🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Nấu Ăn Trong Gia Đình Ebooks Nhóm Zalo THƯ TRANG NẤU ĂN TRONG GIẢ ĐÌNH NHÀ XUẤT BẨN VĂN HÓA THÔNG TIN MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ RAU, củ, QUẢ NỘM RAU MUỐNG Nguyên liệu: - Rau muống trắng 0,5 kg - Chanh to 2 quả - Giá đỗ 0,2 kg - ớ t tươi 2 quả - Thịt vai lợn 0,1 kg - Mỡ nưóc 0,01 kg - Bì lợn hoặc tai lợn 0,2 kg - Nưóc mắm lOOml - Vừng 0,05 kg - Mì chính - Lạc 0,08 kg - Tinh dầu cà cuôhg - Đường 0,01 kg - Rau thơm, rau mùi Cách làm: Rau muốhg nhặt bỏ lá già, rửa sạch thái vát mỏng, chần nước sôi, vốt ra rổ, tãi mỏng ráo nưốc. Giá nhặt rễ, chần nưốc sôi. Thịt lợn rửa sạch để ráo, rán vàng thái chỉ. Bì lớn, hoặc tai lợn luộc chín thái mỏng. Vừng, lạc rang vàng, sát vỏ, giã dập. ớ t bỏ hạt, thái chỉ 1 quả, 1 quả tỉa hoa. Hòa chanh, đường, tỏi, ớt, cà cuông, nưốc mắm quấy cho tan. Trộn rau muông, giá, thịt, bì lợn vối hỗn hỢp gia vị cho thật đều, cho tiếp vừng lạc, rau thơm mùi trộn lẫn. Đơm ra đĩa, rắc rau thơm và ớt lên trên. Ãn nguội. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu xanh, trắng, vàng. Mùi thơm, vị chua cay mặn ngọt. Đĩa nộm ráo trình bày đẹp mắt. CANH CẢI CÚC NẤU CÁ RÔ Nguyên liệu: - Cải cúc 0,5 kg - Cá rô to 0,3 kg - Gừng, nước mắm, mì chính, muối. Cách làm: Cải cúc nhặt sạch, rửa kỹ, cắt khúc ngắn. Cá rô đánh vảy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, cặp vào vỉ, nưống trên than hoa cho chín vàng. Đun sôi nước, đập dập gừng cho cá vào đun sôi một lúc, vốt ra gõ lấy thịt ưốp nưốc mắm, gừng, xương và đầu cá đổ lại vào nước luộc đun kỹ rồi lọc lấy nưốc trong. Đun sôi nưốc trong, cho cá đã ướp, mì chính, rau cải cúc, bắc xuông ngay, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Nước canh trong, rau xanh. Thơm mùi gừng ngọt, vị vừa ăn. Nưốc nhiều hơn cái, rau chín tới không nhũn. CANH CẢI XOONG NẤU THỊT NẠC Nguyên liệu: - Rau cải xoong 0,5 kg - Thịt lợn nạc 0,2 kg Cách làm: - Nưốc mắm - Mì chính, muối. Rau cải xoong nhặt kỹ, rửa sạch, cắt ngắn. Thịt lợn nạc thái miếng mỏng, cho vào nưốc lạnh đun sôi, hớt bỏ bọt nêm vừa mắm, muôi, mì chính. Cho rau vào đun sôi lại, bắc ra ngay. Múc ra bát, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Rau xanh, mùi thơm, vị vừa. Nước nhiều hơn cái, rau chín tối, không dai. CANH CẢI NẤU THĂN LỘN TRỨNG GÀ Nguyên liệu: - Rau cải 0,2 kg - Thịt thăn lợn 0,15 kg - Trứng gà 2 quả - Gừng, hành hoa, nước mắm, mì chính, muôi. Cách làm: Rau cải nhặt, rửa sạch, cắt khúc, cuông và lá để riêng. Thịt thăn rửa sạch, thái mỏng. Đun sôi nước, nêm vừa mắm muôi, đập gừng bỏ vào, cho cuông cải vào nếu trước rồi cho thịt, sôi lại thì cho lá cải, nấu vừa chín, nêm mì chính. Đập trứng vào 2 bát (mỗi bát 1 quả), múc canh đổ lên trên rắc hành hoa cắt khúc cho ăn thật nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh có màu vàng. Mùi thơm, vị vừa ăn, không tanh. Nưốc canh trong, nước nhiều hơn cái, thịt chín tối. CẢI XANH XÀO THẬP CẨM Nguyên liệu: - Cải xanh 0,3 kg - Thịt ba chỉ 0,1 kg - Miến 0,03 kg - Mộc nhĩ 0,01 kg - Măng khô 0,05 kg - Cải cúc - Rau thìa là - Tỏi tươi - Hành tươi - Mỡ nước 0,1 kg 0,05 kg 0,03 kg 0,02 kg 0,05 kg - Rau cần 0,1 kg Cách làm: - Mì chính, nưóc mắm, muôi. Cải xanh cắt bỏ rễ, lá già, rửa sạch, thái khúc (3-4 cm). Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng mỏng dài, ưốp hành băm nhỏ, nưốc mắm. Măng khô ngâm nưốc gạo, rửa kỹ, luộc nhiều lần cho hết nước đục, vắt ráo, thái mỏng. Miến ngâm nưóc cho mềm, cắt khúc. Mộc nhĩ ngâm nước nóng, rửa sạch, cái to cắt 2-3, cái nhỏ để nguyên. Rau cần, cải cúc, thìa là, hành tươi, tỏi tươi rửa sạch, cắt khúc, để riêng từng thứ. Mỡ đun nóng già, cho hành củ vào phi thơm, cho thịt vào đảo đều, cho tiếp măng, mộc nhĩ, nêm một chút nước mắm, tiếp tục cho rau cải, miến, rau cần, thìa là, cải cúc, tỏi, hành tươi vào đảo đều (chú ý to lửa), nêm vừa mắm, muối, mì chính. Xúc ra đĩa. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, chín tối, không chảy nước. Mùi thơm, vị ngọt, vừa ăn. CANH CHUA BẮP CẢl Nguyên liệu: - Bắp cải 0,3 kg - ớ t tươi 0,005 kg - Cà chua 0,15 kg - Rau mùi 0,01 kg - Tép 0,1 kg - Hành khô 0,005 kg - Me xanh 0,02 kg - Nưóc mắm - M5 nước 0,01 kg - Muổỉ, mì chính. Cách làm: Bắp cải rửa sạch, thái chỉ. Cà chua rửa sạch, cắt làm 6-8 miếng, bỏ hạt. Tép rửa sạch, giã dập. ó t tươi thái lát mỏng. Đun mõ nóng già, phi thơm hành, cho tép vào xào sơ qua, đổ nưỏc vào đun sôi, cho tiếp me vào nấu chín rồi vớt ra bát dầm nát, đổ trở lại xoong canh. Cho tiếp bắp cải vào nấu vừa chín, cho cà chua vào. Nêm vừa mắm, muối, mì chính, bắc xuống, cho rau mùi, ớt. Múc ra bát, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, chín tới, nước canh trong, xâm xấp cái. Nổi mùi thơm của rau mùi, bắp cải. Vị vừa ăn, hơi chua dịu, cay. BẮP CẢI NHỒI THỊT HẤP Nguyên liệu: - Bắp cải 0,5 kg - Hạt tiêu 0,002 kg - Thịt nạc vai 0,3 kg - Hành khô 0,02 kg - Mộc nhĩ 0,005 kg - Nước mắm, mì chính. - Mõ nưốc 0,15 kg Cách làm: Bắp cải cắt rời từng lá, rửa sạch, dọc bỏ bớt cuống, chần qua nước sôi. Thịt rửa sạch, băm nhỏ cùng với hành khô, mộc nhĩ (ngâm nở, rửa sạch), nưốc mắm, hạt tiêu, mì chính. Trải lá bắp cải, cho thịt vào giữa, cuộn tròn lại như chiếc nem to. Đun mỡ nóng già, cho bắp cải cuộn thịt vào rán vàng, xém cạnh rồi xếp vào đĩa đem hấp chín. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Bắp cải cuộn đều, màu vàng sáng, nhân chắc, không bở. Nổi mùi hạt tiêu. Vị vừa ăn. Có một chút nước trong. NỘM BẮP CẢI Nguyên liệu: - Bắp cải 0,5 kg - Thịt gà 0,2 kg - Nước mắm 10 ml - Mì chính, hành hoa, muôi, giấm, ớt, tỏi, đường, rau răm. Cách làm: Bắp cải rửa sạch, để ráo, thái chỉ dài. Thịt gà hấp chín, để nguội, xé nhỏ. Hành hoa, rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Pha nước mắm, giấm, đường vừa ăn, trộn bắp cải vào, để khoảng 20 phút cho ngấm. Chắt bớt nước, trộn tiếp tỏi, ớt băm nhỏ, thịt gà, hành, răm cho đều. Bày đĩa, ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, cắt thái đều. Nổi mùi hành hoa, rau răm. Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa. Đĩa nộm ráo. CANH DƯA NẤU CÁ TRÊ Nguyên liệu: - Dưa chua 0,5 kg - Rau thơm 0,05 kg - Cá trê 0,4 kg - Rau diếp 0,1 kg - Cà chua 0,15 kg - Rau mùi - Mỡ nước 0,05 kg - Nưốc mắm, mì chính, muôi. - Hành hoa 0,05 kg Cách làm: Cá trê tuốt sạch nhớt, bỏ ruột, khía đầu, cắt bỏ hoa khế, cắt miếng 0,07kg. ướp qua muôi, đem rán, cho cà chua thái miếng vào, đảo đều, đổ nước sôi vào nấu chín nhừ. Dưa chua thái nhỏ, rửa sạch, vắt bỏ nước, xào qua rồi đổ vào nồi cá đun cho nhừ, nêm vừa mắm muôi. Khi sắp bắc xuông, nêm mì chính, rắc hành hoa thái nhỏ. Múc ra bát, àn nóng kèm rau diếp thái nhỏ, rau thơm và rau mùi. Yêu cầu cảm quan: Canh có màu vàng nâu. Mùi thơm, ngọt đậm đà. Nước và cái hài hòa, nước canh trong, dưa và cá chín nhừ. CANH HOA L ơ NẤU t h ị t g à Nguyên liệu: - Hoa lơ - Thịt gà Cách làm: 0,5 kg - Nước mắm 0,2 kg - Mì chính, hành hoa, muôi. Hoa lơ rửa sạch thái miếng mỏng. Thịt gà nạc lạng mỏng, ướp nưốc mắm cho vào nồi nấu chín, cho tiếp hoa lơ, nêm vừa mắm, muối, mì chính, thân hành hoa cắt khúc. Múc ra bát, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Hoa lơ, thịt gà có màu trắng. Mùi thơm hành hoa. Vị ngọt, vừa ăn. Nước nhiều hơn cái, nước canh trong, thịt gà, hoa lơ chín tới. CANH SU HÀO NẤU SUỜN Nguyên liệu: - Su hào - Sưồn lợn Cách làm: 0,5 kg - Nước mắm 0,4 kg - Hành hoa, mì chính, muối. Su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng con chì. Sưòn lợn chặt miếng nhỏ, bỏ vào nước lạnh đun sôi hớt 10 bỏ bọt, đậy vung, đun nhỏ lửa. Khi gần nhừ, cho su hào nấu cho mềm nhừ, nêm vừa mắm, muối, mì chính cho tiếp hành hoa cắt khúc, bắc ra cho ăn nóng. Yêu cầu cảm quan; Su hào xanh trắng, sườn hồng. Mùi thơm, vị vừa ăn. Nưốc canh trong, nhiều hơn cái, sườn dóc thịt, su hào mềm. SU SU HẨM THỊT Nguyên liệu: - Su su 0,8 kg - Thịt lợn nạc 0,25 kg - Tỏi khô 0,01 kg - Hành củ khô 0,02 kg Cách làm: - Mộc nhĩ 0,005 kg - Hạt tiêu, nước mắm. Mì chính, rau mùi. Su su gọt vỏ, moi bỏ ruột để nguyên quả. Thịt nạc băm nhỏ cùng vói hành tỏi khô, ướp nưốc mắm cô đặc, mì chính, hạt tiêu. Mộc nhĩ ngâm cho mềm, rửa sạch, băm nhỏ trộn lẫn vối thịt. Nhồi thịt vào quả su su cho chặt. Đổ 0,5 lít nưốc vào nồi đun sôi, thả su su vào nồi đun nhỏ lửa tói khi chín mềm, nêm vừa mắm, muối, mì chính, múc ra bát, rắc hạt tiêu và rau mùi, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Su su có màu xanh, thịt màu xám. Mùi thơm, ngọt vị vừa ăn. Su su còn nguyên quả, thịt nhồi chắc, su su chín tới. 11 s u s u XÀO TRỨNG Nguyên liệu: - Su su 0,5 kg - Thịt ba chỉ 0,15 kg - Trứng vịt 2 quả - Hành củ 0,02 kg Cách làm: - Mõ nước 0,05 kg - Nưốc mắm - Mì chính, muôi, rau mùi và hành tươi. Su su gọt vỏ, rửa sạch, bỏ ruột, thái chân hương. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái chân hương ướp nước mắm, hành băm nhỏ. Hành tươi thái khúc. Trứng đập ra bát đánh đều. Phi thơm hành cho thịt vào xào chín xúc ra. Phi thơm hành cho su su vào, nêm vừa mắm muôi, khi su su gần chín cho thịt, đổ trứng vào đảo đều, cho mì chính bắc ra cho hành hoa, xúc ra đĩa rắc rau mùi, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu trắng ngà, đôm vàng, xám. Mùi thơm, vị vừa ăn, su su chín tối. Đĩa xào không có nưóc, trứng phân bô" đều. NỘM SU SU Nguyên liệu: - Su su - Cà rô"t - Thịt ba chỉ 12 0,5 kg 0,1 kg 0,1 kg -Ó t -Tỏi - Đường 0,01 kg 0,01 kg 0,01 kg Tôm tươi Lạc Giấm Cách làm: 0,1 kg 0,05 kg 0,02 kg - Rau răm - Muôi, mì chính, nước mắm. Su su gọt vỏ ngâm vào nuóc cho hết nhựa, thái chân hương, bóp muôi, rửa sạch vắt ráo. ' Cà rôl thái chân hương, bóp muôi, rửa sạch vắt ráo. Thịt ba chỉ luộc chín, thái chỉ. Tôm tươi luộc chín, bóc vỏ, chẻ dọc làm 2. Lạc rang vàng, bỏ vỏ, giã dập. Tỏi ớt băm nhỏ Pha giấm đưòng trộn đều vối su su và cà rốt cho ngấm rồi chắt hết nước giấm đi. Pha nuớc mắm, giấm, ót, tỏi, đường đổ vào su su, trộn lại cho 1/2 thịt ba chỉ, tôm, lạc, rau răm trộn đểu, xúc ra đĩa bày tôm, thịt, lạc, rau còn lại bày lên trên. Ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu sắc đẹp tự nhiên của các nguyên liệu. Dậy mùi thơm của gia vỊ, ăn giòn, nổi vị chua cay mặn ngọt. Đĩa nộm ráo, nguyên liệu cắt thái đều. CỦ CẢI HẤP THỊT LỢN Nguyên liệu: - Củ cải - Thịt nạc vai 0,4 kg 0,3kg - Hành khô - Nấm hương 0,03kg 0,005 kg - Hạt tiêu, mì chính, nước mắm, muôi. 13 Cách làm: Củ cải gọt vỏ, rửa sạch lạng tròn thành tấm. Thịt lợn rửa sạch băm nhỏ. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ Nấm hương ngâm bỏ chân rửa sạch băm nhỏ trộn lẫn với thịt, mắm muôi, hạt tiêu, mì chính, hành. Cho thịt lợn lên tấm củ cải, cuộn lại xếp vào đĩa đem hấp chín. Yêu cầu cảm quan: Củ cải màu trắng. Mùi thơm nấm hành, vị ngọt vừa ăn không đắng. Có chút nước trong tiết ra, củ cải còn nguyên miếng, thịt chắc không bã. CANH MƯỚP HƯƠNG NẤU c u a , r a u đ a y Nguyên liệu: - Mướp hương 0,5 kg - Cua đồng 0,3 kg - Rau đay (mùng tơi) 0,2 kg - Mắm tôm 0,005 kg - Nưốc mắm, muôi, mì chính. Cách làm: Cua rửa sạch bằng nước muối, vớt ra để ráo, xé bỏ mai, yếm, mồm. Lấy que gạt gạch cua ỏ mai. Cua cho vào máy xay nhỏ (hoặc cho vào CÔI giã) cho một chút muôi vào cua, cho nước lã vào bóp kỹ, chắt lấy nước, cho ngay mắm tôm vào nưốc cua. Mưốp hương gọt vỏ, rửa sạch, thái vát. Rau đay (mùng tơi) nhặt rửa sạch, thái rôl. Đun sôi nưốc cua (chú ý khi sôi mở vung nhỏ lửa, để khỏi 14 vỡ thịt cua đông tụ ở trên) nêm mắm, muối, cho mưóp và rau đay, cho gạch cua, nêm mì chính. Múc ra bát, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh có màu vàng nâu của thịt cua, xanh của rau. Mùi thơm, vỊ ngọt vừa ăn, không tanh. Thịt cua đông chắc, nưốc trong. Mướp và rau chín tới. CANH BẦU NẤU CUA Nguyên liệu: - Bầu 0,5 kg - Cua đồng 0,3 kg - Nước mắm - Muối, mì chính, hành hoa. Cách làm: Bầu gọt vỏ, băm nhỏ, bỏ ruột. Cua đồng cho vào nưóc lạnh, bỏ vài hạt muối quấy mạnh rửa sạch, vót ra xé bỏ yếm, mai, mồm. Bỏ cua vào côi giã nhỏ (hoặc đem xay), cho nước lạnh vào bóp kỹ lọc lấy nưóc (lọc đi lọc lại vài lượt), lấy tăm khều gạch ỗ mai cua hòa vào nước cua đã lọc, cho nước mắm, muôi, khuấy đều đến khi gạch nổi. Khi canh sôi cho bầu vào nấu vừa chín, nêm vừa mắm muôi, mì chính, cho hành hoa thái khúc, bắc xuôhg, múc ra bát, àn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh có màu xanh của bầu, vàng nâu của thịt và gạch cua. Mùi thơm, ngọt, vừa àn, không tanh. Nước canh trong, gạch nổi, bầu chín tới. 15 Nguyên liệu: BẦU XÀO TÔM THỊT - Bầu 0,5 kg - Thịt nạc vai 0,1 kg - Tôm tươi 0,15 kg - Hành khô 0,01 kg Cách làm: - Mỡ nưóc 0,01 kg - Nưốc mắm, hạt tiêu - Mì chính, rau mùi, muSì. Bầu gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch, thái miếng mỏng dài. Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng mỏng ướp nưốc mắm, hành khô băm nhỏ. Tôm bóc vỏ bỏ đầu, con to chẻ đôi theo chiều dọc, ướp nước mắm, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu. Cho mỡ vào chảo để sôi, phi thơm hành, cho thịt và tôm vào đảo đều (đun to lửa) xúc ra để riêng. Phi tiếp hành mõ, cho bầu vào xào, nêm nưổc mắm, muôi (đun to lửa), đảo nhanh cho tôm thịt vào, nêm mì chính, đảo đều, xúc ra đĩa rắc hạt tiêu, rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu xanh, hồng xám. Mùi thơm của hạt tiêu, vị đậm đà, ngọt. Bầu chín tới, đĩa xáo ráo. CÁNH DƯA HƯỜNG NẤU c a r ô Nguyên liệu: - Dưa hường 0,4 kg - Cá rô to 0,3 kg - Nước mắm 16 - Hành tươi 0,02 kg - Rau mùi 0,01 kg - Hạt tiêu, mì chính. Cách làm: - Dưa hường chọn quả non, gọt vỏ chẻ làm 4, thái mỏng. Cá rô cạo rửa cho sạch. Đun sôi nưóc, thả cá vào luộc, cá chín vớt ra đĩa, bỏ xUớng, ưóp thịt cá với hạt tiêu, nước mắm. Đổ dUa vào nưốc luộc cá nấu chín rồi thả thịt cá vào, nêm nuóc mắm, mì chính cho vừa, bắc xuôhg rắc hành, rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: DUa có màu trắng. Dậy mùi thơm hành, không tanh, vị ngọt. Nưóc nhiều hơn cái, nguyên liệu cắt thái đều. MƯỚP ĐẮNG HẨM THỊT Nguyên liệu: - Mướp đắng - Thịt nạc vai - Nước mắm Cách làm: 0,5 kg - Hành củ 0,01 kg 0,3 kg - Hành lá 0,02 kg - Hạt tiêu, mì chính. Mướp đắng cắt ngang làm 2, 3 miếng, tùy quả dài ngắn, moi hết ruột, rửa sạch, cho muồp vào luộc 20 phút vớt ra để úp xuông rổ. Thịt băm nhỏ cùng với hành củ, bóp kỹ vối hạt tiêu, nUớc mắm, mì chính rồi nhồi vào mướp đắng đã ráo nước, lUu ý nhồi chặt, cuối cùng lấy tay nhúng nuốc lạnh ép lên mặt thịt, cho phẳng. Bắc nước sôi thả mướp đắng vào, sôi lại hớt bọt, để nhỏ lửa, nêm nUỚc mắm, mì chính cho vừa ăn, bắc xuống cho hành lá thái khúc. Ăn nóng. 17 Yêu cầu cảm quan: Mướp có màu xanh. Mùi thơm, vị ngọt, hơi đắng, vừa ăn. Mướp còn nguyên quả thịt chắc không bã, nưốc trong. MƯỚP ĐẮNG HẤP Nguyên liệu: - Mướp đắng non 0,5 kg - Mộc nhĩ 0,005 kg - Tôm tươi 0,1 kg - Nấm hương 0,005 kg - Thịt nạc vai 0,2 kg - Nưốc mắm. - Hành khô 0,01 kg - Hạt tiêu, mì chính. Cách làm: Mướp đắng rửa sạch xẻ theo chiều dọc đem luộc qua cho hơi chín. Tôm rửa sạch, bóc vỏ, băm nhỏ. Thịt nạc rửa sạch băm nhỏ. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nỏ rửa sạch, băm nhỏ. Trộn lẫn thịt nạc, tôm, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô băm nhỏ, nưốc mắm, mì chính, hạt tiêu, nhồi vào trái mướp đắng, cho lên đĩa hấp thịt chín mềm. Ản nóng. Yêu cầu cảm quan: Mưóp có màu xanh. Thơm mùi hành, tiêu, vỊ ngọt hơi đắng dịu. Thịt chắc bám đều ở miếng mướp, có một chút nước trong ỏ đáy đĩa. 18 MƯỚP ĐẮNG XÀO TRỨNG Nguyên liệu: - Mưốp đắng 0,5 kg - Trứng vịt 2 quả - Md nước 0,05 kg Cách làm: - Hành khô 0,01 kg - Nước mắm - Mì chính, hạt tiêu, rau mùi. Mưốp đắng rửa sạch, chẻ đôi bóc vỏ bỏ ruột và hạt cắt mỏng theo chiều ngang. Trứng vịt đập ra bát đánh tan với hạt tiêu. Hành củ bóc vỏ thái mỏng. Bắc chảo mõ nóng phi hành thơm, đổ mưốp đắng vào xào to lửa, nêm mắm, mì chính vừa ăn, rưối trứng vào trộn đều, trứng vừa ráo bắc xuôhg rắc tiêu, xúc ra đĩa bày rau mùi lên trên. Ãn nóng. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu xanh vàng xen lẫn. Dậy mùi thơm của hành, hạt tiêu, vị ngọt vừa ăn, hơi đắng. Mướp cắt thái đều, chín tói, trứng phân bô" đều, ráo, không có nước. MƯỚP XÀO THỊT BÒ Nguyên liệu; - Mướp non 0,5 kg - Thịt bò loại 1 0,2 kg - Mỡ nưốc 0,03 kg - Hành tươi 0,05 kg - Tỏi khô 0,01 kg - Nưốc mắm - Hạt tiêu, mì chính, rau mùi. 19 Cách làm: Mướp gọt vỏ, rửa sạch thái miếng vát mỏng. Thịt bò thái mỏng ngang thớ ướp tỏi băm nhỏ, nước mắm. Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò vào xào, xúc ra đĩa. Tiếp tục phi thơm hành tỏi cho mướp vào xào nêm mắm muôi, cho thịt vào nêm mì chính xúc ra đĩa rắc hạt tiêu, rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Mướp có màu xanh thẫm, thịt màu nâu. Dậy mùi thơm hành tỏi, hạt tiêu. Món xào không có nước, nguyên liệu cắt thái đều, muớp chín tới không nát, thịt không dai. CANH BÍ ĐAO NAU CÁNH c ổ GÀ Nguyên liệu: - Bí đao 0,5 kg - Cổ cánh gà 0,3 kg - Hành hoa 0,01 kg Cách làm: - Mì chính, muối. - Gừng 0,005 kg - Nước mắm Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch chẻ làm 4 thái miếng dày 1 cm. Cổ cánh gà rửa sạch, chặt miếng cho vào nước lạnh, đun sôi, hớt bỏ bọt, đập dập gừng cho vào đun lửa nhỏ. Cho tiếp bí đao nấu cho nhừ mềm, nêm vừa mắm muốĩ, cuôl cùng cho nlì chính và hành hoa cắt khúc, múc ra bát. Ăn nóng. 20 Yêu cầu cảm quan: Canh có màu xanh trong. Thơm mùi gừng, vị ngọt mát, vừa ăn. Nước nhiều hơn cái, thịt gà nhừ, bí đao chín tới, không nát nhũn. CANH B Í ĐAO NẤU t ô m t h ị t Nguyên liệu: - Bí đao 0,3 kg - Tôm tươi 0,1 kg - Thịt vai lợn o.lkg - Đường 0,002 kg Cách làm: - Hành củ 0,01 kg - Hành hoa 0,02 kg - Mì chính, muôi, nưốc mắm, rau mùi. Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch thái miêhg mỏng. Tôm tươi bóc vỏ băm nhỏ cùng với thịt, hành củ, nước mắm cô đặc, đường. Hành hoa nhặt rửa sạch, thái khúc. Đun sôi nước lã nêm vừa mắm muốỉ, xắn thịt thành hình giông con tằm (hoặc giông con tôm) cho vào nồi đun sôi, cho tiếp bí đun sôi lại nêm vừa mắm, muôi, mì chính cho vừa, rắc hành hoa, bắc xuôhg múc ra bát, rắc rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh trong, nổi màu bí xanh. Thơm ngọt, vỊ vừa ăn. Nước nhiều hơn cái, miếng thịt đều nhau, ăn giòn không bã. 21 HOA B Í NHỒI TÔM THỊT RÁN Nguyên liệu: - Hoa bí 0,3 kg (80 cái) - Tôm thẻ 0,3 kg - Thịt lợn nạc 0,2 kg Cách lẳưn: - M5 nước 0,15 kg - Hành lá 0,02 kg - Nưốc mắm, muối. Hoa bí chọn loại to, mới cắt, bỏ cọng già bỏ nhuỵ, ngâm hoa bí vào chậu nước lạnh cho ra cát, úp ngUỢc hoa xuống rổ cho ráo nuớc. Thịt rửa sạch thái mỏng, băm cùng với tôm đã bóc vỏ, thêm hành, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, quyện cho thịt và tôm thật dẻo. Lấy đũa nhái thịt vào hoa bí, nhồi 1/2 bông sau đó bẻ khúc thừa vào cho kín thịt. Bắc chảo lên bếp cho nóng md, cho hoa bí vào rán vàng, gắp ra đĩa. Án nóng. Yêu cầu cảm quan: Hoa bí có màu vàng sẫm. Thơm mùi tôm thịt rán, vị vừa àn. Nhân thịt ăn giòn, không bã. B Í Đ ỏ XÀO TÔM Nguyên liệu: - Bí đỏ 0,5 kg - Tôm tươi 0,1 kg - Hành hoa 0,05 kg 22 - Tỏi 0,01 kg - Mỡ nước 0,05 kg - Nước mắm, mì chính, muối. Cách làm: Bí gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch, bổ dọc thái miếng ngang dày 0,5 cm. Tôm bóc vỏ, bỏ đầi:i« rút chỉ, con to lạng đôi, ưốp nước mắm. Cho mõ vào chảo để sôi già, phi thơm hành tỏi, đổ tôm vào xào, xúc ra đĩa. Phi thơm hành cho bí vào xào, nêm muối, nước mắm, khi sắp chín đổ tôm vào xào lẫn cho thêm tỏi, hành hoa, mì chính, xúc ra đĩa. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Bí màu vàng, tôm hồng. Dậy mùi thơm của tỏi, vị ngọt đậm đà. Đĩa xào khô, bí còn nguyên miếng, chín tới. BÍ Đỏ HẦM DỪA Nguyên liệu: - Bí đỏ 0,5 kg - Khoai lang 0,5 kg - Lạc nhân 0,2 kg Cách làm: - Cùi dừa 0,3 kg - Đường 0,005 kg - Mì chính, muốỉ, mùi tàu. Bí đò gọt vỏ rửa sạch, cắt miếng vuông 3 cm, ưốp bí với đưòng và muối. Khoai lang gọt vỏ rửa sạch, cắt khoanh dày 3 cm, chẻ 4. Lạc nhân ngâm nước ấm cho mềm, bóc bỏ vỏ lụa. Dừa nạo, lấy nước cốt để riêng, còn lại cho nước ấm vào bóp đều vắt lấy nưóc loãng. Cho nước dừa loãng vào nồi cùng bí đỏ, lạc nấu sôi. 23 Bí vừa chín cho khoai lang vào, hầm mềm các thứ nêm mắm muôi, mì chính, đổ nước cốt dừa vào, bắc xuông và rắc rau mùi tàu lên trên, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng. Thđm mùi bí, lạc, vị vừa ăn ngọt, béo, bùi. Trạng thái đồng nhất, bí mềm, nước sâm sấp cái. ĐẬU ĐŨA XÀO THỊT Nguyên liệu: - Đậu đũa 0,5 kg - Thịt lợn nạc 0,2 kg - Mỡ nưóc 0,05 kg - Hành khô 0,02 kg - Bột đao 0,005 kg Cách lỀim: - Tỏi khô 0,01 kg - Xì dầu 0,005 ml - Nước mắm, mì chính, rau mùi và muôi. Đậu đũa nhặt bỏ 2 đầu, cắt khúc 5 cm, rửa sạch, chần qua bằng nước sôi có muôi, vớt ra để ráo. Thịt rửa sạch, thái mỏng ướp xì dầu, hành, bột đao hòa nưóc, mỡ nưóc. Hành khô bóc vỏ thái mỏng . Tỏi bóc vỏ đập dập. Cho mỡ vào chảo để sôi, phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn, cho đậu đũa vào, nêm mắm, muôi, mì chính đảo đều (chú ý to lửa) xúc ra đĩa, rắc rau mùi lên trên. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Đậu có màu xanh thẫm, bóng. Dậy mùi thơm tỏi, vỊ vừa ăn, ngọt, béo. sản phẩm xào khô, bóng. Đậu chín tới. 24 DƯA CHUỘT XÀO CHUA NGỌT Nguyên liệu: - Dưa chuột non 0,5 kg - Đường 0,01 kg - Thịt nạc vai 0,1 kg - Bột đao 0,01 kg - Tôm tươi 0,1 kg - Mỡ nưốc 0,02 kg - Hành tây 0,1 kg - Hành khô 0,01 kg - Cà chua 0,1 kg - Giấm, mì chính, muối, nước mắm. Cách làm: Dưa chuột không gọt vỏ rửa sạch, cắt dọc làm 3, bỏ bót ruột thái vát. Hành tây bổ dọc, cà chua bỏ hạt bổ cau. Thịt thái mỏng ướp hành mắm. Tôm bóc vỏ ướp nước mắm. Phi thơm hành mỡ cho thịt và tôm xào, xúc ra đĩa. Cho mỡ vào chảo phi thơm hành, cho hành tây, cà chua, dưa chuột vào đảo nhanh, cho tôm thịt và đổ sốt chua ngọt vào. Nêm mì chính, bắc ra ăn nóng. Cách làm sốt chua ngọt: Cho đường, nước mắm, giấm, nước lạnh vào đánh cho đểu, cho lên bếp đun sôi cho tiếp bột đao hòa nưốc lạnh, khi bột chín trong là được. Yêu cầu cảm quan: Có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Mùi thơm, vỊ chua ngọt, dưa ăn giòn, sản phẩm khô, các nguyên liệu còn nguyên không vỡ nát. 25 Nguyên liệu: - Dưa chuột 1 kg - Cà rốt 0,1 kg - Tôm tươi 0,1 kg NỘM DƯA CHUỘT - Ót tươi - Chanh quả - Mỡ nước 0,015 kg 0,05 kg 0,05 kg - Thịt lợn nạc 0,1 kg - Đưòng 0,02 kg - Vừng 0,05 kg - Lạc 0,05 kg Cách làm: - Nước mắm, rau thơm, mì chính, muôi. Dưa chuột rửa sạch, bỏ ruột thái vát dày bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Cà rô't gọt vỏ thái chỉ 1/2 bóp muối, rửa sạch, vắt ráo còn lại tỉa hoa. Tôm luộc chín bóc vỏ bỏ đầu, con to dọc đôi. Thịt lợn rán vàng thái chân hương. Lạc vừng rang vàng sát vỏ giã dập. Rau thơm nhặt rửa sạch, thái rôl. ớ t tươi bỏ hạt thái chỉ 1 quả, tỉa hoa 1 quả. Chanh cắt đôi vắt lấy nước. Cho dưa chuột, cà rôt, 1/2 tôm thịt trộn lẫn với chanh, tỏi, đường, nước mắm, mì chính, lạc, vừng, rau thơm, đơm ra đĩa, bày sô" tôm thịt còn lại vào và trang trí cho đẹp bằng hoa cà rốt, hoa ớt. Yêu cầu cảm quan: Có màu sắc đẹp hài hoà, xanh đỏ, xám, hồng. Mùi thơm chanh, ớt, tỏi, vị chua cay, mặn, ngọt, giòn. Đĩa nộm khô không có nưốc, trang trí đẹp hấp dẫn. 26 Nguyên liệu: NỘM ĐU ĐỦ - Đu đủ nạo 0,5kg - ớ t tươi 0,015 kg - Cà rốt 0,1 kg - Tỏi khô 0,02 kg - Tôm tươi 0,2 kg - Rau răm 0,02 kg - Thịt ba chỉ 0,1 kg - Lạc nhân 0,1 kg - Đường hoa mai 0,02 kg - Giấm 0,05 kg - Rau thơm, nước mắm, muôi, mì chính. Cách làm: Đu đủ nạo bóp muôi, rửa sạch, vắt ráo. Cà rốt gọt vỏ nạo thành sỢi như đu đủ, bóp muôi, rửa sạch, vắt ráo, tỉa hoa ngâm vào nưốc để trang trí. Tôm luộc chín bóc vỏ, bỏ đầu. Thịt ba chỉ luộc chín thái chân hương. Lạc rang vàng bóc vỏ giã dập. Rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ. ớ t tươi bỏ hạt băm nhỏ 1 quả, 1 quả tỉa hoa. Tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ, ngâm tỏi ốt vào giấm đưòng, nưóc mắm, mì chính. Trộn đu đủ, cà rôl với 1/2 tôm thịt. Trộn nước mắm đã ngâm gia vị vào đảo đều, trộn tiếp rau răm, lạc rang xúc ra đĩa, bày tôm thịt còn lại, trang trí thêm hoa cà rốt, hoa ốt. Yêu cầu cảm quan: Trang trí đẹp, các nguyên liệu giữ đưỢc màu sắc tự nhiên, thể hiện rõ các thành phần cấu tạo nên thành phẩm. Mùi thơm, vị chua cay mặn ngọt, giòn. Đĩa nộm ráo, không có nước, nguyên liệu cắt thái đều. 27 CÀ CHUA NẤU TRÚNG Nguyên liệu: - Cà chua 0,2 kg - Xương lợn 0,8 kg - Trứng gà 2 quả Cách làm: - Hành hoa - Nước mắm - Muối, mì chính. 0,02 kg Cà chua rửa sạch, bổ đôi, vẩy bỏ hạt, thái miếng. Xương lợn rửa sạch, chặt nhỏ nấu thành nưóc dùng trong. Đun sôi nước dùng, cho cà chua vào nêm vừa mắm, muối. Đập trứng vào bát, đánh đều. Dùng đũa khuấy nồi canh, vừa khuấy vừa đổ trứng vào, hành hoa cắt khúc cho vào sau cùng, bắc xuông ngay, múc ra bát, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh có màu đỏ, vàng đẹp mắt. Mùi thơm hành, không tanh, vị vừa ăn. Nước nhiều hơn cái, trong, trứng nổi đẹp, cà chua còn nguyên miếng. CÀ CHUA NHỒI THỊT HẤP Nguyên liệu: - Cà chua 0,5 kg (7-8 quả) - Hành củ 0,01 kg - Thịt lợn vai 0,2 kg - Hạt tiêu - Đường hoa mai, nước mắm, mì chính. Cách làm: Cà chua chọn quả tròn đẹp cắt đôi ngang quả, khoét bỏ ruột. 28 Thit lợn rửa sạch thái miếng băm nhỏ trộn lẫn với hành băm nhỏ, đường, hạt tiêu, mì chính, nưốc mắm. Nhồi thịt vào cà chua, bày lên đĩa đem hấp ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Cà chua có màu đỏ sẫm. Mùi thơm hạt tiêu có vị vừa, ăn hơi chua ngọt. CÀ CHUA B ỏ LÒ Nguyên liệu: - Cà chua - Thit lợn nạc - Tôm tươi - Trứng vịt 0,5 kg (7-8 quả) - Hành khô 0,02 kg 0,2 kg - Tỏi khô 0,01 kg 0,1 kg - Đường 0,004kg 0,06 kg - Nước mắm, rau mùi, tiêu, mì chính. Cách làm: Cà chua chọn quả vừa (Ikg = 15 quả) chín tới cắt đôi ngang quả, vẩy bỏ hạt. Thịt lợn nạc rửa sạch, thái mỏng. Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu. Hành tỏi khô bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Cho tôm và thịt vào cối giã nhuyễn, trộn đều cùng hành tỏi, nưốc mắm, đường, trứng. Nhồi thịt vào cà chua, đậy núm kín lại, đặt cà chua vào khay bỏ lò cho chín. Rắc hạt tiêu, rau mùi cho ăn nóng. Yêu cầu cảm quan; Cà chua màu đỏ thẫm. Mùi thơm, vị ngọt đậm, hơi chua dịu. Cà chua nguyên quả. Thịt chắc không bã. 29 Nguyên liệu: CÀ TÍM BUNG - Cà tím tròn - Thịt ba chỉ - Đậu phụ - Cà chua 0,6 kg 0,15 kg 0,2 kg 0,2 kg - Hành tươi -Mẻ - Tía tô -Tỏi 0,02 kg 0,1 kg 0,02 kg 0,02 kg - Mỡ nước Cách làm: 0,05kg - Nước mắm, muổì, mì chính. Cà tím cắt bỏ núm, mỗi quả cắt làm 8, ngâm vào nước lã, vót ra để ráo. Thịt ba chỉ rửa sạch thái miếng mỏng vừa. Đậu phụ thái miếng 3 x 4 cm, đem rán. Cà chua rửa sạch, bổ đôi, vẩy bỏ hạt, thái miếng. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Mẻ nghiền nhỏ lọc lấy nước. Tía tô rửa sạch thái chỉ, hành tươi thái khúc. Cho mỡ vào chảo để sôi đổ cà chua vào đảo, cho thịt lợn vào đảo lẫn, cho tiếp cà tím, đậu phụ, nêm vừa mắm, muôi, mẻ, cho nước lã xâm xấp, đun sôi đến khi chín. Cuối cùng cho hành, tỏi, tía tô, mì chính, bắc xuống, múc ra bát, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Cà có màu hơi tím. Dậy mùi thơm hành, tỏi, tía tô, vị ngọt hơi chua dịu. Nưốc và cái xăm xắp, nước sánh cà chín mềm. 30 CÀ TÍM BỌC BỘT TRỨNG RÁN Nguyên liệu: - Cà tím 0,5 kg - Bột mì 0,1 kg - Mỡ nước 0,1 kg - Tỏi khô 0,005 kg - Trứng gà 1 quả - Chanh quả - Nước mắm, ớt tươi, muối, mì chính. Cách làm: Cà tím bỏ núm, bổ làm 12 miếng ngâm và nước lạnh cho hết nhựa, rửa lại bằng nước sạch, để ráo ướp muốỉ, tỏi giã nhỏ, mì chính cho ngấm. Trứng gà đập lòng trắng và đỏ để riêng. Hoà lòng đỏ vối bột mì, cho thêm nưốc lã cho vừa sền sệt, lòng trắng trứng đánh thật nổi trộn lẫn vói bột. Đặt chảo mõ lên bếp cho sôi, nhúng từng miếng cà vào bột, thả vào mõ rán vàng (lượng mỡ phải ngập miếng cà), vót ra ăn nóng chấm nước mắm chanh, ớt, tỏi. Yêu cầu cảm quan: Cà rán màu vàng rơm. Thơm mùi trứng tỏi, vị ngọt đậm, béo. Miếng cà được bao kín bột. CÀ TÍM XÀO THỊT Nguyên liệu: - Cà tím 0,5 kg - Thịt vai sấn 0,1 kg - Cà chua 0,1 kg - Mỡ nước 0,03 kg - Đường hoa mai 0,008 kg - Hành hoa 0,005 kg - Tía tô, nưốc mắm, muối, mì chính. 31 Cách làm: Cà tím gọt sọc (gọt vỏ theo chiều dọc, 1 đường gọt hết, 1 đưòng không gọt) bổ bôh cắt dài 4cm ngâm vào nưốc lạnh cho hết nhựa, rửa lại bằng nước sạch, vốt ra để ráo. Thịt vai sấn thái mỏng, ưổp nưốc mắm, hành băm nhỏ. Hành hoa, tía tô thái nhỏ. Bắc chảo lên bếp cho mỡ nóng già, đổ thịt vào xào săn cho thêm mắm muối đảo đều, cho cà chua, cà tím, đường, một ít nưốc sôi đậy vung vài phút, mỏ ra thêm tía tô, hành, mì chính đảo nhanh xúc ra đĩa. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu đỏ, xám. Dậy mùi thơm tía tô, tỏi, vị ngọt vừa ăn, có một chút nước, cà chín tói còn nguyên miếng không bị nát. CÀ DẦM GIẤM TỎI Nguyên liệu; - Cà pháo, cà bát muôi 0,5 kg - ớ t tươi 2 quả - Đường 0,02 kg - Tỏi, giấm chua. Cách làm: ớt, tỏi băm nhỏ ngâm giấm, đường. Cà muôi vắt hết hột, rửa sạch bằng nước lã đun sôi để nguội, vắt ráo. Đổ hỗn hỢp giấm, ớt, tỏi, đường vào cà trộn đều để 3-4 giờ, ăn kèm với các loại rau. 32 Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu trắng xám, điểm đỏ. Thơm mùi tỏi, vị chua, cay, mặn, ngọt. Cà giòn mềm có một chút nưốc. CANH HẸ NẤU THỊT Nguyên liệu: - Hẹ 0,1 kg - Thịt lợn nạc 0,1 kg - Tim lợn 0,1 kg Cách làm: - Đậu phụ 0,2 kg - Hành khô 0,005 kg - Nước mắm, muối, mì chính. Thịt lợn rửa sạch để ráo, thái mỏng ướp nước mắm, hành khô bàm nhỏ. Tim lợn thái mỏng ướp như thịt. Đậu phụ rửa sạch thái con chì. Hẹ rửa sạch cắt dài 3 cm. Đun sôi nước nêm vừa mắm muối, thả đậu phụ đun sôi cho tiếp thịt, tim, nêm vừa gia vị cho hẹ sôi trở lại. Bắc ra, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh trong, hẹ màu xanh, đậu phụ trắng. Mùi thơm đặc trưng của hẹ, vị vừa ăn. Nước nhiều hơn cái, thịt và tim mỏng cong như cánh hồng, chín tới không dai. 33 Nguyên liệu: - Hành khô 1 kg - Tro bếp 0,4 kg - Muối 0,2 kg Cách làm: DƯA HÀNH - Vôi (phèn) 0,1 kg - Đường kính trắng 0,2 kg - Giấm. Hành không cắt rễ, chỉ tách nhỏ ra. Hoà nước lã với tro hơi sền sệt cho hành vào trộn, ngâm hai ngày. Rửa thật sạch tro, hoà nước muôi hơi mặn ngâm hành vào 12 giờ. Rửa sạch hành muôi. Hoà vôi hoặc phèn, ngâm hành đã rửa sạch 12 giờ. Rửa sạch hành, cắt rễ bóc vỏ rửa sạch để ráo. Đổ giấm đường, muôi, nước nấu sôi, nêm ngọt chua, mặn để nguội đổ vào hành ngâm 7 ngày thì ăn được. Nếu muôn ăn lảu hàng tháng thì đổ nước giấm đi, đun nưốc giấm khác ngâm. Ăn kèm với các món thịt quay. Yêu cầu cảm quan: Hành trắng trong. Mùi thơm, không hăng, vị mặn ngọt chua giòn. Nưốc muôi phải ngập hành, không có váng. DƯA KIỆU Nguyên liệu: - Kiệu to 1 kg - Đường 0,01 kg 34 Muôi Giấm, vôi tôi. 0,15 kg Cách làm: Kiệu chọn loại to và trắng, cắt bỏ rễ và lá, ngâm nước vôi 1 ngày (hay ngâm nưóc tro bếp), nhặt lại bóc vỏ ngoài, xả nưốc lạnh, phơi nắng cho kiệu héo. Bắc nưóc sôi cho kiệu vào chần qua, vót ra cho ráo nước. Lấy lọ xếp kiệu vào, đổ giấm, đường, muối, nêm vừa chua, mặn, ngọt, đậy kín ba bôh ngày thì ăn được. (Chú ý: nước, giấm bao giờ cũng ngập mặt kiệu, nếu thấy giấm đục thì phải thay giấm khác vào, như vậy kiệu mối bảo quản đưỢc lâu). Yêu cầu cảm quan: V Kiệu màu trắng đục. Vị chua dịu, ăn giòn mặn chua ngọt. Nước muối ngập kiệu, kiệu phải rắn không nhũn nát. DƯA GÓP Nguyên liệu: - Đu đủ xanh 0,2 kg - Riềng non 0,05 kg - Cà rô"t 0,1 kg - ớ t tươi 0,01 kg - Dừa già 0,05 kg - Chanh 0,02 kg - Hạt sen tươi 0,1 kg - Đường hoa mai 0,05 kg - Khế chua 0,07 kg - Giấm, nước mắm, muối. - Gừng non Cách làm: 0,05 kg Đu đủ xanh, cà rô^t, gừng non, riềng non gọt vỏ, thái miếng mỏng, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Dừa tách lấy cùi, gọt vỏ lụa bên ngoài, thái mỏng. Hạt sen tách vỏ, thông tâm, tách đôi. 35 Khế thái miếng mỏng, bóp muối rửa sạch, ốt thái chỉ. Hoà đường vói nưốc mắm và nước lã đun sôi lên để nguội vắt chanh và cho giấm vào quấy đều, cho đu đủ, cà rốt, dừa, hạt sen, khế chua, gừng, riềng, ốt, cho vào trộn đều, cho thêm nước mắm để cho ngấm, ăn kèm với các món quay rán. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu sắc tự nhiên của các nguyên liệu. Mùi thơm, vị chua, ngọt, bùi ngậy, giòn, cay. Nguyên liệu cắt thái đều, nước ngâm ngập cái. DƯA MÓN Nguyên liệu: - Củ cải 0,2 kg - Tỏi khô 0,02 kg - Đu đủ xanh 0,2 kg - Đường 0,05 kg - Cà rốt 0,1 kg - ớ t tươi 0,01 kg - Dứa 0,2 kg - Nước mắm, giấm, muôi. Cách làm: Củ cải, đu đủ, cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa, thái miếng dày 0,3 cm, bóp muôi rửa sạch, phơi héo. Dứa gọt vỏ, thái hình dẻ quạt, phơi héo. Tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Ót bỏ hạt, thái chỉ. Cho tất cả vào lọ, đổ giấm, đường, nưốc mắm, trộn đều dùng vỉ dìm kín để 3-4 ngày ăn được. Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu vẫn giữ được màu sắc tự nhiện. Mùi thơm, chua, cay, mặn, ngọt. Nưốc muôi phải ngập, nguyên liệu cắt thái đều. 36 MẢNG CHUA XÀO TÔM TƯƠI Nguyên liệu: - Măng chua 0,5 kg - Mõ nưốc 0,03 kg - Tôm tươi 0,2 kg - Hành tươi 0,05 kg - Hành củ khô 0,02 kg - Tỏi khô 0,01 kg - Nước mắm, mì chính, muối, hạt tiêu. Cách làm: Măng xé nhỏ, nếu là măng củ thì thái chỉ luộc qua để ráo nưóc. Tôm tươi bóc vỏ bỏ đầu, con to lạng đôi, ướp muôi, tiêu, nưốc mắm, hành khô băm nhỏ. Hành tươi rửa sạch cắt khúc. Phi thơm hành cho tôm vào xào (chú ý to lửa), xúc ra để riêng. Cho mõ vào chảo phi thơm hành cho măng vào xào, nêm vừa mắm muôi, măng chín cho tôm vào cho tỏi đập dập, hành tươi, mì chính, xúc ra đĩa ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Măng màu vàng nhạt, tôm màu hồng. Dậy mùi thơm của tỏi, vị ngọt đậm đà, măng không đắng. Đĩa xào không có nước, nguyên liệu cắt thái đều, ăn giòn. MĂNG CHUA XÀO THỊT LƠN Nguyên liệu: - Măng chua 0,4kg - Thịt ba chỉ 0,15 kg - Hành tươi - Mõ nước 0,05 kg 0,01 kg 37 - Nước mắm, mì chính, muôi. Cách làm: Màng chua xé nhỏ, rửa sạch, cho vào nước lạnh luộc kỹ vớt ra để ráo. Thịt lợn rửa sạch thái chỉ. Dọc hành thái khúc, củ hành thái mỏng. Cho mõ vào chảo để sôi, phi thơm hành củ, cho thịt vào xào săn, đổ măng vào nêm vừa mắm muối mì chính đảo đều, CUÔI cùng cho dọc hành đảo lẫn, xúc ra đĩa. Ẩn nóng. Yêu cầu cảm quan: Măng có màu vàng, thịt màu xám. Mùi thơm của hành, vị vừa ăn, béo. Măng cắt thái đều, ăn giòn, đĩa xào khô. MẢNG XÀO THỊT GÀ Nguyên liệu: - Măng tươi 0,5 kg - Thịt gà loại 1 0,2 kg - Tôm tươi 0,1 kg - Mõ nưốc - Hành củ tươi - Rau mùi 0,05 kg 0,05 kg O.Olkg - Nước mắm, mì chính, hạt tiêu, muôi. Cách làm: Măng luộc bỏ nước cho khỏi đắng, thái miếng dài mỏng. Thịt gà thái miếng mỏng. Tôm bóc vỏ bỏ đầu. ướp thịt gà và tôm vói mắm, muôi, hạt tiêu. Hành, rau mùi rửa sạch thái khúc. Phi thơm hành cho thịt vào xào, thịt gần chín cho măng 38 vào, nêm vừa nắm, muối, mì chính, hành thái khúc, xúc ra đĩa rắc hạt tiêu, rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Măng có màu vàng. Dậy mùi thơm gia vị, vị ngọt vừa ăn. Đĩa xào phải khô, măng cắt thái đều, ăn giòn. MÁNG TƯƠI XÀO NHỘNG Nguyên liệu: - Măng tươi 0,5 kg - Nhộng 0,2 kg - Hành tươi 0,05 kg -T h ịt ba chỉ 0,15 kg - Mõ nước 0,07 kg - Lá chanh non, nưốc mắm, hành củ, mì chính, muôi. Cách làm: Măng tươi bóc vỏ thái chỉ luộc kỹ rửa sạch vắt ráo. Nhộng rửa sạch cho 1 chút mỡ vào đảo rang khô nhộng vói nước mắm. Thịt lợn thái chỉ ướp nước mắm, hành khô băm nhỏ. Lá chanh thái chỉ. Phi thơm hành cho thịt vào xào chín cho tiếp nhộng đảo đều xúc ra đĩa. Phi thơm hành cho măng vào xào nêm nưốc mắm, mì chính, cho tiếp nhộng và thịt vào đảo kỹ, cho hành tươi thái khúc, lá chanh, đảo đều xúc ra đĩa. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Măng màu vàng, thịt và nhộng nâu xám. Mùi thơm lá chanh, hạt tiêu, vị ngọt béo vừa ăn. Đĩa xào khô, các nguyên liệu cắt thái đều, nhộng săn, măng ăn giòn. 39 NỘM MÁNG CHUA Nguyên liệu: - Măng chua 0,5 kg - Thịt ba chỉ 0,1 kg - Vừng 0,06 kg - Mỡ nước 0,02 kg - Hành khô 0,02 kg - ớ t tươi, nưốc mắm, lá chanh, mì chính, muối. Cách làm: Măng chua xé nhỏ, rửa sạch, chần qua nưốc sôi. Thịt lợn rửa sạch thái chỉ. Hành bóc vỏ thái mỏng, ớt bàm nhỏ. Vừng rang vàng, xát vỏ giã dập. Lá chanh thái chỉ. Cho mỡ vào chảo phi thơm hành cho thịt vào xào nêm vừa nưóc mắm, mì chính, xúc ra đĩa, trộn lẫn với măng, lá chanh, vừng, àn nguội. Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm màu vàng nâu. Mùi thơm hấp dẫn, vị chua cay, mặn, giòn. Đĩa nộm khô, măng thái đều. CANH ĐẬU XANH Nguyên liệu: - Đậu xanh xay 0,2 kg - Nước mắm, mì chính, muối. - Thìa là 0,01 kg Cách làm: Đậu xanh đãi sạch, cho vào nước lạnh ninh nhừ, hốt bỏ bọt, nêm vừa mắm muối khuấy đều. 40 Thìa là rửa sạch thái nhỏ. Đun sôi canh, nêm mì chính, cho thìa là bắc xuông, ăn nóng kèm cà pháo hoặc cà bát muôi. Yêu cầu cảm quan: Canh màu vàng, xanh. Mùi thơm dậy của thìa là, vị ngọt mát vừa ăn. Đậu nhừ, nước nhiều hơn cái. CANH ĐẬU TRẮNG NẤU t h ị t g à Nguyên liệu: - Thịt gà loại 1 0,4 kg - Đậu trắng 0,2 kg - Cà chua 0,1 kg Cách làm: - Hành củ 0,05 kg - Mổ nưốc 0,05 kg - Nưốc mắm, muôi, mì chính. Thịt gà rửa sạch chặt miếng to bằng 1/2 bao diêm, ưốp mắm, muôi. Cà chua rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt băm nhỏ. Phi thơm hành cho cà chua vào đảo đều cho tiếp thịt vào, đổ nưốc xăm xắp, đun nhỏ lửa. Đậu trắng ngâm nước lã, bóc bỏ vỏ rửa sạch cho vào thịt gà, cho thêm hành để nguyên củ nấu chín, nêm vừa gia vị. Múc ra bát. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh màu trắng hồng. Mùi thơm, vị ngọt vừa ăn, nước nhiều hơn cái, đậu nhừ. 41 CANH ĐẬU PHỤ Nguyên liệu: - Đậu phụ 0,4 kg - Xương ống lợn 0,5 kg - Cà chua 0,15 kg - Hành hoa 0,05 kg - Nước mắm, mì chính, muôi và rau mùi. Cách làm: Đậu phụ rửa sạch thái con chì. Cà chua bổ cau. Xương lợn nấu thành nước dùng trong. Nấu sôi nước dùng nêm vừa mắm muối thì cho cà chua và đậu vào đun sôi, nêm mì chính, bắc ra cho hành hoa thái khúc và rau mùi. Múc ra bát. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm màu trắng. Mùi vị thơm, ngọt mát, không chua. Nưốc nhiều, trong. Cà chua và đậu còn nguyên miếng, mềm. ĐẬU PHỤ HẤP THỊT Nguyên liệu: - Đậu phụ - Trứng vịt - Hành hoa Cách làm: 0,5 kg - Mỡ nước 0,05 kg 2 quả - Xì dầu 0,01 kg 0,05 kg - Nước mắm, hạt tiêu, mì chính. Đậu phụ rửa sạch bóp nát vắt bớt nước chua trộn với xì dầu, mỡ nước, mì chính, hành hoa thái nhỏ. 42 Thịt rửa sạch băm nhỏ trộn hành, nước mắm hạt tiêu. Cho đậu vào bát, rải thịt lên trên đem hấp chín. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sảm phẩm có màu hơi hồng xám. Mùi thơm, vị vừa ăn không chua. Thịt dải đều lên trên, có một chút nước trong. ĐẬU PHỤ HẤP TRỨNG Nguyên liệu: - Đậu phụ 0,5kg - Xì dầu - Trứng vịt 0,12kg - Nưốc mắm - Hành hoa 0,05kg - Hạt tiêu - Mõ nuốc 0,05kg - Mì chính Cách làm: Đậu phụ rửa sạch bóp nát vắt bớt nUớc chua trộn vối xì dầu, mỡ nuốc, hành hoa thái nhỏ, nước mắm, trứng đánh tan trộn đều, cùng với hạt tiêu, mì chính. Đổ đậu vào bát đem hấp chín. Ãn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm màu hơi vàng, xanh. Mùi thơm, vị vừa ăn, béo ngậy. Trứng phân bố đều, xô"p. ĐẬU PHỤ KHO THỊT Nguyên liệu: - Đậu phụ 0,4 kg - Thịt ba chỉ 0,2 kg - Mỡ nuốc 0,1 kg - Nưốc mắm, đường, muối, hành hoa. 43 Cách làm: Đậu phụ rửa sạch dọc đôi, rán vàng, thái con chì. Thịt lợn rửa sạch thái con chì. Hành hoa rửa sạch, thái khúc. Cho thịt vào nồi, đổ nưốc mắm, muôi, đưòng, đun cho thịt mềm, đổ tiếp đậu phụ đun nhỏ lửa, nêm mắm muôi cho vừa, cho hành thái khúc, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Đậu kho màu vàng rơm. Mùi thơm, vị mặn ngọt, sản phẩm còn một chút nước sánh, đậu còn nguyên miếng, đậu và thịt mềm nhừ. ĐẬU PHỤ XÀO GIÁ THỊT Nguyên liệu: - Đậu phụ 0,3 kg - Giá đỗ 0,4 kg - Thịt lợn nạc 0,1 kg - Mỡ nước 0,05 kg - Nưốc mắm, mì chính, muôi, hành hoa và rau mùi. Cách làm: Đậu phụ rửa sạch, lạng mỏng, rán vàng, thái chân hương. Giá rửa sạch để ráo. Thịt rửa sạch, thái chỉ ưốp mắm, hành. Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ. Cho mỡ vào phi thơm hành, cho thịt vào xào chín, cho giá vào trước, rồi cho đậu vào đảo đều, nêm nước mắm, muôi, mì chính, cho hành hoa (chú ý to lửa) đảo liền tay, múc ra đĩa. Ản nóng. 44 Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm màu trắng, vàng, xanh. Mùi thơm, vị vừa. Đĩa xào không có nước, cắt thái đều, giá chín tối. ĐẬU PHỤ VIÊN RÁN Nguyên liệu: - Đậu phụ - Thịt nạc vai - Trứng vịt - Hành khô Cách làm: 0,5 kg - Bột mì 0,02 kg 0,1 kg - Mõ nuớc 0,2 kg 2 quả - Chanh 00,1 kg 0,02 kg - Nước mắm, ốt tươi, mì chính, hạt tiêu. Đậu phụ rửa sạch bóp nhỏ, vắt bốt nuốc. Thịt băm nhỏ trộn lẫn nUỚc mắm, hạt tiêu. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Trộn lẫn đậu, thịt, hành, mì chính, bột mì, trứng. Cho mỡ vào chảo đun sôi, viên đậu thành viên bằng quả táo, rán vàng vốt ra đĩa. Án nóng với nUốc mắm chanh ớt. Yêu cầu cảm quan: Đậu viên màu vàng rơm, thơm, vị vừa , bùi ngọt. Viên đậu đều đẹp, tròn không bị vỡ, giòn. ĐẬU PHỤ NHỒI THỊT RÁN Nguyên liệu: - Đậu phụ 1 kg - Mõ nuớc 0,15 kg - Thịt vai lợn 0,3 kg - Chanh 1 quả 45 - Hành hoa 0,05 kg - ớ t 1 quả - Nưốc mắm, hạt tiêu, mì chính. Cách làm: Đậu phụ rửa sạch, cắt miếng bằng bao diêm. Thịt rửa sạch, băm nhỏ trộn vối nước mắm, hành băm nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Lấy mũi dao tách miếng đậu ra nhồi thịt vào. Cho mõ vào chảo để sôi, cho đậu vào rán vàng, ăn nóng chấm nưốc mắm chanh ổt. Yêu cầu cảm quan: Đậu rán màu vàng rơm. Mùi thơm, vị vừa ăn, đậu cắt đều miếng, thịt chắc không bã. CỦ NIỄNG XÀO RƯƠI Nguyên liệu: - Củ niễng - Rươi - Thịt ba chỉ - Vỏ quýt 0,6 kg - Gừng 0,02 kg 0,5 kg - Hành tươi 0,05 kg 0,1 kg - Mỡ nước 0,05 kg 0,01 kg - Nưốc mắm, lá lốt, hạt tiêu, mì chính, rau mùi. Cách làm: Củ niễng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Rươi thả vào nước sôi, khuấy đều, đổ ra rổ để ráo nước. Thịt rửa sạch thái chỉ. Gừng gọt bỏ vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Dọc hành thái khúc, củ hành thái mỏng. Lá lô't rửa sạch thái chỉ Cho mõ vào chảo, để sôi, phi thơm hành củ, cho thịt, 46 rươi, gừng, vỏ quýt đảo đều, nêm vừa mắm muôi, xúc ra (chú ý to lửa). Phi thơm hành cho củ niễng vào xào, nêm mắm muôi, khi củ niễng gần chín đổ rươi và thịt vào nêm mì chính, cho dọc hành, lá lô't vào, xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm màu xám, xanh. Thơm mùi vỏ quýt, ngọt, không tanh. Đĩa xào khô, các nguyên liệu cắt thái đều. CANH KHOAI MỠ Nguyên liệu: - Khoai mỡ 0,7 kg - Md nưốc - Tôm tươi 0,15 kg - Hành củ - Mùi tàu - Nước mắm, mì chính, hạt tiêu, muôi. Cách làm: 0,02 kg 0,02 kg Khoai mõ gọt vỏ, rửa sạch cắt lát, dùng dao đập nát, cho vào bát to đánh đều. Tôm bóc vỏ, rửa sạch giã nhuyễn cùng vối hành củ, muôi tiêu, mì chính. Nấu nưốc sôi, dùng thìa xắt từng viên tôm bằng ngón tay bỏ vào nồi, cho khoai vào khuấy đều, hớt bọt, khoai chín nêm mắm muôi, mì chính, rưới mõ vào. Bắc xuông, rắc tiêu, mùi tàu thái nhỏ lên trên. Ăn nóng. 47 Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm màu xám trắng. Thơm của tôm, mùi, tiêu, vị vừa, ăn ngọt, không tanh. Canh sánh, đồng nhất. CHẢ KHOAI MÔN Nguyên liệu: - Khoai môn 0,5 kg - Mộc nhĩ 0,01 kg - Mỡ nước 0,2 kg - Trứng vịt 2 quả - Mõ phần 0,2 kg - Hạt tiêu, nước mắm, mì chính, hành tươi. Cách làm: Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch để ráo nước, giã nhuyễn. Mộc nhĩ ngâm rửa kỹ thái nát. Mỡ phần thái hạt lựu. Trứng vịt đánh tan cùng với nước mắm, mì chính, hạt tiêu. Hành lá thái nhỏ. Trộn đều khoai, mộc nhĩ, mỡ phần, trứng vịt, hành lá. Bắc chảo lên bếp cho m3 sôi, múc từng thìa khoai cho vào rán cho vàng đều. Án nóng. Yêu cầu cảm quan: Chả màu vàng rơm. Thơm mùi hành, tiêu, vị vừa ăn, béo. Chả khô, miếng chả rán mỏng đều. 48 NẤM NẤU CANH Nguyên liệu: - Nấm rơm tươi 0,1 kg - Hành củ 0,01 kg - Thịt lợn nạc 0,15 kg - Mõ nước 0,005 kg - Gan lợn 0,1 kg -Miến 0,1 kg - Nước mắm, hạt tiêu, mì chính, rau mùi. Cách làm: Thịt và gan lợn rửa sạch thái miếng. Nấm cắt bỏ chân, rửa sạch chẻ nhỏ ngâm nước một lúc. Miến ngâm nưốc, cắt ngắn, vót ráo. Phi thơm hành củ cho thịt vào xào săn, cho nước vào đun sôi, nêm mắm, cho nấm, miến vào đun sôi nêm mì chính, cho gan vào nấu sôi, nêm vừa ăn, bắc ra rắc hạt tiêu, rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Canh màu nâu, xám. Thơm đặc trưng của nấm, vị ngọt đậm đà, vừa ăn. Nước cái hài hòa, nấm, gan chín tói, miến không nhũn, nước trong. NẤM BAO GIÒ Nguyên liệu: - Nấm rơm tươi 0,1 kg - Gà mái tơ 1,5 kg - Hành tây 0,03 kg - Mì chính, nước mắm, rau mùi. 49 Cách làm: Gà làm sạch, lọc lấy hai thăn gà cho vào côl giă thật nhuyễn, nêm nước mắm, hạt tiêu, mì chính. Nấm cắt chân, rửa sạch, thịt gà vừa giã xong thì đắp lên bụng nấm cho đều và ấn cho chặt tay để khỏi bong. Bộ xương gà nấu thành nước dùng ngọt và trong, lọc lấy nưốc dùng trong, cho nấm vào đun nhỏ lửa, cho hành tây thái khoanh, nêm nước mắm, mì chính, đun sôi lại là được. Rắc rau mùi. Ãn nóng. Yêu cầu cảm quan: Nấm xám, thịt gà trắng. Thơm đặc trưng của nấm, vỊ ngọt, nấm chín tới. Nấm bao giò đều, không bị bong, nưốc dùng trong, thịt gà chín tới, không bã. NẤM RƠM TẨM BỘT RÁN Nguyên liệu: - Nấm rơm tươi 0,1 kg - Bánh hỏi 0,5 kg - Bột mì 0,05 kg - Dưa chuột 0,3 kg Cách làm: Đường 0,01 kg Dầu rán 300 ml Rau mùi, xà lách. Mì chính, giấm, ót, sáng sáu. Nấm rơm rửa sạch, chẻ nhỏ để cho ráo nước. Bột mì, đường, mì chính cho vào bát to cho nước lã đánh cho tan đường nổi bọt, cho nấm vào trộn đều. Bắc chảo lên bếp, đổ dầu cho nóng già, múc từng thìa nấm trộn bột đổ vào rán vàng (rán từng miếng nhỏ vừa ăn) khi nào thấy vàng đều là được. 50 Khi ăn bày một đĩa nấm, một đĩa bánh hỏi, một đĩa rau xà lách với dưa chuột thái mỏng chấm với nước tương. Cách làm nưốc tương: ớt giã nhỏ cho giấm đưồng, sáng sáu vào quấy tan, nêm cho vừa chua, cay, ngọt, mặn là được. Yêu cầu cảm quan: Nấm màu vàng rơm. Mùi thơm của nấm, nước chấm chua cay mặn ngọt. Các miêng nấm khô, đều, giòn. NỘM RAU CÂU Nguyên liệu: - Rau câu khô 0,05 kg - Trứng vịt 2 quả - Giá đỗ 0,2 kg - Chanh quả 0,04 kg - Thịt gà nạc 0,15 kg - ớ t tươi 0,005 kg - Giò lụa 0,1 kg - Đường kính 0,05 kg - Vừng 0,05 kg - Mì chính, nước mắm, gừng. - Mỡ nước 0,03 kg - Tinh dầu cà cuốhg. - Rau thơm, mùi. Cách làm: Rau câu ngâm nước gạo, rửa sạch, đun sôi nưốc cho gừng vào, cho rau câu chần qua, vớt ra để ráo. Giá đỗ nhặt rửa sạch, chần qua. Thịt gà luộc chín, thái chỉ. Giò lụa thái chỉ. Trứng tráng mỏng thái chỉ. Vừng rang vàng, sát vỏ, giã dập. ớ t bỏ hạt băm nhỏ 1 quả, 1 quả tỉa hoa. Rau mùi, thơm nhặt rửa sạch, thái rồi cho rau câu, giá đỗ, 1/2 thịt gà, trứng, giò trộn đều vối nước mắm chanh, ớt, 51 đường, cà cuông, mì chính, rau thơm, mùi trộn đều với vừng. Đơm ra đĩa, bày trên 2 góc trứng, 1 góc giò lụa, 1 góc thịt gà, ồ giữa bày rau thơm, rau mùi, hoa ốt (có thể tỉa thêm hoa cà rốt, đu đủ để bày cho đẹp). Ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: Nộm màu xanh, đỏ, vàng, xám... các màu nổi gọn gàng, đẹp. Mùi thơm, vị chua, cay, mặn, ngọt, giòn. Ráo nuóc nhưng không khô, các nguyên liệu thái đều, đẹp. NỘM NGÓ SEN Nguyên liệu: - Ngó sen 0,5 kg - Thịt ba chỉ 0,15 kg - Tôm tươi 0,1 kg - Giấm - Nước mắm - Tỏi, ót tươi. 20 ml 10 ml - Lạc hạt 0,05 kg Cách làm: - Đường, rau răm, mì chính Ngó sen non, rửa sạch, cắt khúc 4 cm, chẻ mỏng ngâm vào nước có pha giấm cho ngó sen trắng. Thịt luộc chín thái mỏng. Tôm luộc chín, bóc vỏ, con to chẻ đôi, bé để nguyên. Lạc rang vàng, bóc vỏ, giã dập. Tỏi, ớt băm nhỏ, chanh vắt nước. Rau răm nhặt rửa sạch cắt nhỏ. Pha nước mắm, giấm, chanh, ớt, tỏi, đường, mì chính quấy cho tan, vốt ngó sen ra rổ, vẩy thật ráo đổ nước mắm đã pha vào trộn đều, nêm vừa ăn, trộn 1/2 tôm, thịt, lạc 52 rang và rau răm xúc ra đĩa bày nốt tôm, thịt và lạc lên trên. Ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm màu trắng đục. Thơm, chua, cay, mặn, ngọt giòn. Nộm ráo, các nguyên liệu cắt thái đều. NỘM QUẢ CÓC Nguyên liệu: - Quả cóc non 30 quả (1 kg) - Cà rốt 0,1 kg - Tôm tươi 0,3 kg - Cần tây 0,1 kg - Thịt lợn nạc 0,2 kg - Hành tây 0,1 kg - Dạ dày lợn 0,3 kg - Đường kính 0,02kg - Lạc hạt 0,2 kg - Mì chính, tỏi, ốt, chanh - Mỡ nước 0,2 kg - Nưóc mắm. - Bánh Phồng tôm. Cách làm: Quả cóc gọt vỏ, rửa sạch nhựa, thái chân hương. Tôm rửa sạch, hấp chín, bóc vỏ, chẻ dọc đôi. Thịt lợn rán vàng thái mỏng. Dạ dày lợn làm sạch hết mùi hôi, cho vào nước luộc chín, thái mỏng. Cà rốt thái bản mỏng 5x3 cm, cần tây cắt khúc tỉa hai đầu ngâm nước cho nở hoa. ớ t 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ. Lạc rang vàng, sát vỏ, giã dập. Tỏi đập dập băm nhỏ. Phồng tôm rán phồng. Cho quả cóc, cà rôT, cần tây, tỏi, ớt, 1/2 tôm, thịt, dạ dày, nêm nưóc 53 mắm, mì chính, đưòng, chanh cho vừa ăn, rắc lạc trộn đều. Đơm nộm ra đĩa bày tôm, thịt, dạ dày lên trên, trên cùng cắm ớt tỉa hoa. Ăn nguội kèm vối bánh phồng tôm hoặc bánh đa nướng. Yêu cầu cảm quan: Nộm giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu. Mùi thơm của gia vị, vị vừa, chua, cay, mặn, ngọt, giòn, khô ráo, các nguyên liệu cắt thái đều, trình bày đẹp. NỘM HOA CHUỐI Nguyên liệu: - Hoa chuôi tây 0,5 kg - Vừng 0,03 kg - Giá đỗ 0,2 kg - Lạc 0,05 kg - Tôm he khô 0,05 kg - Chanh quả 0,04 kg - Thịt vai lợn 0,1 kg - Đường 0,02 kg - Bì lợn 0,1 kg - Rau mùi, rau thơm. - Ỡt quả, nưóc mắm, mì chính, giấm. Cách làm: Hoa chuối chọn bẹ non, thái chỉ có ngâm nước có pha giấm ngâm 15 phút vốt ra để ráo nưóc. Giá đỗ rửa sạch, chần qua nước sôi. Thịt vai luộc chín thái chỉ. Tôm he khô bỏ vỏ, chân, chần nưóc sôi, để ráo đem tôm giã bông. Lạc, vừng rang vàng, sát vỏ, giã dập. ớ t bỏ hạt băm nhỏ 1 quả, 1 quả tỉa hoa. Cho hoa chuối, giá, 1/2 thịt bì, ớt vào liễn rưới nước mắm 54 chanh, ót, đường, mì chính, rau thơm, mùi thái nhỏ, cuôl cùng trộn đều lạc, vừng. Đơm ra đĩa, rắc tôm bông, thịt, rau thơm, mùi lên trên. Ãn nguội. Yêu cầu cảm quan: Nộm trắng, trình bày gọn gàng. Thơm, chua, cay, mặn, ngọt, giòn. Nộm ráo nước nhưng không khô, nguyên liệu cắt thái đều. LẠC DA CÁ Nguyên liệu: - Lạc nhân 0,5 kg - Muối bột 0,03 kg - Bột mì 0,3 kg - Đường cát 0,1 kg - Mỡ nuóc, muôi. Cách làm: Pha nuớc nóng vối 40g muối, đổ lạc vào ngâm xăm xắp nuốc trong 2 giờ, vốt lạc ra rổ cho ráo nuốc. Trộn đều muôi bột và đường cho lạc đã ngâm vào xóc đểu. Rải bột mì ra khay rộng, múc từng muôi lạc (đã tẩm đường và muôi) vào lăn bột. Khi bột khô đã bọc khắp xung quanh hạt lạc dùng rổ rây lại cho rơi hết bột vụn (chú ý không cần bóc vỏ lụa của lạc). Đun sôi m9 thả lạc vào chảo đều khi hạt lạc chín vàng là được. Vớt lạc ra rổ cho ráo mỡ, bày vào đĩa có lót giấy bản mỏng cho thấm bớt md bên ngoài. Bảo quản kín. Ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: Lạc vàng màu nâu. Thơm, béo, bùi. vỏ bao đều, hạt lạc không bị võ, tròn đều. 55 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ TRỨNG TRỨNG HẤP MIẾN Nguyên liệu: - Trứng 3 quả - Thịt lẫn mõ 0,05kg - Miến sỢi nhỏ 0,03 kg Cách làm: - Nước mắm 2 thìa - Hành hoa 3 củ - Tiêu bột (nếu có). - Trứng đập vỏ, bỏ vào bát, cho 1 thìa nưốc mắm đánh tan đều (muôn trứng hấp xôp nỏ thì đánh nổi bọt bông). - Thịt rửa sạch, thái mỏng, băm nhỏ cho vào một thìa nưốc mắm, rắc tiêu và hành thái nhỏ trộn đều. - Miến ngâm nước, khi nở mềm, cắt thành khúc ngắn bằng đô't ngón tay. Tất cả các thứ đem trộn với trứng. Cách hấp: Dùng bát sắt hay cặp lồng bằng nhôm có bôi mỡ rồi cho trứng, thịt vào, đặt lọt vào nồi đáy để hấp cách thủy. Thòi gian hấp từ 30' - 45' trứng nở phồng, vàng rộp là được, bắc nồi ra dùng dao mỏng khía chéo, cắt thành từng miếng rồi bày vào đĩa, rắc thêm ít tiêu. Ăn nóng, làm món mặn trong bữa ăn. 56 TRỨNG HẤP BỖNG RƯỢU Nguyên liệu: - Trứng 3 quả - Hành khô 3 củ - Nưốc mắm 2 thìa - Rau xà lách, thơm mùi để ăn ghém. Cách làm: - Bỗng rượu (bã rượu nếp) 3 thìa - Đường, giấm, tỏi, ớt vừa đủ. - Thịt lẫn mỡ 0,05 kg (hay 1 thìa mS nưóc) - Trứng đập vỏ, bỏ vào bát, cho 1 thìa nưốc mắm, đánh nổi bọt. - Thịt rửa sạch, thái mỏng, băm nhỏ cho vào một thìa nưốc mắm và hành thái nhỏ. Làm xong trộn bỗng rượu, thịt băm vào trứng. Cách hấp: Dùng ngăn cặp lồng bằng nhôm có bôi mõ rồi cho trứng thịt vào, lấy nồi to hơn ngăn cặp lồng đổ nưốc đặt ngăn hấp vào nồi, đậy kín vung, đun đều lửa. Thời gian hấp 30' đến 45' trứng đông mịn có màu vàng tươi là chín. Bắc nồi ra cắt trứng thành từng miếng, bày vào đĩa, án kèm vối rau ghém, chấm nước mắm chua ngọt. - Rau ghém: xà lách, mùi, thơm rửa sạch ngâm nước có thuốc tím hoặc nưốc muôi loãng rồi vớt ra rổ vảy ráo nUỐc. Rải đều rau xà lách vào đĩa, ở giữa bày thơm và mùi. L àm nước chấm : Tỏi khô bóc vỏ giã nhuyễn với ít ớt chín, cho vào 1 thìa đường, giấm vừa đủ trộn đều rồi hòa nước mắm vừa ăn. - Nước chấm chua ngọt và hơi cay. 57 Nguyên liệu: TRỨNG HẤP GAN - Trứng 3 quả - ít hành lá. - Tỏi khô 1 củ nhỏ - Mỡ khổ 0,05 kg - Gan lợn 0,1 kg - M3 nước 1 thìa - Nước mắm 2 thìa và ít muối, ít tiêu bột (nếu có). Cách làm: - Trứng đánh tan đều lòng đỏ và lòng trắng với 1 thìa nưóc mắm. - Gan và mỡ khổ rửa sạch, thái nhỏ vuông như hạt lựu. - Tỏi bóc vỏ giã nhỏ, hành rửa sạch thái khúc bằng đốt ngón tay. - Cho muôi, 1 thìa nưốc mắm và tỏi vào gan, bóp đều rồi trộn mỡ và trứng, rắc lá hành lên trên. Cách hấp: Ngăn cặp lồng bôi mỡ, đổ trứng đã nêm đủ gia vị vào, bỏ ngăn hấp lọt vào nồi có đổ vài bát nưốc, đậy kín vung, đun đều lửa. Thời gian hấp từ 30' đến 45' trứng và gan chín là được, cắt trứng thành từng miếng, bày vào đĩa, rắc tiêu. Ăn nóng. TRỨNG HOA Nguyên liệu: - Trứng 3 quả - Phèn chua 1 thìa - Nước tro 1 bát - ít mì chính (nếu có). - Sườn lợn 0,3 kg - Ruột lợn 0,15 kg (chọn khúc - Bột tẻ hay bột mỳ 1 thìa ruột già) - Miến 0,15 kg - Hành tươi, mắm muôi, tiêu vừa đủ. 58 Cách làm: - Ruột lợn dùng 2 chiếc đũa kẹp chặt rồi tuô"t, lấy đầu đũa lộn ngược ruột bên trong ra ngoài bóp muối rửa sạch, đem ngâm nưốc tro 1 giò (tro hòa vào bát nước, lắng bỏ cặn), vớt khỏi nước tro rửa kỹ rồi ngâm vào nưốc phèn chua 1 giờ, rửa sạch phèn và để ráo nưóc. - Trứng đánh tan đều lòng đỏ, lòng trắng, nêm vừa mắm muôi, tiêu và hành củ băm nhỏ. - Bột hòa 1 thìa nước, trộn đều vào trứng. - Cách thuôn trứng vào ống ruột: cột chặt 1 đầu ôhg ruột, múc trứng đổ qua phễu cho chảy vào đầy ống ruột (tựa làm dồi) rồi cột chặt cả hai đầu khúc ruột lại. - Cách luộc: Khoanh khúc dồi vào nồi, đổ nước sôi ngập, bắc lên bếp đun sôi rồi rút lửa nhỏ. Thời gian luộc 15 — 20 phút, trứng đông đặc là được. Khi luộc nên lấy kim xâm loáng thoáng lớp ngoài của dồi để thoát bớt hơi, tránh bị nứt dồi. Luộc chín, vớt ra để nguội, cắt khúc bằng 3 cm rồi chẻ thành đường chéo có 6 cánh cả 2 đầu của từng khúc. - Sườn lọc lấy thịt đem băm nhỏ nhuyễn, nêm ít mắm muôi tiêu rồi viên thành từng viên như quả táo; còn xương chặt từng miếng bỏ vào ninh nhừ rồi vốt xương ra, cho thịt viên vào đun sôi lăn tăn, nêm mắm muôi vào nước dùng. - Miến ngâm nước cho nỏ mềm, cắt khúc dài bằng ngón tay, cho miến, dồi trứng vào nước dùng đun sôi, 2 đầu của khúc dồi đã khía chéo sẽ nở tựa cánh hoa. Bắc nồi ra khỏi bếp, rắc mì chính khuấy đều, cho tiếp lá hành thái khúc lên trên. Ăn nóng, làm món canh. 59 Nguyên liệu: TRỨNG NHỒI - Trứng 3 quả - Hành khô 3 củ và ít rau mùi -T h ịt lẫn mỡ 0,1 kg Cách làm: - Cà chua 1 quả vừa - Mõ nưốc 1 thìa - Mắm muôi tiêu vừa đủ. - Trứng luộc chín, bóc vỏ, bổ đôi theo dọc quả, lòng đỏ để riêng. - Thịt rửa sạch, băm nhỏ nêm mắm muối tiêu và ít hành củ thái nhỏ cùng vối lòng đỏ trứng bóp nhuyễn vối thịt. Xúc từng thìa thịt cho vào đầy chỗ lõm của lòng trắng trứng. - Cho nửa thìa mỡ vào đun sôi, đập hành củ vào phi vàng thơm, bổ đôi quả cà chua vắt bỏ hột, thái mỏng rồi xào chín nhuyễn nêm vừa mắm muôi. Xúc xốt cà chua để riêng. - Còn nửa thìa mỡ cho vào chảo đun nóng, cầm chảo láng đều mõ, xếp trứng đã nhồi thịt vào, xếp úp, đun nhỏ lửa để thịt chín kỹ, tiếp đó rưới xốt cà chua lên trứng, đậy vung om độ 10 phút cho trứng thịt ngấm gia vị rồi gắp từng miếng đặt gọn trong lòng đĩa, múc nước xốt rưổi lên, rau mùi đã rửa sạch bày lên đĩa. Trứng nhồi làm món mặn trong bữa cơm. CHẢ TRỨNG Nguyên liệu: - Trứng - Hành tươi - Thịt lẫn mỡ 60 3 quả 3 củ 0,05 kg - Nước mắm, muôi, tiêu - Mỡ nước 2 thìa Cách ỉàm: - Trứng đánh nổi bọt, nêm vừa mắm muốĩ. - Thịt rửa sạch, băm nhỏ, trộn lẫn mắm muối và hành thái nhỏ, rồi cho vào khuấy đều với trứng. - Chảo láng mỡ đun nóng già, đổ trứng vào, cầm quai chảo nghiêng quanh, trứng dàn tròn đều, rút nhỏ lửa, đậy vung để thịt chín kỹ. Khi trứng vàng rộp, đông mịn, dùng dao mỏng lưỡi hay thìa dẹp cuôh 2 bên miếng trứng úp vào giữa rồi trở ngược miếng trứng đun thêm 5 phút nữa cho chín đều. Xúc trứng ra đĩa cắt thành từng khoanh. Ăn chả trứng chấm nưốc mắm giấm ốt, làm món ăn mặn trong bữa ăn. Ghi chú: Muốh chả trứng nồ nhiều và mịn mặt, cần đánh trứng cho thật nổi (như đánh kem) rồi cho vào 1 thìa nưốc cơm hay 1 thìa bột mì hòa tan trong nưốc quấy đều. Nếu thêm bột phải tăng thêm 1/2 thìa nước mắm. CHẢ TRỨNG NHÂN ó c LỢN Nguyên liệu: - Trứng 3 quả - Mõ nưóc 1 thìa - Óc lợn 1 bộ - Nưóc chấm chua cay. - Tỏi khô vài ba nhánh - Mắm, muối, tiêu vừa đủ. - Hành tươi 3 củ, ít rau mùi. Cách làm: Láng mõ vào chảo, đun nóng già bỏ tỏi đập dập vào phi vàng thơm, vốt tỏi cho vào nước mắm để ướp óc, dằm bộ óc nhuyễn cho ngấm đều gia vị. 61 - Trứng đánh nổi bọt, nêm vừa mắm muối, trộn óc và thêm hành thái nhỏ quấy đều. - Bắc chảo đun nóng mỡ, đổ trứng vào nghiêng chảo cho trứng dàn quanh đều, rút nhỏ lửa, đậy vung, trứng chín vàng đông mịn là được. Xúc trứng ra đĩa cắt thành miếng vừa gắp, rắc tiêu và rau .mùi lên trên. Khi ăn chấm nưốc mắm chanh ốt. TRỨNG VỊT LỘN tẨm b ộ t r á n Nguyên liệu: - Trứng vịt lộn 5 quả - Rau răm, hành tươi. - Trứng gà 1 quả - Bột tẻ hay bột mỳ 3 thìa - Mỡ nưóc 5 thìa - Đường kính 1 thìa - Gừng 1 nhánh bằng đốt ngón tay- Hành, tiêu, tương ớt. Cách làm: - Trứng vịt lộn, chọn thứ đã thành con, đem rửa sạch ngoài vỏ, bỏ vào nồi, đổ ngập nưốc luộc chín (đun sôi 30 phút) vớt trứng ra để nguội, bóc vỏ, hứng lấy nưốc trong quả trứng. Nhặt bỏ hết lông vịt lộn, rắc ít hạt muốỉ và giã gừng ưổp thịt 15 