🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Ăn Uống - Phòng Và Chữa Bệnh Ở Người Có Tuổi Ebooks Nhóm Zalo Héi ®ång chØ ®¹o xuÊt b¶n Chñ tÞch Héi ®ång PGS.TS. NguyÔn ThÕ Kû Phã Chñ tÞch Héi ®ång TS. Hoµng phong hµ Thµnh viªn TrÇn quèc d©n TS. NguyÔn ®øc tµi TS. NguyÔn An Tiªm nguyÔn vò thanh h¶o CHÚ DẪN CỦA NHÀ XUẤT BẢN Xã hội ngày càng phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được cải thiện đã đặt ra những yêu cầu mới về mọi mặt của đời sống, trong đó có nhu cầu tiêu dùng, ăn uống. Hiện nay, yêu cầu đặt ra cho việc ăn uống không chỉ là ăn no, ăn ngon mà còn phải bảo đảm ăn uống phù hợp và tốt cho sức khỏe, cho vẻ đẹp của mỗi người. Bởi lẽ, thông qua việc ăn uống đúng cách sẽ cung cấp năng lượng cho cơ thể phát triển và duy trì các hoạt động của tế bào và tổ chức cơ thể. Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng so với nhu cầu đều ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật, đặc biệt đối với người có tuổi. Do đó, để có bữa ăn hợp lý, an toàn và ngon cho người có tuổi cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng... Nhằm giới thiệu đến đông đảo bạn đọc những kiến thức cơ bản về cách chăm sóc người có tuổi qua các bữa ăn hằng ngày, Nhà xuất bản Chính trị quốc gia - Sự thật phối hợp với Nhà xuất bản Y học xuất bản cuốn sách: Ăn uống - phòng và chữa bệnh ở người có tuổi do PGS.TS.BSCC. Trần Đình Toán - nguyên Trưởng Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Hữu nghị. Hiện là Ủy viên Hội đồng Dinh dưỡng và thuốc Bảo vệ sức khỏe Trung ương, Ủy viên Ban Chấp hành Hội Dinh dưỡng Việt Nam, chuyên viên nghiên cứu dinh dưỡng và lâm sàng 5 Công ty sữa Vinamilk biên soạn. Qua 5 chương của cuốn sách, tác giả phân tích về: tình hình người già trên thế giới và ở Việt Nam; những thay đổi của cơ thể con người khi có tuổi; nguyên tắc ăn uống cơ bản ở người có tuổi; những bệnh mạn tính không lây nhiễm hay gặp ở người có tuổi và chế độ ăn thích hợp đề phòng và chữa bệnh; những câu hỏi về ăn uống thường gặp và các bảng về thành phần dinh dưỡng được nêu trong phần Phụ lục của cuốn sách. Xin giới thiệu cuốn sách cùng bạn đọc. Hà Nội, tháng 7 năm 2015 NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA - SỰ THẬT 6 LỜI NÓI ĐẦU Trong giai đoạn phát triển hiện nay, với nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa và sự hội nhập vào Tổ chức Thương mại thế giới (WTO) của kinh tế Việt Nam, mọi mặt của đời sống xã hội đều đứng trước nhiều cơ hội và thách thức, trong đó có vấn đề ăn uống. Nhu cầu ăn uống là một nhu cầu quan trọng không chỉ để duy trì sự sống, phát triển cơ thể và tạo ra năng lượng cho mọi hoạt động của con người mà nó còn giúp cơ thể tránh được một số bệnh hoặc góp phần chữa được một số bệnh nếu không may mắc phải. Tuy nhiên, ăn cái gì? Ăn bao nhiêu? Ăn thế nào? Ăn khi nào? Và chế biến sao cho phù hợp là một vấn đề rất cần được mọi người quan tâm chú ý tới hằng ngày. Ai cũng biết giữa dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật có mối quan hệ qua lại, tác động lẫn nhau trong đời sống của mỗi bệnh nhân cũng như trong cộng đồng. Dinh dưỡng hợp lý sẽ có tác dụng tốt, thúc đẩy nhanh quá trình điều trị. Dinh dưỡng không đủ và không đúng sẽ ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe, kéo dài thời gian điều trị, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng của bệnh nhân. Nguồn lương thực và cơ cấu bữa ăn tại các nước đang phát triển có sự thay đổi nhanh chóng. Đó là sự tăng lên của lượng chất béo ăn vào do tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng, sữa và dầu ăn. Đó là sự giảm tiêu thụ rau, củ, quả, tăng tiêu thụ các nguồn tinh bột tinh chế. Nhìn chung, đó là sự tăng về lượng calo và giảm chất xơ trong bữa ăn hàng ngày. 7 Một trong những nguyên nhân của hiện tượng này là sự phát triển của công nghiệp hóa - hiện đại hóa và đô thị hóa nông thôn. Hiện đại hóa và công nghiệp hóa dẫn đến giảm các hoạt động thể lực của cả nam và nữ, ở công sở và ngay tại gia đình. Chuyển dịch trong cơ cấu nghề nghiệp ở nông thôn và lao động chân tay chuyển sang sử dụng máy móc và dịch vụ khiến cho năng lượng tiêu hao giảm một cách tự nhiên. Sự bùng nổ thông tin tác động chủ yếu đến kiến thức và hành vi lựa chọn thức ăn của người dân. Đô thị hóa làm cho bữa ăn của người dân đô thị đa dạng hơn, chứa nhiều thực phẩm nguồn gốc động vật hơn, calo cao hơn, mặt khác, hoạt động thể lực giảm đi, thời gian tĩnh tại tăng lên làm tăng nguy cơ về thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính. Các bệnh mạn tính gắn liền với các yếu tố như dân số, dịch tễ và dinh dưỡng. Việc sinh ít con, đời sống khá lên, tuổi thọ trung bình tăng lên làm giảm tỷ lệ các bệnh truyền nhiễm chủ yếu trong giai đoạn đầu của cuộc đời và làm tăng tỷ lệ các bệnh mạn tính vào giai đoạn cuối của cuộc đời. Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng có nguyên nhân khá phức tạp, không dễ gì chỉ rõ ra được. Nó có thể do di truyền, do lối sống và do chế độ ăn. Lối sống và chế độ ăn có thể điều chỉnh được. Một lối sống lành mạnh, vận động, với một chế độ ăn hợp lý có thể giúp làm giảm tỷ lệ mắc các bệnh mạn tính. Ví dụ, một nghiên cứu tại 7 nước đã chứng minh được mối liên quan rõ rệt giữa lượng mỡ bão hòa (S.F.A) ăn vào và tỷ lệ bệnh tim do mạch vành trong 10 năm và rõ rệt hơn khi thời gian theo dõi kéo dài đến 20 năm. Nếu quần thể có lượng mỡ bão hòa ăn vào chiếm từ 3- 10% tổng số năng lượng ăn vào thì cholesterol toàn phần huyết thanh dưới 5,17mmol/l và tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành thấp. Khi lượng mỡ bão hòa ăn vào chiếm trên 8 10% tổng số năng lượng ăn vào thì người ta thấy có sự tăng dần và rõ rệt tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành tim... Đại danh y Hypocrat (460-377 trước Công nguyên) đã đánh giá vai trò của ăn uống đối với bệnh tật là rất lớn. Ông khuyên người ta phải tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay chia thành nhiều bữa nhỏ trong ngày. Ông nói: "thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị và trong các phương tiện điều trị phải có các chất dinh dưỡng". Nhà khoa học người Anh, người được coi là người thừa kế những di chúc của Hypocrat cũng đã nói: "Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều trường hợp, chỉ cần ăn những thức ăn thích hợp và có một lối sống hợp lý, có tổ chức". Ở Việt Nam ta, Tuệ Tĩnh - một Lương y thế kỷ XIV đã từng nói: "thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn" còn Hải Thượng Lãn Ông - Lê Hữu Trác (1720-1791), một Danh y nước ta thế kỷ XVIII cũng đã nói: "có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết". Nhân dân ta, không biết tự bao giờ cũng đã có những câu khẳng định "có thực mới vực được đạo" hay là câu "họa từ miệng ra, bệnh từ miệng vào", ở vế thứ 2 - ý là nếu ăn uống không tốt thì bệnh sẽ theo thức ăn mà vào trong cơ thể. Ăn uống với mọi người nói chung là quan trọng như vậy, đối với người già lại còn quan trọng hơn bởi nhiều lẽ. Cuốn sách nhỏ này được viết với hy vọng sẽ cung cấp cho bạn đọc và những người có tuổi hiểu thêm về điều đó để rồi tự lựa chọn cho mình một chế độ ăn và một phong cách ăn phù hợp nhằm góp phần phòng và chữa bệnh một cách hiệu quả hơn. Tuy nhiên, vì khuôn khổ cuốn sách và thời gian có hạn, cuốn sách sẽ còn có những thiếu sót, khiếm khuyết, mong được bạn đọc bổ sung góp ý và cảm thông, chia sẻ. 9 Chương 1 TÌNH HÌNH NGƯỜI GIÀ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1. Tình hình dân số già Hiện nay, tuổi già đang được nhiều người quan tâm nghiên cứu vì tuổi thọ ngày càng cao, số người già ngày càng đông. Việc phân chia già trẻ theo tuổi không phản ánh chính xác quá trình sinh học. Có người nhiều tuổi nhưng trông vẫn trẻ, khỏe mạnh. Trái lại, cũng có người tuổi chưa nhiều nhưng đã có biểu hiện của sự già. Vì vậy, sự phân chia theo tuổi chỉ có tính chất ước lệ và có một giá trị tương đối. Thông thường, các nhà khoa học chia các giai đoạn tuổi như sau: 1. Giai đoạn phát triển: từ lúc mới đẻ đến 20 - 22 tuổi. 2. Giai đoạn thanh niên: từ 23 tuổi đến 45 tuổi. 3. Giai đoạn trước già có hai thời kỳ: - Thời kỳ chuyển tiếp: từ 46 tuổi đến 60 tuổi. - Thời kỳ trước già thực sự: từ 61 tuổi đến 80 tuổi. 10 4. Giai đoạn già có hai thời kỳ: - Thời kỳ còn hoạt động: từ 81 tuổi đến 94 tuổi. - Thời kỳ già hẳn: từ 95 tuổi trở đi. Nhưng cũng có nhiều tác giả khác cho tuổi già là từ 65 tuổi trở đi. Ngoài ra còn nhiều cách phân giai đoạn tuổi khác nữa. Tổ chức Y tế thế giới thì sắp xếp các lứa tuổi như sau: - 45 tuổi đến 59 tuổi: người trung niên. - 60 tuổi đến 74 tuổi: người có tuổi. - 75 tuổi đến 79 tuổi: người già. - 90 tuổi trở đi: người già sống lâu. Hiện nay, nhiều nước cũng theo cách quy định, phân loại của Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Tỷ lệ người có tuổi hiện nay: - Trên thế giới, theo WHO: số người > 60 tuổi trên thế giới: năm 1950 có 201 triệu người, năm 1985 có 432 triệu người, năm 2000 có 590 triệu người. - Tỷ lệ % người > 65 tuổi ở một số nước phát triển năm 2000: Nhật Bản (12,0%), Mỹ (12,4%), Anh (15,7%), Đức (14,0%), Thụy Điển (17,8%)... - Tỷ lệ người có tuổi ở các nước ASEAN: Inđônêxia (2000): 7,4% - 15,3 triệu người; Malaixia (1996): 6,2% - 1,3 triệu người; Philíppin (2000): 5,45% - 4 triệu người; Xingapo (2000): 7,3% - 235 nghìn người; Thái Lan: 7,2% - 4,8 triệu người. 