Đời Muối: Lịch Sử Thế Giới PDF EPUB

"Đời Muối: Lịch Sử Thế Giới PDF EPUB 🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Đời Muối: Lịch Sử Thế Giới PDF EPUB Ebooks Nhóm Zalo Đời Muối - Lịch sử thế giới Tác giả: Mark Kurlansky Phát hành: Huy Hoàng Bookstore Nhà xuất bản Dân Trí 04/2022 —★— Mọt Truyện Group Vui lòng quét mã QR để truy cập Thân tặng cha mẹ tôi, Roslyn Solomon và Philip Mendel Kurlansky, người đã truyền dạy cho tôi tình yêu sách và âm nhạc, và thân tặng Talia Feiga, con đã mở ra những thế giới mới mỗi khi say ngủ trong vòng tay cha. Cái giá thực sự của mọi thứ, cái giá thực sự phải trả của tất cả những thứ mà một người muốn đạt được, là sự vất vả và khó khăn. - Adam Smith, The Wealth of Nations, 1776 Dường như kết quả của toàn bộ óc sáng tạo và tiến bộ của chúng ta là tạo ra lực lượng vật chất và đời sống tinh thần, và nuôi dưỡng cuộc sống con người thành một lực lượng vật chất. - Karl Marx, diễn thuyết, 1856 Mộng tưởng và hành vi không quá khác nhau như một số người thường nghĩ. Mọi hành vi của con người đều bắt đầu từ mộng tưởng. Và đến cuối cùng, mọi hành vi lại đều tan vào trong mộng tưởng. - Theodor Herzl, Old New Land, 1902 Mở đầu Viên đá Tôi mang viên đá về nhà và đặt trên bệ cửa sổ. Có một ngày, mưa hắt vào trong, khiến những tinh thể muối trắng bắt đầu xuất hiện trên nền đá màu hồng. Viên đá của tôi dần trông giống muối hơn, tức là sẽ chẳng còn vẻ huyền bí vốn dĩ nữa. Vì vậy, tôi đã rửa sạch tinh thể muối bằng nước, rồi cẩn thận vỗ nhẹ viên đá suốt 15 phút liền cho khô. Ngày hôm sau, viên đá nằm im trên vũng nước muối do chính nó rỉ ra. Ánh nắng hắt xuống vũng nước trong veo. Chỉ vài giờ sau, những tinh thể hình vuông màu trắng lại bắt đầu nổi lên trên mặt vũng nước. Mặt trời làm nước bốc hơi, và khiến nước muối cô đọng lại thành tinh thể muối. Có một khoảng thời gian, tôi cứ ngỡ mình có được một viên đá thần kỳ có thể tạo ra nước muối vĩnh viễn. Viên đá như thể không bao giờ nhỏ đi vậy. Thi thoảng, vào những ngày khô hanh, trông nó hoàn toàn khô khốc, nhưng vào những ngày ẩm ướt, tôi lại thấy vũng nước xuất hiện bên dưới. Tôi thử hong khô nó bằng cách đem nướng trong lò nướng bánh mì cỡ nhỏ. Chỉ nửa tiếng sau, những thạch nhũ trắng rủ xuống khỏi khay nướng. Tôi lại thử đặt viên đá lên tấm che bằng sắt của bộ tản nhiệt, nhưng nước muối có thể ăn mòn kim loại. Vì vậy, tôi chuyển nó sang một cái khay nhỏ bằng đồng. Một lớp gỉ sét màu xanh lục đóng lại bên dưới viên đá. Sau khi chùi lớp gỉ đồng đó đi, tôi thấy bề mặt đồng bóng loáng. Viên đá của tôi có quy tắc của riêng mình. Mỗi khi bạn bè ghé chơi, tôi thường khoe rằng viên đá ấy thực ra chính là muối, thế là họ sẽ dè dặt liếm thử viên đá một chút, rồi nhăn mặt gật gù đúng là vị giống muối thật. Những ai cho rằng niềm đam mê với muối là một thú vui lập dị, đơn giản là bởi vì họ chưa bao giờ sở hữu viên đá nào như thế này. * Trong số những người có niềm đam mê này có nhà tâm lý học người Wales theo trường phái của Carl Jung tên là Ernest Jones, là bạn của Sigmund Freud và cũng là một trong những người đi đầu trong việc đưa phân tâm học đến với nước Anh và Mỹ. Năm 1912, Jones đã xuất bản một tiểu luận về nỗi ám ảnh của con người với muối. Theo ông, đây là một sự cắm chốt[*] phi lý và mang ý nghĩa tính dục trong tiềm thức. Để củng cố cho lý luận của mình, ông đã lấy dẫn chứng từ một phong tục của người Ethiopia, đó là tặng một viên đá muối cho khách, sau đó vị khách sẽ liếm thử viên đá muối. Jone viết: “Trong mọi thời kỳ, muối đã được gán cho rất nhiều ý nghĩa thú vị và tầm quan trọng to lớn vượt xa những tính chất tự nhiên vốn dĩ của nó.” Homer gọi muối là vật chất thần thánh, Plato miêu tả muối là vật mà các vị thần đặc biệt yêu thích, và sau đây chúng ta sẽ chỉ ra tầm quan trọng của muối trong các nghi thức, ràng buộc tôn giáo và các loại bùa phép. Điều này xuất hiện tại rất nhiều nơi trên thế giới và trong nhiều thời kỳ khác nhau, chứng tỏ đây là xu hướng chung của loài người chứ không phải phong tục địa phương, tình huống hay quan niệm của riêng một nơi cụ thể nào. Jones cho rằng muối thường gắn liền với khả năng sinh sản. Có lẽ quan điểm này đã được hình thành sau khi quan sát thấy rằng: những loài cá sinh sống trong môi trường đại dương có khả năng sinh đẻ nhiều con cái hơn các loài động vật trên đất liền. Những con tàu vận chuyển muối thường bị chuột xâm chiếm ồ ạt, đến mức trong suốt vài thế kỷ, người ta từng tin rằng chuột có thể sinh sản chỉ nhờ muối mà không cần phải giao phối. Một bản khắc ở Paris năm 1157 với tiêu đề "Những người phụ nữ muối chồng mình" đã cho thấy cách phụ nữ khiến người chồng trở nên sung sức hơn. Dòng cuối cùng của bài thơ đi cùng với bản khắc viết, "Ướp đều chỗ muối, trước lẫn sau, Thế là bản lĩnh đàn ông lại hừng hực lên mau". Bibliothèque Nationale Jones còn chỉ ra rằng người La Mã dùng từ salax để chỉ một người đàn ông đang yêu, vốn có nghĩa đen là “bị ướp muối”, từ đó mà chúng ta có từ salacious (dâm ô, dâm dục) sau này. Ở vùng núi Pyrenees, các cặp đôi cô dâu chú rể đến nhà thờ với nắm muối nhét trong túi áo bên trái để mong tránh được chứng liệt dương. Ở một số vùng của Pháp thì chỉ có chú rể mới mang theo muối bên mình, ở một số vùng khác lại chỉ cô dâu mới mang muối. Ở Đức, người ta thường rắc muối lên giày của cô dâu. Jones tiếp tục đưa ra dẫn chứng cho quan điểm của mình: Các tư tế Ai Cập độc thân phải kiêng ăn muối bởi cho rằng muối kích thích ham muốn tình dục; ở Borneo, những người thuộc bộ lạc Dayak sau khi chặt đầu trở về đều phải kiêng cả tình dục lẫn muối; khi một người Pima giết một người Apache, cả anh ta lẫn vợ đều kiêng tình dục và muối trong vòng ba tuần. Ở Behar, Ấn Độ, xà nữ Nagin hay còn được gọi là “vợ của thần rắn”, thường phải kiêng muối và đi khất thực. Họ sẽ biếu một nửa số của cải xin được cho các tu sĩ, nửa còn lại dùng để mua đồ ngọt và muối cho dân làng. Jones củng cố cho lập luận của mình bằng một luận điểm của Freud. Tám năm trước đó, Freud đã khẳng định trong cuốn sách Zur Psychopathie des Altagslebens (Tạm dịch: Tâm bệnh học trong cuộc sống thường ngày) rằng mê tín thường là kết quả của việc gán ý nghĩa to lớn cho một đối tượng hoặc một hiện tượng tầm thường nào đó bởi vì đối tượng/hiện tượng đó đã được liên kết trong vô thức với một điều gì khác có tầm quan trọng lớn lao. Luận điểm của Jones là, phải chăng để giải thích được tất cả những sự quan tâm này về muối, chúng ta phải nghiêm túc suy nghĩ một vấn đề quan trọng hơn – đâu là nguyên nhân của nỗi ám ảnh này? Jones kết luận: “Có đầy đủ lý do để tin rằng trí óc nguyên thủy không chỉ đánh đồng hình tượng về muối với tinh dịch, mà còn cả với thành phần cơ bản thiết yếu trong nước tiểu.” * Tiểu luận của Jones được viết trong thời kỳ con người ta khao khát có lời giải thích khoa học cho mọi thứ. Và quả thực, muối tồn tại trong tinh dịch và nước tiểu, cũng như trong máu, nước mắt, mồ hôi... hầu như tất cả mọi bộ phận cơ thể người, bởi đó là một thành phần quan trọng trong hoạt động của tế bào. Không có nước và muối, các tế bào sẽ không hấp thụ được dinh dưỡng và chết vì mất nước. Tuy nhiên, phải vài năm sau đó chúng ta mới có lời giải thích hợp lý hơn cho nỗi ám ảnh của con người đối với hợp chất rất phổ biển này, nằm trong cẩm nang 101 công dụng của tinh thể muối kim cương do công ty Diamond Crystal Salt ở St. Clair, Michigan xuất bản vào thập niên 1920. Danh sách những công dụng của muối được liệt kê trong đây bao gồm: khiến món rau luộc giữ được màu xanh tươi hơn; làm kem đông cứng; tăng tốc độ bông của kem đánh; thu được nhiều nhiệt hơn từ nước sôi; loại bỏ vết gỉ sét; làm sạch đồ đạc bằng tre; lấp đầy các vết nứt; làm cứng vải organdy trắng; tẩy các vết bẩn trên quần áo; dập lửa dầu mỡ; giúp nến không bị chảy sáp; giữ hoa tươi lâu hơn; tiêu diệt cây thường xuân độc; và điều trị các chứng khó tiêu, bong gân, đau họng và đau tai. Hơn 101 công dụng của muối được nhiều người biết đến. Theo ngành công nghiệp muối hiện đại thì con số này có thể lên đến 14.000, bao gồm sản xuất dược phẩm, làm tan băng trên các con đường vào mùa đông, làm thành phần trong phân bón cho các cánh đồng nông nghiệp, sản xuất xà phòng, nước làm mềm vải và nhuộm vải. Muối là thuật ngữ hóa học dùng để chỉ một chất được tạo ra bởi phản ứng giữa một axit và một bazơ. Khi một kim loại không ổn định, có thể bùng cháy bất ngờ là natri phản ứng với loại khí độc chết người là clorua, kết quả tạo thành muối ăn natri clorua (NaCl), thuộc họ đá duy nhất mà con người dùng để ăn. Có nhiều loại muối khác nhau, một số loại có thể ăn được và thường được phát hiện cùng với nhau. Loại muối chúng ta thường xuyên sử dụng nhất là natri clorua, có vị mà chúng ta gọi là “mặn”. Các loại muối khác có vị đắng chát hoặc chua không mấy dễ chịu, dù có thể mang lại lợi ích nào đó cho chế độ ăn của con người. Sữa công thức cho trẻ em thường chứa ba loại muối: magiê clorua, kali clorua và natri clorua. Clorua rất cần thiết cho quá trình tiêu hóa và hô hấp. Cơ thể người không thể tự tổng hợp được natri, nên nếu không có natri, cơ thể sẽ không thể vận chuyển các chất dinh dưỡng hoặc oxy, dẫn truyền các xung thần kinh, hay vận động các cơ, bao gồm cả cơ tim. Cơ thể một người trưởng thành chứa khoảng 250 gam muối, một lượng đủ để chứa đầy ba hoặc bốn lọ muối, nhưng liên tục mất đi trong quá trình hoạt động của cơ thể. Vì vậy chúng ta luôn phải bổ sung bù lại lượng muối bị mất này. Một câu chuyện dân gian của Pháp kể, có một nàng công chúa đã nói với vua cha rằng “Con yêu cha như muối vậy”. Nhà vua nghe xong đã rất tức giận và trục xuất nàng công chúa ra khỏi vương quốc. Mãi đến sau này, khi không còn muối để dùng, nhà vua mới nhận ra giá trị của muối và tình yêu sâu sắc mà con gái dành cho mình. Muối rất phổ biến, dễ kiếm và rẻ đến mức chúng ta quên mất rằng muối đã từng là một trong những món hàng đắt giá được săn lùng nhiều nhất trong lịch sử loài người, từ thuở sơ khai của nền văn minh cho đến tận khoảng 100 năm trước. * Muối có tác dụng bảo quản. Cho đến tận thời hiện đại, muối vẫn là cách thức chủ yếu để bảo quản thực phẩm. Người Ai Cập dùng muối để ướp xác. Tác dụng bảo quản, ngăn thối rữa và duy trì sự sống này đã đem lại cho muối một ý nghĩa ẩn dụ khá phổ biến trên thế giới. Có lẽ đây chính là điều mà Freud cho là phi lý, khi từ trong tiềm thức, chúng ta liên tưởng một vật tầm thường như muối với một ý nghĩa trọng đại như sự trường tồn và vĩnh cửu. Đối với người Do Thái cổ đại và cả người Do Thái hiện đại, muối vẫn là biểu tượng cho tính vĩnh hằng của giao ước giữa Đức Chúa Trời với người Israel. Kinh Torah, Dân Số Ký viết: “Đó là một giao ước bằng muối đời đời, trước mặt Đức Giê-hô-va.” Và sau này, sách Sử Biên Niên viết,“Đức Chúa, Thiên Chúa của Isarel, bằng một giao ước muối không ai phế bỏ được, đã ban quyền cai trị Israel đến muôn đời cho vua David, chính người và cho con cháu người.” Vào tối thứ Sáu, người Do Thái thường chấm bánh mì ngày Sabbath vào muối. Trong Do Thái giáo, bánh mì là biểu tượng cho thức ăn, là món quà của Đức Chúa Trời, và chấm bánh mì vào muối là để bảo quản nó, cũng đồng nghĩa với việc gìn giữ giao ước giữa Đức Chúa Trời và dân Ngài. Lòng trung thành và tình bạn được gắn liền với muối bởi đặc tính vững bền của nó. Ngay cả khi đã hòa tan vào chất lỏng, nước muối vẫn có thể bay hơi và cô đọng trở lại thành các tinh thể muối hình vuông. Bởi đặc tính bất biến này, trong cả Hồi giáo và Do Thái giáo, muối được dùng để chốt lại một vụ thương thảo nào đó. Quân đội Ấn Độ cam kết lòng trung thành với người Anh bằng muối. Người Ai Cập, Hy Lạp và La Mã cổ đại sử dụng muối trong các buổi cúng tế và hiến tế, cầu khấn các vị thần bằng muối và nước. Người ta cho rằng nguồn gốc của nước thánh đạo Cơ Đốc bắt nguồn từ việc này. Không chỉ được gắn với sự vĩnh cửu và trường tồn, theo Cơ Đốc giáo, muối còn được gắn liền với sự thật và trí tuệ. Nhà thờ Công giáo phân phát cả nước thánh và muối thánh, hay còn gọi là Sal Sapientia,“Muối của Trí tuệ”. Bánh mì và muối, một bên là phước lành, một bên là biểu tượng của sự trường tồn bất biến, thường được gắn liền với nhau. Mang bánh mì và muối đến nhà mới là truyền thống của người Do Thái có từ thời Trung Cổ. Người Anh không mang bánh mì, nhưng có tục lệ mang muối đến căn nhà mới từ nhiều thế kỷ. Năm 1789, khi chuyển sang căn nhà mới ở Ellisland, Rober Burns[*] được họ hàng thân thích đưa tiễn cùng với một bát muối. Thành phố Hamburg, Đức, cứ mỗi năm một lần lại tổ chức lễ hội cầu phúc bằng cách diễu hành trên các con phố cùng với bánh mì phủ sô cô la và bánh hạnh nhân phủ đường đựng trong liễn muối. Theo truyền thống của xứ Wales, trong đám tang, người ta thường đặt một đĩa bánh mì và muối trên quan tài, một “người ăn tội”[*] chuyên nghiệp của địa phương sẽ được mời đến để ăn đĩa muối. Vì muối ngăn chặn sự thối rữa, nên người ta tin rằng muối có thể bảo vệ con người khỏi những tác nhân gây hại. Đầu thời kỳ Trung cổ, những người nông dân Bắc Âu đã học được cách bảo vệ số ngũ cốc thu hoạch được khỏi nấm ergot (nấm cựa gà), một loại nấm gây hại và có độc đối với con người cũng như gia súc, bằng cách ngâm ngũ cốc trong nước muối. Vì vậy, chẳng có gì lạ lùng khi những người nông dân Anglo-Saxon bỏ thêm muối vào nguyên liệu ma thuật, trút vào trong một cái lỗ đục