🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Món Ăn Giúp Trẻ Khỏe Mạnh Và Thông Minh Ebooks Nhóm Zalo DIỆP LIÊN HẢI - HÁCH THỤC TÚ MỘNẦN GIÚPJRẺ KHỎE MẠNH VÀ THÔNG MINH ' ị > * NHA XUẤT BAN Món ăn giúp trẻ khỏe mạnh và ữiông mừih DIỆP LIÊN HẢI HÁCH THỤC TÚ Món ăn giúp ữẻ khỏe mạnh và thông ndnh NGUYỄN HỮU THẢNG biên địch (In lần thứ 3) NHÀ XUẤT BẢN PHU NỮ LỜI NÓI ĐẦU Nuôi con khỏe mạnh, chóng lớn - đó là ước muốn chính đáng của những người làm cha làm mẹ. Muốn đạt được mong ước đó, các bậc cha mẹ cần p h ải biết nuôi con theo khoa học. Đ ể cung cấp cho các bạn một s ố kiến thức về dinh dưỡng cho trẻ em và cách ch ế biến những món ăn ngon lành, đủ chất b ổ dưỡng cho trề nhỏ theo từng độ tuổi, chúng tôi xin giới thiệu cùng bạn đọc cuốn "Món ăn giú p trẻ k h ỏ e m a n h và th ôn g minh". NHÀ XUẤT BẢN PHỤ NỮ PHẦN THỨ NHẤT NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI LựA CHỌN VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ NHỎ I. TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG CHO TRẺ NHỎ 1. V nghĩa củo chế độ dinh dưỡng họp lụ Nhu cầu vể chất dinh dưỡng ở trẻ em khác với người lớn. Cơ thể người lớn đã phát triển đến độ chín, chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì nhiệt lượng bị tiêu hao, một phần để bổ sung cho các tổ chức của cơ thể. Còn đối với trẻ em, ngoài nhu cầu về duy trì và bổ sung ra, điều quan trọng là nhu cầu để trẻ phát triển. Sự thay thế cơ bản ở trẻ em lớn gấp 2 lần người lớn, tuổi càng nhỏ, mức độ thay thê cơ bản càng cao. Sự trao đổi chất ở trẻ em mạnh hơn nhiều so vối người lớn. Ví dụ như sự tiêu hóa thức ăn, sự vận chuyển chất dinh dưỡng trong máu, sự hấp thụ chất dinh dưỡng và thải cặn bã của các cơ quan nội tạng, quá trình nhận oxy và thải khí cácbonic của hệ hô hấ"p v.v... đều dồn dập hơn người lớn. Trẻ em càưg nhỏ, nhịp thở càng nhanh. Sự mạnh mẽ trong quá trình thay đổi và trao đổi châT đều để đáp ứng nhu cầu sinh trưởng nhanh ở trẻ em. Trẻ lọt lòng trọng lượng cơ thể trung bình 3,2kg, sau 5 tháng đã nặng gấp đôi, sau 1 năm đã nặng gấp 3 lần. Trẻ mới sinh chỉ cao trung bình 50cm, đến 1 tuổi đã cao gấp rưỡi. Các cơ quan trong cơ thể cũng lớn nhanh cho nên nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ nhỏ nhiều hơn người lớn. Nếu không được đáp ứng đủ sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của trẻ, đồng thời làm cho sức để kháng của chúng kém đi, dễ sinh bệnh tật, thậm chí sẽ mắc những bệnh về suy dinh dưỡng. Thiếu canxi và vitamin D, trẻ sẽ bị bệnh còi xương; thiếu sắt sẽ bị thiếu máu; thiếu vitamin B2 sẽ sinh viêm niêm mạc miệng, lưỡi, viêm da, viêm bao tinh hoàn, viêm kết mạc, giác mạc v.v...; thiếu kẽm sẽ chậm lớn, giảm chức năng vị giác, vết thương lâu lành. Thiếu kẽm trong thời kỳ quan trọng phát triển não cũng dẫn tới sự tổn hại không thể bù đắp được. Vì vậy, chế độ dinh dưỡng hỢp lý sẽ đảm bảo cho trẻ phát triển khỏe mạnh và phòng ngừa bệnh tật. Gần một trăm năm nay, các nước Tây Ãu đã phát hiện: những trẻ em trong tầng lớp dân cư có điều kiện ăn uống tô"t thì trẻ phát triển tốt. Ngược lại, chúng sẽ phát triển không bình thường. Qua nghiên cứu ở Đức và Anh cho thấy: Sự phát triển bình thường ở trẻ em chủ yếu liên quan đến mức tiêu thụ thịt trong thời gian dài ở đó tăng lên. Còn như ở một số nưốc Nam Á, do kinh tế lạc hậu, đời sống nhân dân không đưỢc bảo đảm, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em trung bình là 50%. Chú ý đến vấn đề dinh dưõng của trẻ em không có nghĩa là cho trẻ ăn nhiều món sơn hào hải vị đắt tiền mà là căn cứ theo điều kiện hiện có, chế biến món ăn 10 hỢp lý bằng phưđng pháp khoa học, để trẻ ăn tốt lại tốn ít tiền, có đủ dinh dưỡng, chóng lốn, khỏe mạnh. Khi cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, cần phải xem xét đến độ tuổi và khả năng tiêu hóa của các cháu. Nếu không chú ý điểm này, cho dù là thức ăn giàu dinh dưỡng, trẻ ăn vào chẳng những không hấp thụ đưỢc mà còn dẫn tới rổì loạn chức năng tiêu hóa. Làm cha mẹ, ai cũng muôn con cái chóng lớn, khỏe mạnh. Các bạn hãy nắm vững kiến thức về dinh dưỡng và kỹ thuật nâ'u nướng, chế biến món ăn cho trẻ em, cung cấp cho trẻ đủ chất dinh dưỡng hỢp lý, con cái các bạn sẽ mau lớn và khỏe mạnh. 2. Chất dinh dưỡng cần cho trẻ nhỏ vò đặc dỉểm Chất dinh dưõng cần thiết cho cơ thể người gồm có 6 loại chính: prôtêin (đạm), lipit (mõ), gluxit (đường), chất khoáng, vitamin và nước. Trong đó prôtêin, lipit và gluxit cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể, chất khoáng, vitamin và nước có tác dụng điểu tiết sinh lý cơ thể. * * P rôtêin : Là thành phần quan trọng tạo nên mọi tế bào và tổ chức mô của cơ thể, là cơ sở vật chất của cơ thể sông, prôtêin còn có tác dụng điều tiết sinh lý. Trẻ nhỏ đang trong thòi kỳ phát triển nhanh cơ thể. Chất và lượng của prôtêin có ảnh hưởng quan trọng, nếu thiếu sẽ sinh bệnh tật, thậm chí gây tử vong. 11 Thông thường từ 1 tuổi trở xuông nuôi bằng sữa mẹ, mỗi ngày mỗi kilôgam trọng lượng cơ thể cần đưỢc cung cấp 2 - 3 gam prôtêin, nếu không đưỢc nuôi bằng sữa mẹ cần 3 - 4 gam, trung bình là 3 gam. Dùng thức ăn tổng hỢp cho tuổi nhi đồng, lượng đạm động vật tô"t nhất chiếm một nửa trở lên tổng lượng đạm. Lượng prôtêin cần thiết cho cơ thể trẻ nhỏ cần chiếm tỷ lệ hỢp lý trong tổng sô" nhiệt lượng: 1 tuổi trở xuông chiếm 15% trở lên, từ 1 - 7 tuổi chiếm 13 - 15%. Tính cần thiết đối vối sự phát triển cơ thể trẻ em của prôtêin, chính là tầm quan trọng trên thực tế của axit amin. Qua quá trình tiêu hóa, prôtêin đưỢc phân giải thành axit amin được cơ thể hấp thụ, lại tổng hỢp thành prôtêin trong cơ thể. Nói chung, axit amin từ nguồn đạm động vật như trứng, thịt, cá, sữa có thành phần tương đốì phù hỢp với nhu cầu cơ thể người, dễ hấp thụ, thúc đẩy sự phát triển của cơ thể; còn đạm thực vật từ thực phẩm họ đậu, bột mì, kê, ngô... thì trừ đậu nành ra, chủng loại axit amin cần thiết có trong không ít đạm thực vật không được đầy đủ, vì thê giá trị dinh dưỡng không bằng đưỢc đạm động vật. Quá trình trao đổi chất ở trẻ nhỏ đang mạnh mẽ, trẻ cần đưỢc ăn nhiều đạm động vật. Song cần chú ý sự phối hỢp dinh dưỡng trong món ăn cho hỢp lý, không nên chỉ ăn thịt mà không cho ăn rau xanh, trái cây. Nếu không, ăn uốhg sẽ thiếu sự cân bằng giữa axit và kiềm, dễ sinh bệnh. Nếu do điều kiện 12 hạn chế, chủ yếu phải dùng prôtêin thực vật thì nên chọn các loại đậu đa dạng về chủng loại và có sô" lượng nhiều hơn thực phẩm prôtêin động vật. * L ip it: Là thành phần quan trọng tạo nên tổ chức tế bào cơ thể, đồng thời là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu. Nó duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ cho cơ quan nội tạng không bị thương tổn, cung cấp axit béo cần thiết, duy trì sự sinh trưởng bình thường của cơ thể, thúc đẩy sự hâ"p thụ và sử dụng vitamin có tính dung hòa trong chất béo như vitamin A, D, E được hấp thụ đồng thời với hấp thụ lipit. Nếu trẻ nhỏ ăn litpit hàng ngày không đủ, lâu ngày sẽ bị thiếu vitamin dung hòa lipit trong cơ thể, gây ra bệnh khô da, khô mắt, thậm chí gây nên bệnh quáng gà. Ngược lại, ăn quá nhiều sẽ gây rối loạn tiêu hóa. Mỡ lợn, mỡ bò, mỡ dê cừu, bơ, lòng đỏ trứng, mỡ thịt gia cầm là nguồn thực phẩm chủ yếu cung cấp lipit động vật. Lạc, đậu nành, vừng, hạt hướng dương, hạt cải dầu... là nguồn chủ yếu cung cấp lipit thực vật. * Đường: Là một trong những nguồn cunẹ cấp nhiệt lượng cho cơ thể chủ yếu nhâ"t, là nguồn động lực to lớn cho tất cả các cơ quan nội tạng, thần kinh, tứ chi, cơ bắp của trẻ phát triển và hoạt động. Sự tăng lên nhanh chóng của tế bào đại não trẻ em cũng như sự phát triển của cả hệ thần kinh đều cần đến một lượng lớn đường glucô. Đường cũng là chất không thể thiếu đưỢc để duy 13 trì chức năng sinh lý bình thường của tim và hệ thần kinh. Đảm bảo cung cấp đường cho cơ thể, giữ cho gan có lượng đường dồi dào sẽ tránh được các nhân tô" gây tổn hại gan, duy trì đưỢc chức năng giải độc bình thường của gan, đồng thời có tác dụng kháng xêtôn, giúp oxy hóa lipit, để cơ thể trẻ tránh đưỢc ngộ độc axit. Trẻ em trong vòng một tuổi, mỗi ngày Ikg trọng lượng cơ thể cần 25-30 gam đường các loại, chuyên hóa thành 100-200 calo nhiệt lượng. Sô" nhiệt lượng do đường cung cấp, chiếm khoảng 50% (ở trẻ nhỏ là 55-60%). Nếu không được cung cấp đủ đường sẽ xuất hiện chứng hạ đường huyết, đồng thời cũng ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa, hấp thụ và sử dụng các chất dinh dưỡng khác, làm cơ thể gầy còm, mệt mỏi, chậm lớn. Song nếu cho trẻ ăn quá nhiều các loại đường sẽ dễ bị đi lỏng hoặc tích mỡ không bình thường, gây béo bệu hoặc phù thũng. Điều này sẽ ảnh hưởng bất lợi cho sự phát triển sau này cũng như cho sức khỏe ở tuổi trưởng thành. Nguồn thực phẩm cung cấp đường rất phong phú: đó là các loại ngũ cô"c như gạo, mì, ngô, kê, là các loại đậu như đậu xanh, các loại củ như khoai sọ, khoai tây. Ngoài ra còn đường xacarô đưỢc chê" biến từ mía, củ cải đường. Ba loại chất dinh dưỡng: prôtêin, lipit, đường kể trên, sau khi được oxy hóa trong cơ thể đều sinh nhiệt lượng: 1 gam prôtêin hoặc 1 gam đường cho 4 calo nhiệt 14 lượng; 1 gam lipit cho 9 calo. Nhiệt lượng hàng ngày cho một trẻ em ở các độ tuổi khác nhau như sau: 6 tháng tuổi trở xuống: 120 cal/kg trọng lượng cơ thể/ngày; 1 tuổi trở xuông: 110 cal/kg trọng lượng cơ thể/ngày; 1-3 tuổi : 101 cal/kg trọng lượng cơ thể/ngày; trên 4 - 6 tuổi: 91 