🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Độc Tôn Để Trường Tồn - 51 Bí Quyết Tạo Dựng Vị Thế Độc Tôn Trong Lĩnh Vực Kinh Doanh Ẩm Thực Ebooks Nhóm Zalo LỜI NÓI ĐẦU Thời đại đào thải những con người không sở hữu sự độc đáo đã tới C uốn sách này ra đời sau khi tôi tiến hành phỏng vấn 15 bậc thầy trong giới ẩm thực, họ là chủ sở hữu của những nhà hàng sushi, ẩm thực Nhật Bản truyền thống, thịt nướng, ẩm thực Pháp xuất hiện trên cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới Michelin; hay chủ sở hữu hầm rượu Nhật Bản danh tiếng lẫy lừng sở hữu doanh thu đáng nể; đến trang trại cung cấp nông sản cho nhà hàng cao cấp. Trong đó, tồn tại nhân vật nổi tiếng tầm cỡ thế giới. Tuy nhiên, đây không phải là cẩm nang nhà hàng hay cuốn sách gửi gắm phương châm và triết lý kinh doanh nhà hàng. Các bạn hãy coi đây là những gợi ý thiết thực để sinh tồn trong tương lai đối với tất cả những người làm kinh doanh. Từ khóa mà tôi muốn gửi tới các bạn là “Sự độc đáo”. Ở thế giới hiện đại, việc theo đuổi sự độc đáo là chiếc chìa khóa tối quan trọng, dù rằng bạn sẽ bị bủa vây bởi những màn tranh luận không ngừng nghỉ giữa những người ủng hộ và phản đối Chẳng phải trí tuệ nhân tạo (AI) rồi sẽ cướp đi miếng cơm manh áo của con người hay sao? Những nỗi bất an đang ngày càng lan rộng. Rõ ràng, một khi trí tuệ nhân tạo AI phát triển hơn nữa, nguy cơ trí tuệ nhân tạo trở thành một “con người” thực sự là viễn cảnh hoàn toàn có thể xảy đến. Không chỉ những công việc đơn giản, có thể ngay cả công việc bàn giấy cũng sẽ biến mất khỏi thế giới này, điều đó có nghĩa là máy móc sẽ cướp đi những công việc mà chúng có thể thực hiện và hoàn toàn thay thế con người. Chẳng hạn, phần mềm biên dịch bằng trí tuệ nhân tạo AI đang ngày càng phát triển, cuối cùng sẽ đạt đến trình độ biên dịch xuất sắc. Các bài viết trên tạp chí do trí tuệ nhân tạo AI viết ngày một nhiều hơn. Rồi dần dà, AI sẽ có khả năng tự soạn thảo các văn bản bình thường. Có thể không cần người lái ô tô nữa, những mẫu ô tô với trí tuệ nhân tạo AI tích hợp bản đồ sẽ làm hết cho chúng ta. Ngay cả trong lĩnh vực kinh doanh bán lẻ, việc thử nghiệm cửa hàng tiện lợi không cần thu ngân đã được tiến hành ở Mỹ. Trên thực tế, giới tài chính vốn nổi tiếng về mức lương cao ngất ngưởng, thời gian gần đây đã bắt đầu cắt giảm số lượng nhân viên trên quy mô rộng. Ngân hàng đầu tư đa quốc gia lớn nhất nước Mỹ, Goldman Sachs đã quyết định thay thế 600 giao dịch viên chứng khoán bằng phần mềm mua bán cổ phiếu tự động ứng dụng trí tuệ nhân tạo AI. Cho đến thời điểm này, họ chỉ còn lại vỏn vẹn hai giao dịch viên chứng khoán. Ngân hàng Megabank của Nhật Bản bắt đầu thực hiện chiến dịch tương tự. Ngân hàng UFJ Mitsubishi Tokyo hay Mizuho Financial Group thì đang xây dựng kế hoạch cắt giảm 30% nhân sự trong nước bằng cách thực hiện triệt để quá trình giải thể và hợp nhất các cửa hàng truyền thống, xây dựng những cửa hàng điện tử hóa không người bán, xúc tiến thay đổi nghiệp vụ bằng công nghệ thông tin hóa. Cá nhân tôi cho rằng thời đại AI làm việc thay con người đã không còn xa nữa. Kết cục tồi tệ nhất là con người sẽ đánh mất công việc mà mình đang có. Rồi cuối cùng, ngay cả công việc bàn giấy văn phòng và những công việc mang tính rập khuôn cũng rơi vào tay trí tuệ nhân tạo AI. Tuy nhiên, xét từ một phương diện khác, chắc chắn vẫn sẽ tồn tại những dạng công việc giúp bạn sống sót, dù phải chiến đấu với máy móc. Tôi tin rằng “sự nguyên bản” nắm giữ chìa khóa của dạng công việc đó. Làm thế nào để sở hữu sự độc đáo và tính độc đáo mà chỉ con người mới có thể sáng tạo nên? Tôi cho rằng, yếu tố này là tác nhân ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến kết cục liệu con người có bị máy móc cướp đi công việc hay không. Chúng ta sẽ trở thành đầy tớ của máy móc, hay là người sử dụng máy móc? Nếu sở hữu sự độc đáo thì cho dù là công việc mà trí tuệ nhân tạo AI có thể đảm nhiệm, con người vẫn sẽ là yếu tố không thể thay thế. Ví dụ, công việc biên dịch yêu cầu kiến thức chuyên sâu về y học thì sao? Cho dù biên dịch bằng phần mềm, chắc chắn cách diễn đạt sẽ có chút khó hiểu. Lái ô tô cũng vậy. Chẳng hạn, nếu đòi hỏi phải có tay lái chuyên nghiệp như vận động viên đua xe, hay phải nắm vững lộ trình di chuyển đặc thù mà AI không thể hiểu được nếu chỉ dựa theo bản đồ, trường hợp này thì sao? Khi đó chắc chắn vẫn cần đến con người. Ngược lại, nếu không sở hữu “yếu tố đặc biệt” như thế, công việc của con người chắc chắn sẽ bị AI cướp đi. Giả như không bị cướp đi thì mức lương của con người cũng dần sụt giảm. Bởi nếu đặt lên bàn cân so sánh, rõ ràng máy móc sẽ chính xác hơn. Chính con người mới phải bán sức lao động với mức thù lao rẻ mạt. Ở thời hiện đại, mọi thứ có thể kết nối với nhau chỉ bằng Internet. Ngay cả các trang web kết nối đơn vị môi giới bất động sản, hàng hóa với nhà sản xuất hay người tiêu thụ cũng vậy, hầu hết đều được thực hiện bằng máy móc. Mục đích là tiết kiệm chi phí và cho ra kết quả chính xác. Những cá nhân và phong cách kinh doanh không sở hữu sự độc đáo, trước sau gì cũng không thể tồn tại trên thế giới này. Thực ra, thế giới hiện đại đang bị bủa vây bởi môi trường cạnh tranh khốc liệt. Những con người của thế giới ẩm thực như nhà hàng, hầm rượu, nông nghiệp... bị người tiêu dùng đánh giá sản phẩm mà họ cung cấp theo từng ngày từng giờ. Thực khách sẽ đánh giá theo cảm quan của riêng họ, món này ngon hay dở, nguyên liệu có tươi hay không, cung cách phục vụ ra sao, v.v.. Tuy nhiên, chúng ta đang sống trong một thế giới không tồn tại câu trả lời chính xác. Không biết rõ cái gì đúng và cái gì không đúng. Vậy thì tại nơi đó, chúng ta chỉ còn cách tin tưởng chính mình, không ngừng trải nghiệm dẫu mắc sai lầm, không sợ phê bình và thất bại, cứ tiếp tục thử thách, sáng tạo nên những giá trị mới. Nói cách khác, những người không sở hữu sự độc đáo, những người không có sức sáng tạo, chẳng mấy chốc sẽ bị thổi bay, chẳng thể bám trụ tại thế giới này. Số lượng nhà hàng nổi tiếng tại Nhật Bản nhiều như núi. Họ cố gắng bắt chước lẫn nhau, tuy nhiên lượng thực khách đang có xu hướng giảm dần. Chỉ những nhà hàng dám phá vỡ mọi quy tắc thông thường, thỏa mãn được nhu cầu đa dạng và phong phú của thực khách mới có thể tiếp tục tồn tại. Chẳng những thế, thế giới này còn đòi hỏi sự phát triển qua từng ngày. Rõ ràng, khi môi trường xung quanh biến đổi mà bạn vẫn giậm chân tại chỗ, điều đó có nghĩa bạn đang tự gạt mình ra khỏi cuộc chơi. Những người vẫn đang đứng vững trong thế giới khắc nghiệt này đã làm thế nào để gây dựng vị trí của ngày hôm nay, duy trì được sự độc đáo của hiện tại? Họ có thể làm mọi thứ ư? Không hề, họ chỉ có thể làm một việc. Vậy họ làm thế nào để giữ vững ý chí mạnh mẽ xuyên suốt mục tiêu của mình? Tại sao họ có thể sáng tạo nên những sản phẩm cách tân, vượt lên thường thức của quá khứ? Kể từ bây giờ, khả năng lĩnh hội quan niệm triết học và sở hữu bàn tay lành nghề chính là con đường dẫn lối cho những người làm kinh doanh. Kể từ khi bắt đầu quan tâm tới ẩm thực, cá nhân tôi luôn có cảm giác như vậy. Cũng có người nghĩ rằng đầu bếp, người nấu rượu, nhà nông tồn tại ở một thế giới hoàn toàn khác so với giới kinh doanh, nhưng tôi không nghĩ vậy. Lý do là vì trong tương lai không xa, những người làm kinh doanh rồi cũng sẽ rơi vào tình cảnh tương tự, do sự cạnh tranh khốc liệt đến từ AI. Thêm vào đó, dù không phải cạnh tranh với AI, chẳng mấy chốc giới luật sư, bác sĩ, kế toán, thuế sẽ rơi vào thời kỳ không thể tồn tại nếu chỉ có chứng chỉ. Bởi vì cạnh tranh quá độ đang diễn ra. Thực tế thì thời đại mà tôi cảnh báo đã bắt đầu rồi. Còn 8 năm nữa là tới năm 2025, tôi nghĩ rằng trong 8 năm này, lĩnh vực kinh doanh và bất động sản sẽ có bước chuyển mình ngoạn mục. Cho đến thời điểm đó, chúng ta nên một lần nhìn lại cách làm việc và tồn tại của bản thân. Điều khiến tôi lo sợ nhất là có thể trong tương lai, thời đại mà những người trên 70 tuổi vẫn phải làm việc mới đủ trang trải cuộc sống sẽ đến. Có lẽ nhiều người tự ám thị rằng bây giờ vẫn đang đi làm nên chẳng sợ, nhưng chẳng mấy chốc khi về hưu, mọi chuyện sẽ trở nên tồi tệ và khổ sở. Bởi vì những người không sở hữu sự độc đáo rồi sẽ chẳng thể kiếm được tiền, và đánh mất công việc mình đang có. Mọi người vẫn nói rằng dân số Nhật Bản đang trên đà suy giảm, thiếu hụt nhân lực lao động, bắt buộc phải tiếp nhận lao động nước ngoài... Nhưng tôi không nghĩ vậy, bởi vì dần dần máy móc sẽ làm thay con người. Tôi xin nhấn mạnh: cuộc đời chỉ kéo dài tối đa 100 năm, và thời đại mà bất cứ ai cũng phải làm việc đến 70, 80 tuổi đang nhăm nhe tấn công. Nếu muốn tận hưởng một cuộc đời trọn vẹn, muốn trải qua mỗi ngày trong vui vẻ, vậy thì sở hữu một công việc mà chỉ bản thân bạn mới làm được sẽ là chìa khóa quan trọng hơn tất thảy, dù với mục đích kiếm tiền hay muốn tận hưởng một cuộc sống trọn vẹn và đủ đầy. Thông qua cuốn sách này, tôi muốn giới thiệu với bạn đọc những công việc thấm đẫm triết lý của sự độc đáo của 15 nhân vật hoạt động năng nổ trong ngành ẩm thực, rượu sake và nông nghiệp Nhật Bản. Thay vì nói cuốn sách này là ký sự liên quan đến thế giới ẩm thực, tôi nghĩ đây chỉ đơn giản là những câu chuyện về hương vị tuyệt hảo của món ăn, đồ uống, sự tươi ngon của nguyên liệu nấu ăn mà thôi. Dù rằng tôi chỉ tới mỗi nhà hàng, thưởng thức vị ngon của món ăn và phỏng vấn đôi lời, nhưng mỗi câu chuyện lại ẩn chứa nhiều giá trị quan mà bình thường chúng ta sẽ không thể nhìn thấy. Bản thân tôi là một người thích ăn uống, đồng thời tôi cũng rất tò mò về việc họ đã tạo nên những thành quả tuyệt vời dựa trên giá trị quan độc đáo của mình như thế nào. Tôi tò mò liệu những nhân vật quyền uy ấy sở hữu quan điểm triết học ra sao? Có được cơ hội gặp gỡ, trò chuyện, tôi cảm thấy rất hạnh phúc vì đã trở nên thân thiết với những người mà mình ngưỡng mộ. Và những câu chuyện xoay quanh “sự độc đáo” của họ, chắc chắn là điều mà bất cứ ai cũng nên lĩnh hội. Có những người lần đầu tiên phỏng vấn. Cũng có người chưa từng thổ lộ về cuộc đời của mình. Cũng có người chán ghét truyền thông. Với ý nghĩa như thế, câu chuyện mà tôi sắp kể với bạn chính là những chia sẻ mà họ chỉ dành cho tôi, sau những cuộc trò chuyện thân tình cả hai bên cùng vun đắp. Sau khi đọc xong cuốn sách này, nếu bạn tới nhà hàng của họ, uống rượu Nhật Bản, nếm thử hương vị độc đáo của các món ăn, hẳn sẽ là một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Tôi mong rằng nếu có cơ hội, bạn hãy thử một lần. Trên con đường khám phá những giá trị quan mà họ dành cho công việc, tôi nhận ra 15 nhân vật ấy dường như tồn tại một vài điểm tương đồng. Tôi nghĩ rằng, những điểm chung giữa họ chính là chìa khóa quan trọng mở ra cánh cửa mang tên “sự độc đáo” của mỗi con người. Bản thân tôi luôn ý thức mạnh mẽ về sự độc đáo trên mỗi bước đường hướng đến tương lai. Trong phần mở đầu, tôi sẽ nêu lên 51 từ khóa then chốt để mỗi độc giả đều có thể hiểu rõ và nắm bắt được sự độc đáo, qua đó có thể sống và sở hữu sự độc đáo nổi bật hơn thời điểm hiện tại. Hy vọng rằng bạn hãy lắng nghe lời tâm sự của những bậc thầy đã phá vỡ các quy tắc thông thường, thu về trong lòng bàn tay chìa khóa để sinh tồn và phát triển trong thế giới đầy rẫy sự cạnh tranh khốc liệt này. Tháng 11 năm 2017 Honda Naoyuki TỔNG LUẬN 51 từ khóa của sự độc đáo T rước khi bước vào nội dung phỏng vấn 15 bậc thầy quyền uy của giới ẩm thực, rượu sake và nông nghiệp Nhật Bản – những người đề cao giá trị của sự độc đáo, tôi muốn giới thiệu với bạn đọc những từ khóa để suy ngẫm về sự độc đáo. 15 con người này đều đã nỗ lực một cách đúng đắn, với tính độc đáo áp đảo và sự độc đáo tuyệt đối. Sở dĩ tôi nhấn mạnh từ “đúng đắn” là bởi, cho dù nỗ lực đến mấy nhưng lại đi nhầm hướng, vậy thì chúng ta cũng không thể nhìn thấy tương lai. Khi tạo ra sự độc đáo xuyên qua mọi quy tắc tiêu chuẩn, chúng ta nên có cách tư duy như thế nào? Những từ khóa mà tôi giới thiệu sau đây chính là chiếc chìa khóa quý giá dành cho công việc của bạn. Sau khi đọc xong bài phỏng vấn 15 nhân vật quyền uy, nếu đọc lại phần tổng luận, tôi tin bạn có thể lý giải sâu sắc hơn nữa những giá trị nhân sinh mà tôi muốn gửi gắm. CHIẾN LƯỢC HƯỚNG TỚI SỰ ĐỘC ĐÁO 1. Không sản xuất số lượng lớn, không bán ra số lượng lớn N gành công nghiệp sản xuất sau chiến tranh của Nhật Bản đạt được những thành tựu lớn nhờ phương châm “sản xuất số lượng lớn, bán ra số lượng lớn với giá rẻ”. Tuy nhiên, Nhật Bản làm được điều này vì nền kinh tế khi ấy đang trên đà khuếch đại nhanh chóng từ điểm xuất phát còn non kém, hơn nữa vừa hay đó cũng là thời điểm dân số Nhật Bản gia tăng mạnh mẽ. Giờ đây, tiền đề ấy đã thay đổi, có không ít ngành công nghiệp chế tạo đang rơi vào tình cảnh khốn đốn. Cũng có những ngành công nghiệp thử nghiệm sản xuất hay phát triển chi nhánh ở nước ngoài, nhưng điều quan trọng là họ vốn dĩ không đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng nữa. Bên cạnh đó, có nhiều ngành công nghiệp đang đứng trên bờ vực phá sản vì vẫn áp dụng một phương thức kinh doanh cố chấp, đó là chú trọng sản xuất số lượng lớn, bán ra số lượng lớn với giá rẻ – phương châm kinh doanh của Nhật Bản thời điểm sau chiến tranh. Ngành sản xuất rượu truyền thông của Nhật Bản là một ví dụ điển hình. Ngày càng nhiều hầm rượu đóng túi giấy giá rẻ mọc lên, nhưng sản phẩm không đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Hương vị dở tệ, không có người ưa chuộng, lợi nhuận không tăng. Trong tình cảnh ấy, hầm rượu Aramasa (Chương 5), hầm rượu Matsumoto (Chương 6), hầm rượu Heiwa (Chương 7) là những người đi đầu trong làn sóng cải cách kinh doanh, họ đã cùng nhau lèo lái con tàu rượu truyền thống Nhật Bản đang có nguy cơ bị nhấn chìm, chuyển sang một hướng đi hoàn toàn khác biệt, hướng đi của “sự lành nghề và kỳ công”. Phủ định toàn bộ những lối mòn trong triết lý kinh doanh và rẽ sang một hướng đi khác, chắc chắn sẽ có những rủi ro tiềm tàng. Có nguy cơ mọi việc không như ý muốn. Tuy nhiên, nhờ bắt tay vào sản xuất các thương hiệu rượu có giá thành cao và giá trị thặng dư xuất sắc thay vì sản xuất và bán ra số lượng lớn, ba nhân vật ấy đã thoát khỏi cuộc cạnh tranh khốc liệt về giá thành, thành công trong việc giảm thiểu chi phí, nâng cao tỉ suất lợi nhuận. 