🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Dinh Dưỡng Dự Phòng Và Các Bệnh Mãn Tính Ebooks Nhóm Zalo GS. TSKH. HÀ HUY KHÔI DINH DƯỜNG Dự PHÒNG CÁC BỆNH MẠN TÍNH NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC GS. TSKH. HÁ HUY KHÕI DINH DƯỠNG Dự PHÒNG CÁC BỆNH MẠN TÍNH (T á i b ả n lầ n th ứ h a i có s ử a c h ữ a v à h ổ s u n g ) NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2006 LỜI GIỚI THIỆU Năm 1996, sau 10 năm đổi mối, GS. TSKH Hà Huy Khôi đã xuất bản cuôh sách "Dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp". Trước đó chúng ta thường được nghe các cụm từ thời kỳ quá độ, thời kỳ đổi mới, cụm từ thời kỳ chuyển tiếp lúc đó th ậ t là mới mẻ. Và một câu hỏi được đặt ra: thời kỳ chuyên tiếp là thời kỳ gì? Nó b ắt đầu từ bao giờ và đến lúc nào sẽ kết thúc? Vê m ặt kinh tế, thời kỳ chuyển tiếp là thòi kỳ nền kinh tê tự cấp tự túc chuyển sang kinh tế hàng hóa, từ nền kinh tê chủ yếu là nông nghiệp chuyển sang nền kinh tê công nghiệp và dịch vụ. Cùng vói công nghiệp hóa, hiện đại hóa sức sản xuất tăng, sản xuất hàng hóa tăng, sản phẩm nông nghiệp và công nghiệp trở nên đa dạng, phong phú, các dịch vụ tăng, mức sống cũng tăng. Và qua kinh nghiệm của các nưốc phát triển đã sông qua thòi kỳ chuyển tiếp người ta thấy rằng song song vối những thay đổi về nếp sông, bữa ăn, cơ cấu bệnh tậ t cũng thay đổi. Theo một dòng tư duy n h ất quán, từ "Mấy vấ n đ ề d in h d ư ỡ n g th ờ i k ỳ ch u yể n tiế p ” xuất bản năm 1996, tác giả đã viết tiếp "Góp p h ầ n x â y d ự n g d ư ờ n g lối d in h d ư ỡ n g ở V iệt N am " năm 1998 và đến năm 2002 này, trên cơ sỏ thực tê tình hình tiêu th ụ thực phẩm , tình trạn g dinh dưỡng, cơ cấu bữa ăn và cơ cấu bệnh tậ t đã thay đổi rõ ràng tác giả đã kịp thời hoàn th à n h cuô'n " D in h d ư ỡ n g d ự p h ò n g các b ện h m a n tin h ". Mọi người đều biết có một sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống, dinh dưỡng và bệnh tật. Cụ thể n h ất là ở đường tiêu hóa từ sâu răng đến ung thư thực quản, viêm loét dạ dầy, tá tràng, đại tràng, táo bón, viêm gan, sỏi m ật và đường tiết niệu nhưng khi nói tới ảnh hưởng của dinh dưỡng tới các bệnh mạn tính thì các chuyên gia dinh dưỡng trên th ế giới và chính tác giả cũng chỉ tập tru n g vào 5 bệnh chính là béo phì, bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư và loãng xương. Tác giả đã khu trú vào lĩnh vực dinh dưdng dự phòng là lĩnh vực chuyên môn sâu của mình. Vấn đê dinh dưỡng điều trị các bệnh m ạn tính nói trên cũng có rấ t nhiều điều lý th ú và hấp dẫn nhưng có lẽ do khiêm tô"n tác giả đã không đề cập đến và ý muôn dành cho các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng. Chúng ta hy vọng các chuyên gia sâu về từng bệnh trên sẽ kết hợp vói các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng sớm cho ra những cuô"n sách hưóng dẫn về bệnh lý và dinh dưỡng các bệnh trên mà thực tê xã hội cũng đang đòi hỏi. Trong cuô”n sách có nhiều tư liệu quí vê dinh dưỡng và tiêu th ụ thực phẩm trong thòi kỳ đầu chuyển tiếp, tác giả còn kết hỢp đưa ra nhiều thông tin cập n h ật về cách tiếp cận của dinh dưỡng theo chu kỳ cuộc đòi, về lý thuyết nguồn gốc bào thai của Barker, về gen tiết kiệm đã đặt mối liên quan giữa suy dinh dưỡng từ lúc còn bé đến các nguy cơ về các bệnh m ạn tính sau này khi con người đã trưởng th àn h và sống sung túc. Chúng tôi vui mừng giối thiệu cuốn sách quí và bổ ích này với các đồng nghiệp ngành dinh dưỡng, các chuyên gia lâm sàng đang hàng ngày đấu tran h vối các bệnh mạn tính đang phát triển ở nước ta, đang gây nhiều khó khàn và tốh kém trong việc chăm sóc (béo phì, đái tháo đường, gẫy cổ xương đùi) và cũng đang là những nguyên nhân gây tử vong cao n hất trong đó có bệnh tim mạch và ung thư, đặc biệt ở người cao tuổi. Hà Nội, tháng 8 năm 2002 GS. TỪ GIẤY Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam LỜI NÓI ĐẦU Năm 1990 và 2003, Tổ chức Y tê Thê giới xuất bản hai báo cáo kỹ th u ậ t cùng một đề tài "Chế độ ăn, dinh dưỡng và dự phòng các bệnh m ạn tính" đã xác nhận tầm quan trọng của các yếu tô" dinh dưỡng trong dự phòng nhiều bệnh m ạn tính quan trọng ở thời kỳ hiện đại. Nguyên nhân của các bệnh m ạn tính liên quan đến dinh dưỡng phức tạp, bao gồm các yếu tô’ di truyền, lô’i sông và chê độ ăn mà bản chất và cơ chê còn cần đưỢc tiếp tục làm sáng tỏ. Các nghiên cứu liên tục trong mấy thập kỷ qua đã cho thấy thực hiện một chế độ dinh dưỡng hỢp lý có thể giảm bớt nguy cơ của nhiều bệnh m ạn tính khác nhau. Nưốc ta đang ở trong thòi kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng. Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em và thiếu vi chất dinh dưỡng đang là các vân đề sức khỏe cộng đồng quan trọng, tình trạng thừ a cân, béo phì và các bệnh m ạn tính liên quan đang có khuynh hướng gia tăng. Do đó, các hiểu biết về dinh dưỡng và các bệnh m ạn tính trở th àn h vấn đê thời sự về khoa học và hành động. Cuô’n sách này được biên soạn và xuâ’t bản lần đầu vào năm 2002, tái bản lần thứ n h ất vào năm 2005 đã được nhiều bạn đọc và đồng nghiệp hoan nghênh và góp ý kiến. Năm 2006 này cuô'n sách lại được tái bản lần thứ hai, trong lần tái bản này tác giả vẫn giữ nguyên trìn h tự và cách sắp xếp cũ, có bô sung cập n hật các thông tin mới. Tác giả xin chân th à n h cảm ơn N hà x uất bản Y học đã tạo điều kiện để cuôn sách đến được với độc giả. Dinh dưỡng và các bệnh mạn tính là một chủ đê lớn và đang tiến triển nhanh, trìn h độ ngvròi viết có hạn nên cuô"n sách chắc chắn còn nhiều thiếu sót. Tác giả mong đợi và xin chân th àn h cảm ơn các góp ý của đồng nghiệp và bạn đọc. Hà Nội, tháng 7 năm 2006 HÀ HUY KHÔI CÙNG MỘT NGƯỪI VIẾT IN CHUNG: Vệ s in h d in h d ư ỡ n g v à vệ s in h th ự c p h ẩ m (vói Hoàng Tích Mịnh), Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 1977. X ây d ự n g cơ c ấ u b ữ a ă n (với Từ Giấy và Bùi Thị Nhu Thuận), N hà xuất bản Y học Hà Nội, 1984. M ột sô v ấ n đề d in h d ư ỡ n g th ự c h à n h (đồng chủ biên), N hà xuất bản Y học Hà Nội, 1988. C ác b ệ n h th iế u d in h d ư ỡ n g v à sứ c k h ỏ e cộ n g đ ồ n g ở V iệt N am (với Từ GiâV), Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 1994. D in h d ư ỡ n g hỢp lý v à sứ c k h ỏ e (chủ biên), Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 1994. D in h d ư ỡ n g lâ m s à n g (chỉ đạo biên soạn), Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 2002. D in h d ư ỡ n g v à vệ s in h a n to à n th ự c p h ẩ m (chủ biên), N hà x uất bản Y học Hà Nội, 2004. IN RIÊNG: P ro te in -e n e rg y n u tr itio n a l s ta tu s o f r u r a l p eo p le in som e re g io n s o f V ietn am . Prace IZZ No 53, W arsaw, 1990. P h ư ơ n g p h á p d ịc h tể h ọ c d in h dư ỡ ng, Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 1991, tái bản 1997. M ây v â n đ ề d in h d ư ỡ n g tro n g th ờ i kỳ c h u y ể n tiế p , Nhà xuất bản Y học Hà Nội 1996, tái bản 2001. G óp p h ầ n x ây d ự n g đ ư ờ n g lôi d in h d ư ỡ n g ở V iệt N am , Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 1998. N h ữ n g đ ư ờ n g b iê n m ới c ủ a d in h d ư ỡ n g họ c, Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 2004. MỤC LỤC Lời giới thiệu 3 Lời nói đầu 5 Cùng một người viết 7 C h ư ơ n g 1 D in h d ư ỡ n g d ự p h ò n g v à sứ c k h ỏ e 13 I Vai trò của dinh dưỡng dự phòng 13 II Dinh dưỡng và các bệnh m ạn tính 14 III Tính thời sự của chiến lược dinh dưỡng dự phòng 17 C h ư ơ n g 2 C ác c h â t d in h d ư ỡ n g 25 I N ăng lượng và các chất đa lượng 25 II Các yếu tô vi lượng 33 III Các th àn h phần có ý nghĩa sinh học khác trong thực phẩm 39 IV Các đặc điểm cân đôl của khẩu phần 40 C hư ơ ng 3 D in h d ư ỡ n g th e o c h u k ỳ cu ộ c đời 43 I Cách tiếp cận dinh dưõng theo chu kỳ cuộc đời 43 II Dinh dưỡng ở thời kỳ có thai và cho con bú 49 III Dinh dưỡng ở trẻ em 54 IV Dinh dưỡng ở tuổi th an h thiếu niên 56 V Dinh dưỡng ở người cao tuổi 58 C hư ơ ng 4 T h ự c p h ẩ m v à d in h d ư ỡ n g hỢp lý 62 I Con người và thực phẩm 62 II Thực phẩm 65 1 Các thực phẩm cơ bản 65 2 Các thực phẩm giàu protein 72 3 Các chất béo 81 4 Rau quả 84 5 Đồ ngọt và thức uôhg 86 III Kết luận 92 C hư ơ ng 5 S uy d in h d ư ỡ n g b ào th a i v à c á c b ệ n h m ạ n tín h 94 I Môi quan hệ giữa suy dinh dưởng sớm và thừa cân muộn 95 II Môl liên quan giữa thấp còi và thừa cân ở trẻ em 99 III Kết luận 100 C hư ơ ng 6 Béo p h ì 102 I Định nghĩa và phân loại 102 II Tình hình và diễn biến 105 III Phân bố mỡ trong cơ thể 106 IV H ậu quả của thừ a cân và béo phì tới sức khỏe 108 V Cơ chế phát sinh béo phì 111 VI Béo phì ở trẻ em 115 10 VI Dự phòng và xử trí béo phì 115 Chương 7 Dinh dưỡng và bệnh tim mạch 120 I Dinh dưỡng và bệnh tăng huyết áp 121 II Dinh dưỡng với bệnh mạch vành 125 III Chê độ ăn và bệnh mạch não 144 IV Kết luận 145 Chương 8 Dinh dưỡng và bệnh đái tháo đường 150 I Đại cương 150 II Các yếu tô" nguy cơ của đái tháo đường týp 11 152 III Dự phòng và quản lý đái tháo đường 159 VI Kết luận 164 Chương 9 Dinh dưỡng và ung thư 165 I Đại cương 165 II Các nhân tô" ăn uô"ng gây ung thư 167 III Chê độ ăn và một sô" bệnh ung thư 170 IV Phòng ngừa các bệnh ung thư liên quan đến chê độ ăn 179 Chương 10 Dinh dưỡng và bệnh loãng xương 183 I Đại cương 183 II Quá trìn h côt hóa và dinh dưỡng 185 III Chê" độ ăn và bệnh loãng xương 187 IV Những lòi khuyên về chê độ ăn 190 11 Chương 11 Dinh dưỡng và bệnh gút 192 I Dinh dưỡng và các bệnh xương khổp 192 II Dinh dưỡng ở bệnh gút 193 Chương 12 MâV vấn đề dinh dưỡng dự phòng ở Việt Nam 197 I Các khuyên nghị chung về dinh dưỡng dự 197 phòng II Mấy vấn đề dinh dưỡng dự phòng ở 204 Việt Nam P h ụ lục 1: Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho 223 người Việt Nam P h u luc 2: Mười lời khuyên ăn uống hỢp lý 225 T ài liêu th a m k h ả o 226 12 Dinh dưỡng dự phòn^ các bệnh mạn tính Chương 1 DINH DƯỠNG Dự PHÒNG VÀ sức KHỎE I. VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Dự PHÒNG N hững thành tựu lớn của khoa học dinh dưỡng cuối th ế kỷ XIX và trong th ế kỷ XX đã lần lượt phát hiện vai trò các yếu tô" th iết yếu của thức ăn đôi vối cơ thể và xây dựng một chê độ ăn hỢp lý nhằm phòng ngừa sự thiếu hụ t các yếu tô" thiết yếu đó. Nhờ sự p hát hiện vitam in c đã loại trừ bệnh scorbut là căn bệnh từng nguy hiểm một thời với các thủy thủ, sự phát hiện vitam in Bj đã góp phần thanh toán bệnh tê phù ở nhiều nước mà gạo xay xát trắng là thức ăn cơ bản. Ngày nay nhân loại vẫn đang cần nỗ lực để đẩy lùi suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng (PEM), các bệnh do thiếu vitam in A, thiếu máu do thiếu sắt (Fe), thiếu iod và vấn đề thiếu kẽm (Zn) cũng đang từng bước được chú ý. Hiện nay dinh dưỡng học bao gồm nhiêu bộ môn khoa học liên quan tới thực phẩm , các chất dinh dưỡng và các thành phần khác trong thực phẩm , các con đường mà cơ thể sử dụng đê duy trì các chức phận sinh lý và nâng cao sức khỏe. Dinh dưỡng học cộng đồng quan tâm đến vấn đê sức khỏe xã hội của dinh dưỡng, chẩn đoán các vân đề sức khỏe cộng đồng và các giải pháp cải thiện. Ngày nay, dinh dưỡng hỢp lý được thừa nhận như là một yếu tô" chủ chô"t để giữ gìn và nâng cao sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, hạ thấp tỉ lệ tử vong. Các nghiên cứu vê dinh dưỡng đang tiếp tục chứng minh rằng chê độ ăn có vai trò chính trong phòng ngừa bệnh tật. Sự th ật, theo thông kê của tổ chức Y tê" thê giối có đến một nửa sô" tử vong của những người dưới 65 13 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính tuổi là do những bệnh mà chê độ ăn có vai trò chính. Các trường hỢp tử vong sớm đó có thê phòng ngừa đưỢc thông qua một chế độ dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe hỢp lý. Điều đó đã tạo điều kiện cho sự ra đòi một hướng nghiên cứu và hành động quan trọng của dinh dưỡng học thời kỳ hiện đại, đó là lĩnh vực dinh dưỡng dự phòng. Dinh dưỡng dự phòng là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng của dinh dưỡng học nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa chê độ ăn vói bệnh tật, đặc biệt là các bệnh mạn tính và đề ra đưỢc các giải pháp can thiệp (bao gồm chế độ ăn, bổ sung và tăng cường các vi chất vào thực phẩm) nhằrn phòng ngừa các bệnh đó (22,34,36). Sự phục hưng vê kinh tế kèm theo sự gia tàng các bệnh mạn tính không lây ở nhiều nước châu Âu sau th ế chiến thứ hai đã làm cho người ta để ý đến vai trò các nhân tô" dinh dưỡng của tình hình. Quá trình p hát hiện đi đôi với chiến lược can thiệp kịp thòi đã góp phần đẩy lùi khuynh hướng không mong muôn đó. Việc thực hiện một chiến lược dinh dưỡng sức khỏe dự phòng các bệnh mạn tính đã có th àn h công cụ thê ở nhiều nước Bắc âu đặc biệt là Na Uy, Phần Lan và hiện nay đang đưỢc quan tâm nhiều ở các nước đã p hát triển. Năm 1990, tổ chức Y tế T hế giới xuất bản báo cáo chuyên đê "Chê độ ăn, dinh dưỡng và dự phòng các bệnh m ạn tính" đã xác nhận tầm quan trọng của các yếu tô dinh dưỡng đốì với phòng ngừa nhiều loại bệnh m ạn tính quan trọng ở thời kỳ hiện đại. Năm 2003, Tổ chức Y tế T hế giới lại công bô" báo cáo mối về chuyên đề trên, điều đó càng chứng tỏ tính thòi sự cấp bách của chủ đề (22,42). II. DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH Nhờ các tiến bộ xã hội, đời sô"ng, cung cấp thực phẩm , chàm sóc sức khỏe nên tuổi thọ tru n g bình của con người 14 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính ngày một tăng, lốp người cao tuổi trong xã hội ngày một nhiều và các bệnh m ạn tính trỏ thành vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng. Ung thư, bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, loãng xương và béo phì là mốì quan tâm hàng đầu ở các nước đã phát triển và đang ngày càng trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng ở cả các nước đang phát triển. Nguyên nhân của các bệnh m ạn tính liên quan đến dinh dưỡng phức tạp, bao gồm các yếu tô" di truyền, lô"i sông và chế độ ăn. Tại thời điểm hiện nay, vẫn còn khó khàn để thay đổi các yếu tô" di truyền nhưng lô"i sô"ng và chế độ àn có thể điều chỉnh được nên đã có thể giảm bót các rủi ro của một sô" bệnh m ạn tính có liên quan đến dinh dưõng. Càng ngày càng có nhiều bằng chứng về mô'i liên quan giữa chê" độ ăn với bệnh m ạn tính và hiệu quả của các chương trìn h can thiệp cộng đồng trong giảm bót nguy cơ mắc các bệnh đó. Dinh dưỡng và các bệnh m ạn tính là một lĩnh vực lốn, kiến thức đang vận động nhanh, do đó trong tình hình hiểu biết hiện nay, người ta thường tập trung vào các chủ để lón nhất sau đây {22,38,42)-. 