cal/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Tỷ lệ nhiệt lượng do 3 loại dinh dưỡng cung cấp trong ngày là; đường 50 - 60%, lipit; 25 - 30%, prôtêin: 10 - 15%. * C hất k h o á n g (muối vô cơ): Chất khoáng cần cho cơ thể người gồm rất nhiều loại. Chất khoáng quan trọng nhất về mặt dinh dưỡng của trẻ nhỏ có: canxi, phôtpho, sắt, iô"t, kẽm v.v... Trẻ dễ bị thiếu nhất là canxi và sắt. Trẻ 3 tuổi trở xuống thường dễ bị còi xương và thiếu máu do suy dinh dưỡng, do đó cần phải chú ý bô sung. - Canxi: Trong các loại muối vô cơ có trong cơ thể, lượng canxi chiếm nhiều nhất, trong đó 99% ở xương và răng, là thành phần chủ yếu tạo thành xương và răng, còn lại 1% ở trong các mô mềm, trong máu và chất dịch. Canxi liên quan mật thiết đến sự đông máu, sự cân bằng axit và kiểm trong chất dịch, sự phản xạ thần kinh, sự co giãn của cơ và nhịp đập của tim. Trẻ em thiếu canxi dễ sinh bệnh còi xương, răng mọc chậm và phát triển kém, tim loạn nhịp, chân tay co quắp, máu không đông v.v... Những thực phẩm chứa nhiều canxi có: vỏ tôm, rau câu, tảo, rau xanh, sữa, bột dinh dưõng, đậu phụ và các chế phẩm từ đậu tương, gạo xay. 15 - Phốtpho (lân): Có lân vô cơ và hỢp chất lân, lân thành phần chủ yếu tạo nên xương và răng. Lượng phốtpho có trong xương chiếm 70% tổng sô" lượng phôtpho có trong cơ thể. Sô" còn lại có trong mọi tế bào và chất dịch. Phôtpho còn là chất không thể thiếu đưỢc của quá trình thay đổi trong cơ thể, có tác dụng tàng trữ và chuyển năng lượng. Muô"i axit phốtphorich thải qua đường, nước tiểu, có tác dụng phóng thích năng lượng, đồng thời là hình thức giữ lại sô" lượng phốtpho trong cơ thể, giúp cho sự điều tiết cân bằng axit và kiểm trong người, về tỷ lệ canxi và phô"tpho trong ăn uốhg: ở độ 3 - 10 tuổi thì tỷ lệ 1:1,5 là thích hỢp; ở trẻ sơ sinh là 1:1. Song khi vitamin D không đưỢc cung cấp đầy đủ thì giá trị tỷ lệ trên không còn ý nghĩa quan trọng. Phôtpho có nhiều trong các loại sữa, thịt, cá, đậu, ngũ cốc... nói chung trong nhiều loại thực phẩm không đến nỗi thiếu. - s ắ l: Sắt vô cùng quan trọng trong dinh dưỡng ở trẻ nhỏ. Nó là thành phần trọng yếu trong hồng huyết cầu. Hồng cầu chuyển oxy đi khắp các bộ phận trong cơ thể. Khi thiếu sắt sẽ sinh ra thiếu máu do thiếu chất sắt trong máu. Nếu bị nặng, sau khi hoạt động hoặc khi khóc, trẻ em còn xuất hiện chứng khó thỏ, tim đập nhanh... Sắt có nhiều trong các thực phẩm: gan, thịt nạc, lòng đỏ trứng, rau xanh và một sô" hoa quả. - lốt'. Tác dụng chủ yếu của iô"t là tạo ra hoócmôn ở tuyến giáp trạng. Hoócmôn đó là một loại châ"t kích 16 thích, có tác dụng quan trọng trong cơ thể. Đối vối sự phát triển, trao đổi chất và trạng thái tinh thần của trẻ em, hoócmôn có tác dụng trọng yếu. Nếu thiếu hoócmôn, trẻ sẽ có biểu hiện da khô dày, tóc xơ xác, thân thể béo lùn, đầu to mặt lớn, sông mũi lõm, hai đầu lông mày cách xa nhau, môi dày, lưỡi to lộ ra cả ngoài miệng, răng sữa mọc chậm, bụng ỏng, đi lại ì ạch như vịt, đồng thời quá trình trao đổi chất diễn ra chậm, đần độn, ngơ ngác. Trẻ nhỏ mỗi ngày cần 35 - 50mg iốt. lốt có nhiều trong rau câu, tảo. Dân cư ở vùng duyên hải bình thường không thiếu iốt. 0 nội địa, miền núi, các bà mẹ đang nuôi con nhỏ bằng sữa và các cháu nhỏ đều cần phải chú ý bổ sung iốt. - Kẽm: Kẽm câ'u thành nhiều chất xúc tác trong cơ thể có tác dụng quan trọng đôi với sự tổng hỢp prôtêin và quá trình sinh trưởng. Thiếu kẽm sẽ dẫn đến chậm lớn, giảm chức năng vị giác, chán ăn, vêt thương lâu lành. Nếu bị thiếu kẽm trong thòi kỳ quan trọng của phát triển não, sẽ dẫn đến sự tổn hại không gì bù đắp nổi. Nguyên nhân gây thiếu kẽm ở trẻ nhỏ chủ yếu do chế độ ăn uông không hỢp lý. Một nguyên nhân quan trọng là chiều chuộng để trẻ kén chọn khi ăn, hoặc cho chúng ăn vặt nhiều kẹo sôcôla, kem, bánh gatô và các loại kẹo bánh ngọt khác, không duy trì ăn ba bữa đúng giờ trong ngày, dẫn đến thiêu kẽm. Trẻ sơ sinh 5 ngày đầu sau khi đẻ không cho bú sữa mẹ cũng dẫn đên thiếu kẽm. Ngoài ra, trẻ ôm dậy do ăn uống thất 2 - MAGTKM&TM 17 thưồng cũng có thể thiếu kẽm nhưng đó là trường hỢp cá biệt. Sữa mẹ 5 ngày đầu sau khi đẻ có hàm lượng kẽm rất cao. Kẽm có khá nhiều trong các loại thực phẩm thịt, gan, trứng và hải sản, tiếp đó là trong các loại sữa, đậu và rau xanh. Trẻ sơ sinh cần 3 - 4mg kẽm hàng ngày, tuổi mẫu giáo cần lOmg. * V itam in: Là chất dinh dưỡng không thể thiếu đưỢc để duỹ trì sự sông, bảo đảm sức khoẻ, đẩy nhanh quá trình sinh trưởng, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Vitamin có rất nhiều loại, thông thường được chia thành hai loại lớn: một loại có thể hòa tan trong nước như Bj, B2 , pp, c. Loại thứ hai có thể hòa tan trong chất dầu mỡ như vitamin A, D, E, K. Có mấy loại vitamin quan trọng là: - Vitamỉn A: Là loại vitamin có nhiều tác dụng, chủ yếu là duy trì thị lực trong điểu kiện thiếu sáng, bảo vệ tổ chức da, thúc đẩy sự phát triển bình thường của xương, răng. Tác dụng của loại vitamin này đốì với thời kỳ sơ sinh và tuổi nhà trẻ mẫu giáo là rất rõ rệt. Trẻ thiếu vitamin A sẽ sinh chứng quáng gà, khô mắt, bệnh ngoài da, viêm nhiễm đường hô hấp, đi lỏng... Nguồn vitamin A phong phú nhất là ở gan động vật, sau đó đến lòng đỏ trứng, bơ, sữa v.v... Chất carôten dưới tác dụng của dung dịch lipit có thể chuyển hóa thành vitamin A trong gan người. Nguồn carôten phong phú nhất có ở các loại rau mang màu vàng như cà rốt, 18 bí ngô, khoai lang, nấm hương, ót đỏ, rau chân vịt, cải dầu, rau sam... - Vitamin D: Tác dụng chủ yếu của vitamin D là điều tiết sự chuyển hóa của canxi, phôtpho trong cơ thể, thúc đẩy quá trình hâp thụ và sử dụng canxi, phốtpho để tạo thành xương và răng. Đây là vấn đề vô cùng quan trọng đôi với trẻ nhỏ đang ở thời kỳ sinh trưởng. Nếu thiếu vitamin D, sự chuyển hóa canxi, phôtpho trong máu sẽ xuông thâ'p, tỷ lệ thiếu cân đốì, làm cho muối canxi trong tổ chức xương đóng cặn gây cản trở, dẫn đến bệnh còi xương. Nguồn vitamin D chủ yếu cho trẻ em trUốc hết là dầu gan cá, thứ hai là nguồn tia tử ngoại (tia cực tím) ánh sáng mặt trời chiếu vào da để da tổng hỢp thành vitamin D. Vitamin D còn có một hàm lượng ít ở trong cá, sữa, lòng đỏ trứng gà và gan động vật. - Vitamin B ,: Có tác dụng thúc đẩy quá trình chuyển hóa đường, bảo vệ hệ thần kinh, tăng cường chức năng tiêu hóa và tăng cường sự sinh trưởng. Nếu thiếu vitamin B,, trẻ em sẽ dễ mắc bệnh kém ăn, rốì loạn tiêu hóa, giảm cân, chậm lớn... Nếu thiếu nghiêm trọng dễ sinh bệnh phù chân, phù người, teo cơ, chậm nhịp tim... Các thực phẩm giàu vitamin Bj có gạo xay (gạo lức) mì hạt, các loại đậu, men rưỢu và các loại quả cùi cứng, nội tạng động vật, thịt nạc, lòng đỏ trứng... - Vitamin B2'. Là thành phần tạo nên nhiều chất xúc 19 tác quan trọng trong cơ thể, tham gia vào quá trình tổ chức hô hấp và oxy hóa, có tác dụng duy trì chức năng thần kinh, thị giác và cơ quan tiêu hóa, thúc đẩy sự sinh trưởng ở trẻ em. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 , quá trình trao đổi chất sẽ rối loạn, xuất hiện các triệu chứng lở mép, viêm lưỡi, viêm khóe mắt, loét da, viêm bìu tinh hoàn... Những thực phẩm giàu vitamin B2 có gan, lòng đô trứng, đậu nành, các chê phẩm lên men, nấm hương, tảo, rau xanh... - Vitamin PP: Tham gia vào quá trình vận chuyển oxy, cần thiết đốì vối tác dụng hô hấp của tế bào cơ thế và chuyển hóa đường có công dụng duy trì sự kiện toàn của cơ bắp và thần kinh. Trẻ nhỏ thiếu vitamin pp sẽ xuất hiện triệu chứng viêm da, đi lỏng, đần độn... Vitamin pp có nhiều trong các loại thực phẩm động, thực vật như gan, thịt, cá, ngũ cốic, đậu, đặc biệt là trong cám ỏ gạo xay có hàm lượng rất phong phú. - Vitamin C: Tác dụng chủ yếu của vitamin c là duy trì sự liên kết của tế bào, có vai trò quan trọng đối vối sự hoàn chỉnh của các mô và các cơ quan trong cơ thể, tăng cường sự chuyển hóa và hấp thụ sắt, thiêu vitamin c dễ gầy sưng bọng chân răng, xuất huyết dưới da, chàm da, xương cô"t canxi hóa không bình thường, chậm lành vết thương, có triệu chứng hoại huyết do sức đề kháng giảm sút. Nếu nghiêm trọng sẽ dẫn tôi bệnh hoại huyết (thòi kỳ đầu có biểu hiện mệt mỏi toàn thân, đau cơ, đau khớp...). Nguồn vitamin c chủ yếu từ rau 20 xanh và trái cây. Trong các loại rau có chất diệp lục, vitamin c có nhiều hơn so với các loại rau khác. Táo, cam, quýt giàu vitamin c nhất. * Nước: Nước là thứ không thể thiếu đưỢc trong cơ thể. Tác dụng quan trọng của nưốc trong cơ thể không thua kém gì so với prôtêin và các chất dinh dưỡng khác. Người ta mấy ngày liền không ăn cơm vẫn sống đưỢc, nhưng không uô"ng nước vài ngày sẽ chết. Nước là thành phần chủ yếu tạo nên huyết dịch, dịch limpha, dịch tiêu hóa, mồ hôi, nước tiểu và mọi chất dịch khác trong cơ thể. Hàm lượng nước trong cơ thể chiếm trên 60% trọng lượng cơ thể. Trong máu có trên 90% là nước. Nước là một trong những chất dinh dưỡng trọng yếu duy trì hoạt động sinh lý bình thưòng của cơ thể, là phương tiện để hoàn thành hấp thụ, vận chuyển và bài tiết các loại vật chất đôi với cơ thể. Các chất dinh dưỡng bao giò cũng phải hòa tan vào nước, sau đó mối có thể thông qua các loại thể dịch để chuyển đến các tổ chức và tế bào khắp cơ thể, phát huy tác dụng của chúng. Các chất cặn bã có hại cũng qua nước làm dung dịch thải ra ngoài. Tất cả hoạt động sinh lý đó^đều không thể thiếu nưốc. Nước còn có tác dụng điều tiết nhiệt độ cơ thể và làm nhuận trơn. Trẻ nhỏ hàng ngày đều phải uống nước, uổhg