🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm Ebooks Nhóm Zalo DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 1 MUÅC LUÅC Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ SÛÁC KHOEÃ...................................................................................... 2 Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG ........................................................................................................ 12 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG ........................................................................................................ 24 Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ LAO ÀÖÅNG ................................................................................. 45 Chûúng V ÙN UÖËNG HÚÅP LYÁ CUÃA NGÛÚÂI CAO TUÖÍI ........................................................................... 54 Chûúng VI GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG VAÂ ÀÙÅC ÀIÏÍM VÏÅ SINH CUÃA THÛÅC PHÊÍM ................................ 66 Chûúng VII NGÖÅ ÀÖÅC THÛÁC ÙN ............................................................................................................... 84 Chûúng VIII CAÁC BÏÅNH THIÏËU DINH DÛÚÄNG COÁ YÁ NGHÔA SÛÁC KHOEÃ CÖÅNG ÀÖÌNG.................114 Chûúng IX DINH DÛÚÄNG TRONG MÖÅT SÖË BÏÅNH MAÅN TÑNH ............................................................141 Chûúng X GIAÁM SAÁT DINH DÛÚÄNG.........................................................................................................153 Chûúng XI GIAÁO DUÅC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CÖÅNG ÀÖÌNG...........................................................................164 Chûúng XII CHÙM SOÁC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CÖÅNG ÀÖÌNG........................................................................171 Chûúng XIII NGUYÏN TÙÆC CHUNG VÏÌ DINH DÛÚÄNG ÀIÏÌU TRÕ ......................................................182 Chûúng XIV CHÏË ÀÖÅ ÀIÏÌU TRÕ TRONG MÖÅT SÖË BÏÅNH ......................................................................202 DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 2 Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ SÛÁC KHOEÃ Ăn uöëng vaâ sûác khoãe caâng ngaây caâng àûúåc chuá yá vaâ coá nhiïìu nghiïn cûáu chûáng minh sûå liïn quan chùåt cheä giûäa ùn uöëng vaâ sûác khoãe. Ăn uöëng khöng chó laâ àaáp ûáng nhu cêìu cêëp thiïët haâng ngaây, maâ coân laâ biïån phaáp àïí duy trò vaâ nêng cao sûác khoãe vaâ tùng tuöíi thoå. Vêën àïì ùn àaä àûúåc àùåt ra tûâ khi coá loaâi ngûúâi, luác àêìu chó nhùçm giaãi quyïët chöëng laåi caãm giaác àoái vaâ sau àoá ngûúâi ta thêëy ngoaâi viïåc thoãa maän nhu cêìu bûäa ùn coân àem laåi cho ngûúâi ta niïìm vui. Ngaây nay vêën àïì ùn coân liïn quan àïën sûå phaát triïín vaâ laâ yïëu töë quan troång cho sûå phaát triïín cho cöång àöìng, khu vûåc vaâ caã möåt àêët nûúác. Ài àêìu trong nghiïn cûáu vêën àïì ùn uöëng vaâ sûác khoãe laâ caác thêìy thuöëc. Qua quan saát vaâ nghiïn cûáu àaä chûáng minh nhiïìu yïëu töë ùn uöëng liïn quan àïën bïånh têåt vaâ sûác khoãe. I. LÕCH SÛÃ PHAÁT TRIÏÍN CUÃA KHOA HOÅC DINH DÛÚÄNG 1. Nhûäng quan niïåm trûúác àêy: Tûâ trûúác cöng nguyïn caác nhaâ y hoåc àaä noái túái ùn uöëng vaâ cho ùn uöëng laâ möåt phûúng tiïån àïí chûäa bïånh vaâ giûä gòn sûác khoãe. Hypocraát (460-377) trûúác cöng nguyïn àaä chó ra vai troâ cuãa ùn baão vïå sûác khoãe vaâ khuyïn phaãi chuá yá, tuây theo tuöíi taác, thúâi tiïët, cöng viïåc maâ nïn ùn nhiïìu hay ñt, ùn möåt luác hay raãi ra nhiïìu lêìn. Hypocrat nhêën maånh vïì vai troâ ùn trong àiïìu trõ. Öng viïët "Thûác ùn cho bïånh nhên phaãi laâ möåt phûúng tiïån àiïìu trõ vaâ trong phûúng tiïån àiïìu trõ cuãa chuáng ta phaãi coá dinh dûúäng". Öng cuäng nhêån xeát "Haån chïë vaâ ùn thiïëu chêët böí rêët nguy hiïím àöëi vúái ngûúâi mùæc bïånh maån tñnh". ÚÃ nûúác ta Tuïå Tônh thïë kó thûá XIV trong saách "Nam dûúåc thêìn hiïåu" àaä àïì cêåp nhiïìu àïën tñnh chêët chûäa bïånh cuãa thûác ùn vaâ coá nhûäng lúâi khuyïn ùn uöëng trong möåt söë bïånh vaâ öng àaä phên biïåt ra thûác ùn haân nhiïåt. Haãi Thûúång Laän öng möåt danh y Viïåt Nam thïë kó XVIII cuäng rêët chuá yá túái viïåc ùn uöëng cuãa ngûúâi bïånh. öng viïët Coá thuöëc maâ thöng coá ùn uöëng thò cuäng ài àïën chöî chïët. Àöëi vúái ngûúâi ngheâo khöng nhûäng öng thùm bïånh, cho thuöëc DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 3 khöng lêëy tiïìn maâ coân trúå giuáp caá gaåo vaâ thûåc phêím cêìn thiïët cho ngûúâi bïånh. Trong cuöën Nûä Cöng Thùæng Laäm coân ghi 200 moán ùn. 2. Caác möëc phaát triïín cuãa dinh dûúäng hoåc: Sidengai ngûúâi Anh coá thïí coi laâ ngûúâi thûâa kïë nhûng yá tûúãng cuãa Hypocrat, öng àaä cho rùçng "Àïí nhùçm muåc àñch àiïìu trõ cuäng nhû phoâng bïånh trong nhiïìu bïånh chó cêìn cho ùn nhûäng chïë àöå ùn thñch húåp vaâ söëng möåt àúâi söëng coá töí chûác húåp lyá, Sidengai cuäng chöëng laåi sûå mï tñn thuöëc men vaâ yïu cêìu lêëy bïëp thay phoâng baâo chïë ". Cuâng thúâi vúái öng coân coá Hacvay möåt ngûúâi tòm ra tuêìn hoaân maáu trong cú thïí. Hacvay cuäng rêët chuá yá àïën chïë àöå ùn (diet) trong àoá coân möåt chïë àöå ùn haån chïë múã trong möåt söë bïånh àïën nay àûúåc goåi laâ chïë àöå ùn Bentinh tïn möåt bïånh nhên cuãa Hacvay sau khi ùn àiïìu trõ coá kïët quaã àaä tuyïn truyïìn rêët nhiïu chïë àöå ùn naây. Tûâ cuöëi thïë ky XVII nhûäng nghiïn cûáu vïì vai troâ sinh nùng lûúång cuãa thûác ùn vúái nhûäng cöng trònh cuãa Lavoadie (1743-1794) àaä chûáng minh thûác ùn vaâo cú thïí àûúåc chuyïín hoáa sinh nùng lûúång. Liebig (1803-1873) àaä coá nhûäng cöng trònh nghiïn cûáu chûáng minh trong thûác ùn nhûäng chêët sinh nùng lûúång laâ protein, lipit vaâ gluxit. Àöìng thúâi coá Magendi nghiïn cûáu vai troâ cuãa Protein rêët quan troång àöëi vúái sûå söëng sau naây, nùm 1838 Mulder àaä àïì nghõ àùåt tïn chêët àoá laâ protein. Nhûng nghiïn cûáu vïì cên bùçng nùng lûúång Voit (1831-1908) cuãa P.Rubner (1854-1932) àaä chïë taåo ra buöìng ào nhiïåt lûúång vaâ chûáng minh àûúåc àõnh luêåt baão toaân nùng lûúång aáp duång cho cú thïí söëng. Nhûäng nghiïn cûáu vïì vitamin múã àêìu gùæn liïìn vúái bïånh hoaåi huyïët cuãa thuãy thuã maâ Giem Cook àaä khuyïn laâ chïë àöå ùn cuãa thuãy thuã cêìn uöëng nûúác chanh hoa quaã (1728-1779). Sau àoá laâ nhûäng nghiïn cûáu cuãa Eikman (1858-1930) àaä tòm ra nguyïn nhên cuãa bïånh Beriberi vaâo nùm 1886 úã àaão Java Indonexia sau àoá 30 nùm, nùm 1897 J.A.Funk àaä tòm ra chêët àoá laâ vitamin B1. Tiïëp theo caác cöng trònh nghiïn cûáu Bunghe vaâ Hopman nghiïn cûáu vïì vai troâ cuãa muöëi khoaáng . Noocden nùm 1893 töí chûác úã Beclin lúáp hoåc cho caác baác sô vïì vêën àïì chuyïín hoáa, vêën àïì ùn cho bïånh nhên. Cuâng thúâi gian naây (1897) Paáplöëp àaä xuêët baãn Baâi giaãng vïì hoaåt àöång cuãa caác tuyïën tiïu hoáa chñnh. Cöng trònh cuãa nhaâ sinh lyá hoåc thiïn taâi Nga àaä àùåt DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 4 ra trûúác thïë giúái con àûúâng hoaân toaân múái meã vaâ àöåc àaáo vïì caách thûåc nghiïåm vaâ lêm saâng trong lônh vûåc sinh lyá vaâ bïånh lyá böå maáy tiïu hoáa vaâ coá möåt aãnh hûúãng rêët lúán trong phaát triïín ngaânh dinh dûúäng. Tûâ cuöëi thïë kyã 19 túái nay, nhûäng cöng trònh nghiïn cûáu vïì vai troâ cuãa caác axñt amin caác vitamin, caác axit beáo khöng no, caác vi lûúång dinh dûúäng úã phaåm vi tïë baâo, töí chûác vaâ toaân cú thïí àaä goáp phêìn hònh thaânh, phaát triïín vaâ àûa ngaânh dinh dûúäng lïn thaânh möåt mön hoåc. Cuâng vúái nhûäng nghiïn cûáu vïì bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång cuãa nhiïìu taác giaã nhû Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. Nhûäng nghiïn cûáu vïì thiïëu vi chêët nhû thiïëu vitamin A vaâ bïånh khö mùæt (Bitot 1863, M. Collum 1913, Block 1920 ), thiïëu maáu thiïëu saát, thiïëu keäm cuäng coá nhiïìu nghiïn cûáu giaãi thñch möëi quan hïå nhên quaã vaâ caác chûúng trònh can thiïåp úã cöång àöìng. Khöng nhûäng chïë vúái sûå phaát triïín cuãa ngaânh dinh dûúäng vaâ y hoåc cöång àöìng hûúáng túái sûác khoãe cho moåi ngûúâi dên àïën nùm 2000 àaä coá caã möåt chûúng trònh haânh àöång vïì dinh dûúäng. II. MÖËI QUAN HÏÅ GIÛÄA DINH DÛÚÄNG VAÂ KHOA HOÅC THÛÅC PHÊÍM Nhûäng nghiïn cûáu dinh dûúäng cú baãn àaä coá nhûäng phaát triïín àaáng kïí, àûa ra àûúåc nhu cêìu àïì nghõ thñch húåp. Tuy nhiïn àïí àaáp ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng cho moåi ngûúâi cêìn coá sûå phöëi húåp liïn ngaânh àïí àaãm baão cung cêëp lûúng thûåc vaâ thûåc phêìm àaáp ûáng nhu cêìu. Trûúác tiïn laâ giaãi quyïët vêën àïì saãn xuêët nhiïìu lûúng thûåc vaâ thûåc phêím, giaãi quyïët vêën àïì lûu thöng phên phöëi, giaãi quyïët viïåc laâm, tùng thu nhêåp àïí àaãm baão khaã nùng mua thûåc phêím, àaãm baão an toaân thûåc phêím cho caá thïí, gia àònh, cöång àöìng, khu vûåc vaâ toaân xaä höåi. Trong caác höåi nghõ quöëc tïë vïì dinh dûúäng ngûúâi ta àaä khùèng àõnh viïåc phöëi húåp giûäa dinh dûúäng vaâ ngaânh nöng nghiïåp, chïë biïën thûåc phêím vaâ ngaânh kinh tïë hoåc àïí tiïën haânh caác can thiïåp dinh dûúäng coá hiïåu quaã. Ngaây nay viïåc phöëi giûäa dinh dûúäng vaâ thûåc phêím àûúåc thïí hiïån qua khoa hoåc "Dinh dûúäng ûáng duång" ( Applied nutrltion ). Khoa hoåc dinh dûúäng ûáng duång bao göìm tûâ viïåc nghiïn cûáu têåp tuåc ùn uöëng, mûác tiïu thuå lûúng thûåc thûåc phêím àïën caác chûúng trònh vaâ biïån phaáp saãn xuêët baão quaãn, chïë biïën, lûu thöng phên phöëi, vaâ chñnh saách giaá caã thûåc phêím nhùçm nêng cao vaâ caãi thiïån bûäa ùn, kïí caã caác biïån phaáp kinh tïë, quaãn lyá nhùçm taåo ra kïët quaã thanh toaán naån àoái, giaãm tó lïå suy dinh dûúäng, nêng cao tònh DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 5 traång dinh dûúäng kinh tïë nhêët vaâ phuâ húåp vúái khaã nùng kinh tïë cuãa cöång àöìng, khu vûåc vaâ quöëc gia. Dinh dûúäng ûáng duång cuäng àïì cêåp túái vêën àïì giaáo duåc dinh dûúäng cung cêëp kiïën thûác vïì dinh dûúäng vaâ ùn uöëng húåp lyá àïí coá sûác khoãe, cuäng nhû kiïën thûác chùm soác vaâ nuöi dûúäng treã phoâng traánh caác bïånh thiïëu dinh dûúäng. Trong dinh dûúäng ûáng duång viïåc tiïën haânh theo doäi vaâ giaám saát tònh hònh dinh dûúäng vaâ thûåc phêím úã caác àõa phûúng àïí phaát hiïån nhûäng vêën àïì dinh dûúäng thûåc phêím àïí coá nhûäng biïån phaáp can thiïåp kõp thúâi. Àïí coá àûúåc nhûäng hoaåt àöång dinh dûúäng coá hiïåu quaã, nhûäng kiïën thûác dinh dûúäng cuäng ngaây caâng àûúåc saáng toã phên tñch möëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vaâ sûác khoãe, caác kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, möëi liïn quan cuãa caác yïëu töë vò chêët dinh dûúäng vaâ bïånh têåt, möëi quan hïå giûäa caác axit beáo chûa no vúái caác bïånh maån tñnh... Àïí giaãi quyïët nhûäng vêën àïì lúán cuãa thiïëu dinh dûúäng úã caác nûúác àang phaát triïín vaâ thûâa dinh dûúäng úã caác nûúác phaát triïín cêìn coá sûå phöëi húåp cuãa nhiïìu ngaânh. Àoá laâ sûå phöëi húåp giûäa caác ngaânh y tïë, nöng nghiïåp kïë hoaåch, kinh tïë, xaä höåi hoåc, giaáo duåc trïn cú súã thûåc hiïån möåt chûúng trònh dinh dûúäng ûáng duång thñch húåp àaáp ûáng nhu cêìu dinh dûúäng, phuâ húåp vúái àiïìu kiïån kinh tïë, vaâ dûåa vaâo tònh hònh saãn xuêët lûúng thûåc, thûåc phêím cuå thïí úã caác vuâng sinh thaái. III. NHÛÄNG VÊËN ÀÏÌ DINH DÛÚÄNG LÚÁN HIÏÅN NAY Vïì mùåt dinh dûúäng, thïë giúái hiïån nay àang söëng úã hai thaái cûåc traái ngûúåc nhau hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thiïëu ùn, hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thûâa ùn. Trïn thïë giúái hiïån nay vêîn coân gêìn 780 triïåu ngûúâi tûác laâ 20% dên söë cuãa caác nûúác àang phaát triïín khöng coá àuã lûúng thûåc, thûåc phêím àïí àaãm baão nhu cêìu dinh dûúäng cú baãn haâng ngaây. 192 triïåu treã em bõ suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vaâ phêìn lúán nhên dên caác nûúác àang phaát triïín bõ thiïëu vi chêët; 40 triïåu treã em bõ thiïëu vitamin A gêy khö mùæt vaâ coá thïí dêîn túái muâ loâa, 2000 triïåu ngûúâi thiïëu sùæt gêy thiïëu maáu vaâ 1000 triïåu ngûúâi thiïëu iöët trong àoá coá 200 triïåu ngûúâi bõ bûúáu cöí, 26 triïåu ngûúâi bõ thiïíu trñ vaâ röëi loaån thêìn kinh vaâ 6 triïåu bõ àêìn àöån. Tyã lïå treã sú sinh coá cên nùång dûúái 2,5 kg úã caác nûúác phaát triïín laâ 6% trong khi úã caác nûúác àang phaát triïín lïn túái 19%. Tyã lïå tûã vong coá liïn quan nhiïìu àïën suy dinh dûúäng úã caác nûúác phaát triïín chó coá 2% trong khi àoá úã caác nûúác àang phaát triïín laâ 12% vaâ caác nûúác keám DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 6 phaát triïín tyã lïå naây lïn túái 20% (Tyã lïå naây àûúåc tñnh vúái 100 treã sinh ra söëng trong nùm). Theo ûúác tñnh cuãa FAO saãn lûúång lûúng thûåc trïn thïë giúái coá àuã àïí àaãm baão nhu cêìu nùng lûúång cho toaân thïí nhên loaåi. Nhûng vaâo nhûäng nùm cuöëi cuãa thêåp kyã 80 múái coá 60% dên söë thïë giúái àûúåc àaãm baão trïn 2600 Kcal/ngûúâi/ngaây vaâ vêîn coân 11 quöëc gia coá mûác ùn quaá thêëp dûúái 2000 Kcalo/ngûúâi/ngaây. Hêåu quaã cuãa naån thiïëu ùn vïì mùåt kinh tïë rêët lúán. Theo cuöën saách "Giaá trõ cuöåc söëng", nïëu möåt ngûúâi chïët trûúác 15 tuöíi thò xaä höåi hoaân toaân löî vöën, nïëu coá cöng viïåc laâm ùn àïìu àùån thò möåt ngûúâi phaãi söëng àïën 40 tuöíi múái traã xong hïët caác khoaãn núå àúâi, phaãi lao àöång vaâ söëng ngoaâi 40 tuöíi múái laâm laäi cho xaä höåi. Ghosh cuäng àaä tñnh laâ úã ÊËn Àöå, 22% thu nhêåp quöëc dên àaä bõ hao phñ vaâo àêìu tû khöng hiïåu quaã, nghôa laâ àïí nuöi dûúäng nhûäng àûáa treã chïët trûúác 15 tuöíi. Thiïëu ùn, thiïëu vïå sinh laâ cú súã cho caác bïånh phaát triïín. úã chêu Phi möîi nùm coá 1 triïåu treã em dûúái 1 tuöíi chïët vò söët reát. Trûåc tiïëp hay giaán tiïëp treã em dûúái 5 tuöíi úã caác nûúác àang phaát triïín bõ chïët do nguyïn nhên thiïëu ùn túái 50%. Ziegler nghiïn cûáu vïì tai hoåa cuãa naån thiïëu ùn, àùåc biïåt laâ chêu Phi àaä ài àïën kïët luêån "Thïë giúái maâ chuáng ta àang söëng laâ möåt traåi têåp trung huãy diïåt lúán vò möîi ngaây úã àoá coá 12 nghòn ngûúâi chïët àoái". Ngûúåc laåi vúái tònh traång trïn úã caác nûúác cöng nghiïåp phaát triïín laåi àûáng bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thûâa ùn, nöíi lïn sûå chïnh lïåch quaá àaáng so vúái caác nûúác àang phaát triïín. Vñ duå: Mûác tiïu thuå thõt bònh quên àêìu ngûúâi haâng ngaây úã caác nûúác àang phaát triïín laâ 53 gam thò úã Myä laâ 248 gam. Mûác tiïu thuå sûäa úã Viïîn Àöng laâ 51gam sûäa tûúi thò úã chêu Êu laâ 491 gam, UÁc laâ 574 gam, Myä laâ 850 gam. úã Viïîn Àöng tiïu thuå trûáng chó coá 3 gam thò úã uác laâ 31 gam, Myä laâ 35 gam, dêìu múä úã Viïîn Àöng laâ 9 gam thò úã chêu êu laâ 44 gam, Myä 56 gam. Vïì nhiïåt lûúång úã Viïîn Àöng laâ 2300 Kcalo, úã chêu êu 3000 Kcalo, Myä 3100 Kcalo, uác 3200kcalo. Nïëu nhòn vaâo mûác tiïu thuå thõt caá thò sûå chïnh lïåch caâng lúán, 25% dên söë thïë giúái úã caác nûúác phaát triïín àaä sûã duång 41% töíng protein vaâ 60% thõt caá cuãa toaân thïë giúái. Lêëy mûác ùn cuãa Phaáp laâm vñ duå: Mûác tiïu thuå thûåc phêím nùm 1976 tñnh bònh quên àêìu ngûúâi laâ 84 kg thõt (nùm 1980 laâ 106 kg), 250 quaã trûáng, 42 kg caá, 15 kg pho maát, 19 kg dêìu múä, 9 kg bú, 36 DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 7 kg àûúâng, 3kg baánh mò, 73 kg khoai têy, 101 kg rau, 58 kg quaã, 101 lñt rûúåu vang, 71 lñt bia. Mûác ùn quaá thûâa noái trïn àaä dêîn àïën tònh traång thûâa dinh dûúäng. Theo Bour 20% dên Phaáp bõ bïånh beáo phò, beáo quaá mûác. ÚÃ nhûäng ngûúâi beáo trïå hiïån tûúång tñch luäy múä bao boåc úã caác cú quan tùng lïn, thêåm chñ caã úã tim laâm cho khaã nùng co boáp cuãa tim yïëu ài. ÚÃ nhûäng ngûúâi beáo thûúâng mùæc bïånh vûäa xú àöång maåch, khi àöång maåch vaânh bõ vûäa xú seä laâm giaãm lûu töëc maáu, sûå nuöi dûúäng tim bõ keám. Hêåu quaã cuãa thûâa ùn ngoaâi bïånh beáo phò coân dêîn àïën caác bïånh tùng huyïët aáp, bïånh àaái àûúâng vaâ caác cú quan bõ nhiïîm múä àùåc biïåt laâ bïånh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hö hêëp, thiïíu nùng thêån. Cuäng theo Bour 15% dên Phaáp bõ cao huyïët aáp, 3% bõ àaái àûúâng vaâ tyã lïå tûã vong liïn quan àïën bïånh tim maåch túái 35-40% liïn quan chùåt cheä vúái naån thûâa ùn. Thûåc tïë úã caác nûúác àang phaát triïín hiïån tûúång thûâa ùn chuã yïëu laâ thûâa nùng lûúång do protein vaâ nhêët laâ lópit, nhûng vêîn thiïëu caác chêët dinh dûúäng khaác àùåc biïåt laâ caác yïëu töë vi chêët dinh dûúäng. Nûúác ta àang phêën àêëu thoaát khoãi tònh traång ngheâo àoái vaâ suy dinh dûúäng, cöng viïåc khöng phaãi laâ dïî daâng sau nhiïìu nùm chiïën tranh. Song viïåc giaãi quyïët vêën àïì dinh dûúäng úã nûúác ta khöng phaãi laâ viïåc phêën àêëu àuöíi kõp caác nûúác vïì tiïu thuå caác thûåc phêím tûâ thõt, bú sûäa, dêìu múä vaâ chêët beáo ùn. Möåt mêîu thûåc phêím tiïu thuå cuãa caác nûúác phaát triïín vúái taác àöång khöng coá lúåi àöëi vúái sûác khoãe dêîn túái bïånh beáo trïå, vûäa xú àöång maåch, cao huyïët aáp vaâ àaâi àûúâng, cuäng nhû caác röëi loaån chuyïín hoáa khaác. Nhiïåm vuå cuãa nhûäng ngûúâi laâm dinh dûúäng nûúác ta laâ xêy dûång àûúåc bûäa ùn cên àöëi húåp lyá, giaãi quyïët töët vêën àïì an toaân lûúng thûåc thûåc phêím, súám thanh toaán bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vaâ caác bïånh coá yá nghôa cöång àöìng liïn quan àïën thiïëu caác yïëu töë vi chêët. IV. BÛÄA ÙN HÚÅP LYÁ ÀAÃM BAÃO NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG Caác chêët dinh dûúäng tham gia cêëu taåo nïn cú thïí khöng phaãi laâ vêåt liïåu cöë àõnh maâ luön àûúåc thay thïë vaâ àöíi múái. Thaânh phêìn cêëu taåo cuãa möåt ngûúâi nùång trung bònh 50 kg bao göìm khoaãng: - 32 kg nûúác - 11 kg àaåm - 4 kg chêët beáo (lipit) DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 8 - 2,5 kg chêët khoaáng - 0,3-0,5 kg gluxit Nhúâ coá chêët àöìng võ phoáng xaå, àïën nay ngûúâi ta àaä xaác àõnh laâ möåt nûãa chêët protein cuãa cú thïí àûúåc àöíi múái trong voâng 80 ngaây. Protein úã gan, oã maáu àöíi múái coân nhanh hún, möåt nûãa àöíi múái trong voâng 10 ngaây. Trong möåt àúâi ngûúâi, chêët protein coá thïí àöíi múái túái 200 lêìn. Ngoaâi nhu cêìu ùn àïí phaát triïín cú thïí khi coân treã , àïí àöíi múái cú thïí trong suöët àúâi ngûúâi, ngûúâi ta coân phaãi ùn àïí àaãm baão nùng lûúång cho duy trò caác hoaåt àöång cuãa cú quan vaâ lao àöång. Nùng lûúång tiïu hao cuãa cú thïí àûúåc cung cêëp búãi thûác ùn. Thûác ùn ùn vaâo àûúåc chuyïín hoáa thaânh daång hoáa nùng sau àoá àûúåc chuyïín thaânh nhiïåt nùng àïí duy trò thên nhiïåt , thaânh cú nùng àïí àaãm baão hoaåt àöång vaâ lao àöång, thaânh àiïån nùng àïí duy trò luöìng àiïån sinh vêåt. Têët caã caác loaåi nùng lûúång nay cuöëi cuâng àïìu chuyïín thaânh nhiïåt nùng toãa ra ngoaâi cú thïí. Cho nïn ngûúâi ta chó cêìn ào nhiïåt nùng (goåi quen laâ nhiïåt lûúång) laâ àaä biïët àûúåc mûác tiïu hao nùng lûúång cuãa cú thïí. Coá thïí àaánh giaá mûác ùn coá àuã hay khöng bùçng caách theo doäi cên, àatm baão cho mònh coá möåt cên nùång lyá tûúãng, ngûúâi khöng quaá gêìy cuäng khöng quaá beáo. Coá thïí duâng cöng thûác sau àêy àïí tñnh toaán cên lyá tûúãng: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) Trong àoá: P laâ troång lûúång lyá tûúãng tñnh bùçng kg T laâ chiïìu cao tñnh bùçng cm. Vñ duå: Möåt ngûúâi cao 160 cm, thò cên nùång lyá tûúãng laâ: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Möåt ngûúâi cao 170 cm thò cên nùång lyá tûúãng laâ: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg Coá thïí tñnh nhanh bùçng caách lêëy chiïìu cao trûâ ài 105 àöëi vúái ngûúâi treã tuöíi vaâ 110 àöëi vúái ngûúâi coá tuöíi. Nïëu sau möåt thúâi gian lao àöång vaâ ùn uöëng úã möåt mûác nhêët àõnh maâ cên vêîn àûáng, coá nghôa laâ mûác ùn àaä phuâ húåp vúái mûác lao àöång. Bûäa ùn húåp lyá coân phaãi àaáp ûáng caác nhu cêìu dinh dûúäng phûác taåp cuãa cú thïí vïì caác chêët dinh dûúäng. Baãng thaáp dinh dûúäng cên DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 9 àöëi sau àêy seä giuáp chuáng ta coá khaái niïåm cú baãn àïí giaãi quyïët vêën àïì naây. Àaãm baão an toaân thûåc phêím úã höå gia àònh. - Vïì söë lûúång: Bònh quên 2300 Kcalo/ngûúâi/ngaây, töëi thiïíu 2100 Kcal. - Vïì chêët lûúång: Cên àöëi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit. - Vïì vïå sinh: An toaân, khöng gêy bïånh, haån chïë muöëi ùn. Àöëi vúái baâ meå: + Coá thai ùn thïm möîi ngaây 300 Kcalo + Cho con buá ùn thïm möîi ngaây 500 Kcalo, trung bònh tûúng àûúng Kcalo cuãa 100g gaåo/ngaây. - Àöëi vúái treã em dûúái 3 tuöíi: + Buá meå súám trong 1/2 giúâ àêìu sau khi sinh + Buá hoaân toaân sûäa meå trong 4 thaáng àêìu. Tûâ thaáng thûá nùm cho ùn sam coá chêët lûúång, tö maâu àôa böåt, nhûng vêîn buá meå töëi thiïíu 12 thaáng. Cöë gùæng cho con buá àïën 18-24 thaáng, ùn nhiïìu bûäa 5-6 bûäa/ngaây, coá thïm dêìu àïí tùng nùng lûúång. - Àöëi vúái ngûúâi lao àöång: ùn theo lao àöång, caâng lao àöång caâng cêìn nhiïìu nùng lûúång vaâ söë lûúång thûác ùn cuäng tùng theo àïí àaãm baão àuã nhu cêìu nùng lûúång tùng lïn do lao àöång. - Döìi vúái ngûúi nhiïìu tuöíi: ùn giaãm nùng lûúång dêìn theo lûáa tuöíi do giaãm cûúâng àöå lao àöång trung bònh giaãm 30% nùng lûúång. Giaãm nhûäng thûác ùn nhû àûúâng , baánh keåo, nûúác ngoåt. Tùng caá vaâ thûác ùn nguöìn göëc thûåc vêåt, tùng rau quaã ÚÃ thaáp dinh dûúäng cên àöëi coá tñnh chêët hûúáng dêîn chûáng, chó coá yá mö taã nhiïìu ñt. Têët caã caác nhoám thûác ùn mö taã úã trïn àïìu cêìn. Muöëi tuy khöng phaãi laâ thûåc phêím, chó laâ möåt gia võ, nhûng muöëi coá liïn quan túái bïånh cao huyïët aáp nïn cêìn haån chïë. Sau muöëi laâ àûúâng ngoåt, baánh keåo cuäng cêìn àûúåc lûu yá àïí traánh laåm duång: Khöng nïn cho treã ùn baánh keåo trûúác bûäa ùn. Ngûúâi cao tuöíi cuäng cêìn traánh duâng nhiïìu àûúâng, baánh keåo vaâ nûúác ngoåt. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 10 Bú, dêìu, múä úã caác nûúác phaát triïín ùn quaá nhiïìu, nùng lûúång do chêët beáo trong khêíu phêìn cuãa hoå lïn túái trïn 30%. úã nûúác ta múái àaåt 7-8% cho nïn lûúång chêët beáo cêìn tùng lïn, tuy vêåy nûúác ta laâ xûá noáng, khöng quen ùn caác moán ùn quaá beáo vò thïë cuäng khöng nïn vûúåt quaá 18% nùng lûúång bûäa ùn. Trong khêíu phêìn cuãa nhên dên ta lûúång protein coân thiïëu vaâ chûa cên àöëi giûäa àaåm àöång vêåt vaâ thûåc vêåt. Àïí giaãi quyïët vêën àïì thiïëu protein cêìn chuá yá phêët triïín tröìng nhiïìu loaåi àêåu àöî , nhêët laâ àöî tûúng möåt loaåi coá haâm lûúång protein cao túái 34%. Cêìn àûa nhiïìu saãn phêím tûâ àöî tûúng vaâo bûäa ùn, trûúác hïët coá sûäa àêåu naânh cho treã em vaâ ngûúâi cao tuöíi. Caác moán tûúng, àêåu phuå coá mùåt trong bûäa ùn haâng ngaây cuãa caác gia àònh. Trong bûäa ùn cuäng cêìn tùng tó lïå thõt trûáng vò àoá khöng chó laâ nguöìn cung cêëp protein coá giaá trõ cao maâ coân laâ nguöìn chêët sùæt dïî hêëp thu àïí phoâng chöëng bïånh thiïëu maáu. Caá khöng chó laâ nguöìn protein coá giaá trõ maâ lipit cuãa caá coá nhiïìu axit beáo chûa no cêìn thiïët coá taác duång àïì phoâng cholesterol cao nïn ùn 3 bûäa caá trong möåt tuêìn. Rau quaã tuy cung cêëp ñt nùng lûúång nhûng rêët quan troång vò laâ nguöìn cung cêëp caác vi chêët, caác vitamin, caác chêët khoaáng rêët cêìn trong caác quaá trònh chuyïìn hoáa úã trong cú thïí. Rau quaã coân chûáa nhiïìu chêët xú giuáp chöëng taáo boán, phoâng cholesterol cao vaâ ung thû àaåi traâng. Àùåc biïåt rau quaã rêët cêìn cho nhûäng ngûúâi cao tuöíi. Gaåo, ngö, mò lûúng thûåc noái chung laâ thûác ùn cung cêëp nùng lûúång chñnh cho bûäa ùn vúái giaá reã vïì mùåt giaá trõ nùng lûúång so vúái thõt vaâ rau quaã. Bûäa ùn cuãa nhên dên ta coân ngheâo nïn lûúång gaåo chiïëm túái 85% nùng lûúång khêíu phêìn, dêîn àïën sûå mêët cên àöëi trong bûäa ùn. Àïí caãi thiïån bûäa ùn dêìn dêìn giaãm nùng lûúång do gaåo xuöëng vaâ tùng nhiïìu thûåc phêím khaác, laâm cho bûäa ùn àûúåc àa daång vaâ phong phuá hún. Àïí àaãm baão cho con ngûúâi söëng khoãe maånh, trong dinh dûúäng khöng chó chuá yá àïën mùåt àaãm baão nhu cêìu maâ laâ möåt vêën àïì rêët quan troång laâ àaãm baão bûäa ùn saåch vaâ an toaân. Thûåc phêím cuäng coá thïí laâ nguöìn truyïìn nhiïîm caác mêìm bïånh gêy nïn nhiïîm khuêín, nhiïîm àöåc thûác ùn, cuäng nhû laâ nguöìn truyïìn caác bïånh kñ sinh truâng... Khöng nhûäng thïë thûåc phêím chuáng ta ùn haâng ngaây àang bõ àe doåa vò dû lûúång hoáa chêët trûâ sêu, diïåt coã vaâ kñch thñch tùng trûúãng. Thûåc phêím coân bõ nhiïîm caác phêím maâu vaâ chêët phuå gia trong quaá trònh gia cöng chïë biïën, baão quaán thûåc phêím. Trong quaá trònh baão quaãn dûå trûä hiïån tûúång nêëm möëc saãn sinh caác àöåc töë vi nêëm rêët nguy hiïím. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 11 Àïí àaãm bao sûác khoãe con ngûúâi cêìn àaãm baão ùn àuã nhu cêìu, cên àöëi vïì chêët lûúång, an toaân vïì mùåt vïå sinh, cuâng vúái viïåc àaãm baão nguöìn nûúác saåch, möi trûúâng thanh khiïët, möåt cuöåc söëng tñnh thêìn laânh maånh seä àaãm baáo cho con ngûúâi khoãe maånh. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 12 Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG Àùåc àiïím cuãa cú thïí söëng laâ trao àöíi vêåt chêët thûúâng xuyïn vúái möi trûúâng bïn ngoaâi. Cú thïí lêëy oxy, nûúác vaâ thûác ùn tûâ möi trûúâng. Khêíu phêìn cuãa con ngûúâi laâ sûå phöëi húåp caác thaânh phêìn dinh dûúäng coá trong thûåc phêím vaâ nûúác möåt caánh cên àöëi thñch húåp vúái nhu cêìu cuãa cú thïí. Nhûäng chêët dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí söëng laâ caác chêët sinh nùng lûúång bao göìm protein, lipit, gluxit vaâ caác chêët khöng sinh nùng lûúång bao göìm caác vitamin, caác chêët khoaáng vaâ nûúác. I. PROTEIN Protein laâ thaânh phêìn dinh dûúäng quan troång nhêët, chuáng coá mùåt trong thaânh phêìn cuãa nhên vaâ chêët nguyïn sinh cûãa caác tïë baâo. Quaá trònh söëng laâ sûå thoaái hoáa vaâ tên taåo thûúâng xuyïn cuãa protein. Vò vêåy, haâng ngaây cêìn ùn vaâo möåt lûúång àêìy àuã protein. 1. Vai troâ dinh dûúäng cuãa protein. Coá thïí toám tùæt vaâi àùåc trûng quan troång cuãa protein nhû sau: - Protein laâ yïëu töë taåo hònh chñnh, tham gia vaâo thaânh phêìn caác cú bùæp, maáu, baåch huyïët, hocmön, men, khaáng thïí, caác tuyïën baâi tiïët vaâ nöåi tiïët. Cú thïí bònh thûúâng chó coá mêåt vaâ nûúác tiïíu khöng chûáa protein. Do vai troâ naây, protein coá liïn quan àïën moåi chûác nùng söëng cuãa cú thïí (tuêìn hoaân, hö hêëp, sinh duåc, tiïu hoáa, baâi tiïët hoaåt àöång thêìn kinh vaâ tinh thêìn...). - Protein cêìn thiïët cho chuyïín hoáa bònh thûúâng caác chêët dinh dûúäng khaác, àùåc biïåt laâ caác vitamin vaâ chêët khoaáng. Khi thiïëu protein, nhiïìu vitamin khöng phaát huy àêìy àuã chûác nùng cuãa chuáng mùåc duâ khöng thiïëu vïì söë lûúång. - Protein coân laâ nguöìn nùng lûúång cho cú thïí, thûúâng cung cêëp 10%-15% nùng lûúång cuãa khêíu phêìn, 1g protein àöët chaáy trong cú thïí cho 4 Kcal, nhûng vïì mùåt taåo hònh khöng coá chêët dinh dûúäng naâo coá thïí thay thïë protein. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 13 - Protein kñch thñch sûå theâm ùn vaâ vò thïë noá giûä vai troâ chñnh tiïëp nhêån caác chïë àöå ùn khaác nhau. Thiïëu protein gêy ra caác röëi loaån quan troång trong cú thïí nhû ngûâng lúán hoùåc chêåm phaát triïín, múä hoáa gan, röëi loaån hoaåt àöång nhiïìu tuyïën nöåi tiïët (giaáp traång, sinh duåc), thay àöíi thaânh phêìn protein maáu, giaãm khaã nùng miïîn dõch sinh hoåc cuãa cú thïí vaâ tùng tñnh caãm thuå cuãa cú thïí vúái caác bïånh nhiïîm khuêín. Tònh traång suy dinh dûúäng do thiïëu protein àaä aãnh hûúãng àïën sûác khoãe treã em úã nhiïìu núi trïn thïë giúái. 2. Giaá trõ dinh dûúäng cuãa protein Caác protein cêëu thaânh tûâ caác axit amin vaâ cú thïí sûã duång caác axit amin ùn vaâo àïí töíng húåp protein cuãa tïë baâo vaâ töí chûác. Thaânh phêìn axit amin cuãa cú thïí ngûúâi khöng thay àöíi vaâ cú thïí chó tiïëp thu möåt lûúång caác axit amin hùçng àõnh vaâo muåc àñch xêy dûång vaâ taái taåo töí chûác. Trong tûå nhiïn khöng coá loaåi protein thûác ùn naâo coá thaânh phêìn hoaân toaân giöëng vúái thaânh phêìn axit amin cuãa cú thïí. Do àoá àïí àaáp ûáng nhu cêìu cú thïí cêìn phöëi húåp caác loaåi protein thûác ùn àïí coá thaânh phêìn axit amin cên àöëi nhêët. Coá 8 axit amin cú thïí khöng töí húåp àûúåc hoùåc chó töíng húåp möåt lûúång rêët ñt. Àoá laâ lizin, tryptophan, phenynalaninin, lú xin, izolúxin, va lin, treo nin, metionin. Ngûúâi ta goåi chuáng laâ caác axit amin cêìn thiïët. Giaá trõ dinh dûúäng möåt loaåi protein cao khi thaânh phêìn axit amin cêìn thiïët trong àoá cên àöëi vaâ ngûúåc laåi. Caác loaåi protein nguöìn göëc àöång vêåt (thõt, caá, trûáng, sûäa) coá giaá trõ dinh dûúäng cao, coân caác loaåi protein thûåc vêåt coá giaá trõ dinh dûúäng thêëp hún. Biïët phöëi húåp caác nguöìn protein thûác ùn húåp lyá seä taåo nïn giaá trõ dinh dûúäng cao cuãa khêíu phêìn. Vñ duå gaåo, ngö, mò ngheâo lizin coân àêåu tûúng, laåc, vûâng haâm lûúång lyzin cao, khi phöëi húåp gaåo hoùåc mò hoùåc ngö vúái àêåu tûúng, vûâng, laåc seä taåo nïn protein khêíu phêìn coá giaá trõ dinh dûúäng cao hún caác protein àún leã . 3. Nguöìn protein trong thûåc phêím - Thûåc phêím nguöìn göëc àöång vêåt (thõt, caá, trûáng, sûäa) laâ nguöìn protein quyá, nhiïìu vïì söë lûúång, vaâ cên àöëi hún vïì thaânh phêìn vaâ àêåm àöå axit amin cêìn thiïët cao. - Thûåc phêím nguöìn göëc thûåc vêåt (àêåu tûúng, gaåo, mò, ngö, caác loaåi àêåu khaác...) laâ nguöìn protein quan troång. Haâm lûúång axit amin cêìn thiïët cao trong àêåu tûúng coân caác loaåi khaác thò haâm lûúång axit amin cêìn thiïët khöng cao, tó lïå caác axit amin keám cên àöëi hún so vúái DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 14 nhu cêìu cú thïí. Nhûng viïåc coá sùén trong thiïn nhiïn möåt khöëi lûúång lúán vúái giaá reã nïn protein thûåc vêåt coá vai troâ quan troång àöëi vúái khêíu phêìn cuãa con ngûúâi. II. LIPIT 1. Thaânh phêìn hoáa hoåc cuãa lipit Thaânh phêìn chñnh laâ triglyxerit laâ nhûäng húåp chêët hûäu cú phûác taåp göìm rûúåu bêåc 3 glyxerol vaâ caác axit beáo no, chûa no. Caác axit beáo laâ thaânh phêìn quyïët àõnh tñnh chêët cûãa lipit. Caác axit beáo no hay gùåp laâ butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie, stearic. Múä àöång vêåt thûúâng coá nhiïìu axit beáo no, caác loaåi múä loãng vaâ dêìu ùn coá nhiïìu axit beáo chûa no. Traång thaái cuãa múä nhêët laâ àöå tan chaãy àûúåc quyïët àõnh búãi thaânh phêìn axit beáo cuãa chuáng. Àöå tan chaãy cao khi thaânh phêìn axit beáo no chiïëm ûu thïë vaâ àöå tan chaãy thêëp khi axit beáo chûa no chiïëm ûu thïë. Àiïìu àoá coá nghôa laâ chêët beáo loãng coá àöå àöìng hoáa cao hún chêët beáo àùåc úã àiïìu kiïån nhiïåt àöå bònh thûúâng. Múä boâ, cûâu tan chaãy úã nhiïåt àöå 45-50oC àûúåc hêëp thu 86%-88%. Bú, múä lúån, dêìu thûåc vêåt àûúåc hêëp thu 97%- 88%. Thaânh phêìn vaâ nhiïåt àöå tan chaãy cuãa chêët beáo suác vêåt, tònh traång sinh lyá gia suác, phûúng thûác chùn nuöi gia suác, àiïìu khiïín khñ hêåu núi tröìng caác loaåi cêy coá dêìu. Múä dûúái da dïî chaãy hún múä quanh phuã taång, caác loaåi dêìu thûåc vêåt nhiïåt àúái chûáa nhiïìu axit beáo phên tûá thêëp dïî tan chaãy. Nhiïìu taác giaã coi caác axit beáo chûa no linoleic, linolenic vaâ arachidonic cuâng vúái caác saãn phêím àöìng phên cuãa chuáng laâ caác axit beáo chûa no cêìn thiïët vò chuáng khöng töíng húåp àûúåc trong cú thïí. Photphatit vaâ sterol cuäng laâ nhûäng thaânh phêìn lipit quan troång. 2. Vai troâ dinh dûúäng cuãa lipit Trûúác tiïn àoá laâ nguöìn nùng lûúång, 1g chêët beáo cho 9 Kcal. Thûác ùn giaâu lipit laâ nguöìn nùng lûúång àêåm àùåc cêìn thiïët cho ngûúâi lao àöång nùång, cêìn thiïët cho thúâi kò phuåc höìi dinh dûúäng àöëi vúái ngûúâi öëm. Chêët beáo dûå trûä nùçm úã dûúái da vaâ mö liïn kïët. Chêët beáo dûúái da vaâ quanh phuã taång laâ töí chûác baão vïå. Àoá laâ töí chûác àïåm vaâ baão vïå cú thïí traánh khoãi caác taác àöång bêët lúåi cuãa möi trûúâng bïn ngoaâi nhû noáng, laånh. Ngûúâi gêìy, lúáp múä dûúái da moãng thûúâng keám chõu àûång vúái sûå thay àöíi cuãa thúâi tiïët. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 15 Photphatit laâ thaânh phêìn cêëu truác tïë baâo thêìn kinh, naäo, tim, gan, tuyïën sinh duåc... tham gia vaâo quaá trònh dinh dûúäng cuãa tïë baâo nhêët laâ tñnh thêëm cuãa maâng tïë baâo. Àöëi vúái ngûúâi trûúãng thaânh photphatit laâ yïëu töë quan troång àiïìu hoâa chuyïín hoáa cholesterol. Cholesterol cuäng laâ thaânh phêìn cêëu truác tïë baâo vaâ tham gia möåt söë chûác nùng chuyïín hoáa quan troång nhû: - Cholesterol laâ tiïìn chêët cuãa axit mêåt tham gia vaâo quaá trònh nhuä tûúng hoáa - Cholesterol tham gia töíng húåp caác nöåi töë voã thûúång thêån (coctizon, testosterol, andosterol, nöåi töë sinh duåc, vitamin D3). - Cholesterol coá vai troâ liïn kïët caác àöåc töë tan maáu (saponin) vaâ caác àöåc töë tan maáu cuãa vi khuêín, kñ sinh truâng. Ngûúâi ta cuäng thêëy vai troâ khöng thuêån lúåi cuãa cholesterol trong möåt söë bònh nhû vûäa xú àöång maåch, möåt söë khöëi u aác tñnh. Vò thïë cêìn cên nhùæc thêån troång caác trûúâng húåp duâng thûác ùn giaâu cholesterol (loâng àoã trûáng) àöëi vúái caác bïånh nhên coá liïn quan túái caác bïånh kïí trïn. Caác axit beáo chûa no cêìn thiïët (linoleic, a - linolenic, arachidonic) coá vai troâ quan troång trong dinh dûúäng àïí àiïìu trõ caác eczema khoá chûäa, trong sûå phaát triïín bònh thûúâng cuãa cú thïí vaâ tùng cûúâng sûác àïì khaáng. Ngoaâi ra, chêët beáo coân rêët cêìn thiïët cho quaá trònh chïë biïën nêëu nûúáng thûác ùn laâm cho thûác ùn trúã nïn àa daång, ngon miïång. 3. Hêëp thu vaâ àöìng hoáa chêët beáo. - Caác chêët beáo coá nhiïåt àöå tan chaãy thêëp hún 37oc, hïå söë hêëp thu khoaãng 97-98%. - Caác chêët beáo coá nhiïåt àöå tan chaãy 38 - 39oc , hïå söë hêëp thu khoaãng 90%. - Caác chêët beáo coá nhiïåt àöå tan chaãy 50-600 c, hïå söë hêëp thu khoaãng 70-80%. Nhû vêåy, khêíu phêìn coá chêët beáo vúái quaá nhiïìu axit beáo no seä dêîn àïën haån chïë hêëp thu àöìng hoáa chêët beáo cuãa cú thïí. Ngûúâi ta DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 16 cuäng nhêån thêëy rùçng nïëu haâm lûúång caác axit beáo chûa no nhiïìu nöëi àöi quaá cao (15% töíng söë axit beáo) chuáng seä khöng àûúåc àöìng hoáa hêëp thu. Tó lïå thñch húåp àïí hêëp thuå khi axñt beáo chûa no trong khêíu phêìn laâ 4% töíng söë axit beáo. Àöå àöìng hoáa cuãa möåt söë chêët beáo nhû sau: bú 93-98%, múä lúån 96-98%, múä boâ 80-86%, dêìu vûâng 98%, dêìu àêåu naânh 97,5%. III. GLUXIT 1. Caác loaåi gluxit - Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza laâ caác phên tûã àún giaãn nhêët cuãa gluxit, dïî hêëp thu àöìng hoáa nhêët. Khaác nhau vïì haâm lûúång vaâ chuãng loaåi, caác thûåc phêím àöång vêåt vaâ thûåc vêåt àïìu coá chûáa caác phên tûá gluxit àún giaãn naây, taåo nïn võ ngoåt cuãa thûåc phêím. - Disaccarit: Saccaroza, lactoza laâ caác phên tûã àûúâng keáp tiïu biïíu. Caác disaccarit khi thuãy phên cho 2 phên tûâ àûúâng àún. Disaccarit vaâ monosaccarit àïìu coá võ ngoåt. Nïëu saccaroza coá àöå ngoåt laâ 100 thò fructoza coá àöå ngoåt laâ 173, lactoza laâ 16 vaâ galactoza laâ 32, glucoza laâ 79. - Polysaecarit: Tinh böåt (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza laâ caác daång phên tûã gluxñt lúán. Haâm lûúång vaâ chuãng loaåi cuãa caác phên tûã gluxit naây rêët khaác nhau trong caác loaåi thûåc phêím. Chuáng coá aãnh hûúãng lúán àïën traång thaái vaâ àöå àöìng hoáa hêëp thu cuãa thûåc phêím. 2. Vai troâ dinh dûúäng cuãa gluxit Àöëi vúái ngûúâi vaâi troâ chñnh cuãa gluxit laâ sinh nùng lûúång. Hún möåt nûãa nùng lûúång cuãa khêíu phêìn do gluxit cung cêëp, 1g gluxit khi àöët chaáy trong cú thïí cho 4 Kcal. úã gan, glucoza àûúåc töíng húåp thaânh glycogen. Gluxit ùn vaâo trûúác hïët chuyïín thaânh nùng lûúång, söë dû möåt phêìn chuyïín thaânh glycogen vaâ möåt phêìn thaânh múä dûå trûä. ÚÃ mûác àöå nhêët àõnh, gluxit tham gia taåo hònh nhû möåt thaânh phêìn cuãa tïë baâo vaâ mö. Trong cú thïí luön luön xêíy ra quaá trònh phên giaãi gluxit àïí taåo nùng lûúång nhûng haâm lûúång gluxit maáu luön luön úã mûác 80-120 mg%. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 17 Ùn uöëng àêìy àuã gluxit seä laâm giaãm phên huãy protein àïën mûác töëi thiïíu. Ngûúåc laåi khi lao àöång nùång nïëu cung cêëp gluxit khöng àêìy àuã seä laâm tùng phên huãy protein. ùn uöëng quaá nhiïìu, gluxit thûâa seä chuyïín thaânh lipit vaâ àïën mûác àöå nhêët àõnh seä gêy ra hiïån tûúång beáo phïå. 3. GLUXIT TINH CHÏË VAÂ GLUXIT BAÃO VÏÅ. Dûúái danh tûâ gluxit tinh chïë, ngûúâi ta aám chó nhûäng thûåc phêím giaâu gluxit àaä thöng qua nhiïìu mûác chïë biïën laâm saåch, àaä mêët töëi àa caác chêët keâm theo gluxit trong thûåc phêím. Mûác tinh chïë caâng cao, lûúång mêët caác thaânh phêìn cêëu taåo caâng lúán, chêët xú bõ loaåi trûâ caâng nhiïìu, haâm lûúång gluxit caâng tùng vaâ thûåc phêím trúã nïn dïî tiïu hún. Gluxñt tinh chïë chñnh trong vêën àïì gêy beáo phò, röëi loaån chuyïín hoáa múä vaâ cholesterol úã ngûúâi nhiïìu tuöíi, ngûúâi giaâ ñt lao àöång chên tay. Thuöåc loaåi gluxñt tinh chïë cao coá: - Caác loaåi àöì ngoåt, trong àoá lûúång àûúâng quaá 70% nùng lûúång hoùåc tuy coá haâm lûúång àûúâng thêëp (40- 50%) nhûng múä cao (30% vaâ hún). - Böåt nguä cöëc tó lïå xay xaát cao, haâm lûúång xeluloza úã mûác 0,3% hoùåc thêëp hún cung thuöåc loaåi gluxit tinh chïë vò chuáng dïî taåo múä àïí tñch chûáa trong cú thïí. Ngûúâi nhiïìu tuöíi, ngûúâi giaâ, ngûúâi ñt vêån àöång thïí lûåc nïn haån chïë lûúång gluxñt tónh chïë dûúái 1/3 töëng söë gluxit khêëu phêìn. IV. VITAMIN Nhiïìu vitamin laâ cêëu tûã cuãa caác men cêìn thiïët cho quaá trònh chuyïín hoáa vêåt chêët trong cú thïí. Phêìn lúán caác vitamin phaái àûa tûâ thûác ùn vaâo cú thïí, chuáng thuöåc nhoám chêët cêìn thiïët cho cú thïí tûúng tûå nhû axit min cêìn thiïët. Ngûúâi ta chia caác vitamin thaânh 2 nhoám: - Nhoám vitamin tan trong chêët beáo: Laâ vitamin A,D,E,K thûúâng ài keâm vúái chêët beáo cuãa thûác ùn. Möåt khêíu phêìn coá haâm lûúång lipit thêëp thûúâng ñt caác vitamin naây hoùåc cú thïí keám sûã duång caác vitamin naây. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 18 - Nhoám vitamin tan trong nûúác: Bao göìm vitamin nhoám B, vitamin C, vitamin P, vitamin U. Cú thïí dïî daâng àûúåc thoãa maän nhu cêìu caác vitamin naây khi duâng thûác ùn tûúi. Dûúái àêy giúái thiïåu möåt söë vitamin quan troång nhêët trong dinh dûúäng hoåc. 1. Vitamin A Daång retinol chó coá úã thûåc phêím àöång vêåt dûúái daång este cuãa caác axit beáo bêåc cao trong gan, phêån, phöíi vaâ múä dûå trûâ. úã thûåc phêím thûåc vêåt, vitamin A töìn taåi dûúái daång provitamin A. Trong àoá b -caroten coá hoaåt tñnh vitamin A cao nhêët nhûng cuäng chó 1/6 lûúång caroten trong thûåc phêím xuêët hiïån trong cú thïí nhû laâ vitamin A daång retinol. Trong cú thïí, vitamin A duy tri tònh traång bònh thûúâng cuãa biïíu mö. Khi thiïëu vitamin A, da vaâ niïm maåc khö, sûâng hoáa, vi khuêín dïî xêm nhêåp gêy viïm nhiïîm. Àoá laâ caác biïíu hiïån khö mùæt, khö giaác maåc. Vitamin A coá vai troâ quan troång àöëi vúái chûác phêån thõ giaác. Sùæc töë nhaåy caãm vúái aánh saáng nùçm úã voäng maåc laâ rodopxin göìm protein vaâ dêîn xuêët cuãa vitamin A. Khi tiïëp xuác vúái aánh saáng, rodopxin phên giaãi thaânh opxin (protein) vaâ retinen (Andehyt cuãa vitamin A). Khi mùæt nghó, vitamin A dêìn dêìn àûúåc phuåc höìi tûâ retinen nhûng khöng hoaân toaân. Do viïåc böí sung vitamin A thûúâng xuyïn tûâ thûác ùn laâ cêìn thiïët. Dûúái àêy laâ chu trònh chuyïín hoaá vitamin A trong cú thïí 2. VITAMIN D Àoá laâ möåt nhoám chêët trong àoá vïì phûúng diïån dinh dûúäng coá 2 chêët quan troång laâ ecgocanxiferon (vitamin D2) vaâ colecanxiferon (vitamin D3). Trong thûåc vêåt eo ecgosterol, dûúái taác duång cuãa aánh nùæng seä cho ecgocanxiferon. Trong àöång vêåt vaâ ngûúâi coá 7-dehydro cholesterol, dûúái taác' duång cûãa aánh nùæng seä cho coleeanxiferon. Vai troâ chñnh cua vitamin D laâ tùng hêëp thu canxi vaâ photpho úã ruöåt non. Noá cuäng coá taác duång trûåc tiïëp túái quaá trònh cöët hoáa. Nhû vêåy, vitamin D laâ yïëu töë chöëng coâi xûúng vaâ kñch thñch sûå tùng trûúãng cuãa cú thïí. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 19 3. VITAMIN B1 (TIAMIN) Tia min dûúái daång tiamin pirophotphat laâ coenzim cuãa men carboxylaza, men naây cêìn cho phaãn ûáng khûã carboxyn cuãa axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ): Khi thiïëu vitamin B1 axit pyruvic seä tñch luäy trong cú thïí gêy àöåc cho hïå thöëng thêìn kinh. Vò thïë nhu cêìu via min B1 àöëi vúái cú thïí tó lïå thuêån vúái nhu cêìu nùng lûúång. Vitamin B1 tham gia àiïìu hoâa quaá trònh dêîn truyïìn caác xung taác thêìn kinh do noá ûác chïë khûã axetyl-cholin. Do àoá khi thiïëu vitamin Bi gêy ra haâng loaåt caác röëi loaån coá liïn quan túái caác röëi loaån dêîn truyïìn thêìn kinh nhû tï bò, taáo boán, höìi höåp, khöng ngon miïång. Àoá laâ caác dêëu hiïåu cuãa bïånh Beriberi. Vitamin B coá trong caác haåt nguä cöëc, rau, àêåu, thõt naåc, loâng àoã trûáng, gan, thêån. 4. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) Riboflavin laâ thaânh phêìn cuãa nhiïìu hïå thöëng men tham gia chuyïín hoáa trung gian. Vñ duå FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) laâ caác enzim quan troång trong sûå hö hêëp cuãa tïë baâo vaâ mö nhû chêët vêån chuyïín hydrogen. Vitamin B2 cêìn cho chuyïín hoáa protein, khi thiïëu möåt phêìn caác axit min cuãa thûác ùn khöng àûúåc sûá duång vaâ ra theo nûúác tiïíu. Ngûúåc laåi khi thiïëu protein, quaá trònh taåo men flavoprotein bõ röëi loaån. Vò vêåy khi thiïëu proteinthûúâng xuêët hiïån triïåu chûáng thiïëu vitamin B2. Ngoaâi ra vitamin B2 coá aãnh hûúãng túái khaã nùng caãm thuå aánh saáng cuãa mùæt nhêët laâ àöëi vúái sûå nhòn maâu. Khi thiïëu vitamin B2 seä coá töín thûúng úã giaác maåc vaâ nhên mùæt. Riboflavin coá nhiïìu trong caác laá xanh, àêåu àöî, phuã taång cuãa àöång vêåt 5. VITAMIN PP ( NIA XIN, AXIT NIEOTINIC) Têët caã caác tïë baâo söëng àïìu cêìn ma xin vaâ dêîn xuêët cuãa noá. Chuáng laâ thaânh phêìn cöët yïëu cuãa 2 coenzim quan troång chuyïín hoáa gluxit vaâ hö hêëp tïë baâo laâ Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad- DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 20 coenzim I) vaâ Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat (Nadp coenzimii). Vai troâ chñnh cuãa NAD vaâ NADP laâ chuyïín H+ tûâ möåt cú chêët túái möåt coenzim hay möåt cú chêët khaác. Nhû vêåy coá sûå tham gia phöëi húåp cuãa riboflavin vaâ nia xin trong caác phaãn ûáng hö hêëp tïë baâo. Trong cú thïí, tryptophan coá thïí chuyïín thaânh axit nicotinic. Quaá trònh naây xêy ra úã ruöåt vaâ gan vaâ bõ caãn trúã khi thiïëu piridoxin. Cûá 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic. Thiïëu nia xin vaâ tryptophan laâ nguyïn nhên cuãa bïånh Pellagra. Caác biïíu hiïån chñnh cuãa bïånh laâ viïm da nhêët laâ vuâng da tiïëp xuác aánh nùæng mùåt trúâi, viïm niïm maåc, óa chaãy, coá caác röëi loaån vïì tinh thêìn. Thõt gia cêìm, boâ, lúån nhêët laâ phuã taång chûáa nhiïìu vitamin PP. Lúáp ngoaâi cuãa caác haåt gaåo, ngö, mò, àêåu laåc vûâng rêët giaâu vitamin PP. 6. VITAMIN C (AXIT ASCORBIE) Vitamin C tham gia nhiïìu quaá trònh chuyïín hoáa quan troång. Trong quaá trònh oxy hoáa khûã, vitamin C coá vai troâ nhû möåt chêët vêån chuyïín H+. Vitamin C coân kñch thñch taåo colagen cuãa mö kiïn kïët, suån, xûúng, rùng, maåch maáu. Vò thïë khi thiïëu vitamin C, caác triïåu chûáng thûúâng biïíu hiïån úã caác töí chûác liïn kïët vaâ xûúng (xuêët huyïët dûúái da, chaãy maáu chên rùng, àau moãi xûúng khúáp). Vitamin C kñch thñch hoaåt àöång cuãa caác tuyïën thûúång thêån, tuyïën yïn, hoaâng thïí, cú quan taåo maáu vaâ do àoá vai troâ cuãa vitamin C liïn quan túái chûác phêån cuãa caác cú quan naây nhû kñch thñch sûå phaát triïín úã treã em, phuåc höìi sûác khoãe, vïët thûúng mau laânh, tùng sûác bïìn mao maåch, tùng khaã nùng lao àöång, sûå deão dai vaâ tùng sûác khaáng nhiïîm. Trong tûå nhiïn, vitamin C coá nhiïìu trong rau quaã nhûng haâm lûúång cuãa chuáng giaãm thûúâng xuyïn do caác yïëu töë nöåi taåi cuãa thûåc phêím vaâ caác yïëu töë vêåt lyá khaác nhû aánh saáng, nhiïåt àöå cao, caác men oxy hoáa vaâ caác ion kim loaåi ( Fe, Cu). Trong töëi, nhiïåt àöå thêëp caác moán ùn höîn húåp nhêët laâ moán ùn chua, vitamin àûúåc duy trò lêu hún. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 21 Vitamin C rêët dïî tan trong nûúác, do àoá trong quaá trònh chïë biïën cêìn lûu yá àïí traánh sûå hao huåt khöng cêìn thiïët vaâ têån duång caác phêìn nûúác cuãa thûác ùn. V. CAÁC CHÊËT KHOAÁNG Khoaáng laâ möåt nhoám caác chêët cêìn thiïët khöng sinh nùng lûúång nhûng giûä vai troâ trong nhiïìu chûác phêån quan troång àöëi vúái cú thïí. Cú thïí ngûúâi ta coá gêìn 60 nguyïn töë hoáa hoåc. Möåt söë chêët coá haâm lûúång lúán trong cú thïí àûúåc xïëp vaâo nhoám caác yïëu töë àa lûúång (macroelements), söë khaác coá haâm lûúång nhoã àûúåc xïëp vaâo nhoám caác vi yïëu töë (microelements). Caác yïëu töë àa lûúång laâ Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Caác yïëu töë vi lûúång laâ I, F, Cu, Co, Mn, Zn... coân goåi laâ yïëu töë vïët. Lûúång tro cuãa möåt ngûúâi trûúãng thaânh khoaãng 2 kg tûúng àûúng 4% troång lûúång cú thïí. Khoaãng möåt nûãa àûúâng chêët khoaáng àoá laâ yïëu töë taåo hònh cuãa caác töí chûác xûúng vaâ töí chûác mïìm, phêìn coân laåi nùçm trong caác dõch thïí. Haâm lûúång caác chêët khoaáng trong caác mö khöng giöëng nhau. Xûúng chûáa nhiïìu chêët khoaáng nhêët coân da vaâ mö múä chó chiïëm dûúái 0,7%. Möåt söë chêët khoaáng nùçm trong caác liïn kïët hûäu cú nhû iot trong tyroxin, sùæt trong hemoglobin, coân phêìn lúán caác khoaáng chêët àïìu úã daång muöëi. Nhiïìu loaåi muöëi naây hoâa tan trong nûúác nhû natri clond, canxi clond, nhiïìu loaåi khaác rêët ñt tan. Quan troång nhêët laâ caác canxi photphat, ma giï photphat cuãa xûúng . 1. Vai troâ dinh dûúäng cuãa caác chêët khoaáng Vai troâ dinh dûúäng cuãa caác chêët khoaáng trong cú thïí rêët àa daång vaâ phong phuá: Caác muöëi photphat vaâ cacbonat cuãa canxi, ma giï laâ thaânh phêìn cêu taâu xûúng, rùng, àùåc biïåt cêën thiïët úã treã em, phuå nûä nuöi con bùçng sûãa. Khi thiïëu canxi, xûúng trúã nïn xöëp, mö liïn kïët biïën àöíi. Quaá trònh naây xêíy ra úã treã em laâm xûúng bõ mïìm, biïën daång (coâi xûúng). Nhûäng thay àöíi naây trúã nïn nghiïm troång khi keâm theo thiïëu vitamin D. Ngoaâi ra, canxi coân tham gia àiïìu hoâa quaá trònh àöng maáu vaâ giaãm tñnh kñch thñch thêìn kinh cú. Chuyïín hoáa canxi liïn quan chùåt chï vúái chuyïín hoáa photpho, ngoaâi viïåc taåo xûúng, photpho coân tham gia taåo caác töí chûác mïìm (naäo, cú ). Photpho laâ thaânh phêìn cuãa möåt söë men quan troång tham gia chuyïín hoáa protein, lipit, gluxit, hö hêëp tïë baâo vaâ mö, caác chûác phêån cuãa cú vaâ thêìn kinh. Àïí àöët chaáy caác chêët hûäu cú trong cú thïí DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 22 moåt phên tûã hûäu cú àïìu phaãi qua giai àoaån liïn kïët vúái photpho (ATP). Àïí duy trò àöå ph tûúng àöëi hùçng àõnh cuãa nöåi möi, cêìn coá sûå tham gia cuãa chêët khoaáng àùåc biïåt laâ caác muöëi photphat, ka li, natri. Àïí duy trò cên bùçng aáp lûåc thêím thêëu giûäa khu vûåc trong vaâ ngoaâi tïë baâo, cêìn coá sûå tham gia cuãa chêët khoaáng, quan troång nhêët laâ Nacl vaâ KCL. Na tri coân tham gia vaâo àiïìu hoâa chuyïín hoáa nûúác, coá aãnh hûúãng túái khaã nùng giûä nûúác cuãa caác protein-keo. Àêåm àöå Na+ thay àöíi dêîn àïën cú thïí mêët nûúác hay giûä nûúác. Möåt söë chêët khoaáng tham gia thaânh phêìn möåt söë húåp chêët hûäu cú coá vai troâ àùåc biïåt. Sùæt vúái hemoglobin vaâ nhiïìu men oxy hoáa trong hö hêëp tïë baâo, thiïëu sùæt gaáy thiïëu maáu. Iot vúái tiroxin laâ hormon cuãa tuyïën giaáp traång, thiïëu Iot laâ nguyïn nhên bïånh bûúáu cöí àõa phûúng. Cu, Co laâ caác chêët tham gia vaâo quaá trònh taåo maáu. Hiïån nay vai troâ cuãa chêët khoaáng nhêët laâ caác vi yïëu töë coân chûa àûúåc biïët àêìy àuã 2. Nguöìn chêët khoaáng trong thûåc phêím Caác chêët khoaáng phên phöëi khöng àïìu trong thûác ùn. Caác thûåc phêím trong àoá töíng lûúång caác ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiïëm ûu thïë àûúåc coi laâ nguöìn caác yïëu töë kiïìm. Thuöåc loaåi naây göìm coá phêìn lúán rau laá, rau cuã, quaã tûúi sûäa vaâ chïë phêím cuãa caác thûåc phêím naây. Caác thûåc phêím coá töíng lûúång caác ion êm ( S, P ) chiïëm ûu thïë dêîn àïën tònh traång toan cuãa cú thïí sau quaá trònh chuyïín hoáa àûúåc goåi laâ thûác ùn nguöìn caác yïëu töë toan. Thûác ùn thuöåc loaåi naây göìm coá thõt, caá trûáng, àêåu, nguä cöëc. VI. NÛÚÁC Nûúác laâ thaânh phêìn cú baãn cuãa têët caã caác töí chûác vaâ dõch thïí. Moåi quaá trònh chuyïín hoáa trong tïë baâo vaâ mö chó xêy ra bònh thûúâng khi àuã nûúác. Ngûúâi ta coá thïí nhõn ùn àïí söëng 3-4 tuêìn nïëu möîi ngaây tiïu thuå 300-400 ml nûúác nhûng seä chïët trong voâng 4-5 ngaây nïëu khöng àûúåc uöëng nûúác. Nguöìn nûúác cho cú thïí laâ ùn, uöëng vaâ saãn phêím cuãa quaá trònh chuyïín hoáa protein, lipit, gluxit trong cú thïí. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 23 Cú thïí mêët nûúác qua da möåt ngaây trung bònh 0,5-0,8 lñt nûúác, khi trúâi noáng coá thïí túái 10 lñt, qua phöíi 0,5 lñt, qua thêån 1,2-1,5 lñt vaâ qua öëng tiïu hoáa 0,15 lñt, khi óa chaãy coá thïí túái mêëy lñt. Cên bùçng nûúác úã ngûúâi trûúãng thaânh Nguöìn nûúác vaâo Söë lûúång Nguöìn nûúác ra Söë lûúång Ùn 1000 Phöíi 550 Uöëng 1500 Da 600 Chuyïín hoaá 300 Nûúác tiïíu 1500 yå yå Phên 150 Töìng cöång 2800 yå 2800 Röëi loaån chuyïín hoáa nûúác thûúâng xêíy ra úã möåt söë bïånh nhû söët cao, óa chaãy, nön nhiïìu, mêët maáu ... hoùåc lao àöång trong àiïìu kiïån quaá noáng ra möì höi nhiïìu. Trong caác trûúâng húåp àoá, viïåc buâ nûúác vaâ àiïån giaãi àïí duy trò thûúâng xuyïn, cên bùçng nûúác vaâ àiïån giaãi laâ rêët cêìn thiïët àïí baão vïå sûác khoãe. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 24 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG Thûác ùn cung cêëp nùng lûúång cho cú thïí dûúái daång gluxit, lipit, protein vaâ cho möåt söë ngûúâi coân coá nùng lûúång tûâ rûúåu vaâ daång àöì uöëng coá rûúåu. Thûác ùn coân cung cêëp caác axit min, axit beáo, vitamin vaâ caác chêët cêìn thiïët cho cú thïí phaát triïín vaâ duy trò: caác hoaåt àöång cuãa tïë baâo vaâ töí chûác. Ngûúâi ta thêëy rùçng sûå thiïëu hoùåc thûâa caác chêët dinh dûúäng trïn so vúái nhu cêìu àïìu dêîn àïën aãnh hûúãng bêët lúåi túái sûác khoãe vaâ coá thïí dêîn àïën bïånh têåt. Chuáng ta coân biïët rùçng trong thûác ùn khöng chó coá caác chêët dinh dûúäng maâ coân coá caác chêët taåo maâu sùæc, hûúng võ cuäng nhû coá thïí coá caác chêët àöåc haåi àöëi vúái cú thïí. Do àoá àïí coá bûäa ùn húåp lyá, an toaân vaâ ngon cêìn coá kiïën thûác vïì dinh dûúäng vaâ an toaân thûåc phêím, kyä thuêåt chïë biïën, nêëu nûúáng. Trong nöåi dung naây chó àïì cêåp túái nhu cêìu caác chêët dinh dûúäng. I. NÙNG LÛÚÅNG 1. Tiïu hao nùng lûúång Trong quaá trònh söëng cuãa mònh, cú thïí con ngûúâi luön phaãi thay cuä àöíi múái vaâ thûåc hiïån caác phaãn ûáng sinh hoáa, töíng húåp xêy dûång caác tïë baâo, töí chûác múái àoâi hoãi cung cêëp nùng lûúång. Nguöìn nùng lûúång àoá laâ tûâ thûác ùn dûúái daång protein, lipit, gluxit. Caác nhaâ khoa hoåc àaä xaác àõnh vaâ thïí hiïån àún võ nùng lûúång bùçng àún võ Kilocalo ( viïët tùæt laâ Kcal ). Àoá laâ nhiïåt lûúång cêìn thiïët àïí àûa 1 lñt nûúác tûâ 150C. Ngaây nay coân möåt àún võ nùng lûúång àûúåc duâng laâ Jun, àún võ naây dûåa vaâ caách tñnh cú nùng, 1 Jun àûúåc tñnh laâ lûåc 1(N) chuyïín möåt vêåt coá troång lûúång 1 kg dúâi möåt khoaãng caách 1m. 1 Kcal = 4,184 Kilojun. Àïí xaác àõnh nùng lûúång cung cêëp tûâ thûác ùn ngûúâi ta sûã duång Bom calori (Hònh 1). Quaá trònh phaãn ûáng sinh nhiïåt tûâ thûác ùn trong Bom calori àûúåc biïíu diïîn dûúái cú chïë phaãn ûáng sau: DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 25 Gluxit, protein, lipit + O2 à Nhiïåt nùng + H2O + CO2 Quaá trònh naây cuäng tûúng tûå trong cú thïí ngûúâi, quaá trònh àoá khaá giöëng úã cú vaâ gan. Trong cú thïí ngûúâi nùng lûúång taåo ra tûâ cuâng möåt lûúång thûác ùn so vúái úã Bom calori thò thêëp hún. Do trong cú thïí möåt lûúång thûác ùn khöng àûúåc tiïu hoáa hêëp thu hïët thaãi ra theo phên, lyá do thûá hai laâ trong cú thïí möåt söë chêët khöng àûúåc àöët chaáy hoaân toaân vaâ thaãi ra theo nûúác tiïíu nhû protein, urï, axit uric... Giaá trõ sinh nhiïåt cuãa caác chêët Chêët (g) Nùng lûúång sinh ra ÚÃ Bom calori ÚÃ cú thïí Protein Kcalo Kcalo KJ 5.65 4 17 Carbohydrate 4.1 4 17 Lipit 9.45 9 38 Rûúåu 7.1 7 29 Xaác àõnh nùng lûúång tiïu hao cuãa cú thïí coá hai phûúng phaáp trûåc tiïëp vaâ giaán tiïëp: - Phûúng phaáp trûåc tiïëp tûúng tûå caách xaác àõnh nùng lûúång cuãa thûåc phêím úã Bom Calori. úã phûúng phaáp naây nùng lûúång tiïu hao tûúng àûúng vúái nùng lûúång laâm nhiïåt àöå nûúác tùng lïn, thûúâng nhiïåt lûúång ào àûúåc úã caách húåp vúái viïåc ào lûúång O2 sûá duång vaâ CO2 sinh ra trong quaá trònh hoaåt àöång cuãa cú thïí úã nhaâ ào nhiïåt vaâ dûåa vaâo thûúng söë hö hêëp phuå thuöåc vaâo chêët àûúåc àöët chaáy (Hònh 2): Nïëu gluxit àûúåc àöët chaáy RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein àûúåc àöët chaáy thò RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ) Thûúâng chïë àöå ùn noái chung laâ höîn húåp cuãa caã 3 chêët do àöë thûúng söë hö hêëp thûúâng tñnh trung bònh: 0,8-0,85. - Phûúng phaáp giaán tiïëp xaác àõnh tiïu hao nùng lûúång qua lûúång oxy cú thïí sûã duång. Tûâ àoá tñnh nùng lûúång àûúåc sinh ra liïn quan vúái 1 lñt oxy sûã duång laâ 4,82 Kcal. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 26 2. Chuyïín hoáa cú súã Chuyïín hoáa cú súã laâ nùng lûúång cú thïí tiïu hao trong àiïìu kiïån nghó nöåi, nhõn àoái vaâ úã nhiïåt àöå möi trûúâng thñch húåp. Àoá laâ nùng lûúång cêìn thiïët àïí duy trò caác chûác phêån söëng cuãa cú thïí nhû tuêìn hoaân, hö hêëp, baâi tiïët, tiïu hoáa, duy trò tñnh öín àõnh caác thaânh phêìn cuãa dõch thïí bïn trong vaâ bïn ngoaâi tïë baâo. Ngûúâi ta biïët rùçng hoaåt àöång cuãa gan cêìn àïën 27% nùng lûúång cuãa chuyïín hoaá cú súã, naäo 19%, tim%, thêån 10%, cú 18%, vaâ caác böå phêån coân laåi chó 18%. Nhiïìu yïëu töë aãnh hûúãng àïën chuyïín hoáa cú súã: Tònh traång hïå thöëng thêìn kinh trung ûúng, cûúâng àöå hoaåt àöång caác hïå thöëng nöåi tiïët vaâ men. Chûác phêån möåt söë hïå thöëng nöåi tiïët laâm chuyïín hoáa cú súã tùng (vñ duå giaáp traång) trong khi àoá hoaåt àöång möåt söë tuyïën nöët tiïët khaác laâm giaãm chuyïín hoáa cú súã (vñ duå tuyïën yïn). Chuyïín hoáa cú súã cuãa treã em cao hún úã ngûúâi lúán tuöíi, tuöíi caâng nhoã chuyïín hoaá cú súã caâng cao. úã ngûúâi àûáng tuöíi vaâ ngûúâi giaâ chuyïín hoaá cú súã thêëp dêìn song song vúái sûå giaãm khöëi naåc vaâ tùng khöëi múä. úã ngûúâi trûúãng thaânh, nùng lûúång cho chuyïín hoáa cú súã vaâo khoaãng 1kcal/kg cên nùång/1 giúâ. ÚÃ ngûúâi phuå nûä coá thai chuyïín hoáa tùng trong thúâi kò mang thai, vaâ cao nhêët úã nhûäng thaáng cuöëi, trung bònh úã phuå nûä mang thai chuyïín hoáa cú súã tùng 20%. Khi möåt ngûúâi bõ thiïëu dinh dûúäng hay bõ àoái, chuyïín hoáa cú súã cuäng giaãm, hiïån tûúång àoá seä mêët ài khi naâo cú thïì àûúåc àaáp ûáng àuã nhu cêìu nùng lûúång. Cêëu truác cú thïí cuãa möåt ngûúâi coá aãnh hûúãng àïën chuyïín hoáa cú súã, so saánh ngûúâi coá cuâng troång lûúång, ngûúâi coá khöëi múä nhiïìu chuyïín hoáa cú súã thêëp hún so vúái ngûúâi coá khöëi naåc nhiïìu. Nhiïåt àöå cú thïí liïn quan vúái chuyïín hoáa cú súã, khi cú thïí bõ söët tùng lïn 10C thò chuyïín hoáa cú súã tùng 7%. .Nhiïåt àöå möi trûúâng cuäng coá aãnh hûúãng túái chuyïín hoáa cú súã song khöng lúán lùæm, thûúâng khi nhiïåt àöå möi trûúâng tùng thò chuyïín hoáa cú súã cuäng tùng lïn vaâ ngûúåc laåi nhiïåt àöå möi trûúâng giam chuyïín hoáa cú súã cuäng giaãm. Sau möåt bûäa ùn chuyïín hoáa cú súã tùng lïn tûâ 5% àïën 30% , ngûúâi ta goåi àoá laâ taác duång àöång lûåc àùåc hiïåu , trong àoá àaåm tùng túái 40%, chêët beáo 14%, gluxit 6%. Coá thïí tñnh chuyïín hoáa cú súã theo baãng sau: DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 27 Baãng 1: Cöng thûác tñnh chuyïín hoáa cú súã theo cên nùång (w) Nhoám tuöíi Chuyïín hoaá cú súã (Kcalo/ ngaây) (Nùm) Nam Nûä 0-3 60,9w-54 61,0w-51 3-10 22,7w-494 22,5w+499 10-18 17,5w+651 12,2w+746 18-30 15,3w+679 14,7w+946 30-60 11,6w+879 8,7w+892 Trïn 60 13,5w+547 10,5w+596 3. Lao àöång thïí lûåc Ngoaâi phêìn nùng lûúång tiïu hao àïí duy trò caác hoaåt àöång cuãa cú thïí, lao àöång thïí lûåc caâng nùång thò tiïu hao caâng nhiïìu nùng lûúång. Nùng lûúång thïm vaâo ngoaâi chuyïín hoáa cú baãn tuây theo cûúâng àöå lao àöång, thúâi gian lao àöång. Tûâ lêu ngûúâi ta cuäng biïët nhûäng khaác nhau vïì nùng lûúång tiïu hao coá thïí khaác nhau khaá lúán ngay caã khi coá cuâng àiïìu kiïån söëng vaâ cöng viïåc àoá óa nhûäng yïëu töë thïí troång, tuöíi, möi trûúâng vaâ àùåc biïåt sûå kheáo leáo vaâ thaânh thuåc cöng viïåc. Nïëu ùn uöëng khöng àaãm baão mûác tiïu hao nùng lûúång ngûúâi ta seä keáo daâi thúâi gian nghó, hoùåc giaãm cûúâng àöå lao àöång dêîn túái nùng suêët lao àöång giaãm. Dûåa vaâo tñnh chêët, cûúâng àöå lao àöång thïí lûåc ngûúâi ta xïëp caác loaåi nghïì nghiïåp thaânh nhoám nhû: - Lao àöång nheå: Nhên viïn haânh chñnh, caác nghïì lao àöång trñ oác, nghïì tûå do, nöåi trúå, giaáo viïn. - Lao àöång trung bònh: Cöng nhên xêy dûång , nöng dên, nghïì caá, quên nhên, sinh viïn. - Lao àöång nùång. Möåt söë nghïì nöng nghiïåp, cöng nhên cöng nghiïåp nùång, nghïì moã, vêån àöång viïn thïí thao, quên nhên thúâi kyâ luyïån têåp. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 28 - Lao àöång àùåc biïåt: Nghïì rûâng, nghïì reân. Caách phên loaåi naây chó coá tñnh caách hûúáng dêîn , trong cuâng möåt loaåi nghïì nghiïåp, tiïu hao nùng lûúång thay àöíi nhiïìu tuây theo tñnh chêët cöng viïåc. 4. Tñnh nhu cêìu nùng lûúång caã ngaây Àïí xaác àõnh nhu cêìu nùng lûúång caã ngaây, ngûúâi ta cêìn biïët nhu cêìu cho chuyïín hoáa cú súã vaâ thúâi gian, tñnh chêët caác hoaåt àöång thïí lûåc trong ngaây. Theo töí chûác Y tïë thïë giúái (1985) coá thïì tñnh nùng II rûâng caã ngaây tûâ nhu cêìu cho chuyïín hoáa cú súã theo caác hïå söë sau: Baãng 2: Hïå söë tñnh nhu cêìu nùng lûúång caã ngaây cuãa ngûúâi trûúãng thaânh theo chuyïín hoáa cú súã. Lao àöång nheå Nam Nûä Lao àöång nheå 1,55 1,56 Lao àöång vûâa 1,78 1,61 Lao àöång nùång 2,10 1,82 Vñ duå: nhu cêìu nùng lûúång cuãa nhoám lao àöång nam lûáa tuöíi 18- 30, cên nùång trung bònh 50 kg , loaåi lao àöång vûâa nhû sau: - Tra baãng 1 ta tñnh àûúåc nhu cêìu cho chuyïín hoáa cú súã laâ: ( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo. Tra baãng 2 ta tòm àûúåc hïå söë tûúng ûáng cho lao àöång vûâa úã nam laâ 1,78 vaâ tñnh àûúåc nhu cêìu caã ngaây nhû sau: 1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo. 5. Duy trò cên nùång nïn coá: ÚÃ treã em, tùng cên laâ möåt biïíu hiïån cuãa phaát triïín bònh thûúâng vaâ dinh dûúäng húåp lyá. úã ngûúâi trûúãng thaânh quaá 25 tuöíi cên nùång thûúâng duy trò úã mûác öín àõnh quaá beáo hay quaá gêìy àïìu khöng coá lúåi àöëi vúái sûác khoãe. Ngûúâi ta thêëy rùçng tuöíi thoå trung bònh cuãa ngûúâi beáo thêëp hún vaâ tyã lïå mùæc caác bïånh tim maåch cao hún ngûúâi bònh thûúâng. Coá nhiïìu cöng thûác àïí tñnh cên nùång "nïn coá" hoùåc caác chó DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 29 söë tûúng. ûáng. Möåt chó söë àûúåc sûã duång nhiïìu vaâ àûúåc Töí chûác Y tïë thïë giúái (1985) khuyïën nghõ laâ chó söë khöëi cú thïí (Body Mass Index, BMI ), trûúác àêy coân goåi laâ chó söë Quetelet: Trong àoá : w: Cên nùång tñnh theo Kg H: Chiïìu cao tñnh theo in Theo Töí chûác y tïë thïë giúái, chó söë BMI úã ngûúâi bònh thûúâng nïn nùm trong khoaãng 18,5-25 úã caã nam vaâ nûä. Theo kïët quaã nghiïn cûáu cuãa Viïån dinh dûúäng, chó söë BMI úã ngûúâi Viïåt nam 26-40 tuöíi nam laâ 19,72 + 2,81, nûä 19,75 + 3,41 II NHU CÊÌU CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG A . Nhu cêìu caác chêët sinh nùng lûúång 1. Nhu cêìu Protein. Trong quaá trònh söëng, thûúâng xuyïn diïîn ra quaá trònh phên huãy vaâ sinh töíng húåp caác chêët, quaá trònh thay cuä àöíi múái vïì thaânh phêìn tïë baâo. Àïí àaãm baão quaá trònh phên huãy vaâ àöíi múái haâng ngaây cêìn böí xung chêët protein vaâo maáu. Chêët protein úã cú thïí ngûúâi ta chó coá thïí taåo thaânh tûâ protein cuãa thûåc phêím, chêët protein khöng thïí taåo thaânh tûâ chêët lipit vaâ gluxit. Nhu cêìu protein haâng ngaây cuãa cú thïí laâ bao nhiïu ? Cêu hoãi àoá vêîn àang laâ àïì taâi cho caác tranh luêån vaâ nghiïn cûáu söi nöíi. Giûäa thïë kyã 19 Voi, Rubner vaâ Atwater qua nhiïìu nghiïn cûáu phên tñch thöëng kï tònh hònh ùn uöëng cuãa nhiïìu nûúác ài àïën kïët luêån laâ trung bònh möîi ngûúâi möîi ngaây cêìn 118g protein. Chittenden trïn cú súã nghiïn cûáu cên bùçng ni tú ài àïën kïët luêån laâ haâng ngaây möîi ngûúâi chó cêìn 55-60g Protein nghôa laâ chó cêìn möåt nûãa nhu cêìu do Voi àïì xuêët. Baãn chêët cuãa nhu cêìu protein: Nhu cêìu protein cho d(ly trò quaá trònh thay cuä àöíi múái, buâ àùæp lûúång ni tú mêët theo da, phên, vaâ trong chu kò kinh nguyïåt. Nhu cêìu protein àïí phaát triïín cú thïí àang lúán, phuå nûä coá thai cêìn protein àïí xêy dûång töí chûác múái, ngûúâi meå cho con buá möîi ngaây tiïët 500ml sûäa coá khoaãng 10,5g protein. Nhu cêìu protein cho quaá trònh höìi phuåc sau möåt chêën thûúng (möí, boãng) hay sau khi öëm khoãi, cú thïí cêìn protein dïí höìi phuåc. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 30 Coá nhiïìu phûúng phaáp xaác àõnh nhu cêìu protein tuy nhiïn chûa coá phûúng phaáp naâo thêåt chñnh xaác. Ngûúâi ta thûúâng sûã duång hai phûúng phaáp: Bilùng ni tú xaác àõnh lûúång ni tú ùn vaâo vaâ ni tú thaãi ra theo phên, nûúác tiïíu, ngûúâi ta tòm àûúåc nhu cêëu protein bùçng caách àiïìu chónh lûúång ùn vaâo cho àïën khi Bilùng ni tú cên bùçng. Phûúng phaáp thûá hai laâ phûúng phaáp tñnh tûâng phêìn nhu cêìu cho lûúång nitú mêët ài khöng traánh khoãi àïí duy trò nhu cêìu cho phaát triïín, àïí chöëng àúä caác kñch thñch. Ngûúâi ta àaä xaác àõnh àûúåc nhûäng yïëu töë aãnh hûúãng àïën nhu cêìu protein nhû: Caác yïëu töë cöng kñch, thûúâng phaãi mêët cho caác yïëu töë naây túái 10% nhu cêìu àoá laâ caác taác àöång cuãa caác stress, phiïìn muöån, mêët nguã, nhiïîm khuêín nheå...Nhiïåt àöå möi trûúâng cuäng coá aãnh hûúãng túái nhu cêìu protein, khi úã möi trûúâng noáng lûúång ni tú mêët theo möì höi tùng lïn. Khi bõ nhiïîm khuêín cú thïí tùng quaá trònh giaáng hoáa protein, töín thûúng úã caác mö bõ nhiïîm khuêín, söët àïìu dêîn túái nhu cêìu protein tùng lïn. úã ngûúâi lao àöång nhu cêìu protein tùng lïn khöng chó do nhu cêìu nùng lûúång tùng maâ protein coân cêìn thiïët cho viïåc taái taåo caác thïí liïn kïët photphat sinh nùng lûúång àoâi hoãi cú chêët laâ protein. Nùm 1985 nhoám chuyïn viïn höîn húåp cuãa Töí chûác Y tïë thïë giúái (OMS) vaâ Töí chûác nöng nghiïåp thûåc phêím ( FAO) àaä xem xeát laåi caác kïët quaã nghiïn cûáu vïì cên bùçng ni tú àaä ài àïën kïët luêån laâ nhu cêìu protein cuãa ngûúâi trûúãng thaânh àûúåc coi laâ an toaân tñnh theo protein cuãa sûäa boâ trong möîi ngaây àöëi vúái 1 kg thïí troång laâ 0,75g cho caã 2 giúái. Trong thûåc tïë, ngûúâi ta ùn khêíu phêìn ùn höîn húåp nhiïìu loaåi thûåc phêím vaâ úã caác nûúác phaát triïín nhû nûúác ta thûúâng ùn nhiïìu thûåc phêím nguöìn göëc thûåc vêåt, protein coá giaá trõ sinh hoåc thêëp hún nhiïìu so vúái trûáng vaâ sûäa, hún nûäa cuäng àïí àaãm baão an toaân nïn nhu cêìu thûåc tïë cuãa protein nêng lïn cao hún. Ngûúâi ta thûúâng tñnh nhu cêìu thûåc tïå tûâ nhu cêìu an toaân theo cöng thûác sau: Theo nghiïn cûáu cuãa Viïån Dinh dûúäng, hïå söë sûã duång protein (NPU) trong caác loaåi khêíu phêìn thûúâng gùåp úã nûúác ta laâ 60%, nhû vêåy nhu cêìu protein thûåc tïë seä laâ : Caác nhaâ dinh dûúäng vaâ sinh lyá gêìn nhû àaä thöëng nhêët laâ nhu cêìu töëi thiïíu vïì protein laâ 1g/kg/ngaây, nhiïåt lûúång protein khêíu phêìn trung bònh laâ 12%. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 31 Nhu cêìu protein cao hún úã treã em, úã phuå nûä coá thai vaâ cho con buá. Nhu cêìu protein cuãa treã em laâ: 0-12 thaáng : 1,5 - 2,3 g/kg cên nùång/ngaây. 1-3 tuöíi : 1,5 - 2 g 1 kg cên nùång/ngaây. 