🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Hướng Dẫn Bảo Quản Một Số Nông Sản Sau Thu Hoạch Ebooks Nhóm Zalo BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN MỘT SỐ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA Số 2 Ngọc Hà - Ba Đình - Hà Nội DT: 084.04.8233485 Fax: 084.04.7342554 E-mail: [email protected] [email protected] Website: http://www.khuyennongvn.gov.vn BỘ PHẬN TRƯỜNG TRỰC TẠI TP. HỒ CHÍ MINH 135 Pasteur - quận 3, TP. Hồ Chí Minh DT/Fax: 084.08.8279206 E-mail: [email protected] LỜI GIỚI THIỆU Sản xuất lúa, ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ, lạc, cây ăn quả là truyền thống từ ngàn đời nay của nông dân nước ta. Trong những năm gần đây Việt Nam không chỉ xuất khẩu gạo mà còn xuất khẩu nhiều loại quả. Thế nhưng do hiểu biết về công nghệ sau thu hoạch của nông dân còn hạn chế, nên tỷ lệ hao hụt nông sản còn nhiều, ảnh hưởng đến kinh tế của nhà nông. Để cung cấp những kiến thức cơ bản về công nghệ sau thu hoạch cho nông dân, các trang trại quy mô vừa và nhỏ biết cách bảo quản một số nông sản chủ yếu, Trung tâm Khuyến nông quốc gia phối hợp với các chuyên gia biên soạn cuốn sách “Hướng dẫn bảo quản một số nông sản sau thu hoạch”. Sách chỉ dẫn cụ thể, chi tiết, dễ hiểu, dễ áp dụng cách bảo quản lúa, ngô, lạc, đậu, đỗ, sắn, khoai tây, khoai lang và các loại quả: Cam, quýt, xoài, vải, hồng, thanh long v.v... bằng những công cụ, nguyên liệu sẵn có ở địa phương; các hoá chất, phụ gia thường dùng được 3 4 Bộ Y tế nước ta cho phép. Ngoài ra sách còn giới thiệu danh mục các hoá chất, phụ gia, địa chỉ để khách hàng dễ dàng tìm biết và mua. Hy vọng cuốn sách nhỏ này sẽ giúp ích cho bạn đọc gần xa đã và đang mong đợi. TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA I. BẢO QUẢN CÁC LOẠI HẠT 1. Những điều cần biết khi bảo quản hạt a. Quá trình chín sau thu hoạch Đa số các loại hạt được thu hoạch ở thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt đã tương đối khô, chắc. Sau khi thu hoạch, trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra các quá trình sinh lý và những biến đổi sinh hoá để đạt đến độ chín hoàn toàn. Chất lượng hạt tăng lên, khả năng bảo quản của hạt cũng tăng lên. Thời gian chín sau thu hoạch của hạt phụ thuộc vào độ chín của hạt lúc thu hoạch và điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Hạt được thu hoạch ở giai đoạn chín non, nhiệt độ môi trường thấp (dưới 25°C) độ ẩm môi trường thấp (dưới 80%) thì thời gian chín sau thu hoạch dài, b. Quá trình hô hấp và hiện tượng tự bốc nóng Hạt, rau quả sau thu hoạch vẫn xảy ra quá trình hô hấp. Lúc này trong nông sản xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hoá làm cho nhiều chất dinh dưỡng trong nông sản (đường, bột, đạm...) bị mất đi. Khác với động vật là khi hô hấp phải có ôxy, nông sản có hai loại hô hấp: khi có ôxy thì nông sản hô hấp hiếu khí; khi không có ôxy thì nông sản có hô hấp yếm khí. Dù hô hấp hiếu khí hay yếm 5 khí thì chất khô của hạt cũng mất đi và một lượng nhiệt và khí CO, cũng sinh ra (xem thêm phương trình phản ứng). C6H12O6602 → 6CO2+ 6H2O + 686kcal (Hô hấp hiếu khí) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 28kcal (Hô hấp yếm khí) Như vậy quá trình hô hấp làm khối hạt nóng lên và độ ẩm hạt tăng lên. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển của côn trùng, nấm mốc và nhiều vi sinh vật khác. Từ đó dẫn đến sự suy giảm chất lượng và số lượng hạt nhanh hơn. Hạt phải tiếp tục được cung cấp năng lượng để duy trì sự sống và hô hấp là toàn bộ quá trình mà nó chuyển đổi những chất dự trữ trong sản phẩm thành năng lượng. Trong quá trình bảo quản thường diễn ra sự trao đổi chất trong tế bào, các chất dự trữ hữu cơ như: tinh bột, đường, acid hữu cơ bị oxy hoá và phân đoạn thành các chất đơn giản như dioxit carbon (CO,) và nước. Có 2 loại hô hấp: hô hấp diễn ra có sự tham gia của oxy không khí, sản phẩm tạo ra là khí dioxit carbon (CO,), nước, nhiệt và hô hấp diễn ra không có sự tham gia của oxy không khí, đó là quá trình lên men, sản phẩm tạo ra là rượu và nhiệt. 6 Cả 2 loại hô hấp này đều làm cho độ ẩm của hạt tăng lên, khối hạt bị bốc nóng, làm tổn hao chất khô trong hạt và hạt dễ bị nhiễm côn trùng và vi sinh vật. c. Hiện tượng tự bốc nóng Hiện tượng tự bốc nóng rất phổ biến trong quá trình bảo quản hạt nông sản. Nhiệt độ tăng dần trong quá trình bảo quản là biểu hiện rõ rệt nhất của hiện tượng tự bốc nóng. Nguyên nhân gây nên hiện tượng này là tại nơi hạt có độ ẩm cao xảy ra hô hấp mạnh, vi sinh vật và côn trùng hô hấp mạnh sinh ra nhiệt lượng lớn, đồng thời tính dẫn truyền nhiệt của hạt kém nên làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên. d. Hiện tượng nảy mầm Khi hạt đã đạt đến giai đoạn chín sinh lý, rất dễ nảy mầm. Khi gặp điều kiện thích hợp: thuỷ phần hạt cao, có môi trường ẩm, có đủ ôxy cần thiết. Đối với thóc, đậu, lạc,... nhiệt độ môi trường 25-35"C là thích hợp cho quá trình nảy mầm. Nếu trong quá trình bảo quản, các hạt nẩy mầm dẫn đến phẩm chất các hạt giảm mạnh. đ. Hiện tượng đọng sương Hiện tượng hạt bị ngưng tụ nước trên bề mặt, thường gặp khi bảo quản hạt có chứa một số hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, hô hấp mạnh và giải phóng ra nhiều 7 hơi nước. Hơi ẩm thoát ra ngoài gặp không khí lạnh (chênh lệch nhiệt độ trong khối hạt) bị ngưng tụ trên bề måt hat. Để khắc phục các hiện tượng nêu trên thì: Hạt đưa vào bảo quản phải khô và đảm bảo độ chín kỹ thuật cần thiết. - Thông