Chế Độ Ăn Thịt

" Chế Độ Ăn Thịt 🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Chế Độ Ăn Thịt Ebooks Nhóm Zalo 1 Được xuất bản lần đầu vào năm 2019 bởi Victory Belt Publishing Inc. Copyright © 2020 Tiến sĩ Shawn Baker Mọi quyền được bảo lưu Không phần nào của ấn phẩm này được phép sao chép hoặc phân phối dưới bất kỳ hình thức nào hoặc bằng bất kỳ phương tiện nào, trực tuyến, dạng vật lý, lưu trữ trong cơ sở dữ liệu hoặc hệ thống truy xuất mà không có sự cho phép bằng văn bản của nhà xuất bản. ISBN-13: 978-1-628603-50-7 Thông tin trong cuốn sách này chỉ nhằm mục đích giáo dục. Nó không có ý định hoặc ngụ ý để thay thế cho lời khuyên y tế chuyên nghiệp. Người đọc phải luôn tham khảo ý kiến nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của mình để xác định sự phù hợp của thông tin đối với tình huống của bản thân hoặc nếu có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến tình trạng bệnh lý hay kế hoạch điều trị. Đọc thông tin trong cuốn sách này không đồng nghĩa cấu thành mối quan hệ giữa bác sĩ và bệnh nhân. Những tuyên bố trong cuốn sách này chưa được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đánh giá. Các sản phẩm hoặc chất bổ sung trong cuốn sách này không nhằm mục đích chẩn đoán, điều trị, chữa bệnh hoặc ngăn ngừa bất kỳ bệnh nào. Tác giả và nhà xuất bản từ chối rõ ràng trách nhiệm đối với mọi tác động bất lợi có thể xảy ra do việc sử dụng hoặc áp dụng thông tin trong cuốn sách này. Ảnh: Jasmine Forbes Thiết kế bìa: Charisse Reyes Thiết kế bố cục: Elita St. John Dịch: Phạm Thế Khang 2 Mục Lục Giới thiệu………………………………………………………………….....……. Chương 1: Câu chuyện của tôi…………………………………………..……….. Chương 2: Chúng ta đã sai ở đâu?.......................................................................... Chương 3: Trò chơi phỏng đoán tiến hóa………………….…………………….. Chương 4: Giải quyết các lầm tưởng ……………………………………………. Chương 5: Thịt, siêu thực phẩm .………………………….……………………… Chương 6: Huyền thoại về sự tốt lành của thực vật…………...…………………. Chương 7: Hãy để thức ăn là thuốc của bạn và những điều khác………………… Chương 8: Hãy làm điều này: Bắt đầu …………………………………...………. Chương 9: Nghiên cứu nhân vật và các giai thoại …………………..…………… Chương 10: Ăn chay: Hy vọng hão huyền……………………….………………. Chương 11: Kết thúc những điều cón sót lại……………………………………… Lời kết ……………………………………………………………………………. Phụ lục: Bảng ghi chú thông tin chế độ ăn thịt …………………………………... 3 GIỚI THIỆU Nếu cách đây 5 năm bạn hỏi tôi có dự định viết một cuốn sách hay không, đặc biệt là một cuốn sách ngớ ngẩn về chế độ ăn kiêng, thì tôi sẽ nói rằng bạn thật điên rồ. Chà, tôi đang ở đây, đang viết một cuốn sách về chế độ ăn kiêng và truyền tải tất cả những lời khuyên về dinh dưỡng mà chúng ta đã tuân theo trong ít nhất 100 năm qua. Cuốn sách này chắc chắn sẽ làm nhiều người tức giận. Những người ăn chay có đạo đức sẽ ghét nó, nhưng điều đó không có gì đáng ngạc nhiên bởi Tôi tán thành việc ăn thịt — rất nhiều thịt. Các nhà khoa học dinh dưỡng sẽ cảm thấy bị đe dọa bởi nó vì lời khuyên này đi ngược lại với hiểu biết thông thường mà chúng ta đã tuân thủ trong một thế kỷ, và họ sẽ chê bai việc thiếu các nghiên cứu nghiêm ngặt về chủ đề này. Tuy nhiên những người sẽ tức giận nhất là những người quyết định áp dụng chế độ ăn thịt và sau đó phát hiện ra rằng tất cả những thứ họ bị ép ăn trong nhiều năm đều hoàn toàn là rác rưởi. Khi bạn bắt đầu đọc cuốn sách này, bạn có thể có những nghi ngờ. Chế độ ăn toàn thịt? Cái quái gì vậy? Làm sao người ta có thể nghĩ rằng ăn nhiều thịt lại không có hại cho sức khỏe và thậm chí còn tệ hơn cho hành tinh này? Đó chắc chắn là thông điệp mà chúng ta đã nghe qua nhiều thế hệ. Nhưng vấn đề là thế này: Thông điệp đó phần lớn vẫn chưa bị nghi ngờ cho đến nay và không có bằng chứng xác thực nào chứng minh cho tuyên bố rằng ăn nhiều thịt có hại cho sức khỏe của bạn. Trong hai năm rưỡi qua, tôi hoàn toàn ăn thịt. Tôi chưa từng ăn một loại rau hay trái cây nào. Tôi không ăn ngũ cốc nguyên hạt và không có một gam chất xơ. Không có chất dinh dưỡng thực vật hoặc chất chống oxy hóa thực vật nào lọt qua môi tôi. Mặc dù không ăn những thứ này nhưng tôi vẫn chưa chết hay bị bệnh. Trên thực tế, sức khỏe của tôi đang ở trạng thái tốt nhất từ trước đến nay. Những vấn đề mà tôi cho là hậu quả tự nhiên của quá trình lão hóa bắt 4 đầu biến mất. Thành tích thể thao của tôi được cải thiện đáng kể đến mức tôi có thể phá ba kỷ lục thế giới ở môn chèo thuyền và thấy sức mạnh của mình được cải thiện đáng kể. Mục tiêu của tôi khi viết cuốn sách này không phải là thuyết phục cả thế giới rằng chế độ ăn thịt là thứ tất cả chúng ta cần tuân theo. Tôi thực sự hơi lo lắng rằng nếu có quá nhiều người áp dụng phong cách ăn uống này, họ sẽ cắt giảm nguồn cung món bít tết mắt sườn ngon ngọt của tôi. Tuy nhiên, tôi cảm thấy buộc phải cho mọi người biết về lựa chọn này và sự thành công mà nhiều người đã đạt được với phương pháp này. Người ta đưa ra nhiều giả định về dinh dưỡng bắt nguồn từ niềm tin vững chắc hơn là các bằng chứng xác thực. Do đó, chúng ta đã chứng kiến những nỗ lực không ngừng nghỉ trong nhiều năm nhằm điều chỉnh kiến thức và dữ liệu cho phù hợp với những niềm tin sâu sắc đó. Khi các thử nghiệm tạo ra kết quả trái ngược với những niềm tin đó, chúng sẽ bị loại bỏ và giảm giá trị. May mắn thay, thời thế đang thay đổi và mọi người bắt đầu nhận ra rằng kết quả thực tế có ý nghĩa lớn hơn bất kỳ lý thuyết nào. Nền tảng của dinh dưỡng được xây dựng dựa trên phỏng đoán và khi có nhiều bằng chứng được đưa ra ánh sáng, chúng ta phải nỗ lực điều chỉnh niềm tin của mình. Giống như bất kỳ cuốn sách ăn kiêng tiêu chuẩn nào hỗ trợ cho một lập luận, tôi đề cập đến một loạt các nghiên cứu khoa học, đưa vào một số tài liệu lịch sử và sử dụng cỗ máy thời gian để phỏng đoán tiến hóa một chút. Tôi cũng đưa vào một số câu chuyện về những trải nghiệm thay đổi cuộc sống và những chiến thắng cá nhân mà tôi thấy ít nhất cũng có nhiều thông tin như nhiều nghiên cứu khoa học. Tôi không viết cho những nhà phê bình, điều mà tôi chắc chắn là sẽ không thiếu. Tôi viết cho những người muốn thay đổi nghiêm túc hướng đi của sức khỏe và cuộc sống nói chung. Một số người sẽ hiểu được điều tôi đang nói, trong khi những người khác thì không (hoặc không thể). Không còn nghi ngờ gì nữa, tôi có một nhiệm vụ rất khó khăn phía trước, nhưng tôi sẽ huýt sáo trong khi làm việc và tận hưởng niềm vui trong suốt chặng đường! 5 CHƯƠNG MỘT CÂU CHUYỆN CỦA TÔI Trước khi đi vào một số vấn đề khoa học và lý do cơ bản của chế độ ăn kiêng, sẽ rất hợp lý khi nói về tôi là ai, điều gì đã hình thành nên tôi, cách tôi thử nghiệm chế độ ăn kiêng này và tại sao bây giờ tôi lại là người khá lớn tiếng ủng hộ của nó. Nếu bạn không muốn đọc nội dung tự truyện, hãy chuyển sang chương tiếp theo. Tôi hứa tôi sẽ không nổi điên. Được rồi, bắt đầu từ đâu? Tôi lớn lên vào những năm 1970, chủ yếu sống ở khu vực gần Chicago, Illinois. Tôi có cảm hứng trở thành vận động viên khi chứng kiến Bruce Jenner giành huy chương vàng môn phối hợp Olympic ở Thế vận hội Mùa hè 1976. Tôi nhớ lại việc tổ chức Thế vận hội ở khu phố của tôi, những người chiến thắng đã được trao huy chương làm bằng cách gói những chồng đồng xu vào giấy nhôm. Chúng tôi đã đưa vào một cuộc “marathon”, kéo dài bốn vòng quanh khu nhà, chạy nước rút, nhảy cao trên một tấm nệm cũ và một nội dung ném bóng mà chúng tôi sử dụng một tảng đá lớn để ném. Tất cả trẻ em trong xóm đều tham gia. Tôi luôn bị ám ảnh bởi thể thao và luôn thúc đẩy bản thân cố gắng hết sức có thể. Vì lý do nào đó, cuối cùng tôi lại khá cao ở mức 1,98m , mặc dù bố và mẹ tôi chỉ cao lần lượt là 1,55m và 1,86m. Chiều cao giúp ích cho một số môn thể thao nhưng lại hạn chế bạn ở những môn khác, một vận động viên thể dục dụng cụ, vận động viên đua ngựa hoặc vận động viên CrossFit sẽ không bao giờ nằm trong danh sách của tôi. Tôi là một chàng trai khá gầy khi lớn lên. Khi bắt đầu học trung học, tôi cao khoảng 1,86 m và nặng 61 kg, có thể là được cho là hơi thiếu cân một chút. 6 Tuy nhiên, dù ở mức cân nặng thấp như vậy nhưng tôi vẫn hơi bị béo bụng. Hồi nhỏ tôi đã ăn gì? Khá nhiều thứ giống như những người khác đã làm. Bữa sáng tôi ăn ngũ cốc có đường với sữa tách kem; Count Chocula, Fruity Pebbles và Cap'n Crunch là những loại tôi thích nhất. Món này chắc chắn có vị rất ngon và uống thứ sữa pha đường đã chuyển sang màu kỳ lạ luôn là phần tuyệt nhất. Bữa trưa thường là một chiếc bánh sandwich với một số loại thịt, có thể là một miếng trái cây, một thanh granola và có lẽ một ít bánh quy. Bữa tối thường có thịt, tinh bột và rau tiêu chuẩn. Tôi thường xuyên ăn tráng miệng. Khi tôi bắt đầu lớn hơn, tôi nhớ mình đã uống hết hàng lít sữa tách kem mỗi tuần, khiến bố tôi rất khó chịu, người sẽ trở về nhà sau một ngày dài làm việc và phát hiện ra đã hết sữa. Tôi chắc chắn đã ăn phần khoai tây chiên và kem vani kèm theo bánh sô cô la. Trên thực tế, đôi khi tôi lấy một lon kem phủ bánh và một chiếc thìa đi vào thị trấn cho đến khi đánh chén toàn bộ lon kem đó. (Nhưng đừng nói với mẹ tôi nhé!) Khi tôi mười bốn tuổi, tôi bắt đầu quan tâm đến môn cử tạ nên tôi cố gắng lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn. Tôi bắt đầu tiêu thụ một lượng lớn sữa chua vì tôi đã xem một số quảng cáo thú vị trên truyền hình ngụ ý rằng dân làng Nga sống lâu nhờ sữa chua. Tất nhiên, sữa chua ít chất béo và có nhiều đường bổ sung, nhưng hồi đó, thông điệp từ các chuyên gia là chúng ta nên tránh ăn chất béo. Đường ít được quan tâm hơn. Khi lớn lên, tôi biết thêm thông tin về cách để trở nên to lớn và khỏe mạnh—chủ yếu từ các tạp chí về thể hình. Tôi bắt đầu xem xét các loại bột protein và chất bổ sung mà tôi cho rằng đó là những thành phần chính tạo nên những anh chàng cơ bắp, khổng lồ đến khó tin đó. Nhìn lại, có vẻ hiển nhiên rằng việc sử dụng thuốc kích thích cơ là một phần quan trọng trong quá trình tập thể hình, nhưng vào thời điểm đó, tôi không biết điều đó. Khi tôi học xong trung học ở bang Texas, tôi đã tăng tới khoảng 88 kg và có chiều cao đầy đủ của người trưởng thành. Theo huấn luyện viên bóng rổ, tôi là “đứa trẻ khỏe nhất trường”. Sau khi tốt nghiệp trung học, tôi học hai năm tại một trường cao đẳng địa phương trước khi đến Đại học Texas ở Austin để lấy bằng cử nhân. Vào khoảng thời gian mười sáu tuổi, tôi đã quyết định rằng mình nên trở thành bác sĩ vì tôi bị mê hoặc bởi khoa học và bị hấp dẫn bởi cơ thể con người, vì vậy tôi đã theo học một chương trình giảng dạy có sẵn. Tôi vừa bận rộn duy trì cuộc sống xã hội vừa học tập, đồng thời làm công việc xếp dỡ xe tải cho UPS trước giờ học. Ngay cả với lịch dày đặc như vậy, tôi vẫn có thời gian để tập luyện. Tôi phát hiện ra mình có tài năng bẩm sinh trong việc nhấc vật nặng và đặt chúng xuống. Sếp của tôi ở UPS, Jerry, về cơ bản cũng trạc tuổi tôi và đến cùng phòng tập thể dục với tôi. Anh ấy nói rằng anh ấy sẽ dỡ xe tải của tôi nếu tôi có thể nâng một thanh nặng tới 200 kg . Lúc đó tôi 19 tuổi và chưa bao giờ nâng dậm tạ ở bất kỳ mức tạ nào, chứ đừng nói đến mức 200kg 7 trong thử thách.Tôi đến gần quầy, chộp lấy nó và kéo hết mức có thể. Trước sự ngạc nhiên của cả Jerry và tôi, thanh tạ đã rời khỏi sàn và tôi nâng nó lên. Việc nâng được 200 kg đó đã đưa tôi đến với con đường gắn bó trọn đời với nâng tạ. Vào năm 2000, cuối cùng tôi đã nâng được 350kg và lập kỷ lục cử tạ tại mỹ cho người không dùng thuốc kích thích. (Nhân tiện, Jerry đó chưa bao giờ chất những chiếc xe tải đó cho tôi.) Tôi chuyển đến Đại học Texas, nơi tôi tiếp tục rèn luyện và học tập chăm chỉ. Tôi lấy được bằng sinh học và được nhận vào trường y. Tôi bắt đầu sự nghiệp y tế của mình bằng cách đi đường vòng. Tôi bắt đầu học y khoa tại Chi nhánh Y tế Đại học Texas ở Galveston, Texas. Ngay sau khi đến Galveston, tôi tìm thấy một phòng tập thể dục tuyệt vời— Phòng tập thể dục của Trung sĩ Rock— thuộc sở hữu của Paul McCartney. Paul nói đùa rằng nếu tôi muốn tiếp tục tập luyện tại phòng tập thể dục của anh ấy thì tôi phải chơi cho đội bóng bầu dục địa phương. Trở thành một cầu thủ bóng bầu dục hóa ra lại là một sự kiện thay đổi cuộc đời tôi ở nhiều cấp độ. Tôi thậm chí chưa bao giờ xem bóng bầu dục, nhưng tôi thích nó một cách tự nhiên vì tôi khỏe mạnh, to lớn và nhanh nhẹn. Sau lần giới thiệu đầu tiên, tôi đã bị cuốn hút. Chẳng bao lâu sau, mối quan tâm chính của tôi là tập luyện bóng bầu dục, và việc học ở trường y trở thành ưu tiên thứ yếu. Tôi vẫn đạt được điểm số khá, nhưng tôi đã không thể hiện ở mức độ mà tôi có thể đạt được nếu trường học là trọng tâm chính của tôi. Khi tôi chơi bóng bầu dục thành thạo hơn, tôi bắt đầu thành lập một số đội toàn sao và tổ chức tuyển chọn. Chẳng bao lâu sau, tôi đã đi khắp đất nước để chơi cho đội All-Texas và sau đó là cho đội miền Tây Hoa Kỳ. Do đi du lịch chơi bóng bầu dục nên cuối cùng tôi đã bỏ lỡ một trong những phần thực hành phòng thí nghiệm dành cho lớp dược lý của mình. Tôi đã có cơ hội thực hành phòng thí nghiệm, nhưng tôi đã tính toán để tìm hiểu xem nó sẽ ảnh hưởng như thế nào đến điểm số của tôi và nhận ra rằng tôi vẫn có thể dễ dàng đạt điểm A trong lớp, ngay cả khi bị điểm 0 trong phòng thí nghiệm cụ thể đó. Vì vậy tôi đã nói với thư ký khoa dược rằng tôi có thể bỏ qua nó. Rõ ràng, mọi chuyện không suôn sẻ lắm, và tôi nhanh chóng bị quản chế trong học tập. Vào khoảng thời gian điều này xảy ra, tôi nhận được lời đề nghị đến New Zealand, thánh địa bóng bầu dục của thế giới, để chơi cho một trong những câu lạc bộ cấp cao nhất. Sau khoảng năm phút cân nhắc căng thẳng, tôi nói: “Chết tiệt, đúng rồi! Vứt cái thứ trường y này đi. Tôi đang đến xứ sở Kiwi.” Tôi rút lui khỏi trường y trước sự ngạc nhiên của các giáo sư và đến New Zealand. Bóng bầu dục không phải là môn thể thao dành cho người hiền lành. Nó có thể man rợ nhưng cũng mang tính nghệ thuật tuyệt đẹp khi được thực hiện một cách khéo léo. Tôi hoàn toàn tận hưởng khoảng thời gian ở New Zealand và không hề hối hận dù chỉ một giây khi quyết định bỏ học trường y để đến đó. Khi còn ở New Zealand, tôi đã làm đủ loại công việc lặt 8 vặt, bao gồm người dọn rác, thợ đào đường dẫn khí đốt, người xén lông cừu, người giao sữa và nhân viên pha chế. Là “người Mỹ nhập cư”, tôi thường được mời đến nhà mọi người để ăn tối, hầu như lúc nào cũng là món thịt cừu ăn kèm với củ Kumara nướng, về cơ bản là một phiên bản của khoai lang. Tôi đã ăn rất nhiều thịt cừu ở đó đến nỗi cả chục năm trôi qua tôi mới muốn ăn lại. (Trớ trêu thay, hiện tại tôi là người ăn kiêng, tôi ăn thịt bò mỗi ngày và tôi chưa bao giờ mất đi hương vị của nó. Tôi cũng rất thích thịt cừu khi có thể) Khi kết thúc thời gian làm việc ở New Zealand, tôi quay trở lại Texas. Tôi cần một công việc, và vào thời điểm đó, quân đội có một trong những đội bóng bầu dục giỏi nhất trong nước nên tôi gia nhập Lực lượng Không quân Hoa Kỳ. Tôi theo học tại Trường Đào tạo Sĩ quan, nơi tôi đạt thành tích xuất sắc và tốt nghiệp loại xuất sắc. Tôi nhận là sĩ quan ủy nhiệm, đây là một sự kiện khá hiếm đối với những người không tốt nghiệp Học viện Không quân. Tuy nhiên, tôi quá cao để trở thành phi công và tôi không có thị lực hoàn hảo nên tôi được cử đi học cách phóng tên lửa đạn gắn đầu đạn hạt nhật. Tôi đã phải vượt qua một loạt bài kiểm tra về tính cách và độ tin cậy về mặt tâm lý trước khi được chấp nhận và được cấp quyền kiểm tra an ninh tuyệt mật. Sau khoảng sáu tháng ở California tại Căn cứ Không quân Vandenberg, tìm hiểu tất cả những điều phức tạp của hệ thống kiểm soát vũ khí hạt nhân Minuteman III, tôi được gửi đến Căn cứ Không quân FE Warren ở Cheyenne, Wyoming. Trong 5 năm, tôi đã làm việc theo ca 24 giờ, tới 8 lần một tháng để trông chừng 150 đầu đạn hạt nhân và luyện tập thường xuyên cho Thế chiến thứ ba. Tôi khá giỏi trong việc giả lập phóng tên hạt nhân và được vinh danh là Chỉ huy Phi hành đoàn Chiến đấu Tên lửa của năm. Cuối cùng tôi đã trở thành một người hướng dẫn cho chương trình. Khi tôi bước qua tuổi đôi mươi, việc chơi bóng bầu dục trở nên kém thú vị hơn đối với tôi. Trong một trận đấu với một đội đến từ Nga, một vận động viên Nga đã liên tục đá vào đầu tôi. Máu chảy ra từ một bên tai của tôi, và tôi quyết định rằng đã đến lúc tôi phải treo giày và tìm kiếm một “sự nghiệp thực sự”. Đáng ngạc nhiên là không có nhiều nhu cầu về nhân viên phóng vũ khí hạt nhân trong khu vực dân sự. May mắn thay, tôi đã thuyết phục được quân đội trả tiền để tôi quay lại trường y. 9 Đầu tiên, tôi phải được nhận lại vào trường y. Thật không may, đây chính là lúc quá khứ của tôi quay lại cắn vào mông tôi. Bởi vì điểm trung bình của tôi trong học kỳ cuối cùng ở trường đại học rất thấp nên tôi cần phải tham gia rất nhiều khóa học đại học để nâng cao điểm trung bình của mình. Tôi đăng ký học từ xa tại Đại học Wyoming và bắt đầu hoàn thành các lớp học với tốc độ chóng mặt, không đạt được gì ngoài điểm A, vì vậy tôi đã có thể đưa điểm trung bình chung đại học của mình trở lại “phạm vi có thể chấp nhận được ở trường y”. Tôi cũng phải thi lại MCAT, bài kiểm tra tiêu chuẩn dành cho những người muốn vào trường y. May mắn thay, về cơ bản tôi đã vượt qua bài kiểm tra đó, điều này khiến tôi trở thành một ứng cử viên khá nặng ký để quay lại trường học. Cuối cùng tôi đã đỗ vào Đại học Công nghệ Texas. Khi trở lại trường y, tôi quyết tâm cao độ. Vào thời điểm đó, tôi nặng khoảng 130 kg đến 136 kg và rất giỏi lập kỷ lục về cử tạ, nhưng tôi không giỏi giữ tỉnh táo trong lớp. Khi tôi nhìn lại khoảng thời gian đó và xem xét những gì tôi đã học được về dinh dưỡng kể từ đó, tôi thực sự nghi ngờ rằng chế độ ăn kiêng nhiều carbohydrate điển hình là nguyên nhân chính khiến tôi buồn ngủ. Tuy nhiên, tôi đã nghiên cứu kỹ sách giáo khoa và thường xuyên đạt điểm cao nhất trong các bài kiểm tra, điều này rất quan trọng nếu bạn muốn thành công để được lựa chọn chuyên ngành. Bạn cũng phải nỗ lực trong quá trình luân chuyển lâm sàng. Bạn phải hối hả và hoàn thành công việc của mình. Trở thành một vận động viên đã giúp tôi có được lợi thế về thể chất trong cuộc thi vì tôi có thể làm việc như một con chó mà không bị kiệt sức. Tôi để mắt tới giải thưởng, và giải thưởng đó là suất học nội trú về phẫu thuật chỉnh hình. Vào uối bốn năm học ở trường y, tôi đã tốt nghiệp với vị trí đứng đầu lớp và đảm bảo được lựa chọn đầu tiên của mình về chương trình nội trú phẫu thuật chỉnh hình, đó là tại Đại học Texas - cũng chính là nơi mà tôi đã bỏ học trường y gần một thập kỷ trước. 