"Hành Trình Cà Phê - Lịch Sử Thế Giới Quanh Ly Cà Phê PDF EPUB 🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Hành Trình Cà Phê - Lịch Sử Thế Giới Quanh Ly Cà Phê PDF EPUB Ebooks Nhóm Zalo [ebook©vctvegroup] HÀNH TRÌNH CÀ PHÊ —★— Tác giả: Mark Pendergrast Người dịch: Quế Chi – Mỹ Phương Hiệu đính: Nguyễn Quang Bình Phát hành: Thái Hà Nhà xuất bản Lao Động 2018 Thầy bùa ở các bộ tộc châu Phi và các thứ bột làm bùa của ông ta so với espresso, cappucino, và mocha chẳng là gì, những thứ bột này còn mạnh hơn tất cả các tôn giáo trên cả thế gian gộp lại, và e rằng chúng còn mạnh hơn cả linh hồn con người ta. – Mark Helprin, Memoir from Antproofcase (1995)[1] Lời giới thiệu cho bản tiếng Việt Đây là một cuốn sách rất thú vị, vẽ nên bức tranh toàn cảnh lịch sử của cà phê từ thời khởi thủy cho tới những năm tháng hào quang, thu hút tới hơn 3 tỉ người đắm say hương vị quyến rũ của mình. Cuốn sách ngập tràn thông tin bổ ích, kể cho chúng ta nghe những thay đổi đáng ghi nhớ của ngành cà phê trong những thập kỷ qua, từ cuộc “khủng hoảng cà phê” khiến sản vật này rớt giá nặng nề cho tới phong trào “Thương mại công bằng” (Fair Trade) hay “Làn sóng thứ ba” của những người mộ điệu cà phê trên toàn thế giới. Và cũng thật tuyệt vời nếu như chúng ta biết rằng, Việt Nam – quốc gia lớn thứ hai thế giới về xuất khẩu cà phê – cũng đã từng trải qua 3 làn sóng cà phê với những câu chuyện độc đáo, thú vị không kém. (Trước khi bước vào nội dung chính của cuốn sách, bạn đọc có thể tìm hiểu thêm về 3 làn sóng cà phê Việt Nam ở mục tiếp theo.) Ngày nay, khi văn hóa cà phê vẫn đang tiếp tục lan rộng tới mọi ngóc ngách trên quả địa cầu, bất kể sự khác biệt về phong cách ẩm thực hay sự cách trở giữa các đường biên giới quốc gia, những kiến thức bổ ích từ cuốn sách này hẳn sẽ khiến cho ly cà phê của bạn có thêm hương vị thật khác biệt. Nhấm nháp từng giọt cà phê Vua, đọc thêm lịch sử của những viên ngọc nâu, hiểu hơn về sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam và sự hội nhập của đất nước, chắc chắn mỗi chúng ta sẽ thêm yêu và thêm quý trọng món quà tuyệt vời mà thiên nhiên và con người Việt Nam đã mang đến cho thế giới này. Sài Gòn, tháng 5 năm 2018 Lê Hoàng Diệp Thảo Đồng sáng lập, đồng sở hữu cà phê Trung Nguyên CÀ PHÊ VIỆT NAM Những dòng chảy tự hào và khát vọng chinh phục thế giới Cà phê mới xuất hiện tại Việt Nam chỉ hơn một thế kỷ, nhưng sự phát triển nhanh chóng của cây cà phê cùng với niềm đam mê và gu thưởng thức đặc biệt đã tạo ra một nét riêng độc đáo mang tên “phong cách cà phê Việt Nam”. Bên cạnh cách pha chế độc đáo, điều đặc biệt làm nên văn hóa cà phê của Việt Nam chính là các quán cà phê. Có lẽ, hiếm có quốc gia nào trên thế giới lại xuất hiện nhiều quán cà phê như đất nước này. Quán cà phê với đủ loại phong cách thiết kế có mặt ở khắp nơi, từ thành thị đến nông thôn, với những cách phục vụ và thưởng thức đa dạng, mang đậm phong thái của từng vùng miền… Những cái tên như cà phê đen đá, cà phê đen nóng, cà phê sữa (nâu), bạc sỉu, cà phê chồn, cà phê trứng… đã dần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực, định hình nên những làn sóng cà phê của riêng Việt Nam mà cả thế giới đang dần biết đến và ngưỡng mộ. Làn sóng cà phê thứ nhất – kết tinh của giao thoa văn hóa Đông Tây Du nhập vào Việt Nam từ năm 1857, cà phê là sản vật được người Pháp đem trồng ở vùng đất Tây Nguyên nhờ thổ nhưỡng và khí hậu rất phù hợp. Cách thưởng thức cà phê theo lối pha phin[2] kiểu Tây kết hợp với phong cách Á Đông đã tạo nên một thuật ngữ rất dễ hiểu: cà phê phin. Bên những phin cà phê như thế, người thưởng thức có thể ngồi chờ ung dung, tự tại, ngắm từng giọt cà phê chầm chậm nhỏ xuống, gợi bao suy tưởng về cuộc đời, rồi từ từ nhấm nháp những tinh túy của đất trời được chắt lọc qua thời gian. Cà phê làm xóa nhòa hoàn toàn ranh giới giàu nghèo và khoảng cách sang hèn, bởi ai mà chẳng có thể tự thưởng cho mình một phin cà phê thơm lừng sau những giờ phút lao động mệt nhọc. Làn sóng cà phê đầu tiên của Việt Nam được định hình từ sự du nhập và hội nhập văn hóa như thế. Làn sóng ấy kéo dài cho tới trước những năm 1975. Trong khi ở miền Bắc phổ biến những quán cà phê mậu dịch phục vụ theo tinh thần bao cấp, hay những quán cà phê mô hình gia đình do ông chủ tự pha chế và phục vụ rồi lấy tên mình làm tên quán như cà phê Giảng, cà phê Nhân, cà phê Lâm… thì ở miền Nam lại hình thành nên những quán cà phê sang trọng, vừa gợi văn hóa Mỹ, vừa chứa đựng tinh thần phóng khoáng của con người Nam bộ. Quán cà phê Sài Gòn khi ấy là nơi lui tới của những sĩ quan quân đội, những cô gái tân thời mặc áo dài Trần Lệ Xuân, những đại ca giang hồ khét tiếng, cùng giới trí thức Sài thành và những nhà báo phương Tây. Sài Gòn Givral, La Pagode, Brodard là những tên tuổi tạo thành “trục cafe” nổi tiếng của Sài Gòn cho giới nhà báo và chính khách thập niên 1960-1970. Những ký giả nổi tiếng của giới báo chí trong Chiến tranh Việt Nam như Peter Arnett, Larry Burrows hay nhà tình báo lừng danh Phạm Xuân Ẩn… đều đã từng ngồi ở các quán này. Qua thời gian, những tên tuổi ấy dần trở thành địa danh văn hoá, gợi nhớ về một ký ức lịch sử không thể quên của Việt Nam. Làn sóng cà phê thứ hai – những “quán cóc liêu xiêu một câu thơ” Sau giải phóng, ở thời kỳ bao cấp, cà phê như một sản phẩm xa xỉ, như là mặt hàng cấm kinh doanh. Có rất ít quán cà phê ở những nơi sang trọng mà chủ yếu là những quán được bày bán ở vỉa hè. Các bà “đi buôn” cà phê hoạt động rất bí mật để vẫn cung cấp được cho nhu cầu thị trường… Vào những năm 1980 đến đầu thập niên 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển bước sang kinh tế thị trường cũng kéo theo nhu cầu về loại cà phê rẻ mà không cần bận tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng tăng cao. Nhiều cơ sở sản xuất cà phê sẵn sàng trộn bắp, đậu nành rang cháy khét, hương liệu… để chạy đua về lợi nhuận. Người tiêu dùng thưởng thức kiểu cà phê như vậy trong thời gian dài dẫn đến những nhầm lẫn đối với cà phê ngon đúng nghĩa: đen đậm, đắng gắt, thơm dai dẳng, sánh bệt, bọt nhiều, bám bền vào thành ly. Trong khi đó, các quán cà phê chủ yếu tận dụng mặt bằng vỉa hè, góc phố có sẵn, rồi tự phát triển thành kiểu cà phê cóc. Tuy nhiên, khái niệm “quán cà phê” lúc bấy giờ còn bị gắn với ý nghĩa tiêu cực vì nhiều quán đã biến tướng thành cà phê “đèn mờ”, cà phê “tình nhân”… Nhưng cái hay là những quán này vẫn là nơi lưu giữ tính cách và văn hóa của người Việt Nam. Như quay về vạch xuất phát, vượt qua sự phân biệt về giai cấp, trình độ, từ sinh viên, học sinh đến cán bộ công chức, từ công nhân lao động đến giới văn nghệ sĩ, ai ai cũng có thể vui vẻ trò chuyện bên tách cà phê. Thời kỳ này, ngành cà phê phát triển khá khó khăn nhưng cũng lại là tiền đề để làn sóng cà phê thứ ba cất cánh. Làn sóng cà phê thứ ba – Thổi bùng niềm tự hào dân tộc Tiềm năng của ngành cà phê Việt Nam ngay sau khi đất nước Đổi mới thực sự rất lớn, nhưng làm sao có thể vừa giải được bài toán định kiến tiêu cực về quán cà phê, sự nhập nhèm trong sản xuất kinh doanh của một số tiểu thương, vừa có thể khai thác được những nét đẹp văn hóa trong thưởng thức cà phê mà người Việt Nam đã có từ hơn trăm năm qua? Hai vợ chồng ông Đặng Lê Nguyên Vũ và bà Lê Hoàng Diệp Thảo đã cùng nhau xây dựng một chiến lược khai phá thị trường thật độc đáo. Xuất hiện đầu tiên tại TP.HCM vào tháng 8 năm 1998 với gam màu đỏ bazan của vùng đất cao nguyên và âm điệu du dương của slogan “Khơi nguồn sáng tạo”, Trung Nguyên nổi lên như một hiện tượng trên thị trường cà phê Việt Nam bằng sự đón nhận nhiệt tình và nhanh chóng của người tiêu dùng. Đấy là cuộc xâm nhập thị trường ngoạn mục nhất trong lịch sử xây dựng thương hiệu Việt Nam. Chỉ trong vòng 5 năm, từ một cơ sở sản xuất nhỏ ở Buôn Ma Thuột, Trung Nguyên đã có mặt tại mọi miền đất nước, làm nên làn sóng cà phê thứ ba tại Việt Nam. Nhận thấy thị trường cà phê còn đang bỏ ngỏ, các quán cà phê chủ yếu mang tính chất gia đình, nguồn cung cấp cũng không rõ ràng, không mang tính hệ thống và hầu như không có chiến lược phát triển dài hạn, Trung Nguyên xác định đây chính là cơ hội lớn của mình để làm nên bước ngoặt mới cho thị trường cà phê Việt Nam: Trung Nguyên là thương hiệu Việt Nam đầu tiên được xây dựng và quản lý một cách bài bản; Trung Nguyên cũng là thương hiệu Việt Nam thực hiện chiến lược nhượng quyền thương hiệu tại Việt Nam và vươn ra thế giới. Chính hai chữ “đầu tiên” đó đã tạo nên sức nóng cho hàng trăm bài báo viết về sự ra đời và lớn mạnh của thương hiệu này. Chỉ 6 tháng kể từ ngày ra mắt quán cà phê đầu tiên, cái tên Trung Nguyên đã phát triển hơn cả một doanh nghiệp có thâm niên 20 năm tại thành phố Ban Mê. Sự đón nhận nhiệt tình và nhanh chóng của người tiêu dùng đã tạo nên một hiện tượng Trung Nguyên trên mảnh đất Sài Gòn năng động và đầy cạnh tranh. Trung Nguyên duy trì sự phát triển ấy bằng “Tam giác chiến lược” – cứ một quán thì mở thêm hai quán liền kề để tạo thành một tam giác. Hàng ngàn tam giác chiến lược ấy ra đời tạo nên cuộc xâm nhập thị trường ngoạn mục nhất trong lịch sử xây dựng thương hiệu Việt Nam. Chỉ trong vòng 2 năm, Trung Nguyên đã có khoảng 1.000 quán khắp Việt Nam. Đầu tư xây dựng hình ảnh nhận diện, xây dựng hệ thống quán đồng bộ, Trung Nguyên đã tạo nên một diện mạo, một cách thưởng thức cà phê hoàn toàn khác và mới lạ, đáp ứng đúng tâm lý thưởng thức cà phê của khách hàng. VỊ trí đẹp và chiến lược, thức uống ngon, độc đáo và mới lạ, không gian sang trọng, sáng tạo mang lại cho khách hàng sự tiện nghi, thoải mái, đẳng cấp với mức giá hợp lý. Định vị trở thành thương hiệu cà phê số 1 Việt Nam, Trung Nguyên mang đến nhiều dòng sản phẩm chất lượng, gọi tên bằng số, phối trộn những loại cà phê khác nhau, khách hàng có nhiều cơ hội để lựa chọn và thưởng thức đa dạng các loại cà phê. Họ tự lựa chọn loại cà phê phù hợp và xay tại chỗ, tạo cảm giác về một sản phẩm nguyên chất và ngon. Trung Nguyên cũng là thương hiệu Việt Nam đầu tiên phục vụ cà phê “pha máy” để pha chế những loại cà phê phổ biến ở nước ngoài như espresso, cappuccino, latte… Không chỉ dừng lại ở phát triển sản phẩm và xây dựng chuỗi quán nội địa, từ những năm 2000, Trung Nguyên bắt đầu đem cà phê Việt Nam đi giới thiệu khắp thế giới. Tuy Việt Nam có sản lượng xuất khẩu robusta hàng đầu thế giới, nhưng rất nhiều người vẫn còn hiểu sai về nông sản tinh túy này của Việt Nam, thậm chí họ còn tưởng Việt Nam vẫn còn chiến tranh nên ngại ngần giao thương, ký kết. Cà phê Việt Nam khi ấy vẫn như một cô gái đẹp ẩn mình không tên tuổi. Vì thế, suốt từ những năm 2000 cho tới nay, bà Diệp Thảo – người đồng sáng lập Trung Nguyên, như một sứ giả của cà phê Việt, vẫn miệt mài chinh phục từng thị trường lớn, từ Đông Nam Á, Bắc Á, cho tới châu Mỹ, châu Âu, Trung Đông… Với mục tiêu hàng đầu: Đem cà phê Việt ra thế giới, đem ngoại tệ từ thế giới về xây dựng quê hương. Năm 2000, thương hiệu này đánh dấu sự vươn mình ra thế giới với chiến lược nhượng quyền kinh doanh lần đầu tiên tại Singapore. Năm 2004, công ty tiến vào thị trường Nhật Bản dưới hình thức nhượng quyền kinh doanh. Hai quán Trung Nguyên ra đời tại thủ đô Tokyo đã tạo dấu ấn đặc biệt cho cà phê Việt Nam trong lòng người dân Nhật Bản. “Trong ngành cà phê tồn tại một nghịch lý là thương mại lại bị kiểm soát bởi những quốc gia không trồng cà phê. Muốn thay đổi được điều này, các nước trồng cà phê nên có tiếng nói của họ trên thế giới!” Làn sóng cà phê Việt lan ra thế giới Năm 2001, bà Diệp Thảo tham dự hội nghị kinh doanh toàn cầu tại Cologne, Đức. Tại đây, bà đã có cơ hội trao đổi và nhìn thấy rõ viễn cảnh ngành cà phê hòa tan với mấy trăm tỷ USD mở ra. Ở thời điểm này, một thương hiệu cà phê lớn đến từ Thụy Sĩ đang chiếm đa số thị phần cà phê hòa tan tại Việt Nam, trong khi quốc gia này lại chẳng hề trồng lấy một hạt cà phê nào. Nhận ra thực tế này, với niềm khát khao mãnh liệt, bà Diệp Thảo đã dành toàn lực, tâm huyết để đưa thương hiệu cà phê của quê hương vươn ra tầm thế giới. Năm 2008, Trung Nguyên đã chọn Singapore là cửa ngõ quan trọng để phát triển thị trường quốc tế. Đây được xem là một trong những quyết định táo bạo mang lại thành công lớn cho Tập đoàn trong chiến lược phát triển mạng lưới phân phối toàn cầu, vì tại thời điểm đó chưa có thương hiệu cà phê Việt nào có tầm nhìn và khát vọng lớn như vậy. Để xây dựng nền móng đầu tiên cho chiến lược này, năm 2008, bà Diệp Thảo đã thành lập Trung Nguyên International, đặt trụ sở tại Burlington Square, Singapore. Công ty hội tụ các chuyên gia về cà phê của Việt Nam và thế giới, các nhóm chiến lược Âu, Á để cùng bà tái định vị chuỗi quán cà phê Trung Nguyên và phát triển trụ sở giao dịch tại đảo quốc này. Quán cà phê Trung Nguyên đầu tiên được mở tại sân bay Changi, rồi Liang Court là cửa hàng đầu tàu. Singapore là trạm trung chuyển của thế giới, lượng người đổ xuống sân bay Changi hằng ngày rất đông. Quán cà phê đó tạo ra dấu ấn cực kỳ đặc biệt cho hàng triệu du khách khắp nơi trên thế giới, tạo tiền đề để Trung Nguyên phát triển khắp toàn cầu. Từ Singapore, Trung Nguyên International đã đưa sản phẩm cà phê Trung Nguyên và cà phê hòa tan G7 đến hơn 88 quốc gia như Hoa Kỳ, Canada, Úc, Trung Quốc, Ấn Độ, Nga, Pháp, Anh, Malaysia, Hàn Quốc…, chinh phục tình cảm của hàng triệu người yêu cà phê trên khắp thế giới. Thành công đó đã chắp cánh cho khát vọng một thương hiệu Việt mang tầm vóc toàn cầu. Với tất cả những gì mà làn sóng thứ ba mang đến cho người tiêu dùng Việt Nam và thế giới, Trung Nguyên đã tiếp sức để những hạt cà phê thấm đẫm sự nhọc nhằn của người nông dân Việt Nam được chắp cánh xa hơn, chinh phục thị trường thế giới bằng hương vị đậm đà và mang đậm bản sắc văn hóa của dân tộc, nâng cao giá trị cà phê Việt Nam trên thị trường cà phê thế giới. Lời nói đầu VỤ MÙA Ở ORIFLAMA G uatemala, tháng 1 năm 1997. Lần đầu leo lên hái được quả cà phê tươi (gọi là quả tươi[3]), thú thật nhọc lắm tôi mới trụ vững trên sườn đồi dốc. Tôi buộc chặt quanh hông mình cái giỏ, tiếng địa phương gọi là canasta, rồi cố gắng xoay người sao cho quả cà phê rơi thẳng vào giỏ. Tôi chỉ được hái những quả chín mọng theo đòi hỏi của đốc công Herman, làm sao khỏi nhỡ tay tuốt cả những quả xanh. Rồi tôi sẽ phải nhặt loại chúng ra. Tôi thả một quả chín mọng vào miệng, nhằn vỏ ra, nhấm nháp chất nhầy ngòn ngọt của nó. Lừa lưỡi một lúc mới tách được hết lớp bên ngoài để chạm được đến nhân bên trong. Nhưng trước hết, tôi phát hiện có một lớp vỏ trấu[4] bao bọc quanh nhân. Giống như lạc, quả cà phê thường có hai nhân dẹt úp mặt vào nhau. Tách lớp vỏ trấu ra, cuối cùng thì tôi cũng được ngậm hai nhân cà phê trong miệng, có một lớp vỏ lụa[5] trong mờ bao quanh hạt nhân giống như tấm giấy lụa. Một vài nơi đất thiếu chất Bo[6] cần thiết, tôi phát hiện vài quả chỉ có một nhân, gọi là nhân bi, nhiều người cho rằng vị của loại này hơi đậm hơn một chút. Một hồi sau, tôi phải phun những cái nhân ấy ra ngoài, nó cứng ngắc, không nhai nổi. Vọng đến tai tôi là tiếng tán gẫu và li nhi giọng hát bằng tiếng Tây Ban Nha của nhiều gia đình cùng rủ nhau ra vườn hái quả. Đây là thời kỳ ai cũng tươi vui vì sau cả một năm lao động nặng nhọc nào cắt tỉa cành, bón phân, làm cỏ, chăm bón, nào sửa đường đi lối lại và hệ thống ống dẫn nước, giờ đã đến lúc quả chín trên cành. Tôi không biết tiếng Tây Ban