thoáng, cào đảo, làm nguội khối hạt khi có hiện tượng chênh lệch nhiệt độ giữa khối hạt và môi truong 2. Bảo quản lúa Để bảo quản lúa người ta có nhiều phương pháp khác nhau. Dưới đây là những phương pháp thông dụng, phù hợp với điều kiện nước ta. a. Bảo quản lúa để rời Thóc lúa trước khi bảo quản luôn luôn phải phơi khô, quạt sạch. Lúa được phơi, sấy càng khô, làm sạch càng kỹ thì bảo quản càng tốt, tổn thất càng ít. Để làm khô lúa, trong mùa khô, nhiều nắng, người ta phơi thóc trên sân sạch, thường xuyên cào đảo, tạo các luống cao 10-12 cm để thóc nhanh khô. Nếu được nắng tốt, chỉ 3-4 ngày là khô. Lúc này thọc tay vào thúng thóc thấy trơn, cắn hạt thóc thấy ròn là được. 8 Trong mùa mưa, có thể hong trong các lò sấy có quy mô nhỏ như SH-200, SRR-1, ST3000, STH, BD-4, SN400... để thóc đạt độ thủy phân dưới 14%. Để làm sạch lúa, có thể sử dụng quạt hoặc rẽ lúa để loại bỏ rơm, cọng, hạt lép... nhằm làm cho thóc có chứa lượng tạp chất dưới 2%. Bảo quản lúa đổ rời là đổ trực tiếp lúa vào kho và dụng cụ chứa đựng. Trước khi đưa lúa vào kho, kho và dụng cụ kê lót phải được vệ sinh và khử trùng. Xung quanh tường kho phải kê cót hoặc gỗ, tránh tiếp xúc trực tiếp lúa vào tường. Khi đưa lúa vào kho, phải hạn chế giẫm đạp lên đống lúa tránh bị nén chặt, ẩm nhiệt khó thoát ra ngoài tránh gây hiện tượng tự bốc nóng. Kho cần kín để phòng chống tốt sự phá hoại của chuột và xâm nhiễm của côn trùng. Đối với lúa đổ rời, cần phải có thông gió và cào đảo thường xuyên. Với phương pháp bảo quản này, thao tác đơn giản và chi phí thấp nhưng hạt dễ hút ẩm gây hiện tượng nóng ẩm cục bộ, dễ nhiễm sinh vật hại; tốn sức lao động để cào đảo, vận chuyển. 9 * Sơ đồ quy trình bảo quản lúa đổ rời Cọng, trấu, hạt lép..., sạn, đất Chuẩn bị kho (vệ sinh, sát trùng) Lúa tươi ↓ Làm khô (hong, phơi, sấy) ↓ Làm sạch (sàng, rẽ, quạt) ↓ Bảo quản trong kho + Kiểm tra (nhiệt đô, độ ẩm, côn trùng) ↓ Xử lý (thông gió, cào đảo, xông hơi) + * Bảo quản trong kho Tiếp tục bảo quản Lúa sau khi làm khô làm sạch theo các phương pháp giới thiệu ở trên nhằm đạt 10 + Độ ẩm: dưới 14% + Tạp chất: dưới 2% * Để tăng cường chất lượng bảo quản và bảo quản lâu dài có thể sử dụng các chất thảo mộc, chế phẩm sinh học trên bề mặt đống hạt (0,1 - 0,4%) và thường xuyên kiểm tra. Lấy mẫu kiểm tra: nếu độ ẩm hạt tăng trên 14%; nhiệt độ khối hạt trên 35'C và có hiện tượng nhiễm côn trùng thì phải xử lý bằng cào đảo, thông gió, đóng cửa kho hợp lý. b. Bảo quản lúa đóng bao Lúa được chứa trong bao tải, bao gai, bao dứa, xếp chồng lên nhau để bảo quản. Kho chứa bao lúa phải được dọn vệ sinh, sát trùng sạch. Sàn kho chứa lúa phải được kê lót bằng bục kê hoặc bằng lớp trấu sạch khô 20 cm. Lúa được xếp thành lô từ 15-18 lớp bao với độ cao . không quá 4 mét. Lớp bao trên cùng cách trần kho tối thiểu 1 mét. Lê nọ cách lô kia ít nhất 1 mét và cách tường 0,5 mét, các bao được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc 5, vuông góc với mặt sàn. Giữa các lô có rãnh thông gió theo khoảng cách 5 hàng bao ngang từ dưới lên và cứ 5 lớp bao bì thì đặt 1 rãnh thông gió, rãnh này chạy thông suốt chiều dài của lô hàng hướng qua giếng thông gió Ưu điểm của phương pháp bảo quản này là đơn giản, chi phí đầu tư thấp, không tốn sức lao động cào đảo. 11 3. Bảo quản ngô Sơ đồ quy trình bảo quản ngô sau thu hoạch Ngô trên cây ↓ Bóc bẹ ↓ Thu hoạch bắp Bóc bẹ ↓ ↓ Làm khô (w=18-19%) Bóc bẹ Tē hat ↓ Të hat ↓ Làm khô Làm khô Làm khô Bắp khô (w=12-13%) ↓ Hạt khô (w=12-13%) } → Bảo quản <-- Hạt khô(w=12-13%) Giải thích quy trình bảo quản ngô a. Thu hoạch bắp Ngô được thu hoạch khi đã chín hoàn toàn. Đặc điểm của ngô chín hoàn toàn: Sau khi thụ phấn khoảng 55-65 ngày - Lá ngô chuyển vàng, các lá phía dưới bắp đã khô - Tách hạt ở giữa bắp thấy ở chân hạt có vết sẹo đen 12 - - Độ ẩm của hạt khoảng 25 - 30%. Nếu thu hoạch sớm: lượng nước trong hạt còn cao, kích thước, khối lượng bắp nhỏ dẫn đến năng suất thu hoạch thấp. Nếu thu hoạch muộn hơn: ảnh hưởng đến gieo trồng vụ sau, hạt bị hư hỏng, sâu bệnh ngay trên cánh đồng, năng suất thu hoạch giảm và chất lượng ngô cũng giảm. b. Bóc bẹ, tẽ ngô Trước tiên bóc bẹ bằng tay tẽ hạt từng bắp ngô một. Lắp công cụ ở nơi thích hợp, đưa bắp ngô vào phễu tiếp liệu, quay trục tế để tách hạt khỏi lõi. Công cụ tẽ ngô thủ công được làm từ tôn, nhôm, hay gang, thép có năng suất 15-80 kg hạt/giờ. Đây là công cụ đơn giản, dễ chế tạo, dễ thao tác, nhưng năng suất tẽ hạt thấp, hạt dễ bị vỡ nát, tỷ lệ hạt sót cao. Đối với những hộ dân có lượng ngô thu hoạch lớn nên sử dụng thiết bị tẽ ngô có năng suất trên 1 tấn hạt/giờ c. Làm khô ngô Ngô hạt hoặc bắp được làm khô bằng cách phơi nắng, hong gió, hoặc sấy khô. * Phơi nắng 13 Là phương pháp làm khô đơn giản nhất, dễ làm, vốn đầu tư thấp, có thể làm ở mọi nơi có gió và ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên phơi nắng phụ thuộc điều kiện thời tiết, đòi hỏi diện tích hong phơi lớn và khó khống chế được nhiệt độ hong phơi thích hợp nên rất bất lợi cho sản xuất ngô giống hay sản xuất ngô quy mô lớn. Khi phơi, hạt hấp thụ năng lượng mặt trời, nhiệt độ hạt có thể lên tới 35 - 45"C làm hơi nước trong hạt bốc hơi vào không khí. Lớp ngô phơi nên có chiều dày 5 - 10 cm, cao đảo 1-2 giờ một lần thành làn sóng hay nhiều luống nhỏ để hạt khô đều và ít bị rạn nứt do quá nóng. Các phương tiện phơi ngô: có thể phơi trên sân và giàn phơi. Sân phơi: sân xi măng được xây ở nơi cao, dễ thoát nước, mặt láng xi măng xẫm màu. Nếu phơi trên