kỹ thuật phân cảm quan thực phẩm

So với các kỹ thuật phân tích khoá học, hoá lý sử dụng trong trong công nghiệp thực phẩm và công nghệ sinh học, phân tích cảm quan có những điểm khác biệt đó là: con người không chỉ là kỹ thuật viên thao tác mà còn là thiết bị phân tích để cung cấp số liệu. Sự đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “thử nếm” (từ khi loài người bắt đầu sử dụng thức ăn chín) và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đầu tư nhiều; việc thành lập và huấn luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí it. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi, vị của thực phẩm, phương pháp phân tích cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử, dẫn đến kết quả có độ phân tán cao nên việc khai thác chúng còn hạn chế lỗi, phương pháp phân tích sử dụng thiết bị. Vấn đề đặt ra cho những người làm công tác phân tích, đánh giá cảm quan là giảm độ phân tán giữa các thành viên, đưa kết qua hội tụ về giá trị thực.

Cuốn sách “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” này có 5 chương:

Chương 1: Đại cương (giới thiệu một cách đại cương về các tính chất cảm quan của thực phẩm, đánh giá cảm quan và vai trò của đánh giá cảm quan trong kiểm soát quá trình sau xuất và kiểm tra sản phẩm.)

Chương 2: Cơ sở sinh lý học thần kinh của đánh giá cảm quan, trình bày với bạn đọc về cơ chế hoạt động của hệ thống giác quan và các cảm giác nhận được.

Chương 3: Phép thử cảm quan. Các phép thử cảm quan được coi như những chìa khoá dùng để phát hiện ra các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Chương này sẽ trình bày khá chi tiết về các phép thử cảm quan được áp dụng phổ biến và rộng rãi, về phương pháp tiến hành một phép thử, về xử lý thống kê số liệu phân tích cũng như cách thức viết một báo cáo.

Chương 4: Lựa chọn và huấn luyện người thử. Để thu được các kết quả phân tích cảm quan có độ tin cậy cao, cần có các chuẩn mực lựa chọn và huấn luyện các thành viên tham gia. Chương 4 cung cấp các kiến thức cơ bản về việc lựa chọn và huấn luyện thành viên, căn cứ thực tế, các cơ sở sản xuất có thể đặt ra các bài huấn luyện phù hợp.

Chương 5: Phòng thí nghiệm cảm quan. Các thao tác thực hành bao gồm phòng ốc, người thử và cách thức chuẩn bị mẫu. Trong số những phép thử được chọn giới thiệu chúng tôi nêu một ví dụ ứng dụng cụ thể cùng với cách xử lý các số liệu nhận được một cách đơn giản nhất mà sinh viên có thể áp dụng được và các công ty cũng có thể ứng dụng để tổ chức các buổi phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm của công ty mình.

Hiện nay ở những nước phát triển, khoa học cảm quan được đánh giá cao trong số các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm và không thể thiếu khi nghiên cứu, phát triển sản phẩm thực phẩm. Cuốn sách này được dùng làm giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học của Trường Đại học Bách khoa Hà Nội và ngành chế biến thực phẩm của các trường đại học khác từ nhiều năm nay. Tài liệu này đã được các cán bộ giảng dạy của các trường Đại học và các chuyên gia về phân tích cảm quan của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng cũng như một số xí nghiệp góp ý kiến và đã xuất bản lần đầu vào năm 2006.

Tác giả: HÀ DUYÊN TƯ.