phút. - Trứng gà 1 quả đập vào bát trộn với bột, nước trứng lộn, đường, nêm mắm, muối rồi quấy đều cho vừa sền sệt (nếu hơi đặc cho thêm 1 chút nước hòa đều). - Bắc chảo, đun sôi mõ, gắp từng con vịt lộn nhúng vào bột rồi thả vào chảo mỡ rán chín vàng. Bày lên đĩa. Mỡ còn lại trong chảo đập hành củ phi vàng, rưới vào chảo mỡ 1 thìa nước mắm, đun sôi làm nước sô't quết lên món ăn, rắc thêm tiêu. Ăn nóng. 62 Trứng lộn tẩm bột ăn kèm rau răm và hành củ tươi chẻ mỏng, chấm tương ốt. TRỨNG TRÁNG NAM Nguyên liệu: - Trứng 3 quả - Nấm 0,02 kg (khoảng 20 cái nấm) - Thịt lẫn mõ 0,05 kg - Mùi tàu và hành tươi. Cách làm: - Mõ nưóc 1 thìa - Mắm muối tiêu. - Nưốc chấm tương ốt - Miến 0,02 kg - Nấm ngâm nước, rửa sạch vẩy khô, thái miếng mỏng ưốp với mắm muối vừa đủ rồi xào chín thơm, múc ra để riêng. - Trứng đánh nổi bọt, nêm vừa mắm muôi. - Thịt rửa sạch, băm nhỏ, ưốp ít muôi tiêu. - Miến ngâm nước nỏ mềm, cắt khúc bằng đốt ngón tay. - Trộn các thứ trên vào trứng, quấy đểu rồi bắc chảo, đun nóng mỡ, cho hành củ đập dập vào phi vàng, đổ trứng vào, lấy thìa to dàn đều nấm và thịt, nghiêng chảo cho trứng dàn quanh chảo, đậy vung đun nhỏ lửa. Khi trứng chín vàng, miến vừa chín trong và thịt chín mềm thì rắc lá hành và mùi tàu thái nhỏ lên trên. Dùng thìa dẹp cuôn úp 2 bên vào giữa rồi lật úp miếng trứng cho vàng đều 2 mặt. Xúc trứng gọn vào lòng đĩa, cắt thành khoanh. Khi ăn chấm nưóc mắm tương ởt. 63 TRỨNG RÁN BAO Nguyên liệu: - Trứng 5 quả - Ruột bánh mì 0,15kg - Thịt lẫn mõ 0,1 kg - Bột mì 3 thìa - Cà chua 3 quả - Dưa chuột, hành mùi. - Cà tím 3 quả - Mắm muôi, tiêu, hành tươi. - Mỡ nưốc 5 thìa - Đường kính 1 thìa Cách làm: - Bột mỳ hoà vào nước, quấy sền sệt. - Cà tím rửa sạch, cắt bỏ nuôm, thái khoanh dày 1 cm, ngâm vào nưốc 10 phút vốt ra ưóp mắm muối rồi tẩm vào bát bột. - Đun mõ nóng già, bỏ cà tẩm bột rán vàng bày quanh dĩa. - Cà chua rửa sạch, cắt ngang, moi bỏ hột và bỏ bốt ruột, chỉ để vài cùi bên ngoài. - Ruột bánh mỳ ngâm vào nước 5 phút vớt ra vắt khô. - Thịt rửa sạch, băm nhỏ, ưóp vừa mắm muối, đập 1 quả trứng trộn đều vối thịt và ruột bánh mỳ rồi múc từng thìa nhồi vào giữa miếng cà chua, tiếp đó bỏ vào chảo mỡ nóng rán chín (xếp úp miếng cà để thịt chín vàng). - Gắp cà chua xếp cạnh những miếng cà tím rán, bày quanh lòng đĩa. - Còn 4 quả trứng đập vào chảo mỡ nóng để nguyên hình, đậy vung, rút nhỏ lửa, lòng trắng chín sẽ bao quanh lòng đỏ trông tựa chiếc bánh bèo. Trứng chín rắc lên ít muối tiêu rồi xúc ra đĩa, xếp cạnh những miếng cà chua nhồi thịt. - Ruột cà chua hoà vào 1 thìa nưóc, dùng thìa đánh nhuyễn, lọc bỏ hột, bỏ vào chảo xào chín thành sốt, nêm 64 mắm muôi, đưòng đun sôi một lúc, múc nước sô't rưối lên các thứ trứng, cà nhồi, cà tím. - Hành tươi cắt từ củ lên dọc hành, dài bằng ngón tay, rửa sạch chẻ mỏng, rau mùi rửa sạch ngắt nguyên lá, rắc hành chẻ và lá mùi lên trên đĩa trứng. Ăn kèm dưa chuột hay xà lách trộn giấm. TRÚNG KHO DỪA Nguyên liệu: - Trứng - Thịt ba chỉ - Cùi dừa Cách làm: 4 quả - Hành 3 củ 0,2 kg - Đường 1 thìa 0,4 kg - Xì dầu, bột húng lìu. - Trứng luộc chín, bóc vỏ, để nguyên quả. - Thịt cạo rửa sạch thái thành miếng đều đặn bằng quân cò, ướp mắm muối húng lìu và hành củ đập dập. - Dừa cạy lấy cùi, gọt bỏ lóp vỏ đen, thái lát mỏng và dài bằng 2 đốt ngón tay bỏ vào ướp cùng với thịt trứng, thòi gian ưóp từ 15-30 phút, bắc nồi lên bếp đun, khi thịt sôi rút nhỏ lửa, trộn đều, cho thêm vài thìa xì dầu, đậy vung đun tiếp để các thứ ngấm mắm muối, sau đó chế vào nửa bát nước sôi và 1 thìa đường đảo đều rồi đun sôi kỹ trong 30 - 45 phút, lòng trắng trứng ngấm mắm thành màu nâu nhạt, thịt mềm, dừa có màu hơi vàng, ăn đậm đà thơm ngon và béo. Múc thịt, dừa ra đĩa, riêng trứng dùng dao bổ tư từng quả, xếp vào giữa lòng đĩa rồi rưới nước kho lên trên. Trứng kho làm món mặn trong bữa ăn. 65 TRỨNG MUỐI TRƯNG CÀ CHUA Nguyên liệu: - Trứng muối 3 quả - Cà chua 2 quả 0,2 kg - Mõ nước 1 thìa - Nước mắm 1 thìa Cách làm: - Đường 1 thìa - Hành tươi 3 củ. - Bột đao hay nưốc cơm 2 thìa - Đập trứng vào bát, dùng thìa dầm vỡ lòng đỏ, quấy lẫn lòng trắng. - Bột đao hoà tan vói 3 thìa nưốc (nếu nưốc cơm thì để nguyên không hoà thêm nưóc). - Hành rửa sạch, đập dập củ, lá hành thái khúc ngắn bằng đốt ngón tay. - Cà chua cắt đôi, vắt bỏ hột thái mỏng, bỏ vào chảo có mỡ và đã phi hành vàng thơm, xào cà chua chín cho vào 1 thìa nưốc mắm, 1 thìa đường quấy đều, đun sôi thì bỏ trứng vào quấy luôn tay, khi trứng chín, lòng trắng đặc, lòng đỏ vàng đục, thì rưối nước bột vào đảo đều cho đến lúc bột quánh dẻo và trong là được. Rắc lá hành lên trên rồi múc trứng ra đĩa. Án nóng. 66 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN GIÒ THỦ Nguyên liệu: - Thịt thủ 0,5 kg - Hành khô 5 củ - Trứng 2 quả - Mõ 1 thìa - Mộc nhĩ 10 tai - Lá chuối 2 tàu - Mắm, muối, tiêu vừa đủ. Cách làm: - Thịt thủ cạo hết lông, khía đôi lỗ mũi, rạch tai, cạo hết những chất bẩn bên trong, rửa sạch rồi thái thành miếng đều đặn dày 1 cm, dài bằng hai đô't ngón tay, ướp mắm muôi tiêu 15 phút. - Mộc nhĩ cắt bỏ chân, ngâm nước cho nỏ mềm, đem rửa, vắt khô, thái sỢi nhỏ. - Trứng đánh nổi bọt, tráng mỏng. - Thịt thủ cho vào chảo mỡ đã phi hành thơm xào chín kỹ. Rắc mộc nhĩ, đảo đều, đun thêm 5-10 phút, múc thịt ra đĩa cho nguội mối gói lá, nếu thịt còn bốc hơi đem gói, giò dễ bị thiu và ướt không đông chắc. Cách gói giò: Lá chuôi rọc bỏ gân giữa, nhúng vào nưốc sôi cho lá chín tái để lá mềm, dễ gói và giò không bị thiu. Lau lá khô, trải 3 67 lóp lá chồng len nhau, múc nửa sô' tnịt xào cho vào khoảng giữa lá, trải miếng trứng làm nhân rồi múc nô't thịt phủ lên trứng, gói lăn tròn như bánh tét, dùng lạt quấn chặt lằn quanh chiếc giò. Ép giò: Lấy hai mảnh gỗ dẹt đặt giò vào giữa buộc chặt 2 đầu treo ở chỗ thoáng mát 1 ngày thì giò đông chắc. Khi ăn thái khoanh mỏng 1 cm. Ăn kèm dưa hành hay dưa góp. TAI LỢN TRỘN NỘM Nguyên liệu: - Tai lợn - Hoa chuối - Khế chua Cách làm: 2 cái - Lạc hột 1 chén 1 cái - Đưòng 1 thìa 2 quả - Mắm, tỏi, ốt và rau thơm, mùi. - Tai lợn cạo rửa sạch, đem luộc chín, thái miếng mỏng đều đặn. - Hoa chuối thái thành sỢi mỏng, ngâm ngay vào nước có hoà ít muôi để hoa chuôi tiết hết nhựa đen. Muôn hoa chuôi trắng cho thêm phèn chua hoặc giấm. Ngâm 1 giò vót ra rửa hết nước đen rồi bỏ vào nồi nước sôi chần qua, vớt rau ra rổ để ráo nước. - Khế bổ tư, bỏ lõi thái lát mỏng rắc vào ít muôi, bóp bỏ bớt nước chua. - Lạc rang vàng giã nhỏ. Trộn các thứ trên với nước mắm, đưòng, tỏi, ớt cho ngấm gia vị, sau đó múc ra đĩa, rắc lên trên ít thơm, mùi. 68 CHẠO TAI LỢN Nguyên liệu: - Tai lợn 2 cái - ớ t chín 2 quả và 1/2 quả chanh. - Bì lợn 0,1 kg - Riềng 1 nhánh bằng 2 đốt ngón tay - ít muối - Gạo để làm thính 1 chén - ít lá sâ'u, lá me chua hay lá xoài non cũng được. Cách làm: Bì và tai lợn cạo rửa sạch, luộc chín, thái thật mỏng (thành sỢi dài). - Muối rang khô giã nhỏ. - Riềng cạo nhỏ thái mỏng, giã nhỏ nhuyễn. - Gạo đem vo để ráo nước rồi rang vàng, giã nhỏ thành bột thính. Bỏ thịt vào bát tô, rắc thính, riềng, muôi rang trộn đều và bóp kỹ cho ngấm gia vị. Lấy một trong các loại lá chua như lá sấu, lá me hay xoài lót bên dưới lòng liễn, cho thịt vào lèn chặt, bên trên phủ một lớp lá chua nữa, ủ 1 ngày. Khi ăn múc chạo ra đĩa, vắt chanh trộn đều, ớt chín thái lát rắc lên trên. Món chạo dùng làm món nhắm bia, rượu. SƯỜN BUNG Nguyên liệu: - Sườn lợn 0,4 kg - Mõ nước 0,2 kg - Đu đủ xanh 1 quả - Hành tươi 4 củ, tía tô. - Mẻ 3 thìa (có thể thay mẻ bằng quả dọc chua) - Dọc mùng 6 dọc - Chuôi xanh 4 quả - Mắm, muối, tương ớt vừa đủ - Nghệ 1 nhánh bằng 2 đôl ngón tay. 69 Cách làm: - Sườn rửa sạch chặt thành miếng bằng 1/2 bao diêm, ưốp mắm muối vừa đậm. - Nghệ cạo vỏ, giã nhỏ, hòa vào 2 thìa nưốc, lọc bỏ bã. - Mẻ hòa 3 thìa nước lọc lấy chua, bỏ bã. - Chuôi xanh tước vỏ, cắt ngang rồi chẻ tư, mỗi miếng bằng 2 đốt ngón tay, ngâm nưốc muối, bỏ vào nưóc sôi chần qua, đổ bỏ nước đen chát. - Đu đủ gọt vỏ rửa sạch cắt bằng miếng chuôi xanh. - Dọc mùng tước vỏ, thái vát ngâm nưốc muôi, rửa kỹ rồi vắt khô. - Phi hành mỡ, bỏ sưồn vào xào, đảo đều cho ngấm gia vị, chế nước nghệ và mẻ vối 2 thìa tương ớt vào, đậy vung, đun sôi 15 phút, đổ vào 2 bát tô nước sôi đun 30 phút thì bỏ đu đủ, chuôi xanh và dọc mùng vào, đun thêm 15 phút là các thứ chín mềm, rắc tía tô, hành lá thái nhỏ đảo qua, múc ra bát. Ăn nóng. Ghi chú: Các thứ sườn, chân giò, khúc xương ông, cổ cánh gà vịt... muôn nấu mau mềm, bỏ đu đủ xanh vào ninh cùng vói xương. Nhựa đu đủ có tác dụng làm thịt và xương bở mềm. - Muôn nước của món bung có màu vàng đẹp, phải bỏ nưốc nghệ hay bột ca ri vào xào vói mõ, đun sôi kỹ. Khi món ăn nấu chín múc nước màu rưới lên trên, màu sẽ nổi lên mặt nưỗc tạo thành một lốp vàng ánh trông rất hấp dẫn. 70 Nguyên liệu: SƯỜN RANG SẢ - Sườn lợn 0,4 kg - Mõ nước 1 thìa - Sả 2 củ Cách làm: - Đưòng kính 1 thìa - Mắm, muôi. - Chọn sườn lợn nhỏ có nhiều sụn, rửa sạch để ráo nước, đem lóc thịt rồi băm nhỏ ở đoạn có sụn (xương sườn chỗ cứng, đập dập để hầm khoai), cho mắm muôi, đưòng và sả đã giã nhuyễn bóp đều, ưốp 15 phút. - Chảo láng mỡ, đun nóng già, bỏ sườn vào đảo luôn tay, đun vừa lửa, khi thịt và sụn chín mềm, ngấm gia vị, có mùi thơm, rút nhỏ lửa rang thêm 10 phút cho thịt vàng và khô nước là được. SƯỜN RÁN CHẢ CHÌA Nguyên liệu: - Sườn lợn 0,4 kg - M3 nước 2 thìa - Đường kính 1 thìa Cách làm: - Xì dầu, muối. - Húng lìu 1/2 thìa - Tỏi khô 1 củ - Sườn lợn rửa sạch, lóc thịt từ trên xuông đến đầu sụn, dùng dao vằm nhẹ cho dập thớ thịt (nhưng vẫn dính với xương), chặt bớt đoạn xương cứng (để làm món hầm). Tỏi bóc vỏ giã nhuyễn trộn muôi và húng lìu, xát đều vào thịt, ướp 15 phút rồi nhúng thịt vào xì dầu hòa vối đường, ưốp 71 gia vị xong, cuô"n thịt ở đầu sụn, lấy lạt sợi nhỏ buộc qua, bỏ chả vào chảo có mỡ nóng già, đun vừa lửa, chả sẽ chín vàng, lấy đũa gắp trỏ cho chín đều, rút nhỏ lửa, múc nước xốt ỏ chảo rưói đểu vào chả. Rán xong bấm mũi kéo cắt bỏ lạt buộc, gắp bày vào đĩa. Chả chìa làm món mặn, ăn rất ngon. Ghi chú: Làm chả chìa bằng thịt và dừa (nếu không có sườn sụn). Dùng thịt lẫn mỡ băm nhỏ nhuyễn, bóp với các thứ gia vị trên rồi viên thịt tròn nhỏ bằng quả mận, lấy cùi dừa chẻ dọc, bọc thịt ở đầu miếng dừa, buộc lạt đem rán chín vàng, rưói nước xô"t. SƯỜN NƯỚNG TẨM NƯỚC DỪA Nguyên liệu: - Sườn lợn 0,4 kg - Mùi 1 mố - Đường 1 thìa - Dừa 0,1 kg (dừa nạo vụn cùi) - Sả 1 củ - Rau muông chẻ 1 đĩa to - Tỏi, giấm, mắm, muối, tương ốt vừa đủ. Cách làm: - Sườn lợn rửa sạch, chặt thành miếng đều đặn bằng bao diêm, dùng sôhg dao dần dập xương, rồi nhúng qua giấm. Sả băm, giã nhuyễn> trộn muốỉ, mắm, đường xát lên từng miếng sườn ưốp 15 phút. - Dừa bóp lấy nước cốt, bã để riêng. - Nướng sườn: Than củi đốt hồng, đặt vỉ sắt lên (vỉ nướng cách than 5 cm) gắp thịt tẩm nước côt dừa xếp lên, vừa hơ nướng vừa quạt nhẹ cho than hồng đều và bạt khói. Khi thịt chín vàng thì trở lên cho chín đều, sau đó lại tẩm nưốc dừa, nướng lại một lát cho thịt giòn, gắp ra đĩa để riêng. 