đất phải trải cót, bạt để ngô không nhiễm bẩn và dễ thu gom. Ưu điểm: tận dụng được công lao động, vị trí phơi nên chi phí lao động và đầu tư thấp. Nhược điểm: phơi không đúng kỹ thuật dễ làm hạt nứt, vỡ, tổn thất do rơi vãi, chim, chuột, cáo, phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, nếu mưa bất chợt, dễ gây suy giảm chất lượng hạt. Dùng giàn phơi để phơi được nhiều hơn, dễ thu gom và che chắn ngô khi thời tiết bất lợi. Giàn phơi có thể làm từ 14 tre, gỗ, nứa, sắt, thép; chân giàn có thể lắp bánh xe để dễ di chuyển. Mỗi giàn có từ 5 - 7 tầng để các khay phơi hạt. Các tầng lắp kết cấu điều chỉnh góc đón nhiều nắng nhất. Ưu điểm của giàn phơi là đơn giản, dễ làm, thích hợp với hộ dân có diện tích sân phơi hẹp. Tuy có nhược điểm là phơi lâu khô hơn phơi trên sân, cần kinh phí để đầu tư mua thiết bị. * Hong, sấy khô Để chủ động làm khô trong mọi thời tiết, có thể hong trong các lều hóng gió hay sấy bằng thiết bị sấy. Thiết bị sấy tốt phải đáp ứng: giữ tốt chất lượng hạt, ít rạn gẫy, không suy giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá, không làm giảm độ nảy mầm (hạt làm giống), hiệu quả sấy cao, tiêu hao ít nhiên liệu. Cấu tạo thiết bị sấy tĩnh, sàn phẳng: có nhiều thiết bị sấy với công suất khác nhau được người sản xuất quen dùng: SH-200, ST3000, SRR-1, SN-400....Các loại thiết bị sấy đều có các phần chính sau: Buồng sấy để chứa nông sản được làm bằng tôn thép gỗ hoặc xây bằng gạch. lửa. - Quạt: để đẩy không khí nóng vào khối hạt. - Lò đốt bằng tôn, thép, gang hoặc xây bằng gạch chịu 15 Nhiên liệu để đốt nóng không khí có thể dùng than, củi, trấu hay xăng, dầu diezen. Phương pháp sấy Mỗi thiết bị có cách sấy riêng để đạt chất lượng cao, nguyên tắc chung là: - Không khí được quạt hút qua lò đốt làm nóng lên rồi đẩy vào vùng sấy. Không khí nóng làm ngô nóng lên, ẩm trong hạt bốc ra bề mặt hạt được không khí nóng mang ra ngoài. Quá trình này làm cho hạt giảm ẩm đến mức cần thiết để bảo quản, đạt 12-13% là tốt nhất. d. Bảo quản * Bảo quản ngô bắp Bảo quản ngô cả bắp hạn chế được tác động của yếu tố bên ngoài vào hạt ngô vì phôi vẫn cắm vào lõi. Tuy nhiên có nhược điểm: do phải bảo quản cả lõi ngô nên cần . kho lớn hơn, tốn nhiều công vận chuyển. Nếu phơi ngô chưa kỹ, lõi ngô còn ẩm sẽ chuyển ẩm sang hạt làm hạt dễ bi hu hai. Kho và các phương tiện bảo quản ngô bắp cần sạch sẽ, cao ráo, có lưới chống chuột. Nền kho trải trấu khô, sạch, đã sát trùng dày 20 - 30cm. 16 Trên phủ phên, cót hay bạt sạch. Bắp sạch, độ ẩm 12 - 13 % cho vào bao hai lớp chiều cao buộc kín miệng xếp vào kho bảo quản. Xếp so le 3 - 5 bao, chiều cao không quá 10 bao. Bảo quản ngô bắp bằng kho hong gió: Khi ngô bắp còn ẩm có độ ẩm dưới 22%, mà không khí có độ ẩm không cao <80%, có thể hong gió để làm khô. Tuy phương pháp này có nhược điểm là không làm khô tích cực được khối hạt và phải phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, khó ngăn ngừa được xâm nhập của côn trùng, nhưng thích hợp cho nhiều vùng còn nhiều khó khăn trong việc phơi sấy nông sản. Mái Kho hong gió thường có khung bằng tre, gỗ,... dốc, rộng để tránh mưa hắt, được lợp bằng ngói, rơm, rạ, tấm lợp...Vách bằng luới mắt cáo hay tấm tre đan lố 25x25mm. Sàn cách mặt đất 60-100 cm, mặt sàn bằng tre, gỗ thưa ghép. Chân kho lắp kết cấu chống chuột hình chóp nón. Kho được đặt nơi thoáng, cao ráo, chiều dài kho vuông góc với hướng gió chính. Ngô được bóc hết lá bì, râu ngô, loại hết tạp chất rồi đổ vào kho hoặc treo trên giàn. Ngô bắp có độ ẩm trên 20% dễ bị nhiễm mốc, khi có điều kiện 17 phải bỏ ra phơi ngay. Ngô bắp có độ ẩm dưới 20% có thể giữ an toàn lâu hơn trong điều kiện thời tiết khô hanh. * Bảo quản ngô hạt Ngô hạt cho bảo quản phải đạt tiêu chuẩn: thuỷ phần 12-13%, tạp chất không quá 2%, không có sâu mọt, mốc. Nơi bảo quản, dụng cụ cất giữ: yêu cầu như với bảo quản ngô bắp Cách bảo quản Đối với các hộ có lượng ngô bảo quản ít: ngô hạt khô, sạch cho vào bao nilon buộc chặt miệng, để bao vào dụng cụ chứa kín. Đối với các hộ có lượng ngô bảo quản nhiều: bảo quản hạt trong vựa hai lòng Vựa làm bằng thùng tôn, sắt, gỗ trong có quây phân, cót hoặc quây bằng 2 lớp phên cót (các dụng cụ cất giữ cần có nắp đậy kín để có thể chống sự tác động của mỗi trường và phá hoại của sinh vật hại) - Sơ đồ + Giữa 2 lớp phên, cót đổ trấu dày 10-20 cm + Đáy vựa trải 2 lớp phên, cót hay bao tải, giữa 2 lớp này đổ vôi cục dày 5-10cm và lớp trấu dày 10-20 cm 18 + Đổ hạt vào vựa, san bằng mặt, phủ kín bằng phên cót hay bao tải, giữa 2 lớp này cũng để vôi và trấu như trên. Cách này có thể bảo quản ngô tốt 6-8 tháng. Kiểm tra và xử lý ngô trong thời gian bảo quản Bảo quản ngô hạt có ưu điểm: tốn ít, dụng cụ chứa đựng và công vận chuyển so với ngô bắp. Nhược điểm: phối hạt không được lõi bảo vệ nên dễ bị côn trùng phá hoại. Lúc đầu, cứ 5-7 ngày phải kiểm tra khối ngô 1 lần để phát hiện kịp thời và xử lý các hiện tượng có hại phát sinh. Các điểm cần quan tâm: gần tường, góc, sát nền, trên mặt, cách mặt 40-60 cm. Khi kiểm tra phải tẽ hạt, vốc hạt lên quan sát. Nếu khối ngô bị bốc nóng, phôi bị biến màu, biến dạng, hạt bị sâu mọt đục thì phải nhanh chóng xử lý: tẽ ngô, làm khô khối hạt, loại hết hạt bệnh, vỡ nát, biến màu và tạp chất, diệt trùng trong khối hạt. 4. Bảo quản lạc, đậu đỗ Lạc và đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao là đối tượng phá hoại của nhiều loài mốc, mọt,... Muốn bảo quản lạc, đậu tương tốt, có hiệu quả cần có quy trình thu hoạch, xử lý, cất giữ đúng kỹ thuật. 