2. Không chú trọng quảng bá, không chạy theo xu hướng Mục tiêu mà hầm rượu Aramasa, hầm rượu Matsumoto, hầm rượu Heiwa hướng đến không phải là kinh doanh phụ thuộc vào việc quảng bá truyền thông. Họ không sản xuất những loại rượu mà tất cả mọi người cùng khao khát, vì họ không chạy theo xu hướng. Thay vào đó, họ chỉ sản xuất những sản phẩm mang lý tưởng của mình. Giả như bị cuốn theo xu hướng, rồi đến một lúc nào đó, thị hiếu nồng nhiệt dành cho trào lưu chết đi, khi đó doanh thu của bạn cũng sẽ sụt giảm. Bạn sẽ hiểu được điều này nếu chịu khó tìm hiểu những tiền lệ trong lịch sử. Điều quan trọng là tầm nhìn dài hạn. Bên cạnh đó, chúng ta cũng không được dao động bởi những giá trị quan cũ kỹ. Chẳng hạn,“hầm rượu Matsumoto” không hề hướng đến mục tiêu “tiền thưởng” trong cuộc thi uy tín hàng đầu của giới đánh giá rượu truyền thống Nhật Bản (Chương 6). Sự độc đáo chính là sự độc lập. Không bắt chước ai cả, bạn tạo ra thứ mà chỉ bản thân bạn mới làm được. Hầm rượu Aramasa, hầm rượu Matsumoto, hầm rượu Heiwa là minh chứng rõ nét cho điều này. Để sản xuất thức rượu độc nhất, họ đã bị bủa vây bởi làn sóng chỉ trích của những người trong ngành cũng như những người hâm mộ rượu Nhật Bản cổ điển. Dễ hiểu thôi, vì họ đang tạo ra giá trị hoàn toàn mới. Nhìn từ góc độ khác, việc bị bủa vây bởi những màn tranh luận giữa tán thành và phản đối còn là điều đáng mừng. Trong giới kinh doanh thịt nướng của Nhật Bản, sau khi khai trương, nhà hàng Yoroniku không tiến hành quảng cáo trên các trang báo hoặc tạp chí (Chương 11). Nhà hàng chính là nguồn cảm hứng cho khái niệm “Trước Yoroniku, sau Yoroniku”. Yoroniku không xuất hiện trên các trang báo và tạp chí xu hướng. Bởi vì họ không muốn bị cuốn theo cơn lốc trào lưu và thị hiếu nhất thời. Nhờ kiên trì với phương châm nay, nên dù đã trải qua 10 năm hoạt động, doanh thu của nhà hàng vẫn không ngừng tăng trưởng so với cùng kỳ năm trước. 3. Tấn công “Đại dương xanh” (Blue Ocean1) Đa số chúng ta sẽ chẳng thể làm gì ở những nơi cạnh tranh khốc liệt, chỉ khi tìm ra thị trường ngách thì chúng ta mới có sự tự do. Takamura – nhà hàng ẩm thực thời Edo khai trương địa điểm đầu tiên ở Akita, Nhật Bản (Chương 10). Ẩm thực Edo ở Akita? Thoạt nghĩ, có thể bạn cho rằng đây là một địa điểm với viễn cảnh kinh doanh mờ mịt. Tuy nhiên, chính vì ở Akita không có nhà hàng ẩm thực Edo nên Takamura mới gặt hái được thành công. Bên cạnh đó, vì mở nhà hàng ở nơi mà đại đa số đối thủ đều nghĩ rằng sẽ gặp nhiều trở ngại, nên họ càng phải làm việc năng nổ và chuẩn bị chu đáo về mọi thứ. Chính vì thế, Takamura đã tạo ra một cú “lội ngược dòng” ngoạn mục. Hầm rượu Aramasa sử dụng men lỗi thời và gạo của địa phương để nấu rượu sake bằng phương pháp phức tạp và cầu kỳ (Chương 5). Họ áp dụng phương thức nấu rượu cổ xưa mà thời hiện đại chẳng ai buồn làm, vậy nên đó là thế giới không có ai ngoài Aramasa. Yếu tố cốt lõi dẫn đến thành công của họ là cách kết hợp. Dù là những thứ đã tồn tại từ lâu, nhưng tùy theo cách kiến tạo, con người hoàn toàn có thể tạo ra “đại dương xanh”. 4. Nhận thức rõ “việc không thể làm” và “việc không làm” Nhà hàng Kimura nhận đánh giá 2 sao trên cẩm nang ẩm thực Michelin nhờ món sushi “Trưởng thành” từng phải trải qua những tháng ngày khổ sở khi mới khai trương (Chương 2). Sau đó, chủ nhà hàng quyết định lột xác Kimura thành một nhà hàng sushi theo cách thức mà không ai ngờ đến: nhà hàng sushi nhưng lại không có cá ngừ, không nhím biển, không cá mòi, không cá lạc... Từng có trường hợp một vị thực khách đến nhà hàng và đùng đùng bỏ về trong tức giận. Gần nhà hàng Kimura có nhà hàng cá ngừ nổi tiếng, bởi vậy cần cân nhắc, nếu cố tình xây dựng nhà hàng theo phong cách thượng lưu tương tự, đương nhiên là không thể giành chiến thắng. Chính vì thế, Kimura hạ quyết tâm, bước đi trên con đường sở hữu sự độc đáo với loại sushi “Trưởng thành” mà không ai có. Và quả thực thành công đã đến gõ cửa. Tại nhà hàng Takamura chuyên các món ẩm thực thời Edo, thực đơn không có các món riêng lẻ, cũng không có món đặc sản của địa phương (Chương 10), chỉ có thực đơn đầy đủ các món. Đây là phong cách mà nhà hàng cá ngừ kia không thể có. Thực đơn của Takamura thể hiện giá trị quan của chủ nhà hàng, dù có nhiều khách yêu cầu phục vụ từng món hay yêu cầu món ăn đặc trưng của địa phương, chủ nhà hàng cũng không hề lay động. Nếu nghĩ rằng mình có thể làm tất cả, vậy thì bạn sẽ không có đủ lòng kiên trì để đập tan mọi quy tắc cố hữu. Ngược lại, bạn phải tin tưởng rằng, “Mình chỉ làm được cái này thôi”, chỉ cần một nhóm khách hàng quan tâm là được rồi. Những người không thể chấp nhận sẽ không đến, nhưng cũng chẳng sao cả. 5. Chiến đấu trong điều kiện tồi tệ Đây là một điểm chung mà nhiều nhà hàng xuất hiện trong cuốn sách này sở hữu. Chẳng hạn như mở nhà hàng tại những vị trí không hề thuận lợi. Nhưng nằm ngoài dự đoán, đây có thể là một lợi thế bất ngờ. Nhà hàng Kimura nổi tiếng với món sushi “Trưởng thành” nằm ở khu Futako-Tamagawa, cuối quận Setagaya, Tokyo (Chương 2). Nếu không sở hữu điều gì đặc biệt, khách hàng sẽ không lặn lội đến tận Futako Tamagawa. Suốt một thời gian dài, Kimura trăn trở rằng liệu mình có thể làm điều gì đặc biệt thu hút hơn không. Ý tưởng nảy ra trong đầu ông là “cá tuyết trắng”. Kể từ đó, món sushi “Trưởng thành” ra đời. Nhà hàng sushi Hisada nằm ở trung tâm khu dân cư cách nhà ga Okayama 40 phút đi taxi (Chương 3). Dù rằng chi phí di chuyển đắt đỏ và không hề dễ dàng, nhưng đó là cách duy nhất để thực khách có thể thưởng thức món sushi tuyệt hảo của nhà hàng. Thực ra, có rất nhiều nhà hàng nổi tiếng trên thế giới cũng khai trương ở địa điểm xa xôi giống như vậy. Chẳng hạn, nhà hàng Michel Bras 3 sao nổi tiếng nằm ở một vùng hẻo lánh ở nước Pháp. Xa cũng không thành vấn đề, quan trọng là phải sáng tạo món ăn gì để khách hàng không ngại tìm đến? Nhà hàng Tempura Kusunoki tại Nagoya cũng không nằm ở vị trí đắc địa (Chương 9). Hiện tại, nhà hàng đã thiết lập chế độ hội viên, Kusunoki không phải nhà hàng mà bất cứ ai cũng có thể đến dùng bữa, vì lịch đặt trước thường xuyên ở trong tình trạng kín mít. Thế nên, bạn chỉ cần sở hữu sự độc đáo, tự khắc thực khách sẽ tìm đến. Nhà hàng Takamura chuyên các món ẩm thực thời Edo (Chương 10), nhà hàng ẩm thực Nhật Bản truyền thống Den khi mới khai trương (Chương 8) cũng vậy, địa điểm nhà hàng không nằm ở vị trí nổi bật và dễ tìm. Bây giờ là thời đại của Internet, chỉ cần có sự độc đáo đập tan mọi giới hạn thường thức, nhà hàng của bạn sẽ phất như diều gặp gió nhờ những lời truyền miệng của thực khách. 6. Thắt chặt mục tiêu Kinh doanh sẽ tăng trưởng nếu tiến hành quảng bá trên quy mô rộng, nhắm tới tất cả các nhóm đối tượng khách hàng ư? Đó chỉ là cách suy nghĩ thiển cận và mang tính áp đặt. Thực tế hoàn toàn khác. Tại nhà hàng Kimura với món sushi “Trưởng thành”, Kimura nói với tôi, nhà hàng chỉ cần duy trì 100 vị khách thường xuyên đến dùng bữa là đủ (Chương 2). Chỉ cần tạo ra sợi dây kết nối bền chặt và sâu sắc với số lượng khách như vậy, nhà hàng vẫn có thể tồn tại lâu dài. Lý do là vì sợi dây đồng cảm giữa hai bên vô cùng bền chặt. Có thể những vị khách ấy sẽ giới thiệu thêm những vị khách khác. Kimura còn được mệnh danh là nhà hàng “khó lòng đặt bàn trước”. Nhà hàng Sushi Hisada ở Okayama quyết định tăng giá thành (Chương 3). Vì thế, số lượng thực khách lựa chọn nhà hàng dựa trên giá cả dần dần không lui tới nữa. Nhờ thế, Hisada biến nhà hàng của mình thành địa điểm phục vụ những món ăn thượng hạng đúng như ông mong muốn, cũng như mang lại cung cách phục vụ làm hài lòng cả những người khó tính nhất. Nông trại cung cấp thực phẩm cho nhà hàng 3 sao Kajiya quyết định chỉ cung cấp nông sản cho các nhà hàng cao cấp (Chương 15). Hiện nay, có 300 nhà hàng nằm trong danh sách chờ nông trại Kajiya cung cấp nông sản. Song song với việc thu hẹp mục tiêu là nỗi sợ hãi. Tuy nhiên, thời đại cổ súy cho phong cách kinh doanh cố gắng khuếch đại phạm vi khách hàng đã khép lại rồi. 7. Trước hết, hãy để người có chuyên môn đánh giá Vì nhu cầu thu hẹp mục tiêu nên có một việc tối quan trọng mà bạn phải thực hiện, đó là nhất định phải để người có chuyên môn đánh giá. Nhà hàng Kimura ngày càng phát triển nhờ lời nhận xét “Họ đang làm những thứ rất thú vị” của nhà cung cấp ở chợ Tsukiji và một đầu bếp sushi nổi tiếng (Chương 2). Hầm rượu Matsumoto nhận lời khen ngợi đến mức sửng sốt từ cửa hàng rượu Hasegawa – một trong ba cửa hàng rượu lớn nhất Nhật Bản. Giám đốc của Hasegawa phải thốt lên rằng: “Cậu có thể sản xuất ra hương vị rượu như thế này ư?” (Chương 6). Sở dĩ không ai tin nổi là vì sự độc đáo của Matsumoto là chưa từng có. Vì được cửa hàng Hasegawa công nhận, nên hầm rượu Matsumoto có bước phát triển mới mẻ đầu tiên trên con đường kinh doanh. Hầm rượu Aramasa cũng nhận được lời khuyên từ nhà bán buôn của Akita rằng “Tôi chưa bao giờ uống loại rượu có hương vị thế này. Nếu không bán được ở Akita, hãy mang đến Tokyo” (Chương 5). Nhà hàng thịt nướng Yoroniku kể với tôi rằng, bị chỉ trích cũng chẳng sao cả, họ cũng không nhất thiết phải quảng bá, chỉ cần duy trì sợi dây gắn kết với những khách hàng thân thiết là đủ (Chương 11). Chỉ cần những thực khách quen mặt đánh giá cao chất lượng của nhà hàng là đủ dể duy trì kinh doanh rồi. Nhà hàng Tempura Kusunoki thậm chí còn tăng giá thành, áp dụng nhiều quy định để cố tình cắt giảm lượng thực khách (Chương 9). Họ chỉ cần những người thực sự hiểu rõ về nhà hàng. Cho đến nay, nhà hàng kinh doanh theo quy chế chỉ dành cho hội viên. Nói cách khác, họ chỉ cần sự thấu hiểu từ những khách hàng thân thuộc. 8. Loại bỏ sự không cân xứng giữa cung và cầu Có một vấn đề tuyệt đối phải chú ý khi bước trên con đường chông gai hướng đến sự độc đáo. Khi trở nên nổi tiếng, mở rộng quảng bá, tình trạng không cân xứng giữa cung và cầu sẽ xảy ra. Sau khi được đánh giá trên cẩm nang Michelin, thực khách mới ùn ùn kéo đến nhà hàng Kimura (Chương 2). Kimura là nhà hàng không cá ngừ, không cá mòi, là nhà hàng sushi “Trưởng thành”. Những vị khách không biết điều đó đã bình luận tiêu cực. Những vị khách không nênđến lại đến. Tuy nhiên, nhà hàng không để tâm đến lời bình luận tiêu cực, họ vẫn tích cực cố gắng và làm theo cách mà họ muốn. Sau khi được cẩm nang Michelin đánh giá 3 sao, nhà hàng ẩm thực nguyên bản Hajime nâng giá thành lên gấp đôi (Chương 13). Lý do vì xuất hiện sự không cân xứng giữa khách hàng và giá trị mà nhà hàng cung cấp, Hajime không thể trở thành nhà hàng mà Yoneda mong muốn. Kết quả đã dẫn đến sự thay đổi hoàn toàn tầng lớp khách hàng. Không còn những lời đánh giá nặng nề. Đối tượng khách hàng Yoneda mong muốn đã đến. Để khống chế thời gian phục vụ thực khách, nhà hàng Tempura Kusunoki đưa ra yêu cầu tuân thủ đúng thời gian bắt đầu phục vụ (Chương 9). Cũng có nhiều ý kiến bất mãn, nhưng nhà hàng đã quán triệt rõ ràng. Vì muốn mang đến cho thực khách những món ăn tuyệt vời. Ví dụ, nếu khách đến muộn, rạp chiếu phim có dời lại thời gian công chiếu không? 