10 Tôi bắt đầu nội trú phẫu thuật tại trung tâm chăm sóc bỏng nhi khoa Bệnh viện Nhi Shriner, một trong những bệnh viện bỏng lớn nhất và nổi tiếng nhất ở Hoa Kỳ. Đó phần lớn là một trải nghiệm kinh hoàng! Tôi hoàn toàn không biết gì, kiệt sức và tự hỏi mình đang làm gì và tại sao tôi lại muốn trở thành bác sĩ phẫu thuật. Tôi trực ba đêm một tuần, điều đó có nghĩa là tôi phải chịu trách nhiệm chăm sóc toàn bộ khu chăm sóc đặc biệt cho những đứa trẻ bị bệnh, bỏng nặng, nhiều đứa trong số đó cận kề cái chết. Nhờ sự hỗ trợ của các y tá kỳ cựu đã làm việc trong lĩnh vực này nhiều năm nên tôi đã vượt qua được dù tôi làmột bác sĩ ngây thơ, thiếu kinh nghiệm. Sau cuộc thử nghiệm đầu tiên bằng lửa đó, tôi đã dành thời gian còn lại của năm thực tập của mình để luân chuyển qua các chuyên ngành phẫu thuật khác nhau. Sau bốn năm học ở trường y và năm năm dài nội trú, khóa đào tạo của tôi cuối cùng cũng kết thúc, hoặc ít nhất là tôi nghĩ như vậy. Tôi đã hoàn thành chương trình nội trú của mình với nhiều giải thưởng và nhận được giấy chứng nhận cần thiết để được thả tự do vào thế giới hoang dã. Sẽ thật thiếu sót nếu không đề cập đến việc đứa con đầu lòng của tôi chào đời ngay khi tôi vừa hoàn thành chương trình nội trú. Saxon Michael Baker chào đời vào sáng sớm ngày 26 tháng 3 năm 2006. Đó là một cậu bé vô cùng xinh đẹp và sự hiện diện đó đã thay đổi cuộc đời tôi mãi mãi! Mãi đến khi cháu được khoảng 18 tháng tuổi, chúng tôi mới bắt đầu nhận ra rằng cháu không hoàn toàn giống những đứa trẻ khác. Đến ba tuổi, cháu chính thức được chẩn đoán mắc chứng tự kỷ. Sau đó, hai cô bé xinh xắn, Emmie và Nylah, đến với gia đình tôi; cuối cùng đứa con thứ tư của tôi, Lucas, cũng ra đời. Bởi vì chính đã trả tiền học phí trường y của tôi nên họ muốn có một yêu cầu khi tôi được đào tạo đầy đủ. Vào đầu năm 2006, tôi gia nhập Lực lượng Không quân với quân hàm thiếu tá và bắt đầu hành nghề chỉnh hình thông thường ở tiểu bang. Cuộc phẫu thuật “một mình” đầu tiên của tôi là phẫu thuật nội soi đầu gối - điều mà tôi đã thực hiện hàng trăm lần trong thời gian nội trú và nó đã diễn ra tốt đẹp. Khi tôi thực hiện ca phẫu thuật đầu tiên đó, mọi thứ bắt đầu diễn ra theo quy luật bình thường và công việc phần lớn rất thú vị. Thật không may, cuộc sống dễ dàng khi chăm sóc hầu hết các quân nhân tại ngũ khỏe mạnh, trẻ tuổi và gia đình họ đã đột ngột dừng lại vào tháng 1 năm 2007, khi tôi được cử đến Afghanistan trong sáu tháng để chăm sóc những thương vong trong chiến tranh. Vùng Chiến Họ nói “Chiến tranh là địa ngục,” và tôi phải nói với bạn rằng, họ nói đúng. Trong thời gian thực tập phẫu thuật, tôi đã chăm sóc các nạn nhân trong vụ tai nạn tàu hỏa và những người bị thương do vụ nổ nhà máy lọc dầu. Những tai nạn đó chẳng là gì so với mức độ tàn phá của con người mà chúng ta gây ra cho nhau trong chiến tranh. Không có ngày nào trong thời gian tôi ở 11 Afghanistan mà chúng tôi không phải hứng chịu những thương vong khủng khiếp. Chúng tôi hoạt động không ngừng nghỉ mỗi ngày, suốt cả ngày, chỉ nghỉ ngơi để ăn, tập thể dục một chút và ngủ khi hoạt động tạm lắng vào ban đêm. Khi tôi đến Trung Đông, chỉ còn sáu tháng nữa là tôi sẽ tốt nghiệp khóa nội trú phẫu thuật và bị đẩy vào một trong những nơi chiến sự tồi tệ nhất trên Trái đất. Đồng nghiệp chỉnh hình tuyệt vời của tôi, Tiến sĩ Tom Large (người cũng mới ra trường) và tôi là chuyên gia chấn thương chỉnh hình cho toàn bộ vùng chiến sự Afghanistan. Chúng tôi thấy mọi thứ: vết thương mới từ cuộc chiến, vết thương ngày xưa đã được vội vã băng bó từ các căn cứ hành quân tiền phương, trẻ em, người lớn, lính Mỹ, lực lượng NATO, Quân đội Afghanistan, người tốt, kẻ xấu, tù nhân chiến tranh, Lính Taliban và các đặc vụ cấp cao. Khi có thời gian, chúng tôi thậm chí còn thực hiện một số công việc tình nguyện cho người lớn và trẻ em ở địa phương bị dị tật khớp hoặc các vấn đề chỉnh hình mãn tính khác. Tôi chưa bao giờ và sẽ không bao giờ bận rộn như lúc đó. Tôi muốn nghĩ rằng tôi đã trải qua trải nghiệm quân sự ở tiền tuyến mà không có bất kỳ vết sẹo tinh thần nào, nhưng tôi nhận thấy rằng giờ đây tôi vô cùng đau đớn khi nhìn thấy mọi người bị thương trong phim hoặc chương trình truyền hình, điều mà trước đây chưa bao giờ xảy ra. làm phiền tôi. Khi tôi kết thúc đợt điều động, một vị tướng hai sao nào đó, người mà tôi chưa từng gặp trước đây và tôi không nhớ tên, đã gắn một huân chương lên ngực tôi. Tôi cảm thấy nhẹ nhõm khi được về nhà và vui mừng khôn xiết khi được rời khỏi nơi đó. Một trong những bác sĩ phẫu thuật khác đã tóm tắt như thế này: “Đó là một trải nghiệm trị giá hàng triệu đô la mà tôi sẽ không phải trả một xu nào”. Tôi có thể thành thật nói rằng sau trải nghiệm đó, tôi không thể thấy điều gì có thể khiến tôi bận tâm hay lo lắng. Chiến tranh vẫn là địa ngục, nhưng nếu tôi có một điều tốt để nói về nó thì đó là nó dạy chúng ta rất nhiều điều về y học - và thành thật mà nói, về cuộc sống nói chung. Khi tôi về đến nhà, con trai Saxon của tôi đã lớn từ một đứa bé thành một cậu bé khóc khi nhìn thấy tôi bước xuống máy bay. Tôi phải mất vài tháng để thích nghi với cuộc sống ở nhà, nhưng cuối cùng, mọi thứ bắt đầu bình thường hóa. Tôi được bổ nhiệm làm trưởng khoa chỉnh hình tại căn cứ Không quân nơi tôi đóng quân, sau đó tôi chuyển đến một căn cứ khác, nơi tôi cũng được bổ nhiệm làm trưởng khoa chỉnh hình. Khi kết thúc 5 năm làm việc trong Lực lượng Không quân, tôi quyết định rời quân ngũ và chuyển sang hoạt động dân sự. Tôi tách ra với cấp bậc trung tá. 12 Chuyển Đổi Cuộc Sống Dân Sự Việc chuyển từ cuộc sống quân sự sang thực hành dân sự thực sự khá dễ dàng. Tôi đã xa gia đình khoảng hai năm và thật vui khi được ở bên họ thường xuyên. Tôi tham gia một nhóm chỉnh hình nhỏ, tốc độ khá thấp chỉ gồm hai bác sĩ khác. Sau thời gian chào đón ban đầu, ban quản lý đã đề nghị tôi dẫn đầu nhóm. Tôi nhận trách nhiệm đó và nhanh chóng giúp phát triển nhóm từ ba bác sĩ phẫu thuật có năng suất tương đối thấp thành một nhóm lớn hơn gồm 12 bác sĩ ở hai địa điểm. Chúng tôi có công việc kinh doanh thống trị ở phía thị trấn của chúng tôi và chúng tôi đang phát triển mạnh mẽ. Ngoài nhiệm vụ là người đứng đầu nhóm, tôi còn có một lịch trình khám bệnh vô cùng bận rộn. Tôi thường xuyên khám cho 40 đến 50 bệnh nhân mỗi ngày và giám sát một số trợ lý bác sĩ và y tá. Lịch phẫu thuật của tôi dày đặc và tôi thường thực hiện gần 600 ca phẫu thuật mỗi năm, gần gấp đôi mức trung bình toàn quốc đối với một bác sĩ chỉnh hình tổng quát. Tôi bận rộn nhưng bệnh nhân của tôi nhìn chung đều vui vẻ, kết quả tốt, bệnh viện hài lòng với doanh thu từ công việc của tôi và công việc của nhóm. Những Ngày Đen Tối Và Sự Thay Đổi Chế Độ Ăn Uống Thật không may, không phải mọi thứ đều hoàn hảo. Năm 2012, tôi ly hôn và hàng ngày mất liên lạc với các con. Đây là một trong những trải nghiệm đau đớn nhất mà tôi từng phải đối mặt, nó vẫn còn đau đớn cho đến ngày nay. Tôi đau khổ trong im lặng và chỉ cho một vài người bạn thân nhất ở nơi làm việc biết chuyện gì đang xảy ra vậy Tôi tiếp tục lịch trình làm việc mệt mỏi của mình và bắt đầu điều trị bản thân bằng các bài tập thể dục cường độ cao. Sau một thời gian dài, tôi thấy mình có một mối quan hệ mới với một người phụ nữ tuyệt vời và vô cùng ủng hộ tôi, Jasmine, người đã giúp tôi đứng vững trở lại. Cô ấy vẫn còn tiếp tục mối quan hệ với tôi ngày hôm nay. (Thật thú vị, khi tôi gặp Jasmine, cô ấy chủ yếu ăn chay, điều này khiến tôi thấy đặc biệt kỳ lạ vì cô ấy đến từ Pháp - vùng đất của bít-tết , bơ và kem.) Điều may mắn đằng sau những rắc rối của tôi là tôi bắt đầu chú ý đến sức khỏe của mình. Tôi đã gần ngoài bốn mươi nhưng tôi vẫn tập luyện như một con thú. Trên thực tế, gần đây tôi đã đăng quang ngôi vô địch thế giới Highland Games Masters. Bất chấp những nỗ lực tập luyện của tôi, khi nhìn lại, tôi có thể thấy rằng mình đang phát triển hội chứng chuyển hóa. Người bình thường sẽ không bao giờ kết luận rằng tôi béo. Tôi là một chàng trai to lớn, nặng khoảng 127kg , nhưng trọng lượng chủ yếu là cơ bắp - ít nhất đó là những gì tôi tự nhủ. Tôi ngủ không ngon, ngáy rất nhiều, thường xuyên mệt mỏi và rõ ràng là tôi bị ngưng thở khi ngủ. Huyết áp của tôi bắt đầu tăng lên và thời gian trôi qua, tôi càng cảm thấy đau nhức nhiều hơn. Là một vận động viên và bác sĩ phẫu thuật thành công, tôi khó chấp nhận rằng 13 mình đang trở nên không khỏe mạnh. Triết lý ăn kiêng “ăn những gì bạn muốn miễn là bạn tập luyện đủ chăm chỉ” đã thu hút tôi. Xin lưu ý bạn, tôi chưa bao giờ ăn nhiều đồ ăn vặt, nhưng thỉnh thoảng tôi có thể say sưa với kem, pizza hoặc các món ăn ngon miệng khác. Tôi đã ăn nhiều trái cây, nhiều sữa ( rất nhiều sữa chua), nhiều ngũ cốc và mì ống để bổ sung ngũ cốc nguyên hạt. Tôi thích thịt và tôi không thích rau lắm. Tôi đã ăn rất nhiều đồ ăn. Khi tôi nhận ra rằng mình không thể chỉ dựa vào tập thể dục để giữ sức khỏe, tôi quyết định thay đổi chế độ ăn uống. Kiến thức về dinh dưỡng của tôi cho đến thời điểm đó bao gồm những gì hầu hết các bác sĩ đều biết, cộng thêm một chút kiến thức về dinh dưỡng. những thứ tôi đã đọc để giúp tôi với tư cách là một vận động viên. Bước đầu tiên của tôi là giảm lượng calo tôi tiêu thụ; Tôi đã giảm từ việc ăn khoảng 6.000 calo mỗi ngày xuống còn khoảng 3.000. Tôi cắt bỏ đồ ăn vặt và đường, đồng thời bắt đầu ăn nhiều rau xanh, nhiều thực phẩm giàu chất xơ và chỉ một lượng nhỏ thịt nạc như thịt gà và cá. Tôi tăng cường tập thể dục và bắt đầu nhảy dây— lần đầu tiên tôi phải nhảy 1.000 lần vào buổi sáng. Vào bữa trưa, tôi tập tạ. Khi về đến nhà vào buổi tối, tôi nhảy dây thêm 1.000 lần nữa. Cân nặng bắt đầu giảm nhanh chóng—trong tháng đầu tiên tôi đã giảm được 14kg. Tôi tiếp tục giảm lượng calo của mình và tăng thói quen nhảy dây lên 2.000 và sau đó là 3.000 lần nhảy mỗi buổi. Trong hai tháng tiếp theo, tôi đã giảm thêm 9 kg, tổng cộng là 23kg trong ba tháng. Tôi gầy và trông đẹp hơn nhiều (mặc dù các y tá nói rằng tôi gầy quá). Tôi cũng liên tục bị đói, và tôi rất đau khổ. Tại thời điểm này, tôi bắt đầu xem xét chế độ ăn kiêng kiểu Paleo và thử nghiệm thay đổi thói quen ăn uống của mình theo những hướng dẫn đó. Tôi cảm thấy tốt hơn. Cân nặng của tôi vẫn khá ổn định và tôi bắt đầu học nấu các công thức Paleo. Tôi đọc một số cuốn sách về dinh dưỡng và đắm chìm trong những cuốn sách nổi tiếng về chủ đề này. Tại một thời điểm nào đó, tôi đọc Calo tốt, Calo xấu của Gary Taubes và rất ngạc nhiên trước những sai sót trong hiểu biết của chúng ta về dinh dưỡng. Cuốn sách của Taubes khiến tôi đặt câu hỏi về phần lớn giáo điều mà trước đây tôi đã chấp nhận mà không cần suy nghĩ kỹ. Sau này tôi đọc cuốn sách Sự ngạc nhiên về chất béo lớn của Nina Teicholz và cũng bị ấn tượng không kém bởi sự tham nhũng ảnh hưởng đến những gì chúng ta được khuyên nên ăn. Tôi đi sâu hơn vào hố thỏ low carb (ít tinh bột) và đọc sách của Stephen Phinney, Jeff Volek, Jimmy Moore và Jason Fung. Cuối cùng, tôi đã tuân theo chế độ ăn kiêng kiểu ketogenic và lần đầu tiên tôi biết cảm giác không bị đói là như thế nào. 14 Tôi dốc hết sức vào chế độ keto, mua sách công thức nấu ăn và chế biến tất cả các loại thực phẩm, bao gồm cả những món tráng miệng thơm ngon. Tôi đã thêm dầu vào thức ăn của mình với hy vọng rằng tôi sẽ tăng được mức độ ketone của mình. Để cải thiện thành tích thể thao của mình, tôi việc thiết lập chế độ ăn theo các mục tiêu và theo chu kỳ. Vào một số ngày nạp carb, tôi thực sự phải vật lộn để nuốt chửng tất cả lượng carb mà tôi đã tính toán rằng mình nên tiêu thụ. Lúc đầu, tôi rất mong chờ được nạp carb. Tuy nhiên, thời gian trôi qua, tôi nhận thấy rằng tôi không những không thích chúng mà đường tiêu hóa của tôi cũng không thích chúng, và thành tích của tôi trong phòng tập cũng không khá hơn rõ rệt. Cuối cùng, tôi rất ủng hộ chế độ ăn ketogenic. Tôi đưa thịt vào chế độ ăn uống của mình và tôi thường đưa cả văn phòng của mình đi ăn món sườn hảo hạng tại quán thịt nướng địa phương vào ngày đặc biệt thứ Sáu. Tôi đã ăn nhiều thịt xông khói và trứng, nhưng đồng thời, tôi cũng ăn nhiều món salad rau bina phủ dầu ô liu, các loại hạt, trứng, thịt xông khói và một vài quả mọng. Khi sức khỏe của tôi tiếp tục được cải thiện, tôi bắt đầu nói chuyện với một số bệnh nhân béo phì của mình về chế độ ăn ketogenic. Tôi rất vui được chia sẻ một công cụ mà tôi cảm thấy sẽ hiệu quả với họ. Tôi đã in tờ rơi với các bài tập đọc và video đề xuất giải thích một số kiến thức khoa học đằng sau chế độ ăn kiêng cũng như cách thực hiện nó. Đối với phần lớn bệnh nhân được tôi khuyên dùng chế độ ăn ketogenic, nó đã có hiệu quả. Chẳng bao lâu sau, tôi bắt đầu nhận thấy nhiều tình trạng chỉnh hình mà tôi thường điều trị bằng thuốc, tiêm hoặc phẫu thuật đã bắt đầu được giải quyết chỉ bằng chế độ ăn kiêng. Tôi đã tìm hiểu các tài liệu để tìm hiểu chuyện gì đang xảy ra. Thật không may, không có nhiều dữ liệu về mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và các tình trạng chỉnh hình thông thường. Tôi đã tìm 15 thấy một số nghiên cứu kiểm tra các tình trạng lâm sàng nhìn chung ủng hộ những gì tôi quan sát được ở bệnh nhân của mình và tôi cũng tìm thấy một số nghiên cứu khoa học cơ bản ủng hộ giả thuyết ngày càng tăng. Với sự thành công liên tục mà tôi đang thấy, tôi trở nên phấn khích hơn. Tôi đã phát tờ rơi cho mọi bệnh nhân dù chỉ là một chút quan tâm. Tôi không thể kìm được sự phấn khích về kết quả của chế độ ăn kiêng. Mặc dù tôi thích ở trong phòng phẫu thuật nhưng tôi vẫn đầu tư nhiều hơn vào việc thấy bệnh nhân của mình khỏe hơn về mọi mặt sức khỏe khi họ thay đổi chế độ ăn uống. Thay vì cảm thấy như một bánh răng trong bánh xe, tôi cảm thấy được trao quyền cho bệnh nhân về cơ thể của họ. Tôi đã đạt được điều mà tôi luôn hy vọng khi mơ ước trở thành bác sĩ khi còn là một cậu bé mười sáu tuổi. Tôi đã gặp người quản lý chính của mình để nói về những kết quả mà tôi thấy ở bệnh nhân của mình và ông ấy lịch sự nói với tôi rằng điều đó thật thú vị, nhưng ông ấy không chia sẻ sự nhiệt tình của tôi. Tôi bắt đầu gợi ý rằng tôi muốn có một chút thời gian dành riêng cho phòng khám để thực hành phương pháp tiếp cận y học lối sống. Gợi ý của tôi phần lớn đã bị bỏ qua. Tôi nghĩ rằng phương pháp ăn kiêng này có thể áp dụng cho chương trình chăm sóc sức khỏe cho nhân viên, vì vậy tôi đã lên lịch gặp người đứng đầu chương trình. Tuy nhiên, khi tôi đến văn phòng của cô ấy và nhìn thấy một thùng đào khổng lồ trên bàn làm việc của cô ấy, tôi nhận ra rằng cô ấy đang thực hiện chế độ ăn kiêng “dựa trên thực vật”. Tôi thực sự chẳng đi đến đâu với cô ấy. Bệnh viện vừa thuê một bác sĩ phẫu thuật béo phì toàn thời gian, người mà tôi rất thân thiết. Một phần của chương trình giảm cân được của tôi bao gồm việc thực hành dựa trên chế độ ăn kiêng không phẫu thuật. Phần đó không bao giờ cất cánh được, mặc dù phần phẫu thuật vẫn hoạt động tốt. Tôi hỏi liệu tôi có thể thực hiện phần ăn kiêng bán thời gian không; câu trả lời về cơ bản là "Không, cảm ơn." Cuối cùng, trong cơn thất vọng, tôi bắt đầu thay đổi lịch trình của mình. Thay vì những chuyến thăm tám phút như thường lệ, tôi dành bốn mươi phút trong phòng với bệnh nhân của mình. Thay vì đăng ký nhiều ca phẫu thuật mỗi ngày, tôi bắt đầu đề xuất rằng có lẽ chúng ta nên tạm dừng phẫu thuật và thử ăn kiêng cũng như các thay đổi lối sống khác. Y tá của tôi liên tục in các tờ rơi mới vì cứ vài ngày tôi lại xem hết cả một chồng. Những người quản lý bệnh viện nói với tôi rằng ở khoa chỉnh hình không có nhiều hứng thú với những thứ liên quan đến phong cách sống này. Tuy nhiên, với tư cách là người đứng đầu nhóm, tôi không quan tâm nhiều đến những gì các quản trị viên nghĩ và tôi tiếp tục tiến về phía trước. Cuối cùng, tôi phải gặp một người phụ trách công tác nhân viên y tế và người đó đã thông báo với tôi rằng các chính sách gần đây đã thay đổi. Trong quá trình kiểm tra hồ sơ văn phòng của tôi từ vài năm trước, kiểm toán viên đã phát hiện ra rằng tôi thuộc loại có thể đảm bảo quá trình bình duyệt. Tôi được biết rằng hàng tá trường hợp ngẫu nhiên sẽ được một bác sĩ phẫu thuật chỉnh hình khác lựa chọn và xem xét. 16 Vài tháng sau, tôi được gọi trở lại văn phòng và thông báo rằng việc xem xét các trường hợp của tôi đã hoàn tất và một số trường hợp trong số đó được coi là “dưới mức trung bình”. Tôi yêu cầu được xem các vụ án nhưng được bảo rằng tôi không được phép xem chúng. (Sau này tôi phát hiện ra rằng chính sách đó không chính xác, lẽ ra tôi phải được phép cung cấp thông tin làm rõ về các trường hợp đã được xem xét.) Tôi cũng phát hiện ra rằng người xem xét các trường hợp của tôi tình cờ được nhóm đối thủ ở Crosstown tuyển dụng cho công ty của tôi. luyện tập. Tôi bày tỏ lo ngại rằng một đối thủ cạnh tranh tài chính trực tiếp lại được phép xem xét các trường hợp của tôi. Các quản trị viên đồng ý rằng có thể tồn tại xung đột lợi ích và họ sẽ gửi trường hợp của tôi đến một công ty đánh giá độc lập bên ngoài. Tôi được biết rằng hầu hết các vấn đề được xác định là về cách tôi ghi lại hồ sơ của mình và yên tâm rằng tôi có thể không có gì phải lo lắng. Tôi quay lại làm việc chăm sóc bệnh nhân. Vài tháng