1. Béo phi Béo phì là vâ"n đề dinh dưỡng phổ biến n h ất ở các nước đã phát triển. Béo phì làm tăng các rủi ro về bệnh tim mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp và là cơ địa tô"t cho phát sinh nhiều bệnh m ạn tính khác. Béo phì ở trẻ em làm tăng nguy cơ trở thành béo phì khi đã trưởng th àn h và các nguy cơ bệnh tậ t khác, đặc biệt các bệnh tim mạch. Những đứa trẻ béo phì thường lốn hơn những đứa trẻ cùng lứa tuổi và hay gặp các bệnh đường hô hâ"p trên và bệnh xương khớp hơn. Táng huyết áp thường hay gặp ở người trưởng thành béo phì và cả ở một sô" thiếu niên. Ngoài ra, gần 1/3 người đái tháo đường trưởng thành có liên quan tối béo phì, các nguy cơ đau th ắ t ngực và nhồi m áu cơ tim ở họ cũng tăng lên rõ rệt. 15 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Có nhiều nguyên nhân dẫn tối béo phì bao gồm yếu tố di truyền, rèn luyện thê lực, chê độ ăn và bệnh tật, tuy nhiên trong đó chê độ ăn và thiếu vận động là quan trọng hơn cả. 2. Tăng huyết áp Tăng huyết áp là yếu tô" nguy cơ độc lập đôi vói bệnh tim mạch thúc đẩy sự tạo thành các mảng vữa, kích thích sự hình thành các cục m áu đông, gây nên các tổn thương ở tim và thận. Chế độ ăn góp phần kiểm soát tăng huyết áp. Ví dụ khi chất béo trong khẩu phần giảm 25% ở người tăng huyết áp, huyết áp có thể giảm 10%. Ăn quá thừa protein có thể gây tăng nguy cơ tăng huyết áp và thúc đẩy tiến triển các bệnh mạch máu đặc biệt ở thận. Uông quá nhiều rượu cũng làm tăng huyết áp. Huyết áp thường thấp hơn ở những người có chê độ ăn thực vật và khi chuyển từ chế độ ăn th ịt sang ăn chay thì huyết áp cũng giảm đi. Ăn nhiều muốĩ và thiếu kali cũng góp phần làm tăng huyết áp. 3. Bệnh tim mạch Hàm lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan đáng kể tói sự phát triển bệnh tim mạch đặc biệt là lượng LDL - cholesterol (trái ngược với HDL -cholesterol). Một chế độ ăn có nhiều th ịt béo, nưóc dùng, nưốc xô"t, đồ rán, đồ ngọt, chế phẩm sữa toàn phần, bơ, mỡ và các thức ăn mặn là một trong các nguyên nhân chính làm tăng LDL -cholesterol huyết thanh. Chê độ ăn hỢp lý cùng vối hoạt động thể lực làm tăng HDL - cholesterol. 4. Đái tháo đường Đái tháo đường là một bệnh m ạn tính có hai thể: týp I hay đái tháo đường phụ thuộc insulin và týp II hay đái tháo đường không phụ thuộc insulin. Đái tháo đường phụ thuộc insulin đòi 16 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính hỏi xử trí bằng insulin còn đái tháo đường týp II thường xảy ra khi đã lớn tuổi và có thê xử trí bằng chế độ ăn và lôi sông. Bệnh mạch máu là nguyên nhân chính của bệnh tậ t và tử vong liên quan vối đái tháo đường, do đó cách xử trí bao gồm điều chỉnh chế độ ăn liên quan tới các biến chứng mạch máu. Các thành tô chính của kiểm soát chê độ ăn bao gồm giảm cân nặng, giảm các acid béo no, giảm đường và cholesterol. 5. Loãng xương và mềm xương Loãng xương là tình trạng khôi xương giảm dẫn tới các gãy xương sau sang chấn nhẹ. Cơ châ't của xương bị m ất cả protein và chất khoáng làm cho xương bị thiếu chất khoáng mặc dù môl quan hệ tương đối trong đó không thay đổi. Chê độ ăn đủ calci và íluor (kể cả trong nưốc) tham gia vào duy trì độ cô"t hóa của xương cùng với tác dụng của vitam in D trong thức ăn hay tác dụng của ánh nắng m ặt trời {24). 6. Ung thư Theo thống kê của Quỹ th ế giới nghiên cứu về ung thư, năm 1996 có 10,3 triệu trường hỢp mới mắc ung thư, con sô' dự báo ở năm 2020 là 14,7 triệu. Với hiểu biết hiện nay, một chế độ ăn thích hỢp, rèn luyện thể lực và thể trọng vừa phải có thể phòng ngừa tối 30 đến 40% các trường hỢp ung thư. Chất béo toàn phần và châ't béo no trong khẩu phần có liên quan tới sự phát sinh một sô' ung thư. Béo phì là yếu tô' nguy cơ độc lập. Một chê' độ ăn giàu chất béo, thiếu vận động và thừa cân là yếu tô' nguy cơ cao của ung thư đại trực tràng. Người ta đã ước tính các chê' độ ăn đủ rau quả và đa dạng có thể để phòng đến 20% ung thư và hạn chê' uô'ng rượu có thể đề phòng tăng 20% nữa. III. TÍNH THỜI Sự CỦA CHIÊN Lược DINH DƯỠNG Dự PHÒNG Công cuộc đổi mới ở nước ta đã đạt được những thành tựu bước đầu rất quan trọng, nền kinh tế đang tăng trưỏng một cách liên tục. Qua nhiều nám phấn đấu, nước ta đã tự túc được 17 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính lương thực và có gạo để xuất khẩu. Đã xuất hiện những biểu hiện của thòi kỳ chuyển tiếp vê dân sô học, dịch tễ học và cả vê dinh dưõng học. Hiện tượng gia tốc trong tăng trưởng của con người Việt Nam đã được nhìn nhận. Một cách khái quát, thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng bắt đầu khi nạn đói về cơ bản đã đưỢc xóa bỏ, chê độ ăn uốhg thay đổi một cách nhanh chóng theo thu nhập và lối sông, ớ nhiều nưốc đang phát triển đã xuất hiện khuynh hướng chế độ ăn phương Tây hóa cùng với sự tăng sử dụng thịt, chất béo, đường ngọt, các thức ăn tinh chế và giảm sử dụng lương thực, khoai củ và các thực phẩm có nhiều chất xơ. T hật ra, tổ tiên loài người cả phương Đông và phương Tây đều trải qua thời kỳ đói ăn, nghèo khổ. Bài học mà các nưốc phát triển phương Tây rú t ra được là tình trạng dư thừa vê thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái vê ăn uô"ng có thể đưa lại những hậu quả không mong muốh, những vấn đê sức khỏe của một "xã hội thịnh vượn^'. Nghiên cứu ở vùng châu Á - Thái Bình dương và ở các nước đang phát triển khác cho thấy trong thời kỳ chuyển tiếp có các đặc điểm chính như sau (2i); - Sư th a y đô i vê cấ u tr ú c k h ẩ u p h ầ n Nhìn chung khẩu phần thay đổi từ một chê độ ăn dựa vào ngũ cốic, khoai củ, rau, có ít thức ăn động vật chuyển sang một chê độ ăn có lượng thịt, trứng, sữa, chất béo và đường ngọt tăng dần, lượng lương thực giảm đi. Một m ặt, đó là một chế độ ăn đa dạng hơn nhưng m ặt khác tăng lượng thức ăn động vật kèm theo tăng chất béo, các acid béo bão hòa và cholesterol. Sự thay đổi đó còn phụ thuộc theo tình hình từng nước, ví dụ ở Trung Quốc lượng th ịt trong khẩu phần tăng nhanh, ở Ân Độ tăng nhanh sữa và chế phẩm còn ở H àn Quốc chế độ ăn truyền thốhg còn được áp dụng rộng rãi với mức sử dụng chất béo, sữa thấp so với thu nhập. Điều đó nói lên ảnh hưởng của tập quán và chính sách dinh dưõng ở mỗi nưốc. 18 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính S ư th a y đô i v ề h o a t d ô n g th ê lưc Giảm hoạt động thể lực và tàng nếp sốhg tĩnh tại đi kèm theo các thay đổi về chế độ dinh dưỡng xảy ra ở mọi lớp tuổi. Quá trình công nghệ và hiện đại hóa kèm theo giảm tiêu hao năng lượng ở cả công sở và ở nhà. Từ lao động nông nghiệp, lao động tay chân chuyển sang lao động cơ khí, từ phương tiện giao thông là đi bộ, xe đạp chuyển sang xe máy, ô tô buýt cũng giảm tiêu hao năng lượng. M ạng lưới máy truyền hình phát triển, nhiều gia đình có máy làm tăng số giờ ngồi trưốc máy truyền hình, có khi vừa xem vừa ăn quà thay th ế cho các hoạt động thể lực. - Đô th i hóa Dân số đô thị ở châu Á và Thái Bình dương tăng liên tục trong 30 năm qua và đang tiếp tục tăng. Khi luồng nhập cư kéo vào đô thị, cách cung câ'p thực phẩm thay đổi và chế độ ăn của họ cũng thay đổi. C hế độ ăn của người nghèo ở đô thị có nhiều chất béo, nhiều đường ngọt hơn ở nông thôn. Các thức ăn đã qua tinh chê cũng nhiều hơn, kèm theo tăng lượng natri trong muối và mì chính, đó chính là những yếu tô" liên quan đến tăng huyết áp. Nhìn chung, chế độ ăn của người thành thị đa dạng hơn ở nông thôn, có nhiều thức ăn động vật, chất béo và vi chất hơn. Tuy vậy, chế độ ăn có tỷ trọng năng lượng cao kèm theo giảm hoạt động thể lực là yếu tô" nguy cơ của thừa cân, béo phì và các bệnh m ạn tính khác có liên quan đến dinh dưỡng. Chính vì vậy việc xem xét các vấn đề đó trong thời kỳ chuyển tiếp có một ý nghĩa quan trọng trong hoạch định một đường lôi sức khỏe vừa giải quyết các nhiệm vụ trưốc m ắt vừa chủ động hưống tới tương lai. Nước ta đang bước vào thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng. T hật vậy, cho đến cuối những năm 80, nưốc ta vẫn còn thiếu 19 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính gạo nhưng từ đầu những năm 90, nưốc ta đã đủ gạo ăn mà còn có để xuất khẩu. Chê độ phân phối thực phẩm theo tem phiếu đã chấm dứt nhường chỗ cho sự lựa chọn thực phẩm tự do trên thị trường. Điều đó đã tạo th u ận lợi cho sự thanh toán một số bệnh dinh dưỡng như tê phù do thiếu vitam in Bj (do ăn gạo mốc, gạo tấm , gạo kém chất lượng), giảm tình trạng suy dinh dưõng sau thiên tai do đói, bữa ăn của người dân đưỢc cải thiện hơn. Khẩu phần thực tế trung bình đang thay đổi theo mô hình chung của các nước ở thòi kỳ chuyển tiếp; lượng lương thực, khoai củ, rau giảm; lượng thịt, chất béo, trứng, sữa tăng lên rõ; lượng cá và thủy sản không thay đổi. Đồng thời, nhiều loại bệnh m ạn tính của thời kỳ mói đã tăng rõ rệt, trở thành mổì quan tâm cao của cộng đồng: thừa cân và béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp, một sô" bệnh tim mạch, loãng xương ... Trong bối cảnh đó, nếu để tình hình diễn biến một cách tự phát, chúng ta sẽ lặp lại quá trình của nhiều nước phát triển đã từng trả i qua sau T hế chiến thứ hai: đó là sự tăng nhanh lượng thịt, lượng chất béo trong khẩu phần, cùng vối sự gia tăng các bệnh tim mạch, đái tháo đường, béo phì... Bài học thành công của nhiều nước đã phát triển cho thây dinh dưỡng dự phòng phải là thành tố thiết yếu trong chiến lược kiểm soát các bệnh m ạn tính đó (2, 21, 42). Dưới đây chúng tôi xin đề cập đến một sô" vâ"n đề quan trọng nhất: 1. Suy dinh dưỡng Protein - năng lượng (PEM) ò trẻ em vẫn còn là một thách thức quan trọng hàng đẩu Trong nhiều năm qua, đặc biệt từ khi có Kê hoạch H ành động Quốc gia về Dinh dưỡng (1995) và Mục tiêu Phòng chô'ng Suy dinh dưỡng Trẻ em, tỷ lệ suy dinh dưởng ỏ trẻ em Việt Nam đã giảm nhanh hơn trưốc đây, liên tục và bển vững. 20 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Bảng 1: Diễn biến tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em (% ) N ă m 1985 1995 2004 C â n n ặ n g /tu ổ i 51,5 44,9 26,6 C h iể u c a o /tuổ i 59,7 46,9 30,7 C â n n ă n g /c h iề u c a o 7,0 11,6 7,7 Qua bảng trên cho thây thòi kỳ 1985 - 1995, mỗi năm giảm được 0,6% nhưng từ 1995 đến 2001 đã giảm mỗi năm 1,2%. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em còn cao là một trở lực lớn của sự phát triển, của chất lượng nguồn nhân lực của đâ't nước. Mục tiêu phòng chông suy dinh dưỡng trẻ em đã có được sự quan tâm cao của nhà nước và cần được tiếp tục triển khai tích cực, bền bỉ trong các năm tới. Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em, tình trạng thiếu năng lượng trường diễn (CED) ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ cũng cần được quan tâm đúng mức. 2. Thiếu vi chất dinh dưỡng Trong thòi gian vừa qua, Chương trình Phòng chống Bướu cổ và các rôì loạn do thiếu iod, chương trình phòng chống thiếu vitam in A và bệnh khô m ắt đã có các tiến bộ lốn. Tỷ lệ mắc bướu cổ lứa tuổi học sinh đang giảm, nước ta đã hầu như thanh toán bệnh khô m ắt do thiếu vitam in A. Tuy vậy, cần tiếp tục thực hiện iod hóa muôi ăn, giám sát châ't lượng và quan tâm đến vùng sâu, vùng xa. Đôi với vitam in A, thực hiện tôl chiến lược bổ sung đặc biệt ở các vùng tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em còn cao, đồng thời nghiên cứu và ứng dụng các chiến lược khác như tăng cường vitam in A vào thực phẩm và đa dạng hóa bữa ăn. Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt là tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng phổ biến ở nưóc ta. Vừa qua, các hoạt động bổ 21 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính sung viên sắt và acid folic cho phụ nữ đang thời kỳ có thai, đa dạng hóa bữa ăn đã có tác dụng đáng kể tuy mới là bước đầu. Trong nhiều năm qua, chúng ta chú ý nhiều đến thiếu năng lượng và protein. sắ p tói, phòng chông thiếu vi châT dinh dưỡng cần đưỢc quan tâm hơn, đó là phương diện chất lượng của một chế độ ăn hỢp lý. Mắc dịch lây Mắc bệnh không lây Tai nạn, ngộ độc chắn thương —ÙsT Chễt do dịch lảy v x Chết do bệnh không lây ^ Chết do tai nạn. T ỉ’ ngộ độc chấn thương Hình vẽ 1: Xu hướng bệnh tật và tử vong trên toàn quốc 3. Thừa cân và béo phì đang nổi lên là vãn đề sức khỏe cộng đồng mới ở các đô thị Năm 2000, Tổ chức Y tế T hế giới đã công bô" báo cáo "Thừa cản vá béo p h i - một dịch toàn cầu" và kêu gọi các quốc gia có chương trình hành động (23). Béo phì là cửa ngõ của nhiều bệnh m ạn tính có liên quan đến dinh dưỡng như đái tháo đường, tăng huyết áp, rối loạn chuyên hóa lipid máu, bệnh mạch vành và cả một sô" bệnh ung 22 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính thư. ớ nước ta, trước năm 1995 không có vấn đê thừa cân và béo phì vối ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Tuy vậy, sô" liệu năm 2000 cho thấy tỷ lệ thừa cân ở trẻ em dưới 5 tuổi là 2,5%, ở trẻ em học sinh 7-11 tuổi ở thành phô" Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng chung quanh 10%. Như vậy, cần có hoạt động kiểm soát thừa cân và béo phì trước hết ở các trường học (15,16). Theo Tổ chức Y tê" Thê" giối, có nhiều nguyên nhân dẫn tới béo phì trong đó thay đổi chê độ ăn uông và lối sông là quan trọng hơn cả. Mô hình bệnh tậ t và tử vong ở nước ta cũng đang thay đổi. Tỷ lệ mắc và chết do các bệnh lây tuy vẫn còn cao nhưng có xu hưống giảm, tỷ lệ mắc và chết do các bệnh không lầy, tai nạn, ngộ độc, chấn thương có xu hưống tăng. Một sô" bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng đang có khuynh hướng tăng nhanh ở nưốc ta. Tỷ lệ mắc tăng huyết áp năm 1960 là 1%, hiện nay trên 10%. Tỷ lệ mắc đái tháo đường ỏ đô'i tưỢng trên 15 tuổi vào đầu thập kỷ 90 ở Hà Nội là 1,2%, ở th àn h phô' Hồ Chí Minh là 2,5%, hiện nay chung quanh 4% (4,16). Càn cứ trên các quan sát dịch tễ học, người ta dự báo rằng thừ a cân và béo phì, đái tháo đường ở người trưởng thành và bệnh mạch não sẽ trở thàn h vấn đề sức khỏe cộng đồng trong vòng một thê" hệ. Một sô" bệnh nặng ở đường ruột như ung thư đại - trực tràng, bệnh ung thư vú, các bệnh tim mạch sẽ nổi lên muộn hơn. 4. Suy dinh duỡng và các bệnh mạn tính H ậu quả của suy dinh dưỡng đến sức khỏe, bệnh tậ t và tử vong của trẻ em đã là một vấn đề được mọi người công nhận. G ần đây mô"i quan hệ giữa suy dinh dưỡng bào thai và lúc còn bé vối các bệnh mạn tính vê sau đang được quan tâm nhiều. Theo một sô' tác giả, ở những trẻ sơ sinh dưói 2, 5 kg và suy dinh dưỡng khi 1 tuổi, khả năng mắc bệnh tim mạch, bệnh đái 23 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính tháo đường cao hơn rõ rệt so vối trẻ bình thường, ó nhiều nước đang phát triển tỷ lệ trẻ em bị thiếu cân và thâp còi thường cao nhưng khi thu nhập tăng, điều kiện sông được cải thiện chúng dễ dàng trở thành thừa cân và béo phì. Đó là một dạng kém thích nghi về dinh dưỡng ở thòi kỳ chuyển tiếp {26). 