2. Nhu cêìu lipit: Nhu cêìu vïì lipit hiïån nay vêîn coân àang tiïëp tuåc nghiïn cûáu àïí laâm saáng toã. Ngûúâi ta thêëy lûúång lipit ùn vaâo cuãa khêíu phêìn ùn haâng ngaây úã caác nûúác khaác nhau trïn thïë giúái chïnh lïåch nhau rêët nhiïìu. úã caác nûúác chêu êu, Bùæc Myä trong khêíu phêìn ùn coá túái 150 g lipit möåt ngaây tûác laâ chiïëm khoaãng 50% töíng söë nùng lûúång cuãa khêíu phêìn, trong khi àoá nhiïìu nûúác úã chêu aá, chêu Phi lûúång lipit ùn vaâo khöng quaá 15 - 20g/1 ngûúâi/1 ngaây. Theo kïët quaã cuãa caác cöng trònh nghiïn cûáu cho thêëy úã têët caã moåi núi nïëu muöën nuöi dûúäng töët lûúång lipit nïn coá laâ 20% trong söë nùng lûúång cuãa khêíu phêìn vaâ khöng nïn vûúåt quaá 25-30% töíng söë nùng lûúång cuãa khêíu phêìn. Riïng àöëi vúái nhûäng ngûúâi hoaåt àöång thïí lûåc nùång, nhu cêìu nùng lûúång cao trïn 4000 Kcal/ngaây lûúång lipit tùng lïn nhûng cuäng chó trong möåt thúâi gian ngùæn. Tuy nhiïn nhu cêìu chêët beáo coân phuå thuöåc vaâo tuöíi, tñnh chêët lao àöång, àùåc àiïím dên töåc, khñ hêåu. Ngûúâi ta thêëy nhu cêìu lipit coá thïí tñnh tûúng àûúng vúái lûúång protein ùn vaâo. ÚÃ ngûúâi coân treã vaâ trung niïn tyã lïå àoá coá thïí laâ 1:1 nghôa laâ lûúång àaåm vaâ lipit ngang nhau trong khêíu phêìn. úã ngûúâi àaä àûáng tuöíi tyã lïå lipit nïn giaãm búát vaâ tó lïå lipit vúái protein laâ 0,7:1. úã ngûúâi giaâ lûúång lipit chó nïn bùçng 1/2 lûúång protein. Baãng 3: Baãng nhu cêìu lipit tñnh theo g/kg cên nùång. Nam Nûä Ngûúâi coân treã vaâ trung niïn -Lao àöång trñ oác + coá khñ -Lao àöång chên tay 1.5 2.0 1.2 1.5 Ngûúâi luöëng tuöíi - Khöng lao àöång chên tay - Coá lao àöång chên tay 0.7 1.2 0.5 0.7 DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 32 3. Nhu cêìu gluxit Nhu cêìu gluxit tûâ trûúác chuã yïëu xaác àõnh phuå thuöåc vaâo tiïu hao nùng lûúång vò cho rùçng gluxit àún thuêìn laâ nguöìn cung cêëp nùng lûúång. Ngaây nay ngûúâi ta thêëy gluxit coá möåt söë chûác nùng maâ caác chêët dinh dûúäng khaác khöng thïí thay thïë àûúåc. Vñ duå hoaåt àöång cuãa tïë baâo naäo, tïë baâo thêìn kinh thõ giaác, mö thêìn kinh àùåc biïåt dûåa vaâo glucose laâ nguöìn nùng lûúång chñnh. Gluxit coân àoáng vai troâ quan troång khi liïn kïët vúái nhûäng chêët khaác taåo nïn cêëu truác cuãa tïë baâo, mö vaâ caác cú quan. Khöng nhûäng thïë, chïë àöå ùn àaãm baão gluxit coân cung cêëp cho coá nhûäng chêët cêìn thiïët khaác. Möåt söë nghiïn cûáu vïì nhên chuãng hoåc vaâ dinh dûúäng úã möåt söë böå laåc ngûúâi ta chuã yïëu ùn thõt àöång vêåt vaâ chêët beáo, lûúång gluxit chó dûúái 20% (ngûúâi Eskimos). Coân phêìn lúán moåi ngûúâi àïìu ùn chïë àöå höîn húåp vúái lûúång gluxit coá tûâ 56-70% nùng lûúång. Cho àïën nay nhu cêìu vïì gluxit luön dûåa vaâo viïåc thoãa maän nhu cêìu vïì nùng lûúång vaâ liïn quan vúái caác vitamin nhoám B coá nhiïìu trong nguä cöëc. B. Nhu cêìu chêët khoaáng Hiïån nay ngûúâi ta tòm thêëy trong cú thïí con ngûúâi coá khoaãng 60 nguyïn töë trong baãng hïå thöëng tuêìn hoaân Menàïlïep trong àoá vai troâ cuãa nhiïìu nguyïn töë chûa àûúåc xaác àõnh. Nhûng moåi ngûúâi àïìu thêëy roä vai troâ cuãa chêët khoaáng, nïëu trong khêíu phêìn àïí nuöi àöång vêåt thñ nghiïåm khöng coá chêët khoaáng thò àöång vêåt nhanh choáng bõ chïët. Chêët khoaáng laâ thaânh phêìn quan troång cuãa töí chûác xûúng coá taác duång duy trò aáp lûåc thêím thêëu, coá nhiïìu taác duång trong caác chûác phêån sinh lyá vaâ chuyïín hoáa cuãa cú thïí ùn thiïëu chêët khoaáng sinh nhiïìu bïånh. Thiïëu iöët gêy bûúáu cöí. Thiïëu fluo gêy haâ rùng. Thiïëu canxi seä aãnh hûúãng àïën hoaåt àöång cuãa cú tim, túái chûác phêån taåo huyïët vaâ àöng maáu, gêy bïånh coâi xûúng úã treã em vaâ xöëp xûúng úã ngûúâi lúán vaâ ngûúâi giaâ. 1. Sùæt: Trong söë chêët khoaáng cú thïí cêìn, ngûúâi ta chuá yá trûúác hïët túái sùæt (Fe). Cú thïí ngûúâi trûúãng thaânh coá tûâ 3-4 gam sùæt, trong àoá 2/3 coá úã hemoglobin laâ sùæc töë cuãa höìng cêìu, phêìn coân laåi dûå trûâ trong gan. Möåt phêìn nhoã hún coá úã thêån, laách vaâ caác cú quan khaác. Mùåc duâ söë lûúång khöng nhiïìu nhûng sùæt laâ möåt trong caác thaânh phêìn dinh DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 33 dûúäng quan troång nhêët, coá têìm quan troång cú baãn àöëi vúái sûå söëng. Sùæt laâ thaânh phêìn cuãa huyïët sùæc töë, myoglobin, caác xitrocrom vaâ nhiïìu enzim nhû catalaza vaâ caác peroxidaza. Nhû thaânh phêìn cuãa caác phûác chêët êëy vaâ cuãa caác men kim loaåi - hûäu cú, sùæt vêån chuyïín oxy vaâ giûä vai troâ quan troång trong hö hêëp tïë baâo. Àúâi söëng cuãa höìng cêìu khoaãng 120 ngaây nhûng lûúång Fe àûúåc giaãi phoáng khöng bõ àaâo thaãi maâ phêìn lúán àûúåc duâng laåi àïí taái taåo huyïët sùæc töë. Nhu cêìu sùæt thay àöíi tuyâ theo àiïìu kiïån sinh lyá. Treã sú sinh ra àúâi vúái möåt lûúång sùæt dûå trûä khaá lúán úã gan vaâ laách. Trong nhûäng thaáng àêìu, àûáa treã söëng dûåa vaâo lûúång sùæt dûå trûä àoá vò trong sûäa cuãa ngûúâi meå coá rêët ñt chêët sùæt. Àoá laâ lyá do ngaây nay ngûúâi ta khuyïën khñch caác baâ meå cho con ùn sam súám hún tûâ thaáng thûá 5 so vúái trûúác àêy thûúâng laâ thaáng thûá saáu. Nhu cêìu sùæt úã lûáa tuöíi trûúãng thaânh tùng lïn nhiïìu do cú thïí phaát triïín nhiïìu töí chûác múái - möîi ngaây lûúång sùæt mêët ài úã ngûúâi trûúãng thaânh vaâo khoaãng 1 mg úã nam vaâ 0,8 mg úã nûä nhûng úã nûä laåi coá lûúång sùæt mêët thïm theo kinh nguyïåt vaâo khoaãng 2 mg/ ngaây. Sùæt úã thõt àûúåc hêëp thu khoaãng 30%, àêåu tûúng 20%, caá 15%, caác thûác ùn thûåc vêåt nhû nguä cöëc, rau vaâ àêåu àöî (trûâ àêåu tûúng) chó hêëp thu khoaãng 10%. Vitamin C höî trúå hêëp thu sùæt coân caác phytat, photphat caãn trúã sûå hêëp thu sùæt. Nhu cêìu phuå cuãa ngûúâi meå khi coá thai vaâ tiïët sûäa xêëp xi nhu cêìu phuå do kinh nguyïåt. Do trong thúâi kyâ coá thai vaâ bùæt àêìu tiïët sûäa khöng coá kinh nguyïåt nïn nhu cêìu àöëi vúái ngûúâi phuå nûä coá thai vaâ cho con buá cuäng giöëng nhû ngûúâi phuå nûä trong thúâi kyâ kinh nguyïåt. Nguöìn sùæt trong thûác ùn: sùæt coá nhiïìu trong caác thûác ùn nguöìn göëc àöång vêåt, caác haåt hoå àêåu nhêët laâ àêåu tûúng. Caác loaåi rau quaã cuäng laâ nguöìn sùæt quan troång trong bûäa ùn. Caác chïë àöå ùn höîn húåp thûúâng chûáa khoaãng 12-15 mg sùæt trong àoá 1mg àûúåc hêëp thu: chûâng êëy duã cho ngûúâi nam giúái trûúãng thaânh nhûng thiïëu àöëi vúái thiïëu niïn vaâ phuå nûä. Nhu cêìu caác àöëi tûúång naây theo caác chuyïn viïn cuãa caác Töí chûác Y tïë Thïë giúái (OMS) laâ 24 - 28 mg. Trong trûúâng húåp naây cuäng nhû úã nhûäng núi duâng nhiïìu thûác ùn tinh chïë cöng nghiïåp, ngûúâi ta khuyïn nïn tùng cûúâng chêët sùæt vaâo khêíu phêìn. Bïånh thiïëu maáu thiïëu sùæt laâ möåt bïånh dinh dûúäng coá têìm quan troång lúán, tuy ñt khi gêy tûã vong, nhûng noá laâm haâng triïåu ngûúâi úã DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 34 trong tònh traång yïëu àuöëi, sûác khoãe keám. Treã em hoåc keám do thiïëu maáu gêy buöìn nguã vaâ keám do thiïëu maáu gêy buöìn nguã vaâ keám têåp trung. Ngûúâi lúán giaãm khaã nùng lao àöång vò choáng mïåt phaãi nghó luön vaâ nghó keáo daâi. Thiïëu maáu àùåc biïåt gêy nguy hiïím cho phuå nûä thúâi gian sinh núã. 2. Canxi Trong cú thïí canxi chiïëm võ trñ àùåc biïåt. Canxi chiïëm 1/3 khöëi lûúång chêët khoaáng trong cú thïí vaâ 98% canxi nùçm úã xûúng vaâ rùng. Cho nïn canxi rêët cêìn thiïët àöëi vúái treã em coá böå xûúng àang phaát triïín vaâ vúái phuå nûä coá thai, cho con buá. Trûúác àêy do nghiïn cûáu thêëy lûúång canxi hêëp thu thêëp khñ ùn tûâ chïë àöå giaâu sûäa, giêìu canxi chuyïín sang chïë àöå ùn nhiïìu thûåc phêím nguöìn göëc thûåc vêåt vaâ ngheâo canxi, nïn caác nhaâ dinh dûúäng coá khuynh hûúáng àûa nhu cêìu canxi haâng ngaây lïn cao àïí àaãm baão an toaân. Nhûng caác cöng trònh nghiïn cûáu gêìn àêy cho thêëy chó khoaãng sau vaâi tuêìn ùn khêíu phêën nhiïìu thûåc phêím nguöìn göëc thûåc vêåt vaâ ñt canxi thò cú thïí àaä thñch ûáng, tiïu hoáa hêëp thu àûúåc phytat canxi coá nhiïìu trong thûåc phêím nguöìn göëc thûåc vêåt vaâ do àoá nhu cêëu canxi coá thïí àùåt ra úã mûác thêëp hún. úã ngûúâi lúán, khoaãng 400-500 mg/ngaây, phuå nûä coá thai trong 3 thaáng cuöëi vaâ cho con buá cêìn 1000-1200mg/ngaây. Àiïìu tra khêíu phêìn cuãa nhên dên úã caã hai miïìn Nam, Bùæc àïìu coá canxi chó àaåt khoaãng 400 mg . Lyá do chñnh vò trong khêíu phêìn ùn cuãa ta coá ñt sûäa, caác loaåi thuãy saãn hoaân toaân boã khöng ùn xûúng, möåt ñt canxi coá trong nûúác uöëng. Trong 100g sûäa boâ coá 120 mg canxi, trong 100g lûúng thûåc ( gaåo, ngö, böåt mò ) chó coá khoaãng 30 mg canxi. Trong thõt caác loaåi chó coá tûâ 10-20 mg canxi nhûng trong caác loaåi rau àêåu àïìu coá trïn 60 mg, àùåc biïåt àêåu tûúng coá 165 mg vaâ vûâng 1200 mg. Nhûäng loaåi rau coá trïn 100 mg canxi trong 100 g rau göìm rau muöëng, muâng túi rau rïìn, rau àay, rau ngoát. Caác loaåi thuãy saãn thûúâng coá nhiïìu canxi, xûúng caá cuäng laâ möåt canxi töët nïëu ùn kho nhûâ. Toám laåi, trong cú cêëu bûäa ùn nïn coá thïm àêåu caác loaåi nhêët laâ àêåu tûúng, coá thïm vûâng laåc, rau quaã , caá vaâ thuãy saãn thò ngoaâi viïåt coá thïm protein vaâ lipit, chuáng ta seä khöng lo thiïëu canxi. 3. Iöët Iöët laâ thaânh phêën dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí. Àoá laâ thaânh phêìn cêëu taåo cuãa caác nöåi töë cuãa tuyïën giaáp traång tyroxin, tridotyroxin giûä vai troâ chuyïín hoáa quan troång. Khêíu phêìn àuã iöët laâ DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 35 möåt trong caác yïëu töë coá aãnh hûúãng quyïët àõnh àïën sûå tiïët nöåi töë cuãa tuyïën giaáp traång. Khi thiïëu iöët tuyïën giaáp traång tùng hoaåt àöång, cöë gùæng buâ trûâ lûúång thiïëu vaâ tuyïën giaáp phò àaåi taåo nïn bûúáu cöí. Bïånh bûúáu cöí àõa phûúng coá mûác àöå khaác nhau thûúâng gùåp úã möåt söë àöëi tûúång nhên dên coá khêíu phêìn ngheâo iöët. Iöët trong thûác ùn àûúåc hêëp thu úã ruöåt non vaâ ài theo 2 àûúâng chñnh, khoaãng 30% àûúåc sûã duång búãi tuyïën giaáp traång àïë taåo hoác mön, phêìn coân laåi ra theo nûúác tiïíu. Nhu cêìu àïì nghõ cuãa ngûúâi trûúãng thaânh laâ 0,14 mg/ngaây, úã phuå nûä laâ 0,10 mg/ngaây. Nhu cêìu úã ngûúâi meå cho con bu cao hún bònh thûúâng 1,5 lêìn. Nguöìn iöët töët trong thûác ùn laâ caác saãn phêím úã biïín vaâ caác loaåi rau tröìng trïn àêët nhiïìu iöët. Sûäa, caác loaåi thûác ùn coá sûäa vaâ trûáng laâ nhûäng nguöìn Iöët khi caác con vêåt ùn thûác ùn nhiïìu iöët. Phêìn lúán nguä cöëc, caác haåt hoå àêåu vaâ cuã coá lûúång iöët thêëp. úã caác vuâng coá bïånh bûúáu cöí, phûúng phaáp chùæc chùæn vaâ thûåc tïë nhêët àïí coá lûúång iöët àêìy àuã laâ tùng cûúâng iöët cho muöëi ùn. 4. Muöëi ùn Ùn bao nhiïu muöëi möîi ngaây laâ vûâa, àoá laâ möåt cêu hoãi thûúâng àûúåc àùåt ra. Benedict àaä nghiïn cûáu trïn möåt ngûúâi nhõn ùn thêëy rùçng trong 10 ngaây àêìu, cú thïí ngûúâi àoá thaãi ra 13,9 g muöëi, 10 ngaây sau 3,1 g vaâ 10 ngaây tiïëp theo 2,6 g. Nhû vêåy laâ trong 30 ngaây, ngûúâi naây thaãi ra khoaãng 20% trong söë 100 g muöëi coá trong cú thïí. Bunge àaä laâm nhûäng thñ nghiïåm trïn baãn thên mònh vaâ thêëy rùçng ngûúâi ta coá thïí söëng khöng cêìn ùn thïm muöëi nhûng nïëu coá muöëi thò ngûúâi ta coá thïí ùn nhiïìu loaåi thûác ùn. Ta ùn nhiïìu muöëi hún nhu cêìu cêìn thiïët cuãa cú thïí. Ngûúâi ta àaä phên tñch thêëy rùçng , trong thûåc phêím haâng ngaây duâng àïí nêëu ùn trong thiïn nhiïn àaä coá sùén tûâ 3-5 g muöëi, trong quaá trònh nêëu nûúáng moán ùn ngûúâi ta cho thïm 5-10 g vaâ trong bûäa ùn ngûúâi ta duâng thïm khoaãng 3-5 g trong nûúác chêëm vaâ muöëi chêëm. Cho nïn trong 1 ngaây trung bònh ùn thïm 6-10 g muöëi laâ vûâa. Nhu cêìu muöëi àùng lïn nïëu ngûúâi ta lao àöång thïí lûåc nùång, nïëu khñ hêåu thúâi tiïët noáng nûåc vaâ nïëu laâm viïåc úã chöî noáng. Trong trûúâng húåp naây, möì höi seä ra nhiïìu vaâ cuâng vúái möì höi, cú thïí thaãi ra nhiïìu muöëi. Lûúång muöëi naây cêìn àûúåc böí sung. Trûúác àêy coá àïì nghõ böí sung bùçng nûúác muöëi. Nhûng sau ngûúâi ta nhêån thêëy laâ uöëng nûúác muöëi riïng seä coá caãm giaác khoá chõu, buöìn nön, gêìn nhû úã traång thaái ngöå àöåc. Nïëu böí sung muöëi vaâo bûäa ùn, thûác ùn nêëu mùån hún, thïm muöëi vaâo nûúác rau hoùåc ùn chaáo vúái caác muöëi thò ngûúâi caãm thêëy DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 36 khoãe vaâ dïî chõu hún. Coá thïí giaãi thñch laâ trong trûúâng húåp naây ion natri úã muöëi àaä àûúåc caác ion ka li úã rau, úã gaåo cên bùçng, khöng coân gêy àöåc nûäa. Quen ùn mùån, ùn nhiïìu muöëi quaá nhu cêìu khöng töët. Thöëng kï cho thêëy söë ngûúâi coá thoái quen ùn mùån dïî bõ huyïët aáp cao. Lûúång muöëi ùn thûâa vaâo cú thïí seä giûä laåi nûúác trong cú thïí laâm mïåt tim vò phaãi vêån chuyïín möåt khöëi lûúång maáu tùng lïn vaâ laâm mïåt thêån àïí loåc söë muöëi thûâa ra. Nïëu thêån keám khöng loåc àûúåc nïëu tim yïëu khöng chuyïín àûúåc maáu vïì thêån àïí loåc muöëi, cú thïí seä giûä nûúác laåi, gêy phuâ tûâ nheå úã mu baân chên, úã mùåt àïën phuâ úã buång. Cho nïn, àöëi vúái bïånh nhên tim vaâ thêån ngûúâi ta hïët sûác haån chïë cho ùn nhiïìu muöëi. 5. Caác yïëu töë vi lûúång cêìn thiïët khaác Ngoaâi sùæt vaâ iöët, caác yïëu töë khaác cêìn thiïët cho cú thïí coân coá fluo. keäm, ma giï , àöìng, röm, se len, coban vaâ mohpàen. Keäm laâ thaânh phêìn thiïët yïëu cuãa cacboanhydraza vaâ nhiïìu men khaác cêìn thiïët cho chuyïín hoáa protein vaâ gluxit. Biïíu hiïån cuãa thiïëu keäm laâ lúán khöng bònh thûúâng vaâ chûác phêån sinh duåc keám phaát triïín. Nhiïìu treã em ùn uöëng keám, lûúâi ùn cuäng coá thïí do thiïëu keäm. Nhu cêìu keäm cuãa ngûúâi trûúãng thaânh khoaãng 2,2 mg/ngaây. Lûúång keäm trong khêíu phêìn cêìn coá àïí àaáp ûáng nhu cêìu thay àöíi theo cú cêëu cuãa khêíu phêìn vaâ lûúång keäm àûúåc sûã duång. Mûác sûã duång chó 10% thò cêìn 22 mg àïí àaáp ûáng nhu cêìu, Trong thúâi kyâ lúán , coá thai vaâ cho con buá nhu cêìu cêìn cao hún. Thûác ùn àöång vêåt laâ nguöìn keäm töët: thõt boâ, lúån coá tûâ 2-6 mg/100g, sûäa tûâ 0,3-0,5 mg, caá vaâ haãi saãn 1,5g/100g, böåt nguä cöëc cuäng coá nhûng phêìn lúán àaä bõ mêët trong quaá trònh xay xaát. - Trong cú thïí coá khoaãng 20-25 g magiï . Àoá laâ yïëu töë cêìn thiïët cho hoaåt àöång nhiïìu loaåi men tham gia vaâo caác phaãn ûáng oxy hoáa vaâ phosphoryl hoáa söë lûúång taåm thúâi vïì nhu cêìu úã ngûúâi trûúãng thaânh khoaãng 200-300 mg/ngaây. Magiï coá nhiïìu trong thûác ùn thûåc vêåt, úã thõt vaâ gia cêìm cuäng khaá. Mùåc duâ vai troâ cuãa nhiïìu vi yïëu töë khaác àaä àûúåc chûáng minh nhûng coân thiïëu cú súã khoa hoåc àïí xaác àõnh nhu cêìu cuãa chuáng. C. Nhu cêìu Vitamin Vitamin laâ nhûäng chêët hûäu cú cêìn thiïët vúái cú thïí vaâ tuy nhu cêìu àoâi hoãi vúái söë lûúång ñt, nhûng chuáng bùæt buöåc phaãi coá trong thûác DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 37 ùn. Tïn goåi "vitamin", coá tûâ nùm 1912 do nhaâ khoa hoåc Ba lan Funk vúái yá nghôa àoá laâ nhûäng "amin söëng". Tuy nhiïn ngûúâi ta àaä nhanh choáng thêëy roä laâ caác vitamin vïì hoáa hoåc khöng cuâng hoå vúái nhau vaâ chó möåt söë laâ caác amin. Tûâ lêu vitamin àaä àûúåc chia thaânh hai nhoám: caác vitamin tan trong nûúác vaâ caác vitamin tan trong chêët beáo. Caác vitamin tan trong nûúác khi thûâa àïìu baâi xuêët theo nûúác tiïíu nhû vêåy ñt coá àe doåa xaãy ra tònh traång nhiïîm àöåc vitamin. Ngûúåc laåi caác vitamin tan trong chêët beáo khöng thïí àaâo thaãi theo con àûúâng àoá maâ caác lûúång thûâa àïìu àûúåc dûå trûä trong caác mö múä, gan. Khaã nùng tñch luäy cua gan lúán nïn coá thïí coá dûå trûä àuã cho cú thïí trong thúâi gian daâi. Tuy vêåy möåt lûúång quaá cao vitamin A vaâ D coá thïí gêy ngöå àöåc. Caác tiïíu ban chuyïn viïn vïì dinh dûúäng cuãa Töí chûác Y tïë thïë giúái àaä àïì nghõ vïì nhu cêìu cuãa möåt söë vitamin quan troång nhû sau: 1. Vitamin A (Retinol) Vitamin A coá nhiïìu chûác phêån quan troång trong cú thïí, trûúác hïët laâ vai troâ vúái quaá trònh nhòn. Andehyt cuãa retinol laâ thaânh phêìn thiïët yïëu cuãa sùæc töë voäng maåc Rodopsin. Khi gùåp aánh saáng sùæc töë naây mêët maâu vaâ quaá trònh naây kñch thñch caác tïë baâo que úã voäng maåc àïí nhòn thêëy aánh saáng yïëu. Vitamin A cêìn thiïët àïí giûä gòn sûå toaân veån lúáp tïë baâo biïíu mö bao phuã bïì mùåt vaâ caác khoang trong cú thïí. Thiïëu vitamin A gêy khö da thûúâng thêëy úã maâng tiïëp húåp, khi lan túái giaác maåc thò thõ lûåc bõ aãnh hûúãng vaâ gêy mïìm giaác maåc. Thiïëu vitamin coân gêy tùng sûâng hoáa nang löng, bïì mùåt da thûúâng nöíi gai. Thiïëu vitamin A laâm giaãm töëc àöå tùng trûúãng, giaãm sûác àïì khaáng cuãa cú thïí àöëi vúái bïånh têåt vaâ tùng tyã lïå tûã vong úã treã em. Vitamin A chó coá trong caác thûác ùn nguöìn göëc àöång vêåt, cú thïí coá thïí taåo thaânh vitamin A tûâ caroten laâ loaåi sùæc töë rêët phöí biïën trong thûác ùn nguöìn göëc thûåc vêåt, trong àoá b -caroten laâ quan troång nhêët. Trong cú thïí cûá 2mcg b -caroten cho 1 mcg retinol, sûå hêëp thuå caroten úã ruöåt non khöng hoaân toaân, trung bònh vaâo khoaãng 1/3. Nhû vêåy cêìn eo 6 mcg -caroten trong thûác ùn àïí coá 1 mcg retinol. Khi tñnh haâm lûúång vitamin A trong khêíu phêìn nïn taách phêìn vitamin A, phêìn caroten vaâ phaãi sûã duång hïå söë chuyïín àöíi noái trïn àïí tñnh ra lûúång retinol thûåc sûå. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 38 1 àún võ quöëc tïë (UI) vitamin A tûúng àûúng 0,3 mcg retinol kïët tinh. Nhu cêìu vitamin A úã treã em laâ 300 mcg vaâ úã ngûúâi trûúãng thaânh laâ 750 mcg. Treã em khi àeã ra àaä coá nguöìn vitamin A dûå trûä trong gan sau àoá laâ nguöìn vitamin A trong sûäa meå do àoá cêìn quan têm àïën chïë àöå ùn cuãa ngûúâi meå khi coá thai vaâ cho eon buá. 2. Vitamin D3 (Colecanxiferol). Vai troâ chñnh cuãa vitamin D laâ taåo àiïìu kiïån thuêån lúåi cho sûå hêëp thu canxi úã taá traâng. Àoá laâ möåt chêët rêët hoaåt àöång, möåt àún võ quöëc tïë (UI) chó bùçng 0,025 mcg. Hiïån nay ngûúâi ta biïët rùçng úã gan, Colecanxiferol seä chuyïín thaânh hydroxy-25 sau àoá chuyïín sang dihydroxi 1-25 úã thêån, àoá laâ nhûäng daång hoaåt àöång hún vitamin D. Dêìu caá thu laâ nguöìn vitamin D töët, ngoaâi ra coá kïí àïën gan, trûáng, bú. Thûác ùn thûåc vêåt hoaân toaân khöng coá vitamin D. Nguöìn vitamin D quan troång cho cú thïí laâ sûå nöåi töíng húåp trong da dûúái taác duång cuãa tia tûã ngoaåi aánh saáng mùåt trúâi. Nhu cêìu àïì nghõ laâ 10 mcg úã treã em tñnh ra àún võ quöëc tïë laâ 400UI. Ngûúâi trûúãng thaânh nïëu àiïìu kiïån söëng thiïëu aánh saáng nïn coá 100 àún võ quöëc tïë möîi ngaây. 3. Vitamin B1 (Thiamin) Trong caác mö àöång vaâ thûåc vêåt, thiamin laâ yïëu töë cêìn thiïët àïí sûã duång gluxit. Vò thïë moåi thûác ùn àïìu coá thiamin nhûng úã lûúång thêëp.. Caác loaåi haåt cêìn dûå trûä thiamin cho quaá trònh naãy mêìm cho nïn nguä cöëc vaâ caác haåt hoå àêåu laâ nhûäng nguöìn thiamin töët. Nhûäng thûác ùn thiïëu thòa min laâ caác loaåi àaä qua chïë biïën vñ duå nhû gaåo giaä trùæng, caác loaåi nguä cöëc, dêìu múä tinh chïë vaâ rûúåu. Thiamin cuãa caác loaåi men sûã duång àïí lïn men khöng coân trong bia, rûúåu vang cuäng nhû caác loaåi rûúåu khaác. Nhu cêìu thiamin cêìn àaåt laâ 0,40 mg/ 1000Kcalo. Khi lûúång àoá thêëp hún 0,25 mg/1000Kcalo, bïånh tï phuâ coá thïí xaãy ra. Nhu cêìu thiamin seä àûúåc thoãa maän, khi lûúng thûåc cú baãn khöng xay xaát trùæng quaá, chïë àöå ùn coá nhiïìu haåt hoå àêåu, ngûúåc laåi thiïëu thiamin seä xuêët hiïån khi sûã duång nhiïìu lûúng thûåc xay xaát trùæng, àûúâng ngoåt vaâ rûúåu. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 39 4. Vitamin B2 (Riboflavin) Rilbonavin giûä vai troâ chuã yïëu (cuâng nhoám vúái axit nicotinic) trong caác phaãn ûáng oxy hoáa úã tïë baâo trong têët caã caác mö úã cú thïí. Ribonavin phöí biïën trong thûác ùn, coá nhiïìu trong thûác ùn àöång vêåt, sûäa, caác loaåi rau, têåu, bia. Caác haåt nguä cöëc toaân phêìn laâ nguöìn B2 töët nhûng giaãm ài nhiïìu qua quaá trònh xay xaát. Theo töí chûác Y tïë Thïë giúái (OMS) nhu cêìu vitamin B2 laâ 0,55mg/1000 Kcalo. 5. Niaxin Niaxin laâ yïëu töë phoâng bïånh Pelagrú, möåt bïånh viïm da àùåc hiïåu do dinh dûúäng àaä àûúåc mö taã tûâ nùm 1730 vaâ trûúác àêy thûúâng lûu haânh úã caác vuâng chuã yïëu aán ngö, úã Nam Myä vaâ Àõa Trung Haãi. Trong caác mö àöång vêåt noá úã dûúái daång nicotinamit, coân trong caác mö thûåc vêåt dûúái daång axit nicotinic. Àoá laâ vitamin bïìn vûâng nhêët àöëi vúái nhiïåt, oxy hoáa vaâ caác chêët kiïìm. Niaxin vaâ amit cuãa noá coá vai troâ cöët yïëu trong caác cú chïë oxy hoáa àïí giaãi phoáng nùng lûúång cuãa caác phên tûã gluxit, lipit, protein. Trong cú thïí Niaxin coá thïí àûúåc taåo thaânh tûâ tryptophan. Möåt àûúng lûúång Niaxin tûúng àûúng 1 mg Niaxin hay 60 mg tryptophan. Nhu cêìu àïì nghõ cuãa OMS laâ 6,6 àûúâng lûúång Niaxin/1000 Kcalo. 6. Vitamin C ( Axit aseorbic ) Trong söë 160 thuãy thuã theo Vasco de Gam tòm àûúâng sang phûúng Àöng, 100 ngûúâi àaä chïët vò bïånh Scobut àoá laâ vò trong khêíu phêìn dûå trûä ài biïín thúâi êëy thiïëu rau quaã tûúi. Trong cú thïí vitamin C tham gia vaâo caác phaãn ûáng oxy hoáa khûã. Àoá laâ yïëu töë cêìn thiïët cho töíng húåp colagen laâ chêët gian baâo úã caác thaânh maåch, mö liïn kïët, xûúng, rùng. Khi thiïëu , bïånh nhên coá biïíu hiïån xuêët huyïët, caác vïët thûúng lêu thaânh seåo. Ngûúâi ta nhêån thêëy khi cú thïí bõ boãng, gaäy xûúng, möí xeã hay nhiïîm khuêín thò lûúång vitamin C trong dõch thïí vaâ caác mö giaãi xuöëng nhanh. Vitamin C coá nhiïìu trong caác quaã chñn. Rau xanh coá nhiïìu vitamin C nhûng bõ hao huåt nhiïìu trong quaá trònh nêëu nûúáng. Khoai têy, khoai lang cuäng laâ nguöìn vitamin C töët. Lûúång vitamin DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 40 C cêìn thiïët haâng ngaây cho ngûúâi trûúãng thaânh, treã em vaâ thiïëu niïn laâ 30 mg/ngaây. 