nữa trôi qua, tôi nhận được tin nhắn từ người quản lý rằng tôi phải hủy phòng khám vào ngày hôm sau cũng như mọi hoạt động sắp tới, tôi đã phải gặp quản trị viên vào chiều hôm đó. Khi tôi đến, người quản lý đưa cho tôi một bản sao báo cáo của người đánh giá bên ngoài, trong đó có phần xác định ngắn gọn về các trường hợp đã được chọn mà không có thêm bất kỳ thông tin hoặc chi tiết nhận dạng nào. Báo cáo liệt kê một số thiếu sót trong quá trình chăm sóc của tôi và cho biết rằng trong nhiều trường hợp, tôi đã thực hiện một cuộc phẫu thuật không được chỉ định, không được ghi chép đầy đủ hoặc có vấn đề khác. Khi đọc bản báo cáo, tim tôi thắt lại và rơi vào trạng thái sốc. Tôi được thông báo rằng có hiệu lực ngay lập tức, các đặc quyền ở bệnh viện của tôi đã tạm thời bị đình chỉ để chờ ủy ban xem xét chính thức. Như bạn có thể tưởng tượng, loại đánh giá này cực kỳ căng thẳng và gây tổn hại về mặt cảm xúc. Ngày hôm sau, chủ tịch bệnh viện, người sẽ ngồi trong ủy ban để quyết định số phận của tôi, hỏi tôi có muốn gặp nhau để ăn sáng và nói về bất kỳ mối lo ngại nào mà tôi có thể có không. Anh ấy nói với tôi rằng dựa trên báo cáo đánh giá bên ngoài đó, gần như đảm bảo rằng tôi sẽ chính thức bị đình chỉ, và anh ấy đề nghị tôi viết một lá thư cho ủy ban và về cơ bản là “đập đầu vào kiếm” với hy vọng có một kết quả tốt hơn. Vẫn còn tê liệt và choáng váng, tôi đồng ý viết thư và làm theo lời anh đề nghị, vì nghĩ rằng anh đang nghĩ đến lợi ích tốt nhất của tôi. Chán nản vô cùng, tôi lái xe đến Grand Canyon để gặp bạn gái. Tôi đã trải qua vài ngày tiếp theo trong trạng thái giống như xác sống trong khi chờ đợi ủy ban họp. Đúng như dự đoán, ủy ban đã đưa ra phán quyết đình chỉ. Tôi được biết rằng đó là một quyết định rất khó khăn vì tất cả các thành viên biết tôi là ai và từng làm việc cùng tôi đều luôn thấy tôi rất đáng yêu; họ chưa bao giờ quan sát thấy bất kỳ vấn đề nào trong việc chăm sóc bệnh nhân của tôi. Tuy nhiên, ủy ban bao gồm các bác sĩ từ nhiều chuyên khoa không chỉnh hình khác nhau và họ đã tuân theo thông tin trong báo cáo. Một cố vấn chỉnh hình đã có mặt trước ủy ban qua cuộc gọi hội nghị, nhưng tôi được biết rằng cố vấn đó là một thành viên khác của công ty đối thủ xuyên thành phố. 17 Lúc đầu, tôi chấp nhận số phận của mình và nói với bệnh viện rằng tôi sẽ không phản đối kết quả này. Tôi dành vài tuần tiếp theo để ngồi ở nhà cố gắng tìm hiểu xem mình sẽ làm cái quái gì với cuộc đời mình. Tuy nhiên, khi trạng thái sốc của tôi qua đi, tôi bắt đầu tức giận. Tôi đã tham khảo ý kiến của luật sư và đã gửi yêu cầu tiến hành một phiên điều trần công bằng mà không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ đối thủ cạnh tranh tài chính trực tiếp nào. Luật sư của tôi yêu cầu chúng tôi được phép truy cập vào tất cả các hồ sơ nằm trong quá trình xem xét làm cơ sở cho quyết định đình chỉ. Khi tôi có thể xem lại những hồ sơ và báo cáo đó, tôi đã bị sốc vì tôi có thể thấy rằng người đánh giá độc lập đã mắc nhiều lỗi trắng trợn và rõ ràng đã bị ảnh hưởng bởi báo cáo ban đầu từ đối thủ cùng thành phố của tôi; báo cáo không phải là một đánh giá độc lập. Tất nhiên, tôi rất khó chịu, nhưng ít nhất tôi được phép chỉ ra nhiều sai sót trong báo cáo. Khi ngày điều trần của tôi cuối cùng cũng đến, tôi im lặng lắng nghe khi bệnh viện trình bày trường hợp của mình, điều này đã hạ thấp sự thật rằng đánh giá bên ngoài mới là bằng chứng quan trọng khiến ủy ban đình chỉ tôi. Bệnh viện tuyên bố rằng tôi đã từng sử dụng từ nhảm nhí trong một email và ban quản lý sẽ đình chỉ tôi bất kể báo cáo bên ngoài. Khẳng định này hoàn toàn trái ngược với những gì tôi đã được nghe kể từ trước đến nay. Có vẻ như bệnh viện biết rằng bản báo cáo đó chỉ là thứ rác rưởi và đang cố gắng giả vờ rằng nó chỉ có liên quan tối thiểu. Tôi rất thất vọng bởi lời khai. Khi đến lượt tôi trình bày vụ việc của mình, tôi và luật sư đã phản biện tính trung thực của báo cáo của người xem xét bên ngoài. Vào cuối phiên điều trần, tôi được thông báo rằng viên chức điều trần sẽ lập báo cáo vào cuối tháng. Trong thời gian còn lại của tháng đó, ngày nào tôi cũng lo lắng kiểm tra thư; Cuối cùng khi có kết quả, tôi xé phong bì và bắt đầu đọc. Kết quả thừa nhận rằng báo cáo từ cơ quan đánh giá độc lập là không có thật và có nhiều vấn đề. Tuy nhiên, viên chức điều trần, người mà chúng tôi đã phản đối vì gần đây anh ta đã nghỉ việc ở đối thủ cạnh tranh tài chính trực tiếp của tôi, nói rằng rõ ràng là tôi đã cho bệnh nhân của mình “quá nhiều sự lựa chọn” khi phải xác định các lựa chọn điều trị cho họ. Ông ấy kết luận rằng bệnh viện đã đúng khi đình chỉ tôi. Tôi vẫn còn sửng sốt trước khái niệm cho bệnh nhân “quá nhiều sự lựa chọn” khi nói đến việc chăm sóc y tế cho họ! 18 Không cần phải nói, tôi thất vọng với kết quả đó. Một thời gian ngắn sau đó, hội đồng y tế tiểu bang đã vào cuộc vì bệnh viện đã nộp đơn khiếu nại chính thức. Tôi có hai lựa chọn. Đầu tiên là phản đối khiếu nại và tổ chức một phiên điều trần cấp tiểu bang, tuy nhiên, một năm hoặc hơn có thể trôi qua trước ngày điều trần và việc bào chữa cho tôi có thể sẽ rất tốn kém. Tôi đã gần hai năm không kiếm được thu nhập nào và số tiền tiết kiệm của tôi cũng cạn dần. Tôi biết bệnh viện sẽ tiếp tục đầu tư vào sự quan tâm của họ đối với sự thật. Vì vậy, tôi đã chọn phương án thứ hai, đó là được đánh giá hoàn toàn độc lập nếu tôi tự nguyện từ bỏ giấy phép hành nghề y của mình. Tôi đến Denver, Colorado, nơi một cơ quan độc lập đã dành vài ngày để đánh giá tôi khi tôi thực hiện một loạt các bài kiểm tra về thể chất, tinh thần và nhận thức thần kinh, phỏng vấn một số bác sĩ phẫu thuật chỉnh hình, mô phỏng các cuộc gặp gỡ bệnh nhân và xem xét biểu đồ bệnh nhân của tôi. Khi kết thúc quá trình đánh giá, tôi được thông báo rằng cơ quan sẽ chuẩn bị báo cáo về kết quả đánh giá. Bốn tháng sau, tôi nhận được báo cáo, trong đó tuyên bố rằng tôi hoàn toàn có đủ năng lực để trở lại tập luyện để hành nghề càng sớm càng tốt. Tôi được yêu cầu cập nhật một số chương trình đào tạo y khoa thường xuyên vì tôi đã nghỉ việc hơn hai năm. Tất nhiên, tôi hài lòng với kết quả đó và cảm thấy phần nào được minh oan. Giấy phép của tôi đã được cấp lại sau hơn ba năm rưỡi chờ đợi. Tôi Đi Đến Tận Cùng Và Trở Thành Một Kẻ Đầu Óc Thực Sự Trong khi tất cả những tranh cãi về việc hành nghề y của tôi đang diễn ra, tôi vẫn tiếp tục đọc ngấu nghiến các bài viết và tài liệu khoa học về dinh dưỡng và lối sống. Tôi tiếp tục thử nghiệm chế độ dinh dưỡng và lối sống khác của mình. Vào đầu năm 2016, tôi bắt đầu quan tâm đến một nhóm người có vẻ phát triển nhờ chế độ ăn thuần thịt. Tôi đã thấy sự cải thiện ở một số lĩnh vực khi theo chế độ ăn kiêng kiểu ketogenic, nhưng những người đang theo chế độ ăn toàn thịt điên rồ này thậm chí còn báo cáo nhiều cải tiến hơn với tần suất và thành công cao hơn nhiều. Làm sao những người đã ăn chế độ ăn ít carb hoặc ketogenic và đã cắt bỏ đường, dầu hạt và ngũ cốc tinh chế lại có thể khỏe mạnh hơn bằng cách từ bỏ rau bina, bông cải xanh và cải xoăn? Tất cả những gì tôi từng đọc hoặc nghe trước đây là những thực phẩm này là chìa khóa của sức khỏe và không ai nghi ngờ sự thật về sự khôn ngoan đó. Chắc chắn, tôi đã nghe nói về những xã hội (như người Inuit và Maasai) sống chủ yếu bằng thịt, nhưng những người này làm những điều đó vì điều kiện sống khác thường của họ. Tất nhiên, tôi biết rằng những nền văn hóa đó được đánh giá là đặc biệt lành mạnh, nhưng tôi đã cho rằng sức khỏe tốt của họ là do không ăn đồ ăn vặt và tham gia nhiều hoạt động thể chất. 19 Khi tôi ngày càng bị cuốn hút bởi hiện tượng điên rồ về việc con người phát triển nhờ chỉ ăn thịt, tôi bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về các tài liệu hiện có. Tôi đọc các bài viết của Vilhjalmur Stefansson, người mô tả cách anh ấy đã dành hơn một thập kỷ sống giữa người Inuit và ăn một chế độ ăn chỉ toàn thịt. Anh ấy tuyên bố rằng anh ấy chưa bao giờ cảm thấy tốt hơn trong khoảng thời gian đó. Tôi đã xem qua rất nhiều nghiên cứu được diễn ra sau khi Stefansson đồng ý chỉ ăn thịt trong một năm để chứng minh cho thế giới khoa học hoài nghi rằng điều đó có thể thực hiện được. Tôi thấy kết luận nói rằng anh ấy và đối tác của mình trong nghiên cứu có sức khỏe rất tốt sau một năm thử nghiệm, họ không có bất kỳ thiếu sót hoặc bệnh tật nào. Tôi nhận ra sự đơn giản đáng kinh ngạc trong chế độ ăn kiêng và có thể thấy nó dễ dàng đến mức nào. Tôi thấy một cộng đồng ngày càng phát triển vốn đã mệt mỏi với sự phức tạp, sự thất vọng và sự vô ích thường thấy ở những lời khuyên dinh dưỡng khác. Ý tưởng về chế độ ăn chỉ có thịt này là ăn uống vì mục đích dinh dưỡng mà không quan tâm đến áp lực xã hội, khía cạnh giải trí, chứng nghiện hoặc kỳ vọng. Chắc chắn, một số người thử nó đã phải vật lộn để thích nghi, nhưng nhiều người đã khỏe mạnh hơn và xác định lại mối quan hệ của họ với thực phẩm. Việc ăn uống trở nên dễ dàng và những lo lắng bắt đầu biến mất. Lần đầu tiên trong đời, mọi người được trải nghiệm sự hài lòng thực sự về dinh dưỡng và điều đó có tính lây lan. Tôi muốn thử nó. Tôi luôn yêu thích mùi vị của thịt, nhưng trong thâm tâm, tôi luôn cảm thấy hơi tội lỗi - không phải vì tôi đang ăn thịt một con vật mà vì tôi đã được dạy rằng ăn nhiều thịt và không ăn nhiều trái cây và rau quả không tốt cho tôi. Trong suốt mùa hè năm 2016, tôi bắt đầu có những ngày ăn thịt. Tôi sẽ ăn trứng, thịt xông khói, hải sản, bít tết và bánh mì kẹp thịt. Tôi rất thích thú với nó; Thành thật mà nói, tôi cảm thấy khá tốt. Vào một số ngày, tôi ăn nhiều thức ăn “bình thường” hơn và vào những ngày đó tôi cảm thấy không khỏe. Tôi bắt đầu mong chờ những ngày ăn thịt của mình. Trong suốt thời gian đó tôi cảm thấy tuyệt vời. Vào cuối năm 2016, tôi đã trở nên khá tích cực trên mạng xã hội, đặc biệt là Twitter và tôi đã thông báo với những người theo dõi mình rằng tôi sẽ thực hiện một thử thách ăn thịt điên rồ kéo dài 30 ngày. Rất nhiều bài viết hài hước theo sau thông báo đó, thậm chí tôi còn thực hiện một cuộc thăm dò ý kiến để mọi người dự đoán tôi sẽ chết vì lý do gì. Có phải tôi sắp bị bệnh scorbut không? Động mạch của tôi có bị tắc nghẽn ngay lập tức không? Đại tràng của tôi có bị rơi ra ngoài không? Một số người đã thực hiện thử thách ăn thịt với tôi và đã có khoảng thời gian vui vẻ chia sẻ kết quả của họ. Vào cuối tháng, tôi đã sống sót và không bị bệnh scorbut 20 hay bất kỳ căn bệnh nào khác. Ngoài việc bị nhức đầu nhẹ trong khoảng tuần đầu tiên, tháng đó trôi qua rất tốt và tôi khá thích thú với điều đó. Một ngày sau khi thử thách ba mươi ngày kết thúc, tôi ăn những món mà tôi tưởng mình đã thiếu. Tôi ăn một ít trái cây, một số loại hạt và một vài thứ khác, và tôi nhận thấy rằng quá trình tiêu hóa hoàn hảo trước đây của tôi có phần khó chịu. Tôi nhận thấy cơn đau lưng nhẹ quay trở lại và tôi không cảm thấy đặc biệt hài lòng khi ăn. Ý định ban đầu của tôi là giới hạn cuộc thử nghiệm của mình chỉ trong ba mươi ngày, nhưng tôi phát hiện ra rằng tôi thích cảm giác của mình hơn về chế độ ăn toàn thịt. Ngày hôm sau, tôi quay lại chế độ ăn kiêng và tiếp tục nói về nó trên mạng xã hội. Mặc dù tôi tiếp tục khỏe mạnh hơn mỗi tuần và bắt đầu thấy sức mạnh cũng như thành tích thể thao của mình tăng vọt nhưng nhiều người vẫn cho rằng tôi đang tự làm hại mình. Không lâu sau, tôi bắt đầu thu hút sự chú ý của một nhóm nhà phê bình trực tuyến là những người ăn chay. Lúc đầu, tôi lôi kéo những người này và cố gắng có một cuộc thảo luận thông minh. Chẳng bao lâu sau, tôi nhận ra rằng những người này hoàn toàn tin vào một hệ tư tưởng và sẽ không bị lay chuyển bất kể sự thật nào được đưa ra cho họ. Tôi nhanh chóng nhận ra điều đó khi tôi hỏi: “Bạn có ăn thịt nếu nó giúp cải thiện sức khỏe của bạn không?” câu trả lời luôn là “Không!” Đối với tôi, phản ứng này cho thấy sự phi lý hoàn toàn; Tôi tắt tiếng và cuối cùng chặn những người này trên mạng xã hội vì việc tương tác với họ trở nên lãng phí rất nhiều thời gian và năng lượng. Trớ trêu thay, cuối cùng một số người trong số họ đã nói với tôi rằng họ đã từ bỏ việc ăn chay và cải thiện sức khỏe sau khi theo đuổi cách của tôi. Hai tháng ăn kiêng chỉ có thịt của tôi đã chuyển thành sáu tháng, và tôi vẫn bị chỉ trích vì thí nghiệm của mình, các nhà phê bình nói rằng kết quả của tôi không hề phản ánh những gì hầu hết mọi người mong đợi. Tại thời điểm này, tôi quyết định rằng sẽ rất thú vị nếu xem liệu kết quả của tôi có thực sự khác biệt hay không hoặc liệu những người khác có thể mong đợi điều tương tự hay không. Tôi tiến hành một cuộc thăm dò trực tuyến khác để xem liệu có ai muốn ăn nhiều bít tết trong 90 ngày không. Chỉ trong vài ngày, tôi đã có hàng trăm tình nguyện viên. Vào thời điểm đó, Matt Maier, một cựu chiến binh Không quân và là người ăn thuần thịt khác, và tôi quyết định tổ chức một “nghiên cứu”, mặc dù chúng tôi không có kinh phí hay bất kỳ sự hỗ trợ nào khác. “Nhóm nghiên cứu” là hai chúng tôi làm những gì có thể trong thời gian rảnh rỗi. Tôi đã tạo một trang web tên là Nequalsmany.com và chúng tôi đã thu thập tên của các tình nguyện viên. Đến tháng 8 năm 2016, hàng trăm người đã đăng ký tham gia và họ bắt đầu ăn thịt từ bỏ cà phê và carbs. Vào cuối 90 ngày, chúng tôi đã có rất nhiều dữ liệu. Chúng tôi mất khoảng sáu tháng để phân tích và sắp xếp tất cả. Không có người tham gia nào bị bệnh scorbut, không có ai chết hoặc gặp bất kỳ vấn đề nghiêm trọng nào. Đại đa số mọi người đã giảm cân và mỡ bụng đáng kể. Hầu hết đều ăn ít nhất 0,9 kg thịt mỗi ngày và về mặt chủ quan, hầu hết những 21 người tham gia đều nhận thấy sự cải thiện đáng kể (chứng khó tiêu, sức khỏe khớp và thói quen ngủ). Phải thừa nhận rằng “thí nghiệm khoa học” nhỏ này có những vấn đề có thể khiến các nhà phê bình bác bỏ kết quả. Ví dụ: nghiên cứu có sự lựa chọn và thiên vị người tự nguyện tham gia, không có nhóm kiểm soát và chúng tôi không kiểm soát những gì mọi người ăn. Nhiều kết quả mang tính chủ quan và một số yếu tố gây nhiễu (chẳng hạn như tập thể dục) có thể ảnh hưởng đến kết quả. Tuy nhiên, kết quả cuối cùng của cuộc thử nghiệm là một nhóm người đã ăn chế độ ăn chủ yếu là thịt và đại đa số họ trở nên khỏe mạnh hơn. Ngày càng có nhiều người bắt đầu chú ý đến công việc của tôi và chẳng bao lâu sau, tôi được mời làm khách mời trên podcast và các cuộc phỏng vấn khác. Joe Rogan, người được cho là có một trong những phát sóng podcast có ảnh hưởng nhất trên thế giới, đã mời tôi tham gia chương trình của anh ấy. Kết quả là hàng triệu người bắt đầu phải áp dụng chế độ ăn thịt. Hầu hết đều coi điều đó là điên rồ - rất có thể bao gồm cả Joe. Ngày càng có nhiều người ăn chay tấn công tôi; một số thậm chí còn so sánh tôi với Satan và Hitler. Bất chấp những lời chỉ trích, sự quan tâm đến sở thích ăn kiêng điên rồ của tôi vẫn tăng lên. Tôi đã cố gắng thực hiện nhiều cuộc phỏng vấn nhất có thể và cố gắng trình bày một cách tiếp cận công bằng và không giáo điều đối với chế độ ăn kiêng. Trên các phương tiện truyền thông chính thống, tôi thường bị miêu tả là hơi điên rồ, nếu không muốn nói là nguy hiểm. Hầu hết các bài viết về câu chuyện của tôi đều bắt đầu bằng “Dr. Shawn Baker, người đã bị thu hồi giấy phép y tế, blah, blah, blah.” Ít nhất có thể nói rằng sự phản đối chế độ ăn kiêng là cực kỳ nghiêm trọng. Các chuyên gia dinh dưỡng được các phương tiện truyền thông đưa tin để cảnh báo bạn về sự nguy hiểm của việc thực hiện chế độ ăn kiêng dựa trên thịt. Tuyên bố cho rằng chế độ ăn kiêng này quá lố bịch đến nỗi ngay cả việc cố gắng thực hiện nó cũng sẽ dẫn đến khủng hoảng sức khỏe. Các chuyên gia dinh dưỡng nói rằng nếu nó không giết chết bạn ngay lập tức, bạn chắc chắn đang tự đẩy mình vào nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư ruột kết và tiểu 22 đường trong tương lai. Họ không chú ý đến kết quả cho thấy rằng về cơ bản mọi yếu tố nguy cơ gây ra những vấn đề đó đều có xu hướng biến mất khi một người tuân theo chế độ ăn kiêng và họ bỏ qua thực tế là các xã hội ăn chế độ ăn dựa trên thịt đều không mắc các bệnh đó. Nhiều nền văn hóa trong số đó thậm chí không có từ ngữ mô tả các dấu hiệu của bệnh lý. Những người theo chế độ ăn kiêng - như Mikhaila Peterson, con gái của nhà tâm lý học gây tranh cãi người Canada Jordan Peterson - bị buộc tội nói dối về tình trạng sức khỏe của họ và các nhà phê bình cho rằng lý do duy nhất khiến mọi người trở nên khỏe mạnh là vì họ đã giảm cân. Những động vật ăn thịt lâu dài (những người đã tuân theo chế độ ăn kiêng này từ 10 năm trở lên)- như Joe, Charlene Andersen và Charles Washington - bị buộc tội giữ mình sống sót bằng cách bí mật ăn trái cây và các thực phẩm khác. Chắc chắn chỉ ăn thịt thôi thì không thể tốt cho chúng ta; đó sẽ là một thách thức quá lớn đối với niềm tin về dinh dưỡng của chúng ta. Mặc dù con người đã ăn thịt kể từ khi con người tồn tại, nhưng giờ đây con người muốn đổ lỗi cho nó là nguyên nhân dẫn đến dịch bệnh thời hiện đại của chúng ta. Khi một năm áp dụng chế độ ăn thịt ăn thịt chuyển sang hai năm, tôi nhận thấy sức khỏe, thành phần cơ thể và thành tích thể thao của mình liên tục được cải thiện và hàng nghìn người khác cũng nhận thấy những thay đổi tương tự ở chính họ. Mỗi ngày tôi đều nhận được những lá thư động viên trong đó có những câu chuyện thú vị về việc cuộc sống của mọi người đã được thay đổi như thế nào nhờ ăn uống theo cách này. Mọi người giảm cân, giảm hoặc loại bỏ thuốc và bắt đầu tham gia vào cuộc sống trở lại. Căn bệnh trầm cảm kéo dài hàng chục năm đã mờ dần và cơn đau mãn tính biến mất. Tôi rất xúc động nên đã thành lập một trang web khác tên là Meateals.com với một người thực hiện chế độ ăn thịt khác là Michael Goldstein. Chúng tôi bắt đầu thu thập và sắp xếp những giai thoại đáng kinh ngạc này và sắp xếp chúng theo điều kiện để dễ tham khảo. Chúng tôi vẫn nhận được bài nộp hàng ngày. Khi các phương tiện truyền thông tiếp tục đấu tranh với chế độ ăn thịt, nhiều người đã cố gắng chính trị hóa nó bằng cách cho rằng đây là chế độ ăn kiêng của những người bảo thủ cánh hữu và những người theo chủ nghĩa phát xít mới. Đôi khi trong các cuộc phỏng vấn, tôi có thể cảm nhận được các phóng viên đang cố gắng hướng tôi xác nhận những nghi ngờ của họ rằng tôi có liên quan đến một âm mưu cánh hữu, giống như họ nghĩ tôi sẽ nói rằng bất cứ ai chỉ ăn thịt bằng cách nào đó chắc chắn có lòng chống đồng tính, phân biệt chủng tộc, hoặc những khuynh hướng mù quáng khác. Theo hồ sơ, tôi không phải là những người như vậy và tôi đã thấy mọi người thuộc mọi chủng tộc, tôn giáo, khuynh hướng tình dục và khuynh hướng chính trị áp dụng chế độ ăn kiêng này một cách thành công. Món bít tết ngon không quan tâm bạn bầu chọn ai! 23 Tôi hy vọng bạn thích nghe một chút về câu chuyện của tôi. Tất cả chúng ta đều phải viết những câu chuyện của riêng mình và câu chuyện của bạn có thể rất khác với câu chuyện của tôi. Không ai có thể quyết định điều gì phù hợp với bạn, bạn phải tự mình đi đến quyết định đó. Lời khuyên duy nhất của tôi là bạn hãy đánh giá một cách khách quan điều gì là quan trọng đối với bạn. Đưa ra quyết định dựa trên nhu cầu của bạn hơn là những gì gia đình, bạn bè, bác sĩ hoặc toàn thể xã hội mong muốn ở bạn. Bạn là người phải đi lại và ngủ trong cơ thể duy nhất mà bạn sở hữu. Bạn chọn cách sống và chăm sóc cơ thể đó như thế nào là tùy bạn. Chế độ ăn thịt có thể phục vụ mục đích nào đó cho bạn không? Tôi không thể nói chắc chắn, nhưng phần còn lại của cuốn sách này có thể giúp trả lời một số câu hỏi của bạn. 24 CHƯƠNG HAI CHÚNG TA ĐÃ SAI Ở ĐÂU “Vấn đề lớn nhất là phần lớn các nghiên cứu không phải là thiết kế thử nghiệm, ngẫu nhiên. Đơn giản bằng cách quan sát những gì mọi người ăn - hoặc thậm chí tệ hơn, những gì họ nhớ mình đã ăn - và cố gắng liên kết điều này với kết quả bệnh tật thì hơn thế nữa là lãng phí công sức. Những nghiên cứu này phần lớn cần phải bị loại bỏ. Chúng ta đã lãng phí đủ nguồn lực và gây ra đủ sự nhầm lẫn rồi.” Giáo sư John Ioannidis, MD, 2018 Tôi sẽ nói thẳng: Phần lớn nghiên cứu về dinh dưỡng của con người là một đống rác mà chúng ta đã lãng phí hàng tỷ đô la. Kết quả là mọi người đều béo, ốm yếu, mệt mỏi và chán nản, hoặc họ phải chạy khắp nơi với những chiếc máy tính để theo dõi từng miếng thức ăn họ ăn. Đó là cách lịch sự nhất mà tôi có thể mô tả nó. Nhiều người có thể đã thiệt mạng, bị thương hoặc bị tổn thương tâm lý bị thiệt hại vì những lời khuyên dinh dưỡng ngu ngốc hơn là sự kết hợp của tất cả các cuộc chiến tranh đã xảy ra trong thế kỷ trước. Một trong những điệp khúc thường được nghe từ giới trí thức nghiên cứu là rất khó (thậm chí gần như không thể) thực hiện nghiên cứu dinh dưỡng thực sự có ý nghĩa trên con người. Đúng. Để kiểm tra kỹ lưỡng chế độ ăn nào là tốt nhất, bạn cần nhốt nhiều cặp song sinh vào khu vực trao đổi chất suốt đời và kiểm soát từng biến số để đảm bảo chúng ăn chính xác chế độ ăn mà bạn đang thử nghiệm. Những thử nghiệm như vậy là phi đạo đức và sẽ không bao giờ được thực hiện. 25 Thay vào đó, chúng ta thường thực hiện các nghiên cứu dân số quy mô lớn, trong đó chúng ta yêu cầu mọi người ước tính những gì họ đã ăn trong sáu tháng trước đó. Sau đó, chúng ta cố gắng hết sức để kiểm soát hàng nghìn yếu tố gây nhiễu trong lối sống khác nhau. Mức độ một người uống rượu, hút thuốc, thắt dây an toàn, đi khám bác sĩ, tập thể dục, dành thời gian ngoài trời, thiền hoặc ngủ có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người đó. Chúng ta chỉ có thể đoán những tác động của những loại yếu tố gây nhiễu này, đặc biệt là khi chúng khác nhau ở mỗi người. Chúng ta có thể thực hiện các nghiên cứu trên động vật, thường sử dụng chuột nhắt; Thật không may, rất thường xuyên, những kết quả đó không thể ngoại suy cho con người. Một giải pháp thay thế khác là thực hiện các biện pháp can thiệp ngắn hạn và xem xét một số dấu hiệu phòng thí nghiệm ủy quyền mà chúng ta nghĩ có thể (đại loại) liên quan đến một số bệnh trong một số trường hợp. Dù các nghiên cứu can thiệp ngắn hạn và động vật đều không chắc chắn, chúng ta phải thực hiện với thông tin mà chúng ta có thể thu thập được từ chúng. Nó giống như nói, “Chiếc máy bay bạn sắp lên chỉ có một cánh và động cơ dường như bị hỏng, nhưng đó là chiếc tốt nhất mà chúng ta có. Chúc may mắn!" Không biết bạn thế nào, nhưng tôi không thích bay trên chiếc máy bay đó. Dinh Dưỡng Rất Phức Tạp Chúng ta dường như học được những điều mới mỗi tuần về mức độ phức tạp của quá trình trao đổi chất của con người. Mỗi khi ai đó thực hiện một khám phá, chúng ta lại suy đoán xem nó có ý nghĩa gì. Các công ty bổ sung đổ xô tung ra thị trường sản phẩm mới nhất đi cùng với kiến thức mới. Mọi người mua thực phẩm bổ sung và tự hỏi liệu chúng có tác dụng gì không. Một vài năm trôi qua, không ai sử dụng chất bổ sung nữa, nhưng hãy đoán xem? Ai đó thực hiện một khám phá khác và chu kỳ lặp lại vô tận. Ngày nay, chúng ta đi lại xung quanh với các thiết bị cho chúng ta biết chính xác số bước chúng ta đã thực hiện và đo lường tất cả các loại biến số, bao gồm nhịp tim, kiểu ngủ và đường huyết. Chúng ta dành hàng giờ để bị ám ảnh về các chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng. Chúng ta tính toán thời gian ăn uống của mình đến từng phút gần nhất. Chúng ta được trao quyền và tối ưu hóa về kiến thức, trong một thời gian ngắn, chúng ta nghĩ mình có giải pháp. “Tất cả là 26 do lượng calo,” một ai đó kêu lên”.“Tất cả là do carbs và insulin,” một người khác tuyên bố. “Bạn chỉ cần một lượng cân bằng và điều độ hoàn hảo” là câu thần chú của phe thứ ba. Trong khi đó, mọi loài động vật khác trên hành tinh chỉ đi chơi, nhai cỏ hoặc nhai xương ngựa vằn hay bất cứ thứ gì. Điều kỳ lạ là những loài khác không bị đau khổ và béo lên vì chúng không thể sử dụng tất cả các công cụ và dữ liệu công nghệ cao này. (Năm ngoái, tôi đã tặng con chó của mình một chiếc đồng hộ thể thao nhân dịp sinh nhật nó, nhưng nó chỉ nhai nó một lúc rồi ngừng chơi. Tôi đoán nó không đủ thông minh để nhận ra điều đó.) Điều gì sẽ xảy ra nếu, bởi một sự trùng hợp may mắn, điên rồ nào đó, con người cũng là động vật và tồn tại một chế độ ăn kiêng mà họ có thể ăn mà không liên quan đến việc lập kế hoạch, tính toán và theo dõi một cách ám ảnh? Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn chỉ có thể ăn khi cảm thấy đói? Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn có thể nhận được những gì bạn cần để giữ sức khỏe từ thực phẩm bạn ăn và bạn có thể quên đi việc uống nhiều chất bổ sung để tồn tại và phát triển? Bạn có thể nói, “Anh bạn, anh đang nói những điều điên rồ đấy, anh bạn. Con người không phải là động vật ngu ngốc. Thêm vào đó, mọi người đều phải uống thuốc bổ sung. Ý tôi là, đã có sự tiến hóa và nhiều thứ khác nên chúng tôi không còn phải cư xử như động vật nữa!” Một ngày nào đó trong tương lai, khi tất cả chúng ta đang dạo quanh trong bộ trang phục màu xanh hoặc đỏ gợi cảm theo phong cách Star Trek cũng như gọi đồ ăn từ máy dịch chuyển, chúng ta có thể sẽ được tiếp cận với một loại siêu thực phẩm thơm ngon và hoàn toàn bổ dưỡng. điều đó đảm bảo sẽ làm chúng ta hài lòng và giữ cho chúng ta khỏe mạnh, hạnh phúc và thịnh vượng. Hiện tại, tôi đang cố gắng hết sức để giữ dáng để một ngày nào đó, khi mặc bộ đồng phục không gian chật hẹp đó, tôi sẽ không bị bụng lủng lẳng trên thắt lưng. (Tôi không muốn Đại úy Kirk nghĩ rằng ông ấy cần phải gửi tôi đến một trong những đội khách như một người phụ vì tôi không đủ thể lực. Những kẻ đó luôn bị giết!) Tuy nhiên, hiện tại, ở thế kỷ hai mươi ba đó siêu thực phẩm kỳ diệu chưa được phát triển. Tuy nhiên, tôi thấy rằng tôi đang nhận được kết quả tương tự bằng cách ăn thứ gì đó không quá hiện đại. Liệu chế độ ăn chỉ có nhiều thịt có tốt cho sức khỏe không? Nó có hoàn toàn điên rồ không? Nếu bạn thử nó, bạn sẽ chết hay bị bệnh ngay lập tức? Liệu việc thiếu chất xơ có dẫn đến một cuộc nổi loạn ở đại tràng ngay lập tức? Hãy mở rộng suy nghĩ và xem kĩ hơn. Cựu tổng biên tập tạm thời của Tạp chí Y học New England Marcia Angell, MD, đã được trích dẫn rằng: “Đơn giản là không thể tin vào nhiều nghiên cứu lâm sàng đã được công bố hoặc dựa vào đánh giá của các bác sĩ đáng tin cậy hoặc hướng dẫn y tế có thẩm quyền. Tôi không hài lòng với đi tới kết luận với cách này, kết luận mà tôi đã đạt được một cách chậm chạp và miễn cưỡng trong suốt hai thập kỷ làm biên tập viên của Tạp chí Y học New England.”“Vấn đề trong các công ty dược phẩm và bác sĩ: Câu chuyện về tham nhũng”, Angell giải thích rằng bằng chứng là họ được mua và trả khá nhiều. Điều này bao gồm các công ty 27 dược phẩm và dược phẩm họ sản xuất cũng như chế độ dinh dưỡng. Thật không may, bệnh tật là một công việc kinh doanh lớn và không có nhiều tiền từ những người khỏe mạnh. Tiến sĩ George Lundberg, cựu biên tập viên của Tạp chí Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ, cũng đã công khai tuyên bố rằng chúng ta đã làm sai lời khuyên về dinh dưỡng và nghiên cứu xung quanh nó. Ông tin rằng việc coi chất béo là quỷ dữ không bao giờ được bảo đảm và dữ liệu chưa bao giờ thực sự ủng hộ quan điểm cho rằng chất béo trong chế độ ăn kiêng là kẻ xấu. Mỗi ngày, ngày càng có nhiều người nhìn xung quanh khi họ và những người thân yêu của họ ngày càng ốm yếu hơn, béo hơn và bất hạnh hơn, và họ nhận ra rằng mình đã bị bán một cho một hóa đơn hàng hóa chẳng có giá trị gì. Chúng ta cần xem xét lại cách chúng ta nhìn nhận mọi thứ. 28 Những Giả Định Cũ Và Giả Thuyết Mới Được rồi—nếu hầu hết các nghiên cứu về dinh dưỡng của chúng ta không hữu ích lắm và chúng ta đã lãng phí hàng thập kỷ thời gian và số tiền không thể tính toán được, thì chúng ta phải làm gì bây giờ? Trả lời: Chúng ta bắt đầu lại. Bắt đầu lại? Đúng, chúng ta vứt bỏ những giả định cũ chưa được kiểm chứng và bắt đầu lại. Ý tôi là gì khi nói đến những giả định cũ? Vâng, chúng ta hãy nhìn thấy. Bạn thấy chúng ta đang đi đâu ở đây: Chúng ta đã đưa ra rất nhiều giả định về dinh dưỡng, nhưng chúng ta chưa chính thức kiểm tra những giả định đó. Chúng ta cho rằng lời khuyên là đúng và không thể khác đi được. Khi bắt đầu lại, chúng ta cần kiểm tra những giả định này. Tại sao chúng ta không làm điều đó ngay từ đầu? Ăn Thứ Rau Chết Tiệt Của Bạn! Khi nhìn lại quá trình hình thành “khoa học” dinh dưỡng hiện đại, chúng ta có thể thấy rằng nhiều triết lý khác nhau đều bị ảnh hưởng bởi niềm tin của những người sáng lập ra chúng. Ví dụ, Lenna Cooper đã thành lập Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ (nay gọi là Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng) vào năm 1917. Cooper là thành viên của Nhà thờ Cơ đốc Phục lâm, khuyến khích 29 lối sống ăn chay. Không đáng ngạc nhiên là những người ủng hộ việc ăn chay và ăn chay thường trích dẫn các nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Loma Linda, được hỗ trợ bởi Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm. Khi tôi hỏi ai đó “sự thật” về một chủ đề là gì, người đó thường nhìn tôi như thể tôi là một kẻ lập dị. Trên thực tế, tôi có thể kỳ lạ, nhưng điều đó không quan trọng, bởi chúng ta thường không biết sự thật là gì vì chúng ta coi “sự thật” là bất cứ điều gì chúng ta nghe được nhiều nhất. Chúng ta thấy điều này trong tôn giáo, chính trị và dinh dưỡng. Cha mẹ của bạn, cha mẹ của họ và một vài thế hệ ông cố có lẽ đã từng nghe câu điệp khúc giống như những đứa trẻ: “Không thích chúng cũng không sao; hãy ăn rau vì chúng tốt cho bạn.” Câu thần chú này nằm trong ý thức tập thể của chúng ta và chưa bao giờ bị thử thách; do đó, nó phải là sự thật! Điều thú vị là nếu bạn quay ngược lại chỉ vài trăm năm, bạn sẽ thấy rằng tổ tiên chúng ta cho rằng nhiều loại rau gây bệnh; khách sẽ bị xúc phạm nếu được phục vụ rau trong bữa ăn. Trên khắp thế giới, rau và đặc biệt là trái cây hiếm khi được tiêu thụ. Tôi không nói rằng rau và trái cây luôn bị coi là không mong muốn, nhưng mọi người thường không ăn chúng với số lượng đáng kể. Tất nhiên, khi tôi giải thích điều này với mọi người, họ thường trả lời: “Ồ, vậy à? À, tổ tiên của chúng ta cũng không sống được lâu.” Chủ đề về tuổi thọ có lẽ là một trong những chủ đề gây hiểu lầm nhất trong dinh dưỡng. Chúng ta thường nghe về “Vùng xanh” và cách người dân ở những khu vực này ăn uống theo một cách nhất định để giúp họ sống lâu. Chúng ta cũng biết rằng tổ tiên thời tiền sử của chúng ta đã sống cuộc sống tàn bạo và chết trẻ đến khó tin. Trước tiên hãy giải quyết vấn đề “Vùng xanh”. Trên khắp thế giới, nhiều người đã sống từ lâu với chế độ ăn uống đa dạng lấy thực vật làm trung tâm hoặc lấy thịt làm trung tâm và cân bằng tốt. Chúng tôi gọi những khu vực này có tuổi thọ cao hơn mức trung bình là Vùng Xanh. Thật không may, chế độ ăn uống chỉ là một trong vô số yếu tố quyết định tuổi thọ và nó không nằm trong số những yếu tố hàng đầu. Trên thực tế, mặc dù một số Vùng xanh thiên về chế độ ăn thực vật đã được xác định, nhưng có rất nhiều quần thể mà chúng ta có thể chỉ ra rằng ăn rất nhiều thịt và sống rất già. Ví dụ, người dân Hồng Kông tiêu thụ nhiều thịt hơn bất kỳ nơi nào khác trên thế giới. Đoán xem điều gì xảy ra? Họ sống lâu hơn bất cứ ai khác! (Xem Hình 2.1.) Phải chăng điều này có nghĩa là ăn thịt khiến cư dân Hồng Kông sống lâu? Không, chúng tôi không thể nói điều đó nhiều hơn rằng việc ăn thực vật cũng giúp người dân Okinawa sống lâu. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến tuổi thọ và có tác động lớn hơn đến tuổi thọ so với chế độ ăn uống bao gồm sự giàu có của dân số, chất lượng nước, tỷ lệ hút thuốc, khả năng tiếp cận dịch 30 vụ chăm sóc, vệ sinh và các hoạt động văn hóa. Những yếu tố này là một trong những lý do khiến người Inuit hiện đại - những người sống trong cảnh nghèo đói, hút thuốc với tỷ lệ cực cao và khả năng tiếp cận dịch vụ chăm sóc sức khỏe và vệ sinh rất hạn chế - có tuổi thọ ngắn hơn khoảng 10 năm so với những người hàng xóm giàu có hơn ở cùng khu vực. Ngẫu nhiên thay, tuổi thọ của người Inuit trong thế kỷ 19 gần như ngang bằng với phần còn lại của thế giới, theo dữ liệu điều tra dân số giữa thế kỷ 19. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Tuổi Thọ GIỚI TÍNH TÌNH TRẠNG HÔN NHÂN TÌNH TRẠNG DÂN TỘC/DI CƯ DI CHUYỀN HỌC TÌNH TRẠNG KINH TẾ XÃ HỘI 31 CÁCH SỐNG ĐIỀU KIỆN TRƯỚC KHI SINH VÀ TRẺ EM GIÁO DỤC KỸ THUẬT Y KHOA Mặc dù thật ngớ ngẩn khi chơi trò chơi trường thọ dựa trên chế độ ăn kiêng, nhưng đôi khi việc đó lại rất thú vị và tin tôi đi, có những người mà toàn bộ sinh kế của họ phụ thuộc vào nó. Hãy nhìn vào tuổi thọ ở những nơi khác nhau trên thế giới và so sánh chúng với mức tiêu thụ thịt bò ở những khu vực đó. 32 Hình 2.1 Tuổi thọ trung bình theo năm (dữ liệu của Liên hợp quốc 2010–2015) và mức tiêu thụ thịt bò bình quân đầu người năm 2016 tính bằng kg (FAS/USDA) Dựa trên dữ liệu này, chúng ta có thể nói rằng những người ăn ít nhất 50 kg thịt bò mỗi năm sống lâu hơn khoảng 15 đến 30 năm so với những người ăn ít hơn 15 kg. Tất nhiên, bất cứ ai có một chút tò mò sẽ nói: “Đợi một chút. Bạn đã so sánh nước nghèo với nước giàu.” Tất nhiên, nhưng sau đó tôi có thể nói rằng tôi đã xác định một cách kỳ diệu rằng sự giàu có đại diện cho hệ số 0,33 và tôi đã thực hiện một sự điều chỉnh tùy ý. Bây giờ “Lợi thế về thịt bò” chỉ còn từ mười đến hai mươi năm nữa. Đây là cách mọi chuyện diễn ra trong các nghiên cứu dinh dưởng hiện nay, nơi các nhà nghiên cứu sử dụng những dữ liệu họ cần để hỗ trợ cho lập luận của mình. Chúng tôi thấy điều đó xảy ra lặp đi lặp lại với tất cả các loại nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng và y tế. Các nhà nghiên cứu có những thành kiến, họ đo lường hoặc chọn lọc dữ liệu họ muốn và sau đó họ thực hiện những điều chỉnh cần thiết khi họ cho là phù hợp. Tôi đã sử dụng một ví dụ thô sơ; thường thì các phương pháp phức tạp hơn được sử dụng. Tùy thuộc vào niềm tin mà nghiên cứu dựa vào, kết quả hầu như luôn có thể cho thấy những gì bạn đã tin là đúng. Thông thường, nghiên cứu được thực hiện để “chứng minh” một giả định hoặc giả thuyết hiện có hơn là để thực sự kiểm tra nó. Nhiều nhà nghiên cứu trung thực, chăm chỉ cố gắng tiến hành nghiên cứu của họ mà không thiên vị, nhưng một số nhà nghiên cứu đã công bố nhiều nghiên cứu trong khi có những 33 thành kiến trái ngược nhau về tài chính hoặc niềm tin. Vấn đề là chúng ta không biết cách xác định nghiên cứu nào không thiên vị và nghiên cứu nào không. Chỉ gần đây các nhà nghiên cứu mới được yêu cầu công bố những thành kiến. Ngay cả khi đó, tuyên bố này là tự nguyện, vì vậy, các nhà nghiên cứu thường không tuyên bố những thành kiến dựa trên niềm tin (chẳng hạn như “Tôi là người ăn chay” hoặc “Tôi là người ăn thịt”). Nói thật thì, tôi nhất quyết ủng hộ thịt và có thể sẽ bán linh hồn của mình để có được nguồn cung cấp bít tết suốt đời! Nhắc đến điều đó, tôi đang cảm thấy đói. Đã đến lúc nghỉ ngơi. Trong chương tiếp theo, tôi sẽ nói về một số vấn đề nhân học thú vị. 34 CHƯƠNG BA TRÒ CHƠI PHỎNG ĐOÁN TIẾN HÓA Khi tôi đang vui vẻ ngồi đây với một cái bụng no căng vì miếng bít tết mắt sườn thơm ngon và ngẫm nghĩ về bữa ăn của mình đã khiến tôi thỏa mãn đến mức nào, tôi không thể không tự hỏi tại sao lại như vậy. Nếu chúng ta quay ngược đủ xa về lịch sử, tôi nghĩ chúng ta sẽ tìm ra manh mối cho bí ẩn này. Nếu bạn không tin rằng con người đã tiến hóa hoặc khoa học tiến hóa là có thật thì hãy lướt qua và bỏ qua chương này. Nếu, giống như tôi, bạn bị mê hoặc bởi thông tin về cách con người tiến hóa, hãy tìm hiểu kỹ và hãy thử tìm hiểu lý do tại sao thịt lại khiến chúng ta hài lòng đến vậy. Săn Bắn Tới Trước Khi Hái Lượm Hãy tưởng tượng một người thượng cổ nguyên mẫu tên là Urk. Anh ấy là