9. Để khách hàng tự do PR Bây giờ là thời đại con người có thể tự do giới thiệu và đăng tải lên mạng xã hội (SNS) những thứ sở hữu sự độc đáo. Bởi vì sự độc đáo sẽ khiến bạn muốn truyền đạt nó tới người khác. Nói ngược lại, chúng ta cần làm thế nào để khách hàng chấp nhận đăng tải các sản phẩm/dịch vụ của mình lên SNS? Phải tận tâm suy nghĩ để khiến khách hàng thấy ấn tượng và hứng thú. Trong giới ẩm thực, rất khó để truyền tải chính xác vị ngon của đồ ăn. Nhưng truyền đạt cảm giác thú vị thì lại dễ dàng. Thích thú và hạnh phúc là cảm xúc chung của toàn thế giới, chúng ta cần một mảnh ghép đọng lại trong ký ức khách hàng. Đương nhiên không ai muốn giới thiệu cho người khác thứ có thể bắt gặp ở mọi nơi, thế nên bạn hãy tập trung vào yếu tố khiến khách hàng cảm thấy hạnh phúc. Đại diện tiêu biểu cho giá trị quan này là nhà hàng ẩm thực Nhật Bản truyền thống Den (Chương 8). Hãy thử tìm kiếm nhà hàng “Den” trên Instagram. Trên đó có đăng tải hàng loạt bức ảnh từ khắp thế giới. Họ nhận được đánh giá cao từ cẩm nang ẩm thực Michelin, hương vị cũng rất tuyệt vời, nhưng quan trọng hơn tất thảy là họ luôn mạng đến cảm giác “thú vị” cho khách hàng. Trước đây, để thu hút sự chú ý của truyền thông, chúng ta luôn cần đầu tư số vốn khổng lồ. Tuy nhiên trong thời đại này, một số vốn ít ỏi cũng đủ để giành chiến thắng. Chỉ cần bạn mang đến những món ăn với hương vị và trải nghiệm tuyệt vời, khách hàng hài lòng và chủ động quảng bá cho cửa hàng. Chính vì thế, đừng ngần ngại nỗ lực để nhận được những điều tuyệt vời đó. Trên Instagram đăng tải vô vàn bức ảnh đẹp mắt về nhà hàng thịt nướng Yoroniku (Chương 11). Vì món ăn của nhà hàng được trang trí tinh tế đến mức thực khách muốn chụp ảnh để lưu giữ. Những bức ảnh về nhà hàng Yoroniku khó lòng đặt chỗ ấy đã trở thành một phần làm nên giá trị của nhà hàng. 10. Tăng giá thành, tăng lợi nhuận Giá trị thặng dư sẽ thay đổi giá thành và lợi nhuận như thế nào? Làm thế nào để thêm “giá trị của bản thân” vào giá gốc? Như tôi từng đề cập, trước đây nhà hàng Hajime từng cung cấp suất ăn chỉ bằng một nửa giá hiện tại (Chương 13). Tuy nhiên, nếu giá thành thấp, chúng ta sẽ cần tính toán đến nhiều yếu tố. Trước đó, nhà hàng phục vụ song song cả bữa trưa và bữa tối, hệ quả là công việc bận bù đầu, nhân viên mệt mỏi cực độ. Để gia tăng tính sáng tạo, nảy ra các ý tưởng độc đáo, chúng ta luôn cần nguồn vốn để đầu tư phục vụ phát triển nghiên cứu. Lúc này, điều kiện cần là sở hữu lợi nhuận nhất định và khoảng thời gian hoạt động cần thiết. Quyết định tăng giá thường sẽ kèm theo nỗi sợ hãi đánh mất khách hàng. Tuy nhiên, điều quan trọng là sản phẩm mà bạn cung cấp có tương xứng với giá thành hay không. Chỉ cần nghĩ như vậy và kiên quyết thực hiện chủ trương là được. Chỉ cần khiến khách hàng nghĩ rằng, giá cao thật nhưng sản phẩm mang giá trị xứng đáng thì tính ra vẫn “hời”. Thứ sở hữu giá trị cao nhất thế gian chính là sự hiếm có. Để tạo ra giá trị đó, chúng ta phải tìm thấy nhân tố mà người khác không có. Phải không ngừng tiến bộ. 11. Lấy mục tiêu vươn tầm thế giới ngay từ điểm xuất phát Tính đến thời điểm này, riêng vấn đề tiêu thụ sản phẩm trong nội địa Nhật Bản thôi cũng đòi hỏi các doanh nghiệp phải tốn hàng núi tiền để quảng bá truyền thông. Tuy nhiên, dân số Nhật Bản đang giảm đi từng ngày. Nếu chỉ quảng bá ở nội địa Nhật Bản thì không thể mở rộng kinh doanh. Ngài Andre Chiang – đầu bếp nhà hàng Singapore đứng đầu trong số 50 nhà hàng tuyệt nhất châu Á, từng nói với chủ nhà hàng Hajime (Chương 13) rằng: “Sự khác biệt quyết định giữa tôi và anh là quảng bá với thế giới ngay từ điểm xuất phát. Vì Singapore sở hữu dân số ít ỏi nên đương nhiên không thể phát triển kinh doanh nếu chỉ quảng bá trong nước.” Có vẻ với một đất nước sở hữu trên 100 triệu dân như Nhật Bản thì chỉ cần tiêu thụ sản phẩm trong nước thôi cũng đủ để duy trì kinh doanh. Các doanh nghiệp Nhật Bản cần phải dè chừng với tư duy cũ kỹ đó. Chúng ta đang không chịu nhìn ra thế giới. Không một quốc gia nào ở châu Âu sở hữu trên 100 triệu dân, bởi vậy họ luôn hướng đến mục tiêu vươn tầm thế giới ngay từ ban đầu. Hàn Quốc cũng như vậy. Hiện nay, ngày càng có nhiều thực khách nước ngoài ghé thăm nhà hàng Hajime, thậm chí 90% lượng khách trong đó là người nước ngoài. 12. Tham khảo các ngành kinh doanh khác Có thể tham khảo ý tưởng và phong cách của các ngành kinh doanh khác. Câu chuyện khiến tôi cực kỳ ấn tượng ở Yoroniku là tuần tự phục vụ món ăn khiến thực khách liên tưởng đến diễn biến của một bộ phim (Chương 11). Đặc trưng của phim Hollywood là khi ta vừa nghĩ đến đây là kết thúc rồi, thì cao trào lại chuyển biến sang một hướng khác. Đây còn gọi là cấu tạo hai tầng cao trào. Yoroniku chế biến món ăn dựa trên ý tưởng như vậy. Kỳ vọng, hồi hộp, mong chờ, bùm. Cứ tưởng kết thúc đã đến, ai ngờ phía sau còn một tầng cao trào nữa đang chờ đợi... Tham khảo cách làm tuyệt vời của ngành kinh doanh khác. Chắc chắn sẽ mang lại ý tưởng vô cùng thú vị. Nhà hàng sushi Tokami ở Ginza, Tokyo từng được xếp hạng trên cẩm nang Michelin (Chương 4). Chủ nhà hàng – Satou Hiroyuki xuất thân từ ngành dịch vụ của Global Dining, khi đó đang triển khai mở rộng mô hình kinh doanh nhà hàng. Từ bỏ ngành dịch vụ, sau đó ông tham gia vào giới nghệ nhân sushi. Ông đảm nhận vai trò quản lý dịch vụ tại Zest, đồng thời sở hữu kinh nghiệm quản lý dịch vụ cao cấp tại Nobu Tokyo. Ở Nhật Bản có vô vàn nghệ nhân làm sushi, nhưng hầu hết không ai có trình độ phục vụ mang đẳng cấp của Global Dining, chính vì thế nhà hàng sushi Tokami độc đáo mang tên “Sushi và lòng hiếu khách là hai bánh xe chẳng thể tách rời” đã ra đời. 13. Luôn tồn tại cơ hội quý báu trong những ngành kinh doanh cũ kỹ Mọi người thường bị trói buộc bởi các quan điểm thông thường, chìm đắm trong những quan niệm cố hữu. Nếu có thể thoát khỏi sợi dây trói chặt đó, sẽ không ai có thể cạnh tranh được với bạn. Một ví dụ điển hình của việc thoát ra khỏi sự trói buộc của những quan điểm cố hữu chính là nông trại Kajiya (Chương 15). Kajiya đã gặt hái được thành công lớn trong lĩnh vực nông nghiệp – một ngành mà nhiều người cho rằng chẳng thể làm giàu từ nó. Tại sao họ lại thành công? Vì Kajiya đã phát hiện ra một yếu tố chứa đựng khả năng thành công cao, đó chính là nông sản sử dụng trong các nhà hàng cao cấp. Phần lớn các chủ nông trại không biết nhà hàng cung cấp những món ăn gì, và cái gì đang là xu hướng. Bây giờ là thời đại chỉ cần kết hợp các ngành kinh doanh cũ kỹ với “nhu cầu thực sự”, sự độc đáo sẽ lập tức xuất hiện. Thực ra, nông sản mà nhà hàng muốn sử dụng và nông sản phần lớn các nông trại sản xuất ra là khác nhau. Thế nên nhà nông luôn đau đầu với câu hỏi: Tại sao nhà hàng không mua sản phẩm của mình? Đây là sự không tương xứng giữa cung và cầu. Bởi vậy, không ít trường hợp cỏ dại mọc trên núi lại được săn lùng như là loại rau quý giá. Chỉ cần nhận ra nhu cầu thực sự, cánh cửa phát triển sẽ rộng mở. 14. Tấn công ngay từ trên cao Khi bắt đầu công việc kinh doanh nông trại, Kajiya từng trực tiếp đến gặp Pascal Barbot – đầu bếp nhà hàng 3 sao Astrance nổi tiếng tầm cỡ thế giới và khó đặt bàn trước nhất tại Paris (Chương 15). Đây đúng là chiêu thức “Tấn công ngay từ trên cao”. Sau đó, Kajiya đã được Pascal Barbot giới thiệu và bắt đầu hợp tác với nhà hàng Quintessence – đối tác nổi tiếng đầu tiên của nông trại Kajiya. Không nên chỉ phát triển kinh doanh theo đà tịnh tiến, đôi khi bạn cần liều lĩnh hợp tác với nơi buộc bạn phải làm việc bằng năng lực tối đa và lưu tâm triệt để đến mong muốn của khách hàng. Kajiya đã học được điều đó, vì thế công việc kinh doanh của ông ngày càng lớn mạnh. 15. Nhận đánh giá của nước ngoài, nhận danh tiếng từ thế giới Lý do khiến Kajiya quyết định “tấn công” nhà hàng cao cấp ở Paris xuất phát từ chiến lược phát triển của thương hiệu rượu Nhật Bản danh tiếng Kuheji (Chương 15). Khi tiếp quản hầm rượu gia đình và sáng tạo thương hiệu mới, Kuheji không bán trong nước Nhật, mà mang thẳng đến Paris. Thông tin về một thương hiệu rượu Nhật Bản vinh dự được đặt trong nhà hàng 3 sao của Paris nhanh chóng mang lại danh tiếng vang dội tại Nhật Bản. Kuheji đã xây dựng thành công thương hiệu rượu của mình. Hầm rượu Heiwa cũng vậy. Họ nhận giải thưởng xuất sắc nhất khu vực trong hai năm liên tiếp tại cuộc thi rượu danh giá nhất thế giới mang tên “Giải thưởng rượu vang và rượu mạnh quốc tế” (International Wine Challenge, IWC). Giải thưởng mà hầm rượu Heiwa nhận được mang uy tín tầm cỡ thế giới (Chương 7). Nhà hàng Dersou do đầu bếp người Nhật khai trương tại Paris nhận giải thưởng danh tiếng hàng đầu trên cẩm nang nhà hàng uy tín nhất nước Pháp mang tên Fooding (mỗi năm chỉ duy nhất một nhà hàng được chọn để trở thành “Nhà hàng tuyệt nhất”). Năm 2015, Dersou đã được xướng tên, và thông tin này nhanh chóng thu hút sự quan tâm khổng lồ từ khắp thế giới (Chương 12). Có thể nói, sự độc đáo dễ được công nhận ở nước ngoài hơn là Nhật Bản. Nếu bạn chìm vào nỗi lo lắng tại sao họ không công nhận mình, vậy thì bạn có một lựa chọn, hãy tiến ra nước ngoài, vươn lên tầm thế giới. NỀN TẢNG CỦA SỰ ĐỘC ĐÁO 16. Chỉ những người đã chuẩn bị sẵn sàng mới biến cơ hội thành thành quả C ơ hội là phép màu đột nhiên xuất hiện vào một ngày nào đó. Người nắm bắt tốt cơ hội sẽ có được những bước phát triển nhảy vọt. Vậy rốt cuộc những người nắm giữ cơ hội đã làm gì để chạm đến cánh cửa của sự độc đáo? Hầu hết những bậc thầy gạo cội đều trả lời rằng: Chỉ những người đã chuẩn bị sẵn sàng mới có thể nắm bắt cơ hội vào tay mình. Nhận đánh giá 3 sao trên cẩm nang Michelin trong 8 năm liên tiếp, chủ nhà hàng sushi Saitou bắt đầu công việc kinh doanh với xuất phát điểm là nhân viên học việc gian nan, khổ cực tại nhà hàng sushi (Chương 1). Tuy nhiên, học việc không có nghĩa là được thực hành. Học việc vài năm nhưng không được chạm vào cá là lẽ thường tình. Đó là những tháng ngày chỉ xoay quanh công việc dọn dẹp, bưng bê. Nhưng vào một ngày đẹp trời, bỗng nhiên bạn được ông chủ cho phép thử chế biến cá, giả như bạn chưa chuẩn bị sẵn sàng thì sẽ ra sao? Hẳn là bạn sẽ đánh mất cơ hội, đúng không? Ngược lại, nếu ngày nào bạn cũng trong trạng thái sẵn sàng, làm thêm và luyện tập ở cửa hàng bán cá trong thành phố thì rất có thể bạn sẽ nắm bắt được cơ hội. Nên nhớ rằng, nếu lúc nào cũng có suy nghĩ “Vì là lần đầu tiên nên đương nhiên sẽ không làm tốt ngay được”, vậy thì bạn sẽ không có cơ hội tiếp theo đâu. 17. Nắm vững mọi kiến thức cơ bản bằng cách học hỏi điên cuồng Điều khiến tôi ngạc nhiên ở Sekine Taku – chủ nhà hàng Dersou tại Paris là sau khi tốt nghiệp đại học, ông chỉ học những kỹ thuật cơ bản như cắt hành tây, thế nhưng sau đó ông đã mở được nhà hàng vào năm 34 tuổi (Chương 12). Tốt nghiệp đại học, học việc một thời gian ngắn tại nhà hàng, theo học trường đầu bếp, Sekine luôn giữ thái độ học tập điên cuồng. Ông hừng hực quyết tâm trở thành người đứng đầu lớp, đứng đầu trường. Khi giờ học kết thúc, buổi tối ông còn làm thêm nhiều công việc liên quan đến nấu ăn. Một năm có 365 ngày, Sekine làm việc tới 330 ngày. Cuối tuần lại làm thêm 3-4 việc. Ông học tập hăng say và làm việc cũng hăng say chẳng kém. Sekine nắm vững kiến thức cơ bản, xây dựng mối quan hệ với các đầu bếp trong nhiều lĩnh vực khác nhau, sẵn sàng nắm bắt thời cơ để tạo nên bước ngoặt. 18. Bắt đầu sớm Chủ nhà hàng ẩm thực Edo Takamura khai trương nhà hàng năm ông 28 tuổi (Chương 10). Động lực khiến Takamura tách ra kinh doanh độc lập sớm như vậy là nhờ lời khuyên của người thầy đã đào tạo ông: “Cậu hãy độc lập trước 30 tuổi”. Nếu mở nhà hàng trước 30 tuổi, phần lớn khách hàng đều nhiều tuổi hơn. Dù thất bại, khách hàng cũng thông cảm và muốn giúp đỡ để chúng ta trưởng thành. Tuy nhiên, nếu mở nhà hàng khi đã 40-50 tuổi, sẽ có những vị khách hàng nhỏ tuổi hơn, nếu vậy thì chúng ta sẽ rơi vào tình thế “không được phép thất bại”. Vì thế, hãy mở nhà hàng khi còn trẻ. Hãy thử tính ngược lại xem, chúng ta có thể làm gì cho đến thời điểm 40, 50 tuổi. Đó quả là ý tưởng độc đáo, đi ngược lại quan niệm thông thường. 19. Công việc không phải “chỉ thực hiện theo thói quen” Làm công việc giống nhau, lặp đi lặp lại qua từng ngày và mặc nhiên chấp nhận nó, vậy thì bạn sẽ tụt hậu. Công việc cũng rơi vào hố sâu nhàm chán. Tại nhà hàng sushi Saitou, tôi từng được nghe câu nói này (Chương 1): “Dù chỉ làm công việc giống nhau, nhưng mỗi ngày, sẽ phát hiện điều mới mẻ. Nếu chỉ làm việc theo thói quen, rồi sẽ phát ngán. Cậu sẽ ngay lập tức hiểu được sự khác biệt giữa đứa trẻ chỉ làm công việc được giao và đứa trẻ làm việc trong khi chú tâm vào những chi tiết nhỏ nhất.” Tại Clown Bar mang phong cách Neo Bistro danh tiếng luôn kín bàn trong suốt 3 năm kể từ khi khai trương tại Paris, Atsumi Souta nói với tôi như thế này (Chương 14): “Nấu ăn, là việc buộc phải làm. Không làm theo thói quen. Không làm việc đã quyết định từ trước, mà phải quyết định sẽ làm gì, tại nơi đó. Đó mới là nấu ăn”. Làm việc theo thói quen và bị cưỡng ép, hay là làm việc thực sự. Nó tùy thuộc vào mỗi người. 