canh đúng giờ để có đủ nước. Ngoài ra ăn trái cây cũng cho nhiều nưâc. Nếu trẻ do ra nhiều mồ hôi, lại không đưỢc uống đủ 21 nước, nhất là do đi lỏng mất nưốc, sẽ gây rối loạn trao đổi chất trong cơ thể, làm mất cân bằng lượng muối và nước cần thay thế. Nếu mất nưốc tới quá 20% trọng lượng cơ thể sẽ dẫn đến tử vong. Nếu thiếu nưốc gây bí đái sẽ dẫn đến bị ngộ độc. 3. Lượng dinh dưõng cóc ÌO Q Ì cần thiết cho trẻ nhỏ i Trẻ nhỏ trong thời kỳ sinh trưởng, quá trình trao đổi chất đang mạnh mẽ. Lượng dinh dưỡng đưỢc hấp thụ qua ăn uô"ng hàng ngày, ngoài bổ sung cho lượng vật chất bị tiêu hao, còn phải cung cấp cho nhu cầu sinh trưởng, phát triển của trẻ. Lượng dinh dưỡng cần bao nhiêu mới thỏa mãn nhu cầu sinh lý trẻ em, phải căn cứ vào độ tuổi, chiều cao, cân nặng và mức độ hoạt động của các cháu để có định lượng dinh dưõng trong ăn uống hàng ngày. Sau đó, căn cứ trọng lượng các món ăn hàng ngày cho mỗi cháu, đốì chiếu với bảng thành phần món ăn để tính ra tổng sô" lượng dinh dưỡng của các loại hàng ngày cho từng đứa trẻ, nhằm kiểm tra lượng dinh dưỡng các loại đó đã đạt hay vượt quá định lượng. Nếu không đủ định lượng, cần tăng thêm để cho đủ chất dinh dưỡng. ớ một sô" gia đình, do cho trẻ ăn uô"ng thiếu sự cân bằng, gây thiếu hụt thường xuyên một sô" chất dinh dưỡng như canxi, sắt, vitamin A, vitamin B2 ... Ngoài nguyên nhân thiếu hụt nhất thời do yếu tô" thời vụ và 22 cung ứng thiếu ra, chủ yếu là do không lựa chọn một cách có mục đích những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hoặc có một số loại thực phẩm lúc giáp vụ không tìm những loại khác có giá trị dinh dưỡng tương đương để thay thế, bổ sung. Như thịt, trứng đưỢc dùng ăn nhiều, nhưng trong các loại thịt lại không có vitamin A mà chỉ có nhiều nhất trong gan, sữa. Có những gia đình rất ít cho trẻ ăn các loại thực phẩm có chứa nhiều canxi, iô"t như rau câu, ngay rau xanh cũng ít cho trẻ ăn nên đã gây thiếu chất. 4. Triệu chứng thiêu dinh dưỡng vò CQch chữa a. B ê n h còi xương do th iếu v ita m in D: Đây là bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp ở trẻ em. Do thiếu vitamin D dẫn đến sự chuyển hóa phốtphát, canxi thất thường, muối canxi không thể tập trung ở bộ phận sinh trưởng của xương một cách bình thường, sinh ra bệnh về xương. Trẻ nhỏ 2 tuổi trở xuông dễ bị bệnh này. Trẻ sinh vào mùa đông do thiếư ánh sáng mặt tròi cũng dễ mắc bệnh. Triệu chứng bệnh còi xương có sự khác nhau do quá trình sinh trưởng khác nhau. Trẻ 3 tháng tuổi dễ bị bệnh thiếu xương thóp đầu. 6 tháng tuổi, trẻ có thể mắc bệnh xương sườn phát triển không bình thường. Đến thời kỳ trẻ tập đi, trẻ dễ bị tật dị dạng xương chân. Số 23 trẻ nhỏ mắc bệnh còi xương nói trên thường hay khóc, ra nhiều mồ hôi, ngơ ngác. Trong phương pháp phòng chữa cần lấy phòng là chính. Sau khi trẻ lọt lòng 2 - 3 tuần, hàng ngày cần cho ăn thêm dầu gan cá và viên canxi đúng giờ, thường xuyên ăn nhiều món giàu vitamin D và canxi, điểu trị bệnh nguyên phát. Đặc biệt nếu trẻ bị đi lỏng dài ngày, cần cho tiếp xúc nhiều hơn với ánh sáng mặt trời. b. B ện h thiếu m áu: Đây là bệnh thường gặp ở trẻ nhỏ, chẳng những ảnh hưởng tới sự sinh trưởng phát triển của trẻ mà còn dẫn tới một sô" căn bệnh cảm nhiễm. Trong kiểm tra sức khỏe trẻ em 1 - 7 tuổi thường gặp tình trạng thiếu máu do dinh dưỡng. - Thiếu máu dạng tiểu tế hào: Chủ yếu là thiếu sắt, sau đó là thiếu prôtêin. Sự thiếu hụt các chất này gây trở ngại cho việc hình thành huyết sắc tô". Dạng thiếu máu này xuất hiện ở mọi độ tuổi của trẻ em, thường gặp nhiều ở thời kỳ trẻ phát triển nhanh nhất. - Thiếu mậu dạng đại tế bào: Do thiếu vitamin Bi2 , Bu và vitamin c gây ra. Ba loại vitamin này có tác dụng quan trọng đối với đại tế bào (gồm bạch cầu và tiểu cầu). Ngoài triệu chứng thiếu máu, trẻ còn có triệu chứng bệnh lý về hệ thần kinh như lờ đờ, chậm chạp, hay ngủ, trí lực kém, mặt mũi ngơ ngác, ra lắm mồ hôi. 24 Trường hỢp bệnh nặng thì tay, miệng, lưỡi và toàn thân run rẩy. - Thiếu máu dạng tổng hỢp do thiếu dinh dưỡng. Có cả hai đặc điểm của thiếu máu dạng tiểu tê bào và dạng đại tê bào. Trẻ mắc bệnh thiếu máu do dinh dưỡng, chủ yếu do thói quen kén ăn, nhất là không thích ăn rau xanh, lại thêm cách cho ăn đơn điệu ở gia đình hoặc nhà trẻ, thường là ăn nhiều thịt trứng, ít ăn gan, tiết động vật. Đó cũng là một trong những nguyên nhân gây thiếu máu. Do đó, nếu thiếu máu nhẹ thì không cần thiết phải dùng thuốic mà chỉ cần điều chỉnh chế độ ăn uổng. Chọn món ăn cần căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng của các cháu và tình hình cung ứng rau xanh theo thòi vụ, phối hỢp các loại rau tươi, trái cây, gan, trứng, cá, tôm, thịt gà, thịt lợn, thịt dê cừu và tiết, cho thêm các loại đậu, cô" gắng không để món ăn đơn điệu, lặp đi lặp lại hàng ngày. Khi chế biến, nấu nướng món ăn, cần chú ý màu sắc, hương vị. Trước khi cho ăn cần giới thiệu cho các cháu đặc điểm và tác dụng dinh dưỡng của món ăn để các cháu ưa thích, thèm ăn. Cách chữa bằng thuốc: Làm theo chỉ dẫn của thầy thuốc. Chọn thuốc gì cần căn cứ vào nguyên nhân thiếu máu và mức độ thiếu máu. Ví dụ thiếu máu dạng đại tế bào thì lấy vitamin Bi2 , B|1 , vitamin c là chính; nếu thiếu máu dạng tiểu tế bào thì lấy viên sắt và viên đạm 25 là chính. Uô"ng viên sắt cần vào khoảng thòi gian giữa hai bữa ăn, tránh uôhg thuốc bằng nước chè hoặc bằng nhiều sữa để khỏi ảnh hưởng tối sự hấp thụ sắt. c. T h iế u v ita m in B2 và cá ch p h ò n g tri Vitamin B2 là một loại dinh dưỡng dễ bị thiếu nhất. Triệu chứng thiếu vitamin B2 điển hình là xung huyết giác mạc, lở mép, viêm lưỡi, viêm da, viêm bìu tinh hoàn... Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến thiếu vitamin B2 là trong ăn uô"ng thiếu món ăn nguồn động vật và các loại đậu, thiếu rau xanh, đặc biệt là thiếu các thực phẩm giàu vitamin B2 như gan động vật, bầu dục, tim và nội tạng khác, thiếu các loại sữa. Phương pháp chế biến, nấu nướng thiếu khoa học dẫn đến phần lớn vitamin B2 bị hủy hoại, mất đi cũng là một nguyên nhân. Mặt khác, do trẻ sinh trưởng nhanh, lượng vitamin B2 cần thiết khá lớn đốì với cơ thể, cũng dễ gây thiếu vitamin B2 . C á ch p h ò n g chữa th iếu v ita m in B2 Nếu xuất hiện các triệu chứng nêu trên, có thể cho uôhg viên vitamin B2 mỗi lần 5 - lOmg (1 - 2 viên), mỗi ngày 3 lần. Sau 4 - 7 ngày, thấy hết triệu chứng thì ngừng thuốc hoặc duy trì thêm vài ngày với lượng nhỏ. Song điều quan trọng nhất là thông qua cải thiện chế độ ăn uống, thường xuyên ăn các thực phẩm nguồn động vật giàu vitamin B2 (như gan, bầu dục, trứng...), 26 ăn rau xanh và các loại đậu để tăng cường hâp thụ vitamin B2 . 5. Hiện tưọng ngộ ơộc thức ân thưởng gộp và cách ơề phòng - Ngộ độc do ăn khoai tây nảy mầm: Khi khoai tây đã nảy mầm thì trong mầm và vỏ khoai đã chuyển màu xanh có chứa châ't độc. Hàm lượng chất độc này ở mầm cao gấp 100 lần ở củ, còn ở vỏ cao gấp 7 - 8 lần. Chất độc ở mầm và vỏ khoai tây nảy mầm này có tác dụng tan huyết, phá hoại hồng cầu, kích thích mạnh đốì với niêm mạc. Khi bị ngộ độc khoai tây nảy mầm, có hiện tượng khô miệng, cứng lưõi, nôn mửa, đau bụng đi lỏng... Nếu bị nặng sẽ có triệu chứng khó thở, co giật. Cho nên, cần tránh ăn khoai tây đã nảy mầm. Nếu có dùng thì nhất định phải bỏ hết mắt mầm và phần củ bị hỏng, gọt hết vỏ, nhất là vỏ đã ngả màu xanh, không ăn khoai tây cả vỏ. Khi ăn khoai tây, nếu thấy cảm giác tê cứng miệng, ngứa ngáy thì phải ngừng ngay. - Ngộ độc sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành tương đương với sữa bò mà giá cả lại rẻ hơn sữa bò nhiều. Prôtêin có trong sữa đậu nành về một sô" mặt nào đó còn tô"t hơn sữa bò, bởi vì prôtêin đậu nành là đạm thực vật, có tính kiềm, mà lúc bình thường, huyết dịch trong cơ thể người vốn mang tính kiềm nên phù hỢp với trạng thái sinh lý người. Trong sữa đậu 27 sông vô"n có chất kháng tơripxin gây ngộ độc, khó tiêu. Thành phần độc hại đó, khi đưỢc đun nóng 90°c trở lên sẽ dần dần bị phân hủy, cho nên sữa đậu nấu chín có thê yên tâm sử dụng. Nhưng cũng có trường hỢp khi nấu, do nồi đựng quá đầy, không đậy vung, khi đun đến khoảng 80°c, thành phần độc hại tơripxin bị đun nóng thành bọt nổi lên trên gây hiện tượng nưóc giả sôi, chất độc vẫn chưa bị phân hủy. Nếu ăn phải thứ sữa đậu nành này sẽ gây ngộ độc với các biểu hiện nôn mửa, đi lỏng. Để phòng ngừa ngộ độc sữa đậu nành, khi nấu không được đô đầy nồi quá, tô't nhâ't là đậy bằng loại vung có vòm cao, đảm bảo đun đủ nhiệt, lại tiết kiệm; không nên cho sữa đậu nành sông vào sữa đậu nành chín, không đựng sữa đậu chín vào đồ đựng chưa rửa sạch sữa đậu sốhg. - Ngộ độc thức ăn ôi thiu: Cơm thừa để qua đêm trong điều kiện nhiệt độ trên 30°c, khi ăn không nấu lại sẽ có thể gây ngộ độc. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là sự biến chất của thực phẩm có tinh bột (như cơm thừa, kê, cao lương ăn thừa...), chê phẩm của sữa, thịt cũng dễ gây ngộ độc. Điều đáng chú ý là, nếu nhận biết bằng cảm quan thì trừ cơm nguội có thể thấy hơi dính, có mùi, còn phần lốn vẫn không thấy hiện tượng ôi thiu rõ rệt, song thực tế đã bị biến chất. Ngộ độc do ăn phải thức ăn ôi thiu: Thường xuất 28 hiện sau khi ăn 2 - 5 giò, có triệu chứng viêm tràng vị cấp tính. Người bệnh nôn mửa, váng đầu, 25% đau bụng, đi lỏng, nhiệt độ cơ thể thường không cao. Trường hỢp một sô" ít bị ngộ độc nặng, miệng nôn trôn tháo dữ dội, kéo dài 1 - 2 ngày. Biện pháp phòng ngừa cơm và thức ăn ôi thiu rất đơn giản. Cơm và các món có tinh bột không nên để lâu, ăn hết bao nhiêu nấu chừng ây, không để cơm thừa qua đêm. Nếu phải dùng cơm, bánh nguội, cần hấp lại ở nhiệt độ 100°c trong 20 phút trở lên và tô"t nhất, không nên cho trẻ nhỏ ăn. Các món ăn, nhâ"t là sữa, thịt giàu chất dinh dưỡng dễ bị vi khuẩn làm biến chất, cần bảo quản trong tủ lạnh. Cần vệ sinh bếp núc sạch sẽ, giữ gìn không để ruồi, nhặng, gián, chuột... gây bẩn. II. CH ẾĐ Ộ ĂN UỐNG 4 1. Chê' độ ân uốhg họp lý 0 thời kỳ còn bú sữa mẹ, cần cho trẻ bú mỗi lần cách nhau 3 giờ. Có thể xếp thời gian biểu cho cháu bé bú hàng ngày: buổi sáng vào 6 giò, 9 giờ, 12 giờ; buổi chiều vào 15 giờ, 18 giò và đêm vào 24 giờ. Trẻ sơ sinh ban 29 đêm cần bú cách 3 giờ một lần. Trẻ lớn hơn một chút nếu sữa mẹ đầy đủ, 5 tháng tuổi trở xuông cho bú mỗi lần cách nhau 3 giò rưỡi. Trẻ trên 5 tháng tuổi, có thể cho bú mỗi lần cách nhau 4 giò. Mùa hè, có thể cho trẻ uô"ng ít nước nguội hoặc nước rau, mỗi lần 25 - 50ml. Nếu người mẹ thiếu sữa, có thể thay một phần sữa mẹ bằng sữa bò, sữa bột hoặc sữa đậu nành, nhưng sô" lần bú sữa mẹ trong ngày không được dưới 3 lần. Nếu quả thực không có sữa mẹ thì phải nuôi bộ. Từ 4 tháng tuổi trở đi bắt đầu cho trẻ ăn thêm thức ăn ngoài sữa mẹ. Từ tháng thứ 9, ban ngày có thể giảm bớt một lần bú, cho trẻ ăn thêm sữa bò, sữa đậu nành hoặc bột, cháo. Sau đó giảm dần sô" lần cho bú và thay bằng các món ăn, muộn nhất đến khoảng 1 tuổi thì có thể cai sữa hoàn toàn đô"i với trẻ khỏe mạnh. ở tuổi đi nhà trẻ, mẫu giáo, nên cho các cháu ăn nhiều bữa trong ngày, mỗi bữa ăn một ít. Thông thường đô"i với trẻ nhỏ, ngày cho ăn 3 bữa chính 2 bữa p h ụ là hỢp lý nhất. Sữa là thực phẩm tô"t nhất đốì vối trẻ nhỏ, song hàm lượng chất sắt trong sữa lại rất ít, lượng vitamin cũng không đủ. Cho nên, sau 3 tháng tuổi, cần cho trẻ uống thêm nước luộc rau bắp cải, cải thìa, cà rô"t, mùa hè cho các cháu uô"ng thêm nưóc ép cà chua. Những thực phẩm này giàu vitamin c , có thể phòng ngừa bệnh hoại 30 huyết. Thòi gian này còn có thể cho trẻ ăn thêm dầu gan cá để cung cấp vitamin A và D. Trẻ phải nuôi bộ thì tốt nhất là cho ăn thêm sau khi đầy 1 tháng tuổi. Sau tháng thứ 4, trẻ cần đưỢc bổ sung thức ăn có nhiều chất sắt. Lòng đỏ trứng chứa nhiều sắt, nên quấy bột lẫn lòng đỏ trứng bón cho trẻ ăn. 6 tháng tuổi cho các cháu ăn tăng cường bột, cháo. Sau 7 tháng tuổi, có thể cho ăn thêm bánh bích quy đê giúp trẻ chóng mọc răng. Sau 8 tháng, trẻ có thể ăn được thịt băm, gan nghiền nát, ăn cá và cho một ít rau thái vụn lẫn trong bột, cháo. 9 tháng tuổi, bắt đầu cho trẻ ăn mỗi ngày 1 - 2 lần cháo đặc, 11 tháng tuổi bắt đầu ăn những thứ dễ tiêu như cơm nát, bánh bao, bánh ga tô và các loại rau thái vụn để chuẩn bị cho giai đoạn hoàn toàn cai sữa. Thòi gian sau khi cai sữa là thòi gian trẻ dễ đau yếu nhất. Hiện tượng suy dinh dưỡng thường xảy ra đốì với trẻ nhỏ 2 - 3 tuổi. Chế độ ăn uô"ng thòi kỳ này phải có những thực phẩm giàu prôtêin, chất khoáng và vitamin như cá, thịt, trứng, chế phẩm từ đậu, rau xanh, trái cây... Cần phải căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, kết hỢp với tình hình mùa vụ thực phẩm để cô" gắng đa dạng hóa món ăn cho các cháu. 4 tuổi trở lên, trừ những thứ kích thích như ớt và những thực phẩm khó tiêu ra, trẻ ăn được hầu hết các loại thực phẩm dùng cho người lốn. Điều cần chú ý là cần tạo cho trẻ em thói 31 quen tô"t không kén cá chọn canh. Những bậc làm cha làm mẹ nên biết, sôcôla không phải là thứ thực phẩm bổ béo nhất mà chỉ là loại cho nhiệt lượng cao, hàm lượng prôtêin có trong sôcôla không bằng trong sữa, câ, thịt, trứng. Trẻ ăn nhiều kẹo sôcôla ngọt sẽ chán ăn cơm, ảnh hưởng đến sự hấp thụ các thức ăn khác. Vì thế không, nên cho trẻ ăn nhiều kẹo. Tuổi mẫu giáo, trẻ em cần ăn nhiều các chế phẩm từ đậu, các loại rau xanh, cá, thịt, trứng, gan và các thực phẩm nguồn động vật khác. Bữa ăn của trẻ nhỏ cần phải đủ nhiệt lượng và các loại dinh dưỡng; giữa các chất dinh dưỡng cần đảm bảo hệ cân bằng, lượng dinh dưỡng được hấp thụ phải đạt yêu cầu. Thông thường nhiệt lượng do prôtêin cung cấp chiếm 12 - 14% tổng nhiệt lượng, nhiệt lượng do lipit cung cấp không vượt quá 25 - 30%, đường chiếm 50 - 60%. Lượng rau xanh hàng ngày phải đảm bảo một tỷ lệ tương đương với lượng lương thực. Trong chế biến cần chú ý tác dụng bổ trỢ của prôtêin thực vật bằng chê phẩm từ đậu, chú ý phối hỢp hài hòa giữa đặc và lỏng, giữa món tanh và món chay, giữa thô và tinh, ít ăn ngọt. Bữa ăn trưa và bữa ăn chiều phải có rau xanh các loại theo mùa vụ. cần phải có sự phân biệt khác nhau trong chế biến món ăn giữa các độ tuổi; dưới 1 tuổi, 1 - 3 tuổi, 4 - 6 tuổi. Nấu nướng phải thích hỢp vâi bộ máy 32 tiêu hóa còn chưa hoàn toàn phát triển ở trẻ nhỏ và khả năng hâ'p thụ của chúng. Đồng thòi cần cô" gắng làm cho món ăn giữ đưỢc các châ"t dinh dưỡng và màu sắc, hương vị hâ"p dẫn đối với trẻ. Trong các món ăn cho trẻ em không được dùng gia vị gắt và những thực phẩm có tính kích thích, ít dùng những món nhiều mỡ và các món chiên rán. Chất lượng của thực phẩm cần phải tươi ngon, tránh để ôi thiu, mất phẩm chất. Món ăn cho trẻ em phải vệ sinh, sạch sẽ để tránh gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thức ăn. Thời gian ăn uô"ng giữa các bữa phải có khoảng cách hỢp lý, mỗi bữa cách nhau 3 - 4 giò. cần tạo ra không khí vui vẻ thuận lợi trong bữa ăn để trẻ ăn ngon miệng. Nếu lúc ăn có âm nhạc du dương thì hiệu quả càng tô"t. 2. Kế hoach ỗn uống ơốì với trẻ nhỏ Khi nói đến kế hoạch ăn uống đôi với trẻ nhỏ là chỉ hàng ngày cần chọn những thực phẩm gì, mỗi loại thực phẩm cần có lượng dùng bao nhiêu mới thỏa mãn đưỢc nhu cầu chất dinh dưỡng hàng ngày. Căn cứ vào độ tuổi, nhu cầu dinh dưỡng, sự khác nhau về khả năng nhai và tiêu hóa, người ta thường phân chia trẻ từ 0 đến 6 tuổi thành 3 nhóm để định ra kê hoạch ăn 3 - MAGTKM&TM 33 uống. Đó là nhóm 1-12 tháng, nhóm 1 - 3 tuổi và nhóm 4 - 6 tuổi. a. C hủng lo a i thưc p h á m cầ n ch on h à n g ngày: Có 4 loại chính cần phải có trong thực phẩm hàng ngày: - L o a i thứ n h ất: Là những thực phẩm cung cấp prôtêin vô'cùng quan trọng đốì với sự phát triển ở trẻ nhỏ. Tuổi càng nhỏ, tỷ lệ prôtêin chất lượng cao yêu cầu càng lớn. Những thực phẩm giàu prôtêin chất lượng cao chủ yếu có mấy loại dưối đây, có thể chọn dùng tùy theo điều kiện kinh tế: Sữa bò: Là loại thực phẩm cho prôtêin tốt nhất đối với trẻ em. Trong sữa bò chẳng những chứa nhiều prôtêin chất lượng cao mà còn nhiều lipit, dễ tiêu hóa. Sữa bò còn có nhiều canxi hơn các thực phẩm thường dùng khác, tỷ lệ hấp thụ cũng cao. Sữa lại giàu vitamin A và vitamin B2 . Ba loại chất dinh dưõng trên ở những thực phẩm nguồn động vật khác thật khó mà đưỢc đầy đủ. Do đó, sữa bò cần đưỢc coi là thực phẩm quan trọng của trẻ nhỏ. Trong thực đơn của trẻ từ 1 - 3 tuổi, trừ bữa chính ra, cần lấy sữa làm món cơ bản nhất. Sau 3 tuổi, nếu điều kiện kinh tế cho phép, sữa bò vẫn cần là bộ phận cấu thành quan trọng trong ăn uô'ng của trẻ em, mỗi ngày cần ăn ít nhất là 250ml. Kinh nghiệm đã chứng minh, trẻ ở tuổi nhi đồng dùng sữa bò trong thời 34 gian dài khỏe mạnh hơn trẻ cùng lứa tuổi không đưỢc ăn sữa. Các loại trứng: Giá trị dinh dưỡng của prôtêin trong trứng là rất cao, lipit và vitamin A đều rất phong phú, hàm lượng vitamin B2 cũng không ít. Đây là loại thực phẩm rất tốt cho trẻ nhỏ. Các loại thịt nạc: Gồm thịt nạc động vật như lợn, bò, dê, cừu, gà, vịt, cá... giàu prôtêin chất lượng cao. Hàm lượng sắt, vitamin Bj và lipit đều có khá nhiều. Gan: Gan gia súc hay gia cầm đều giàu prôtêin, vitamin A, vitamin B2 , vitamin B j2 và sắt. Trong thực đơn của trẻ em, mỗi tuần cần có ít nhất 1 - 2 bữa có gan để đảm bảo lượng vitamin A, vitamin Ba và sắt đưỢc cung cấp. Những cơ quan nội tạng khác của động vật tuy không phong phú dinh dưỡng bằng gan, nhưng cũng hơn so vối thịt nạc. Đậu tưctng và các c h ế phẩm từ đậu tương: Là một trong những nguồn chủ yếu cho prôtêin giá trị sinh lý tương đối cao, hàm lượng đạt tối trên dưâi 38%, gấp đôi so với hàm lượng trong thịt nạc. Lượng lipit, sắt và vitamin nhóm B trong đậu đều cao. Song prôtêin đậu tương khó tiêu hóa, không thích hỢp dùng cho thực đơn của trẻ 1 - 3 tuổi (nhưng nếu hầm kỹ nhỏ lửa để chất kháng tơripxin trong đậu 'tương bị phân hủy thì có thể ăn đưỢc), có thể dùng chê phẩm đậu tương như đậu 35 phụ, sữa đậu nành. Trong đậu phụ có nhiều canxi, là thực phẩm bô sung canxi lý tưởng, prôtêin đậu tương giá rẻ, có thê dùng trong bữa ăn của trẻ 4 - 6 tuổi. - L o a i thứ h a i: Rau quả cung cấp vitamin c, carôten và muối khoáng. Các thứ rau có màu vàng, tím như cà rốt, cải dầu, rau cần, raù chân vịt... có hàm lượng carôten rất cao, là nguồn chủ yếu cung cấp vitamin A trong bữa ăn của trẻ nhỏ. Vitamin c, canxi và sắt trong các loại rau này cũng đều phong phú. Vì vậy, trong rau xanh, cần có một nửa là rau màu sẫm tía. Các loại rau khác như rau cải thìa, củ cải, súp lơ, bắp cải... đều có hàm lượng nhất định vitamin c, chất khoáng nhưng không cao bằng rau màu sẫm tía. Trái cây: Nói chung, thành phần dinh dưỡng của trái cây gần giông như của rau xanh nhạt màu, nhưng có một sô" quả như táo, cam, quýt, bưởi... lại rất giàu vitamin c. Màu sắc, mùi vị của trái cây lại kích thích trẻ thèm ăn. Trong điều kiện cho phép, bữa ăn của trẻ cần có hoa quả. Nếu điều kiện kinh tế khó khăn, có thể thay rau quả