11 - Ở Việt Nam, theo số liệu của Tổng cục Thống kê: Theo kết quả điều tra dân số năm 1979: có 7,06% - 3.728.110 người > 60 tuổi. Theo kết quả điều tra dân số năm 1989: có 7,19% - 4.632.490 người > 60 tuổi. Theo kết quả điều tra dân số năm 1999: có 8,20% - 6.200.000 người > 60 tuổi (trong đó: nữ 58,46%, nam 41,54%). Theo kết quả điều tra dân số năm 2009 có trên 9% số người trên 60 tuổi và nước ta đang ở trong tình trạng già hóa dân số với một tốc độ kỷ lục. Về tuổi thọ trung bình của nam giới: Năm 2003: Nhật Bản (78,8 tuổi), Aixơlen (78,7 tuổi), Hồng Kông (Trung Quốc) (78,6 tuổi). Theo dự báo của Viện Nghiên cứu Dân số quốc gia Pháp, đến năm 2025, dân số thế giới sẽ là 8 tỷ, và lúc đó phụ nữ ít hơn nam giới khoảng 200 triệu người (49 và 51%) do một số nước phát triển dân số không đồng đều như Trung Quốc, Ấn Độ, Bănglađét, Xrilanca... Hiện nay, tuổi thọ trung bình chung cả nước Việt Nam ta vào khoảng 73 tuổi, có nơi 75 tuổi. Tình hình bệnh tật ở một số nước: - Brunây: + Tỷ lệ người thừa cân: 4,3% nam, 14,4% nữ; + Béo phì: 5,2% nam, 9,9% nữ; + Đường huyết tăng: 9,2% nam, 19,8% nữ; + Cholesterol máu tăng: 20,4% nam, 33% nữ. 12 - Inđônêxia: Bệnh về mắt (67%); tăng huyết áp (26%); bệnh tim (16,5%); bệnh tiểu đường (11%). - Philíppin: Tăng huyết áp (22%); thiếu máu (16,1%); thiếu B1 (35,9%); thiếu B2 (12%). - Xingapo: 8,5% người có tuổi có sức khỏe kém cần chăm sóc hàng ngày. - Thái Lan: Các bệnh hay gặp cũng là tiểu đường, tăng huyết áp, lao, viêm loét dạ dày, hành tá tràng, 25- 50% người già có Hemoglobin huyết thanh thấp hơn bình thường. - Việt Nam: Trong giai đoạn trước đây, trong phạm vi hẹp (trong số 446 cụ nghỉ tại Khu nghỉ dưỡng của cán bộ lão thành Đại Lải từ tháng 9-2004 đến tháng 1- 2005): có 55,53% mắc các bệnh thuộc nhóm bệnh tim mạch; 43,11% mắc bệnh thuộc hệ thận, tiết niệu, 36% bệnh tiêu hóa, 22% bệnh cơ xương khớp, 12,16% bệnh nội tiết chuyển hóa, 11,3% bệnh hô hấp và 6,89% các bệnh khác (bình quân mỗi cụ có 2,17 bệnh). Gần đây, để tìm hiểu thực trạng người cao tuổi Việt Nam nhằm đưa ra các giải pháp nâng cao chất lượng chăm sóc sức khỏe cho người cao tuổi, Viện Lão khoa đã tiến hành một nghiên cứu dịch tễ học có quy mô lớn với tên gọi: "Điều tra dịch tễ học về tình hình bệnh tật, nhu cầu chăm sóc y tế và xã hội của người cao tuổi Việt Nam". Tổng số đối tượng nghiên cứu là 1.305 người cao tuổi. Tuổi thấp nhất là 60, cao nhất là 97, tuổi trung bình là 70,44+-7,54. Được chia thành hai 13 nhóm tuổi: Nhóm 60 - 74 tuổi và nhóm ≥ 75 tuổi. Trong đó nam giới là 509 cụ (39%) và nữ giới là 796 cụ (61%). Qua điều tra cho thấy tỷ lệ người cao tuổi mắc các bệnh mạn tính khá cao. Các nhóm bệnh thường gặp theo thứ tự giảm dần là: Bệnh về giác quan, tim mạch, xương khớp, nội tiết - chuyển hóa, tiêu hóa, tâm thần kinh, hô hấp, thận tiết niệu. Người cao tuổi thường mắc nhiều bệnh đồng thời. Trung bình, một người cao tuổi mắc 2,69 bệnh. Bệnh tim mạch: Nổi bật là bệnh tăng huyết áp (HA ≥ 140/90 mmHg), tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp là 45,6%. Bệnh mạch vành: 9,9% người cao tuổi có bệnh mạch vành. Bệnh nội tiết - chuyển hóa: Tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường chung cho toàn bộ mẫu nghiên cứu là 5,3%. Tỷ lệ có rối loạn đường huyết đói là 6,8%. Nếu tính gộp cả hai loại này thì tỷ lệ mắc bệnh toàn bộ là 12,1%. Tỷ lệ có rối loạn lipid máu (bất thường một trong bốn thành phần cholesterol toàn phần, triglycerid, LDL-C và HDL-C) là 45%. Bệnh thận tiết niệu: Tỷ lệ nam giới bị u tuyến tiền liệt (chẩn đoán dựa vào siêu âm) là khá cao: 63,8%. Bệnh tiêu hóa hay gặp là: Loét dạ dày tá tràng: 15,4%, viêm đại tràng: 9,7%, nuốt nghẹn: 10,2% và táo bón: 16,1%. Bệnh hô hấp: Hay gặp là bệnh phổi phế quản tắc nghẹn mạn tính (COPD): 12,6%. Bệnh xương khớp: Bệnh xương khớp hay gặp nhất là thoái khớp: 33,9%...1 ___________ 1. Nguồn: www123suckhoe.com.tinhhinhbenhtatcuanguoi caotuoiVietnam,đăng ngày 28-6-2014. 14 2. Quá trình hóa già Già và sự thích nghi: Khi bắt đầu hóa già, khả năng thích nghi với mọi biến đổi của môi trường xung quanh ngày càng bị rối loạn, không phù hợp và không kịp thời. Ở người già, các hằng số sinh lý thường ở trong giới hạn khá hẹp nên có thể dựa vào đó để đánh giá sức khỏe. Nhưng tuổi già càng cao, những biến đổi càng nhiều và có nhiều khác biệt giữa những người cùng lứa tuổi, cùng một tuổi nhưng có người huyết áp động mạch bình thường, thậm chí thấp, có người huyết áp lại cao. Cùng một tuổi già có người tóc bạc nhiều, có người tóc bạc ít hoặc chưa bạc. Mặc dù có những khác biệt khá lớn ở người già, nhưng tất cả đều có điểm giống nhau là sự giảm khả năng thích nghi. Có thể coi đó là dấu hiệu bao giờ cũng có ở lứa tuổi cao. Trong thời gian đầu người ta cho nguyên nhân của già là do những biến đổi về nội tiết. Sự thực thì tuy có các rối loạn ở tuyến nội tiết, ở tuyến sinh dục (biểu hiện rõ nhất trong thời kỳ mãn kinh) hoặc tuyến yên với nhiều hormon khác nhau có cho những bệnh cảnh khác nhau gặp ở lứa tuổi già, nhưng không thể coi đó là nguồn gốc chung của già. Những rối loạn nội tiết không giải thích được có rất nhiều ở hiện tượng tuổi già. Gần đây, nghiên cứu các tổ chức và tế bào, lão khoa 15 thực nghiệm đã đi vào lĩnh vực sinh học phân tử. Càng ngày càng có nhiều chứng minh nói lên quá trình hóa già, phụ thuộc vào những biến đổi của các yếu tố cấu thành của tế bào và tổ chức. Hiện nay, người ta đề cập sự hóa già ở mức độ phân tử. Lão khoa thực nghiệm khi nghiên cứu các biến đổi ở mức tế bào trong quá trình hóa già đã cho thấy: Sự hóa già của cơ thể không đồng đều. Một số tổ chức không già, hoặc già ít thường là những tổ chức luôn luôn đổi mới, ví dụ như biểu mô. Tế bào biểu mô ruột khi chết đi, được nhanh chóng đổi mới và thay thế. Có những tế bào không bao giờ đổi mới một khi đã được hình thành, ví dụ các tế bào hạch của hệ thần kinh trung ương. Tế bào này không gián phân, vì thế không thể nhân lên được. Trên thực tế người ta đã nhận xét thấy lúc mới sinh ra, các tế bào hạch này rất nhiều, nhưng khi cơ thể đã già, số lượng các tế bào đó giảm nhiều. Khi số lượng tế bào hạch thần kinh bị hủy khá nhiều, về mặt lâm sàng có thể có các rối loạn về trí nhớ, nhất là trí nhớ cố định. Trong lúc đó, trí nhớ đối với các việc cũ, trái lại, vẫn còn có thể ăn sâu hơn. Cơ chế nói trên cũng có thể giải thích được các hiện tượng như việc kéo dài thời gian và các phản xạ và phản ứng chậm đối với việc thực hiện các hoạt động hữu ý hay không hữu ý. Trong quá trình hóa già, việc thích nghi với những biến đổi môi trường xung quanh trở nên khó khăn và 16 không phù hợp, ví dụ: rối loạn ở các giác quan làm giảm và làm sai lạc về tiếp nhận các thông tin từ bên ngoài. Rối loạn thần kinh thực vật làm cho việc đáp ứng với các yếu tố bên trong và bên ngoài cũng bị sai lạc hoặc chậm trễ. Các tế bào cơ bắp cũng có những biến đổi tương tự. Khi cơ thể không phát triển nữa, các tế bào cơ không đổi mới nữa, chỉ những tế bào thoái hóa còn khả năng nhận kích thích thần kinh mới có thể tái sinh được. Sự hóa già của các cơ xương biểu hiện bằng khả năng hoạt động giảm sút. Ở những cơ còn trẻ, việc chuyển acid photphoric từ creatin photphat đến adenosin diphotphat đã dẫn tới hình thành adenosin triphotphat. Khi cơ đã hóa già, hoạt động này giảm. Nghiên cứu trên tổ chức liên kết có thể coi là một mô hình nghiên cứu những biến đổi trong quá trình hóa già. Chất protein cơ bản ở đây là colagen được phân bố dưới dạng các sợi ở khắp cơ thể, ở gân, ở lớp đệm của chân bì (derme). Ở xương, colagen rất nhiều. Các sợi colagen (chất tạo keo) gồm ba chuỗi polypeptid nối với nhau dưới dạng xoắn đôi. Các chuỗi này có ở ngoài tế bào. Các dây nối có thể ngắn (cầu hydro) hoặc dài (cầu nối đồng hóa trị cross-links) các dây nối dài tăng lên nhiều ở tuổi già. Trên lâm sàng có thể thấy hiện tượng cứng khớp, nhiều khi được chẩn đoán quá dễ là thoái khớp. Với trình độ hiểu biết hiện nay, chưa có thể nêu lên một cách khái quát mối liên hệ giữa biến đổi hình thái 17 và biến đổi chức năng ở mức tổ chức trong quá trình già. Hiện nay, cũng chưa thể xác định được một cách rõ rệt những yếu tố nào thúc đẩy, yếu tố nào làm chậm việc hóa già. Do đó, cũng chưa thể hiểu được rõ tại sao việc hóa già lại khác nhau nhiều giữa người này và người khác. Già là một hiện tượng tự nhiên, liên quan chặt chẽ với quá trình biệt hóa và trưởng thành. Tăng trưởng và thoái triển kế tiếp nhau theo một chương trình của sự phát triển quy định cho từng cá thể. Chương trình này đặc hiệu, nghĩa là được xác định theo di truyền riêng biệt và riêng biệt cho mỗi chủng loại. Những tốc độ của sự phát triển theo chương trình không giống nhau và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nội tạng và ngoại lai. Nói một cách khác, tuy già là một hiện tượng không tránh được nhưng quá trình già rất khác nhau về thời gian, và về biểu hiện. Già có thể đến sớm, nhanh chóng dẫn đến sự lão suy. Nhưng ở người khác, già có thể đến muộn, tốc độ già chậm và người trông vẫn còn trẻ, khỏe, cả khi người đã cao tuổi. Người ta có thể vẫn nhiều tuổi nhưng chưa già. Những nhận xét đó đã làm cho nhiều nhà nghiên cứu lão khoa tin rằng có thể có những biện pháp kéo dài tuổi thọ khỏe mạnh. Phương hướng chủ yếu là "tối ưu hóa" chương trình phát triển đã được quy định cho mỗi chủng loại về mặt di truyền. 18 Chương 2 NHỮNG THAY ĐỔI CỦA CƠ THỂ CON NGƯỜI KHI CÓ TUỔI Khi tuổi càng cao, người càng già thì các cơ quan trong cơ thể cũng bị già theo, kích thước trọng lượng của chúng giảm đi, chức năng sinh lý của chúng giảm đi, điển hình là: 1. Khối cơ giảm Sức lao động cơ bắp, lao động thể lực giảm, vận động kém linh hoạt, giảm nhanh nhẹn, sự khéo léo, rất dễ ngã do khó điều chỉnh thăng bằng hơn khi còn trẻ. 2. Khối xương giảm Một trong những chất có liên quan tới xương là vitamin D (vit D), vit D có dạng: Vit D2 (ergocalciferol) và vit D3 (cholecalciferol). Có hai nguồn cung cấp vit D (ergosterol và 7 dehydrocholesterol) từ thức ăn và tự cơ thể tổng hợp vit D tại da dưới tác động quang hóa của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời. Vit D có tác dụng sinh học cân bằng calci, biệt hóa tế bào, tăng miễn dịch, bài tiết insulin, điều hòa huyết áp. Thiếu vit 19 D có thể giảm do vit D ở thức ăn ăn vào (25 - Hydoroxy vitamin D - 25 (OH) D trong huyết thanh giảm). Giảm tổng hợp vitamin D3 ở da do ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Người ta thấy rằng, trên 6cm2 da của người da trắng có 5mg tiền vit D - do đó, tắm nắng 10-15 phút/lần x 3 lần/tuần là có thể tổng hợp đủ vit D cho nhu cầu của cơ thể chưa có biểu hiện gì thấy giảm 25 (OH) D huyết thanh khi xét nghiệm máu. Thiếu nhiều hơn sẽ thấy biểu hiện yếu cơ, đau mình mẩy, nặng hơn nữa sẽ có những biểu hiện của loãng xương ở người già và còi xương ở trẻ em. Các thuốc điều trị loãng xương gồm thuốc chống hủy xương (Bisphosphonates: Alendronate, Risedorate...) và các thuốc tăng tạo xương như vitamin D và các chất chuyển hóa của vitamin D (calcitriol) và các thuốc không cần kê đơn bổ sung đầy đủ như protein, khoáng chất calci, phospho... Vậy, nên uống vit D khi nào? Nên uống khi bị loãng xương, ung thư, bệnh tự miễn, tăng huyết áp, bệnh vẩy nến. Nên uống bao nhiêu? Theo khuyến nghị của các nhà khoa học Mỹ: từ 51-70 tuổi: 400mcg/ngày, trên 70 tuổi: 600mcg/ngày. Nhu cầu calci hàng ngày cho người 40-50 tuổi là > 1.000mg, trên 50 tuổi là 1.500mg. Trên thị trường hiện có các loại sản phẩm như viên calci sủi 500mg/viên, calci vita 200mg/viên, calcino viên nhai 180mg/viên, ossopan 129mg/viên. Calcium corbiere viên sủi 82mg/viên... Cốm calci sữa adcalum đóng túi 200mg calci. 20 3. Nhu cầu năng lượng giảm Nếu như ở tuổi 20-30 nhu cầu năng lượng là 100% thì khi 31-50 tuổi nhu cầu ấy chỉ còn 94%, đến 51-60 còn 86%, từ 61-70 tuổi còn 79% và từ 71 tuổi trở lên nhu cầu năng lượng giảm đi 2/3 - chỉ còn 69%. 4. Đáp ứng miễn dịch giảm Ăn uống giảm acid béo chưa no, giảm tế bào lympho T, thiếu B6 dẫn đến giảm Interleukin II. Nhu cầu chất béo tối thiểu 15% năng lượng, theo WHO/FAO là không quá 30%, các nước phương Tây, xứ lạnh thậm chí chất béo chiếm tới 25-40% năng lượng khẩu phần. 5. Chức năng hệ tim mạch giảm Cholesterol tăng, LDL-C tăng, là dấu hiệu của rối loạn chuyển hóa chất béo. Các bệnh tim mạch: bệnh mạch vành tim, tăng huyết áp, vữa xơ động mạch, suy tim tăng. Hiện nay, theo khuyến cáo của Hội tim mạch (AHA) và Chương trình giáo dục quốc gia về cholesterol (NCEP) của Mỹ thì chất béo no chỉ nên dưới 10% năng lượng khẩu phần. PUFA (giúp giảm cholesterol toàn phần) tối đa 10%, MUFA (giúp cải thiện nồng độ triglycerid và HDL-C) tối đa 20% (PUFA & MUFA có nhiều trong dầu olive, dầu đậu nành, dầu hướng dương...). 