5. Xu hướng tiêu thụ thực phẩm Khẩu phần ở các nước nghèo có đặc điểm chung là thiếu năng lượng, đơn điệu, chủ yếu dựa vào các loại lương thực. Khi kinh tê phát triển, thu nhập tăng, xu hưóng chung là tàng nhanh lượng thức àn động vật, đặc biệt là thịt, chất béo, các nguồn glucid tinh chế (đường, ngọt). Điều đó đã góp phần cải thiện chế độ ăn, cải thiện tình trạn g dinh dưỡng. Tuy vậy, sử dụng nhiều th ịt làm tăng nhanh lượng cholesterol, trong chất béo động vật có nhiều acid béo no, đó là các yếu tô" nguy cơ của bệnh tim mạch. Vì vậy, theo dõi giám sát xu hướng tiêu th ụ thực phẩm và có hướng điều chỉnh hợp lý là một việc cần thiết. Những vấn đề dinh dưỡng và liên quan đến dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp đòi hỏi cần có sự quan tâm đúng mức trong chiến lược chung vê sức khỏe và dinh dưỡng. Việc Thủ tưống Chính phủ phê duyệt Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng 2001 - 2010 tạo cơ sở pháp lý để ngành Y tế nước ta thực hiện nhiệm vụ đó. 24 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Chương 2 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Dinh dưỡng hỢp lý nhằm cung cấp cho cơ thể một lượng đầy đủ các chất dinh dưởng cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hỢp. Dinh dưỡng hỢp lý là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng dự phòng. Thường người ta chia các chất dinh dưỡng ra thành 2 nhóm: các chất đa lượng và vi lượng. I. NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT ĐA LƯỢNG (25,35,51) Các chất đa lượng thường là những chất có trên 1 gam trong chế độ ăn hàng ngày và thường cung cấp năng lượng, bao gồm protein, lipid, các glucid, phần lớn các chất xơ và rượu. Mặc dù không cung cấp năng lượng nhưng nước cũng đưỢc coi là một chất đa lượng. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng, các chất đa lượng còn giữ nhiều vai trò sinh học quan trọng khác, do đó khi xây dựng khẩu phần và phân loại giá trị sinh học các loại thực phẩm chúng thường được coi là các châ't dinh dưỡng "chỉ điểm". 1. Năng lượng N ăng lượng cung cấp không thể dưói mức cần thiết cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, hoạt động thê lực và các nhu cầu do đau ô"m. Khi lượng thức ăn dưối mức nào đó không những gây ra thiếu năng lượng mà còn kèm theo thiếu nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác. Một số nghiên cứu cho thấy những người ăn khỏe thường sông lâu hơn miễn là họ không bị béo phì và chế độ ăn thiên về nguồn gốc 25 Dinh dưỡng dự phòng các hênh mạn tính thực vật và cá. Do đó không nên khuyên ăn ít mà là ăn hỢp lý đảm bảo cân bằng vê năng lượng. Khi thiếu năng lượng, cơ thể có khả năng tự điều chỉnh nhâ't định như điều chỉnh về chuyển hóa cơ sở, khả năng sinh nhiệt tùy ý và hiệu lực của hoạt động thể lực. Nếu sự thay đổi xuông thâ'p hơn mức thích ứng thì cơ thể sẽ tạo nên một trạng thái cân bằng mới thông qua thay đổi khối lượng cơ thể và giảm bót tốc độ tăng trưởng. Đồng thòi hoạt động thể lực cũng giảm, điều này có thể không nhận thấy qua lợi ích kinh tế mà chủ yếu ảnh hưởng đến lợi ích xã hội. Như vậy, thiếu năng lượng ở người lớn có thể chỉ gây ra các thay đổi hành vi trong gia đình và xã hội. ó trẻ em, sự rôì loạn về p hát triển thể chất và trí tuệ là các biểu hiện thường gặp của thiếu nàng lượng, ớ trẻ lớn hơn, giảm hoạt động thể lực thường biểu hiện rõ hơn giảm tăng trưởng khi thiếu năng lượng. Do đó, sự phục hồi vê tôh độ tăng trưởng, sự gia tăng các hoạt động thể lực là các biểu hiện sinh học quan trọng của sự cải thiện vê cung cấp năng lượng. Khi thừa năng lượng, lề thích ứng râ't nhỏ (dưới 5%) nên năng lượng dự trữ của cơ thể dưỏi dạng tổ chức mỡ tăng lên rấ t nhanh. Các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu và đái tháo đường týp II, một sô" nghiên cứu còn thấy béo phì là yếu tô" nguy cơ độc lập của vữa xơ động mạch và nhồi m áu cơ tim. Cần chú ý đậm độ năng lượng trong thức ăn trẻ em, đôi với thức ăn lỏng cần đạt 0,6-0,75 Kcal/g còn đô"i vói thức ăn đặc nên đạt 1,5 -2,0 Kcal/g. Đôi vối trẻ lón hơn và người lớn, đậm độ năng lượng nên đạt 1,5 - 2,5 Kcal/g còn ở người béo nên có đậm độ năng lượng thức ăn thấp hơn (< 1 Kcal/g) (35). 2. Protein Protein trong thức ăn cung cấp các acid am in cần thiết cho sự tổng hỢp các tê bào của mọi tổ chức của cơ thể. ớ người có 26 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính 9 acid aniin thiết yếu là: histidin, isoleuxin, leuxin, lysin, inethionin, phenylalanin, treonin, tryptophan và valin. Hai acid aniin khác - cystein và tyrosin trở nên thiết yếu khi các tiền chất của chúng - methionin và phenylalanin bị hạn chế. Do các protein nguồn gốc thực vật thường nghèo một sô acid am in cần thiết (lysin ở ngũ cốc, m ethionin ở đậu đỗ) nên trước đây người ta thường tính chỉ sô" hóa học (Chemical score) hoặc th í nghiệm đánh giá chất lượng sinh học của protein (NPU và PER), tuy vậy đổi với các khẩu phần hỗn hỢp vói một ít protein động vật (10 - 20%) thì yếu tô" hạn chê nói trên không còn là vấn đề nữa. Người ta nhận thâ"v protein, n hất là protein động vật có tầm quan trọng đô"i vối sự tăng trưởng trẻ em (một sô" các châ't dinh dưỡng khác như kẽm cũng là yếu tô" tăng trưởng) do đó lượng protein động vật nên đạt 10 - 25% tổng protein của khẩu phần (35). Suy dinh dưỡng do thiếu protein thường gặp ở các nước đang phát triển đặc biệt ở thời kỳ cai sữa. Trẻ em suy dinh dưỡng do thiếu protein (kvvashiorkor) thường phù, do thiếu nàng lượng tống sô" thường gầy đét (m arasm us). 3. Lipid Lipid là một nhóm chất dinh dưỡng lớn, có nguồn gô"c động và thực vật. Cholesterol, một thành phần lipid có vai trò dinh dưỡng quan trọng chỉ có trong các tổ chức động vật. Lipid vừa là nguồn năng lượng, vừa là nguồn của nhiều hỢp châ"t sinh học quan trọng như cholesterol và phospholipid là thành phần của m àng tê bào và myelin, các acid béo chưa no có nhiều nô"i kép là tiền châ"t của các eicosanoid. Lipid là nguồn năng lượng có giá trị cao cần phải đạt ít nhâ't 15% năng lượng trong khẩu phần người trưởng thành, ở phụ nữ có thai cần đạt 20%. Người bình thường không béo phì 27 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính có thể dùng tối 35% năng lượng trong khẩu phần từ chất béo miễn là lượng acid béo no không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. 0 người lao động tĩnh tại, lượng chất béo không được vượt quá 30% năng lượng khẩu phần và lượng acid béo no dưới 10%, m ặt khác phải đủ các chất dinh dưỡng cần thiết khác. Lượng cholesterol giói hạn ở mức dưối 300 mg /ngày, ớ sữa mẹ hoặc các công thức sữa cho trẻ em, lipid thường cung cấp 50 - 60% năng lượng. Các chê độ ăn uô"ng cho trẻ dựa vào lương thực thường có đậm độ năng lượng thấp trong khi đối với trẻ em dưối 2 tuổi lipid cần cung cấp 30 - 40% năng lượng. Do đó, các công thức sữa thay th ế cần có lượng lipid tương ứng vói lượng lipid ở sữa mẹ. Người ta nhận thấy chê độ ăn có quá nhiều chất béo liên quan tối các bệnh tim mạch và ung thư. Vâ'n đề không chỉ là do sô' lượng chất béo mà là tương quan giữa các th àn h phần chất béo trong khẩu phần. Các acid béo no lauric c 12:0, m yristic c 14: 0 và palm itic c 16: 0 làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol. Các acid béo chưa no có nhiều nôi kép (từ 2 trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol còn các acid béo chưa no có 1 nốì kép có tác dụng làm giảm tổng sô' và LDL -cholesterol nhưng khác vối glucid, không ảnh hưởng đến HDL. Cholesterol trong khẩu phần cũng có thể làm tăng cholesterol toàn phần và LDL - cholesterol ở những đối tượng nhạy cảm nhưng tác dụng không rõ ràng bằng sự thay đổi thành phần các acid béo. Các acid béo chưa no nhiều nốì kép là những acid béo có từ 2 mạch nô'i kép trở lên trong chuỗi carbon. Đây là một nhóm acid béo râ't không đồng n hất có m ặt trong nhiều loại thực phẩm. Trước đây thường đánh dâu vị trí mạch nốì kép đi từ gôc carboxyl của chuỗi carbon nhưng trong những năm gần đây người ta chú ý nhiều đến vị trí mạch đôi đầu tiên tính từ gô'c methyl, do đó mạch nô'i đôi đầu tiên ở carbon vị trí thứ sáu 28 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính thì gọi là nhóm n - 6 (o) 6) ở vị trí thứ 3 gọi là nhóm n - 3 ((0 3). Các acid béo thuộc nhóm n - 3 và n - 6 có nhiều vai trò sinh học nhất. Acid linoleic (18 carbon 2 nôi kép, 18 : 2, n - 6) là một acid béo chưa no cần thiết vì không được tổng hỢp trong cơ thể, cần được cung cấp từ thức ăn. Một sản phẩm chuyển hóa của acid linoleic là acid arachidonic (20 : 4), khi thiếu acid linoleic, acid arachidonic có thể thay thê một phần. Acid linolenic (18 : 3, n - 3) có thể bị kéo dài và khử tạo th àn h eicosapentaenoic (EPA 20 : 5, n - 3) và docosa - hexaenoic (DHA 22 : 6, n - 3) là hai acid béo chưa no cần thiết có hoạt tính sinh học quan trọng. Các acid béo chưa no là tiền chất của một nhóm chất sinh học quan trọng gọi chung là eicosanoid. Eicosanoid bao gồm các prostaglandin, throm boxan và leukotrien tham gia vào nhiều quá trìn h chuyển hóa trong cơ thể. Vai trò của các acid béo nhóm n - 3 và n - 6 đối vối bệnh tim mạch sẽ được nói tới ở phần sau. Các loại dầu thực vật như dầu ngô, dầu hưống dương có nhiều acid béo nhóm n - 6 còn acid béo nhóm n - 3 có ở các loại rau xanh và một sô" dầu thực vật như dầu đậu tương. Các acid béo chưa no có nhiều carbon (>18) như acid arachidonic, docosahexaenoic (DHA) chủ yếu có ở thức ăn động vật trong khi các hải sản là nguồn EPA (eicosapentaenoic) và DHA quý. N hu cầu đề nghị đốì với acid béo chưa no cần thiết nhóm n - 6 là 3 - 12% năng lượng, nhóm n - 3 là 0,5 - 1% năng lượng (35). G ần đây người ta thấy rằng các acid béo đồng phân dạng trans sản sinh ra trong quá trình oxy hóa các acid béo chưa no có nhiều mạch kép có tác dụng tương tự như các acid béo no đốì với chuyển hóa cholesterol. 29 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Bảng 2: Thành phần acid béo trong một số dầu, mỡ (57) T ỷ lệ s o vớ i tổ n g sô’ c h ấ t b é o d o Acid béo chua Thực phẩm T ên la tinh A cid béo no C hưa no 1 nối kép C hưa no nhiéu nối kép no nhiéu n ấ kép/no (p:s ratio) Bos taurls 0,71 0,26 0,03 0,05 Bơ M acgarin mém M acgarin rắn, thực vật - 0,32 0,40 0,28 0,87 - 0,46 0,42 0,12 0,26 Mỡ bò quay B os tau ris 0,58 0,39 0,03 0,05 Mỡ thịt gà quay G allus dom esticus 0,28 0,48 0,24 0,84 Mỡ lợn S us serota 0,43 0,46 0,10 0,24 Dắu ngô Zea m ais 0,13 0,26 0,61 4,5 Dắu dừa C ocos nucitera 0,91 0,07 0,02 0,02 Dầu hạt bông G ossipium hirsutum D ầu lạc A rach is hypogea ũ ắ u ollu O lea eu ropo ea sativa 0,27 0,22 0,51 1,88 0,20 0,50 0,30 1,52 0,15 0,73 0,12 0,80 Dáu cọ Elales gulneesis 0,48 0,44 0,09 0,18 Dắu vừng S esam um indicum 0,15 0,39 0,46 3,09 Dầu đậu tuơng G lycine m ax 0,15 0,25 0,60 3,90 D ấu hướng dương H elianthus annuus 0,13 0,21 0,66 5,29 Dắu gan cá thu G addus m orrhua 30 0,22 0,45 0,33 1,51 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Đôi vói chế độ ăn dự phòng các bệnh tim mạch, người ta khuyên nên dùng các loại dầu lỏng và các loại macgarin mểm hơn là loại chất béo ở dạng rắn chắc vì loại sau có nhiều acid béo no và acid béo dạng trans. (Các acid béo ở dạng cis khi các gốc ở về cùng một phía của liên kết đôi còn ở dạng trans khi các gốc đó ở những hướng trái ngược nhau). trans 4. Glucid (35) Glucid là nguồn năng lượng chính (>50%) trong khẩu phần của phần lốn nhân loại, chủ yếu có nguồn gốc thực vật, bao gồm đường, tinh bột, các châ't xơ và các saccharid hiếm. Các loại hạt, củ và một số loại quả thường giàu glucid. Các loại này cần đun chín để dễ tiêu n hất là đốì với trẻ bé. Chúng đều ít tan trong nưóc và kết hỢp với nước tạo thành dạng keo gây hạn chế đậm độ năng lượng của sản phẩm. Đường (loại mono hay disaccharid) làm tàng vị ngon của sản phẩm và đậm độ nhiệt (vì chúng dễ hòa tan trong nước). Khi tăng lượng đường cần chú ý đảm bảo các thành phần dinh dưỡng khác, ăn nhiều đường hoặc các glucid dễ lên men có thể là nguy cơ gây sâu răng nhưng khi thực hiện đúng các qui tắc vệ sinh thì các nguy cơ này không đáng kể. Người ta không đặt ra giới hạn trên đốì với đường vì không nhận thấy môi liên quan giữa vai trò của tiêu thụ đường đôi với béo phì, m ặt khác một lượng glucid khoảng 10% năng lượng (50 g/ngày) đủ để đề phòng trạng thái nhiễm độc ceton. Ngày nay không có đủ bằng chứng để cho rằng saccharid là yếu tô" nguy cơ độc lập với bệnh đái tháo đường hay xơ vữa động mạch. 31 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Các loại châ't xơ bao gồm các polysaccharid không phải tinh bột như cenlulose, hemicenlulose, các pectin và gôm có vai trò thuận lợi với chuyển hóa glucose, cholesterol và chức phận của ruột. Một chê độ ăn đa dạng thường xuyên có đủ lượng lương thực, rau quả cần th iết để cung cấp các dạng chất xơ hòa tan và không hòa tan. M ặt khác, các châ't xơ làm giảm đậm độ năng lượng của chê độ ăn nên có tác dụng tô"t vối bệnh béo phì. Khẩu phần người trưởng thành nên có 15 - 20 g châ't xơ (8 - 10 g/1000 Kcal). Một chê độ ăn có nhiều fructose có khuynh hưống gây tăng triglycerid huyết thanh n h ất là ở những người béo. C hế độ ăn giàu glucid đặc biệt là fructose làm giảm HDL - lipoprotein. Như vậy, chế độ ăn nhiều đường không tô"t đối vói chuyển hóa lipid, tác dụng này giảm đi khi các glucid phức hỢp chiếm ưu thế. Các acid béo chưa no trong khẩu phần cũng có tác dụng làm giảm tác dụng nói trên của íructose {25). 