Nha, thay vào đó tôi ngân nga một ca khúc cũ, “Spanish is a loving tongue” (tạm dịch: Tôi yêu tiếng nước tôi, tiếng Tây Ban Nha), ít nhất có một vài từ quen quen như: mi amor, mi corazón[7]. Ngừng hát, tôi nghe thấy tiếng cười khúc khích rồi tiếng vỗ tay. Có ngờ đâu tôi lại thu hút được một đám trẻ ranh chú ý nghe tôi hát, bây giờ chúng đã tản mát để tiếp tục hái quả hay quấy quá cha mẹ chúng. Trẻ con bắt đầu phụ giúp việc mùa màng khi chúng bảy hoặc tám tuổi. Mặc dù có nhiều nông dân trong vùng, tiếng địa phương gọi là campesinos, bắt trẻ nghỉ học không biết bao nhiêu lần vì nhiều lý do này nọ, nhưng chẳng phải ngẫu nhiên mà kỳ nghỉ học hàng năm ở Guatemala lại trùng vào vụ thu hoạch cà phê. Tôi đang ở trên độ cao 1.371 mét (4.500 bộ) so với mực nước biển, ở đồn điền Oriflama, một trang trại của Betty Hannstein Adams. Hơn 100 năm trước, ông của Betty, Bernhard Hannstein (Don Bernardo) đến Guatemala, là một trong số nhiều người Đức nhập cư tiên phong canh tác cà phê ở đất nước này. Con trai của Bernhard, Walter (cha của Betty) sau đó tiếp quản công việc quản lý. Oriflama, trải rộng gần 162 héc-ta, bằng một nửa diện tích trang trại cũ có tên gọi là La Paz. Hầu hết cà phê ở đây đều từ giống caturra[8] và catuai[9], là giống lùn và thân chắc dễ thu hoạch hơn giống bourbon[10] cũ. Vậy mà tôi vẫn phải vít mấy cái cành xuống mới với được tới quả. Sau nửa tiếng đồng hồ, tôi mới hái được một nửa giỏ canasta, khoảng chừng 5,4 kg quả tươi, cho ra khoảng 0,91 kg cà phê nhân. Khi rang lên, chúng sẽ hao đi khoảng hơn 20% trọng lượng. Nhưng chừng đó cũng đủ để pha được rất nhiều ấm cà phê hảo hạng. Lòng tôi dương dương tự đắc cho đến tận khi Herman, người cao chỉ hơn mét rưỡi và nặng hơn 45kg tí chút, tiến đến gần tôi với một giỏ đầy, nhẹ nhàng trách tôi hái quá chậm. “Tôi chỉ cao có tầm này, đáng ra với không cao được như anh mà còn hái được từng này”, anh ta nói. Trang trại đẹp đến mê người, phủ một màu xanh mướt của lá cà phê, hàng cây thụ quyết thời tiền sử, hàng cây yucca[11] trồng ven đường (để giữ đất), những ngọn đồi lượn quanh, những nông dân thu hoạch cà phê ẩn khuất, chỉ nghe được tiếng hát và tiếng gọi nhau í ới, tiếng trẻ cười vang, tiếng chim ríu rít, mây ôm ấp những ngọn đồi, những cây cổ thụ tỏa bóng râm mát điểm xuyết cả những sườn đồi, đây ngọn suối, kia dòng kênh róc rách. Như ở những vùng cao trồng cà phê khác, nơi đầy nhiệt độ chẳng bao giờ vượt quá 23,8°C. Xa kia là ngọn núi lửa Santa María, một cuộn khói tỏa ra từ một chóp núi khác nhỏ hơn, ngọn Santiago, vào năm 1902 đã có một đợt phun trào núi lửa Santa María, chôn vùi Oriflama dưới 0,3 mét tro bụi và làm tắt lịm tiếng chim hót. “Ôi Chúa ơi, thấy mà kinh!”, bà của Betty, Ida Hannstein, đã viết lại như vậy. “Trông đâu cũng một màu xám xanh lạnh lùng và chết chóc, giống như khu mồ chôn loài voi ma mút.” Cảnh tượng ấy nay không còn, vì tôi đang đứng giữa một thiên đường. Những cây cho bóng mát có tác dụng cố định nitơ – như inga, poro,cùng với bao nhiêu cây bách, cây sồi đường bệ trong những khu rừng nguy nga, rồi cả những cây mắc ca được trồng để cho ra nhiều loại sản phẩm, cung cấp khu sinh thái vô cùng thuận lợi cho nhiều loài chim di trú. Bữa sáng tôi được ăn dưa, kem và mật ong từ khu trồng cà phê, cùng với đậu đen, gạo và tất nhiên có cà phê nữa. Trước 4 giờ chiều là hết một ngày thu hái, ai cũng phải mang những cái bao đầy ních quả cà phê đến khu sơ chế để cân. Hầu hết công nhân cùng số cà phê họ hái đều được chở bằng những chiếc xe tải dọc theo những con đường ngang dọc khắp trang trại, nhưng việc đầu tiên là họ phải đi bộ đến nơi xe chờ gần đấy, giống như tôi đây vậy. Ở các địa phương khác trên cùng mảnh đất Guatemala, những người Anh điêng gốc Maya là những nhân công thu hoạch chính, nhưng ở đây lại là người bản địa ladinos[12], nhóm người lai hai dòng máu Anh điêng và Tây Ban Nha. Họ đều có vóc người nhỏ, phải chăng là hệ quả của những đợt thiếu đói triền miên từ đời cha ông họ. Rất nhiều người mặc những chiếc áo “ba lỗ” kiểu Mỹ, hàng đã qua sử dụng, trông chẳng hợp cảnh ở đây chút nào, trên áo giương cái hình của Alf (một nhân vật truyền hình xưa) và một cái áo khác có in hình quảng cáo cho Trung tâm Nghiên cứu Vũ trụ Kennedy. Những người phụ nữ nhỏ thó, chắc cao chừng một mét ba, mang được cả bao to dễ đến gấp hai lần trọng lượng 36kg của mình. Có mấy cô còn địu con trước ngực; sau khi đã thả bao cà phê xuống, họ lại xoay đứa trẻ ra sau lưng. Những đứa trẻ hái cà phê cũng khỏe và làm được việc một cách phi thường. Chúng mang một khối lượng nặng đến mức cứ tưởng đè nhằm tôi là chết, hạ bao xuống cân, và nôn nóng chờ đợi đến lúc người ta hô bao nhiêu cân, rồi quay lại miệng ngoác ra cười với tấm phiếu ghi tiền công của chúng. Một người lớn hái nhanh có thể thu được gần 91 kg quả tươi tương đương với 8 đô la Mỹ tiền công mỗi ngày, số tiền đó cao gấp hai lần một ngày công thấp nhất của dân Guatemala. Ở Guatemala, sự tương phản giữa giàu nghèo thật là khắc nghiệt. Đất đai được phân chia rất bất công, và những người nai lưng ra làm thì lại nghèo rớt mồng tơi. Nhưng vẫn chưa có một sự điều chỉnh cấp thiết nào đối với những bất công đã ăn sâu trong hệ thống kinh tế của nước này, và cũng chưa có bất cứ một loại cây trồng nào có thể canh tác được để thay thế cho cây cà phê trên những triền đồi. Người lao động ở đây có nhiều cách để vui vẻ và thỏa mãn với cuộc sống hơn là những công dân của Hợp chúng quốc Hoa Kỳ. Họ có một cảm thức mãnh liệt về truyền thống và cuộc sống gia đình. Tôi không tài nào hiểu được. Khi những người công nhân bước vào mùa thu hoạch, tôi cứ miên man về một nghịch lý là một khi hạt cà phê được chế biến xong thì nó sẽ chu du hàng nghìn dặm đường, tạo cảm giác hưng phấn cho những người đang tận hưởng một phong cách sống mà chính những người công nhân Guatemala sản xuất ra hạt cà phê này chẳng hề biết. Nhưng cũng thật là bất công nếu gán cho một bên là “người xấu” và bên kia là “nạn nhân” trong vở kịch ấy. Tôi nhận ra rằng chuyện chẳng thể đơn giản như vậy. Tôi trút hết lượng cà phê ít ỏi mình hái được cho cậu bé mặc áo “ba lỗ” Alf, quay lại một lần nhìn thung lũng và ngọn núi lửa ở đằng xa. Về lại quê nhà Hoa Kỳ, tôi gom hết sách vở, ghi lại cuộc phỏng vấn, và chất hàng chồng ảnh như xém chút nữa ngập lụt cái văn phòng bé nhỏ của tôi, chính tại nơi đây, tôi sẽ viết nên cuốn sách về lịch sử cà phê này. Giờ đây tôi đang sống với nó, và tôi tin rằng trải nghiệm này, cuốn sách này, sẽ thách thức những định kiến của chính mình và, tôi hy vọng rằng, đó cũng là những nỗi niềm của chính bạn đọc cuốn sách này. Dẫn nhập THỨ NƯỚC BÙN ĐEN HAY PHƯƠNG THUỐC TIÊN Ôi Cà phê! Chính ngươi làm xua tan những mối lo, chính ngươi làm cho các bậc thức giả phải thèm thuồng. Đích thị ngươi là thức uống sướng như chạm được đến Thiên đường. – “Những vần thơ ca ngợi cà phê”, thơ Ả Rập (1511) Cớ sao các đức ông chồng của chúng ta lại rảnh hơi bỏ việc, uống cái thứ nước nóng phỏng lưỡi, tốn tiền tốn của, sao ông nào cũng mê cái thứ nước bùn đen ớn ói, đen điu, đặc quánh, đắng chát xấu xa và hôi hám như thế cơ chứ? – Kiến nghị của phụ nữ phản đối cà phê (1674) Suy cho cùng đấy chỉ là một loại quả, bên trong là một trái có hai nhân. Thủa ban sơ, nó sinh trưởng trong một bụi cây hay lùm cây nhỏ, phải cố lắm bạn mới nhận ra hoặc nó ẩn mình dưới vòm cây của cánh rừng nhiệt đới Ethiopia, hoặc chênh vênh trên các sườn núi sườn đồi. Lá xanh ngắt, có hình oval bóng láng và cũng như hạt giống, chúng cũng đặc chất cafein. Cà phê còn là thứ hàng hóa xuất khẩu hợp pháp có giá trị thứ hai trên thế giới (sau dầu lửa), là chất kích thích trí não tạo nên hưng phấn được dùng rộng rãi nhất thế giới. Từ quê hương châu Phi, cà phê đã được nhân giống, ra khắp địa cầu, tiếp quản nguyên cả những cao nguyên và triền núi giữa chí tuyến bắc và chí tuyến nam. Cà phê rang xay pha nóng, là thức uống được tiêu thụ trên toàn thế giới với vị đắng đắng ngọt ngọt, có khả năng kích hoạt thần trí và trở thành “miếng trầu làm đầu câu chuyện” trên thế giới. Trước đây, người ta còn cho rằng đó là một thứ thuốc kích dục, dung dịch thụt trực tràng, thuốc bổ thần kinh, và thậm chí thuốc kéo dài tuổi thọ. Cây cà phê là sinh kế của hơn 20 triệu người. Đó là một loại cây trồng tốn rất nhiều công sức lao động, vì hầu hết các công đoạn đều cần đến lao động thủ công. Những bàn tay chai sạn gieo hạt, chăm bón cây con dưới bóng râm, trồng chúng trên sườn đồi cho ngay hàng thẳng lối, cắt tỉa và bón phân, phun thuốc trừ sâu, tưới tắm, hái quả và rồi kéo lê những cái bao quả tươi nặng gần cả tạ. Công nhân phải đứng điều khiển quy trình chế biến phức tạp, loại bỏ vỏ và chất nhầy bao phủ nhân cà phê quý như ngọc ấy. Rồi nhân ấy phải được đem phơi khô nhiều ngày (hoặc sấy trong lò trống quay), vỏ trấu và lớp màng lụa được loại bỏ, rồi cho ra nhân thành phẩm (ở Mỹ Latinh, người ta gọi nó là café oro, hay “vàng cà phê”) được đóng bao bì để vận chuyển, rang, xay, và pha chế trên khắp thế giới. Có một điều mỉa mai không thể tránh khỏi trong ngành cà phê, đó là, phần lớn những người phải làm những công việc lặp đi lặp lại tại những nơi tươi đẹp nhất thế gian này, với những đỉnh núi lửa của vùng nhiệt đới làm nền phong cảnh trong một thiên đường về khí hậu nơi mà nhiệt độ hiếm khi rơi vào khoảng dưới 21°C hoặc trên 27°C – những người lao động ấy chỉ kiếm được trung bình 3 đô la Mỹ mỗi ngày. Hầu hết bọn họ sống trong cảnh nghèo rớt mồng tơi, không có nước máy, điện đóm, chăm sóc y tế hay thức ăn đủ chất. Cà phê họ sản xuất ra đã chu du nửa vòng trái đất rồi đáp xuống những bàn ăn sáng, những văn phòng và những quán bar cà phê sang chảnh trên đất Mỹ, các nước châu Âu, Nhật Bản và những đất nước phát triển khác, nơi những ẩm khách thị thành thường trả số tiền bằng nửa tiền công nhật của một người lao động ở một nước thuộc Thế giới thứ ba nào đó để có một cốc cà phê ngon lành. Tại những nước sản xuất cà phê, danh sách những người kiếm sống từ loại hạt này vẫn còn được bổ sung dài dài. Có những nhà xuất khẩu, những nhà nhập khẩu, và những nhà rang xay. Có những thương nhân hăng máu trong những khu vực đấu giá của sàn giao dịch cà phê, khoa chân múa tay, gào thét, và làm giá một mặt hàng mà họ chẳng hề tận mắt nhìn thấy nó. Có những chuyên gia thẩm định và nếm cà phê (tương tự như những người chuyên nếm rượu) dành cả ngày để xì xụp, hít hà, rồi nhổ các bụm nước cà phê họ nếm. Có những nhà bán lẻ, những nhà cung cấp máy bán hàng tự động, những người chuyên tiếp thị, những công ty quảng cáo, và chuyên viên tư vấn. Cà phê là một mặt hàng cực kỳ tinh tế. Chất lượng của nó đầu tiên được xác định bằng các yếu tố cốt lõi như giống cây trồng, điều kiện đất trồng và độ cao của vùng đó. Bất kỳ một mắt xích nào cũng có thể làm cho cả chuỗi ấy hỏng be bét, từ khâu bón phân cho đến khâu dùng thuốc hoặc các biện pháp khác để diệt trừ sâu bệnh, cho đến các phương pháp thu hoạch, chế biến, vận chuyển, rồi rang xay, đóng gói và cuối cùng là pha chế. Hạt cà phê đang thơm tho và mùi vị tốt có thể dễ dàng và nhanh chóng bị lây nhiễm vi khuẩn từ các hạt chung bao. Độ ẩm quá cao sẽ sinh ra nấm mốc. Rang lửa nhỏ khiến cà phê chưa chín tới và đắng hơn, trong khi rang kỹ quá lại khiến cà phê cháy khét như than củi. Sau khi rang, cà phê bị ôi rất nhanh trừ khi nó được sử dụng trong vòng một tuần hoặc tương tự thế. Nấu sôi hoặc hâm lại cà phê đã pha sẽ khiến nó từ một thức uống hảo hạng trở thành một cốc đen đặc ẩm ôi, đắng ngắt khiến người ta phải nhăn mặt nhíu mày. Thêm nữa, nó có thể chuyển sang kiểu mùi kinh dị như rau, ôi ôi, nồng nồng. Làm thế nào để thẩm định được chất lượng cà phê? Các chuyên gia về cà phê nói đến bốn thành tố cơ bản cùng tạo ra một cốc cà phê hoàn hảo: hương thơm, thể chất (body), axit, và vị. Hương thơm thì khá quen thuộc và từ này nói lên tất cả – mùi hương phảng phất, thông thường cà phê thơm bao nhiêu hứa hẹn cho nhiều vị bấy nhiêu. Thể chất (body) là khái niệm để chỉ cảm nhận trong miệng theo đánh giá chủ quan của người nếm, thường nói lên “độ đậm đà” trong miệng, nó lan tỏa quanh lưỡi như thế nào và phủ đầy cổ họng từ trên xuống ra sao. Axit không chỉ là về độ pH mà còn là về một sự lóe sáng đốn ngộ, một tiếng chuông ngân bổ sung thêm vào cái thú vị của cốc cà phê ấy. Cuối cùng, vị là một cảm giác tinh tế và rất phiêu, đột phá trong miệng, rồi nhấn nhá dư ba như là một ký ức phù du. Những chuyên gia về cà phê, giống như những người sành rượu, biết miêu tả rất lâm ly về những thành tố này. Ví dụ, cà phê Sulawesi có “một sự kết hợp mê hồn của vị ngọt caramen-bơ với những vị mùn và thảo mộc cỏ hoa”, Kevin Knox, một kẻ cuồng cà phê đã viết như vậy. Một cốc cà phê ngon có thể biến một ngày tồi tệ nhất trở thành “không đến nỗi”, đem đến một khoảnh khắc trầm ngâm thưởng thức cực kỳ trọng yếu, nhen lại một cuộc tình. Tuy vậy, dù cho có hương vị nên thơ như thế, nhưng lịch sử của cà phê lại đầy rẫy những xung đột và đấu đá chính trị. Nó đã từng bị cấm như là một nhân tố xúi giục cuộc cách mạng nổi dậy ở những nước Ả Rập và châu Âu. Nó đã bị lăng mạ như là một kẻ hủy hoại sức khỏe ghê gớm nhất hành tinh và lại từng được tung hô lên tận mây xanh vì đã phục vụ lợi ích cho nhân loại. Cà phê nằm ở trung tâm sự nô dịch đằng đẵng triền miên của những người Anh điêng gốc Maya ở Guatemala, truyền thống dân chủ ở Costa Rica, và sự tha hóa của miền Tây hoang dã nước Mỹ. Khi Idi Amin[13] đang giết những người đồng hương Uganda của mình, cà phê đã mang về cho ông ta gần như tất cả ngoại hối, và những người Sandino đã khởi xướng cuộc cách mạng của họ bằng cách trưng dụng đất trồng cà phê của Somoza[14]. Lúc đầu cà phê được coi như là thức uống có tác dụng chữa bệnh của tầng lớp tinh hoa, sau nó trở thành chất kích thích sành điệu được hâm mộ của đám công nhân áo xanh trong giờ giải lao, thành kẻ khơi chuyện buôn dưa lê trong nhà bếp của tầng lớp trung lưu, là keo dính lãng mạn cho những đôi lứa đang tán tỉnh, phải lòng nhau, và là người bạn chí cốt cay đắng, đơn độc cho những tâm hồn lạc lối, sầu bi. Những quán cà phê là nơi chốn để người ta mưu đồ những cuộc cách mạng, nhả ra những thi phẩm và gây dựng chuyện làm ăn cũng như gặp gỡ bạn bè. Thức uống ấy đã trở thành một phần cốt tủy trong văn hóa phương Tây đến mức đã thấm vào một số lượng đáng kinh ngạc những bài hát được mê chuộng: “Em là kem trong cốc cà phê anh”; “Thêm một ly cà phê nữa đi em, hãy nhâm nhi thêm một miếng bánh nữa nào”; “Tôi yêu cà phê, tôi yêu trà, tôi yêu nhạc jazz pha với java[15] và nó cũng yêu tôi”; “Cà phê đen, tình chỉ như một ly rượu rẻ tiền”. Ngành cà phê thời hiện đại ra đời ở nước Mỹ vào cuối thế kỷ 19 trong suốt Thời đại Hoàng kim (Gilded Age)[16] tư bản sùng sục phát triển. Cuối cuộc Nội chiến[17], Jabez Burns đã phát minh ra chiếc máy rang cà phê công nghiệp đầu tiên vận hành hiệu quả. Đường sắt, điện tín, và máy hơi nước đã làm một cuộc cách mạng trong việc phân phối vận chuyển và thông tin liên lạc, trong khi báo chí và máy in lô tô mở cửa cho những chiến dịch quảng cáo ồ ạt. Những ông trùm cố gắng mua vét thị trường cà phê đến nhân cuối cùng, trong khi những người nông dân Brazil hùng hục trồng hàng nghìn héc ta cà phê, chỉ để chứng kiến thảm cảnh sụt giá ngay trước mắt. Một mô hình kiểu bong bóng kinh tế đã bắt đầu từ đây. Cho đến đầu thế kỷ 20, cà phê đã trở thành một sản phẩm