🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa Ebooks Nhóm Zalo Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa Thu-Ba VÔ VI Nguyễn Thị Thu-Ba (1920 - 1994) Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa Ái nữ Cụ Nguyễn bá Trác và cháu ngoại Cụ Nguyễn bá Học, cả hai đều là bậc sĩ nho của thời xưa. Tất cả bạn bè gọi bà là Thu-Ba. Bà là người đàn bà Việt Nam duy nhất đi truyền bá Dưỡng Sinh bên Châu Âu và Châu Mỹ từ năm 1966 cho đến lúc bà mất, năm 1995. Bà sinh tại Ðà nẵng năm 1920. Cha mẹ cho đi học chữ Nho cho đến 12 tuổi, năm 1932 vào học tại các trường công cho đến hết chương trình Trung Học Ðệ Nhất Cấp. Năm 1941, lập gia đình. Năm kế, sinh đứa con gái đầu lòng một cách rất khó khăn. Bà thường kể: "Trong thời kỳ thai nghén, tôi dùng toàn thức ăn Âm, vì không biết qua một tí gì về luật Âm Dương. Khi sinh con, do tình trạng Âm của cơ thể, tôi bị băng huyết trầm trọng, đó là nguyên nhân khiến sau này, cơ thể bị đủ các thứ bệnh tật xâm nhập, sống thiệt là khổ sở.." Bà phải vào Saigon chữa bệnh. Năm 1965, do duyên Trời, gặp được ân sư, hai ông bà Ohsawa, hai vị tổ của Dưỡng Sinh, theo lời mời của chồng bà, từ Nhật Bổn thân hành qua chữa bệnh cho bà. Bà Lima Ohsawa dạy cho bà cách nấu nướng các món ăn Dưỡng Sinh để tự chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Bà ngày đêm nghiên cứu cuốn LE ZEN MACROBIOTIQUE của ông Ohsawa, và nhờ thay đổi cách ăn uống đúng theo luật Âm Dương, bà lành bệnh, bà được tái sinh. "Suốt bao nhiêu năm Trời, tôi đã bị bệnh tật dày vò, Ðịnh Mệnh ban cho chồng tôi cuốn sách quý giá, ông đem về cho tôi, và từ đó, nhờ phương pháp ăn uống thần diệu ấy, tôi đã triệt hết bệnh tật." 1966, đi dự Hội Nghị Dưỡng Sinh Quốc Tế I tại Nhật Bổn, kết thân với Ông René Lévy, Giám Ðốc Trung Tâm Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | i CUISINE ET SANTÉ, Saint-Gaudens, và bà Françoise Rivière, Giám đốc Trung Tâm TENRYU ở Ba-Lê (nay là CIMO). 1968, cùng chồng đi dự Hội Nghị Dưỡng Sinh Quốc Tế II tại Pháp. 1970, sáng lập Hội Dưỡng Sinh Việt Nam đầu tiên ở Saigon. Từ năm 1970 đến 1975, lần lượt mở ba tiệm - quán ăn Dưỡng Sinh ở Saigon, tiệm thứ ba theo lời yêu cầu của chánh quyền mới. Năm 1980, bà cùng chồng sang Pháp đoàn tụ với gia đình con gái ở miền Pyrénées. Sau đó, bà được các bạn ở Ba Lê quen hồi đi dự hai Hội Nghị Quốc Tế ở Nhật Bổn và Pháp mời lên hợp tác tại các Trung Tâm của họ, và từ đó, dồn hết thời giờ và năng lực học hỏi thêm để nới rộng kiến thức về Dưỡng Sinh để pha chế các món ăn một cách tuyệt hảo hầu giúp bà con diệt trừ bệnh hoạn để sống hạnh phúc. Cuốn sách này viết theo kinh nghiệm học hỏi từ 25 năm nay, gồm các món ăn truyền thống Việt Nam pha chế theo quân bình Âm Dương, ăn đã ngon miệng mà lại còn chữa được bệnh tật. ii | Thu-Ba Mục Lục Lời Mở Ðầu Thuật Trường Sinh ................................................................. 1 Lời Tựa I René Lévy ............................................................................ 17 Lời Tựa II Christine de Castro ............................................................... 21 Phần I CÂU CHUYỆN TÁI SINH............................................ 27 Phần II CÁCH THỨC NẤU CÁC MÓN ĂN DƯỠNG SINH......... 45 I. GẠO LỨT 1. Nấu bằng nồi ép hơi ...................................................................... 47 2. Cơm nấu bằng nồi thường ............................................................. 48 3. Cơm trộn với kê nấu nồi ép hơi...................................................... 49 4. Cơm gạo lứt ghế khoai .................................................................. 50 5. Cơm gạo lứt nấu với hành nước tương .......................................... 50 6. Cơm Quảng Ðông .......................................................................... 51 7. Cơm gạo lứt rang muối (món riêng Thu-Ba) ................................. 52 8. Bánh mì cơm vắt (món riêng Thu-Ba) ........................................... 53 9. Cơm vắt chiên ròn (món riêng Thu-Ba) ......................................... 54 10. Cháo gạo lứt hột sen ...................................................................... 54 II. NẾP LỨT 1. Cơm Nếp Lứt (Xôi) .......................................................................... 56Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | v 2. Xôi Đậu Đỏ, Đậu Đen, Đậu Xanh ................................................... 57 3. Xôi Vò ............................................................................................. 57 4. Rượu Nếp (Cơm rượu) .................................................................... 59 5. Cốm Nếp, Cốm Dẹp ........................................................................ 59 6. Cốm Dẹp Trộn Với Mạch Nha: Xôi Vị .............................................. 60 7. Bánh Dầy Đậu ............................................................................... 61 8. Bánh Ít ........................................................................................... 62 9. Bánh Tét, Bánh Chưng ................................................................... 63 III. KÊ 1. Cháo Kê Nấu Với Đậu Xanh ........................................................... 66 2. Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ ............................................................... 66 3. Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ Ki (ngoài Bắc gọi là phù chúc) ............. 67 IV. BẮP (Ngô) ...................................................................... 69 V. BO BO (Ý dĩ) .................................................................... 70 VI . CÁC THỨ NGŨ CỐC CỦA NGOẠI QUỐC 1. Lúa hắc mạch (Sarrasin) ................................................................ 71 2. Lúa mì (Blé) ................................................................................... 72 3. Lúa mì nâu (Épeautre) ................................................................... 72 4. Lúa đại mạch (Orge) ...................................................................... 72 5. Lúa mạch màu sậm (Seigle) .......................................................... 72 6. Lúa yến mạch (Avoine) .................................................................. 73 VII. TÀU HỦ KI (Mì căn) 1. Cách Làm Tàu Hủ Ki ...................................................................... 74 2. Cách Làm Mì Căn ........................................................................... 75 VIII. CÁC MÓN ĂN ÐỂ DÙNG VỚI NGŨ CỐC 1. Bánh Xèo........................................................................................ 78 2. Bánh Cuốn ..................................................................................... 79 3. Chả Giò ........................................................................................... 80 4. Gỏi Cuốn ......................................................................................... 82 vi | Thu-Ba 5. Suchis ............................................................................................ 83 6. Mì Sợi Udon Xào ............................................................................ 84 7. Mì Xào Rau Quả (Légumes) ........................................................... 85 8. Mì Xào Củ Cải Trắng (Navet) ......................................................... 85 9. Mì Nước ......................................................................................... 86 10. Chả Tàu Hủ Ki (Chả lụa chay) ....................................................... 86 11. Tàu Hủ Ki Xào Chua Ngọt .............................................................. 87 12. Sườn Ram Chay ............................................................................. 88 13. Mì Căn Rôti .................................................................................... 89 IX. BÁNH MÌ (Bột nổi thiên nhiên) ....................................... 90 1. Ba-tê để ăn với bánh mì ................................................................ 91 2. Bánh ba-tê nóng ............................................................................ 92 X. DƯA CHUA 1. Dưa muối ăn liền ........................................................................... 94 2. Dưa cải muối để lâu ...................................................................... 95 3. Dưa món ........................................................................................ 96 4. Mắm dưa ....................................................................................... 97 XI. CANH HAY LÀ XÚP (Soupe) 1. Canh (Xúp) miso ............................................................................ 98 2. Canh rau ........................................................................................ 99 3. Canh cá nấu chua ........................................................................ 100 4. Canh cua nấu bắp non ................................................................ 100 XII. TÔM CÁ, ÐỒ BIỂN 1. Cá hấp .......................................................................................... 102 2. Cá kho .......................................................................................... 103 3. Tôm rim........................................................................................ 104 4. Bánh tôm ..................................................................................... 104 5. Tôm xào ....................................................................................... 105 6. Tôm chiên lăn bột ........................................................................ 105 7. Chả tôm ........................................................................................ 106 8. Cua đút lò .................................................................................... 107 Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | vii 9. Cua xào gừng ............................................................................... 108 10. Chả cua chay ............................................................................... 109 11. Rau quả (Légumes) lăn bột chiên ................................................ 109 XIII. CÁC MÓN ĂN LÀM THEO CÁCH NGƯỜI ÂU 1. Xúp đậu lăn (Lentilles)................................................................. 111 2. Xà lách đậu lăn ............................................................................ 111 3. Cà rốt xào hành ............................................................................ 112 4. Hành củ nấu tương đặc ............................................................... 113 5. Bí đỏ ............................................................................................ 113 6. Củ cải nấu với tương đặc ............................................................. 114 7. Củ cải nấu phổ-tai ....................................................................... 