20. Bắt đầu muộn cũng không sao Từ khóa này trái ngược với từ khóa số 18. Ông chủ nhà hàng Hajime vốn dĩ là kỹ sư xuất thân từ ngành kỹ thuật (Chương 13). Ông bắt đầu đến trường dạy nấu ăn vào năm 26 tuổi. Nhà hàng 3 sao sinh ra từ đó. Đầu bếp của Dersou cũng vậy, một năm sau khi tốt nghiệp đại học, khi chuẩn bị bước sang tuổi 24, anh mới bắt đầu tiếp xúc với nhà hàng Pháp – nơi học việc đầu tiên của mình (Chương 12). Khi cùng trò chuyện tại Sushi Tokami, nguyên bếp trưởng Satou Hiroyuki kể, ban đầu ông là bồi bàn của Global Dining, đến năm 25 tuổi, ông mới bắt đầu học chế biến sushi (Chương 4). Trong giới ẩm thực, việc bắt đầu rèn luyện khi chỉ mới mười mấy tuổi là chuyện đương nhiên. Đây là quan niệm đã trở thành lối mòn. Tuy nhiên, không có chuyện đó đâu. Thậm chí, càng là những người được nhào nặn bởi công việc và kinh nghiệm khác biệt cho đến thời điểm rẽ sang ngành ẩm thực thì lại càng hoạt động năng nổ. 21. Triết lý kinh doanh mang tên “Bản thân” Trong giai đoạn xây dựng nền tảng của sự độc đáo, cần suy ngẫm đến triết lý kinh doanh mang tên “bản thân” như thế nào. Vì mình vô danh, vì chẳng được ai biết đến nên bỏ cuộc ư? Không, chúng ta càng phải khẳng định cái tôi, khẳng định bản thân. Hisada – chủ nhà hàng Sushi Hisada tại Okayama nói với tôi (Chương 3): “Thực sự thì, Okayama – nơi tôi khai trương nhà hàng là vùng đất mà tôi chưa từng đặt chân đến, cũng chẳng có bất cứ sự gắn kết thân thuộc nào. Tôi không có ai là bạn đồng hành, thậm chí tôi còn chẳng thể tìm được nhà cung cấp cá – nhân tố quan trọng nhất. Tôi phải gây dựng mối quan hệ với mọi người từ con số 0”. Nghe nói, khi đó Hisada đã mang đôi giày màu vàng chóe đi tới chợ để khiến bản thân nổi bật. Cứ 4 rưỡi sáng ông đến chợ, mua nguyên liệu và trả bằng tiền mặt. Không ai có cách mua lạ lùng như vậy nên ông được mọi người chú ý. Đó là cách Hisada kinh doanh tên tuổi của mình. Hisada từng gặp phải người có ý đồ xấu, tuy nhiên cũng có cơ hội gặp gỡ người tốt bụng. Ông đã xây dựng nền tảng cho mình bằng cách đó. 22. Biết đến nhiều cách sinh tồn Có vô vàn cách thức sinh tồn trên thế gian này. Nếu không biết đến những cách thức đó, bạn sẽ không nảy ra suy nghĩ rằng “Hay là mình cũng thử đặt mục tiêu như vậy xem sao.” Khi ấy bạn chỉ có thể lựa chọn từ nền tảng kiến thức hạn hẹp mà mình biết. Nếu không biết, bạn sẽ không thể học hỏi hay thậm chí là bắt chước. Có thể bạn sở hữu năng lực tuyệt vời hơn thế, có lẽ bạn thích hợp với cách làm khác, cách sống khác, nhưng ngay cả nhận ra những điều mới mẻ, bạn cũng không làm được, vậy thì sao có thể khai phá hết năng lực của bản thân? Lý do khiến nông trại Kajiya bước đi trên con đường độc đáo hết sức táo bạo là vì Kajiya đã tìm tòi và biết đến những thế giới rộng lớn hơn của ngành nông nghiệp (Chương 15). Ông đã ghé thăm và học hỏi kinh nghiệm từ rất nhiều nông trại trên thế giới. Thực tế là ở nước ngoài, những chủ nông trại cung cấp nông sản cho các nhà hàng cao cấp đều sở hữu lối sống hết sức thư thái. Họ dành cả buổi sáng để lướt sóng, câu cá và các hoạt động giải trí, đến buổi chiều thì làm nông. Kajiya nói với tôi rằng, công việc của ông được tạo thành từ ba sở thích: du lịch, rau trái và ăn uống. Ông không ngờ rằng thì ra lại có công việc thú vị đến nhường này. 23. Luôn tự chủ và bình tâm bất kể đối phương là ai Có nhiều người cho rằng trong công việc, tốt hơn hết là hãy tránh những người mà mình ghét. Tuy nhiên, nếu cứ giữ tư duy như vậy thì dù thời gian trôi qua, suy nghĩ “Bản thân mình thật kém cỏi, dở tệ” sẽ mãi ám ảnh trong tâm trí chúng ta. Không chỉ vậy, có không ít người cảm thấy căng thẳng khi phải đối mặt với những người có danh tiếng, những nhân vật VIP. Câu chuyện mà Takamura tâm sự khiến tôi vô cùng hứng thú (Chương 10). Trong quãng thời gian Takamura học việc ở nhà hàng Takohachi, có nhiều khách VIP ghé qua. Đúng vào ngày nhà hàng khai trương lần thứ hai (sau khi thay đổi thiết kế), Takamura ngạc nhiên tột độ trước yêu cầu của người thầy của mình. Bởi vì người mà Takamura sẽ phục vụ chính là Hoàng thái tử Điện hạ. “Thưa thầy, em còn chưa mời trà khách lần nào, cũng chưa nấu ăn lần nào mà”. Thầy của Takamura nói, giọng từ tốn: “Cũng là con người thôi, không sao cả. Cứ nghĩ mình sẽ làm tốt. Nếu lần này em có thể làm tốt, lần thứ hai sẽ không còn căng thẳng nữa.” Thử lăn xả và trải nghiệm với tinh thần quyết tâm cao độ cũng là một cách thức tuyệt vời. Sau lần đầu tiên đó, bạn sẽ không còn cảm giác căng thẳng nữa. NHỮNG HÀNH ĐỘNG TẠO NÊN SỰ ĐỘC ĐÁO 24. Kinh nghiệm tại các ngành kinh doanh khác chắc chắn sẽ phát huy ưu điểm nào đó M ột điều đáng ngạc nhiên, đó là kinh nghiệm tích lũy tại các ngành kinh doanh khác lại chính là bàn đạp giúp bạn tạo nên sự độc đáo, đập tan những quan niệm cũ kỹ. Những người như vậy thực sự không ít, nhờ kinh nghiệm làm việc trong các ngành khác nên họ sở hữu lối suy nghĩ sâu sắc hơn những người chỉ làm một loại công việc, vốn kiến thức của họ cũng đa dạng hơn và khả năng lĩnh hội cũng tốt hơn. Bên cạnh đó, họ còn có thể kết hợp và dung hòa kiến thức của các ngành kinh doanh khác. Giám đốc hầm rượu Heiwa – người đi tiên phong trong xu hướng xây dựng hầm rượu đã nói, trước đây ông vốn là nhà báo mang lối suy nghĩ phản đối chính quyền (Chương 5). Chính vì từng làm công việc viết lách nên ông có thể đọc lượng lớn văn kiện thời xưa, sở hữu tầm nhìn bao quát, có được ý tưởng khác biệt, đôi khi là điên rồ. Chủ nhà hàng Kimura trước đó từng học việc tại nhà hàng tempura nổi tiếng (Chương 2). Kỹ thuật chế biến tempura hạn chế dùng nước tối đa đã dẫn dắt Kimura đến với ý tưởng sushi “Trưởng thành”. Trước đây, nghệ nhân nấu rượu kiêm giám đốc điều hành hầm rượu Matsumoto từng là một DJ (Chương 6). Thực tế, anh còn ước mơ trở thành DJ chuyên nghiệp. Matsumoto kể lại, cha anh từng tuyên bố rằng dù anh có trở về hầm rượu đi nữa cũng chẳng giúp ích được gì. Chủ sở hữu Yoroniku cũng từng là DJ và là chủ tịch một câu lạc bộ (Chương 11). DJ là một lĩnh vực mà sự thành bại hoàn toàn dựa vào khả năng thấu hiểu ca khúc. Kuwabara nghĩ rằng thế giới ẩm thực cũng giống như vậy, ông đã quyết định lên đường và nếm thử vô vàn món ăn. Vì ông nghĩ mình phải rèn luyện vị giác, phải tạo ra “tiêu chuẩn vị giác” của chính mình. Hajime cũng là nhà hàng của một vị đầu bếp sở hữu bản sắc độc nhất vô nhị, ông xuất thân từ một kỹ sư (Chương 13). Thông thường sẽ có nhiều người nghĩ rằng khoa học là vô ích, tuy nhiên, nếu xét từ một khía cạnh khác, rõ ràng khoa học có ưu điểm nắm bắt đúng trọng tâm sự việc. “Quy tắc khi nấu ăn cũng là một yếu tố mang tính khoa học,” Yoneda tâm sự,“nấu ăn giống như toán học vậy.” Món ăn mang hương vị truyền thống Nhật Bản là phương châm phục vụ của nhà hàng Tempura Kusunoki (Chương 9). Chính vì thế, suất ăn của Kusunoki không chỉ có tempura, mà buộc phải có năm món với năm phong cách khác nhau: chế biến sống – ninh – nướng – chiên – hấp. Khi ở Clown Bar, Atsumi nói với tôi rằng thời trung học, anh là vận động viên trượt tuyết hướng đến mục tiêu trở thành vận động viên chuyên nghiệp (Chương 14). Quyết tâm tối đa nhằm thực hiện ước mơ đã giúp anh nuôi dưỡng tinh thần nhiệt huyết khi bước vào thế giới ẩm thực sau này. Biết đến thế giới khác sẽ giúp con người dễ dàng tạo ra sự hòa quyện thú vị, từ đó dễ dàng tạo ra sự độc đáo. 25. Đi chệch hướng cũng không sao; cần trải nghiệm dù mắc sai lầm Trước kia, nhà hàng sushi Saitou không quán triệt xuyên suốt một mục tiêu duy nhất (Chương 1). Trong thời gian đầu, cửa hàng Saitou mãi vẫn chưa thể tạo ra bước phát triển đột phá. Saitou sở hữu kỹ năng chế biến vượt trội, nhưng tâm trí ông vẫn rất mực phân vân. Hẳn là rất ít người biết được rằng, trước kia ông từng thử làm sushi rau, rồi sử dụng trứng cá muối hay vây cá mập. Saitou không biết bản thân nên làm gì, do đó dần dần đi chệch khỏi hướng vốn dĩ nên đi. Saitou bộc bạch rằng, sau khi trải nghiệm thật nhiều và vấp phải những sai lầm, cuối cùng ông đã tìm thấy con đường mà bản thân nên đi.Điều chỉnh quỹ đạo hiện tại, trở về vị trí đúng đắn. Thay vì nói đó là con đường tiêu chuẩn, thực chất Saitou đã quay về với con đường độc đáo mà mình nên đi. Không phải ai cũng dễ dàng tìm thấy sự độc đáo. Ban đầu đi chệch hướng cũng không sao, nhưng sau khi trải nghiệm đủ nhiều để biết được mình nên làm gì, bạn hãy cố gắng hết sức để quay trở về với con đường đúng đắn đó. 26. Tích cực tiếp xúc với thế giới bên ngoài Không tồn tại đáp án chính xác dành cho sự độc đáo, thế nên tốt hơn hết là từ bỏ tư duy áp đặt, tích cực tiếp xúc với thế giới bên ngoài. Khi tôi đến thăm hầm rượu Matsumoto, chủ hầm rượu nói rằng hầu như anh không gặp gỡ những người cùng ngành, anh thích ngắm nhìn thế giới bên ngoài và trải nghiệm, như thế mới có thể nuôi dưỡng cảm giác của bản thân (Chương 6). Dù vô cùng nổi tiếng nhưng vẫn không ngừng học hỏi các món ăn mới, bao gồm cả ẩm thực nước ngoài, đó chính là Takamura (Chương 10). Ông đi đến nhiều quán ăn, mỗi lần thưởng thức được một món ngon nào đó, ông lại cảm ơn đầu bếp một cách chân thành và trở về trong vui vẻ. Ông đặc biệt phấn khích khi thưởng thức món ăn của những người đầu bếp trẻ tuổi, bởi đó cũng là một cách nắm bắt xu hướng thông minh, qua đó ông có thể chiêm nghiệm và suy nghĩ xem nên kết hợp các yếu tố mới lạ đó vào ẩm thực thời Edo như thế nào. Satou Hiroyuki – nguyên bếp trưởng nhà hàng sushi Tokami không để sót bất cứ thông tin nóng hổi nào trên tivi hay báo chí (Chương 4). Thực tế, ông đã nảy ra ý tưởng làm giăm-bông cá ngừ vằn sống khi xem chương trình làm giăm-bông thịt lợn sống trên tivi. Có rất nhiều câu chuyện tương tự khi tôi phỏng vấn 15 bậc thầy để làm tài liệu viết nên cuốn sách này. Phải chăng vì sở hữu sự độc đáo nên nhận thức của họ trong việc tiếp xúc với thế giới bên ngoài ngày càng mạnh mẽ và trở thành một thói quen tự nhiên, điều mà họ sợ nhất là một ngày nào đó ý tưởng sẽ cạn kiệt. Hãy nhớ rằng những điều tuyệt vời bạn nhận được từ xung quanh sẽ trở thành điểm chung giữa bạn và thế giới ngoài kia. 27. Kiên nhẫn, dành đủ thời gian để tạo ra sự độc đáo Không nên vội vàng. Sự độc đáo được tạo thành bởi sự từ tốn và lóng kiên nhẫn. Ban đầu, Den hoạt động giống như một quán rượu (Chương 8). Hasegawa và các đầu bếp không nấu những món mình thích, mà chỉ lưu tâm đến yêu cầu của khách hàng. Có không ít lần khách gọi cá, cơm, súp miso vào nửa đêm. Lượng khách hàng thường xuyên tăng lên, dù có thực đơn gọi từng món, nhưng không biết từ lúc nào họ đã trở thành nhà hàng “Hãy giới thiệu cho tôi món nào mà các anh thấy ngon ấy”. Sang năm thứ ba, Den chuyển sang phục vụ với thực đơn chia thành món khai vị, món chính, món tráng miệng, chủ đề sẽ do đầu bếp tự chọn. Quyết định thay đổi này được khách hàng đánh giá rất cao. Nhà hàng tempura Kusunoki (Chương 9) và nhà hàng sushi Hisada (Chương 3) ban đầu cũng chỉ là một cửa tiệm tempura và sushi bình thường. Sau một thời gian, họ quyết định nâng giá từng món và trở thành nhà hàng phục vụ hoàn toàn theo ý muốn của đầu bếp, qua đó tạo dựng nên sự độc đáo trong trải nghiệm của khách hàng. Không nên vội vã, hãy dành tặng thời gian cho bản thân và tạo ra những thứ mà mình muốn, vậy là đủ. Nhưng quan trọng hơn cả, chúng ta phải xây dựng được nền tảng vững chắc. Den, Dersou (Chương 12), Clown Bar (Chương 14) đã làm được điều đó. Xây dựng nền tảng vững chắc về ẩm thực Nhật Bản dựa trên các giá trị truyền thống, từ đó tạo nên sự độc đáo, họ đã trở thành những nhà hàng xuất hiện trên cẩm nang ẩm thực danh tiếng Michelin. Sự độc đáo là chìa khóa giúp họ gặt hái được thành công. 28. Đi đến tận cùng “con đường tiêu chuẩn” cũng là một cách để tạo nên sự độc đáo Độc đáo không chỉ có nghĩa là thực hiện những điều khác biệt. Đi đến tận cùng con đường tiêu chuẩn cũng là cách tạo nên sự độc đáo. Thật tình cờ, thứ mà nhà hàng sushi Saitou hướng tới cũng chính là triết lý đó (Chương 1). Thoạt nhìn, mọi con đường tiêu chuẩn có vẻ như chẳng có gì đặc biệt, nhưng thực ra không phải vậy. Chúng ta hoàn toàn vừa có thể bảo vệ nét truyền thống, vừa có thể trở nên hiện đại hơn. Liệu chúng ta có thể đi bao xa trên con đường tiêu chuẩn chật hẹp? Quan niệm triết học của nhà hàng sushi Saitou là “phải xuyên qua con đường đó”. Takamura cũng vậy. Nhờ theo đuổi đến cùng ẩm thực Edo truyền thống, ông đã tạo nên sự độc đáo của riêng mình (Chương 10), một trong số đó là tuyệt đối không thay bát và đĩa đựng món ăn. Ẩn sâu dưới thành công của Takamura là lời dạy từ cha mẹ: “Cha mẹ hiểu con cũng thích món ăn khác, tuy nhiên con không cần nhất quyết làm bằng được. Không làm được món khác không sao cả. Con không nên ôm đồm mọi thứ. Nếu có việc không thể làm được, hãy cứ mạnh dạn thừa nhận.” Trên thực tế, thực đơn của Takamura ngày càng được cách tân. Tuy nhiên ông vẫn duy trì những nét đặc trưng nhất của ẩm thực thời Edo. Không làm những chuyện dư thừa, chỉ chuyên tâm về ẩm thực Edo, và mọi thứ trong nhà hàng của ông đều mang phong vị của thời Edo. 29. Khiêm tốn đi kèm với thành công Saitou là nhà hàng sushi đứng đầu Nhật Bản khi 8 năm liên tiếp nhận đánh giá 3 sao trên cẩm nang Michelin (Chương 1). Tôi biết chủ nhà hàng này từ trước khi ông trở nên nổi tiếng, có một điều lạ lùng là dường như Saitou của thời quá khứ vẫn không hề thay đổi. Dù nổi tiếng đến mức ấy, nhưng ông vẫn rất mực điềm đạm, không hề huênh hoang. Rõ ràng, khi sự đánh giá xung quanh đã thay đổi chóng mặt nhưng vẫn có thể giữ cho bản thân không hề lay động, tôi nghĩ điều đó quả thực rất khó. Ẩn sâu trong đó là lời dạy về sự khiêm tốn của cha mẹ Saitou. Chắc chắn sự khiêm tốn là một trong những nguyên nhân mang lại thành công