5. Ruọu RưỢu có thể là nguồn năng lượng theo lý thuyết (7 Kcal/g) nhưng trên thực tế năng lượng đó cơ thể sử dụng không được bao nhiêu, một phần ra theo nước tiểu, một phần theo đường hô hấp. Gan là nơi rượu đưỢc chuyển hóa; sử dụng nhiều rưỢu và kéo dài làm chức phận gan suy giảm. Uô'ng nhiều rượu có hại, nhiều bệnh m ạn tính có liên quan đến rượu như xơ gan, viêm cơ tim , hội chứng tinh th ần kinh Korsakoff. ơ người uống rưỢu lái xe, tai nạn giao thông tăng lên nhiều hay ít tùy theo nồng độ rưỢu trong máu. Tác hại của nghiện rưỢu đã rõ ràng. Tuy vậy, gần đây có một sô" công trình cho thấy tỷ lệ tử vong đặc biệt đối với bệnh tim mạch ở những người uốhg rượu vừa phải, thâ"p hơn ở những người uô'ng nhiều rượu và không uống rượu. Tác dụng đó rõ ràng ở rượu 32 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính vang hơn là bia, rượu thường và có thể là do rượu vang có các thành phần khác như là các polyphenol, các Havonoid {51). B ảng 3: Rủi ro tai nạn giao thông theo nồng độ rượu trong máu {51). N ố n g đ ộ rư ợ u tr o n g m á u R ủ i ro tă n g ta i n ạ n g ia o th ô n g m g /IO O m l m m o l/l ở người n h ạ y c ả m ở người ít n h ạ y c ả m 5 0 10,8 3 lần K h ô n g đ á n g kể 8 0 1 7 ,4 5, 5 lần 1, 4 lần 100 21,8 10 lần 2,1 lần Tuy vậy khuyên khích uô"ng rượu dù là vừa phải không phải là một lời khuyên khôn ngoan về sức khỏe cộng đồng kể cả đối với bệnh tim mạch vì lợi bất cập hại. II. CÁC YẾU TỐ VI LƯỢNG {25,35,51) Bao gồm nhiều vitam in và chất khoáng mà vai trò quan trọng đối vối sinh bệnh học các bệnh nhiễm trùng, các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và nhiều bệnh m ạn tính không lây đã ngày càng được khẳng định. Ngày nay trên th ế giới có hơn 2 tỷ người có nguy cơ thiếu vi chất dinh dưõng, trên 1 tỷ người bị mắc bệnh và tàn tậ t do hậu quả thiếu vi châ't như thiếu máu dinh dưỡng, kém phát triển về trí tuệ, khả năng lao động kém, học tập kém và mù lòa. Tình trạng thiếu acid folic là một trong các chỉ điểm sớm n h ất của thiếu vitam in và là một chỉ số nhạy của tình trạng thiếu thực phẩm , đồng thời acid folic cũng có vai trò trong đê phòng các dị tậ t bẩm sinh. Nguy cơ thiếu vitam in D gặp ở người cao tuổi chế độ ăn thiếu vitam in D hay không tăng cường vitam in D, ít tiếp xúc với ánh nắng m ặt trời và là một yếu tô nguy cơ của bệnh loãng xương ở tuổi già. Bệnh loãng xương liên quan tới thiếu calci, kali và vitam in c. 33 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Mối liên quan tương tác giữa các vi chất vối các thành phần khác trong khẩu phần cũng đáng chú ý, ví dụ các loại rau có nhiều oxalat gây cản trở sử dụng calci, các loại thực phẩm có nhiều tanin, phytat hạn chế sử dụng sắt, kẽm, ngưỢc lại chế độ ăn nhiều vitam in c làm tăng hấp thu nguồn sắt thực vật. 1. Vitamin Trong những năm gần đây các nghiên cứu dịch tễ học, thử nghiệm lâm sàng cũng như trên thực nghiệm đều cho thấy một chế độ ăn đủ vitam in có tác dụng tăng cường sức khỏe, đề phòng các bệnh mạn tính. Chế độ ăn cho mọi người cần có đủ các thực phẩm giàu các chất dinh dưõng chông oxy hóa (như vitam in c, E và p caroten), các nhóm vitam in B (như vitam in Bg, Bj2 và các folat) để giảm bốt các nguy cơ về bệnh mạch tim và mạch não, vitam in A và các folat để giảm các nguy cơ một sô" loại ung thư. Vai trò các chất chông oxy hóa đôi với bệnh tim mạch có thể do khả năng ức chê của chúng đôi vối oxy hóa LDL - cholesterol, một khâu của quá trình xơ cứng động mạch. Tác dụng tốt của các vitam in Bg, Bi2 và các folat đôi với bệnh tim mạch có thể do khả năng điều hòa chuyển hóa homocystein của chúng. Ngoài các vitam in chông oxy hóa nói trên, vitam in Bg còn cải thiện chức phận miễn dịch ở người lốn tuổi, các vitam in nhóm B và vitam in c cải thiện chức phận hoạt động thể lực ở trẻ em. Các đốì tượng dễ bị thiếu vitam in thường là trẻ em, phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú và người già do nhu cầu tăng lên hoặc chế độ ăn thấp vê năng lượng. Các nghiên cứu gần đây cho thấy ở người già nhu cầu về vitam in Bg, Bj2, D và các folat cao hơn khi còn trẻ do đó khi thiếu thường có ảnh hưởng đến nhiều chức phận như khả năng dung nạp glucose, đáp ứng miễn dịch và nhận thức. 34 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính B ả n g 4: C ác nguồn vitam in trong thực phẩm V ita m in N g u ổ n V ita m in A (re tin o l) T h ịt, c h ế p h ẩ m từ sữa đ ã tă n g cường, g an v à phủ tạ n g , lòn g đ ỏ trứng, d ầ u g a n cá. [5 - c a ro te n R a u lá x a n h th ẫ m , q u ả , củ m à u v à n g / đ ỷ /d a c a m . T h ia m in (B ,) H ạ t n gũ c ố c to à n p h ầ n (m ầ m ), thịt n ạc , c á , thịt g ia c ầ m , g an . R ib o tla v in (B ị) Đ ậ u tư dng, c á c h ạ t có vỏ, sữ a, p h o m a t, lòng đỏ trứ ng, phủ tạ n g . N ia c in (B3) L ạ c , thịt n ạc , g ia c ầ m , cá, h ải sản. P y rid o x in (Bg) R a u lá x a n h , c h u ố i, đ ậ u khô, kh o ai. V ita m in (6 ,2) T h ịt n ạc , p hủ tạn g , c á , th ủ y s ả n , c h ế p h ẩ m từ sữa, m e n bia. C á c to la t R au lá xanh thẫm , g an, m en bia, cam , đậu hạt, rau dền. V ita m in E D ầ u thự c v ậ t, h ạt, m ầ m , rau x a n h , đ ậ u khô. 2. Chất khoáng và vi khoáng Các chất khoáng có vai trò quan trọng đốì vối sức khỏe cộng đồng là calci, sắt, iod, kẽm, natri, fluor, ngoài ra tùy theo điều kiện địa lý, môi trưòng có thể kể thêm đồng, selen và các chất khác. Vai trò các vi khoáng dinh dưỡng rấ t đa dạng và hiện nay chưa biết đầy đủ. Cân bằng chất khoáng trong khẩu phần và tình trạng protein có ảnh hưởng đến tính cảm nhiễm của cộng đồng đối vối các kim loại nặng, ví dụ chế độ án nghèo calci và sắt làm tăng hấp thu cadmi và chì, ngược lại các thực phẩm giàu acid phytic ức chế hấp thu chì và sắt. Điều kiện địa chất ảnh hưởng lớn đến hàm lượng một số chất khoáng trong thực phẩm như iod, molipden, fluor, m angan 35 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính m ặt khác cách chê biến cũng có thể làm m ất chất khoáng ví dụ xử lý nhiệt làm hao h ụ t selen và iod, đun sôi làm hao hụ t natri, kali và magnesi. 3. Calci Là thành phần th iết yếu của tổ chức xương, là châ't điều hòa hoạt động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chê đông máu. Sau khi m ãn kinh lượng calci m ất đi thường cao hơn tích lũy do đó dẫn tới bệnh loãng xương, tăng nguy cơ gãy xương. Nhu cầu calci ở trẻ em cũng cao vì cần cho quá trình cốt hóa. Tuy vậy, ảnh hưởng của các yếu tô' di truyền, hoạt động thể lực, mối quan hệ giữa các th àn h phần dinh dưỡng trong khẩu phần, mỐì quan hệ giữa calci trong khẩu phần và tỷ trọng xương còn chưa được biết đầy đủ. V itam in c, rau quả, kali và chất xơ tăng cường hấp thu calci, còn chế độ ăn nhiều toan, thừ a protein (nhất là protein nguồn gốc động vật) làm m ất calci. M ặt khác chế độ ăn nhiều calci (nhất là dạng bổ sung calci) lại làm giảm hấp thu sắt và kẽm ở những chế độ ăn giàu acid phytic ở rau quả. Tác dụng hỢp lực của ba chất calci, magnesi và kali trong duy trì chức phận hoạt động th ần kinh và cơ xương cần được chú ý mặc dù hàm lượng của chúng trong thức ăn cơ bản thường khác nhau. 4. Sắt Là thành phần th iết yếu của hem và cytocrom, tham gia vào nhiều phản ứng enzym quan trọng. Thiếu sắt làm chậm sự phát triển của chức phận nhận thức, thay đổi về hành vi và giảm khả nàng lao động ở người lớn. Tình trạng thiếu sắt cũng làm tăng nguy cơ nhiễm các kim loại nặng từ môi trường như cadmi và chì. Thức àn động vật, vitam in c làm tăng hấp thu sắt không ở dạng hem, ngược lại các phytat, polyphenol, tanin 36 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính và chất xơ lại làm giảm. Thiếu sắt thường hay gặp ở người nghèo, thu nhập thấp do đó tăng cường sắt vào các thức ăn như ngũ côc, đường, muối, nưóc mắm, nưốc tương đã được áp dụng th àn h công ở nhiều nưóc để phòng chông thiếu m áu do thiếu sắt. 5. lod Các rốì loạn do thiếu iod mà biểu hiện là bưóu cổ, đần độn và đặc biệt là khả năng học tập kém ở trẻ em bị thiếu iod từ trong bào thai đang là vân đề sức khỏe cộng đồng quan trọng. Sử dụng các hải sản và đặc biệt là sử dụng muối có tăng cường iod là giải pháp thực tê hữu hiệu n h ất để phòng chông các rối loạn do thiếu iod. 6. Kẽm Trong những nàm gần đây sự quan tâm đến vi chất thiết yếu này đã tăng lên do các p hát hiện vê vai trò quan trọng của kẽm đôi vối sự tăng trưởng chiều cao (đặc biệt ỏ nam) và chức phận miễn dịch. Tính nhạy cảm đối với thiếu kẽm tăng lên ở các thòi kỳ cường độ tổng hỢp protein cao. Vì vậy tình trạng thiếu kẽm làm chậm tăng trưởng hay gặp ở trẻ em thiếu dinh dưỡng có chế độ ăn nghèo các thức ăn giàu kẽm như sữa, thịt, cá hoặc đang áp dụng một chê độ ăn phục hồi sau nhiễm trùng nhưng ít các thức ăn nói trên. Tỷ lệ hâ'p thu của kẽm trong khẩu phần dao động từ 10 - 30% phụ thuộc vào môi tương tác với các thành phần khác nhau như các chất xơ, các phytat. Do thức ăn nguồn gôc động vật là nguồn kẽm có giá trị sinh học cao nên chúng cần đạt 10 - 25% tổng sô" protein của khẩu phần. 7. Selen Tình trạng thiếu selen làm giảm hiệu lực gắn iod vào hormon triiodothyronin của tuyến giáp trạng, do đó dẫn tối sự 37 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính chậm phát triển các tổ chức mô và các biểu hiện rổì loạn do thiếu iod. Gần đây người ta thấy rằng thiếu selen cùng với thiếu vitam in E làm tăng độ cảm nhiễm đôi với nhiều loại virus dẫn tối viêm ruột và viêm cơ tim. Selen tham gia ít n h ất vào hai vai trò sinh học quan trọng: Một là tham gia vào quá trình bảo vệ tô chức cơ thể chông các tổn thương do các chất oxy hóa sinh ra trong cơ thể sau chấn thương hay nhiễm trùng (tương tự vitam in E và C), hai là tham gia vào tổng hỢp triiodothyronin. Ngày nay người ta coi bệnh viêm cơ tim ở trẻ em và thiếu niên (bệnh K eshan ở Trung Quốc) là do thiếu selen cùng lúc vối nhiễm một sô virus. 8. Natri N atri là thành phần thiết yếu của dịch ngoại tế bào đóng vai trò như là yếu tô' điều hòa áp lực thẩm thâ'u. N atri cũng cần cho cân bằng toan kiềm. C hế độ ăn thiếu n atri ít khi gặp, tình trạng thiếu n atri chỉ xảy ra khi ra nhiều mồ hôi, ỉa chảy kéo dài hoặc bệnh thận. ở một sô' quần dân cư, chế độ ăn nhiều n atri có liên quan tới tỷ lệ bị đột quị, một sô' nghiên cứu khác chỉ ra mô'i liên quan giữa tăng huyết áp vối chê' độ ăn có nhiều natri. Do đó chê' độ ăn giảm n atri có lợi cho người tăng huyết áp. Giữa natri, kali và calci có mô'i tương tác đốì vối huyết áp. Duy trì tỷ lệ calci /natri thích hỢp giúp điểu chỉnh huyết áp thích hỢp. Điều chỉnh lượng n atri trong khẩu phần ở giới hạn n h ất định khi tăng huyết áp là một vân đề sức khỏe cộng đồng. Mức “điều chỉnh” nên dựa vào mức đang sử dụng. Thông thường lượng natri trong thức ăn tự nhiên đủ để đáp ứng nhu cầu do đó không cần đề ra giới hạn thấp. Người ta khuyến nghị giới hạn trên của n atri không quá 6 g /ngày hoặc 2,5 g/1000 Kcal. 38 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính III. CÁC THÀNH PHẦN c ó Ý NGHĨA SINH HỌC KHÁC TRONG THỰC PHẨM Trong thực phẩm ngoài các chất dinh dưỡng còn có nhiều th àn h phần sinh học khác trưóc đây thường gọi là các chất phản dinh dưỡng như các phytat, antitrypsin và các men ức chế khác, tanin, các hỢp chất phenol và leitin. Khi khẩu phần thiếu, những tác dụng “phản dinh dưỡng" có vai trò nhâT định. Ngược lại, khi khẩu phần đầy đủ, các tác dụng sinh lý liên quan đến các châ't này lại có các m ặt ích lợi đối vối sức khỏe, ví dụ các Aavonoid và salicylat. Đây là lĩnh vực đang được nghiên cứu nhiều hiện nay mà các hiểu biết chưa thể nói là đầy đủ. 1. Các carotenoid không phải là tiền chất của vitamin A Có trên 500 carotenoid thực vật mà nhiều chất trong sô đó có vai trò sinh học đối với cơ thể. Lycopen là tiền chất chính của carotenoid thực vật không có hoạt tính của vitam in A nhưng là một chất chông oxy hóa mạnh. Lycopen là chất màu chính của cà chua, dưa lê. N hiều caroten không có hoạt tính vitam in A đã được hấp th u tói các mô. Ví dụ luten và zeaxanthin tập trung cao ở võng mạc và người ta thấy có mốì liên quan giữa hàm lượng của chúng trong khẩu phần với giảm nguy cơ của bệnh thoái hóa nhân m ắt ở người già. Do đó tăng lượng thức ăn giàu các chất này đặc biệt là các loại rau xanh có lá xanh đậm là có ích cho người có tuổi. 2. Polyphenol Các polyphenol nguồn gốc thực vật gồm nhiều hỢp chất hóa học khác nhau trong đó có các bioflavonoid. Nhiều bioílavonoid có tác dụng chông oxy hóa. Một số nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ cho thấy có môl liên quan giữa tăng lượng biollavonoid trong khẩu phần với giảm nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư. 39 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Khám phá vai trò sinh học của các th àn h phần không phải là chất dinh dưỡng trong thực phẩm đang là lĩnh vực nghiên cứu lý thú của dinh dưỡng học hiện nay. IV. CÁC ĐẶC ĐIỂM CÂN Đốl CỦA KHAU PHẦN Người ta thường thể hiện các đặc điểm cân đôì của khẩu phần theo tương quan với năng lượng vói th u ậ t ngữ đậm độ các chất dinh dưỡng theo 1000 Kcal. Đây không phải là môl liên quan sinh lý giữa các chất dinh dưỡng với nhu cầu nàng lượng, mà chỉ là cách thể hiện rằng khi khẩu phần đủ nàng lượng mà đạt các cân đôi dưói đây thì sẽ đảm bảo nhu cầu về các chất dinh dưỡng cần thiết. Như vậy, các khẩu phần ít năng lượng sẽ dẫn tối thiếu các chất dinh dưỡng hay nói cách khác, một lốì sống ít hoạt động thể lực sẽ bị đe dọa thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết. 40 Bảng 5: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal Đ ậ m đ ộ tro n g 1 0 0 0 K c a l G h i c h ú N ă n g lượng T h e o tuổi, giới v à lao động Đ ậ m độ năn g lượng ở ừ ẻ 2 - 5 tuổi; 0 ,6 - 0 ,8 K cal/m l thức ăn lỏng, 2 K cal/g thức ăn đặc. Protein 2 0 - 2 5 g 8 - 10 % tổng số n ăn g lượng nếu chất lượng protein cao. 2 5 - 3 0 g 10 - 1 2 % tổng sô' n ăn g lượng nếu lượng protein độn g vật thấp. s C h ấ t béo 16 - 3 9 g (tối đ a) 15 - 3 5 % n ăng lượng C h olesterol < 3 0 0 m g /n g ày 1 C h ất béo no Dưới 11 g C h ất béo no dưới 1 0 % tổng s ố n ăng lượng. G lucid 1 4 0 - 1 9 0 g 5 5 - 7 5 % năn g lượng. ■íí; ■ o>■P' C h ấ t xơ 8- 20 g Tính th eo tổng sô' c h ấ t xơ. V itam in A (retinol) 3 5 0 - 5 0 0 ng R E 1 đương lượng R etinol (R E ) = 1 pg retinol h ay 6 pg p-caroten. ọp' o p-caroten Là ch ất chống oxy hóa (chưa có nhu cẩu riêng). V itam in D 2 ,5 - 5 ,0 ng B ảo v ệ xương ■rê> Ổ ịã V itam in E 3 ,5 -5 ,0 m g a - T E 1 m g a - T E = 1 m g a - D T ocopherol; ức c h ế o xy hóa 2 lipoprotein. ■ p2 V itam in K 2 0 - 4 0 ng 3iĩ- bc Bảng 5 : ( t iế p ) Đ ậ m đ ộ tro n g 1 0 0 0 K c a l G h i c h ú V itam in c 2 5 - 3 0 m g T á c dụng như m ột ch ất chống o xy h óa. T ă n g cường h ấp thu sắt. T h iam in 0 ,5 - 0 ,8 m g R ib oílavin 0 ,6 - 0 ,9 m g Niacin (h a y tương đương) 6 - 1 0 mg 6 0 m g tryptophan tương đương 1 m g niacin ss a, V itam in Be 0,6 - 1,0 m g Vitam in B ,2 0 ,5 - 1 , 0 m g G iả m hom ocystein m áu. F olat 1 5 0 - 2 0 0 ng M ức 4 0 0 pg /n g à y g iảm nguy cơ tổn thương ống thần kinh b ẩm sinh. B- S ắ t 3 ,5 - 5 ,5 - 11 h oặc 20 m g ■ 5s-6' T ù y th e o giá trị sinh học củ a khẩu p hần cao hay thấp. ă K ẽm 6 h ay 10 m g T ù y th e o giá trị sinh học của khẩu phần. 0s\0?