115 XIV. MẤY ÐIỀU CẦN THIẾT PHẢI BIẾT TRONG CÁCH NẤU DƯỠNG SINH ................................ 116 XV. RONG BIỂN 1. Kombu ......................................................................................... 118 2. Wakamé ....................................................................................... 118 3. Aramé, hiziki................................................................................ 119 4. Nori .............................................................................................. 119 XVI. CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG 1. Bánh cốm ..................................................................................... 121 2. Táo tây (Pomme) nấu thạch (Agar-agar) .................................... 122 3. Bánh đông sương mặt bánh được tô điểm (món riêng Thu-Ba) . 122 XVII. CÁC THỨC UỐNG 1. Trà 3 năm ................................................................................... 126 2. Trà xanh ....................................................................................... 127 3. Trà tim sen ................................................................................... 127 4. Nước trà chanh muối ................................................................... 127 5. Trà đậu: đậu ván, đậu đỏ, đậu đen... ......................................... 128 6. Trà gạo lứt rang ........................................................................... 128 7. Trà bột sắn dây (Kouzou) ............................................................ 128 viii | Thu-Ba 8. Trà ngoại quốc mà họ hay gọi là "café " .................................... 129 THỰC ĐƠN CÁC BUỔI ĂN TRONG NGÀY ............................ 130 Phụ Lục MÙI VỊ QUÊ HƯƠNG 1. Bánh phồng tôm Sa-Giang .......................................................... 137 2. Bánh gan nướng .......................................................................... 138 3. Bánh kẹp ..................................................................................... 138 4. Bánh ít lá gai ............................................................................... 139 5. Kẹo pháo ...................................................................................... 140 6. Agar-agar (Thạch, động sương) ................................................. 141 7. Bánh rán (Bánh cam) ................................................................. 142 8. Xu xoa hột lựu .............................................................................. 143 9. Ðậu phộng da cá ......................................................................... 144 10. Bánh bao ngọt ............................................................................ 145 11. Há cảo .......................................................................................... 146 12. Bánh củ cải .................................................................................. 147 13. Mì sợi ........................................................................................... 148 14. Chả quế ........................................................................................ 148 15. Cách làm giá ................................................................................ 149 16. Bánh men .................................................................................... 150 17. Bánh quy gai ............................................................................... 151 18. Bánh bèo ..................................................................................... 152 19. Bánh cuốn bột mì ........................................................................ 152 20. Bánh chuối hấp bột mì ................................................................ 153 21. Bánh rán ...................................................................................... 153 22. Cách làm bột bánh khảo dẻo ....................................................... 154 23. Ô mai quất ................................................................................... 155 24. Bún riêu cua ................................................................................ 155 25. Cuốn tàu hủ ................................................................................. 156 26. Nước tương tamari ...................................................................... 157 27. Mắm chay .................................................................................... 158 28. Ba-tê nóng (Pâté chaud) ............................................................. 158 Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | ix 29. Thịt quay ...................................................................................... 159 30. Ðùi gà .......................................................................................... 160 31. Măng nấu cua .............................................................................. 161 32. Bánh phồng tôm .......................................................................... 161 33. Mắm thái chay ............................................................................. 162 10 Cách Ăn Theo Phương pháp Dưỡng Sinh ...................... 163 Bản Sơ Lược Âm Dương Thực Vật ...................................... 165 x | Thu-Ba Lời Mở Ðầu Thuật Trường Sinh Trong những năm gần đây rất nhiều sách đã viết về Thuật Trường Sinh dạy chúng ta ăn uống thế nào cho đúng quân bình Âm Dương hầu đem lại sức khỏe cho con người hoặc để trị bệnh dầu là bệnh nan y, và giúp mọi người tìm được lối sống khỏe mạnh cho suốt đời mình để kéo dài sự sống mà khỏi dùng thuốc men và ngày ngày khỏi bận tâm đi tìm bác sĩ hoặc tốn tiền mua thuốc. Những sách nêu trên đều đề cập đến "La Macrobiotique" (Makro:lớn, Bios:sự sống) tức là Thuật Trường Sinh, còn gọi là Phương pháp Dưỡng Sinh. Phương pháp này đã có từ ngàn xưa, nay được nhà bác học Ohsawa (tên Nhật là Nyoiti Sakurazawa) nghiên cứu kĩ càng theo chiều hướng Âm Dương để giúp đời, vì ông thấy càng ngày con người càng đi xa thiên nhiên và lần lần bị bệnh hoạn có khi là nan y mà chạy theo thuốc men tiền mất tật mang rốt cuộc lại đổ cho số mệnh, đành bó tay chịu chết. Hồi còn bé bẩm sinh bạc nhược, mẹ và các anh em ông đều bị lao phổi, ông cũng lây bệnh và còn bị ung sang dạ dày, mà thuốc men mấy cũng không bớt. Sau nhờ vào chùa ăn uống phải phép theo các tu sĩ mà lành bệnh. Từ đó ông hi sinh cả cuộc đời để chuyên tâm Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 1 nghiên cứu dịch lý Âm Dương của ngành Ðông Y, sau đó nghiên cứu thêm Tây Y và học thêm ngành sinh vật học để phổ biến cứu đời. Tháng 2 năm 1956, ông thân hành qua Âu Châu để trình bày sự học hỏi và lý thuyết Âm Dương. Ông được người ngoại quốc sùng bái vì ông đã chữa rất nhiều bệnh nhân Âu Mỹ được kết quả tốt mà khỏi dùng thuốc men. Ông cùng phu nhân bà Lima đi khắp hoàn cầu chịu nhiều gian lao khổ hạnh để giúp đời. Lima phu nhân với đôi bàn tay dịu dàng ăn nhịp với lý thuyết của chồng đã chế biến các thứ ngũ cốc và cỏ cây thành những món ăn tuyệt diệu cho đám bệnh nhân, chỉ trong một thời gian ngắn đã chữa lành những bệnh kinh niên làm cho người người khâm phục. Riêng tôi, một bằng chứng cụ thể, đã được ơn Trời ban cho khiến trong lúc tuyệt vọng chỉ còn biết chờ tử thần đến rước đi lại có diễm phúc được Tiên sinh và phu nhân đến Việt Nam tháng 5 năm 1965 theo lời mời của chồng tôi để chữa bệnh cho tôi, diễn thuyết cho dân chúng về triết lý Ðông và Tây phương, dạy về cách nấu ăn quân bình theo nguyên lý Âm Dương, nên tôi lần lần được phục hồi sức khỏe và tái sinh, và trong 26 năm kế tiếp sống mạnh khỏe mà không hề dùng một viên thuốc Tây, xa lánh luôn ngưỡng cửa các nhà thương, không còn lui tới các tiệm thuốc tây và ngày ngày khỏi bận tâm về bệnh hoạn liên miên như trong những ngày xa xưa làm cho tôi dở sống dở chết như nằm trong Ðịa Ngục. Trước khi gặp tiên sinh Ohsawa, tôi bị bệnh hoạn liên miên, do nhiều nguyên do gây nên. Trước tiên là bị băng huyết trầm trọng khi sanh đứa con gái đầu lòng tại 2 | Thu-Ba nhà một cô mụ mới ra trường không có kinh nghiệm (tại Ðà Nẵng) mà lại không được tiếp huyết vì các nhà thương đóng cửa vào dịp Tết. Sau đó lại lo lắng đau đớn vì cha bị Việt Minh ám sát cùng người tài xế, nhà cửa bị tịch thu, nên tôi bị bệnh trầm trọng, bỏ ăn bỏ uống mất ngủ liên miên. Tôi dùng đủ các thứ thuốc an thần, kéo dài như thế gần 23 năm, người còm cõi, tinh thần khủng hoảng trầm trọng, suốt ngày gắt gỏng, nhiều lần định quyên sinh. Các bác sĩ đều cho là tâm bệnh, khó mà chữa khỏi. Thế mà chỉ trong vòng một tháng sau khi Tiên sinh và phu nhân đến Việt Nam tôi đã tìm lại được một tia sáng của sự sống và dốc tâm theo dõi cách ăn uống dưỡng sinh cho đến ngày nay tôi thấy như được sống trên Thiên Ðàng, trái lại với ngày xưa... Tôi không ngần ngại viết cuốn sách nhỏ bé này theo sự thúc giục của bạn bè để khuyên những người bị bệnh trầm kha cứ dùng thử lấy các món ăn làm vị thuốc rồi sẽ thấy sự thay đổi về cơ thể lẫn tinh thần sau khi dùng. Ta sống là nhờ ăn uống, các thức ăn làm ra xương ta, thịt ta, nếu biết cách sử dụng các thức ăn thì cơ thể ta sẽ nẩy nở, và ta khỏe mạnh. Sữa mẹ cho con bú, đó là thức ăn làm cho con lớn lên. Theo Tiên sinh Ohsawa, nếu ta ăn uống đúng theo quân bình Âm Dương, và sống theo thiên nhiên, đúng với trật tự vũ trụ, thì con người ta không những được khỏe mạnh vô bệnh tật mà lần lần ta bước tới cửa Ðạo. Ngày nay vì cuộc sống bị lôi cuốn theo văn minh khoa học vật chất, đi xa dần thiên nhiên nên con người đeo theo lối sống mới phức tạp, dùng toàn thức ăn có chất hóa học nên bị đau ốm hoặc thiếu sức khỏe. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 3 Muốn có sức khỏe dẻo bền thì nên dùng các thức ăn không nhiễm hóa chất, rau cỏ ngũ cốc không bón phân hóa học, tránh uống các thức pha chế trong kĩ nghệ, tránh ăn những sản phẩm từ xa đến. Ví dụ mình nên tránh đừng dùng những thức ăn miền nhiệt đới trong lúc mình ở miền ôn đới như Âu Châu hoặc Mỹ Châu và ngược lại. Theo triết lý Á Ðông thì vạn vật được điều hành do hai nguyên tính Âm và Dương, nhưng hai nguyên tính ấy tuy ngược nhau mà lại bổ sung cho nhau rất mật thiết, như ngày và đêm, giống cái giống đực, lạnh và nóng, sáng và tối, lỏng và đặc, nặng và nhẹ, v...v... Âm được tượng trưng bằng dấu hiệu, tánh chất nó li tâm, bành trướng, giãn ra, phân tán, nẩy nở... Nói tới Âm là ta cảm thấy lạnh lẽo, tối tăm (như ta hay gọi là Cõi Âm), về hình thức thì nó vươn thẳng lên, cao vọi như hình chữ nhất dựng đứng, về vị thì ngọt ngào, về chất thì cái gì có nước (như các thứ dưa, cà chua), mềm dẻo, v...v... Ngược lại Dương tượng trưng bằng dấu hiệu, có tính chất hướng tâm, chậm chạp, thu hẹp, kết tụ, thấp lùn như hình chữ nhật nằm ngang, nóng ấm, nhỏ bé, mặn đắng, khô khan, cứng ròn, màu vàng, đỏ tươi, v...v... Trên đây chỉ nói đại khái. Muốn hiểu biết Âm Dương thì xin đọc các sách của ông Ohsawa hoặc đồ đệ của ông như Michio Kushi, Françoise Rivière, cho thấu triệt, vì kể vào đây sẽ rất dài dòng và ngoài phạm vi cuốn sách nhỏ bé này. Muốn hiểu sơ qua tánh chất Âm Dương của thực vật, ta lấy một ví dụ : ta lấy mặt đất làm biên giới. 4 | Thu-Ba Trên mặt đất là li tâm, dưới mặt đất là hướng tâm. Cỏ cây nào mọc thẳng trên mặt đất (hầu hết) là có Âm tính, trái lại nếu mọc thẳng xuống dưới mặt đất là có Dương tính (như cà rốt, bồ công anh, củ sen...). Trên mặt đất mà bành ra có chiều trở xuống là Dương (bí đỏ), dưới mặt đất mà bành ra là Âm (đậu phộng, các thứ khoai như khoai tây, khoai lang, khoai mì, khoai sọ...). Cà chua (tomate) tuy là đỏ (màu Dương), nhưng có nhiều nước nên nó là Âm. Mía tuy mọc thẳng lên trên mặt đất nhưng chứa nhiều nước ngọt nên nó là Âm. Nhưng tánh chất Âm Dương có thể biến cải nếu ta biết cách chế biến. Ví dụ cà pháo là rất Âm (như hầu hết các loại cà khác) mà muốn biến tánh chất Âm của nó thành Dương thì đem ướp muối (Dương hóa) cho lâu thành cà muối ăn vừa ngon vừa bổ. Tôm rất Dương nhưng đem nấu canh với rau (Âm) hoặc xào với hành (Âm) nó sẽ vừa ngon vừa quân bình. Ohsawa cho chúng ta biết là trong cơ thể chúng ta hệ thống thần kinh dinh dưỡng có nhiệm vụ điều hòa sự chuyển vận các tạng phủ, các khẩu kính của mạch máu nhờ các dây thần kinh đi đến các cơ tuyến ấy. Dây thần kinh gồm có hai hệ thống: trực giao cảm và đối giao cảm. Dây thần kinh trực giao cảm có năng tính làm cho giãn ra, còn dây thần kinh đối giao cảm có năng tính làm cho co rút lại. Hai hệ thống thần kinh ấy điều hòa bổ túc cho nhau, nhưng khi bên này lấn áp bên kia thì sự việc đó có thể làm cho cơ thể mất thăng bằng, bệnh tật do đó mà có thể phát sinh. Vậy ta phải tự hỏi vì sao có sự mất quân bình ấy? Chắc ai cũng có thể suy ra là tại các thực phẩm ta dùng hoặc quá Âm hoặc quá Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 5 Dương. Vậy khi ăn ta phải lựa chọn những thức ăn quân bình để thiết lập lại sự điều hòa cho cơ thể để phục hồi sức khỏe mau chóng. Ông Ohsawa đã nghiên cứu rất kĩ càng cách ăn uống để tránh cho cơ thể ta bị mất quân bình: nên tránh những thức ăn có nhiều Âm tính do kĩ nghệ pha chế như đường trắng, các thức có nhuộm thuốc hoặc đóng hộp nhập cảng từ xa đến, người bệnh nên tránh ăn trái cây có nhiều Âm tính như chuối, xoài, thơm, mít, cam, nho, còn táo tây1 (pommes), dâu tây2 (fraises), măng cụt3 (mangoustan)... thì tương đối có nhiều Dương tính hơn nên ta có thể dùng, nhưng đừng nên ăn nhiều quá, nhất là khi ta bị bệnh, nên tránh ăn trái cây trong lúc đang chữa bệnh để cho quân bình Âm Dương mau được hồi phục. Sau khi lành bệnh cũng không nên dùng thường ngày trong một thời gian. Thực phẩm ta dùng trong một bữa ăn thường gồm có: a. 60% ngũ cốc (céréales biologiques), loại nguyên chất (còn cám) ; b. 20% rau cỏ (légumes) thiên nhiên không bón chất hóa học ; c. 10% các thứ đậu (légumineuses), d. 5% rong biển4 (algues) như phổ-tai (kombu), nori, wakamé (có bán ở các tiệm dưỡng sinh hoặc tiệm Tàu), 1 Táo tây: Apple. 2 Dâu tây: Strawberry. 3 Măng cụt: Mangosteen. 4 Rong biển: Seaweed. 6 | Thu-Ba e. 5% các thứ xúp. Còn gia vị thì ta có : nước tương tamari, tương đặc (miso), muối (nên mua ở các tiệm dưỡng sinh) và dầu thảo mộc, tốt nhất là dầu mè, dầu ô-liu (pressée à froid). Ta có thể nấu nướng đủ kiểu mỗi người theo tập quán của xứ mình. Bí quyết làm cho mau chóng bình phục khi đau ốm là khi ăn phải nhai mỗi búng cơm ít nhất là 50 lần, còn khi bệnh nặng thì từ 100 lần trở lên để cho thức ăn biến thành thể lỏng rồi hãy nuốt. (Ăn thức uống và uống thức ăn). Nhờ vậy dạ dày được nghỉ ngơi vì thức ăn đã được tiêu hóa phần nào trong miệng, món ăn thành chất bổ vào thẳng trong máu luôn. Theo ông Ohsawa thì mỗi ngày máu ta được thay đổi 1/10, sau 10 ngày thì hoàn toàn thành máu mới, máu cũ bị sa thải theo các chất độc. Sau khi đã nghiên cứu nguyên lý Âm Dương trong khoa sinh vật học, sinh lý hóa học, và tinh túy của ngành y học Trung Hoa, Nhật Bổn, và Tây y, kinh nghiệm đã cho ông Ohsawa lập ra 10 cách ăn uống có thể đem lại sức khỏe cho chúng ta. Cách ăn uống từ số 4-7 là cách ăn uống của người ăn cốc loại, còn cách ăn uống từ số 1-3 là cách ăn thường ngày cho người không bệnh tật hoặc bị bệnh nhẹ. Những người bị bệnh nan y ngặt nghèo mà nhà thương đã bó tay, thiết tưởng nên ăn theo số 6 và số 7 một thời gian từ 10 ngày, nửa tháng sẽ thấy công hiệu, có sự biến chuyển trong cơ thể, nhưng phải hoàn toàn bỏ hết thuốc men, tránh ăn các thứ rau cỏ trái mùa bón Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 7 phân hóa học, đồ hộp, và các thứ cà, trứng, trái cây, v...v... Về gia vị nên dùng muối biển thiên nhiên, nước tương tamari hoặc tương đặc (miso) có bán ở các tiệm dinh dưỡng. Về thức uống thì nên tránh cà-phê (trong các tiệm dưỡng sinh có bán thứ cà-phê ngũ cốc, gọi là yannoh pha uống cũng ngon lắm), các thứ trà nhuộm màu hoặc ướp hóa chất, chỉ nên dùng trà thiên nhiên như trà Huế, trà 3 năm. Có thể ăn theo trong bữa cơm một quả mận muối (umebosi), rong biển, và nhất là, như đã nói trên kia, nhai thức ăn thật kĩ, một búng cơm từ 50 lần tối thiểu đến 100 hoặc 200 lần càng tốt. Nhai như thế, ngoài sự lợi ích là giúp cho dạ dày đỡ làm việc nhiều, ta học được sự bền chí, dịu hiền. Trước khi ăn ta nên tri ân Trời Ðất đã sinh ra các thức ăn và cảm ơn bàn tay những người nông dân đã ra sức cày cấy trồng trọt để cung cấp thức ăn cho ta. Viết cuốn sách nhỏ này là tôi muốn cống hiến các bạn một phương pháp quá dễ dàng giản dị đã giúp tôi sống khỏe mạnh 25 năm nay, mà cũng nhờ có duyên lành nên mới được gặp Tiên sinh Ohsawa và bà Lima phu nhân đã không nề hà từ Nhật Bổn sang Việt Nam để giảng dạy cho nhóm Dưỡng Sinh Việt Nam hiểu biết về dinh dưỡng thiên nhiên theo trật tự vũ trụ. Ngày nay ôn lại những ngày bệnh hoạn nằm rên siết trên giường, đêm chong mắt nhìn trần nhà thao thức không tìm được giấc ngủ, mặt mày hốc hác bạc nhược, thân thể còm cõi, tinh thần phân tán, đi đứng ngã 8 | Thu-Ba nghiêng, xây xẩm mặt mày... Mà như thế kéo dài trên 20 năm, thật như một cơn ác mộng. Sau khi sinh đứa con gái đầu lòng, bị băng huyết trầm trọng mà không được tiếp huyết, và thêm vào đó thần kinh bị khủng hoảng sau khi được tin cha bị Việt Minh bắt đem đi đâu mất tích, tôi bị bệnh trầm trọng. Các bạn có ở trong hoàn cảnh mới thấu rõ bệnh tình của tôi và tại sao tôi phải viết cuốn sách này. Ðối với tôi ngày đó, các thứ thuốc tây thuốc ta đều vô công hiệu. Bệnh mất ngủ kinh niên đã làm tê liệt cả bộ phận tiêu hóa, suy nhược thần kinh. Có đôi khi quá mệt mỏi, tôi định dùng thuốc độc để quyên sinh, nhưng số tôi chưa dứt nợ trần, tôi còn phải đóng hết vai trò Trời ban cho sinh sống trên đời. Sau 25 năm rút kinh nghiệm trong dinh dưỡng trước là để lo cho bản thân khỏe mạnh, sau là để giúp cho những người bệnh chung quanh mình, tôi cần phải viết để nói lên lòng tri ân sâu xa đối với Tiên sinh Ohsawa và bà Lima phu nhân, hai vị đã làm cho tôi tái sinh. Sau phần mở đầu, tôi sẽ trình bày những món ăn pha chế dựa theo nguyên lý Âm Dương mà không đi xa lề lối cổ truyền Việt Nam. Vì tôi nhận xét người Âu Mỹ rất ưa chuộng món ăn Việt Nam mà họ cho là lạ miệng và dễ tiêu, còn người mình lại không muốn bỏ món ăn quê hương dù đã phải xa xứ từ nhiều năm. Ai đi qua các tiệm thực phẩm Việt Nam mở đầy rẫy ở các tỉnh lớn tại các nước Âu Mỹ mà không ngừng lại nhìn các món chả giò, bánh cuốn, bánh ít, bánh chưng, bánh tét, bánh bò tăm... Còn ở nhiều gia đình Việt Nam, họ vẫn không quên kho cá tộ thêm rau răm với tôm, kho gà với gừng, Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 9 những mùi vị quê hương mà bà mẹ chúng ta đã nấu nướng cho ta từ tấm bé. Sách dưỡng sinh (macrobiotique) của người Âu châu và Mỹ châu viết rất nhiều, có bán khắp nơi. Cách nấu nướng của họ cũng đúng quân bình Âm Dương, và các món ăn của họ cũng rất ngon. Tôi mong cuốn sách nhỏ bé này cũng đủ giúp được các bạn nấu nướng các thức ăn rất ngon và bổ dưỡng mà không đi xa lối nấu nướng cổ truyền, các thức ăn đúng quân bình đó sẽ đem lại sức khoẻ cho các bạn. Trong phương pháp dưỡng sinh, ngũ cốc là thức ăn chính, mà ở Việt Nam ta chỉ có gạo, kê, bắp, nếp, còn ở Âu Mỹ thì họ có nhiều thứ hơn: ngoài gạo bắp họ còn có lúa mì5 (blé), các loại lúa mạch6, hắc mạch7 (sarrasin), yến mạch8 (avoine), lúa mạch đen9 (seigle), đại mạch10 (orge), lúa mì nâu11 (épeautre), v...v... Bây giờ ta đã định cư ở xứ người thì nên dùng các thực phẩm của họ, nên tránh các thực phẩm nhập cảng từ xa đến. Ở đâu cũng có các loại cây cỏ trồng trong xứ, như bầu, bí, rau quả (légumes). Về gạo thì có trồng ở Camargue, tại miền Nam nước Pháp. Trong phương pháp dưỡng sinh, thức ăn nên tránh nhất là đường trắng, mà chúng ta lại là dân hảo ngọt, chè bánh liên miên. Thay vì dùng đường, ta có thể lấy 5 Lúa mì: Wheat. 6 Lúa mạch: Barley. 7 Hắc mạch: Buckwheat. 8 Yến mạch: Oat. 9 Lúa mạch đen: Rye. 10 Đại mạch: Barley. 11 Lúa mì nâu: Spelt. 10 | Thu-Ba mạch nha thế vào, vì nó là đường làm bằng ngũ cốc, hoặc dùng trái cây khô, như nho khô. Những thứ ở ngoại quốc chưa làm được như bánh tráng, bún tàu chẳng hạn, thì ta đành phải mua ở các tiệm Tàu hoặc Việt Nam. Muối nên mua ở các tiệm thực phẩm dưỡng sinh. Nước tương (tamari) và tương hột, tương đặc (miso), nếu không tự làm được thì cũng phải mua ở đó, vì ở các nơi pha chế, (Nhật Bổn, Bỉ...) có sự kiểm soát của nhà chức trách dinh dưỡng. Nước mắm nguyên chất như ngày xưa bây giờ không còn mua đâu ra, vì nay chỉ còn toàn thứ nước mắm pha chế có thêm hóa chất nên không đúng dinh dưỡng. Cơm Việt Nam có đủ mùi vị chua cay mặn đắng. Chua thì có thể dùng chanh thay vì dấm, cay dùng gừng, nên tránh ớt, tiêu, tỏi (tỏi có thể dùng hành thế vào.) Tỏi sống ăn nhiều hôi miệng, các phụ nữ không nên dùng vì một mỹ nhân kiều diễm khi cười duyên dáng mà miệng hôi mùi tỏi thì làm cho giảm bớt sự ngưỡng mộ của phái nam. Tiêu ớt cay nồng hại gan, làm khó tiêu khó ngủ. Dùng gừng vừa ấm lại vừa thơm. Ðừng ăn mặn quá mà hại thận vì thận là chủ chốt trong bộ máy tuần hoàn của cơ thể. Muối nêm vào các thứ rau quả (légumes) vừa nấu chín làm cho vị món ăn ngọt ngào thêm còn nêm tương thì ít ngon bằng. Khi làm món ăn, người nấu ăn muốn món ăn trị bệnh có hiệu quả thì phải có tinh thần phục vụ, vui vẻ hiền hòa đầy lòng vị tha, thì điển lành của bàn tay mình cũng góp một phần quan trọng vào trong công cuộc chữa bệnh cho người bệnh. Người nấu ăn nên có tinh thần như người mẹ sắc thuốc cho con vậy. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 11 Tôi thích nấu ăn lắm, khi gặp ai tôi mời ăn là tôi nghĩ làm sao cho họ vui thích, nên món ăn tôi nấu mặc dầu rất đơn sơ giản dị mà ăn vào họ cũng cứ khen ngon, và sau đó không thấy khó chịu ở bụng, mà tinh thần lại sảng khoái. Món ăn theo ý tôi phải trình bày rất ngoạn mục. Ông Ohsawa khi dạy tôi nấu ăn thường bảo tôi: "Peignez sur vos aliments." (bà hãy trang trí các món ăn như vẽ một bức tranh). Trong rau cỏ có đủ các thứ màu sắc giúp ta tô điểm món ăn hấp dẫn làm ai cũng thèm ăn, khi ăn ngậm vào thấy khoái khẩu thơm ngon và sau bữa ăn nghe trong người nhẹ nhàng khỏe khoắn, đi đứng không biết mệt, ngủ ngon giấc. Ấy là ba bí quyết nấu ăn của người theo thuật pháp dưỡng sinh. Ước mong các quán ăn dưỡng sinh đều có tinh thần trách nhiệm như kể trên thì nơi đó chính là những dưỡng đường cho thực khách. Tôi xin nhắc thêm, khi ăn theo số 7, chỉ gồm có ngũ cốc và ít muối mè, (còn vỏ, rang thơm, trộn với muối giã nhuyễn, tỉ lệ trung bình 1 phần muối 10 đến 12 phần mè), nhai kĩ, uống nước trà nóng, hơi xa bữa ăn. Mỗi ngày uống chừng ba cốc nước (khi khát mới uống). Ăn uống như thế chẳng khác nào uống món thần dược chữa bệnh tật nhanh chóng nhất, kể cả bệnh nan y. (Xem cuốn sách trứ danh của Bác sĩ Mỹ J.B.Anthony Sattilaro nhan đề: Rappelé à la Vie: Une guérison du Cancer, xuất bản tại Pháp, 1983, Calmann Lévy). Ăn uống theo số 5, số 6, bệnh tật cũng có thể lành trong vòng vài ba tháng. 12 | Thu-Ba Theo kinh nghiệm cho tôi biết (trên kia đã có nói đến rồi, đây xin nhắc lại và bổ túc thêm) thì một bữa ăn tiêu chuẩn gồm có: a. 60% ngũ cốc, b. 20% rau quả (légumes), vừa nấu chín hoặc vừa trụng12 sơ, rau xanh như xà lách, rau dền13 (épinard), xà lách xon (cresson), cải bẹ xanh, v...v... c. 10% rau đậu (légumineuses), đậu Ấn Độ14 (pois chiche), đậu lăng15 (lentille), đậu đỏ, đậu đen... d. 5% rong biển (hoặc nướng hoặc nấu mềm) e. 5% xúp. Có thể ăn thêm các thứ dưa muối (pickles). Ðó là bữa ăn cho những người ăn chay trường, còn những người "ăn mặn16" có thể dùng mỗi tuần 1 lần hoặc 2 lần cá, tôm tươi, sò hến, các thứ thịt của các loài động vật. Khi có khách, muốn đãi đằng những người không quen ăn dưỡng sinh thì ta có thể dùng gà vịt nuôi theo thiên nhiên ngoài trời. Trong một bữa cơm như thế ta có thể dùng 1/8 thịt cá. Còn tráng miệng thì dùng trái cây hiện có trong xứ như táo tây (pommes), dâu tây (fraises), trái cây khô như nho khô, hột dẻ, đông sương (agar-agar). Những 12 Trụng: Nhúng vào nước sôi. 13 Rau dền: Spinach. 14 Đậu Ấn Độ: garbanzo, chick pea. 15 Đậu lăng: Lentil. 16 Ăn mặn: Người ta thường nói “ăn mặn” nhưng chính ra là “ăn mạng” (tức là ăn mạng sống của các loài động vật) để phân biệt với “ăn chay” hay “ăn lạt” (tức là ăn các loại thực vật.) Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 13 người bệnh nặng tuyệt đối nên tránh dùng trái cây (chất Âm cản trở sự phục hồi quân bình). Có người phê bình ăn dưỡng sinh sẽ thiếu chất đạm, thiếu sinh tố B12 lấy trong thịt. Trâu bò ăn toàn cỏ mà sao nó mạnh khỏe to béo thế. Nhưng chất đạm cũng có trong tàu hủ, tàu hủ ki, mì căn, tương hột làm bằng đậu nành, tempé, natto (bột cá), miso (tương đặc), nước tương tamari hay các thứ rau đậu (légumineuses). Trong phần sau là những món ăn17 (recettes) tôi pha chế theo cổ truyền Việt Nam có tính cách dinh dưỡng để giúp các bạn dùng trong bữa ăn cho ngon lành mà không thấy thiếu thốn mùi vị quê hương. 17 Công thức nấu món ăn : Recipe. 14 | Thu-Ba Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 15 Lời Tựa I René Lévy Giám Ðốc Trung tâm Cuisine et Santé Pont de Valentine 31800 Saint Gaudens Cuốn sách này sẽ giúp chúng ta phục hồi và mãi mãi giữ được sự trẻ trung. Với đôi đũa thần nhảy múa từ nồi này đến chảo kia, bà Thu-Ba minh họa một cách tuyệt trần sự linh hoạt dẻo dai mà bà hứa hẹn đem lại cho mỗi chúng ta. Chúng ta hãy đi theo người hướng dẫn... Cách nấu nướng của bà cho ta thấy cái chất của thực vật nào cũng sẽ biến thành một cái gì tuyệt đẹp dưới bàn tay của người mến yêu nó. Mỗi thực vật chẳng những dễ biến chế, mà nó còn có khả năng phục hồi được sức khỏe cho chúng ta. Thật vậy, cho đến nay chúng ta chưa hề biết một tí gì về sự quân bình Âm Dương của vũ trụ, do đó chúng ta đang có mòi bị suy nhược, và cơ thể chúng ta không chóng thì chầy chắc chắn sẽ bị tàn lụi. Ấy thế mà bà Thu-Ba đã thực hành được tánh đồng nhất ấy trong sự nấu nướng của bà. Xin đa tạ bà Thu-Ba. Giờ đây ta đã thoát khỏi sự câu thúc của protein, hết bị mỡ dầu nặng nề hành hạ, không còn bị vị ngọt của chất đường trói buộc, không còn khát nước liên miên... Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 17 Ðừng chần chờ nữa, ta hãy mau mau cấu thành cái bảng phong phú về màu sắc, về các vị, về các mùi thơm ngát. Cùng với bà Thu-Ba, chúng ta hãy tiến xa hơn nữa, chúng ta hãy tiến vào lãnh vực sáng tạo món ăn, là sự tiếp nối tự nhiên công trình tuyệt diệu của Trời Ðất. Chúng ta hãy lưu ý! Ở đây, trong cọng rau tầm thường nhất cũng ẩn tàng một cái gì lộng lẫy phi thường, một cái hột tong teo nhất cũng sẽ biến thành một trẻ em xinh xắn vui vẻ, mà chính chúng ta là kẻ tạo ra sự biến động ấy. Tính tự nhiên, óc tưởng tượng, sự phối hợp hai tính chất đối lập ấy, đồng thời thả lỏng, giản dị hóa, đi thám hiểm trong lãnh vực xa lạ của nghệ thuật sành ăn, với sự tưởng tượng về cái đẹp, cái ngon, cái tốt lành, đó là lời nhắn nhủ qua nghệ thuật nấu ăn tuyệt vời của bà Thu Ba. Thật ra, bà Thu-Ba không khác nào một bà Tiên truyền đạt cho ta cách nấu nướng bí mật của tỏ tiên mình để lại, bà truyền cho ta lòng mến yêu nghề nấu nướng, đồng thời bà cũng truyền cho ta tình thương của một cảnh giới đầy tình huynh đệ. Tôi xin nói thêm rằng bà Thu-Ba và Hanh, đức lang quân mà cũng là một triết gia và người sành điệu như tôi, đã lắm khi thết đãi tôi, và khi gần gũi hai người, tôi cảm thấy sự quan hệ dòng dõi của họ với bà Lima và ông Georges Ohsawa, hai nhân vật đã "dương hóa" họ bằng cách dìu dắt họ vào con đường Dưỡng Sinh. Trong lúc cùng tiến bước với hai người, tôi được trầm mình trong một làn ánh sáng tốt lành, tôi xin chúc các 18 | Thu-Ba bạn cũng được diễm phúc thấm nhuần như tôi khi đọc cuốn sách này, mà bà Thu-Ba đã viết ra với một tâm hồn an nhiên trong những sự thách thức gặp phải trên bước đường lưu vong, và bà đã biến cảnh lưu vong đó thành cảnh Thiên Ðàng. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 19 Lời Tựa II Christine de Castro Giáo sư Anh văn tại UNESCO Thu-Ba thân mến, Ðây là bức thơ chót cho bạn, nhưng có lẽ là bức thơ quan trọng hơn hết. Tôi muốn cảm ơn bạn, người bạn muôn thuở. Tôi nói muôn thuở, vì ngày 1 tháng 11 Hanh gọi báo cho tôi biết tin buồn. Tin ấy làm cho chúng tôi xúc động vô cùng. Bạn dũng mãnh. sinh lực tràn đầy trong cơ thể mảnh khảnh yếu ớt của bạn, nhưng nó dẻo dai và linh hoạt làm sao! Thế mà chỉ trong khoảnh khắc, sự sống đã bị ngưng bặt như ngọn nến vụt tắt trước cơn gió. Nhưng tôi vẫn cảm nhận năng lực của bạn, sự cảm nhận ấy vẫn tái diễn mỗi khi tôi nấu một món ăn theo cách bạn chỉ dẫn trong sách. Bạn vẫn hiện diện trong món quà quý báu để lại cho chúng tôi, triết lý của bạn vẫn văng vẳng bên tai chúng tôi, và khí lực của bạn tràn đầy trong sự nấu nướng của bạn. Tôi còn nhớ khi tôi đáp chuyến tàu Ðại Tốc từ Ba-Lê về Genève, thì lấy cuốn sách nhỏ bé của bạn đọc mẩu truyện Tái Sinh. Sáng hôm sau tôi đọc lại cho gia đình nghe lúc ăn điểm tâm. Ðôi khi tôi bị cảm xúc quá đỗi khiến cổ tôi như bị cái gì làm nghẽn lại, và mắt tôi tràn Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 21 lệ làm nhòa cả chữ. Sự xúc cảm đó thúc giục tôi biên thơ hỏi bạn cuốn sách đã có ai dịch sang Anh văn chưa, vì tôi muốn mọi người đọc câu chuyện của bạn, để họ khám phá ra món châu báu dưỡng sinh này. Bạn ơi, bạn có biết là món ăn của bạn ngon quá sức tưởng tượng, và tôi hết sức ngạc nhiên nhận thấy cách nấu nướng dưỡng sinh lại có thể "đầy vui tươi và tinh tế đến thế!" Bạn hồi âm rất sớm, nói rằng những lời lẽ tôi dùng để mô tả cuốn sách làm bạn rất cảm kích. Bức thơ bạn lời lẽ ngọt ngào, khiêm nhường chứng tỏ con người của bạn đúng như tôi mộng tưởng. Bạn cho phép tôi phiên dịch cuốn sách, thật là một đặc quyền lớn lao bạn ban cho tôi! Tình bạn đậm đà giữa đôi ta bắt nguồn từ đó, mặc dầu ba năm sau tôi mới thật sự được gặp bạn. Tôi phải xin bạn thứ lỗi cho về sự phiên dịch kéo dài quá lâu. Trong lúc đang dịch, vị giác tôi bị các cách thức pha chế món ăn kích thích khiến tôi phải rời bỏ việc dịch thuật chạy xuống bếp để thử nấu món ăn tôi đang học cách làm! Mãi đến khi tôi gặp bạn, vì gia đình chúng tôi đến 5 người nên không muốn phiền bạn phải tiếp rước cho tá túc tại nhà nên chúng tôi đến dựng lều ở một nơi cắm trại trong một khung cảnh nên thơ cách nhà bạn 2 km, và gọi điện thoại báo cho bạn biết. Tức thì bạn mời chúng tôi đến chơi, bạn muốn thết đãi chúng tôi. Bữa cơm tối quá sức ngon lành. Sáng hôm sau, khi chúng tôi vừa thức dậy trong cảnh đẹp thôn quê của Saint-Girons, đứa cháu trai 11 tuổi của chúng tôi nắm lấy tay tôi và nói: "Cô xem ai đến kìa!" Quả vậy, chính là Hanh, với 22 | Thu-Ba hình dáng mảnh dẻ đang nhanh nhẹn leo lên sườn đồi, tay xách một cái gói. Hôm qua, chúng tôi có nói với bạn là ngày hôm sau chúng tôi sẽ đi viếng mấy cái hang động gần đây, và bạn đã nấu cho 5 chúng tôi cả một bữa ăn tuyệt vời bất ngờ! Nhưng tiếc thay, ngày kế đó, chúng tôi đã phải đi về Genève. Bạn lại đi cùng Hanh đến chúc chúng tôi thượng lộ bình an, và lại tặng chúng tôi một giỏ đồ ăn dưỡng sinh tổ chảng ăn suốt ngày trên đường về! Trong khi viết mấy dòng này, tôi cảm thấy mình có bổn phận phải truyền đạt năng lực của bạn cho đại chúng, tôi hi vọng là tôi sẽ đạt được nguyện vọng ấy bằng cách phiên dịch cuốn sách của bạn. Tôi chắc những người khác cũng sẽ thâu nhận được năng lực và sinh khí của bạn trong lúc áp dụng cách thức nấu nướng các món ăn của bạn, và sẽ hưởng được sức khỏe và hạnh phúc dồi dào như chính tôi vậy. Tôi sẽ bắt chước bạn kết thúc bức thơ này như bạn đã kết thúc bài Tái Sinh của bạn bằng Thánh Ngữ: AUM, VẠN VẬT THÁI BÌNH ! Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 23 Sergy, ngày 8 tháng chín 1995 Hanh thân mến, Cuối cùng đây là lời tựa cuốn sách dưới hình thức một bức thơ gởi cho Thu-Ba (tôi đã sao một bản cho bạn và đã thâu nó vào dĩa dưới nhan đề AUM.WP). Xin cầu chúc cho bạn đủ nghị lực để hoàn thành cuốn sách cho Thu-Ba. Christine Yara Roberto Con gái tôi, Yara, chắc rằng bài thơ sau đây của Henri de Régnier sẽ diễn tả đúng mẫu mực con người của Thu-Ba cho mọi người biết. Tôi đã dịch ra Anh văn như sau: I have nothing but three golden leaves and a stick of beech I have nothing but a trace of soil under my feet And the night perfume in my hair And the reflexion of the sea in my eyes. For I have walked along forest paths, and the sea-shore. I cut off the stick of beech And, from sleeping autumn, gathered A bouquet of three golden leaves. Tôi không có gì ngoài ba chiếc lá vàng và một cành sồi Tôi không có gì ngoài một chút đất dính dưới gót chân Và hương thơm của đêm tỏa ra thấm vào mái tóc Cùng ánh của bể cả phản chiếu trong đôi mắt. 24 | Thu-Ba Vì tôi đã dạo chơi ven khắp các lối đi trong rừmg xanh và bờ biển. Tôi đã cắt cành sồi rừng Và, của mùa thu đang ngái ngủ, tôi đã trộm hái Một cụm ba lá vàng. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 25 Phần I CÂU CHUYỆN TÁI SINH Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 27 28 | Thu-Ba Sau những buổi học tập nấu ăn dưỡng sinh theo lối thuần túy Việt Nam rất được các học viên người Âu hưởng ứng, họ yêu cầu tôi viết một cuốn sách nấu ăn. Do đó, cuốn sách ấy được ra đời đầu năm 1991 dưới nhan đề : La Cuisine Macrobiotique Exotique de Thu-Ba Nhưng chưa yên đâu, các bạn người Việt cũng hâm mộ dưỡng sinh không ít mà lại không có thì giờ nghiên cứu học hỏi, trong nhóm đó có cô Mỹ Kim, một cô bạn trẻ thấm nhuần tinh thần Ðạo ở Gia-nã-Ðại (Montréal) đã thúc giục tôi viết gấp cuốn sách ấy để cống hiến các bạn nào muốn tìm một lối dinh dưỡng giúp đỡ cơ thể được khỏe mạnh mà tiến mau trên đường Ðạo. Tôi rất vui mừng có được cơ hội nói lên lòng tri ân sâu xa đối với Tiên sinh Ohsawa cùng phu nhân bà Lima dã bỏ công qua Việt Nam theo lời mời của chồng tôi để truyền bá thuyết Trường Sinh và giúp tôi được sống lại thêm gần 26 năm, sống mạnh khỏe mà không cần đến thuốc men, chỉ tự mình chế biến lấy món ăn cho đúng quân bình Âm Dương để ăn uống tránh khỏi bệnh tật. Vì thế, tôi không ngần ngại viết cuốn sách này, mong các bạn hưởng ứng để tìm cho mình một cuộc sống an nhàn khỏe mạnh vì sức khỏe là nguồn hạnh phúc cao đẹp vô giá nhất cho mọi người. Năm nay tôi đã ngoài 70 mà vẫn còn đủ sức đứng dạy học trò nấu nướng hàng giờ, làm công việc nội trợ hàng ngày, đi du lịch xứ này qua xứ khác, ngồi viết sách Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 29 ngày đêm, mà không hề biết mệt. Ðó có phải chăng nhờ ăn uống đúng theo thuyết trường sinh kèm theo Thiền và Yoga đã giúp tôi không? Nếu không đau ốm liên miên, bị nhà thương phế thải thì tôi đâu biết được thuyết trường sinh. Tôi phải lấy tôi làm một bằng chứng cụ thể để trình bày với các bạn hầu các bạn khỏi nghi ngờ khi đọc các sách của Tiên sinh Ohsawa. Kể ra như một giấc mơ. Cách đây 27 năm, người viết cuốn sách này tưởng đã nhiều lần gần đất xa trời, vì bệnh hoạn liên miên trong 23 năm trời sau khi lập gia đình mà không có thuốc nào chữa hết cả. Người thiếu phụ tuổi 23 là tuổi đầy thơ mộng và sức khỏe mơn mởn như bông hoa tươi thắm đua hương sắc lung linh trước gió. Thế mà một cơn bão tố phũ phàng đã làm hoa rụng tả tơi! Ðó là hình ảnh tôi sau khi sinh đứa con gái đầu lòng bị băng huyết trầm trọng mà không có điều kiện để được tiếp huyết, khiến tôi đã bị hôn mê nửa giờ đồng hồ. Tiếp theo đó tinh thần lại bị khủng hoảng trong trận giặc 1940-1945 vì thân sinh tôi bị Việt Minh bắt đem đi mất tích (sau đó bị giặc ám sát với người tài xế). Thể chất suy nhược, tinh thần khủng hoảng, tôi đã bị xô xuống vực sâu của đủ thứ bệnh tật mà bệnh nặng nhất là bệnh mất ngủ liên miên. Như thế suốt 23 năm trời, không ăn không ngủ, nhiều lần chán nản tôi muốn quyên sinh rũ sạch nợ đời. Các bạn mất ngủ một đêm đã thấy khó chịu mệt mỏi, huống hồ nếu bệnh hoạn như tôi mà kéo dài 23 năm, chạy đủ thuốc đủ thầy mà vẫn vô hiệu quả, các bạn sẽ hình dung được những gì đã xảy ra trong tình trạng yếm thế như tôi. Mấy lần làm 30 | Thu-Ba "électrochoc" trong nhà thương, gia đình đều thất vọng tưởng cuộc đời tôi sẽ bị cầm tù trong nhà thương điên. May thay tôi được người chồng quá nhân đạo đã hết lòng săn sóc tôi và trai giới để cầu nguyện cho tôi. Chỉ sống với tình thương ấy và nhìn đứa con thơ, tôi chỉ còn biết cầu nguyện mong chờ một ngày nào được gặp ân sư. Thì Trời không phụ người có thành tâm. Năm 1965, nghĩa là 23 năm sau, khi đủ nhân duyên, nhờ một cuốn sách mà chồng tôi được đọc ở nhà một người bạn thân (trong khi nghỉ hè về Huế vấn an cha mẹ), đời tôi bỗng nhiên thay chiều đổi hướng. Ðó là cuốn "Tân Dưỡng Sinh" (bản dịch Việt văn cuốn Le Zen Macrobiotique của ông Ohsawa viết ra, do Anh Minh thực hành). Cuối sách có lời nhắn nhủ của ông Ohsawa, nếu ai cần gặp ông, ông sẽ sẵn sàng đến để nói chuyện. Chồng tôi mạo muội biên thơ yêu cầu ông bà Ohsawa đến Việt Nam để thuyết giảng về cách trị bệnh bằng thức ăn, thuyết giảng về nguyên lý Âm Dương và giúp thành lập Hội Dưỡng Sinh Việt Nam. Cuốn sách chỉ vẽ cách ăn uống theo dưỡng sinh để trị bệnh, dầu là nan y. Có phải chăng đó là ngẫu nhiên hay là có sự sắp đặt của Trời để cứu tôi? Tôi vẫn tự hỏi như thế để tự kết luận là tôi sinh ra để trả nợ cho đời, kiếp xưa tôi đã được các bạn giúp đỡ nhiều, kiếp này tôi phải đền bù, trả nợ bằng cách bị đau, bị bệnh mà thuốc thang không trị được, nhờ người chỉ dẫn cách ăn uống mà khỏe mạnh lại đủ làm bằng chứng cụ thể cho sự huyền diệu của thuyết trường sinh. Nay tôi đem kể lại cho các bạn nào bị bệnh hoạn liên miên và đau khổ như tôi xin đừng quá thất vọng mà tự hủy hoại thân mình Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 31 trong lúc bị khủng hoảng về tinh thần, vì bệnh quỷ thì đã có thuốc tiên. Viết đến đây, tôi hồi tưởng lại những ngày nằm than khóc vì những cơn đau làm nhức đau mình mẩy, tay chân tê mỏi rã rời, bụng quặn từng hồi, ngộp thở, lưỡi khô đắng, uống thuốc vào thì dợn ra hết, ngồi xuống thì xây xẩm mặt mày, đứng lên thì té xuống... Thấy chồng ảo não, con thơ ngơ ngác, hạnh phúc gia đình tan rã trong bóng tối rùng rợn của địa ngục trần gian. Thật là như một cơn ác mộng. Nhưng số tôi chưa dứt, vẫn còn phải sống để trả nghiệp, để uống đủ các thứ thuốc Tây, thuốc Tàu để cho cạn hết túi tiền. Các lương y đều chịu đầu hàng, cho là tâm bệnh không thuốc nào chữa nổi và không muốn chữa nữa, dầu tôi có muốn tiếp tục theo họ thì cũng chẳng còn tiền. Tình trạng bi đát như thế kéo dài hàng chục năm cho đến ngày tôi được diễm phúc gặp phương pháp trường sinh, chỉ trong vòng một tháng cuộc đời tôi bỗng nhiên thay đổi hẳn từ thể chất đến tinh thần. Tôi ước mong các người bị bệnh nan y, bị nhà thương phế thải, đã tuyệt vọng, hãy can đảm đọc những dòng chữ này mà áp dụng kiên trì phương pháp, ăn gạo lứt muối mè một thời gian thử xem những lời tôi nói có ngoa không? Theo nguyên lý Âm Dương, cái gì có bề mặt ắt có bề trái, người càng đau nhiều có hi vọng sẽ lành hẳn, người khổ sẽ được sung sướng, người giàu sẽ không giàu mãi... (nếu không làm phước). Tôi tin như thế, như có ban ngày thì cũng có ban đêm vậy. 27 năm nay tôi sống một cuộc đời mới, không còn lo âu về vật chất về bệnh hoạn, mỗi ngày mỗi thấy mới thêm (nhật tân nhật nhật tân), 32 | Thu-Ba tinh thần sảng khoái lòng đầy từ bi bác ái, đổi thù ra bạn, đó có phải là Thiên Ðàng mà tôi đang sống đây không? Tiên sinh đã quá vãng 26 năm trời mà tôi vẫn không quên ơn Người. Người sẽ sống mãi trong tâm khảm tôi như một ngọn đèn rọi sáng cho tôi đi giữa bóng đêm. Ðọc những lời vàng ngọc trong sách Người và sau này của đồ đệ Người là ông Michio Kushi, hiện cầm đầu phong trào Dưỡng Sinh thế giới, tôi mới nhận thấy là trong suốt đời mình, tôi đã lỗi lầm rất nhiều trong cách ăn uống. Ngày còn ở với cha mẹ, tôi đã ăn uống quá độ, nào thịt thà, nào cá mú, ăn từng cục mỡ, có thứ gì ngon thì cứ nhắm mắt ăn cho bằng thích, như ta thường nói, "ăn tưới hột sen", còn khi ăn thì và lia và lịa không nhai, lấy nước cam, nước mía thay trà, uống dấm cho khỏi mập (lúc ấy lý tưởng của người con gái Việt là làm sao cho được "mình hạc xương mai), cam xoài thì ăn từng kí, bánh kẹo thì ăn hà rầm, chỗ ngách nào trong phòng cũng có sô-cô-la, kẹo ngoại quốc. Chè là món ăn đêm, không có bữa nào thiếu, mùa nắng thì ăn toàn thức ướp nước đá, đến khi có bầu thì mỗi ngày ăn một bó mía. Ăn toàn thức nhiều âm tính như vậy nên khi sinh mới bị băng huyết, còn dấm thì rất hại cho dạ dày. Thịt thà quá dương, đồ ngọt quá âm, sự quá đà ấy đã làm cho cơ thể tôi suy yếu sẵn sàng mở cửa cho bầy quỷ bệnh hoạn xâm nhập. Tôi ngu xuẩn cứ tưởng là ôi mình cứ ăn cho bằng thích, lỡ bị bệnh thì đã có thuốc lo gì, mà có tiền thì thiếu chi thầy thuốc, ông này trị không bớt thì đi ông khác, hơi đâu mà lo. Cho đến nỗi cả tỉnh các ông lương y đều biết mặt, rốt cuộc ông nào cũng chạy... có cờ luôn. Thậm chí uống thuốc Bắc, mỗi tễ rất đắt tiền, chỉ uống Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 33 vài ba hôm không thấy hiệu quả là tôi vứt đi... Như thế thì có tiền rừng bạc bể cũng không thể tồn tại được. Ðến khi cạn túi, vô phương cứu chữa, chỉ còn nước nằm chờ thần chết đến rước đi thì ông Trời ngó lại cho gặp Ân sư... Như một con kén lột xác, tôi sống lại một cuộc đời mới, đầy thi vị. Cuộc sống của tôi lúc này có ý nghĩa hơn xưa, tôi không còn sống riêng cho tôi nữa mà sống cho đời. Trước mắt tôi, chung quanh tôi, toàn một màu sắc tươi đẹp phủ lên tất cả những gì đen tối. Tôi thấy yêu đời lại, và hăng hái làm việc, dù là một việc không tên tuổi, một việc tầm thường. Tôi áp dụng phương pháp dưỡng sinh một cách thích thú, tôi không còn thích sống ở trong nhà nữa, có cái gì đang đợi tôi ở đâu đây, mà đúng thế, chỉ sau một năm thôi, căn nhà nhỏ bé của tôi và mảnh vườn quê đã trở thành một Thiên Ðàng. Tôi bắt đầu tập tễnh chữa bệnh cho con, cho chồng, cho người làm, cho láng giềng. Bệnh gì tôi cũng bắt đầu trị bằng số 7, mà thật là phi thường. Cái số 7 trong sách của Tiên sinh Ohsawa đều chữa được đủ các thứ bệnh: nhức đầu thường hoặc là kinh niên, đau bụng, mất ngủ, mệt mỏi... Trong làng, họ đặt tên tôi là "Bà lang gạo lứt". Sau đó, năm 1966, rồi năm 1968 tôi được giấy mời qua dự hai Hội Nghị Quốc Tế Dưỡng Sinh ở Ðông Kinh, Nhật Bổn, và ở Pháp. Trong mấy tháng trời, tôi được trông xa, thấy lạ, trí não tôi mở rộng, mắt tôi được đặt lên những hình ảnh chưa từng thấy, tai tôi được nghe những lời giảng dạy của Ohsawa phu nhân, bà Lima (vì Ohsawa Tiên sinh đã mất đầu năm 1966), và tay tôi 34 | Thu-Ba được chế biến những món ăn huyền diệu bà Lima chỉ dạy với đám bạn bè từ bốn phương trời tụ lại. Khi về Sài Gòn, năm 1970, tôi mạnh dạn bước vào đời dưỡng sinh. Với một kiến thức ít ỏi thâu lượm được trong hai cuộc Hội Nghị, ở Nhật Bổn và ở Pháp, tôi mở một tiệm dưỡng sinh nhỏ tại đường Nguyễn thiện Thuật, Saigon. Trước cửa tiệm có treo một tấm bảng : THỰC PHẨM DƯỠNG SINH. Lúc đó, tôi không có môt đồng xu dính túi, nhưng ông Trời dun dủi làm sao có người bạn làm nghề sửa xe hơi mướn căn phố ấy để làm văn phòng nhận đơn khách hàng muốn chữa xe tại nhà chuyển về hãng chính nhờ tôi trông coi, tôi thừa dịp mở luôn "cửa tiệm" của tôi nên tôi khỏi phải trả tiền mướn nhà. Ở một bên căn phố lèo tèo ấy, tôi đặt một cái tủ gương nhỏ đựng sơ sài vài ba món gói giấy bóng: gạo lứt, muối mè tôi pha chế, trà 3 năm, bột sắn cơm, đậu huyết... do một người bạn dưỡng sinh cung cấp. Trên tường treo một tấm bảng có hình Tiên sinh Ohsawa kèm theo những hình khác của hai Ðại Hội Dưỡng Sinh ở Nhật Bổn và Pháp để làm bằng chứng cụ thể cho phong trào dưỡng sinh ở ngoại quốc và cũng là một bằng cấp chứng thực cho việc mở quán dưỡng sinh. Trong suốt ba tháng trời, ngày đi tối về (hồi đó tôi ở Bình Lợi, cách xa Sài Gòn 7 km), không một ai thèm để ý đến cái tiệm lèo tèo kia, thậm chí chẳng có lấy một bóng người bỏ công dừng chân nhìn cái bảng Ohsawa của tôi. Nhưng tôi vẫn không thối chí. Tôi vẫn