21 6. Chức năng nhận thức giảm Thiếu vitamin: Ảnh hưởng hệ thần kinh. Thiếu folat: Dễ bị kích thích, thể lực suy nhược. Thiếu vitamin B6: Dễ bị bệnh thần kinh ngoại vi, chứng co giật. Thiếu vitamin B12: Dễ bị bệnh thần kinh ngoại vi, chứng mất trí. Thiếu vitamin E: Thoái hóa tiểu não. Thiếu vittamin B1: Tê phù viêm dây thần kinh ngoại biên. Thiếu vitamin B3: Bệnh Pellagra, chứng đãng trí. Hiện nay, có tới 30-40% số người > 65 tuổi bị giảm trí nhớ (lão hóa, sa sút trí tuệ). Thông thường, người trưởng thành có trọng lượng não từ 1.200-1.400g khi về già giảm còn 900-1.000g. Có 4 loại trí nhớ: Trí nhớ trực giác Nhớ được từ 5 giây - 10 giây - 30 giây Trí nhớ ngắn hạn 30 giây - 5 phút Trí nhớ gần Vài phút - vài tuần Trí nhớ dài hạn Thời gian nhớ không giới hạn Trà xanh, trà đen có tác dụng ức chế hoạt động của men làm sụt giảm acetyl cholin. Ngăn chặn hoạt động của men butyryl cholin esteraza có trong não người bị bệnh Alzheimer. 22 7. Thị lực giảm Một nửa người già từ 75-80 tuổi bị giảm thị lực do đục nhân mắt (cataract) - các chất có tác dụng chống oxy hóa ở quanh thủy tinh thể và các chất bảo vệ, ngăn chặn bệnh đục nhân mắt - đó là các vitamin C, E, A, beta - caroten. 23 Chương 3 NGUYÊN TẮC ĂN UỐNG CƠ BẢN Ở NGƯỜI CÓ TUỔI 1. Nguyên tắc chung a) Giảm mức ăn, giảm đường, muối, giảm thức ăn toan: chế độ ăn hạn chế muối rất cần cho người già. WHO khuyến cáo chế độ ăn nửa muối cho những người cần ăn nhạt khi bị bệnh thận, bệnh tim mạch là dưới 6 gram/ngày. b) Ăn đủ năng lượng, đủ chất đạm, chất xơ, calci: người ta đang nói nhiều đến chất xơ đặc biệt là fructo oligo saccharides (FOS) có tác dụng duy trì sự cân bằng vi khuẩn ở ruột, nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi, ức chế các vi khuẩn có hại sống trong ruột, giúp ruột hoạt động tốt hơn, tăng khả năng hấp thụ các vitamin và khoáng chất như calci, magiê... người ta cũng đã đề cập khả năng làm giảm nguy cơ ung thư ruột già, làm tăng mật độ xương, cải thiện hệ miễn dịch, cải thiện thành phần mỡ máu của FOS. c) Bổ sung vi chất dinh dưỡng: ví dụ: 400-800mg calci/ngày (nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam > 60 tuổi là 500mg/ngày). 1,5micro gam B12/ngày ở người cắt dạ dày, viêm teo niêm mạc dạ dày. 24 d) Thức ăn nhừ, mềm (Chú ý ăn nhiều các món nấu, ninh, hầm, tránh các món trần, tái, nhúng...). Vì răng yếu rụng dần, cơ nhai teo, sức nhai kém, trường lực cơ bóp của dạ dày giảm, nhu cầu ruột giảm. Tuyến nước bọt giảm tiết, dịch dạ dày, dịch mật, dịch tụy, dịch ruột giảm cả số lượng lẫn chất lượng. Riêng về răng có 3 bệnh về răng hay gặp ở người già là: - Sâu chân răng do co lợi, viêm chân răng (ở Mỹ có tới 70% người già bị bệnh này). Sâu răng có 4 độ: Độ 1 - men răng mòn nhưng điều trị được. Độ 2 - hỏng men, ngà răng. Độ 3 - hỏng trong lớp ngà. Độ 4 - hỏng đến tủy. - Mòn răng do ăn, nhai, chải răng, do sang chấn. - Rạn, nứt thân răng do nhai phải vật cứng, sạn, giảm calci ở người già. Theo báo Y Dược thế giới (Trung Quốc), có 12 điều về ăn uống của người có tuổi cần chú ý là: (1) Số lượng ít hơn; (2) Chất lượng cao hơn; (3) Ăn nhiều rau hơn; (4) Nhạt hơn một chút; (5) Đa dạng về chủng loại thực phẩm; (6) Mùi thơm hơn; (7) Thức ăn nhừ hơn; (8) Thức ăn nóng hơn; (9) Ăn loãng hơn; (10) Ăn chậm một chút; (11) Bữa sáng ngon hơn; (12) Bữa tối sớm hơn. Có 5 bí quyết về ăn uống của người Okinawa (một huyện đảo có tuổi thọ bình quân vào loại cao nhất ở Nhật Bản): (1) Tạo nguồn protein dồi dào từ thịt lợn. (2) Ăn rau xanh, đậu phụ có được cân bằng dinh dưỡng 25 (3) Ăn nhiều rong biển. (4) Giảm lượng muối. (5) Dùng đường đỏ khi ăn sáng. 2. Nguyên tắc riêng đối với từng loại bệnh a) Chế độ ăn thông thường: - Năng lượng có 2 mức: 2.200-2.400 Kcal/ngày hoặc 1.800-1.900 Kcal/ngày, tùy khả năng của người bệnh. - Protein: 12-14%, tỷ lệ protein động vật/tổng số nên là 30-50%. - Lipid: 15-25% trong đó acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Đường đơn: < 10g/ngày - Natri: ≤ 2.400mg/ngày - Nước: 2-2,5 lít/ngày - Chất xơ: 15-25g/ngày - Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày. b) Chế độ ăn đối với các bệnh cụ thể: Viêm cầu thận cấp, thể cao huyết áp: - Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 0,8g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số > 60%. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. 26 Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri < 2.000mg/ngày. - Kali: hạn chế kali khẩu phần khi kali máu > 6mmol/l (2.000-3.000mg/ngày). Hạn chế hoặc sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali. - Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số lượng nước ăn vào = Số lượng nước tiểu + Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy...) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa). Đủ vitamin và khoáng chất theo nhu cầu. Số bữa ăn: 4 bữa/ngày. Suy thận cấp, giai đoạn trước lọc thận: - Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: < 0,6g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số ≥ 60%. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri < 2.000mg/ngày. - Kali: 1.000 mg/ngày. Hạn chế các thực phẩm giàu kali. Suy thận mạn giai đoạn 1-2: - Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 0,6-0,8 g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số ≥ 60%. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. 27 Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri < 2000 mg/ngày. - Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu > 6mmol/l (2.000-3.000mg/ngày). Hạn chế và sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali. Hội chứng thận hư không có tổn thương cầu thận tối thiểu: - Năng lượng: 35-40 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 1-1,2g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số ≥ 60%. - Lipid: 15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Cholesterol < 300mg/ngày. Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri < 2.000mg/ngày. - Kali: Hạn chế khẩu phần khi laki máu > 6mmol/l (2.000-3.000mg/ngày). Hạn chế và sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali. - Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số lượng nước ăn vào = Số lượng nước tiểu + Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy...) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa). - Photphat 600-1.200mg/ngày khi photphat máu > 6mg/dl. Hạn chế các thực phẩm giàu photphat. Đủ vitamin và khoáng chất theo nhu cầu. Số bữa ăn: 4 bữa/ngày. Đái tháo đường đơn thuần: 28 - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 15-20% tổng năng lượng. - Lipid: 20-30% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Lượng chất xơ: 20-25g. Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Đái tháo đường có BMI > 25, có rối loạn chuyển hóa lipid máu: - Năng lượng: 25 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 15-20% tổng năng lượng. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Cholesterol < 200mg/ngày. Hạn chế sử dụng các sản phẩm có chứa nhiều cholesterol. - Lượng chất xơ: 20-25g/ngày. Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Đái tháo đường kết hợp viêm cầu thận thể cao huyết áp: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 0,8g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số ≥ 60%. - Lipid: 60-65% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri < 2.000mg/ngày. - Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu 29 > 6mmol/l (2.000-3.000mg/ngày). Hạn chế và sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali. - Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số lượng nước = Số lượng nước tiểu - Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy...) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa). - Đủ vitamin và khoáng chất theo nhu cầu. Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Đái tháo đường kết hợp suy thận mạn độ 1-2: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 0,8g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số ≥ 60%. - Lipid: 60-65% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Chất xơ: 20-25g/ngày. Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri < 2.000mg/ngày. - Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu > 6mmol/l (2.000-3.000 mg/ngày). Hạn chế và sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali. - Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số lượng nước = Số lượng nước tiểu + Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy...) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa). - Đủ vitamin và khoáng chất theo nhu cầu. Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Đái tháo đường kết hợp với gút: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. 30 - Protein: 0,8g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số ≥ 60%. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Nước uống: > 1,5 lít/ngày. - Duy trì cân nặng lý tưởng (theo chuẩn BMI). - Lựa chọn thực phẩm có ít nhân purin kiềm: ăn số lượng vừa phải các thực phẩm ở nhóm 2 (< 150g/ngày), không nên ăn thực phẩm nhóm 3. (Xem phần Phụ lục về purin trong thực phẩm). Không dùng các thực phẩm và đồ uống có khả năng gây đợt gút cấp: rượu, bia, cà phê, chè. Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Bệnh gút có kết hợp với suy thận độ 1, 2: - Năng lượng: 30-35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Natri: < 2.000mg/ngày. - Protein: 0,8g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu > 6mmol/l (2.000 - 3.000mg/ngày). - Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định. - Duy trì cân nặng lý tưởng (theo chuẩn BMI). - Lựa chọn thực phẩm có ít nhân purin kiềm: ăn số lượng vừa phải các thực phẩm ở nhóm 2 (< 150g/ngày), không nên ăn thực phẩm nhóm 3. (Xem 31 phần Phụ lục về purin trong thực phẩm). Không dùng các thực phẩm và đồ uống có khả năng gây đợt gút cấp: rượu, bia, cà phê, chè. Số bữa ăn: 4 bữa/ngày. Tăng huyết áp: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 12-14% tổng năng lượng. - Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Ăn nhạt tùy theo đối tượng có nhạy cảm với muối: Natri ≤ 2.000mg/ngày. - Kali: 4.000-5.000mg/ngày. - Lượng chất xơ: 20-25g/ngày. - Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E). Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày. Rối loạn lipid máu: Nguyên tắc: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 12-14% tổng năng lượng. Tỷ lệ protein động vật/tổng số 30-50%. - Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Cholesterol: < 200mg/ngày. - Lượng chất xơ: 20-25g/ngày. - Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E). Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày. Nhồi máu cơ tim, giai đoạn cấp 1 - 3 ngày đầu: 32 - Năng lượng: 25 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 0,4-0,6% tổng năng lượng. - Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Ăn nhạt tương đối hoặc hoàn toàn: Natri ≤ 2.000mg/ngày. - Lựa chọn thực phẩm và dạng chế biến: + Chọn thực phẩm dễ tiêu, ít chất xơ sợi. + Hạn chế các chất kích thích như cà phê, rượu, bia... và các thực phẩm có ga. + Chế biến thức ăn dưới dạng lỏng. Số bữa ăn: 4 - 6 bữa/ngày. Viêm loét dạ dày - hành tá tràng, chảy máu dạ dày - hành tá tràng giai đoạn ổn định: - Năng lượng: 30-35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 1-1,2 g/kg tổng năng lượng. - Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Lựa chọn thực phẩm và dạng chế biến: + Chọn thực phẩm dễ tiêu, ít chất xơ sợi, không nên ăn thức ăn rắn quá hoặc nhiều nước, nước thịt hầm. Không nên ăn thức ăn nóng quá hoặc lạnh quá, nhiệt độ thích hợp là 40-50 độ. + Hạn chế các chất kích thích như cà phê, rượu, bia... và các thực phẩm có ga. + Chế biến thức ăn dưới dạng lỏng. 33 - Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Chảy máu dạ dày - hành tá tràng: - Năng lượng: 30-35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 0,4-0,6g/kg tổng năng lượng. - Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Ăn lỏng hoàn toàn. - Nhiệt độ thức ăn: 15-250C. - Số bữa ăn: 6-8 bữa/ngày. Viêm tụy cấp khi có chỉ định ăn, giai đoạn khởi động: - Năng lượng: 35-40 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. + Protein: 1-1,2g/kg tổng cân nặng hiện tại. + Lipid: 10-15% tổng năng lượng. - Đường nuôi A. Nuôi qua đường ruột: Năng lượng 200-500 Kcal/ngày, chủ yếu từ glucid. - Ăn lỏng hoàn toàn. - Thực phẩm: nước, cháo, nước quả. - Số bữa ăn: 6/ngày. B. Nuôi qua đường tĩnh mạch: Số lượng chất dinh dưỡng = Nhu cầu - Số lượng chất dinh dưỡng nuôi qua đường ruột. Viêm gan cấp, giai đoạn đầu: 34 - Năng lượng: 25 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày. Chủ yếu cung cấp năng lượng bằng đường đơn (uống nước, đường, cháo, nước hoa quả, truyền glucose, sữa tươi, nước, cháo...). - Protein: 0,4-0,6g/kg cân nặng hiện tại. - Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Đủ vitamin và khoáng chất theo yêu cầu. - Nước: 2-2,5 lít/ngày. - Số bữa ăn: 6-8 bữa/ngày. Viêm gan mạn tính: - Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày. - Protein: 1-1,5g/kg cân nặng hiện tại/ngày. - Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Đủ vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B, vitamin K và muối khoáng. - Nước: 1,5-2 lít/ngày. - Số bữa ăn: 3-5 bữa/ngày. Xơ gan: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Protein: 1-1,2g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. - Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. Bảo đảm cân bằng nước và điện giải: - Ăn nhạt tương đối: Natri <2.000mg/ngày. - Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số 35 lượng nước = Số lượng nước tiểu + Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy...) + 300ml đến 500ml (tùy theo mùa). - Hạn chế thức ăn rắn, nhiều xơ không hòa tan. - Số bữa ăn: 3 - 4 bữa/ngày. Nhiễm khuẩn cấp, giai đoạn toàn phát: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày. - Protein: 1-1,3g/kg cân nặng hiện tại/ngày. - Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Nước 2-3 lít. - Đủ vitamin và khoáng chất. - Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày. Nhiễm khuẩn mạn tính: - Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày. - Protein: 1,5-2g/kg cân nặng hiện tại/ngày. - Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid. - Nước 1,5-2,5 lít/ngày. - Đủ vitamin và khoáng chất. - Số bữa ăn: 4 - 6 bữa/ngày. 3. Ăn thế nào cho tốt nhất? Một số tác giả đã đúc kết việc ăn uống của người có tuổi nên thực hiện như sau: a) Cần đa dạng thực phẩm Chất dinh dưỡng mà cơ thể cần có chừng hơn 40 36 loại. Các nhà dinh dưỡng học khái quát chúng thành các loại cơ bản là: đạm, mỡ, đường, vitamin, khoáng chất (bao gồm cả các nguyên tố vi lượng), nước và chất xơ. Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại khác nhau, bất kỳ một loại thức ăn tự nhiên nào cũng không thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng đó, vì vậy, bữa ăn phù hợp là bữa ăn có thức ăn đa dạng mới đạt tới mục đích cân bằng dinh dưỡng được. Dinh dưỡng học hiện đại hiểu tương đối kỹ thành phần dinh dưỡng của các loại thức ăn, các nhà dinh dưỡng học căn cứ vào đặc điểm các chất dinh dưỡng và cơ cấu bữa ăn để chia thức ăn ra thành 5 loại chính: Một là: ngũ cốc, khoai, đậu khô, chủ yếu cung cấp đường bột, đạm và vitamin nhóm B, cũng là nguồn cung cấp nhiệt năng chính cho cơ thể. Hai là: thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa... chủ yếu cung cấp protein, mỡ, khoáng chất, vitamin A, vitamin B. Ba là: đậu tương và các chế phẩm đậu, chủ yếu cung cấp đạm, dầu, chất xơ, khoáng chất vitamin nhóm B. Bốn là: rau xanh, hoa quả, chủ yếu cung cấp chất xơ, khoáng chất, vitamin C, betacaroten. Năm là: những thực phẩm chỉ cung cấp nhiệt lượng, gồm mỡ động vật và dầu thực vật, đường ăn, các loại rượu. Năm loại thực phẩm này phải ăn theo nhu cầu của 37 cơ thể nhưng cần chú ý không nên ăn quá nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật và thức ăn có nhiệt lượng cao. Cần tạo ra cơ cấu bữa ăn lấy thức ăn nguồn động vật là phụ, lương thực là nguồn cung cấp nhiệt lượng là chính, chớ ăn theo kiểu các nước phát triển phương Tây thường ăn nhiều mỡ và các chất có nhiệt lượng cao. Cần lưu ý lựa chọn các loại thực phẩm khác nhau trong rất nhiều loại thực phẩm để đạt tới mục đích đa dạng hóa thức ăn và cân bằng dinh dưỡng, đặc biệt là rau xanh cần lựa chọn rau có màu sắc và màu đậm để bổ sung caroten và khoáng chất cho cơ thể. b) Không ăn quá no, cũng đừng quá đói Quá béo hoặc quá gầy đều không có lợi cho sức khỏe, các nước coi duy trì thể trọng ở mức hợp lý là quan trọng. Nhân dân ta căn cứ vào kinh nghiệm dinh dưỡng lâu dài để đưa ra chủ trương "không ăn quá no" nghĩa là ăn vừa đủ nhiệt lượng. Mục đích là mức độ dinh dưỡng, nhiệt năng và chất đạm nạp vào tương ứng với lượng tiêu hao, tránh để cho trọng lượng cơ thể nặng hay nhẹ quá. Có thể tự điều tiết lượng ăn vào, khi người ta thấy thỏa mãn thì có nghĩa là nhiệt lượng cung cấp đã đủ, thể trọng duy trì ở mức bình thường. Khi dinh dưỡng chưa đủ hoặc sức khỏe đã phục hồi, sau khi khỏi bệnh thì cần ăn tăng lượng lên để bổ sung cho nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, phục hồi thể trọng. Thường xuyên cân, kiểm tra là cách tốt nhất để xem đã ăn uống thích hợp chưa, cũng để nắm được thể trọng tăng lên hay giảm đi. 38 c) Dầu mỡ phải đủ lượng, không nên kiêng "tuyệt đối" Tránh ăn quá nhiều chất béo, nhất là loại mỡ động vật vì nó chứa nhiều acid béo bão hòa, nếu ăn quá nhiều loại mỡ này sẽ làm lượng cholesterol trong máu cao, là một trong những nguyên nhân nguy hiểm gây ra bệnh động mạch vành tim. Nhưng đối với những người ăn lượng mỡ này vào không nhiều, nhiệt lượng do mỡ cung cấp chỉ khoảng 15% tổng nhiệt lượng mà bữa ăn mang lại thì chưa cần phải hạn chế việc ăn nhiều mỡ động vật. Ví dụ như, ăn thịt nửa nạc, nửa mỡ là loại thức ăn chất lượng cao, nhiều acid béo bão hòa có thể cung cấp cho cơ thể protein chất lượng cao, cùng vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Ở những thành phố lớn, các khu vực kinh tế phát triển một số người ăn nhiều mỡ hơn, nhiệt lượng do mỡ cung cấp cho cơ thể chiếm tới 30% tổng nhiệt lượng thì cần phải ăn ít mỡ đi, nhất là mỡ và các phủ tạng, để phòng bệnh tim mạch. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, nhiệt lượng mà chất béo cung cấp từ bữa ăn nên chiếm 20- 25% tổng nhiệt lượng của bữa ăn là vừa. Nếu thực phẩm được lựa chọn thích hợp, lượng nhiệt năng do dầu mỡ cung cấp không nên vượt quá 30% tổng nhiệt năng của cả bữa ăn. d) Kết hợp giữa thức ăn "tinh" và "thô" Kết quả nghiên cứu dinh dưỡng cận đại cho thấy những chất xơ trong bữa ăn không bị dung môi tiêu hóa trong cơ thể rất có lợi cho sức khỏe con người, nó 39 chẳng những kích thích nhu động dạ dày và ruột, làm giảm táo bón mạn tính mà còn có tác dụng phòng ngừa các bệnh như bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư ruột kết. Chất xơ trong bữa ăn bao gồm chất xơ, chất bán xơ, chất xenlulo. Chất nhựa quả... là thành phần của vách tế bào thực vật. Mỗi ngày cần ăn các loại thức ăn chứa chất xơ khác nhau như gạo, mì thô, các loại lương thực thô khác. Nên ăn ít lương thực quá tinh, vì lương thực tinh sẽ làm phần lớn vitamin, khoáng chất, chất xơ bị mất đi, điều đó không có lợi cho sức khỏe. đ) Hạn chế ăn muối Trong muối ăn chứa natri và clo đây là những chất rất cần thiết cho cơ thể. Nhưng ăn quá nhiều muối là một trong những nhân tố nguy hiểm cho bệnh thận và bệnh tăng huyết áp. Các kết quả điều tra bệnh học cho thấy lượng natri nạp vào cơ thể tỷ lệ thuận với việc phát sinh tăng huyết áp. Nếu người bị tăng huyết áp hạn chế được việc đưa natri vào cơ thể có thể làm huyết áp hạ xuống. Do vậy, không nên ăn nhiều muối. Lượng muối trong bữa ăn ở nước ta tương đối nhiều, bình quân mỗi người thường dùng tới 15 - 16g/ngày. Để phòng ngừa bệnh tăng huyết áp, lượng dùng muối ăn của mỗi người mỗi ngày chỉ cần khoảng 8-10g là đủ. Theo nguyên tắc "không nên ăn mặn". e) Ăn ít đồ ngọt Ăn nhiều đường sẽ dẫn tới các vấn đề dinh dưỡng nghiêm trọng, nhất là sâu răng. Theo tài liệu điều tra của nước ngoài, tỷ lệ người sâu răng thường liên quan 40 tới việc ăn đường. Lượng tiêu thụ đường ở nước ta thuộc hàng tương đối thấp nên nói chung không gây ra vấn đề dinh dưỡng như ở các nước phát triển phương Tây. Đường chỉ là thức ăn cung cấp năng lượng đơn thuần, ngoài ra hầu như không có chất dinh dưỡng gì nữa. Với những người chỉ có nhu cầu dùng lượng đường thấp nên tránh thường xuyên sử dụng đồ ngọt để khỏi ảnh hưởng tới sự đưa các chất dinh dưỡng khác vào cơ thể. Để giữ vệ sinh răng miệng, khi cần ăn đường ngoài ba bữa chính thì phải đánh răng xúc miệng cẩn thận. g) Kết cấu ba bữa ăn hợp lý Xây dựng chế độ ăn uống hợp lý, không ăn quá nhiều, cần ăn ít nhưng chia làm nhiều bữa. Mọi người cần ăn ngày ba bữa sáng, trưa và tối, với nhiệt lượng theo tỷ lệ: Bữa sáng 25%, bữa trưa 45%, bữa tối 30% tổng nhiệt lượng cả ngày. Không nên nhịn ăn sáng và cũng đừng ăn quá nhiều vào buổi tối. 41 Chương 4 NHỮNG BỆNH MẠN TÍNH KHÔNG LÂY NHIỄM HAY GẶP Ở NGƯỜI CÓ TUỔI VÀ CHẾ ĐỘ ĂN THÍCH HỢP ĐỂ PHÒNG VÀ CHỮA BỆNH 1. Tình hình bệnh mạn tính trên thế giới hiện nay Nếu như năm 1990, gánh nặng bệnh tật của các bệnh mạn tính không lây