tiêu dùng chủ chốt, được quảng cáo rộng rãi trên khắp đất nước này. Vào những thập niên 1920 và 1930, các công ty quốc gia như Standard Brands và General Foods đã chộp lấy những thương hiệu lớn và lăng xê chúng trên các chương trình phát thanh. Cho đến thập niên 1950, cà phê đã là thức uống được tầng lớp trung lưu Hoa Kỳ ưa chuộng. Tốt xấu gì đi chăng nữa thì pho trường thiên tiểu thuyết hiện đại về cà phê đã khám phá ra những câu chuyện ở phạm vi rộng lớn hơn như là: vai trò quan trọng của quảng cáo, sự phát triển của công nghệ sản xuất hàng loạt theo dây chuyển, đô thị hóa, những vấn đề về phụ nữ, mức độ tập trung và củng cố thị trường trong nước, sự phát triển siêu thị, xe ô tô, radio, tivi, kiểu thưởng “nóng”, đổi mới công nghệ, những tập đoàn đa quốc gia, phân khúc thị trường, ý đồ kiểm soát hàng hóa, phương thức trữ hàng để cung cấp mỗi khi nhà rang xay cần. Lịch sử cà phê nhân cũng phản ánh được tình trạng mất trọng tâm của cả một ngành công nghiệp, để cho các nhà rang xay nhỏ quyết định chất lượng và lợi nhuận – và rồi sự việc thế cứ xoay vòng, cá lớn nuốt cá bé, công ty lớn mua lại công ty nhỏ, rồi lại tập trung và sáp nhập… Ngành cà phê đã thống trị và định hình nền kinh tế, chính trị cũng như cấu trúc xã hội của nhiều quốc gia ở phạm vi tổng thể. Mặt khác, hình thức độc canh của nó đã đưa đến nạn áp bức và chiếm hữu đất đai đối với người bản địa, đẩy nền nông nghiệp từ tự cung tự cấp sang chỉ phục vụ cho mục đích xuất khẩu, quá phụ thuộc vào những thị trường nước ngoài, phá hủy những cánh rừng nhiệt đới, và làm suy thoái môi trường. Mặt khác, cây cà phê lại là nguồn sống và thu nhập chính của nông dân để nuôi gia đình họ, cơ sở để tiến hành công cuộc công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước, và chính nó cũng tạo ra một mô hình kiểu mẫu về canh tác hữu cơ và thương mại công bằng, cùng một môi sinh quý giá cho các loài chim di trú. Pho trường thiên tiểu thuyết về cà phê chất chứa câu chuyện bao quát toàn diện, đầy những thiên bi tráng về những va chạm và tiếp xúc của các nền văn hóa, về những bản jazz sến sẩm của tầng lớp lao động chăm chỉ, sự nổi lên của thương hiệu quốc gia, về mánh khóe giảm chất lượng đến mức tối thiểu nhất có thể để ưu tiên cho việc hạ giá thành sản phẩm và quá trình thương mại hóa một sản phẩm chất lượng cao trong thời hậu thế chiến II. Nó có thể làm cho con người ta táng tận lương tâm chỉ vì một niềm đam mê hạt ngọc hạt vàng. Hình như nghề cà phê có một thứ gì đó khiến cho nhiều “anh chàng cà phê” (và chẳng mấy chị em chen chân được vào hàng ngũ này) trở thành những tay ngoan cố, hay sinh sự, và độc đoán bảo thủ. Họ bất đồng về mọi thứ, cự nự nhau từ chuyện cà phê Harrar của Ethiopia hay Antigua của Guatemala xứng đáng là cà phê tuyệt trần nhất, cách nào là phương pháp rang xay đúng nhất, cho đến cả việc pha cà phê trong ấm hay pha phin nhỏ giọt mới cho một tách cà phê hảo hạng. Chúng ta hiện đang chứng kiến một sự hồi sinh của cà phê trên khắp thế giới, vì những nhà rang xay nhỏ lẻ đã làm sống lại nghệ thuật pha chế cà phê và các ẩm khách lại tìm thấy niềm thích thú với cà phê rang nguyên chất, xay nguyên chất, pha nguyên chất và espresso, được làm từ những nhân cà phê chuẩn mực nhất trên thế giới. Nhân cà phê đã mang trong mình một ý nghĩa xã hội vượt xa chiều kích của một tách cà phê đen đơn thuần. Văn hóa cà phê hiện diện trên phạm vi toàn thế giới còn hơn cả một nét văn hóa – nó là một giáo phái. Có nhiều hội nhóm thảo luận về nó trên mạng xã hội, cùng với cơ man những trang web trên mạng thông tin toàn cầu, còn những quán cà phê Starbucks thì hiện diện ở mọi góc phố, con đường, chen vai thích cánh với những quán và chuỗi cửa hàng cà phê khác. Ấy vậy nhưng, nó chẳng qua chỉ là một hột nhỏ của một thứ quả tươi từ một bụi cây trên đất Ethiopia mà thôi. Cà phê. Có thể bạn sẽ muốn vừa nhâm nhi hết tách này đến tách khác vừa theo dõi lịch sử phát triển ziczac của nó. PHẦN 1 CUỘC CHINH PHẠT CỦA HẠT CÀ PHÊ 1 CÀ PHÊ NÔ THUỘC THẾ GIỚI Cà phê làm mình nghiêm trang và triết lý. – Johnathan Swift, 1972 [Cà phê gây ra] trạng thái hưng phấn quá mức cho não bộ, triệu chứng khiến con người ta nói luôn miệng do ý tưởng tuôn ra dồn dập. Cứ vào trong mấy tiệm cà phê mà xem, mấy ngài chính trị gia uống hết ly này đến ly khác… nhưng càng uống nhiều họ lại càng có nhiều ý tưởng thâm nho trên cuộc đời trần tục này. – Lewis Lewin, Phantastica: Narcotic and Stimulating Drugs (1931)[18] V ùng đất Abyssinia, rất có thể là chiếc nôi của nhân loại, ngày nay được gọi là Ethiopia, rất có thể là quê hương của cây cà phê. Nằm ở một điểm hội ngộ giữa châu Phi và Ả Rập, vùng ta thường biết với cái tên Sừng châu Phi, đất nước có nhiều đồi núi này, bị cắt ngang bởi Thung lũng Lớn[19] – vùng đứt gãy của vỏ trái đất, trông như mảnh đất trong Kinh Thánh – là một kỳ quan xinh xắn. Chính nơi đây, Môi-sen (Moses[20]) đã dẫn con dân Do Thái băng qua Biển Đỏ gần đó, vượt lên phía bắc để đi tìm tự do. Thời sau, có nữ hoàng của vương quốc Sheba[21] xuất thân từ những ngọn núi Ethiopia đã đến thăm vị vua Solomon ở Jerusalem, và theo như truyền thuyết, bà là người lập nên triều đại Axum, vốn thiết lập quyền thống trị của nó trong thế kỷ đầu tiên sau Công nguyên (một chế độ quân chủ vẫn còn tồn tại, bị gián đoạn trong khoảng thời gian từ năm 572 đến năm 1270, cho đến tận năm 1974 khi Haile Selassie bị lật đổ). Mặc dù lúc nào cũng sống trong tình trạng khá đói nghèo, người Abyssinian vẫn là những người độc lập và kiêu hãnh, hầu hết bọn họ đều theo Dòng Chính thống giáo Đông phương, trong khi thổ dân châu Phi chẳng có ai theo tôn giáo này. “Bị kẻ thù tôn giáo vây tám phương mười hướng”, nhà sử học Gibbon viết, “người Ethiopia đã ngủ đông gần 1.000 năm, không biết đến cái thế giới bên ngoài cũng đang lãng quên họ.” Thức uống mà chúng ta gọi là cà phê ngày nay cũng bị chìm vào quên lãng – hoặc chưa được khám phá – như vậy đó. CẬU BÉ CHĂN DÊ BỐI RỐI VÀ ĐÀN DÊ NỔI LOẠN Chúng ta không biết chính xác khi nào và ai đã khám phá ra cà phê. Đã có rất nhiều truyền thuyết của người Ethiopia và người Ả Rập nói về chuyện này, nhưng truyền thuyết hấp dẫn nhất là câu chuyện về những chú dê nhảy múa. Một cậu bé chăn dê tên là Kaldi, một thi sĩ đúng nghĩa, thích rong ruổi trên những con đường mòn do những móng guốc của đàn dê tạo nên khi chúng lùng sục những bụi rậm để tìm kiếm cỏ non. Công việc khá nhàn nhã, bởi vậy cậu ta tha hồ sáng tác nhạc và thổi sáo. Cứ đến chiều muộn, khi cậu ta thổi đến một nốt chói khác thường, thì đàn dê lại vụt ra từ những chỗ chúng đang sục sạo trong rừng để theo cậu về nhà. Tuy vậy, một chiều nọ, cậu chẳng thấy tăm hơi con nào quay về. Kaldi thổi ống sáo một lần nữa, gắt hơn. Vẫn chẳng có con nào. Bối rối, cậu bé leo lên cao hơn để nghe ngóng. Cuối cùng cậu cũng nghe thấy tiếng be be từ đằng xa. Kaldi chạy ra sau khúc cua của con đường hẹp, và lập tức thấy đàn dê. Dưới tán cây rừng nhiệt đới dày, ánh sáng khó lòng lọt qua, những chú dê đang chạy tung tẩy, hục hặc với nhau, chân nhảy nhót, và khoái chí kêu be be. Ngạc nhiên đến mức chẳng thốt nên lời, cậu chăn dê đứng như phỗng nhìn chúng. Bọn này bị yểm bùa mất rồi, cậu nghĩ thế. Lẽ nào? Khi quan sát đàn dê, cậu bé thấy từng con dê nối đuôi nhau nhai nhai những chiếc lá xanh mượt và những quả màu đỏ của một thứ cây mà cậu chưa thấy bao giờ. Hẳn là những cây này đã làm cho lũ dê của cậu trở nên điên rồ như vậy. Nó có độc không? Liệu chúng có chết không đây? Cha cậu sẽ giết cậu mất! Lâu sau đàn dê mới chịu về nhà với cậu, nhưng chẳng con nào chết. Ngày hôm sau, chúng chạy ngay ra sau cái hang ấy và lại ăn như ngày hôm qua. Lần này, Kaldi biết chắc rằng ăn chung với đàn dê cũng chẳng chết ai đâu mà ngại. Lúc đầu, cậu nhai vài lá. Chúng có vị đắng. Tuy nhiên, khi nhai chúng, cậu thấy một cảm giác râm ran, rạo rực đi dần từ lưỡi xuống bụng, và lan khắp cơ thể. Tiếp đến, cậu ta nhai mấy quả. Vị ngọt dịu. Một lớp nhầy dày ngon ngọt bao phủ ở lớp ngoài quả, rồi đến hạt nhân bên trong. Truyền thuyết kể rằng tức thì Kaldi nhảy cỡn lên cùng với đàn dê. Cậu ta ca hát, nhảy múa quay cuồng. Thơ và nhạc tuôn ra lai láng. Kaldi nói với cha cậu về loài cây thần diệu này. Sau đó, theo lời đồn, cà phê đã trở thành một phần không thể tách rời khỏi văn hóa châu Âu. Đến thời đại Rhazes, một nhà vật lý học người Ả Rập đã lần đầu tiên đề cập đến cà phê bằng chữ viết vào thế kỷ 10, khi đó nó hẳn đã được canh tác rộng rãi đến hàng mấy trăm năm rồi. Truyền thuyết còn cho rằng hình như nhân và lá của cà phê bấy giờ được người ta gọi là bunn, lúc đầu chỉ được nhai một cách đơn giản, nhưng những người Ethiopia cáu kỉnh đã nhanh chóng tiếp cận được những cách thức ngon lành hơn để lấy được lượng cafein trong đó. Họ đun lá và quả cà phê trong nước sôi. Họ tán bột nhân và trộn bột đó với mỡ động vật để có món ăn nhẹ nhanh chóng bổ sung năng lượng. Họ làm ra loại đồ uống ngọt bằng cách rang qua vỏ của hạt cà phê, gọi là món qishr, bây giờ người ta gọi nó là kisher. Cuối cùng, có thể vào thế kỷ 16, ai đó đã rang nhân cà phê, tán bột chúng, rồi làm ra một thứ trà thảo dược. Chính là cà phê như ngày nay chúng ta có. Những người Ethiopia vẫn dùng cà phê trong những nghi lễ long trọng kéo dài gần cả tiếng đồng hồ. Quanh những cục than ấm nóng trong một cái chậu sứ đặc biệt, những vị khách ngồi trên một cái ghế đẩu ba chân, chuyện trò. Khi ông chủ ngồi nói chuyện với khách thì bà vợ sẽ cẩn thận rửa các hạt nhân cà phê để loại bỏ lớp màng lụa. Nhân cà phê, được phơi khô dưới nắng, tảy vỏ bằng tay. Bà chủ sẽ rải một chút xíu trầm lên lớp than nóng để tạo ra mùi hương nồng nàn. Sau đó, bà ta sẽ đặt đĩa sắt bán kính chừng hơn ba tấc lên lớp than nóng. Bà ta nhẹ nhàng đảo nhân cà phê bằng chiếc que sắt. Sau vài phút, chúng chuyển sang màu nâu nhạt, rồi bắt đầu tách ra với tiếng nổ đầu tiên của một mẻ rang cà phê chuẩn mực. Khi chúng chuyển sang màu nâu ánh vàng, bà ta đổ chúng vào cối nhỏ, giã cho đến khi ra bột nhuyễn, rồi trút vào một ấm gốm đầy nước, đặt lên bếp than hồng rồi đun sôi. Cùng với bột cà phê, bà chủ còn cho vào một ít bột bạch đậu khấu hoặc quế. Mùi của nó bây giờ thì tuyệt khỏi phải nói và thơm đến nức mũi. Bà chủ nhà rót một tuần cà phê vào chiếc cốc nhỏ không quai nặng chừng 80 gam, và thêm một thìa đường đầy. Mọi người nhấp cà phê, trầm tư ngây ngất. Cà phê đặc sánh, chắc chắn rồi, vì pha phách nhiều loại bột như thế cơ mà. Vậy nhưng khi cốc đã cạn, hầu hết cặn bám lại đáy cốc. Tuần cà phê thứ hai, bà chủ châm một ít nước và đem cà phê đi đun lần nữa. Rồi thì, xong tuần cà phê này, các vị khách trở về nhà. CÀ PHÊ TIẾN VÀO Ả RẬP Không bao lâu sau khi người Ethiopia tìm ra cà phê, thức uống này đã được người Ả Rập bên kia dải Biển Đỏ buôn bán mạnh. Rất có thể chuyện đó xảy ra khi người Ethiopia xâm chiếm và thống trị Yemen khoảng những năm 50 của thế kỷ thứ 6, họ đã tha hồ lập nên những khu canh tác cà phê. Người Ả Rập đã tập uống thứ nước kích thích này. (Theo truyền thuyết, Mohammed[22] đã tuyên bố, với tác dụng tăng cường sinh lực của cà phê, ngài có thể “làm cho 40 gã đàn ông ngã ngựa và ‘quán xuyến’ được 40 người phụ nữ”) Họ bắt đầu trồng cà phê, hoàn thiện hệ thống kênh mương tưới tiêu ở những ngọn núi gần đó, gọi nó là qahwa, tiếng Ả Rập có nghĩa là rượu – mà từ đó mới có từ coffee. Ban đầu, những giáo sĩ Sufi Ả Rập coi cà phê như là một thức uống giúp họ dễ giữ được đầu óc tỉnh táo hơn trong những buổi cầu nguyện vào nửa đêm. Mặc dù lúc đầu được coi như là một thứ thuốc hoặc một thứ nước phục vụ mục đích tôn giáo, cà phê nhanh chóng đi vào cuộc sống hàng ngày. Những kẻ giàu có có riêng một phòng cà phê trong nhà, chỉ được dành cho lễ ẩm. Với những người không có điều kiện phóng tay cho thú vui cá nhân như vậy, những quán cà phê, được gọi là kaveh kanes, mọc lên. Cho đến cuối thế kỷ 15, những người Hồi giáo hành hương đã đem cà phê đi khắp thế giới Hồi giáo ở Ba Tư, Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, và Bắc Phi, biến nó trở thành một món hàng sinh lợi. Khi đã đạt đến tầm là thức uống phổ biến trong suốt thế kỷ 16, nó cũng mang tiếng là một thứ nước pha chế gây rối trong xã hội. Rất nhiều người trong giới cầm quyền đã đi đến kết luận là thần dân của họ đã vui vẻ quá đà trong những quán cà phê. “Những ẩm khách quen thuộc của quán cà phê đã buông thả cho những trò tiêu khiển lố lăng”, Ralph Hattox đã viết như thế trong cuốn sách về lịch sử quán cà phê Ả Rập của ông[23], “đủ các trò từ bài bạc đến dính líu vào những bê bối tình dục của bọn dị giáo phạm pháp và đồi bại.” Khi Khair-Beg, một thống đốc trẻ của Mecca, khám phá ra những lời nhạo báng ngài đang bốc ra từ những quán cà phê, ngài quyết định phải đặt cà phê, giống như rượu, ra ngoài vòng pháp luật bằng kinh Koran và ngài thuyết phục những cố vấn về tôn giáo, luật pháp và y tế đồng ý với ngài về điều đó. Bởi vậy vào năm 1511, những quán cà phê ở Mecca bị buộc phải đóng cửa. Lệnh cấm kéo dài chỉ đến khi sultan[24] ở Cairo, một người có thói quen uống cà phê, nghe nói về nó và hủy bỏ sắc lệnh này. Tuy nhiên, những nhà cầm quyền người Ả Rập và những thủ lĩnh tôn giáo khác vẫn phản đối cà phê trong suốt thế kỷ 16. Ví dụ, Vizier Kuprili Vĩ đại của thành Constantinople lo sợ nổi loạn trong suốt một cuộc chiến tranh, đã đóng cửa các quán cà phê trong thành phố. Bất cứ ai bị bắt quả tang đang uống cà phê thì đều bị nện nhừ tử bằng dùi cui. Những kẻ nào phạm tội lần thứ hai thì sẽ bị tống vào bao da, khâu lại, rồi ném xuống eo Bospho[25]. Cho dù như thế, rất nhiều người vẫn còn tiếp tục uống trộm cà phê, và cuối cùng lệnh cấm bị bãi bỏ. Tại sao ban đầu việc uống cà phê lại lưu lại nhiều mùi vị khủng bố trong những xã hội Ả Rập như vậy? Tất nhiên, tính chất gây nghiện của cafein đã đưa ra một câu trả lời; nhưng vẫn còn có điều gì đó hơn thế. Cà phê đã đem đến một sự kích thích trí não một cách dễ chịu để cảm nhận năng lượng đang dâng lên mà chẳng biểu hiện bất cứ một tác dụng phụ nào. Được thực hiện như là một nghi lễ xã giao công phu tỉ mỉ, cà phê sẽ được đun sôi đến ba lần trong một cái ibrik (ấm đồng hình nón có tay cầm dài) trước khi thứ nước sóng sánh này được rót vào các tách nhỏ, người rót phải lắc tay thật thận trọng để tạo được một chút wesh, hay là bọt, ở trên bề mặt mỗi tách. Những quán cà phê cho phép người ta đến để tán gẫu với nhau, thư giãn, và kinh doanh, những lời tâm đầu ý hợp vui vẻ, thi ca, và cả sự xấc xược. Thức uống pha chế này đã trở nên quá quan trọng ở Thổ Nhĩ Kỳ đến mức chỉ vì thiếu cà phê mà một bà đã có nhiều cớ để đâm đơn ly dị. NHỮNG KẺ BUÔN LẬU, CANH TÁC GIỐNG MỚI, VÀ CÀ PHÊ TIẾP CẬN THẾ GIỚI PHƯƠNG TÂY Những người Thổ thuộc đế chế Ottoman đã chiếm cứ Yemen vào năm 1536, và ngay sau đó nhân cà phê đã trở thành một mặt hàng xuất khẩu quan trọng trên toàn đề chế của người Thổ. Cà phê thường được xuất khẩu từ cảng Mocha của người Yemen, bởi vậy cà phê từ vùng này được gọi luôn bằng cái tên của cảng. Từ đây cà phê được chở đến Suez rồi vận chuyển bằng lạc đà tới những nhà kho của người Alexandria, ở đó, chúng được những thương nhân người Pháp và người Venice mang đi. Vì buôn bán cà phê đã trở thành nguồn thu nhập chính, những người Thổ đố kỵ giữ độc quyền việc canh tác cây cà phê ở Yemen. Không có quả tươi nào được phép truyền ra ngoài biên giới đất nước trừ khi trước đó chúng đã được ngâm trong