kiểu người mạnh mẽ và trầm lặng, nhưng đừng nhầm anh ấy là một kẻ đần độn. Anh ấy thông minh và tháo vát, đồng thời anh ấy sử dụng một số công nghệ cực kỳ đơn giản nhưng hiệu quả. Trong cuốn sách xuất sắc của mình Bản thiết kế nguyên thủy, tác giả Mark Sisson đã sử dụng cái mà tôi nghĩ là cái tên hay nhất cho một người thượng cổ nguyên mẫu—Grok—vì vậy tôi phải chọn lựa chọn số hai của mình, UrkBản thiết kế nguyên thủy là một cuốn sách tuyệt vời về việc sử dụng lối sống để tăng cường sức khỏe. 35 Chúng ta không có công nghệ du hành thời gian và chúng ta chỉ có một số lượng tương đối nhỏ các hồ sơ hóa thạch, vì vậy bất cứ điều gì chúng ta cố gắng kết luận về Urk và các tổ tiên khác của chúng ta từ dữ liệu hạn chế mà chúng ta có, tốt nhất là chỉ mang tính suy đoán cao. Vì khi chúng ta phụ thuộc nhiều vào dịch tễ học dinh dưỡng, kiểu suy đoán này tiềm ẩn nhiều vấn đề. Nhưng điểm mấu chốt là hầu hết mọi thứ cuối cùng đều chỉ là suy đoán, vì vậy hãy tiếp tục suy đoán! Bạn có thể thắc mắc tại sao tôi không bỏ qua suy đoán này và nói thẳng với bạn rằng bạn chỉ nên ăn một miếng bít tết chết tiệt và thế là xong. Đầu tiên, nhân chủng học là một thứ thú vị. Thứ hai, thông tin này mang đến cho bạn điều gì đó để nói khi bạn bảo vệ sự thật rằng bạn thích ăn bít-tết. Bởi vì chúng ta chỉ có thể suy đoán về nhiều chi tiết về thói quen của tổ tiên nên chúng ta thường nhìn vào các bộ lạc săn bắn hái lượm hiện đại để đưa ra một số so sánh. Điều đó đôi khi khiến chúng ta cho rằng chúng ta cần bắt chước chế độ ăn uống và lối sống của họ bởi vì những người này nhìn chung không mắc nhiều bệnh mà chúng ta liên tưởng đến lối sống và chế độ ăn uống phương Tây. Mặc dù sự thật là những người này không béo phì hay ốm yếu, nhưng họ sống trong hoàn cảnh môi trường gần như chắc chắn không phải là điều mà phần lớn tổ tiên xa xưa của chúng ta đã trải qua, điều đó có nghĩa là những giả định của chúng ta có thể sai lầm. Hầu hết các bộ lạc bản địa vẫn còn sinh sống trên trái đất đều bị cô lập, chủ yếu ở các vùng nhiệt đới. Một số người bản địa vẫn sống ở vùng Bắc Cực lạnh giá, nhưng chúng ta thường coi những người này là không liên quan vì thói quen ăn uống của họ có xu hướng không phù hợp với câu thần chú thông thường là ăn năm phần trái cây và rau quả mỗi ngày. Tuy nhiên, nếu nhìn vào các thời đại mà loài người tiến hóa, chúng ta có thể thấy nhiệt độ trung bình của trái đất ngày càng tăng, điều đó có nghĩa là tổ tiên chúng ta đã sống trong môi trường mát hơn và khô hơn những gì chúng ta trải qua ngày nay. Trên thực tế, trái đất mà chúng ta sinh sống ngày nay ấm hơn và ẩm ướt hơn hầu hết mọi thời điểm mà loài người chúng ta sinh sống trên hành tinh. (Xem Hình 3.1.) 36 Hình 3.1 Xu hướng nhiệt độ của trái đất Tình trạng khô hơn, mát hơn này trong quá khứ đã thúc đẩy sự phát triển của đồng cỏ hơn là rừng nhiệt đới. Con người chắc chắn đã chiếm giữ phần lớn những đồng cỏ này và bạn biết còn loài nào khác sống ở đó không? Bít tết! Các loài động vật to lớn như voi răng mấu, voi, voi ma mút, tê giác có lông được phân bố rộng rãi khắp Âu Á và Châu Phi. Bằng chứng cho thấy chúng ta đã săn bắt và ăn thịt những loài động vật này khá chắc chắn. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy vô số công cụ săn bắn trên khắp thế giới và tác phẩm nghệ thuật được biết đến sớm nhất mô tả việc săn bắt các loài động vật lớn. Rất có khả năng những loài động vật này là nguồn thức ăn chính của con người và tổ tiên của chúng ta đã trở nên rất hiệu quả trong việc tìm kiếm, giết và xẻ thịt chúng để lấy lượng dinh dưỡng cực kỳ đậm đặc và khổng lồ mà thịt cung cấp. Điều đáng ngạc nhiên là những con thú khổng lồ này, với kích thước trưởng thành đã bảo vệ chúng khỏi hầu hết các cuộc tấn công của kẻ săn mồi, lại là sự lựa chọn dễ dàng đối với con người sơ khai và công nghệ vũ khí cơ bản của họ. Trước khi Homo habilis chế tạo ra những công cụ bằng đá thô sơ đầu tiên cách đây khoảng 2,8 triệu năm và được cho là “con người” đầu tiên, các vượn nhân hình trước đó đã được cho là đã rình mò trên thảo nguyên châu Phi và lần đầu tiên được thưởng thức món thịt. Các nhà khoa học cho rằng người tiền sử và nhiều người cổ xưa đã dành ít nhất một phần thời gian của họ để đi nhặt các mảnh xác động vật. Trên thực tế, một trong những điều đáng chú ý và độc đáo 37 về đường tiêu hóa của con người so với các loài linh trưởng khác là độ pH dạ dày có tính axit cực cao. Axit dạ dày ở một người khỏe mạnh bình thường là khoảng 1,1 đến 1,5, có tính axit cao và ngang bằng với các động vật ăn xác thối như kền kền và linh cẩu. So sánh độ pH đó với độ pH của các loài linh trưởng ăn cỏ, có khoảng 4,0 hoặc thậm chí các loài săn mồi ăn thịt khác, có độ pH dạ dày từ 2 đến 3. Việc duy trì khả năng siêu axit này đòi hỏi một lượng tài nguyên năng lượng đáng kể và điều đó khó có thể xảy ra ngẫu nhiên ở người; phải có lý do cho nó. Lý do đó gần như chắc chắn là tổ tiên của chúng ta cần phải đối phó với những mầm bệnh có thể có trong nguồn thực phẩm (mà họ đã nhặt được). Điều thú vị là thỏ, loài động vật ăn cỏ, cũng có dạ dày có tính axit tương tự, có thể là do chúng tham gia vào quá trình ăn phân (chúng ăn phân của chính mình!). Bằng chứng khác cho thấy con người từng là động vật ăn xác thối đến từ các nghiên cứu về sư tử châu Phi, cho thấy sư tử thường để lại một lượng thịt đáng kể trên xác sau khi chúng ăn no. Thường thì số lượng đó đủ để nuôi nhiều người đang đói. Các nhà nghiên cứu đã ghi lại cảnh những thợ săn bản địa châu Phi ăn trộm hoặc nhặt thịt sau khi bị sư tử giết. Ngoài việc nhặt rác, rất có thể con người nguyên thủy cũng ăn thịt được bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau - chẳng hạn như phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, bảo quản dưới nước hoặc đặt trong tuyết - những loại thịt này vẫn có lượng vi khuẩn đáng kể. Một trong những chủ đề thường được thảo luận trong giới dinh dưỡng là tổ tiên chúng ta thường xuyên phải đối mặt với thời kỳ khan hiếm lương thực. Vì vậy, con người hiện đại chúng ta nên nhịn ăn định kỳ trong thời gian dài để bắt chước tình trạng đó. Chắc chắn những giai đoạn khan hiếm thực phẩm đã tồn tại trong lịch sử của chúng ta và tôi đồng ý rằng việc nạp thực phẩm liên tục vài giờ một lần là không tối ưu cho sức khỏe của nhiều người. Tuy nhiên, không rõ ràng rằng con người thời kỳ đầu, những người được bao quanh bởi vô số động vật cỡ lớn và có công nghệ để giết chúng dễ dàng để rồi bảo quản thịt, lại thường xuyên không có thức ăn. Tình hình đó có thể đã thay đổi khi tất cả các loài sinh vật lớn đều biến mất và tổ tiên chúng ta phải đuổi theo những con vật gầy gò, tương đối nhanh để có thịt. Vào thời điểm đó, họ có thể phải phụ huộc nhiều hơn vào thực vật như một nguồn thực phẩm, điều này cuối cùng dẫn đến sự phát triển của một hệ thống nông nghiệp. Với việc các loài động vật khó bắt hơn và thực vật phụ thuộc vào tính thời vụ của các mùa sinh trưởng, tổ tiên của chúng ta có lẽ phải đối mặt với nhiều thời kỳ khan hiếm lương thực hơn. (Xem Hình 3.2.) 38 Hình 3.2 Săn bắn được ưa chuộng hơn hái lượm Bạn có thể nói, "Chắc chắn con người đã ăn nhiều loại quả mọng, quả hạch, củ và những thứ khác trong quá trình sống." Tất nhiên, nhưng điều đó không mâu thuẫn với quan điểm của chế độ ăn thịt. Con người là loài ăn tạp theo chủ nghĩa cơ hội và có lẽ cũng là loài ăn thịt tùy ý, và khả năng lấy một số chất dinh dưỡng từ thực vật có thể là một đặc điểm được bảo tồn từ những loài linh trưởng đầu tiên. Hãy so sánh con người với các loài linh trưởng khác để có thể thấy có sự thay đổi đáng kể trong cấu trúc của hệ tiêu hóa. Ví dụ, một con tinh tinh có phần lớn hơn đáng kể đường tiêu hóa dành riêng cho manh tràng và ruột kết và tỷ lệ phần trăm nhỏ hơn tương ứng của ruột non. Ruột già và đặc biệt là manh tràng được chuyên môn hóa để cung cấp quá trình lên men nguyên liệu thực vật dạng sợi để thu được axit béo thông qua hoạt động của vi khuẩn và động vật ăn cỏ cần loại thiết bị chuyên dụng đó. Khả năng con người xử lý mức độ lên men đó thấp hơn đáng kể hơn tinh tinh và các loài linh trưởng khác. Ở người, ruột non là nơi diễn ra hoạt động tiêu hóa và hấp thu thịt sau khi axit dạ dày mạnh thực hiện công việc ngược dòng. (Xem Hình 3.3.) 39 Hình 3.3 So sánh thể tích ruột giữa các loài linh trưởng Với cấu trúc của hệ thống tiêu hóa của chúng ta, con người có một số khả năng nhỏ để chiết xuất một lượng calo tối thiểu từ thực vật dạng sợi. Tuy nhiên, chỉ dựa vào thực vật để cung cấp nhu cầu dinh dưỡng sẽ là một chiến lược khá tồi, đặc biệt vì bộ não của chúng ta rất ngốn năng lượng. Một con tinh tinh dành thời gian để nhai thực vật nhiều gấp 10 lần so với con người nhai thịt để lấy calo và các chất dinh dưỡng khác từ thức ăn, và khỉ đột thậm chí còn dành nhiều thời gian hơn để nhai. Nếu chúng ta xem xét các dự đoán về con người sơ khai dựa trên cấu trúc hàm, chúng ta có thể ước tính rằng họ chỉ dành khoảng 4% thời gian để nhai, vì vậy chúng ta có thể cảm thấy khá an toàn khi nói rằng họ không nhai lá và thân cây cả ngày. Nếu chúng ta nhìn vào giải phẫu đường tiêu hóa và so sánh khả năng lên men của con người với các động vật khác, chúng ta thấy rằng chúng ta thuộc dạng kém nhất về mặt giải phẫu, tương tự như mèo và chó. Những sự thích nghi giải phẫu ấn tượng này có thể xảy ra ở phản ứng với hàng triệu năm tiếp xúc với chế độ ăn uống với lượng thịt dồi dào và một lượng tương đối nhỏ chất xơ thực vật. 40 Giống loài Tỷ lệ đường tiêu hóa dành riêng cho quá trình lên men nguyên liệu thực vật Cừu 83 Chuột lang 80 Bò 75 Ngựa 69 Khỉ đột 65 Tinh tinh 60 Thỏ 51 48 Lợn 48 Con người 17 Mèo 16 Chó 14 Bảng 3.1 So sánh đường tiêu hóa của người và động vật Một quan niệm sai lầm phổ biến khác là rau luôn là một phần của chế độ ăn uống của con người. (Hãy để tôi làm rõ rằng khi tôi nói rau, tôi đang đề cập đến lá và các phần thân của cây. Trái cây, các loại hạt và rau củ là những thực phẩm thuộc chủ đề khác.) Bạn có thể tưởng tượng rằng người tiền sử thường xuyên thu thập bông cải xanh, rau bina hoặc cải xoăn để ăn kèm với các loại quả mọng, quả hạch và hiếm khi mua được miếng thịt. Nếu bạn đi ra ngoài và ngẫu nhiên ăn lá và thân cây, bạn sẽ có thể nhận được cái nhìn kỳ lạ từ hàng xóm của bạn. Quan trọng hơn, bạn có thể sẽ ốm nặng. Thực vật khó chịu khi chúng ta phá hủy những phần cụ thể đó của chúng. Do đó đó, chúng bảo vệ những khu vực đó bằng chất độc và vị đắng hóa chất. Thật vậy, phần lớn thực vật đều độc hại đối với con người khi ăn. Chỉ khi trải qua hàng ngàn năm trồng trọt chúng ta đã mới có thể ăn được rau đáng kể. Các bộ phận khác của cây (quả, hạt và rễ) cũng không hoàn toàn lành tính. Tôi sẽ nói thêm về chuyện này sau, nhưng bây giờ, tôi chỉ đang chỉ ra rằng thân và lá là một lựa chọn kinh khủng, có vị đắng, hầu như không mang lại năng lượng hữu ích nào cho tổ tiên thời tiền sử của chúng ta, và rất nghi ngờ rằng con người thời tiền sử sẽ bận tâm đến việc ăn những loại cây này ngoại trừ trong những lúc tuyệt vọng tột độ. Bạn có thể tưởng tượng anh chàng tội nghiệp được chọn làm người nếm thực vật trong tình huống đó không? 41 Chất phytochemical, cellulose, chất xơ, vi chất dinh dưỡng, chất diệp lục, macro - tổ tiên của chúng ta không biết những thứ đó là gì và họ cũng không có thời gian để bận tâm. Họ chắc chắn không ngồi nói về một chế độ ăn uống cân bằng. Họ đang tìm kiếm cái gì? Điều đó thật đơn giản: protein và calo. Rõ ràng, cách hiệu quả nhất để đáp ứng những nhu cầu đó là hạ gục một loài động vật to lớn, mập mạp, tràn đầy năng lượng. Lượng thời gian và công sức cần thiết để thu được cùng một lượng calo và protein từ việc thu thập các loại hạt, trái cây và củ lớn hơn ít nhất là một bậc. Hơn nữa, nhiều khu vực địa lý sẽ không có nguồn dinh dưỡng phi động vật đáng tin cậy quanh năm. Lý do chúng ta chinh phục hành tinh này là sự có mặt khắp nơi của động vật. Con người là loài săn mồi vĩ đại nhất từng tồn tại trên trái đất! Chúng ta không phải là những kẻ săn mồi thành công nhờ hàm răng , móng vuốt sắc nhọn hay sức mạnh cực lớn mà nhờ bộ não, thứ vũ khí tốt nhất trên hành tinh. Sự làm chủ của chúng ta về môi trường và việc sử dụng các công cụ hiệu quả đã giúp chúng ta có lợi thế lớn trong cuộc cạnh tranh và cho phép chúng ta chiến đấu ở hạng cân của mình. Hãy nghĩ mà xem: Đối với mỗi loài động vật tồn tại, chúng ta đều tìm ra cách để ăn thịt nó. Con người ăn chim, bò, cá, mèo, chó, cá mập, cá voi, lạc đà không bướu, khỉ. Nếu chúng ta đặt tên cho nó thì chúng ta chắc chắn đã ăn nó . Ngay cả những người 42 bản địa ngày nay sống ở vùng khí hậu nhiệt đới nơi trái cây và các loại thực vật ăn được khác liên tục tồn tại vẫn ưu tiên săn bắt động vật vì họ biết thịt rất quan trọng để sinh tồn. Trong số các nhà nhân chủng học, chắc chắn con người luôn ăn thịt; câu hỏi duy nhất là chúng ta đã ăn bao nhiêu. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy bằng chứng về sự tàn sát cách đây vài triệu năm; các nhà điều tra đã tìm thấy những công cụ được thiết kế rõ ràng để giết mổ và săn bắn, đồng thời các hóa thạch động vật cho thấy bằng chứng về các vết cắt liên quan đến hoạt động của con người. Chúng ta đã nhìn thấy vô số bức tranh hang động và các hiện vật khác trên khắp thế giới mô tả các loài thú săn lớn và cảnh săn bắn; chúng ở tất cả những nơi chúng ta có bằng chứng cho thấy con người đã sống. Dữ liệu đồng vị vô tuyến ổn định cho thấy ở một số khu vực nhất định cho thấy con người là loài ăn thịt, hoặc thậm chí có lẽ còn ăn thịt tốt hơn các loài săn mồi khác như chó sói. Kích thước não của Homo sapiens đạt đỉnh điểm vào khoảng 100.000 năm trước với khoảng 1.500 cm3 (cm3 ), tăng từ 400 cm3 của Australopithecus. Phần lớn sự phát triển của não xảy ra khi Homo sapiens họccách khai thác thịt để lấy dinh dưỡng nhưng rất lâu trước khi chúng ta học nấu ăn. Ngoài ra, hãy nhớ rằng các loài linh trưởng ăn trái cây đã tồn tại hàng chục triệu năm và mặc dù chúng ăn những loại thực phẩm giàu năng lượng carbohydrate nhất hiện có nhưng chúng vẫn không đạt được sự tăng trưởng đáng kể nào về kích thước não. Khi nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào cho các loài động vật cỡ lớn ngày càng cạn kiệt, do nhu cầu thiết yếu, tổ tiên của chúng ta phải phụ thuộc nhiều hơn vào các nguồn nhiên liệu thay thế. Một số nhà nghiên cứu cho rằng việc giảm dần số lượng voi là một trong những áp lực quan trọng thúc đẩy nhiều quá trình thích nghi tiến hóa của con người. Thay vì săn lùng những động vật cỡ lớn mà chúng ta có thể dễ dàng có được bằng một mũi giáo đâm, con người phải lấy mỡ từ những nguồn nhỏ hơn, nhanh hơn, nhanh nhẹn hơn và khó theo dõi hơn. Việc săn bắt những động vật nhỏ hơn đòi hỏi những nỗ lực hợp tác có tổ chức phức tạp hơn, điều này có thể thúc đẩy sự phát triển về ngôn ngữ và trí tuệ. Con người trở nên mảnh mai hơn và bộ xương của họ thích nghi để hỗ trợ việc chạy đường dài và ném lao với vận tốc cao. Có vẻ như tổ tiên của chúng ta đã nỗ lực nhiều hơn để lấy càng nhiều năng lượng càng tốt từ chất béo từ việc giết chết động vật, chẳng hạn như bằng cách chiết xuất tủy xương và sử dụng tất cả chất béo trong và xung quanh các cơ quan. Các chuyên gia tranh luận về lý do khiến động vật cỡ lớn chết đi. Hầu hết đều tin rằng phần lớn là do săn bắn quá mức và các áp lực môi trường khác do con người gây ra, bằng chứng là ở hầu hết các nơi, các loài động vật cỡ lớn đã tuyệt chủng ngay sau khi Homo sapiens xuất hiện. Ngoài ra, một số chuyên gia cho rằng biến đổi khí hậu là nguyên nhân chính. Bất 43 kể lý do là gì, các loài động vật cỡ lớn đã chết và con người ngày càng chịu áp lực phải tìm nguồn nhiên liệu thay thế kể từ thời điểm đó. Người ta ước tính rằng khoảng 25.000 năm trước, Homo sapiens đã trải qua sự suy giảm về thể lực, với sự mất mát đáng kể về chiều cao xương, độ dày xương và thậm chí là 200 cm3 kích thước não. Quả thực, một khi chúng ta hoàn toàn áp dụng nông nghiệp vào khoảng 10.000 đến 12.000 năm trước, chúng ta sẽ rất dễ dàng nhận thấy sự khác biệt giữa bộ xương của người được gọi là người săn bắt hái lượm và bộ xương của người nông dân. Cái trước mạnh mẽ hơn nhiều. Điều gì sẽ gây ra tình trạng còi xương tương đối và giảm kích thước não nói chung? Lời giải thích khả dĩ nhất là sự sụt giảm đáng kể về dinh dưỡng tổng thể của dân số. Chúng tôi thường sử dụng chiều cao trung bình của dân số làm thước đo đại diện cho mức độ đầy đủ dinh dưỡng. Điều thú vị là những người cao nhất từng ồn tại là người Gravettians, một nhóm sống ở Trung Âu khoảng 30.000 năm trước. Họ được biết đến là những thợ săn voi ma mút phi thường. Chiều cao trung bình ước tính của nam giới trong nhóm này là khoảng 1,89m, cao hơn dân số cao nhất thế giới hiện nay là khoảng 1,82m. Việc trồng trọt, đặc biệt là trồng ngũ cốc, cuối cùng đã tạo ra một nguồn calo tương đối dễ tiếp cận và rẻ tiền để cung cấp nhiên liệu cho dân số ngày càng tăng. Tổ tiên của chúng ta đã không tiến hành các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trước khi đưa ra quyết định tập thể là tăng cường sự phụ thuộc vào ngũ cốc; phần lớn họ không có lựa chọn nào khác, và điều đó đã xảy ra kể từ đó. Khi không còn thịt oi ma mút và có nhiều miệng ăn, bạn cần sản xuất nhiều ngũ cốc hơn, học cách trồng thêm trái cây và cuối cùng thậm chí chuyển đổi một số lá và thân cây độc hại và có vị đắng thành thứ ăn được gọi là rau. Họ ngày càng chiết xuất năng lượng từ củ, uả hạch và hạt tốt hơn và hiệu quả hơn, vì vậy họ trồng chúng để tạo ra năng lượng cao hơn, ít chất xơ hơn và ít độc tố hơn, đồng thời họ cũng tìm ra cách loại bỏ hoặc giảm bớt các hóa chất độc hại trong những thực phẩm đó thông qua các phương pháp chuẩn bị khéo léo— ngâm, làm nảy mầm, lên men và nấu chín. Những loại thực phẩm mà con người có thể đã sử dụng một cách hiếm hoi (hoặc hoàn toàn không