trên thế giới là 41% thì năm 2001 là khoảng 46% và ước tính sẽ tăng lên 57% vào năm 2020, trong đó, gần một nửa tổng số ca tử vong do các bệnh mạn tính liên quan đến các bệnh thuộc nhóm bệnh tim mạch, béo phì và đái tháo đường. Có khoảng 79% tổng số ca tử vong do các bệnh mạn tính xảy ra ở các nước đang phát triển. Tại các nước này, năm 1995, có 84 triệu người bị đái tháo đường và ước tính đến năm 2025, sẽ tăng lên 2,5 lần, vào khoảng 228 triệu người. Đây là một gánh nặng kép đối với các nước đang phát triển vì đồng thời với việc phải chống lại các bệnh nhiễm trùng liên quan tới đói ăn, suy dinh dưỡng như sốt rét, lao, hội chứng suy 42 giảm miễn dịch… các nước này lại đang phải đối mặt với sự gia tăng nhanh chóng của các bệnh mạn tính không lây. Báo cáo ngày 04-10-2005 của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) nêu rõ: “Những năm gần đây loài người quá chú trọng đến các bệnh truyền nhiễm như HIV/AIDS mà quên rằng bệnh mạn tính mới là thủ phạm gây chết người nhiều nhất. Đến năm 2015, bệnh mạn tính có thể cướp đi sinh mạng của 400 triệu người trên thế giới. Theo Leejongwoo - Tổng giám đốc WHO (lúc đó): cuộc sống của rất nhiều người trên thế giới đang bị bệnh tật làm ngắn lại, trung bình cứ 5 người chết thì có 3 người mắc các bệnh mạn tính, trong đó tỷ lệ ở các nước đang phát triển rất cao. Về mặt kinh tế, WHO cho rằng bệnh mạn tính cũng là một trong những nguyên nhân làm kìm hãm tốc độ phát triển kinh tế của các nước. Tại Trung Quốc, chính phủ có thể phải chi tới 558 tỷ USD để ngăn chặn bệnh mạn tính trong vòng 10 năm sau. Ấn Độ là 236 tỷ và con số này ở Nga là 303 tỷ USD. Dưới đây là mười bệnh mạn tính không lây nhiễm có liên quan đến dinh dưỡng hay gặp (trên thế giới) ở người có tuổi: a) Bệnh tim mạch: Những bệnh tim mạch quan trọng và phổ biến nhất phải kể đến đầu tiên là bệnh tim do mạch vành và bệnh tăng huyết áp. - Bệnh tim do mạch vành gồm: + Đau thắt ngực. 43 + Co thắt động mạch vành. + Thiếu máu cục bộ cơ tim. + Nhồi máu cơ tim. - Tăng huyết áp: Các yếu tố nguy cơ của tăng huyết áp gồm: (1) Béo phì (nhất là béo bụng); (2) Tăng cholesterol, tăng LDL, hạ HDL; (3) Tình trạng kháng insulin; (4) Ăn nhiều natri và ít kali; (5) Uống rượu; (6) Ít hoạt động thể lực; (7) Tim nhịp nhanh; (8) Yếu tố tâm lý xã hội; (9) Yếu tố môi trường. Các yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch gồm: (1) Tuổi (tuổi càng cao nguy cơ càng lớn); (2) Giới (nam mắc nhiều hơn nữ); (3) Tiền sử gia đình có bệnh tim mạch sớm (< 45 tuổi); (4) Tăng huyết áp tâm thu; (5) Tăng huyết áp tâm trương; (6) Hút thuốc lá; (7) Triglycerid, LDL huyết thanh tăng; (8) HDL huyết thanh hạ; (9) Phì đại thất trái; (10) Bản thân đã có sự cố tim mạch; (11) Bản thân đã có sự cố mạch não; (12) Đái tháo đường; (13) Bệnh thận; 44 (14) Vi albumin niệu; (15) Béo phì; (16) Lối sống ít vận động. - Có nhiều cách phân loại tăng huyết áp, nhưng phân loại tăng huyết áp theo con số huyết áp thường được sử dụng nhiều, dưới đây là bảng phân loại tăng huyết áp theo con số huyết áp của Hội Tim mạch Hoa Kỳ (JNC. V): ết áp tối đa (mmHg)Huy 200 180 80 160 140 130 90 60 85 90 95 105 115 Huyết áp tối thiểu (mmHg) Khi huyết áp dưới 90/60 mmHg - gọi là huyết áp thấp. Từ 130-139/85-89 mmHg - huyết áp bình thường cao. 45 Từ140-159/90-94 mmHg - tăng huyết áp giới hạn. Từ 160-179/95-104 mmHg - tăng huyết áp độ I. Từ 180-199/105-114 mmHg - tăng huyết áp độ II. Từ 200/115 trở lên - tăng huyết áp độ III. b) Bệnh ung thư: Có 8 loại ung thư hay gặp, là các loại sau: (1) Khoang miệng, hầu, họng, thanh quản, thực quản. (2) Dạ dày (3) Đại tràng (4) Gan (5) Phổi (6) Vú phụ nữ (7) Nội mạc tử cung (8) Tiền liệt tuyến. Khuyến nghị để phòng ngừa ung thư (Khuyến nghị từ Trung tâm Ung thư Johns Hopkins Kimmel và Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ) như sau: (1) Duy trì cơ thể mảnh mai, miễn là không bị thiếu cân. (2) Vận động thể chất ít nhất 30 phút mỗi ngày. (3) Tránh đồ uống có đường. Hạn chế tiêu thụ các loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng (đặc biệt là các loại thực phẩm chế biến thêm đường, hoặc ít chất xơ, hoặc nhiều chất béo). (4) Ăn nhiều hơn một loạt các loại rau, trái cây, ngũ cốc nguyên liệu hạt và các loại đậu. (5) Hạn chế tiêu thụ các loại thịt đỏ (như thịt bò, thịt lợn và thịt cừu) và tránh thịt chế biến. 46 (6) Nếu uống, hạn chế đồ uống có cồn ở mức 2 ly/ngày đối với nam giới và đối với phụ nữ. (7) Hạn chế tiêu thụ các loại thực phẩm mặn và thực phẩm chế biến với muối (natri). (8) Không sử dụng thuốc bổ sung dinh dưỡng để chống ung thư. c) Béo phì: Hiện nay, béo phì đang là một vấn đề ở cả người lớn và trẻ em. Đánh giá và phân loại béo phì ở người lớn hiện nay chủ yếu dựa vào chỉ số khối cơ thể (body mass index - BMI) còn ở trẻ em chủ yếu vẫn dựa vào độ lệch chuẩn (SD) khi đối chiếu với quần thể tham khảo NCHS hoặc chuẩn tăng trưởng của WHO (2007). Các mức độ phân loại và đánh giá béo phì ở người lớn theo BMI gồm các mức như sau: BMI (kg/m3) Chung cho tất cả các nước Khuyến nghị cho người châu Á CED3 < 16 CED2 16-16,9 CED1 17-18,4 Bình thường 18,5-24,9 18,5-22,9 Thừa cân 25-29,9 23-24,9 Béo phì độ I 30-34,9 25 - 29,9 Béo phì độ II 35-39,9 30-34,9 Béo phì độ III ≥ 40 35-39,9 d) Đái tháo đường týp II: Theo thời gian, căn cứ vào các kết quả nghiên cứu, khái niệm về đái tháo đường cũng có những thay đổi 47 (điều chỉnh) như sau: Đái thái đường là một tình trạng tăng đường huyết mạn tính đôi khi kèm theo các triệu chứng khát nhiều, đái nhiều, sút cân và đờ đẫn (torpeur) có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời. Đái tháo đường nằm trong nhóm các bệnh chuyển hoá với đặc điểm tăng đường huyết do khiếm khuyết về tiết insulin, tác dụng của insulin hoặc cả hai. Tăng đường huyết mạn tính do đái tháo đường thường kết hợp với tổn thương kéo dài, rối loạn và suy chức năng những cơ quan khác nhau, đặc biệt là mắt, thận, thần kinh, tim và mạch máu. Để chẩn đoán xác định chủ yếu dựa vào xét nghiệm đường máu. Sẽ không phải là đái tháo đường khi: Glucoza huyết thanh < 100 mg/dl (5,5 mmol/l). - Chắc chắn là đái tháo đường khi glucoza huyết thanh ≥ 200 mg/dl (11mmol/l). - Nếu ở khoảng giữa 2 mức đó - làm nghiệm pháp tăng đường huyết (uống 75g glucoza + 250ml nước) sau 120 phút xét nghiệm lại: Nếu G.120 > 200mg/dl chẩn đoán là đái tháo đường. Nếu G.120 < 200 mg/dl (11,1mmol/l) nhưng > 140mg/dl (7,8mmol/l) chẩn đoán là giảm dung nạp đối với glucoza. Hiện nay, dấu hiệu này bị coi là tiền đái tháo đường. đ) Bệnh đại tràng không phải do ung thư. Chủ yếu là những bệnh như: - Túi thừa đại tràng. 48 - Trĩ. - Táo bón. Các bệnh này liên quan đến một chế độ ăn ít chất xơ. Ngày nay, người ta nói nhiều đến chất xơ hoà tan (FOS) và việc bổ sung FOS vào thực phẩm tinh chế như các loại sữa… cũng như việc cần thiết chọn các loại thực phẩm chứa nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn hàng ngày là rất cần thiết để phòng tránh các bệnh thuộc loại này. Hàm lượng chất xơ trong một số loại thực phẩm như sau: Tên thực phẩm % Fiber Tên thực phẩm % Fiber Tên thực phẩm % Fiber Bầu, bí 1,0 Bưởi 0,7 Khoai lang 1,6 Cà rốt 1,2 Cam 1,4 Khoai lang khô 3,6 Cà rốt khô 9,6 Chuối 0,8 Ngô 1,2 Cải bắp 1,6 Mít 1,2 Xu hào khô 12,5 Dọc mùng 2,0 Táo 0,7 Cùi dừa già 4,2 Đậu đỏ 2,0 Vải 1,1 Xu hào 1,7 Măng chua 4,0 Vú sữa 2,3 Đậu tương 4,5 Măng khô 36,0 Gạo 0,4-0,7 Đậu xanh 4,7 Rau cần tươi 5,0 Đậu Hà Lan 6,0 Rau khoai lang 1,4 e) Sỏi mật: Nếu phân loại theo vị trí của sỏi - có 2 loại là sỏi đường mật (trong gan và ngoài gan) chiếm khoảng 80% và sỏi túi mật chiếm khoảng 20% các trường hợp (nhưng đang có xu hướng tăng lên). Nếu phân loại 49 theo thành phần cấu tạo của sỏi, có tới 5 loại sỏi gồm: Sỏi bilirubinat (khoảng 70%), sỏi cholesterol (khoảng 10%), sỏi hỗn hợp của 2 loại trên (khoảng 10%) còn lại là sỏi palmitat, sỏi apatit và sỏi calcit (khoảng 10%). Gọi là sỏi loại gì khi thành phần của loại ấy > 50%. Tại các nước phát triển, các nước giàu, các nước có chế độ ăn nhiều thịt động vật và mỡ động vật người ta hay nói đến sỏi cholesterol nhưng ở nước ta, từ trước tới nay, chủ yếu vẫn là sỏi sắc tố mật - bilirubinat, do nhiễm trùng đường mật mà gây nên, số người mắc sỏi cholesterol hiện nay đang có xu hướng tăng lên cùng với sự tăng dần của chất béo trong khẩu phần ăn ở một bộ phận dân cư trong cộng đồng. g) Sâu răng: Chế độ ăn có nhiều đường, ít fluor hoặc quá nhiều fluor sẽ ảnh hưởng đến tình trạng răng sâu. Người ta chia sâu răng làm 4 độ như sau: Độ 1 - Men răng mòn nhưng còn điều trị được. Độ 2 - Hỏng men và ngà răng. Độ 3 - Hỏng trong lớp ngà. Độ 4 - Hỏng đến tuỷ răng. Khái niệm sâu răng hiện nay còn bao gồm những trường hợp viêm quanh cuống răng do cao răng nhiều không lấy thường xuyên hay do tụt lợi vì tuổi già, chính vì thế, mà có tác giả đã đề xuất một trong những dấu hiệu của tuổi già là nhìn răng có vẻ như mọc dài ra (do lợi tụt). Khi bị nứt răng, mẻ răng hay lung lay răng thì tốt nhất vẫn là điều trị bảo tồn, trừ khi không thể 50 đừng được mới nên nhổ bỏ vì đã nhổ thì sức nhai càng bị giảm sút thêm, và tạo cơ hội cho chiếc răng bên cạnh nhanh bị hỏng hơn. h) Loãng xương: Người ta gọi bệnh loãng xương là kẻ giết người thầm lặng. Một trong những chất có liên quan tới xương là vitamin D. Có 2 loại vitamin D là vitamin D2 (ergocalciferol) và vitamin D3 (cholecalciferol). Có 2 nguồn cung cấp vitamin D là qua thức ăn (vitamin D, tiền vitamin D) (egosterol và 7 dehydrocholesterol) và tự tổng hợp vitamin D3 qua da dưới tác động quang hoá của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời. Người ta tính được rằng trên 6cm2 da của người da trắng có 5mcg tiền vitamin D vì thế chỉ cần tắm nắng 10 - 15 phút x 3 lần/tuần có thể đủ vitamin D cho nhu cầu cơ thể. - Thiếu vitamin D nhẹ chưa thấy biểu hiện lâm sàng, chỉ khi xét nghiệm máu thấy 25 (OH) D huyết thanh giảm. - Thiếu vitamin D vừa có các biểu hiện như yếu cơ, đau mình mẩy. - Thiếu vitamin D nặng - gây loãng xương ở người già, còi xương ở trẻ em. - Vitamin D có tác dụng sinh học là cân bằng calci, biệt hoá tế bào, tăng miễn dịch, bài tiết insulin, điều hòa huyết áp. Do đó, nên uống vitamin D khi bị loãng xương, ung thư, tăng huyết áp, bệnh tự miễn, vẩy nến, còi xương… (người 50-70 tuổi: 400mcg/ngày, người 51 > 70 tuổi- 600mcg/ngày). * Để điều trị loãng xương có thể dùng: - Thuốc chống huỷ xương (Bisphosphosater, Alenchonate Risedronate). - Thuốc tăng tạo xương (vitamin D và các chất chuyển hoá của vitamin D). - Các thuốc không cần kê đơn (chế độ ăn đủ protein, khoáng chất - calci, phospho, sữa, đậu tương). Các loại calci trên thị trường có thể dùng để bổ sung calci cho cơ thể như: Calci sủi 50mg (viên). Calci vitamin 200mg (viên). Calcino 180mg (viên). Calcium corbiere 82mg (viên sủi)… i) Bệnh não, gan mạn tính và các tác động khác của rượu: Một ounce