nước đang sôi hoặc được rang qua để tránh mọc mầm. Một điều không tránh khỏi là người ta sẽ luồn lách qua những cấm đoán ngặt nghèo này. Có thời điểm trong khoảng thập kỷ 1600, một người Hồi giáo hành hương tên là Baba Budan đã trộm mang 7 hạt cà phê[26] ra ngoài bằng cách buộc chúng vào bụng và đã trồng được thành công ở miền nam Ấn Độ, trên những ngọn núi của vùng Mysore. Vào năm 1616, người Hà Lan, lúc ấy thống trị thương mại hàng hải trên khắp thế giới, đã đem được một cây cà phê từ Aden[27] về Hà Lan. Từ những con cháu của cây này, người Hà Lan bắt đầu trồng cà phê ở Ceylon (Sri Lanka ngày nay) vào năm 1658. Năm 1699 một người Hà Lan khác đã bứng được những cây cà phê từ Malabar về trồng tại Java, từ đó, việc canh tác lan ra các vùng Sumatra, Celebes, Timor, Bali, và những hòn đảo khác của vùng Đông Ấn. Rất nhiều năm tiếp theo, sản lượng cà phê của vùng Đông Ấn thuộc Hà Lan đã xác định giá cà phê trên thị trường thế giới. Trong suốt thập kỷ 1700, Java và Mocha trở thành thứ cà phê nổi tiếng nhất và được ưa chuộng nhất, và những từ đó vẫn còn được dùng như là từ đồng nghĩa chỉ thức uống màu đen này, mặc dầu ngày nay cà phê đến từ Java có chất lượng hơi nhỉnh hơn và vào năm 1869 Mocha thôi không còn là cảng sầm uất khả dĩ nữa vì lúc đó kênh đào Suez đã hoàn thành. Lúc đầu người Ethiopia không biết làm thế nào để pha chế thức uống mới mẻ lạ lùng này. Vào năm 1610, thi sĩ người Anh Sir George Sandys lúc đó đang đi du lịch đã viết lại rằng những người Thổ “ngồi tán gẫu với nhau cả ngày” bên tách cà phê của họ, mà thi sĩ miêu tả là “đen như bồ hóng và vị thì cũng chẳng khác là bao”. Tuy vậy, ông có nói thêm rằng nó “cũng có ích, như họ nói, cho tiêu hóa và đem đến sự hoạt bát, nhanh nhẹn”. Cuối cùng những người châu Âu bập vào cà phê với một niềm đam mê. Giáo hoàng Clement VIII, qua đời năm 1605, được cho là đã nếm thứ nước uống của người Hồi giáo theo lời khẩn nài của các vị linh mục, để rồi ngài có thể ban lệnh cấm nó. “Tại sao, cái thức uống của quỷ Satan này lại quá tuyệt vời như vậy”, ông đã trịnh trọng tuyên bố, “thật là đáng tiếc nếu để cho những kẻ vô đạo được độc quyền sử dụng nó. Chúng ta sẽ đánh lừa quỷ Satan bằng cách rửa tội cho nó và biến nó thành thứ nước uống thuần khiết Kitô.” Nửa đầu thế kỷ 17, cà phê vẫn còn là thức uống lạ lẫm, và giống như những thực phẩm hiếm hơi khác như đường, cacao, và chè, ban đầu nó được sử dụng như là một dược phẩm đắt đỏ của những người thuộc tầng lớp trên. Tuy nhiên, 50 năm tiếp theo, những người châu Âu đã khám phá ra lợi ích về mặt xã hội cũng như dược năng của thức uống của người Ả Rập. Cho đến thập niên 1650, cà phê được bày bán đầy trên những đường phố nước Ý bởi những aquacedratajo, hay còn gọi là những người bán nước chanh dạo, họ cũng pha chế cà phê, sô cô la và cả rượu nữa. Quán cà phê đầu tiên được mở ở Venice là vào năm 1683. Nó cũng được đặt tên theo thức uống mà nó phục vụ, caffè (ở những nơi khác ở châu Âu, nó được gọi là cafè) nhanh chóng trở nên đồng nghĩa với một tình bạn thoải mái, một cuộc trò chuyện rôm rả và những thức ăn ngon lành. Thật ngạc nhiên là, nếu căn cứ vào niềm say mê cà phê sau này, thi không ai nghĩ rằng người Pháp lại chậm chân hơn người Ý và Anh trong việc du nhập những quán cà phê. Vào năm 1669, tân đại sứ Thổ Nhĩ Kỳ, Soliman Aga, đã giới thiệu cà phê ở những bữa tiệc xa xỉ của ông ở Paris, khơi dậy một trào lưu sính dùng mọi thứ từ Thổ Nhĩ Kỳ. Những vị khách nam giới, lụng thụng trong những chiếc áo choàng, học cách thơ thẩn một cách tao nhã mà không cần ngồi ghế trong một khung cảnh sang trọng, và tập tành uống thứ nước giải khát ngoại nhập. Nhưng dù vậy, có vẻ như nó vẫn còn là một kiểu cách lạ lẫm. Các bác sĩ người Pháp, lo ngại bởi những nhận định về ảnh hưởng đến sức khỏe của cà phê, tiếp tục phản pháo tại Marseilles vào năm 1679: “Chúng tôi vô cùng lo sợ mà lưu ý rằng thứ nước uống này… thế nào cũng khiến mọi người gần như bỏ bê hoàn toàn niềm yêu thích dành cho rượu.” Sau đó, trong một sự bùng nổ giả khoa học khá sôi nổi, một nhà vật lý học trẻ đã nguyền rủa cà phê, quả quyết rằng nó “làm khô kiệt dịch não tủy và làm teo những nếp gấp não… kết quả cuối cùng là người bệnh nhìn chung sẽ bị kiệt quệ, bại liệt, và liệt dương.” Tuy nhiên, sáu năm sau, Sylvestre Dufour, một nhà vật lý học người Pháp khác, đã viết một cuốn sách quyết liệt bảo vệ cà phê, và đến năm 1696 một bác sĩ ở Paris đã sử dụng cà phê để thụt ruột già và làm sạch da. Phải đến tận năm 1689 khi Francois Procope, một người Ý nhập cư, mở quán cà phê Café de Procope đối diện với Comédie Francaise[28], thì quán cà phê nổi tiếng kiểu Pháp mới đào sâu bén rễ. Ngay lập tức những diễn viên, nhà văn, biên kịch, và những nhạc công, nhạc sĩ đã gặp gỡ nhau ở đây để uống cà phê và bàn tán chuyện văn chương. Trong thế kỷ tiếp theo, cà phê đã quyến rũ giới cao quý như Voltaire, Rousseau, Diderot, và ghé thăm cả Benjamin Franklin. Cà phê cũng đem đến cho những người làm nghề bói toán phương cách mưu sinh, họ tuyên bố là có thể đọc được bã cà phê để đoán vận mệnh. Một đường dài chỉ một hành trình dài. Một đường tròn dự đoán một cuộc sinh nở. Hình chữ thập thì thế nào đương sự cũng sắp chết[29]. Sử gia người Pháp Michelet đã miêu tả sự xuất hiện của cà phê như là “cuộc cách mạng tốt lành của thời đại này, sự kiện vĩ đại đã tạo nên một phong tục mới, và thậm chí còn xoa dịu tính khí của con người”. Chắc chắn là cà phê đã làm giảm lượng tiêu thụ nước uống có cồn trong khi những quán cà phê lại đem đến một nơi động não tuyệt vời để rồi cuối cùng thai nghén nên cuộc cách mạng Pháp. Các quán cà phê ở lục địa châu Âu đã trở thành nơi gặp gỡ bình dân mà như nhà văn Margaret Visser đã viết, “đàn ông và phụ nữ có thể, chẳng có chút gì lả lơi, không đứng đắn gì ở đây, giao lưu với nhau như thể trước đó họ chưa từng được làm như thế. Họ có thể được gặp nhau ở nơi công cộng và chuyện trò với nhau.” Càng ngày người ta càng gặp gỡ nói chuyện bên tách cà phê nhiều đến nỗi mà cà phê không còn khó uống như cà phê người Thổ Nhĩ Kỳ làm nữa. Vào năm 1710, thay vì nấu sôi cà phê, người Pháp lần đầu tiên chế cà phê bằng phương pháp pha, người ta cho cà phê bột vào túi vải rồi thả vào nước sôi, sau đó rót nước ấy ra tách. Ngay sau đó họ khám phá được một thú vui khác của “sữa cà phê” hay “cà phê sữa” ngọt ngào. Bà hầu tước de Sévigné[30] Tuyên bố cà phê pha như thế này là “điều đẹp đẽ nhất trên thế gian này”, và rất nhiều công dân Pháp đã uống café au lait[31]? vào bữa sáng. Dù thế nào đi chăng nữa thì nhà văn Pháp Honoré de Balzac cũng không hề coi nhẹ thứ cà phê sữa này. Ông ta đã dùng cà phê rang xay mịn với một cái bụng rỗng không mà gần như chẳng cần nước nôi gì. Kết quả thật là tuyệt trần. “Dường như mọi thứ đều rung rinh. Những ý tưởng rùng rùng chuyển động như một đoàn quân vĩ đại diễu khúc quân hành tới một mặt trận huyền thoại, và tiến vào cơn xung trận quyết liệt. Những ký ức đổ xô đến. Những lá cờ chói ngời hướng lên trời cao; đoàn kỵ binh những ẩn dụ phi nước đại tung trời để dàn quân.” Cuối cùng khi thứ nước sinh tố của sự sáng tạo đã bắt đầu chảy trào, Balzac có thể đặt bút viết. “Đường nét và hình dáng và các nhân vật cứ cuồn cuộn nổi lên; trang giấy mở rộng ra với bút mực trong tay – một đêm thức trắng để gò mình trên trang giấy bắt đầu và kết thúc với những dòng chảy xiết tuôn trào của thứ nước đen này, vì một trận chiến đã khai hỏa và khép lại với thuốc súng ám đen.” KOLSCHITZKY VÀ THỨC ĂN CHO LẠC ĐÀ Cà phê đến thành Vienna muộn hơn đến Pháp một chút. Vào tháng 7 năm 1683, quân đội Thổ Nhĩ Kỳ đe dọa xâm lược châu Âu, dồn binh ở ngoài thành Vienna trong một cuộc bao vây dai dẳng. Ngài bá tước chỉ huy quân đội Vienna khẩn thiết cần một sứ giả luồn qua những vòng vây của người Thổ để tới được đội quân Ba Lan gần đó cầu cứu viện binh. Franz George Kolschitzky sống ở thế giới Ả Rập nhiều năm, đã nhận lãnh nhiệm vụ này, ông giả trang trong quân phục lính Thổ. Vào ngày 12 tháng 9, trong một trận chiến quyết định, người Thổ bị đánh tan tác. Quân Thổ tháo chạy bỏ lại lều bạt, bò, lạc đà, cừu, mật ong, gạo, mì, vàng – và 500 bao tải lớn đầy ụ những nhân hạt lạ mắt mà người Vienna đã nghĩ rằng chắc là thức ăn cho lạc đà. Không dùng được cho lạc đà, họ bắt đầu đốt bỏ những bao ấy đi. Kolschitzky, ngửi thấy luồng khói có mùi quen thuộc phả đến, đã ngăn cản việc ấy lại. “Thiên địa ơi!” ông ta kêu lên. “Các người đang đốt cà phê đấy. Nếu không biết cà phê là gì thì hãy để nó cho tôi. Tôi có thể tìm ra cách dùng nó vào việc hay ho hơn.” Vì đã quan sát lối sống của người Thổ, ông ta biết những nguyên lý cơ bản của việc rang, xay, và pha chế cà phê, sau đó ngay lập tức ông mở quán Blue Bottle, quán cà phê đầu tiên ở thành Vienna. Giống như người Thổ, ông cũng làm cho cà phê ngọt một cách đáng kể, nhưng ông còn lọc bã và thêm vào rất nhiều sữa[32]. Trong vòng một vài thập niên tiếp theo, cà phê thực sự đã cung cấp năng lượng cho đời sống trí thức của thành phố. “Thành phố Vienna ngập tràn các quán cà phê”, một du khách đến thăm đã viết như thế vào thập niên 1700, “nơi mà những tiểu thuyết gia hoặc những người tự làm mình bận rộn với những tờ báo mong muốn được đến đó để gặp gỡ”. Không giống như những sảnh bia ồn ĩ, những quán cà phê là nơi phù hợp cho những câu chuyện thú vị và để tập trung suy nghĩ. Nhà sử học về cà phê Ian Bersten tin rằng việc người Ả Rập ưa vị cà phê đen, còn cả một châu Âu rộng lớn (và sau này cả người Mỹ nữa) có thói quen chuộng cà phê với sữa, là do một phần từ đặc điểm gen. Người Anglo-Saxon có thể quen với sữa, trong khi người ở vùng Địa Trung Hải – người Ả Rập, người Hy Lạp ở đảo Síp, và người ở miền Nam Ý – có xu hướng không thích sữa. Đó là lý do tại sao họ vẫn còn uống cà phê nguyên vị không pha trộn gì trong khi thỉnh thoảng có uống cà phê khá ngọt. Bersten viết: “Từ hai đầu của châu Âu, cuối cùng thì cũng có hai lối pha chế cà phê hoàn toàn khác nhau cho thứ hàng hóa mới mẻ này – một là pha phin ở miền Bắc châu Âu còn đằng kia là theo phong cách espresso ở Nam châu Âu. Thậm chí ở Ý, khẩu vị không ưa sữa có thể còn khiến cho những cốc cappuccino nhỏ đi để giảm thiểu tối đa vấn đề khắc vị này.” ĐẮM SAY HƠN CẢ NGÀN NỤ HÔN Cà phê và những quán cà phê đã đến nước Đức vào thập kỷ 1670. Cho đến năm 1721 ở hầu hết các thành phố chính của Đức đã hiện diện các quán cà phê. Trong một thời gian, thói quen uống cà phê chỉ tồn tại ở những tầng lớp trên. Nhiều nhà vật lý học cảnh báo rằng nó gây ra bệnh vô sinh hoặc thai lưu. Vào năm 1732, thức uống này đã trở thành một chủ để gây tranh cãi (và trở nên phổ biến) đủ để khơi nguồn cảm hứng cho Johann Sebastian Bach viết vở cantata[33] hài hước Coffee, trong đó người con gái cầu xin người cha nghiêm khắc của mình đừng cấm đoán cái thói quen ưa thích này của cô: Cha thần yêu, xin đừng quá khắt khe với con như vậy! Nếu không được uống tách cà phê nhỏ xinh này ba lần mỗi ngày, thì con sẽ quắt queo như miếng thịt dê quay! Chao ôi! Vị cà phê mới tuyệt vời làm sao! Còn đắm say hơn cả ngàn nụ hôn, ngọt ngào hơn cả rượu nho đen! Con phải được uống cà phê, và nếu có ai đó muốn tán tỉnh con, thì hãy để anh ta xuất hiện trước mặt con với – cà phê![34] Cuối thế kỷ đó, nhà soạn nhạc nghiện cà phê Ludwig van Beethoven đã nghiền chính xác 60 nhân cà phê để pha một cốc cà phê. Trước năm 1777, thức uống quyến rũ này đã trở nên nổi tiếng quá mức đối với Frederick Đại đế, ông đã ban hành một bản tuyên bố có lợi cho thức uống truyền thống hơn của người Đức: “Thật ghê tởm khi nhận ra rằng có một sự gia tăng về lượng tiêu thụ cà phê trong các thần dân của ta, và hậu quả là cũng có một lượng tiền thất thoát ra ngoài đất nước. Dân chúng của ta phải uống bia. Đức vua đã được lớn lên nhờ bia, và tổ tiên của ngài cũng vậy.” Bốn năm sau, nhà vua cấm hoạt động rang cà phê ngoại trừ trong những cơ quan chính thức của chính phủ, buộc người nghèo phải viện đến những phương án thay thế cho cà phê, như là rễ cây rau diếp xoăn sao lên, sung vả, đại mạch, lúa mì hay ngô sấy khô. Họ cũng giữ được những nhân cà phê thực và rang trộm chúng, nhưng những mật vụ của chính phủ, bị dân chúng khinh miệt gọi bằng cái tên chó săn cà phê[35], phá ngang họ. Cuối cùng cà phê cũng sống sót sau tất cả nỗ lực trù dập nó ở nước Đức. Frauen đặc biệt yêu thích những cuộc Kaffeeklatch[36] của họ, những giờ giải lao cùng nhau ngồi tán gẫu với bạn bè đã đem đến cho thức uống này một hình ảnh có phần nữ tính hơn. Những nước châu Âu khác cũng đều khám phá ra vẻ đẹp tiềm ẩn của cà phê trong cùng thời kỳ. Cà phê nhân đã đến Hà Lan cùng với những thương gia nước này. Các nước Scandinavia làm quen với nó chậm hơn – mặc dầu ngày nay họ tự hào là có lượng tiêu thụ cà phê trên đầu người lớn nhất hành tinh. Tuy nhiên, chẳng ở đâu cà phê lại có một tác động sôi nổi và ngay tức thì như ở Anh. CÀ PHÊ XÂM LƯỢC NƯỚC ANH Giống như một dòng nước đen chảy xiết, cơn cuồng bạo cà phê đã trút xuống cả nước Anh sương mù, bắt đầu ở trường Đại học Oxford vào năm 1650, nơi mà Jacobs, một người Do Thái gốc Lebanon, đã mở quán cà phê đầu tiên phục vụ “những ai tỏa sáng trong cái mới lạ”. Hai năm sau, ở London, Pasqua Rosée, một người Hi Lạp đã mở một quán cà phê và cho in quảng cáo cà phê đầu tiên, một bảng hiệu ca ngợi “Giá trị của CÀ PHÊ” được miêu tả như là: một thứ thuần khiết giản đơn, được chế thành một thức uống bằng cách sấy khô trong Lò, và nghiền thành Bột, rồi đun sôi với nước Suối, uống một nửa pint[37] trong một tiếng, sau đó một tiếng không ăn gì, và uống vừa đủ độ nóng. Pasqua Rosée đưa ra những lời tuyên bố vô lý về tác dụng dược lý của cà phê, quảng cáo năm 1652 của ông quả quyết rằng cà phê tốt cho đường tiêu hóa, chữa đau đầu, ho, lao phổi, phù nề, bệnh gút và bệnh scobat[38], và có thể giúp tránh sảy thai. Sát với thực tế hơn, ông ta còn viết rằng: “Nó sẽ giúp người ta tránh được tình trạng uể oải, và khiến cho người ta làm việc suôn sẻ hơn, nếu một người cần phải Thức; và bởi vậy bạn không Uống nó sau Bữa tối, trừ khi bạn định thao thức, vì nó sẽ cản trở giấc ngủ của bạn trong vòng 3 đến 4 tiếng đồng hồ.” Cà phê và những quán cà phê đã thổi bay London bằng sức mạnh của một cơn bão. Tính đến năm 1700, có hơn 2.000 quán cà phê ở London, số gian hàng và số tiền thuê gian hàng dành cho cà phê nhiều hơn bất cứ một mặt hàng thương mại nào. Chúng được biết đến với cái tên những trường đại học một xu, vì chỉ cần một xu là có thể mua một tách cà phê và ngồi lì hàng tiếng đồng hồ để nghe đủ chuyện trên trời dưới bể – hoặc, như một quảng cáo trên báo năm 1657 đã viết “DAN DÍU NGAY CHỐN KÔNG KỘNG”. Mỗi quán cà phê lại có một kiểu khách hàng đặc trưng khác nhau. Có quán thì chỉ có những nhà vật lý học mới nghĩ đến. Những quán khác thì phục vụ những anh em trong đạo Tin lành, nhóm theo Thanh giáo, Công giáo, Do Thái giáo, giới trí thức, nhà buôn, thương gia, những cánh công tử bột, Đảng viên Đảng Whig, Đảng viên Đảng Bảo thủ, sĩ quan quân nhân, diễn viên, luật sư, giới tăng lữ, hoặc những người pha trò. Những quán cà phê này đã cho phép có một nơi gặp gỡ bình dân đầu tiên ở nước Anh, mà ở đó ai đến uống cà phê đều có thể hy vọng được nói chuyện với những người cùng bàn bất kể anh ta có biết họ hay không. Quán cà phê của Edward Lloyd cơ bản chú trọng vào những người đi biển và những tay buôn bán, và ông ta thường thảo ra những “danh