72 - Thơm, mùi, rau muông chẻ rửa sạch, ngâm nước muôi loãng 5 phút vốt ra vẩy ráo nước. - Tỏi bóc vỏ giã nhuyễn với ớt, hòa đường, giấm, nưốc mắm trộn với rau muốhg, rắc vào ít lá rau thơm và mùi. - Làm ruốc bông dừa ăn kèm: rắc vào bã dừa ít muôi vừa đủ, bỏ vào chảo rang cho khô vàng, xúc ra đĩa con. - Nưóc chấm sườn: Nưốc dừa sau khi tẩm sườn nưống còn lại, đem hòa vối vài thìa nưóc mắm, 1 thìa tương ót (dùng quả ớt băm nhỏ cũng được), bắc lên đun sôi múc vào bát để nguội. Khi ăn sườn nưóng kèm ruốc dừa, rau muông trộn và rưới thêm một ít nưốc chấm. Món sườn nướng ăn với bún rất ngon. Ghi chú: Bóp nước béo dừa: chế vào dừa nạo 1 chén nưốc sôi, rắc ít hạt muôi nhào kỹ, cho vào mảnh vải xô vắt lấy nước béo. SƯỜN XÀO CHUA NGỌT Nguyên liệu: - Sườn sụn - Bột đao - Bột mì - Giấm 0,7 kg - Mỡ nưốc 0,15 kg 0,02 kg - Đường kính 0,05 kg 0,2 kg - Hành khô 0,01 kg 100 ml - Tỏi khô 0,01 kg - Nước mắm, hạt tiêu, tương ớt, phẩm hoa hiên, rau thơm, hành tươi, muôi. Cách làm: Sườn lợn sạch, dọc 2 dẻ, chặt khúc ngắn 3-4 cm ướp tiêu muôi, sau đó xóc đều với bột mì khô. 73 Đun mỡ nóng già, cho sườn vào rán vàng, vốt ra để riêng. Hành, tỏi khô bóc vỏ đập dập. Dọc hành thái khúc, củ hành thái mỏng; phi thơm hành, tỏi cho sưòn đã rán vào đảo đều, hòa giấm, đường, tương ốt, nưốc mắm đổ vào đun sôi tiếp cho bột đao hòa nước và phẩm hoa hiên, nêm vừa mặn, ngọt, chua, cuôl cùng cho dọc hành thái khúc và bắc xuống. Xúc sườn ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau thơm, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sườn xào có màu đỏ nhạt, thơm mùi hạt tiêu, vị chua, cay, mặn, ngọt. Xốt sánh vừa phải, lượng xốt trùm hết sườn, sườn dóc thịt. SƯỜN ƯỚP SẢ, ỚT NƯỚNG Nguyên liệu: - Sườn sụn lợn 0,5 kg - Sả 0,05 kg - Tỏi 0,01 kg - ơ t tươi, đường, mì chính, muôi, than hoa. Cách làm; Sườn sụn rửa sạch, dọc 2 dẻ, chặt dài 5 cm. sả, tỏi, ốt giã nhỏ. ưốp sườn với sả, tỏi, ốt, muôi, mì chính, đường chừng 1 giờ cho ngấm. Nướng sườn trên than hoa, nhỏ lửa cho sườn chín, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan.- Sườn có màu vàng nâu, bóng, mùi thơm, vị vừa hơi cay. Các miếng sườn đều, khô, khi ăn thịt dóc xương. 74 Nguyên liệu: SƯỜN ƯỚP NƯỚNG - Sườn lợn (nhiều thịt) 0,5 kg - Hành khô 0,01 kg - Củ sả 0,01 kg - Nước mắm, mì chính, hạt tiêu, than hoa. Cách làm: - Sườn rửa sạch dọc 2 dẻ chặt dài 5 cm, , lấy dao khía chỗ thịt dày. - - Sả, hành khô giã nhỏ cùng với hạt tiêu, muôi, mì chính rồi cho vào ướp sUÒn. - Than quạt hồng, đặt vỉ sắt lên trên, gắp sUÒn đã ưóp đem nUóng, khi sUÒn ráo lại gắp sườn vào nUỚc ưốp còn lại, cứ làm nhu thế cho tói khi hết nUóc ướp thì nưóng luôn cho tối khi sản phẩm vàng đều là được. Cho ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Sườn có màu vàng nâu, thơm, ngọt, đậm đà. Thịt chín, dóc xương. CHÂN GIÒ LUỘC CUỐN Nguyên liệu: - Chân giò 1 cái 1 kg - Lá hẹ, rau húng, diếp cá. - Cà bát 1 quả - ít muôi - Khế chua 2 quả - Đường, tỏi, ớt vừa đủ - Chuôi xanh 2 quả - Gừng 1 củ - Mắm tôm hay mắm cái 1/3 bát. 75 Cách làm: Chân giò cạo nhẵn, rửa sạch chặt lấy nửa trên, dùng mũi dao sẻ dọc, lóc xương ôhg để riêng rồi cuốh tròn, bó bắp thịt cho chặt như bó giò, lấy lạt buộc quanh, bỏ vào nồi, đổ nưóc ngập thịt, rắc ít muối đun sôi, rút nhỏ lửa cho sôi lăn tăn 30 phút. Vót thịt ra để nguội, thái thành khoanh tròn mỏng bày ra đĩa. - Tỏi bóc vỏ, giã nhuyễn với ớt cho vào bát mắm, rắc đường quấy đều. - Khế rửa sạch, cắt bỏ cạnh, bổ đôi theo dọc quả, thái lát ngang, xếp góc đĩa. - Cà bổ đôi rồi cắt dọc thành miếng mỏng vừa, ngâm nước muôi cho tiết hết nhựa độc, rửa kỹ, vảy khô, để vào đĩa bên cạnh những miếng khế. - Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái mỏng. - Chuôi xanh tưốc vỏ, thái lát mỏng, ngâm nưốc muôi, rửa sạch nhựa đen chát. - Các thứ rau húng, hẹ... rửa kỹ vảy khô sắp vào giữa lòng đĩa. Khi ăn gắp đủ từng thứ rau ghém, thịt chấm mắm ăn kèm. Ghi chú: Nếu chân giò luộc chấm với nưóc mắm chanh ốt thì không cần rau ghém. - Còn xương ông và móng giò, chặt thành khúc vừa gắp, bỏ vào hầm với khoai sọ hay nấu với măng thay món canh. 76 Nguyên liệu: CHÂN GIÒ NINH - Chân giò 1 cái 1 kg - Mắm, muối, tiêu. - Miến sỢi nhỏ 0,1 kg - Mộc nhĩ 10 cái - Hành củ tươi 8 củ, ít rau mùi Cách làm: - Chân giò cạo nhẵn, rửa sạch chặt ngang làm 4 khúc, móng giò chẻ đôi, rắc muôi xóc đều ướp 15 phút. Đổ vào nồi 2 bát tô nưỏc, bỏ thịt vào đun sôi, rút nhỏ lửa cho sôi lăn tăn thêm 1 giờ, thịt và xương mềm nhừ, nêm vừa mắm muôi. - Miến ngâm nước nở mềm, cắt dài bằng gang tay. - Mộc nhĩ ngâm rồi rửa sạch (để nguyên cái không thái nhỏ). - Hành nhặt rễ rửa sạch, cắt dài bằng ngón tay (từ củ lên dọc). - Ninh mềm chân giò, bỏ mộc nhĩ vào đun tiếp, sau đó cho miến và hành củ vào. Khi sỢi miến chín trong thì hành cũng vừa chín. Múc ra bát gắp miến vắt lên thịt, mộc nhĩ, hành củ bày lên miến và thịt, rắc tiêu và bỏ rau mùi lên trên. Món ninh nên ăn nóng. CHÂN GIÒ NINH MĂNG Nguyên liệu: - Chân giò lợn 0,6 kg - Miến 0,02 kg - Măng lưỡi lợn 0,05 kg - Mộc nhĩ 0,005 kg - Hành tươi, nưóc mắm, mì chính, hạt tiêu, muôi. 77 Cách làm: Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to cho vào nưóc lạnh ninh. Màng khô ngâm nước gạo 8-10 giò, rửa sạch đem luộc kỹ, rửa lại bằng nước lã, thái mỏng. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch để nguyên. Miến ngâm nước nóng. Hành tươi cắt khúc lOcm để cả củ, chần qua nưóc sôi vớt ra. Khi chân giò đã gần nhừ, nêm muôi, nước mắm, mì chính, cho măng vào ninh tiếp cho thịt và măng đều nhừ, cho mộc nhĩ và miến sôi lại bắc ra. Lấy bát bầy măng xuôhg dưối cùng, chân giò lên trên, gắp miến vào, bày hành củ chần và mộc nhĩ, chan nước xâm xấp, rắc hạt tiêu, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Măng màu nâu, thịt trắng ngà, nước ninh trong. VỊ ngọt, thơm hấp dẫn. Măng và chân giò mềm nhừ, không nát. CHÂN GIÒ HẦM MẢNG TƯƠI Nguyên liệu: - Chân giò lợn 0,5 kg - Màng tươi 0,4 kg - Nước mắm, muôi, mì chính, hành tươi, rau mùi. Cách làm: Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to kích thưóc mỗi chiều 5 cm. 78 Măng tươi thái mỏng, luộc chín vớt ra rửa nhiều lần cho hết nuốc đắng. Chân giò cho vào nuốc lạnh, đun sôi, hớt bọt, mở vung đun nhỏ lửa cho thịt nhừ và nUỚc trong. Khi chân giò nhừ thả măng vào nêm mắm, muối, mì chính cho vừa, đun chừng 15 phút (vẫn đun nhỏ lửa). Khi được bắc xuông cho hành mùi thái khúc. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Màng màu vàng, thịt hơi nâu, nước hầm trong, vị ngọt, vừa ăn, măng không đắng. Nước cái hài hòa, thịt mềm nhừ. CHÂN GIÒ HẨM KHOAI MÔN Nguyên liệu: - Chân giò lợn 0,5 kg - Nấm hương 0,005 kg - Khoai môn 0,3 kg - Mỡ nước 0,01 kg - Hành tươi, rau mùi tàu. - Nước mắm, mì chính, hạt tiêu, muôi. Cách làm: Chân giò cạo rửa sạch chặt miếng 3 x 3 cm. Khoai môn gọt vỏ, củ to chẻ đôi, rửa sạch. Nấm hương ngâm nỏ, cái to cắt đôi, bé để nguyên. Phi thơm hành mỡ cho chân giò vào xào săn, nêm nưốc mắm, tiêu, cho nước vào nấu cho mềm cùng với khoai, gần được cho nấm hương vào, nêm mắm, muối, mì chính cho vừa, cho mùi tàu và hành tươi thái nhỏ. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Khoai có màu xám, thịt màu nâu. Thơm mùi tàu, hành. VỊ ngọt vừa ăn. Thịt và khoai còn nguyên miếng, nhừ, không nát. 79 CHÂN GIÒ HÂM HOA CHUỐI HỘT (Món ăn tăng sữa cho sản phụ) Nguyên liệu: - Chân giò 1 cái 1 kg - Mỡ nưóc 1 thìa - Hoa chuối hột 1 cái - Mắm, muôi, tiêu. - Hành tươi 3 củ, lá mùi tàu. Cách làm: - Chân giò cạo nhẵn, rửa sạch, chặt thành miếng vừa gắp, ướp muối, mắm, tiêu 15 phút. - Hoa chuối bóc bớt lớp nang già bọc ngoài, thái mỏng, ngâm vào nước muối cho tiết hết nhựa đen chát, rửa kỹ, vẩy ráo nước. - Chảo láng mõ, đập hành củ vào phi vàng, trút thịt vào đảo đều, xào cho thịt ngấm mắm muôi, có mùi thơm ngậy thì chế nước ngập, đậy vung, đun sôi rồi rút nhỏ lửa cho sôi lăn tăn 1 giờ. Lấy đũa xiên thử nếu thịt mềm nhừ thì bỏ hoa chuôi vào đảo đều, đun thêm 15 phút, nêm vừa mắm muôi, rắc lá hành thái nhỏ, bắc nồi ra khỏi bếp. Múc thức ăn cho vào bát tô, rắc mùi tàu thái sỢi và hạt tiêu. Ãn nóng. CHÂN GIÒ QUAY GIÒN Nguyên liệu: - Chân giò nhỏ 2 cái 1,2 kg - Giấm chua 1 thìa - Mỡ nước 3 thìa - Nước chấm chanh ớt - Húng lìu, muôi, tiêu - Đường 2 thìa hay 2 thìa mạch nha thì tôl hơn. - Kiệu muôi hay su hào ngâm giấm 80