tương đương 29,6ml hay 28g rượu ethylic. Nếu mỗi ngày uống 2 ounce ≈ 56g rượu nguyên chất ≈ 140ml rượu 40o sẽ bị coi là nguy cơ đối với bệnh tim mạch. Người ta khuyên không nên uống quá 2 đơn vị rượu mỗi ngày (1 đơn vị ≈ 10g alcol ethylic). Còn tại Thái Lan có cách tính: 1 drink = 1,5 cup of beer (1 cup = 240ml) ≈ 3/4 cup of wine ≈ 50cc of whisky ≈ 90 calo. Uống nhiều rượu là nguy cơ gây bệnh xơ gan, bệnh về tâm thần kinh như: nói nhiều, lú lẫn… k) Thức ăn nhiễm bẩn, các chất phụ gia, các cây có độc, con có độc và nấm độc liên quan đến các bệnh mạn tính: 52 - Các chất cho thêm vào thực phẩm: + Những chất làm tăng độ đặc (để sản xuất kem, phomat…) như thạch, natri anginat, cazeirat, xenluloza, calci clorua, natritactrat (sản xuất phomat mềm). + Những chất cho màu: vàng kurkum, xanh tactrafim, sudan III, napton (đã bị cấm vì gây ung thư). + Các chất cho mùi thơm: vanilin, hương sen, hương cốm, hương nhài… diaseclin trong sản xuất bơ, macgarin… + Các chất gia vị: Các acid dùng để ăn: a. citric, a. lactic, a. malic, a. acetic. Các chất ngọt: Cyclamate, aspartam, saccharin... ngày nay tốt nhất và an toàn nhất, chỉ nên dùng Isomal là một loại đường ngọt hơn đường thường rất nhiều nhưng lại có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khoẻ người sử dụng. Các gia vị khác: Natriglutamat, Natricitrat, a. carbonic. + Các chất cố định mioglobin: nitrit, nitrat của natri hoặc kali. Nitrit + sắc tố thịt: Nitrogo → hemoglobin có màu đỏ. to hemocromozen có màu đỏ hồng bền vững. 53 + Các chất cho thêm kỹ thuật: Các chất gây nở: Natridicabonat, Amonium cabonat. Làm trắng: Natri anginat. Các chất gây bọt: Hypobromit kali. Làm bóng, chống dính: Parafin, dextin, vazelin, sáp. - Hoá chất bảo vệ thực vật: có nhiều cách để phân loại thuốc bảo vệ thực vật: Phân loại theo tác dụng có 5 loại gồm: + Thuốc trừ sâu; + Thuốc trừ bệnh; + Thuốc trừ cỏ; + Thuốc trừ chuột; + Thuốc kích thích tăng trưởng cây trồng. Phân loại theo nguồn gốc hoá học cũng có 5 loại gồm: + Nhóm clo hữu cơ; + Nhóm lân hữu cơ; + Nhóm có gốc carbamat; + Nhóm cúc tổng hợp; + Nhóm thuốc vi sinh và thảo mộc. - Các kim loại nặng: Hg, As, Pb… - Các cây có độc: Khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm ăn, nấm mốc (Mycotoxin, Aglatocin). - Các con độc: Cá nóc, cóc, rắn, mật cá trắm… 2. Tình hình bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng tại Việt Nam 54 Ba bệnh mạn tính được Bộ Y tế đưa lên hàng đầu trong việc phòng, chống các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng đó là: Bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo đường. Nếu như tỷ lệ tăng huyết áp ở người lớn năm 1960 là 1% thì năm 2005, đã là 10%. Đầu những năm 1990, số người đái tháo đường ở Hà Nội khoảng 1%, Thành phố Hồ Chí Minh khoảng 2,5% thì năm 2005, đã là khoảng 4% (Hà Huy Khôi - 2005). Tỷ lệ thừa cân, béo phì cũng tăng nhanh rõ rệt, với đối tượng cán bộ, viên chức > 45 tuổi, nghiên cứu trên 4.468 trường hợp năm 1995 tỷ lệ thừa cân là 4,05%, béo phì là 0,07% (Trần Đình Toán - 1995). Đến năm 2002, tỷ lệ thừa cân là 24,5% và béo phì là 1,20%1. (Theo kết quả nghiên cứu khác, tỷ lệ béo phì (BMI ≥ 23 là 18,3%)2 a) Bệnh tim mạch: Từ nửa sau của thế kỷ XX đã cho thấy rõ sự chuyển đổi chính trong mô hình bệnh tật, ngoài sự tăng lên rõ rệt của tuổi thọ, thay đổi sâu sắc trong chế độ ăn cùng với việc sử dụng thuốc lá đã làm tăng tỷ lệ các bệnh tim mạch lên nhanh chóng với số tử ___________ 1. Trần Đình Toán, Nguyễn Trung Chính: “Khảo sát về bệnh đái tháo đường điều trị tại Bệnh viện Hữu Nghị trong hai năm 1994-1995", Tạp chí Y học thực hành, số 6, 1996, tr.1-4. 2. www123suckhoe.com.tinhhinhbenhtatcủanguoi caotuoiVietnam, Tlđd. 55 vong chiếm 1/3 số tử vong toàn thế giới. Độ mạnh của bằng chứng về các yếu tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim mạch được tóm tắt như sau: Bằng chứng Giảm nguy cơ Tăng nguy cơ Thuyết phục Gần như chắc chắn Có thể Không đủ - Hoạt động thể lực thường xuyên - Acid linoleic - Cá và các loại dầu cá (EHA và DHA) - Các loại rau và trái cây (cả hạt) - Kali Khẩu phần rượu thấp hoặc vừa (đối với bệnh mạch vành tim) - Acid alpha linoleic Acid oleic NSP Ngũ cốc toàn phần Quả hạnh không muối Các sterol, stanol thực vật, folat Các plavonoid Các sản phẩm đậu nành Calci, Magiê - Acid myristic và palmitic - Các acid béo thể trans (chất béo được hydorogen hoá) - Khẩu phần natri cao - Thừa cân - Khẩu phần rượu cao (đối với đột quỵ) - Cholesterol khẩu phần - Cà phê không lọc Các chất béo giàu acid lauric Giảm chức năng thận Bổ sung beta caroten 56 Vitamin C Carbonhydrat Sắt EPA - acid eicosapentaenoi DHA - acid docosahexaenoic NSP - các polysaccharid không tinh bột. Các khuyến nghị cụ thể: - Giảm chất béo: Lipid 20-25% năng lượng khẩu phần (Việt Nam: 17%). Acid béo no dưới 10% năng lượng khẩu phần, PUFA 6-10% năng lượng khẩu phần trong đó: PUFAn-6 5-8%, PUFAn-3 1-2%. - Tăng cường trái cây và rau: vì nó chứa nhiều loại chất dinh dưỡng thực vật, kali và chất xơ. Nếu đạt 400 - 500g rau/ngày sẽ làm giảm nguy cơ động mạch vành tim, đột quỵ và giảm mức độ tăng huyết áp. - Giảm muối natri nhưng không dưới 70mmol (1,7g Na (4,25g NaCl)/ngày), tức là chỉ nên dùng 5-6 g NaCl/ngày. - Đủ kali sẽ làm giảm huyết áp, chống lại đột quỵ và chứng loạn nhịp tim. Giữ lượng kali ở mức để tỷ số natri/kali gần 1,0 - tức là khoảng 70-80mmol/ngày (1,7 - 1,94g), có thể đạt được mức này nhờ rau và trái cây hàng ngày. - Chất xơ khẩu phần (NSP - non starch polysaccharides - polysaccharid không tinh bột). Yếu tố này cần được chú ý vì nó có đặc tính bảo vệ, chống lại bệnh mạch vành tim và làm hạ huyết áp - có thể đạt 57 được nhờ rau và trái cây, ngũ cốc toàn phần). - Chú ý ăn cá (đều đặn 1-2 lần/tuần) sẽ có tác dụng chống lại bệnh mạch vành tim và đột quỵ do thiếu máu cục bộ. Cần đạt 200-500mg acid eicosa pentaenoic (EPA) và acid docosa hexaenoic (DHA). Với những người ăn chay cố gắng đủ acid alpha linoleic thực vật. - Rượu - uống rượu ít hoặc vừa phải, đều đặn có tác dụng bảo vệ, chống lại bệnh mạch vành tim. Các nguy cơ tim mạch và sức khoẻ khác thì không nhất quán cho một khuyến nghị chung về rượu. - Hoạt động thể lực: Hoạt động thể lực có liên quan đến nguy cơ các bệnh tim mạch, đặc biệt là bệnh động mạch vành tim. Hiện nay, khuyến nghị nên có ít nhất 30 phút hoạt động thể lực tối thiểu mỗi ngày là để có thể tạo ra tác dụng bảo vệ. Các cá thể không quen với tập thể dục thường xuyên hoặc có nguy cơ cao với bệnh tim mạch cần tránh những đợt hoạt động thể lực đột xuất với cường độ cao. b) Bệnh ung thư: Ung thư được gây ra bởi nhiều yếu tố xác định và chưa xác định. Nguyên nhân rõ rệt nhất là thuốc lá, các yếu tố khác như chế độ ăn, rượu, nhiễm trùng, hormon, tia xạ là những nguy cơ của ung thư. Nguyên nhân tử vong do ung thư đang gia tăng, một phần do tăng tỷ lệ người già, một phần do giảm tỷ lệ tử vong ở các nguyên nhân khác như tử vong do các bệnh nhiễm trùng. Tỷ lệ mới mắc của ung thư phổi, đại tràng và trực tràng, vú và tiền liệt tuyến tăng song song với 58 phát triển kinh tế nhưng ung thư dạ dày thì ngược lại. Tử vong do ung thư chỉ đứng sau tử vong do các bệnh tim mạch. Ước tính trong năm 2000 thế giới có khoảng 10 triệu người mới mắc và 6 triệu người đã chết do ung thư. Yếu tố chế độ ăn được ước tính chiếm khoảng 30% nguyên nhân ung thư ở các nước công nghiệp hoá, chỉ sau yếu tố thuốc lá. Cân nặng cơ thể và giảm hoạt động thể lực ước tính chiếm khoảng 20 - 30% nguyên nhân trong một số loại ung thư như ung thư vú, đại tràng và nội mạc tử cung. Độ mạnh của bằng chứng đối với nguy cơ phát triển ung thư của yếu tố lối sống có thể tóm tắt như sau: Bằng chứng Giảm nguy cơ Tăng nguy cơ Thuyết phục - Hoạt động thể lực (đại tràng) - Thừa cân béo phì (thực quản, đại trực tràng, vú phụ nữ sau mãn kinh, nội mạc tử cung, thận) - Rượu (khoang miệng, hầu, họng, thanh quản, thực quản, gan, vú) -Aflatoxin (gan) - Cá muối kiểu Trung Quốc (mũi, hầu) Gần như chắc chắn - Trái cây và rau (khoang họng, thực quản, dạ dày, đại trực tràng) - Thịt bảo quản (đại trực tràng) - Thực phẩm muối (dạ dày) - Ăn, uống quá nóng (khoang miệng, hầu, họng) 59 Có thể, không đầy đủ - Chất xơ, đậu nành, cá, a. béo n-3 - Carotenoid, vitamin B2, B6 - Pholat B12, C, D, E, calci, kẽm, selen Các thành phần thực vật không phải chất dinh dưỡng (phức hợp tỏi, flavonoid, Isoflavon, lignam) - Chất béo động vật Các amin khác vòng Các hydorocarbon thơm nhiều vòng các nitrosamin Các khuyến nghị cụ thể: Các khuyến nghị chính nhằm làm giảm nguy cơ ung thư gồm 8 điểm dưới đây: - Duy trì cân nặng ở mức hợp lý (BMI trong khoảng 18,5-24,9). - Hoạt động thể lực thường xuyên, tất cả các ngày trong tuần, 60 phút/ngày. - Nếu uống rượu không nên quá 2 đơn vị mỗi ngày. - Các thực phẩm bảo quản bằng muối, và muối nên dùng ở mức độ vừa phải nhất là món cá muối lên men kiểu Trung Quốc. - Tối thiểu hoá sự phơi nhiễm đối với aflatoxin trong thực phẩm. - Ăn chế độ ăn có ít nhất 400g rau và trái cây mỗi ngày. - Tiêu thụ thịt bảo quản ở mức vừa phải (lạp xường, xúc xích, thịt lợn muối xông khói, giăm bông). - Không ăn uống quá nóng. c) Bệnh đái tháo đường týp 2: 60 Đái tháo đường týp 2 (đái tháo đường không phụ thuộc insulin (NIDDM) chiếm hầu hết các trường hợp béo phì trên thế giới. Khi bệnh tiến triển, mức insulin có thể giảm xuống như là kết quả của sự suy giảm một phần các tế bào bêta sản xuất ra insulin của tụy. Biến chứng của đái tháo đường týp 2 gồm mù loà, suy thận, loét chân dẫn tới hoại tử và cắt cụt, tăng nguy cơ nhiễm trùng, bệnh mạch vành tim và đột quỵ. Việc sửa đổi lối sống là nền tảng cho cả điều trị và các nỗ lực dự phòng đái tháo đường týp 2. Đái tháo đường týp 2 đặc biệt tăng mạnh ở các xã hội đang công nghiệp hoá và các nước đang phát triển. Tỷ lệ tử vong theo tuổi ở người đái tháo đường tăng hơn 1,5 đến 2,5 lần so với quần thể dân cư nói chung. Độ mạnh của bằng chứng về các yếu tố lối sống và nguy cơ phát triển đái tháo đường týp 2 như sau: Bằng chứng Giảm nguy cơ Tăng nguy cơ Thuyết phục - Giảm cân tự nguyện ở người thừa cân béo phì Thừa cân, béo phì, béo bụng Gần như chắc chắn - Hoạt động thể lực - Không hoạt động thể lực - Đái tháo đường bà mẹ - NSP - Các chất béo no - Acid béo n-3 - Chậm phát triển trong tử cung - Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp - Nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ - Tổng chất béo trong khẩu phần - Acid béo thể trans 61 Không đủ Vitamin E, crom, magiê, rượu vừa phải Các khuyến nghị cụ thể: - Quá nhiều rượu - Dự phòng, điều trị thừa cân béo phì đặc biệt ở nhóm có nguy cơ cao. - Duy trì BMI tốt nhất - Ở giới hạn thấp của phạm vi bình thường tránh tăng cân trong quãng đời trưởng thành (>5 kg). - Thực hành hoạt động thể lực chịu đựng ở mức vừa phải (đi bộ) hoặc với cường độ lớn hơn trong 1 giờ hoặc nhiều hơn/ngày và vào tất cả các ngày trong tuần. - Bảo đảm khẩu phần chất béo không no không vượt quá 10% năng lượng. Nên dưới 7% đối với các nhóm nguy cơ cao. - Đạt đủ NSP trong khẩu phần thông qua việc thường xuyên sử dụng ngũ cốc toàn phần, đậu, trái cây và rau (tối thiểu 20g NSP/ngày). 