sách tàu thuyền” cho những nhà bảo hiểm đến đó giao dịch bảo hiểm. Như vậy từ quán cà phê của Lloyd ở London, một công ty bảo hiểm nổi tiếng đã ra đời. Những quán cà phê khác sản sinh ra Sàn Giao dịch Chứng khoán London, Bankers’ Clearing House, và những tờ báo như The Tatler và The spectator. Trước khi có sự hiện diện của cà phê, người Anh đã nốc rượu cồn, thường là với tỉ lệ tương đương với Falstaff[39]. “Đâu đâu người ta cũng uống vô tội vạ!” một nhà bình luận xã hội người Anh đã ca thán như vậy vào năm 1624. “Hãy xem họ đã đổ xô đến quán rượu như thế nào! [Ở đây, họ] nhấn chìm sự lanh lợi của họ, nấu sôi trí não họ trong rượu.” 50 năm sau, một người khác đã thấy rằng “uống cà phê đã tạo ra một sự tỉnh táo tuyệt vời hơn ở các văn phòng nhà nước; vì trong khi những người tập sự và những thư ký cùng những người khác trước đây, sáng sáng thường lấy trong thùng ra nào bia hoặc rượu, gây cho não bộ của họ những cơn chóng mặt chẳng tốt cho công việc chút nào, thì bây giờ họ đã tấn công bạn bằng thức uống gây tỉnh táo và thanh nhã này.” Không phải tất cả các quán cà phê đều là những nơi nâng cao tinh thần con người ta, đúng hơn, chúng là những nơi lộn xộn, sực mùi, nhộn nhạo và mang đầy chất tư bản. “Có một đám thượng vàng hạ cám đi hết chỗ này đến chỗ kia, gợi tôi nhớ về một đám chuột trong kho chứa pho mát xập xệ”, một người đương thời viết như vậy. “Kẻ đến người đi. Vài người thì đang viết nguệch ngoạc gì đó, vài người đang tán phét; vài người đang uống, vài người thì hút, và vài kẻ thì đang tranh cãi nhau. Cả nơi này nồng nặc mùi thuốc lá giống như một cabin chỉ huy trên con tàu chiến.” Lời phản pháo gay gắt nhất nhắm vào các quán cà phê London đến từ các bà vợ, khác với những người đồng giới ở các nước châu Âu trong đất liền (Lục địa[40]) vì các bà vợ Anh không được các ông chồng cho đi cà phê chung (trừ khi họ là những người chủ quán). Vào năm 1674, trong Đơn Kháng nghị của nữ giới chống đối cà phê, họ đã phàn nàn rằng, “Càng về sau chúng tôi cảm thấy quý đàn ông Ăng-lê hiện đại mất dần cái dũng khí của các đức lang quân Ăng-lê xưa… Ngày xưa quý ông nước ta có bao giờ mặc quần thụng thế đâu, mặc quần thụng cố để che giấu cái của quý… nhỏ nhoi teo tóp chứ gì, đại khái như thế đó.” Số là do “uống nhiều cái thứ nước kỳ quái, kinh tởm, gớm ghiếc được gọi là Cà phê, quý lang quân thành ra những gã yếu sinh lý, bất lực… Có gì đâu, đó là một thứ nước mùi mốc, nhao nhão… Vậy mà ông nào cũng uống được.” Đơn kháng nghị của nữ giới đã tố cáo rằng một ngày của một người đàn ông điển hình bao gồm việc dành cả buổi sáng ở một quán rượu “cho đến tận khi tất cả mọi người trong bọn họ đều Say Lăn Quay, và rồi lại một lần nữa ở quán cà phê để dốc cạn cái sự tỉnh táo của chính họ.” Rồi họ lại bù khú ở quán rượu, chỉ để “loạng choạng quay lại uống cà phê cho tỉnh táo.” Đáp lại, những người đàn ông đã bảo vệ thức uống ưa thích của họ. Khó có thể nói là họ bất lực, “[cà phê] làm cho sự cương cứng Hoành tráng hơn, Xuất tinh mạnh mẽ hơn, tinh khí tràn trề”. Vào ngày 29 tháng 12 năm 1675, Vua Charles II ban hành Tuyên bố lệnh cấm hoạt động đối với các quán cà phê. Theo đó ông cấm các quán cà phê mở cửa bắt đầu từ ngày 10 tháng 1 năm 1676, bởi lẽ chúng đã trở thành “nơi bù khú tuyệt vời cho những kẻ lười biếng và những kẻ bất mãn”, nơi các thương lái bỏ bẵng công chuyện của họ. Tuy nhiên, sự vi phạm tồi tệ nhất chính là ở trong những quán như thế này “những báo cáo hiểm ác tai hại và những lời gièm pha thô bỉ được âm mưu và truyền ra nước ngoài cho Bọn Phản động xuyên tạc chính phủ của Bệ hạ, tới Bọn Chống phá Hòa bình và sự Yên bình của Vương quốc”. Ngay lập tức từ mọi ngóc ngách của thành London, một tiếng tru vút lên đau đớn. Trong một tuần, dường như cả một nền quân chủ có thể lại một lần nữa bị lật đổ – và tất cả là vì cà phê. Vào ngày 8 tháng 1, hai ngày trước khi lệnh cấm có hiệu lực, nhà vua rút lại lệnh. Tuy vậy, mỉa mai thay, suốt cả thế kỷ 18, người Anh lại bắt đầu uống trà thay vì cà phê. Cho đến năm 1730, hầu hết những quán cà phê đều chuyển thành những câu lạc bộ đàn ông mang tính riêng tư hoặc những quán ăn bình dân[41], trong khi những khu vườn trồng trà công cộng rộng mênh mông mới xuất hiện của thời đại này đã hấp dẫn cả đàn ông, phụ nữ lẫn trẻ em. Không giống như cà phê, việc pha trà rất đơn giản mà không phải rang rang, xay xay và yêu cầu phải là cà phê mới. (Cũng dễ trộn trà một cách tinh vi để tăng thêm lợi nhuận hơn.) Thêm nữa, cuộc chinh phục Ấn Độ của Anh đã bắt đầu, và tại đây họ tập trung vào việc trồng trà nhiều hơn là trồng cà phê. “Công ty danh dự Đông Ẩn” của người Anh đã đặt trà vào loại mặt hàng độc quyền của họ, và những kẻ buôn lậu khiến cho trà rẻ hơn. Cũng như vậy, người Anh không bao giờ học cách pha cà phê đúng kiểu, và họ thêm thứ sữa hôi rình vào cà phê. Bởi vậy, trong khi phương pháp pha chế cà phê đen không bao giờ biến mất hoàn toàn, ở nước Anh dần dần người ta cũng thôi không sử dụng kiểu pha sữa vào cà phê nữa cho đến tận những năm gần đây. DI SẢN TIỆC TRÀ Ở BOSTON Như những thần dân trung thành của vương quốc Anh, những ông chủ thuộc địa ở Bắc Mỹ đã mô phỏng sự bùng nổ cà phê ở quốc mẫu, với quán cà phê đầu tiên được mở ở Boston năm 1689. Trong những lãnh thổ thuộc địa, không có sự khác biệt rõ ràng lắm giữa quán rượu và quán cà phê. Rượu, bia, cà phê, và trà chung đụng với nhau, ví dụ như ở quán Bostons Green Dragon, một quán rượu-cà phê hoạt động từ năm 1697 đến năm 1832. Chính nơi đây, bên hết tách cà phê này đến tách cà phê khác, hết bình pha này đến bình pha khác, John Adams, James Otis, và Paul Revere đã tụ hội để xúi giục cuộc nổi loạn, gợi ý cho Daniel Webster[42] gọi nó là “trụ sở cách mạng”. Cho đến cuối thế kỷ 18, như chúng ta thấy, trà đã trở thành thức uống được ưa chuộng của người Anh, với nguồn cung từ Công ty Đông Ấn Anh cho các thuộc địa Mỹ. Tuy nhiên, vua George muốn kiếm tiền từ trà cũng như các mặt hàng xuất khẩu khác, nên cố gắng áp dụng đạo luật thuế Tem năm 1765[43], mà từ đó bùng phát lên câu khẩu hiệu phản kháng nổi tiếng: “Không có thuế nào không cần đại diện.”[44] Sau đó, Quốc hội Anh đã bãi bỏ tất cả các loại thuế đánh vào các sản phẩm[45] ngoại trừ trà. Nhưng người Mỹ không chịu đóng thuế này, thay vì vậy họ mua trà buôn lậu từ Hà Lan. Khi Công ty Đông Ấn Anh đáp trả lại bằng cách gửi lượng hàng cực lớn đến Boston, New York, Philadelphia và Charleston[46], một nhóm nhỏ những người Boston đã nổi loạn trong “bữa tiệc trà” nổi tiếng năm 1773, từ trên boong tàu, họ ném hết các bao trà xuống biển. Từ khoảnh khắc đó, bất cứ một người Mỹ yêu nước nào cũng phải tránh dùng trà, và kết quả là các quán cà phê đã được lợi từ trách nhiệm ái quốc này. Quốc hội Lục địa[47] đã thông qua một nghị quyết chống lại việc tiêu thụ trà. “Phải từ bỏ trà ở khắp mọi nơi”, John Adams đã viết như thế cho vợ của ông vào năm 1774, “và tôi phải tập cai nó, càng sớm càng tốt”. Tất nhiên, những người dân Bắc Mỹ thực dụng cũng vui vẻ với thực tế là cà phê được canh tác gần hơn rất nhiều so với trà, và dẫn đến giá cả cũng rẻ hơn. Trong suốt thế kỷ 19, họ càng ngày càng gắn bó với cà phê được trồng ở phía nam bán cầu. CÀ PHÊ ĐẾN CÁC NƯỚC MỸ LATINH Vào năm 1714, người Hà Lan trình ra cho chính phủ Pháp một cây cà phê tươi tốt, và chín năm sau một sĩ quan hải quân nghiện cà phê, Gabriel Mathieu de Clieu, đã giới thiệu việc canh tác cà phê đến thuộc địa Pháp là Martinique. Sau một nỗ lực vận động triều đình đáng kể, ông ta đã có được một trong những cây cà phê đời sau của cây người Hà Lan mang sang từ Vườn Bách thảo Paris và chăm bón cho nó trong suốt hành trình vượt Đại Tây Dương gian khổ, mà sau này ông đã kể lại đó là “một sự quan tâm vô bờ bến mà tôi buộc phải dành cho loài cây mảnh khảnh này”. Sau khi thoát khỏi nguy cơ bị một tên cướp biển bắt và sống sót sau một cơn bão lớn, con tàu của de Clieu vật vờ trong những đới lặng gió xích đạo khoảng hơn một tháng. Người đàn ông Pháp này đã giữ rịt lấy cái cây dấu yêu của ông ta khỏi những bạn đồng hành đố kỵ và san sẻ cho nó chút nước ít ỏi mà ông ta được phân phát. Cuối cùng nó cũng bén rễ được vào mảnh đất Martinique, và một khi đã đứng vững, cây cà phê vươn mình sum sê. Chỉ từ một cây đơn độc, bao nhiêu là nguồn cung cà phê trên thế giới hiện nay có lẽ đều sinh ra từ đó[48]. Sau đó, năm 1727, một chuyện tình mini đã dẫn tới một sự phổ biến định mệnh của cà phê vào Brazil. Để giải quyết một cuộc tranh chấp biên giới, những nhà cầm quyền Pháp và Hà Lan ở Guiana đã yêu cầu một quan chức lai người Bồ Đào Nha và Brazil tên là Francisco de Melho Palheta đứng ra làm trung gian phân xử. Ông ta đồng ý ngay, hy vọng rằng mình có thể bằng cách nào đó lận được một ít hạt giống cà phê, bởi lẽ chẳng bên nào cho phép xuất hạt cà phê ra ngoài. Cuộc dàn xếp đã đạt được giải pháp thỏa hiệp về biên giới và ông ta còn ăn nằm trót lọt với phu nhân của thống đốc bên thuộc địa của Pháp. Khi Palheta rời đi, bà ta đã trao cho ông một bó hoa – với những quả cà phê tươi chín mọng được giấu bên trong. Ông ta đã trồng những hạt giống này trên mảnh đất Para tại quê nhà, và từ đây cây cà phê dần dần được nhân rộng xuôi về nam. CÀ PHÊ VÀ CUỘC CÁCH MẠNG CÔNG NGHIỆP Cà phê ngày càng lan rộng đã hoàn thiện và duy trì cuộc Cách mạng Công nghiệp khởi nguồn từ vương quốc Anh trong suốt thế kỷ 18 và lan ra những khu vực khác của châu Âu và Bắc Mỹ vào đầu thế kỷ 19. Sự phát triển của hệ thống các nhà máy đã thay đổi đời sống, thái độ và thói quen ăn uống của con người. Hầu hết người dân trước đây làm việc ở nhà hoặc ở các xưởng thủ công địa phương. Họ không phải phân bổ thời gian biểu khắt khe giữa lao động và nghỉ ngơi, và phần lớn bọn họ là chủ của chính mình. Một người bình thường sẽ ăn năm lần một ngày, sáng họ ăn súp. Với sự xuất hiện của những nhà máy luyện kim và nhà máy dệt may, công nhân đổ xô lên thành thị, nơi tầng lớp lao động sống trong những điều kiện kinh khủng. Vì cả phụ nữ và trẻ em cũng tham gia vào lực lượng lao động có tổ chức này, nên họ có ít thời gian để làm việc nhà và nấu nướng. Những người cố gắng tiếp tục ở nhà kiếm sống thì thu nhập ngày càng ít đi. Do vậy, hồi đầu thế kỷ 19, những người làm đăng ten sống gần như nhờ vào cà phê và bánh mì. Bởi vì cà phê mang tính kích thích và làm ấm bụng, nó đem đến cho người uống một ảo giác không cảm thấy đói. “Ngồi lì trong những góc lờ mờ của họ, để kiếm vài xu lẻ chỉ đủ cho họ cầm hơi qua ngày”, một nhà sử học đã viết như vậy, “[những người công nhân] không có thời gian để chuẩn bị tươm tất bữa trưa hoặc bữa tối. Và người ta uống cà phê nhạt như là một chất kích thích cuối cùng cho cái bụng đang rủn ra mà ít nhất là trong thời gian ngắn, nó có thể dỗ yên được cơn đói đang gầm gào.” Thức uống của tầng lớp quý tộc nay lại trở thành liều thuốc không thể thiếu cho quần chúng lao khổ, và cà phê sáng đã thay thế cho món súp bia của bữa điểm tâm. ĐƯỜNG, CÀ PHÊ VÀ NÔ LỆ Cho đến năm 1750, cây cà phê đã được trồng ở khắp năm châu lục. Đối với tầng lớp thấp hơn, nó đem lại một thứ đồ uống “làm-một-tí” và một khoảnh khắc nghỉ ngơi, mặc dầu nó thường dùng để thay thế cho thức ăn bổ dưỡng hơn. Mặt khác, những tác dụng của nó dường như khá ôn hòa, mặc dù đôi lúc cũng làm dấy lên những cuộc tranh luận. Nó đã bổ trợ một nguồn tỉnh táo đáng kể cho một châu Âu đang tắm mình trong rượu cồn cũng như đem đến một chất xúc tác trong môi trường giao tiếp xã hội và trí thức. Như William Ukers đã viết trong cuốn sách All about coffee[49] (tạm dịch: Tất tần tật về cafe) kinh điển của ông, “Bất cứ nơi đâu cà phê được đem tới, nó cũng báo hiệu cách mạng. Nó là thứ nước uống cấp tiến nhất thế giới vì tác dụng của nó luôn luôn khiến con người phải tư duy. Và khi con người bắt đầu tư duy, họ trở nên nguy hiểm đối với những tên bạo chúa.” Có thể là thế. Nhưng càng ngày giới quyền lực châu Âu càng đem nhiều cà phê tới những nước thuộc địa để canh tác, nhân công lao động cực nhọc để chăm sóc cây, thu hoạch và chế biến cà phê đến từ nguồn nô lệ nhập khẩu. Thuyền trưởng de Clieu có thể đã hết lòng yêu quý cây cà phê của ông ta, nhưng ông không tự tay thu hoạch hàng triệu triệu sản lượng từ các thế hệ con cháu của cái cây đó. Những người nô lệ từ châu Phi đã làm điều đó. Ban đầu, nô lệ bị đem tới vùng Carribe để thu hoạch mía. Giống như cà phê, đường đã được người Ả Rập nhân rộng, cùng với trà và cà phê, nó phát triển rộng rãi vào nửa sau của thế kỷ 17. Bởi thế, khi những kẻ thực dân Pháp lần đầu tiên trồng cà phê ở San Domingo (Haiti) vào năm 1734, việc cần phải có thêm nô lệ châu Phi làm việc ở các nông trường là lẽ đương nhiên. Thật đáng kinh ngạc, cho đến năm 1788, San Domingo đã cung cấp một nửa lượng cà phê trên toàn thế giới. Bởi thế, chính thứ cà phê đã cung cấp năng lượng làm bùng cháy tư duy của những Voltaire và Diderot đã được sản xuất bằng sức lao động cưỡng bức dưới dạng vô nhân đạo nhất, ở San Domingo, nô lệ sống trong những điều kiện vô cùng khủng khiếp, ở trong những túp lều tối tăm không có cửa sổ, thiếu ăn, và lao động tối ngày. Một khách lữ hành người Pháp vào cuối thế kỷ 18 đã viết: “Tôi không biết liệu cà phê và đường có phải là nguồn thiết yếu đối với hạnh phúc của châu Âu hay không, nhưng tôi biết khá rõ một điều rằng hai sản phẩm này đã tước đi hạnh phúc của hai khu vực rộng lớn của thế giới: châu Mỹ (vùng Caribe) đã phải giảm dân số để có đất canh tác chúng; châu Phi thì hao người để mà có nhân lực canh tác chúng.” Nhiều năm sau, một người trước đây là nô lệ nhớ lại bàn tay của những ông chủ người Pháp đã đối xử với họ như thế nào: “Chẳng phải họ đã treo những người đàn ông đầu dộng ngược xuống đất, dìm họ trong những bao đay, đóng đinh họ trên ván, thiêu sống họ, nghiền nát họ trộn lẫn vôi vữa đấy ư? Chẳng phải họ đã bắt những người ấy phải ăn cứt, ăn phân đấy ư?” Có hơi ngạc nhiên là, sau đó, những người nô lệ này đã nổi dậy vào năm 1791 trong một cuộc tranh đấu vì tự do kéo dài 20 năm, một cuộc nổi dậy tiêu biểu của người nô lệ, cuộc nổi dậy nô lệ thành công duy nhất trong lịch sử. Hầu hết những vùng đất rộng lớn trồng cà phê bị đốt cháy ra tro và những chủ nhân của chúng bị tàn sát. Cho đến năm 1801, khi lãnh tụ da màu người Haiti Toussaint Louverture cố gắng khôi phục cà phê xuất khẩu, sản lượng thu hoạch đã giảm 45% so với mức năm 1789. Louverture lập nên hệ thống fermage[50], chẳng khác gì một kiểu nô lệ nhà nước. Giống như những nông nô thời trung cổ, những công nhân này bị buộc phải sống trong nông trại nhà nước và buộc phải làm việc trong nhiều giờ để đổi lấy đồng lương còm cõi. Tuy vậy, ít nhất thì họ không còn thường xuyên bị đánh đập nữa và còn được nhận một chút dịch vụ chăm sóc y tế. Nhưng khi Napoleon gửi quân đội đến trong một nỗ lực vô ích nhằm lấy lại Haiti từ năm 1801 đến năm 1803, cây cà phê lại một lần nữa bị bỏ hoang. Theo như những gì biết được về thất bại cuối cùng của quân đội Napoleon vào cuối năm 1803, ông ta đã phải thốt lên: “Cà phê chết tiệt! Lũ thuộc địa chết tiệt!” Hẳn là phải nhiều năm sau, cà phê Haiti mới lại tác động mạnh hơn tới thị trường thế giới, và nỏ đã không bao giờ khôi phục được hào quang thống trị của mình một lần nữa. Người Hà Lan đã nhảy vào chỗ trống để lấp đầy tình trạng khan hiếm bằng cà phê Java. Mặc dầu họ không thường xuyên cưỡng bức hay tra tấn những người lao động, nhưng họ cũng đặt ách nô lệ lên những người này. Theo như nhà sử học Heinrich Eduard Jacob, trong khi những người Java cắt tỉa cây hoặc thu hái quả cà phê dưới cái nắng nhiệt đới gay gắt, “thì những ông chúa đảo da trắng đưa muỗng quấy chỉ vài giờ mỗi ngày”. Cho đến đầu thế kỷ 19, mọi chuyện đang yên bình, thì có một công chức người Hà Lan tên là Edward Douwes Dekker đến công tác tại Java. Cuối cùng, ông ta cũng thôi việc để phản đối sự bóc lột của người da trắng với dân thuộc địa và viết cuốn tiểu thuyết Max Havelaar[51], dưới bút danh Multatuli. Dekker đã viết: “Những kẻ lạ mặt đến từ phương Tây tự phong mình là lãnh chúa trên đất đai của anh ta [người bản địa], bắt anh ta phải trồng cà phê với đồng lương đáng thương. Chết đói ư? Ở hòn đảo Java trù phú, màu mỡ, phúc lành này – chết đói ấy ư? Xin vâng, thưa độc giả. Chỉ mấy năm trước thôi, toàn bộ các quận huyện đều chết vì đói. Những bà mẹ phải đem con đi bán để đổi lấy thức ăn. Những bà mẹ phải ăn thịt cả con họ”. Dekker kết tội những chủ đất người Hà Lan, những kẻ “tưới tắm đất đai của hắn bằng mồ hôi của người lao động, những người phải bỏ mảnh đất của riêng mình vì bị hắn gọi đi làm trên đất hắn. Hắn ăn quỵt tiền công của người làm, và nuôi sống hắn bằng thức ăn của kẻ nghèo. Hắn giàu lên trên đói nghèo của của người khác.” Trong suốt chiều dài lịch sử của ngành cà phê, lúc nào cũng có thể gặp những lời lẽ đã gióng lên hồi chuông về sự thật như thế này. Nhưng những nhà tiểu nông và gia đình”, giống như những người Ethiopia săn sóc những thửa vườn cà phê của họ trên cao nguyên, cũng kiếm cơm được từ cà phê, và không phải tất cả công nhân trồng cà phê trên những đồn điền đều bị áp bức bóc lột. Lỗi không nằm ở cây cà phê hay cách mà nó được vun trồng mà ở cách đối xử của chủ với những người đã đổ mồ hôi, sôi nước mắt để chăm bẵm và thu hoạch nó. HỆ THỐNG CỦA NAPOLEON: DỌN ĐƯỜNG CHO CÔNG CUỘC HIỆN ĐẠI Vào năm 1806, ba năm sau khi tiến hành cuộc chiến tranh với vương quốc Anh, Napoleon tuyên bố nước Pháp có thể tự cung tự cấp và ban hành cái ông ta gọi là Hệ thống Lục địa[52], hy vọng trừng phạt người Anh bằng cách cắt đứt mối quan hệ thương mại với châu Âu của họ. “Những ngày xa xưa, nếu chúng ta muốn giàu có, chúng ta phải có các thuộc địa, để tạo dựng cơ nghiệp cho chính chúng ta ở Ấn Độ và Antilles[53], ở Trung Mỹ, ở San Domingo. Những ngày ấy đã qua rồi và chúng ta đã xong xuôi với chúng. Ngày nay, chúng ta phải trở thành những nhà sản xuất.” Tout cela, nous la faisons nous-memes![54] Ông ta tuyên bố: “Chúng ta sẽ phải tự làm mọi thứ cho mình.” Hệ thống lục địa đã sản sinh ra nhiều cải tiến công nghiệp và nông nghiệp quan trọng. Những nhà nghiên cứu của Napoleon đã thành công, ví dụ như trong việc chiết xuất chất đường từ củ cải đường để thay thế cho nhu cầu cần đường mía. Tuy vậy người châu Âu không thể tự mình làm ra cà phê được, nên phải dùng rễ rau diếp xoăn để thay thế. Giống rau của châu Âu có hoa màu xanh này (một dạng rau diếp quăn) có rễ dài, màu trắng, vị đắng. Khi sao và nghiền ra, nó cho một thứ bột trông giống với cà phê ở một mức độ nào đó. Khi nấu hoặc pha nó với nước nóng, nó cho ra một thứ nước tôi tối, vị đắng có thể uống thay thế cà phê, nhưng không có hương, vị, chất hay cái đắm say caffein của cà phê. Bởi thế người Pháp đã phát triển một khẩu vị dành cho rễ rau diếp xoăn trong suốt thời đại Napoleon, và thậm chí là cả sau khi Hệ thống lục địa đã được dỡ bỏ vào năm 1814 họ vẫn tiếp tục trộn rễ rau này với cà phê. Những người Pháp Croele[55] ở New Orleans đã sớm học theo gu thưởng thức này[56]. Từ năm 1814 đến năm 1817, khi Amsterdam đã chiếm lại vị trí trung tâm trong ngành thương mại cà phê, giá cả dao động từ 16 cent đến 20 cent một pound[57] – khá là dễ chịu so với giá cả năm 1812 là 1,08 đô la một pound. Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ trên khắp châu Âu và Hoa Kỳ tăng kích giá quay vọt trở lại đến 30 cent cho một pound cà phê Java. Kết quả là, những nông dân trồng cà phê ươm cây mới, và ở những khu vực như Brazil, toàn thể những mảnh đất mới trồng cà phê như được chạm khắc lên những cánh rừng mưa nhiệt đới. Vài năm sau, năm 1823, khi những mảnh đất canh tác này vừa bắt đầu cho sản phẩm, một cuộc khủng hoảng khác từ đâu lù lù xuất hiện. Chiến tranh giữa Pháp và Tây Ban Nha dường như đã cận kề. Những nhà nhập khẩu cà phê trên khắp châu Âu đổ xô mua vào. Họ đoán rằng những tuyến đường biển sẽ sớm bị phong tỏa một lần nữa. Giá cà phê nhân tăng vọt. Nhưng hóa ra lại chẳng có chiến tranh gì hết, ít nhất thì nó không xảy ra ngay lúc này. Sử gia Heinrich Jacob đã viết, “Thay vì một cuộc chiến tranh, thì có một thứ khác đã đến. Cà phê! Cà phê ùn ùn kéo về từ khắp mọi ngả!” Cà phê nhân đến từ Mexico, Jamaica, Berlin, và St. Petersburg. Qua một đêm, nhiều tỉ phú bị mất sạch. Hàng trăm người tự tử. Một thời đại mới đã bắt đầu. Từ nay trở đi, giá cà phê sẽ xoay chuyển dữ dội do đầu cơ, chính trị, thời tiết, và những nhức nhối của chiến tranh. Cà phê đã trở thành mặt hàng quốc tế mà trong suốt phần sau này của thế kỷ 19, chúng sẽ hoàn toàn chuyển dịch nền kinh tế, sinh thái và chính trị của Mỹ Latinh. 2 NHỮNG VƯƠNG QUỐC CÀ PHÊ Hỡi các quý ngài, có lẽ các ngài tin rằng việc sản xuất cà phê và đường là định mệnh của Tây Ấn. Hai thế kỷ trước, không hề có bóng dáng của thương mại, đất mẹ thiên nhiên cũng chẳng trồng mía đường hay cà phê gì ở đây. – Karl Marx, 1848 C ho đến thời điểm Marx thốt ra những lời này, việc trồng cà phê ở Tây Ấn đã và đang suy giảm. Tuy nhiên, qua nữa tiếp theo của thế kỷ – trước năm 1900 – cà phê phi bản địa sẽ chinh phạt Brazil, Venezuela, và gần hết Trung Mỹ (cũng như một phần khá màu mỡ ở Ấn Độ, Ceylon[58], Java, và Colombia). Trong quá trình này, nhân cà phê đã góp phần hình thành nên luật pháp và những thể chế chính phủ, trì hoãn tiến trình xóa bỏ chế độ nô lệ, làm trầm trọng thêm tình trạng bất công, tác động đến môi trường tự nhiên, và mang đến một động cơ mạnh mẽ cho tăng trưởng, đặc biệt là ở Brazil, vốn đã trở thành một lực lượng áp đảo trong thế giới cà phê ở giai đoạn đó. Nhà sử học Steven Topik nhận ra rằng: “Brazil không đơn giản là đáp ứng nhu cầu thế giới, mà còn sản xuất đủ lượng cà phê có giá cả phải chăng, góp phần khiến cho cà phê hợp với túi tiền của các đối tượng thuộc những tầng lớp lao động ở châu Âu và Bắc Mỹ.” Nhưng cà phê chưa thể tạo ra được nhiều thành tựu ấn tượng như vậy tại Brazil hay Trung Mỹ cho đến tận khi những thuộc địa này phá vỡ gông xiềng của những nước cai trị thực dân Tây Bán Nha và Bồ Đào Nha vào năm 1821 và 1822. Vào tháng 11 năm 1807, khi quân đội của Napoleon chiếm được Lisbon, chính xác là họ đã đẩy hoàng gia Bồ Đào Nha ra biển. Trên những chiếc tàu của người Anh, hoàng gia Bồ Đào Nha tìm được đường đến Rio de Janeiro, nhà vua John VI đã định cư tại đó. Ông ta tuyên bố Brazil trở thành một vương quốc và nâng cấp nền nông nghiệp với rất nhiều giống cà phê mới được trồng thử nghiệm tại Vườn Bách thảo Hoàng gia tại Rio và giống cây được phân phối cho những người làm vườn. Khi cuộc cách mạng nổ ra ở Bồ Đào Nha buộc John VI phải quay trở lại châu Âu vào năm 1820, ông ta để lại đứa con trai của mình, Dom Pedro, với chức quan nhiếp chính. Hầu hết những nước Mỹ Latinh, không thể chịu nổi ách đô hộ của thuộc địa, ngay lập tức đã nổi dậy, dẫn đầu là Venezuela, Colombia, và Mexico, các nước Trung Mỹ tiếp bước và cuối cùng, vào năm 1822, là Brazil, dưới sự lãnh đạo của Dom Pedro, người tự xưng là Hoàng đế Pedro I. Vào năm 1831, dưới áp lực của những người theo chủ nghĩa dân túy, Pedro I buộc phải nhượng quyền cho con trai ông ta cũng tên là Pedro, lúc đó mới lên 5 tuổi. Chín năm tiếp theo, sau một thời kỳ hỗn loạn, lộn xộn và quyền kiểm soát thuộc về những quan nhiếp chính, Pedro II, lúc đó 14 tuổi, đã tiếp quản đất nước theo yêu cầu của dân chúng. Dưới thời trị vì lâu dài của ông, cà phê đã trở thành vua tại đất Brazil. FAZENDAS[59] Ở BRAZIL Cứ nhắc đến Brazil là người ta nghĩ ngay đến cà phê, đến nỗi nhiều người tin rằng cây cà phê có nguồn gốc ở đây. Diễn biến sự phát triển cây cà phê ở Brazil đã minh họa cho cả lợi ích lẫn phiền toái của việc phụ thuộc nặng nề vào độc một sản phẩm. Cà phê đã tạo nên một đất nước Brazil hiện đại, nhưng nó lại đòi hỏi một phí tổn khổng lồ về con người và môi trường. Với hơn bảy triệu km², Brazil là nước có diện tích đứng thứ năm trên thế giới. Bắt đầu ngay từ đường xích đạo xuống phía bán cầu nam, nó chiếm gần như một nửa diện tích của Nam Mỹ, chắn trước sóng biển Đại Tây Dương với một bờ biển dài gần 7.500 km về phía đông và dãy Andes sừng sững ở phía tây, trải dài từ Cao nguyên Guiana ở phía bắc tới tận Đồng bằng La Plata ở phía nam. Những người Bồ Đào Nha đã khám phá, khai thác và nô dịch hóa Brazil, ban đầu đã phải lòng đất nước này. Vào năm 1560, một thầy tu Dòng Tên đã viết: “Nếu trên mặt đất có thiên đường, thì tôi sẽ bảo thiên đường đó là ở Brazil.” Thật không may, người Bồ Đào Nha đã tiến hành công cuộc hủy diệt hầu hết cái thiên đường ấy. Những trang trại trồng mía vào thế kỷ 17 và 18 đã thành lập nên mô hình những fazendas khổng lồ dưới quyền sở hữu của tầng lớp thượng lưu, ở đó nô lệ làm việc quần quật trong những điều kiện khủng khiếp không thể tưởng tượng nổi. Nhập khẩu nô lệ mới tốn ít tiền hơn là “bảo dưỡng” sức khỏe của những nô lệ hiện tại, và kết quả là, một nô lệ trung bình cứ làm việc được bảy năm thì chết. Việc trồng mía cuối cùng cũng biến hầu hết miền đông bắc của nước này thành một vùng đất khô cằn sỏi đá. Vào thập niên 1820 vì giá đường giảm, vốn và nguồn nhân lực dạt về phía đông nam để đáp ứng sự bành trướng của cây cà phê tại thung lũng Paraiba ở miền này. Trong khi Francisco de Melo Palheta mang những cây giống tới Pará ở vùng nhiệt đới phía bắc, cà phê đã phát triển tốt hơn rất nhiều trong điều kiện thời tiết ôn hòa trên núi cao gần Rio de Janeiro (nó đã được một thầy tu người Bỉ đưa về đây từ năm 1774). Vào thế kỷ 18, đất nguyên sơ, terra roxa (đất sét đỏ) lừng danh, lại chưa từng được canh tác vì sự bùng nổ của nạn đào vàng và đào kim cương. Giờ đây, những khoáng sản quý hiếm ấy đã cạn kiệt, những con la được dùng để chở vàng có thể vận chuyển nhân cà phê xuống những đường ray xe lửa đã được kiện toàn để đem ra biển, trong khi những nô lệ đào vàng còn sống sót có thể chuyển sang làm nhân công thu hoạch cà phê. Canh tác cà phê phát triển kéo lượng nô lệ nhập khẩu vào Rio tăng theo, từ 26.254 người năm 1825 đến 43.555 người vào năm 1828. Cho đến thời điểm này, nô lệ nai lưng ra làm tại Brazil đã vượt quá con số một triệu rất nhiều, chiếm gần 1/3 dân số cả nước. Để bợ đỡ người Anh, lúc đó đã nghiêm cấm việc buôn bán nô lệ, người Brazil đã khép việc nhập khẩu nô lệ là một hoạt động bất hợp pháp vào năm 1831 nhưng lại không thi hành được luật này. Tuy nhiên, thời đại của chế độ nô lệ rõ ràng chỉ còn tính từng ngày, và bởi vậy những người chủ nô, cố gắng lợi dụng số thời gian còn lại được chừng nào hay chừng ấy, đã tăng số nô lệ nhập khẩu hàng năm từ 20 nghìn vào năm 1845 lên đến 50 nghìn vào năm tiếp theo và 60 nghìn cho đến năm 1848. Khi những chiến hạm của người Anh bắt đầu bắt giữ những con thuyền chở nô lệ, cơ quan lập pháp của người Brazil buộc phải thông qua Luật Queiroz năm 1850, thực sự nghiêm cấm nhập khẩu nô lệ. Nhưng, khoảng hai triệu nô lệ đã ở trên đất nước này thì vẫn còn chưa được tự do. Một hệ thống đồn điền mênh mông, được gọi là latifundia, đã được nâng cấp lên một lối sống tương tự trong các đồn điền nô lệ tại vùng Old South[60] ở Hoa Kỳ, và những người trồng cà phê trở thành những người giàu có nhất ở Brazil. Năm 1857, mục sư người Mỹ J. C. Fletcher đã viết về lần ông đến fazenda cà phê rộng 155 km² của vị chỉ huy Silva Pinto ở Minas Gerais. “Ông ấy sống theo một phong cách thực sự quý tộc”, Fletcher đã tán dương như vậy. Trong phòng tiệc lớn, ba người phục vụ bước vào, bê “một bát bạc lớn đường kính 45,7 cm”. Rồi ông ta nghe thấy 15 nô lệ nhạc công đang chơi một khúc dạo đầu cho một vở opera, sau đó, dàn hợp xướng toàn người da màu hát một bài thánh ca bằng tiếng Latinh. Mấy năm sau, một khách du lịch đến Thung lũng Paraiba đã miêu tả thời gian biểu của một nô lệ điển hình. Mặc dầu không phải cùng một đồn điền mà Fletcher đã đến, nhưng điều kiện sống của những nô lệ lao động ở đây cũng tương tự như vậy: Người da đen phải sống dưới sự giám sát chặt chẽ, và công việc thường được lên lịch như một cái máy. Vào lúc 4 giờ sáng, tất cả mọi người bị gọi dậy để cầu nguyện, sau đó họ nối đuôi nhau thành hàng đi lao động… Bảy giờ [chiều] hàng dài những nô lệ lê gót quay trở lại khu nhà ở… Sau đó, tất cả bị xua đi làm những công việc nhà và dệt vải cho đến 9 giờ; rồi đàn ông và đàn bà bị khóa lại trong những khu tách biệt, được ngủ 7 tiếng, để chuẩn bị cho 17 tiếng làm việc hầu như không ngơi nghỉ trong ngày hôm sau. Mặc dầu một vài chủ đồn điền đối xử với nô lệ của họ dễ chịu hơn, nhưng những người khác bắt họ phải tham dự những trò trác táng nhẫn tâm trong các khu riêng biệt. Công luận không quan tâm gì đến việc họ bị đánh hay bị giết, và nhiều nô lệ đã bị chôn vùi dưới đồn điền mà không có giấy chứng tử. Con cái của nô lệ thường bị dứt ra khỏi tay cha mẹ và bị đem đi bán. Luôn luôn phải đề phòng với những trò trả đũa của đám nô lệ – một con bọ cạp trong ủng hoặc thủy tinh nghiền mịn cùng bột ngô – những tên chủ nô lệ luôn kè kè súng bên mình. Một tên đã tuyên bố rằng: “Ở đồn điền này, ta là giáo hoàng.” Những người nô lệ bị xem là loài chưa tiến hóa thành người, “hình thành một mắt xích trong chuỗi tiến hóa của những loài động vật giữa chúng ta và rất nhiều loài súc vật hạ đẳng”, như một kẻ chủ nô đã giải thích cho con trai hắn. Brazil là nước duy trì chế độ nô lệ lâu hơn bất cứ nước nào khác ở tây bán cầu. Vào năm 1871, Pedro II vốn đã giải phóng nô lệ của ông ta hơn 30 năm trước đây đã tuyên bố “luật tự do từ trong bụng mẹ”, cụ thể là kể từ nay tất cả trẻ sơ sinh con cái của nô lệ đều được tự do. Theo đó, ông đã triệt tiêu chế độ nô lệ, tuy chậm nhưng chắc. Nhưng dù có như thế thì, những người trồng cà phê và những chính trị gia cũng đã phản đối sự bãi bỏ này. “Brazil là cà phê”, một thành viên trong quốc hội tuyên bố vào năm 1880, “và cà phê là người da đen”. CUỘC CHIẾN HỦY DIỆT ĐẤT ĐAI Trong cuốn sách With Broadax and Firebrand: The Destruction of the Brazilian Atlantic Forest (tạm dịch: Với cây rìu và một mồi lửa: Đó là sự tàn phá các cánh rừng Brazil phía Đại Tây Dương) của mình, sử gia về sinh thái Warren Dean đã cung cấp những tài liệu về tác động hủy diệt của cà phê lên môi trường của Brazil. Trong suốt những tháng mùa đông, là tháng 5, tháng 6 và tháng 7, từ chân đồi trở lên, hàng đoàn công nhân cứ thế chặt mớm thân cây, miễn sao chúng còn trụ được. “Rồi sau đó là việc của đốc công, gã sẽ chọn cây nào cao to nhất, đốn hẳn cây to đùng ấy, thân cây ấy ngả vào những cây khác khiến tất cả cùng đổ theo.” Dean viết. “Nếu anh ta chọn đúng, thì toàn bộ sườn đồi sẽ sụp đổ với một tiếng nổ cực lớn, làm nổi lên một đám đất sụt lở, túa ra hàng đàn vẹt, chim tu căng, [và] những loài chim biết hót.” Để ngoài nắng một vài tuần, chỉ cần nhóm một ngọn lửa là các cây cổ thụ đều cháy sạch. Cuối cùng một màn khói vàng lan tỏa trên đám rừng cháy ấy cho đến cuối mùa khô, mờ đến nỗi có khi không thấy cả mặt trời. “Mảnh đất này”, Dean nhận xét, “chẳng