bằng rau xanh. - L o a i thứ b a: Là các loại lương thực, dầu mỡ và đường cung cấp nhiệt lượng chủ yếu. Các loại lương thực cung cấp khoảng 50 - 60% nhiệt lượng. Các loại 36 ngũ CỐC còn cung cấp 1/3 trở lên lượng prôtêin cần thiết. Chúng cũng là nguồn chủ yếu cung cấp vitamin Bj, vitamin pp. Vitamin và muối vô cơ tập trung nhiều nhất ở phần ngoài phôi nhũ và vỏ cám. Nên dùng ít gạo trắng, bột tinh, chú ý cho các cháu ăn phối hỢp gạo lức để nâng cao giá trị dinh dưỡng. Không nên ăn nhiều đường. Nếu ăn nhiều đường, lại không chú ý vệ sinh răng miệng sẽ dễ bị sún răng gây ảnh hưởng chán ăn ở trẻ em. - L o a i thứ tư: Gia vị gồm muối tinh, xì dầu, tương, giấm, mì chính v.v... Do lượng ăn của trẻ hàng ngày ít, tác dụng dinh dưỡng không lốn, song gia vị cũng làm cho trẻ ăn ngon miệng hơn. b. Đ ịn h lượng ăn uống Hàng ngày đưa ra lượng dùng thực phẩm: Các loại ngũ cốc, đậu, thịt, cá, trứng, rau xanh, trái cây, đường, dầu mỡ, gia vị. Hãy nhẩm tính sơ bộ nhiệt lượng, prôtêin, canxi, sắt, vitamin A, carôten, vitamin Bi, vitamin B2 , vitamin pp, vitamin c cần thiết hàng ngày cho một đứa trẻ, đối chiếu vối lượng cung cấp bình quân. Nếu không đạt yêu cầu cần điều chỉnh lại đến khi thấy phù hỢp thì thôi. 3. Cách làm thưc Ơơn theo đính lượng Làm thực đơn theq định lượng là khâu vô cùng quan trọng trong quản lý ăn uốhg. 37 Định ra thực đơn phải căn cứ theo chỉ sô" cung cấp. Một ngày 3 bữa đòi hỏi các bữa phải thay đổi món, trong vòng 3 ngày không lặp lại. Nếu tình hình cung ứng thực phẩm khó khăn, buộc phải lặp lại một món nào đó thì cũng nên chọn cách chế biến khác nhau. Ngay chất bột cũng cần đa dạng hoá. Trước hết, phải định ra lượng prôtêin chất lượng cao, chia cho 3 bữa. Lượng prôtêin của bữa trưa thông thường cần nhiệt hơn bữa sáng và bữa chiều chút ít. Nếu bữa nào dùng chế phẩm đậu tương thì cần giảm thực phẩm prôtêin động vật một cách thích hỢp, đồng thòi đưa phần giảm bốt đó sang bữa khác. Thứ h ai, khi định ra mức ăn rau xanh, cần có 1/2 trở lên là loại rau màu sẫm tía. Trong món ăn đốì với trẻ thiếu sữa ăn rau càng vô cùng quan trọng, bởi vì rau màu sẫm tía là nguồn chủ yếu cung câ"p canxi, sắt cho trẻ thiếu sữa. III. PHƯƠNG PHÁP CH Ế BIẾN CÁC MÓN ĂN UỐNG 1. Tác dụng CỦQ nấu nướng - Sát trùng khử độc: Nguyên liệu thực phẩm còn sốhg, dù tươi ngon đến đâu cũng Ỷẩn mang vi khuẩn gây bệnh ỏ mức độ khác nhau. Nếu không diệt khuẩn, 38 trẻ em ăn vào sẽ rất dễ mắc bệnh, ó nhiệt độ khoảng 100°c, các vi khuẩn thông thường đều bị chết. Vì vậy, xử lý thực phẩm bằng nấu nưống là phương pháp sát trùng khử độc tốt nhất. Song do cá, thịt và các nguyên liệu đều dẫn nhiệt kém nên nấu miếng thịt, cá quá to, lại đun nấu không kỹ, chỉ chín bên ngoài, bên trong còn sông thì vi khuẩn gây bệnh vẫn chưa bị diệt. Vì vậy khi đun nấu cần thái miếng nhỏ và giữ nhiệt đảm bảo chín cả trong lẫn ngoài. - Thúc đẩy quá trinh phân giải các chất dinh dưỡng, cơ thể d ễ tiêu hoá: Thành phần hóa học trong thực phẩm có 6 loại dinh dưỡng chủ yếu là prôtêin, lipit, đường, chất khoáng (muối vô cơ), vitamin, nưâc. Đó là những thành phần có tác dụng duy trì hoạt động sinh lý bình thường và sự sinh trưởng tất yếu của cơ thể. Song chúng đều tồn tại trong thực phẩm ở trạng thái hợp chất phức tạp, chưa được phân giải. Khi đưỢc đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra quá trình biến đổi, các thành phần cấu thành của chúng sẽ được phân giải bưốc đầu. Ví dụ, sau khi đun nấu, prôtêin ^trong thực phẩm gặp nóng kết lại, chất prôtêin dạng keo trong đó đưỢc tan trong nưốc canh, chất xơ tơi rã ra, muối khoáng, canxi và các chất hòa tan khác cũng tan trong nước. Nhò sự phân giải đó mà cơ thể dễ tiêu hóa hấp thụ. 39 - Làm cho thực phẩm có mùi thơm: Vì trong thực phẩm có một sô" chất hữu cơ như cồn, este, phenol... khi gặp nhiệt độ sẽ tỏa mùi thơm. - Tổng hỢp vị ngon: Mỗi món ăn thường được làm bằng nhiều nguyên liệu. Trước khi nấu nướng, hương vỊ của mỗi nguyên liệu tồn tại độc lập, khi ta đun nấu, các phân tử liên tục vận động, nhiệt càng cao, sự vận động càng lớn. Vì vậy mà các thực phẩm nấu lẫn vối nhau, một bộ phận phân tử của thứ này xâm nhập vào thứ kia, tạo ra vị ngon tổng hỢp. Như món "nấm hầm đậu phụ" chẳng hạn: Sau khi hầm, trong đậu phụ có hương vị nấm, trong nấm có hương vị đậu phụ, ăn vào thấy ngon miệng hơn. - Làm cho màu sắc, hương, vị, hình dạng món ăn đều ngon lành hơn: Rán làm món ăn vàng thơm, xào khiến cho rau xanh ra, tôm đỏ tươi lên, cá chín thịt trở nên trắng ngần... có thứ khi còn sống biết thái cắt, nấu lên có hình dạng muôn màu muôn vẻ đẹp mắt. 2. Tác dụng co bản CỦQ gÌQ giảm (diều vị) - Khử mùi bớt ngấy: Những thực phẩm như thịt dê cừu, cá, tôm, gan... thường có mùi tanh, hoi, các loại thịt thường có mỡ ngâ"y, không hỢp khẩu vị trẻ nhỏ nên cần khử mùi và làm cho bốt ngấy. Khi nấu chín, cần sử dụng một sô" thực phẩm điều vị như hành, gừng, tỏi, 40 rưỢu, đường, giấm, muối, hương liệu để khử mùi tanh, hoi và làm bớt ngấy. Ngoài ra, biết cách phối hỢp thực phẩm cũng có tác dụng tốt như thịt xào với rau làm cho thịt bớt ngấy, thịt dê nấu với củ cải có thể khử mùi hoi. - Làm cho thực phẩm vốn nhạt nhẽo trở nên đậm đà: Như đậu phụ vôn nhạt nhẽo, nếu cho thêm hành, gừng, tỏi, đường, giấm, nưốc luộc thịt hay xì dầu hoặc nấu lẫn với cá, thịt, nấm, cà chua, ướp... sẽ thấy đậm đà, ngon lành hẳn lên. - Làm tăng màu sắc món ăn: Như nước đậu phụ, sốt cà chua làm cho món ăn có màu hồng, bột cari làm món ăn có màu vàng hấp dẫn. - Quyết định hương vị của món ăn: Như xương sườn, nếu cho đường, giấm sẽ thành món sườn chua ngọt; cho hạt tiêu, muối tinh sẽ thành món sườn muối tiêu. Nấu nướng và điều vị là hai khái niệm khác nhau, song lại là hai mặt của một quá trình, luôn hên quan mật thiết với nhau. Phải nắm vững kỹ thuật nấu và điều vị mới có thể bảo đảm chất lượng món ăn. 3. Phương pháp nấu món õn cho trẻ nhỏ Món ăn cho trẻ cần phải thích hỢp với khả năng nhai ăn và tiêu hóa của các cháu. Trẻ 3 tuổi trở xuông, thức ăn cần nhỏ và mềm, không nên dùng gia vỊ có tính kích 41 thích, cần nấu nhạt. Trẻ 1 - 2 tuổi cần nấu lẫn lương thực, rau, thịt với nhau thành một món, trẻ sẽ dễ ăn hơn. Trẻ từ 3 tuổi trở lên thì cách nấu nướng món ăn cho các cháu dần dần giốhg vối cách nấu cho người lớn, nhưng cần tránh dùng nhiều gia vị kích thích và làm món rán. Nếu cho các cháu ăn món rau sống, dưa muối trong thòi gian này sẽ là một trong những nguyên nhân gây bệnh giun sán. Vì thế, khi làm món dưa chua, dưa muối, tốt nhất chọn các loại rau không bón trực tiếp phân hữu cơ, phải rửa sạch, khi ăn cần đun dầu mỡ cho sôi già, đảo qua để diệt trùng. Trẻ nhỏ không nên cho ăn các món ăn chưa chín kỹ, ưốp tái sông, mỡ ngấy. Trẻ dưới 2 tuổi không nên cho ăn rau có nhiều xenluylô (xơ) như hẹ, măng... Trẻ 2 - 3 tuổi cũng chỉ nên cho ăn ít thôi. Trẻ 1 - 3 tuổi không nên cho ăn bơ có độ nóng chảy cao, ăn món chiên rán là những món khó tiêu. Để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong ăn uô"ng cho trẻ, những dụng cụ rửa thực phẩm, dao thái, đồ đựng thức ăn loại sống loại chín cần dùng riêng biệt; giẻ rửa bát, giẻ lau bàn, lau bếp... cần dùng riêng. Dụng cụ nhà bếp phải đưỢc bảo quản sạch sẽ, bếp núc cần giữ vệ sinh, không có ruồi nhặng, chuột, gián. 42 P hư ơn g pháp th á i c ắ t th ự c p hẩm và n ấu nướng ch o c á c lứa tu ổi có th ể tóm tắ t như sau: Đ ộ tuổi 1 - 2 tuổi 2 - 3 tuổi 4 - 6 tuổi Thự c p hẩm R a u xanh T h á i vụn Thái nhỏ T h á i hơi to Đ ậ u h ạt N g h iề n n át N ấ u nhừ Ă n cả hạt L ạc, vừng N g h iề n n át G iã nhỏ Ă n c ả hạt C h ế p h ẩm đ ậ u N g h iề n nát T h á i m iếng nhỏ T h á i m iến g to C á c h c ắt thái T h ịt c á c loại L ọc xương, ■nghiền nát C á L ọ c bỏ xương, n gh iền nát T h á i sợi, m iến g nho T h á i m iếng nhỏ Từ miếng to lọc bỏ xuơng nhỏ dần dần để cả miếng tolẫnxuơng C á c h nấu T im , g an , tiết N g h iề n n át T h á i m iếng nhỏ G ạ o C h á o , bột C h á o , cơm nát B ột mì L uộ c, hấp L uộc, hấp h o ặ c làm v ằ n thắn T h á i m iếng to C h á o , cơm nát h o ặ c cơm như người lớn N h ư người lớn * K h o ai, m àu N g h iề n nát n ấu bột N ấ u cháo , thái nhỏ N h ư người lớn T hứ c ăn tan h H ầ m H ầ m h oặc x à o mỡ N h ư người lớn R a u xanh L uộ c, h ầm , x à o Luộc, h ầm , xào N h ư người lớn 43 4. Giảm bớt sự hao hụt chất dinh dưỡng khi nấu nưóng - Khi mua rau xanh, cần chọn loại rau còn tươi ngon. Cần rửa sạch trước khi thái nhỏ rau. Rửa, thái xong cần nấu ngay, không để lâu. Khi đã thái rau rồi không nên ngâm nưốc, vò vắt bỏ nước. Khi xào rau cần để to lửa đảo nhạnh, cho càng ít nước càng tô"t. Khi ăn, không nên bỏ nước rau để tránh mất vitamin hòa tan trong nưốc. Khi luộc, nấu canh cho trẻ, cần đun sôi nước hãy cho rau vào, rau chín ăn ngay. Dụng cụ nấu ăn không nên dùng nồi đồng (vì đồng làm oxy hóa vitamin C), làm mất vitamin c. Nếu nấu lẫn rau với thịt, không nên cho hai thứ vào nồi cùng một lúc, vì thứ chín nhanh, thứ chín chậm, phá hủy mất vitamin c. - Đê tránh hao hụt chất dinh dưỡng khi nâ"ủ các loại thịt, tôh nhất khi thái cần thái nhỏ thành sỢi hoặc miếng mỏng, để to lửa đảo nhanh. Khi nấu thịt có lẫn xương cần đập giập xương nấu thành canh, cho thêm ít giấm vào nước lạnh, đun nhỏ lửa để châ't bổ trong thịt tan trong nưỏc canh. - Để tránh làm mất vitamin Bj, cần chú ý khi vo gạo không nên vo kỹ quá, lâu quá, không vo gạo dưới dòng nước chảy, nước vo gạo không nên quá nóng (tuy nhiên nếu gạo mốc cần đưỢc vo kỹ). Khi nấu cơm, cần cho vừa nước, tránh để sôi chắt bỏ bớt nước bọt cơm. Chê biến món ăn bột mì cần làm thành bánh hâ"p, 44 bánh nướng, nấu cháo, sủi cảo, tận dụng nước mì cho trẻ ăn. Làm bánh mì rán, bánh quẩy thường bị hao hụt chất dinh dưõng, không nên làm nhiều. - Ngoài ra, dầu mở thực phẩm đun quá lâu, nhiệt độ quá cao hoặc dùng để rán lại đều làm oxy hóa axit béo hoặc sinh đông kết, giảm chất dinh dưỡng, lại gây độc hại đôi với cơ thể. 5. Cóch giám định, xử lý vò bảo quản thực phẩm - G iá m đ in h thưc p h â m : + Đôĩ với thịt: Thịt tươi thì bề mặt có màng mỏng hơi se khô, có màu hồng nhạt. Khi thái thấy hơi đỏ, không dính tay, trông tươi, có tính đàn hồi. Khi nấu thịt chín thấy màu sắc miếng thịt bình thường, không có mùi ôi hoặc vị chua, bê mặt không dính. + Cá: Cá tươi mắt lồi, trong sáng, mang cá khép kín, còn đỏ tươi, vảy đều bóng, không có hiện tượng bong vảy. Cá tươi có một mùi tanh đặc trưng, thịt chắc, có tính đàn hồi, thịt bám chắc vào xương. + Trứng: Trứng tươi trên mặt vỏ có một lớp như bột phấn, vỏ trông tươi, sáng. Đem trứng soi qua ánh nắng hoặc ánh đèn, thấy rõ lòng đỏ trứng. Đưa trứng lên tai lắc nhẹ, không nghe thấy tiếng óc ách. + Rau và khoai tây: Rau nhìn tươi, không giập nát. 45 Khoai tây màu vỏ bình thường, không bị xanh, không nảy mầm. + Đậu phụ: Nhìn tươi mịn chắc, đàn hồi, không có tạp chất, nếm thây thơm, không có vị khác thường. - Xử lý một s ố thực p h ẩ m : + Hoa quả vỏ ngoài có thể còn thuốc sâu, trưốc khi ăn cần rửa sạch, gọt vỏ. + Màu thực phẩm, đường hóa học không được cho trẻ ăn. Mì chính cũng hạn chế dùng đối vối trẻ nhỏ. + Thức ăn chín mua vể cần nấu lại kỹ cho trẻ ăn. - B ả o q u ả n thực p h ẩ m Gạo, mì và các loại lương thực khô cần đưỢc bảo quản kín, để nơi thoáng gió. Thịt cá mua về cần nấu ăn ngay. Nếu chưa dùng, cần bảo quản trong tủ lạnh (cá cần rửa bỏ hết ruột). Thức ăn cần đun nóng lại rồi hãy cất nơi thoáng gió hoặc trong tủ lạnh. 46 PHẦN THỨ HAI MÓN ĂN CHO TRẺ THEO ĐỘ TUổI 47 I. CÁC MÓN ĂN, UỐNG CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 12 THÁNG TUỔI Nưdc CQ chuQ - N guyên liệu ch ín h : - Cà chua 500g - Đường trắng lOg - N guyên liệu phụ: Nưốc sôi vừa đủ. - C ách làm : - Cà chua chín rửa sạch, chần qua nưốc sôi, bỏ vỏ, sau đó thái nhỏ, cho vào hai lần vải xô sạch, bóp lấy nước. - Tra đường, hòa với nước sôi. - Đ ặc điểm : Chua ngọt hỢp khẩu vị, nhiều chất dinh dưõng. - Chú ý: Chọn dùng cà chua chín già, có thể dùng vải xô vắt lấy nước hoặc dùng thìa muôi nghiền cho ra nước. Dùng đưồng trắng hoặc mật ong. Loại nước uống này thích hỢp vối trẻ 3 - 4 tháng tuổi. 4 - MAGTKM&TM 49 Nước CQ rốt - N guyên liệu ch ín h : - Cà rô"t 500g - Đường trắng 50g - N guyên liệu phụ: Nưốc sạch 0,5 lít. - C ách làm ; * - Cà rốt rửa sạch, thái vụn, bỏ trong nồi, tra nưốc đun sôi khoảng 20 phút. - Lọc qua vải xô, bỏ bã, tra đường trắng, hòa đều là được. - Đ ặc điểm ; Vị hơi ngọt, giàu dinh dưõng. - Chú ý: Chọn cà rốt tươi. Khi làm cần thái vụn, đun nhừ, bỏ hết bã. Loại nước này thích hỢp với trẻ 4-5 tháng tuổi. Nước rau - N guyên liệu ch ín h : - Rau chân vịt (hoặc cải trắng) 500g - N guyên liệu phụ: - Muối tinh 8g - Nước sạch 0,5 lít - C ách làm : 50 + Chọn một loại: Rau chân vịt hoặc rau cải trắng rửa sạch, thái nhỏ. + Đặt nồi lên bếp, đổ nước, cho rau vào, đậy vung đun sôi, khi rau chín bắc xuốhg, lấy muôi giằm nát, tra ít muối là đưỢc. - Đặc điểm: Giàu canxin, sắt và vitamin. - Chú ý: Dùng rau tươi, thái vụn, luộc chín nhừ, gạn lấy nước, bỏ bã. Loại nưóc rau này hỢp vối trẻ 4 - 5 tháng tuổi. Bột lòng đổ trứng go - Nguyên liệu chính: - Trứng gà : 1 quả - Nguyên liệu phụ: - Muối tinh, nưốc sôi vừa đủ. - Cách làm: + Trứng gà rửa sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, bỏ lòng trắng lấy lòng đỏ, đổ ít nước, lấy thìa đánh'nát đều là được. + Có thể cho sữa bò hoặc nưốc cơm, hoặc nưóc rau (thêm ít muối hoặc đường) đánh đều thành hồ bột. - Đặc điểm; Bột sền sệt, ngon miệng, hơi có vỊ mặn, giàu dinh dưỡng. Dùng nuôi trẻ có tác dụng bổ đại não, đủ nhu cầu về sắt đối vối trẻ nhỏ. 51 - Chú ý: Chọn trứng tươi. Khi luộc trứng cần dùng nước nguội trứng mói không bị lỏng. Khi luộc chín cần cho trứng ngâm nước lạnh ngay để dễ bóc vỏ. Thức ăn này hỢp với trẻ 3 tháng tuổi trở lên. Súp trứng gà thộp cẩm i • N guyên liệu ch ín h : - Trứng gà Iquả - Bột tôm nõn 5g - Cà chua tươi 15g - Rau chân vịt nghiền nát 15g - N guyên liệu phụ: Dầu thơm, tinh bột, muối tinh vừa đủ. - C ách làm : + Đập trứng đựng trong bát to, cho muối và ít nước sôi đánh đều. + Đổ nưốc vào nồi đun to lửa tới sôi, cho bát trứng đã đánh vào hấp cách thủy 15 phút thành dạng như óc đậu phụ, để sẵn dùng. + Đun nước trong nồi khác, khi sôi cho bột tôm nõn, rau chân vịt và cà chua tươi nghiền nát, thêm muối, tra dầu thơm là đưỢc. - Đ ặc điểm : Màu đẹp, sánh, ăn ngon, bổ. 52 - Chú ý: Khi đánh trứng vối nước cần dùng nước sôi để nguội hoặc nước sôi, không được dùng nước lã. Khi nấu nước sôh không nên tra xì dầu, cho dầu thơm không nên quá nhiều. Khi ăn rưới nước sốt lên trứng hấp. Món này hỢp vối trẻ 8 tháng tuổi trở lên. Ruốc cá - Nguyên liệu chính: - Thịt nạc cá lOOg (cá chép, cá trắm cỏ đều được). - Nguyên liệu phụ: Muôi tinh. - Cách làm: + Cá lọc bỏ da, xương, hấp cách thủy cho chín. + Đem cá chín ra giã nát tra muối. + Ăn vối cháo ninh nhừ. - Đặc điểm: Tươi ngon, giàu dinh dưỡng. - Chú ý: Chọn cá tươi, cần lọc bỏ hết cả xương dăm nhỏ. Sốt CQ CQ ChUQ Nguyên liệu chính: Thịt cá bỏ xương. lOOg 53 - Cà chua 70g - N guyên liệu phụ: Muối tinh 2g Nước luộc thịt 200g - C ách làm : + Cá đã làm sạch, cho vào nước sôi luộc chín, gỡ bỏ xương, da. + Cà chua tráng qua nước sôi, bóc bỏ vỏ, thái vụn. + Cho nưốc luộc thịt vào nồi, đô cá vào, đun qua, cho tiếp cà chua, muổi tinh, đun nhỏ lửa cho chín nhừ thành dạng sền sệt. - Đ ặc điểm : Màu hồng trắng, ngon, mềm. - Chú ý: Chọn loại cá tươi, phải gõ cho hết xương, nấu cho cá chín nhừ. Khi nấu không đưỢc để to lửa. Món này hỢp với trẻ 5 tháng tuổi trở lên. Gon vụn - N guyên liệu ch in h : Gan lợn tươi lOOg. - N guyên liệu phụ: Xì dầu, muối tinh, hành, gừng mỗi thứ một ít. - C ách làm : + Gan lợn rửa sạch, thái gan thành những miếng 54 nhỏ, cho vào nồi, đổ nưỏc sôi (cho ngập hết miếng gan). Hành, gừng khi chín vớt bỏ, cho muối tinh vào. - Đặc điểm: Mặn thơm, giàu dinh dưõng. - Chú ý: Không đun lửa quá to, nếu không phía ngoài gan sẽ bị cứng. Khi gan vừa chín bắc ra ngay, không để lâu. Món này hỢp vói trẻ 8 tháng tuổi trở lên. Gon - CQ chuQ - N guyên liệu ch ín h ; - Gan lợn lOOg - Cà chua lOOg - Hành củ 50g - N guyên liệu phụ: Muối tinh 3g, nước luộc thịt vừa đủ. - C á ch làm : + Gan lợn rửa sạch, thái vụn. Cà chua tráng qua nước sôi bóc vỏ, thái nhỏ. Hành củ rửa sạch thái vụn để sẵn. ' + Cho gan lợn cùng hành củ vào nồi, đổ nước lã hòa nưốc luộc thịt nấu chín, cuốĩ cùng cho cà chua và muối tinh. - Đ ặc điểm : Màu đẹp, vị ngon, bổ. - Chú ý: Khi cho gan lợn, hành vào không nên xào 55 trưốc mà cho nưốc lã hoặc nưốc luộc thịt vào ngay để nấu, không tra muối quá mặn, nên để hơi nhạt. Món này thích hỢp vối trẻ 5 tháng tuổi trở lên. Gon vụn bo màu - N guyên liệu chính: - Gan lợn 50g - Hành củ lOg - Cà rô"t 50g - Rau chân vịt 25g - N guyên liệu phụ: Muối tinh 5g, nước luộc thịt vừa đủ. - C ách làm : + Gan lợn rửa sạch, hành củ bóc vỏ, rau chân vịt, cà rô"t rửa sạch, cà chua tráng qua nưốc sôi, bóc vỏ, tất cả đều thái vụn. + Cho gan, hành, cà rô't đã thái vụn vào nồi, đổ nuóc luộc thịt, đun chín, cuối cùng cho cà chua, rau chân vịt, muối tinh, đun thêm một lúc là được. - Đ ặc điểm : Món ăn có nhiều màu: đỏ, trắng, xanh... đẹp mắt, dinh dưỡng toàn diện. - Chú ý: Không nên xào gan, rau trưốc mà cho nước vào nâu ngay. Cà chua, rau chân vịt không cho vào sớm. Món này thích hỢp với trẻ 5 tháng tuổi trở lên. 56 Gqiì gà vụn - Nguyên liệu chính: - Gan gà 150g. - Nguyên liệu phụ: - Nưóc luộc gà 200g (không tra muối). - Xì dầu lOg - Mật ong lOg Cách làm: + Gan gà rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước sôi ngập gan, luộc một lát, bỏ nước tiết, thay nước khác luộc khoảng 10 phút, sau đó lọc bỏ màng ngoài gan, thái vụn để sẵn. + Cho gan vụn vào nồi, đổ nưốc luộc gà đun một lúc nữa, tra xì dầu và mật ong vào. - Đặc điểm: VỊ ngọt mặn, giàu dinh dưởng. - Chú ý; Món n ày k h ô n g được q u á n g ọ t h o ặ c q u á m ặ n , ch ỉ n ên để hơi có vỊ m ặ n n gọ t. Món n à y th ích hỢp với t r ẻ 5 th á n g tuổi trở lên. 57 Thit bõm - N guyên liệu ch ín h : - Thịt lợn nạc hoặc thịt bò nạc 300g. - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật 50g, xì dầu 30g, một ít nước gừng, hành. - C ách làm : + Thịt nạc lọc bỏ hết gân, băm nhỏ. + Đặt chảo lên bếp, đổ dầu thực vật, đun nóng già cho thịt vào đảo liên tục, khi gần chín cho xì dầu, nước gừng hành cho đến chín. - Đ ặc điểm : Vị mặn thơm, giàu dinh dưõng. - Chú ý: Đun nóng chảo hãy cho dầu, cho thịt vào đảo, thịt băm mối không dính chảo. Món này hỢp vối trẻ 8 tháng tuổi trở lên. Thịt bò bỗm - CQ chuQ - CQ rốt - N guyên liệu ch ín h : - Thịt bò 150g 58 - Cà rô"t 75g - Cà chua 150g - Hành củ. - N guyên liệu phụ: Dầu thực vật 40g. - C ách làm : + Thịt bò băm nhỏ, đổ ít nưốc đun chín để sẵn. Cà rô't thái vụn, nấu chín, hành, cà chua thái nhỏ. + Đổ dầu vào chảo, khi nóng tra hành đảo đểu, sau đó cho cà rốt, cà chua, thịt bò, đun nhỏ lửa đến khi chín nhừ. - Đ ặc điểm : Tươi ngon, giàu dinh dưỡng. - Chú ý: Thịt bò và cà chua, cà rốt, hành đểu đun chín nhừ, tránh đun cháy, cần đun nhỏ lửa. Thịt bâm nấu CQ chuQ ' • - N guyên liệu ch ín h : - Thịt lỢn băm lOOg - Cà chua 50g - Cà rô"t 50g 59 - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật 40g - Xì dầu lOg - Muôi tinh, nước hàhh gừng vừa đủ. - C ách làm : + Hành gừng rửa sạch, thái vụn ép lâV nước; cà chua, cà rốt rửa sạch thái nhỏ để sẵn. + Đổ dầu vào chảo đun nóng, cho thịt băm vào đảo tái, cho nước hành gừng, xì dầu đảo qua, cho tiếp cà rô"t, thêm nước đun chín nhừ, sau đó cho cà chua và một ít muôi. - Đ ặc điểm : Nhừ, thơm, giàu dinh dưỡng. - Chú ý: Mọi thứ đểu thái vụn, đun chín nhừ, không cho muối quá mặn. Món này hỢp với trẻ 7 tháng tuổi trở lên. Thít bồm nếíi bắp cỏi - N guyên liệu ch in h : - Thịt lợn băm 150g 60 - Bắp cải lOOg - Hành củ. - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật 40g - Xì dầu lOg - Muổi tinh 6g - Bột nước 15g - Nước, hành, gừng vừa đủ. - C ách làm : + Bắp cải nhúng qua nước sôi, thái vụn. + Cho dầu vào nồi đun nóng, đổ thịt vào đảo tái cho nước hành gừng, xì dầu đảo qua, nấu mềm cho tiếp bắp cải nấu thêm một lúc, tra muối, đổ bột nước làm nước sôh. - Đ ặc điểm : Chín nhừ, thơm, giàu chất bổ. - Chú ý: Không nên cho bắp cải tươi nóng vào nấu ngay, nếu không hương vỊ mất ngon. Món ăn cần nấu chín nhừ. 61 Rqu xqo - N guyên liệu ch ín h : Rau cải (hoặc rau chân vịt, rau cải trắng cũng được): 300g - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật 40g - Xì dầu lOg - Muối tinh 6g. - C ách làm : + Rau rửa sạch, thái vụn để sẵn. + Cho dầu vào nồi, đun nóng, cho rau, xì dầu, để to lửa đảo nhanh. Khi rau chín nhừ, cho muối tinh là được. - Đ ặc điểm : Màu đẹp vị ngon, ăn bổ. - Chú ý: Món này lấy rau có màu xanh làm nguyên liệu chính, có thể xào một hoặc vài loại rau. cần rửa rau trưốc khi thái. Khi xào đun to lửa. Món này hỢp với trẻ 7 tháng tuổi trở lên. 62 Súp khoai tôy - Nguyên liệu chính: Khoai tây (hoặc khoai lang, bí ngô, cà rốt cũng đưỢc): 300g. - Nguyên liệu phụ: - Dầu thực vật 40g - Xì dầu 15g - Muối tinh 5g - Cách làm: + Khoai cạo vỏ, rửa sạch, thái thành miếng nhỏ, cho vào nồi, cho nước vừa phải nấu chín nhừ, lấy thìa nghiền nát. + Đặt chảo lên bếp, đổ dầu thực vật, đun nóng cho xì dầu, đổ khoai tây nghiền vào đảo liên tục cho nhuyễn đều là được. - Đặc điểm: Mềm nhừ, ngon, bổ. . - Chú ý: Khi đ ảo c ầ n n h a n h ta y liên tụ c ch o k h ỏi k h ê. Món n à y hỢp với tr ẻ 6 th á n g tu ổ i trở lên. 63 Quýt một ong - N guyên liệu chính: - Quýt 300g - N guyên liệu phụ: - Mật ong 30g - C ách làm : + Quýt rửa sạch, bóc bỏ vỏ, bỏ màng, hạt, đem nghiền nát. + Khi cho trẻ ăn thì đổ mật ong vào trộn đểu, thành món có vị chua ngọt, sánh. - Đ ặc điểm : Chua ngọt hỢp khẩu vị, là món bổ sung vitamin c cho trẻ nhỏ. - Chú ý: Có thể thay quýt bằng cam hoặc nho, tô"t nhất là dùng loại quả không hạt. Khi thao tác cần nghiền nát múi quýt. Cháo thịt - rau • - N guyên liệu ch ín h : - Gạo hoặc kê 25g 64 - Thịt băm 15g - Rau xanh 20g - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật 5g - Xì dầu, muôi tinh, nước hành, gừng vừa đủ. - Nước 0,25 lít. - C ách làm : + Gạo vo đãi sạch, đổ vào nồi, cho nước đun to lửa tối sôi, sau đó chuyển nhỏ lửa ninh nhừ thành cháo. + Lá rau xanh thái vụn để sẵn, đổ dầu vào xào thịt băm, tra nước hành gừng, xì dầu, sau đó cho rau xanh vào xào qua rồi đổ cả vào nồi cháo, thêm ít muôi tinh nếm vừa, nấu một lát nữa là đưỢc. - Đ ặc điểm : Cháo đặc sánh, thơm hỢp vối trẻ 10 tháng tuổi. Cháo lòng õò trứng - N guyên liệu ch ín h : - Gạo 25g - Lòng đỏ trứng gà 1/2 cái - N guyên liệu phụ: - Nước 0,25 lít - C ách làm : s - MAGTKM&TM 65 + Gạo vo đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước đun to lửa đến sôi thì chuyển nhỏ lửa, ninh nhừ thành cháo. + Lòng đỏ trứng đã luộc, để trong bát nghiền vụn, cho vào cháo, đun thêm vài phút là được. - Đặc điểm: Cháo đặc sánh, thơm, giàu chất sắt, hỢp vối trẻ 6 tháng tuổi trở lên. Cháo thỊt gò - N guyên liệu ch ín h : - Gạo 15g - Thịt gà băm 15g. - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật 5g - Xì dầu, muối tinh, nưóc hành, gừng vừa đủ - Nước lã 0,25 lít. - C ách làm : + Gạo vo đãi sạch, cho vào nồi, đổ nưốc đun to lửa đến sôi, chuyển nhỏ lửa ninh nhừ. + Cho dầu xào thịt gà băm, tra nước hành, gừng, xì dầu đảo đều, đô vào nồi cháo, thêm ít muối tinh, nếm thấy vừa, đun thêm vài phút là được. - Đ ặc điểm : Đặc s á n h , vị th ơ m , hỢp với trẻ 7 - 8 th á n g tuổi. 66 Cháo cá - Nguyên liệu chính: Gạo 25g - Ruốc cá 15g - Rau chân vịt lOg - Nguyên liệu phụ: Muối tinh, nước vừa đủ. - Cách làm: + Gạo vo đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước đun đến sôi, chuyển nhỏ lửa ninh nhừ. + Rau c h â n v ịt rửa sạ c h , tr á n g qua nư óc sôi, th á i v ụ n ch o v ào nồi ch á o cù n g ruốíc c á , m uối tin h , n ếm th ấ y v ừ a đ u n n h ỏ lử a th ê m v à i p h ú t là đưỢc. - Đặc điểm: Cháo sánh đặc, tươi ngon, giàu dinh dưỡng, hỢp với trẻ 7- 8 tháng tuổi. Cơm nát lẫn thịt bõm Nguyên liệu chính: - Gạo 40g Cà 50g Hành củ lOg Rau cần 5g Thịt nạc băm 15g 67 - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, xì dầu, muối tinh, nước hành gừng vừa đủ. - C ách làm : + Cơm nấu nát để sẵn. + Cà, hành, rau cần rửa sạch, thái vụn. + Cho dầu thực vật vào nồi, đảo thịt chín, cho nước hành gừng, xì dầu, cho tiếp cà, rau cần xào tái, thêm ít nưóc, muối tinh đổ vào cơm trộn đều, để nhỏ lửa một lát là đưỢc. - Đ ặc điểm : Vị thơm, cơm mềm nát, giàu dinh dưỡng, hỢp với trẻ 9 tháng tuổi trở lên. - Chú ý; Cơm cần nâ'u nát, rau, thịt băm nhỏ, trộn cơm ủ nhỏ lửa. Có thể sử dụng nhiều loại rau khác nhau, thịt lợn nạc có thể thay bằng thịt gà, cá, gan... Cơm nát - đậu phụ - N guyên liệu ch in h : - Gạo 40g - Đậu phụ 25g - Rau xanh 25g - N guyên liệu phụ: - Nước thịt hầm (hoặc nưốc canh cá hầm, gà hầm, xương sườn hầm) vừa đủ. 68 - Cách làm; + Cơm nấu nát để sẵn. + Rau xanh rửa sạch thái vụn. + Đậu phụ luộc qua nưốc sôi, thái vụn. + Đổ nưóc thịt hầm vào cơm, đun mềm, cho đậu phụ, rau xanh, nấu thêm một lúc là được. - Đặc điểm; Cơm nát, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, hỢp với trẻ 9-11 tháng tuổi. - Chú ý: Cơm cần nấu nát, rau phải thái vụn, có vị ngon chủ yếu do nưốc thịt hầm. Rau xanh có thể là rau chân vịt, cải dầu, rau cồn và các loại rau lá xanh khác. Mì nuức - N guyên liệu ch ín h : - Mì sỢi (loại sỢi nhỏ) 40g - Gan lỢn chín 15g - Trứng gà 15g - Rau chân vịt 15g , - N guyên liệu phụ: - Nước hầm xương gà lOOml. - Dầu thơm, xì dầu, muối tinh vừa đủ. - C ách làm : -I- Gan lợn th á i v ụ n , rau c h â n v ịt rửa s ạ c h th á i nhỏ, m ì sỢi c ắ t th à n h n h ữ n g đ oạn n g ắ n . 69 + Đô nư ớc h ầ m xư ơ n g g à v à o nồi đ u n sôi, ch o m ì cù n g xì d ầu , m uối tin h vào . Khi sỢi m ì m ềm ch o g a n lợn, r a u c h â n v ịt, n ấ u th ê m c h ú t n ữ a, ch o trứ n g g à luộc đ ã n g h iền n á t, v ẩ y d ầu th ơ m là đưỢc. - Đặc điểm: Mì ch ín m ềm , nư ớc v ừ a th ơ m ngon, g iàu dinh dư ỡng, hỢp với tr ẻ 6 th á n g tuổi trở lên. - Chú ý: Mì sỢi phải cắt ngắn mới đem nấu, phải nâ'u chín mềm. Không nên cho quá nhiều nưốc canh xương gà hầm. Mỳ thịt bâm - Nguyên liệu chính: - Bột mì 40g - Thịt nạc 20g - Rau chân vịt 20g - Nguyên liệu phụ; - Dầu thơm, xì dầu, muối tinh, nước hành gừng vừa đủ. - Cách làm: + Hòa bột nưốc lạnh, nặn thành cục mì cứng, cán mỏng ra rồi cắt thật nhỏ thành sỢi. Thịt nạc, rau chân vịt rửa sạch băm nhỏ. + C ho th ịt v à o b á t, đổ nư ốc h à n h gừ n g, xì d ầu , d ầu th ơ m trộ n đ ểu để s ẵ n ; ch o nư ớc lã v à o nồi đ u n sôi, ch o sỢi m ì v à o rồi đổ tiếp th ịt đã trộ n lẫ n g ia vị, t r a m uối tin h , r a u c h â n v ịt đ u n tiếp chôh lá t là đưỢc. 70 - Đặc điểm: Mì ăn mềm, tươi ngon. - Chú ý: Phải cắt sỢi mì thật nhỏ, cho vừa nước. Mùi phải thơm, không được mặn. Súp mì trứng gò - N guyên liệu ch ín h : - Bột mì 40g - Trứng gà 1/2 quả - Rau xanh 20g - N guyên liệu phụ: - Dầu thơm, xì dầu, muổì tinh vừa đủ. - C ách làm : + Cho bột mì vào bát, đổ trứng, nhào thành cục mì cứng, cán mỏng ra, cắt thành từng miếng nhỏ bằng móng tay; rau chân vịt nhặt rửa sạch thái vụn. + Cho nước vừa phải vào nồi, đun sôi, cho các miếng mì vào, lúc chín cho rau chân vịt, xì dầu, muối tinh, thêm dầu thơm vào là được. ' - Đ ặc điểm ; Mì m ềm , nư ớc s á n h , tươi n gon , hỢp với tr ẻ 6 th á n g tu ổ i trở lên. - Chú ý: Nấu trứng gà ít, mì khô, có thể cho thêm ít nước để nhào bột. Phải cán thật mỏng, cắt miếng nhỏ, nấu chín mềm. 71 sủi cào thỉt lơn • • - N guyên liệu ch ín h : - Bột mì 50g - Thịt lợn 35g - Rau xanh 15g - N guyên liệu phụ: - Mỡ lợn 5g. - Dầu thơm, xì dầu, muối tinh, mì chính, nước, hành, gừng vừa đủ. - Nước luộc gà 0,1 lít. - C ách làm : + Rau xanh băm nhỏ; thịt lợn băm nhỏ, cho xì dầu, muối tinh, nước hành gừng trộn đều, thêm ít nước vừa đủ để đánh thành bột sển sệt; cuối cùng cho mõ lợn, dầu thơm, rau xanh nặn thành nhân bánh sủi cảo. + Bột mì để trong bát, đổ nưốc lã nhào thành viên, nặn thành sỢi dài, cắt ra từng thỏi, rắc bột mì bên ngoài tỷ lệ 1/5 so với mì đã nhào, cán mỏng mỗi thỏi thành miếng tròn, cho nhân vào nặn thành bánh để sẵn. + Đun nư ớc sôi ch o b á n h v ào , lú c g ầ n ch ín v ố t r a ch o v à o nư ớc luộc g à, th ê m m uổi tin h , m ì ch ín h là đưỢc. - Đ ặc điểm : Nưốc n h iề u k h ô n g n g ấ y m ỡ, vỊ tươi n gon , hỢp