cho nhà hàng sushi Saitou, bởi thế, sushi Saitou mới không ngừng phát triển. Nhân cách hình thành từ những lời dạy của cha mẹ đã trở thành nguồn sức mạnh lớn lao giúp ông tìm thấy sự độc đáo. 30. Giữ vững quan điểm mỹ học của bản thân Một giá trị quan trọng nữa chính là kiên quyết giữ vững quan điểm mỹ học của bản thân. Riêng điều này bạn tuyệt đối không được khoan nhượng. Hãy tự hỏi rằng, bạn có thể kiên định với quan điểm mỹ học của bản thân không? Hai năm sau khi khai trương, theo lời khuyên của một người đáng tin cậy, nhà hàng Kimura áp dụng “Chế độ thay lượt khách dùng bữa tại nhà hàng” (Chương 2). Tiến hành thay lượt khách lúc 5 giờ 30 phút và 7 giờ 30 phút. Mặc dù chắc chắn sẽ khiến thực khách thất vọng, nhưng nếu có người đến lúc 6 giờ 30 phút, nhà hàng sẽ khéo léo từ chối: “Hiện giờ nhà hàng hơi đông rồi ạ.” Sau một thời gian kiên trì với phương châm đó, lời đồn thổi Kimura là một “nhà hàng kỳ cục” xuất hiện ngày càng nhiều, có những thời điểm cứ một tuần thì 3-4 ngày nhà hàng vắng tanh. Tuy nhiên, chủ nhà hàng không có ý định thay đổi chế độ thời gian, cũng nhất quyết không giảm giá. Vì ông tin tưởng rằng nếu tự tay xóa bỏ quy định của chính mình, có thể tạm thời doanh thu sẽ tăng lên, nhưng xét về tầm nhìn dài hạn, nhà hàng sẽ chìm nghỉm giữa cơn bão cạnh tranh khốc liệt. Nhà hàng sẽ trở thành địa điểm tụ tập của mọi thành phần dân chúng, nào là mặc áo nịt len tới nhà hàng, uống rượu, nhàn nhã, trò chuyện to tiếng và lười biếng, cứ như vậy thì dần dần nhà hàng sẽ trở thành quán xem tivi, hát karaoke mất. Nếu trở thành một nhà hàng như vậy, Kimura sẽ không thể làm điều mình muốn. Chính vì thế, ông không dễ dàng thỏa hiệp. Nhờ kiên trì với quan niệm mỹ học, Kimura đã tạo ra phép màu sushi “Trưởng thành” sau quá trình thử nghiệm và thất bại nhưng không nản lòng. 31. Ở vị thế bình đẳng với khách hàng Đặc trưng của những người nắm vững giá trị của sự độc đáo là không nhất nhất thuận theo khách hàng. Xây dựng nhà hàng theo nhu cầu của khách, thoạt nhìn có thể là phương pháp giúp nhà hàng phát triển, nhưng thực ra không phải. Nhân tố tất yếu là bản thân bạn muốn xây dựng một nhà hàng như thế nào. Kimura đã thực hiện xuyên suốt phương châm đó (Chương 2). Không cá hồi, không cá ngừ, ông từ bỏ toàn bộ cách làm thông thường. Hiện tại, nhà hàng sushi Hisada chỉ kinh doanh 3 ngày một tuần (Chương 3). Trước đó, nhà hàng làm việc 4 ngày một tuần, công việc thường bắt đầu từ sáng sớm. Rõ ràng kinh doanh 6 ngày một tuần là lẽ thường tình. Không chỉ mở cửa ít ngày, giá lại đắt. Vì khách hàng muốn thế nên chúng tôi sẽ làm thế ư? Hoàn toàn không phải. Để hoàn thành tốt công việc, trước tiên phải khiến bản thân vui vẻ, tâm trạng thoải mái, đừng ép cuộc sống bị cuốn vào guồng quay công việc, phải phục vụ khách hàng bằng tâm thế thoải mái và tự do – Hisada đã nghĩ như vậy. Nhà hàng Kusunoki đặt ra quy định “Cấm đến muộn”, ngay khi nhà hàng bắt đầu mở cửa sẽ phục vụ món ăn ngay lập tức, cơ sở tại Nagoya còn đưa ra quy định “Cấm mang rượu vào nhà hàng” (Chương 9). Bởi vì Kusunoki nghĩ rằng những món ăn mà ông dày công chế biến hoàn toàn khác với các món nhắm rượu. Cũng có vị khách bất mãn vì điều này. Tuy nhiên, đa phần thực khách thực hiện rất nghiêm túc. Chủ nhà hàng Den nói, mẹ ông đã dạy rằng (Chương 8): “Con hãy lắng nghe những yêu cầu ích kỷ của khách hàng. Tuy nhiên, con cũng hãy nói ra sự ích kỷ của mình, giống như họ vậy. Hãy để thực khách nói điều họ muốn, và con cũng nói điều bản thân muốn. Phải thật rõ ràng và đừng mập mờ.” 32. Nghi ngờ thường thức Nhà hàng thịt nướng Yoroniku (Chương 11) có chất lượng thịt rất đặc biệt, với cung cách phục vụ chu đáo hiếm có. Thịt nướng trở thành món ăn đặc trưng mang phong cách thượng lưu của nhà hàng. Khách không tự nướng thịt, mà nhân viên chuyên nướng thịt sẽ nướng trước mặt khách. Có thể nói, Yoroniku đã tạo ra món thịt nướng mang phong cách hoàn toàn mới lạ và độc đáo. Tại sao một nhà hàng như vậy lại xuất hiện? Vì họ không bị trói buộc bởi những quan điểm cũ kỹ về một nhà hàng thịt nướng. Vì chủ nhà hàng quán triệt rằng ông muốn tạo ra một nhà hàng thịt nướng với sự mới lạ chưa từng có. Ông luôn đặt ra những câu hỏi với quan điểm truyền thống về cửa hàng thịt nướng và suy ngẫm. Nhờ thế, một nhà hàng với phương châm kinh doanh hết sức độc đáo đã ra đời. Lý do khiến nhà hàng Dersou giành thứ hạng 3 sao trên cẩm nang ẩm thực Michelin vì Sekine luôn tâm niệm “Ẩm thực phải hoàn toàn theo ý thích của người chế biến”, anh muốn tự do phát triển theo suy nghĩ của mình (Chương 12). Vì là 3 sao nên tuyệt vời và hoàn hảo sao? Không nên nhìn cuộc đời giống như chỉ có một cuộc đời duy nhất. Ví dụ như tôi vừa muốn gọi món Pháp, lại vừa muốn ăn mỳ ramen. Chỉ cần lựa chọn cách mà bản thân nghĩ rằng nó tốt, vậy là đủ. Cách làm đó, nên gọi là ẩm thực Nhật Bản, hay gọi là ẩm thực Pháp? Chẳng phải thế nào cũng được sao? Những món ăn ra đời nhờ ý tưởng độc đáo, không bị bó hẹp trong khuôn mẫu hòa quyện với kỹ năng chế biến đã tạo ra một Dersou đặc biệt đến thế. 33. Không bó hẹp trong khuôn mẫu Mục tiêu của hầm rượu Matsumoto là rượu sake kết hợp hoàn hảo với súp Dashi2tảo bẹ (Chương 6). Không phải thức rượu đại trà, mà hướng đến thức rượu dành trọn thời gian và tâm sức. Tuy nhiên, trong một buổi tiệc thưởng rượu, có người nhận xét rằng đây không phải rượu Ginjo3. Anh ta không hề đưa ra nhận xét loại rượu này có hương vị như thế nào, mà hoàn toàn bị bó hẹp trong khuôn mẫu mang tên “rượu Ginjo”. Trên thực tế, có rất nhiều người bị chi phối bởi “khuôn mẫu” của quá khứ. Những người muốn an toàn sẽ thấy yên tâm khi được tồn tại trong khuôn mẫu đó. Cũng có người đến vì mưu cầu điều đó. Tuy nhiên, nếu một ngày khuôn mẫu thay đổi thì chuyện gì sẽ xảy ra? Hầm rượu Matsumoto thành công nhờ dám vượt ra ngoài khuôn mẫu, đó là điều mà tôi đánh giá rất cao. Tuy nhiên, rõ ràng họ đã tạo ra giá trị mới, nhưng lại bị khách hàng bình phẩm bởi khuôn mẫu của quá khứ, vậy thì thật đáng buồn. Clown Bar sở hữu phong cách chế biến món ăn khiến tôi sửng sốt (Chương 14). Họ không mua nguyên liệu dựa theo thực đơn cố định, mà đầu bếp sẽ thiết kế thực đơn của riêng ngày hôm đó dựa trên những nguyên liệu tươi ngon mua được. Hơn nữa, thứ tự của món ăn cũng không tuân theo lẽ thường, có lúc đột nhiên món khai vị là thịt. Họ tuyệt đối không tuân theo bất cứ khuôn mẫu nào cả. Dù vậy, điều đó vẫn khiến khách hàng đánh giá rất cao. Thoát khỏi khuôn mẫu, suy nghĩ thật tự do, vậy thì chúng ta có thể làm bất cứ điều gì. Nhà hàng Kusunoki sẽ để thực khách ăn cả món cá tempura và cá sống, sau đó tự mình đưa ra so sánh (Chương 9), nhà hàng Dersou ra đời nhờ những ý tưởng không bị bó hẹp trong khuôn mẫu, được vận hành bởi đầu bếp đã từng bước đi trên con đường học tập chính thống khi tốt nghiệp các chuyên ngành thuộc Đại học Waseda (Chương 12). 34. Bảo vệ “phạm vi” của bản thân Cho tới thời điểm này, dù sở hữu lượng thực khách thân quen đông đảo, nhưng nhà hàng Kimura vẫn không ngừng đưa ra những ý tưởng thú vị, lên thực đơn với các món ăn mới mẻ và hấp dẫn (Chương 2). Để làm được như vậy, Kimura đã tích cực nghiên cứu và thưởng thức các món ăn đến từ khắp năm châu, từ ẩm thực Pháp, Ý cho đến Trung Hoa, hay các món ăn chế biến từ cá da trơn, cá nóc... Hiện tại Kimura còn cộng tác với một vị bếp trưởng người Ý nổi tiếng. Tuy nhiên, đó không phải hứng thú nhất thời. Kimura làm vậy vì ông sở hữu “giới hạn” (tự định nghĩa sushi là gì) của riêng mình. Ông có thể tùy ý thử thách nếu việc đó vẫn nằm trong giới hạn. Chẳng hạn, hồ tiêu vẫn nằm trong giới hạn của Kimura, dù chỉ suýt nữa thôi sẽ vượt quá giới hạn của ông rồi. Vì vậy hãy nhớ rằng, chúng ta không được phá vỡ giới hạn của bản thân. 35. Không cần làm mọi cách để bán hàng Nếu bạn sở hữu sự độc đáo rõ ràng thì tạm thời không bán được hàng cũng chẳng sao. Trước đây, hầm rượu Heiwa sản xuất loại rượu sake Nhật Bản đóng túi giấy với số lượng lớn (Chương 7). Đương nhiên, họ chẳng thể tạo nên sự khác biệt so với sản phẩm của những hầm rượu khác. Nếu muốn người tiêu dùng mua sản phẩm, bắt buộc phải nhận được cái gật đầu đồng ý của nhà phân phối rượu. Nếu vậy, chắc chắn sẽ bị cuốn vào trận chiến cạnh tranh giá cả khốc liệt. Sau đó, khi rượu vị mơ làm mưa làm gió tại thị trường Nhật Bản, hầm rượu Heiwa tung ra dòng rượu vị mơ cao cấp Tsuru Ume với kỳ vọng tạo ra ấn tượng sâu sắc cho những người thưởng rượu chuyên nghiệp trẻ tuổi. Thái độ của nhà phân phối rượu thay đổi hoàn toàn. Khi sản xuất rượu đóng túi giấy, Yamamoto phải chờ suốt 30 phút, thậm chí 40 phút, sau đó thương thảo vỏn vẹn trong vòng 5 phút. Tình trạng này diễn ra như lẽ thường tình. Tuy nhiên, khi Tsuru Ume ra đời, tới lượt nhà phân phối phải dành hai tiếng đồng hồ để nói chuyện với hầm rượu Heiwa. Tsuru Ume đã tạo ra sự thay đổi trong việc tiếp đón một cách thần kỳ đến vậy. Nếu sở hữu sự độc đáo mang tính đột phá, vậy thì bạn không cần làm mọi cách để bán hàng. Nông trại Kajiya – nơi không trồng nông sản một cách đại trà cũng vậy (Chương 15). Nông trại ký hợp đồng với hơn 150 nhà hàng nổi tiếng, đặc biệt là các nhà hàng cao cấp đại diện cho ẩm thực Nhật Bản. Không chỉ thế, còn khoảng 300 nhà hàng nằm trong danh sách chờ được hợp tác. Họ không phải là nhà phân phối đang tìm mọi cách để bán được hàng, bởi lẽ khách hàng đang xếp hàng dài để mua sản phẩm của họ. 36. Không làm nửa vời; thực hiện quyết liệt và dứt khoát Thương hiệu của Satou Hiroyuki – bếp trưởng nhà hàng sushi Tokami là món sushi làm từ cơm trộn giấm đỏ Yohei (Chương 4). Phần cơm sushi mang màu đậm đến nỗi người ăn phải thảng thốt “Đến mức này à?”, hương vị đặc biệt nồng. Nếu ăn lần đầu hẳn tất cả thực khách đều sẽ ngạc nhiên. Hương vị đó đã ăn một lần thì sẽ không thể nào quên được. Nó luôn tồn tại sâu sắc trong ký ức. Đó là cơm trộn giấm độc đáo ra đời sau chuỗi ngày theo đuổi mục tiêu tạo ra cơm trộn giấm hòa hợp hoàn hảo với cá ngừ thượng hạng. Satou nói, ông đã tạo nên hương vị đó sau khi thử và thất bại nhiều lần, từ trộn, kết hợp vô vàn loại giấm, cho đến tăng, giảm số lượng, để rồi đạt được kết quả như ngày nay. Bất kể mục tiêu là gì, chúng ta đều phải thực hiện triệt để và quyết liệt. Nhờ quyết tâm không làm mọi việc một cách nửa vời, Satou đã thổi bay mọi vật cản, tạo ra cơm trộn giấm mang màu sắc và hương vị nồng đậm, đánh thức mọi vị giác. Hương vị cơm trộn giấm bùng lên cơn lốc tán dương cũng như chê trách, dù thế, nó không hề có dấu hiệu gục ngã. Vì hương vị độc đáo nên người hâm mộ vẫn ùn ùn kéo đến nhà hàng. 37. Không sợ bị phủ định Nhà hàng Den từng xếp số 1 trong danh sách những nhà hàng tuyệt nhất Nhật Bản trên phần mềm Tabelog (Chương 8). Sau đó, những cú điện thoại “Chúng tôi muốn tận mắt chứng kiến tay nghề tạo nên hương vị tuyệt hảo của nhà hàng” dồn dập ập đến. Đặc trưng nổi bật của Den là phong cách trang trí món ăn một cách lạ mắt. Tuy nhiên, có người vẫn không hiểu, họ thường nói rằng: “Rõ ràng tôi đến để ăn món Nhật cơ mà, đây là thứ gì vậy?” Chuyện này sẽ xảy ra khi nhà hàng được xếp thứ hạng cao trên Tabelog, được nhắc đến trên tivi và trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên, đôi khi bị phủ định lại là bằng chứng cho thấy sự độc đáo của bạn. Cách đánh giá món ăn ngon hay dở sẽ tùy vào khẩu vị và thẩm mỹ của mỗi người. Nếu có 100 thực khách và 100 người đều khen “Món này ngon tuyệt, tôi thực sự bị chinh phục rồi” thì mới là điều kỳ lạ. Tôi nghĩ rằng, đôi khi bị phủ định sẽ khiến chúng ta an tâm hơn, bởi qua đó chúng ta sẽ biết rằng mình đã chạm tới cánh cửa của sự độc đáo rồi. 38. Phân tích phân tử và tính ngược từ mục tiêu Sau khi tốt nghiệp đại học, ông chủ của nhà hàng Dersou – Sekine Taku quyết định trở thành đầu bếp dù gần như không có kinh nghiệm gì (Chương 12). Có một bí quyết độc đáo ẩn dưới phép màu lĩnh hội kỹ năng nấu ăn tuyệt vời trong thời gian ngắn. Nếu đã xác định được mục tiêu, hãy suy nghĩ một cách thấu đáo và khoa học xem mình phải làm gì, từ đó tiến hành phân tích và thực hiện từng bước một. Anh nhận ra, kỹ năng nấu ăn được tích lũy dần dần thông qua những kinh nghiệm cơ bản như “Khi dùng thớt, phải đặt thớt lên trên tấm khăn, không để thớt di chuyển”. Nếu có 20.000 kiến thức cơ bản nhỏ nhặt, chỉ cần nắm vững 20.000 bí quyết đó là đủ. Nếu xác định rõ mục tiêu, con người có thể nhìn thấy điều nên làm, và Yoneda cũng vậy (Chương 13). Ngay từ đầu, Yoneda quyết tâm giành thứ hạng 3 sao trên cẩm nang ẩm thực danh tiếng Michelin. Yoneda luôn tin tưởng, rồi sẽ có một ngày, những vị khách từ khắp thế giới sẽ đặt chân đến nhà hàng. Nửa năm sau đó, dù có những thời điểm nhà hàng không một bóng khách, nhưng cuối cùng ông vẫn vượt qua. Và 1 năm 5 tháng sau khi khai trương, Yoneda thực sự đã đạt được mục tiêu – nhận được đánh giá 3 sao từ Michelin. Hãy xác định rõ mục tiêu, sau đó tính ngược từ mục tiêu đó. 39. Không ngừng ước mơ Dù gặt hái được thành công vang dội, nhưng không hề tự mãn, không ngủ quên trên chiến thắng – đó là điểm chung của