7. Axit Folic Ngûúâi ta àaä phaát hiïån thêëy axit folic cêìn thiïët cho sûå phaát triïín vaâ sinh trûúãng bònh thûúâng cuãa cú thïí. Khi thiïëu gêy ra loaåi thiïëu maáu dinh dûúäng àaåi höìng cêìu, thûúâng gùåp úã phuå nûä coá thai. Axit folic vaâ caác loaåi folat coá nhiïìu trong caác loaåi rau coá laá ( folium - laá) nhu cêìu àïì nghõ 200 mcg möîi ngaây úã ngûúâi trûúãng thaânh. 8. Vitamin B12 ( Xianocobalamin ). Khaác vúái nhiïìu vitamin khaác caác loaåi thûåc vêåt cao cêëp khöng töíng húåp àûúåc vitamin B2, chêët naây chó coá trong thûác ùn àöång vêåt maâ nguöìn phong phuá laâ gan. Bïånh thiïëu maáu aác tñnh xuêët hiïån khi daå daây khöng tiïët ra möåt chêët cêìn thiïët (yïëu töë nöåi) cho sûå hêëp thuå xianocobalamin (yïëu töë ngoaåi). Trûúác khi phaát hiïån ra vitamin Bi2, àêy laâ möåt bïånh hiïím ngheâo gêy chïët trong voâng 2 àïën 5nùm. Tònh traång thiïëu vitamin Bi2 hay gùåp úã nhûäng ngûúâi ùn thûác ùn thûåc vêåt laâ chuã yïëu hoùåc úã nhûäng ngûúâi ùn chay, nhu cêìu àïì nghõ laâ 2mcg/ ngaây D. TÑNH CÊËN ÀÖËI CUÃA KHÊÍU PHÊÌN 1. Cú cêëu bûäa ùn vaâ mö hònh bïånh têåt. - Vïì protein: tyã lïå chung nùng lûúång do protein cua caác loaåi khêíu phêìn khöng khaác nhau nhiïìu (chung quanh 12% nhûng nùng lûúång do protein nguöìn göëc àöång vêåt tùng dêìn khi thu nhêåp quöëc dên caâng cao). - Vïì lipit: mûác thu nhêåp caâng cao thò tyã lïå nùng lûúång do lipit (nhêët laâ lipit nguöìn göëc àöång vêåt) caâng cao. - Vïì gluxit: mûác thu nhêåp caâng cao thò nùng lûúång do gluxit noái chung vaâ tinh böåt noái riïng giaãm dêìn nhûng nùng lûúång do caác loaåi àûúâng ngoåt (saccaroza) tùng lïn. Mö hònh bïånh têåt cuäng thay àöíi theo cú cêëu bûäa ùn, úã caác nûúác ngheâo, mûác söëng coân thêëp thûúâng gùåp caác bïånh nhiïîm khuêín, bïånh lao vaâ caác bïånh thiïëu dinh dûúäng. Theo söë liïåu cuãa töí chûác Y tïë Thïë giúái, möîi ngaây trïn thïë giúái coá khoaãng 40.000 treã em chïët do thiïëu DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 41 dinh dûúäng nùång, haâng nùm coá khoaãng 250.000 treã em bõ muâ do thiïëu vitamin A. Söë ngûúâi bõ thiïëu maáu dinh dûúäng ûúác tñnh àïën 2000 triïåu ngûúâi vaâ 400 triïåu ngûúâi khaác bõ bûúáu cöí do thiïëu iöët. ÚÃ nhiïìu nûúác àaä phaát triïín, nhiïåt lûúång bònh quên hùçng ngaây àaåt trïn 3000 Kcalo/ ngûúâi ( chêu êu 3000 Kcal, Bùæc Myä 3100 Kcal, uác 3200 Kcal) lûúång chêët beáo sûã duång haâng ngaây trïn 100g/ngûúâi ( Bùæc Myä 146 g, Têy êu 118 g, uác 136 g ) chiïëm 40% töíng söë nhiïåt lûúång ùn vaâo. úã caác nûúác naây bïånh beáo phò , vûâa xú àöång maåch, bïånh cao huyïët aáp vaâ tim maåch, bïånh àaái àûúâng... laâ nhûäng vêën àïì sûác khoãe xaä höåi quan troång. Theo thöëng kï úã Phaáp 15% söë dên bõ bïånh huyïët aáp cao, 3% bõ bïånh àaái àûúâng, úã Àûác trïn 20% ngûúâi trûúãng thaânh bõ bïånh beáo phò, tyã lïå naây úã nûä cao hún úã nam, úã nöng thön cao hún úã thaânh phöë. Nhû vêåy möåt chïë àöå ùn quaá nhiïìu nhiïåt lûúång, nhiïìu thõt, nhiïìu múä traái laåi cuäng coá haåi àöëi vúái sûác khoãe. Theo hiïíu biïët hiïån nay, lyá luêån sinh dûúäng cên àöëi laâ cùn cûá khoa hoåc àïí xêy dûång cú cêëu bûäa ùn húåp lyá. 2. Nhûäng yïu cêëu vïì dinh dûúäng cên àöëi. a) Cên àöëi vïì nùng lûúång: Yïu cêìu àêìu tiïn vaâ quan troång nhêët cuãa dinh dûúâng cên àöëi laâ xaác àõnh àûúåc möëi tûúng quan húåp lyá giûäa caác thaânh phêìn dinh dûúäng coá hoaåt tñnh sinh hoåc chuã yïëu laâ protein, lipit, gluxit, vitamin vaâ caác chêët khoaáng tuây theo tuöíi, giúái, tñnh chêët lao àöång vaâ. caách söëng. Tûâ buöíi àêìu cuãa.khoa hoåc dinh dûúäng, caác taác giaã kinh àiïín nhû Voi, Saternikov àaä cho rùçng tûúng quan húåp lyá giûäa P:L:G trong khêíu phêìn nïn laâ 1:1:5 (nghôa laâ 1g protein nïn coá..1g lipit vaâ 5g gluxit). Caách trònh bêìy nguyïn tùæc cên àöëi nhû trïn àaä àûúåc tiïëp tuåc maäi cho túái nay vaâ coá thúâi kyâ ngûúâi ta cho rùçng tyã lïå l:1:4 laâ húåp lyá nhêët. Nhûäng nghiïn cûáu sau naây cho thêëy cöng thûác trïn chó thñch húåp cho nhûäng ngûúâi lao àöång thïí lûåc hoùåc coá nïëp söëng hoaåt àöång. Vúái cöng thûác 1:1:4 nùng lûúång do protein vaâo khoaãng 14% do lipit 30%, do gluxit 56%. Hiïån nay ngûúâi ta thûúâng thïí hiïån tñnh cên àöëi giûäa protein, lipit, gluxit vaâ caã caác thaânh phêìn dinh dûúäng khaác trong khêíu phêìn khöng theo àún võ troång lûúång (gam) maâ theo àún võ nùng lûúång. Cho àïën nay nhûäng yá kiïën vïì tñnh cên àöëi giûäa P:L:G trong khêíu hoaân toaân nhêët trñ. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 42 Vïì protein, qua àiïìu tra khêíu phêìn úã nhiïìu núi trïn thïë giúái thêëy rùçng nùng lûúång do protein thûúâng dao àöång chung quanh 12% " 1. úã nûúác ta, theo Viïån Dinh dûúäng nùng lûúång do protein nïn àaåt tûâ 12-14% töíng söë nùng lûúång. Vïì chêët beáo, nùng lûúång do lipit so vúái töíng söë nùng lûúång nïn vaâo khoaãng 20-25% tuây theo úã vuâng khñ hêåu noáng, reát vaâ khöng nïn vûúåt quaá 30%. Khi tyã lïå naây vûúåt quaá 30% hoùåc thêëp hún 10% àïìu coá nhûäng aãnh hûúãng bêët lúåi àöëi vúái sûác khoãi aãnh hûúâng cuãa khñ hêåu cuäng cêìn àûúåc chuá yá. Ngûúâi ta khuyïn nïn tùng thïm 5 % cho nhûäng vuâng coá khñ hêåu laånh vaâ giaãm 5 % cho nhûäng vuâng coá khñ hêåu noáng. úã ta nùng lûúång do lipit trûúác mùæt cêìn phêën àêëu àaåt 10-12 % töíng söë nùng lûúång vaâ khi coá àiïìu kiïån tùng lïn 15-18 % vaâ vò dên ta úã xûá noáng khöng quen ùn nhiïìu chêët beáo Cho nïn khöng nïn vûúåt quaá 20% töíng söë nùng lûúång. b) Cên àöëi vïì protein: Ngoaâi tûúng quan vúái töíng söë nùng lûúång nhû àaä noái úã trïn, trong thaânh phêìn protein cêìn coá àuã axit amin cêìn thiïët úã tyã lïå cên àöëi thñch húåp. Do caác protein nguöìn göëc àöång vêåt vaâ thûåc vêåt khaác nhau vïì chêët lûúång nïn ngûúâi ta hay duâng tyã lïå % protein nguöìn göëc àöång vêåt trïn töíng söë protein àïí àaánh giaá mùåt cên àöëi naây. Trûúác àêy nhiïìu taâi liïåu cho rùçng lûúång protein nguöìn göëc àöång vêåt nïn àaåt 50-60% töíng söë protein vaâ khöng nïn thêëp hún 30 %. Gêìn àêy nhiïìu taác giaã cho rùçng àöëi vúái ngûúâi trûúãng thaânh möåt tyã lïå protein àöång vêåt vaâo khoaãng 25-30 % töíng söë protein laâ thñch húåp coân àöëi vúái treã em tyã lïå naây nïn cao hún. c) Cên àöëi vïì lipit Möåt mùåt, àoá aâ tyã lïå nùng lûúång do lipit so vúái töíng söë nùng lûúång, mùåt khaác àoá laâ yïu cêìu cên àöëi giûäa caác axit beáo trong khêíu phêìn, trïn thûåc tïë biïíu hiïneå bùçng tûúng quan giûäa lipit nguöìn göëc àöång vêåt vaâ thûåc vêåt. Trong caác múä àöång vêåt coá nhiïìu axit beáo no, trong caác dêìu thûåc vêåt coá nhiïìu axit beáo chûa no. Caác axit beáo no gêy tùng caác lipoprotein coá tyã troång thêëp (Low Density Lipoprotein LDL) vêån chuyïín cholesterol tûâ maáu túái caác töí chûác vaâ coá thïí tñch luäy úã caác DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 43 haânh àöång maåch. Caác axit beáo chûa no gêy tùng caác lipoprotein coá tyã troång cao (High Density Lipoprotein HDL) àûa cholesterol tûâ caác mö àïën gan àïë thoaái hoáa. Theo nhiïìu taác giaã, trong chïë àöå ùn nïn coá 20-30% töíng söë lipit coá nguöìn göëc thûåc vêåt. Vïì tyã lïå giûäa caác axit beáo, trong khêíu phêìn nïn coá 10% laâ caác axit beáo chûa no coá nhiïìu nöëi keáp, 30% axit beáo no vaâ 60% axit beáo chûa no coá möåt nöëi keáp ( axòt oleic ). Khuynh hûúáng thay thïë hoaân toaân múä àöång vêåt bùçng caác dêìu thûåc vêåt laâ khöng húåp lyá búãi vò caác saãn phêím oxy hoáa (caác peroxit) cuãa caác axit beáo chûa no laâ nhûäng chêët coá haåi àöëi vúái cú thïí. d) Cên àöëi vïì gluxit Gluxit laâ thaânh phêìn cung cêëp nùng lûúång quan troång nhêët cuãa khêíu phêìn. Gluxit eo vai troâ tiïët kiïåm protein, úã khêíu phêìn ngheâo protein, cung cêëp àuã gluxit thò lûúång ni tú ra theo nûúác tiïíu seä thêëp nhêët. Trong caác haåt nguä cöëc vaâ haåt hoå àêåu, nguöìn gluxit thûúâng ài keâm theo möåt lûúång tûúng ûáng caác vitamin nhoám B, nhêët laâ B1 cêìn thiïët cho chuyïín hoáa gluxit. Caác loaåi àûúâng ngoåt, gaåo böåt xay xaát quaá trùæng thûúâng thiïíu B1. Mùåt khaác trong caác loaåi rau quaã, khoai cuã coá nhiïìu xenluloza coá giaá trõ nhêët, úã àêy chuáng thûúâng ài keâm theo nhûäng chêët pectin laâ nhûäng chêët chó coá trong rau quaã. Pectin ûác chïë caác hoaåt àöång gêy thöëi úã ruöåt vaâ nhû vêåy taåo àiïìu kiïån thuêån lúåi cho hoaåt àöång caác vi khuêín coá ñch. Cên àöëi giûäa sacaroza vaâ fructoza cuäng coá yá nghôa trong phoâng bïånh xú múä àöång maåch. Vò thïë úã khêíu phêìn coá nhiïìu sacaroza phaãi coá möåt lûúång quaã thñch àaáng. Chuáng ta cêìn nhúá rùçng caác yïu cêìu cên àöëi noái trïn chó àûúåc xeát àïën khi khêíu phêìn àaãm baão nùng lûúång. e) Cên àöëi vïì caác vitamin: Vitamin tham gia vaâo nhiïìu chûác phêån chuyïín hoaá quan troång cuãa cú thïí, vò vêåy nhu cêìu vitamin phuå thuöåc vaâo cú cêëu caác thaânh phêìn dinh dûúäng khaác trong khêíu phêìn. Mêëy àiïím sau àêy àaáng chuá yá nhêët: Caác vitamin nhoám B cêìn thiïët cho chuyïín hoáa gluxit, do àoá nhu cêìu cuãa chung thûúâng tñnh theo mûác nhiïåt lûúång cûãa khêíu phêìn. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 44 Theo Töí chûác Y tïë thïë giúái ( FAO/OMS) cûá 1000 Kcalo cuãa khêëu phêìn cêìn coá 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 àûúng lûúång naxin. Tònh traång gaåo xaát trùæng quaá laâm mêët nhiïìu vitamin B1 laâ möëi àe doåa gêy ra nhiïìu bïånh tï phuâ úã nhiïìu núi hiïån nay. Chïë àöå ùn coá nhiïìu chêët böëc laâm tùng nhu cêëu vïì vitamin E (toeoferol) laâ chêët chöëng oxy hoáa cuãa caác chêët beáo tûå nhiïn, ngùn ngûâa hiïån tûúång peroxit hoáa caác lipit. Caác loaåi dêìu thûåc vêåt dêìu ngö, dêìu àêåu tûúng ) coá nhiïìu tocoferol, ngoaâi ra caác loaåi haåt naáy mêìm (mêìm ngö, mêìm luáa myä, giaá àêåu) cuäng laâ nguöìn tocoferol töët. - Cung cêëp àêìy àuã, protein laâ àiïìu kiïån cêìn cho hoaåt àöång bònh thûúâng cuãa nhiïìu vitamin. Àöëi vúái vitamin A haâm lûúång protein trong khêíu phêìn vûâa phaãi taåo àiïìu kiïån cho tñch luäy vitamin A trong gan nhûng khi tùng lûúång protein lïn túái 30-40% thò sûã duång vitamin A àùng lïn do àoá taåo àiïìu kiïån xuêët hiïån súám caác biïíu hiïån thiïëu vitamin A. Ngûúåc laåi, khêíu phêìn ngheâo protein thò caác biïíu hiïån thiïëu vitamin A seä keáo daâi. Vò vêåy khi duâng caác thûác ùn giaâu protein nhû sûäa gêìy cho treã em suy dinh dûúäng phaãi cho thïm vitamin A cuäng nhû khi àiïìu trõ bïånh thiïëu vitamin A phaãi keâm theo àùng protein thñch àaáng. g) Cên àöëi vïì chêët khoaáng: Caác hoaåt àöång chuyïín hoáa trong cú thïí àûúåc tiïën haânh bònh thûúâng laâ nhúâ tñnh öín àõnh cuãa möi trûúâng bïn trong cú thïí. cên bùçng toan kiïìm àïí duy trò tñnh öín àõnh àoá . ÚÃ caác loaåi thûác ùn maâ trong thaânh phêìn coá caác yïëu töë kiïìm ( caác cation) nhû Ca, Mg, K... chiïëm ûu thïë, ngûúâi ta goåi laâ caác thûác ùn gêy kiïìm, ngûúåc laåi úã möåt söë thûác ùn khaác, caác yïëu töë toan (caác anion) nhû Cl, P, S... chiïëm ûu thïë ngûúâi ta goåi laâ caác thûác ùn gêy toan. Nhòn chung, caác thûác ùn nguöìn göëc thûåc vêåt (trûâ nguä cöëc) laâ thûác ùn gêy kiïìm, caác thûác ùn nguöìn göëc àöång vêåt (trûâ sûäa) laâ caác thûác ùn gêy toan. Chïë àöå ùn húåp lyá nïn coá ûu thïë kiïìm. Tûúng quan giûäa caác chêët khoaáng trong khêíu phêìn cuäng cêìn àûúåc chuá yá. Ngûúâi ta thêëy trong khêíu phêìn àûúåc hêëp thu töët khi tyã lïå CA/P lúán hún 0,5 vaâ coá àuã vitamin D. Tyã söë Ca/mg trong khêíu phêìn nïn laâ 1/0,6. Caác vi yïëu töë giûä vai troâ quan troång trong bïånh sinh nhiïìu bïånh àõa phûúng nhû bûúáu cöí, sêu rùng, nhiïîm àöåc fluo... Ngûúâi ta àaä thêëy möëi quan hïå (tûúng höî hay tûúng phaãn) giûäa caác yïëu töë trong khêíu phêìn coá vai troâ trong bïånh sinh caác bïånh trïn nhûng coân thiïëu cú súã àïí àïì ra caác yïu cêìu cên àöëi cuå thïí DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 45 Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ LAO ÀÖÅNG Xeát vïì goác àöå àoáng goáp cho xaä höåi vaâ gia àònh, lûáa tuöíi lao àöång laâ lûáa tuöíi quan troång nhêët cuãa cuöåc àúâi. Con ngûúâi àang úã àónh cao vïì sûác khoãe vaâ taâi nùng, àang gaánh vaác nhûäng troång traách caã trong gia àònh vaâ xaä höåi, àöìng thúâi cuäng laâ lûáa tuöíi maâ cú thïí àaä úã vaâo thïë öín àõnh, cên bùçng caã vïì thïí chêët lêîn tinh thêìn. Àêy cuäng laâ lûáa tuöíi con ngûúâi laâm ra cuãa caãi vêåt chêët, laâm chuã àöìng tiïìn nïn bïn caånh sûå àuáng mûác, tûâng traãi cuãa con ngûúâi trûúãng thaânh, cuäng khöng ñt ngûúâi chaåy theo nhûäng àam mï khöng coá lúåi cho sûác khoãe nhû thuöëc laá nghiïån huát rûúåu. Moåi ngûúâi àïìu mong muöën coá möåt cuöåc àúâi lao àöång àêìy saáng taåo, giûâ maäi àûúåm neát treã trung vïì thïí chêët lêîn tinh thêìn mùåc duâ nùm thaáng phöi pha. Y hoåc cho thêëy nhûäng töín thûúng bïånh lyá thûúâng hònh thaânh tûâ luác coân treã vaâ tuöíi caâng cao thò seä xuêët hiïån duâ keã súám ngûúâi muöån thaânh caác bïånh cuå thïí. Nhû nhaâ thú Puskin àaä viïët: Haäy giûä gòn danh dûå tûâ khi coân treã trung àiïìu àoá àuáng caã trong giûâ gòn sûác khoãe. Dinh dûúäng húåp lyá, duy trò nïëp söëng laânh maånh laâ nhûäng nhên töë cêìn thiïët cho möåt sûác khoãe treã trung vaâ bïìn bó. I. DINH DÛÚÄNG VAÂ LAO ÀÖÅNG THÏÍ LÛÅC Phên chia lao àöång ra hai loaåi lao àöång trñ oác vaâ chên tay thêåt ra khöng húåp lyá vò vúái trònh àöå cú khñ hoáa ngaây caâng cao nhiïìu loaåi lao àöång goåi laâ chên tay àaä trúã thaânh trñ oác, tiïu hao rêët ñt nùng lûúång, ngûúåc laåi nhiïìu ngûúâi laâm viïåc trñ oác laåi coá nïëp söëng rêët hoaåt àöång tiïu hao nhiïìu nùng lûúång. Hai loaåi hiïån tûúång sau àêy laâm cú súã cho nguyïn tùæc dinh dûúäng nhûäng ngûúâi lao àöång. Möåt mùåt sinh lyá hoåc vaâ sinh hoáa hoåc àaä xaác nhêån rùçng thûác ùn cuãa cú laâ glucoza. Cú mêët nùng lûúång trong quaá trònh thoaái hoáa kyå khñ (nghôa laâ khöng coá oxy) glycogen thaânh axit lactic. Cú lêëy laåi nùng lûúång àaä mêët nhúâ oxy hoáa axit lactic thaânh CO2 vaâ nûúác. Nhû vêåy cêìn cung cêëp gluxit cho cú trong lao àöång vaâ úã nhûäng ngûúâi lao àöång gùæng sûác, àûúâng coá taác duång roä rïåt. Mùåt khaác, lûúång protein trong khêíu phêìn ngûúâi lao àöång luön DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 46 luön cao hún úã ngûúâi nhaân röîi, àêy noái àïën tùng söë lûúång tuyïåt àöëi vò tyã lïå phêìn trùm nùng lûúång do protein cung cêëp vêîn khöng thay àöíi khi töíng söë nùng lûúång tùng lïn. Nhiïìu nghiïn cûáu vïì sinh lyá cho thêëy úã khêíu phêìn ngheâo protein, lûåc cuãa cú nhêët laâ khaã nùng lao àöång nùång giaãm roä rïåt Àoá laâ do protein tuy khöng coá nhûäng taác duång tûác thò àïën lao àöång cú maâ chuáng coân taác duång thöng qua trung gian cuãa hïå thöëng nöåi tiïët vaâ thêìn kinh thûåc vêåt àïí duy trò möåt trûúng lûåc (tonus) cao hún. Vò thïë, thûác ùn cuãa cú laâ glueoza nhûng khêíu phêìn ngûúâi lao àöång cêìn coá lûúång protein tûúng ûáng tûâ 10 àïën 15% àöíng söë nùng lûúång. 1. Nguyïn tùæc àêìu tiïn cuãa dinh dûúäng húåp lyá úã ngûúâi lao döång laâ àaáp ûáng nhu cêìu nùng lûúång. Tiïu hao nùng lûúång cuãa ngûúâi lao àöång thay àöíi tuây theo cûúâng àöå lao àöång, thúâi gian lao àöång, tñnh chêët cú giúái hoáa vaâ tûå àöång hoáa quaá trònh saãn xuêët. Tuây theo cûúâng àöå lao àöång ngûúâi ta chia ra: - Lao àöång rêët nheå (tônh taåi) dûúái 120 Kcalo/giúâ - Lao àöång nheå : 120-240 Kcalo/ giúâ - Lao àöång trung bònh: 240-360 Kcalo/ giúâ - Lao àöång nùång: 360-600 Kcalo/ giúâ 2. Nguyïn tùæc thûá hai laâ chïë àöå ùn phaãi àaáp ûáng àuã nhu cêìu caác chêët dinh dûúäng: - Trûúác hïët noái vïì protein: Chûa coá caác cöng trònh naâo noái rùçng ùn caâng nhiïìu protein thò lao àöång caâng töët. Nhû trïn àaä noái, trong khêíu phêìn ngûúâi lao àöång cêìn coá tyã lïå 10-15% nùng lûúång do protein. Nhû vêåy khi tùng tiïu hao nùng lûúång thò söë lûúång protein trong khêíu phêìn seä tùng theo. Tyã lïå protein nguöìn göëc àöång vêåt nïn àaåt 50-60% töíng söë protein. - Vïì lipit vaâ gluxit: Nùng lûúång trong khêíu phêìn chuã yïëu do gluxit vaâ lipit cung cêëp. Chuáng ta biïët rùçng 1g lipit khi chuyïín hoáa trong cú thïí cho 9 Kcalo trong khi àoá 1g gluxit chó cho 4 Kcalo. Vò thïë úã caác loaåi lao àöång nùång, àïí thoãa maän nhu cêìu nùng lûúång ngûúâi ta khuyïn nïn tùng tyã lïå chêët beáo lïn àïí khêíu phêìn khöng quaá cöìng kïình. Nhûng cuäng coá nhiïìu ngûúâi lo ngaåi rùçng möåt DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 47 chïë àöå ùn nhiïìu lipit, nhêët laâ lipit àöång vêåt keáo daâi seä laâ yïëu töë nguy cú cuãa xú múä àöång maách. Do àoá ngûúâi ta khuyïn rùçng chïë àöå ùn tùng lipit chó aáp duång trong thúâi gian lao àöång coá tiïu hao nùng lûúång cao coân sau àoá thò nïn trúã vïì chïë àöå ùn bònh thûúâng. úã nûúác ta, Viïån Dinh dûúäng àaä àïì nghõ nhû sau: - Protein: 12% nhu cêìu nùng lûúång. - Lipit: 15-20% nhu cêìu nùng lûúång. - Gluxit: 65-70% nhu cêìu nùng lûúång. - Vitamin vaâ chêët khoaáng: + Caác vitamin tan trong chêët beáo khöng thay àöíi theo cûúâng àöå lao àöång, tiïu chuêín giöëng nhû úã ngûúâi trûúãng thaânh, lao àöång bònh thûúâng. + Caác vitamin tan trong nûúác (nhoám B, C) nhêët laâ caác vitamin nhoám B noái chung tyã lïå vúái nùng lûúång khêíu phêìn. Cuäng cêìn tùng vitamin nhoám naây khi lao àöång úã möi trûúâng noáng möì höi ra nhiïìu. Chuáng coân thay àöíi tuây theo cêëu truác cuãa bûäa ùn. Nhiïìu trûúâng húåp chó lo tùng lûúång cuãa khêíu phêìn (böìi dûúäng giûäa ca bùçng baánh keåo ngoåt) maâ khöng kïm theo tùng cên àöëi caác vitamin nïn àêî gêy nïn caác hiïån tûúång thiïëu vitamin B1 hay niaxin, àoá laâ àiïìu cêìn chuá yá. Möåt söë nghiïn cûáu noái àïën taác duång töët cuãa möåt söë vitamin úã liïìu cao àöëi vúái nùng suêët lao àöång vaâ chöëng mïåt moãi. Xeát àïën vai troâ sinh lyá cuãa vitamin B1 àöëi vúái chuyïín hoáa nùng lûúång vaâ sûã duång gluxit thò nïn aáp duång möåt lïì an toaân khaá röång vïì vitamin naây úã nhûäng ngûúâi lao àöång nùång vaâ thöng qua möåt chïë .àöå ùn uöëng húåp lyá. Viïåc aáp duång möåt liïìu cao caác vitamin naây laâ khöng cêìn thiïët vaâ khöng sinh lyá. + Nhu cêìu caác chêët khoaáng noái chung giöëng nhû ngûúâi trûúãng thaânh. 3. Nguyïn tùæc thûá ba laâ thûåc hiïån möåt chïë àöå ùn húåp lyá, cuå thïí laâ. - Bêët buöåc ùn saáng trûúác khi ài laâm: àiïìu naây noái dïî maâ laâm khoá. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 48 Do nhiïìu lyá do nhiïìu baån treã trûúác khi ài laâm mang caái buång àoái hoùåc àiïím têm bùçng vaâi cheán rûúåu vúái mêëy cuã laåc. Àiïìu naây rêët nguy hiïím. Tònh traång giaãm àûúâng huyïët trong khi lao àöång coá thïí gêy ra nhûäng tai naån nhêët laâ khi laâm viïåc trïn cao. Khoaãng caách giûäa caác bûäa ùn khöng quaá 4-5 giúâ. Nhiïìu khi do chïë àöå laâm ca kñp thöng têìm, ngûúâi ta coá töí chûác caác bûäa ùn böìi dûúäng giûäa giúâ. Cêìn chuá yá àêy laâ nhûäng bûäa ùn tuy nheå nhûng phaãi cên àöëi chûá khöng phaãi chó giaãi quyïët nhu cêìu vïì nùng lûúång. Traánh cho bûäa ùn giûäa giúâ quaá nùång gêy buöìn nguã. - Nïn phên cên àöëi thûác ùn ra caác bûäa saáng, trûa, töëi vaâ àaãm baão sûå cên àöëi trong tûâng bûâa ùn. 4. Rûúåu vaâ lao àöång Rûúåu khi vaâo cú thïí cuäng cung cêëp nùng lûúång, nhûng thûåc tïë con ngûúâi lao àöång khöng thïí lêëy nùng lûúång tûâ rûúåu. Àöëi vúái ngûúâi lao àöång thò uöëng rûúåu laâ àiïìu khöng àûúåc pheáp khi bûúác vaâo ngaây laâm viïåc. Nhiïìu tai naån àaáng tiïëc, thêåm chñ chïët ngûúâi xaãy ra do rûúåu. Caâng khöng thïí tha thûá àöëi vúái ngûúâi laái xe. Vò uöëng rûúåu maâ gêy tai naån xe cöå gêy nïn thaãm hoåa cho nhiïìu ngûúâi, nhiïìu gia àònh. Khöng nhûäng thïë ngûúâi nghiïån rûúåu coá aãnh hûúãng túái têm thêìn, túái chûáng thiïëu vitamin B1 do rûúåu vaâ dêîn túái xú gan. II. DINH DÛÚÄNG VAÂ LAO ÀÖÅNG TRÑ OÁC Nhû trïn àaä noái phên chia lao àöång ra thïí lûåc vaâ trñ oác laâ tûúng àöëi, tuy vêåy caách phên chia naây cuäng giuáp chuáng ta ài vaâo möåt söë àùåc thuâ cêìn chuá yá cuãa möîi àöëi tûúång lao àöång. 1 Vïì tiïu hao nùng lûúång Noái chung úã nhûäng ngûúâi lao àöång trñ oác àïìu tiïu hao nùng lûúång khöng nhiïìu. Khi nguã vaâ nùçm nghó ngúi tiïu hao naâng lûúång laâ 65-75 Kcalo/giúâ. Tuy vêåy ngûúâi thêìy giaáo giaãng baâi khöng coân laâ lao àöång nheå nûáa maâ laâ lao àöång trung bònh, tiïu hao 140-270 Kcalo/giúâ. Nhû trïn àaä noái cên bùçng nùng lûúång laâ nguyïn têëc cuãa dinh dûúäng húåp lyá. úã ngûúâi lao àöång trñ oác vaâ tônh taåi tònh traång thiïëu DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 49 hoaåt àöång vaâ thûâa cên nùång laâ yïëu töë nguy cú. Hïå thöëng cú chiïëm 70% töíng söë khöëi lûúång cú thïí vaâ tònh traång cuãa noá aãnh hûúãng àïën têët caã hïå thöëng chñnh cuãa cú thïí. Triïët gia cöí àaåi Aristote noái: Khöng coá gò laâm suy yïëu vaâ huãy hoaåi cú thïí bêìng tònh traång, khöng lao àöång keáo daâi. Thaây thuöëc danh tiïëng thïë kyã 18 Tissot khùèng àõnh "Lao àöång coá thïí thay thïë caác loaåi thuöëc nhûng khöng coá thûá thuöëc naâo coá thïí thay thïë cho lao àöång". Thiïëu lao àöång coá aãnh hûúãng àùåc biïåt khöng töët vúái tònh traång vaâ chûác phêån hïå thöëng tim maåch. Caác chó söë vïì chêët lûúång hoaåt àöång chûác phêån chên tay, caác tai biïën nhû nhöìi maáu cú tim vaâ caác röëi loaån tim maåch khaác úã mûác àöå nhêët àõnh àïìu liïn quan àïën tònh traång thiïëu lao àöång chên tay keáo daâi. Khêíu phêìn nùng lûúång cao cuâng vúái löëi söëng thiïëu hoaåt àöång khöng traánh khoãi dêîn túái tùng cên nùång vaâ beáo phò. Caác thöëng kï cho thêëy nhûäng ngûúâi thûâa cêìn thiïët vò bïånh tim maåch 2 cêìn nhiïìu hún úã nhûäng ngûúâi bònh thûúâng. Bïånh tùng huyïët aáp cuäng nhiïìu gêëp 2 úã ngûúâi beáo. ÚÃ tuöíi àaä trung niïn lao àöång trñ oác tônh taåi, nïëp söëng ñt hoaåt àöång nïn tiïu hao nùng lûúång ñt, dêîn àïën sûå tûå tñch luäy múä, tùng cên nùång, beáo phò àang laâ vêën àïì lo ngaåi cuãa caác nûúác phaát triïín vaâ xaä höåi vùn minh khi nïìn cöng nghiïåp hoáa vaâ tûå àöång hoáa cao. 2. Vïì nhu cêìu caác chêët dinh dûúäng Nguyïn tùæc chñnh cuãa dinh àûúâng húåp lyá àöëi vúái ngûúâi lao àöång trñ oác vaâ tñnh taåi laâ duy trò nùng lûúång cuãa khêíu phêìn ngang vúái nùng lûúång tiïu hao. Theo quan àiïím hiïån nay, tñnh cên àöëi laâ cú súã cuãa dinh dûúäng húåp lyá. - Trong khêíu phêìn nïn haån chïë gluxit vaâ lipit. Nhiïìu taâi liïåu khùèng àõnh aãnh hûúãng cuãa lûúång lipit cao (thûâa) àöëi vúái hònh thaânh vûäa xú àöång maåch súám úã nhûäng ngûúâi ñt lao àöång chên tay. Caác àùåc tñnh trïn thuöåc vïì caác lipit nguöìn göëc àöång vêåt trong àoá caác axit beáo no chiïëm ûu thïë. Gluxit àùåc biïåt caác loaåi coá phên tûã thêëp laâ thaânh phêìn thûá hai nïn haån chïë úã ngûúâi lao àöång tônh taåi. Nïn ñt sûã duång caác loaåi böåt coá tyã lïå xay xaát cao, àûúâng vaâ caác thûåc phêím giaâu àûúâng. Caác loaåi tinh böåt cuãa caác haåt nguä cöëc toaân phêìn cuäng nhû tinh böåt cuãa khoai coá taác duång töët vò chuáng ñt chuyïín thaânh lipit trong cú thïí. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 50 - Ngûúâi ta cho rùçng chïë àöå ùn cho ngûúâi lao àöång trñ oác coá àuã protein nhêët laâ protein àöång vêåt vò chuáng coá nhiïìu caác axit min cêìn thiïët laâ tryptofan, lizin vaâ metionin. Caác loaåi thõt naåc nhêët laâ thõt gaâ, caá nïn khuyïën khñch. - Cung cêëp àêìy àuã caác vitamin vaâ chêët khoaáng cho nhûäng ngûúâi lao àöång trñ oác laâ rêët quan troång. Cêìn chuá yá rùçng caác chïë àöå ùn haån chïë nùng lûúång àïí chöëng beáo cêìn àaãm baão àuã vitamin vaâ chêët khoaáng. Àoá laâ àiïìu cêìn chuá yá vò thûúâng thûúâng khi ùn búát cúm (nùng lûúång) thûúâng keâm theo ùn ñt hún caác loaåi thûác ùn (nhêët laâ rau quaã). Àoá laâ àiïìu khöng húåp lyá. Möåt chïë àöå ùn khöng àún àiïåu, göìm nhiïìu thûác ùn tûå nhiïn khaác nhau àïí chuáng tûå böí sung cho nhau möåt caách tûå nhiïn laâ phûúng phaáp àún giaãn àïí thûåc hiïån ùn cên àöëi húåp lyá. Ta thûúâng noái lûúng thûåc laâ gaåo, ngö, khoai, böåt mò. Thêåt ra trong böåt mò coá nhiïìu protein hún gaåo, trong ngö vaâng coá nhiïìu caroten, trong khoai lang vaâ khoai têy coá nhiïìu vitamin C laâ nhûäng chêët dinh dûúäng úã gaåo khöng coá. Nhû vêåy chïë àöå ùn tröån, ùn thay thïë laâ chïë àöå ùn húåp lyá. Gêìn àêy ngûúâi ta noái nhiïìu túái caác chêët chöëng oxy hoáa vaâ sûå hònh thaânh caác göëc tûå do. Moåi ngûúâi àïìu biïët quaá trònh oxy hoáa - khûã laâ quaá trònh quan troång vaâ phöí biïën trong moåi cú thïí söëng trûúác hïët àïí giaãi phoáng nùng lûúång. Cú thïí cêìn oxy cho caác hoaåt àöång chuyïín hoáa bònh thûúâng, nhûng oxy cuäng coá thïí coá caác phaãn ûáng bêët lúåi àöëi vúái nhiïìu thaânh phên khaác cuãa tïë baâo. Möåt söë phaãn ûáng sinh hoåc àoá saãn sinh ra caác göëc tûå do. Möåt trong caác thaânh phêìn cuãa tïë baâo bõ têën cöng trûúác hïët àoá laâ caác maâng tïë baâo, úã àoá coá nhiïìu axit beáo chûa no. Quaá trònh oxy hoáa vúái sûå coá mùåt cuãa caác göëc tûå do seä taåo nïn caác peroxit cuãa lipit, àiïìu àoá àûúåc coi laâ möåt phaãn ûáng thoaái hoáa sinh hoåc May thay cú thïí cuäng coá nhiïìu cú chïë àïí chöëng laåi caác quaá trònh oxy hoáa trong àoá vai troâ cuãa caác chêët dinh dûúäng rêët quan troång. Trong caác protein, ngûúâi ta nhêëc túái caác protein coá nhiïìu caác axit min chûáa lûu huyânh nhû methionin àaä noái úã trïn. Bïn caånh viïåc cung cêëp nùng lûúång, caác gluxit cuäng cêìn thiïët cho hoaåt àöång bònh thûúâng nhiïìu hïå thöëng men. Ngûúâi ta nhêån thêëy sûå coá mùåt cuãa glucoza cêìn thiïët cho taác duång cuãa selen chöëng laåi töín thûúng oxy hoáa maâng tïë baâo vaâ hemoglobin... Trong caác lipit, caác lipit cd nhiïìu axit beáo chûa no nhû úã maâng tïë baâo laâ àöëi tûúång têën cöng cuãa caác göëc tûå do. Böí sung caác axit beáo chûa no trong chïë àöå ùn laâ cêìn thiïët àïí phuåc höìi chûác nùng cuãa DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 51 maâng tïë baâo bõ töën thûúng. Tuy vêåy, tùng caác axit beáo chûa no cêìn ài keâm theo tùng caác chêët chöëng oxy hoáa, chuã yïëu laâ vitamin E. Möåt söë chêët khoaáng nhû selen, keäm (Zn) vaâ vitamin cuäng coá vai troâ chöëng oxy hoáa. Àûáng àêìu baãng trong caác vitamim laâ vitamin E. Vai troâ vitamin A àöëi vúái sûå baão vïå tñnh toaân veån caác niïm maåc biïëu mö àaä àûúåc biïët tûâ lêu. Gêìn àêy ngûúâi ta 'noái nhiïìu àïën taác duång chöëng oxy hoáa cuãa b -caroten. Nhiïìu nghiïn cûáu dõch tïî hoåc cho thêëy úã caác quêìn thïí dên cû ùn nhiïìu thûåc phêím giaâu caroten hoùåc coá haâm lûúång b -caroten trong maáu cao thò tyã lïå ung thû phöíi vaâ suy maåch vaânh thêëp hún. Taác duång baão vïå cuãa caroten àöëi vúái bïånh àuåc nhên mùæt do tuöíi giaâ cung àang àûúåc nghiïn cûáu, vitamin C cuäng tham gia vaâo quaá trònh àoá nhûng möåt lûúång quaá cao vitamin C toã ra coá taác duång ngûúåc laåi. Vai troâ caác chêët chöëng oxy hoáa vaâ caác göëc tûå do àang laâ muäi nhoån cuãa dinh dûúäng hoåc cú súã hiïån nay. Ngûúâi ta cho rùçng àõa baân taác àuång cuãa caác hoaåt àöång naây chñnh laâ úã caác ty laåp thïí vaâ viïåc hiïíu biïët caác cú chïë naây seä àoáng goáp to lúán vaâo dûå phoâng caác bïånh thoaái hoáa vaâ bïånh tuöíi giaâ trong tûúng lai. III. CAÁC KHUYÏËN CAÁO VÏÌ DINH DÛÚÄNG ÚÃ MÖÅT SÖË NÛÚÁC ÀAÄ PHAÁT TRIÏÍN ÚÃ nhiïìu nûúác àaä phaát triïín caác vêën àïì vïì dinh dûúäng rêët àûúåc quan têm, hoå coi àoá laâ möåt trong caác chiïën lûúåc chñnh vïì chùm soác sûác khoãe. - ÚÃ Hoa Kyâ: cûá 5 nùm möåt lêìn, Viïån Haân Lêm Khoa hoåc Quöëc gia laåi xem xeát vaâ thöng qua caác baãng nhu cêìu dinh dûúäng cho thúâi gian trûúác mùæt vaâ caác khuyïën caáo cuå thïí vïì dinh dûúäng húåp lyá. Dûúái àêy laâ caác khuyïën caáo vïì: "Dinh dûúäng vaâ sûác khoãe: 'Phoâng ngûâa nguy cú caác bïånh maån tñnh': do Viïån Haâm Lêm Khoa hoåc Quöëc gia Hoa Kyâ thöng qua nùm 1989 cho nhên dên hoå: 1. Nïn giaãm lûúång lipit xuöëng dûúái 30% töíng söë nùng lûúång cuãa khêíu phêìn. Giaãm lûúång axit beáo no xuöëng dûúái 10% töíng söë nùng lûúång vaâ lûúång cholesterol xuöëng dûúái 300mg. Lûúång chêët beáo vaâ cholesterol coá thïí giaãm xuöëng nhúâ thay thïë caá, thõt gia cêìm (khöng coá da) thõt naåc, sûäa gêìy cho caác loaåi thõt múä vaâ sûäa toaân phêìn ; nhúâ ùn thïm nhiïìu rau, traái cêy, lûúng thûåc vaâ àêåu, haån chïë dêìu múä, loâng àoã trûáng, caác moán raán vaâ thûác ùn nhiïìu múä khaác. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 52 2. Haâng ngaây nïn ùn caác moán tröån rau quaã, àùåc biïåt laâ rau xanh, coá maâu vaâng da cam vaâ caác quaã chua. Àöìng thúâi nïn ùn keâm baánh mò, lûúng thûåc vaâ àêåu 3. Lûúång protein nïn duy trò úã mûác vûâa phaãi, khöng dûúái 0,8g/kg troång lûúång cú thïí vaâ khöng quaá 1,6g/kg 4. Chïë àöå ùn uöëng cên àöëi phaãi ài keâm vúái hoaåt àöång thïí lûåc àïí duy trò cên nùång "nïn coá" 5. Khöng khuyïën khñch uöëng rûúåu. Nhûäng ai àaä uöëng rûúåu thò khuyïn nïn giúái haån rûúåu uöëng haâng ngaây khöng quaá 30g. Phuå nûä coá thai khöng àûúåc uöëng rûúåu. 6. Giúái haån lûúång muöëi haâng ngaây khöng quaá 6g. Giúái haån sûã duång muöëi trong nêëu nûúáng vaâ traánh caác thûác ùn baão quaãn bùçng muöëi 7. Duy trò mûác canxi thñch húåp. 8. Khöng ùn vûúåt quaá nhu cêìu haâng ngaây. 9. Nïn coá lûúång Fluo thñch húåp nhêët laâ trong thúâi gian hoåc cêëp vaâ cêëp 2. - ÚÃ Nhêåt Baãn: Hiïån nay Nhêåt Baãn àang laâ möåt trong caác nûúác coá tuöíi thoå trung bònh cao nhêët thïë giúái. Chñnh phuã Nhêåt rêët quan têm àïën dinh dûúäng trong àûúâng löëi chùm soác sûác khoãe. Dûúái àêy laâ caác khuyïën nghõ vïì dinh dûúäng húåp lyá cho ngûúâi Nhêåt do Viïån dinh dûúäng Nhêåt Baãn cöng böë nùm 1985: 1. ùn nhiïìu loaåi thûác ùn khaác nhau àïí coá möåt khêíu phêìn cên àöëi: - Haâng ngaây nïn ùn trïn 30 loaåi thûác ùn khaác nhau: - Bûäa ùn duâ chñnh hay phuå cuäng nïn cên àöëi. 2. Àiïìu chónh mûác ùn vaâo phuâ húåp vúái hoaåt àöång thïí lûåc: - Khöng ùn quaá thûâa nùng lûúång àïí traánh beáo phò. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 53 - Àiïìu chónh hoaåt àöång thïí lûåc phuâ húåp vúái nùng lûúång ùn vaâo 3. Nïn nhúá rùçng caã söë lûúång vaâ chêët lûúång cuãa chêët àiïìu quan troång: - Khöng ùn quaá nhiïìu múä. - Duâng dêìu thûåc vêåt hún laâ múä àöång vêåt. 4. Khöng ùn quaá nhiïìu muöëi: - Khöng ùn quaá 10 gam möîi ngaây. - Traánh caác phûúng phaáp chïë biïën cêìn duâng nhiïìu muöëi, taåo võ ngon bùçng caác phûúng phaáp khaác duâng ñt muöëi 5. Coi troång bûâa ùn vaâ caách chïë biïën truyïìn thöëng úã gia àònh: - Bûäa ùn chung caã gia àònh laâ nhûäng giêy phuát êëm cuáng trong ngaây. - Cêìn cöë gùæng chïë biïën moán ùn úã nhaâ, duy trò khêíu võ gia àònh. Nhûäng khuyïën caáo noái trïn laâ cho ngûúâñ Hoa Kyâ vaâ ngûúâi Nhêåt Baãn nhûng nhûäng lúâi khuyïn cuãa hoå àaáng àïí cho chuáng ta suy nghô nhêët laâ khi àêët nûúác àang úã trong thúâi kyâ chuyïín tiïëp kïí caã chuyïín tiïëp vïì caách ùn uöëng. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 54 Chûúng V ÙN UÖËNG HÚÅP LYÁ CUÃA NGÛÚÂI CAO TUÖÍI Con ngûúâi laâ möåt hïå thöëng, möåt cöî maáy tiïu thuå nùng lûúång àïí hoaåt àöång, cöî maáy naây cuäng bõ hao moân trong quaá trònh sûã duång. Ùn uöëng qua thûác ùn, cung cêëp nùng lûúång cho caác hoaåt àöång cuãa cú thïí vaâ tu böí nhûäng hao moân àaãm baão cho caác chûác nùng cuãa cú thïí àûúåc hoaåt àöång bònh thûúâng. Àöëi vúái ngûúâi cao tuöíi, ùn uöëng caâng quan troång vò qua nhiïìu nùm hoaåt àöång cöî maáy cuäng àaä coá nhiïìu àöíi thay. I. NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG ÚÃ NGÛÚÂI CAO TUÖÍI 1. Trûúác hïët noái vïì nhu cêìu nùng lûúång Ngûúâi cao tuöíi hoaåt àöång ñt hún, khöëi cú (bùæp thõt) cuãa ngûúâi cao tuöíi cuäng giaãm ài khoaãng 1/3 so vúái tuöíi treã. Vúái möåt ngûúâi 70 tuöíi, nhu cêìu nùng lûúång giaãm ài khoaãng 30% so vúái tuöíi. Do àoá ngûúâi cao tuöíi phaãi ùn ñt hún luác coân treã. Nïëu thêëy vêîn ùn ngon miïång maâ ùn quaá thûâa thò seä mùæc bïånh beáo trïå. Coá thïí tham khaão cöng thûác Lorentz sau àêy àïí tñnh troång lûúång nïn coá: Trong àoá: - P laâ troång lûúång nïn coá tñnh bùçng kg - h laâ chiïìu cao tñnh bùçng cm Vñ duå: Vúái nam cao 160 cm troång lûúång nïn coá laâ: Vúái nûä cuäng cao 160cm troång lûúång nïn coá laâ: Cuäng coá thïí duâng möåt cöng thûác àún giaãn hún tñnh chung cho caã nam nûä. P : 50 + 0,75 ( h – 150) Vúái ngûúâi cao 160cm troång lûúång nïn coá: P = 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg. . DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 55 Àún giaãn hún nûäa lêëy chiïìu cao tñnh bùçng cm trûâ ài 100 röìi lêëy 9/10 cuãa troång lûúång àoá. Vñ duå möåt ngûúâi cao 160 cm. Trûâ ài 100 coân 60 lêëy 9/10 cuãa 60 laâ 54 kg. Vaâi caách tñnh noái trïn cho thêëy khaái niïåm troång lûúång nïn coá khöng coá yá nghôa tuyïåt àöëi maâ chi coá giaá trõ hûúáng dêîn, tham khaão, nghôa laâ möåt ngûúâi cao 160 cm coá troång lûúång luác treã khoaãng 55 kg laâ têët. Vaâ têët nhiïn khöng nïn vûúåt quaá mûác 60 kg (10/10). Nïëu lïn àïën 66 kg (11/10) laâ beáo. Gêìn àêy töí chûác khuyïn duâng chó söë khöëi cú thïí (Body mass index) àïí àaánh giaá tònh traång dinh dûúäng: Cên nùång (kg) Chó söë BMI cao hún giúái haån trïn 25 laâ beáo vaâ thêëp hún 18,5 laâ gêëy. Àöëi vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi, troång lûúång nïn coá têët nhiïn phaãi thêëp hún troång lûúång àaä tñnh, vaâ troång lûúång àoá nïn coi laâ troång lûúång töëi àa cho pheáp. Vñ duå: Möåt ngûúâi cao lm70. Tûâ nhiïìu nùm vêîn àiïìu chónh vêën àïì ùn uöëng vaâ giûä cên úã mûác nïn coá 63 kg (70kg x 9/10). Nhûng àïën lûáa tuöíi trïn 70 mûác àoá quaá cao vò khöëi cú teo ài vaâ thay vaâo àoá laâ khöëi múä, buång to ra do àoá cên nùång vêîn giûä nguyïn cho nïn cêìn ruát búát xuöëng khoaãng 60kg, búát ài 3kg múä thûâa. úã lûáa tuöíi trung niïn möîi bûäa 3-4 baát cúm nay chó ùn möîi bûäa möåt baát cuäng vêîn giûä àûúåc cên. 2. Vïì nhu cêìu chêët ngoåt (gluxit) Tuöíi caâng cao caâng giaãm mûác chõu àûång àöëi vúái chêët ngoåt: 70% úã nhoám tuöíi 60-74 vaâ 85% úã lûáa tuöíi trïn 75 bõ giaãm mûác chõu àûång àöëi vúái chêët ngoåt. Àêy laâ tiïìn àïì dïî bõ mùæc bïånh àaái thaáo àûúâng. úã trïn 60 tuöíi tyã lïå ngûúâi bõ àaái thaáo àûúâng cao hún 8-10 lêìn so vúái dên cû chung. Chuáng ta àïìu biïët khi ùn nhiïìu àûúâng, uöëng nhiïìu nûúác ngoåt, ùn nhiïìu keåo baánh ngoåt, àûúâng hêëp thu vaâo maáu rêët nhanh taåo ra möåt àónh cao, möåt thúâi àiïím àûúâng huyïët cao buöåc tuåy taång phaãi hoaåt àöång àöåt xuêët tiïët ra insulin àïí àiïìu chónh àûúâng huyïët. Nïëu sûå kiïån naây diïîn ra nhiïìu lêìn trong ngaây vaâ diïîn ra liïn tuåc trong thúâi gian daâi, àùåc biïåt úã ngûúâi cao tuöíi thò seä bùæt tuåy taång hoaåt àöång quaá taãi gêy ra bïånh àaái àûúâng. Cho nïn àöëi vúái ngûúâi cao DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 56 tuöíi phaãi haån chïë ùn àûúâng, haån chïë uöëng nhiïìu nûúác ngoåt vaâ ùn nhiïìu baánh keåo. Chêët ngoåt laâ chêët cung cêëp nùng lûúång cho cú thïí. Nïn duâng chêët ngoåt (gluxit) tûâ nguöìn chêët böåt: cúm, baánh mò... Vò caác chêët ngoåt naây àûúåc tiïu hoáa, hêëp thu, dûå trûä úã cú thïí vaâ chó giaãi phoáng ra tûâ tûâ àûa vaâo maáu theo nhu cêìu hoaåt àöång cuãa cú thïí cho nïn khöng laâm tùng àûúâng huyïët àöåt ngöåt lïn àónh cao. 3. Vïì chuyïín hoáa chêët beáo (lipit) Cú thïí thûâa chêët ngoåt (gluxit) seä chuyïín thaânh múä dûå trûä. úã ngûúâi cao tuöíi hoaåt àöång cuãa men lipaza phên giaãi chêët múä giaãm dêìn theo tuöíi vaâ cú thïí coá xu hûúáng thûâa múä trong maáu, cholesterol trong maáu tùng, dïî coá röëi loaån trong thaânh phêìn cêëu taåo caác nhoám múä. Àoá laâ tiïìn àïì dêîn àïën vûâa xú àöång maåch (VXÀM) röìi aãnh hûúãng àïën cú tim vúái caác cún àau thùæt ngûåc, nhöìi maáu cú tim, phöìng àöång maåch vaânh, aãnh hûúãng àïën thiïëu maáu cuåc böå úã naäo gêy mêët nguã, rûác àêìu, uâ tai, choáng mùåt, hay quïn, giaãm khaã nùng tû duy, têåp trung tû tûúâng. Nùång hún coá thïí bõ xuêët huyïët naäo, liïåt nûãa ngûúâi, hön mï . Cêìn baão vïå hïå thêìn kinh trung ûúng trong phoâng vaâ chûäa VXÀM. Haån chïë cùng thùèng, luyïån têåp thên thïí àïìu, sinh hoaåt àiïìu àöå àaãm baão giêëc nguã. Haån chïë cao trong khêíu phêìn ùn, giaãm múä àöång vêåt, tùng ùn dêìu thûåc vêåt, haån chïë muöëi, búát àûúâng, ùn nhiïìu rau quaã. 4. Vïì chuyïín hoáa protein ÚÃ ngûúâi cao tuöíi tiïu hoáa hêëp thu protein keám, khaã nùng töíng húåp cuãa cú thïí cuäng giaãm do àoá dïî xaãy ra traång thaái thiïëu protein cho nïn cêìn chuá yá àaãm baão chêët protein cho ngûúâi cao tuöíi. Noái túái protein thò ngûúâi ta nghô ngay àïën thõt. Chuáng ta àïìu biïët tiïu hoáa thõt thûúâng ài àöi vúái möåt quaá trònh phên giaãi taåo ra caác chêët coá sunfua úã àaåi traâng vaâ laâ nhûäng àöåc töë aãnh hûúãng khöng töët àïën sûác khoãe. Muâi höi nùång nïì khi trung vaâ àaåi tiïån phaãn aãnh möåt phêìn hêåu quaã cuãa hiïån tûúång coá nhiïìu chêët chûáa sunfua khi ùn nhiïìu thõt. Àùåc biïåt nïëu laåi bõ taáo boán, caác chêët àöåc naây khöng àûúåc thaãi ra ngoaâi nhanh laåi bõ hêëp thu vaâo cú thïí gêy ra möåt loaåi nhiïîm àöåc trûúâng diïîn rêët coá haåi cho sûác khoãe. Cho nïn àöëi vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi nïn haån chïë ùn thõt, nhêët laâ thõt múä maâ nïn thay vaâo ùn DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 57 caá vò caá coá nhiïìu àaåm quñ, dïî tiïu, ñt sinh khñ sunfua hún thõt laåi coá nhiïìu axit beáo khöng no rêët cêìn àöëi vúái ngûúâi coá tuöíi, coá cholesterol cao. . Ngûúâi coá tuöíi nïn ùn nhiïìu chêët àaåm nguöìn thûåc vêåt vò ñt taåo sunfua. Ngoaâi ra caác thûác ùn nguöìn göëc thûåc vêåt coân coá xú trong thûác ùn coá taác duång giûä cholesterol trong öëng tiïu hoáa vaâ sau àoá thaãi ra theo phên. Àaä coá nhiïìu nghiïn cûáu cho thêëy súåi xú trong thûác ùn laâm haå cholesterol tûå do trong maáu. Toám laåi ngûúâi cö tuöíi nïn ùn giaãm thõt nhêët laâ thõt múä, ùn thïm nhiïìu bûäa caá trong tuêìn vaâ tùng cûúâng sûã duång àêåu phuå, sûäa àêåu naânh, sûäa chua tûâ àêåu naânh, caác loaåi àêåu àöî vaâ laåc. Caác nguöìn àaåm naây ñt sinh sunfua, coá nhiïìu chêët xú giuáp thaãi ra theo phên chêët cholesterol. 5. Chuyïín hoáa nûúác, vitamin vaâ chêët khoaáng Ngûúâi coá tuöíi thûúâng giaãm nhaåy caãm àöëi vúái caãm giaác khaát nûúác, vò thïë cêìn coá yá thûác àïì phoâng thiïëu nûúác cho ngûúâi coá tuöíi, coá chïë àöå cho ngûúâi coá tuöíi uöëng nûúác vaâo nhûäng bûäa nhêët àõnh, vñ duå uöëng traâ buöíi saáng, uöëng nûúác vaâo buöíi trûa, búát uöëng nûúác vaâo buöíi töëi. Trong muâa heâ cêìn tùng cûúâng lêìn cho uöëng nûúác. Àöëi vúái ngûúâi coá tuöíi, cêìn chuá yá túái hoaåt àöång cuãa caác göëc tûå do trong cú. Khaái niïåm vïì göëc tûå do (FR) àûúåc àïì xûúáng lêìn àêìu tiïn nùm 1954 do nhaâ khao hoåc Hoa Kyâ D.Harman trong luêån thuyïët vïì cú chïë tñch tuöíi (Free Radical Theory of Aging). Göëc tûå do laâ nhûäng phên tûã hoùåc nhûäng maãnh vúä cuãa phên tûã coá möåt àiïån tûã leã àöi úã quô àaåo voâng ngoaâi. Do sûå coá mùåt cuãa àiïån tûã naây, caác göëc tûå do coá möåt thuöåc tñnh àùåc biïåt quan troång laâ coá khaã nùng oxy hoáa rêët cao. Nïëu vò möåt lyá do naâo àoá, thûúâng laâ do àúâi söëng quaá cùng thùæng, gùåp quaá nhiïìu stress thò söë lûúång caác göëc tûå do tùng cao bêët thûúâng vûúåt khoãi sûå khöëng chïë bònh thûúâng cuãa haâng raâo baão vïå cuãa caác chêët AO, thöëng oxy hoáa (antioxydant) thò chuáng seä khúãi àöång nhûäng phaãn ûáng dêy chuyïìn oxy hoáa caác chêët nïìn (substratum) àaáng chuá yá laâ caác lipit, thaânh phêìn cêëu taåo cuãa têët caã caác maâng tïë baâo. Caác göëc tûå do vaâ saãn phêím hoaåt àöång cuãa chuáng, caác dêîn chêët peroxyt hoáa sau khi gêy töín thûúng maâng tïë baâo seä dêîn àïën nhiïìu töín thûúng khaác nhû biïën àöìi cêëu truác caác proteåõn, ûác chïë hoaåt àöång caác men, biïën àöíi cêëu truác vaâ thuöåc tñnh aác nöåi tiïët töë. Töín thûúng do caác göëc tûå do gêåy ra laâ cú súã bïånh sinh hoåc cuãa nhûäng traång thaái bïånh thûúâng gùåp úã nhûäng ngûúâi coá tuöíi nhû VXÀM, bïånh àaái thaáo àûúâng, bïånh nha chu, bïånh ung thû... DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 58 Theo D.Harman, tñch tuöíi - giaâ hoáa - laâ hêåu quaã töíng húåp cuãa têët caã caác töín thûúng xuêët hiïån vaâ phaát triïín trong caác tïë baâo töí chûác cú quan, hïå thöëng cuãa cú thïí do caác göëc tûå do gêy ra. II CAÁC BIÏÅN PHAÁP CÊÌN THIÏËT ÀÏÍ TÙNG TUÖÍI THOÅ Àuáng nhû nhaâ khoa hoåc Phaáp àaä noái "Nghïå thuêåt tùng tuöíi thoå àoá laâ nghïå thuêåt traánh laâm giaãm tuöíi thoå ". Cêìn giaãm saãn sinh ra caác göëc tûå do FR vaâ tùng AO trong cú thïí. Cêìn traánh laâm giaãm tuöíi thoå bùçng caách: 1. Coá möåt têm höìn thanh thaãn, phêën àêëu àïí àûúåc luöìn söëng trong niïìm vui. - Niïìm vui kñch thñch tùng cûúâng sûác söëng cuãa cú thïí, giuáp duy trò thùng bùçng cuãa hïå thêìn kinh vaâ laâ möåt vuä khñ cûúäng laåi moåi cùng thùæng, moåi stress cuãa cuöåc söëng haâng ngaây. Ngûúâi ta chó àïën söëng trïn traái àêët chùæc chùæn coá möåt lêìn, chûa biïët bao giúâ àûúåc trúã laåi lêìn thûá hai, cuöåc söëng laåi quaá ngùæn nguãi. Vêåy taåi sao laåi duâng thúâi gian quyá baáu cuãa mònh àïí ài gêy cùng thùèng vúái ngûúâi khaác maâ khöng duâng noá vaâo bao nhiïu cöng viïåc coá ñch maâ con ngûúâi àang rêët thiïëu thúâi gian àïí thûåc hiïån: lao àöång, hoåc têåp, sinh hoaåt nghïå thuêåt, tònh baån, àúâi söëng gia àònh ïm êëm... Tuy nhiïn phaãi cöng nhêån cuöåc söëng hiïån taåi rêët cùng thùèng coá thïí laâm suy yïëu cú thïí gêy ra nhiïìu bïånh. Cho nïån phaãi taåo àiïìu kiïån cho thêìn kinh búát cùng thùèng, lêëy laåi àûúåc sûå bònh thaãn, thoaãi maái, daânh thúâi gian thû giaän haâng ngaây. Thû giaän thûåc hiïån dûåa trïn cú súã giaãi quyïët möëi quan hïå giûäa hoaåt àöång thêìn kinh vaâ trûúng lûåc cú bêëp,. bùçng caách têåp trung yá nghô vaâo caách' giaän mïìm cú bùæp nhúâ àoá maâ laâm dõu cùng thùæng thêìn kinh, kïët húåp vúái thû giaän têåp thúã sêu thúã töëi àa, thúã nhõp nhaâng. 2. Ùn uöëng húåp lyá - Tùng cûúâng caác chêët AO chöëng oxy hoáa àïí choáng laåi caác göëc tûå do (FR). Caác chêët AO coá nhiïìu úã rau quaã bao göìm: Vitamin E, vitamin C, beta-caroten, vitamin P, vitamin nhoám B. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 59 - Caác chêët maâu trong thaão möåc, trong rau, quaã. - Tanin cuãa traâ. - Caác chêët khoaáng K, Mg, Zn, Cu, Se, Fe. - Möåt söë axit hûäu cú. Uöëng nûúác cheâ, cheâ xanh, hoa hoâe, ùn nhiïìu rau, àùåc biïåt laâ rau laá xanh (rau muöëng, rau ngoát, rau giïìn, rau àay, rau muâng túi) ùn nhiïìu gia võ (haânh, heå, huáng, diïëp caá, laá löët, rau thúm, rau muâi, rau rùm...), ùn cuã gia võ (toãi, gûâng, riïìng, nghïå) vaâ ùn nhiïìu quaã chñn seä cung cêëp cho cú thïí nhiïìu vitamin vaâ caác chêët khoaáng laâm cho àöåi nguä baão vïå AO trúã thaânh huâng hêåu àïí chöëng laåi caác phêìn tûã gêy röëi laâ caác göëc tûå do (FR). 