19 * Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản đậu tương, lạc Thu hoạch quả Làm khô sơ bộ (phơi hong) ↓ Tách vỏ quả (thủ công hoặc cơ giới) 1 Làm sạch (sàng sẩy) Phân loại a. Thu hoạch - Đối với lạc Làm khô Đậu tương (W = 12%) Lạc (W = 7,5%) Bảo quản (trạng thái khô, kín) Thu hoạch lạc nên thu hoạch vào đúng độ chín: thân, lá cây bắt đầu vàng, hơi héo, rụng khoảng 2-3 lá gốc, vỏ quả chắc. Thu hoạch vào những ngày nắng ráo. Dùng cào 20 3 răng để thu hoạch lạc ở vùng đất thịt. Dùng máy bứt củ lạc để đỡ công lao động. Bút củ ngay sau khi nhổ và chú ý thu hoạch khi lá úa vàng đều 2/3 số quả già chuyển sang màu nâu sẫm. Không nên thu hoạch sớm quá: lạc non, lép, dễ hư hỏng, hoặc thu hoạch muộn quá: hạt bị nhiễm mốc, mọc mầm, nứt củ, không thu hoạch vào những ngày mưa, ẩm. - Đối với đậu tương Nên thu hoạch đậu tương trong thời tiết nắng; dùng liềm cắt cả cây, phơi 2-3 nắng, rũ bỏ cành và sàng sẩy; dùng về, máy đập ĐTG - 0,5 hoặc máy đập lúa để tách hạt Không nên thu hoạch khi quả đã khô hết, dễ rơi vãi; khi thời tiết mưa ẩm. Tránh tách hạt khi quả đậu chưa khô, dễ gây trầy vỏ, sứt vỡ hạt b. Kỹ thuật phơi sấy lạc, đậu tương Lạc, đậu tương là những loại hạt có tỉ lệ dầu cao, phơi sấy không đúng kỹ thuật là nguyên nhân gây thất thoát và làm ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng hạt trong quá trình bảo quản. Để làm khô đậu, lạc người ta có thể hong hoặc sấy khô. Yêu cầu chất lượng hạt khi làm khô Hạt đạt độ ẩm an toàn: đối với lạc 7,5% (bóp nhẹ tay vào hạt lạc mà thấy vỏ lụa bong ra), đối với đậu tương 12% 21 - Hạt không bị chảy dầu, đạt tỉ lệ nảy mầm cao trên 70% (đối với lạc giống) - Hạt còn nguyên vẹn: không bị nứt hoặc tổn thương. - Hong khô: động . Ưu điểm: đơn giản, chi phí thấp Nhược điểm: phụ thuộc vào thời tiết, tốn công lao Sấy khô - Ưu điểm: + Có thể làm khô số lượng hạt lớn trong thời gian ngắn + Không phụ thuộc vào thời tiết + Điều khiển được nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu công nghệ, từng giai đoạn làm khô (cần sấy 2-3 giai đoạn, mỗi giai đoạn một chế độ gia nhiệt khác nhau) Nhược điểm: chi phí cao, nếu không cẩn thận dễ bị cháy hạt Chọn máy sấy lạc, đậu tương Nên sấy lạc, đậu tương bằng các loại máy sấy tĩnh SH1-200, máy sấy vỉ ngang SV-500, BD-4, SN-400, ST-3000. Các loại máy này có ưu điểm là chi phí đầu tư thấp, dễ lắp ráp, vận hành, ít hư hỏng. 22 Kỹ thuật vận hành máy sấy SH 1-200 Máy sấy SH1-200 là thiết bị đơn giản, dễ vận hành và giá rẻ. Mỗi lần sấy được 200 kg đậu, lạc. Chi phí sấy 1kg nông sản là 50-70 đ. Cách vận hành như sau: 1. Lắp đặt lồng sấy cho cân, lắp ống dẫn gió cho khít, chuẩn bị lò than bên ngoài, kiểm tra tình trạng quạt, lắp đặt quạt. 2. Đổ hạt đã loại bỏ tạp chất đầy lồng sấy đến ngọn để tránh gió thoát ra. Bật quạt, đợi than hồng, hết khói mới đặt vào vị trí làm việc. 3. Theo dõi nhiệt độ hạt khi sấy, nếu quá nóng đóng bớt cửa lò, nhấc chóp hút cao hơn hoặc kéo bếp than ra. 4. Theo dõi luồng gió sấy có xuyên qua được lớp hạt không bằng cách sờ tay vào lồng phía ngoài nếu có gió ấm thổi ra là được. 5. Đảo hạt: tháo hạt từ cửa dưới đổ lên phía trên. Đảo 3-4 giờ/lần. 6. Cuối mẻ sấy khi đạt độ ẩm, kéo lò ra để quạt chạy khoảng 15-20 phút nữa cho nguội hẳn rồi tháo hạt. Không được dùng quạt khi lò còn cháy to. 23 c. Làm sạch, phân loại Lạc củ ngay sau khi bứt ra, rửa cho sạch đất, sau đó nhặt phân loại các củ còn non. Chỉ phơi sấy các củ già, chắc để cất giữ. Lạc, đậu tương trước khi đưa vào bảo quản cần loại bỏ tạp chất (vỏ quả, cành cây, bụi đất, sạn cát sỏi, sâu mọt, phân, xác sâu mọt...). Tỉ lệ tạp chất phải ở mức dưới 1%. Nếu phân loại bằng máy, ta sẽ được các loại sau: Hạt sạch, chắc mảy hoàn thiện (phục vụ cho bảo quản) - Hạt non, hạt kẹ, hạt nhọn, hạt nhãn Hạt vỡ, sứt. - Rơm rác, thân cành, vỏ, v.v... d. Bóc tách vỏ đậu, lạc + Bóc tách vỏ lạc dùng kẹp thủ công, hay bằng máy. + Bóc tách vỏ đậu nành: sau khi phơi khô dùng về đập, chà hoặc cho vào bao tải vò rồi sàng sẩy loại bỏ vỏ, bụi, thân, cành, v.v... hay bằng máy. e. Kỹ thuật bảo quản đậu, lạc Những điều cần biết khi bảo quản hạt Thủy phần hạt ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản. 24 - Đối với lạc củ + Bảo quản dưới 3 tháng, độ ẩm an toàn 11% + Bảo quản từ 3 - 6 tháng, độ ẩm an toàn 10% + Bảo quản từ 6 - 12 tháng, độ ẩm an toàn 8% + Bảo quản trên 12 tháng, độ ẩm an toàn 6,5 - 7% - Đối với đậu tương hạt + Bảo quản dưới 3 tháng, độ ẩm an toàn 14% + Bảo quản từ 3 - 6 tháng, độ ẩm an toàn 12% + Bảo quản từ 6 - 12 tháng, độ ẩm an toàn 10% + Bảo quản trên 12 tháng, độ ẩm an toàn 10% * Các phương tiện bảo quản phù hợp quy mô hộ Ở Việt Nam, sản lượng đậu tương, lạc thu hoạch ở các hộ gia đình không nhiều (từ vài trăm cân đến 1-2 tấn). Dưới đây là một số phương tiện bảo quản phù hợp với quy mô hộ: năm. năm. Thùng gỗ, có sức chứa 1-2 tấn, thời hạn sử dụng 10 Chum to, có sức chứa 0,5 -1 tấn, thời hạn sử dụng 10 Cót, lưới thép quây phủ bạt, có sức chứa 0,5 -1 tấn, thời hạn sử dụng 1 năm. 25 Thùng kim loại CCT - 02, có sức chứa 0,5 tấn, thời hạn sử dụng 10 năm. năm. - Bao dệt PP, có sức chứa 50kg, thời hạn sử dụng 1 II. BẢO QUẢN MỘT SỐ SẢN PHẨM CÂY CÓ CŮ 1. Những điều cần biết khi bảo quản cây có củ (khoai, sắn...) Củ có rất nhiều nước (60 - 75%), thích hợp cho quá trình sinh lý của củ, đồng thời cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sau khi tách củ khỏi cây, củ vẫn là cơ thể sống. Để duy trì sự sống, trong