những người chạm đến cánh cửa của sự độc đáo. Thời điểm đó, Hajime trở thành hiện tượng khi nhận đánh giá 3 sao Michelin trong khoảng thời gian ngắn kỷ lục, có thể coi là nhanh nhất thế giới. Sau đó, Yoneda thực hiện hành động khiến cả thế giới sửng sốt (Chương 13), đó là lột xác nhà hàng. Ngừng chế biến ẩm thực Pháp. Nâng giá thành gấp đôi so với khi khai trương. Ngừng phục vụ bữa trưa, từ phục vụ hai ca bữa tối sang một ca duy nhất. Ẩn chứa trong đó là một mục tiêu đầy quyết đoán. Và, quyết định thay đổi ngoạn mục này đã mang lại thành công vĩ đại, Hasegawa chạm đến mục tiêu ông đặt ra cho chính mình. 40. Thay đổi táo bạo phong cách sống Nhà hàng sushi Hisada chỉ hoạt động 3 ngày một tuần. Thực ra, Hisada không sinh sống ở Okayama, nơi đặt nhà hàng (Chương 3), ông sống ở Fukuoka. Dành 4 ngày để nghỉ ngơi, thư giãn và trau dồi kiến thức tại Fukuoka, 3 ngày còn lại ông sẽ tập trung triệt để, dành trọn tâm trí cho công việc. Hisada đã học hỏi được vô vàn điều thú vị ở Fukuoka – quê hương của mình, ông tạo ra những gắn kết đa dạng, rồi áp dụng chúng vào công việc. Để làm việc hiệu quả, bản thân chúng ta phải cảm thấy hứng thú và thoải mái về mặt tâm lý, khiến bản thân ở trạng thái tốt nhất có thể để làm việc. Muốn vậy, chúng ta cần thay đổi phong cách sống thật táo bạo. Nếu chỉ tiêu hao năng lượng mà mình đang có, chúng ta sẽ bị cuốn vào guồng quay hối hả của thời đại. Bản thân chúng ta phải trau dồi kiến thức mới mẻ. Nếu không có kiến thức đầu vào tốt, chúng ta sẽ không thể tạo ra những ý tưởng độc đáo. Không chỉ vậy, chúng ta cần có sự dư dả về thời gian. Cơ cấu thu lợi nhuận phục vụ cho việc đầu tư vào những kế hoạch mới cũng rất quan trọng. Và, cách nhìn nhận lại phong cách sống luôn ẩn chứa ý nghĩa lớn lao. 41. Đừng bận tâm đến lời nói của những người không thích bạn Khi hướng đến sự độc đáo, chắc chắn chúng ta sẽ phải đối diện với những lời thị phi, sẽ có những người tán thành, nhưng cũng có những kẻ phản đối. Lúc này, điều quan trọng nhất là không bận tâm tới lời nói của những người không thích cách làm của bạn. Tôi đã lắng nghe những chia sẻ rất thú vị của Kusunoki (Chương 9). Anh luôn tâm niệm rằng người chế biến món ăn chính là nghệ sĩ. Người hâm mộ Exile4và người hâm mộ Kitajima Saburo5đều bảo vệ quan điểm của riêng mình. Cùng phạm trù âm nhạc, nhưng không có nghĩa là chúng ta buộc phải đánh giá rạch ròi ai hay, ai dở. Mỗi người đều có lý do để yêu mến nghệ sĩ mà mình thích. Trên thực tế, có nhiều người dù không phải fan hâm mộ nhưng lại rất hay buông lời chỉ trích, chỉ vì nghệ sĩ đó đang làm theo cách mà họ muốn. Giống như việc fan hâm mộ của ban nhạc Mr. Children6nói với nhạc sĩ Keisuke Kuwata7rằng, tại sao không hát giống như Mr. Children của ông bầu Kazutoshi Sakurai ? Đừng để tâm trí vướng bận bởi lời nhận xét từ những người không hâm mộ chúng ta. Nếu cảm thấy việc mình đang làm không sai trái, vậy thì bạn cứ tự tin thực hiện. Vốn được biết đến là một quán bar rất nổi tiếng tại Paris, Clown Bar cũng tuyệt nhiên không bận tâm tới những lời bàn tán từ những người không phải là đối tượng khách hàng của mình, cho dù đó là những lời khen ngợi hay phản đối (Chương 14). Họ làm việc cốt yếu chỉ để khách hàng có được những trải nghiệm thú vị và độc đáo nhất về mặt ẩm thực. Nếu vẫn không được đón nhận thì chẳng còn cách nào khác. “Nếu có vị khách nào đó yêu cầu cao hơn, nhưng chúng tôi không thể làm được, xin mời đến cửa tiệm khác.” Atsumi Souta từng nói như vậy. Sẽ rất nguy hiểm nếu chúng ta bị chi phối bởi những lời phê phán. Bạn không cần thay đổi nếu tin rằng mình chẳng làm gì sai. Chỉ nên tiếp nhận nếu bạn thấy ý kiến đó đúng. Ngược lại, nhận xét của người hâm mộ rất quan trọng. Chủ của nhà hàng Den – Hasegawa từng rất lo lắng khi khách hàng thân thiết dần không lui tới nhà hàng nữa (Chương 8). Tuy nhiên, Den không để tâm đến bình phẩm từ những người vô danh, anh cũng không hề nao núng bởi những bình luận được đăng trên mạng. Nói tóm lại, chúng ta không cần bận lòng bởi đánh giá của những người không quý mến mình. 42. Trân trọng cơ hội gặp gỡ người khác Cơ hội thường đến từ những nơi mà chúng ta không ngờ tới. Để nắm bắt cơ hội, điều quan trọng nhất là biết cách trân trọng mối lương duyên khi được gặp gỡ người khác. Takamura có thể tự mình khai trương nhà hàng nhờ cơ duyên gặp gỡ Takohachi – đầu bếp của nhà hàng ẩm thực Edo nổi tiếng (Chương 10). Đó là cuộc gặp gỡ khiến Takamura phải sửng sốt, tuy nhiên, chính thái độ thực lòng trân trọng mối lương duyên đó mới giúp anh tạo nên thành quả sau này. Bên cạnh đó, khi Takamura mới mở nhà hàng tại Akita, tình hình kinh doanh gặp khó khăn, dù vậy vẫn có một vị khách thường xuyên tới dùng bữa. Vẻ như không có ý định đặc biệt, thế nhưng nhân vật ngày nào cũng đến đó lại là người phụ trách mảng cố vấn cho cục truyền thanh của địa phương. Nhờ cơ duyên gặp gỡ ấy, Takamura đã xuất hiện trên chương trình ẩm thực và được nhiều người biết đến hơn. Quả thực sẽ có rất nhiều điều thú vị và cơ hội mở ra khi chúng ta tích cực gặp gỡ và trân trọng người khác. Nhờ biết đến hầm rượu mới thành lập tại Miyagi, Yamamoto mới nảy ra ý tưởng hồi sinh hầm rượu Heiwa của gia đình (Chương 7). Mặc dù vô danh, nhưng hầm rượu ở Miyagi kia rất có tiềm năng phát triển, Yamamoto lo sợ rằng nếu không nhanh chóng gây dựng lại thì hầm rượu của gia đình mình sẽ nhanh chóng bị đào thải. Ông có thể cảm nhận được điều đó nhờ mối lương duyên với hầm rượu vô danh kia. Nguyên đầu bếp của nhà hàng sushi Tokami cũng nắm bắt vận may bất ngờ nhờ mối nhân duyên tưởng chừng nhỏ bé, nhưng chính người đó đã giúp ông mở được nhà hàng sushi tại Ginza (Chương 4). Cơ hội sẽ đến khi chúng ta trân trọng từng mối lương duyên mà mình gặp được, sau đó không ngừng nỗ lực qua từng ngày. 43. Trưởng thành cùng bạn đồng hành Hầm rượu Heiwa đã khởi xướng nên sự kiện rượu Nhật Bản mang tên “Bình minh của những người con trẻ tuổi” vì những chủ sở hữu hầm rượu trẻ tuổi ước mơ “Liệu có thể tạo ra cơ hội nào đó giới thiệu rượu của chúng ta với thế giới không?” (Chương 7). Dù kinh nghiệm còn non trẻ, hương vị chưa thực sự hoàn hảo, nhưng họ rất muốn nhận được sự thưởng thức và đánh giá chân thành từ mọi người. Bản thân Yamamoto cũng có suy nghĩ tương đồng nên đã quyết định bắt tay vào thành lập và tổ chức sự kiện này. Ban đầu sự kiện chỉ tập hợp được vỏn vẹn khoảng 100 người. Hiện tại, con số đã lên đến 3.000, mỗi năm sự kiện được tổ chức vài lần ở trong nước. Thành phần tham dự đại đa số là những nhân vật trẻ tuổi trong ngành rượu truyền thống Nhật Bản. Và, nếu những người trẻ tuổi chủ động tạo ra cơ hội để mọi người tiếp cận với những loại rượu mới thì hiệu quả quảng bá rượu sẽ càng thêm lớn mạnh. Thực tế là hiện nay, người hâm mộ rượu dần xuất hiện đông đảo, làn sóng cuồng nhiệt dành cho rượu sake từ những người trẻ tuổi cuộn trào khắp Nhật Bản. Không dừng lại ở đó,“Bình minh của những người con trẻ tuổi” còn tổ chức sự kiện quảng bá rượu Aoyama Sake Flea hai lần một năm tại Aoyama Farmermarkets ở Tokyo. Hãy tìm cơ hội gắn kết với những người bạn đồng hành để cùng nhau vươn tới mục tiêu chung, điều đó sẽ có ích với tất cả mọi người. 44. Ý thức về “phản văn hóa” Trên chặng đường hướng đến con đường tiêu chuẩn, có một yếu tố trở thành trung tâm chú ý, đó là “Phản văn hóa”. Tại Pháp, tầng lớp khách hàng đến nhà hàng Neo Bistro mang đặc trưng hoàn toàn khác với giới thượng lưu hay lui tới các nhà hàng cao cấp. Trong số đó, nhà hàng xếp hạng số 1 trên Fooding là Clown Bar (Chương 14). Thay vì sử dụng nguyên liệu cao cấp và đắt đỏ, Clown Bar mua thực phẩm trực tiếp từ nhà nông, cố gắng tận dụng tối đa và chế biến món ăn sao cho không lãng phí. Tiêu biểu cho văn hóa này là rượu vang tự nhiên, tức là loại rượu vang hầu như không có bàn tay tác động của con người, qua đó giữ được hương vị nguyên thủy nhất. Ý tưởng “phản văn hóa” này cũng là chìa khóa mở ra cánh cửa của sự độc đáo. Nếu suy xét kỹ, chúng ta có thể thấy hầm rượu Matsumoto (Chương 6) và hầm rượu Aramasa (Chương 5) cũng mang những nét “phản văn hóa” rõ rệt. Ngoài ra còn có hầm rượu Heiwa chuyên sản xuất rượu thủ công – cũng là một ý tưởng “phản văn hóa” (Chương 7). Chủ nhà hàng Dersou tự mình cất bước đến vùng đất mới sau quá trình tích lũy kinh nghiệm tại nhà hàng 3 sao (Chương 12). Sau khi nhìn thấy con đường tiêu chuẩn, anh đã bước vào thế giới “phản văn hóa”, đó cũng là một cách để đạt đến sự độc đáo. CÁCH TƯ DUY CỦA SỰ ĐỘC ĐÁO 45. Suy nghĩ từ bản sắc - nguồn gốc của bản thân T ôi đã phỏng vấn nhiều đầu bếp, khi được hỏi tại sao họ lại có ý tưởng chế biến một món ăn nào đó, không ít lần tôi nhận được những câu trả lời mang tính trải lòng, có thể bắt nguồn từ những trải nghiệm khi còn nhỏ, một kỷ niệm nào đó, quê hương, lời dạy của cha mẹ... Có nhiều khi, chúng ta sẽ gặt hái được thành công nhờ trân trọng bản sắc, và bản sắc đó đã cấu thành sự độc đáo. Khoảnh khắc Matsumoto nắm bắt cơ hội là khi anh một lần nữa nhận ra bản sắc của chính mình (Chương 6) thông qua việc đặt câu hỏi “Hầm rượu mới khai trương ở Kyoto đã nấu loại rượu như thế nào?” Sau đó, anh đã sáng tạo nên loại rượu sake rất phù hợp để thưởng thức cùng ẩm thực Kyoto. Thực ra, vốn dĩ không có rượu sake nào mang hương vị thanh khiết, hòa quyện trọn vẹn với súp dashi tảo bẹ. Không cần mùi hương, cũng không cần vị ngọt, hạn chế nồng độ cồn – chỉ cần một loại rượu đơn giản như thế thôi. Ý tưởng tuyệt vời của thức rượu này được sinh ra từ bản sắc văn hóa ẩm thực của Kyoto. Nhà hàng Hajime ngừng phục vụ ẩm thực Pháp – yếu tố giúp nhà hàng giành 3 sao trên Michelin (Chương 13) bởi Yoneda ngộ ra rằng, nếu người Nhật chế biến món ăn Pháp thì dù phát triển đến mấy đi nữa, cuối cùng cũng chỉ là bắt chước người Pháp mà thôi. Bởi thế, ông bắt đầu tìm kiếm bản sắc của riêng mình. Sau khi tự mình tìm hiểu, Yoneda đã thực sự bị choáng ngợp bởi ẩm thực Nhật Bản. Yoneda nhận ra rằng, trước mắt ông ẩn chứa một gợi ý tuyệt vời. Từ ẩm thực Kyoto, biết đến Sen No Rikyuu8, ông quyết định tiếp cận và lĩnh hội trọn vẹn quan niệm mỹ học của ngài Rikyuu. Từ đây, thế giới quan độc đáo “Chỉ cần thực hiện những thứ mà mình thực sự thấy đẹp và thú vị” của Yoneda ra đời. Hướng về bản sắc và nguồn gốc cũng là một phương pháp để tiếp cận với sự độc đáo. 46. Con người, không phải ai cũng giống nhau Sekine – chủ nhà hàng Dersou sở hữu những kỹ thuật hết sức độc đáo do chính anh sáng tạo ra trong quá trình làm việc tại nhà hàng 3 sao. Những kỹ thuật này về sau đã trở thành chủ đề nóng hổi ở Paris (Chương 12). Tuy nhiên, dù gặt hái được những thành quả hết sức lớn lao, Sekine vẫn không vội vã mở nhà hàng. Anh quyết định đi du lịch vì muốn được tự do làm điều mình thích, tìm kiếm những món ăn ngon mà bản thân chưa từng nếm thử. Trong suốt 3 tháng rưỡi, Sekine đi vòng quanh thế giới, sau đó làm việc ở New York với tư cách thực tập sinh. Kết thúc chuyến đi, anh trở về Paris và bắt đầu lên ý tưởng xây dựng nhà hàng của riêng mình. Quan trọng là chúng ta phải thành thực với suy nghĩ của bản thân, kiên trì nỗ lực dựa trên nền tảng đó. Hãy lắng nghe trái tim mình, hết mực cố gắng vì mục tiêu trở nên xuất chúng, suy nghĩ đó sẽ mang lại thành quả tốt đẹp. Việc bạn không thành thực với chính mình vô hình trung sẽ khiến những rắc rối ập tới trong cuộc sống của bạn. Hãy nhớ rằng con người không phải ai cũng giống nhau. Nếu quyết tâm bứt phá, bất cứ ai cũng sẽ chạm đến sự độc đáo theo cách của riêng mình. 47. Dù kỳ quặc, thời gian trôi đi, khác biệt sẽ trở thành điển tích Một sự độc đáo vượt lên mọi thường thức của nhà hàng sushi Hisada ở thành phố Okayama là sushi sử dụng phô-mai của nông trại Yoshida – nơi sản xuất loại phô mai Okayama nổi tiếng khắp Nhật Bản (Chương 3). Hisada là nhà hàng sushi sử dụng nhiều nguyên liệu địa phương nhằm tôn trọng chủ trương “tự sản tự tiêu”. Vì thế, có rất nhiều khách hàng đã lặn lội tìm đến Okayama chỉ để thưởng thức các món ăn của Hisada. Tuy nhiên, sushi sử dụng phô-mai đã dấy lên làn sóng tranh luận, có nhiều người tán thành nhưng cũng có không ít người phản đối. Dẫu vậy, Hisada vẫn không hề để tâm, ông vẫn quán triệt tư tưởng của mình. Trước kia ở Nhật Bản, loại hình kabuki9ban đầu cũng vấp phải nhiều chỉ trích vì ý tưởng kỳ quặc, nhưng trải qua 15 năm, nó lại trở thành điển tích. Hai sự việc trên về bản chất là hoàn toàn giống nhau. Dù cần nhiều thời gian, nhưng trước sau gì thì những điều kỳ quặc sẽ trở thành điển tích, vì vậy chúng ta không cần sợ hãi. 48. Định nghĩa bản thân, đặt ra khẩu hiệu Chủ sở hữu nông trại Kajiya tự gọi bản thân và những người bạn đồng hành là “Những nông dân siêu sao” (Chương 15). Quả thực đây là khẩu hiệu rất có sức hút và cũng thật dễ hiểu. Người nghe sẽ hiểu ngay rằng, họ có điều gì đó đặc biệt hơn những nhà nông bình thường khác. Mục tiêu ban đầu của Kajiya là chuyên cung cấp nông sản cho nhà hàng cao cấp. Sau khi đặt cái tên “Những nông dân siêu sao”, Kajiya đã xác định rõ phương hướng mà nông trại nên phát