tin tưởng, tôi vẫn hi vọng một ngày nào... Quả vậy, có một hôm, hai cậu học sinh nhỏ bé đầu tiên bước vào ngưỡng cửa, vào tiệm tò mò tìm hiểu vì Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 35 những thức tôi trình bày trong tủ kính không có gì gọi là hấp dẫn cả, có bán đầy ngoài chợ, mà lại nhiều hơn, đẹp hơn. Bản tính tò mò của hai cậu bé kích thích lòng nhiệt thành của tôi, khiến tôi vui vẻ tiếp đón và cũng là một vinh hạnh cho tôi, vì từ bấy lâu nay không ai thèm để ý đến cái tiệm nhỏ bé của tôi. Tôi ân cần tiếp hai cậu bé, hỏi đâu tôi trả lời đó, những lời được tuôn ra như nước lũ tràn, vì đã 3 tháng nay, tôi chưa được mở miệng nói với ai nửa lời. -Tại sao lại ăn gạo lứt? Hình bác chụp với ai ở Nhật mà đông thế? Tại sao bác lại bán riêng gạo mè ở đây? Ngoài chợ thiếu gì!... Tôi đem sách ra trình bày để hai cậu bé thấy sự khác biệt giữa cửa hàng tôi và ngoài chợ. -Bán gạo lứt mà phải có sách vở? Ôi chao! Thứ gì mà lạ vậy? Hai cậu nghe tôi trình bày cuốn "Le Zen Macrobiotique" -Tân Dưỡng Sinh-, nói sơ qua về triết lý của Tiên sinh Ohsawa, sự trị bệnh mà chỉ cần ăn uống đúng phép, khỏi cần thuốc men... -Chà, sao mà hấp dẫn tài tình, sao mà có vẻ hoang đường như vậy? Sau cùng, như muốn thử tôi, một cậu nói: -Cháu có bệnh nhức đầu kinh niên, bác chữa được không? Tôi chận lại: -Bác biết tại sao cháu nhức đầu. Có phải cháu thích uống nhiều nước mía không? Cặp mắt cậu long lanh: -Ý, tại sao bác biết được? 36 | Thu-Ba Tôi trả lời ngay : - Bác biết tại sao cháu đau. Câu chuyện xoay qua khía cạnh khác. Trước còn ngờ vực, sau đổi ra khâm phục ngưỡng mộ. -Vậy bác bán cho cháu các thức ăn cần thiết đi. Tôi gói ghém các thức ăn theo số 7, chỉ cách sử dụng. Ðêm ấy tôi ra về, lòng tràn đầy hi vọng. Cách một ngày sau, cậu bé lại đến sớm, ngồi trước cửa tiệm. Tôi mừng rỡ chào, nhưng cậu bé có vẻ buồn rầu, nói: -Ăn hai bữa rồi mà không thấy bớt chi hết. Tôi vuốt đầu cậu, an ủi: -Có phải thuốc tiên đâu? Ăn thêm ít ngày nữa đi rồi xem. Cậu vùng vằng bỏ về. Sáng đó, mở cửa hàng, đầu óc tôi hơi hoang mang, không lẽ Ohsawa Tiên sinh nói sai, hoặc là thức ăn của tôi phẩm chất xấu? Chỉ còn biết ngồi âm thầm cầu nguyện Ohsawa, và những lời cầu nguyện cứ đeo đuổi tôi suốt mấy ngày liền... Nhưng trong thâm tâm tôi, hình như có một mãnh lực gì báo tôi phải tin tưởng nơi Người... 3 hôm sau, tôi vừa đến cửa hàng thì đã thấy cậu bé đứng chờ sẵn đó, mặt mày tươi rói, cúi đầu chào tôi, không đợi tôi hỏi han gì đã bô bô lên ; -Bác ơi, cháu hết nhức đầu rồi, 3 ngày nay, cháu đến trường không uống nước mía nữa, mà có một điều lạ nhất là ngủ dậy cháu thấy khỏe chứ không khó chịu và phải trằn trọc trên giường nữa như mọi hôm. Bác bán thêm cho cháu gạo lứt và mè đi. Thằng bạn cháu nó cũng muốn ăn nữa đó, nó cũng hay nhức đầu... Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 37 Chao ôi, nỗi mừng của tôi không thể tả nổi, tôi cuống quýt gói gạo, đong mè...Tôi nói chuyện huyên thuyên, coi cậu bé như một vị cứu tinh, đã đem lại cho tôi niềm tin, tin tưởng vào sự đúng đắn của phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa đề xướng lên. Nhờ hai cậu bé đó mà lần lần cả Sài Gòn biết tên tôi, công việc tôi làm. Hai cậu bé là hai cái loa vô hình đã làm quảng cáo cho tôi ở trường học, cho sinh viên, công chức và mọi giới trong thành phố. Từ đó về sau, tiệm nhỏ bé của tôi không đủ chỗ cho khách ngồi, các thức ăn, nhất là gạo mè không đủ bán, vì ông bạn dưỡng sinh của tôi cung cấp không kịp. Nhưng bây giờ trong xóm có người được tôi chữa lành bệnh sẵn sàng đong gạo lứt không bón hóa chất cho tôi bán, rồi mè, rồi tương... Có người ở quê lên chữa lành bệnh liền về trồng lúa, làm tương cho tôi, vì vò tương tôi làm chỉ đủ bán trong một tuần là hết. Tiệm tôi bắt đầu thịnh vượng, tôi phải mướn thêm người làm. Một ngày nọ, có một cậu sinh viên (tôi còn nhớ tên cậu là Nguyên) thân chủ của tôi nhờ tôi trị bệnh dạ dày cho thân sinh cậu. Tôi cho ăn số 7 vài tuần, ông cụ khá hẳn, thôi không dùng thuốc nữa. Cậu có cảm tình, thấy tôi ở cái phố chật chội, nóng nực, khó thở, cậu nằn nì ông già thế nào mà vài ngày sau cậu đến mời tôi đến phố cậu ở, cho thuê rẻ, để cho tôi hai tầng trong tòa nhà năm tầng của ông cụ ở đường Trương minh Giảng. Nhờ vậy tôi mở thêm quán ăn luôn. Khách hàng tôi bây giờ toàn là sinh viên, nhất là của trường thuốc. Sống giữa đám trẻ, tinh thần tôi trẻ thêm lên, người tôi vui tươi hẳn lên. Tôi hăng hái làm việc ngày đêm không biết mệt. Bây 38 | Thu-Ba giờ tôi phải mướn thêm 4 cô thiếu nữ để giúp tôi trong công việc pha chế thực phẩm. Viết đến đây, nhắm mắt ôn lại quãng đời đã qua, hào hứng trong công việc bào chế vật liệu dưỡng sinh, giúp bà con bớt bệnh, giúp tôi sống vui vẻ phấn khởi trong tình thương bảo bọc của bọn trẻ, thật như một giấc chiêm bao. Tôi không ở lâu một chỗ, hết phố này tôi dọn qua phố khác, nhằm bành trướng dưỡng sinh khắp nơi. Lúc ấy tôi có tiền của nhiều nhà hảo tâm giúp đỡ, và tôi có tình thương bảo bọc của nhóm sinh viên. Tôi muốn gì được nấy. Tôi ngủ rất ít, vì ... không có thì giờ để ngủ khác với ngày xưa, lúc bấy giờ tôi dư thì giờ mà lại bị bệnh mất ngủ. Tôi say sưa với việc làm, ngày nào cũng có bệnh nhân đến nhờ tôi chữa, mà cũng nhờ vậy tôi học hỏi thêm được nhiều điều về trật tự vũ trụ và quân bình Âm Dương. Ví dụ, có một hôm, tôi đang nói chuyện với một bà khách thì một cậu bé xồng xộc xông vào miệng quát to: "Bà kia, thôi dẹp tiệm đi, bố mẹ tôi gần chết cả rồi đấy. Bà cho ăn gạo lứt muối mè thế nào mà bây giờ cha mẹ tôi không cựa quậy được nữa..." Tôi hoảng lên, trong lúc bà khách đang bất bình trước sự xấc xược hỗn láo của cậu bé, nhưng tôi lanh trí trấn tĩnh được ngay, ôn tồn bảo cậu bé: "Chả có sao đâu cậu, để bác làm vài món ăn, cậu đem về cho hai cụ dùng sẽ khỏe lại ngay". Tôi liền vào bếp, một lát sau trở ra đưa cho cậu bé gói đồ ăn. Cậu bé cầm lấy ra về một cách miễn cưỡng, Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 39 không dám nói thêm điều gì trước vẻ bất bình của bà khách. Nhưng tôi vẫn lo ngại, bồn chồn trong dạ mặc dầu vẫn tin tưởng ở hiệu quả của phương pháp dưỡng sinh. Chiều ngày hôm sau, cậu bé trở lại. Tôi nhìn cậu, hơi hồi hộp, thì lạ quá, cậu bé chắp tay xá tôi, thưa: "Thưa bác, xin bác tha lỗi cho cháu. Hôm qua, cháu thật là vô lễ. Chả biết bác nấu món gì mà cha mẹ cháu ăn vào một chặp sau khỏe lại liền, giờ biết đói và bảo cháu đến mua nữa..." Tôi hiểu và tự trách mình vô ý cho họ ăn số 7 quá lâu, vì người bệnh lành rồi thì cần phải đổi thức ăn, cho họ ăn các món ăn bổ dưỡng, vì số 7 chỉ để trị bệnh, bệnh đã lành thì phải ngưng ngay số 7, nếu không mà cứ cho bệnh nhân tiếp tục ăn số 7 thì sẽ kiệt sức. Ðó là một bài học quý giá cho tôi, đừng kéo dài số 7 quá hạn định của nó. Tôi lần lần rút kinh nghiệm qua các sự tiếp xúc với khách hàng, tôi còn học thêm được nhiều cách trị bệnh ở thôn quê chỉ dùng toàn cỏ cây và nhờ y học cổ truyền của người xưa để lại. Sau chuyện cậu bé này, tôi lại còn được thêm một bài học đích đáng nữa nhờ nó mà tôi học được tánh dè dặt cẩn thận. Sự việc xẩy ra vào ngày sinh nhật của Tiên sinh Ohsawa (18-10). Tôi tổ chức một bữa tiệc linh đình tại quán ăn. Quan khách có đến hơn 100 người, trong đám có một sinh viên mặt mày xanh xao đến dự. Vì đông quá tôi không lưu ý đến cậu ta. Bữa cơm hôm ấy tuy là toàn chay nhưng tôi nấu nướng rất kĩ và trình bày các món ăn rất ngoạn mục đủ các màu sắc vì nhớ đến lời dặn của Tiên sinh "Peignez sur vos plats" (hãy tô điểm 40 | Thu-Ba các món ăn), vì vậy khách đã đẹp mắt mà ăn vào rất khoái khẩu. Cậu sinh viên nọ chiếu cố đến tất cả các món ăn, khi về nhà bị bệnh mà qua đời ngay trong đêm ấy. Hai ngày sau, tôi bị mời ra Hội Ðồng Y Tế, họ gán cho tôi tội sát nhân. Bộ Y Tế lúc ấy vẫn theo dõi hành vi của tôi, vì họ gán cho nhóm dưỡng sinh chúng tôi là một "secte", một môn phái của đám lang băm, mà họ vẫn tìm cơ hội để triệt hạ, không để cho tự do bành trướng, các bạn cũng hiểu vì sao. Họ buộc tội tôi đã làm cho cậu sinh viên thiệt mạng vì các thức ăn tôi nấu, phải đưa tử thi đi khám nghiệm. Nếu đúng như vậy thì tiệm tôi sẽ bị đóng cửa và tôi phải vào tù. Không ai còn tín nhiệm phong trào dưỡng sinh nữa ! Trời ơi! Thật là một tin sét đánh. Tôi ngất xỉu ngay giữa đám sinh viên theo ủng hộ tôi. Không có luật sư bào chữa, tôi chỉ còn chờ ngày vào khám. Bỗng nhiên, cửa phòng Hội Ðồng bật mở, một người đàn ông hớt hơ, hớt hải chạy vào đưa cho ông Giám Ðốc Hội Ðồng một bức thơ. Họ vội mở ra xem. Thì ra đó là bức thư của cậu sinh viên để lại mà người đem thơ đến là anh ruột của cậu. Trong thơ trình bày rằng y tuyệt thực đã 21 ngày, làm y theo cách thức chỉ vẽ trong cuốn sách "Tuyệt Thực Ði Về Ðâu" của Thái khắc Lễ, một người bạn thân của chúng tôi. Ðến ngày 21 thì y đến tiệm tôi, thấy thức ăn ngon quá cứ xông vào ăn uống no nê. Về nhà đêm đó y bị bội thực mà chết. May sao y còn sáng suốt để lại vài hàng trước khi qua đời nói rằng y chết không phải vì các thức ăn của tôi mà vì y quá tham ăn, xin đừng buộc tội cho ai hết. Ông Giám Ðốc xịu mặt, Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 41 buộc lòng phải thả tôi, và những lời buộc tội trước đó trong khoảnh khắc đổi ra lời tạ lỗi của Hội Ðồng. Như trong giấc chiêm bao tôi tỉnh lại trong vòng tay của đám bạn trẻ, tiếng reo hò của họ đã sưởi ấm tâm hồn tôi. Kì đó ra về, tôi làm ăn cẩn thận hơn, hết còn bồng bột sôi nổi. Ai đến nhờ tôi trị bệnh phải kê khai bệnh tật rõ ràng, tôi chỉ nhận giúp những bệnh nhân nào bị nhà thương phế thải, hoặc những người không còn tin vào thuốc men. Ngoài ra thân nhân phải làm tờ cam đoan là nếu có mệnh hệ nào họ sẽ không kiện tụng vu khống cho dưỡng sinh. Từ đó, các sinh viên và tôi, bác cháu lại càng khắn khít thêm hơn, nhất là các sinh viên trường thuốc thì ủng hộ tôi hết mình và họ cắt nghĩa thêm cho tôi về y lý Tây phương, còn các sinh viên con các ông lang ta thì dạy tôi về Âm Dương ngũ hành... Tôi cũng dè dặt hơn trong mọi việc, từ cách chế biến thực phẩm cho đến cách săn sóc cho bệnh nhân. Từ đó, ai ai cũng có cảm tình với gạo lứt, thân chủ tôi mỗi ngày một đông thêm. Ngày 30-4-1975 thì Cộng Sản chiếm Sài Gòn. Sáu tháng sau, Chính quyền Cộng Sản mời nhóm tôi, trong đó có ông Nguyễn văn Sáu, ở Chợ Lớn, là một đại thân chủ và ân nhân của chúng tôi, mở một quán ăn dưỡng sinh tại La Tour d'Ivoire ở đường Trần hưng Ðạo, Sài Gòn, vì họ nhận thấy cách ăn uống theo dưỡng sinh có thể chữa được bệnh tật cho dân chúng trong lúc thuốc men bắt đầu khan hiếm vì sự nhập cảng hàng hóa thuốc men đã bị ngưng từ ngày họ chiếm Sài Gòn. Bữa cơm khánh thành có hơn mấy trăm quan khách đến dự, trong đó có các nhân viên trong Ủy Ban Nhân 42 | Thu-Ba Dân thành phố và đủ mặt các giới. Tất cả thực khách đều tấm tắc khen ngợi các món ăn (toàn chay) mùi vị lạ miệng. Tiệm ăn tổ chức như một phòng mạch của bác sĩ. Khi "bệnh nhân" (khách hàng) vào thì đi ngang qua "bác sĩ" (bác sĩ thực thụ của chúng tôi.) Bác