3. Nùng vêån àöång Ngoaâi yïëu töë ùn, coân möåt caách chöëng oxy hoáa cú thïí rêët coá hiïåu quaã laâ vêån àöång. Tûâ xûa Aristot àaä nhêån xeát: "Khöng coá gò laâm suy yïëu vaâ phaá huãy cú thïí con ngûúâi bùçng viïåc khöng vêån àöång keáo daâi". Vêån àöång chên tay khöng phaãi chó cêën thiïët cho cú bùæp, xûúng, khúáp maâ coân taác duång àïën toaân cú thïí. Cú thïí àûúåc reân luyïån àïìu àùån seä hoaåt àöång haâi hoâa, cho ta caãm giaác àïî chõu, vui phêën khúãi, yïu àúãi, trñ oác saáng suêët vaâ lao àöång coá nùng suêët. Cêìn daânh thò giúâ têåp luyïån àïìu àùån haâng ngaân theo möåt chïë àöå vaâ phûúng phaáp tûå choån phuâ húåp vúái sûác khoãe vaâ tuöíi taác cuãa tûâng ngûúâi, phûúng phaáp têåp luyïån thñch húåp nhêët vúái ngûúâi cao tuöíi laâ ài böå vaâ têåp thúã, thúã sêu. Toám laåi muöën chöëng laåi hoaåt àöång phaá hoaåi cuãa caác göëc tûå do gêy giaâ hoáa nhanh cêìn thûåc hiïån 3 biïån phaáp chñnh laâ: - Chöëng laåi sûå phaát triïín göëc tûå do úã trong cú thïí bùçng caách uöëng thanh thaãn, búát cùng thùæng, söëng thên aái trong niïìm vui vúái àöìng nghiïåp, baån beâ, gia àònh. - Coá chïë àöå ùn giaâu chêët baão vïå AO àïí chöëng laåi, vaâ haån chïë hoaåt àöång cuãa caác göëc tûå do (FR). - Nùng vêån àöång àïí cú thïí ngûúâi cao tuöíi àûúåc khoãe maånh, vui veã vaâ khöng bõ trò trïå trêìm caãm. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 60 III. NHÛÄNG LÚÂI KHUYÏN CUÅ THÏÍ VÏÌ ÙN UÖËNG VÚÁI NGÛÚÂI CAO TUÖÍI 1.Ngûúâi coá tuöíi cêìn ùn búát söë lûúång Cúm laâ nguöìn cung cêëp nhiïåt lûúång chuã yïëu cuãa nhên dên ta. Nïëu coân treã ùn bònh thûúâng möîi bûäa 3 baát cúm. Khi lao àöång nùång ùn túái 4,5 baát. Thò nay nïn ùn ruát xuöëng 2 baát röìi 1 baát. Theo doäi cên àïí ài.ïu chónh mûác ùn, ngûúâi nhiïìu tuöíi nïn lêëy mûác töëi àa khöng àûúåc vûúåt quaá 9/10 cuãa chiïìu cao tñnh bùçng cm trûâ ài 100. Vñ duå ngûúâi cao 160cm khöng àûúåc vûúåt quaá: 2. Vïì mùåt chêët lûúång bûäa ùn - Cêìn àaãm baão chêët àaåm, chuã yïëu bùçng chêët àaåm nguöìn thûåc vêåt: àêåu phuå, sûäa dêåu naânh, sûäa chua, tûúng, caác loaåi àêåu vaâ caá. Giaãm ùn thõt nhêët laâ thõt múä. - Ùn dêìu hoùåc laåc, vûâng, giaãm ùn múä. - Haån chïë ùn mùån, giaãm aán àûúâng, giaãm nûúác giaãi khaát ngoåt, baánh keåo ngoåt. - Tùng cûúâng ùn nhiïìu rau àùåc biïåt laâ rau laá xanh, ùn nhiïìu rau gia võ, tuêìn naâo cuäng nïn coá moán ùn sûã dûång caác loaåi cuã gia võ: toãi, gûâng,. riïìng, nghïå. Chuá yá giaá àöî. 3. Caách ùn - Traánh ùn quaá no àùåc biïåt khi coá bïånh úã hïå tim maåch, cêìn chuá yá nhûäng ngaây lïî, tïët thûúâng ùn quaá mûác bònh thûúâng, vaâ vui quaá cheán. - Laâm thûác ùn mïìm vaâ chuá yá túái moán canh. Cêìn quan têm àïën tònh hònh rùng miïång, sûác nhaâi, nuöët cuãa ngûúâi nhiïìu tuöíi khi chïë biïën thûác ùn (giaâ àûúåc baát canh) vò tuyïën nûúác boåt vaâ haâm rùng cuãa ngûúâi nhiïìu tuöíi hoaåt àöång keám, vêën àïì nuöët thûác ùn coá khoá khùn. - Phaãi theo doäi vaâ kiïím tra vêën àïì ùn vaâ uöëng cuãa ngûúâi nhiïìu tuöíi. Nhiïìu cuå ùn röìi laåi noái laâ chûa ùn. Möåt söë cuå ùn nhûng khöng thêëy caãm giaác no nïn ùn quaá mûác, ùn thûâa. Möåt söë cuå laåi khöng thêëy caãm giaác khaát nïn cú thïí bõ thiïëu nûúác. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 61 - Cêìn xêy dûång möåt têåp tuåc múái bûäa ùn coá thûåc àún tûác laâ coá kïë hoaåch cho bûäa ùn chung vaâ bûäa ùn cuãa ngûúâi nhiïìu tuöíi trong àoá: + Coá moán salaát chuã yïëu àïí cung cêëp rau nguöìn vòtamin, chêët khoaáng, chêët xú cho cú thïí. Trong moán salaát cö keâm theo dêìu ùn, vûâng laåc àïí chïë biïën ra caác moán nöåm hoùåc caác moán salaát höîn húåp nhiïìu loaåi rau, cuã, quaã khaác. + Coá moán chuã lûåc chuã yïëu cung cêëp chêët àaåm vaâ chêët beáo bao göìm thõt caác loaåi caá vaâ thuãy saãn, àêåu phuå vaâ àêåu caác loaåi. Caác moán ùn naây coá thïí laâm riïng tûâng loaåi nhû thõt kho, thñt gaâ luöåc, caá raán, trûáng traáng, àêåu phuå kho, raán, hoùåc höîn húåp nhû giaã ba ba coá thõ àêåu phuå nhöìi thõt, trûáng àuác thõt, hoùåc chïë biïën sùén àïí ùn dêìn nhû tûúng, muöëi vûâng, laåc. Khöng nïn baây veä ra quaá nhiïìu moán. Khi coá khaách cuäng chó nïn laâm 2 moán chuã lûåc naây. + Coá moán ùn cung cêëp nùng lûúång chuã yïëu laâ chêët böåt, moán chñnh laâ cúm. Cúm trùæng hoùåc cúm tröån ngö, tröån àêåu xanh, àêåu àen, tröån khoai coá vuâng coân tröån caám. Cúm caám rêët böí, vaâ rêët ngon, rêët beáo. Ngoaâi cúm coá thïí ùn baánh mò (úã thaânh phöë), ùn ngö, meân meán úã vuâng àöìng baâo thiïíu söë chuyïn tröìng ngö hoùåc ùn khoai, àùåc biïåt laâ khoai soå chêëm muöëi vûâng rêët phuâ húåp vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi + Coá moán canh cung cêëp nûúác vaâ caác chêët dinh dûúäng böí sung cho cú thïí. Tûâ nûúác rau, canh suöng, canh rau muöëng, tûúng gûâng, àïën canh caá, canh gioâ, canh thõt. Nhûäng moán canh chua rêët àûúåc ûa thñch trong muâa heâ vaâ nhûäng moán canh dûa vúái laåc, vúái caá, vúái thõt rêët àûúåc ûa thñch trong muâa àöng. + Coá àöì uöëng, nhúá ùn cêìn ài àöi vúái uöëng, uöëng trûúác, trong vaâ sau bûäa ùn àöëi vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi, traánh duâng rûúåu. Chó cêìn nûúác trùæng, nûúác cheâ vaâ caác moán canh trong bûäa ùn. - Chuá yá àaám baão vïå sinh trong quaá trònh nêëu nûúáng. Hoåa tûâ möìm ra vaâ bïånh tûâ möìm vaâo. Thûác ùn khöng àûúåc trúã thaânh nguöìn gêy bïånh. 4. Sûã duång húåp lyá möåt söë thûåc phêím duâng cho ngûúâi cao tuöíi - Gaåo: töët nhêët laâ ùn gaåo lûác, gaåo toaân phêån nhûng nïn àaä boác caám riïng ra cho gaåo mïìm dïî nhai. Khi nêëu tröån vúái caám àaä boác ra, cúm caám naây ùn vúái muöëi vûâng rêët beáo vaâ rêët ngon. Àêy laâ caách ùn thöng minh cuãa nhên dên vuâng Giao Thuãy Nam Haâ. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 62 Gaåo lûác la loaåi gaåo àùåc biïåt daânh cho caác cuå coá àiïìu kiïån, coá nhiïìu thúâi giúâ, coân bònh thûúâng chó cêìn choån gaåo deão, khöng möëc vaâ khöng xaát quaá trùæng. - Khoai cuã caác loaåi: ngûúâi cao tuöíi nïn ùn ruát búát cúm vaâ thay vaâo àoá nïn ùn nhiïìu loaåi khoai. Khoai coá khöëi lûúång lúán gêy caãm giaác no nhûng cho ñt nùng lûúång khöng gêy beáo maâ laåi coá nhiïìu chêët xú giuáp chöëng taáo boán, giuáp thaãi cholesterol thûâa vaâ àïì phoâng ung thû àaåi traâng. - Àêåu tûúng (àêåu naânh): àêåu caác loaåi coá giaá trõ dinh dûúäng rêët cao, giaâu chêët àaåm. Riïng àêåu tûúng coân coá thïm nhiïìu axit beáo khöng no rêët quyá, cêìn khuyïën khñch tröìng úã moåi vuâng vaâ chïë biïën àêåu tûúng ra nhiïìu loaåi thûác ùn. + Laâm tûúng: tûúng caâ gia baãn, tûúng khöng phaãi chó laâ möåt loaåi nûúác chêëm ngon (tûúng Bêìn), tûúng Cûå Àaâ. Tûúng coân àûúåc coi nhû möåt moán ùn chïë biïën sùén úã nhiïìu vuâng quï. Trong bûäa ùn, muác ra möåt baát tûúng to, moåi ngûúâi rûúái tûúng aán vúái cúm. + Àêåu phuå, chaáo. + Sûäa àêåu naânh, sûäa chua tûâ àêåu naânh: sûã duång nhiïìu loaåi àêåu, àêåu xanh, àêåu àoã, àêåu àen, àêåu trùæng vaâo chïë biïën moán ùn vaâ ngêm giaá àöî. - Laåc, vûâng: laåc, vûâng àïìu giaâu chêët àaåm, chêët beáo, nhiïìu axit beáo khöng no. Nïn chïë biïën sùén möåt òoå nhoã vûâng, laåc àïí ùn dêìn böí sung vaâo bûäa ùn trong voâng 1 tuêìn. - Rau: bûäa naâo cuäng cêìn coá moán rau, àùåc biïåt laâ rau xanh coâ chûáa nhiïìu b-proten kïí caã trong caác bûäa tiïåc cuäng khöng nïìn chó nghô àïën. thõt caá, gioâ, chaã, maâ quïn rau. - Quaã chñn: rêët quyá nhêët laâ vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi. Nguöìn cung cêëp nhiïìu vitamin vaâ nhêët khoaáng, nhiïìu chêët chöëng oxy hoáa. Cêìn gêy thaânh têåp tuåc coá quaã traáng miïång sau bûäa ùn. Rau quaã giuáp con ngûúâi tùng sûác khoãe, àêíy luâi bïånh têåt. "Haâng ngaây quaã chñn rau xanh Cuäng nhû thaây thuöëc àûáng canh bïn mònh! " DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 63 - Thõt, caá: möîi tuêìn lïî töëi thiïíu coá 3 bûäa caá, thõt tuây theo khaã nùng. Bònh quên àêìu ngûúâi nhiïìu tuöíi 1 kg/thaáng. - Trûáng: laâ moán ùn coá giaá trõ dinh dûúäng cao nhûng khöng phaãi cûá ùn nhiïìu trûáng laâ töët. Àöëi vúái ngûúâi khoãe maånh möîi tuêìn cuäng khöng nïn ùn quaá 6 quaã vò úã trûáng coá nhiïìu cholesterol. Àöëi vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi vûâa traãi qua nhûäng bïånh laâm cú thïí gêìy suát nhiïìu nïëu khöng coá phaãn chó àõnh cuãa thaây thuöëc, coá thïí ùn 3 quaã trûáng möåt tuêìn. Khöng nïn cho nhûäng ngûúâi coá triïåu chûáng cuãa bïånh thiïëu maáu tim, röëi loaån tuêìn hoaân naäo ùn trûáng. Töët nhêët khi ùn trûáng nïn keâm theo ùn sûäa vò trong sûäa coá nhiïìu lexitin coá thïí trung hoâa taác duång cuãa cholesterol. - Sûäa: dên ta chûa coá têåp tuåc duâng sûäa. Nhûng vò sûäa rêët böí nïn cêìn coá kïë hoaåch phaát triïín ngaânh nuöi boâ sûäa, nuöi trêu sûäa, nuöi dï lêëy sûäa vaâ saãn xuêët sûäa àêåu naânh. Àöëi vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi ùn sûäa rêët böí vaâ dïî tiïu. Àùåc biïåt sûäa chua vûâa böí vûâa coá taác duång àiïìu hoâa hoaåt àöång cuãa böå maáy tiïu hoáa. Nïëu coá àiïìu kiïån möîi ngaây caác cuå nïn ùn möåt cöëc sûäa chua. - Mêåt ong: mêåt ong coá rêët nhiïìu taác duång àöëi vúái cú thïí. Trong àiïìu trõ hoåc mêåt ong àûúåc sûã duång coá kïët quaã töët trong caác bïånh viïm, loeát daå daây, taá traâng, caác traång thaái suy yïëu gan, thêìn kinh. Nhûng ngûúâi nhiïìu tuöíi coá àùåc àiïím giaãm mûác chõu àûång àöëi vúái chêët ngoåt vò thïë ngûúâi nhiïìu tuöíi khöng àûúåc ùn quaá 20g àûúâng möåt ngaây trong àoá coá tñnh caá mêåt ong. - Mùæm: möîi àõa phûúng Viïåt Nam àïìu coá nhûäng loaåi mùæm riïng àûúåc dên rêët ûa thñch. Àöëi vúái ngûúâi nhiïìu tuöíi tuy mùæm rêët ngon nhûng khöng nïn ùn thûúâng xuyïn vaâ möîi lêìn ùn cuäng nïn duâng ñt thöi vò lûúång muöëi NaCl trong mùæm rêët cao, khöng thñch húåp vúái cú thïí ngûúâi coá tuöíi. - Muöëi: Àaä co nhiïìu cöng trònh nghiïn cûáu vaâ caác cuöåc àiïìu tra dõch tïî hoåc dinh dûúäng úã thûåc àõa vïì möëi liïn quan khöng thïí chöëi caäi giûäa mûác tiïu thuã muöëi ùn vúái mûác àöå thûúâng gùåp bïånh huyïët aáp cao. Theo Freiss (1976) thò: + Dûúái 250mg muöëi/ngûúâi/ngaây: khöng gùåp huyïët aáp cao trong nhoám dên cû. + Tûâ 250mmg àïën 1600mg muöëi/ngûúâi/ngaây: rêët ñt gùåp huyïët aáp cao. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 64 + Tûâ 1,6 àïën 8g muöëi/ngûúâi/ngaây: söë ngûúâi coá huyïët aáp cao trong nhoám dên cû lïn àïën 15%. + Vúái mûác tiïu thuå muöëi trïn 8g muöëi/ngûúâi/ngaây: söë ngûúâi huyïët aáp cao coá thïí lïn túái 30% töíng söë ngûúâi dên trong nhoám dên cû. Coá hai thûåc tïë thûúâng àûúåc caác taác giaã nghiïn cûáu vïì muöëi ùn vaâ huyïët aáp nhùæc àïën: + Nhûäng ngûúâi böå laåc Yanamamo úã vuâng biïn giúái Venezuela vaâ Brasil söëng bùçng nghïì tröìng chuöëi àïí ùn quaã thónh thoaãng ùn thïm saãn phêím sùn bùæn vaâ àaánh caá, hoå khöng ùn muöëi, khöng coá huyïët aáp cao vaâ huyïët aáp cuäng khöng tùng theo tuöíi. + Ngûúâi Nhêåt Baãn nhûäng nùm 1950 tiïu thuå trung bònh 20g muöëi/ngaây. Caá biïåt coá ngûúâi ùn túái 50g. Trong thúâi gian naây, Nhêåt Baãn laâ nûúác coá nhiïìu ngûúâi mùæc bïånh huyïët aáp cao nhêët (50% nhûäng ngûúâi tûâ 50 tuöíi trúã lïn) coá nhiïìu ngûúâi bõ tai biïën maåch naäo vúái tyã lïå tûã vong cao nhêët (25% töíng söë tûã vong). Trûúác tònh hònh naây Nhêåt Baãn àaä tiïën haânh giaáo duåc, vêån àöång quêìn chuáng giaãm lûúång muöëi tiïu thuå haâng ngaây xuöëng dûúái 10 gam vaâ thêëp hún nûäa. Nùm 1981, taåi höåi nghõ chuyïn àïì vïì tai biïën maåch naäo (TBMN) úã Chêu AÁ vaâ Thaái Bònh Dûúng lêìn thûá nhêët àaåi diïån Nhêåt thöng baáo: söë ngûúâi bõ chaãy maáu naäo giaãm 40%, tùæc maåch naäo giaãm 24% söë ngûúâi chïët vò TBMN giaãm. Trong 52 nûúác tham dûå höåi nghõ, Nhêåt tûâ haâng thûá 1 xuöëng haâng thûá 16 vïì tûã vong do TBMN. - Rûúåu: àöëi vúái ngûúâi treã, khoãe maånh, cú thïí coá thïí chuyïín hoáa rûúåu taåo ra nùng lûúång, 1g rûúåu nguyïn chêët cho 7 cao vúái àiïìu kiïån rûúåu uöëng vaâo trong 24 giúâ khöng quaá 100g vaâ uöëng raãi ra nhiïìu lêìn trong ngaây. Khaác vúái thûác ùn thûúâng, rûúåu àûúåc hêëp thu rêët nhanh. Àïën àoaån àêìu cuãa ruöåt non 80% lûúång rûúåu uöëng vaâo àaä vaâo àïën maáu vaâ tûâ àoá àïën têët caã töí chûác, nhiïìu nhêët vaâ lêu nhêët úã naäo vaâ úã gan. Ngûúâi coá tuöíi thûúâng coá nhiïìu nhûúåc àiïím vïì sûác khoãe, huyïët aáp cao, xú múä àöång maåch, thiïëu maáu tim, röëi loaån tuêìn hoaân naäo, chûác nùng thêån, gan bõ suy yïëu thûúâng gùåp bïånh àaái thaáo àûúâng. Nhûäng nhûúåc àiïím naây laâ tiïìn àïì cuãa nhiïìu tai biïën nhû tai biïën maåch naäo, nhöìi maáu cú tim. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 65 Cho nïn, àöëi vúái ngûúâi coá tuöíi, rûúåu, kïí caã rûúåu thuöëc laâ möåt àöì uöëng nïn traánh sûã duång àïìu àùån haâng ngaây. Àöëi vúái ngûúâi coá tuöíi khoãe maånh, rûúåu nheå loaåi lïn men nhû rûúåu vang, bia duâng trong nhûäng ngaây vui coá thïí cho pheáp duâng vúái liïìu nhoã. Con ngûúâi taåo ra thûác ùn, nhûng cuäng coá thïí noái thûác ùn taåo ra con ngûúâi. "Haäy noái cho töi biïët anh ùn nhû thïë naâo, töi seä cho anh biïët anh laâ ai". Khi àûúåc hïët cuå thïí vïì tònh hònh ùn uöëng cuãa möåt ngûúâi, ta coá thïí àoaán biïët nhûäng àiïìu khaá cú baãn vïì ngûúâi êëy (sûác khoãe, nïì nïëp sinh hoaåt, tñnh tònh, khaã nùng lao àöång, triïín voång sûác khoãe, bïånh têåt, söëng lêu hay chïët súám). Nhûäng àiïím cú baãn vïì dinh dûúäng cho ngûúâi cao tuöíi, khöng chó laâ nhûäng àiïìu cêìn thiïët aáp duång cho lûáa tuöíi naây, maâ coân laâ nhûäng àiïìu böí ñch cho àöëi tûúång trûúãng thaânh cêìn lûu yá àïí coá möåt tuöíi giaâ khoãe maånh, hûäu ñch vaâ haånh phuác. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 66 Chûúng VI GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG VAÂ ÀÙÅC ÀIÏÍM VÏÅ SINH CUÃA THÛÅC PHÊÍM THÕT Thõt laâ möåt trong nhûäng thûåc phêím coá giaá trõ dinh dûúäng cao, thõt caác àöång vêåt maáu noáng nhû thõt lúån, thõt boâ, thõt gia cêìm... coá chûáa nhiïìu axit amin cêìn thiïët, caác chêët beáo, chêët khoaáng, vitamin vaâ möåt söë caác chêët thúm hay coân goåõ laâ chêët chiïët xuêët Thõt caác loaåi noái chung ngheâo canxi, giêìu photpho. Tó lïå CA/P thêëp. Thñt laâ thûác ùn gêy toan. I. GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG CUÃA THÕT Thõt têët caã caác loaâi noái chung chûáa nhiïìu nûúác, lûúång nûúác lïn túái 70-75%. Protit chiïëm 15-20%, lûúång lipit dao àöång nhiïìu ( 1-30% ) tuây thuöåc vaâo loaåi suác vêåt vaâ àöå beáo cuãa noá. Gluxit trong thõt chó coá rêët ñt, khoaãng % dûúái daång glucoza vaâ glycogen dûå trûä úã gan vaâ cú. Lûúång tro khoaãng 1.%. Giaá trõ sinh hoåc protein thõt 74%, àöå àöìng hoáa protein thõt 96-97% . Trong thõt ngoaâi caác protein coá giaá trõ sinh hoåc cao, coân coá colagen vaâ elastin laâ loaåi protein khoá hêëp thu, giaá trõ dinh dûúäng thêëp vò thaânh phêìn cuãa noá hêìu nhû khöng coá tryptophan vaâ xystin laâ hai axit amin coá giaá trõ cao. Loaåi naây têåp trung nhiïìu úã phêìn thõt buång, thuã, chên gioâ. Colagen khi àun noáng chuyïín thaânh gelatin laâ chêët àöng keo. Coân elastin gêìn nhû khöng bõ taác duång cuãa men phên giaãi protein. Vò vêåy ùn vaâo vaâ thaãi ra nguyïn daång. Trong thõt coân chûáa möåt lûúång chêët chiïët xuêët tan trong nûúác, dïî bay húi, coá muâi võ thúm àùåc biïåt, söë lûúång khoaãng 1,5-2% trong thõt. Noá coá taác duång kñch thñch tiïët dõch võ rêët maånh. Caác chêët chiïët xuêët göìm coá creatin, creatinin, carnosin (coá ni tú) vaâ glycogen, gluåcoza, axit lactõc (khöng coá ni tú). Khi luöåc thõt phêìn lúán caác chêët chiïët xuêët hoâa tan vaâo nûúác laâm cho nûúác thõt coá muâi võ thúm ngon àùåc hiïåu. Chêët beáo coá úã töí chûác dûúái da, buång, quanh phuã taång, bao göìm caác axit beáo no vaâ chûa no. Caác xõt beáo no chuã yïëu laâ Palmitic (25- 30%) vaâ Stearle (16-28). Caác axit beáo chûa no chuã yïëu laâ Oleic (35- 43%), axit beáo chûa no coá nhiïìu maåch keáp khoaãng 2-7%. Riïng múä DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 67 gaâ coá 18% axit linoleic vaâ múä ngûåa coá 16% Linolenic, àoá laâ nhûäng axit beáo chûa no cêìn thiïët maâ cú thïí khöng tûå töíng húåp àûúåc. Múä lúån lúáp ngoaâi coá nhiïìu axit beáo chûa no hún lúáp sêu. Vïì chêët khoaáng, thõt laâ nguöìn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) vaâ Fe ( 1,1-2,3 mg%) têåp trung nhiïìu úã gan. Vi yïëu töë coá Cu, Zn, Coban. Lûúång Canxi trong thõt rêët thêëp (10-15 mg%) vò vêåy thõt laâ thûác ùn gêy toan. Vitamin: Thõt laâ nguöìn vitamin nhoám B trong àoá chu yïëu laâ B1 têåp trung úã phêìn thõt naåc. Caác vitamin tan trong chêët beáo chó coá úã gan, thêån . Ngoaâi da úã gan thêån tim naäo coá nhiïìu Colesteron vaâ photphatit. Thõt gia cêìm thuöåc loaåi thõt trùæng coá nhiïìu protein, lipit, khoaáng vaâ vitamin hún so vúái thõt àoã. II. TÑNH CHÊËT VÏÅ SINH CUÃA THÕT Thõt laâ nguöìn thûác ùn coá giaá trõ dinh dûúäng cao, àûúåc xïëp vaâo thûác ùn nhoám I, àöìng thúâi laåi laâ thûác ùn dïî chïë biïën dûúái nhiïìu daång moán ùn ngon vò vêåy noá laâ thûác ùn thûúâng gùåp haâng ngaây trong bûäa ùn cuãa nhên dên ta. Nïëu chuáng ta sûã duång thõt khöng àaãm baão tiïu chuêín vïå sinh thò thõt trúã nïn gêy haåi cho ngûúâi sûã duång. Thõt coá thïí laâ nguöìn lêy caác bïånh nhiïîm khuêín nhû lao, than, tõ thû..., caác bïånh kyá sinh truâng nhû saán dêy, saán choá... Thõt coân coá thïí gêy ngöå àöåc thûác ùn do vi khuêín nhiïîm vaâo thõt hoùåc do àöåc töë chûáa sùén trong thõt vaâ phuã taång nhû coác (bao göìm da, buöìng trûáng vaâ gan) chûáa àöåc chêët Bufotonin, Bufotoxin. Caác loaåi nhuyïîn thïí khi chïët dïî phên huãy sinh àöåc töë Mytilotoxin. Caác àöåc töë naây gêy liïåt thêìn kinh trung ûúng. Nïëu ngöå àöåc nùång ngûúâi bïånh coá thïí chïët do liïåt hö hêëp hoùåc tuêìn hoaân. Bïånh lao: Khaá phöí biïën trong àöång vêåt, nhêët laâ loaâi coã sûâng. Caác nöåi taång nhû phöíi thêån thûúâng chûáa nhiïìu vi khuêín lao hún caã. Vò vêåy rêët nguy hiïím khi xûã duång thõt vaâ phuã taång coá chûáa vi khuêín lao maâ chûa àûúåc nêëu chñn kyä, ûúáp muöëi khöng coá khaã nùng diïåt vi khuêín lao. Vïì phûúng diïån vïå sinh, khöng sûã duång thõt vaâ phuã taång nhûäng con vêåt mùæc bïånh lao toaân thïí. Àöëi vúái suác vêåt bõ lao cuåc böå úã phöíi, DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 68 xûúng, thêån thò loaåi boã caác böå phêån lao, coân thõt cuãa noá àem chïë biïën kyä coá thïí duâng àûúåc vúái àiïìu kiïån con vêåt khöng gêìy quaá. Bïånh than: Bïånh than thûúâng gùåp úã trêu boâ, coá thïí da, thïí phöíi vaâ thïí ruöåt. ÚÃ suác vêåt thûúâng gùåp caác töín thûúng úã ruöåt. Bïånh lêy sang ngûúâi do tiïëp xuác nhiïìu hún qua àûúâng ùn uöëng. Trûåc khuêín than thïí thûåc vêåt khöng coá nha baâo khöng chõu àûúåc nhiïåt àöå cao. ÚÃ 55-58oC vi khuêín bõ tiïu diïåt sau 10-15 phuát. Nha baâo than thò ngûúåc laåi chõu àûúåc nhiïåt àöå rêët cao. Sûác noáng khö 120-140oC phaãi sau 3 giúâ múái tiïu diïåt àûúåc. Vò vêåy suác vêåt bõ than phaãi huyã toaân böå vaâ triïåt àïí. Thõt caác con vêåt khaác nïëu àïí lêîn vaâo thò cuäng phaãi huyã toaân böå. úã loâ saát sinh, chöî àïí con vêåt bõ bïånh than phaãi àûúåc têíy uïë ngay. Caác cöng nhên coá tiïëp xuác phaãi àûúåc tiïm phoâng ngay. Bïånh lúån àoáng dêëu: Bïånh do trûåc khuêín Erisipelothrix insidiosa gêy xuêët huyïët viïm da ruöåt, thêån vaâ toaân thên baåi huyïët, laách sûng to. Suác vêåt mùæc bïånh chuã yïëu laâ lúån, àùåc biïåt laâ lúån con 3-4 thaáng tuöíi. Dï con, gaâ võt, böì cêu cuäng coá thïí mùæc bïånh naây. Bïånh lêy dïî daâng sang ngûúâi qua àûúâng tiïëp xuác hoùåc ùn uöëng thõt vaâ phuã taång suác vêåt mùæc bïånh. Sûác àïì khaáng cuãa vi khuêín tûúng àöëi cao, caác caách chïë biïën thõt thöng thûúâng khöng laâm vi khuêín chïët. úã 100oC phaãi sau 2 giúâ vi khuêín múái bõ tiïu diïåt. Xûã lyá: Huãy toaân böå vaâ triïåt àïí nhû bïånh than. Bïånh giun saán Nhûäng giun saán chñnh tûâ thõt suác vêåt truyïìn sang ngûúâi laâ saán giêy, saán nhoã vaâ giun xoùæn. . 1. Saán dêy Saán giêy kyá sinh úã boâ goåi laâ T. Saginata vê úã lúån goåi laâ T. Solium. Trûáng saán vaâo ruöåt non suác vêåt, chui qua thaânh ruöåt vaâo maáu, röìi theo doâng maáu àïën caác töí chûác liïn kïët cuãa bùæp thõt vaâ caác töí chûác khaác. úã àoá khoaãng 3-6 thaáng trûáng saán seä biïën thaânh keán. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 69 Keán saán laâ möåt boåc mêìu trùæng, trong, lúán nhoã khaác nhau. Haåt chûáa àêìy nûúác, úã giûäa laâ àêìu coá voâi àïí huát: Keán saán úã raãi raác trong caác bùæp thõt, úã töí chûác kiïn kïët. Khi ngûúâi ùn phaãi thõt coá keán saán nêëu chûa chñn thò lúáp voã ngoaâi cuãa keán bõ tan ra, àêìu saán thoâ ra baám vaâo niïm maåc ruöåt non, lúán dêìn, sau 2-3 chuáng noá phaát triïín thaânh con saán trûúãng thaânh daâi 6-7 m. Tó lïå ngûúâi bõ mùæc bïånh saán do ùn thõt lúån coá saán chó chiïëm 1%, do ùn thõt boâ coá saán chiïëm 99%. Coá leä do caách chïë biïën, vúái thõt boâ thûúâng chó xaâo taái, chûa àuã nhiïåt àöå vaâ thúâi gian cêìn thiïët àïí diïåt saán. Xûá lyá thõt khi bõ saán: Tuây theo mûác àöå, nïëu söë lûúång keán saán dûúái 3keán/40 cm2 thõt thò coá thïí chïë biïën kyä hoùåc ngêm nûúác muöëi 10% trong 20 ngaây. Nïëu trïn 3 keán/40 cm2 thõt thò phaãi huãy boã, khöng duâng àïí ùn. 2. Saán nhoã (Toe nia echincoccus}. Thûúâng gùåp úã choá, nhêët laâ choá hoang daåi vaâ caác àöång vêåt ùn thõt. Vêåt chuã trung gian laâ àöång vêåt coá sûâng, lúån, laåc àaâ, caác loaâi gêåm nhêëm vaâ ngûúâi. Kyá sinh truâng Echinococcus söëng úã ruöåt non cuãa vêåt chuã chñnh, trûáng theo phên, ài vaâo ruöåt cuãa vêåt chuã trung gian, thoaát voã, chui qua thaânh ruöåt vaâo maáu ài àïën caác nöåi taång. Taåi àêy chuáng chuyïín thaânh daång nang loaåi möåt tuái hay nhiïìu tuái. Ngûúâi mùæc bïånh saán bõ hao moân, gêìy coâm rêët nhanh. Lúån vaâ caác àöång vêåt coá sûâng bõ nhiïîm Echinococcus thïí nang, do àoá thõt cuãa chuáng ñt nguy hiïím àöëi vúái ngûúâi. Tuy vêåy, vïì phûúng diïån vïå sinh, thõt vaâ phuã taång coá keán saán chó duâng sau khi àaä chïë biïën thaânh taåo phêím. 