■■ns> C alci 2 5 0 - 4 0 0 m g C á c thức ăn giàu calci rất cần c h o thiếu niên, phụ nữ có thai và cho bú. 33- lod 7 5 ng 1 0 0 - 2 0 0 pg /n g à y ở vùng không có bướu cổ. D ù n g m uối iod. ■p3 Fluor 0 ,5 -1 ,0m g (tối đa) N ế u nguồn nước có > 1 m g/l thì th ỏ a m ãn nhu cầu Natri dưới dạng N aC I < 2 ,5 m g T ổ n g s ố natri dưới d ạn g N a C I dưới d ạn g 6 g /n g à y (trung bình) 33- Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Chương 3 DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ cuộc ĐỜI I. CÁCH TIẾP CẬN DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ cuộc ĐỜI (A LIFE CYCLE ÃPPROACH) (20,22,23,55) Dinh dưỡng thiếu thôn bắt đầu từ trong bào thai, ảnh hưởng suôt cả cuộc đời, đặc biệt ở các em gái và phụ nữ. Điều này không những ảnh hưởng đến cuộc đòi một con người mà tai hại đến cả thê hệ mai sau. Dinh dưỡng hỢp lý của người mẹ và trẻ em bé là cần thiết cho sự p hát triển thể chất và tinh th ần lành m ạnh sau này. Những vấn đề dinh dưỡng ngày càng trở nên quan trọng hơn do các tiến bộ của chương trình tiêm chủng, phòng dịch làm cho tỷ lệ tử vong trẻ em thấp dần. Một điều kiện dinh dưỡng hỢp lý là cần thiết để các trẻ em phát triển tô"t và khỏe m ạnh trong suôt cả cuộc đời. Nhiều bằng chứng ở các nưốc p hát triển và đang phát triển đều chỉ ra mối liên hệ giữa suy dinh dưỡng từ lúc còn bé đến các nguy cơ về bệnh m ạn tính và tử vong sau này. Những đứa trẻ sơ sinh nhẹ cân nếu sau này béo thì dễ bị béo bụng. Béo bụng có liên quan chặt chẽ vối sự p hát triển của các bệnh tàng huyết áp, đái tháo đường không phụ thuộc insulin và bệnh tim mạch. 43 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Hình vẽ 2: Hậu quả trước m ắt và lâu dài của suy dinh dưỡng trẻ em T rư ớ c m ắ t L â u d à i Khi một bào thai bị thiếu dinh dưỡng, sẽ hình th àn h một sự thích nghi về chuyển hóa để sử dụng tô"t hơn những cái có sẵn. Tình trạng đó kéo dài ảnh hưởng đến tầm vóc khi trưởng thành, kích thước các nội tạng và chuyển hóa, ví dụ như chuyển hóa cholesterol. Các thay đổi vê chuyển hóa đó có thể gây bất lợi vê sau khi điều kiện dinh dưỡng đã đầy đủ. Các bằng chứng thực nghiệm đã đi song song với các p hát hiện từ thực tế cuộc sông. Ví dụ những phụ nữ Hà Lan bị suy dinh dưỡng trong thê chiến thứ II đã sinh ra những người con — bây giò đã trưởng thành - rấ t nhạy cảm với bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin, tàng huyết áp và bệnh mạch vành tim. Môi liên quan này thường được p hát hiện thây ở 3 tháng cuô"i thòi kỳ có thai vói khan hiếm thực phẩm. Sô" liệu ở 44 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Gambia cũng cho thấy con của những phụ nữ có thai bị thiếu ăn thường chết sóm ở lứa tuổi trung niên do các bệnh nhiễm trùng (Hình 3). Sự phát triển chậm trong thời kỳ có thai là nguyên nhân tình trạng thấp còi vê sau. Quá trình thấp còi khởi đầu từ trong tử cung và tiếp tục trong hai, ba năm đầu tiên của cuộc đời. Tình trạn g dinh dưỡng kém của mẹ dẫn tới trẻ sơ sinh nhẹ cân, ngoài ra nhiễm trùng và cho ăn bổ sung sớm đều góp phần vào thấp còi. Trong các chất dinh dưỡng protein, năng lượng, kẽm và sắt có vai trò đặc biệt quan trọng, tiếp đó là kali, phosphor và một sô" chất khoáng khác. Một mục tiêu mới của Tổ chức Y tế Thê giới là giảm tỷ lệ thấp còi ở trẻ em trước tuổi đi học dưới 20% ở tấ t cả các nước và các nhóm tuổi vào năm 2020 (52). Người ta thường nghĩ là suy dinh dưỡng và thấp còi có lẽ cao n h ất ở vùng cận S ahara châu Phi nhưng sự th ậ t tỷ lệ đó lại cao n hất ở các nước Nam Á. Theo nhiều tác giả, suy dinh dưỡng ở phụ nữ là yếu tô" nguyên nhân chính. Có 3 yếu tô' quan trọng của trẻ sơ sinh nhẹ cân: mẹ nhỏ bé, thiếu cân khi bắt đầu có thai và tăng cân ít trong thời kỳ có thai (<5kg). Cả 3 yếu tô" này đều hay gặp ở Nam Á hơn ở châu Phi. Cuộc chiến đâu chông suy dinh dưỡng ở người mẹ và tình trạn g thấp nhỏ ở phụ nữ từ khi còn nhỏ đòi hỏi các cách tiếp cận mới về dinh dưỡng, môi trường, sức khỏe và quyền phụ nữ {20,21) . Cách tiếp cận các vấn đê dinh dưỡng theo cả chu kỳ cuộc đời cho ta thấy tầm quan trọng và mô"i liên quan của điều kiện dinh dưỡng ở các thòi kỳ khác nhau. Từ cách tiếp cận đó, chúng ta nhìn nhận các vân đê chiến lược sau đây; 45 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính D in h d ư ỡ n g hỢp lý cho p h ụ n ữ lứ a tu ổ i s in h đẻ, trước khi có thai, trong khi có thai và sau khi có thai. Loại trừ các thiếu hụ t dinh dưỡng ở đôl tượng này, trước hết là thiếu máu do thiếu sắt. Trẻ s in h ra p h ả i được bú m e n g a y tro n g H2 g iờ đ ầ u tiên, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Cho ă n b ổ s u n g hỢp lý cả về s ố lư ợ n g và c h ấ t lượng. Giám sát chặt chẽ tình trạng dinh dưỡng qua theo dõi biểu đồ tăng trưởng ở lứa tuổi này. Phải tập trung phòng chống suy dinh dưỡng ở hai năm đầu của cuộc đời và các hoạt động được duy trì ở lứa tuổi mẫu giáo nhà trẻ. Hình vẽ 3: Dinh dưỡng theo chu kỳ cuộc đời 46 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính - M oi trẻ em đ ều c ầ n được tiêm c h ủ n g đ ủ n g lịch, được cung cấp vitam in A, iod, sắt. - D in h d ư ỡ n g hoc d ư ờ n g là m ô t th ờ i k ỳ còn ít dươc đ ê ý. Cần thực hiện khi có thể những chương trìn h ăn trư a ở nhà trường, nâng cao kiến thức thầy cô giáo và học sinh vê dinh dưỡng hỢp lý. N h ữ n g lời k h u y ê n vê d in h d ư ỡ n g hơp lý cầ n ch ú ý cả cá c đố i tư ợ n g ngư ờ i trư ở n g th à n h . Ăn hỢp lý không phải là ăn kiêng mà là ăn cân đôi, điều độ và đa dạng. Trưóc đây vẫn cho rằng thiếu cân ở người trưởng th àn h chỉ là dạng thích nghi cần thiết và vô hại trong điều kiện nghèo và lao động nặng. Hiện nay đã có nhiều bằng chứng cho thấy tình trạn g thiếu dinh dưỡng ở người trưởng th àn h (BMI <18,5) đi kèm theo khả năng lao động kém, tăng nguy cơ bệnh tậ t và tử vong. Nguyên nhân chính của thiếu cân ở người trưởng thành là do thực phẩm không đầy đủ về sô" lượng và châ"t lượng, một phần do thói quen của cơ thể đôi vối một chế độ lao động và nghỉ ngơi nào đó. Tầm quan trọng của dinh dưỡng người mẹ và suy dinh dưỡng bào thai đã phân tích ở trên, c ầ n chú ý rằng tình trạng thiếu cân ở người mẹ tăng cân ít khi có thai, thiếu m áu dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp của trẻ sơ sinh nhẹ cân và tử vong cao ở người mẹ. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đốì với hội chứng AIDS đã được thừ a nhận và nhiều bằng chứng cho thấy thiếu các vi chất dinh dưỡng có thể ảnh hưởng tới sự lây nhiễm và tiến triển của virus HIV. Những bệnh nhân có HIV dương tính ỏ các nước phát triển có hàm lượng các vitam in A, Bg, Bi2, c, E, folat, carotenoid, selen, kẽm, Mg thấp mặc dù đã được bổ sung. Các nghiên cứu còn cần được tiếp tục để làm sáng tỏ vê vai trò 47 Dinh dưỡng dự phòn^ các bệnh mạn tính có thể của bổ sung vi chất đến dự phòng sự lây nhiễm HIV từ mẹ sang con và làm chậm tiến triển của HIV /AIDS. Một biểu hiện rấ t rõ ràng của HIV /AIDS là gầy còm. Giảm cân là một trong những dự báo quan trọng của bệnh nhân nhiễm HIV. Người thiếu dinh dưỡng nhạy cảm hơn vói HIV và khi đã bị thì phát triển AIDS nhanh hơn. V ấn đ ề d in h d ư õ n g ngư ời cao tu ổ i ngày càng được quan tâm hơn, một mặt do sô' người cao tuổi ngày một tăng, mặt khác dinh dưỡng hỢp lý đưỢc coi như là một trong các yếu tô' thiết yếu không những để kéo dài thêm năm tháng cho cuộc đòi mà còn là thêm sức sông cho năm tháng. Cấu trúc cơ thể thay đổi theo tuổi, tuổi càng cao tổ chức cơ càng giảm dần. Quá trìn h này tiến triển nhanh ỏ phụ nữ sau m ãn kinh, ở cả 2 giới sau 60 tuổi. Tổ chức cơ giảm làm giảm sức m ạnh và sự nhanh nhạy, m ất cân bằng và dễ ngã. Do đó, duy trì tổ chức cơ ỏ người có tuổi là một chiến lược duy trì sức khỏe trong đó rèn luyện là một yếu tô quan trọng. Nhu cầu năng lượng giảm dần nên đậm độ các châ't dinh dưỡng trong chê độ ăn phải đặc biệt cao để đê phòng thiếu protein, kẽm, Vitam in Bg, Bj2 và D. Tình trạng thiếu vi chất tiền lâm sàng có thể là nguyên nhân bô sung cho sự giảm sút chức năng thần kinh, tinh thần của người cao tuổi cũng như một chê' độ ăn hỢp lý, giàu các chất chông oxy hóa (vitam in c, E và carotenoid) có thể làm chậm quá trìn h đục nhân m ắt, một nguyên nhân thường gặp dẫn đến mù lòa ỏ người cao tuổi. Cách tiếp cận các vấn đề dinh dưỡng theo chu kỳ cuộc đời, từ “dạ con đến nấm mồ” (from vomb to tomb) có một ý nghĩa thực hành quan trọng. Các thách thức về dinh dưỡng thay đổi dọc theo quá trìn h cuộc đời. Dinh dưỡng hỢp lý cho người mẹ có thai và trẻ nhỏ là th iết yếu để có sự p hát triển hài hòa về tinh thần và thể chất. Đến tuổi trưỏng thành, dinh dưỡng hỢp lý là 48 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính cần thiết đê trán h chết yểu và các tàn phê do các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng, hơn nữa để có một tuổi già khỏe m ạnh, tinh nhanh. Dinh dưỡng đúng ở những năm đầu của cuộc đòi sẽ có lợi cho sức khỏe vê' sau và khi về già. Các bệnh m ạn tính không phải là hậu quả của một thời kỳ nào đó mà có liên quan đến cả vòng đòi, bắt nguồn từ trong bào thai và trẻ nhỏ (26,27,55). II. DINH DƯỠNG ỏ THỜI KỲ c ó THAI VÀ CHO CON BÚ Thời kỳ có thai và cho bú là một giai đoạn rấ t quan trọng của đòi người phụ nữ. Dinh dưỡng hỢp lý là yếu tô' quan trọng hàng đầu để mẹ và con khỏe m ạnh, ít có các rủi ro. 1. Biến đổi sinh lý của người mẹ khi có thai Cân nặng khi đẻ là chỉ tiêu tô't n h ất về tình trạng sức khỏe của trẻ sơ sinh, cả cân nặng của người mẹ và tăng cân khi có thai đều ảnh hưởng đến cân nặng sơ sinh. Tình trạng dinh dưỡng của người mẹ khi bắt đầu có thai càng tô't thì cuộc đẻ càng an toàn. Trong thòi kỳ có thai cân nặng người mẹ nên tăng từ 10 - 12 kg chủ yếu vào 3 tháng giữa (4 - 5 kg) và 3 tháng cuối (5 - 6 kg) còn 3 tháng đầu chỉ tăng 1 kg. Cân nặng tăng trên 1 kg /tuần vào bâ't kỳ thòi gian nào cũng là quá nhiều, còn sụt cân hay tăng dưới 1 kg /tháng là chỉ điểm của thiếu dinh dưỡng. Mọi người mẹ đều cần tăng cân dù nhiều hay ít khi có thai, kể cả người béo cũng không có chỉ định giảm cân. Những người mẹ có BMI trước khi có thai < 20 nên tăng 0,5 kg/ tuần ở 6 tháng cuô'i, với BMI > 26 nên tăng 0,3 kg/ tuần. 49 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính B ả n g 6: Tăng cân của người m ẹ khi có t h a i T h à n h p h ẩ n T r ọ n g lư ợ n g (k g ) C â n n ặn g trẻ sơ sinh 3 T h ể tích m á u (m ẹ ) 1,5 T ổ chứ c vú 1,2 T ử cu n g v à p hần phụ 1,1 Nước ối 0,8 R a u th ai 0.4 M ỡ d ự trữ (m ẹ ) 2 ,0 -4 C ộ n g 10 - 12 Thể tích máu tăng khoảng 50% trong thòi kỳ có thai, thể tích khối hồng cầu chỉ tăng 20%, do đó đậm độ hemoglobin và hem atocrit sẽ giảm song song với thể tích hồng cầu. Thai nhi chiếm khoảng 25% lượng cân tăng nhưng chỉ chiếm 10% của lượng mỡ tích lũy trong thời kỳ có thai. Tuy vậy, 60% lượng protein tích lũy nằm ở thai nhi và rau thai (25,28). 50 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Hình vẽ 4: Thời kỳ m ang thai o'Ò6Cù 1 2. Nhu cẩu dinh duỡng khi có thai và cho bú • N ă n g lư ơ n g và p r o te in Trong thời kỳ có thai, chế độ ăn của người mẹ cần cung câp đủ các chất dinh dưỡng cho người mẹ và thai nhi. Nhu cầu protein và năng lượng cao nhâ't vào 3 tháng cuối. Nói chung, ở người có thai 6 tháng cuối nặng lượng và protein cần táng thêm 350 Kcal /ngày và 15g protein /ngày so vói khi chưa có thai, ở người mẹ cho con bú dưới 6 tháng cần 550 Kcal /ngày và 28g protein /ngày (theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam). • Các v ita m in Cũng như các chất dinh dưỡng khác, nhu cầu vitam in tăng lên khi có thai. Các vitam in nhóm B tăng lên tỷ lệ thu ận vói 51 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính năng lượng, vitam in c tăng lên 10 mg /ngày ở người có thai và 30 mg /ngày ở người mẹ cho con bú. 0 một chế độ ăn đầy đủ, bình thường không cần dùng bổ sung vitam in, riêng acid folic người ta khuyên bô sung kèm với viên sắt đề phòng ngừa thiếu máu dinh dưỡng và các dị tậ t ống thần kinh. Không được dùng vitam in A liều cao quá 10.000 U.I. hàng ngày và khi cần nên dùng các carotenoid thay th ế như p - caroten. • Các c h ấ t k h o á n g Quá trình cô't hóa của xương thai nhi và tiết sữa đòi hỏi phải tăng lượng calci và phosphor thường thường là 1000 mg calci /ngày ở 6 tháng cuôl thời kỳ có thai và cho bú. Nên uống sữa hàng ngày, nếu không cần bổ sung calci. Sắt là vi chất cần bổ sung thêm trong thòi kỳ có thai do nhu cầu tạo máu của cả mẹ và con. Thai nhi tích lũy sắt chủ yếu ở 3 tháng cuối do đó trẻ sơ sinh dễ bị thiếu máu. Thường thường bổ sung sắt 30 - 60mg/ngày trong suô"t thời kỳ có thai và 2 - 3 tháng đầu sau khi đẻ. 3. Nuôi con bằng sữa mẹ Tiếp ngay sau khi sinh trong khoảng 3 - 5 ngày, bầu vú người mẹ cho sữa non (colostrum) một dịch thể có nhiều natri, clor và các globulin miễn dịch truyền miễn dịch th ụ động cho đứa trẻ. Sữa thường thay th ế sữa non, trong đó có nhiều lactose và protein, tương đối ít n atri và clor. Sữa mẹ là thức ăn duy n h ất thích hỢp cho trẻ nhỏ trong 6 tháng đầu tiên. Sữa mẹ chứa hơn 100 oligosaccharid khác nhau và người ta cho rằng các chất này có ảnh hưởng tới hệ vi khuẩn ở ruột và có vai trò chông nhiễm trùng. Thành phần acid am in của sữa mẹ là đặc hiệu cho loài người, đó cũng là một lý do để cho rằng sữa mẹ là thức ăn duy 52 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính n h ất không thay thê được cho trẻ nhỏ. Nhiều công trình thấy rằng những đứa trẻ nuôi bằng sữa mẹ chức năng não phát triển hơn, thông minh hơn. Trong thời kỳ cho con bú, cân nặng của người mẹ có thê đứng yên, thường là giảm 0,5 - 1 kg mỗi tháng, tuy vậy giảm quá 2 kg /tháng cần coi là dinh dưỡng không hỢp lý. Tóm lại, những lời khuyên về dinh dưỡng trong thòi kỳ có thai tùy thuộc một phần vào cân nặng, tuổi và tình trạng dinh dưỡng của người mẹ trước khi có thai. Duy trì chê độ ăn hỢp lý và mức tàng cân trong thời kỳ có thai có ý nghĩa quan trọng nhất. Khi cân nặng của người mẹ tăng không đủ trong thời kỳ có thai thì nguy cơ trẻ đẻ ra nhẹ cân sẽ tăng lên, do đó chê độ ăn của người mẹ cần điều chỉnh để năng lượng ăn vào không thừ a không thiếu. 