trên thân cày, gọi tên nữ thần đất và cầu nguyện cho “mùa màng bội thu, đại mạch chín vàng, lúa mì trắng tinh, và những hạt kê bóng bẩy…” Ma quỷ ghét muối. Trong nhà hát kịch nghệ truyền thống Nhật Bản, trước mỗi buổi biểu diễn, người ta thường rắc muối lên sân khấu để bảo vệ các diễn viên khỏi ma quỷ. Ở Haiti, người ta cho rằng cách duy nhất để phá Ở bỏ bùa chú và khiến một thây ma sống lại là dùng muối. Ở một số vùng của Châu Phi và Caribe, người ta lại tin rằng ma quỷ thường đội lốt thành phụ nữ vào ban ngày, lột da vào ban đêm và di chuyển trong bóng tối dưới hình dạng những quả cầu lửa. Để tiêu diệt chúng thì phải tìm ra bộ da của chúng rồi đem ướp muối, như thế chúng sẽ không thể quay trở lại đội lốt da người nữa. Trong văn hóa của người Afro-Caribe[*], muối không chỉ có tác dụng phá bỏ lời nguyền của ma quỷ, vì vậy họ không ăn muối trong các bữa ăn mang tính nghi lễ vì tin rằng muối sẽ xua đuổi cả những linh hồn đi nữa. Cả người Do Thái và người Hồi đều tin rằng muối có thể bảo vệ con người khỏi đôi mắt của quỷ dữ. Sách tiên tri Ezekial từng đề cập đến việc xát muối vào cơ thể trẻ sơ sinh sẽ bảo vệ được lũ trẻ khỏi ma quỷ. Ở Châu Âu, tục lệ bảo vệ trẻ sơ sinh bằng cách đặt muối lên lưỡi trẻ hoặc ngâm trẻ trong nước muối được cho là đã tồn tại từ trước lễ rửa tội của Cơ Đốc giáo. Ở Pháp, việc ngâm trẻ trong muối cho đến khi được rửa tội vẫn rất thịnh hành mãi tới năm 1408 khi tục này bị bãi bỏ. Ở một số vùng của Châu Âu, đặc biệt là Hà Lan, tục lệ này đã được sửa lại thành đặt muối vào trong nội cùng đứa trẻ. Muối là một chất rất mạnh và đôi khi rất nguy hiểm, cần phải xử lý một cách cẩn thận. Nghi thức bàn ăn của Châu Âu thời Trung Cổ đặc biệt chú trọng đến cách xúc muối: phải xúc muối bằng đầu của lưỡi dao chứ không bao giờ được chạm tay vào muối. Theo cuốn sách được chấp nhận rộng rãi nhất về luật Do Thái – Shulchan Arukh (nghĩa đen là “Bày bàn”) được viết vào thế kỷ XVI, trong đó giải thích rằng chỉ có thể dùng hai ngón tay giữa để xử lý muối một cách an toàn. Nếu một người dùng ngón tay cái để phục vụ muối, con cái của anh ta sẽ chết, nếu dùng ngón út, anh ta sẽ trở nên nghèo đói, và nếu dùng ngón trỏ, anh ta sẽ trở thành một tên sát nhân. * Ngày nay, các nhà khoa học vẫn đang tranh luận về việc một người trưởng thành khỏe mạnh cần lượng muối bao nhiêu là đủ. Đáp án dao động trong khoảng từ 302 gam cho đến hơn 7.257 gam một năm. Người sống ở vùng thời tiết nắng nóng, đặc biệt là những người làm công việc lao động chân tay thì càng cần nhiều muối hơn để bù lại lượng muối đã mất trong quá trình bài tiết mồ hôi. Đó là lý do vì sao những nô lệ miền Tây Ấn Độ được cung cấp thức ăn ướp muối. Tuy nhiên, nếu không đổ mồ hôi quá nhiều, người ta có thể hấp thu được tất cả số muối cơ thể cần chỉ từ lượng thịt đỏ trong bữa ăn mỗi ngày. Người Masai, những người thuộc bộ lạc du mục chăn nuôi gia súc ở Đông Phi, đáp ứng được nhu cầu về muối chỉ bằng cách uống máu gia súc. Nhưng chế độ ăn giàu thực vật, nhiều kali, lại cung cấp ít natri clorua. Trong mọi ghi chép về con người ở những giai đoạn phát triển khác nhau, ví dụ Bắc Mỹ trong thế kỷ XVII và XVIII, những bộ lạc săn bắn thường không sản xuất cũng như không buôn bán muối như những dân tộc chủ yếu làm nông nghiệp. Ở mọi lục địa, khi con người bắt Ở đầu trồng trọt, họ ắt sẽ tìm muối để bổ sung cho chế độ ăn của mình. Vì sao họ biết được nhu cầu này thì còn là một bí ẩn. Tuy nhiên, một nạn nhân của nạn đói từng trải qua cơn đói sẽ rất thấm thía nhu cầu về thức ăn. Thiếu muối sẽ gây đau đầu và suy nhược cơ thể, sau đó là hoa mắt chóng mặt và buồn nôn. Nếu tình trạng này kéo dài đủ lâu, có thể dẫn đến tử vong. Nhưng trong suốt quá trình này đều không gây ra cảm giác thèm muối rõ ràng. Dù vậy, hầu hết mọi người đều ăn nhiều muối hơn mức họ cần, có lẽ sự thôi thúc này là một cơ chế tự phòng vệ tự nhiên, hoặc đơn giản bởi vì chúng ta thích vị muối. Một sự phát triển khác đã tạo ra nhu cầu về muối, đó là sự chuyển dịch từ việc săn động vật hoang dã sang chăn nuôi gia súc lấy thịt. Động vật cũng cần muối. Động vật ăn thịt hoang dã, giống như con người, có thể hấp thụ đủ nhu cầu muối bằng cách ăn thịt. Còn động vật ăn cỏ thì tìm kiếm nguồn thức ăn có thể cung cấp muối. Một trong những cách sơ khai nhất để con người tìm muối đó là lần theo dấu vết của động vật. Cuối cùng, tất cả đều dẫn đến một bãi đất mặn nơi động vật thường đến liếm muối, một con suối nước mặn hoặc một nguồn cung cấp muối nào đó khác. Tuy nhiên, gia súc đã thuần hóa cần được bổ sung muối trong thức ăn chăn nuôi. Một con ngựa có thể cần đến gấp năm lần lượng muối cần thiết của một người, hoặc một con bò có thể cần đến gấp mười lần lượng muối cần thiết của một người. Có thể con người đã nỗ lực thuần hóa động vật từ trước khi Kỷ Băng Hà kết thúc, và sau đó họ hiểu ra rằng động vật cũng cần muối. Người ta quan sát thấy đám tuần lộc thường mò đến những nơi con người cắm trại sinh hoạt, bởi nước tiểu của người cũng là một nguồn muối đối với chúng. Và thế là họ nhận ra, nếu cung cấp muối, lũ tuần lộc sẽ tự tìm đến và từ đó có thể thuần hóa chúng. Tuy vậy, những động vật này chưa bao giờ bị thuần hóa hoàn toàn dù chúng đã trở thành một nguồn thức ăn đối với con người. Khoảng năm 11000 TCN, sau khi Kỷ Băng Hà kết thúc, những tảng băng khổng bao phủ phần lớn thế giới, bao gồm cả New York và Paris ngày nay, bắt đầu thu hẹp lại và dần dần tan biến. Trong khoảng thời gian này, sói Asiatic, một loài thú săn mồi hung dữ tuy kích thước nhỏ bé nhưng sẵn sàng ăn thịt cả con người nếu có cơ hội, dần dần bị con người kiểm soát do được cho ăn và huấn luyện từ khi còn là con non. Và thế là, một kẻ thù nguy hiểm đã hóa thành một phụ tá đầy trung thành và tận tâm – loài chó. Khi các dòng sông băng tan chảy, những cánh đồng ngũ cốc hoang dã rộng lớn dần xuất hiện. Con người, và cả cừu, dê hoang dã, đều kiếm ăn trên những cánh đồng này. Phản ứng ban đầu của con người có lẽ là giết chết lũ động vật đang đe dọa đến nguồn thức ăn quý giá. Nhưng chẳng bao lâu sau, các bộ lạc sinh sống gần những cánh đồng này nhận ra rằng nếu kiểm soát được cừu và dê, chúng có thể trở thành một nguồn thức ăn mới. Lũ chó cũng góp công sức trong việc này. Đến khoảng năm 8900 TCN, cừu đã được thuần hóa ở Iraq, thậm chí có thể là từ sớm hơn nữa ở những nơi khác trên thế giới. Vào khoảng năm 8000 TCN, phụ nữ vùng Cận Đông bắt đầu gieo trồng hạt giống ngũ cốc hoang trên những cánh đồng đã được khai khẩn. Dấu mốc này thường được cho là khởi đầu của nông nghiệp. Tuy nhiên, vào năm 1970, một đoàn thám hiểm của đại học Hawaii đã đến Miến Điện, nay là Myanmar, báo cáo rằng đã tìm thấy những dấu tích để lại của rau trồng, bao gồm đậu, củ mã thầy và dưa chuột, có niên đại từ năm 9750 TCN tại một nơi được gọi là “Hang Thần”. Lợn xuất hiện muộn hơn, vào khoảng năm 7000 TCN, do việc chăn nuôi lợn không đơn giản chỉ là chăn thả trên các bãi cỏ, hơn nữa, phải mất kha khá thời gian để con người nhận ra lợi ích của việc tốn thêm một phần thức ăn để chặn nuôi động vật. Mãi cho đến khoảng năm 6000 TCN, ở Thổ Nhĩ Kỳ hoặc vùng bán đảo Balkan, con người cuối cùng cũng thành công trong việc thuần hóa những con bò rừng Châu Âu vừa to lớn, vừa nhanh nhẹn lại vừa khỏe mạnh. Bằng việc kiểm soát chế độ ăn uống, thiến những con đực và nuôi nhốt con vật trong không gian chật hẹp, người ta đã biến những con bò rừng hoang dã trở thành gia súc. Gia súc trở thành nguồn thức ăn chính, tiêu thụ một lượng lớn ngũ cốc và muối. Bò rừng Châu Âu, nhanh nhẹn và hung dữ, đã bị săn bắn đến mức tuyệt chủng vào giữa thế kỷ XVII. Khi chế độ ăn của con người chủ yếu bao gồm ngũ cốc và rau quả, được bổ sung thêm thịt động vật từ những trang trại chăn nuôi gia súc, việc buôn bán muối trở thành một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống, mang lại ý nghĩa tượng trưng vô cùng trọng đại và giá trị kinh tế to lớn. Muối trở thành một trong những mặt hàng thương mại quốc tế đầu tiên, sản xuất muối trở thành một trong những ngành công nghiệp đầu tiên, và dĩ nhiên ngành độc quyền nhà nước đầu tiên. * Công cuộc tìm kiếm muối đã tạo ra đề bài hóc búa thách thức các kỹ sư trong nhiều thiên niên kỷ, để rồi chế tạo ra những cỗ máy kỳ quặc nhất, cũng như những cỗ máy tinh xảo và khéo léo nhất. Nhiều công trình công cộng vĩ đại từng được tạo ra do nhu cầu về vận tải muối thúc đẩy. Muối đã đi đầu trong sự phát triển về cả hóa học lẫn địa chất học. Những tuyến đường trọng yếu được lập nên luôn dành cho mục đích thương mại trao đổi hàng hóa, từ đó hình thành nên các liên minh, nhu cầu bảo vệ đế chế, đồng thời dẫn đến những cuộc khởi nghĩa nổi dậy – tất cả đều chỉ vì một thứ vật chất tồn tại đầy trong các đại dương, nổi bong bóng trong các con suối, lắng cặn dưới lòng hồ, hoặc là một thành phần lớn trong tầng khoáng vật gần với bề mặt vỏ Trái Đất. Hầu như không có nơi nào trên Trái Đất là không có muối. Nhưng trước khi được địa chất học hiện đại tiết lộ, trong suốt chiều dài lịch sử loài người cho đến thế kỷ XX, muối được săn lùng, mua bán và tranh giành gắt gao. Trong hàng thiên niên kỷ, muối là biểu tượng của sự giàu có. Những lái buôn muối vùng Caribe dự trữ muối dưới tầng hầm trong nhà. Người Trung Quốc, người La Mã, người Pháp, Venezia, Habsburg, và vô vàn hệ thống chính quyền khác đã đánh thuế muối để lấy tiền phục vụ cho chiến tranh. Đôi khi, binh lính và dân lao động được trả lương bằng muối. Thậm chí, muối còn thường được dùng như một đơn vị tiền tệ. Trong chuyên luận năm 1776 về chủ nghĩa tư bản có tên The Wealth of Nations (Đã xuất bản tại Việt Nam với tên Của cải của các dân tộc), Adam Smith đã chỉ ra rằng hầu hết tất cả những gì có giá trị đều có thể sử dụng làm tiền tệ, ví dụ thuốc lá, đường, cá tuyết khô, gia súc. Ông viết,“Muối được cho là một công cụ thương mại và giao dịch phổ biến ở Abyssinia”. Nhưng ông đưa ra ý kiến rằng loại tiền tệ tốt nhất nên được chế tạo bằng kim loại do đặc tính bền vững về mặt vật lý, dù giá trị chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn giống như nhiều loại hàng hóa khác. Ngày nay, sự thèm khát, tranh giành, tích trữ, đánh thuế và tìm kiếm muối của con người suốt hàng ngàn năm qua đã trở thành một điều xa vời và có phần ngớ ngẩn. Các nhà lãnh đạo Anh của thế kỷ XVII quan ngại về sự phụ thuộc đáng lo ngại của quốc gia vào muối biển Pháp có vẻ nực cười hơn các vị lãnh đạo ngày nay lo lắng về sự phụ thuộc vào dầu từ nước ngoài. Ở bất cứ thời đại nào, con người đều tin rằng chỉ có những thứ họ cho là có giá trị mới có giá trị thực sự. Khao khát tình yêu và khao khát làm giàu luôn là hai đề tài hấp dẫn nhất đối với con người. Tuy nhiên, trong khi đề tài tình yêu vẫn bền vững theo năm tháng, thì những câu chuyện về truy cầu tiền tài vật chất, đến một lúc nào đó, đều trở thành nỗi ám ảnh theo đuổi một ảo ảnh không có thực. Phần 1 Diễn Ngôn Về Muối, Tử Thi Và Nước Mắm “Nước nghèo thì có vẻ dư dả tài phú.” - Lão Tử trích dẫn trong Diêm Thiết Luận[*], 81 TCN CHƯƠNG 1 Một Sứ Mệnh Của Muối C ó một lần, tôi từng đứng trên bờ một thửa ruộng Chima vùng nông thôn Tứ Xuyên, một người nông dân Trung Quốc gầy guộc và già nua mặc chiếc áo khoác xanh bạc màu đã bốn mươi năm tuổi do chính phủ Mao ban hành trong những năm đầu của cuộc Cách Mạng[*], đứng giữa cánh đồng, chân ngập trong nước ruộng, quát lên thách thức tôi: “Người Trung Quốc chúng tôi đã phát minh ra rất nhiều thứ!” Người Trung Quốc rất tự hào về các phát minh của dân tộc mình. Tất cả những nhà lãnh đạo Trung Quốc, bao gồm cả Mao Trạch Đông, kiểu gì cũng sẽ có bài phát biểu liệt kê vô vàn những danh hiệu “đầu tiên” của Trung Quốc. Mặc dù nông thôn Trung Quốc ngày nay có vẻ như cần nhiều phát minh tiên tiến hơn, nhưng không thể phủ nhận rằng Trung Quốc là khởi nguồn của nhiều sáng tạo quan trọng trong lịch sử, bao gồm sản xuất giấy, in ấn, thuốc súng và la bàn. Trung Quốc là xã hội có văn tự lâu đời nhất còn tồn tại cho đến ngày nay. 4.000 năm lịch sử được ghi chép lại của Trung Quốc được bắt đầu như lịch sử của hàng loạt phát minh. Không rõ từ khi nào thì truyền thuyết hóa thành con người, và khi nào thì nhân vật lịch sử hóa thành truyền thuyết, nhưng khởi thủy của lịch sử Trung Quốc cũng tương tự như lịch sử Cựu Ước. Sách Sáng Thế bắt đầu bằng truyền thuyết, câu chuyện về sự Sáng Thế, cùng với những nhân vật thần thoại như Adam, Eva và Noah, những thế hệ con người đã sống hoặc chưa từng sống, và rồi dần dần chuyển sang các thế hệ tiếp theo cho đến tận Abraham, khởi đầu của ghi chép về lịch sử Do Thái. Theo lịch sử Trung Quốc, Bàn Cổ là người đầu tiên khai thiên lập địa, tạo ra con người từ những bộ phận trên cơ thể mình. Sau khi Bàn Cổ chết, những nhà cai trị anh minh kế tục ông đã tạo ra những phát minh biến Trung Quốc trở thành nền văn minh đầu tiên. Phục Hy là người đầu tiên thuần hóa được động vật. Có vẻ như vì sở thích thuần dưỡng này, Phục Hy còn được cho là người đã tạo ra chế độ hôn nhân. Kế tiếp là Thần Nông, người đã tạo ra y học, nông nghiệp và thương mại, được cho là đã phát minh ra cày và cuốc. Sau đó là Hoàng Đế[*] phát minh ra chữ viết, cung tên, xe đẩy và đồ gốm sứ.” Vài thế kỷ sau Hoàng Đế là Đế Nghiêu, một vị vua khôn ngoan, thay vì truyền ngôi cho đứa con trai không đủ phẩm chất để làm vua, đã truyền ngôi cho người tài đức