vối tr ẻ 9-11 th á n g tuổ i. 72 - C h ú ý : C á n m ì là m b á n h p h ả i t h ậ t m ỏ n g, b á n h là m n h ỏ, đẹp m ắ t, k h i n ấ u hđi kỹ m ộ t ch ú t. Sủi CQO CQ - N guyên liệu ch ín h : - Bột mì 50g - Cá tươi 50g - Hẹ 15g - Thịt lỢn lOg - N guyên liệu phụ: - Dầu thơm, xì dầu, muối tinh, dầu lạc mỗi thứ một ít. - C á ch làm : + Cá đánh vảy, bỏ vây, mang, mổ bỏ hết ruột gan, rửa sạch, lọc lấy thịt, băm nhỏ cùng với thịt lợn, thêm muối tinh, xì dầu trộn đều, thêm lá hẹ (thái nhỏ), dầu thơm, năn thành nhân bánh. + Bột mì cho dầu lạc, nưốc ấm trộn đều, nặn thành cục mì, rắc bột mì khô (tỉ lệ 1/5 so với mì đã nhào), cán thành từng miếng, bọc nhân thành bánh. + Đun sôi nưốc, cho bánh vào khuấy nhẹ, khi bánh nổi nhìn rõ nhân thì vớt ra. - Đ ặc điểm: Mềm bóng, hỢp với trẻ 9 th á n g tuổi trở lên. 73 - Chú ý: Bánh làm nhỏ, cán mì bọc phải thật mỏng, đun hơi kỹ một chút. Khi lọc cá lấy thịt, chú ý bỏ hết xương. Nhân phải băm trộn thật nhuyễn. Chè cTộu đo - Nguyên liệu chính: - Đậu đỏ 50g - Đường đỏ 50g - Nguyên liệu phụ: - N ước lã 0 ,1 5 lít. - Cách làm: + Đậu đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước, đun to lửa đến sôi, đậy kín vung đun nhỏ lửa hầm nhừ. + Cho đường đỏ vào nồi đun chảy, đưa đậu vào, để vừa lửa đảo. - Đặc điểm: Thơm ngọt, mềm mịn, chứa nhiều vitamin nhóm B và sắt, hỢp vối trẻ 10 tháng tuổi trở lên. Có thể ăn lẫn với cháo. - Chú ý: Đe ninh nhừ đậu, cần nấu bằng nưốc nguội, để to lửa cho sôi rồi chuyển nhỏ lửa ninh kỹ, nếu không đậu dễ bị rắn. Đậu càng chín nhừ càng tôh để dễ đánh nhuyễn. Khi đảo lẫn với đường cần luôn tay, cho nhỏ lửa dần để chè khỏi đắng. 74 Khooi - káo - N guyên liệu ch ín h : - Khoai lang 50g - Táo 50g - N guyên liệu phụ: - Mật ong lOg - C ách làm : + Khoai lang rửa sạch, bỏ vỏ, thái vụn; táo rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, thái vụn để sẵn dùng. + Cho khoai lang, táo đã thái vào nồi, đổ ít nước, đun nhỏ lửa, khi chín nhừ cho mật ong là đưỢc. - Đ ặc điểm : Ngọt thơm, bổ, hỢp với trẻ 7 tháng tuổi trở lên. - Chú ý: Phải thái thật nhỏ khoai, táo, đun nhỏ lửa cho thật nhừ. KhoQÌ long rán bơ N guyên liệu ch ín h : Khoai lang 50g Bơ 5g N guyên liệu phụ: Mật ong 5g 75 - Vừng chín một ít. - C ách làm : + Khoai lang rửa sạch, cạo bỏ hết vỏ, cho vào nồi luộc chín mềm thì bỏ ra, để ráo nước, thái thành miếng tròn mỏng. + Cho bơ vào lập là đun nóng chảy, bỏ các miếng khoai vào ưán vàng, gắp ra đựng trong đĩa, rưới mật ong, rắc vừng là đưỢc. - Đ ặc điểm : Ngọt thơm, mềm, ăn bổ. - Chú ý: Khi rán để vừa lửa cho khoai vàng đều, không rán cháy. II. CÁC MÓN ĂN, UỐNG CHO TRẺ TỪ 1 ĐẾN 3 TUổl Cà rốí xào thit - N guyên liệu ch ín h : - Thịt lợn nạc 50g - Cà rốt lOOg - Rau thơm 5g - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, dầu thơm, xì dầu, dấm, muối tinh, bột nưốc, mỗi thứ một ít vừa đủ. 76 - C ách làm : + Cà rố t r ử a s ạ c h , th á i sỢi, r a u th ơ m rử a s ạ c h , th á i n h ỏ để sẵ n . + Thịt lợn nạc lọc bỏ gân, thái sỢ, cho vào bát, đổ bột nước, muối tinh quấy thành bột sền sệt, đun dầu nóng già, cho thịt vào đảo nhanh múc ra. + Phi hành, đổ cà rô't vào đảo tái, cho thịt vào trộn đều, thêm xì dầu, muối tinh, dấm, khi chín cho dầu thơm, rau thơm đảo đều là đưỢc. - Đ ặc điểm ; Thơm ngon hỢp khẩu vị, giàu dinh dưỡng, mềm, béo mà không ngấy. - Chú ý : Vì là m ón ă n ch o tr ẻ n h ỏ n ên c ầ n th á i sỢi m ả n h , k h ô n g q u á d ài, x à o k h ô n g giòn q u á, m ặ n q u á. Rqu cqu xào thịt - N guyên liệu ch ín h ; - Thịt lợn ba chỉ 50g - Rau câu đã ngâm nưốc cho nở lOOg. Ị - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, xì dầu, muối tinh, đường trắng, nưác hành gừng, bột nước, mỗi thứ một ít. - C ách làm : + Rau câu rửa s ạ c h , th á i sỢi, h ấ p c á c h th ủ y 15 p h ú t k h i th ấ y m ề m th ì bỏ ra để s ẵ n d ù n g . 77 + Thịt b a chỉ rử a sạch, thái sỢi. + Đun dầu cho nóng già, đổ thịt vào, để to lửa đảo qua 1 - 2 phút, cho nước hành gừng, xì dầu trộn đều, đưa rau câu vào, đố nước cho vừa ngập rau câu, tra muôi, xào 1 - 2 phút nữa, cho bột nưốc vào làm nước sô"t là được. - Đặc điểm: Ăn mềm, ngon miệng, giàu dinh dưỡng. ị - Chú ý: Rau câu cần ngâm kỹ, hâp mềm. Rau câu cũng như thịt không được thái dài quá. Món sốt thỊt - tôm - rou - N guyên liệu ch ín h : - Thịt lợn nạc 50g - Rau cải trắng lOOg - Tôm nõn hoặc tôm khô 50g - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, xì dầu, muối tinh, nước luộc thịt, bột nưóc vừa đủ. - C ách làm : + Rau cải trắng thái nhỏ, tôm ngâm nưốc cho nở, thái vụn. + Thịt lợn thái sỢi cho vào bát, đổ bột nước, muối 78 tinh đánh đều, đun dầu nóng già đưa vào đảo qua vớt ra. + Đun dầu nóng, cho rau cải trắng, tôm vào đảo, tra muôi, cho nước luộc thịt vào rim, đưa tiếp thịt vào trộn đểu, thêm bột nưốc thành dạng sền sệt. - Đ ặc điểm : Mềm tươi ngon, giàu dinh dưõng. - Chú ý: Món này cần nấu nhừ, xì dầu không nên cho quá nhiều mà cho nhiều nước, khi sắp bắc ra mới cho bột nước đun chín làm nước sô"t. Thịt XQO h ẹ - N guyên liệu ch ín h : - Thịt ba chỉ lOOg - Hẹ 200g - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, xì dầu, muối tinh, nước gừng hành vừa đủ. - C ách làm : + Thịt lợn rửa sạch, thái sỢi, hẹ thái nhỏ. + Đun dầu nóng, cho thịt vào đảo tái, đổ nưóc hành gừng, xì dầu, muối tinh trộn đều, đun chín cho tiếp hẹ vào, đảo rồi bắc ra. - Đ ặc điểm : Tươi thơm, ăn ngon miệng. 79 - Chú ý: Món này cần làm vào mùa xuân vì hẹ xuân non mềm, ngon. Khi đã cho hẹ vào cần bắc nồi ra ngay. Đậu côve xào thịt - N guyên liệu ch ín h : - Thịt nạc 50g - Đậu côve lOOg - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, muối tinh, bột nước, nước hành gừng, nước luộc thịt vừa đủ. - C ách làm ; + Đậu cô ve n h ặ t bỏ h a i đ ầu , rử a s ạ c h , th á i sỢi, tr á n g q u a nư ớc sôi, v ớ t r a để rá o nước. + Thịt n ạ c rử a s ạ c h , th á i sỢi, bỏ tro n g b á t, ch o b ột nư ớc, m uối tin h trộ n đ ều , đ ư a v à o ch ả o d ầ u đ u n n ó n g r á n v ừ a ch ín m ú c r a . + Cho thịt, đậu côve, nước hành gừng vào đảo, sau đó đổ nưốc luộc thịt, tra muối tinh, nếm vừa cho nước bột loãng vào đun chín làm nước sô"t. - Đ ặc điểm : Màu trắng lẫn màu xanh đẹp mắt, ăn mềm, tươi ngon. - Chú ý: Đậu côve phải rửa kỹ xào chín, đề phòng ngộ độc. 80 Rqu con xào thịt - N guyên liệu ch ín h : - Thịt lợn nạc 50g - Rau cần lOOg - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, xì dầu, muối tinh, bột nưốc, nưốc hành gừng vừa đủ. - C ách làm : + Rau cần nhặt rửa sạch, thái nhỏ; thịt lợn nạc rửa sạch, thái sỢi, cho vào bát, đổ bột nước, muối tinh, đưa vào chảo dầu đun nóng già đảo nhanh múc ra. + Rau cần đảo tái, cho nưóc hành gừng, thịt trộn đều, thêm xì dầu, muối tinh là đưỢc. - Đặc điểm : Tươi ngon, ăn mát, giàu chất sắt. - Chú ý: Thịt nạc và rau cần không nên thái quá dài. Giá xào th|t - N guyên liệu ch ín h : ' - Thịt lợn nạc 50g - Giá đậu xanh lOOg - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, muôi tinh, giâ'm, nưóc hành gừng, bột nước vừa đủ. 6-M A G TKM VTM 81 - C ách làm : + Giá nhặt rửa sạch, để ráo nước; thịt lợn nạc rửa sạch, thái sỢi, cho vào bát, đổ bột nước, cho muối tinh trộn đều, đưa vào chảo dầu đun nóng già đảo chín múc ra để sẵn. + Giá đ ậu x à o d ầu ch ín tái, ch o nư ớc h à n h gừ n g, th ịt đảo đ ều , t r a m uối tin h , g iấ m là đưỢc. - Đ ặc điểm : Chua mặn, giòn, mềm, thơm mát. ■ Chú ý: Cần chọn loại giá đậu tươi non, ngắn mập, không rễ. Khi xào cần to lửa, đảo nhanh. Viên mọc 'Tứ hộ" - N guyên liệu ch ín h : - Giò sống thịt lợn 50g - Trứng gà 1/2 quả - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, dầu thơm, muối tinh, xì dầu, nước hành gừng, bột nưốc, nước luộc thịt (hoặc nước lã) vừa đủ. - C ách làm : + Cho giò sôhg vào bát, đổ ít trứng, nưốc hành gừng, muối tinh, dầu thơm nhào thật nhuyễn, nặn thành 4 viên mọc. 82 + Một phần trứng gà trộn bột nưốc, nhúng viên mọc cho bột và trứng bọc xung quanh, cho vào chảo dầu đun nóng, rán vàng múc ra. + Để v iên m ọc đã r á n v à o b á t, rư ới nước luộc th ịt, th ê m x ì d ầu , m u ô i tin h , n ư ốc h à n h gừ n g, đ ư a lên h ấp c á c h th ủ y k h o ả n g 1 5 p h ú t là đưỢc. - Đặc điểm: Mềm thơm, cho vào miệng là tan, màu vàng tươi. - Chú ý: Khi nặn viên thịt xong cần cho bột trứng bọc đều viên thịt, rán không để lửa quá to, dầu không đun nóng quá, đề phòng bị cháy. Mọc th|t - trứng - N guyên liệu ch ín h : - Giò sôhg 50g - Trứng gà 1/2 quả - N guyên liệu phụ: - Dầu thực vật, xì dầu, muối tinh, ngũ vị hương, nưốc hành gừng, bột nước vừa đủ. - C ách làm : + Cho giò sôhg vào bát, đổ trứng gà, nưốc hành gừng, ngũ vị hương, muối tinh, bột nưốc trộn đểu, nặn thành từng viên nhỏ. 83 + Đun dầu nóng, cho từng viên vào rán vàng múc ra. + Đưa các viên mọc đã rán vào nồi, đổ nước vừa ngập, thêm xì dầu, rim trong 15 phút. - Đặc điểm: Mềm thơm, màu vàng đẹp. Viên thỊt - CQ chuQ - N guyên liệu ch in h : - Thịt nạc vai lOOg - Rau xanh 50g - N guyên liệu phụ: - Cà chua nghiên 20g Nước hành gừng, muối tinh, bột nước vừa đủ. - C ách làm : + Băm nhỏ thịt cho vào bát, đổ nước hành gừng, muối tinh, bột nưốc khuấy đều, sau đó cho cà chua nghiền vào nhào kỹ, nặn thành viên. + Đun sôi nước cho các viên thịt vào, thêm rau xanh (thái nhỏ), muối tinh đun ít phút là được. - Đ ặc điểm : Màu tươi đẹp, thơm, không ngấy. - Chú ý: Khi nhào, cần khuấy kỹ theo một chiều nhất định, khi thấy dính là đưỢc. Nưâc phải thật sôi mối cho vào. 84