4. Những lời khuyên dinh dưỡng hdp lý trong thời kỳ có thai và cho con bú C hế độ dinh dưõng hỢp lý trong thời kỳ có thai và cho con bú có ý nghĩa quan trọng hàng đầu. Trong thòi kỳ có thai, nhu cầu dinh dưỡng tăng lên để đáp ứng chuyển hóa của mẹ và sự phát triển của thai nhi. Chế độ dinh dưỡng cần có chất lượng cao, có nhiều yếu tô' vi lượng và trán h các chất có hại cho thai nhi. Phần lớn các nhu cầu bô sung đều có thể thỏa m ãn bằng lựa chọn thực phẩm hỢp lý. Việc sử dụng vitamin, chất khoáng và thuốc trong thời kỳ có thai cần thận trọng để trán h rủi ro. Tuy nhiên, do thiếu m áu thiếu sắt thường gặp ở phụ nữ có thai nên mọi người phụ nữ có thai đều cần bổ sung sắt và acid folic vào 3 tháng giữa và 3 tháng cuối của thai kỳ. Một sô' nguyên tắc sau đây cần chú ý: Ăn nhiều thực phẩm khác nhau. 53 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Chế độ ăn nên ít béo, acid béo no và cholesterol. Ăn ngọt và mặn vừa phải. Nên uô"ng sữa hàng ngày. C hế độ ăn cần dồi dào rau xanh, quả chín. Uô"ng đủ nước (6 - 8 cốc /ngày). Duy trì cân nặng hỢp lý. Mọi phụ nữ đều cần tăng cân dù ít hay nhiều khi có thai. Người béo phì có nguy cơ đẻ con quá to (ngay cả khi táng cân ít) và tăng rủi ro bị đái đường, tăng huyết áp, sản giật, đa thai. Do đó, khi BMI cao từ 26,0 - 29,0 nên tàng từ 6,8 - ll,4 k g , khi BMI >29, 0 chỉ nên tăng từ 4,5 - 6,8kg. ở người mẹ cho con bú, nhu cầu dinh dưỡng thường cao hơn khi có thai. Nhu cầu protein cho tiết sữa là 15g/ngày trong 6 tháng đầu và 12g/ngày về sau. Nhu cầu các chất dinh dưỡng khác cũng tăng lên để đáp ứng nhu cầu tiết sữa. Bổ sung sắt cũng nên tiếp tục sau khi đẻ vừa để cung câ'p sắt cho sữa mẹ vừa phục hồi lượng sắt m ất do chảy m áu trong khi sinh (25). Lượng calci ở xương và trong nưóc tiểu giảm xuông trong thòi gian cho bú do tiết sữa. Tuy vậy tình trạn g này chỉ tạm thời và sẽ được phục hồi khoảng 3 tháng sau khi cai sữa. III. DINH DƯỠNG ở TRẺ EM Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến nghị sữa mẹ là thức ăn duy n h ất trong 6 tháng đầu tiên của đứa trẻ. Sau 6 tháng bắt đầu cho các thức ăn bổ sung khác ngoài sữa mẹ. Đây là thời kỳ quan trọng, có thể có các sai lầm làm cho đứa trẻ phát triển chậm lại dẫn tối suy dinh dưỡng. Sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh, cân đôi về các chất dinh dưỡng. Trong sữa mẹ gần 1/2 năng lượng là do chất béo. Các thức àn bổ sung thường đậm độ năng lượng thấp, nghèo chất 54 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính béo. Do đó cần tăng đậm độ năng lượng thông qua dầu, mỡ hoặc giảm độ đặc nhò sử dụng các loại bột mộng. Trẻ 6 - 12 tháng nhu cầu năng lượng là 820 Kcal /ngày, nhu cầu protein là 23 g /ngày. Nguy cơ thiếu protein xảy ra khi thức ăn bổ sung nghèo protein và chất lượng kém, ví dụ bột sắn, bột khoai củ. Bột gạo cũng tương đối nghèo protein do đó cần có các loại bột đậu phôi hỢp. Các công thức thay th ế phần lốn dựa vào sữa bò thường chứa nhiều protein và ít lactose hơn so với sữa mẹ. Không dùng sữa đặc có đường, các loại bột ngọt cho thức ăn bổ sung vì trẻ sẽ chóng quen với vị ngọt và tăng lượng n atri trong khẩu phần. Nên tiếp tục cho bú mẹ ít n h ất đến 12 tháng, nếu có thể nên kéo dài đến 18-24 tháng. Trong những năm gần đây người ta chú ý đến vai trò của các acid béo chưa no có nhiều nôl kép thuộc nhóm n - 3. Các acid béo nhóm n- 3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) tương đôl nhiều trong sữa mẹ và đưỢc coi là thiết yếu cho p hát triển của não. Cần thực hiện theo dõi cân nặng hàng tháng ở trẻ em dưối 1 tuổi. N hững đứa trẻ đưỢc nuôi dưỡng hỢp lý cân nặng cần tăng dần, liên tục và trong kênh bình thường. Sau 1 tuổi, tốíc độ tăng chiểu cao và cân nặng có giảm đi tuy vậy so vối các giai đoạn khác của cuộc đòi cũng vẫn còn cao. Các nội tạng p hát triển nhanh, các phôi hỢp chức phận cũng đưỢc hình th àn h (hệ xương, tiếng nói ...) Trong khẩu phần, tỷ lệ năng lượng của protein nên đạt 12 - 13%, của lipid nên chung quanh 30%. Các cơ quan tiêu hóa của trẻ 1 - 3 tuổi chưa th ậ t hoàn chỉnh do đó các thức ăn cần phải dễ tiêu, giàu protein có châ't lượng cao, calci và các vitam in. Các thực phẩm đó trước hết là sữa và chế phẩm , th ịt nạc và rau quả dễ tiêu (cam, chanh...) Các thực phẩm khó tiêu như một sô" rau quả, đậu đỗ, lạc,... đưa vào bữa ăn từ từ, lúc đầu vói lượng bé. Cách nấu thích hỢp cho 55 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính lứa tuổi này là nấu chín. Đồ rán không tôt, các loại súp quá béo cũng thế. ơ trẻ lớn hơn (trưốc tuổi đi học), ông tiêu hóa ngày càng hoàn thiện hơn nên bữa ăn ngày càng giông vối người lón. Tuy vậy, cần cho các cháu một lượng cao hơn: sữa và chê phẩm , trứng, th ịt nạc, các loại rau quả tươi. Nên trán h các món ăn quá mặn, chua hay ngọt, các đồ gia vị, các loại rán, bánh nhân mở, th ịt nhiều mỡ ... Trẻ 4 - 6 tuổi râ't thích đồ ngọt vì các gai nhận vị rải rác khắp m ặt lưỡi, cảm giác vị m ạnh hơn ở người lớn. C hất ngọt rấ t nhanh làm dịu đói, ăn nhiều bánh kẹo, đồ ngọt có thể gây thiếu dinh dưõng về chất lượng. Giáo dục thói quen về vệ sinh cũng là điều cần thiết ở lứa tuổi này. ơ lứa tuổi 6 - 10 tuổi chiều cao tăng 18% so vối 11% trong 3 năm trưốc. cả thiếu và thừa dinh dưỡng - béo phì - đều cần quan tâm ở lứa tuổi này. ớ thời kỳ chuyển tiếp vê dinh dưỡng, cả thâp còi và béo phì cùng song song tồn tại trong một quần thể. Trẻ em học sinh thường hay ăn quà và nhiều khi thực hành không đi đôi với hiểu biết {56). IV. DINH DƯỠNG ở TUỔI THANH THIÊU NIÊN Nhu cầu dinh dưỡng ở thiếu niên khác vối ở trẻ em vì kích thưóc cơ thể lớn hơn, sẽ trải qua thời kỳ dậy thì và cũng khác vói người trưởng thành do tôc độ lớn nhanh và nhu cầu chuyển hóa cao hơn. Do đó nhu cầu năng lượng, protein và các chất dinh dưỡng khác cần cao hơn ỏ người trưởng thành, ở trẻ em gái bắt đầu thấy kinh, cần có lượng sắt cao hơn. ớ sô" đông thanh thiếu niên, nhu cầu dinh dưỡng còn tăng lên do các hoạt động thể dục thể thao. ớ trẻ em hiện tượng tăng nhanh về chiều cao thường ở tuổi 10 - 13ởnữvà 12 - 15Ở nam . Thời kỳ tăng tốc về tàng trưởng đóng góp 12 - 20% chiều cao và 45 - 50% cân nặng của tuổi 56 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính trưởng thành. Thông qua thòi kỳ này, tỷ lệ khốỉ mỡ giảm đi ỏ nam và tăng lên ở nữ. H ết thời kỳ thiếu niên, tỷ lệ khối nạc ở nam cao gấp đôi ở nữ. Sự khác nhau về khôi nạc dẫn tới sự khác nhau về nhu cầu các chất đa lượng. Nhu cầu năng lượng hàng ngày theo đơn vị chiều cao tăng lên ở nam thiếu niên và giảm đi ở nữ do sự khác nhau về khôi mỡ của cơ thể. Thiếu dinh dưỡng làm chiều cao tăng chậm và muộn dậy thì. Các chất dinh dưõng chính để tăng trưởng và phát triển gồm protein, sắt, calci, vitam in c, và kẽm. Calci có vai trò đặc biệt đôl vối p h át triển xương, tỷ trọng xương tăng nhanh, ở lứa tuổi thiếu niên dưới ảnh hưởng của hormon sinh dục. Đỉnh tỷ trọng xương ở vào những năm đầu lứa tuổi hai mươi và tỷ trọng xương thâ'p ỏ thòi kỳ này có liên quan tới nguy cơ loãng xương về sau, đặc biệt ở phụ nữ. Thời gian này n h ất là đôl vói nữ là giai đoạn p h át triển rấ t nhanh và nhảy vọt về thể lực và tâm lý. Trong giai đoạn này cơ thể có nhiều hy vọng để khắc phục các hậu quả của chậm p hát triển do thiếu dinh dưỡng ở các giai đoạn trước. T hanh thiếu niên là lứa tuổi có cả nguy cơ thiếu và thừa dinh dưỡng, do đó nên theo dõi đánh gỉá qua chỉ sô" khối cơ thể (BMI). Đáy là lứa tuổi có các biểu hiện tự khẳng định mình, hình th à n h các hành vi có thể tôi hay xấu. Các hành vi liên quan đến dinh dưỡng cần chú ý là hay ăn ở ngoài gia đình, ăn qua loa các bữa chính, ăn thức ăn nhanh và uốhg rượu. ớ nữ thường có tình trạng dinh dưỡng không hỢp lý do để dành tiền cho mục đích khác (học hành, mặc, tran g trí phòng ở, quần áo....) hoặc nhịn ăn để giữ cho thon thả, có eo. Các vâ"n đề dinh dưỡng quan trọng ở lứa tuổi này là tình trạng chán ăn do tâm lý, thiếu m áu dinh dưỡng do thiếu sắt và béo phì. Chán ăn do tâm lý là tình trạn g bệnh lý không rõ nguyên nhân có biểu hiện kém ngon miệng, tụ t cân thường hay gặp ở phương Tây ở tầng lớp trên và trung lưu. 57 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Thiếu máu do thiếu sắt ở lứa tuổi này là vâ'n đề dinh dưỡng phổ biến khắp toàn cầu, không phân biệt chủng tộc và tầng lớp xã hội. Hai nhóm có nguy cơ đặc biệt là vị thành niên có thai và vận động viên. 0 vận động viên, nhu cầu sắt tăng là do tô chức cơ phát triển và tăng sô" lượng hồng cầu. c ầ n chú ý tình trạng thiếu sắt xảy ra cả khi chưa có biểu hiện thiếu máu. Tình trạng thiếu m áu ở vị thành niên có thai râ"t nguy hiểm vì dẫn tói đẻ non và trẻ sơ sinh nhẹ cân. Thiếu máu dinh dưỡng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe mọi lốp tuổi, đặc biệt lứa tuổi đang p hát triển nhanh là thanh thiếu niên. Tuy vậy, vâ'n đề này chưa được chú ý đúng mức. Tình trạng béo phì ở tuổi thiếu niên báo trước béo phì khi trưỏng thành. Sự phối hỢp giữa một lốĩ sông ít hoạt động thể lực vói chê độ ăn nhiều thức ăn nhanh (fast food) nhiều béo, đường, muối và năng lượng dẫn tới tăng cholesterol, insulin và tăng huyết áp. Các yếu tô" nguy cơ của bệnh tim mạch có thể xuâ't hiện sốm từ tuổi thanh thiếu niên và nếu có, thường kéo đến tuổi trưởng thành. Trẻ vị thàn h niên béo phì thường dậy thì sớm nên thòi gian phát triển chiều dài của xương ngắn hơn và trở nên thấp hơn khi trưởng thành Do đó việc giáo dục thực hiện một chê" độ dinh dưỡng hỢp lý ở lứa tuổi này là cần thiết, tuy vậy, thường ít kết quả vì tuổi trẻ vẫn cho rằng họ có thể ăn và uô"ng (rượu) một cách vô tư (!) {25,28,56). V. DINH DƯỠNG ở NGƯỜI CAO TUổl Những vấn đê của người cao tuổi ngày càng trở nên quan trọng ở khắp các nước trên thê" giối. Do những tiến bộ về y học và đời sông đưỢc cải thiện, tỷ lệ người cao tuổi trong xã hội ngày càng táng thêm . Ngày càng thấy nhiều người tuy tuổi cao nhưng khả năng lao động sáng tạo còn dồi dào, có nhiều đóng góp hữu ích cho xã hội. 58 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Dinh dưỡng đúng, hỢp lý kết hỢp với vận động thể lực là các biện pháp quan trọng tác động lên quá trình già và ngăn ngừa những biến đổi và rô’i loạn trong các cơ quan và hệ thông cơ thể. 1. Nhũmg yếu tố liên quan đến dinh dưỡng người cao tuổi Quá trình già hóa và dinh dưỡng có môi liên quan vối nhau. Một m ặt dinh dưỡng được coi là một trong các yếu tô" quyết định chính của quá trình già hóa, m ặt khác, các thay đổi trong cơ thể liên quan đến tuổi ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng. Dưói đây là các thay đổi quan trọng nhâ't: Thay đổi về cấu trúc cơ th ể và nhu cầu năng lượng: Cấu trúc cơ thể là quá trình động suô"t cả đời người. Các thay đổi liên quan đến tuổi bao gồm giảm chiều cao, khối cơ, khối xương, khôi nước cùng vói sự tàng và phân bô" lại khôi mỡ. Sự thay đổi đó có thể ít hơn nếu có chế độ rèn luyện và dinh dưỡng hợp lý. Khôi cơ giảm làm khả năng vận động kém đi và dễ ngã. ít vận động thể lực thúc đẩy các quá trình trên và dẫn tới giảm nhu cầu năng lượng. Vì vậy, người già do nhu cầu năng lượng ít đi nên có nguy cơ bị thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết khác. M ặt khác người già cần trán h thiếu cân. ở người trên 70 tuổi cần duy trì cân nặng hỢp lý, thậm chí hơi thừa cân chứ không để thiếu cân. Thay đổi chức phận tiêu hóa: 0 người trên 60 tuổi thường có chứng thiếu acid clohydric do niêm mạc dạ dày bị teo và giảm khả năng dung nạp lactose. Tình trạn g đầu ảnh hưởng tói hấp thu sắt, folat, calci, vitam in K, vitam in B,2, tình trạng sau ảnh hưởng tói dinh dưỡng calci. Người già thường hay bị táo 59 Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính do nhu động của đại tràng giảm và chế độ ăn thiếu chất xơ. Ngoài các điểm trên, chức phận dạ dày - ruột vẫn duy trì được theo tuổi và không phải là yếu tô hạn chê đôi vói tình trạng dinh dưỡng. Khả nàng kém dung nạp glucose tăng lên theo tuổi và để bù trừ người ta hạn chê sử dụng các loại đường đơn giản. Chức phận cô đặc của thận giảm, cần uô"ng đủ nưốc để nước tiểu luôn luôn có màu trong, hơi vàng. Nhai kém là nguyên nhân quan trọng của các rốì loạn tiêu hóa đồng thời cũng là nguyên nhân các thiếu cân đối về dinh dưỡng vì một sô" thức ăn ít dùng đến trong khi các thức ăn mềm (thường gây táo) lại dùng quá nhiều. Biến đổi hoàn cảnh Nhiều người già sông đơn độc, m ắt lòa, chân chậm nhiều khó khăn vê cung cấp thực phẩm , nâ"u nướng nên ăn uô"ng một cách qua chuyện dẫn tới thiếu dinh dưỡng. Tình trạng thiếu dinh dưỡng lại làm già nhanh hơn. 2. Nhu cầu dinh dưỡng Nhu cầu năng lượng của cơ thể giảm theo tuổi do chuyển hóa cơ sở, năng lượng cho hoạt động thể lực giảm. Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam, ở những người lao động nhẹ nam giới ở tuổi trưởng thành (18 - 30) có nhu cầu năng lượng trung bình là 2300 Kcal /ngày thì khi trên 60 tuổi có nhu cầu là 1900 Kcal /ngày, còn ở nữ tương ứng là 2200 và 1800 Kcal /ngày. Nhu cầu năng lượng phụ thuộc theo hoạt động thể lực. Tuổi tác làm giảm khổì nạc của cơ thể, tuy nhiên, nếu có chế độ hoạt động thể lực đều đặn sẽ duy trì được khối nạc và ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng. Nhu cầu protein nên giữ ở mức bình thường trừ trường hỢp bị bệnh hay tai nạn (thường gặp ở người có tuổi). Nhu cầu chất béo và glucid không có gì khác với tuổi trưởng thành. 60 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính ơ người cao tuổi do năng lượng khẩu phần giảm nên dễ bị thiếu các vitam in và châ't khoáng đặc biệt calci, vitam in c, Bg, B]2- Già hóa đi đôi với chức năng miễn dịch giảm, nhạy cảm với thiếu các vi chất dinh dưỡng do đó nên có thêm các vitam in nhóm B, các vitam in c, E và p - caroten. 3. Lời khuyên về dinh dưỡng Tóm lại, ở người cao tuổi nên thực hiện các nguyên tắc chung của chê độ ăn dự phòng vỏi các chú ý: Duy trì cân nặng hỢp lý và lối sông năng động. Đảm bảo được đậm độ các châ't dinh dưỡng trong thức ăn đặc biệt là các chất khoáng và vitam in thông qua sử dụng đủ và đều rau, quả chín hàng ngày. Chê độ ăn thiên vê kiềm. Các thức ăn động vật, đặc biệt là th ịt gây toan mạnh. Rau, quả, khoai, củ và sữa có tính kiềm. Do đó nên thiên về chế độ sữa - thực vật, ít thịt. Chống táo bón, tăng cường vận động và ăn các thức ăn nhiều chất xơ, hạn chế các thức ăn "tinh chế". H ạn chế muối, không dùng các thức ăn hun khói, ưốp muối, các loại gia vị m ạnh, các loại th ịt béo, mỡ. Tăng cường ăn cá, đậu, vừng, lạc. Nguyên tắc dinh dưỡng cân đối, đa dạng và điều độ vẫn cần thực hiện khi đã về già {12,25,28,57). 