hơn tên là Thuấn. Sau đó, Thuấn truyền ngôi cho Vũ. Năm 2205 TCN, theo lệ, Vũ lập ra nhà Hạ. Triều đại này đã tồn tại cho đến tận năm 1766 TCN và được ghi vào sử sách. * Lịch sử muối Trung Quốc khởi nguồn từ thần thoại về Hoàng Đế – người đã phát minh ra văn tự, vũ khí và phương tiện vận tải. Theo truyền thuyết, chính Hoàng Đế cũng là người đã phát động cuộc chiến tranh về muối đầu tiên trong lịch sử. Một trong những lò sản xuất muối sớm nhất dưới thời tiền sử có thể khảo chứng được nằm ở tỉnh Sơn Tây, miền Bắc Trung Quốc. Giữa vùng núi hoang mạc với đất vàng khô cằn đó có một hồ nước mặn tên là hồ Vận Thành (运城 ); nay gọi là hồ Giải Trì (解池 ). Khu vực này vốn nổi tiếng với những cuộc chiến tranh liên miên không ngừng, tất cả đều là vì giành quyền kiểm soát hồ nước mặn này. Giới sử gia Trung Quốc khẳng định rằng vào khoảng năm 6000 TCN, hằng năm, cứ mỗi khi nước hồ bốc hơi dưới nắng hè gay gắt, người ta lại thu hoạch những tinh thể hình vuông nổi trên mặt hồ, đó là cả một quy trình mà người Trung Quốc gọi là “cào và gom”. Những đoạn xương người khai quật được quanh hồ có niên đại còn lâu đời hơn thế, nhiều nhà sử học suy đoán, có thể đó là những cư dân chuyên thu hoạch muối từ hồ. Những ghi chép sớm nhất về nghề sản xuất muối ở Trung Quốc xuất hiện vào khoảng năm 800 TCN, viết về việc khai thác và trao đổi buôn bán muối vào một thiên niên kỷ trước đó, dưới thời Hạ. Không thể khảo cứu được liệu những gì được mô tả trong đó có thực sự từng phổ biến dưới thời Hạ hay không, chỉ biết rằng kỹ thuật khai thác muối đó được cho là cũ kỹ và lỗi thời trong thời điểm của ghi chép này. Theo ghi chép, muối được sản xuất bằng cách rót nước biển vào các vại gốm rồi đun sôi cho đến khi nước cô đọng lại thành tinh thể muối. Khoảng 1.000 năm sau ghi chép của Trung Quốc, Đế chế La Mã đã truyền bá chính phương pháp khai thác muối này ra khắp miền Nam Châu Âu. Vào khoảng năm 1000 TCN, lần đầu tiên, sắt được sử dụng tại Trung Quốc. Tuy nhiên, phải đến năm 450 TCN mới có chứng cứ đầu tiên về việc sử dụng sắt trong khai thác muối bởi một người tên là Yi Dun (Y Đốn/ 猗頓). Theo một đoạn ghi chép vào năm 129 TCN,“Yi Dun phất lên nhờ sản xuất muối trong chảo sắt”[*] Theo ghi chép, Yi Dun đã khai thác muối bằng cách đun nước muối trong các chảo sắt. Sự cải tiến này sẽ trở thành một trong những phương pháp khai thác muối hàng đầu được sử dụng trong vòng 2.000 năm sau đó. Truyền thuyết kể rằng Yi Dun đã hợp tác với một thợ rèn tên Gou Zong (Quách Tung/ 郭纵) để phát minh ra phương pháp làm muối này, ngoài ra, ông ta còn qua lại với một thương gia giàu có tên là Fan Li (Phạm Lãi/ 范蠡). Fan Li được cho là đã phát minh ra ngành chăn nuôi cá, mà đến hàng thế kỷ sau vẫn có liên quan chặt chẽ đến các khu vực sản xuất muối. Người Trung Quốc, cũng như người Châu Âu sau này, đều nhận thấy cá và muối có mối quan hệ mật thiết với nhau. Ngay cả Mạnh Tử, nhà Nho nổi tiếng sống vào khoảng những năm 372 đến 289 TCN, nghe nói cũng từng buôn bán cả cá và muối. * Trong suốt chiều dài lịch sử Trung Quốc, việc rắc muối trực tiếp lên thức ăn là một điều rất hiếm thấy. Thông thường, muối được nêm trong quá trình chế biến thức ăn, dưới nhiều hình thức gia vị khác nhau: nước xốt hoặc tương làm từ muối. Theo cách giải thích phổ biến, vì muối rất đắt đỏ, nên các loại gia vị này giúp kéo dài thời gian sử dụng muối hơn. Ý tưởng này đã xuất hiện trải dài khắp thế giới thời cổ đại, từ khu vực Địa Trung Hải cho đến tận vùng Đông Nam Á. Ướp cá với muối cho đến khi lên men là một trong những cách chế biến gia vị từ muối phổ biến nhất ở Trung Quốc cổ đại, hay còn được gọi là jiang (tương/酱). Nhưng ở Trung Quốc, người ta còn thêm đậu nành vào lên men cùng cá ướp muối, về sau, cá được loại bỏ hoàn toàn khỏi công thức này và trở thành jiang you (tương dầu) hay chính là “xì dầu” ta thường gọi. Đậu nành (đậu tương) là loại thực vật họ đậu, cho ra các quả dài khoảng 5cm, bề mặt có lông, mỗi quả chứa khoảng 2 đến 3 hạt đậu. Hạt đậu có thể có màu vàng, xanh lục, tím, đen, hoặc có đốm. Ẩm thực Trung Hoa phân biệt rất rạch ròi các loại đậu này. Xì dầu được làm từ đậu nành hạt màu vàng, nhưng với các loại đậu khác nhau thì có thể cho ra các loại nước tương và gia vị khác nhau. Ở Trung Quốc, văn bản đề cập đến đậu nành xuất hiện sớm nhất là vào khoảng thế kỷ VI TCN, trong đó mô tả đây là loại cây trồng 700 năm tuổi bắt nguồn từ phương Bắc. Đậu nành được đưa đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ VI bởi các nhà sư Phật giáo Trung Quốc. Và thế là, cả Phật giáo lẫn đậu nành đều du nhập vào Nhật Bản. Nhưng phải đến tận thế kỷ X, người Nhật mới bắt đầu chế biến tương đậu nành, gọi là shoyu. Về sau, họ biến nó trở thành sản phẩm công nghiệp và bán ra trên toàn thế giới. Tuy jiangyou và shoyu phát âm rất khác nhau, và có vẻ như là hai từ khác nhau khi viết lại bằng ký tự La Tinh, nhưng thực chất, hai từ này được viết bằng cùng một chữ Hán trong tiếng Nhật và tiếng Trung Quốc ( 醬油 – tương dầu). Chiến dịch xóa mù chữ của Mao vào những năm 1950 đã giản hóa khoảng 40.000 chữ Hán, dù vậy, có một chữ Hán thời tiền-Mao dùng để chỉ cây đậu nành, shu (菽), vốn mô tả những rễ cây nhỏ ở dưới có tác dụng làm đất đai màu mỡ hơn. Đậu nành đưa chất dinh dưỡng trở lại đất và có thể hồi sinh cho những cánh đồng bạc màu vì nhiều giống cây trồng khác. Loại đậu này bổ dưỡng đến mức một người có thể duy trì sự sống được trong một thời gian khá dài chỉ với nước, muối, và đậu nành. * Quy trình lên men trong các vại gốm của người Trung Quốc và người Nhật sau này, ngày nay còn được gọi là lên men bằng axit lactic, hay theo cách gọi thông thường hơn là muối chua. Quá trình lên men lactic tối ưu diễn ra trong khoảng từ 17 đến 21 độ C, là nhiệt độ mà hầu hết các nơi trên thế giới đều có thể dễ dàng đạt được. Khi rau bắt đầu thối, đường sẽ phân hủy và tạo ra axit lactic, chất này đóng vai trò như một chất bảo quản. Về lý thuyết, quá trình này có thể diễn ra mà không cần muối, nhưng carbohydrate và protein trong rau củ thường hỏng quá nhanh trước khi axit lactic mới tiết ra kịp bảo quản. Không có muối, nấm men sẽ hình thành, và kết quả của quá trình lên men này thường là rượu hơn là dưa chua. Một lượng muối bằng khoảng 0,8 đến 1,5% trọng lượng rau sẽ ngăn cản quá trình thối rữa cho đến khi axit lactic được phân giải ra hoàn toàn. Việc loại trừ khí oxy bằng cách đậy kín vại dưa, hoặc theo cách phổ biến hơn là chèn vật nặng lên để toàn bộ số rau hoàn toàn ngập trong nước, vô cùng cần thiết để quá trình lên men lactic diễn ra thành công. Người Trung Quốc cổ đại muối dưa trong các vại gốm, khiến một lớp màng trắng gọi là “men kahm” ngưng tụ lại phía trên lớp rau, vô hại nhưng mùi vị không mấy dễ chịu. Cứ cách hai tuần, lớp vải, ván hoặc cục đá chèn phía trên lớp rau lại được rửa sạch hoặc thậm chí đun trong nước sôi để rửa sạch lớp màng trắng này. Chính vì vậy mà việc muối dưa trong vại gốm dần không còn phổ biến nữa. Ở Tứ Xuyên, dưa muối vẫn là một món phổ biến trong các bữa ăn. Cơm, đương nhiên là không bỏ muối, thường được dùng kèm với dưa muối. Vị chua mặn của dưa muối vừa tương phản lại vừa hài hòa với vị nhạt của cháo nóng không nêm gia vị, đây là một bữa sáng rất thường thấy. Thực ra, chính dưa muối đã giúp món cơm hoặc cháo thêm đậm đà hơn. Nằm ở phía Nam Thành Đô – thủ phủ tỉnh Tứ Xuyên, thị trấn vùng đồi núi Tự Cống đã vươn mình phát triển lên thành một địa cấp thị nhờ vào ưu thế từ các giếng nước mặn. Khu chợ ngoài trời chật hẹp, đông đúc, và dốc đứng ở trung tâm thành phố vẫn tiếp tục nhộn nhịp với các hoạt động buôn bán muối và những hũ dưa muối đặc sản địa phương: paocai (泡菜 ) và zhacai (榨菜). Một phụ nữ bán dưa muối trong những lọ thủy tinh ở chợ đã chia sẻ công thức làm paocai như sau: Đổ nước muối ngập 2/3 vại. Cho bất cứ loại rau củ và gia vị nào bạn thích vào vại, đậy nắp lại. Chỉ hai ngày sau, món dưa muối đã sẵn sàng. Gia vị thêm vào vại dưa thường là ớt đỏ Tứ Xuyên hoặc gừng – loại thảo mộc lâu năm có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã du nhập vào Trung Quốc từ thời cổ đại. Phải mãi đến thế kỷ XVI, ớt đỏ mới xuất hiện và được Columbus mang đến Châu Âu, được người Bồ Đào Nha mang đến Ấn Độ, và được người Ấn Độ, Bồ Đào Nha, người Andalusia hoặc Basque mang đến Trung Quốc, rồi trở thành nguyên liệu chính trong ẩm thực Tứ Xuyên ngày nay. Món paocai chỉ muối trong hai ngày là ăn, chứng tỏ rõ ràng việc muối dưa là vì hương vị hơn là để bảo quản lâu dài. Sau hai ngày, rau vẫn rất giòn, nước muối vẫn còn, và màu sắc vẫn tươi tắn. Zhacai được ủ với muối hạt thay vì nước muối, cứ cách một lớp rau lại xen kẽ một lớp muối hạt. Trong lúc ủ, muối hút hết nước từ trong rau, tạo thành nước muối. Nếu một người nông dân sinh được bé gái, hàng năm, gia đình sẽ muối một vại dưa, rồi sau này sẽ trao lại cho bé gái đó khi cô lấy chồng. Điều này chứng tỏ zhacai thường được ủ rất lâu. Thời cổ đại, thông thường con gái sẽ lấy chồng sau khoảng mười hai đến mười lăm vại dưa. Thời nay thì tốn nhiều vại dưa hơn. Người Trung Quốc cũng giải quyết được vấn đề hóc búa trong việc vận chuyển trứng bằng cách dùng muối để bảo quản trứng. Họ ngâm trứng vào nước muối trong hơn một tháng liền, hoặc trong thời gian ít hơn rồi bọc trong bùn muối và rơm rạ. Thành quả là, quả trứng đông đặc lại tương tự như trứng luộc chín, với lòng đỏ màu cam sáng, không bị vỡ hoặc hỏng nếu được xử lý đúng cách. Một kỹ thuật xử lý trứng khác phức tạp hơn, đó là dùng muối, tro, vôi, và trà, chế biến thành món trứng bắc thảo (hay còn gọi là “trứng thiên niên bách nhật”). Một điển hình cho phép nói quá đầy thơ mộng về tình yêu lý tưởng của người Trung Quốc,“trứng thiên niên bách nhật” mất khoảng 100 ngày để chế biến, và để được thêm 100 ngày nữa, dù lúc đó lòng đỏ đã hóa thành màu xanh lục và bốc mùi rất nồng. * Năm 250 TCN, vào thời điểm Chiến tranh Punic đang nổ ra tại vùng Địa Trung Hải, Thái thú đất Thục lúc này (tức Tứ Xuyên ngày nay) tên là Lý Băng, là một trong những công trình sư về thủy lợi vĩ đại nhất mọi thời đại. Không có gì lạ lùng khi vị trí lãnh đạo trong chính trị thường được gắn liền với tài trị thủy, bởi trị thủy là một trong những vấn đề cực kỳ cấp thiết trong việc phát triển Trung Quốc thời bấy giờ – vùng đất đầy hạn hán và lũ lụt. Sông Hoàng Hà, cái tên được đặt dựa theo màu phù sa chảy qua miền Bắc Trung Quốc, còn được gọi là “cha đẻ của lũ lụt”. Hoàng Hà và Dương Tử (Yangtze – tức sông Trường Giang) là hai con sông lớn trong lịch sử Trung Quốc, đều bắt nguồn từ cao nguyên Thanh Tạng rồi uốn lượn đổ ra hướng biển ở phía Đông Trung Quốc. Hoàng Hà chảy qua những vùng đất khô cằn ở phía Bắc và có xu hướng bồi đắp phù sa, nâng cao lòng sông, gây ra những trận lũ lụt kinh hoàng nếu không được xây đắp đê điều ven bờ. Trong khi đó, Dương Tử rộng lớn hơn với nhiều dòng chảy phụ rẽ nhánh. Dương Tử chảy xuyên qua vùng trung nguyên màu mỡ trù phú của Trung Quốc, xẻ đôi đất nước lớn thứ ba thế giới này thành hai nửa, từ vùng núi Thanh Tạng cho đến tận Thượng Hải bên bờ biển Hoa Đông. Tương truyền dưới sự cai trị của Đế Nghiêu, Trung Quốc cổ đại đã trải qua một thời kỳ hoàng kim thịnh vượng, và một trong những nguyên nhân đó là Đế Nghiêu đã thuần phục thiên nhiên bằng cách đưa ra khái niệm mới mẻ về thủy lợi. Lý Băng đã tiếp quản một số khía cạnh huyền thoại của Đế Nghiêu – vị thần đã chinh phục lũ lụt và thuần phục thiên nhiên. Nhưng khác với Đế Nghiêu được kể trong thần thoại, sự tồn tại của Lý Băng đã được ghi chép rất rõ ràng. Thành tựu phi thường nhất của ông là xây dựng con đập đầu tiên, mang ý nghĩa rất thiết thực cho đến tận ngày nay, dù các con đập thời hiện đại đã được cải tiến rất nhiều. Ở một vùng gọi là Đô Giang Yển, ông đã xẻ dòng Mân Giang – một nhánh sông Dương Tử, dẫn nước chảy vào một loạt các kênh dẫn và đập tràn có cổng đóng mở, để mở nước vào mùa khô hạn và đóng lại vào mùa lũ. Ông cho dựng ba bức tượng hình người bằng đá đặt trong nước làm thước đo. Nếu nhìn thấy chân tượng, chứng tỏ đang xảy ra tình trạng hạn hán, các cửa đập sẽ được mở ra để dẫn nước vào. Nếu nước ngập đến vai tượng, chứng tỏ nước lũ đang dâng lên quá cao, và các cửa đập sẽ được đóng lại. Nhờ hệ thống đập Đô Giang Yển, vùng đồng bằng phía Đông Tứ Xuyên đã trở thành một trung tâm nông nghiệp trù phú của Trung Quốc. Các ghi chép thời cổ đại còn gọi khu vực này là “Thiên phủ chi quốc” (天府之国). Nhờ có con đập vẫn đang hoạt động, vùng đồng bằng Tứ Xuyên hiện vẫn là một trung tâm nông nghiệp lớn. Năm 1974, người ta tìm thấy hai tượng đá đo mực nước chạm khắc vào năm 168 dưới đáy sông gần địa điểm xây dựng con đập của Lý Băng. Có vẻ như hai bức tượng này đã được dùng để thay thế cho những bức tượng ban đầu khi mới xây đập. Một trong hai là tượng đá cổ nhất Trung Quốc được tìm thấy có chạm khắc về một nhân vật có thể nhận dạng được. Đó là tượng Lý Băng. Các bức tượng ông cho dựng ban đầu chạm khắc những vị thần chống lũ và trị thủy. Bốn thế kỷ sau khi qua đời, ông được tôn vinh trở thành một trong những vị thần này. Năm 1974, bức tượng này được phát hiện tại một dòng sông ở Tứ Xuyên trong quá trình xây dựng hệ thống công trình thủy lợi. Dòng chữ khắc trên tay áo bức tượng cho biết ba bức tượng này được dựng lên để “canh giữ vùng nước vĩnh viễn”. Mặt trước của bức tượng còn khắc dòng chữ “Cố Thái thú Thục quận Lý Băng”. Ann Paludan Lý Băng đã có một khám phá rất đơn giản nhưng vô cùng quan trọng. Dưới thời đại của ông, Tứ Xuyên từ lâu đã là một vùng sản xuất muối. Muối được cho là đã được sản xuất ở Tứ Xuyên từ những năm 3000 TCN. Nhưng chính Lý Băng mới là người phát hiện ra rằng nước muối tự nhiên để sản xuất muối không bắt nguồn từ những hồ nước muối người ta đã tìm thấy, mà vốn là từ dưới lòng đất thấm lên. Năm 252 TCN, ông đã ra lệnh khoan những giếng nước muối đầu tiên trên thế giới. Những giếng nước muối đầu tiên có miệng giếng rất rộng, trông giống như hố lộ thiên hơn, mặc dù có một số giếng sâu đến hơn 300 feet[*]. Khi người Trung Quốc học được cách khoan, giếng mới hẹp và sâu hơn. Tuy nhiên, đôi khi những công nhân đào giếng bỗng nhiên trở nên yếu ớt, đổ bệnh, ngã xuống và chết. Thỉnh thoảng lại có một vụ nổ khủng khiếp xảy ra giết chết toàn bộ đội ngũ công nhân hoặc có lửa phụt ra từ những lỗ khoan. Dần dần, những công nhân làm muối và cộng đồng quanh đó nhận ra dường như có ma quỷ từ âm gian đang trỗi dậy qua những cái hố mà họ đào. Đến năm 68 TCN, có hai cái giếng, một ở Tứ Xuyên và một ở gần Thiểm Tây, trở thành địa điểm bị ma ám rất nổi tiếng. Hằng năm, Thái thú của các quận tương ứng sẽ đến thăm và cúng tế hai giếng này. Đến năm 100, các công nhân đào giếng hiểu ra rằng có một loại hợp chất vô hình đã gây ra những xáo trộn này. Họ tìm đến những cái hố nơi hợp chất này thoát ra khỏi mặt đất, đốt cháy nó, rồi bắt đầu đặt những chum vại ở gần đó. Có thể nấu ăn bằng các chum vại này cũng được. Chẳng bao lâu sau, họ học được cách đắp bùn trộn nước muối lên các ống tre để cách nhiệt, tạo thành một hệ thống ống dẫn, dẫn hợp chất vô hình đó vào trong các lò hơi. Những lò hơi này là một loại nhà kho lộ thiên, bên trong chứa những chum vại đầy nước muối, được đun nóng cho đến khi nước bốc hơi hết và các tinh thể muối cô đọng lại. Đến năm 200, bên trong các lò hơi này là những chum sắt được đun nóng bằng lửa khí gas. Đây là cách sử dụng khí đốt tự nhiên đầu tiên trên thế giới. Sau khi học được cách khoan giếng đường kính hẹp, từ đó có thể đào sâu xuống lòng đất hơn, các công nhân làm muối đã sử dụng những ống tre dài vừa với kích thước giếng để hút nước muối bên dưới lên. Dưới đáy ống tre có một cái van bằng da. Trọng lượng nước hút vào sẽ khiến van tự động đóng lại khi ống được rút lên khỏi mặt đất. Sau đó, người ta treo ống tre lên trên một bể chứa, chỉ cần cầm một cái que chọc lên là van sẽ mở ra, nước muối trong ống đổ thẳng vào bể chứa. Bể chứa này lại được nối liền với một hệ thống ống tre khác dẫn nước tới lò hơi. Một số ống tre khác được gắn ngay bên dưới đầu giếng để dẫn khí đốt thoát ra ngoài đến thẳng lò hơi. Hệ thống ống tre, có lẽ được xây dựng đầu tiên ở Tứ Xuyên, có khả năng chống mặn, ngoài ra muối tiêu diệt tảo và vi khuẩn gây thối ống tre. Các mối nối được bịt kín bằng bùn hoặc hỗn hợp từ dầu trẩu và vôi. Từ những đường ống của công trình sản xuất muối tại Tứ Xuyên, người dân trên khắp đất nước đã học được cách xây dựng hệ thống dẫn nước và tưới tiêu. Ruộng đồng, làng mạc, và thậm chí là nhà cửa đều được xây dựng bằng ống tre. Thời Trung Cổ, trong khi những người Norman đang chinh phạt Anh, thì ở Trung Quốc, một vị quan quê Tứ Xuyên tên là Tô Đông Pha đã xây dựng hệ thống ống nước đô thị vô cùng tinh xảo từ những ống tre. Các đường ống dẫn nước bằng ống tre lớn đã được lắp đặt ở Hàng Châu năm 1089 và Quảng Đông năm 1096. Người ta còn đục lỗ và lắp hệ thống thông gió để giải quyết vấn đề tắc nghẽn và bọt khí. Ngành sản xuất muối mở rộng hệ thống ống tre ra khắp các vùng nông thôn, bủa vây khắp nơi như mạng lưới của loài nhện khổng lồ. Các đường ống được lắp đặt trên cao để tận dụng mọi trọng lực có thể, lúc lượn lên, lúc lượn xuống, tựa như đường ray của tàu lượn siêu tốc, và còn có cả những đường vòng tròn để tạo ra những đường trượt dốc dài Vào giữa thế kỷ XI, khi Vua Harold vừa thất bại trong việc bảo vệ nước Anh khỏi người Norman, những nhà sản xuất muối ở Tứ Xuyên đang phát triển kỹ thuật khoan xung động – loại kỹ thuật khoan tiên tiến nhất trên thế giới cho đến tận bảy, tám thế kỷ sau. Họ đào được một cái hố có đường kính khoảng 4 inch[*] bằng cách thả một thanh sắt nặng dài khoảng 8 feet có bịt đầu sắt nhọn xuống đất, thanh sắt này được nối với một ống tre để có thể khoan xuống một vị trí cố định nhiều lần. Người công nhân đứng trên một đòn bẩy bằng gỗ, sức nặng của anh ta sẽ cân bằng lực với thanh sắt dài 8 feet ở đầu bên kia đòn bẩy. Anh ta chỉ việc kéo cần gạt lên xuống, với nguyên lý giống như chiếc bập bênh, thanh sắt bên kia sẽ được nâng lên rồi lại rơi xuống hết lần này đến lần khác. Sau ba đến năm năm sẽ đào ra một cái giếng sâu đến vài trăm feet chứa đầy nước muối. Hệ thống ống tre cổ đại dẫn nước muối qua vùng nông thôn Tứ Xuyên ở ngoại ô Tự Cống, khoảng năm 1915. Bảo tàng lịch sử muối Tự Cống. Năm 1066, Vua Harold bị bắn chết trong trận Hastings[*] bằng cung tiễn – thứ vũ khí được người Trung Quốc tin rằng là phát minh của Hoàng Đế trong thời tiền sử. Thời điểm Harold qua đời, người Trung Quốc đã biết dùng thuốc súng. Đây là chính là một trong những ứng dụng công nghiệp chủ yếu đầu tiên dành cho ngành sản xuất muối. Người Trung Quốc phát hiện ra nếu trộn kali nitrat – một loại muối hay còn được gọi là diêm tiêu – cùng với lưu huỳnh và cacbon sẽ tạo ra loại bột có khả năng nở ra thành khí gas rất nhanh đến mức tạo thành vụ nổ nếu bắt lửa. Vào thế kỷ XII, khi đội quân Thập Tự của Châu Âu thất bại trong cuộc chiến giành Jerusalem khỏi tay người Ả Rập, người Ả Rập đã bắt đầu tìm hiểu về loại bột bí ẩn này của Trung Quốc. * Lý Băng đã sống dưới một trong những thời kỳ là cột mốc quan trọng nhất trong lịch sử Trung Hoa (thời Chiến Quốc). Sau hàng thế kỷ chiến tranh liên miên giữa các nước, cuối cùng đã tạo ra một Trung Quốc thống nhất. Đất nước thống nhất này là đỉnh cao của vô số tranh biện về bản chất của chính quyền cai trị và quyền lực của người cai trị suốt hàng thế kỷ. Và trung tâm của tranh luận đó là muối. Từ nhiều thế kỷ, triều đình Trung Hoa đã coi muối là một nguồn thu cho ngân sách. Nhiều văn bản từ thế kỷ 20 TCN được tìm thấy ở Trung Quốc có đề cập đến thuế muối. Chữ Hán cổ đại để chỉ muối, diêm (鹽), là một ký tự tượng hình có ba phần. Phần dưới là bình chứa, phần phía trên bên trái là quan sai triều đình, và phía trên bên phải là nước muối. Chính ký tự thể hiện khái niệm “muối” đã mô tả sự kiểm soát của triều đình trong việc sản xuất muối. Chữ diêm do Giáo sư Quách – giáo sư lịch sử muối Bắc Kinh viết theo lối thư pháp của Trang Tử từng được sử dụng cho đến khoảng năm 200 TCN. (Quách Chấn Trung/郭振中 ). Một hợp chất quan trọng đối với sức khỏe con người, thậm chí là cả sự sinh tồn, sẽ là một mặt hàng tốt để đánh thuế. Tất cả mọi người đều phải mua muối, và nhờ đó, tất cả mọi người trong xã hội đều phải đóng góp cho đất nước thông qua thuế muối. Khổng Tử, sống vào khoảng năm 551 đến 479 TCN, là khởi nguồn cho cuộc tranh luận về thuế muối. Dưới thời của Khổng Tử, những nhà cai trị của các nước chư hầu thường chiêu mộ những người mà ngày nay được gọi là “tổ tư vấn” để cố vấn các vấn đề quan trọng cho nhà cai trị và tranh biện lẫn nhau. Khổng Tử là một trong những cố vấn như vậy. Được coi là nhà triết học luân lý đầu tiên của Trung Quốc, Khổng Tử thường phiền muộn về những thói xấu của con người và muốn nâng cao chuẩn mực đạo đức của con người. Ông dạy rằng đối xử tốt với đồng loại cũng quan trọng như kính trọng thần linh, và nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiếu kính cha mẹ. Các học trò của Khổng Tử và các thế hệ học trò sau này đã tạo nên một hệ thống tư tưởng lớn gọi là Nho gia. Mạnh Tử, một học trò của cháu nội Khổng Tử, đã để lại những lời dạy trong sách Mạnh Tử. Tư tưởng của Khổng Tử cũng được lưu lại trong sách Luận Ngữ, là nền tảng của nhiều trường phái tư tưởng Trung Quốc và là nguồn gốc của nhiều tục ngữ trong tiếng Trung. Trong suốt hai thế kỷ rưỡi giữa Khổng Tử và Lý Băng, Trung Quốc từng là tập hợp của nhiều nước chư hầu thường xuyên đấu đá, chiến tranh liên miên. Hễ nhà cai trị nào bị hất cẳng, đất của họ sẽ bị nước lớn mạnh hơn nuốt chửng, và rồi chính nước đó cũng sẽ phải vật lộn đấu đá với các nước còn lại. Mạnh Tử đã chu du khắp Trung Quốc để thuyết phục các nhà cai trị rằng quyền lực mà họ nắm trong tay là nhờ “ý Trời”, và phải tuân theo các chuẩn mực đạo lý, nếu không cai trị bằng nhân, nghĩa, lễ, trí, Trời sẽ lấy lại quyền lực đó. Tuy nhiên, cùng thời kỳ đó, một trường pháp tư tưởng khác nổi lên, đó là Pháp gia. Những nhà tư tưởng theo Pháp gia nhấn mạnh rằng một thể chế thực tế có thể sử dụng quyền lực một cách hiệu quả mới đảm bảo được sự tồn vong của đất nước. Một trong những Pháp gia tiêu biểu là Thương Ưởng, thừa tướng của nước Tần. Thương Ương cho rằng tôn trọng người già và phép tắc truyền thống không nên can thiệp vào việc cải cách, xóa bỏ những thể chế kém hiệu quả và thay thế bằng những hiến pháp hiệu quả và thực dụng hơn. Pháp gia đấu tranh để loại bỏ tầng lớp quý tộc, trao cho chính quyền cai trị quyền đánh giá khen thưởng và thăng tiến dựa trên thành tích thực tế. Pháp gia đã nảy ra một ý tưởng mới mẻ về muối. Văn bản đầu tiên viết về cơ quan quản lý muối là sách Quản Tử, nội dung ghi chép lại những lời khuyên về kinh tế của một vị tể tướng sống vào khoảng năm 685 đến 643 TCN dâng lên nhà cai trị nước Tề. Các nhà sử học đồng thuận rằng sách Quản Tử thực ra được viết vào khoảng năm 300 TCN, khi cục diện lúc đó chỉ còn lại bảy nước, và nước Tề ở phía Đông dưới ảnh hưởng của Pháp gia đang đấu tranh cho sự tồn vong của mình, nhưng sớm sẽ thất bại dưới tay nước Tần ở phía Tây. Một trong những kiến nghị của vị tể tướng, đó là nâng giá bán muối lên mức cao hơn giá mua để triều đình có thể nhập khẩu muối và bán ra có lãi. “Từ đó chúng ta có thể thu được lợi nhuận từ những sản phẩm do nước khác sản xuất.” Bản kiến nghị chỉ ra rằng ở một số khu vực không sản xuất muối, người dân liên tục bị ốm do thiếu muối và trong lúc tuyệt vọng, họ sẽ sẵn sàng trả giá cao để mua được muối. Quản Tử kết luận,“muối có sức mạnh đặc biệt quan trọng để duy trì nền kinh tế cơ bản của đất nước”. Đến năm 221 TCN, nước Tần tiêu diệt đối thủ cuối cùng, và vị quân chủ của nước Tần trở thành hoàng đế đầu tiên của Trung Hoa. Từ đó trở đi, các đời hoàng đế qua các triều đại tiếp tục cai trị Trung Quốc cho đến tận năm 1911. Các đề xuất trong sách Quản Tử, vốn là chính sách của nước Tề, nay đã trở thành chính sách của Tần và hoàng đế Trung Hoa. Triều đại nhà Tần nổi bật với những chính sách theo khuynh hướng Pháp gia về các công trình công cộng hoành tráng và luật pháp hà khắc. Độc quyền ấn định giá muối và sắt đã khiến giá cả của hai mặt hàng này cao ngất ngưởng. Đây là trường hợp đầu tiên được biết đến trong lịch sử về tình trạng độc quyền một mặt hàng thiết yếu do nhà nước quản lý. Nguồn thu từ muối được dùng cho quân đội, và xây dựng các công trình phòng thủ mà tiêu biểu là Vạn Lý Trường Thành - vốn được thiết kế để ngăn chặn sự xâm lược của người Hung Nô ở phía Bắc Trung Quốc. Tuy nhiên, triều đại đầu tiên đầy khắc nghiệt này chỉ tồn tại trong vòng chưa đầy mười lăm năm. Sau khi thay thế nhà Tần vào năm 207 TCN, nhà Hán chấm dứt chế độ độc quyền vốn không được dân chúng ủng hộ để chứng tỏ chính quyền cai trị mới này sẽ tốt hơn trước. Nhưng đến năm 120 TCN, sau nhiều cuộc viễn chinh để đẩy lùi quân Hung Nô, ngân khố đã cạn kiệt để chi trả cho các cuộc chiến với “di địch” phương Bắc. Hoàng đế nhà Hán đã sai thợ làm muối và thợ rèn sắt nghiên cứu khả năng hồi phục lại việc độc quyền muối và sắt. Bốn năm sau, cơ chế độc quyền đã trở về như cũ. Vào thời điểm đó, Trung Quốc có lẽ là nền văn minh tiên tiến nhất trên Trái Đất với mức độ mở rộng lãnh thổ, sự thịnh vượng của nền kinh tế và thương mại đều lên đến đỉnh điểm. Thế giới của người Trung Quốc rộng mở hơn thế giới của người La Mã rất nhiều. Đế chế La Mã hình thành nhờ các cuộc chinh phạt, cũng đang ở đỉnh cao quyền lực, nhưng bị đe dọa bởi bộ tộc Gaul và các sắc tộc German, và thậm chí cả các cuộc nội chiến. Người Trung Quốc lần đầu tiên biết đến đế chế La Mã vào năm 139 TCN khi Hán Vũ Đế cử sứ thần Trương Khiên băng qua sa mạc để tìm kiếm đồng minh ở phương Tây. Trương Khiên đã chu du suốt mười hai năm, đến được vùng đất mà ngày nay là Turkistan, trở về và báo cáo lại khám phá đáng kinh ngạc của mình về một nền văn minh khá tiến bộ ở phương Tây. Năm 104 TCN và 102 TCN, quân đội Trung Quốc đã đặt chân đến vương quốc thuộc Hy Lạp trước kia tên là Sogdia với thủ phủ là Samarkand, đụng độ và đánh bại đội quân có một phần là tù binh La Mã. Ở Trung Quốc, chế độ độc quyền muối và sắt đã tạo nên nguồn ngân sách phục vụ cho nhiều cuộc thám hiểm tương tự, vốn là đề tài gây tranh cãi. Năm 87 TCN, Hán Vũ Đế, vốn được xưng tụng là vị hoàng đế vĩ đại nhất trong bốn thế kỷ vừa qua của triều Hán, băng hà. Hán Chiêu Đế lúc đó mới tám tuổi lên nối ngôi. Năm 81 TCN, sáu năm sau, học theo các vị tiên đế trước kia, Hán Chiêu Đế – nay đã là một thiếu niên – quyết định tổ chức một cuộc tranh luận giữa những người hiền tài về vấn đề độc quyền muối và sắt. Ông triệu tập sáu mươi người nổi tiếng với nhiều luồng quan điểm khác nhau từ khắp nơi trên Trung Quốc, mời họ tranh luận về các chính sách hành chính quốc gia ngay trên triều. Đề tài chính của cuộc tranh luận này là về chế độ độc quyền nhà nước đối với muối và sắt. Nhưng ẩn sau đó là cuộc cạnh tranh gay gắt giữa hai luồng tư tưởng Nho gia và Pháp gia về trách nhiệm của một bậc minh quân. Cuộc tranh luận đã mở rộng sang bàn về nghĩa vụ của triều đình, nguồn thu ngân khố quốc gia với sáng kiến tư nhân, việc phân bổ và sử dụng ngân sách dành cho quân sự sao cho hợp lý, quyền và giới hạn của triều đình khi can thiệp vào nền kinh tế. Mặc dù không rõ danh tính của hầu hết sáu mươi người tham gia tranh luận, nhưng các lý lẽ và lập luận của họ đều được bảo lưu dưới dạng văn bản theo góc độ của Nho gia, đó là cuốn sách Diêm Thiết Luận. Một bên là các Nho sĩ, dưới sự ảnh hưởng của Mạnh Tử, khi được hỏi về vấn đề mưu cầu tài phú cho quốc gia, đã trả lời,“Tại sao bệ hạ lại phải dùng từ ‘tài phú’? Quân tử theo đuổi nhân nghĩa, không chạy theo tiền tài. Nếu bệ hạ nói,‘Làm sao để mưu lợi cho nước của ta?’, các quan đại phu sẽ nói,‘Làm sao để mưu lợi cho gia đình ta?’, quan lại và dân thường sẽ nói,‘Làm sao để mưu lợi cho chính bản thân ta?’ Nếu trên dưới đều chạy theo tiền tài lợi lộc, quốc gia sẽ lâm nguy.” Bên còn lại là các quan đại phu và các nhà tư tưởng chịu ảnh hưởng của Pháp gia Hàn Phi Tử. Hàn Phi Tử, mất năm 233 TCN, từng là học trò của một trong những nhà Nho nổi tiếng nhất, nhưng lại cho rằng việc cai trị xã hội dựa vào mỗi lòng nhân nghĩa là điều không thiết thực. Ông tin rằng việc cai trị phải dựa vào thực thi quyền lực và một bộ luật pháp lý nhằm trừng phạt nghiêm khắc những kẻ vi phạm. Việc thưởng và phạt phải được định đoạt một cách phân minh mà không chịu ảnh hưởng bởi bất cứ sự diễn giải thiên vị nào. Ông tin rằng ban hành luật pháp là vì lợi ích của đất nước, và phải kiểm soát con người bằng nỗi sợ bị trừng phạt. Nếu cai trị theo cách này,“đất nước sẽ trở nên giàu có và quân đội sẽ hùng mạnh”, ông tuyên bố. “Như vậy sẽ có thể thiết lập quyền bá chủ lên các nước khác.” Trong cuộc tranh luận về muối và sắt, phe Pháp gia biện luận: “Rất khó để thấy được, dưới tình huống như vậy, làm sao để những binh lính thủ Trường Thành không chết đói, chết rét? Cho nên, hủy bỏ độc quyền nhà nước là không nhìn xa trông rộng cho quốc gia.” Đáp trả lại luận điểm này, phe Nho gia nói: “Kẻ chinh phục đích thực không nhất thiết phải gây ra chiến tranh; vị tướng quân vĩ đại không nhất thiết phải đem quân ra chiến trường hay có binh pháp tốt. Người quân tử cai trị bằng nhân nghĩa, thiên hạ ắt không có người căm ghét. Như vậy cần gì phải chi tiêu cho quân đội nữa?” Pháp gia đáp: “Hung Nô ngược ngạo, liên tiếp quấy nhiễu xâm phạm biên cảnh, đem chiến tranh vào Trung Nguyên, tàn sát dân chúng và binh lính, không tuân phục chính quyền. Cho nên bọn chúng phải bị trừng phạt để làm gương.” Họ lập luận rằng biên cương đã trở thành những quân doanh, gây nhũng nhiễu cho dân lành. “Dù cho việc độc quyền muối và sắt lúc ban đầu có thể là một biện pháp hữu dụng, nhưng về lâu về dài ắt sẽ gây tổn hại.” Ngay cả nhu cầu kiếm thu nhập cho ngân khố triều đình cũng được bàn luận đến. Một bên đã trích dẫn lời của Lão Tử – người đã sáng lập Đạo gia, sống cùng thời với Khổng Tử: “Nước nghèo thì có vẻ dư dả tài phú”[*] Cuộc tranh luận này được xem là hòa. Hán Chiêu Đế nắm ngôi mười bốn năm, nhưng chỉ sống đến năm hai mươi hai tuổi, vẫn tiếp tục thực hiện cơ chế độc quyền, cả người kế vị của ông cũng vậy. Năm 44 TCN, vị hoàng đế đời tiếp theo, Hán Nguyên Đế, đã bãi bỏ cơ chế này. Ba năm sau, sau chuyến thám hiểm phía Tây đến Sogdia ở Turkistan lần thứ ba, quốc khố trở nên trống rỗng, hoàng đế lại tái lập cơ chế độc quyền. Cơ chế này tiếp tục bị bãi bỏ và tái lập liên tục dựa theo nhu cầu về ngân sách, thường liên quan đến các hoạt động quân sự. Vào cuối thế kỷ I TCN, một vị quan đại thần Nho gia đã bãi bỏ cơ chế này một lần nữa, tuyên bố rằng “Việc triều đình bán muối có nghĩa là cạnh tranh với các đối tượng khác để kiếm lợi nhuận. Đây không phải là việc nên làm đối với một vị minh quân.” Việc độc quyền nhà nước đối với muối biến mất trong khoảng 600 năm. Nhưng rồi nó lại tiếp diễn. Dưới thời Đường (từ năm 618 đến năm 907), một nửa thu nhập cho quốc khố đến từ muối. Giới quý tộc khoe mẽ sự giàu có về muối bằng cách dùng một lượng muối xa xỉ đến đáng kinh ngạc trên bàn ăn – vốn không phải một thói quen thường thấy ở Trung Quốc. Số muối này thường được đựng trong những chiếc liễn xa hoa và tinh xảo. Qua nhiều thế kỷ, nhiều cuộc nổi dậy đã diễn ra, thường là để phản đối kịch liệt cơ chế độc quyền muối, trong số đó có một lần đám đông giận dữ đã chiếm thành phố Tây An, ngay phía Bắc Tứ Xuyên, vào năm 880. Những câu hỏi lớn khác về đạo đức và chính trị trong cuộc tranh luận về muối và sắt, bao gồm nhu cầu về tiền tài, quyền và nghĩa vụ của giới thượng lưu, viện trợ cho người nghèo, tầm quan trọng của việc cân đối ngân sách, đánh thuế nặng một cách hợp lý, nguy cơ về tình trạng vô chính phủ, ranh giới giữa pháp quyền và bạo quân, tất cả đều chưa được giải quyết. CHƯƠNG 2 Cá, Chim, Và Pharaoh Ở cực Đông của sa mạc khổng lồ tại Bắc Phi, dòng sông Nile trù phú bồi đắp phù sa màu mỡ hai bên bờ trải dài suốt vài dặm. Nền văn minh Ai Cập nằm gọn trong chính dải đất chật hẹp này, bao quanh là sa mạc đầy gió cuốn như biển cả đầy sóng dữ, chỉ chực cuốn phăng mọi thứ đi bất kỳ lúc nào. Ngay cả ở Cairo hiện đại ngày nay với đầy những tòa nhà chọc trời, thì mỗi buổi sáng, những lao công vẫn xuất hiện để quét dọn số cát mà sa mạc đói khát ngoài kia vẫn đang không ngừng xâm lấn. Các bãi tha ma của người Ai Cập sớm nhất được tìm thấy ở ranh giới nơi sa mạc bắt đầu và rìa ngoài cùng của dải đất xanh ở cả hai bờ sông Nile. Chúng có niên đại khoảng năm 3000 TCN, cùng thời với những ghi chép sớm nhất về nghề làm muối ở Tứ Xuyên, nhưng trước thời đại của nhà nước Ai Cập cổ đại và thậm chí trước cả chữ tượng hình - dấu ấn của nền văn minh Ai Cập cổ đại. Những tử thi ở các bãi tha ma này vẫn còn da và thịt. Dù không phải xác ướp, nhưng những cái xác này vẫn được bảo quản khá tốt qua suốt 5.000 năm. Lớp cát sa mạc vừa khô vừa mặn đã bảo vệ những cái xác, và hiện tượng tự nhiên này đã cho ra đời ý tưởng sơ khai về việc bảo quản xác. Đối với người Ai Cập, xác chết là thứ kết nối cuộc sống trần gian với thế giới bên kia. Có thể duy trì cuộc sống vĩnh hằng bằng những bức phù điêu của một người hoặc thậm chí bằng cách lặp đi lặp lại cái tên của người đã khuất, nhưng lý tưởng hơn cả là bảo quản vĩnh viễn thi hài người chết. Trong tất cả các giai đoạn của nền văn minh Ai Cập cổ đại, một ngôi mộ luôn bao gồm hai phần: phần thứ nhất, nằm dưới lòng đất, là ngôi nhà của người chết, và phần thứ hai nằm trên mặt đất, là khu vực thờ cúng. Ở một số khu vực chôn cất đơn giản hơn, phần thờ cúng có thể chỉ là một khoảnh đất trống trên mặt đất. Phần thờ cúng này cho thấy rõ tầm quan trọng của việc chuẩn bị thức ăn và ăn uống đối với người Ai Cập cổ đại. Ở nơi này, người ta tổ chức những bữa cỗ được chế biến công phu cho đám tang, và rất nhiều thức ăn được để lại đây làm đồ cúng tế. Các bữa tiệc, đôi khi là các công đoạn chuẩn bị thức ăn, được mô tả lại trên những bức tường. Mỗi thời kỳ quan trọng trong lịch sử Ai Cập cổ đại đều sản sinh ra những ngôi mộ chứa đựng thông tin chi tiết về thực phẩm. Mặc dù điều này vốn để dành cho người đã khuất, nhưng chính nó đã giúp hậu thế có góc nhìn rõ ràng hơn về một nền ẩm thực sáng tạo và đầy công phu thời cổ đại. Những người nghèo khổ nhất có thể có ít thức ăn, nhưng vẫn có bánh mì không men, bia và hành tây. Người Ai Cập cho rằng hành tây và tỏi là thứ thuốc tuyệt vời, họ còn tin rằng các lớp hành tây tựa như những lớp vòng tròn đồng tâm của vũ trụ. Hành tây được nhét bên trong xác ướp, đôi khi thay thế cho con mắt. Herodotus, nhà sử học người Hy Lạp sinh vào khoảng năm 490 TCN và được cho là đã khai mở ra lối viết sử mà ngày nay vẫn dùng, từng mô tả lại lăng mộ trong kim tự tháp Giza được xây dựng vào khoảng năm 2900 TCN. Ông viết rằng có dòng chữ trên một bức tường ở đó khẳng định những người chủ đã chu cấp cho thợ xây lăng củ cải, hành tây và tỏi trong suốt hai mươi năm xây dựng với tổng trị giá là 1.600 lạng bạc, tính theo đô la hiện giờ là khoảng 2 triệu đô la. Tuy nhiên, tầng lớp thượng lưu có chế độ ăn uống đa dạng hơn, có lẽ là nền ẩm thực phát triển nhất trong thời đại lúc đó. Số thức ăn còn sót lại được tìm thấy trong một ngôi mộ từng trước năm 2000 TCN gồm có chim cút, bồ câu hầm, cá, sườn bò, thận, cháo lúa mạch, bánh mì, quả vả hầm, quả mọng, phô mai, rượu vang và bia. Một số đồ cúng tế khác được tìm thấy trong các ngôi mộ còn có cả cá muối và một thùng gỗ đựng muối ăn. Người Ai Cập trộn nước muối với giấm tạo thành một loại xốt gọi là “oxalme”, thứ nước xốt mà sau này cũng được người La Mã sử dụng. Giống người Trung Quốc ở Tứ Xuyên, người Ai Cập rất thích các loại rau củ được bảo quản trong nước muối hoặc muối hạt. “Không có loại thức ăn nào sánh bằng rau muối” – đó là dòng chữ được viết trên một tờ giấy papyrus cổ đại. Ngoài ra, họ còn tạo ra một loại gia vị từ cá muối hoặc ruột cá muối trong nước muối, có lẽ cũng tương tự với tiền thân của nước tương ở Trung Quốc. Có lẽ người Ai Cập cổ đại là những người đầu tiên bảo quản thịt cá bằng muối. Ghi chép sớm nhất của Trung Quốc về việc ướp muối để bảo quản cá có từ khoảng năm 2000 TCN. Cá muối và chim muối được tìm thấy trong các ngôi mộ Ai Cập cổ có niên đại từ trước đó khá lâu. Muối ướp sẽ hút hết hơi nước trong thịt, khiến vi khuẩn không có nơi để phát triển. Hơn nữa, bản thân muối đã có thể tiêu diệt vi khuẩn. Một số tạp chất được tìm thấy trong natri clorua cổ đại, ví dụ như kali nitrat (hay còn gọi là diêm tiêu), còn có khả năng sát khuẩn mạnh hơn nữa. Protein phân giải khi tiếp xúc với nhiệt, cũng tương tự khi tiếp xúc với muối. Do đó, ướp muối cũng có công dụng tương tự như nấu nướng. Bất kể người Ai Cập có phải là người đầu tiên phát hiện ra chu trình này hay không, thì chắc chắn Ai Cập vẫn là nền văn minh đầu tiên bảo quản thực phẩm trên quy mô rất lớn. Dải đất hẹp màu mỡ nằm dọc ven bờ sông Nile là nguồn cung cấp thức ăn chính của họ, vì vậy trong những năm khô hạn, khi sông Nile không đầy nước, có thể sẽ là một thảm họa lớn. Để dự phòng, người Ai Cập phải lo liệu thức ăn bằng mọi cách có thể, bao gồm cả việc dự trữ ngũ cốc trong các hầm chứa khổng lồ. Thói quen dự trữ thực phẩm cố định này đã giúp họ có được khối kiến thức đáng kể về cách xử lý ướp muối và lên men. Nếu không phải vì ác cảm với lợn, người Ai Cập có lẽ đã phát minh ra món thịt nguội, bởi họ đã biết làm thịt muối và thuần hóa lợn. Nhưng giới lãnh đạo tôn giáo Ai Cập tuyên bố rằng lợn mang mầm mống bệnh phong, khiến những người chăn lợn bị ruồng bỏ khỏi xã hội và lợn không bao giờ được khắc họa trên tường mộ. Họ đã cố gắng thuần hóa để lấy thịt những con linh cẩu thường lùng sục ở ngoài rìa các ngôi làng tìm kiếm rác rưởi và động vật chết làm thức ăn, nhưng đa số người dân Ai Cập đều phản đối ý tưởng ăn thịt con vật như vậy. Vài nỗ lực chăn nuôi khác của người Ai Cập đã thất bại có thể kể đến là linh dương, linh dương hươu, dê oryx và dê núi ibex. Ở phía Bắc Sinai, nay là sa mạc Negev phía Nam Israel, người ta đã tìm thấy những phế tích còn sót lại của các chuồng chăn nuôi động vật hay chính là tàn tích của những thí nghiệm thất bại này. Nhưng người Ai Cập đã thành công trong việc thuần hóa các loài chim như vịt, ngỗng, chim cút, chim bồ câu và bồ nông. Bích họa trên những bức tường cổ đại cho thấy cảnh tượng những con chim được cạo lông, ướp muối và cho vào các chum đất lớn. Một nguồn thức ăn tuyệt vời của người Ai Cập là các vùng đất ngập nước của sông Nile, các vùng đầm lầy lau sậy nơi có thể tìm thấy nhiều loài chim, và cả các loại cá như cá chép, cá chình, cá đối, cá rô và cá hổ. Người Ai Cập cũng ướp muối những loại cá này. Họ còn phơi khô, ướp muối và nén trứng cá đối, tạo ra một trong những món ăn tuyệt vời của ẩm thực Địa Trung Hải được biết đến trong tiếng Ý là bottarga. Người Ai Cập còn sáng tạo ra một loại thực phẩm quan trọng khác: khiến trái ô liu có thể ăn được. Hầu hết mọi nền văn hóa Địa Trung Hải đều tuyên bố phát hiện ra ô liu. Năm 4000 TCN, người Ai Cập tin rằng nữ thần Isis, vợ của thần Osiris, đã dạy họ cách trồng cây ô liu. Người Hy Lạp cũng có truyền thuyết tương tự. Tuy nhiên, từ zait nghĩa là “ô liu” trong tiếng Do Thái có thể có nguồn gốc lâu đời hơn từ elaia trong tiếng Hy Lạp. Zait được cho là bắt nguồn từ vùng Said ở đồng bằng sông Nile. Có lẽ người Syria hoặc người Crete là những người đầu tiên lai tạo ra giống cây Olea europaea (danh pháp khoa học của cây ô liu) từ cây oleaster (cây ô liu dại) hoang dã, còi cọc và xơ xác. Người Ai Cập không sản xuất ra nhiều dầu ô liu, mà nhập khẩu phần lớn dầu ô liu từ vùng Trung Đông. Những trái ô liu tươi mới hái rất cứng và đắng chát, không đủ hấp dẫn để khiến bất cứ ai kiên nhẫn tìm tòi thử nghiệm tìm cách biến trái ô liu thành ăn được. Nhưng người Ai Cập từ lâu đã biết rằng có thể loại trừ những glucid đắng độc đáo của loại quả này (mà nay gọi là hợp chất oleuropein) bằng cách ngâm trái ô liu trong nước, và làm mềm trái ô liu bằng nước muối. Muối không chỉ khiến trái ô liu ăn