3. Chế độ ăn cho một số bệnh mạn tính cụ thể a) Chế độ ăn cho người có cholesterol (CT) và triglyceride (TG) máu cao: Tăng CT và tăng TG máu là một yếu tố nguy cơ của xơ vữa động mạch từ đó gây tăng huyết áp, dẫn đến các biến chứng như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não v.v.. Tùy theo mỗi phương pháp xét nghiệm, loại máy xét nghiệm hay độ tuổi giới mà người ta xác định giới hạn thấp, bình thường và cao của hai chỉ số 62 này. Ví dụ, ở Bệnh viện Hữu Nghị (2002), CT toàn phần trong máu trong khoảng 3,32 - 5,68 mmol/l là bình thường. TG trong khoảng 1,05 - 2,26 mmol/l là bình thường. Người ta cũng phân ra các loại tăng cholesterol khác nhau như tăng cholesterol toàn phần, tăng cholesterol trong lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL C - low density lipoprotein cholesterol hoặc giảm cholesterol trong lipoprotein tỷ trọng cao (HDL-C - hight density lipoprotein cholesterol). Vai trò của ăn kiêng là làm giảm TG và CT trong máu bằng cách giảm lượng đưa vào cơ thể các loại mỡ và các loại thức ăn chứa nhiều cholesterol. Nguyên tắc cơ bản để xây dựng chế độ ăn giảm TG và CT là: - Bỏ hẳn các thức ăn có nhiều mỡ, nhiều CT như óc, lòng, tim, gan, bầu dục, bơ, lòng đỏ trứng. - Hạn chế các loại đường, bánh ngọt, kem, nước ngọt, sữa nguyên kem, ăn ít chất bột. - Hạn chế muối. - Tăng cường ăn rau quả, các món ăn từ đậu tương, các thức ăn ít ngọt, ít béo. - Tăng cường chất xơ. Ví dụ: - Thực đơn 1: + Bữa sáng: Sữa đậu nành 250ml (đậu tương 25g, đường 10g). + Bữa trưa: Cơm: gạo tẻ 150g, đậu phụ om (đậu63 phụ 100g, dầu 10g), rau muống luộc 200g. + Bữa phụ: Cam 1 quả 200g. + Bữa tối: Cơm: gạo tẻ 150g, tôm rang (tôm đồng 50g, dầu ăn 5g), canh rau cải (rau cải 100g). - Thực đơn 2: + Bữa sáng: Sữa đậu nành 250ml. + Bữa trưa: Cơm: gạo tẻ 150g, xà lách, dưa chuột, giá trộn dầu dấm (rau 300g, dầu 10g, dấm vừa đủ). + Bữa phụ: Chuối tiêu 2 quả. + Bữa tối: Cơm: gạo tẻ 150g, măng xào thịt (măng 200g, dầu 10g, thịt bò 30g). - Thực đơn 3: + Bữa sáng: Sữa đậu nành 250ml. + Bữa trưa: Cơm: gạo tẻ 150g, rau muống luộc 200g, thịt rim (thịt sấn 30g). + Bữa phụ: Chuối tiêu 2 quả, hoặc đu đủ, hồng xiêm 200g. + Bữa tối: Cơm: gạo tẻ 150g, nộm rau muống, giá (rau 300g, lạc, vừng 40g, dấm, tỏi, rau thơm). Các thực đơn trên cung cấp khoảng 1.700 - 1.800 kcal. Đạm: 60-70g (kcalo từ đạm 14%). Chất béo: 25- 30g (kcalo từ chất béo 15%). Bột đường 300g, (kcalo từ bột đường 71%). b) Chế độ ăn cho người bị bệnh gút (Goutte): Bệnh gút là một bệnh có biểu hiện chủ yếu ở khớp và thận, do acid uric trong máu tăng cao, gây lắng đọng các tinh thể urat. Nếu khu trú ở các khớp (trong 64 các bao khớp và sụn, nhất là các đốt bàn ngón chân cái, khuỷu tay, đầu gối) làm cho khớp bị viêm tấy gây đau đớn, lâu dần gây biến dạng, cứng khớp. Nếu ở thận - gây bệnh thận do urat (viêm thận kẽ, sỏi thận…). Bệnh thường gặp ở nam giới lứa tuổi trung niên trở lên, người béo phì, nghiện rượu, nghiện cà phê, những người dùng nhiều thuốc lợi tiểu, aspirin, ciclosporin có khoảng 10-20% có yếu tố gia đình. Nguyên nhân gây bệnh: Có thể là tiên phát do sản xuất acid uric tăng và bài tiết acid uric giảm, cũng có thể là thứ phát do các yếu tố như: - Tăng dị hoá nucleo-protein ở bệnh nhân mắc bệnh vẩy nến… - Giảm bài tiết acid uric ở thận do suy thận hoặc thận bị tổn thương ở nhu mô, ở ống thận (do nhiễm acid lactic, do một số loại thuốc furocemid, ethambutol, pyrazinamid…). Chẩn đoán bệnh gút: nếu bị đau nhức các khớp xương, có thể nghĩ tới bệnh gút khi có các biểu hiện sau đây: - Đau nhức khớp, nhất là khớp xương đốt bàn ngón chân cái. - Ngứa và tróc vẩy da vùng khớp sau khi cơn đau giảm đi. - Thấy những cục (hạt) urat nổi dưới da di động được ở vành tai, túi mỏm khuỷu, xương bánh chè, hoặc gần gân gót. - Xét nghiệm máu thấy acid uric tăng cao trên 400 micro mol/l. 65 - Điều trị bằng thuốc đặc hiệu (colchixin) có kết quả nhanh nhưng bằng thuốc khớp khác không kết quả. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn: Khi đã được chẩn đoán xác định là mắc bệnh gút chế độ ăn uống của bệnh nhân có ý nghĩa rất quan trọng nhằm hạ acid uric huyết bằng hạn chế đưa nhân purine vào cơ thể (acid uric được tạo nên do ôxy hóa các base purin) gồm adenin và guanin là thành phần của acid nhân trong tế bào (nucleic acid). - Hạn chế thức ăn có nhiều nhân purin (các loại thịt như: thịt lợn, thịt bò, gia cầm, hải sản…). Nếu ăn thì cần thái nhỏ cỡ 200gr không luộc cả miếng thịt to, luộc chín kỹ và đổ nước luộc đi không dùng. Đồng thời cũng cần hạn chế các loại phủ tạng động vật như gan, bầu dục, óc, lòng, dồi lợn... - Nên uống nhiều nước, uống các loại nước khoáng kiềm (bicarbonat) ăn các loại quả, rau, có tính chất lợi tiểu để tránh acid uric đọng lại trong cơ thể. Một số loại thực phẩm có tỷ lệ nhân purin như sau: - Nhóm có ít (0-50mg trong 100g): ngũ cốc, bơ, dầu, mỡ, đường, sữa, rau quả các loại. - Nhóm trung bình (từ 50-150mg trong 100g): thịt nạc, cá, gia cầm, hải sản, đậu đỗ. - Nhóm có nhiều (trên 150mg trong 100g): óc, gan, bầu dục, nước luộc thịt, lòng, dồi, nấm ăn. - Nhóm thức uống có khả năng gây đợt gút cấp: rượu, thức uống có rượu, bia (có purin), cà phê, chè (có chứa methy purin khi bị oxy hoá tạo thành methyl 66 acid uric). c) Chế độ ăn cho người viêm, loét dạ dày, hành tá tràng: Viêm, loét dạ dày, hành tá tràng là những bệnh khá phổ biến thường gặp ở nam giới từ trung niên trở lên. Bệnh gây nên cảm giác khó chịu, ậm ạch hay những cơn đau âm ỉ vùng thượng vị nhất là khi đói và mùa rét. Nếu không được theo dõi và điều trị kịp thời có thể dẫn đến hẹp môn vị và một vài biến chứng nguy hiểm khác. Nếu đau lâu, kéo dài có thể phải phẫu thuật cắt bỏ chỗ loét nhưng nếu mới mắc - điều trị nội khoa kết hợp với một số chế độ ăn nương nhẹ dạ dày vẫn có kết quả tốt. Qua điều tra tại Bệnh viện Hữu Nghị, có thể thấy người bị viêm, loét dạ dày, hành tá tràng có thể tạng gầy hơn những người khác. Có lẽ do sự tiêu hoá hấp thu thức ăn của họ không còn được như người bình thường. Do vậy, khi đã được chẩn đoán xác định là bị viêm, loét dạ dày, hành tá tràng (soi dạ dày, chụp XQ...) cần tuân thủ một số nguyên tắc ăn uống như sau: - Tránh các chất kích thích làm tăng bài tiết dịch vị: Kiêng các loại rượu, bia, thuốc lá, cà phê, chè đặc. Kiêng ăn quá nhiều gia vị chua, cay, nóng như giấm, chanh, ớt tiêu, gừng, riềng. Các loại thịt quay, thịt muối, nước luộc thịt, các món sốt, xào có nhiều gia vị. - Tránh các loại thức ăn gây cọ xát làm tổn thương niêm mạc: rau già nhiều xơ (mướp, rau bí đỏ, đậu quả, rau muống, bắp cải, măng khô…). Các thức ăn, như xương băm nhỏ, sụn, tôm, cua, cổ, cánh, chân gà, vịt, cá 67 nấu, cá rán ăn cả đầu… Nên ăn các thức ăn có tác dụng bọc, hút, thấm niêm mạc như cơm nếp, bánh chưng, bánh mỳ, bánh quy, bánh xốp... - Tránh ăn quá nóng, quá lạnh, tránh quá đói, quá no, tránh ăn quá đặc, quá loãng: vì thức ăn nóng quá làm niêm mạc dạ dày xung huyết, lạnh quá hoặc đói quá (dạ dày rỗng) làm dạ dày co bóp mạnh hơn gây đau có khi gây chảy máu. Nếu ăn quá no làm dạ dày căng to, co bóp yếu ảnh hưởng đến quá trình nhào trộn thức ăn. Nếu ăn đặc quá thì dịch vị rất khó thấm vào giữa khối thức ăn, nhưng nếu ăn lỏng và nhiều nước quá thì dịch vị sẽ bị pha loãng làm giảm khả năng tiêu hoá. - Cần tránh ăn những thức ăn khó tiêu: Bữa ăn có nhiều chất đạm, dầu mỡ (thịt, đậu, lạc, trứng...) sẽ lâu tiêu hơn những thức ăn khác. Khi ăn cần ăn chậm, nhai kỹ tránh ăn vội, nhai dối, tránh vừa ăn vừa tập trung vào những việc khác như tranh thủ đọc sách, báo khi ăn… vì nếu ăn chậm nhai kỹ - bộ răng sẽ giúp cắt, xé, nghiền thức ăn ra rất nhỏ, kết hợp với dịch nước bọt giúp khi vào dạ dày thức ăn đã trở nên nhỏ mịn và đồng nhất hơn, khả năng tiêu hoá dễ dàng hơn. - Những thức ăn nên dùng: Cháo, cơm, bánh mỳ, bánh quy, cơm nếp, khoai tây, khoai sọ luộc nhừ. Rau lá non các loại. Thịt, cá nạc bỏ xương. Sữa bò tươi, sữa hộp các loại. Quả chín, quả ngọt, bánh mứt kẹo, mật ong. Nước uống không rượu, nước lọc. - Những thức ăn không nên dùng: Bún chua, cơm tẻ nấu khô cứng, ngô rang. Dưa, cà, hành muối. Các loại 68 quả chua, chuối tiêu. Rượu, bia, chè, cà phê, các loại gia vị chua cay, nóng. Các loại xương, sụn, tôm, cua, cá có cả xương, cả đầu. Ví dụ: - Thực đơn 1: + Bữa sáng: Trứng gà 1 quả đánh kem, bánh quy 50g. + Bữa trưa: Cơm: gạo tẻ 200g, giá xào (giá đỗ 100g, thịt lợn 30g, dầu hoặc mỡ 5g). + Bữa phụ: Bánh quy 50g (hoặc biscot), hoặc chè đỗ xanh, đỗ đen. + Bữa tối: Cơm: gạo tẻ 200g, xôi lạc hoặc cơm nếp lạc (gạo nếp 200g, lạc hạt 30g), thịt lợn rim 30g. - Thực đơn 2: + Bữa sáng: Trứng gà hấp 1 quả, cháo nếp 1 bát 200ml. + Bữa trưa: Cơm: gạo tẻ 200g, rau bắp cải luộc 100g, thịt lợn viên hấp 50g. + Bữa phụ: Bánh quy 50g hoặc chè bột sắn. + Bữa tối: Cơm: gạo tẻ 200g, đậu xào (đậu quả 100g, thịt 30g, dầu 5g, hành mùi). - Thực đơn 3: + Bữa sáng: Bánh chưng 1 cái (200g). + Bữa trưa: Cơm: gạo tẻ 200g, khoai tây hầm (khoai tây 100g, thịt bò 40g, dầu 10g, hành mùi), trứng gà hấp 1 quả. + Bữa phụ: Trứng gà đánh kem 1 quả. + Bữa tối: Cơm: gạo tẻ hoặc xôi lạc hoặc cơm nếp lạc69 (gạo nếp 200g, lạc 30g), trứng gà hấp 1 quả. Các thực đơn trên cung cấp khoảng 2.100 - 2.400 kcal (kcalo từ đạm: 12,5%. Từ chất béo 13,8%. Từ bột đường 73,7% (đạm 60-62g, chất béo 30-45 kcal, bột đường 330-380g). d) Chế độ ăn uống của người suy thận mạn: Suy thận mạn là hậu quả từ các bệnh mạn tính của thận như viêm cầu thận mạn tính, viêm thận bể thận mạn tính, bệnh thận bẩm sinh và di truyền, bệnh thận do nhiễm độc chì, tăng huyết áp, do dùng một số thuốc giảm đau, một số loại kháng sinh... Suy thận mạn tính làm tăng nitơ phi protein máu (80% là ure) do giảm mức lọc cầu thận, làm tăng huyết áp do sản xuất ra nhiều renin, làm thiếu máu khó hồi phục do không sản xuất đủ erythropoietin để kích thích tuỷ xương sinh hồng cầu, làm giảm hấp thụ calci ở ruột (gây xốp xương) do không sản xuất đủ chất 1,25 đihydroxy cholecalciferol (1,25 (OH)2 D3), làm toan máu do không bài xuất được nhiều các acid cố định - sản phẩm của quá trình chuyển hoá và làm cho cơ thể bị ứ nước, phù nề, do không bài xuất được natri... Người ta chia các độ suy thận theo lượng creatinin máu như sau: Suy thận độ I creatinin máu từ 110 - 129 micro gam/l. Suy thận độ II: 130-299 micro gam/l. Suy thận độ III a: 300-499 micro gam/l. Suy thận độ III b: 500-900 micro gam/l. 70 Suy thận độ IV: creatinin máu/900 micro gam/l. Người bị suy thận mạn sẽ bị rối loạn nội môi, urê máu tăng cao gây co giật hôn mê và sẽ chết nếu không được phẫu thuật ghép thận hoặc lọc