61 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Chương 4 THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ I. CON NGƯỜI VÀ THỰC PHẨM Ăn uô"ng là một trong những bản năng, nhu cầu m ạnh mẽ n h ất của con người. Khác vối các loài động vật, thức ăn và cách ăn uô"ng của loài người biến đổi không ngừng cả theo thòi gian và không gian mặc dù nhu cầu dinh dưỡng của con người thì vẫn thế, có thay đổi nhiều ít chỉ là về số lượng, nghĩa là mức năng lượng tiêu hao. 1, Thòi kỳ nguyên thủy, loài người tồn tại một cách tự nhiên dựa vào hái lượm và săn bắt. Các loại thức ăn thiên nhiên tuy có nhiều yếu tô" rủi ro, ví dụ chất độc chẳng hạn, nhưng may thay, thường là cân đôì về chất lượng. Sự hiểu biết kỹ th u ậ t trồng trọt đã giúp con người tạo nên nền nông nghiệp để nuôi sông mình. Rồi ngành chàn nuôi p hát triển đã giúp con người bên cạnh các nguồn thú rừng, chim muông hoang dã, có được đàn gia súc cung cấp sức kéo và thức ăn. Kỹ th u ật trồng trọt, công nghệ chăn nuôi và chế biến ngày một phát triển đã làm cho nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng, bữa ăn của con người có điều kiện để hấp dẫn hơn, ngon lành hơn nhưng cũng đưa lại không ít rủi ro. Con người có bản năng để phân biệt no đói nhưng không có bản năng đầy đủ để phân biệt nhu cầu các chất dinh dưỡng đặc hiệu. Trải qua bao thê kỷ loài người vật lộn để chông với nạn đói năng lượng (đói ăn), đói protein và khi nạn đói này từng bước bị đẩy lùi lại xuất hiện nạn đói các vi chất dinh dưỡng như vitam in A, sắt, iod, kẽm và bao nhiêu châ't khác. Nền công 62 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính nghệ tiên tiến đã tạo ra biết bao sản phẩm ngon miệng nhưng cũng đã tước đi của các thực phẩm nhiều châ't dinh dưỡng quí giá vôn có của tự nhiên mà sau đó phải tìm cách trả lại nhờ kỹ th u ậ t tăng cường các chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Tập quán ăn uông của con người không ngừng thay đổi. Người xưa ăn nhiều rau, ít thịt, ít béo và thường hay bị suy dinh dưỡng, dễ bị mắc bệnh nhiễm khuẩn đặc biệt là lao phổi. Người thời nay, khi đòi sông được cải thiện, nhịp sông tấ t bật ở th àn h thị, ăn nhiều thịt, nhiều béo và rau ít đi. Các bệnh có liên quan đến dinh dưỡng như đái tháo đường, béo phì, một số bệnh tim mạch... có xu hướng gia tăng. Thì ra vấn đề thực phẩm và dinh dưỡng hỢp lý luôn là vấn để của mọi thòi đại, đâu phải là chỉ ở thòi kỳ rách áo, đói cơm. 2. Tùy theo điểu kiện địa lý và khí hậu, các loại lương thực cơ bản và vật nuôi khác nhau giữa các vùng sinh thái. Lúa mì là lương thực cơ bản ở Hoa Kỳ, Nga, A ustralia, cây lúa có nguồn gốc ở Viễn Đông và đông nam Á, cây ngô có nguồn gốc từ nam Mỹ m à Christophe Colomb đã mang về châu Âu. Trên cơ sở nguồn thực phẩm hiện có đã hình thành cách lựa chọn thực phẩm , kỹ th u ậ t chế biến, bảo quản và cách ăn uô'ng, văn hóa ăn uô'ng khác nhau. Một món ăn quen thuộc đã trở thành một m ảnh tình quê, hương quê mà con người dù ở đâu cũng không quên được. Vấn đề chúng ta quan tâm là cách ăn uông khác nhau đã đi kèm theo các vấn đê dinh dưỡng khác nhau: bệnh pellagra hay gặp ở vùng mà lương thực cơ bản là ngô, thiếu protein hay gặp ở vùng ăn sắn, bệnh beriberi một thời là tai họa của những cái máy xay... Trong thời kỳ kinh tế chuyển tiẹp, sự làm quen với lối sông đô thị, nhịp sông nhanh đã làm cho các thức ăn nhanh, thức ăn tinh chế trở nên hấp dẫn mà sự lạm dụng đều có hại. Trước 63 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính một thị trường đầy ắp hàng hóa và các loại thức ăn, con người hiện đại không còn được sông theo bản năng bẩm sinh mà phải học nhiều thứ, kể cả ăn uông - dinh dưỡng hỢp lý. 3. Không có thức ăn xấu mà chỉ có chế độ ăn xấu, không có thức ăn có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 tháng đầu tiên của cuộc đòi. Vì vậy tính đa dạng Ịà yêu cầu của một chế độ ăn hỢp lý. Tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng con người phụ thuộc vào chê độ án và vào chất lượng của thức ăn, m ặt khác điểu kiện canh tác, đánh bắt và chăn nuôi lại quyết định chất lượng nguồn thực phẩm. Vì vậy môl quan hệ giữa dinh dưỡng ' khoa học thực phẩm với nông nghiệp, thủy sản là một mốì quan hệ hết sức chặt chẽ. 4. Các phát hiện của khoa học dinh dưỡng đã từng bước phát hiện các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, và trong một thời gian dài nói đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm người ta chỉ chú ý phân tích thành phần các chất dinh dưỡng và bỏ qua các chất còn lại. T hật ra thực phẩm không chỉ chứa các chất dinh dưỡng mà ngoài ra còn có các châ't màu, hương vị, các châ't xơ, cả các chất độc và phản dinh dưỡng. Sự phát hiện ra các vai trò sinh lý của chất xơ đã làm sáng danh vai trò các chất mà một thời coi là chất “bã”, ngày nay một số bảng nhu cầu đã nói đến nhu cầu cần thiết của chất xơ. Các đại danh y của y học cổ như Hypocrat, G allen và ở nước ta như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn ông đã rấ t quan tâm đến tác dụng chữa bệnh của một sô" thức ăn. “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Trong những năm gần đây, hưóng nghiên cứu về các thành phần không dinh dưỡng trong các thức ăn truyền thông nguồn gốic thực vật như tỏi, gừng, nghệ, đậu 64 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính tương, kim chi (Hàn Quôh) đã thu h ú t sự chú ý của nhiều người đặc biệt là tác dụng điều hòa chuyển hóa, ngăn ngừa một sô" bệnh m ạn tính như tim mạch, ung thư,... Người ta gọi đó là các thức ăn chức phận, thức ăn thuốc, thức ăn có ứng dụng sức khỏe đặc hiệu (food of speciíĩc health use). Cùng với các châ"t chông oxy hóa trong thực phẩm, đây cũng là một hướng nghiên cứu đầy hứa hẹn của dinh dưỡng học hiện đại. Con người không thể sông bằng các chất dinh dưỡng mà phải bằng thực phẩm . Những lời khuyên về ăn uô"ng hỢp lý phải dựa vào thực phẩm mà Tổ chức Y tế T hế giới khuyến nghị gần đây, phải chăng đó là sự trở lại một chân lý tự ngàn xưa? II. THỰC PHẨM (12,29.46.47) 1. Các thực phẩm cơ bản 1.1. L ư ơ n g th ự c Đã bao đòi nay, lương thực là thức ăn cơ bản của nhiều nền văn minh khác nhau. Gọi là cơ bản vì chúng cung cấp trên 60% năng lượng của khẩu phần, đó là gạo ở Ân Độ và Trung Quốc, là ngô ở Nam Mỹ, là lúa mì ở Bắc Phi và châu Âu... Dù khác nhau theo chủng nhưng các loại h ạt lương thực nói chung đều có: Lớp vỏ ngoài (lớp vỏ trấu, m àng bọc). Lóp aleuron có nhiều protein, vitamin (niacin, riboAavin) và chất khoáng. M ầm có rấ t nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là thiam in, riboAavin, niacin. Nội nhũ là bộ phận có trọng lượng và kích thưóc lớn n h ất của hạt, chứa nhiều tinh bột, nghèo protein và các chất khoáng. 65 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Các loại hạt lương thực có thành phần gần giông nhau với một ít thay đổi (bảng 7). Đó là nguồn năng lượng quan trọng cung cấp trung bình 350 Kcal /100 g. Tinh bột và châ't xơ chiếm tới 70 - 77% trọng lượng hạt. Protein có từ 6 - 15%, acid am in hạn chê là lysin, ở ngô còn thiếu thêm tryptophan. Các loại lương thực nghèo chất béo (trừ lúa mạch) nhưng phần lốn chất béo ỏ dạng acid béo không no có nhiều nốì kép. B ả n g 7: Giá trị dinh dưỡng một số loại lương thực (100 g) C h â't d in h d ư ỡ n g H ạ t m ì (T o à n p h ầ n ) B ộ t m ì tr ắ n g G ạ o c h ư a g iã G ạ o g iã tr ắ n g N g ô K ê M ạ c h Nước (g ) 1 3 ,2 1 3 ,9 13,1 1 2 ,9 1 2 ,5 12,1 1 3 ,0 P ro te in (g ) 1 1 ,7 9 ,8 7 .2 6 ,8 8 ,5 9 ,8 1 1 ,7 Lipid (g ) 2 ,0 1 ,0 2 ,2 0 ,6 3 ,8 3 ,9 7,1 G lu c id (g ) 6 0 ,9 7 0 ,9 7 4 .1 7 7 ,7 6 4 ,6 6 8 ,8 5 9 ,8 C h ấ t xơ (g ) 1 0 ,3 4 ,0 2 ,2 1 .4 9 ,2 3 .8 5 ,6 T h iam in (m g ) 0 ,5 0 ,0 6 0 ,4 0 ,0 6 0 ,4 0 ,4 0 ,5 N ia c ín (m g ) 5 ,0 0 ,7 5 ,2 1 .3 1 ,5 1 ,8 2 ,4 C a lc i (m g ) 3 8 ,4 1 5 ,0 2 3 ,0 6 ,0 1 5 ,0 2 2 ,0 7 9 ,6 S ắ t (m g ) 3 .3 1 ,5 2 ,6 0 ,6 1 ,0 9 ,0 5 ,8 Các h ạt lương thực là nguồn vitam in nhóm B tô"t (trừ B12), mầm có nhiều vitam in E, có nhiều chất khoáng n h ất là kali, phosphor, magnesi và một ít calci, sắt và kẽm. Tuy vậy vai trò cung cấp chất khoáng của lương thực bị giảm do các phytat ở lóp màng ngoài liên kết một phần chất khoáng và ức chế hâ'p thu. Giá trị sinh học chất khoáng của các sản phẩm tinh chế cao hơn nhưng do hàm lượng khoáng giảm đi nên nhìn chung các h ạt toàn phần vẫn cung cấp nhiều chất khoáng hơn. 66 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Các loại lương thực thường thông qua các quá trình chế biến đê làm thức ăn. Các quá trình đó đều có mục đích lấy các lốp xơ của hạt hoặc tạo các sản phẩm trắng, tinh chế cao. Các quá trình này làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt lương thực. Sử dụng nhiều các loại lương thực tinh chế có thể dẫn tồi thiếu dinh dưỡng nếu không được bù trừ bằng các loại thực phẩm khác. - Gao Gạo là loại lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Gạo có nhiều glucid hàm lượng từ 75 - 80%. Gạo càng giã trắng thì tỷ lệ glucid càng cao. Lượng protein ở gạo thâ'p hơn ở ngô và lúa mì, dao động từ 7 - 9%. Gạo càng giã trắng thì tỷ lệ protein càng thấp. Tuy vậy chất lượng protein của gạo khá hơn của lúa mì và ngô. Trong protein của gạo có glutelin, album in và globulin nhưng không có prolam in nên không dùng bột gạo đế làm bánh như bánh mì được. Gạo có nhiều phosphor, ít calci nên là thực phẩm gây toan. Quá trình xay xát ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gạo, xay xát càng trắn g càng m ất nhiều protein và các chất vitam in nhóm B. Ví dụ ở h ạ t gạo nguyên có 0,38 mg % vitam in Bj, 0,1 mg% Bg, 5,1 mg% niacin, ở h ạt gạo giã trắn g chỉ còn 0,08 mg% Bj, 0,04 mg% Bg và 1,0 mg% niacin. Vì vậy gạo lức có nhiều protein, chất khoáng và vitam in hơn gạo giã trắng. Gạo giã ở các cối gia đình thường còn lượng vitam in và chất khoáng tương đối. Bệnh tê phù có nguy cơ xảy ra khi chế độ ăn chuyển sang gạo giã trắng (các nhà máy xay) và nghèo thức ăn động vật. Với 7 - 9% protein, tỷ lệ năng lượng do protein gần 10%, gạo là lương thực có giá trị nhưng chế độ ăn chỉ dựa vào gạo bị đe dọa thiếu vitam in B,, vitam in A và sắt. Vì vậy bệnh tê phù (beriberi), thiếu vitam in A và bệnh khô m ắt, thiếu máu dinh dưỡng, thiếu protein năng lượng thể vừa và nhẹ thường phổ 67 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính biến ỏ những vùng ăn gạo. Do lượng protein và lipid thấp, bột gạo không thể là thức ăn bô sung duy n h ất cho trẻ nhỏ. Khi khẩu phần càng nghèo (vụ giáp hạt) càng phải chú ý đến chất lượng của gạo. Từ gạo người ta có thể chế biến ra các sản phẩm như bánh đúc, bánh phở ..., những thức ăn này có giá trị dinh dưỡng kém hơn gạo. - N gô Cấu tạo của h ạt ngô cũng giông như các h ạt ngũ côc nói chung. Phần lốn tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có nhiều lipid và chất khoáng (85% lipid và 75% chất khoáng). LưỢng protein của ngô cao hơn gạo, từ 8,5% đến 10% nhưng chất lượng thì kém hơn vì nghèo lysin và n h ất là tryptophan. Lipid ở h ạt ngô toàn phần khoảng 4 - 5% nhưng phần lớn tập trung ở mầm. Trong chất béo của ngô có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic và gần 13 % là acid palmitic. Dầu ngô là một nguồn vitam in E tốt, có đến 90 mg %. Trong ngô có khoảng 60% glucid. ớ h ạt ngô giã, hầu hết đó là tinh bột, ở các loại còn non thì các loại đường chiếm phần lốn. Đặc tính các vitam in nhóm B ở ngô gần giông như ở gạo. Trong ngô nghèo niacin và lượng niacin ít ỏi này ở dưới dạng bị phong tỏa khó bị phân tách bởi dịch dạ dày. Do đó một khẩu phần chỉ trông cậy vào ngô có nguy cơ bị bệnh viêm da pellagra. ơ các nước Nam Mỹ và Mexico h ạt ngô thường được xử lý kiềm trưóc khi xay bột làm bánh đã làm giảm nguy cơ này. Ngô nghèo calci, giàu phosphor nhưng 80% phosphor ở dưới dạng acid phytic. Đáng chú ý là acid phytic ở ngô phân phôi đều toàn h ạt còn ở lúa mì chỉ tập trung ở lớp ngoài. 68 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Ngô vàng là một nguồn caroten tôt, hàm lượng khoảng 0,40 mg%. Vê phương diện lương thực ngô có thể thay thê gạo nhưng cần có thêm đậu đỗ để protein cân đối hơn và cách xử lý thích hỢp (kiềm hóa bằng than củi hay vôi). - L ú a m ĩ Lúa mì là loại cây lương thực phổ biến n h ất trên th ế giói từ châu Àu, Bắc Mỹ, Ân Độ, Trung Quốic đến úc. H ạt lúa mì có đặc tính chung của ngũ cốc. Khác với gạo, loài người từ xưa đã xay lúa mì thành bột trưốc khi dùng. Quá trìn h xay xát đã làm hao hụ t nhiều chất dinh dưỡng quí đặc biệt là lipid (nằm ở mầm), các vitam in và chất khoáng. Bảng 8: Hàm lượng acid amin trong bột mì thay đổi qua quá trình xay xát. A c íd a m in (g /1 6 g n itd ) H ạ t m ì B ộ t m i Lysin 2 ,7 4 2 ,0 8 P rolin 9 ,8 5 1 1 ,7 0 A cid a s p a rtic 5 ,0 9 4 ,1 4 A c id g lu ta m ic 2 8 ,5 0 3 4 ,5 0 L eu c in 6 ,4 8 6 ,9 8 Từ bột mì người ta sản xuất các chê phẩm , chủ yếu là bánh mì và các loại khác để sử dụng. Protein của lúa mì có các tính chất đặc biệt quan trọng, chúng vừa có các album in hòa tan và globulin vừa có các protein không hòa tan là prolam in và glutelin. Các protein không hòa tan này tạo nên gluten khi ngậm nưốc, chính đặc tính đàn hồi của gluten râ't cần thiết khi làm bánh mì. 69 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Bánh mì chứa từ 8 - 9 g % protein, 1 g% chất béo, 250 Kcal/lOOg. Ngoài 3 loại lương thực chính trên còn có cây kê và cao lương cũng là thức ăn cơ bản ở một sô vùng trên thê giới, ví dụ ở châu Phi kê và cao lương chiếm trên 30% sản lượng lương thực và là thức ăn cơ bản của hầu hết vùng cận sa mạc Sahara. 1.2. K h o a i c ủ Trong bữa ăn của nhân dân ta, nhâ't là ở nông thôn, sau gạo, ngô thì các loại khoai củ như khoai lang, khoai tây, củ sắn, khoai sọ, củ từ ... chiếm một vị trí quan trọng. Đặc điểm chung của khoai củ là có nhiều nước, nhiều tinh bột, nghèo protein và chất khoáng. V itam in c là vitam in duy n h ất tương đỐì có nhiều ở khoai củ đặc biệt khoai tây nhưng lại bị hao h ụ t nhiêu trong quá trình nấu nướng. - K h o a i la n g LưỢng protein ở khoai lang thâ'p (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,3%) nàng lượng do protein cung cấp chỉ chiếm 2,6% tổng sô" năng lượng, về chất lượng, thàn h phần acid arain của protein khoai lang cân đốì hơn của sắn, ngô nhưng kém hơn khoai tây và gạo. Lượng glucid ở khoai lang tươi là 28,5%, ở khoai khô là 80%. 100 g khoai lang khô cho 333 Kcal. Như vậy khoai lang khô có thể thay th ế gạo, ngô về m ặt năng lượng nhưng không thay th ế được về m ặt protein. Hàm lượng calci, phosphor trong khoai lang ít hơn ngũ côc nhưng tỷ lệ Ca /p hỢp lý hơn. - S ắ n Khác với các loại sắn thường gặp ở Đông Nam Á, sắn ở nước ta chứa ít chất manihotoxin là một glucosid cyanogetic 70 Dinh dưởriẼ dự phòng các bệnh mạn tính rấ t độc và có vị chát. Thêm nữa ta ít khi àn tươi, thường là ăn sắn khô, bột sắn (nghĩa là đã rửa nhiều lần), hoặc sắn đã bóc vỏ và bỏ các chỗ nào tím là nơi có nhiều cyanogen. Về giá trị dinh dưỡng, sắn chủ yếu là một thức ăn cung câ'p năng lượng - lOOg sắn khô cho 348 Kcal xấp xỉ vối ngũ côc. Protein của sắn vừa ít vê sô" lượng vừa thiếu cân đốì về chất lượng. Protein của sắn nghèo lysin, tryptophan và đặc biệt các acid am in chứa lưu huỳnh, ớ nhiều nơi thuộc Braxin và châu Phi thường dùng bột sắn làm thức ăn cho trẻ em sau khi thôi bú vì vậy hay xảy ra các bệnh suy dinh dưỡng do thiếu protein - năng lượng. ớ nước ta, khoai lang và sắn vẫn còn là thức ăn cơ bản ở một sô vùng nghèo trong các vụ giáp hạt. Điều đó cần rấ t chú ý đến tình trạng thiếu protein n h ất là ở bà mẹ có thai và trẻ em. Cần chú ý không dùng bột sắn làm thức ăn bổ sung cho trẻ em vì sẽ bị thiếu protein nghiêm trọng. K h o a i tâ y Khoai tây có nguồn gô"c từ Nam Mỹ, vào châu Âu khoảng th ế kỷ XVI và vào nưốc ta trong mấy chục năm lại đây. Khoai tây có nhiều glucid (21%) và vitam in c (10mg%). So vối khoai lang, khoai tây có nhiều protein hơn. Protein của khoai tây có nhiều ly sin nên phối hỢp tô"t vối ngũ cốic. Khoai tây có nhiều châ't khoáng quí, đặc biệt là kali khoảng 500 mg %, tức là gần 30% lượng tro ỏ dạng liên kết vối kali. Tiếp theo là phosphor trong đó chỉ 20% ở dưâi dạng liên kết phytin. Khoai tây có ít calci. Do có nhiều kali nên khoai tây là thực phẩm có tính gây kiềm. Các vitam in nhóm B ở khoai tây cao hơn ở khoai lang, gần giông vối gạo. 71 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Trong khoai tây, n h ất là lốp vỏ ngoài có chất độc là solanin. Lúc mọc mầm là thòi kỳ chứa nhiều solanin n h ất (50 - 100 mg / lOOg). Ngộ độc khoai tây nếu ăn phải khoai đã mọc mầm hay luộc cả vỏ. Khi luộc, solanin ra theo nưốc luộc. ở nước ta ngoài khoai lang, sắn và khoai tây còn có các loại củ khác như củ từ, khoai sọ ... mà về giá trị dinh dưỡng cũng có nhiều đặc điểm tương tự đã nói ở trên. Nói chung khoai củ là một nhóm thức ăn quí. Chúng không thay thê đưỢc lương thực nhưng là một thức ăn phôi hỢp quan trọng như trong các khẩu phần cần giảm năng lượng, giảm protein, giảm béo. Khoai củ có nhiều châ't khoáng quí như kali và là nguồn chất xơ có giá trị sinh học cao. 2. Các thực phẩm giàu protein 2 .1 . Sữ a v à c h ế p h ẩ m Loài người dùng sữa và chê phẩm làm thức ăn ở các hoàn cảnh khác nhau: trước tiên là sữa mẹ, đó là thức ăn tự nhiên cho đứa trẻ sau khi ra đời, sữa bò, sữa trâu , sữa dê, sữa cừu, sữa lạc đà... Nói chung, số lượng sữa thay đổi tùy theo tình trạn g sức khỏe của con vật, còn chất lượng sữa tương đối hằng định trừ hàm lượng lipid thay đổi theo chê độ ăn. Sữa là một loại thực phẩm rấ t có giá trị; một m ặt đó là nguồn protein có giá trị sinh học cao, m ặt khác đó là nguồn calci quí cùng với các vitam in A, D, B2. Lượng protein trong sữa bò tươi là 3,9 g%, sữa dê tươi là l,5g%, sữa trâu 5,2 g%. LưỢng lipid trong sữa bò 4,4g%, sữa dê 4,1 g%, sữa mẹ 3 g %. Casein, lacto album in và lacto globulin là các protein chính. Khi lượng casein chiếm quá 75% tổng số protein gọi là sữa casein (sữa bò, sữa trâu, sữa dê), khi thấp hơn gọi là sữa album in (sữa người). 72 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính C hất béo trong sữa bò vào khoảng 3,2 - 4,5%, chất béo của sữa hoặc bơ có trên 60% acid béo no, 33% acid béo chưa no nhiều nỐì kép. Phần lớn glucid trong sữa ở dưối dạng lactose. Lactose kém ngọt hơn saccharose nhiều. Sữa mẹ có nhiều lactose (7 g%) hơn sữa bò (2 - 5 g%). Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự p hát triển một sô vi khuẩn làm chua sữa và hạn chế các vi khuẩn gây thối. Các lipid trong sữa ở dưối dạng nhũ tương phần lón là các glycerid với một ít lecitin. Sữa là một nguồn calci quí: 100 g sữa cho 120 mg calci dễ hâ'p thu nhò có lactose ở ruột. Sữa tương đối nghèo sắt, vitam in c nhưng lại có một lượng riboílavin cao (0,19 mg%) và các vitam in A, D, ngoài ra còn có nhiều enzym. Quá trình th an h trù n g sữa tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh cũng có thể gây giảm một ít giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là lysin. Sữa đặc là loại sữa đã làm bay hơi một phần nưốc và cho thêm đường. Đôi với trẻ nhỏ, người ta khuyên không dùng sữa đặc vì có quá nhiều đường. Sữa bột là loại sữa đã làm bay hơi nưốc sau đó sấy khô th àn h các h ạt nhỏ. Sữa bột vì thê rấ t h ú t ẩm nên phải để nơi khô ráo. Đốì vối trẻ sơ sinh khi bắt buộc phải dùng sữa làm thức ăn thay thế, cần pha với nước đúng liều qui định, không loãng không đặc quá. Từ sữa, người ta chê biến bơ, phom at, sữa chua. Bơ có 83 - 84% chất béo và các vitam in A, D, E. Mùa hè bò sữa nhận được nhiều tia tử ngoại của ánh sáng m ặt trời cho nên sữa có nhiều vitam in hơn m ùa đông. Bơ bị hỏng có vị đắng, mùi thối, vón hòn và độ chua tăng. Phom at là loại thức ăn có giá trị sinh học cao. Lượng protein và calci ở phom at cao hơn ở sữa do đó có thể coi phom at như là sữa cô đặc tự nhiên. Người ta chế biến phom at 73 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính từ sữa toàn phần hay sữa đã lây chất béo bằng cách làm chua sữa bởi streptococcus lactic hay men. Loại phom at làm từ sữa toàn phần có 25 g % protein, 30 g% lipid và 760 mg % calci. Giá trị dinh dưỡng của phom at kém đi vì trong quá trìn h chê biến người ta đã cho thêm nhiều muôi và m ất một phần các vitam in nhóm B. Sữa chua cũng là một nguồn thức ăn quí. Trong lOOg sữa chua có 3,3% protein, 3,7% lipid, đặc biệt 120 mg % calci. Một sô" người kém tiêu hóa lactose, nên khuyên họ ăn từng lượng nhỏ. Nhiều loại pho m át chứa tyram in, một châ't liên quan với protein có thể gây ngứa ở những ngưòi m ẫn cảm. 2.2. T h ịt, cá, trứ n g Thịt, cá, trứng là những loại thức àn khác nhau nhưng có nhiều đặc điểm giông nhau. - T h ịt Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện. Đó là một thức ăn quí nhưng không thiết yếu vì những người ăn chay vẫn có thể sông khỏe m ạnh. Trước hết th ịt là nguồn protein quí, hàm lượng từ 15 - 20 g %. Thành phần acid am in trong th ịt cân đổì, đặc biệt có nhiều lysin là yếu tô" hạn chê ở lương thực. Ngoài protein trong th ịt còn có những chất chiết xuất tan trong nưốc có mùi vị đặc hiệu, khi luộc ra theo nưóc. Lipid trong th ịt dao động nhiều liên quan tới loại súc vật, mức độ béo và vỊ trí miếng thịt. Ví dụ ở th ịt lợn béo, mỡ có thể tới 30%, ở th ịt bê gầy mỡ không quá 2%. Mỡ động vật có nhiều acid béo no, các acid béo chưa no nhiều mạch kép (PUFA) khoảng 2 - 7%. Chỉ trong mỡ gà có 18% acid linoleic (C l8 : 2) và trong mỡ ngựa có 16% linolenic (C l6 : 3). ớ mỡ lợn các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nô"i kép hơn các lốp sâu. Lượng acid béo chưa no ở con vật gầy còm giảm và lượng các acid béo no tăng lên rõ rệt. Do có nhiều acid béo no và 74 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính cholesterol nên ăn nhiều th ịt có ảnh hưởng tới nhiều bệnh mạn tính có liên quan tối dinh dưỡng. Thịt coi như không có glucid, glycogen và glucose chỉ có lượng rấ t ít, chủ yếu ở gan và th ịt ngựa. Thịt con vật gầy, mệt mỏi ít glycogen nên sau khi giết ít acid lactic và chóng hỏng. Thịt có nhiều phosphor, kali, săt nhưng ít calci. Thịt là một thức ăn gây toan mạnh. Thịt là nguồn các vitam in B tô"t, đặc biệt th ịt lợn nạc có rất nhiều vitam in Bj (0,90 mg%). Thịt nghèo vitam in c. Thịt được coi là loại thức ăn sang để đãi khách, khi nhà có tết, có giỗ. Trong chăn nuôi, để sản xuâT 1 kg th ịt bò cần 7 kg lương thực, 1 kg th ịt lợn cần 3,4kg. An nhiều th ịt kéo theo nhiều chất béo no không có lợi cho sức khỏe tim mạch. Trong thời kỳ kinh tê chuyển tiếp, lượng th ịt sử dụng có khuynh hướng tàng nhanh nên cần duy trì ở mức vừa phải. Các loại phủ tạng khác với th ịt là có nhiều muối khoáng và vitam in hơn nhưng cũng lại có nhiều urê và các chất kiềm purin. Gan, thận, tim có nhiều cholesterol và phosphatid. Não có nhiều cholesterol và phosphatid nhất. Trong gan có nhiều sắt, là thức ăn chống thiếu máu tô"t. Trong tiết có đủ acid am in và rấ t nhiều chất sắt (tiết bò 52 mg %) nhưng phải dùng ngay vì chóng hỏng. - Cá Cá không thua kém th ịt về giá trị dinh dưỡng. Lượng protein trong cá dao động từ 16 - 22 g%, thành phần acid am in cân đốì. Lượng tổ chức liên kết ít hơn ở thịt, phân phối đều và hầu như không có elastin nên cá dễ tiêu. LưỢng châ't béo dao động từ 1 - 10 g% tùy theo loài, tuổi, m ùa và chu kỳ sinh sản, nói chung thấp hơn ở thịt. Tuy vậy 75 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh trong lipid của cá có nhiều acid béo chưa no (khoảng 60 - 65%) nên râ't có giá trị, đặc biệt là các acid béo chưa no nhóm n -3 có vai trò tôt với sức khỏe tim mạch. Lipid của cá dễ tiêu nhưng chóng ôi. LưỢng glucid trong cá không đáng kể, dưối 1% và ở dưới dạng glycogen. Cá là một nguồn vitam in và chất khoáng quí. Cá nhiều phosphor, ít cálci nhưng cân bằng toan kiềm tôt hơn thịt. Nên ăn cá nhỏ cả xương để có thêm calci. Cá có ít sắt hơn thịt, cá biển có nhiều iod. Đặc biệt gan một sô' loài cá biển như cá thu, cá hồi có nhiều vitam in A và D. Các loài thủy sản thân mềm và có giáp có hàm lượng protein gần giông cá, là một nguồn vitam in và châ't khoáng quí. Đáng chú ý các loại thủy sảh thân mềm, lọc qua cơ thể một lượng nưóc lốn vì vậy khi nguồn nước bị ô nhiễm , chúng dễ chứa các nguồn vi khuẩn gây bệnh như thương hàn, viêm gan. Nghề làm nước mắm là một nghề cổ truyền đặc biệt ở nước ta. Nguyên liệu dùng làm nước mắm gồm có cá và muối. Nước mắm là kết quả của quá trình tự dung giải của cá trong nưóc muôi nhờ các men tiết ra từ dịch tiêu hóa của cá và một sô' loài vi khuẩn kỵ khí. Ngoài hương vị kích thích thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ. Nưóc mắm có muối mặn, có protein dưới dạng acid amin, có các châ't khoáng như calci, phosphor hữu cơ từ cá. Như vậy, nước mắm là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt khi khẩu phần có châ't lượng protein thâ'p. Trong các loại nưóc chấm, ngoài nước mắm còn có mắm tôm. Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm kém nước mắm. Đó là do thòi gian làm mắm tôm râ't nhanh và không có những men dịch vị như trong cá để chuyển hóa chất đạm, chỉ có các men phức tạp khác phân giải album in trong tôm nhưng không phân giải được hoàn toàn. 76 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Làm nưốc mắm và làm mắm tôm phải chấp hành các qui định nghiêm ngặt vê vệ sinh. - T rứ n g Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Protein của trứng từ 12 - 14 g % có đủ các acid am in cần thiết thích hỢp vối nhu cầu cơ thể. Người ta thường dùng protein của trứng làm chuẩn đê so sánh các loại protein khác. Lượng lipid dao động từ 11 - 16%, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ dưối dạng glycerid và phospholipid có vai trò sinh học quan trọng. Trứng gà là nguồn lecitin quí, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng 8,6 g%. Lecitin thường có ít ở các thực phẩm khác. Lòng đỏ trứng có 1,8 g% cholesterol. Khoảng 84% cholesterol trong lòng đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng este. Tương quan thuận lợi giữa lecitin và cholesterol cũng rấ t đáng chú ý. Trứng là nguồn thực phẩm động vật duy n h ất trong đó lượng lecitin cao hơn nhiều so vối cholesterol (6 : 1). Ngoài ra, lòng đỏ trứng có nhiều vitam in nhóm B, vitam in A, D và caroten mà hàm lượng thay đổi theo chế độ àn của gia cầm (khoảng 350 mcg retinol và 300 mcg caroten trong 100 g). Lòng đỏ trứng có nhiều phosphor, lượng calci thấp (55 mg%) nhưng đồng hóa tô"t. sắ t có khoảng 2 mg %, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Ngoài ra trứng còn có nhiều lưu huỳnh và một sô yếu tô vi lượng khác. Trứng là một thức ăn dễ tiêu, là thức ăn bổ sung tô"t cho khẩu phần trẻ nhỏ từ 6 tháng trở lên. c ầ n nhố lòng trắng trứ ng khó tiêu, nên luộc chín dễ hấp thu tôt. 2.3. Đ ậ u đ ỗ v à c á c h ạ t c ó d ầ u Đậu đỗ và các h ạt có dầu là một nhóm thực phẩm có giá trị cao. Trước hết đậu là một nguồn protein quí có thể so sánh vối protein động vật mà năng suâ't lại cao hơn nhiều lần. M ặt khác 77 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính các cây họ đậu có thể cô" định nitơ trong không khí nhò các loại vi khuẩn (rhizobium) tại các nôt sần ở rễ cần ít phân và không hại đất. Đậu đỗ và các hạt có dầu còn là một nguồn châ"t béo có giá trị sinh học cao và nhiều vitam in nhóm B. Do đó các loại đậu và h ạt có dầu là nguồn thực phẩm hỗ trỢ rấ t tô"t cho lương thực để tăng số lượng và chất lượng protein. Bảng 9: Hàm lượng protein trung bình ở một số thực phẩm T è n th ự c p h ẩ m P r o te in g /1 0 0 g Đ ậ u tương (h ạ t) 3 4 ,0 Đ ậ u đ ũ a (h ạ t) 2 3 ,7 L ạ c (h ạ t) 2 7 ,5 G ạ o tẻ m á y 7 ,9 N g ô h ạt 8 ,6 K h o ai lang 0 ,8 K h o a i tây 2 ,0 S ắ n 1.1 C h u ố i tiêu 1 .5 - Đ â u tư ơ ng Khởi nguồn từ châu Á, ngày nay đậu tương đã được trồng ở khắp các lục địa. Là một loại thực phẩm rấ t quí, hàm lượng protein cao (35%), thành phần acid am in khá cân đối (hơi thiếu methionin). Do có nhiều lysin nên protein đậu tương phối hỢp râ't tô"t vói protein của lương thực. Hàm lượng lipid khá cao (18,4g%) trong đó 13% là các acid béo no, 30% là các acid béo chưa no có một nối kép và từ 55% - 60% là acid béo 78 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính chưa no có nhiều nôì kép, chủ yếu dưối dạng các acid béo chưa no cần thiết. Đậu tương giàu thiam in (0,54mg%), lượng sắt, riboílavin và niacin đều khá. Từ đậu tương người ta chế biến đậu phụ, sữa dậu nành, nưốc tương và nhiều chế phẩm khác tùy theo nước. Đậu phụ có khoảng 11 g % protein, 5% chất béo, là một thức ăn thông dụng, có giá trị cao. Sữa đậu nành có lượng protein (3,1 %) gần vói sữa bò (3,9%), là một thức uô"ng có giá trị. So vối các loại sữa động vật, sữa đậu nành nghèo calci. Tương là một loại nước châ'm thông dụng ở nông thôn được chế biến từ đậu tương. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, gần đây người ta nghiên cứu nhiều đến các đặc tính khác của đậu tương, coi đậu tương là một thực phẩm chức nàng có giá trị. Trong bữa ăn của nhân dân ta, không nên coi đậu tương và chế phẩm là thức ăn của người nghèo mà cần coi đó là một nguồn thực phẩm quí có thể thay th ế được th ịt cá và nên xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn. Trong thòi kỳ kinh tê chuyển tiếp, khi thức ăn động vật có khuynh hướng tăng nhanh thì cần chú ý đến vai trò của các sản phẩm từ đậu tương, coi chúng không kém gì th ịt cá. Trên th ế giối có đến 13.000 chủng đậu khô, riêng ở nước ta cũng có nhiều loại. Đặc điểm chung của chúng là có nhiều protein (từ 22 - 25 g%), nhưng khác với đậu tương là lượng lipid thấp (từ 1,5 - 2,5 g%). C hất lượng protein kém hơn thức ăn động vật và đậu tương, thay đổi theo chủng nhưng nói chung đều nghèo các acid am in chứa lưu huỳnh (methionin). Ngược lại chúng giàu lysin nên là một thức ăn phôi hỢp tô"t với lương thực. Các loại đậu, đặc biệt đậu xanh là một nguồn vitam in Bj quí (0,72 mg%). N hân dân ta nhiều vùng thường ăn trộn đậu vối lương thực hay khoai khô, đó là một tập quán tô't. 79 Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Các h ạt họ đậu chứa một nhóm các chất phản dinh dưỡng và độc như chất ức chê men trypsin hoặc hem agglutinin mà quá trình đun chín và chê biến đã phá hủy chúng. Quá trình nảy mầm và lên men (giá) cải thiện giá trị dinh dưỡng, tăng lượng vitam in c, nhóm B và vitam in E. Do hàm lượng glucid thấp nên giá đậu xanh là nguồn vitam in quí, có giá trị bổ trỢ cho khẩu phần ăn gạo. - Lac, vừ ng Cây lạc bắt nguồn từ Nam Mỹ và hiện nay phổ biến ở nhiều vùng khác trên thê giới. Lạc là một thức án chứa nhiều lipid (44 g%) gấp đôi đậu tương, hơn hẳn các loại họ đậu khác. Dầu lạc có nhiều triglycerid. So với dầu thực vật khác nó có ít phosphatid. Glycerid của dầu lạc chứa 3 acid béo chính: oleic, linoleic chiếm 80 % và acid béo no là palm itic (10%). Lạc có 27% protein, chất lượng protein của lạc tương đốì kém, nghèo methionin và cả lysin, isoleucin và threonin. Tuy vậy, protein của lạc có giá trị nâng cao châ't lượng và sô' lượng của protein lương thực. An phô'i hỢp ngũ côc với lạc tôt vì ngũ cốc nghèo lysin mà lạc lại nghèo m ethionin nên chúng bổ sung cho nhau. Đô'i với khẩu phần dựa vào ngô, ngoài protein chúng cung câ'p nhiều niacin là yếu tô' hạn chê ở ngô. Lạc có nhiều vitam in nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin. 100 g lạc cung cấp đủ nhu cầu hàng ngày về niacin (16 mg%). Lạc cần bảo quản hỢp lý, nếu không dễ bị mô'c và gây độc. Loại mô'c gây độc chính là A spergillus llavus sinh độc tô' aAatoxin là một tác nhân gây ung thư. A spergillus Aavus có thể gặp ở các thực phẩm khác nhưng dễ gặp n h ất là lạc. Vừng cũng là một thực phẩm quí có 20 g % protein, 46% chất béo, tương đương với lạc. Protein của vừng nghèo lysin nhưng lượng methionin tương đốì khá. Công thức đậu tương + vừng phô'i hỢp rất tô't vối lương thực n h ất là ngô vì đậu tương 80