khác gì một bãi chiến trường thời hiện đại, đen đúa, mốc meo, và tan hoang.” Kết thúc đám cháy này, một lớp phần tro tạm thời trên mặt đất nguyên sơ tạo ra một đà dinh dưỡng cho những cây giống một năm tuổi, vốn là những hạt giống cà phê được bóc vỏ bằng tay, đem gieo trong vườn ươm râm mát rồi mới được bứng ra đem đi trồng ở đấy. Cà phê, sinh trưởng hoàn toàn dưới ánh nắng mặt trời chứ không phải trong bóng râm, hút khá nhanh chất dinh dưỡng trong lớp đất mùn đang ngày càng suy kiệt. Những thói quen canh tác – trồng cây thành hàng cắt dọc sườn đồi thúc đẩy sự xói mòn đất, lại hầu như chẳng có một chút phân bón nào – đảm bảo thế nào cũng khiến sản lượng thu hoạch dao động dữ dội. Những cây cà phê luôn luôn cần một năm nghỉ ngơi sau một mùa sinh sản nặng nề, nhưng những điều kiện đất đai của Brazil càng làm cho hiện tượng này thêm trầm trọng. Khi đất đã “mệt”, như cách những nông dân Brazil thường hay nói, họ chỉ đơn thuần bỏ mặc nó và những vạt rừng mới lại bị quét cho sạch bách. Không giống như rừng cây gỗ tán lớn ở miền bắc, những cánh rừng mưa nhiệt đới một khi đã bị hủy diệt thì phải mất hàng thế kỷ mới tái sinh được. TRỒNG VÀ THU HOẠCH CÀ PHÊ BRAZIL NHƯ THẾ NÀO Người Brazil đã nhanh chóng học được những nguyên lý cơ bản để trồng và thu hoạch cà phê, hầu hết những nguyên lý này đều phổ quát đối với cây cà phê được trồng ở bất cứ đâu. Những phương pháp nông nghiệp của họ giúp tốn ít công nhất có thể và chú trọng vào số lượng hơn chất lượng. Cách trồng cà phê cơ bản của người Brazil chẳng thay đổi mấy sau hơn 100 năm[61]. Cà phê phát triển nhanh nhất trên đất đá núi lửa tán nhỏ trộn với thực vật mục rữa, đó chính là đất sét đỏ, terra roxa, của Brazil. Sau khi đã được trồng xuống đất, phải mất ba hoặc bốn năm sau cây cà phê mới cho một vụ mùa kha khá. Ở Brazil, mỗi cây ra hoa một năm ba hoặc đôi khi bốn lần (ở những nơi khác trên thế giới, số lần ra hoa có thể chỉ một hoặc hai lần). Trên cùng một cây có thể nhìn thấy cả hoa trắng đang nở, quả xanh lẫn quả đã chín mọng. Ở rất nhiều nơi trên thế giới, đó là chuyện bình thường. Ngay sau một cơn mưa nặng hạt, những chùm hoa trắng bung nở ngoạn mục, hương thơm ngào ngạt và tàn nhanh chóng. Hầu hết những cây cà phê đều tự thụ phấn, cho phép người nông dân trồng cà phê theo lối độc canh mà không cần một cây trồng khác gần đó để thu hút những chú ong mật. Cây ra hoa, tiếp đó là đậu quả ở giai đoạn đầu tiên khi quả còn tí hơn, là thời điểm quan trọng đối với những người trồng cà phê. Chỉ cần một cơn gió mạnh hoặc gió độc là có thể hủy hoại cả một vụ mùa. Cà phê Arabica (cho đến tận cuối thế kỷ 19, đây là loại cà phê duy nhất được biết đến) phát triển nhất ở khu vực có độ cao từ 900-1.800 m, với nhiệt độ trung bình năm khoảng 21°C, không bao giờ được tụt xuống dưới nhiệt độ đóng băng, không bao giờ được tăng vọt lên quá 27°C. Cà phê được trồng ở những vùng đất cao[62], vốn phát triển chậm, thường đậm hơn và có hương vị hấp dẫn hơn cà phê được trồng ở nơi thấp hơn. Thật không may cho cà phê Brazil, 95% diện tích đất nước này nằm dưới độ cao 900 m, vậy nên nhân cà phê Brazil luôn có xu hướng thiếu a- xít và không đậm chất. Tệ hơn nữa, tùy từng thời kỳ mà Brazil phải chịu những những đợt sương giá, hạn hán ngày càng khắc nghiệt và diễn ra với tần suất dày hơn khi màn bảo vệ là những khu rừng đã và đang bị hủy diệt. Cà phê không thể chịu được sương giá khắc nghiệt, và nó cũng cần một lượng mưa khoảng 1.800 mm mỗi năm. Vụ thu hoạch của Brazil thường bắt đầu ngay sau khi kết thúc những cơn mưa, thường vào tháng 5, và tiếp tục trong 6 tháng. Vì cà phê Brazil không được trồng dưới bóng râm, nên nó phát triển càng nhanh hơn nữa, rút hết chất dinh dưỡng của đất trừ khi đất được bón phân. Cây cà phê thường được cắt tỉa đều đặn. Nhưng hầu hết những cây trong các fazendas Brazil thời kỳ đầu phải bắc thang mới hái được quả. Cây sẽ ra quả đều trong 15 năm hoặc hơn, mặc dầu có cây nổi tiếng là “mắn” trong thời gian dài đến 20 hoặc thậm chí 30 năm. Khi những cây này không còn năng suất nữa, chúng có thể bị đốn đến gần gốc, rồi được cắt tỉa cành chỉ để lại những mầm khỏe nhất sống sót. Trung bình – tùy vào loại cây cà phê và điều kiện sinh trưởng – một cây sẽ cho 2,3 kg quả tươi, đến khi thành phẩm, nhân khô chỉ còn lại 0,45 kg. Cà phê chín khi những quả xanh chuyển sang màu đỏ đậm của rượu (hoặc một số loại không phổ biến còn có màu vàng). Nó trông gần giống như quả việt quất hoặc quả sơ ri, mặc dầu có hình oval. Người trồng thử một quả bằng cách lấy đầu ngón cái và ngón trỏ xiết mạnh. Nếu hạt tuột ra dễ dàng, thì tức là nó đã chín. Còn lại trong tay gồm lớp da đỏ với một chút cùi gọi là vỏ. Một chút chất nhầy dinh dính dây ra lớp vỏ trấu. Bên trong là hai nhân được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mờ mờ. Phương pháp cổ truyền để lấy nhân ra khỏi những lớp bọc tự nhiên như đã nói, còn gọi là phương pháp chế biến khô, nay vẫn là phương pháp chế biến phổ biến cho hầu hết sản lượng cà phê của Brazil. Người ta tuốt cả quả chưa chín lẫn quả đã chín, cùng với nụ hoa và lá xuống một tấm vải bạt to trải dưới gốc cây. Rồi người ta đem về, dàn ra phơi khô trên sân. Họ phải cào đi cào lại sân cà phê rất nhiều lần trong ngày, rồi đến tối lại vun thành đống và đậy bạt lại để tránh sương đêm, ngày hôm sau lại rải ra phơi lại. Nếu không trải đủ mỏng lớp quả tươi này, chúng có thể lên men ở trong vỏ, khiến cho vị cà phê sau này có mùi khó chịu hoặc “xuống” vị. Khi những lớp vỏ đã quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì những quả khô ấy sẽ được đem đi xát ra để tách vỏ. Hồi mới đầu, nhân cà phê vẫn còn nguyên vỏ trấu khi được đem đi xuất khẩu, mặc dầu đến cuối thế kỷ 19, máy móc đã tẩy vỏ khô và vỏ trấu, và thậm chí cà phê còn được đánh bóng. Phương pháp chế biến khô thường không đem lại kết quả tốt, đặc biệt là ở vùng Rio. Bởi lẽ cả quả chín lẫn quả chưa chín đều bị tuốt ráo vào với nhau, nên ngay từ đầu vị cà phê sẽ bị pha tạp. Nhân cà phê có thể nằm trên đất quá lâu đến nỗi chúng sinh nấm mốc hoặc bị ám những khí đất gây ra mùi vị khó chịu thường được gọi là hương vị Rioy (mạnh, mùi như mùi i ốt, hôi, khét)[63]. Tuy nhiên, một lượng cà phê Rio được hái tay, nhặt cẩn thận, và tảy vỏ nhẹ nhàng. Nó được gọi là Rio vàng, rất được ưa chuộng. TỪ NÔ LỆ ĐẾN NHỮNG COLONO[64] Cho đến cuối thế kỷ 19, những vùng đất trồng cà phê ở Rio cứ chết dần chết mòn. Vùng Rio “nhanh chóng bị tàn phá bởi một loại cây mà phương thức canh tác hủy hoại của nó đã bỏ lại những cánh rừng trơ trụi, những khu dự trữ thiên nhiên kiệt quệ, và kéo theo một cảnh điêu tàn chung”, Eduardo Galeano đã viết như thế trong Open Veins of Latin America (tạm dịch: Những mạch nguồn mở ở châu Mỹ Latinh). “Những vùng đất trước còn nguyên sơ đã bị xói mòn một cách đáng tiếc khi những đội quân cà phê cướp bóc rùng rùng kéo đến.” Kết quả là, vùng trồng cà phê chính di dời xuống phía nam và phía tây tới cao nguyên São Paulo, trở thành bộ máy năng suất cho cà phê và công nghiệp Brazil. Trong suốt những thập niên 1860 và 1870, giá cả không ngừng tăng, việc độc canh cây cà phê có vẻ như là một con đường đảm bảo dẫn đến sự giàu có[65]. Những người trồng cà phê thế hệ mới, những Paulista[66] của São Paulo, tự xem mình là những doanh nhân tiên tiến, hiện đại so với những chúa đất thuộc tầng lớp quý tộc đời cũ của cây cà phê Rio. Vào năm 1867, đường sắt Santos đầu tiên dẫn thẳng đến một vùng trồng cà phê được hoàn thành. Vào thập niên 1870, những Paulista thúc đẩy nhiều cải tiến và đổi mới về công nghệ – ban đầu là để tăng lượng bán cà phê. Năm 1874, Pedro II truyền thông điệp đầu tiên tới châu Âu kêu gọi xây dựng một đường cáp ngầm, để tạo điều kiện giao thương với một thị trường chính của cà phê. Năm tiếp theo, 29% tàu thuyền tiến vào các cảng Brazil đã được chạy bằng hơi nước chứ không phải bằng buồm nữa. Đường ray xe lửa nhanh chóng thay thế những con la, là cách được ưa chuộng để chuyển cà phê nhân từ nội địa ra biển. Vào năm 1874, chỉ mới có 800 dặm đường ray; cho đến năm 1889, con số đó đã lên đến 6.000 dặm. Thường thì các tuyến đường sắt chạy thẳng từ những vùng trồng cà phê đến các hải cảng ở Santos hay Rio. Chúng không phục vụ cho việc liên kết cả nước lại với nhau; thay vào đó, chúng làm sâu sắc thêm tình trạng phụ thuộc vào ngoại thương. Sau năm 1850, với lệnh cấm nhập khẩu nô lệ, những người trồng cà phê đã thử các phương án thay thế nguồn nhân lực. Lúc đầu, họ trả tiền để vận chuyển người nhập cư châu Âu, cấp cho những người này một ngôi nhà để ở và giao kèo một số lượng cụ thể cây cà phê phải trông nom, săn sóc, thu hoạch và sơ chế, cùng với một miếng đất để họ có thể tự mình trồng cấy hoa màu, thực phẩm. Điều kiện ràng buộc ở đây là những người nông dân lĩnh canh phải trả món nợ mà chủ đã chi trả cho chi phí đi lại, cùng với những khoản trả trước khác. Bởi lẽ những người nhập cư này sẽ phạm luật nếu rời khỏi đồn điền mà vẫn chưa trả xong hết các khoản nợ – mà thường mất đến nhiều năm trời mới sạch nợ – nên rốt cuộc là họ phải trở thành những người làm công trả nợ, một dạng khác của nô lệ. Bởi vậy chẳng có gì ngạc nhiên khi những công nhân người Thụy Điển và người Đức đã nổi dậy vào năm 1856. Những nông dân Paulista cuối cùng cũng đạt được đủ quyền chính trị vào năm 1884 để thuyết phục chính phủ Brazil trả chi phí cho việc vận chuyển những người nhập cư, để những công nhân lao động mới không bị một gánh nợ nào chào đón khi mới chân ướt chân ráo tới đây. Những colono này, hầu hết là những người Italia nghèo khổ, trôi dạt về các đồn điền ở São Paulo. Giữa năm 1884 và năm 1914, hơn một triệu người nhập cư đến đây để tìm việc làm trong các trang trại cà phê. Một số người cuối cùng cũng có được tấc đất cắm dùi[67]. Những người khác chỉ kiếm được vừa đủ để trở về quê hương bản quán, cay đắng và chán chường. Vì điều kiện sống và làm việc quá ảm đạm, hầu hết các đồn điền duy trì một đám capanga[68], một kiểu bảo vệ có vũ khí thực hiện mọi mệnh lệnh của người chủ trồng cà phê. Một người chủ đồn điền mà người ta vô cùng căm ghét, Francisco Augusto Almeida Prado, đã bị những colono của hắn băm vằm thành từng mảnh khi đi dạo quanh những vườn cà phê mà không có vệ sĩ đi kèm. Ả À Ê DI SẢN CÀ PHÊ BRAZIL Tuy nhiên, những chủ đồn điền cà phê Brazil không nghĩ về bản thân như những kẻ bóc lột; ngược lại, họ xem mình như là một tầng lớp được khai sáng và cấp tiến, mong muốn được gia nhập vào thế giới hiện đại và tiến hành công nghiệp hóa để thu lợi từ cà phê. Sau khi kết luận rằng hệ thống colono sản xuất cà phê kinh tế hơn rất nhiều so với nô lệ, những chủ đồn điền cà phê đã dẫn dắt một phong trào thủ tiêu chế độ nô lệ, diễn ra khi Dom Pedro II già nua đang không ở trong nước. Con gái ông ta, Công chúa-Nhiếp chính Isabel, đã ký “Luật Vàng” vào ngày 13 tháng Năm năm 1888, giải phóng 3/4 còn lại trong số một triệu nô lệ. Một năm sau, những người trồng cà phê đã giúp đỡ Pedro ủng hộ nền cộng hòa mà trong nhiều năm sẽ được điều hành bởi những người trồng cà phê ở São Paulo và tỉnh Minas Gerais lân cận. Thật không may, sự nghiệp giải phóng nô lệ chẳng giúp được gì trong việc cải thiện số phận của những công nhân trồng cà phê da đen. Các chủ đồn điền thích những người nhập cư châu Âu vì họ cho rằng đây là những người tiến hóa hơn về mặt sinh học so với dòng giống Phi châu (những người đang ngày càng thấy mình thậm chí còn bị đẩy ra ngoài lề xã hội hơn trước). Trong những năm tiếp sau đó dưới hệ thống colono, hoạt động sản xuất cà phê phát triển bùng nổ, từ 5,5 triệu bao năm 1890 lên đến 16,3 triệu bao năm 1901. Quy mô trồng cây cà phê tăng gấp đôi vào thập kỷ bãi bỏ chế độ nô lệ tiếp theo, và vào lúc chuyển giao giữa hai thế kỷ, hơn 500 triệu cây cà phê đã lớn lên ở bang São Paulo. Brazil làm mưa làm gió thế giới với hạt cà phê. Việc quá dựa vào cây độc canh nông nghiệp đã tác động trực tiếp đến sự thịnh vượng của hầu hết những người Brazil. Một nhà văn đương thời đã nhận xét rằng “nhiều thực phẩm thiết yếu được người Brazil tiêu thụ và có thể canh tác dễ dàng tại đây vẫn tiếp tục được nhập khẩu với số lượng lớn, đặc biệt là bột mì… Brazil đang gặp khó khăn rất lớn vì đã mải mê trồng cây cà phê mà bỏ mặc những sản phẩm nông nghiệp khác cần thiết cho người dân của đất nước.” GUATEMALA VÀ NHỮNG NGƯỜI HÀNG XÓM: LAO ĐỘNG CƯỠNG BỨC, CÀ PHÊ NHUỐM MÁU Vào cùng thời điểm Brazil dẫn đầu quá trình bùng nổ cà phê, Trung Mỹ cũng đi đến cảnh phải dựa vào cùng loài cây từ phương xa đến này, với những kết quả tương tự. Ngoại trừ Costa Rica, cà phê ở đây được trồng với một mức điều độ hơn, cây trồng mới này là điềm chẳng lành báo hiệu thảm họa xảy đến với những dân tộc bản địa trong khi làm giàu cho tầng lớp chóp bu. Lịch sử của Guatemala là điển hình cho lịch sử của toàn bộ vùng Trung Mỹ này. Ngược lại với Brazil đất đai thẳng cánh cò bay, Guatemala nhỏ hơn so với bang Tennessee[69], bị kẹp giữa Mexico và Belize[70] về phía bắc, Honduras và E1 Salvador về phía nam. Được biết đến như là “Vùng đất của mùa xuân vĩnh cửu”, Guatemala là một trong những xứ sở tuyệt trần nhất thế gian, như một vị khách đã từng đặt chân tới chốn này viết: Địa thế đẹp đến mê hồn, nằm nép mình ngay dưới bóng ngọn núi lửa Agua, và khung cảnh được bao bọc bốn bề bởi những ngọn núi xanh ngút ngàn, không khí sớm mai dịu dàng và thơm ngát, nhưng tinh khiết và tươi mới… Tôi chưa từng được nhìn thấy một nơi nào đẹp hơn thế, mà ở đó con người có thể khao khát được vượt qua cái hữu hạn của thời gian trên trần thế. Xinh đẹp, nhưng phiền phức. Nằm dưới bề mặt của toàn vùng Trung Mỹ, những mảng kiến tạo va chạm vào nhau, thỉnh thoảng phụt dung nham lên không thông qua một trong vô vàn những ngọn núi lửa ở vùng này, hoặc làm rung chuyển trái đất như để nhắc nhở loài người rằng thế giới này – ít nhất thì là phần này của thế giới – chẳng phải là một chốn yên ổn gì. Tuy nhiên, một vấn đề cực kỳ trầm trọng trong số những vấn đề từ con người gây ra lại nảy mầm từ phương thức mà ngành cà phê của xứ này phát triển vào thế kỷ 19. Sau khi tuyên bố độc lập khỏi ách đô hộ của Tây Ban Nha năm 1821, các quốc gia vùng Trung Mỹ đã hợp nhất lại trong một liên minh gượng ép[71] cho tới tận năm 1838, ở Guatemala đã dấy lên một cuộc khởi nghĩa dưới sự lãnh đạo của Rafael Carrera dẫn đến sự cáo chung của liên minh đó và các nước vùng Trung Mỹ vĩnh viễn tách rời nhau. Carrera, vốn mang trong mình một phần dòng máu Anh điêng, là một lãnh tụ nông dân có sức lôi cuốn mạnh mẽ của những người Anh điêng Maya bản địa[72], những người đã bị chính phủ “Tự do” của Mariano Galvez[73] đối xử một cách tàn độc. Ở Trung Mỹ, đảng Bảo thủ thường ủng hộ giáo hội Thiên chúa giáo và hậu duệ của những người Tây Ban Nha bảo thủ, trong khi lãnh đạo những người thuộc đảng Anh điêng theo kiểu độc đoán. Mặt khác, những người Tự do ngã về tầng lớp trung lưu đang lên, đối đầu với quyền lực của giáo hội, và tìm cách “văn minh hóa” những người Anh điêng. Dưới thời Galvez, đất đai trước đó thuộc về các ngôi làng người bản địa ngày càng bị sung công nhiều, đẩy người Anh điêng trở thành những nông dân lĩnh canh hoặc những người ở đợ. Nhiều trẻ con Anh điêng bị dứt khỏi ngôi nhà của cha mẹ và bị đem giao cho một người “Bảo hộ”, những người này thường xuyên đối xử với chúng như những đầy tớ có thời hạn. Với những chính sách này, kết quả là người Maya rút lên núi