sĩ "khám bệnh" rồi cho "toa thuốc" (thực đơn, từ số 1 đến số 7 tùy theo tình trạng của người bệnh. Nếu không có bệnh gì thì thôi, muốn ăn gì tùy ý.) Người bệnh cầm toa đến "caisse" trả tiền, rồi đến "tiệm thuốc" (nhà bếp) mua thuốc (lấy thức ăn), rồi kiếm một chỗ yên tĩnh ngồi ăn. Trong nửa năm trời, khách ra vào tấp nập, đông nhất là đám cán bộ và các binh sĩ, mấy người này phần nhiều vì thiếu ăn (malnutrition) mà bị bệnh. Mỗi bữa ăn trung bình có đến 70, 80 thực khách. Nhưng đối với chính quyền Cộng Sản lúc bây giờ thì sự nhóm họp đông đúc không do họ chủ tọa là một điều tối kị trái với đường lối của Ðảng Cộng Sản, nên cuối tháng thứ sáu, lấy cớ là tiệm ăn không có lời, họ ra lệnh đóng cửa tiệm. Nhưng nào tôi đã chịu bó tay ngồi không! Về Bình Lợi, tôi sống với vườn cau ao cá, sự hoạt động của tôi thu hẹp lại, chỉ nhận giúp đỡ cho một vài bệnh nhân tại nhà, trong đám có hai cô thiếu nữ bị đau thần kinh, trong lúc săn sóc cho họ, tôi bị họ hành hung mấy lần. (Ðây tôi chỉ tóm lược về giai đoạn sinh sống hoạt động của tôi ở Bình Lợi, có nhiều chuyện không nói ở đây, như sự việc nhà tôi bị bắt nằm xà lim bốn tháng, trong Tập Hồi Ký sẽ nói rõ hơn). Tôi gan quá, hăng say giúp đời mà quên cả tính mạng mình. Hai cô ấy nhờ ăn theo số 7 mà dịu bớt lại, bớt nóng nảy, nhưng trong lúc đang chữa bệnh Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 43 chưa lành hẳn thì chúng tôi được cấp giấy thông hành sang Pháp đoàn tụ với gia đình con gái tôi. Tôi đành phải cho họ về, nhưng dặn cha mẹ họ phải tiếp tục cho họ ăn theo số 7 cho đến ngày lành hẳn, sau đó phải đổi thức ăn hằng ngày cho bổ dưỡng hơn. Ngày 3 tháng 4 năm 1980, vợ chồng tôi từ giã quê nhà, tâm hồn hoang mang nửa vui nửa buồn, vui vì sắp được đoàn tụ cùng con cháu ở ngoại quốc, buồn vì từ nay phải xa cách quê hương mà trong ấy nhóm bạn trẻ đã từng cùng tôi có biết bao nhiêu kỉ niệm vui buồn. Nói chung thì dù ở quê hương hay ở xứ người, tôi cũng tự tìm cho mình một lối sống lành mạnh đầy hoạt động, có ích cho mình, luôn luôn được khỏe mạnh, và có ích cho người, giúp họ tìm lại cái vui khỏe mạnh mà màn vô minh đã làm cho bệnh hoạn che lấp. 44 | Thu-Ba Phần II CÁCHTHỨCNẤU CÁC MÓN ĂN DƯỠNG SINH Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 45 46 | Thu-Ba I. GẠO LỨT Cơm gạo lứt Cơm gạo lứt và ngũ cốc nấu khác hơn nấu cơm thường, nó lâu chín hơn cho nên phải nấu lâu hơn để cho mềm dễ ăn và ngon miệng. 1. Nấu bằng nồi ép hơi (cocotte minute) (cơm chưng) Vật liệu: 1 chén gạo lứt. 1,5 chén nước. 1 tí muối (hoặc 1 muỗng xúp nước tương tamari). Cách làm Ðể vào nồi ép hơi một chén bằng sành lớn (hay bằng men). Ðổ nước vào nồi, phía ngoài chén, cao đến 1/3 miệng chén. Ðổ gạo đã vo (ngâm trước 1 giờ), 1,5 chén nước và muối (hoặc 1 muỗng xúp nước tương) vào trong chén sành. Vặn nắp nồi thật chặt, bắc lên bếp nấu sôi độ 10 phút, rồi hạ lửa riu riu nấu tiếp độ 50 phút. Sau đó, tắt lửa để nồi trên bếp cho khá lâu để cho nguội. Khi không còn nghe hơi xì ra nữa là cơm đã chín nhừ. Nấu như thế cơm vừa mềm vừa không bị sém cháy, nồi dễ rửa, khỏi ngâm, khỏi cạo chùi. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 47 Nhưng có đông người thì ta đành phải bỏ gạo ngay vào nồi để nấu trực tiếp. Nếu cơm bị cháy thì lấy cái thau hoặc cái dĩa lớn đổ nước lạnh vào rồi để nồi đang nóng vào ngâm năm mười phút thì cháy tróc ra ngay. 2. Cơm nấu bằng nồi thường (bằng gang, bằng đất, bằng sành hoặc tráng men) Vật liệu: 1 chén gạo lứt (vo và ngâm trước 4 giờ hoặc một đêm). 3 chén nước. 1 tí muối (hoặc ½ muỗng xúp nước tương). Cách nấu: Đổ gạo, nước, muối hoặc nước tương vào trong nồi. Bắc lên bếp đun sôi 10 phút rồi hạ lửa rất nhỏ, lấy 1 cái khăn vải dày nhúng nước vắt khô, đậy nồi rồi đậy nắp lại. Tiếp tục nấu 50 phút rồi lấy tấm ngăn lửa (diffuseur) kê dưới nồi để vậy độ 10 phút. Cơm sẽ chín mềm, ngon thơm. Nếu nấu bằng than củi thì cơm ngon hơn. Nồi để trên tro nóng như ở nhà quê mình cơm sẽ rất bùi béo. Cơm có thể ghế đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen, phân lượng độ 10%. Ðậu nên ngâm trước một đêm, đem nấu riêng trước, bỏ một miếng phổ-tai (kombu) dài chừng 10 cm hoặc vài lá tre để làm cho đậu mềm, xong rồi đổ vào gạo nấu chung. 48 | Thu-Ba 3. Cơm trộn với kê nấu nồi ép hơi Vật liệu: 1 chén gạo lứt vo ngâm 1 giờ. 1 chén kê vo (khỏi ngâm). 2,5 chén nước. 1 xíu muối. Cách nấu Đổ gạo, kê vào nồi, cho nước vào. Chưng cách thủy như nấu cơm gạo lứt. Nấu sôi 10 phút rồi hạ lửa riu riu nấu thêm 45 phút. Đợi 10 phút cho nguội rồi hãy mở nắp. Cơm này ăn với muối mè, nhai rất kĩ trị bá bệnh. Người bị bệnh sình ruột no hơi ăn vài ba ngày là hết liền. Cách làm muối mè Mè còn vỏ, rửa sạch, đãi cát cho kĩ. Bắc chảo lên bếp, chờ cho nóng, rồi đổ mè vô rang, cầm đũa chao qua chao lại luôn tay cho khỏi bị cháy. Khi mè hết nổ lách tách là đã chín thơm dòn. Có thể rang trên muối như rang gạo lứt (xem Gạo lứt rang muối). Trộn muối bột với mè, phân lượng trung bình là 1 mè 12 muối, đổ vào cối giã cho nát bấy. Bỏ vào hũ đậy kín. Có thể để từ 1 tuần đến 10 ngày. Mỗi chén cơm ăn với 1 muỗng cà-phê mè. (Phân lượng mè muối có thể thay đổi tùy theo mỗi người, nhưng nếu trộn quá nhiều muối, ví dụ 1 muỗng cà-phê muối 7 muỗng cà-phê mè, Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 49 hoặc 6 muỗng cà-phê, mè sẽ quá mặn, ăn không ngon.) 4. Cơm gạo lứt ghế khoai Ở nhà quê ta, người dân nghèo thường ăn cơm ghế với khoai lang hoặc sắn hoặc đậu, ăn rất ngon, vừa lạ miệng vừa để đổi bữa, nhưng khi mình bị bệnh thì nên tránh ăn khoai vì nó nhiều âm tính. Vật liệu: 1 chén gạo lứt vo ngâm một đêm. 1/3 chén khoai lang khô (xắt bằng ngón tay út). 1 xíu muối. 3 chén nước. Cách nấu: Bỏ gạo, khoai, nước vô nồi. Nấu sôi 10 phút, nêm muối. Lấy cái khăn vải nhúng nước vắt ráo đậy kín nồi. Hạ lửa nhỏ, lấy tấm vỉ sắt (diffuseur) để dưới nồi, nấu tiếp 50 phút rồi tắt lửa, để 10 phút sau hãy mở. Cơm nấu như vậy vừa ngọt vừa bùi, ăn với cá kho khô. 5. Cơm gạo lứt nấu với hành nước tương Vật liệu: 50 | Thu-Ba Cơm nấu chín rồi. 1 cọng tỏi tây18 (poireau) xắt nhỏ. 1 muỗng cà-phê nước tương tamari. Cách nấu: Lấy chảo, thoa dầu mè bắc lên bếp, bỏ tỏi tây hoặc hành vào xào cho thơm, cho cơm (nấu chín rồi, để vừa nguội) vào trộn đều, thêm nước tương xào lại 5 phút để cho hơi khô. Cơm này có thể ăn không, không cần đồ ăn mà rất ngon cho những người vừa lành bệnh ăn lại bữa. 6. Cơm Quảng Ðông Vật liệu: 2 chén cơm nấu rồi. ½ củ cà rốt. 1 củ hành nhỏ. 1 tai nấm đông cô ngâm rồi. 1 miếng phổ-tai nhỏ đã nấu chín. 1 miếng tàu hủ ki nhỏ hoặc mì căn. Vài muỗng xúp đậu Hòa Lan19 hột xanh (petit pois). Ngò. Cách nấu: Các thứ rau đậu (légumes) rửa sạch xắt hạt lựu. Lấy chảo gang, thoa dầu mè, bắc lên bếp cho hành vào xào 18 Tỏi tây: Leek. 19 đậu Hòa Lan: Pea. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 51 thơm. Sau cùng cho các thứ rau quả (légumes) đã xắt, nêm muối vừa ăn, trộn cơm vào, xào 5 phút. Cho chút nước tương cho ngon. Ta có thể cho thêm ít tôm khô, hoặc một cái trứng tráng mỏng xắt nhỏ. Múc ra dĩa ăn nóng, bỏ ngò cho thơm. Nấm hương có tính cách làm hạ sốt và trị cholestérol. Những người ăn chay nên ăn một tai nấm hương thế thịt. 7. Cơm gạo lứt rang muối (món riêng Thu-Ba) Món này có thể thế cho đồ ăn để ăn chung với cơm. Khi ta dùng số 7. ăn cơm với muối mè thêm cơm rang vô nhai thật là ròn và ngon, các bạn cứ thử dùng xem. Bà Lima khi đến Sài Gòn cùng vói ông Ohsawa, ăn thử không ngớt lời khen, vì bà chưa từng được ăn một món lạ miệng như vậy. Bà xin "recette" để về Nhật dạy lại cho các môn đệ. Vật liệu: 1 chén gạo lứt ngâm 3 giờ. 1 chén nước. 1 chén muối bột. Cách làm: Nấu cơm trong nồi gang, cho sôi 15 phút, hạ lửa nhỏ. Ðậy nắp lại để lửa riu riu ½ giờ. Khi cơm chín khô khan, đem ra đổ lên sàng tre hoặc lưới kẽm cho đi hơi nóng, lấy đũa đánh cơm rời ra từng 52 | Thu-Ba hột. Ðem ra nắng phơi vài ba ngày, hoặc để trên lưới sắt cho vào lò sưởi cho cơm thật khô. Hột cơm phải rời ra. Lấy chảo gang, đổ muối cho đầy lòng chảo, chờ cho thật nóng. Khi đó, bỏ một nhúm cơm khô vô, đợi năm ba giây cho cơm nóng lên, lấy cái thìa gỗ lớn bẹt đầu, quậy đều, hột cơm trong muối phồng lên, nổ lách tách, biến qua màu trắng rất đẹp, đừng để quá vàng ăn sẽ đắng và khét. Lấy cái rây sắt để trên dĩa, cầm chảo đổ cơm muối vào cái rây, rồi để chảo lại liền trên bếp, và đưa cái rây rây ngay trên chảo, muối lọt xuống chảo, còn cơm trong rây ta đổ vào một cái hộp nhựa tròn (loại đựng tofu). Bây giờ, hốt một nắm cơm khô bỏ vào chảo (để làm mẻ thứ hai). Trong lúc chờ cho muối nóng lại, ta rắc một ít nước tương lên trên cơm trong hộp nhựa, rồi cầm hộp xoay tròn cho nước tương thấm vào cơm, rồi đổ cơm đó vào một cái hộp nhựa khác. Ðó là xong một mẻ. Món cơm rang này rất tốt để ăn giặm20 cho những người hay ưa ăn vặt muốn gầy ốm đi. Cơm rang này như đã nói trên, có thể trộn với cơm làm đồ ăn, ăn rất ngon. 8. Bánh mì cơm vắt (món riêng Thu-Ba) Ðây là món cơm nắm mo cau như ở quê ta. Ở đây không có mo cau thì ta lấy khăn vải dày nhúng nước vắt ráo thế mo cau. 20 Ăn giặm: Ăn thêm vào, ăn vặt. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 53 Cơm lứt nấu vừa chín, còn nóng hổi, đổ ra khăn, nhồi mạnh, vắt thành ổ bánh mì. Ðể bánh cơm trên thớt ở một chỗ có gió để cho nguội. Có thể ăn ngay sau ½ giờ, cắt lát vừa vừa làm sandwich với mì căn, rau quả (légumes), hoặc chấm muối mè. Nếu đi chơi pique nique21 hoặc đi xa, có thể đem theo ăn, gói từng lát cơm trong giấy bóng hay aluminium, vừa tiện vừa vệ sinh, cơm này có thể ăn để chữa bệnh. 9. Cơm vắt chiên ròn (món riêng Thu-Ba) Khi bánh cơm đã nguội, ta cắt ra từng lát mỏng độ 3 li. Sắp cơm trên sàng, để phơi nắng hoặc để trên máy sưởi vài ngày. Khi cơm thật khô, đem chiên trong dầu mè thật nóng, ta sẽ có những lát cơm ròn ngon hơn khoai tây chiên22 (frites). Cơm này dùng đãi khách uống bia, hoặc ăn với xúp miso rất ngon miệng. 10. Cháo gạo lứt hột sen Vật liệu: 1 chén gạo lứt. 10 chén nước. ¼ chén hột sen. 1 quả xíu muội. 21 Pique-nique: Cuộc đi chơi và ăn ngoài trời, picnic. 22 Khoai tây chiên: French fries. 54 | Thu-Ba Cách nấu: Vo gạo sạch, bỏ hột sen đã ngâm 3 giờ và đã lấy tim ra. Bóc sạch vỏ, cho nước vào, đun sôi 10 phút, để lửa riu riu 1 giờ. Khi cháo lền23 là được, cho tí muối. Cháo này có thể nấu với đậu đỏ, đậu đen, đậu xanh. Nấu cháo không cho các thứ trên kia có thể dùng cho người bệnh kém ăn, tinh thần mệt mỏi, và cho trẻ em vừa mới thôi bú. Ăn 1 ngày cháo như thế là thấy khỏe, biết đói ngay. 23 Lền: Sền sệt. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 55 II. NẾP LỨT 1. Cơm Nếp Lứt (Xôi) Người Việt chúng ta ai cũng thích ăn xôi. Mà xôi nấu bằng nếp lứt hoặc giã sơ sơ thì vừa ngon miệng vừa bổ. Nếp rất tốt cho bệnh bao tử. Xôi nếp ăn vô nhai kĩ thì tiêu ngay, nếu chưa tiêu kịp thì cũng ít hại bằng cơm (gạo) không tiêu làm chua dạ dày và làm sình bụng. Vật liệu: 1 chén nếp lứt ngâm một đêm. 1 chén nước. 1 xíu muối. Cách nấu: Ðổ 3 thứ vào đọi24 bằng pyrex đặt vào nồi ép hơi, chế nước bên ngoài đọi đến 2/3 chén rồi chưng cách thủy như để nấu cơm (xem cách nấu cơm gạo lứt). Nấu sôi 10 phút rồi hạ lửa lấy vỉ sắt kê dưới nồi để lửa riu riu 50 phút. Ðợi 15 phút hãy mở nắp. Xôi ăn với muối mè rang. Ðây cũng gọi là ăn theo số 7. 