máu ngoài thận. Nói cách khác, khi đã bị suy thận mạn, nếu không được tiến hành ghép thận (phẫu thuật này ở nước ta còn rất ít) thì người bệnh phải gắn liền với máy móc để lọc máu (thận nhân tạo) trong suốt phần đời còn lại của mình. Lọc máu ngoài thận giúp đào thải chất độc nhưng cũng kéo theo những rối loạn làm mất cân bằng một số chất khác trong cơ thể. Để bù lại những mất mát và làm giảm được những chất cặn bã trong cơ thể, chế độ ăn uống cho người bị suy thận mạn là rất quan trọng. Chế độ ăn không thể thay thế cho thận nhân tạo được nhưng có thể làm cho khoảng cách giữa hai lần lọc máu xa nhau và thời gian của mỗi lần ngắn lại. * Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn uống bao gồm: - Ít chất đạm, hạn chế dùng chất đạm và chỉ dùng thực phẩm giàu chất đạm có giá trị sinh học cao có đủ các acid amin cần thiết như sữa, trứng, thịt bò, thịt lợn nạc, cá nạc. - Giàu năng lượng: Người suy thận mạn thường chán ăn nên cố gắng đạt 35-40kcal/kg thể trọng/ngày. Thức ăn cung cấp năng lượng nên là các loại bột ít protein như các loại khoai, sắn, miến dong, đường mật, dầu mỡ. Không nên ăn nhiều gạo, mì vì có nhiều protein thực vật có giá trị sinh học thấp. 71 - Đủ vitamin, yếu tố vi lượng, ăn các loại thức ăn có nhiều sắt B12, B6, C, A, E nên dùng các loại quả ngọt, rau ít đạm, ít chua, giá đỗ. - Bảo đảm cân bằng nước, muối, ít toan đủ calci, ít phosphat, ăn nhạt khi có phù (chỉ dùng 2-4g muối mỗi ngày), nước uống đầy đủ (tương đương với lượng nước tiểu là được), nếu có phù thì uống ít hơn. * Những thức ăn nên dùng: - Thịt lợn nạc 100g/ngày hoặc cá nạc, thịt bò, trứng tương đương như thế. - Mỡ dầu thực vật, bơ để cung cấp nhiều năng lượng. - Đường mật mía, các loại quả ngọt như na, mít, đu đủ, hồng xiêm, chuối chín… - Khoai củ và các sản phẩm chế biến như khoai lang, khoai sọ, sắn, củ từ, dong riềng, miến dong. - Các loại rau xanh có ít đạm: bầu, bí, mướp, cà chua, dọc mùng, su hào, su su. * Những thức ăn không nên dùng hoặc chỉ dùng ít: - Các loại gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, ngô vì có nhiều protein có giá trị sinh học thấp. - Các loại rau xanh có nhiều đạm: rau dền, rau ngót, rau muống. - Các loại thức ăn có nhiều muối: dưa, cà muối, cá khô mặn, các loại mắm, bánh mỳ. Các loại gia vị chua, cay, các chất kích thích rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá. Ví dụ thực đơn cho bệnh nhân suy thận độ III a ăn 72 mềm: - Thực đơn 1: + Bữa sáng: Sữa tươi 150ml + đường 10g, khoai lang luộc 200g. + Bữa trưa: Miến nấu tôm + rau (miến dong khô 100g, tôm nõn khô 7g, rau cải cúc 100g, dầu 15g, hành mùi 10g), nho ngọt 100g. + Bữa phụ: Bánh trôi bột sắn giã (bột sắn (bột củ mì) 30g, đường kính 15g). + Bữa tối: Bún nấu canh rau + thịt (bún 300g, thịt nạc 20g, rau cải trắng 100g, hành mùi 10g, dầu 10g, cà chua 100g), quýt ngọt 200g). - Thực đơn 2: + Bữa sáng: Sữa bò tươi 150ml + đường 10g, bánh bột khoai lang hấp 2 cái (bột khoai lang hoặc khoai sọ 50g, đường 10g). + Bữa trưa: Phở thịt bò 400ml (bánh phở 200g, thịt bò 30g, hành mùi 10g, dầu 15g), dưa hấu 200g). + Bữa phụ: Chè bột sắn 250ml (bột sắn dây lọc 25g, đường kính 15g). - Bữa tối: Xúp rau, khoai, cá 500ml (bắp cải 100g, khoai tây 200g, dầu 15g, cá nạc 20g, hành mùi 10g), chuối tiêu 100g. - Thực đơn 3: + Bữa sáng: Sữa bò tươi 150ml + đường 10g, bánh bột khoai lang hấp 2 cái (bột khoai lang hoặc khoai sọ 50g, đường 10g). + Bữa trưa: Cháo trứng (gạo 100g, trứng gà 1 quả (30g), hành mùi 10g, dầu 15g, quýt ngọt 200g). 73 + Bữa phụ: Chè bột sắn 250ml (bột sắn dây lọc 25g, đường kính 15g). + Bữa tối: Phở xào (bánh phở 200g, thịt gà nạc 50g, rau cải trắng 100g, hành mùi 10g, dầu 15g), táo ngọt 100g. Các thực đơn trên cung cấp khoảng 1.700 -1.800 kcal. Đạm 28g (50% là đạm động vật). Béo 35-40g. Bột đường 290-300g. d) Chế độ ăn cho người tăng huyết áp: Huyết áp là áp lực của máu trong lòng các động mạch. Khi tim co bóp (tâm thu) máu phụt vào các động mạch rất mạnh, thường tới 100 - 120 mmHg, do đó gọi là huyết áp tâm thu hay huyết áp tối đa. Khi tim dãn ra (tâm trương) huyết áp hạ thấp có khi chỉ còn 60 - 80mmHg nên gọi là huyết áp tâm trương hay huyết áp tối thiểu. Nếu huyết áp tối đa/huyết áp tối thiểu từ 90/60 đến 139/89 mmHg thì coi là bình thường, trong đó từ 130/85 đến 139/89 được coi là huyết áp bình thường cao. Dưới 90/60 gọi là huyết áp thấp, từ 140/90 đến 159/94 gọi là tăng huyết áp giới hạn, từ 160/95 trở lên gọi là tăng huyết áp chính thức. Nếu xếp loại theo các giai đoạn của bệnh: Tăng huyết áp giai đoạn I nghĩa là tăng huyết áp nhưng chưa ảnh hưởng đến các cơ quan khác như tim, thận, não, mắt. Tăng huyết áp giai đoạn II nghĩa là đã ảnh hưởng nhưng mới chỉ có các triệu chứng chủ quan (có thể có dày thất trái biểu hiện trên điện tim hoặc siêu âm, có hẹp động mạch võng mạc mắt, hoặc có vi albumin niệu). Tăng huyết áp giai đoạn III nghĩa là 74 tăng huyết áp và có cả dấu hiệu khách quan lẫn chủ quan như khạc ra máu, khó thở, xuất huyết võng mạc, phù gai thị, xuất huyết não, suy tim… Trong các bệnh tim mạch ở người lớn tuổi phải kể đến đầu tiên là bệnh tăng huyết áp và những biến chứng của nó. Tại Việt Nam, tăng huyết áp cũng là một bệnh phổ biến và có xu hướng ngày một tăng lên. Trong một nghiên cứu của Viện Lão khoa đã nêu, có thể thấy: nổi bật là bệnh tăng huyết áp (HA≥140/90 mmHg), tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp là 45,6%. Không có sự khác biệt giữa nam và nữ. Tỷ lệ tăng huyết áp ở nhóm tuổi ≥75 là 54,6%, cao hơn một cách rõ rệt so với nhóm 60-74 là 42,0%. Tỷ lệ tăng huyết áp tâm thu đơn độc là 24,8%. Có 18,5% người cao tuổi bị tụt huyết áp tư thế. Thứ hai là bệnh mạch vành: 9,9% người cao tuổi có bệnh mạch vành, biểu hiện bằng đau ngực trên lâm sàng và thay đổi trên điện tâm đồ. Tỷ lệ suy tim là 6,7%, chủ yếu ở những người có tăng huyết áp, suy vành, bệnh van tim...1. Bệnh béo phì với bệnh tăng huyết áp: Ăn uống nhiều hơn mức cần thiết của cơ thể (cung vượt quá cầu) sẽ dẫn tới béo phì. Người béo hay bị bệnh tăng huyết áp. Về cơ chế của béo phì dẫn tới tăng huyết áp có thể bao gồm tăng thể tích máu, tăng lưu lượng tâm thu. Tăng cung lượng tim và sự thay đổi nội tiết bao gồm sự tăng tiết rennin, aldosterol, insulin, triiodo thyrocin… Theo dõi 12 năm liền trên 5.127 nam, nữ từ 30-62 tuổi thấy tăng huyết áp tăng 8 lần ở nhóm có ___________ 1. www123.com.tinhhinhbenhtatcuanguoicaotuoi, tlđd. 75 cân nặng vượt quá 10% và tăng 10 lần ở nhóm có cân nặng vượt quá 20% so với cân nặng lý tưởng. Sự giảm trọng lượng theo kế hoạch sẽ có hiệu quả giảm huyết áp. Với 2 công trình nghiên cứu của năm 1985-1986 về giảm cân có so sánh với placebo và thuốc chẹn bêta-metoprolol tác giả thấy ở người béo, nếu giảm 1.000 calo mỗi ngày trong 21 tuần sẽ có tác dụng giảm huyết áp đáng kể nhất. Cũng liên quan tới tình trạng thừa cân và béo phì của người tăng huyết áp, trong một nghiên cứu năm 2001 tại Bệnh viện Hữu Nghị, cho thấy có 25,4% người tăng huyết áp trong tình trạng thừa cân và béo phì, trong khi năm 1993 mới chỉ có 9,13%. Ăn nhiều mỡ với bệnh tăng huyết áp: Ảnh hưởng của dầu mỡ lên hệ tim mạch rất khác nhau. Hầu hết các loại mỡ động vật đều có chứa cholesterol và chứa từ 60 - 90% acid béo bão hoà (trừ mỡ cá hay mỡ một số loài chim có chứa ít hơn) nên mỡ động vật không có lợi cho phòng chống tăng huyết áp. Các loại dầu thực vật không có cholesterol và chứa ít (dưới 40%) acid béo bão hoà (trừ dầu dừa và dầu nhân hạt cọ) nên dầu thực vật là loại thực phẩm có lợi cho phòng chữa bệnh tăng huyết áp. Mỗi người một ngày ăn vào khoảng 300 - 500 mg cholesterol. Thức ăn chứa nhiều cholesterol là thịt, gan, óc, lòng đỏ trứng, bầu dục, lòng non… Khi cholesterol tăng nhiều trong máu, nó sẽ bị lắng đọng và tích luỹ quá mức ở tế bào nội mạc để dần hình thành mảng đông lipit và phát triển thành những mảng vữa xơ động mạch, làm cho thành mạch kém 76 đàn hồi, dẫn đến tăng huyết áp. Rượu và bệnh tăng huyết áp: Trong cơ thể, rượu không tồn tại được lâu, chỉ một số được chuyển hoá trong gan, một số được sử dụng ngay, một số được đào thải qua hơi thở ra ngoài. Rượu có tác dụng làm tăng nhịp tim lên rất nhiều. Nếu uống rượu thường xuyên sẽ là yếu tố nguy cơ đối với bệnh tăng huyết áp. Người ta thấy rằng: nếu mỗi ngày uống khoảng 2 aoxơ - khoảng 56g tương đương 60ml rượu nguyên chất, tương đương 150ml rượu 40 độ thì coi là nguy cơ đối với bệnh tim mạch và bệnh tăng huyết áp. Muối ăn và bệnh tăng huyết áp: Nói muối ăn (NaCl), thực chất là nói đến vai trò của ion Na trong muối ăn vì nó ảnh hưởng tới việc tích giữ nước trong cơ thể. Trong điều kiện bình thường, các hormon và thận cùng phối hợp điều hoà việc đào thải Na ăn vào. Khi quá khả năng điều chỉnh của cơ thể, hệ thống động mạch có thể tăng nhạy cảm hơn so với angiotensin II và noradernalin. Tế bào cơ trơn tiểu động mạch ứ Na sẽ ảnh hưởng đến độ thấm của calci qua màng, làm tăng khả năng co thắt của tiểu động mạch gây tăng huyết áp. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên người có tuổi không nên dùng quá 6g muối/ngày (trong đó 40% từ các thực phẩm chế biến sẵn, 40% từ nấu nướng, 20% từ thức ăn tự nhiên). Các cuộc điều tra cho thấy, ở nơi ăn nhiều muối tỷ lệ tăng huyết áp cao hơn những nơi khác. Ví dụ ở Nhật Bản, sau khi vận động nhân dân ăn giảm muối, tỷ lệ tai biến mạch máu não giảm 40%, tắc mạch máu não giảm 24%. Tại Việt Nam, điều tra của 77 Viện Dinh dưỡng cho thấy: Nghệ An là nơi nhân dân hay ăn mặn - bình quân 13,9% gam muối/ngày thì tỷ lệ tăng huyết áp là 17,9%, còn ở Hà Nội người dân ăn nhạt hơn (10,5 gam muối/ngày) thì chỉ có 10,6% tăng huyết áp. Muốn phòng và chữa bệnh tăng huyết áp cần giảm lượng muối ăn vào chỉ còn dưới 4 gam muối/ngày (1,5 gam Na) hoặc ít hơn nữa, có nghĩa là chỉ nên ăn rất nhạt, nấu nướng dùng ít mắm muối hoặc phải chọn thực phẩm chứa ít muối (cá biển, bánh mỳ, giò chả... là những thức ăn chứa nhiều muối), có thể dùng mì chính thay cho muối natri clorua cho “dễ ăn”, vì ngoài vị ngọt umami trong 100 gam muối có chứa 39,3 gam Na thì trong 100 gam mì chính chỉ chứa 14,8 gam Na mà thôi. Mốc 60 tuổi được đưa ra để làm ranh giới cho sự khác biệt trong chiến lược điều trị. Các nhóm đối tượng >60 tuổi và <60 tuổi được nhấn mạnh và sử dụng làm điểm mốc cho các kế hoạch triển khai điều trị. Trong khuyến cáo mới này, các khái niệm về tăng huyết áp (hypertension) hay tiền tăng huyết áp (prehypertension) được bỏ hoặc không đề cập nữa. Thay vào đó là các mốc huyết áp mà khi người bệnh có số đo huyết áp đạt tới con số này thì phải điều trị bằng thuốc hạ huyết áp ngay mà không cần phải điều chỉnh lối sống trước. Tuy nhiên, điều chỉnh lối sống vẫn là điều cơ bản xuyên suốt cả quá trình quản lý tăng huyết áp. Về thuốc điều trị, có 4 nhóm thuốc được khuyên dùng là lợi tiểu nhóm thiazid, chẹn calci (CCB) ức chế men chuyển 78