củ vẫn tiếp diễn một loạt các quá trình hoá lý sinh phức tạp từ đó tổng lượng chất dinh dưỡng trong củ không tích tụ thêm nữa mà chỉ giảm đi. Những quá trình như hô hấp, mọc mầm, thối do vi sinh vật, quá trình gây biến màu do oxy hoá hay quá trình hình thành vỏ mới chỗ bị sây sát... là những hiện tượng thường gặp ở củ sau thu hoạch. Trừ quá trình hình thành vỏ mới để tự bảo vệ là có lợi còn các quá trình khác dẫn đến làm tổn hao chất khô và giảm chất lượng củ. Các quá trình này mạnh hay yếu có liên quan tới chất lượng củ từ khi phát triển của cây, độ 26 già, trạng thái và điều kiện khi thu hoạch, giống và điều kiện bảo quản. a. Quá trình hô hấp Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ (tinh bột, đạm, béo) được phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO, và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và oxygen. Năng lượng hô hấp được giải phóng dưới dạng nhiệt làm nóng khối sản phẩm. Điều này làm khối củ ấm lên, đẩy mạnh hơn sự hô hấp, tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và dẫn đến hư hỏng củ nhanh chóng hơn. Khi củ mọc mầm cường độ hô hấp sẽ tăng 50%. Sự tổn thương cũng làm tăng cường độ hô hấp. Một củ vết bị tổn thương khi thu hoạch cũng làm tăng cường độ hô hấp lên gấp đôi. Trong điều kiện nhiệt độ môi trường thấp, lượng O, trong khí quyển thấp, lượng CO, cao làm giảm quá trình hô hấp. b. Hiện tượng mất nước Sự bay hơi nước, ở khoai tây, khoai lang trong quá trình bảo quản tuỳ thuộc vào từng loại giống và điều kiện bảo quản. Sự bay hơi nước dẫn đến giảm khối lượng tự nhiên của chúng (từ 5-10%), củ bị xấu về cảm quan, bên ngoài nhãn nheo, khô, giảm khả năng đề kháng chống sự xâm nhập của nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh. 27 Kích thước củ càng lớn thì tốc độ bay hơi nước càng lớn. Tốc độ bay hơi nước ở những ngày đầu mới thu hoạch lớn hơn nhiều so với những ngày sau. Để giữ cho khối lượng tự nhiên của củ giảm ít trong quá trình bảo quản, người ta dùng biện pháp vùi trong cát, trong đất, phủ màng nylông hoặc tạo môi trường bảo quản có độ ẩm thích hợp và độ thông thoáng thích hợp. Nếu bảo quản ở độ thông thoáng cao (để giàn) thì sự bay hơi nước mạnh, giảm khối lượng lớn và kích thích sự nảy mầm. Mà mức độ thoát nước qua bề mặt mầm gấp 100 lần qua bê mặt củ. Nhưng nếu bảo quản kín, không có sự thông thoáng thì khoai sẽ bị ủ, hô hấp mạnh và sinh nhiệt. Điều này dẫn đến sự bất lợi trong quá trình bảo quản, làm khoai dễ bị thối hỏng. c. Sự nẩy mầm Sự nẩy mầm là một hiện tượng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của khoai, làm giảm hàm lượng chất khô, giảm các thành phần dinh dưỡng ở trong củ, tăng cường độ hô hấp trong khối củ và tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc. Sự mọc mầm ở khoai tây tạo ra chất glicoancaloit là chất độc, gây đắng của khoai. Để chống mọc mầm có thể dùng một số hoá chất ức chế được cơ quan quản lý cho phép sử dụng như: isopropyl N-(3-chlorophenyl), cacbamate (CIPC), maleichydrazide (MH), tetrachloronitrobenzen (TCNB) hoặc methyl ester 28 của naphthalene acetic (MENA). Các chất này có thể dùng ở dạng trộn với bột đất sét, hoặc phun dung dịch ở nồng độ thích hợp lên củ. d. Quá trình tự lành vết thương Khi củ bị thương sây sát, củ có thể hình thành vỏ mới ở chỗ bị thương, do đó bảo vệ cho củ không bị nhiễm trùng, những mô mới hình thành đó gọi là chu bì vết thương. Nếu củ chỉ bị tróc vỏ gỗ mà không bị nhiễm vi sinh vật thì sau ít ngày đã có thể hình thành vỏ mới và khi củ bị thương tới phần thịt thì hoàn toàn mất khả năng tạo vỏ. Điều kiện môi trường thích hợp để chữa lành vết thương một số loại củ Độ ẩm tương đối Các loại củ Nhiệt độ ( °C ) Thời gian (ngày) (%) Khoai tây 15-20 85-90 5-10 Khoai lang 30-32 85-90 4-7 Khoai mỡ 32-40 90-100 1-5 Sån 30-40 80-85 4-8 e. Sự biến màu của sắn Trong sắn có chứa hợp chất polyphenol (0,1-0,3%), hợp chất này rất dễ bị chuyển màu do enzyme polyphenol 29 oxydaza gây nên quá trình oxy hoá tạo ra hợp chất prohafen rất bền, tối màu. Khi sắn bị gãy, bầm giập, bong vỏ, nếu không có biện pháp kỹ thuật thích hợp thì những chỗ này có màu đen. Hợp chất polyphenol bị oxy hoá biến màu sinh hiện tượng chảy nhựa và còn hạn chế tốc độ thoát nước của sắn khi làm khô. Khác với khoai lang và khoai tây, sắn bị chảy nhựa khá nhanh kể cả với những củ còn nguyên vẹn. Sau khi sắn đào được vài ngày, xuất hiện những vết li ti bắt đầu từ vỏ cùi, những chỗ sây sát và đầu cuống rồi lan sâu vào thịt củ. Sắn đã chảy nhựa không thể bảo quản vì thối rất nhanh. f. Sự xanh vỏ ở củ khoai tây Trong quá trình bảo quản khoai tây nếu không được che chắn ánh sáng thì khoai tây sẽ bị xanh bởi vì có ánh sáng sẽ sinh ra chlorophyl dẫn đến xanh vỏ và xanh ruột. Hiện tượng này không chỉ làm xấu sản phẩm mà còn sinh ra một chất độc có vị đắng gọi là solanin. Chất độc này có nhiều ở lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với trung tâm củ. Những củ bé có chứa nhiều solanin hơn củ to. Trong khoai tươi lượng solanin chỉ là 2-10mg/100g, nếu hàm lượng này tới 20mg/100g đã có thể gây bệnh cho người tiêu dùng. 30 2. Bảo quản sắn tươi a. Chôn, vùi bằng đất hay cát Đây là phương pháp thông thường nhất, đã có từ lâu và được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước trồng sắn trên thế giới. Sắn khi đưa vào bảo quản phải chọn củ già, nguyên vẹn, còn vỏ cùi và ít tróc vỏ gỗ. Cuống chặt dài hoặc để nguyên càng tốt. Sau khi dỡ sắn, không để lâu quá 8 tiếng, bảo quản ngay càng tốt. Chọn nền đất cao, không đọng nước. Xếp sắn thành từng lớp, xen với lớp đất hoặc cát dày 5-7 cm. Lớp trên cùng là lớp đất dày 10-15cm, nện chặt để hạn chế ngấm nước và chống xói mòn. Có thể xếp đống thành hình tròn đường kính 1,5-2,0m hoặc thành luống chiều rộng 1,5m. Phải đào rãnh xung quanh để thoát nước. Với phương pháp này thời gian bảo quản tối đa là 45 ngày. b. Chôn vùi trong mạt cưa, bột xơ dừa Phương pháp này đơn giản, có thể áp dụng rộng rãi trong nhân dân để dự trữ khối lượng sắn không lớn lắm. Sắn vừa thu hoạch (củ nguyên, không sây xước) được vùi ngay trong mạt cưa, bột xơ dừa ẩm 50% trong thùng gỗ. Nếu khô hơn, các vết thương trên củ không lành và sự 31 hư hỏng diễn ra nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt củ sẽ bị thối. Thùng trữ sắn phải để trong nhiệt độ mát (26 ± 2°C). Với phương pháp bảo quản này sắn có thể bảo quản được 1 tháng, mức độ hư hỏng 15 - 20%. c. Bảo quản bằng hoá chất Phương pháp này thường áp dụng bảo quản sắn tươi với số lượng lớn để làm nguyên liệu cho sản suất tinh bột, không sử dụng với mục đích ăn tươi. * Quy trình công nghệ Sắn củ ↓ Thu hoạch ↓ Ngâm dd KMnO, và HCI 32 Rửa Ngâm H,SO, hoặc NaHSO, Rửa sạch hoá chất Rửa tạp chất, tách vỏ cùi Sản xuất tinh bột * Tiến hành Thu hoạch, xử lý: sắn thu hoạch về không cần phải phân loại, được ngâm ngay vào dung dịch KMnO4 2- 5g/m. Sau 30-60 phút cho dung dịch HCl để đạt nồng độ 0,2-0,6%, thời gian ngâm 4-6 giờ tuỳ theo nồng độ hoa chất, độ già của sắn và nhiệt độ của môi trường. Tác dụng của công đoạn này hạn chế các quá trình sinh lý của tế bào và khử chất sinh màu, tránh sự ôxy hoá tự nhiên gây hiện tượng chảy nhựa, diệt phần lớn các giống vi sinh vật nhiễm vào củ. Sau đó, sắn được rửa lại bằng nước sạch 2-3 lần, mỗi lần rửa nên ngâm nước sạch khoảng 30-60 phút. - Bảo quản Sắn tiếp tục được ngâm trong dung dịch H,SO, hoặc NaHSO, 0,2-0,5% để bảo quản. Hoá chất này có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và chống ôxy hoá chất tạo màu nếu như chất này chưa bị khử hết ở công đoạn trước. Do dung dịch này dễ bị phân huỷ giải phóng khí SO, nên định kỳ 5-7 ngày phải bổ phải bổ sung thêm hoá chất. - Rửa sạch hoá chất, tách vỏ cùi Trước khi đưa sắn vào sản xuất tinh bột, phải rửa lại sắn 2-3 lần bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn hoá chất, tạp chất và tách vỏ cùi. Với công nghệ bảo quản này có thể dự trữ sắn củ cho sản xuất tinh bột tối đa là 6 tháng. 33 3. Bảo quản khoai tây a. Biện pháp xử lý trước khi bảo quản khoai tây Xuất phát từ đặc điểm sinh lý của khoai tây là có thời kỳ ngủ sinh lý 1-3 tháng ngay sau khi thu hoạch và tự nó có khả năng phục hồi mô che chở ở chỗ bị sây sát. Hai lớp được hình thành trong quá trình tự làm lành vết thương của khoai là lớp suberin và lớp biểu bì. Lớp biểu bì nằm ở dưới lớp tế bào suberin hình thành một lớp mô phân sinh. Còn suberin là một nhóm các axit béo có tác dụng bảo quản củ khoai chống lại sự mất nước và nhiễm bệnh. Trong thời kỳ này có một số biến đổi như vỏ củ dầy thêm, đường biến thành tinh bột, các hợp chất cao phân tử của đạm tăng lên còn hoạt động sinh trưởng bị dừng lại. * Xử lý bằng các chất hoá học Sử dụng các chất hoá học để bảo quản khoai tây nhằm mục đích: + Tiêu diệt hoặc ngăn cản đến mức tối đa sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hư hỏng. + Ức chế quá trình sinh lý bất lợi như nảy mầm xanh hoá của khoai và hạn chế quá trình hô hấp để kéo dài thời gian bảo quản. Khi dùng các chất xử lý bảo quản phải chấp hành theo quy định an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm 34 của Bộ lao động và Bộ Y tế. Dư lượng của các chất xử lý phải dưới mức cho phép. Hiện nay một số chất hoocmon thực vật được sử dụng để bảo quản khoai như auxin, gibberellin, ethylen... Đây là những chất điều hoà sinh trưởng có tác dụng kĩm hãm hô hấp, hạn chế sự hấp thu oxy, kìm hãm hệ thống men điều hoà sự trao đổi gluxit hay kìm hãm tích luỹ ở nhân của tế bào mạch dẫn... để tiêu diệt các vi khuẩn và nấm mốc gây thối khoai. Những năm gần đây phổ biến hơn là dùng ethylen. Để thuận tiện người ta sử dụng dạng chế phẩm mà khi phân huỷ thì sinh ra ethylen, một trong các chế phẩm đó có tên gidren. Đó là muối diaxithydrazin của axit 2- cloroethyl phosphonic. b. Các phương pháp bảo quản Có nhiều phương pháp bảo quản khoai tây, dưới đây làm một số phương pháp hay được sử dụng: Bảo quản theo phương pháp lạnh Bản chất của phương pháp lạnh là dùng nhiệt độ thấp để ngừng hoặc hạn chế tối đa sự hoạt động và sinh trưởng của vi sinh vật và côn trùng gây bệnh, để ngừng những hoạt động sinh lý của khoai sau thu hoạch (như hô hấp, 35 trao đổi nước, sinh trưởng, mọc mầm) và làm ngừng đến mức tối đa sự hư hỏng gây ra bởi các tác nhân vật lý và hoá học khác. Phương pháp lạnh được dùng để bảo quản khoai tây giống và thương phẩm, thời gian bảo quản có thể kéo dài 6 - 8 tháng. Nhiệt độ thích hợp trong bảo quản lạnh từ 1- 3C, độ ẩm tối ưu khoảng 85 - 90% Trong kho bảo quản lạnh có thể chất đống nếu thông gió tốt, các thùng chứa có thể xếp chồng lên nhau cao tới 3 - 4m nhưng giữa các chồng có khe hở 10-15cm để thông gió. Bảo quản theo phương pháp xử lý hoá chất Dùng các chất hoá học cho phép để tiêu diệt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng khoai, ức chế sự mọc mầm và các quá trình sinh lý bất lợi, hạn chế hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Việc xử lý hoá chất chống thối, chống mọc mầm cho khoai tây có thể theo cách phun