triển. Hơn nữa, cái tên đặc biệt này còn giúp họ dễ dàng truyền tải thông điệp tới khách hàng. Hãy thử định nghĩa lại bản thân, đặt ra các khẩu hiệu thú vị để nhắm tới mục tiêu. Tôi nghĩ đó cũng là một gợi ý để mở ra cánh cửa của sự độc đáo. 49. Thử thay đổi cách nắm bắt Tempura là một trong những món ăn chủ đạo làm nên tên tuổi của ẩm thực Nhật Bản. Thường không mấy ai biết được rằng ẩn chứa bên trong món tempura là cả một “đại dương xanh”. Nhờ thay đổi cách nắm bắt, Kusunoki nhận được sự ủng hộ vô cùng mạnh mẽ(Chương 9). Càng ngày Kusunoki càng có hứng thú với việc tìm hiểu tại sao món ăn mang tên tempura lại xuất hiện. Sau đó, ông biết được rằng, ý nghĩa ban đầu của tempura không phải là một món bắt buộc phải sử dụng dầu để chiên và khiến cho vỏ ngoài giòn rụm. Khi Kusunoki đặt câu hỏi tại sao không chế biến bằng nước nóng mà lại là dầu ăn, câu trả lời ông nhận được là: vì dầu ăn giúp đánh thức hương vị thơm ngon của nguyên liệu nhiều hơn. Thế nhưng Kusunoki lại khiến tôi ngạc nhiên khi cho rằng: “Tempura không phải món chiên mà là món hấp.” Tâm đắc với quan niệm đó, Kusunoki bước đi trên con đường mở ra cánh cửa của sự cách tân cho món tempura. Món tempura của Kusunoki đã gây sửng sốt trong giới ẩm thực Nhật Bản vì hướng đi hết sức táo bạo của mình. 50. Suy nghĩ đến tận cùng bản chất Điểm chung giữa những người sở hữu sự độc đáo vượt lên mọi quan niệm thông thường là họ luôn tư duy đến tận cùng bản chất của mỗi sự việc. Vẫn là câu chuyện Kusunoki thay đổi cách nhìn nhận căn bản về món tempura, nhờ quá trình suy nghĩ đến tận cùng bản chất mà cuối cùng ông đã khám phá ra những cách thức chế biến tempura hết sức độc đáo, chẳng hạn tùy theo từng loại nguyên liệu, lớp bột lăn bên ngoài sẽ khác nhau. Với tempura tôm, họ sẽ làm lớp vỏ mỏng có nhiều bọt khí. Như vậy, khi cho tempura vào chảo dầu, nước trong tôm sẽ thoát ra ngoài thông qua bọt khí. Lúc này, hương vị thơm ngon nguyên bản của tôm trở nên nồng đậm hơn nữa nếu tăng nhiệt độ nấu, bởi vì nước thoát ra ngoài nên tôm sẽ ngọt hơn. Tuy nhiên, nếu cũng sử dụng lớp bột tương tự để chiên khoai lang, nước trong khoai sẽ thoát ra ngoài thông qua bọt khí, cuối cùng khiến cho khoai khô khốc và cứng nhắc. Vì thế, khoai lang phải có lớp bột lăn khác với tempura tôm. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng đây lại là kết quả của quá trình kiên trì “thử và sai” của Kusunoki trong suốt một thời gian dài. Nhà hàng Kimura nổi tiếng với loại sushi “Trưởng thành” (Chương 2) cũng giống như vậy, họ đã thực hiện triệt để quá trình “thử và sai”. Tôi nghĩ đó chính là cách để chạm đến sự độc đáo tuyệt đối, thế nên Kimura đã trở thành nhà hàng mà không ai có thể bắt chước hoặc thay thế. 51. Học từ sách vở. Học từ điển tích Hầm rượu Aramasa đã nắm bắt được những ý tưởng độc đáo sau khi Satou tìm đọc vô số đầu sách trong quá trình nghiên cứu tại một phòng nghiên cứu tổng hợp các loại rượu (Chương 5). Trước đó Satou theo nghề nhà báo, ông bước chân vào ngành sản xuất rượu với khao khát xóa bỏ hiện trạng sản xuất lỗi thời của hầm rượu do gia đình để lại, quyết tâm theo đuổi tư duy phản văn hóa “Mình không thực hiện theo cách thức cũ kỹ”. Với quan điểm như vậy, Satou đã ngược dòng lịch sử, từ thời Taisho, Meiji cho đến Edo để nghiên cứu kỹ thuật nấu rượu truyền thống. Một điểm sáng ông bắt gặp khi đó là phương pháp ủ men sống xuất hiện từ thời Edo. Ông tự cảm thấy mình rất muốn nấu loại rượu ủ men sống như thế này. Không chỉ độc đáo, hầm rượu Aramasa còn là cái tên mang tầm vóc lịch sử trong giới rượu Nhật Bản. Aramasa là hầm rượu nổi tiếng thứ sáu về rượu ủ men sống ở Nhật Bản. Trên tầng hai của nhà hàng Kusunoki có một tủ sách chứa rất nhiều tư liệu, sách báo và tạp chí viết về tempura (Chương 9). Nghe nói bây giờ Kusunoki vẫn giữ thói quen đến Nagoya để mua các loại ấn phẩm viết về chủ đề đó. Sau đó, ông từ Nagoya đến Tokyo và Osaka. Thường nếu là sách cổ thì mức giá lên đến khoảng 100.000-200.000 yên. Tủ sách của ông hiện giờ ngày càng chật chội. Cuốn Bí mật Tempura xuất bản năm Chiêu Hòa thứ Ba6 (năm 1961) là cuốn sách mà Kusunoki trân trọng nhất. Tác giả cuốn sách luôn tâm niệm tempura giống như một ngành khoa học. Cho đến tận bây giờ, mỗi khi rảnh rỗi Kusunoki vẫn đọc đi đọc lại cuốn sách này. Như tôi từng đề cập, cơ duyên khiến nông trại Kajiya quyết định “tấn công từ trên cao” bằng cách đến gặp thẳng đầu bếp của nhà hàng 3 sao tại Paris xuất phát từ câu chuyện của nghệ nhân nấu rượu Nhật Bản Kuheji. Kajiya biết đến Kuheji thông qua sách vở (Chương 15), điều đó cho thấy, Kajiya cũng có thói quen đọc tất cả các loại sách viết về mọi phương diện và lĩnh vực. Chính nhờ thói quen tích cực như vậy nên Kajiya mới có được những lời gợi mở bất ngờ. 51 TỪ KHÓA “SỰ ĐỘC ĐÁO” TẠO NÊN CÁCH BIỆT ÁP ĐẢO Chiến lược nhắm tới sự độc đáo 1 Không sản xuất số lượng lớn: không bán ra số lượng lớn 2 Không chú trọng quảng bá. Không chạy theo xu hướng 3 Tấn công “Đại dương xanh” (Blue Ocean) 4 Nhận thức rõ việc không thể làm và việc không làm 5 Chiến đấu trong điều kiện tồi tệ 6 Thắt chặt mục tiêu 7 Trước hết hãy để người có chuyên môn đánh giá 8 Loại bỏ sự không cân xứng giữa cung và cầu 9 Để khách hàng tự do PR 10 Tăng giá thành, tăng lợi nhuận 11 Lấy mục tiêu vươn tâm thế giới ngay từ điểm xuất phát 12 Tham khảo các ngành kinh doanh khác 13 Luôn tồn tại cơ hội quý báu trong những ngành kinh doanh cũ kỹ 14 Tấn công từ trên cao 15 Nhận đánh giá của nước ngoài, nhận danh tiếng từ thế giới Nền tảng của sự độc đáo 16 Chỉ những người đã chuẩn bị sẵn sàng mới biến cơ hội thành thành quả 17 Nắm vững kiến thức cơ bản bằng cách học tập điên cuồng 18 Bắt đầu sớm 19 Công việc không phải “chỉ thực hiện theo thói quen” 20 Bắt đầu muộn cũng không sao 21 Kinh doanh con người mang tên “Bản thân” 22 Biết đến nhiều cách sinh tồn 23 Luôn tự chủ và bình tâm bất kể đối phương là ai Những hành động tạo nên sự độc đáo 24 Kinh nghiệm tại các ngành kinh doanh khác chắc chắn sẽ phát huy ưu điểm nào đó 25 Đi chệch hướng cũng không sao; cần trải nghiệm dù mắc phải sai lầm 26 Tích cực tiếp xúc với thế giới bên ngoài 27 Kiên nhẫn, dành đủ thời gian để tạo ra sự độc đáo 28 Đi đến tận cùng “con đường tiêu chuẩn” cũng là một cách để tạo nên sự độc đáo 29 Khiêm tốn đi kèm với thành công 30 Giữ vững quan điểm mỹ học của bản thân 31 Ở vị thế bình đẳng với khách hàng 32 Nghi ngờ thường thức 33 Không bó hẹp trong khuôn mẫu 34 Bảo vệ “phạm vi” của bản thân 35 Không cần làm mọi cách để bán hàng 36 Không làm nửa vời; thực hiện quyết liệt và dứt khoát 37 Không sợ bị phủ định 38 Phân tích phân tử và tính ngược từ mục tiêu 39 Không ngừng ước mơ 40 Thay đổi táo bạo phong cách sống 41 Đừng bận tâm đến lời nói của những người không thích bạn 42 Trân trọng cơ hội gặp gỡ người khác 43 Trưởng thành cùng bạn đồng hành 44 Ý thức về “Phản văn hóa” Cách tư duy của sự độc đáo 45 Suy nghĩ từ bản sắc – nguồn gốc của bản thân 46 Con người, không phải ai cũng giống nhau 47 Dù kỳ quặc, thời gian trôi đi, khác biệt sẽ trở thành điển tích 48 Định nghĩa bản thân, đặt ra khẩu hiệu 49 Thử thay đổi cách nắm bắt 50 Suy nghĩ đến tận cùng bản chất 51 Học từ sách vở; học từ điển tích PHẦN 1 SUSHI Chương 1 SỰ ĐỘC ĐÁO SẼ XUẤT HIỆN KHI CHÚNG TA KIÊN TRÌ ĐI ĐẾN CUỐI CON ĐƯỜNG TIÊU CHUẨN _ Theo câu chuyện của Saitou Takashi, chủ nhà hàng sushi Saitou N hà hàng sushi Saitou nằm ở khu vực Roppongi, Tokyo, được thành lập năm 2007, lần đầu tiên nhận đánh giá cao trên cẩm nang ẩm thực Michelin là vào năm 2008, sau đó liên tục được đánh giá 3 sao trong suốt 8 năm kể từ năm 2009. Chẳng hề quá lời khi nói rằng Saitou là nhà hàng sushi khó đặt chỗ nhất Nhật Bản ở thời điểm hiện tại. Có người còn nói rằng, kể cả đặt trước nửa năm cũng không biết là có chỗ hay không. Thực ra, trước khi nhà hàng sushi Saitou chuyển đến địa điểm hiện tại, tôi từng đến nhà hàng từ khi nó mang tên “nhà hàng sushi Kanesaka Akasaka”. Thời điểm đó ở Nhật Bản chưa hề tồn tại khái niệm cơn sốt sushi, có không ít cửa hàng phục vụ rất thiếu chuyên nghiệp, kiểu như một ông đầu bếp già vừa nắm sushi vừa tỏ thái độ cáu bẳn ra mặt với khách hàng. Lúc ấy tôi khoảng 35 tuổi, gần như không biết nhà hàng sushi nào vừa ý mình. Khi đó, tôi được người quen dẫn đến một nhà hàng tên là Kanesaka Akasaka. Có một đặc điểm vẫn khiến tôi ấn tượng mạnh mẽ đến tận bây giờ, đó là nếu muốn đến cửa hàng thì phải đi từ cửa ra vào bãi đỗ xe, bên cạnh một hội trường trưng bày xe đạp, có thể thấy vị trí nhà hàng đặt ở nơi cực kỳ khó tìm, nếu không có người hướng dẫn thì hiếm ai có thể tìm được. Hầu như chỉ dọn dẹp trong ba năm đầu học việc Dù địa điểm như “đánh đố” khách hàng, nhưng hương vị món ăn, cung cách phục vụ của họ lại tuyệt vời hơn bất cứ nơi đâu tôi từng ghé qua.Kể từ đó, tôi bắt đầu quen biết và kết thân với Saitou Takashi – chủ nhà hàng. Thời điểm đó tôi chỉ cần hỏi “Tôi đặt bàn ngày mai có được không?” trước khi muốn đến. Năm 2007, nhà hàng đổi tên từ Kanesaka Akasaka thành Saitou, năm 2014 tách ra độc lập và chuyển đến Roppongi. Saitou sinh ra tại thành phố Yachiyo, tỉnh Chiba, Nhật Bản. Saitou nói rằng, công việc làm thêm thời trung học tại một cửa hàng cá đã dẫn dắt ông bước chân vào nghề này. “Có một vị tiền bối ở câu lạc bộ bóng chày từng làm việc tại một cửa hàng cá. Tôi luôn nghĩ tiền bối đó thật là oách, và cũng muốn mở một cửa hàng cá giống vậy. Sau đó, cơ hội đến với tôi. Anh ấy dẫn tôi đến nhà hàng sushi cao cấp trong thành phố. Trước đó tôi chỉ ăn sushi mua sẵn thôi, nên hương vị sushi ăn trực tiếp ở nhà hàng khiến tôi cực kỳ bất ngờ. Tôi lại thấy nhà hàng sushi thật oách, và thế là tôi muốn trở thành nghệ nhân làm sushi. Ban đầu chỉ nghĩ đơn giản kiểu như ‘Làm sushi là chỉ cần cắt gì đó rồi đặt lên một miếng cơm là xong.’ Hơn nữa, khi thanh toán tôi thấy tốn khá nhiều tiền, chắc mẩm nếu thế thì nhanh giàu lắm (cười).” Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, theo lời khuyên của tiền bối “Nếu muốn làm thì em hãy đến Tokyo đi”, Saitou xin vào làm việc ở một nhà hàng sushi cao cấp tại Ginza. Từ đây, quãng thời gian học việc cực khổ của ông bắt đầu. “Ba năm đầu tiên hầu như chỉ dọn dẹp. Tôi chỉ được chạm vào dao khi nấu cơm thôi. Không được chạm vào các món ăn phục vụ khách hàng, dù chỉ là khâu trình bày. Vào làm cùng thời với tôi có khoảng 10 người, nhưng sau ba tháng chỉ còn lại một nửa, rồi sau nửa năm, một nửa số đó lại nghỉ việc gần hết, kết cục trải qua một năm, chỉ còn mình tôi ở lại. Trong nhà hàng cũng phân biệt thứ bậc khủng khiếp lắm, nhưng tôi quen với điều đó từ thời tham gia câu lạc bộ bóng chày rồi.” Cảm động tột độ khi lần đầu tiên được chạm vào cá Ở thế giới nào cũng vậy, chúng ta sẽ chẳng thể làm tốt ngay từ đầu. Giai đoạn khổ cực dường như cứ mãi tiếp diễn. Nếu không đủ nghị lực và kiên trì để vượt qua thời kỳ này, chắc chắn chúng ta chỉ còn cách bỏ cuộc. Không chỉ có vậy, chúng ta cũng cần chịu đựng và nỗ lực không ngừng để trau dồi các kỹ năng phục vụ cho công việc. “Gần đây tại Nhật Bản, có người đưa ra ý kiến rằng liệu chúng ta có cần học việc không. Đúng là không nên đề cao quá trình học việc một cách phi lý, nhưng tôi thấy đó là quãng thời gian cần thiết cho mỗi người.” Saitou tâm sự. “Suốt mấy năm liền tôi không được chạm vào cá, nên lần đầu tiên được thử, tôi thực sự hạnh phúc. Dù chỉ chặt đầu cá mòi thôi, nhưng cho đến bây giờ, tôi vẫn nhớ như in khoảnh khắc tuyệt vời ấy. Cảm động vì ‘cuối cùng mình có thể trở thành nghệ nhân sushi rồi’.” Saitou còn nói, thực ra ông đã chuẩn bị rất lâu để được ban cho cơ hội ấy. Tiền bối của ông từng dạy rằng, cơ hội sẽ bất ngờ xuất hiện trong những tháng ngày chỉ toàn là dọn dẹp. Vị tiền bối đó chính là ngài Kanesaka Shinji – người sau đó thành lập nhà hàng sushi Kanesaka. Ngài Kanesaka nói rằng, ông nhìn thấy triển vọng và tiềm năng ở Saitou – người luôn tiếp nhận lời dạy một cách chân thành, bởi vậy ông khuyên Saitou phải luôn trong tâm thế sẵn sàng cho những cơ hội bất chợt ập đến. “Tôi luôn tưởng tượng rằng một ngày nọ, đột nhiên sẽ có người gọi tôi. Nếu người đó biết được ‘Ô, cậu ấy đang luyện tập’ thì cơ hội sẽ đến. Vì thế, tôi luôn chuẩn bị sẵn sàng trong từng ngày, từng tháng dọn dẹp. Tại nhà hàng cá nơi tôi làm thêm, tôi cũng từng có cơ hội mổ cá rồi.” Có thể gọi đó là giai đoạn “ẩn mình chờ thời”. Bằng không khi cơ hội xuất hiện, nếu chúng ta trả lời rằng “Đây là lần đầu tiên tôi làm” thì chắc chắn sẽ không có cơ hội thứ hai. Mọi công việc đều là như vậy. Chỉ những người đã chuẩn bị sẵn sàng cả về thể chất lẫn tinh thần mới nắm bắt được cơ hội. Sau đó, Saitou – người được ngài Kanesaka đánh giá có tiềm năng – đã tiếp nhận lời khuyên vô giá của ông: “Tới một lúc nào đó, cậu sẽ phải độc lập. Từ giờ đến lúc ấy, hãy tích cực quan sát thế giới khác nữa.” Sang đến năm thứ Năm, Saitou quyết định nghỉ việc ở nhà hàng sushi cao cấp, trong 5 năm tiếp theo, Saitou tận hưởng những ngày tháng hết mực tự do tự tại. Nhìn ra thế giới bên ngoài Điểm tương đồng giữa những nhân vật mà tôi giới thiệu trong cuốn sách này là họ luôn hướng tầm mắt ra thế giới bên ngoài. Tưởng như họ đang đi đường vòng, nhưng thực ra không phải. Có đầu bếp tại một nhà hàng Pháp từng nghỉ một năm và làm việc tại nhà hàng thịt nướng. Trải nghiệm đó là sợi dây gắn kết mật thiết với công việc mà không nơi nào có được. Saitou cũng vậy, ông đã đi trải nghiệm ở nhiều nơi, từ cửa hàng ẩm thực truyền thống Nhật cho đến sushi Kappou, thậm chí có lúc ông không hề làm việc. “Có giai đoạn tôi mê lướt sóng lắm (cười). Tôi tự nhủ rằng, chỉ cần sống thế này là tuyệt lắm rồi. Nhưng mà hiện thực đã đánh thức tôi. Ơn trời là tôi đã dứt khoát từ bỏ lướt sóng rồi.” Khi 27 tuổi, Saitou quyết định cùng sát cánh bên tiền bối Kanesaka để quản lý nhà hàng. Năm đó, Kanesaka cũng chỉ mới 28 tuổi. Người ta đồn đại rằng, nhà hàng sushi tại Ginza được quản lý bởi mấy thanh niên ở lứa tuổi 20, đúng là không thể nào tin được. Chỉ vậy thôi đã đủ khổ sở rồi. Hai người mất hơn một năm để thực sự độc lập. Cho đến lúc đó, Saitou vẫn sát cánh bên Kanesaka nhằm chuẩn bị bước đệm cho tương lai. Ngay cả sau khi khởi nghiệp, những ngày tháng lao động khổ cực vẫn không ngừng tiếp diễn. “Tôi không nghỉ ngơi suốt một năm rưỡi đó. Ngày nào cũng có khách đến nhưng vẫn không thể tạo được sự đột phá trong doanh thu, tôi đã thử rất nhiều cách. Chắc bây giờ không ai tưởng tượng nổi, nhưng tôi đã thử làm sushi rau, rồi sử dụng trứng cá muối hay vây cá mập.” Ông không biết bản thân nên làm gì, và rồi chệch khỏi con đường vốn dĩ nên đi. Tuy nhiên, khi trải nghiệm thật nhiều và vấp phải sai lầm, Saitou đã tìm được con đường phù hợp với bản thân. “Tôi từng bị một vị khách có tên tuổi mắng té tát ‘Sushi này là cái quái gì thế? Cậu mau đến nhà hàng đó mà ăn thử sushi của người ta đi!’ Sau đó tôi quyết định đến nơi đó ăn thử. Kết quả là tôi đã cực kỳ bất ngờ, cá ngừ và nhím biển của họ đúng là tuyệt hảo. Từ đó, tôi điều chỉnh lại quỹ đạo của mình và quay về vị trí đúng đắn: mua nguyên liệu tươi ngon, dùng bàn tay lành nghề để chế biến sushi và phục vụ thực khách. Thay vì nói đó là một phát kiến mới, thực ra tôi chỉ quay trở về con đường nguyên bản mà mình nên đi.” Saitou quyết định một lần nữa nhìn nhận lại con đường của mình, con đường ấy có cá mòi, có lươn, sò luộc… Con đường đúng đắn không bao giờ biến mất. Hãy nhớ rằng không tồn tại một cách thức cố định để bước đi trên con đường chạm đến cánh cửa của sự độc đáo. “Thế nên tôi tự nhủ, bước trên con đường sáng tạo ngay từ đầu chẳng phải còn tốt hơn hay sao. Tôi hiểu ra rằng chính điều đó mới tạo nên khác biệt.” Khi đi nhầm hướng, chúng ta có thể thấu hiểu thêm nhiều điều về bản thân. Nhưng chớ nên làm những việc không phù hợp với mình. Nếu bạn cố tình bắt chước trào lưu thì cũng không thuận lợi mãi được. Chỉ khi đứng tại nơi mà mình nên đứng, bạn mới có thể quyết định con đường mình nên đi. “Khách hàng cũng ban ơn cho tôi đấy. Vì tay nghề còn non kém nên ngày nào tôi cũng bị mắng. Nhưng tôi là người biết lắng nghe, thế nên dần dà tôi đã biết cách tiếp thu những lời góp ý tốt, đồng thời bỏ ngoài tai những lời góp ý tiêu cực.” Theo dõi xem các nhà hàng danh tiếng mua nguyên liệu từ nhà cung cấp nào Tôi nghĩ đây là một nhân tố quan trọng với những người khởi nghiệp khi còn trẻ. Vì bắt đầu khi còn sớm, nên chúng ta có thể lắng nghe lời khuyên của người khác bằng sự cầu thị. Saitou còn nghĩ đến việc tìm kiếm nhà cung cấp nguyên liệu chất lượng – điều cực kỳ quan trọng với mỗi nghệ nhân làm sushi. Kế hoạch này khiến tôi ngạc nhiên. “Tôi lén lút theo dõi xem vị tiền bối sở hữu nhà hàng nổi tiếng mua nguyên liệu từ nhà cung cấp nào, sau đó tự mình tìm đến. Đương nhiên, ban đầu họ không đồng ý hợp tác. Tôi từng bị đối xử khá gay gắt, tuy nhiên tôi chấp nhận tất cả. Bao nhiêu cũng được, nhưng tôi muốn họ bán cho tôi nguyên liệu tươi ngon, nhất định phải thế.” Dường như Saitou không màng đến giá cả. Dù phải vay mượn tiền, ông cũng mua và trả bằng tiền mặt. Nhờ thế, ông đã được những nhà buôn kia chấp nhận bán cho những loại thủy hải sản chất lượng cao. Có thể thấy thay vì sợ hãi khi gặp trở ngại, Saitou đã đối mặt với thử thách và không chùn bước, không bỏ cuộc. Kể từ giai đoạn này, ông đã tiến một bước xa hơn. “Tôi quan sát thật kỹ phản ứng của khách hàng, xem họ nhận xét thế nào về những loại thủy hải sản mà tôi mua. Sau đó tôi truyền đạt lại cho các nhà buôn ở chợ. Tôi nghĩ rằng truyền đạt lại phản hồi của khách hàng với các nhà buôn cũng là một công việc của đầu bếp.” Sushi Kanesaka khi ấy đã là một nhà hàng nổi tiếng. Năm 2004, ngài Kanesaka quyết định mở thêm chi nhánh ở Akasaka. Đó chính là cửa hàng sushi Kanesaka Akasaka. Năm đó, Saitou 31 tuổi. Cách thức hoạt động, thu mua nguyên liệu giống với cửa hàng chính ở Ginza. Tuy nhiên, Saitou kể rằng có một việc khiến ông phiền muộn. “Ginza nhất quyết không giới thiệu cho tôi dù chỉ một vị khách. Anh Kanesaka nói, ‘Cậu phải tự mình tìm kiếm khách hàng.’ Tôi bàng hoàng và chẳng biết phải làm thế nào.” Vì không được giới thiệu, nên Saitou đã thu hút thực khách đến cửa hàng Akasaka bằng chính thực lực của mình. Nguồn khách hàng ở đó khác với nhà hàng ở Ginza. Lúc đó, Saitou thực sự đã được cứu sống nhờ các trang web giới thiệu ẩm thực trên Internet, tiếp đó là cẩm nang ẩm thực Michelin. Quyết tâm chạm đến điểm tận cùng của “con đường tiêu chuẩn” Akasaka nằm ở vị trí bất lợi hơn bất cứ cửa hàng nào. Lúc này, vận may bất chợt đến với Saitou. Ông kể rằng: “Một buổi trưa nọ, khi một vị khách lạ mặt bước chân vào nhà hàng, tôi ra tiếp đón và hỏi han, thì ra người đó biết đến Akasaka thông qua trang Tabelog. Trước đó có một vị khách từng dùng bữa ở đây đã viết cảm nhận trên Tabelog. Khi đó Tabelog chỉ mới ra đời thôi.” Internet giúp khách hàng dễ dàng tìm thấy nhà hàng hơn. Nhà hàng mang tên Kanesaka Akasaka, nhưng với cá nhân tôi, tôi không nghĩ rằng nó là chi nhánh của nhà hàng sushi Kanesaka. Khách hàng tìm đến để được thưởng thức sushi của Saitou. Nếu phân chia khách hàng từ Ginza thì chắc chắn không thể đạt được thành quả này. Khách hàng đã đến với Saitou. Tuy ban đầu hết sức khổ cực, nhưng bằng quyết tâm chạm đến điểm tận cùng của con đường tiêu chuẩn, Saitou đã gặt hái được thành công khi khai trương nhà hàng sushi Saitou. Ba năm sau, Saitou bày tỏ nguyện vọng với Kanesaka Shinji – người sáng lập nhà hàng sushi Kanesaka: “Em thấy mình cần có trách nhiệm hơn với thương hiệu của Kanesaka. Vì bấy lâu nay anh đã gánh vác cho em những rủi ro có thể xảy đến khi kinh doanh”,“Bởi thế, tôi nói là tôi mong được tách ra độc lập.” Từng chút một, hiểu được sushi là gì Năm 2007, nhà hàng sushi Kanesaka Akasaka đã đổi tên, chính thức kinh doanh dưới cái tên nhà hàng sushi Saitou. Saitou trả lương cho đội ngũ nhân viên dựa trên thành tích kinh doanh. Cửa hàng vận hành theo hình thức người đứng đầu gánh vác, dù là nguy cơ hay phải quay vòng vốn. Lúc này, vận may một lần nữa đứng về phía ông. Thời điểm đó vừa đúng lúc cẩm nang Michelin phát hành lần đầu ở Nhật Bản, cùng thời điểm đó nhà hàng sushi Kanesaka giành được đánh giá 2 sao, nhà hàng sushi Saitou cũng nhận được 1 sao từ Michelin. “Anh Kanesaka gọi điện cho tôi khi đang ở hội trường bữa tiệc chiêu đãi của Michelin, anh ấy nói ‘Cậu nhận được 1 sao đấy.’ Ngày hôm sau đúng là choáng váng. Điện thoại reo không ngừng, khiến tôi cứ lo liệu nhà hàng có quá tải hay không (cười). Nhà báo đến phỏng vấn rất đông. Thực đúng là may mắn, đó có thể coi là bước ngoặt vĩ đại của cuộc đời tôi.” Tôi nghĩ rằng thời kỳ đó đúng là bước ngoặt đối với các nhà hàng ẩm thực của Nhật Bản. Xuất hiện trên các trang web chia sẻ thông tin và blog cá nhân, sau đó được đánh giá trên cẩm nang Michelin, ở một mức độ nào đó, thanh đánh giá khách quan đã được dựng lên. Những cửa hàng nổi tiếng trước đó chỉ sở hữu thanh đánh giá ở mức độ được một số đối tượng nhất định biết đến, hay là được người nổi tiếng ghé qua, được đăng lên tạp chí... Không có chỉ dẫn nào tốt cho cả khách hàng và nhà hàng. Bằng cách này, ngoài những nhà hàng lâu năm và nổi tiếng, nhiều nhà hàng tốt sẽ được biết đến hơn, công việc kinh doanh sẽ ngày càng phát đạt. Vì thế, một nhà hàng sushi giàu triển vọng và mới lạ như Saitou lại càng dễ trở nên nổi tiếng. Saitou nhấn mạnh yếu tố may mắn, nhưng đương nhiên không chỉ đơn giản là may mắn. Tôi nghĩ, chính vì anh có nền tảng nên mới nắm bắt được vận may. Tôi cảm giác rằng, phải chăng “những cân nhắc triệt để dành cho con đường tiêu chuẩn” chính là một trong những yếu tố làm nên sự độc đáo của nhà hàng sushi Saitou? “Từng chút một, tôi hiểu được sushi là gì. Tôi mơ hồ thấy rằng, à, thì ra thứ này là sushi sao. Tuy vẫn chưa hoàn toàn hiểu rõ, nhưng tôi đã hiểu hơn một chút rồi. Để diễn đạt bằng lời thì hơi khó, nhưng cảm giác ấy giống như thực khách ăn món mực và hiểu rằng đó là mực ấy. Không thể nhầm thành thứ khác. Mực phải là mực. Chính cái đó làm nên vị ngon của mực, vị ngọt của mực. Tôi theo đuổi hương vị tuyệt vời bằng cách cân bằng giữa wasabi và cơm trộn giấm.” Có những người tự khiến công việc của mình trở nên nhàm chán “Cá mòi, cá ngừ hay cá khế có nhiều điểm giống nhau, vậy thì nên chế biến như thế nào? Nên cắt với độ sâu bao nhiêu, nên xếp mấy miếng? Nên ninh mấy phút? Nên nêm bao nhiêu giấm... Không trang trí cầu kỳ. Sushi đề cao sự đơn giản. Liệu tôi có thể hồi sinh hương vị tươi ngon của nguyên liệu đến mức nào?” “Tôi nghĩ, sushi của tôi không thay đổi nhiều đến thế. Nhưng nhiều khách hàng nói với tôi, ‘Tay nghề tiến bộ rồi đấy nhỉ?’ Mặc dù tôi nghĩ là vẫn chưa tốt đến mức đó đâu. Chắc chắn, sushi là món ăn có thể chế biến suốt bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Về cơ bản là giống nhau. Chỉ lặp đi lặp lại việc đó là được. Tuy nhiên, nó không hề mang tính khuôn mẫu và nhàm chán. Trong quá trình thực hiện công việc lặp đi lặp lại đó, tôi nhận ra nhiều điều, kiểu như ‘À, thứ này khác so với năm ngoái.’ Quan trọng là bạn có thể nhận ra hay không thôi.” Lặp đi lặp lại những thao tác giống nhau – trên thực tế có nhiều công việc giống như vậy. Tuy nhiên, nếu chỉ làm theo vô thức thay vì khao khát sự tiến bộ thì trước sau gì chúng ta cũng sẽ lạc hậu. “Nếu không nhận ra điều đó, chính chúng ta sẽ phát ngán với công việc hiện tại. Dù mỗi ngày làm công việc giống nhau, nhưng chắc chắn chúng ta sẽ phát hiện ra cái gì đó mới mẻ. Cùng một loại cá, nhưng nếu bản thân có ý thức cầu tiến kiểu như ‘Hôm nay thử làm nhanh hơn xem sao’, kết quả công việc tự khắc sẽ thay đổi.” Có nhiều người than phiền rằng họ đang phát ngấy với công việc hiện tại, nhưng không phải do công việc nhàm chán mà là bản thân người đó tự cảm thấy nhàm chán. Những người như vậy thì dù ở bất cứ nơi đâu cũng chỉ lặp lại những lời than vãn giống nhau. “Vì thế, bạn sẽ ngay lập tức hiểu được sự khác biệt giữa đứa trẻ chỉ làm công việc được giao và đứa trẻ làm việc với sự chú tâm vào những chi tiết nhỏ nhất. Đối với những đứa trẻ như vậy, ngay cả biểu hiện trên gương mặt chúng cũng đã khác biệt rồi.” Trải qua thời kỳ bận tâm bởi những bình luận trên Internet Thay đổi so với quá khứ và phát triển hướng tới tương lai là hai phạm trù khác nhau. Con đường tiêu chuẩn, thoạt nhìn thì chẳng có gì khác biệt, tuy nhiên không phải vậy. Chúng ta phải vừa bảo vệ nét truyền thống, vừa phải sáng tạo để phù hợp với thời đại mới. Giờ đây, rượu sake cũng quay về cách nấu của thời xưa, nhưng thực ra đó lại chính là phát triển. Quan trọng hơn tất thảy, gu thưởng thức của khách hàng đang ngày một nhạy hơn, tinh tế hơn. Chất lượng nguyên liệu ngày càng tuyệt hảo. Kỹ thuật tân tiến hơn xưa. Với sushi, từ thuyền đánh cá, cách bảo quản độ tươi cho đến cách xử lý cũng khác xưa. Bây giờ có tủ lạnh giữ nhiệt độ ở mức 0oC, có máy đối lưu hơi, cũng có thể tăng nhiệt độ bằng cách dùng thùng gia nhiệt. Chúng ta vừa phải bảo vệ những giá trị quan trọng, vừa phải phát triển tay nghề để theo kịp và hòa hợp với những giá trị quan trọng đó. “Tôi nghĩ, kinh doanh sushi là một nghề cần sự nhẫn nại và chịu đựng, ngoài ra còn cần dũng khí để quyết tâm không thay đổi. Chẳng hạn, nếu chế biến mực bằng muối Truffle thì sẽ ngon đấy, nhưng như vậy không phải là sushi nữa. Dù ngon nhưng tôi nhất quyết không làm điều đó. Chỉ ở trên một con đường nhỏ hẹp, vậy làm thế nào để đạt tới tận cùng? Tôi nghĩ, đó là cách tồn tại của những người như tôi.” Cùng là nghệ nhân sushi, nhưng có vô vàn cách để chạm đến tận cùng cánh cửa của sự độc đáo. Tận cùng của sự trưởng thành10, tận cùng của nắm chặt11, tận cùng của hòa hợp với rượu sake, tận cùng của cơm trộn giấm, tận cùng của bản sắc địa phương. Trong đó, nhà hàng sushi Saitou đã tiến đến tận cùng của “con đường tiêu chuẩn” chật hẹp một cách triệt để. Đó là sự độc đáo của Saitou, là triết học của Saitou. Nếu không có sự độc đáo này, chắc chắn nhà hàng đó sẽ biến thành một nơi bình thường và đơn thuần, dễ dàng bắt gặp ở mọi nơi. Tôi nghĩ, bởi vì có sự độc đáo nên mới có nhiều người ủng hộ và giúp đỡ họ.