sử dụng) trong thời kỳ có nhiều động vật cỡ lớn đã trở thành những lựa chọn thường xuyên trong thực đơn. Ngày nay tình hình còn tệ hơn nữa. Ngày nay chúng ta có các loại dầu thực vật độc hại được đưa vào chế độ ăn uống của con người khoảng 120 năm trước, xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao, các loại hương vị nhân tạo, ngũ cốc với kẹo dẻo màu sắc rực rỡ, v.v. Chúng ta đã cố gắng thay thế dinh dưỡng cơ bản của con người bằng một dòng liên tục các hương vị, hình dạng, sự kết hợp màu sắc, chất bổ sung và chất phụ gia mới. Chúng ta đã biến một chức năng cơ bản của con người thành một hình thức giải trí và gây nghiện chắc chắn chúng ta cũng không khá hơn gì với điều đó. Hãy nhớ rằng, con người là 44 những kẻ cơ hội, nếu đồ ăn vặt đã có từ 50.000 năm trước thì tổ tiên chúng ta chắc chắn cũng đã ăn loại rác đó. “Nếu đồ ăn vặt có từ 50.000 năm trước thì tổ tiên chúng ta chắc chắn cũng đã ăn thứ rác rưởi đó” Tuy nhiên, chắc chắn chúng ta tốt hơn những người tiền sử thấp kém đó, phải không? Tất cả chúng ta đều đã nghe những tuyên bố rằng người tiền sử đã sống một cuộc đời ngắn ngủi và đầy đau khổ, kết thúc vào khoảng ba mươi tuổi. Là một bác sĩ phẫu thuật chỉnh hình, tôi thường tự hỏi làm thế quái nào mà ai đó có thể biết được người ta bao nhiêu tuổi khi nhìn vào những bộ xương từ 50.000 năm trước. Khá dễ dàng để xác định độ tuổi gần đúng của một đứa trẻ; Nếu bạn cho tôi xem ảnh chụp X-quang của một đứa trẻ, tôi có thể nói đại khái cho bạn biết độ tuổi của chúng cộng hoặc trừ một tuổi. Khó ước tính hơn đối với người lớn. Trên thực tế, nhiều nhà nhân chủng học đồng ý rằng sau khi một người đến một độ tuổi nhất định, không có cách nào tốt để xác định tuổi chỉ dựa vào bộ xương, vì vậy họ thường nói ba mươi đến bốn mươi năm mà không biết chính xác ai đó đã sống được bao lâu. Vì vậy, có thể những con người đầu tiên đó đã sống tới bảy mươi hoặc thậm chí tám mươi. Chúng ta cho rằng các kiểu mòn răng, xương và khớp lúc đó cũng giống như hiện nay và giả định đó chắc chắn không hợp lệ. Dữ liệu về tỷ lệ tử vong ở trẻ sơ sinh cũng là một yếu tố trong dữ liệu về tuổi thọ và điều đó có thể làm lệch tuổi thọ trung bình. Ví dụ: giả sử bạn có hai bộ xương. Một người hai tuổi, một người tám mươi tuổi. Chúng ta có thể nói rằng tuổi thọ chung của nhóm đó chỉ là 41 tuổi [(2 + 80 tuổi) / 2 người = 41 tuổi]. Vì vậy, Urk đã chạy khắp nơi với bộ não tương đối lớn của mình, kiếm được nhiều thức ăn bằng cách ăn những động vật to lớn, đầy thịt mỡ, di cư khắp thế giới, có lẽ ăn vài quả mọng ở đây đó và có khả năng phát triển mạnh. Từ quan điểm dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng hiện nay chưa bao giờ tồn tại trong lịch sử loài người cho đến tận ngày nay. Giờ đây, 25.000 năm thiếu thốn tương đối của động vật cuối cùng đã được đảo ngược nhờ hiệu quả nông nghiệp hiện đại và sự giàu có của dân số. Và mặc dù chúng ta không thể có được thịt voi ma mút béo nữa, phiên bản gần nhất mà chúng ta có ở quy m thương mại là bò và chúng ta đã trở nên rất hiệu quả trong việc sản xuất chúng. Đúng, thật khó khăn khi nói về động vật như thức ăn, nhưng cuối cùng chúng là như vậy. Chúng ta sống trong một thế giới tương đối thoải mái và dễ chịu. Chúng ta có thể chạm vào một vài nút trên điện thoại để khiến thức ăn bất ngờ xuất hiện, như thể có phép thuật. Chúng ta đương nhiên có thể nhận được thực phẩm từ khắp nơi trên thế giới vào bất kỳ thời điểm nào trong năm. Chúng ta đã quen với 100 hương vị kem, 25 loại khoai tây chiên, dâu tây to bằng nắm tay và chuối vào tháng 1 ở Canada. Đó là thực tế ngày nay, nhưng đó là con người mà chúng ta đã thích nghi để trở thành—chứ không phải con người mà chúng ta luôn là. Thực tế nghiệt ngã là chúng ta đã ăn thịt các loài động vật khác một 45 cách hung hãn. Chúng ta ăn thịt chúng hàng ngày, chúng ta hiểu mình là ai và thành thật mà nói, chúng ta vẫn là con người như vậy. Manh Mối Lịch Sử Những quan sát về quần thể lịch sử có thể cho chúng ta biết điều gì? Tôi nghĩ rằng chúng ta có thể sử dụng chúng để nói về những khả năng có thể xảy ra, nhưng thật sai lầm khi nghĩ rằng tổ tiên chúng ta đã làm mọi thứ một cách hoàn hảo. Đúng vậy, khi cố gắng cung cấp bằng chứng ủng hộ chế độ ăn thịt, chúng ta có thể chỉ ra những nhóm dân cư đa thế hệ thành công như người Maasai, người Inuit và người Mông Cổ.Một số dữ liệu thú vị đến từ lời kể của các nền văn hóa đó và nhiều người ủng hộ chế độ ăn thịt coi những dân tộc cổ đại này là bằng chứng về khái niệm và thường sẽ cố gắng bắt chước họ. Con người có thể tồn tại chỉ nhờ thịt? Tôi nghĩ câu trả lời rõ ràng là có. Có một số sự thích nghi di truyền đặc biệt hay một tình huống đặc biệt nào đó chỉ cho phép một số quần thể nhất định thực hiện điều đó? Tôi nghĩ câu hỏi đó đánh vào một thành kiến mà chúng ta đã được dạy để tin vào dinh dưỡng. Chúng ta nhìn thấy nó mọi lúc. “Cách duy nhất mà người Inuit có thể tránh được bệnh scorbut là vì tất cả họ đều ăn một số loại quả mọng hoặc muktuk, hoặc họ ăn thịt sống hoặc nhiều nội tạng. Vì vậy, chúng ta cũng phải làm điều đó.” Nhiều giả định trong số đó thậm chí không áp dụng cho tất cả người Inuit và cũng cực kỳ dễ dàng để chỉ ra rằng nhiều người ngày nay không làm bất kỳ điều gì trong số đó nhưng vẫn phát triển mạnh (chẳng hạn như bạn). 46 Mặc dù chúng ta không cần phải tái tạo chính xác những gì các nền văn hóa này đã và đang làm để phát triển, nhưng chúng ta có thể học được một số điều thú vị từ chúng. Ví dụ, người Maasai, những người dành phần lớn cuộc đời không ăn gì ngoài thịt, uống máu và sữa, không có bất kỳ dấu hiệu nào của bệnh scorbut hoặc bất kỳ sự thiếu hụt vitamin hoặc khoáng chất nào khác. Họ không thường xuyên gặp phải các vấn đề về đường tiêu hóa do thiếu chất xơ thực vật. Họ không bị mù, điên hoặc bị đau khổ dưới bất kỳ hình thức nào do thiếu chất dinh dưỡng thực vật hoặc chất chống oxy hóa thực vật ngoại sinh. Điều tương tự cũng có thể xảy ra với các nền văn hóa khác ở bán cầu bắc, những nền văn hóa không có chung đặc điểm di truyền của người Maasai. Trên thực tế, trên khắp thế giới, đã có báo cáo về một số quần thể phát triển mạnh nhờ chế độ ăn hoàn toàn bằng thịt (hoặc chế độ ăn gần như hoàn toàn dựa vào thịt). Bất chấp sự khác biệt của chúng ta, tất cả chúng ta đều là cùng một loài và tất cả chúng ta đều có thể ăn cùng một loại thức ăn và phát triển mạnh mẽ với điều kiện thức ăn đó là thịt. Khi con người bắt đầu đưa chế độ ăn đa dạng hơn vào chế độ ăn của mình, chúng ta bắt đầu nhận thấy một số khác biệt nhỏ trong khả năng dung nạp các loại thực phẩm khác. Một ví dụ kinh điển là tình trạng không dung nạp lactose. Mọi người thường hỏi tôi về chế độ ăn kiêng “nhóm máu”, trong đó bạn phải ăn một số loại thực phẩm dựa trên nhóm máu của mình. Tôi luôn nói rằng nếu máu của bạn có màu đỏ thì bạn có nhóm máu phù hợp để ăn thịt. Thật đơn giản, mặc dù ý tưởng đó đi ngược lại xu hướng y học cá nhân hóa hiện nay dựa trên cấu trúc di truyền của mỗi người. Mỗi người đều là một bông tuyết đặc biệt, nhưng chúng ta đều cùng một loài. Hãy nói vềmột số nhóm người khác nhau chủ yếu sống dựa vào thịt và pháttriển mạnh mẽ. Các Yeoman Warders của Anh, còn được gọi là Beefeaters, là những người bảo vệ hoàng gia được tuyển chọn kỹ lưỡng. Người ta tin rằng họ được gọi là Beefeaters vì họ nhận được khẩu phần thịt bò lớn, có thể là một cách để tăng cường sức mạnh và sức chịu đựng. Trong chuyến thám hiểm khám phá biên giới nước Mỹ, Lewis và Clark cùng những người bạn đồng hành của họ đã tiêu thụ một lượng thịt khổng lồ - lên tới 9 pound mỗi ngày - để cung cấp năng lượng cho các hoạt động của họ. Những người Mông Cổ ở nông thôn truyền thống được ghi nhận thường xuyên tiêu thụ 10 pound thịt trong một lần ăn, và một số ít cộng lại có thể ăn cả một con cừu trong một ngày. Đế chế lớn nhất từng tồn tại là của Thành Cát Tư Hãn. Quân đội của ông, đã chinh phục những vùng đất rộng lớn ở châu Á và châu Âu, dựa vào chế độ ăn gần như hoàn toàn dựa vào thịt. Tương tự, người Gaucho ở Nam Brazil và Argentina được biết là có chế độ ăn chỉ toàn thịt trong thời gian dài. Tại một thời điểm ở Hy Lạp cổ đại, có một phong trào ăn thịt và một số vận động viên Olympic ban đầu đã sử dụng chế độ ăn kiêng dựa trên thịt để vượt trội. Người 47 Nenets ở miền bắc nước Nga và người Sámi ở miền bắc Scandinavia có truyền thống sống sót hầu như chỉ dựa vào tuần lộc, mặc dù người Sámi cũng bổ sung cá và một số loại quả mọng thường xuyên vào chế độ ăn của họ. Những Người Tiên Phong Về Chế Độ Ăn Dựa Trên Thịt Tôi không phát minh ra chế độ ăn kiêng này. Ngoài các nhóm dân số trong lịch sử, một số cá nhân đã đi trước tôi khi gợi ý rằng chế độ ăn dựa trên thịt là con đường nên đi. Công lao là “người phát minh ra” chế độ ăn kiêng có lẽ thuộc về một anh chàng Australopithecus nào đó sống cách đây bốn triệu năm — có thể là ông cố của Urk trước1.000 thế hệ.. Tuy nhiên, gần đây hơn, một số bác sĩ và nhà khoa học đã ủng hộ chế độ ăn thịt. • Tiến sĩ James Salisbury, người có di sản sống nhờ món bít-tết Salisbury (nổi tiếng trong bữa tối trên truyền hình), tin rằng đường tiêu hóa của con người thích hợp nhất với thịt và con người tốt nhất nên tránh trái cây, rau và tinh bột để ngăn ngừa độc tố gây ra nhiều bệnh khác nhau. các bệnh như bệnh tim, khối u và các vấn đề về sức khỏe tâm thần. • Cuốn sách The Fat of the Land của nhà thám hiểm Bắc Cực Vilhjalmur Stefansson thường được trích dẫn là một tài liệu tham khảo ủng hộ chế độ ăn toàn thịt. • Tiến sĩ Blake Donaldson xuất bản cuốn Strong Medicine vào năm 1962. Trong đó, ông mô tả cách ông áp dụng chế độ ăn dựa trên thịt trong quá trình hành nghề của mình trong nhiều thập kỷ với kết quả đáng chú ý thành công. 48 • Bác sĩ tiêu hóa Walter Voegtlin đã viết cuốn sách Chế độ ăn kiêng thời đồ đá năm 1972 , trong đó ông tuyên bố rằng bất kỳ ai không thể thích nghi để tồn tại bằng chế độ ăn kiêng chỉ có thịt béo sẽ nhanh chóng chết. • Tiến sĩ HL Newbold cũng tập trung vào cách tiếp cận động vật ăn thịt trong cuốn sách năm 1991 của ông Sách Giảm Cân Loại A/Loại B. • Ngay cả Tiến sĩ Robert Atkins cũng khuyến khích cách tiếp cận chủ yếu dựa vào thịt, đặc biệt là trong giai đoạn chế độ ăn kiêng cùng tên của ông đang thịnh hành. Vì vậy, chế độ ăn thịt này không hề là một điều gì mới mẻ. Chắc chắn, chế độ ăn kiêng này sẽ bị coi là lỗi mốt nếu nhiều người sẽ thử trước khi quyết định nó không dành cho họ. Nhưng có lý do khiến cách tiếp cận này tiếp tục được áp dụng. Mỗi lần nó tái xuất hiện, chúng ta đang phải đối mặt với tình trạng dân số ngày càng ốm yếu hơn lần trước khi chế độ ăn kiêng được chú ý. Có một điều ngày nay khác biệt đáng kể so với các thời đại khác khi những người tiền nhiệm của tôi khuyến khích chế độ ăn kiêng dựa trên thịt: Giờ đây chúng ta có mối liên kết với nhau hơn bao giờ hết trong lịch sử loài người. Ngày nay, nhờ sức mạnh của Internet, chúng ta không cần quá cố gắng để cho chúng ta biết những gì nghiên cứu gợi ý chúng ta nên làm. Ngày nay, chúng ta có thể tiếp cận ngay lập tức hàng trăm, nếu không phải hàng nghìn người đang ở trong hoàn cảnh tương tự như chúng ta và chúng ta có thể bắt đầu kết luận điều gì có thể hiệu quả đối với mình. Những người đã quen với phương pháp tiếp nhận thông tin truyền thống được cung cấp theo cách được kiểm soát chặt chẽ sẽ rất bối rối trước mô hình mới này. Chúng ta có thể thấy kết quả thực sự ở những người thực sự mà chúng ta có thể nói chuyện để nhận được câu trả lời cho câu hỏi của mình. Khả năng tích lũy kiến thức và dữ liệu được khuếch đại theo cấp số nhân so với các phương tiện truyền thống. Khi một cái gì đó hoạt động tốt, nó bắt đầu lan rộng khắp cộng đồng. Những người áp dụng sớm thử nghiệm hệ thống. Họ tìm ra các lỗ hổng và tìm ra các bản vá cho chúng. Hệ thống này có thể là một hệ thống hiệu quả hơn nhiều so với bất kỳ hệ thống nào khác và tôi nghĩ tiềm năng của nó hiện đang được khai thác. Tất nhiên, chúng ta sẽ chứng kiến rất nhiều sự phản đối cũng như nhiều nỗ lực gây sợ hãi và phỉ báng từ những người ủng hộ dinh dưỡng chính thống. May mắn thay, một bộ phận dân cư có học thức đang bắt đầu có thể nhìn thấu những lời chê bai đó. Bây giờ hãy nghỉ một chút. Trong chương tiếp theo, tôi sẽ tìm hiểu một số những lầm tưởng phổ biến về lý do tại sao chế độ ăn kiêng như thế này được cho là nguy hiểm. 49 50 CHƯƠNG BỐN GIẢI QUYẾT CÁC LẦM TƯỞNG Khi lần đầu tiên bắt đầu cuộc hành trình điên cuồng của mình khi chỉ ăn thịt, tôi đã nghe đủ loại người phản đối và những nhà tiên tri về sự chết chóc. Họ luôn nói, "Nhưng còn bệnh scorbut hoặc các bệnh khác thì sao?" hoặc, “Nhưng còn động mạch bị tắc thì sao? Hoặc nếu bạn không đi tiêu mà không có chất xơ thì sao? Hoặc điều gì sẽ xảy ra nếu hệ vi sinh vật của bạn nổi loạn? và vô vàn thứ khác. Cũng giống như nhiều cộng đồng lịch sử đã sống kiểu lối sống này trong nhiều thập kỷ (hoặc lâu hơn), không có điều nào trong số đó xảy ra với tôi. Răng của tôi không bị rụng vì bệnh scorbut, tim tôi không bị tắc nghẽn và tôi đi vệ sinh vẫn bình thường. Trên thực tế, hệ tiêu hóa của tôi đang ở mức tốt nhất từ trước đến nay. Làm thế nào tất cả điều này có thể là sự thật? Tôi có thắc mắc tương tự. Gần như là rất nhiều giáo lý dinh dưỡng hiện đại đã sai! Trong chương này, tôi điểm qua một số quan niệm sai lầm phổ biến và sai lầm về việc ăn toàn thịt và giải thích tại sao một số niềm tin phổ biến lại không như vậy. Thiếu Vitamin Và Khoáng Chất Thì Sao? Hãy xem xét một số khoa học giúp chúng ta cảm thấy dễ chịu bằng cách kiểm tra những gì chúng ta có thể quan sát được. Những người ăn theo chế độ ăn thịt có bị bệnh thiếu vitamin C không? Về cơ bản, câu trả lời là không. Một ngoại lệ sẽ là nếu bạn cố gắng sống theo chế độ ăn chỉ có thịt khô được bảo quản. Kiểu ăn kiêng đó là nguyên nhân khiến các thủy thủ Anh mắc bệnh này. 51 Trong nhiều tháng, họ sống nhờ thịt khô, muối khi đi biển. Các món có hàm lượng carbohydrate cao bao gồm phần còn lại trong chế độ ăn kiêng của họ và những thực phẩm đó có thể khiến vấn đề trở nên tồi tệ hơn. Hãy dành một phút để thảo luận về tác dụng của vitamin C. Nó có nhiều vai trò trong cơ thể. Một vai trò là hỗ trợ tổng hợp collagen, một loại protein quan trọng được sử dụng trong cấu trúc khắp cơ thể. Khi quá trình tổng hợp collagen bị suy giảm, chúng ta thấy một số triệu chứng điển hình của bệnh, chẳng hạn như chảy máu nướu răng, mất răng, rối loạn chức năng khớp và vết thương không lành. Cơ thể cũng sử dụng vitamin C để giúp hình thành Carnitine và vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa có vai trò điều chỉnh hệ thống miễn dịch của chúng ta. Những người thiếu vitamin C bắt đầu có dấu hiệu mắc bệnh trong vòng vài tháng. Tuy nhiên, tôi đã ăn thịt trong vài năm và tôi chỉ ngày càng khỏe hơn. Trừ khi sức mạnh tăng lên là một triệu chứng hiếm gặp, trước đây không được nhận ra của bệnh, tôi không bị thiếu vitamin C. Được rồi, vậy nếu cần vitamin C thì thịt không chứa vitamin C (ít nhất là theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) và con người không thể tạo ra vitamin C, thì sao? Tại sao nhiều người theo chế độ ăn toàn thịt lại không đi lại với hàm răng rụng? Vâng, một số thứ đang diễn ra. Hơn 100 năm nay người ta đã biết rằng thịt, đặc biệt là thịt tươi, vừa chữa bệnh vừa ngăn ngừa bệnh scorbut. Bằng chứng này đã được nhiều nhà thám hiểm Bắc Cực thế kỷ 19 ghi lại rõ ràng. Thịt tươi là điểm khác biệt chính trong chế độ ăn của động vật ăn thịt hiện đại so với chế độ ăn của các thủy thủ Anh, vốn chủ yếu là thịt khô, muối. Amber O'Hearn, một người ăn thịt trong thời gian dài, đã điều tra tuyên bố của USDA rằng thịt không có vitamin C. Cô bị sốc khi phát hiện ra rằng USDA chưa bao giờ bận tâm đến việc kiểm tra vitamin C trong thịt. Hóa ra, thịt có chứa một lượng nhỏ nhưng đủ vitamin, đặc biệt trong bối cảnh chế độ ăn hoàn toàn ăn thịt. Vitamin C đi vào cơ thể bạn qua đường ruột. Điều thú vị là glucose có thể cạnh tranh trực tiếp với sự hấp thụ vitamin C vì chúng có chung chất vận chuyển tế bào. Nếu có nhiều glucose trong cơ thể bạn, sự hấp thụ vitamin C sẽ bị ức chế một cách hiệu quả. Trong chế độ ăn chỉ có thịt, lượng glucose trong ruột thực tế là bằng 0; do đó, vitamin C trở nên sẵn có hơn. Công trình thú vị của nhóm Paleo Medicina ở Hungary đã chỉ ra rằng nồng độ vitamin C trong huyết thanh là bình thường ở những bệnh nhân theo chế độ ăn thịt. Trên thực tế, vitamin C có nguồn gốc từ động vật có hiệu quả hơn vitamin C có nguồn gốc thực vật tương tự trong việc duy trì nồng độ trong huyết thanh. Nhiều người tin rằng chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống có lợi cho chúng ta, mặc dù có một số thách thức đáng kể đối với lý thuyết đó mà tôi sẽ thảo luận sau trong cuốn sách này. Như tôi đã đề cập trước đây, vitamin C có vai trò ở đây. Thật thú vị khi biết rằng khi một con vật có thể tự sản xuất vitamin C bắt đầu ăn chế độ ăn hạn chế carbohydrate, thì khả năng 52 tổng hợp vitamin C của động vật đó sẽ giảm. Gần như việc ăn carbohydrate làm tăng nhu cầu về chất chống oxy hóa. Mặc dù con người không thể tạo ra vitamin C như các loài động vật khác, nhưng khi áp dụng chế độ ăn ít carbohydrate, chúng ta thấy sự gia tăng một số chất chống oxy hóa nội sinh (nghĩa là cơ thể chúng ta tạo ra chúng). Vai trò của vitamin C trong việc giúp hình thành collagen liên quan đến quá trình hydroxyl hóa các axit amin proline và lysine để tạo thành hydroxyproline và hydroxylysine tương ứng. Khi bạn ăn một chế độ ăn nhiều thịt, một số phân tử đó sẽ được hấp thụ ở dạng đã được hydroxyl hóa thông qua các chất vận chuyển cụ thể trong ruột; do đó, bạn có thể cần ít vitamin C hơn. Kết quả cuối cùng là khi bạn ăn kiêng toàn thịt, quá trình hấp thụ vitamin C sẽ hiệu quả hơn và nhu cầu về vitamin C của cơ thể sẽ giảm xuống. Bạn nhận đủ lượng vitamin từ thực phẩm (thịt) bạn ăn và bạn không bị bệnh scorbut. Điều này mang lại một điểm thú vị. Khi các quan chức của USDA đưa ra mức hàng ngày được khuyến nghị (RDA), họ chủ yếu nghiên cứu các nhóm dân cư và cá nhân tiêu thụ chế độ ăn nhiều carb, dựa trên ngũ cốc. Trong một đánh giá của Viện Y học về RDA năm 2007, một số diễn giả đã khẳng định rằng Chỉ số Tham chiếu Chế độ ăn uống phải dựa trên tiêu chuẩn bằng chứng cao hơn so với những gì thực tế đã được sử dụng để đưa ra các khuyến nghị. Về cơ bản, RDA ít nhiều chỉ là phỏng đoán và chắc chắn chúng không được xây dựng bằng cách đánh giá những người đang ăn chế độ ăn ít carb hoặc (trời cấm!) chỉ có thịt. Do đó, chúng ta không có ý tưởng thực sự về mức độ tối ưu hoặc thậm chí đủ vitamin và khoáng chất dành cho các nhóm người ăn kiêng khác nhau. Hiện tại, toàn bộ chuyên gia về chế độ ăn kiêng đều sử dụng bằng chứng kém chất lượng này làm cơ sở cho hầu hết các khuyến nghị hiện hành. Chúng tôi đã thấy bằng chứng về những khác biệt khác về nhu cầu đối với một số vitamin, khoáng chất và đồng nhân tố . Ví dụ, sự thiếu hụt thiamine sẽ dẫn đến tình trạng gọi là bệnh beriberi, dẫn đến bệnh thần kinh và tim mạch nghiêm trọng. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng nhu cầu thiamine của động vật thay đổi tùy theo mức tiêu thụ carbohydrate của 53 động vật đó. Kết quả này đã được quan sát từ cuối những năm 1800 khi các nhà khoa học lưu ý rằng động vật được cho ăn chế độ ăn ít carbohydrate không phát triển bệnh khi có mức thiamine thấp, nhưng động vật được cho ăn chế độ ăn nhiều carbohydrate lại phát triển bệnh ở cùng mức thiamine thấp. Magiê là một khoáng chất quan trọng đối với nhiều chức năng sinh lý của con người. Gần đây, tình trạng thiếu hụt magie được coi là nguyên nhân tiềm tàng của nhiều tình trạng bệnh tật. Điều thú vị là magiê là một đồng yếu tố tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa carbohydrate và có một số nghiên cứu cho thấy mối quan hệ giữa lượng đường trong máu và mức magiê. Có thể nhiều người được xác định bị thiếu magiê là do nhu cầu tăng cao của việc tiêu thụ carbohydrate ? Đây chắc chắn là một câu hỏi thú vị và mối quan hệ đó sẽ giải thích cho việc không có bất kỳ sự thiếu hụt chất dinh dưỡng nào có liên quan đến các quan sát lâm sàng của chúng tôi về quần thể người ăn thịt và ăn kiêng thời hiện đại. Thật khôngmay, việc đánh giá về sự thiếu hụt vitamin hoặc khoáng chất là một thách thức. Chúng ta có thể tìm kiếm các triệu chứng lâm sàng rõ ràng và những triệu chứng cận lâm sàng tinh tế hơn như năng lượng kém, giấc ngủ hoặc tâm trạng kém. Ngoài những triệu chứng đó, chúng ta thường bị giới hạn trong việc nghiên cứu những thứ mà chúng ta có thể đo lường dễ dàng nhất, thường là xét nghiệm máu. Với hàng tỷ đô la chúng ta chi hàng năm cho các xét nghiệm máu, thực tế đáng buồn là nhiều người vẫn dự đoán kém về các vấn đề mãn tính. Chắc chắn, đôi khi chúng ta có thể nhận được thông tin quan trọng từ xét nghiệm máu, nhưng nếu nghĩ rằng nồng độ vitamin C trong huyết thanh có thể cho chúng ta biết điều gì đó cụ thể, chẳng hạn như nồng độ của lượng vitamin C ở xương chày bên trái của chúng ta là sai lầm. Có lẽ ở trạng thái ổn định, khi không có thay đổi nào về môi trường hoặc bên trong xảy ra, người ta có thể dự đoán rằng một mức độ nhất định nào đó, nhưng sự thật là nồng độ các chất trong máu có thể rất khác nhau tùy thuộc nhiều yếu tố. Liệu giấc ngủ, tập thể dục, bữa ăn gần đây, nhiệt độ, thời gian trong năm, chấn thương hoặc bệnh tật (chưa kể hàng nghìn thứ khác) có ảnh hưởng đến nồng độ đó không? Gần như chắc chắn, câu trả lời là có. Một giải pháp khác để xác định các vấn đề là sinh thiết các mô, giúp thể hiện rõ hơn tình trạng dinh dưỡng của một người. Vấn đề là sinh thiết thường khá đau đớn, đòi hỏi nhiều rủi ro hơn và đắt tiền. Vì vậy, chúng ta tiếp tục dựa vào những phỏng đoán không đáng tin cậy để đưa ra nhiều quyết định về cách giải quyết các vấn đề sức khỏe. Một trong những chủ đề mà tôi thường muốn nói đến là (bất chấp những gì nhiều người thích tuyên bố) khoa học về dinh dưỡng vẫn chưa ổn định. (Tuyên bố rằng khoa học đã ổn định sẽ làm suy yếu hoàn toàn khái niệm cơ bản về khoa học.) Lấy lý thuyết này làm ví dụ: Thịt đỏ gây ra bệnh tiểu đường. Bằng chứng ủng hộ lý thuyết này sẽ dựa trên dữ liệu khảo sát dân số cho thấy những người ăn nhiều thịt đỏ có tỷ lệ mắc 54 bệnh tiểu đường cao hơn. Không có gì sai với lý thuyết đó miễn là dữ liệu tiếp tục hỗ trợ cho tuyên bố đó. Tuy nhiên, điều gì sẽ xảy ra nếu bạn có thông tin ngược lại—chẳng hạn như nhiều người chỉ ăn thịt đỏ và nhận thấy rằng bệnh tiểu đường của họ đã khỏi? Tại thời điểm này, bạn phải điều chỉnh giả thuyết và sửa đổi lý thuyết của mình. Bạn có thể nói rằng có thể một số yếu tố khác thường gặp ở những người ăn thịt mắc bệnh tiểu đường đã gây ra căn bệnh này, nói cách khác, có thể thịt kết hợp với thứ khác là nguyên nhân. Thật không may, chúng ta đang sống trong thời đại mà toàn bộ ngành nghề và sự nghiệp đều được xây dựng dựa trên một giả thuyết cụ thể, và ngay cả khi đối mặt với những bằng chứng mới hoặc áp đảo, một số người không sẵn lòng xem xét lại hoặc sửa đổi các giả định ban đầu của họ. Đây là bản chất của những người này và điều đó được khuyến khích. Điều đáng tiếc là những giả định đó có thể ảnh hưởng đến nhiều cuộc sống trên khắp thế giới và hàng tỷ đô la bị ràng buộc trong đó. Đây là một câu hỏi chung để chúng ta suy ngẫm trước khi tiếp tục: Tại sao mọi động vật hoang dã dùng thịt như một phần trong chế độ ăn của chúng lại không mắc các bệnh mãn tính mà con người hiện đại mắc phải? Làm thế nào mà một nguồn thức ăn phổ biến khắp vương quốc động vật và rõ ràng đã được con người ăn trong hàng triệu năm nay đột nhiên trở nên độc hại chỉ với con người trong khi mọi loài động vật khác đều ổn? Còn Cholesterol Thì Sao? Chúng ta hãy nhìn vào cholesterol, chất được coi là kẻ thù số một trong chế độ ăn uống trong ít nhất 50 năm qua. Cách giải thích của chúng ta về vai trò của nó đã trải qua một sự thay đổi đáng kể trong vài thập kỷ qua. Việc chúng ta vẫn chưa chắc chắn chức năng của cholesterol là gì và mức độ thấp và cao có ý nghĩa gì cho thấy rằng chúng ta vẫn còn một chặng đường rất dài để đạt được sự hiểu biết đầy đủ. Kiến thức chung về cholesterol, dù là cholesterol toàn phần hay LDL, đều cho rằng nếu nó cao, bạn sẽ có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao hơn. Chắc chắn có rất nhiều lý thuyết khoa học ủng hộ điều đó. Phần lớn nghiên cứu đến từ các nghiên cứu liên kết nhằm xem xét dân số và so sánh tỷ lệ mắc bệnh tim với mức cholesterol tương ứng. Bằng chứng bao gồm một số nghiên cứu trên động vật và các thử nghiệm thuốc đã chứng minh rằng việc giảm cholesterol có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh. Nhiều nghiên cứu trong số này đã được lặp lại nhiều lần với kết quả tương tự, do đó có lẽ lý thuyết này sẽ đứng vững. Thật vậy, thường khi xét nghiệm máu của ai đó cho thấy mức cholesterol tăng cao, bác sĩ gần như tự động đưa ra một loại thuốc để giảm cholesterol. Rất tiếc, tôi nhớ khi còn là sinh 55 viên y khoa nhiều năm trước, tôi thường nghe lỏm các bác sĩ nói đùa về việc loại thuốc statin là loại làm giảm cholesterol phổ biến nên được cho vào nguồn nước vì tất cả những bệnh nhân lười biếng, béo phì đều cần phải dùng nó. Đó là cách điều trị cholesterol cao bằng thuốc đã trở nên phổ biến. Vì vậy, hãy để tôi đưa ra một quan sát đơn giản về kết luận rút ra từ một nghiên cứu liên kết. Giả sử bạn có một nghiên cứu cho biết những người có mức cholesterol cao có nguy cơ mắc bệnh tim cao hơn. Đủ công bằng— chắc chắn có dữ liệu hỗ trợ điều đó. Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu bạn hỏi: “Sự liên quan đó có tồn tại ở tất cả mọi người trong mọi tình huống không?” Đó là một câu hỏi đơn giản, nhưng nó thúc đẩy rất nhiều suy nghĩ và đi vào trọng tâm của một số vấn đề với loại hình khoa học này. Giả sử tôi có thể tập hợp một nhóm nhỏ những người bị tăng cholesterol nhưng cũng rất nhạy cảm với insulin, họ cũng rất gầy và có mức độ viêm mạch máu và cơ thể thấp. liệu liên kết trên vẫn còn tồn tại? Hoặc nếu có thì nó quá nhỏ so với những yếu tố khác đến mức không đáng kể? Hãy sử dụng một số con số thực tế tùy ý tương tự, nguy cơ mắc bệnh tim tăng 20% nếu bạn có LDL cao hơn 130, nhưng giảm 150% nếu insulin của bạn thấp hơn 3. Bệnh tim sẽ giảm thêm 85% nếu vòng eo của bạn thấp hơn nhỏ hơn chiều cao của bạn và nó sẽ giảm thêm 120% nếu bạn có mức protein phản ứng C (dấu hiệu viêm) thấp hơn 1,0. Trong tình huống lý thuyết này, nguy cơ mắc bệnh tim của bạn sẽ rất cao trong bức tranh toàn cảnh. Bây giờ, nhiều người sẽ muốn gợi ý rằng chúng ta nên giảm nguy cơ hơn này bằng cách giảm lượng cholesterol bằng cách sử dụng thuốc hoặc có lẽ là chế độ ăn ít chất béo. Chắc chắn, chiến lược đó có thể có lợi nếu tất cả các yếu tố khác vẫn thuận lợi. Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu chúng không như vậy? Điều gì sẽ xảy ra nếu việc áp dụng chế độ ăn ít chất béo khiến lượng insulin của bạn tăng lên hoặc lượng protein phản ứng C của bạn tăng lên? Điều gì xảy ra nếu bạn dùng thuốc và tác dụng phụ khiến bạn tăng cân và vòng eo nở ra? Đó là những câu hỏi chúng ta cần đặt ra. Ngoài ra, chúng tôi có rất nhiều bằng chứng cho thấy nguy cơ mắc bệnh tim bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi các yếu tố khác, bao gồm những thứ như tăng insulin máu, tình trạng viêm và mức chất béo trung tính, hơn là mức cholesterol. Một nhóm người thú vị đã được nghiên cứu 56 là những người có biến thể dẫn đến chứng tăng cholesterol máu mang tính chất di truyền. Về cơ bản, nhiều người trong số này đi lại với mức cholesterol cao ngất ngưởng, nhưng họ không chết vì bệnh tim thường xuyên hơn bất kỳ ai khác, những người mắc bệnh này có tuổi thọ bình thường. Nếu họ có mức insulin không thuận lợi thì câu chuyện sẽ khác, phần lớn có khả năng bị đau tim. Điều này ngụ ý rằng bản thân cholesterol cao không đủ để gây ra bệnh tim mạch, điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì chúng ta là một hệ thống phức tạp bị ảnh hưởng bởi vô số biến số liên quan đến nhau. Dave Feldman, một nhà khoa học công dân tuyệt vời, đã chứng minh rằng mức cholesterol của chúng ta có thể thay đổi tới 100 điểm chỉ trong vài ngày chỉ dựa trên những gì người đó đã ăn trong vài ngày trước đó. Một nghiên cứu thú vị cho thấy cholesterol tăng khoảng 36% khi một người nhịn ăn trong một tuần. Bây giờ, với giả định rằng thịt có hại cho chúng ta vì nó có thể làm tăng cholesterol (điều này có thể xảy ra), thì điều đó cũng có nghĩa là không ăn gì cũng có hại cho chúng ta? Giả định rằng cholesterol thấp luôn là điều tốt khi ngăn ngừa bệnh tim, bởi vì bệnh tim là kẻ giết người số một nên chúng ta nên tập trung vào đó. Ngoài ra, chúng ta có một số loại thuốc khá hay giúp giảm cholesterol trị giá hàng tỷ đô la (Nhưng tôi chắc chắn không ai quan tâm đến số tiền kiếm được từ những loại thuốc đó, phải không?). Tuy nhiên, còn vai trò của cholesterol ngoài cuộc thảo luận về bệnh tim thìsao? Nó đóng vai trò gì trong cơ thể chúng ta? Nó có ảnh hưởng gì đến những thứ như tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân? Còn những bệnh như ung thư và một số bệnh thoái hóa thần kinh thìsao? Cuốn sách không phải dành riêng cho nội dung này, nên tôi sẽ đề cập ngắn gọn về nó sau đây. (Tin tôi đi, tôi thực sự muốn quay lại nói về bít tết, nhưng ít nhất tôi cần phải đề cập đến thứ này.) Toàn bộ cơ thể bạn - mỗi tế bào bạn có - đều chứa cholesterol. Đó là điểm khác biệt chính giữa việc xác định tế bào thực vật và tế bào động vật. (Tôi đã từng bật cười khi nhìn thấy những quảng cáo về các sản phẩm thực vật chỉ ra rằng chúng “không chứa cholesterol”. Chà, tất nhiên rồi - vì chúng là thực vật.) Bộ não của bạn sử dụng khoảng 25% lượngcholesterol trong cơ thể và nhiều hormone của bạn được tạo ra từ nó. Cholesterol không thể thiếu trong cấu trúc của mọi tế bào trong cơ thể bạn. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy các nghiên cứu liên quan đến mức cholesterol thấp với trầm cảm, bạo lực, tự tử và các bệnh thoái hóa thần kinh. Một số nghiên cứu báo cáo rằng mọi người có xu hướng chết trẻ hơn nếu họ có lượng cholesterol thấp. Một số bệnh ung thư có liên quan đến mức cholesterol thấp. Bệnh truyền nhiễm có thể khó điều trị hơn khi mức cholesterol thấp. Nếu bạn liệt kê một số yếu tố liên quan chính được cho là nguyên nhân gây ra bệnh tim, bạn sẽ thấy tác động tương đối của mức cholesterol tương đối thấp hơn các yếu tốt khác trong 57 danh sách đó. Sau đó, nếu bạn phân loại các yếu tố đó theo những thứ có thể được điều chỉnh hiệu quả nhất bằng thuốc thay vì thay đổi lối sống, bạn sẽ thấy cholesterol đứng đầu danh sách đó. Không có gì đáng ngạc nhiên, hàng tỷ đô la đã được tập trung vào yếu tố có thể thay đổi được bằng thuốc, trong khi các yếu tố về lối sống phần lớn chỉ được nói suông. Tôi không nghĩ rằng cholesterol thấp nhất thiết phải là một điều tốt. Cholesterol cao có thể là vấn đề trong một số trường hợp nhất định, nhưng điều đó không nhất thiết có nghĩa là nó luôn như vậy. Một số người sẽ tiếp tục quan tâm đến hạt cụ thể này hoặc phần phụ cụ thể khác của loại lipid này hoặc loại lipid kia, và có lẽ mối quan tâm đó, kiến thức mà nó tạo ra sẽ dẫn đến câu trả lời cho sự bất tử. Hoặc có lẽ chúng ta sẽ thay thế bệnh tim bằng bệnh ung thư, chứng mất trí nhớ hoặc một số cách chết khủng khiếp không kém khác. Điểm mấu chốt là: Bạn và tôi có thể sẽ chết vì bệnh tim hoặc ung thư bất kể chế độ ăn kiêng mà chúng ta chọn. Ví dụ: dữ liệu về tỷ lệ tử vong của người ăn chay cho thấy tỷ lệ tử vong số một và kẻ giết người số hai đối với nhóm này là ung thư và bệnh tim. Bệnh tim giết chết rất nhiều người và hầu hết mọi người chết với cái gọi là cholesterol bình thường. Tôi rất buồn khi thấy hầu như hàng ngày có rất nhiều người được kiểm tra bằng xét nghiệm lipid máu đơn giản hàng năm và sau đó được cung cấp một loại thuốc để giảm cholesterol chỉ dựa trên xét nghiệm đó và không cần điều tra thêm. Việc kê đơn quá mức các loại thuốc điều trị cholesterol phần lớn là do bác sĩ thiếu thời gian và kiến thức. Theo đúng nghĩa đen, bạn có thể bước vào văn phòng bác sĩ sau khi đã giảm từng kg mỡ trên cơ thể, cảm thấy khỏe mạnh nhất trong nhiều thập kỷ, có huyết áp tuyệt vời và các dấu hiệu trao đổi chất hoàn hảo, nhưng nếu xét nghiệm máu hàng năm cho thấy cholesterol cao, bạn sẽ vẫn rời văn phòng với đơn thuốc nào đó mà không thảo luận gì thêm. Theo quan điểm của tôi, điều đó là không thể chấp nhận được và đó là dấu hiệu của sự lười biếng có hệ thống. Chúng ta phải nhớ rằng sinh lý học của chúng ta là một hệ thống cực kỳ phức tạp với nhiều hoạt động đang diễn ra hơn những gì chúng ta có thể hy vọng tìm ra bằng một bức ảnh chụp nhanh về những gì đang di chuyển trong máu tại một thời điểm cụ thể. Ngày nay, thật đáng khích lệ khi thấy ngày càng có nhiều bệnh nhân thách thức phản ứng tức thời của bác sĩ và yêu cầu thêm thông tin. Hãy nhớ rằng không ai có nhiều quan tâm về sức khỏe của bạn hơn bạn. Hãy là một kẻ cứng đầu, yêu cầu thêm chi tiết và thử nghiệm nhiều hơn. Thách thức bác sĩ của bạn để nâng cao quá trình thăm khám của mình. Tôi đã học được từ bệnh nhân nhiều điều hơn tôi từng học được từ bất kỳ cuốn sách giáo khoa nào. Còn Việc Đi Ị Thì Sao? Bây giờ hãy nói về chất xơ. Thông điệp mà chúng tôi đã nghe trong nhiều năm qua là: “Nếu bạn không ăn chất xơ, bạn sẽ không thể đi tiêu khỏe mạnh”. Chúng ta được biết rằng chất 58 xơ rất cần thiết cho đường ruột khỏe mạnh và hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Lời mới nhất là nó cần thiết cho một hệ vi sinh vật khỏe mạnh. Chắc chắn có những nghiên cứu và lý thuyết ủng hộ những khẳng định này, nhưng tôi có thể dễ dàng chỉ ra nhiều quan sát hoàn toàn trái ngược với những lý thuyết đó. Ví dụ, nhiều động vật có vú ăn thịt không gặp vấn đề gì khi đi tiêu bình thường, đều đặn khi không có hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn chất xơ. Ví dụ, con chó của tôi ị trên cỏ mỗi ngày mặc dù không ăn gì ngoài thịt. (Đôi khi tôi ước rằng việc thiếu chất xơ sẽ ngăn chúng đi ị; khi đó tôi sẽ không phải luôn mang theo những chiếc túi đựng phân chó nhỏ màu đen đó mỗi khi ra ngoài.). Tôi biết bạn đang nói gì và bạn nói đúng: Con người không phải là chó và chúng ta cũng không phải là động vật ăn thịt (có thể vậy), vì vậy có lẽ chúng ta không nên so sánh mình với chó. Nhưng chúng ta có thể nhìn vào nhiều nhóm người không gặp khó khăn gì trong việc này, mặc dù sống bằng chế độ ăn kiêng về cơ bản không có chất xơ. Ví dụ, tôi không nhớ những nhà thám hiểm Bắc Cực đầu tiên đã phải dùng thuốc thụt cho người Inuit khi họ đến. Có lẽ một số loại quả mọng mà người Inuit thỉnh thoảng ăn vào mùa hè là đủ để giữ họ đều đặn trong suốt thời gian còn lại của năm. Tuy nhiên, thay vì suy đoán, ngày nay chúng ta có thể hỏi mọi người điều gì sẽ xảy ra khi họ không có chất xơ trong một thời gian dài. Câu trả lời vang dội là họ không gặp vấn đề gì khi đi tiêu. Họ đi đều đặn và thoải mái, và hầu hết đều cho biết chức năng tiêu hóa tổng thể của họ là tốt nhất từng có trong đời. Chúng tôi có các nghiên cứu cho thấy rằng chứng táo bón mãn tính sẽ thuyên giảm khi chế độ ăn không chứa chất xơ và những người ăn nhiều chất xơ có tỷ lệ mắc bệnh ruột thừa cao hơn nhiều. Tại sao chúng ta bỏ qua những quan sát này mà thay vào đó dựa vào các dự báo tốt về dịch tễ học dinh dưỡng? Có thể là do nguồn gốc của lĩnh vực dinh dưỡng gắn liền với việc ăn chay và một nhóm tôn giáo bắt đầu cho mọi người ăn ngũ cốc để chữa khỏi bệnh và việc hành động theo những suy nghĩ tình dục không trong sạch? Các công ty như Kellogg's và các công ty lớn về ngũ cốc khác tiếp tục gây ảnh hưởng đến các tổ chức dinh dưỡng thông qua