được, mà còn khiến hương vị ngon lành hơn. Làm trái ô liu ăn được và làm dầu ô liu là hai công việc trái ngược nhau, bởi một quả ô liu ăn được lại có hàm lượng dầu rất thấp. Có lẽ đây là đặc điểm của ô liu Ai Cập. Những trái ô liu ăn được này được đưa vào kho thức ăn trong các ngôi mộ Ai Cập cổ đại. Người Ai Cập còn phát minh ra bánh mì có men. Để làm bánh mì có men, đầu tiên cần phải có một loại ngũ cốc chứa gluten, không phải kê hay lúa mạch. Khoảng năm 3000 TCN, người Ai Cập đã phát triển loại lúa mì có thể nghiền và nhào thành bột, từ đó có khả năng hấp thụ cacbon dioxit từ men. Ban đầu men thường là bột nhào còn thừa đã lên men, hoặc bột chua – một ví dụ khác của quá trình lên men axit lactic. Những người thợ làm bánh Ai Cập đã tạo ra rất nhiều loại bánh mì với đủ các hình dạng khác nhau, đôi khi cho thêm mật ong, sữa hoặc trứng. Hầu hết số bột nhào này đều được làm từ bột mì, nước, và một nhúm muối, cũng giống như bánh mì ngày nay vậy. Năm 1250 TCN, khi Moses giải phóng nô lệ người Do Thái, dẫn họ bỏ trốn khỏi Ai Cập qua Sinai, những người Do Thái chỉ mang theo bánh mì dẹt không men matzo, hay còn được mô tả bằng cụm từ tiếng Do Thái lechem oni, có nghĩa là “bánh mì của dân nghèo”. Người Ai Cập nghèo khổ không có những thức ăn xa hoa như bánh mì có men, mà ăn một loại bánh mì dẹt được gọi là ta giống như những người ngoài Ai Cập, đôi khi còn độn cả ngũ cốc thô hay thậm chí cả rơm trong bánh mì, và không có lấy cả “một nhúm muối” xa xỉ. Theo truyền thuyết Do Thái, những người Do Thái cổ đại đã lấy bánh mì không men vì họ không có đủ thời gian để chờ bánh mì ủ men. Nhưng cũng có thể đó là loại bánh họ quen làm, hoặc có thể là sự bài xích một cách có ý thức đối với văn hóa Ai Cập và sự xa hoa của giới chủ nô. Bánh mì có men và thức ăn ướp muối là biểu tượng của tầng lớp thượng lưu Ai Cập. * Người Ai Cập sản xuất muối bằng cách làm bay hơi nước biển ở đồng bằng sông Nile. Họ cũng có thể mua muối từ các cuộc giao thương vùng Địa Trung Hải. Rõ ràng họ đã thu được muối từ hoạt động trao đổi buôn bán ở Châu Phi, đặc biệt là với Libya và Ethiopia. Nhưng họ cũng có sa mạc của riêng mình với các hồ muối khô và các mỏ muối. Được biết, người Ai Cập có khá nhiều các loại muối khác nhau, bao gồm một loại muối ăn gọi là “muối phương Bắc” và một loại muối khác có thể đến từ một hồ nước gần Memphis gọi là “muối đỏ”. Từ rất lâu trước khi các nhà hóa học của thế kỷ XVII và XVIII bắt đầu xác định và định danh cho những nguyên tố trong các loại muối khác nhau, các nhà giả kim, thầy thuốc và đầu bếp thời cổ đại đã biết đến sự tồn tại của nhiều loại muối khác nhau với hương vị khác nhau và tính chất hóa học khác nhau phù hợp với những cách sử dụng khác nhau. Người Trung Quốc đã phát minh ra thuốc súng bằng cách chiết tách diêm tiêu (kali nitrat). Tuy không thể diễn đạt bằng các thuật ngữ của ngày nay, nhưng người Ai Cập đã tìm ra một loại muối là hỗn hợp của natri bicacbonat và natri cacbonat với một lượng nhỏ natri clorua. Họ tìm ra loại muối này tại một lòng sông khô cạn (trong tiếng Ả Rập gọi là wadi) nằm ở khoảng bốn mươi dặm về phía Tây Bắc Cairo. Họ gọi nơi đó là Natrun, và đặt tên cho loại muối này là netjry, hay natron, dựa theo tên của wadi đó. Natron được tìm thấy ở đó có hai loại là “trắng” và “đỏ”, mặc dù natron trắng thường có màu xám, còn natron đỏ có màu hồng. Người Ai Cập cổ đại cho rằng natron là “muối của thần linh”. Nghi thức quan trọng nhất trong phong tục mai táng Ai Cập còn được gọi là “lễ mở miệng”, trong đó họ sẽ thực hiện việc cắt dây rốn với ý nghĩa biểu tượng rằng người chết sẽ được thoát thai sang thế giới bên kia, giống như cắt dây rốn cho một đứa bé mới sinh, khởi đầu một cuộc sống mới ở trần gian vậy. Năm 1352 TCN, đứa trẻ pharaoh Tutankhamun qua đời ở tuổi mười tám, lăng mộ của ông được phát hiện vào năm 1922 là lăng mộ được bảo quản công phu và toàn vẹn nhất từng được tìm thấy. Bên trong mộ có một con dao bằng đồng dùng để cắt dây rốn, xung quanh là bốn điện thờ, mỗi điện thờ đều có đặt những chiếc cốc chứa đầy hai thành phần quan trọng để bảo quản xác ướp: nhựa thông và natron. Các nhà nghiên cứu tranh cãi về việc liệu natri clorua có được sử dụng trong quá trình ướp xác hay không. Rất khó để biết, bởi trong natron chứa một lượng nhỏ natri clorua, nên dấu vết của natri clorua thường thấy trong tất cả các xác ướp. Có vẻ như natri clorua đã được sử dụng thay thế cho natron trong lễ mai táng của một số người ít giàu có hơn. Herodotus đã mô tả chi tiết đến sởn tóc gáy về quy trình ướp xác của người Ai Cập cổ đại, mặc dù những mô tả này được viết sau tục lệ đó hơn hai thiên niên kỷ. Tuy có vài ngoại lệ, ví dụ nhầm lẫn giữa dầu cây bách xù với dầu tuyết tùng, nhưng những trang viết của ông đã củng cố cho các cuộc thí nghiệm và phân tích hóa chất của ngành khảo cổ học hiện đại. Kỹ thuật ướp xác có nhiều điểm tương đồng đáng kể với phương pháp bảo quản chim và cá của người Ai Cập thông qua cách mổ xẻ và ướp muối: Quy trình hoàn hảo nhất như sau: dùng móc sắt để móc não bộ ra ngoài qua đường lỗ mũi, càng nhiều càng tốt,phần còn thừa mà móc sắt không chạm tới được sẽ được rửa sạch bằng thuốc; tiếp theo, dùng một con dao đá mổ phanh lồng ngực, moi toàn bộ nội tạng ra ngoài; sau đó, lau chùi và rửa sạch khoang bụng thật kỹ, trước tiên lau rửa bằng rượu cọ, sau đó là bằng một hỗn hợp các loại gia vị xay nhỏ. Sau đó, nhồi đầy ổ bụng bằng mộc được myrrh, quế cassia và nhiều loại nhựa thơm khác trừ nhũ hương, khâu kín lại, rồi bọc cả thi thể trong natron trong bảy mươi ngày – không được lâu hơn. Sau bảy mươi ngày, tắm rửa sạch sẽ thi thể, dùng những mảnh vải lanh cắt thành dải dài quấn từ đầu đến chân, bên dưới lớp vải bôi nhựa – người Ai Cập thường dùng nhựa thay cho keo dính. Xong xuôi, thi thể được gửi về cho gia đình trong một hòm săng bằng gỗ, được tạo tác trông như hình dạng con người. Sau đó, ông đưa ra một phương pháp ít tốn kém hơn, và cuối cùng là kỹ thuật ướp xác loại tiết kiệm nhất: Phương pháp thứ ba, thường được dùng để ướp xác người nghèo. Chỉ đơn giản là rửa sạch ruột, bảo quản thi thể với natron trong vòng bảy mươi ngày. Sự tương đồng giữa bảo quản thức ăn và bảo quản xác ướp vẫn còn cho đến tận nhiều thế hệ sau này. Vào thế kỷ XIX, khi các xác ướp từ Saqqara và Thebes được đưa ra khỏi các lăng mộ và chuyển đến Cairo, chúng bị đánh thuế như một loại cá muối trước khi được cấp phép vào thành phố. * Không chỉ phát triển về mặt ẩm thực, việc ướp muối chim và đặc biệt là cá, là một bước quan trọng cho sự phát triển của các nền kinh tế. Ở thế giới cổ đại, người Ai Cập đi đầu xuất khẩu các sản phẩm thô như lúa mì và đậu lăng. Tuy muối là một mặt hàng có giá trị thương mại, nhưng lại khá cồng kềnh. Bằng cách tạo ra một loại sản phẩm mới nhờ muối, giá trị lại được tăng thêm trong mỗi pound[*] hàng hóa. Và không như thực phẩm tươi sống, cá muối nếu được xử lý tốt sẽ không dễ bị hư hỏng. Người Ai Cập không xuất khẩu nhiều muối, nhưng xuất khẩu một lượng đáng kể thực phẩm ướp muối sang Trung Đông, nhiều nhất là cá. Việc trao đổi buôn bán thực phẩm muối đã định hình nền kinh tế trong vòng bốn thiên niên kỷ sau đó. Vào khoảng năm 2800 TCN, người Ai Cập bắt đầu buôn bán cá muối để đổi lấy gỗ tuyết tùng, thủy tinh và thuốc nhuộm màu tím được chế từ vỏ sò theo công thức bí mật của Phoenicia. Người Phoenicia đã dựng nên một đế chế thương mại từ những sản phẩm này, nhưng, dần theo thời gian, họ cũng mở rộng buôn bán sang cả sản phẩm của các đối tác trên khắp vùng Địa Trung Hải, chẳng hạn cá muối của Ai Cập và muối của Bắc Phi. Vốn sinh sống trên dải đất hẹp nơi bờ biển Lebanon phía Bắc núi Carmel, người Phoenicia pha trộn nhiều chủng tộc khác nhau và chỉ có một phần là người Semit. Họ không bao giờ hợp nhất được với nhau để thành một quốc gia đồng nhất. Về mặt văn hóa, lối sống của họ chịu ảnh hưởng nặng nề của những nền văn hóa khác, đầu tiên là Ai Cập và sau là Hy Lạp. Nhưng về mặt kinh tế, đó là một cường quốc hàng đầu với nhiều cảng biển lớn như Tyre. Một bức bích họa Ai Cập vẽ cảnh tượng cắt xẻ và muối cá trong ngôi mộ của Puy-em-rê, Đệ Nhị tư tế của Amun, vào khoảng năm 1450 TCN. Bảo tàng Nghệ thuật Metropolitan. Người Phoenicia giao thương với tất cả những người mà họ gặp gỡ. Khi Solomon cho xây dựng một ngôi đền ở Jerusalem, người Phoenicia đã cung cấp cả gỗ – thứ “gỗ tuyết tùng Lebanon” trứ danh - và thợ thủ công. Trong kinh Cựu Ước có đề cập rằng nguồn hàng của các chợ cá ở Jerusalem đều đến từ cảng Tyre, có lẽ ở đó người ta thường bán cá muối, bởi cá tươi sống ắt sẽ bị ươn hết trước khi kịp vận chuyển đến Jerusalem. Vùng Địa Trung Hải ghi nhận những ý tưởng ẩm thực tuyệt vời của người Phoenicia. Họ được cho là đã truyền bá cây ô liu ra khắp vùng Địa Trung Hải. Người Tây Ban Nha cho rằng người Phoenicia đã giới thiệu đậu gà – một loại đậu Tây Á – đến với vùng phía Tây Địa Trung Hải, mặc dù có bằng chứng về loại đậu gà bản địa hoang dã đã được tìm thấy ở vùng Catalan, miền Nam nước Pháp. Một số nhà văn Pháp nói rằng người Phoenicia đã phát minh ra món súp hải sản bouillabaisse, nhưng có lẽ không phải. Còn người Sicily nói, người Phoenicia là những người đầu tiên đã đánh bắt cá ngừ vây xanh ngoài khơi bờ biển phía Tây của họ, điều này có lẽ đúng. Người Phoenicia còn lập ra những cơ sở sản xuất muối ở bờ Tây của đảo Sicily, gần Trapani ngày nay, để ướp muối ngay số hải sản đánh bắt được tại đó. Người ta đã phát hiện ra một số đồng xu Phoenicia cổ đại có khắc hình ảnh cá ngừ ở vài cảng biển tại Địa Trung Hải. Vào thời điểm đó, theo các nhà văn thời cổ đại, cá ngừ vây xanh là loài cá nhanh nhẹn có lưng màu xanh ánh thép, là thành viên lớn nhất trong họ cá ngừ, có thể nặng tới hơn 1.500 pound mỗi con, nhưng cũng chính những nhà văn này tin rằng loài cá này được nuôi bằng hạt sồi. Để tìm kiếm vùng nước ấm thích hợp cho sinh sản, cá ngừ vây xanh rời khỏi Đại Tây Dương, xuôi vào eo biển Gibraltar, đi qua Bắc Phi và Tây Sicily, ngang qua Hy Lạp, bơi vào eo biển Bosporus và vào đến Biển Đen. Người Phoenicia đã lập nên những tụ điểm đánh bắt cá ngừ ở tất cả những địa điểm mà cá ngừ vây xanh bơi qua gần bờ Địa Trung Hải. Khoảng năm 800 TCN, khi lần đầu tiên định cư tại vùng bờ biển của Tunisia ngày nay, người Phoenicia đã lập ra cảng biển Sfax cho đến nay vẫn còn thịnh vượng. Sfax đã trở thành và vẫn là nguồn cung cấp muối và cá muối cho việc trao đổi buôn bán khắp vùng Địa Trung Hải. Người Phoenicia cũng lập ra cảng Cadiz ở miền Nam Tây Ban Nha và xuất khẩu thiếc từ đó. Gần 2.500 năm trước khi các thủy thủ Bồ Đào Nha khám phá ra Tây Phi, người Phoenicia đã dong buồm ra khơi từ Cadiz, qua eo biển Gibraltar, đến tận bờ biển Tây Phi. Người Phoenicia cũng được ghi nhận là đã tạo ra bảng chữ cái đầu tiên. Ngôn ngữ Trung Quốc và Ai Cập sử dụng các bức tranh, hình vẽ mô tả các đối tượng và khái niệm. Tiếng Babylon đã trở thành ngôn ngữ quốc tế ở vùng Trung Đông, cũng có một danh sách dài những ký tự, mỗi ký tự đại diện cho một từ hoặc một sự kết hợp của các âm thanh. Nhưng ngôn ngữ mà người Phoenicia đã sử dụng là tiền thân của ngôn ngữ Do Thái cổ thuộc ngữ tộc Semit, những dấu vết sớm nhất của nó được tìm thấy ở Sinai, có niên đại từ khoảng năm 1400 TCN, trong đó chỉ có khoảng hai mươi hai ký tự, mỗi ký tự đại diện cho một âm tiết cụ thể. Chính sự đơn giản cũng như sức mạnh thương mại của bảng chữ cái này đã mở rộng giao thương ở khắp vùng Địa Trung Hải cổ đại. * Từ cảng Sfax vào đất liền là những lòng hồ sa mạc khô cằn mà vào mùa khô có thể thu hoạch được muối. Kỹ thuật này cũng giống như phương pháp gọi là “cào và gom lại” được sử dụng ở hồ Vận Thành tại Trung Quốc từ 8.000 năm trước, đây là cách thu thập muối nguyên bản của người Ai Cập, vốn được dùng để thu hoạch natron ở wadi Natrun. Người Ả Rập gọi việc làm muối là sebkha trên bản đồ ngày nay của Bắc Phi, khoảng từ biên giới Ai Cập – Libya đến ranh giới Algérie – Maroc và từ Sabkaht Shunayn đến Sebkha de Tindouf vẫn được ghi chú là sebkha rất rõ ràng. Vào thời cổ đại, vùng Fezzan (hay chính là miền Nam Libya ngày nay) có mối liên hệ qua lại với Ai Cập và Địa Trung Hải. Herodotus đã viết về việc ngựa và xe ngựa được sử dụng trong chiến tranh ở Fezzan, đây là điều khá hiếm thấy vào thời điểm đó. Càng bất thường hơn nữa là, ngựa còn được dùng để vận chuyển muối. Vào thế kỷ III TCN, Fezzan nổi tiếng với ngành sản xuất muối. Những nhà sản xuất muối ở Fezzan không chỉ đơn giản cào các sebkha ra rồi thu hoạch. Họ đun sôi lớp vỏ muối cứng cho đến khi các tinh thể trong suốt tách ra, sau đó đúc chúng thành hình trụ tròn màu trắng cao chừng 3 feet. Sau đó, các lái buôn sẽ cẩn thận gói kín những vật thể kỳ dị này trong các tấm thảm rơm, đi thành các đoàn thương buôn, vận chuyển chúng băng qua sa mạc. Ngày nay, muối vẫn được sản xuất và vận chuyển theo cách tương tự ở một số vùng tại Sahara. Để một chuyến buôn muối có lãi thì hàng hóa phải rất cồng kềnh và nặng nề, nên phương tiện vận chuyển dễ tiếp cận vẫn luôn là yếu tố quan trọng trong buôn bán muối. Ở hầu hết Châu Á, Châu Âu và cả Châu Mỹ, giải pháp thường là đi đường thủy. Muối được giao thương thông qua các cảng biển hoặc bằng hệ thống sông ngòi phủ rộng khắp vùng như ở Tứ Xuyên. Nhưng ở lục địa Châu Phi, nơi có nguồn muối dồi dào nằm trong các wadi hoặc những