3. Giun xoùæn ( Trichinella spiralis ): Giun xoùæn nhoã, daâi 2 möìm, kyá sinh chuã yïëu úã lúån röìi àïën choá, meâo, chuöåt. Giun xoùæn söëng úã ruöåt sau vaâi thaáng coá thïí àeã ra vaâi nghòn êëu truâng. êëu truâng ài vaâo maáu, theo doâng maáu túái caác bùæp thõt cú vên; lúán lïn vaâ cuöån thaânh hònh xoùæn öëc nùçm trong maâng hònh bêìu duåc. Keán giun thoaáng thêëy úã caác bùæp thõt, lûúäi, quai haâm, sûúân, buång. Nïëu ngûúâi ùn phaãi thõt lúån coá giun xoùæn nêëu chûa chñn, giun xoùæn seä chui vaâo daå àaây, voã keán giun xoùæn bõ dõch võ phaá huãy, boå giun thoaát ra ài xuöëng ruöåt non, phaát triïín úã thaânh ruöåt laâm viïm viïm maåc ruöåt vaâ chaãy maáu ruöåt. Nïëu àoái, boå giun seä vaâo maáu, theo doâng maáu túái bùæp thõt sau möåt thúâi gian tûâ 10-28 ngaây, coá khi DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 70 chó 5-8 ngaây sau bïånh seä phaát ra. Bïånh nùång hay nheå coân tuây thuöåc vaâo thúâi gian uã bïånh ngùæn hay daâi. Bïånh caãnh lêm saâng giöëng nhû bïånh ngöå àöåc cêëp tñnh. Bïånh nhên söët cao 39-40oC, àau úã caác bùæp thõt miïång laâm cho bïånh nhên nhai vaâ nuöët àau. Triïåu chûáng àùåc hiïåu laâ phuâ úã mùæt, mi mùæt, nhûác mùæt. Têët caã caác bùæp thõt àïìu bõ àau, bïånh nhên thêëy khoá thúã, khoá noái, khoá nuöët , mêåt cûáng. Cú tim cuäng coá thïí bõ àau. Tó lïå tûã vong cuãa bïånh coân khaá cao. Nïëu qua khoãi, bïånh nhên coân thêëy àau caác bùæp cú vaâi thaáng sau nûäa. Àïí phoâng bïånh giun xoùæn cêìn laâm töët khêu khaám thõt, nhêët laâ thõt lúån. Nïëu thõt lúån coá giun xoùæn bùæt buöåc phaãi xûã lyá: cùæt tûâng miïëng dêìy 8 cm àem hêëp úã 100oC trong giúâ 30 phuát múái coá thïí duâng àûúåc. Loâng lúån tiïët canh laâ loaåi thûác ùn dïî gêy bïånh giun xoùæn. Vò vêåy nïn haån chïë sûã duång àïën mûác töëi àa. CAÁ I. GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG Lûúång protein trong caá tûúng àöëi öín àõnh (16-17%) tuây loaâi caá. Gluxit trong caá cuäng thêëp nhû úã thõt. Protein caá chuã yïëu laâ albumin, globulin vaâ nucleoprotein. Töí chûác liïn kïët thêëp vaâ phên phöëi àïìu, gêìn nhû khöng coá elastin. Noái chung protein caá dïî àöìng hoáa hêëp thu hún thõt. Vïì chêët beáo caá töët hún hùèn thõt. Caác axit beáo chûa no coá hoaåt tñnh cao chiïëm 90% trong töíng söë lipit, bao göìm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Múä caá nûúác ngoåt coá nhiïìu oleic, múä caá nûúác mùån coá nhiïìu arachidonic vaâ klupanodonic. Nhûúåc àiïím cuãa múä caá laâ coá muâi khoá chõu nhêët laâ caá nûúác mùån. Àöìng thúâi vò múä caá coá nhiïìu axit beáo chûa no coá maåch keáp cao nïn dïî bõ oxy hoáa, dïî hoãng vaâ khöí baão quaãn. Gan caá coá nhiïìu vitamin A, D. Vitamin nhoám B gêìn giöëng thõt, riïng B1 thêëp hún thõt. Vò vêåy nïëu ùn caác keáo daâi àún thuêìn (ngûúâi ài biïín) coá thïí xuêët hiïån Beri Beri. Vïì chêët khoaáng: Töíng lûúång khoaáng trong caá khoaãng 1-1,7%. Noái chung caá biïín coá nhiïìu chêët khoaáng hún caá nûúác ngoåt. Tó lïå CAJP úã caá töët hún so vúái thõt, tuy nhiïn lûúång Canxi trong caá vêîn coân thêëp. Yïëu töë vi lûúång trong caá, nhêët laâ caá biïín chûáa àuã caác chêët vi lûúång, àùåc biïåt laâ lûúång iöët khaá cao nhû úã caá thu 1,7-6,2 mg/1kg DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 71 caá. Fluor cuäng tûúng àöëi khaá. Chêët chiïët xuêët úã caá thêëp hún thõt, vò vêåy taác duång kñch thñch tiïët dõch võ cuãa caá keám hún thõt. II. TÑNH CHÊËT VÏÅ SINH CUÃA CAÁ So vúái thõt, caá laâ loaåi thûác ùn choáng hoãng vaâ khoá baão quaãn hún vò nhûäng lyá do sau àêy: - Haâm lûúång nûúác tûúng àöëi cao trong caác töí chûác cuãa caá. - Sûå coá mùåt cuãa lúáp maâng nhêìy laâ möi trûúâng töët cho vi khuêín phaát triïín. -Tñnh àa daång cuãa nguöìn vaâ àûúâng xêm nhêåp. Khi caá ra khoãi nûúác thûúâng tiïët ra nhiïìu chêët nhêìy àoång laåi trïn vêíy, chêët nhêìy coá chûáa nhiïìu protein laâ möi trûúâng töët cho caác vi sinh vêåt phaát triïín vaâ laâm hoãng caá. Caá coân söëng hoùåc múái chïët, trong thõt khöng coá vi khuêín, nhûng nïëu khöng àûúåc laâm saåch ngay vaâ ûúáp laånh thò vi khuêín tûâ mang, vêíy vaâ ruöåt seä nhanh choáng xêm nhêåp vaâo thõt caá. Caác vi khuêín phaát triïín trong caá nhanh hún trong thõt. Caác vi khuêín gêy thöëi thûúâng laâ loaåi Psychrophile phaát triïín rêët nhanh úã nhiïåt àöå 15-20oC. Trong caá coân coá thïí coá vi khuêín Clostridium botulinum gêy nïn ngöå àöåc botulisme rêët nùång, tûã vong cao. Nïëu saát muöëi trûúác khi ûúáp laånh coá thïí laâm mêët àöåc töë do vi khuêín tiïët ra. Caá coá thïí truyïìn bïånh saán cho ngûúâi nïëu ùn cêu coá saán nêëu chûa chñn. Caác loaåi saán thûúâng gùåp úã caá óa saán khña vaâ saán laá. Saán khña chó gùåp úã caác nûúác xûá laånh, khöng coá úã Viïåt nam. Saán laá mònh daâi 2 cai thuön vaâ deåt, mêìu àoã nhû haåt höìng. Trûáng ra ngoaâi theo phên. Trong trûáng coá mao êëu truâng. Khi trûáng núã mao êëu truâng búi trong nûúác xêm nhêåp vaâo öëc hïën, êëu truâng ruång löng röìi phên chia thaânh nhiïìu vô êëu truâng túái kyá sinh úã caá loaåi caá vaâ phaát triïín thaânh nang truâng cùçm úã bùæp thõt vaâ lúáp maâng dûúái da. Ngûúâi hay àöång vêåt ùn phaãi caá coá nang truâng nêëu chûa chñn seä mùæc bïånh. Ngûúâi mùæc bïånh saán laá gan thûúâng coá caác triïåu chûáng àau rûác úã vuâng moã aác vaâ dûúái sûúân bïn phaãi, thûúâng hay nön mûãa, ùn mêët ngon, suåt cên nhanh, thónh thoaãng coá nhûäng cún àau tuái mêåt dûâ döåi, da vaâng, gan to dêìn vaâ coá baáng nûúác. úã nûúác ta, möåt söë àõa phûúng trûúác kia coá têåp tuåc ùn goãi caá nïn tó lïå mùæc bïånh saán laá gan khaá cao, hiïån nay ñt hún. Biïån phaáp phoâng bïånh töët nhêët laâ khöng ùn goãi caá hoùåc caá nêëu chûa chñn. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 72 SÛÄA I. GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG Sûäa laâ thûåc phêím coá giaá trõ dinh dûúäng cao. Protein sûäa rêët quñ vïì thaânh phêìn axit amin cên àöëi vaâ coá àöå àöìng hoáa cao. 1. Protein Prötit sûäa bao göìm: Casein, lactoalbumin vaâ lactoglobulin. Sûäa boâ, sûäa trêu, sûäa dï thuöåc loaåi sûäa casein vò lûúång casein chiïëm > 75% töíng söë protein. Sûäa meå thuöåc loaåi sûäa albumin (casein dûúái 75 %). Casein laâ möåt loaåi photphoprotit. Casein coá àuã têët caã caác axit amin cêìn thiïët, àùåc biïåt coá nhiïìu Ly sin laâ möåt axit amin rêët cêìn thiïët cho sûå phaát triïín cuãa treã em. Trong sûäa tûúi, casein úã dûúái daång muöëi canxi (caseinat canxi) dïî hoâa tan. Khi gùåp axit yïëu casein seä kïët tuãa do sûå taách caác liïn kïët cuãa casein vaâ canxi. Lactoalbumin khaác vúái casein laâ khöng chûáa photpho nhûng coá nhiïìu lûu huyânh laâm cho sûäa coá muâi khoá chõu . Vò vêåy sûäa chó àûúåc pheáp tiïåt truâng úã nhiïåt àöå thêëp keáo daâi ( phûúng phaáp Pasteur). 2. Lipit: Lipit sûäa coá giaá trõ sinh hoåc cao vò: - ÚÃ trong traång thaái nhuä tûúng vaâ coá àöå phên taán cao. - Coá nhiïìu axit beáo chûa no cêìn thiïët. - Coá nhiïìu photphatit laâ möåt photpho lipit quan troång - Coá àöå tan chaãy thêëp vaâ dïî àöìng hoáa. Tuy vêåy so vúái dêìu thûåc vêåt, lûúång axit beáo chûa no cêìn thiïët trong múä sûäa coân thêëp hún nhiïìu. 3. Gluxit Gluxit sûäa laâ laetoza, möåt loaåi àûúâng keáp, khi thuãy phên cho 2 phên tûã àûúâng àún laâ galactoza vaâ glucoza. Lactoza trong sûäa boâ laâ 2,7-5,5% sûäa meå laâ 7%, tuy vêåy khöng ngoåt vò àöå ngoåt cuãa lactoza keám sacaroza 6 lêìn. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 73 4. Chêët khoaáng Sûäa coá nhiïìu Ca, K, P vò vêåy sûäa laâ thûác ùn gêy kiïìm. Canxi trong sûäa àöìng hoáa rêët töët vò noá dûúái daång liïn kïët vúái casein (caseinat canxi). Sûäa laâ nguöìn thûác ùn cung cêëp canxi quan troång àöëi vúái treã em. Möîi ngaây chó cêìn cho treã uöëng 0,5 lñt sûäa àaä àuã nhu cêìu canxi cho treã (500mg/ngaây). Sûäa laâ thûác ùn thiïëu sùæt, vò vêåy tûâ thaáng thûá nùm treã c.êín àûúåc ùn thïm nûúác rau quaã . 5. Vitamin Trïn thûåc tïë coá thïí coi sûäa laâ nguöìn cung cêëp vitamin A, B1, B2, coân caác vitamin khaác khöng àaáng kïí. Ngoaâi caác thaânh phêìn dinh dûúäng trïn, trong sûäa coân coá thïm caác chêët khñ, men, nöåi töë vaâ chêët mêìu. Trong sûäa non (3 ngaây àêìu múái sinh) cuãa caác baâ meå coân coá möåt lûúång khaáng thïí miïîn dõch Iga giuáp cho àûáa treã chöëng laåi caác bïånh nhiïîm khuêín trong nhûäng ngaây àêìu múái ra àúâi. Vò vêåy caác baâ meå cêìn cho con buá ngay sau khi sinh. II. TÑNH CHÊËT VÏÅ SINH CUÃA SÛÄA Sûäa tûúi coá chêët lûúång töët phaãi coá mêìu trùæng ngaâ, húi vaâng, muâi thúm àùåc hiïåu cuãa sûäa. Khi sûäa coá dêëu hiïåu kïët tuãa thò chùæc chùæn sûäa àaä bõ nhiïîm khuêín. Àïí àaánh giaá chêët lûúång vïå sinh cuãa sûäa ngûúâi ta thûúâng dûåa vaâo caác chó tiïu sau: - Tyã troång sûäa laâ biïíu hiïån caác thaânh phêìn dinh dûúäng (protein, lipit, gluxit) coá trong sûäa. Vúái sûäa tûúi nguyïn chêët, tyã troång giao àöång tûâ 1,029 àïën 1.034. Nïëu sûäa bõ pha loaäng thò tyã troång seä haå thêëp vaâ nïëu bõ lêëy mêët bú thò tyã troång seä tùng lïn. - Àöå chua cuãa sûäa laâ phaãn aánh àöå tûúi töët cuãa sûäa. Àöå chua cuãa sûäa tûúi dao àöång tûâ 18-20 thorner, nïëu tùng quaá 22 Thorner keâm theo coá hiïån tûúång kïët tuãa cuãa casein nûäa thò sûäa àoá chùæc chùæn àaä bõ nhiïîm khuêín. Nïëu vùæt sûäa theo àuáng yïu cêìu vïå sinh thò sûäa múái vùæt ra laâ vö khuêín. Thúâi gian vö khuêín coá thïí keáo daâi nïëu sûäa àûúåc baão quaãn úã nhiïåt àöå thêëp. Vi khuêín thûúâng coá trong sûäa laâ vi khuêín lactic nhû DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 74 Streptococus òactie phên hoáa sûäa sinh ra axit lactic òaâm chua sûäa. Ngoaâi ra coân coá loaåi vi khuêín gêy thöëi phên huãy protein laâm hoãng sûäa nhû B.proteåus,. B.subtilis, B.fluorescens... Sûäa coân coá thïí nhiïîm caác vi khuêín gêy bïånh nhû taã, lyå, thûúng haân, phoá thûúng haân, lao, söët laân soáng vaâ àùåc biïåt laâ nhiïîm tuå cêìu khuêín gêy ngöå àöåc thûác ùn. Vò vêåy sûäa vùæt ra nhêët thiïët phaãi àûúåc tiïåt khuêín trûúác khi sûã duång. Nïëu nhû trong quaá trònh vùæt sûäa, baão quaãn, vêån chuyïín, chïë biïën vaâ mua baán sûäa khöng tuên thuã nghiïm ngùåt nhûäng yïu cêìu vïå sinh cuãa noá thò sûäa coá thïí truyïìn möåt söë bïånh cho ngûúâi tiïu duâng nhû bïånh lao, bïånh söët sêíy thai suác vêåt bïånh than... 1. Bïånh lao. Bïånh lao thûúâng gùåp úã boâ. Vi khuêín B.tuberculosis bovis coá thïí bùçng moåi àûúâng xêm nhêåp vaâo sûäa. Sûäa nhûäng con boâ àang mùæc bïånh lao roä rïåt khöng duâng àïí ùn. Sûäa nhûäng con boâ coá phaãn ûáng tuberculin dûúng tñnh chi àûúåc duâng sau khi sûäa àaä àûúåc tiïåt truâng úã 70oC trong 30phuát hoùåc úã 90oC trong thúâi gian ngùæn hún. 2. Bïånh söët laân soáng. Sûäa cuãa nhûäng con vêåt àang mùæc hoùåc múái khoãi bïånh Brucelose (söët sêíy thai suác vêåt) coá thïí truyïìn bïånh söët laân söng cho ngûúâi. Vò vêåy sûäa àoá nhêët thiïët phaãi àûúåc khûã truâng trûúác khi duâng. Nïëu con vêåt khöng coá triïåu chûáng lêm saâng tiïåt khuêín úã 70oC trong 30 phuát. Nhûng nïëu coá triïåu trûáng roä rïåt thò phaãi khûã truâng úã 100oC trong 5 phuát. Nïëu tiïm phoâng bïånh than cho suác vêåt thò trong voâng 15 ngaây sau khi tiïm töët nhêët laâ khöng nïn vùæt sûäa. Nïëu cêìn lêëy sûäa thò sûäa àoá phaãi àûúåc khûã khuêín úã 100oC trong 5 phuát TRÛÁNG I. GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG Trûáng laâ loaåi thûác ùn coá giaá trõ àùåc biïåt cao coá àuã protein, lipit, gluxit, vitamin, khoaáng, men vaâ hoocmon. Caác chêët naây coá tó lïå tûúng quan vúái nhau rêët thñch húåp, àaãm baão cho sûå lúán vaâ phaát triïín cuãa cú thïí. Quaã trûáng göìm coá loâng àoã, loâng trùæng, maâng moãng vaâ voã cûáng vúái tó lïå tûúng quan 32-36%, 52-56% vaâ 12%. Caác chêët dinh dûúäng DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 75 têåp trung chuã yïëu úã loâng àoã: nûúác 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit 1% vaâ khoaáng 1,1%. Mêìu cuãa loâng àoã laâ do caác sùæc töë carotenoit, xantofin, cryptoxantin... loaåi sùæc töë naây coá nhiïìu úã cêy xanh, loaåi thûác ùn tûå nhiïn cuãa gia cêìm. Trûáng cuãa gia cêìm àûúåc nuöi chuã yïëu bùçng thûác ùn tûå nhiïn thò loâng àoã coá mêìu vaâng xêím, gia cêìm nuöi bùçng thûác ùn töíng húåp thò loâng àoã trûáng coá mêìu nhaåt hún nhû trûáng gaâ cöng nghiïåp. Loâng trùæng chuã yïëu laâ nûúác ( 87,6%) vaâ protein àún giaãn(10,6%). 1. Protein Möîi quaã trûáng coá khoaãng 7g protein trong àoá 44,3% úã loâng àoã, 50% úã loâng trùæng, coân laåi úã voã. Protein loâng àoã trûáng thuöåc loaåi protein phûác taåp gêìn giöëng nhû protein sûäa . Protein loâng trùæng thuöåc loaåi protein àún giaãn, chuã yïëu laâ albumin. Protein trûáng noái chung coá thaânh phêìn axit min töët nhêët vaâ toaân diïån nhêët àöìng thúâi laâ nguöìn quñ caác axit amin hiïëm nhû metionin, tryptophan, xystin laâ nhûäng axit amin thûúâng thiïëu trong bûäa ùn haâng ngaây cuãa nhên dên ta. 2. Lipit Lipit têåp trung úã loâng àoã, thuöåc loaåi glucolipit. Trûáng laâ nguöìn lexitin quñ, úã loâng àoã 8,6%. Trûáng laâ thûác ùn duy nhêët coá tó lïå lexitin cao hún hùèn Colexteron (6/1). 3. Chêët khoaáng 96% chêët khoaáng têåp trung úã voã cûáng, phêìn coân laåi úã dûúái daång liïn kïët vúái protein (photpho, lûu huyânh) vaâ chêët beáo (Photpho trong lexitin), Canxi trong trûáng thêëp vò têåp trung úã voã cûáng. 4. Vitamin Loâng àoã trûáng chûáa nhiïìu vitamin A vaâ caroten; ngoaâi ra trûáng coá àuã caác vitamin khaác nhû D, E, K, vitamin nhoám B vaâ C. 5. Àöå àöìng hoáa cuãa trûáng Loâng àoã vaâ loâng trùæng coá àöå àöìng 'hoáa khöng giöëng nhau. Loâng àoã trûáng coá àöå nhuä tûúng vaâ phên taán cao nïn ùn chñn vaâ söëng àïìu hêëp thu nhû nhau. Loâng trùæng söëng khoá hêëp thu vò coá chûáa antitrypxin. Khi àun noáng àïën 80oC, antitrypxin seä bõ phaá huãy. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 76 Nhû vêåy ùn loâng trùæng chñn dïî hêëp thu hún. Vïì phûúng diïån vïå sinh khöng nïn ùn trûáng chûa chñn. II. TÑNH CHÊËT VÏÅ SINH Trûáng coá thïí laâ nguyïn nhên gêy bïånh cho ngûúâi. Trïn bïì mùåt voã trûáng, tuây theo àiïìu kiïån baão quaãn maâ coá thïí thêëy caác vi khuêín úã àêët, nûúác, khöng khñ. Nhûäng loaåi vi khuêín gùåp nhiïìu hún caã laâ B.proteus vulgaris, B. Co li communis, B. Subtilis, B. Mesentericus... Trûáng caác loaåi gia cêìm nhû võt, ngan, ngöîng... do söëng vaâ àeã trûáng úã núi nûúác bêín tuâ àoång êím ûúát nïn coá thïí bõ nhiïîm Salmonella, Shigella. Ngûúâi ta àaä tòm thêëy caã Salmonella typhi murium trûáng öëng dêîn trûáng cuãa gia cêìm biïët búi, vò vêåy trûáng cuãa noá àöi khi laâ vêåt truyïìn vi khuêín gêy nhiïîm truâng nhiïîm àöåc thûác ùn cho ngûúâi. Caách baão quaãn trûáng töët nhêët laâ baão quaãn laånh. Trûúác khi baão quaãn laånh trûáng phaãi àûúåc rûãa saåch, lau khö. Nhiïåt àöå baão quaãn phaãi luön öín àõnh vò khi nhiïåt àöå thay àöíi 0,3oC seä laâm tùng àöå êím lïn 2% laâm cho trûáng dïî bõ hoãng. Muöën baão quaãn trûáng lêu hún coá thïí duâng phûúng phaáp ûúáp muöëi nhûng trûáng ûúáp muöëi seä khoá chïë biïën do haâm lûúång muöëi úã trûáng cao. NGUÄ CÖËC VAÂ KHOAI CUÃ I. NGUÄ CÖËC Nguä cöëc laâ nguöìn chñnh cung cêëp nùng lûúång cho khêíu phêìn ùn haâng ngaây cuãa nhên dên ta, àöìng thúâi nguä cöëc cuäng laâ nguöìn protein thûåc vêåt vaâ vitamin Bl cuãa khêíu phêìn. 1. Gaåo. Gaåo laâ lûúng thûåc chñnh trong bûäa ùn haâng ngaây cuãa nhên dên ta. Giaá trõ dinh dûúäng cuãa haåt gaåo phuå thuöåc vaâo àêët àai, khñ hêåu, xay xaát, baão quaãn vaâ chïë biïën. Gluxit. Thaânh phêìn dinh dûúäng chñnh cuãa haåt gaåo laâ gluxit chiïëm 70-80% têåp trung úã loäi gaåo. Gaåo giaä caâng trùæng thò lûúång gluxit caâng cao . Gluxit gaåo chuã yïëu laâ tinh böåt (polisacarit) coân möåt ñt àûúâng àún, àûúâng keáp nùçm úã mêìm vaâ cuâi alúron. Protein. Protein gaåo thêëp hún mò vaâ ngö (7-7,5%) nhûng giaá trõ sinh hoåc töët hún, gaåo giaä caâng trùæng lûúång protein caâng giaãm. So vúái DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 77 protein trûáng thò protein gaåo thiïëu lysin vò vêåy khi ùn nïn phöëi húåp vúái thûác ùn àöång vêåt vaâ àêåu àöî Lipit trong gaåo thêëp 1-1,5% nùçm úã cuâi vaâ mêìm. Chêët khoaáng. Gaåo coá ñt Ca, nhiïìu P nïn gaåo laâ thûác ùn gêy toan. Vitamin. Gaåo laâ nguöìn Vitamin nhoám B, lûúång B1 àuã cho chuyïín hoáa gluxit trong gaåo. Tuy nhiïn, haâm lûúång Bi coân phuå thuöåc vaâo àöå xay xaát vò B1 nùçm nhiïìu úã cuâi alúron. Nïëu xay xaát kyä thò B1 seä mêët nhiïìu theo caám. ÚÃ haåt gaåo nguyïn coá: Vitamin B1: 0,38mg% Niaxin: 4,1mg% Vitamin B2: 0,1 mg% Biotin: 0,004 mg% Vitamin B6: 1,0 mg% Axit Pantotinic:1,7 mg% Haåt gaåo xay trùng lûúång vitamin coân nhû sau: Vitamin B1: 0,08mg% Niaxin: 1,9mg% Vitamin B2: 0,04 mg% Biotin: 0,004 mg% Vitamin B6: 0,30 mg% Axit Pantotinic:0,66 mg% Vêën àïì xay xaát baão quaãn vaâ chïë biïën gaåo: Caác thaânh phêìn dinh dûúäng nhû protein, lipit vaâ vitamin nhoám B têåp trung phêìn lúán úã mêìm vaâ cuâi vò vêåy cêìn chuá yá: - Khöng xay xaát gaåo quaá kyä, quaá trùæng - Chïë biïën khöng vo gaåo kyä quaá, nêëu cúm cho vûâa àuã nûúác, nïëu cho quaá nhiïìu nûúác röìi chùæt nûúác cúm seä laâm mêët nhiïìu chêët dinh dûúäng. - Baão quaãn gaåo núi cao raáo, thoaáng maát, traánh aánh saáng trûåc tiïëp, coá thiïët bõ chöëng êím möëc, sêu moåt laâm hoãng gaåo. Noái chung khöng nïn giûâ gaåo quaá 3 thaáng. Nïëu viïåc xay xaát baão quaãn vaâ chïë biïën gaåo laâm àuáng yïu .cêìu vïå sinh seä giuáp cho viïåc phoâng chöëng Beri Beri coá hiïåu quaã hún. Àöìng thúâi trong bûäa ùn cuäng nïn àa daång, ùn thïm nhûäng thûác ùn giêìu vitamin B1 nhû thõt naåc, àêåu àöî vaâ giaá àêåu xanh. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 78 2. Ngö Protein: Ngö coá tûâ 8,5-10% protein, protein chñnh cuãa ngö laâ zein, möåt loaåi prolamin gêìn nhû khöng coá ly sin vaâ tryptophan. Nïëu ùn phöëi húåp ngö vúái àêåu àöî vaâ caác thûác ùn àöång vêåt thò giaá trõ protein ngö seä tùng lïn nhiïìu. Lipit: Lipit trong haåt ngö toaân phêìn tûâ 4-5%, phêìn lúán têåp trung úã mêìm. Trong chêët beáo cuãa ngö coá 50% laâ axit linoleic, 31% laâ axit oleic, 13% laâ axit panmitic vaâ 3% laâ Stearic. Gluxit: Gluxit trong ngö khoaãng 60% chuã yïëu laâ tinh böåt. úã haåt ngö non coá thïm möåt söë àûúâng àún vaâ àûúâng keáp. Chêët khoaáng: Ngö ngheâo canxò, giêìu photpho. Giöëng nhû gaåo, ngö cuäng laâ thûác ùn gêy toan. . Vitamin: Vitamin cuãa ngö têåp trung úã lúáp ngoaâi haåt ngö vaâ úã mêìm. Ngö cuäng coá nhiïìu vitamin B1. Vitamin PP húi thêëp cöång vúái thiïëu tryptophan möåt axit min coá thïí taåo vitamin PP. Vò vêåy nïëu ùn ngö àún thuêìn vaâ keáo daâi seä mùæc bïånh Pellagre. Riïng ngö vaâng coá chûáa nhiïìu caroten (tiïìn vitamin A). 3. Böåt mò Giaá trõ dinh dûúäng cuãa böåt mò tuây thuöåc vaâo caách chïë biïën . Böåt mò saãn xuêët tûâ haåt toaân phêìn coá giaá trõ dinh dûúäng giöëng nhû nguyïn liïåu. Coân loaåi böåt mò trùæng bõ mêët ài lúáp voã alúron vaâ mêìm nïn cuäng mêët theo nhiïìu chêët dinh dûúäng quan troång. Protein. Protein böåt mò ngoaâi albumin vaâ globulin coân coá prolamin vaâ glutelin laâm cho böåt mò coá thïí duâng laâm baánh, yïëu töë haån chïë laâ lysin. Caác thaânh phêìn dinh dûúäng khaác nhû gluxit, lipit, vitamin vaâ khoaáng trong böåt mò cuäng tûúng tûå nhû haåt gaåo. Vïì phûúng diïån vïå sinh cêìn chuá yá, böåt mò rêët dïî huát êím vaâ bõ thöëc. Böåt àaä bõ möëc noái chung khöng nïn duâng àïí chïë biïën caác loaåi baánh, baánh mò vaâ mò súåi. II. KHOAI CUÃ ÚÃ nöng thön nûúác ta sau nguä cöëc thò khoai cuã cuäng laâ thûác ùn thûúâng duâng. Àùåc àiïím chung cuãa khoai cuã laâ ngheâo caác chêët dinh dûúäng vaâ nùng lûúång thêëp. DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 79 1. Khoai lang Protein. Protein khoai lang thêëp (khoai tûúi 0.8%, khoai khö 2,2%), giaá trõ sinh hoåc cuãa protein khoai lang so vúái khoai têy vaâ gaåo thò keám hún, nhûng so vúái ngö, sùæn thò töët hún. . Lipit. Lipit trong khoai lang rêët thêëp chó coá 0,2% Gluxit. Gluxit 28,5%. 100 gam khoai tûúi cho 122 Kcalo. Vitamin: Khoai lang coá nhiïìu vitamin C vaâ nhoám B. Riïng khoai nghïå coá nhiïìu caroten. Chêët khoaáng: Canxi vaâ photpho àïìu thêëp, tó lïå CA/P tûúng àöëi húåp lyá ( 34/49 ). Khoai lang khoá baão quaãn, khöng giûä àûúåc lêu. Muöën giûä lêu ngûúâi ta àem thaái laát moãng vaâ phúi khö . 2. Sùæn Sùæn tûúi coá giaá trõ dinh dûúäng thêëp, protein sêën vûâa ñt vïì söë lûúång vûâa keámvïì chêët lûúång. Protein sùæn ngheâo lysin; tryptophan vaâ caác axit min chûáa lûu huyânh khaác. Sùæn coân laâ thûác ùn ngheâo caác vitamin vaâ khoaáng, tó lïå CA/P giöëng nhû trong khoai lang. Sùæn tûúi khöng giûä àûúåc lêu vaâ khöng thïí duâng àïí thay thïë nguä cöëc àûúåc. Sêín khö coá thïí duâng thay thïë möåt phêìn vïì mùåt nùng lûúång nhûng cuäng chó taåm thúâi vaâ cêìn ùn phöëi húåp thïm vúái caác thûác ùn nguöìn göëc àöång vêåt. Vïì mùåt vïå sinh, sùæn tûúi coá thïí gêy ngöå àöåc thûác ùn. 3. Khoai têy So vúái khoai lang thò khoai têy coá nhiïìu protein hún (2%). Protein khoai têy coá nhiïìu lysin nïn phöëi húåp töët vúái nguä cöëc. Giaá trõ sinh hoåc cuãa protein khoai têy tûúng àöëi cao, lïn túái 75%. Töíng lûúång tro trong khoai têy khoaãng 1%, trong àoá chu yïëu laâ Ka li (500 mg% ) vaâ photpho. Canxi thêëp, ti lïå Ca/P khöng àaåt yïu cêìu. Khoai têy laâ thûác ùn gêy kiïìm. Vitamin. Vitamin C trong khoai têy tûúng àöëi cao (lo mg%), vitamin nhoám B cao hún so vúái khoai lang, gêìn giöëng úã gaåo. Trong khoai têy, nhêët laâ khoai têy moåc mêìm vaâ lúáp voã ngoaâi coá chûáa àöåc chêët solanin. Luác khoai moåc mêìm laâ thúâi kyâ chûáa nhiïìu solanin