cao và altiplano – những bình nguyên trên cao – ở trên đó, đất đai không bị dòm ngó nhiều. Carrera, tự xếp mình là người thuộc phe Bảo thủ, đã cai trị thành công từ năm 1839 cho đến tận khi ông ta chết vào năm 1865. Mặc dầu là một kẻ độc tài vơ vét tài sản cho riêng mình, nhưng ông ta vẫn được những người bản địa cực kỳ ái mộ. Ông ta đã rất tôn trọng nền văn hóa của họ, bảo vệ những người Anh điêng hết mức có thể, và cố gắng thu phục họ vào trong chính phủ của ông ta. Vào thập niên 1840, nền ngoại thương của Guatemala chủ yếu là mặt hàng phẩm cánh kiến đỏ – thuốc nhuộm làm ra từ một loại côn trùng nhỏ sinh sôi trên cây xương rồng. Những con bọ cánh kiến sau khi được phơi khô sẽ cho ra thứ nhựa màu đỏ rực rỡ rất được ưa chuộng ở châu Âu. Tuy nhiên, Carrera đã khuyến khích phát triển đa dạng nông nghiệp, tránh chỉ tập trung vào mỗi cánh kiến đỏ. Ông ta còn quan tâm nhiều hơn đến khả năng tự cung tự cấp trong nội địa Guatemala hơn là quá dựa dẫm vào thị trường nước ngoài. Khi những người châu Âu phát minh ra những loại phẩm nhuộm anilin vào năm 1856, và ngày càng rõ ràng rằng thời của phẩm cánh kiến chỉ còn tính theo từng ngày, Carrera đã phê chuẩn cho việc trồng cây cà phê thay thế. Trước đó ba năm, lần đầu tiên cà phê nhân đã nằm trong số những mặt hàng xuất khẩu chính thức của đất nước này. Nhưng tổng thống cũng khuyến khích cả ngành bông vải và đường[74]. Cho đến khi Carrera chết và mấy năm tiếp theo, trong suốt thời cầm quyền của Vicente Cerna (1865 – 1871), lợi nhuận từ cà phê tiếp tục tăng trưởng. Những sườn núi lửa trên mảnh đất Guatemala – đặc biệt là những ngọn núi bên phía Thái Bình Dương – chứng tỏ là nơi sinh ra là để trồng cà phê. Chỉ có mỗi một vướng mắc. Nhiều nơi, những sườn đồi núi thoai thoải vốn là nơi cà phê sinh trưởng tốt nhất, trước đây bị coi là vô dụng, toàn có người Anh điêng đang sinh sống. Những người trồng cà phê là ladino[75] cần một chính phủ cho phép họ sử dụng đất này, đồng thời đảm bảo cung cấp cho họ một nguồn lao động rẻ mạt và ổn định. Năm 1871, Đảng Tự do lật đổ Cerna, và hai năm sau Tướng Justo Rufino Barrios, một chủ đồn điền trồng cà phê phát đạt từ miền Tây Guatemala, lên nắm quyền. Dưới thời Barrios, một loạt những “cải cách tự do” đã được tiến hành, tạo điều kiện cho việc trồng và xuất khẩu cà phê. Lượng cà phê xuất khẩu từ Guatemala tăng dần, từ 149.000 quintal (1 quintal =100 kg, tương đương với 1 tạ) vào năm 1873 lên đến 691.000 trước năm 1895, và hơn 1 triệu vào năm 1909. Chẳng may, những “cải cách” này lại trả giá bằng chính tổn thất của người Anh điêng và mảnh đất của họ. Vào thời điểm đó, khắp Trung Mỹ và Mexico, Đảng Tự do cầm quyền về cơ bản đều có cùng một đường lối: lúc nào cũng thúc đẩy “tiến trình” cạnh tranh với Hoa Kỳ và châu Âu bằng những thiệt hại của bộ phận dân bản địa. Trong cuốn Nostromo, tiểu thuyết xuất bản năm 1904 về Mỹ Latinh, Joseph Conrad đã tuyên bố: “Tự do! Ai cũng biết rõ từ ấy hàm chứa một ý nghĩa khủng khiếp như một cơn ác mộng tại đất nước này. Tự do, dân chủ, chủ nghĩa yêu nước, chính phủ – tất cả bọn chúng đều có một khoái cảm về chuyện điên rồ và giết người!” GUATEMALA – THUỘC ĐỊA BỊ ĐÀY ẢI? Người Maya chẳng có khái niệm gì về tư hữu, thay vào đó họ thích chia sẻ không gian nông nghiệp của mình với người khác, nhưng họ tức giận vì bị đẩy ra khỏi mảnh đất của tổ tiên. Thông qua một loạt những đạo luật và cưỡng bức công khai, chính phủ Barrios bắt đầu tước đoạt những mảnh đất trồng cà phê thượng hảo hạng khỏi những người Anh điêng. Thường thì họ hay cố xoa dịu người Maya bằng cách bù đắp cho họ những miếng đất chó ăn đá gà ăn sỏi. Chính phủ của Đảng Tự do khuyến khích phát triển nông nghiệp bằng cách xác định tất cả những đất không trồng cà phê, mía đường, cacao, hoặc làm đồng cỏ là “đất để không” (tierras baldías), rồi tuyên bố chúng là tài sản quốc gia. Vào năm 1873, gần 809 km² (200.000 acre) ở những miền chân núi phía Tây Guatemala bị chia thành những lô có diện tích cùng lắm là 222,5 ha (550 acre) và bị bán với giá rẻ mạt. Bất cứ lô nào được trả tiền thì tự động những người nông dân sẽ mất quyền sở hữu nó. Giống như những người Brazil, người Guatemala cố gắng thu hút lao động nhập cư, nhưng những cố gắng này thất bại thảm hại[76]. Họ phải dựa vào lao động người Anh điêng, vốn chẳng có một chút động cơ lao động nào. Có thể những người Tự do rất muốn áp dụng “giải pháp Bắc Mỹ” – đơn thuần đang trừ khử chủng tộc cấp thấp này – nhưng họ cũng không thể có khả năng làm được như vậy. Họ cần dân cư bản địa vì đó thực sự là nguồn lao động nô lệ ở đây. Tuy nhiên sống trong những ngôi làng theo lối tự cung tự cấp, hầu hết những người Maya bất đắc dĩ lắm mới đi làm thuê chứ chẳng phải ham tiền hám bạc. Chính phủ của Đảng Tự do đã giải quyết vấn đề này thông qua những lao động cưỡng bức (mandamiento) và những người đầy tớ. Đối với người Anh điêng, giải pháp thay thế duy nhất cho việc bị lôi đến làm việc trong một đồn điền (hoặc trong quân đội hay trong những đội phu phen làm đường) hoặc bị mắc nợ với một chủ đồn điền cà phê là bỏ trốn. Thực tế có nhiều người Anh điêng đã bỏ trốn. Một số người đã vượt biên sang Mexico. Số khác thì lên núi. Để duy trì trật tự, đảng Tự do đã thành lập một quân đội và đội ngũ dân quân thường trực đông đảo. Như Jeffrey Paige đã viết trong cuốn sách Coffee and Power (tạm dịch: Cà phê và quyền lực): “Guatemala có quá nhiều binh lính đến mức nó như thể một thuộc địa đày ải[77] vì nó đã từng là thuộc địa làm nơi đày ải dựa trên lao động cưỡng bức.” Bởi thế, cà phê đã bơm tiền cho một chế độ áp bức nhen nhóm ngọn lửa oán giận đang âm ỉ trong cộng đồng người Anh điêng. Thỉnh thoảng họ sôi sục khởi nghĩa, nhưng những cố công như thế chỉ gây ra những trận tàn sát người Anh điêng. Thay vì thế họ học cách phá hoại cái hệ thống đó bằng cách lười biếng nhất có thể, bằng cách ứng tiền lương trước của nhiều ông chủ trồng cà phê cùng lúc, rồi bỏ trốn. Thỉnh thoảng những người Anh điêng kiến nghị lên các jefe político (thống đốc) nhằm kêu gọi sự giúp đỡ. Họ làm ra vẻ khổ sở ai oán khiến người khác thực sự chạnh lòng, thậm chí sau 100 năm người ta vẫn còn thấy thương cảm. Một người lao động đã viện ra dẫn chứng: “Don Manuel, người anh trai của ông chủ chính thức của tôi, đánh tôi vô cớ… cũng như vợ tôi và đứa con mới sinh của tôi, kết quả là cả hai đều bị chết.” Một ông lão hơn 80 tuổi đã viết rằng “ông chủ đã hút kiệt sức lực trai trẻ của tôi”, nhưng bây giờ ông lão đang ốm yếu và tàn tật, bị để mặc cho “chết dần chết mòn trên cánh đồng như loài súc vật khi chúng già yếu và vô dụng”. Việc cưỡng ép người Anh điêng phải di dời từ trên vùng cao nguyên (altiplano[78]) đến những đồn điền cà phê để thu hoạch cũng khiến cho người Maya bị nhiễm các bệnh như cúm hay tả, rồi khi trở về quê nhà, họ cũng mang theo bệnh này và bệnh dịch quét sạch toàn bộ các làng mạc trong cơn chết chóc. Trong nhận thức của những chủ đồn điền, đảm bảo ổn định nguồn cung lao động là việc hết sức khó khăn. Khi đã hết cả người Anh điêng, những người chủ đồn điền ăn cắp công nhân của nhau. Người ta tranh giành lao động quá gay gắt đến mức phải đấu giá để có được một người lao động được miêu tả như là “một kẻ vô công rồi nghề, đã từng ra tù vào tội vì một lần gây thương tích cho người khác, lúc nào cũng lười biếng và mưu mẹo láu cá.” Một người trồng cà phê khác đã viết trong nỗi vô vọng cho contratista[79] anh ta đã trả trước tiền để chắc chắn có người làm: “Ông hẳn đã quên lời hứa và trách nhiệm của ông rồi… Cà phê đang rụng đầy gốc cây, người làm thì không có, trong tay tôi giờ chỉ có bức điện tín của ông.” Bởi vậy, ngành cà phê ở Guatemala, cũng như ở các nước El Salvador, Mexico, và Nicaragua, đã gây phiền toái cho mọi người bằng cách này hay cách khác. Tuy nhiên, trên tất cả, nó phát triển dựa trên lao động cưỡng bức và nỗi thống khổ của những người thổ dân. Với cơ sở chẳng có gì vui vẻ này chắc chắn tương lai của nó sẽ là bất công và bạo lực. CUỘC XÂM CHIẾM CỦA NGƯỜI ĐỨC Có một dòng người nhập cư mới chảy vào hỗn hợp này, họ tràn trề sức lực, tự tin và sẵn sàng lao vào công việc nặng nhọc. Hầu hết họ là những người Đức trẻ tìm kiếm vận may ở một miền viễn xứ như thế này. Để thu hút những người bên ngoài có máu lập nghiệp, vào năm 1877, Đảng Tự do đã thông qua một luật nhằm tạo điều kiện cho những người nước ngoài được sở hữu đất đai, được hưởng 10 năm và 6 năm miễn thuế nhập khẩu các loại thiết bị máy móc. Chính phủ của Barrios đã ký nhiều hợp đồng với các doanh nghiệp nước ngoài để xây dựng các công trình lớn và những dự án thuộc địa hóa. Trong suốt hai thập kỷ cuối của thế kỷ 19, những người Đức lập nghiệp, nhiều người bỏ trốn quân dịch dưới chế độ của Bismarck, lũ lượt kéo đến Guatemala – và những phần còn lại của Trung Mỹ. cho đến cuối thập kỷ 1890, họ đã sở hữu 40 finca[80] cà phê ở Guatemala và làm việc cho nhiều nơi khác. Ngay lập tức những người trồng cà phê ở miền Alta Verapaz ở Guatemala đã tụ họp lại với nhau để thu hút nguồn vốn cá nhân từ Đức để xây dựng một tuyến đường sắt ra biển. Đó là sự khởi đầu cho một phong trào người Đức mang vốn và công cuộc hiện đại hóa đến với ngành cà phê Guatemala. Cho đến năm 1890, hai thập kỷ sau khi Đảng Tự do lên nắm quyền, những finca rộng lớn nhất Guatemala – hơn 100 finca – chỉ chiếm 3,5% số đồn điền cà phê của nước này nhưng đóng góp hơn một nửa tổng sản lượng. Trong khi những người nước ngoài quản lý nhiều đồn điền rộng lớn, thì những đồn điền khác vẫn còn dưới quyền sở hữu của con cháu của những người Tây Ban Nha phiêu lưu mạo hiểm đến đây đầu tiên. Ví dụ năm 1890, chủ đồn điền cà phê rộng lớn nhất Guatemala là tướng Manuel Lisandro Barillas, Tổng thống của nước này sở hữu 5 finca cà phê, cùng với một khu 283 km² (70.000 acre) trên cao nguyên nơi những lao động người Anh điêng cư ngụ. Những doanh nghiệp sản xuất trên quy mô rộng lớn này thường có nhà xưởng chế biến riêng và đủ đa dạng để phát triển cây hoa màu đáp ứng nhu cầu thực phẩm của mình. Những trang trại cà phê nhỏ, cằn cỗi chỉ rộng vài héc-ta thường là của những nông dân nghèo, mù chữ, phải đem cà phê đến những đồn điền lớn để chế biến. Họ và con cái thỉnh thoảng cũng tham gia vào đội ngũ lao động cưỡng bức trong các trang trại lớn hơn. Trong một số trường hợp, những trang trại lớn tha hồ mà ngầm phá hoại những người hàng xóm bé nhỏ hơn, như những tay đại lý finca đã đốt những milpa – mảnh vườn hoa màu nhỏ, thường là trồng ngô và hủy diệt luôn những bụi cà phê của hàng xóm. Đảm bảo quỹ tín dụng luôn là vấn đề sống còn đối với người trồng cà phê, dù lớn hay nhỏ. Thường thì, những ngân hàng châu Âu hoặc Bắc Mỹ sẽ cho những nhà nhập khẩu cà phê vay với lãi suất 6%. Những nhà nhập khẩu đến lượt mình lại cho những nhà xuất khẩu vay với lãi suất 8%, những người này sau đó cho những người trồng cà phê lớn hoặc những beneficio (những nhà máy chế biến cà phê) vay với lãi suất 12%. Những nông dân nhỏ phải trả cho beneficio 14 đến 25% lãi suất, tùy vào độ rủi ro được dự đoán. Hầu hết những doanh nghiệp khởi nghiệp bắt đầu với một đồn điển đều ngập sâu vào nợ nần trước khi vụ mùa đầu tiên cho trái ngọt sau bốn năm. Người Đức có một lợi thế, bởi họ thường đến cùng với nguồn vốn và duy trì quan hệ tốt đẹp với những doanh nghiệp trung gian cho họ vay với lãi suất thấp hơn. Họ cũng đã cầu đến sự can thiệp ngoại giao và duy trì chặt chẽ mối ràng buộc với những nhà nhập khẩu và xuất khẩu nước ngoài. Tuy nhiên, ngành cà phê của Mỹ Latinh chưa bao giờ giải quyết được vấn đề tín dụng một cách thỏa đáng. Nhiều người Đức lần đầu tiên đặt chân đến Guatemala để tạo lập một “cơ đồ” cà phê chẳng phải là những người giàu có. Bernhard Hannstein, sinh tại Prussia vào năm 1869, đã rời nước Đức “để tránh xa vết mòn dẫn đến trại lính Đức, đã chạy trốn tên bạo chúa trong người cha lập dị [của tôi] và trở thành một người tự do”. Vào năm 1892, Hannstein tìm được việc ở La Libertad, một trong những đồn điền cà phê mênh mông của cựu Tổng thống Lisandro Barillas với mức lương 100 đô la một tháng, lại còn được bao ăn ở – gấp nhiều lần so với người lao động Anh điêng. Rõ ràng với người Đức này – vốn đã quen với những điều kiện làm việc khắc nghiệt của Prussia – chẳng ngại ngùng gì khi xem người Anh điêng thực sự là nô lệ. Anh ta đã viết trong một lá thư rằng: “Những người Anh điêng, dáng người nhỏ, chắc mập, ở nấc thang thấp nhất trong đồn điền này, được gọi kiểu như mozo, hay nhân công, và có thể sống với mức một đồng mác mỗi ngày.” Anh ta đã miêu tả hệ thống làm công trả nợ mà không có bất cứ một chút cảm xúc nào. “Cách duy nhất để bắt một người Anh điêng làm việc ấy là đưa tiền trước cho anh ta, rồi mới có thể buộc anh ta làm việc. Họ thường xuyên bỏ trốn nhưng sẽ bị bắt lại và bị trừng phạt cực kỳ dã man.” Ngay câu tiếp theo Hannstein bình luận, mà chẳng hề có ý mỉa mai rõ ràng: “Những người chủ đất có một quan điểm rất khác; nếu họ không kiếm được 120% trên một thứ gì đó thì họ sẽ không coi nó đáng được trồng cấy hoặc đáng để bắt tay vào làm.” Một vài năm sau, Bernhard Hannstein lên chức cha, anh ta có đứa con trai đầu lòng với một phụ nữ Mexico sống cùng với mình. Anh ta thất kinh với màu da tối của đứa trẻ và nó lại giống anh ta quá thể. Ngay lập tức anh ta mua một mảnh đất cho cô này, sắp xếp cho cô ở đó, rồi quay trở về Đức để tìm Ida Hoepfner, một người vợ hợp thức. Cuối cùng anh ta cũng dọn đường lên nấc thang danh vọng và lấy được Mundo Nuevo cùng những đồn điền khác. Trong khi đó, ở phía bắc tại Alta Verapaz, chàng thanh niên Erwin Paul Dieseldorff, một người Đức khác, dần gom được những đồn điền cà phê rộng lớn thuộc quyền sở hữu tư nhân trong khu vực này. Ban đầu anh ta sống giữa những người Anh điêng, ăn thức ăn của họ, học ngôn ngữ và văn hóa của họ. Cuối cùng Dieseldorff trở thành một chuyên gia về khảo cổ, văn hóa dân gian, và thảo dược của văn minh Maya. Chỉ cần những nhân công người Anh điêng nghe lời anh ta, thì Dieseldorff đối xử với họ tử tế như cha mẹ họ. Nhưng anh ta cũng trả cho người Anh điêng một đồng lương rẻ mạt và phong tỏa họ trong một chế độ phong kiến của hệ thống làm công trả nợ. Anh ta rút ra triết lý của riêng mình và của những người Đức khác khi nhận ra: “Những người Anh điêng ở Alta Verapaz dễ xử nhất khi họ là những đứa trẻ.” TRỒNG VÀ THU HOẠCH CÀ PHÊ Ở GUATEMALA NHƯ THẾ NÀO Mặc dầu phải mất một thời gian thử nghiệm, mắc sai lầm thì mới hình thành được phong tục này, cà phê ở Trung Mỹ thường được trồng ở dưới những bóng cây râm mát của nhiều loại cây để bảo vệ cây cà phê khỏi ánh mặt trời, tự động phát triển thảm thực vật che phủ gốc cà phê, và tránh cho cây cà phê khỏi rơi vào tình trạng quá tải và vắt kiệt chính bản thân chúng cũng như đất đai. Các cây cho bóng thường được cắt tỉa hàng năm để cho phép một lượng ánh sáng mặt trời vừa đủ xuyên qua; gỗ của chúng sau đó có thể làm chất đốt. Không giống như cà phê nhân của Brazil, cà phê ở vùng Trung Mỹ được thu hoạch bằng phương pháp chế biến “ướt” – gọi như vậy là do trong phương pháp chế biến này cần một lượng nước khá lớn – được phát minh ở vùng Tây Ân và phổ biến ở Ceylon và Costa Rica. Theo như hầu hết những chuyên gia cà phê, hệ thống này cho ra cà phê nhân cao cấp hơn với ít lỗi hơn, cho ra một cốc cà phê với lượng a-xít dịu nhẹ và hương vị nồng nàn, nguyên chất. Nó cũng đòi hỏi nhiều công sức hơn rất nhiều, """