lòng hồ khô cạn của Sahara khô cằn, người ta đã tìm ra một giải pháp khác – đó là lạc đà. Những cuộc hành trình xuyên sa mạc Sahara sớm nhất được biết đến là vào khoảng năm 1000 TCN, với phương tiện là xe bò và sau này là xe ngựa kéo. Việc giao thương xuyên Sahara đã tồn tại từ thời cổ đại, nhưng những chuyến vượt sa mạc này rất hiếm cho đến thế kỷ III TCN, khi lạc đà được dùng để thay cho ngựa. Dù vốn là loài bản địa, nhưng lạc đà đã tuyệt chủng tại Bắc Mỹ từ hai triệu năm trước. Vào khoảng năm 3000 TCN, thời điểm tương đối muộn so với lịch sử thuần hóa động vật, lạc đà đã được thuần hóa ở Trung Đông. Các loài hoang dã dần biến mất. Khoảng thời gian từ lúc lạc đà được thuần hóa cho đến khi được sử dụng để băng qua Sahara là vài thiên niên kỷ. Nhưng kể từ khi lạc đà thuần hóa lần đầu ra mắt trong chuyến hành trình băng Sahara, việc sử dụng lạc đà đã lan rộng ra nhanh chóng. Đến thời Trung Cổ, những đoàn thương buôn gồm 40.000 con lạc đà chở muối đã đi từ Taoudenni đến tận Timbuktu trong chuyến hành trình dài 435 dặm kéo dài một tháng liền. Kể từ đó cho tới tận ngày nay, các đoàn lạc đà đã vận chuyển những khối hàng lớn băng qua sa mạc Sahara đến miền Tây và Trung Phi. Việc buôn bán trở nên phát đạt thì hiện tượng cướp bóc cũng xuất hiện, các đoàn thương buôn ngày một mở rộng quy mô hơn để có khả năng tự vệ trước lũ cướp. Trong khi muối di chuyển về phía Nam, thì vàng, hạt kola, da và bông từ Hausaland (Nigeria ngày nay) được buôn bán lên phía Bắc. Sau này, các sản phẩm dành cho Châu Âu, bao gồm gồm acacia – cần thiết cho công đoạn hồ sợi vải và tiêu melegueta – hạt của một loại trái cây màu cam ở Tây Phi đã từng là cơn sốt thực phẩm ở Châu Âu thời Phục Hưng, cũng được vận chuyển lên phía Bắc. Trên tuyến đường này, nô lệ cũng bị bắt đi và thậm chí đôi khi còn bị bán để đổi lấy muối. Năm 1352, Ibn Batuta – nhà du hành nói tiếng Ả Rập vĩ đại nhất thời Trung Cổ với hành trình băng qua Châu Phi, Châu Âu và Châu Á – đã ghi lại chuyến viếng thăm của mình đến thành phố Taghaza. Theo lời ông, thành phố này hoàn toàn được xây dựng bằng muối, bao gồm cả nhà thờ Hồi giáo. Vào thế kỷ XIX, thời điểm những người Châu Âu lần đầu tiên phát hiện ra nó, thành phố muối ở miền Tây Sahara huyền thoại đã hoang phế. Taghaza không phải những công trình được xây dựng bằng muối sớm nhất được ghi lại. Tác giả người La Mã Pliny Cha (Pliny the Elder) đã đề cập đến những ngôi nhà được xây bằng muối trong một tác phẩm viết về khai thác muối mỏ ở Ai Cập. Taghaza được tưởng tượng như một thành phố trắng sáng lấp lánh, nhưng rồi bị cát sa mạc Sahara quét qua, khiến bề mặt khối muối đầy rỗ chuyển sang màu xám xịt. Mặc dù những công trình bằng muối gây ấn tượng với các nhà du hành sau này, nhưng thực ra các tảng muối là vật liệu duy nhất có sẵn ở đây để xây dựng, và có thể Taghaza chỉ là một trại lao động khốn khổ, nơi sinh sống chủ yếu của những nô lệ bị ép buộc phải xây dựng chúng và hoàn toàn trông chờ vào nguồn thức ăn đến từ các đoàn thương buôn băng qua sa mạc. Ở Taghaza cổ đại, muối được khai thác từ bề mặt gần mặt đất, gom thành những khối muối nặng khoảng 200 pound đem chất lên lưng lạc đà, mỗi bên một khối. Con vật khỏe mạnh này có thể vận chuyển số muối trĩu nặng đó qua 500 dặm đường đến tận Timbuktu. Timbuktu vốn là trung tâm của các hoạt động giao thương, bởi vị trí của nó nằm ở cực Bắc con sông Niger hình cái móc, kết nối phần lớn miền Tây Phi với nhau. Tại Timbuktu, hàng hóa của Bắc Phi, Sahara và Tây Phi được trao đổi buôn bán, và sự thịnh vượng nhờ hoạt động thương mại đã bồi đắp nên một trung tâm văn hóa nơi đây. Timbuktu trở thành một thành phố đại học, trung tâm của học vấn. Nhưng đối với dân địa phương ở Taghaza, muối chẳng có giá trị gì ngoài việc dùng làm vật liệu xây dựng. Ở đó, họ thiếu thốn tất cả mọi thứ, trừ muối. Có lời đồn rằng tại những khu chợ ở phía Nam Taghaza, muối được trao đổi bằng vàng theo đúng trọng lượng tương ứng, nhưng đó chỉ là phóng đại. Sự nhầm lẫn này xuất phát từ phong cách trao đổi buôn bán trong im lặng của người Tây Phi vốn được Herodotus và sau này là nhiều người Châu Âu khác chú ý. Ở các khu vực sản xuất vàng tại Tây Phi, khách mua hàng sẽ đặt lên bàn một cọc vàng, sau đó lái buôn muối sẽ đặt một cọc muối lên bàn, đôi bên sẽ thay đổi số lượng vàng và muối của mình cho đến khi đạt được thỏa thuận với nhau. Không một lời trao đổi nào được đưa ra trong quá trình có thể kéo dài đến vài ngày này. Lái buôn muối thường đến vào ban đêm để chỉnh lại số lượng muối rồi rời đi mà không để lại dấu vết gì vì không muốn để lộ địa điểm hai bên đặt cọc. Chính vì vậy, người ta lan truyền về Châu Âu rằng ở Châu Phi muối được trao đổi bằng vàng theo đúng trọng lượng tương ứng. Nhưng có lẽ hai cọc muối và vàng đạt thỏa thuận cuối cùng không bao giờ có trọng lượng bằng nhau. Có một thực tế rằng ở Ai Cập cổ đại, việc người nghèo phải ướp xác với natri clorua còn người giàu có ướp xác với natron cho thấy người Ai Cập coi trọng natron hơn. Nhưng điều ngược lại lại xảy ra ở một số vùng khác thuộc Châu Phi cổ đại. Nhìn chung, những người Châu Phi giàu có hơn lại sử dụng muối có hàm lượng natri clorua cao hơn, còn natron lại là muối của người nghèo. Ở Tây Phi, natron trắng được dùng trong món bánh đậu làm từ hạt kế hoặc cao lương, gọi là kunu. Natron trong món ăn này được cho là bổ dưỡng đối với các bà mẹ đang cho con bú. Người ta ưa dùng natron trong các món ăn làm từ đậu bởi vì họ nghĩ rằng cacbonat trung hòa khí gas. Natron đã và đang được sử dụng như một loại thuốc chữa bệnh dạ dày – một loại soda bicacbonat tự nhiên. Natron cũng được cho là một loại thuốc tráng dương nữa. Timbuktu là trung tâm trao đổi buôn bán không chỉ có muối mà còn cả thuốc lá. Tại đây, người ta thường nhai một hỗn hợp gồm thuốc lá và natron. Người Hausa cũng sử dụng natron nhằm làm tan thuốc nhuộm chàm để nhuộm vải được bền màu hơn. Người ta còn làm xà phòng từ natron và dầu từ hạt của cây hạt mỡ (shea butter). Thị trường muối Châu Phi luôn phân biệt rất rõ nhiều loại muối khác nhau, hầu hết đều không tinh khiết. Muối có hàm lượng chủ yếu là natri clorua được dùng riêng để ăn. Muối natri clorua, natron, và những loại muối khác chứa nhiều tạp chất khác nhau, đến từ nhiều địa điểm khác nhau, thường có những tên riêng và được biết đến rộng rãi. Các thương gia, thầy thuốc và đầu bếp Châu Phi rất thông thạo về những loại muối này. Trona là tên của một natron nổi tiếng có giá trị làm thực phẩm, được thu hoạch từ bờ hồ Chad. Người Châu Phi vẫn duy trì truyền thống sử dụng nhiều loại muối khác nhau cho các món ăn khác nhau, nhưng họ vẫn luôn coi muối là một chất quý giá và không được lãng phí. R. Omosunlola Williams, một nhà giáo dục người Nigeria, từng xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn dành cho các bà nội trợ Nigeria vào năm 1957, ngay trước khi Nigeria giành được độc lập. Dưới đây là một số gợi ý của bà về muối: Ở một số vùng của Nigeria, muối được đúc khuôn để giữ được lâu hơn. Phải cạo muối và nghiền nát chúng trước khi sử dụng. Người Yorubas dùng một loại muối cứng gọi là iyo obu. Họ gói muối trong một mảnh vải và vắt trong nước. Sau khi đã nêm đủ gia vị cho nước dùng, phần bã đó được bỏ riêng ra và giữ lại để sử dụng cho lần sau. Người Châu Phi đã quá quen thuộc với các loại muối không tinh khiết của mình, và dùng mỗi loại muối pha tạp chất đó vào một công việc khác nhau. Đến mức trong thời kỳ thuộc địa, khi người Châu Âu mang đến loại muối natri clorua tinh khiết, người Châu Phi vẫn trộn nó với các loại muối khác để tạo ra những hỗn hợp muối phù hợp với sở thích của mình. CHƯƠNG 3 Những Thợ Muối Cứng Như Cá Tuyết N ăm 1666, tờ Saltzburg Chronicle đã diễn tả một sự việc như sau: Năm 1573, vào một ngày 13 của tháng mùa đông, một ngôi sao chổi chấn động đã xuất hiện trên bầu trời, và vào ngày 26 tháng này, người ta đào được một người đàn ông cao chừng 9 gang tay với da thịt, chân tay, râu tóc và quần áo đều ở trạng thái nguyên vẹn không thối rữa, mặc dù hơi phẳng, có làn da màu nâu khói, vàng và cứng như cá tuyết, từ độ sâu 6.300 chiều dài chiếc giày trong lòng núi Tuermberg. Người đàn ông được mang tới trước nhà thờ cho mọi người chiêm ngưỡng. Tuy nhiên, một thời gian sau, thi thể bắt đầu bị thối rữa và được cho yên nghỉ. Người đàn ông này được những thợ khai thác muối tìm thấy ở khu núi mỏ Dürnberg gần thị trấn Hallein nước Áo, cái tên vốn có nghĩa là “xưởng sản xuất muối”, gần Salzburg – “thị trấn muối”. Thi thể được bảo quản rất hoàn hảo, khô và muối cứng “như cá tuyết”, là một người đàn ông có râu, mặc quần dài, áo khoác len, đi giày da và đội mũ phớt hình nón. Người ta còn tìm thấy một cái cuốc ở gần đó, chứng tỏ ông ta vốn là một thợ mỏ. Điều gây chấn động là, bộ quần áo trên người ông ta có hoa văn nổi bật và màu sắc tươi sáng, cụ thể là kẻ ca rô với màu đỏ tươi rực rỡ, không chỉ bởi vì khả năng bảo quản màu sắc đáng kinh ngạc của muối, mà còn bởi người Châu Âu thường không ăn mặc sặc sỡ như vậy. Năm 1616, một thi thể tương tự lại được tìm thấy ở gần Hallstatt, cái tên cũng có nghĩa là “thị trấn muối”. Bên trong những ngọn núi muối cao ngất này, trọng lượng của khối đá phía trên sẽ khiến các vách đá dịch chuyển, tạo ra các hang hốc và chặn những khe hở. Nước chảy qua đá muối chuyển thành nước muối, sau đó kết tinh lại, bịt kín những vết nứt. Ba thợ mỏ thời tiền sử nọ đã mắc kẹt trong các địa điểm làm việc thời cổ xưa tăm tối. Bên cạnh đó là nhiều công cụ, giày da, quần áo có màu sáng nguyên bản – loại vải dệt Châu Âu giữ được màu sắc gốc cổ xưa nhất từng được tìm thấy, còn có các bao da để đựng đá muối đeo trên lưng họ, những bó đuốc được chế từ các cành thông bó lại với nhau rồi nhúng vào nhựa cây, một chiếc tù và có thể được dùng để cảnh báo có kẻ xâm nhập vào hang động. Tất cả những món đồ đó đều được bản quản nguyên vẹn trong muối. Các thi thể có niên đại khoảng năm 400 TCN, nhưng một số đồ vật được tìm thấy trong tàn tích ngôi làng có các căn chòi gỗ lợp mái tranh nằm trên sườn núi có thể có niên đại từ năm 1300 TCN. Những thợ đào muối ăn mặc sặc sỡ ở Hallein là người Celt. Người Celt không minh họa văn hóa của mình lên các mặt tường trong đền thờ như người Ai Cập; cũng không ghi lại biên niên sử của mình như người Hy Lạp và La Mã. Những người bảo vệ nền văn hóa Celt, các Druid, cũng không để lại ghi chép gì bằng văn bản. Vì vậy, đa số những gì chúng ta biết về họ đều là từ những nhà sử học Hy Lạp và La Mã. Các nhà sử học này đã mô tả người Celt là những kẻ to lớn và đáng sợ trong trang phục sáng màu. Aristotle miêu tả họ như những kẻ man rợ luôn cởi trần giữa tiết trời lạnh giá của miền Bắc, to béo đến ghê tởm và rất hiếu khách với người lạ. Diodorus, một nhà sử học người Hy Lạp sống ở Sicily, từng viết: “Họ có vóc dáng rất cao lớn với những múi cơ cuồn cuộn nổi lên trên làn da trắng sáng. Họ có mái tóc vàng, nhưng không phải tự nhiên. Họ thích tẩy tóc, đến nay vẫn thường gội đầu bằng vôi và chải tóc ngược lên trên trán. Họ trông như những con quỷ trong rừng, với mái tóc dày và bờm xờm như bờm ngựa. Một số người thì cạo sạch râu, nhưng số khác – nhất là những người có địa vị cao – thường cạo râu hai bên má và chừa lại ria mép để che kín miệng mỗi khi ăn uống. Bộ ria mép này hoạt động như một cái sàng, chặn lại các mẩu thức ăn nhỏ.” Đáng buồn thay cho số phận của một dân tộc bị kẻ thù định hình lại cho đời sau. Ngay cả cái tên Celt cũng không phải bắt nguồn từ ngôn ngữ Ấn – Âu của riêng họ, mà từ tiếng Hy Lạp. Keltoi, cái tên các nhà sử học Hy Lạp, trong đó có Herodotus, đặt cho họ có nghĩa là “những kẻ sống chui lủi hoặc ẩn nấp”. Người La Mã, nhận thấy họ không bí ẩn đến vậy, bèn gọi họ là Galli hoặc Gauls, xuất phát từ tiếng Hy Lạp, và cũng được người Ai Cập sử dụng, đọc là hal, đều có nghĩa là “muối”. Họ là những người muối. Hallen, tên thị trấn nằm trên vành đai muối Đông Đức, cũng giống như các thị trấn Hallein, Swäbisch Hall và Hallstatt ở Áo, đều có chung nguồn gốc với cả Galicia ở miền Bắc Tây Ban Nha và Galicia ở miền Nam Ba Lan, nơi có thị trấn Halych được tìm thấy. Tất cả đều được đặt tên theo những nơi sản xuất muối của người Celt. Vùng đất dân Celt ở nay là lãnh thổ thuộc Hungary, Áo và Bavaria. Các con sông Rhine, Main, Neckar, Ruhr và Isar đều do người Celt đặt tên. Giống như các hoàng đế Trung Quốc thời cổ đại, nền kinh tế của họ phụ thuộc vào muối và sắt, vì vậy, họ cần đường thủy để vận chuyển những lô hàng hóa trĩu nặng của mình. Người Celt sử dụng các con sông để giao thương và chinh phạt. Họ di chuyển về phía Tây vào Pháp, xuống phía Nam vào miền Bắc Tây Ban Nha, và lên phía Bắc đến Bỉ, bản thân cái tên “Bỉ” được đặt theo một bộ tộc người Celt gọi là Belgae. Vào thời điểm những hang hốc trong lòng núi mỏ khiến những thợ mỏ mắc kẹt đến chết tại Dürnberg, người Celt đang trong quá trình di chuyển đến Quần đảo Anh và vùng Địa Trung Hải. Năm 390 TCN, người Celt cướp phá thành Rome, sau chuyến hành trình dài 80 dặm ròng rã suốt bốn ngày trên lưng ngựa, vào thời đại mà dân Tây Âu còn chưa biết đến kỵ binh là gì. Họ là nỗi khiếp sợ của cư dân trong thành phố bởi những thanh gươm hạng nặng và những tiếng hô xung trận vang dội. Người Celt đã kiểm soát thành Rome trong vòng bốn mươi năm sau đó, đến năm 279 TCN, họ xâm lược vùng đất mà ngày