trực tiếp vào khoai hay trộn hoá chất vào đất sét rồi rắc vào khoai. Song vấn đề chất tồn dư trong sản phẩm khoai phải được xem xét một cách nghiêm ngặt và phải chấp hành theo đúng quy định. 36 * Sơ đồ quy trình bảo quản Phun hỗn hợp MH 0,5% + VBC 0,5% Cây khoai tây (20 ngày trước thu hoạch) Cát khô ↓ Làm sạch cát ↑ Thu hoạch Vận chuyển Xử lý khoai trước bảo quản ↓ Xử lý chống nấm ↓ Xử lý chống nảy mầm Ủ cát Bảo quản, kiểm tra Xuất kho, tiêu thụ - Xử lý cây khoai tây trước thu hoạch Lựa chọn ruộng khoai tốt, cây xanh mập, không bị sâu hại, không bị rệp, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,5% và 37 VBC 0,5% vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày. Phun thuốc cho ướt hết cây khoai. Nên chọn thời gian phun vào buổi sáng hoặc buổi chiếu muộn, tránh nắng to để duy trì tác dụng của thuốc và không bị trôi thuốc. Mỗi hecta phun khoảng 1000 -1400 lít dung dịch. Tác dụng của việc xử lý trước thu hoạch là loại bỏ những vi sinh vật gây thối, côn trùng ở ngay giai đoạn trước thu hoạch làm cho củ tăng sức đề kháng và ức chế sự nẩy mầm của khoai thương phẩm. - Thu hoạch Khoai thu hoạch để bảo quản phải không được dính nước, vì vậy nên chọn ngày dỡ khoai khô ráo, không bị mua. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh bị va vấp trầy XƯỚC. Khoai sau khi dỡ ở ruộng phải xếp ngay vào rổ, thúng, sọt (không cho vào bao tải) nên vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Thời gian thu hoạch và phương pháp thu hoạch cũng ảnh hưởng nhiều đến độ bền bảo quản. Khoai già, thu hoạch khoai lúc khô ráo, khoai ít sây sát thì bảo quản được lâu, tổn thất ít. 38 - Vận chuyển Vận chuyển nhẹ nhàng tránh va đập mạnh. Vận chuyển luôn cả sọt, vừa mới dỡ xong. Không đựng khoai và vận chuyển khoai ở trong bao tải. Xử lý khoai trước bảo quản Kỹ thuật này xuất phát từ đặc điểm sinh lý của khoai tây là có thời kỳ ngủ sinh lý 1 đến 3 tháng sau thu hoạch, củ khoai tây rơi vào trạng thái ngủ sinh lý và khả năng phục hồi mô che chở ở chỗ bị sây sát để tự lành vết thương. Phải thấy rằng thời kỳ này chỉ xẩy ra ngay sau thu hái, ở khoai non thời gian tự làm lành vết thương dài hơn khoai già. Khoai sau khi lựa chọn đúng yêu câu kỹ thuật được chất đống trên 1 khung gỗ ở dưới (hình tam lăng). Khung gỗ có tác dụng tạo thông thoáng tự nhiên nên được đóng thưa, dài theo đống khoai. Ở 2 đầu của khung để hở, không xếp khoai. Sau lớp khoai dầy khoảng 50 - 70cm, phủ lớp rơm khô 50cm ở trên và trên cùng phủ bao tải đây hoặc bìa các tông cứng. + + Nhiệt độ thích hợp là 25-30°C: nếu gặp đợt gió mùa đông bắc thì đóng chặt của phòng, hoặc bố trí bếp để tăng nhiệt độ. + Độ ẩm thích hợp 85 - 90%. Nếu gặp thời tiết hạnh khô thì có thể bố trí thêm một số chậu nước ở xung quanh. 39 + Thời gian xử lý: 1-10 ngày. - Xử lý chống nấm Khoai sau khi xử lý trước bảo quản được xử lý chống nấm. Các chất chống nấm là Cacbendazim 2% (CBZ). Để xử lý chống nấm cho khoai tây có thể dùng các phương pháp sau: + Trộn chất chống nấm vào bột đất sét theo tỷ lệ thích hợp rồi rắc vào khoai tây. + Phun dung dịch chất chống nấm lên khoai tây sau đó hong khô. + Ngâm khoai tây trong dung dịch CBZ 5% trong 5 phút, vớt ra rồi sau đó hong khô. Để đảm bảo phun tốt, đều, hiệu quả cần phun bằng bình bơm đeo vai. Sau khi xử lý chất chống nấm, khoai tây cần để hong khô tự nhiên rồi mới xử lý tiếp các giai đoạn sau. - Xử lý chống nẩy mầm Giai đoạn này có thể tiến hành ngay sau khi xử lý chống nấm, hoặc khoai đã bảo quản 3 tháng Các chất chống nẩy mầm là CIPC, MH, TCNB hoặc MENA ở các nồng độ thích hợp. 40 Hình thức xử lý là trộn chất chống nảy mầm vào đất sét, rắc vào đống khoai hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai hay ngâm trong dung dịch pha với nồng độ thích hợp. - Làm sạch cát cho bảo quản Mục đích của cát dùng trong bảo quản khoai tây là giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường bảo quản tốt. Môi trường được tạo ra khi ủ cát với khoai có thành phần khí CO, cao hơn so với thành phần khí bình thường nên có tác dụng giảm cường độ hô hấp của khoai. Khí CO, tạo ra do khoai hô hấp có trọng lượng riêng lớn hơn không khí nên nó chìm lắng ở dưới phần cát, tạo ra môi trường khí giàu CO, bao vây củ khoai. Cát dùng để ủ khoai phải được sàng sẩy tạp chất, phơi khô. Trước khi ủ vào khoai, cát được làm sạch bằng hỗn hợp dung dịch EM. Phun dd EM thứ cấp vào cát sạch khô bằng bơm tay cho thấm ướt đều. Sau khi phun, cát lại ướt, phơi lại cát cho khô tơi, phơi cát ở trong bóng râm, không phơi ngoài nắng. Nếu nắng quá dung dịch EM sẽ hết tác dụng khử trùng cát. Dung dịch EM thứ cấp là một hỗn hợp dung dịch các hệ vi sinh vật hữu ích có tác dụng diệt những vi sinh vật có 41 hại ở trong cát, khử trùng cát. Cát sau khi được khử trùng phơi khô và ủ vào khoai tây để bảo quản. Nếu cần phải bảo quản khoai tây lâu dài có thể xử lý cát thêm 2,3 lần nữa để tăng hiệu quả bảo quản. - Ů cát Khoai sau khi đã xử lý chống nấm, và nẩy mầm, được ủ vào cát đã làm sạch để bảo quản. Ủ cát vào khoai cho vừa đủ che hết các củ khoai. Chỗ ủ cát bảo quản khoai nên chọn nơi khô ráo. Dưới nền đất nên lót tấm ny lông rồi mới ủ cát vào khoai. Ở lớp trên nên đậy bằng bìa các tông kín. Nếu ủ cát ở trong sọt thì ở trên nên đậy bằng tấm ny lông mỏng. Nên che đậy để tránh ánh sáng. - Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai một lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thổi, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp. 4. Bảo quản