24 Đọi: Bát nhỏ. 56 | Thu-Ba 2. Xôi Đậu Đỏ, Đậu Đen, Đậu Xanh Vật liệu: 1 chén nếp lứt ngâm một đêm. 1 chén nước. 1/6 đậu nấu với một miếng phổ-tai 15 phút cho mau mềm. (Phổ-tai có nhiều khoáng chất. Trước khi nấu, đừng rửa, chỉ phủi sạch bụi, rồi ngâm vào nước, lấy nước ngâm phổ-tai mà nấu, còn nước ngâm đậu thì bỏ đi.) Xôi đậu đỏ và đậu đen rất tốt cho những ai bị đau thận. Ăn mỗi ngày một chén xôi đậu là như uống một thang thuốc bổ. Cách nấu: Cũng y như đã nói trên. Các bạn nấu xôi buổi tối, mai sáng ăn lót lòng đi làm khỏi đau lưng. Ðậu xanh có tính cách hàn, ăn không tốt bằng đậu đỏ. Muốn thế đậu xanh cho có màu vàng đẹp, ta thay bằng đậu chà (pois chiche). Ðậu chà ngâm, nấu với phổ-tai, rồi đem nấu ra xay nhuyễn cho vào nếp nấu, rất bổ và ngon, vì trong đậu chà có nhiều chất đạm thay thế thịt. Nước ngâm đậu thì đổ đi, cho nước khác rồi cho phổ-tai vào nấu cho mau mềm. 3. Xôi Vò Vật liệu: Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 57 1 chén nếp lứt ngâm. 1/3 chén đậu chà nấu chín và xay hoặc giã rồi. 1 chén nước. 1 xíu muối. 1 củ hành hương xắt nhỏ. 1 muỗng cà-phê dầu mè. Cách nấu: 1. Nấu chén nước cho sôi, vớt nếp bỏ vô, đun sôi 5 phút. Xong, đổ nếp vô cái nồi hông25 (couscous sier), cho dầu vô xào hành trộn đậu và muối vào. Ðậy nắp kín, để hông26 40 phút. Sau đó, mở nắp, rảy thêm ít nước trên nếp rồi nấu thêm 20 phút. Khi nếp mềm, đổ ra cái rổ, trộn đều và rải cho nếp rời ra. Xôi vò này ăn với muối mè hoặc tôm rim rất ngon. 2. Vớt nếp để ráo, bỏ vô xoong nước cho sôi vài dạo, rồi cho nếp vô nồi hông xôi, đổ dầu vô trộn đều với muối, dầu đã khử hành. Sau cùng trộn đậu. Ðem hông độ 40 phút. Mở nắp ra rắc thêm ít nước trộn cho mau chín đều. Nấu thêm 20 phút. Khi xôi chín đều, đổ ra khay, lấy đũa trộn và làm cho rời ra. Thế gọi là xôi vò, vì ngày xưa các cụ lấy nếp ra vò vò trên tay cho rời hột nên gọi là xôi vò. Xôi vò ăn với chè bột sắn dây (kouzou) thì tuyệt hảo (bột sắn dây có tính cách trị các bệnh ruột rất thần tình). Nói là chè mà không dùng đường, dùng mạch nha thế đường, cũng ngon không thua gì đường. Ðừng nên ăn ngọt quá. 25 Nồi hông: Chõ to. 26 Hông: Đồ bằng chõ. 58 | Thu-Ba 4. Rượu Nếp (Cơm rượu) Vật liệu: 1 kí nếp đã ngâm. 3 viên men (có bán trong các tiệm thực phẩm Việt Nam.) Cách nấu: Lấy 1 lượng nước ngang với nếp đun sôi, cho nếp vô luộc 5 phút. Ðổ vào nồi hông như trên, thỉnh thoảng rắc chút nước trộn nếp cho mau mềm, rồi đậy nắp ngay. Khi xôi chín mềm, đổ ra rổ để nguội. Nên dùng cái rổ lỗ nhỏ, hoặc cái rây bằng plastic (mủ, nhựa), cái rổ để lên trên cái vịm27 bằng sành có nắp. Khi xôi vừa nguội, rây men lên xôi (men giã nhỏ) trộn đều. Lấy miếng vải phủ lên đậy kín, để cái vịm ở chỗ có hơi ấm đều độ 25-30°. Ðể thế 3 ngày. Nếu trời nóng bức thì ngày thứ hai phải xem nước có mùi men rượu không, nếu có thì mở nắp xem cơm rượu đã ăn được chưa. Nếu chưa thì đợi thêm vài ngày. Rượu nếp làm như thế là có nước rượu ở trong vịm dùng như sakê, rất ngọt nếu men tốt. 5. Cốm Nếp, Cốm Dẹp Cốm Nếp 27 Vịm: Liễn bằng sứ có nắp dùng để đựng cơm. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 59 Cốm nếp màu xanh lá cây, rất thơm và ngọt dịu. Có thể trộn với dừa và muối mè. Ai ở Sài Gòn mà không ăn điểm tâm món quà ấy với bánh tráng phồng. Bà con còn nhớ không? Cốm Dẹp Trộn Với Mạch Nha Vật liệu: 1 chén cốm dẹp, đãi sạch hết vỏ trấu. ¼ chén đậu xanh. 2 muỗng xúp mạch nha. 1 chút muối, 3 muỗng xúp dừa khô nạo. Cách làm: Rửa cốm dẹp trong rây để ráo nước. Bắc chảo lên bếp cho hơi nóng, trộn cốm với mạch nha. Nêm muối, trộn đều, cho đậu xanh và dừa vào. Trộn thêm 10 phút, làm thành một món tráng miệng rất thú vị. Cách nấu đậu xanh Ngâm đậu chừng 10 phút. Ðổ vào xoong nước xấp xấp trên mặt đậu, nấu sôi một chặp. Khi gần cạn nước, đậy nắp lại, lấy vỉ sắt lót dưới son, để lửa riu riu 10 phút. Ðậu nấu mau chín lắm phải coi chừng kẻo cháy sém chùi xoong mệt. 6. Cốm Dẹp Trộn Với Mạch Nha: Xôi Vị Vật liệu: 60 | Thu-Ba 2 chén xôi đã nấu chín. 1 xíu muối. 3 muỗng xúp mạch nha (có bán ở tiệm thực phẩm Việt Nam hoặc Tàu). ½ chén đậu chà chín, hoặc đậu xanh đãi vỏ nấu chín và xay nhuyễn. 1 muỗng xúp dừa nạo. 3 muỗng xúp mè rang. 1 muỗng cà-phê gừng giã nhuyễn, hoặc ½ muỗng cà phê đại hồi28 (anis étoilé). 3 muỗng cà-phê đậu phộng rang giã nhỏ. Cách làm: Bắc chảo đã thoa dầu mè lên bếp cho nóng, cho xôi vào với mạch nha xào chừng 10 phút, cho đậu chà và dừa vào xào tiếp, nêm chút muối. Chừng nào xôi gần khô, cho đậu phộng và gừng hoặc đại hồi. Lấy khay lót miếng giấy bóng thoa dầu, đổ xôi lên dàn ra cho thành một về vuông vứt, chiều dày độ 3 phân. Mè đãi vỏ rang thơm rắc lên để cho xôi đừng dính tay. Ðể nguội cắt miếng vuông nhỏ sắp vô dĩa. Xôi vị dùng làm món ăn tráng miệng trong bữa tiệc. Có thể cất trong tủ lạnh để dành ăn lần. 7. Bánh Dầy Đậu Vật liệu: 28 Đại hồi: Star anise. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 61 1 chén nếp ngâm 1 đêm. 1 chén nước. 1 chút muối. Ðậu xanh nấu chín hoăc giã nhỏ hoặc đậu chà xào tương. Cách nấu: Nấu nếp như nấu xôi. Khi nếp chín, đổ vào cối có thoa nước, chày cũng thoa nước, quết nhuyễn. Chày năng nhúng nước để khỏi dính bánh. Lấy tay nhúng nước, vắt nếp từng viên, ép dẹp dẹp, lăn trên đậu cả 2 mặt. Bánh ăn với muối mè. Hoặc gói lại với giấy bóng, Ði xa đem theo ăn rất tiện. 8. Bánh Ít Ðổ nếp vào cối cà-phê xay thành bột rồi rây lại. Nếu có máy xay lớn thì càng tốt. Vật liệu: 200 gr bột nếp lứt. 1 muỗng xúp nước tương tamari. Nhân bánh: Mì căn băm nhỏ hoặc đậu chà nấu chín xào hành và nước tương. Cách làm: 62 | Thu-Ba Ðổ bột trong cái thau. Ðổ nước ấm có nêm muối hoặc nước tương vào, trộn đều. Nhồi thành một về29 nhỏ bột, làm bánh nhân kem (tarte). Chia làm 10 phần. Lấy một phần cán mỏng bằng tay, cho nhân vào gói lại, vê tròn. Tuần tự làm 9 cái kia. Cho vào xửng có thoa dầu mè hấp chừng 20 phút thì bánh chín. Bánh ít muốn trình bày cho đẹp, tỉa hoa cà rồi đặt lên bánh, cho thêm lá ngò, gói lại bằng giấy bóng cho hợp vệ sinh, Ðặt vào dĩa trông vừa đẹp mà ăn lại vừa ngon. 9. Bánh Tét, Bánh Chưng Các bạn nghe tên bánh đã nhớ Tết quê nhà rồi phải không? Nhưng ở ngoại quốc ngày nào cũng có bánh tét bánh chưng bán ở các tiệm Việt Nam hoặc Tàu, như thế đã làm giảm bớt giá trị của tên bánh trong 3 ngày Tết rồi. Bánh chưng bánh tét ở Việt Nam gói bằng lá chuối, trông đẹp mà vị lại ngon hơn. Trái lại ở ngoại quốc trước kia vì không có hoặc hiếm lá chuối nên lại gói (phần nhiều) bằng giấy silicone ngoài bọc chút lá chuối cho đẹp thôi. Vật liệu: 2 chén nếp lứt ngâm 1 đêm. 29 Về: Mảng, bè, chùm. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 63 1 chén đậu xanh cà vỏ nấu và xay nhuyễn (hoặc đậu chà thay thế) xào với hành và nước tương. ¼ muỗng cà-phê muối. 2 tờ giấy silicone (giấy làm bánh gâteau) độ 30 cm bề dài, 25 cm bề ngang. 2 tờ giấy plastic cùng kích tấc. Cách nấu: Ðể nếp ráo nước, trộn muối vào, chia làm 2 phần. Ðậu cũng chia 2 phần vo thành thỏi dài 15 cm. Trải giấy silicone (giấy bóng) trên giấy plastic, rồi đổ nếp lên dàn ra 1 lớp 20cm bề dài, 7cm bề ngang. Ðể thỏi đậu vào giữa. Cầm 2 đầu bề dài gói lại cuốn tròn lấy dây cột chặt lại ở giữa. Gấp một đầu bánh dựng thẳng lên dộng xuống bàn vài ba lần để ép cho chặt nếp. Lấy tay gấp đầu trên cho kín bánh, rồi trở ngược xuống gấp đầu kia cho kín như nhau. Lấy dây cột chữ thập rồi quấn dây quanh bánh siết cho chặt và cho đều. Bánh phải gói và cột thật chặt cho kín thì mới khỏi nước vào. Như thế là xong 1 bánh, bây giờ gói thêm cái thứ hai. Nếu mua được lá chuối càng tốt, khỏi dùng giấy silicone và plastic. Lá chuối phải trụng sơ qua nước sôi cho mềm khỏi rách. Ở ngoại quốc mà làm cho lá rách là tốn xu nhiều, vì lá hiếm có. Lấy cái xoong lớn đổ nước đun sôi, thả bánh vào, nước phải ngập bánh. Nấu 6g, cứ châm thêm nước đừng để cạn. Còn nếu nấu nồi ép hơi thì chỉ phải nấu 1 giờ 45 phút. 64 | Thu-Ba Viết đến đây tôi nhắm mắt mơ màng tưởng như đang nấu bánh chưng ở quê nhà, mẹ nấu suốt đêm, chúng tôi ngồi quanh bên lửa suốt đêm với mẹ, quên cả ngủ ngáy. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 65 III. KÊ Kê ở Việt Nam hột nhỏ bằng nửa hột kê ở ngoại quốc. Kê có giá trị dinh dưỡng rất cao, nó có nhiều sinh tố, có chất choline ngăn ngừa cứng động mạch và có chất acide glutamique làm tăng trí nhớ bồi bổ trí não cho người làm việc lao tâm lao trí, và còn giúp chữa được bệnh đau ngực, đi tả. Khi bị sốt ăn cháo kê để trị sốt. Ăn kê làm cho người mập ốm bớt đi. 1. Cháo Kê Nấu Với Đậu Xanh Vật liệu: 1 chén kê vo sạch. 10 chén nước. 1 xíu muối. ¼ chén đậu xanh nấu chín xay nhuyễn. Cách nấu: Nấu kê như nấu cơm nhưng nó mau chín nên chỉ nấu 25-30 phút. Khi kê chín, trộn đều vào ăn với muối mè. Nhưng trộn mạch nha vào thì lại được một món tráng miệng ngon lành ăn với bánh tráng mè nướng. 2. Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ 66 | Thu-Ba Vật liệu: 1 chén kê vo sạch. 10 chén nước. 20 gr tàu hủ. 1 củ hành nhỏ. ½ muỗng xúp muối mè (gomasio). nước tương. Cách nấu: Kê nấu gần chín (khoảng 30 phút), xào hành cho thơm, bóp nát tàu hủ ki, thêm vào, trộn đều. Cháo này ăn với nước tương hoặc muối mè hoặc tương đặc miso rất bổ cho những người mới đau dậy và các ông già bà lão để giúp trí nhớ, hoặc các học giả, các người trí thức làm việc lao tâm. 3. Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ Ki (ngoài Bắc gọi là phù chúc) Vật liệu: 1 chén kê vo sạch. 13 chén nước. 1 củ hành xắt nhỏ. 20 gr tàu hủ ki (lá hoặc cọng cũng được), ngâm ½ giờ. 1 muỗng cà-phê dầu mè. Cách nấu: Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 67 Nấu kê với 10 chén nước trong 25 phút, sau thêm hành đã xào dầu. Bỏ tàu hủ ki vào nồi ép nấu 10 phút với 3 chén nước. Khi cháo chín, trộn tàu hủ ki vào. Nêm nước tương và muối. Cháo này rất tốt cho người già ăn rất bổ, làm tăng trí nhớ. 68 | Thu-Ba IV. BẮP (Ngô) Thường thường ở Việt Nam bắp nấu hoặc nướng có thoa mỡ hành. Bắp nấu chè, bắp rang ngào đường, xôi bắp, các bạn làm sao quên được. Ðó là món ăn dưỡng sinh rồi. Nhưng ăn theo dưỡng sinh thì ta thay đường bằng mạch nha, cũng ngọt chán, vì theo dưỡng sinh ít dùng đường làm hại xương, ăn nhiều hư răng. Râu bắp nấu làm trà uống thông tiểu tiện. Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 69 V. BO BO (Ý dĩ) Bo bo là thứ ngũ cốc có nhiều chất bổ và chất đạm. Bo bo có dược tánh làm cho thân thể cường tráng, lợi tiểu tiện, chữa được phong thấp, kiết lỵ bệnh phổi, bệnh cước khí (và nó dễ tiêu hóa). Nước lá bo bo trị được sán lãi. Dân quê ăn bo bo để được no lâu. Nhưng đàn bà có thai nên kị bo bo. Cách nấu: Nấu bo bo cũng nhu nấu cơm gạo lứt (xem cơm gạo lứt). 70 | Thu-Ba