nay là Thổ Nhĩ Kỳ. Không thể biết chắc được họ đã chu du, định cư và giao thương bao xa trên thế giới. Cho đến thế kỷ XIX, lịch sử phương Tây nhìn chung đều coi người Celt là những kẻ man rợ, thô bạo và đáng sợ. Tuy nhiên, vào năm 1846, một kỹ sư khai thác mỏ tên là Johann Georg Ramsauer bắt đầu tìm kiếm mỏ pyrit trong khu vực mỏ muối Hallstatt gần Hallein, kết quả, ông ta tìm thấy hai bộ xương, một chiếc rìu và một món đồ trang sức bằng đồng. Sau đó, ông ta còn phát hiện ra thêm bảy thi thể được chôn cùng với một số đồ vật có giá trị. Ông ta đã báo cáo những phát hiện của mình cho chính phủ Viên, và nhận được một khoản tài trợ từ người đứng đầu Ủy ban Hoàng gia về tiền xu và cổ vật[*] để tiếp tục đào xới. Trong một mùa hè, ông ta đã tìm thấy 58 ngôi mộ khác. Trong vòng mười sáu năm, ông ta tìm được cả thảy 1.000 ngôi mộ, bao gồm cả mộ táng và hỏa táng, và lập danh mục hàng nghìn cổ vật đào được. Trong khi đánh số thứ tự cho từng ngôi mộ, người họa sĩ đã ghi lại một bản mô tả bằng màu nước về các thi thể và hiện vật tại từng khu vực. Phương pháp nghiên cứu khoa học tỉ mỉ của Ramsauer là bước đi tiên phong trong ngành khảo cổ học mới. Trong quá trình này, người ta đã tìm hiểu được rất nhiều điều về việc giao thương muối của người Celt trong thời kỳ đầu. Thời kỳ Hallstatt trở thành một cái tên trong ngành khảo cổ về một nền văn hóa thời đại đồ sắt sơ khai vô cùng phong phú, bắt đầu từ khoảng năm 700 TCN và kéo dài đến tận năm 450 TCN. Những ngôi mộ mà Ramsauer tìm ra ở Hallstatt đa phần đều có niên đại từ năm 700 đến 600 TCN, một số muộn hơn, vào khoảng năm 500 TCN. Số phát hiện ở Dürnberg lại có niên đại năm 400 TCN, chứng tỏ tầm quan trọng của khu mỏ Hallstatt đã giảm dần khi khu mỏ Dürnberg trở thành nguồn cung cấp muối thiết yếu hơn. Công cuộc đào xới của Ramsauer và phát hiện ở Dürnberg đã cho thấy một xã hội sinh tồn dựa vào nghề khai thác muối mỏ, sống ẩn dật trên những ngọn núi xa xôi và hiểm trở ở độ cao 3.000 feet, nhưng vẫn giao thương đến vùng tận cùng của lục địa. Những người này được chôn cất cùng với của cải quý giá có nguồn gốc từ Địa Trung Hải, Bắc Phi, thậm chí là cả vùng Cận Đông. Cuộc điều tra của Ramsauer về những thợ khai thác muối mỏ đã mở ra thách thức với những nhận thức quen thuộc của người Châu Âu về tộc người man dã thời kỳ đồ sắt ở Bắc Âu. * Chỉ đến những năm 1990, người phương Tây mới biết đến những xác ướp được tìm thấy tại Khu tự trị Duy Ngô Nhĩ ở Trung Quốc. Chúng được phát hiện ở trong và gần lòng chảo Tarim, phía Tây Tây Tạng, phía Đông Samarkand và Tashkent, nằm giữa Trung Quốc và Trung Á dọc theo Con đường tơ lụa – con đường thương mại chủ yếu nối liền Địa Trung Hải với Bắc Kinh. Đó là con đường của Marco Polo, nhưng những người này đã sống từ trước đó hơn ba thiên niên kỷ, khoảng năm 2000 TCN. Cũng như những ngôi mộ Ai Cập thời kỳ đầu có niên đại khoảng 1.000 năm tuổi, số xác chết này được bảo quản bằng đất mặn tự nhiên. Tình trạng thi thể và màu sắc tươi sáng trên áo quần các thi thể này vô cùng đáng kinh ngạc. Những người đàn ông mặc quần dài sọc xanh lam, vàng đất và đỏ thẫm, có vẻ ngoài khá cao to với mái tóc vàng hoặc nâu nhạt, một số có râu màu hung đỏ, trong khi những người phụ nữ có mái tóc xoăn dài màu vàng, được thắt bím. Những người vô danh này có ngoại hình đặc biệt giống các chiến binh người Celt tóc vàng mắt xanh được người La Mã mô tả gần hai thiên niên kỷ sau đó. Những chiếc mũ phớt hình nón và áo khoác hoa văn ca rô của họ gần giống với mũ của những thợ khai thác muối mỏ ở Hallein và Hallstatt – không khác mấy so với những chiếc áo khoác sọc ca rô của cao nguyên Scotland sau này. Những đường hoa văn sọc đỏ và xanh này gần giống loại vải được tìm thấy ở khu mỏ Dürnberg. Nhà sử học ngành dệt may Elizabeth Wayland Barber kết luận rằng ngay cả cách dệt cũng có tay nghề gần giống nhau. Nhưng tại sao người Celt lại có thể xuất hiện ở sa mạc mặn tại Châu Á từ nhiều thế kỷ trước khi bọn họ được biết đến là “người Celt” vẫn còn là một bí ẩn. Trong những thế kỷ khi văn hóa Celt được ghi chép lại, từ khoảng 1.300 năm sau khi những cái xác có vẻ là người Celt này được chôn cất trong muối ở Châu Á, người Celt đã giao thương và di chuyển đến những vùng đất rất xa, thường là để bán muối từ những mỏ muối phong phú của họ ở Trung Âu. Giống người Ai Cập, họ biết rằng buôn bán và vận chuyển muối không kiếm được nhiều lợi nhuận bằng thực phẩm ướp muối. Người Hy Lạp và La Mã không chỉ viết mà còn buôn bán các sản phẩm Địa Trung Hải của mình để đổi lấy muối và sản phẩm từ muối của người Celt. Người Celt ăn rất nhiều thịt, cả động vật hoang dã và động vật thuần hóa. Thịt nguội là một đặc sản của người Celt. Sau khi người La Mã cuối cùng cũng áp đặt được văn hóa của mình lên người Celt, từ Moccus, có nghĩa là “lợn”, là tên của thần Mercury trong tiếng Celt. Họ không hề có ý xấu. Người Celt vốn yêu thích loài lợn, đối với họ, phần chân của lợn rừng được coi là phần thịt ngon nhất và chỉ dành cho các chiến binh. Theo Strabo, nhà sử học người Hy Lạp sống vào thế kỷ I TCN, người Celt cũng yêu thích phần chân giò của cả những con lợn đã được thuần hóa. Có khả năng một trong số những đóng góp của người Celt dành cho nền văn hóa phương Tây là món đùi lợn muối. Athenaeus, một người Hy Lạp sống ở Rome vào thế kỷ I TCN, viết rằng người Celt coi trọng phần thịt trên của đùi lợn muối nhất, và luôn dành phần này cho những chiến binh dũng cảm nhất. Nếu có hai chiến binh tuyên bố quyền sở hữu phần thịt này, họ sẽ phải chiến đấu với nhau để giải quyết tranh chấp. Đánh nhau chỉ vì tranh giành một miếng đùi lợn muối nghe có vẻ giống góc nhìn của văn hóa Hy – La về người Celt hơn là thực tế. Nhưng chắc chắn là người Celt đã làm ra, buôn bán và ăn thịt lợn muối. Trong số ít các nền văn hóa Celt còn lại, truyền thống thưởng thức món thịt chân muối từ các cuộc săn bắn vẫn còn tồn tại. Một ví dụ là món đùi nai muối kiểu Scottland. Đem ướp muối thịt nai sau khi treo trong tủ chứa thịt hai ngày. Cắt thành từng miếng theo kích thước như yêu cầu. Nhận thấy thịt có vẻ sạch sẽ và không có ruồi, nhưng không có lý do gì để không rửa lại bằng nước sạch [in đậm]. Lấy 2 pound muối ăn, 1/4 pound đường thô Demerara, 1 thìa cà phê tiêu đen, 1/2 thìa cà phê nitre [natron]. Trộn đều hỗn hợp này lại với nhau. Xát hỗn hợp lên đều khắp miếng thịt trong vòng 2-3 ngày liên tiếp. Sau đó đặt thịt vào trong thùng gỗ hoặc lọ gốm rồi nén chặt lại. Sau 10 ngày, món thịt nai đã sẵn sàng để thưởng thức. Thịt nai được xử lý theo cách này, nếu được nén chặt và rút hết không khí ra, có thể bảo quản được nhiều tháng trời. Một con nai được muối kỹ theo cách này trong khoảng ba tuần, có thể được treo lên để khô lại như thịt giăm bông. – Margaret Fraser, A Highland Cookery Book (Tạm dịch: Sách dạy nấu ăn vùng Highland), 1930. Theo Annette Hope, một thủ thư thích sưu tầm các công thức nấu ăn của người Scottland ở Edinburgh, Margaret Fraser xuất thân từ một gia đình làm nghề canh rừng ở một điền trang tại Highland. Hầu hết các công thức nấu ăn của Margaret đều là về món thịt nai, mặc dù có thể áp dụng công thức tương tự cho thịt đùi của các loại động vật thuần hóa khác. Loại đường, đặc biệt là loại đường nâu nhạt Demerara của Guyana thuộc Anh, không được người Celt nguyên thủy sử dụng, nhưng natron thì có thể. * Những thợ khai thác muối người Celt thời xưa hiểu rõ những ngọn núi của mình. Họ nhận ra các hang nằm ngang từ sườn núi tuy dễ đi lại và di chuyển đá hơn, nhưng lại phải đào xa hơn để đến các mỏ muối phong phú. Thay vào đó, họ đào ở góc dốc và khéo léo chống đỡ cho hạng khỏi sụp. Các thợ muối mỏ phải trèo ra ở góc 45 hoặc 50 độ, nghiến chặt ngọn đuốc rực lửa giữa hai hàm răng, và vác túi da chứa đầy đá muối sau lưng. Mặc dù trong thời đại của họ đã có những thợ rèn sắt bậc thầy, nhưng họ vẫn chế tạo cuốc và công cụ kim loại khác bằng đồng – thứ kim loại cổ thuộc về thời đại trước đó. Dường như họ đã nhận ra đồ đồng sẽ không bị muối ăn mòn như sắt. Người Celt, hoặc tổ tiên Trung Âu của họ vốn được gọi là Urnfield, đã có nhiều đổi mới tiên tiến bên cạnh việc khai thác muối, nhờ truyền thống hỏa táng và chôn cất trong các bình chứa di cốt. Họ đã phát triển nền nông nghiệp có tổ chức đầu tiên ở Bắc Âu, thử nghiệm những ý tưởng mang tính cách mạng như bón phân và luân canh cây trồng. Họ đem lúa mì vào miền Bắc Tây Ban Nha. Họ còn là những thợ đúc đồng khéo léo, thợ đào mỏ và rèn sắt tay nghề cao. Họ đã đem sắt và nhiều phát minh đồ sắt đến với phần lớn Tây Âu, trong đó có cả áo giáp xích và thanh kiếm Celt đáng sợ dài đến 3 feet. Họ cũng phát minh ra vành sắt bánh xe, thùng, và có thể là móng ngựa. Có lẽ họ là những người Châu Âu đầu tiên cưỡi ngựa. Một điều mà người Celt không được đánh giá cao lắm, đó là thuật cai trị. Trớ trêu thay, lần gần nhất người Celt từng hợp nhất được thành một quốc gia là vào thế kỷ I khi Julius Caesar chinh phạt Gaul. Một thủ lĩnh người Celt tên là Vercingetorix, có nghĩa là “vua của các chiến binh”, đã tập hợp các chiến binh từ nhiều tộc Celt khác nhau để cùng chiến đấu trước quân La Mã tại Alesia, ngày nay là Alise-Sainte Reine ở hạ lưu sông Seine. Cha của Vercingetorix đã cố gắng làm điều tương tự nhưng đã thất bại vào năm 80 TCN. Theo Caesar, trong khi người Celt bị bao vây gắt gao tuyệt vọng đến mức phải tranh luận xem có nên ăn thịt người già không còn khả năng chiến đấu hay không, thì bốn mươi mốt bộ tộc Celt đã đáp lại lời kêu gọi của Vercingetorix và gửi một đội quân cứu viện bao gồm 8.000 kỵ binh và 250.000 lính bộ tới Alesia. Một số nhà sử học tin rằng nếu người Celt chiến thắng trong trận Alesia, có lẽ đó sẽ là khởi đầu của một quốc gia Celt thống nhất. Nhưng quân La Mã đã chiến thắng và khuất phục được người Celt, tự viết nên những trang sử cho mình. Mặc dù nổi tiếng với trang phục màu sắc tươi sáng, người Celt được mô tả là đã khỏa thân ra chiến trường và chỉ đội đúng một chiếc mũ giáp có gắn sừng. Theo kể lại, họ có những tiếng hô xung phong ra trận rất đáng sợ, những khúc ca kinh hoàng của tổ tiên đó là khúc dạo đầu cho một cuộc tấn công tàn bạo. Người La Mã nói, họ đã chiến đấu trong sự phấn khích tột cùng, vung những thanh kiếm sắt khổng lồ chặt bay đầu quân địch, treo những chiến lợi phẩm đẫm máu này lên ngay trước nhà kẻ địch hoặc xâu thành chuỗi treo trên dây cương ngựa. Vercingetorix rõ ràng là một thủ lĩnh tàn bạo, bị ám ảnh đến điên cuồng bởi suy nghĩ phải giải phóng cho người dân khỏi quân La Mã, sẵn sàng phá hủy toàn bộ thị trấn và nghiền nát đối thủ một cách tàn nhẫn để đạt được mục đích. Đồng vàng của bộ tộc Avernes được khắc khuôn mặt của thần Apollo và dòng chữ “Vercingetorixs”. Bộ sưu tập Granger. Nhưng tiếc thay, đổi thủ mà Vercingetorix đang cố gắng chống lại là quân đoàn La Mã của Julius Caesar. Nhà sử học La Mã Plutarch ước tính rằng dưới sự chỉ huy của Julius Caesar, người La Mã đã phá hủy 800 thị trấn và làng mạc, bắt 3 triệu người làm nô lệ trong chiến dịch kéo dài một thập kỷ của ông ở Gaul. Sau khi các cuộc chinh phạt của quân La Mã kết thúc, tất cả những gì còn lại của người Celt là những nhóm người sống biệt lập ở các bờ biển xa xôi của Đại Tây Dương: phía Tây Bắc Iberia, bán đảo Brittany, mũi Cornish của Anh, xứ Wales, Ireland, Scotland và đảo Man. Tất cả những nhóm người này đều bị các nhà biên niên sử của các quốc gia hình thành sau này coi là những kẻ ngoan cố đã can thiệp vào quá trình dựng nước của các quốc gia vĩ đại – Anh, Pháp hoặc Tây Ban Nha. Chiến thắng hoàn toàn thuộc về người La Mã. Những phát minh của người Celt – trong lĩnh vực khai thác muối, sắt, nông nghiệp, giao thương, hay cưỡi ngựa – đã làm giàu cho Đế chế La Mã. Các mỏ muối của người Celt đã làm nên một phần phồn vinh thịnh vượng cho La Mã, và món thịt nguội của người Celt đã trở thành một phần trong chế độ ăn uống của người La Mã, rất ít ai còn nhớ rằng những thứ như vậy từng thuộc về người Celt. Người Celt là những nhà sáng tạo. Nhưng người La Mã mới là những kẻ xây dựng nên một quốc gia. CHƯƠNG 4 Những Ngày Tươi Đẹp Của Muối N gười La Mã tôn sùng nền dân chủ, quyền công dân và, trong một khoảng thời gian, nền cộng hòa. Nhưng họ chẳng mấy khi sống đúng theo bất kỳ lý tưởng nào trong số đó. Lịch sử La Mã là một chuỗi những cuộc tranh đấu liên miên quanh năm suốt tháng giữa quý tộc được hưởng đặc quyền và thứ dân bị tước quyền. Thứ dân chiến đấu để tiếng nói của mình được lắng nghe, nhưng quý tộc luôn tìm mọi cách để gạt họ ra rìa. Giới quý tộc chức sắc La Mã thường cố giữ chặt đặc quyền của mình bằng cách ban phát ít quyền hơn cho thứ dân. Theo cách này, quý tộc khẳng định rằng mọi người đều có quyền muối. “Muối thường”, như đã biết, là một khái niệm của La Mã. Các món ăn công phu của giới quý tộc thể hiện rõ sự sang trọng trong nguyên liệu và cả cách trình bày. Có vẻ như các đầu bếp La Mã thường tránh để bất kỳ thứ gì ở nguyên trạng thái tự nhiên ban đầu. Họ thích những món bí truyền, chẳng hạn như pín và nầm heo nái, món này thường xuyên được nhắc đến trong các bữa tiệc và thậm chí còn gây ra một cuộc tranh luận về việc những thứ này là từ một con lợn nái tơ, như lời của Pliny Cha, hay đã đẻ lứa đầu tiên. Đôi khi, ẩm thực thể hiện rõ đặc sản của địa phương. Loài cá pike ngon nhất phải đánh bắt ở dòng sông Tiber, giữa những cây """