khoai lang thương phẩm Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì vỏ củ mỏng lại chứa hơn 80% khối lượng là nước. 42 Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý trong củ chuyển hoá mạnh làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Khoai lang có vỏ mỏng, dễ sây sát nên tác dụng bảo vệ kém, dễ thối hỏng, đặc biệt là bị bọ hà xâm nhập. Khi củ khoai bị hà, gần như phải bỏ hoàn toàn vì chúng tạo ra mùi vị khó chịu, không thể sử dụng được. Một số phương pháp bảo quản khoai lang thương phẩm: a. Bảo quản trong hầm sâu dưới đất hoặc bán lộ thiên Chọn đất để đào hầm bảo quản khoai lang phải khô ráo, không có nước ngầm. Hầm đào xong phải để khô mới đưa khoai vào bảo quản. Chọn ngày khô mát mới chuyển khoai vào để bảo quản. Phải chọn củ khoai tốt, nguyên vẹn, không sây sát và chưa bị bọ hà xâm nhập. Khoảng 15 20 ngày kiểm tra 1 lần vừa để biết chất lượng bảo quản vừa để thoát nhiệt và ẩm, tránh bốc nóng cho khoai. Đối với hầm bán lộ thiên, cũng được chọn vị trí đất cao và khô, hầm được đào sâu hơn 1 mét, phía trên đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có cửa để lên xuống, có mái che mưa và có nắp đặy kín. chất b. Bảo quản bằng cách ủ cát khô kết hợp xử lý hoá 43 * Sơ đồ quy trình bảo quản Khoai lang tươi Khoai lang - Cát sạch khô ↓ Khử trùng cát 44 Lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật Hong khô Xử lý chất chống nấm (CBZ 0,2%) Hong khô Xử lý chất chống nảy mầm (NAA 0,2%) ↑ Hong khô Xử lý thuốc thảo mộc Ủ vào cát ↓ Bảo quản, kiểm tra ↓ Xuất kho, tiêu thụ - Thu hoạch và lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật Thời gian thu hoạch và phương pháp thu hoạch cũng ảnh hưởng nhiều đến độ bền bảo quản. Khoai già, thời tiết thu hoạch khoai khô ráo. Khoai không dính nước, ít sây sát dễ bảo quản hơn. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, khoai sau khi dỡ ở ruộng phải xếp ngay vào rổ, thúng, sọt (không cho vào bao tải). Khoai để bảo quản không bị thối, trầy và sút củ, không bị dính nước, không bị hà. Trước khi đưa vào kho bảo quản phải làm khô bề mặt củ bằng cách thông gió tự nhiên. Vận chuyển nhẹ nhàng tránh va đập mạnh. - Xử lý khoai trước khi bảo quản (Xử lý để giữ lâu) + Cần phải giữ khoai lang trong nhiệt độ 30 - 32°C thích hợp để tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của lớp vỏ mới. Ở những chỗ sây xước nhỏ, là nguồn dễ bị vi sinh vật phá hại. + Giữ độ ẩm: 85 - 90%, không nên quá ẩm, dễ xuất hiện nước tự do trên bề mặt củ. Lớp vỏ mới sẽ không hình thành sau 4-7 ngày. Việc giữ ổn định độ ẩm và nhiệt độ 45 tạo cho khoai chóng lành các vết thương nhỏ, nhiều khi không phát hiện được mặt củ bị tổn thương. Xử lý chất chống nấm Khoai sau khi xử lý để giữ lâu được xử lý chất chống nấm để bảo quản (chất chống nấm thường dùng là CBZ (Cacbendazim). Dung dịch Cacbendazim 0,2% được phun vào khối củ bằng bình bơm, sau khi xử lý chất chống nấm. - Xử lý chất chống nẩy mầm Sau khi khoai đã hong khô, khoai được xử lý chất chống nảy mầm NAA (naphtyl axetic axit). Dung dịch NAA 0,2% cũng được phun vào khối củ, sau đó để khoai khô bề mặt tự nhiên. Xử lý thuốc thảo mộc (nếu cần) Dung dịch thảo mộc được dùng ở công đoạn này là Guchungjing 0,04%, sau đó khoai được phủ vào cát. - Ů cát Cát dùng để ủ khoai phải được sàng sẩy tạp chất, phơi khô. Trước khi ủ vào khoai, cát được khử trùng bằng hỗn hợp dung dịch EM. Phun dd EM thứ cấp vào cát sạch khô bằng bơm tay cho thấm ướt đều. Sau khi phun, cát lại ướt, phơi lại cát cho khô tợi, phơi cát ở trong bóng râm, không phơi ngoài nắng. 46 Môi trường được tạo ra khi ủ cát với khoai có thành phần khí CO, cao hơn so với thành phần khí bình thường nên có tác dụng giảm cường độ hô hấp của khoai. Ủ cát vào khoai cho vừa đủ che hết các củ khoai. Chỗ ủ cát cần khô ráo tránh ảnh hưởng ẩm từ nền đất. Ở nền đất nên lót tấm ny lông rồi mới ủ cát vào khoai. Phía trên nên đậy kín bằng bìa các tông. - Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 1-2 tháng có thể kiểm tra 1 lần để loại bỏ củ hà, thối. Nếu bảo quản tốt, khoai lang có thể bảo quản được 3-4 tháng, tỷ lệ thối, hà ít hơn 10-15%. III. BẢO QUẢN QUẢ 1. Những điều cần biết khi bảo quản quả Quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý, sinh hoá... trong quả vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản. Dưới đây là một số quá trình chính diễn ra sau thu hoạch: a. Hô hấp Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên 47 vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO, và đôi khi cả rượu. Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. Khi quả đang chín có cường độ hô hấp cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường. Trong điều kiện ít oxy, nhiều khí cacbonic, không có chất kích thích chín ethylen... thì cường độ hô hấp giảm. - Hô hấp thường và đột biến hô hấp Quả thường có hai loại hô hấp: hô hấp thường và hô hấp đột biến. Một số quả thể hiện sự tăng nhanh tốc độ hô hấp và trùng với sự chín của nó, đồng thời thể hiện những thay đổi chín rất nhanh sau thu hoạch là đột biến hô hấp quả, đối với một số quả cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch thì không có sự thay đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín của nó là quả hô hấp thường. Quá trình chín của quả không đột biến hô hấp thường lâu hơn so với quả đột biến hô hấp. Một số ví dụ của quả đột biến hô hấp và không đột biến hô hấp được thể hiện bảng dưới 48 MỘT SỐ THIẾT BỊ BẢO QUẢN NÔNG SẢN (phụ bản 1-2) 2