Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – Tập 2

Biên soạn: BÙI ĐỨC HỢI (Chủ biên), LÊ HỒNG KHANH, MAI VĂN LỀ, LÊ THỊ CÚC, HOÀNG THỊ NGỌC CHÂU, LÊ NGỌC TÚ, LƯƠNG HỒNG NGA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT, HÀ NỘI – 2009
In lần thứ hai, có sửa chữa bổ sung

Nội dung:

PHẦN THỨ TƯ: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH BỘT

Chương XXIV: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TINH BỘT
I. Khoai tây (Solanum tuberosum)
II. Sắn (Manihot)
III. Khoai lang (Batatas)
IV. Ngô (Mays)
V. Cao lương (Sorghum Vulgare)

Chương XXV: NHỮNG TÍNH CHẤT CHUNG CỦA TINH BỘT
I. Hình dạng và kích thước của hạt tinh bột
II. Cấu trúc tế vi của hạt tinh bột
III. Thành phần hóa học của tinh bột
IV. Tính chất của tinh bột

Chương XXVI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ NGUYÊN LIỆU CỦ
I. Sơ đồ nguyên lý công nghệ sản xuất tinh bột từ củ
2. Vận chuyển và ngâm nguyên liệu
3. Cắt khúc sắn
4. Rửa nguyên liệu
5. Nghiền nguyên liệu củ
6. Tách dịch bào và rửa tách tinh bột
7. Tách tinh bột khỏi nước dịch
8. Tinh chế sữa tinh bột
9. Rửa tinh bột
10. Xử lý tinh bột bẩn và tinh bột mủ
11. Chất lượng và bảo quản tinh bột ẩm
12. Sơ đồ công nghệ

Chương XXVII: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT NGÔ VÀ CAO LƯƠNG
1. Nguyên lý cơ bản công nghệ sản xuất tinh bột ngô và cao lương
2. Ngâm hạt
3. Nghiền sơ bộ và tách phôi
4. Nghiền mịn
5. Tách tinh bột từ cháo và tinh chế sữa tinh bột
6. Thu gluten
7. Rửa tinh bột
8. Sơ đồ quá trình kín sản xuất tinh bột ngô và cao lương
9. Chi phí vật liệu phụ, hơi và năng lượng
10. Làm khô tinh bột

PHẦN THỨ NĂM: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ SỢI

Chương XXVIII: GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA BÁNH MÌ VÀ MÌ SỢI
I. Giá trị thực phẩm của bánh mì
II. Giá trị thực phẩm của mì sợi

Chương XXIX: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ SỢI
I. Bột mì
II. Các nguyên liệu khác

Chương XXX: CHUẨN BỊ BỘT NHÀO
I. Chuẩn bị bột và các vật liệu phụ cho sản xuất
II. Nhào bột
III. Sự lên men bột nhào
IV. Các phương pháp nhào bột

Chương XXXI: TẠO HÌNH BÁN THÀNH PHẨM
I. Chia bột nhào thành từng cục
II. Vê cục bột nhào
III. Lên men ổn định
IV. Tạo hình cục bột nhào
V. Lên men kết thúc

Chương XXXII: NƯỚNG BÁNH
I. Sự biến đổi về độ ẩm của cục bột nhào trong khi nướng
II. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh
III. Các quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng
IV. Sự thay đổi thể tích của bánh mì khi nướng
V. Sự thay đổi khối lượng cục bột nhào
VI. Các chế độ nướng bánh
VII. Tỉ lệ thu bánh thành phẩm

Chương XXXIII: CÁC CHẤT LÀM TĂNG CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
I. Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch
II. Các chế phẩm enzim
III. Các chất hoạt động bề mặt
IV. Tinh bột hồ hóa
V. Các chất có tác dụng oxy hóa
VI. Các hóa chất khác
VII. Chuẩn bị dung dịch chất làm tăng chất lượng

Chương XXXIV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH ĐIỂM TÂM
I. Bánh mì ngọt
II. Bánh sừng bò
III. Bánh mì khô

Chương XXXV: BẢO QUẢN BÁNH MÌ
I. Những quá trình xảy ra trong khi bảo quản bánh mì
II. Các điều kiện khi bảo quản bánh mì
III. Các khuyết tật và bệnh của bánh mì

Chương XXXVI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MÌ SỢI
I. Các dạng mì sợi
II. Nguyên liệu sản xuất mì sợi
III. Các kiểu sơ đồ kỹ thuật sản xuất mì sợi
IV. Tỉ lệ thu thành phẩm
V. Quá trình sản xuất mì ăn liền

PHẦN THỨ SÁU: KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỨC ĂN HỖN HỢP CHO CHĂN NUÔI

Chương XXXVII: VAI TRÒ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỨC ĂN
I. Nước
II. Protein
III. Các chất khoáng
IV. Các vitamin
V. Năng lượng

Chương XXXVIII: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỨC ĂN
I. Phương pháp thử mức tiêu hóa
II. Các phương pháp cân bằng

Chương XXXIX: NHU CẦU DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN
I. Nhu cầu đối với bò
II. Nhu cầu đối với lợn
III. Nhu cầu đối với gà đẻ trứng

Chương XXXX: NHỮNG ĐẶC ĐIỂM VỀ DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN GIA SÚC
I. Phân loại thức ăn
II. Đánh giá chất lượng của thức ăn hỗn hợp
III. Làm giàu thức ăn hỗn hợp cho gia súc

Chương XXXXI: CÁC KHÂU KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỨC ĂN HỖN HỢP CHO GIA SÚC
I. Làm sạch tạp chất trong nguyên liệu
II. Nghiền nguyên liệu
III. Trộn các cấu tử thành thức ăn hỗn hợp

CÁC PHỤ LỤC