việc tài trợ cho nghiên cứu và hỗ trợ của một số nhóm chuyên gia dinh dưỡng. điệp khúc là "Ăn chất xơ, giữ cho ruột của bạn luôn đầy đủ và sạch sẽ, đi tiêu ba lần một ngày và cho những vi khuẩn nhỏ thiếu chất xơ đó ăn." Tôi đã nghe một số người ủng hộ việc ăn chay nổi tiếng nói rằng con người nên đi tiêu trung bình ba lần mỗi ngày và sẽ xì hơi khá thường xuyên vì đó là một trạng 59 thái bình thường. Họ cho rằng con người nguyên thủy không ngại việc xì hơi vì họ dành nhiều thời gian ở ngoài theo như tôi có thể nói, họ đã rút ra lý thuyết này từ những kẻ ăn chay của mình. Bạn sẽ không nhận được giải thưởng nào vào cuối đời vì đã đi đại tiện nhiều nhất (về khối lượng hoặc số lượng). Bạn không nên đi lại với cái bụng đầy hơi và cảm thấy muốn xì hơi suốt cả ngày. Tại sao chúng ta lại được thiết kế để có một hệ thống tiêu hóa khiến chúng ta đau đớn và khó chịu? Câu trả lời ngắn gọn là chúng ta không làm vậy. Một trong những “tác dụng phụ” phổ biến nhất của chế độ ăn thịt là gần như không có đầy hơi. Có, hầu hết những người ăn kiêng toàn thịt đều ngừng xì hơi. Tôi biết một số người có thể thấy thực tế này là một nhược điểm vì họ khá tự hào về việc họ có thể san bằng một căn phòng một cách tương đối dễ dàng thông qua khẩu pháo phản lực metan, nhưng tôi hy vọng hầu hết mọi người đều coi không đầy hơi là một thành quả của ăn kiêng. Như tôi đã thảo luận trước đó, chất xơ được cho là có thể làm giảm cholesterol, điều đó thật tuyệt, nhưng tôi cũng đề cập rằng lượng cholesterol thấp có liên quan đến các tình trạng khác, chẳng hạn như chứng mất trí nhớ, trầm cảm và có lẽ cả ung thư. Con người không thể tiêu hóa chất xơ vì đường tiêu hóa của chúng ta không được thiết kế dành cho chất xơ. Chỉ vì chúng ta đẩy thức ăn chứa nhiều chất xơ xuống ống tiêu hóa và một số vi khuẩn bắt đầu phát triển và ăn nó không có nghĩa là cơ thể chúng ta cần nó. Hãy nghĩ theo cách này: Nếu chúng ta bắt đầu ăn chất bẩn, chúng ta sẽ có ruột kết chứa đầy vi khuẩn thích chất bẩn. Và nếu chúng ta tin rằng chất bẩn tốt cho chúng ta, rất có thể chúng ta sẽ tìm thấy một số hợp chất mà những vi khuẩn ăn chất bẩn đó tạo ra sẽ có lợi cho chúng ta. Tuy nhiên, nếu chúng ta quan sát đủ kỹ, chúng ta cũng có thể tìm thấy những hợp chất có hại cho chúng ta. Ở phần đầu cuốn sách, tôi đã nói về sự thiên vị trong nghiên cứu và các nghiên cứu về chất xơ là nơi chúng ta có thể thấy một số thành kiến. Một số nhà nghiên cứu tin rằng chất xơ tốt cho con người vì một số dịch tễ học tồi tệ. Vì vậy, họ tìm kiếm các hợp chất có lợi từ việc ăn chất xơ trong khi bỏ qua các hợp chất tiêu cực. Có ai có thể cho biết lượng khí mê-tan có lợi cho ruột của chúng ta như thế nào không? Thế còn thực tế là việc tiêu thụ chất xơ đã được chứng minh là làm tăng tỷ lệ mắc bệnh ruột thừa hoặc việc loại bỏ nó khỏi chế độ ăn thường giải quyết được tình trạng táo bón lâu dài thì sao? 60 Chất xơ có thể hạn chế sự thẩm thấu của glucose vào ruột; ví dụ, nếu bạn uống nước táo, bạn sẽ thấy lượng đường huyết sau bữa ăn tăng cao khá điển hình, điều này được cho là một điều xấu. Nếu bạn ăn một quả táo giàu chất xơ, bạn sẽ có mức tăng đột biến thấp hơn nhiều, đoán xem điều gì cũng giống thế, nếu chế độ ăn uống của bạn là nhiều thịt, bạn cũng sẽ tránh được lượng glucose tăng vọt sau bữa ăn. Tại sao Urk và phần còn lại của tổ tiên ăn động vật cỡ lớn của chúng ta lại cố gắng ăn một loạt các loại thực phẩm dạng sợi mà lẽ ra không cung cấp calo, khó tiêu hóa và có thể có vị như bìa cứng. Anh ấy không mắc bệnh Tiểu đường bởi Hiệp hội khuyên anh nên ăn ngũ cốc nguyên hạt và các loại rau ăn lá có lợi cho tim, tình cờ là những thứ này thậm chí còn chưa được trồng. Urk sống nhờ vào thịt béo và thơm ngon. Thỉnh thoảng anh ấy có thể ăn thứ gì đó hơi ngọt, chẳng hạn như vài quả mọng, nhưng tôi không thể thấy anh ấy cố gắng nhai những loại rễ siêu xơ và lá đắng trừ khi anh ấy tuyệt vọng. Tôi biết chắc chắn là tôi sẽ không làm được điều đó trừ khi có một chuyên gia dinh dưỡng quá nhiệt tình nào đó chỉ trích tôi về phải có chất dinh dưỡng thực vật, ăn đa dạng và chế độ ăn uống cân bằng không xác định. Làm thế quái nào bạn có thể thực hiện một chế độ ăn uống cân bằng khi bạn đang sống qua kỷ băng hà? Trong bộ phim Jerry Maguire, bạn có thể nhớ rằng vận động viên do nam diễn viên Cuba Gooding Jr. thủ vai liên tục hét lên:"ĐƯA BẰNG CHỨNG CHO TÔI" ” trong quá trình đàm phán hợp đồng của mình. Tôi đưa điều đó lên đây vì tôi không thấy bất kỳ bằng chứng nào về những báo cáo u ám về chức năng đường ruột kém, bệnh scorbut và thiếu hụt vi chất dinh dưỡng khi tôi xem xét ứng dụng thực tế của chế độ ăn thịt dành cho động vật ăn thịt. Vì vậy tôi phải nói: :"ĐƯA BẰNG CHỨNG CHO TÔI" đối với tất cả các nhà phê bình. Thực tế mới là quan trọng. Khi ai đó nói với tôi rằng thiếu chất xơ dẫn đến sức khỏe đường ruột kém, tôi nói: “Bằng chứng đâu? Hãy cho tôi biết hậu quả lâm sàng là gì.” Tất cả những gì tôi thấy là những người cho biết khả năng tiêu hóa được cải thiện đáng kể và thường nói rằng họ cảm thấy tốt nhất mà họ từng cảm thấy trong đời. Những người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh viêm ruột có xu hướng thuyên giảm. Nếu đúng như vậy, điều đó có nghĩa là sức khỏe đường ruột ngày càng tồi tệ là như thế nào? Tôi chỉ là một bác sĩ ngu ngốc, nhưng điều đó dường như không có ý nghĩa gì với tôi. Những người chỉ trích tôi sẽ chỉ ra rằng tôi đang trích dẫn những giai thoại, ngụ ý rằng nếu dữ liệu giai thoại không khớp với những ý tưởng định sẵn của họ thì những báo cáo đó phải được loại bỏ. Thế còn việc chúng ta bớt bận tâm những thứ này và thay vào đó thực sự lắng nghe bệnh nhân hơn là các nhà tài trợ dược phẩm thìsao? Càng tìm hiểu về dinh dưỡng, tôi càng tin rằng nó có cơ sở tôn giáo cũng như khoa học. Hãy suy nghĩ về điều này: Khi mọi người đam mê chế độ ăn kiêng, họ thường có những cảm xúc văn hóa và đạo đức mạnh mẽ. Tôi liên tục ngạc nhiên về việc một số phe phái lại cố thủ đến mức nào với niềm tin lâu đời về thực phẩm lành mạnh để ăn. Nó rất khác so với nhiều chủ đề khác. Ví dụ, nếu chúng ta nói về khoa học chế tạo đồ nội thất, hầu hết mọi người sẽ 61 không quá hào hứng vì rất ít người quan tâm đến việc liệu thứ gì đó được làm bằng gỗ anh đào hay gỗ phong. Nhưng khi chúng ta nói về việc nên ăn bít tết hay ăn một bát rau lớn, mọi người trở nên rất sôi nổi. Sức Khỏe Thận Và Bệnh Gút Thì Sao? Những người quan tâm đến việc tránh protein thường nói rằng protein có hại cho thận, đặc biệt khi protein đó có nguồn gốc từ động vật. Lý thuyết này đến từ đâu? Không phải từ việc nghiên cứu con người. Trên podcast tôi chia sẻ với người giữ kỷ lục thế giới về sức bền siêu bền, Zach Bitter, tôi đã nói chuyện với Tiến sĩ. Stuart Phillips, một trong những chuyên gia về protein hàng đầu thế giới, và chúng tôi đã bắt tay vào chủ đề này. Quan niệm sai lầm về vấn đề này xuất phát từ một số nghiên cứu mà các nhà nghiên cứu đã thực hiện trên chuột, nhưng chưa có nghiên cứu nào trên con người cho ra kết quả tương tự. Protein không gây hại cho thận, nhưng thận bị tổn thương có xu hướng rò rỉ protein, điều này góp phần gây ra sự nhầm lẫn về mối quan hệ giữa protein và thận. Nhiều bác sĩ đã tin vào huyền thoại này rằng protein gây hại cho thận mặc dù khẳng định này hầu như không có cơ sở khoa học hỗ trợ. Cũng như những quan niệm sai lầm khác, bạn có thể nhìn vào kho tàng dịch tễ học dinh dưỡng và tìm thấy mối quan hệ nào đó giữa chế độ ăn giàu protein và tỷ lệ mắc bệnh thận ngày càng tăng, nhưng, như mọi khi, bạn phải đặt câu hỏi, “Nó có áp dụng cho tất cả mọi người trong mọi tình huống? Theo kinh nghiệm của tôi, những người ăn theo chế độ ăn thịt giàu protein không nhận thấy rằng thận của họ bị tổn hại. Tôi không nói rằng không ai theo chế độ ăn thịt sẽ gặp vấn đề về thận; chúng có thể xảy ra vì nhiều lý do. Nhưng tôi không nghĩ rằng chế độ ăn toàn thịt sẽ gây ra các vấn đề về thận. Tôi biết một số trường hợp rối loạn chức năng thận mãn tính đã bắt đầu thuyên giảm ở một số người. Hãy đặt điều này trong quan điểm. Con người tiến hóa trong một môi trường mà việc ăn nhiều thịt là điều thường thấy. Chúng tôi có một số tài liệu lịch sử về việc con người tiêu thụ một lượng rất lớn thịt và những tài liệu đó không cho thấy bằng chứng nào cho thấy họ gặp phải các vấn đề về thận. Như tôi đã đề cập trước đó, những nhà thám hiểm trong chuyến thám hiểm của Lewis và Clark được ghi nhận đã ăn tới 4kg thịt mỗi ngày. 62 Những người thi ăn uống thời hiện đại đôi khi ăn hơn 9kg thịt trong một lần ăn mà không gây hại cho thận. Nếu protein thực sự gây hại cho thận của chúng ta thì con người đã không tiến xa đến mức này trong lịch sử. Một lầm tưởng phổ biến khác về việc ăn thịt là nó dẫn đến sự phát triển của bệnh gút. Nhận thức này bắt nguồn từ thời mà bệnh gút được coi là căn bệnh của “nhà giàu”. Bởi vì những người khá giả về mặt tài chính đã được chẩn đoán mắc bệnh gút thường xuyên hơn những người thuộc nhóm dân số ít giàu có hơn và người giàu cũng là những người có đủ khả năng ăn thịt, nên người ta cho rằng thịt là nguyên nhân gây ra bệnh gút. Tuy nhiên, bạn nghĩ chúng ta thấy gì khi nhìn vào những người chỉ ăn thịt? Họ không bị bệnh gút và nếu họ mắc bệnh này trước khi bắt đầu chế độ ăn thịt thì bệnh gút thường sẽ khỏi. Một trong những điều hay về chế độ ăn thịt là nó có xu hướng làm cho một số thứ trở nên rõ ràng. Bạn có thể đắm mình trong dịch tễ học vô nghĩa hoặc sử dụng một số nghiên cứu trên động vật có khả năng áp dụng đáng ngờ để cố gắng giải thích điều gì đó về tác động của việc ăn thịt, hoặc bạn có thể đi theo con đường đơn giản hơn và xem xét những người chỉ ăn thịt. Khi xem xét nhóm người ăn thịt, chẳng hạn như người Maasai, người Mông Cổ hoặc người Sámi, chúng tôi thấy rằng không có dấu hiệu nào cho thấy họ bị bệnh gút. Ngày nay, tôi thường xuyên quan sát những người mắc bệnh gút ăn kiêng toàn thịt; đối với họ, bệnh gút sẽ trở thành ký ức xa vời trong vòng vài tháng. Vậy còn những anh chàng giàu có từ vài trăm năm trước thì sao? Tại sao họ bị bệnh gút? Bởi vì họ đã tiếp cận được thứ mà người bình thường không có. Đường! Những người giàu có cũng được tiếp cận nhiều hơn với rượu, và cả đường và rượu đều là những nguyên nhân chính gây ra bệnh gút. Quan điểm truyền thống về bệnh gút là nguyên nhân là do sự gia tăng axit uric vì chúng ta có thể nhìn thấy các tinh thể axit uric khi quan sát mô bệnh gút dưới kính hiển vi. Tôi đã chăm sóc rất nhiều bệnh nhân gút trong nhiều năm và thậm chí tôi đã loại bỏ các hạt tophi lớn do bệnh gút (về cơ bản là những đốm tinh thể khổng lồ tích tụ trên da giống như kem đánh răng khi được cắt ra) khỏi tất cả các bộ phận của cơ thể. Không ai trong số những bệnh nhân mắc bệnh gút của tôi nói rằng anh ta là một động vật ăn thịt thuần túy. Chúng ta biết rằng purin hình thành khi thức ăn bị phân hủy và chúng có thể dẫn đến tăng sản xuất axit uric. Thịt thường chứa nhiều purin nên các chuyên gia kết luận rằng thịt là nguyên nhân gây ra căn bệnh 63 của người giàu. Vấn đề là hầu hết thực phẩm đều tạo ra purin và nồng độ axit uric cao không phải lúc nào cũng dẫn đến bệnh gút. Như với tất cả mọi thứ, con đường dẫn đến bệnh gút không phải là một con đường đơn giản. Axit uric có phải là vấn đề đáng lo ngại hơn khi tình trạng viêm tiềm ẩn tồn tại? Nếu vậy, điều gì gây ra tình trạng viêm? Còn tăng insulin máu (dư thừa insulin) thìsao? Do cơ thể con người có hệ thống phức tạp nên chúng ta phải xem xét các vấn đề như bệnh gút từ mọi góc độ. Fructose là thành phần quan trọng của đường ăn, chiếm 50% phân tử sucrose; 50% còn lại là glucose. Chúng tôi đã thấy rằng khi mức tiêu thụ fructose tăng lên thì tỷ lệ mắc bệnh gút cũng tăng lên. Thật trùng hợp, các dấu hiệu viêm và nồng độ axit uric cũng tăng lên khi mức tiêu thụ fructose tăng lên. Rượu là một tác nhân chính khác làm tăng nồng độ axit uric. Giống như fructose, tiêu thụ rượu nhiều hơn có xu hướng làm tăng tỷ lệ mắc bệnh gút. Một điều cần lưu ý là nếu ai đó đã mắc bệnh gút hoặc rất dễ mắc bệnh này, người đó có thể bị bùng phát trong giai đoạn chuyển sang chế độ ăn ketogenic hoặc ăn thịt. Sự bùng phát có thể là kết quả của tình trạng viêm nhiễm từ trước kết hợp với việc rơi vào trạng thái ketosis dinh dưỡng, hoặc do tăng axit uric thoáng qua có thể là nguyên nhân dẫn đến sự xuất hiện ngắn hạn của bệnh gút. Sau khi một người chuyển hoàn toàn sang chế độ ăn toàn thịt, bệnh gút thường giảm dần. Ung Thư Thì Sao? Một số nhà nghiên cứu đã nói rằng thịt đỏ dẫn đến ung thư ruột kết. Năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tuyên bố rằng thịt đỏ là chất gây ung thư loại 2 và thịt chế biến sẵn là chất gây ung thư loại 1, xếp nó vào cùng loại với hút thuốc lá về nguy cơ phát triển ung thư ruột kết. Mức độ rủi ro tương đối là khoảng 17% đối với thịt đỏ và 18% đối với thịt chế biến sẵn. Các nhà khoa học từ khắp nơi trên thế giới đã chỉ trích tuyên bố này vì nhiều lý do. Các nhà quan sát độc lập về quá trình mà Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) sử dụng để thông báo tuyên bố của WHO đã chỉ ra rằng đó không phải là một quyết định đồng thuận vì khoảng 30% số người tham gia không đồng ý. Khoảng 800 nghiên cứu đã được xem xét, nhưng chỉ có khoảng 50 nghiên cứu được coi là xứng đáng ủng hộ quan điểm rằng thịt gây ung thư; các nghiên cứu khác đã bị loại bỏ vì nhiều lý do. Tiến sĩ Georgia Ede đã thực hiện một công việc đáng chú ý khi phân loại dữ liệu giống như IARC đã trích dẫn và cô ấy xác định rằng bằng chứng ủng hộ tuyên bố rằng thịt gây ung thư dường như khá yếu. Bạn có thể tìm thấy bài phê bình của Tiến sĩ Ede tại DiagnosticDiet.com và nó rất đáng đọc. Tóm lại, những phát hiện của cô cho thấy phần lớn dữ liệu đến từ dịch tễ học, vốn luôn gộp những người ăn thịt thực sự với những người ăn đồ ăn 64 vặt như bánh mì kẹp thịt, sữa lắc và khoai tây chiên. Phần lớn nghiên cứu khác dựa trên các nghiên cứu về chuột, trong đó các loài động vật được lai tạo về mặt di truyền để phát triển bệnh ung thư, được cho dùng một loại thuốc gây ung thư, sau đó cho ăn thịt và một ít thức ăn cho chuột độc hại. Những loại này trong số các nghiên cứu khó có thể áp dụng cho một người bình thường ăn một chế độ ăn uống lành mạnh bao gồm thịt và các nghiên cứu này không thể hiện chính xác thói quen của một con người thuần túy ăn thịt. Trong số những nghiên cứu trên chuột cống, phần lớn không ủng hộ giả thuyết cho rằng thịt gây ung thư, thậm chí còn có một nghiên cứu kết luận rằng thịt xông khói có tác dụng bảo vệ tương đối chống lại ung thư ruột kết. Tiến sĩ David Klurfeld, một trong những thành viên hội đồng IARC, gần đây đã lên tiếng về quá trình này. Ông khá lo ngại rằng các bằng chứng mâu thuẫn đã bị bác bỏ và phần lớn những người tham gia hội thảo là người ăn chay hoặc ăn chay nhưng không tiết lộ thông tin đó trong cuộc đánh giá. RỦI RO TƯƠNG ĐỐI VÀ RỦI RO THỰC TẾ Tôi sẽ sử dụng một ví dụ để đánh giá rủi ro tương đối và rủi ro thực tế. Nếu khả năng một người bị sét đánh tăng từ một phần triệu lên hai phần một triệu khi chiều cao tăng lên thì nguy cơ tương đối đã tăng gấp đôi (tăng 100%) và điều đó nghe có vẻ đáng sợ.Tuy nhiên, nếu chúng ta nhìn vào sự gia tăng rủi ro thực tế, sự khác biệt chỉ lớn hơn một phần triệu, hay 0,00001 phần trăm, điều này không quá đáng sợ. Giả sử rằng bằng chứng yếu mà WHO sử dụng là đủ để cho thấy nguy cơ ung thư tương đối thực sự tăng 18%. Điều đó nghĩa là gì? Chà, nguy cơ phát triển ung thư ruột kết được chấp nhận rộng rãi trong đời là khoảng 4%. Nếu WHO đúng, nguy cơ đó sẽ lên tới 5%. Nói cách khác, dựa trên dữ liệu ủng hộ tuyên bố của WHO, rủi ro tuyệt đối tăng lên tới 1%. Đây là một trong những trò chơi thống kê số cổ điển được sử dụng để dọa mọi người tiêu thụ thứ gì đó mà ai đó không thích vì nhiều lý do. Như mọi khi, tiêu thụ thịt không phải là yếu tố duy nhất dẫn đến nguy cơ phát triển ung thư; chúng ta cũng có thể xem xét những thứ như tăng insulin máu, béo bụng và viêm mãn tính (và chúng ta có thể vẽ ra một bức tranh đáng sợ hơn nhiều). Theo tôi thấy, có hai cách tiếp cận khả thi đối với nghị định của WHO: Bạn có thể đặt câu hỏi về những phát hiện của WHO vì nền tảng khoa học kém ủng hộ chúng, hoặc bạn có thể đặt những phát hiện đó vào bối cảnh với các yếu tố khác để xác định rủi ro tổng thể của mình. Những người theo chế độ ăn thịt thường cho biết tình trạng insulin được cải thiện đáng kể, mức độ béo bụng thấp hơn và tình trạng viêm giảm đáng kể. Khi bạn đặt toàn bộ gói lại với nhau, bạn sẽ thấy rằng tổng thể nguy cơ ung thư ruột kết có thể rơi vào những người ăn kiêng. Hãy nhớ— khi chúng ta nói về dữ liệu liên kết, bạn luôn nên hỏi, "Điều này có áp dụng cho tất cả mọi người trong mọi tình huống không?" Những con chuột đã được lai tạo về mặt di truyền để phát triển bệnh ung thư và đã được tiêm một loại thuốc thúc đẩy bệnh ung thư không nên đuổi 65 theo một miếng thịt chuột độc hại. Tương tự như vậy, những người dành cả đời để ăn đường, dầu thực vật và ngũ cốc tinh chế và trở nên kháng insulin và béo phì có thể muốn tránh bánh mì kẹp thịt xông khói ba lớp kèm theo khoai tây chiên và sữa lắc. Ở châu Á, thịt đỏ và thịt chế biến sẵn (dù nấu chín hay sống) về cơ bản không có mối liên hệ nào với ung thư đại trực tràng. Thịt ở lục địa đó có khác biệt một cách kỳ diệu so với ở Bắc Mỹ không? Không có khả năng xảy ra, đặc biệt là vì phần lớn thịt đỏ ở châu Á được nhập khẩu từ Hoa Kỳ. Người châu Á có gen kháng thịt đặc biệt không? Điều đó cũng khó xảy ra vì khi người châu Á di cư sang Hoa Kỳ, khả năng họ sẽ bị bệnh, béo phì và phát triển bệnh ung thư sẽ tăng lên. Thay vào đó, có lẽ tỷ lệ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn ở Bắc Mỹ có liên quan đến rác mà chúng ta ăn cùng với thịt chứ không phải do chính thịt. (Lưu ý: Chỉ có khoảng 4,5 tỷ người sống ở Châu Á, vì vậy tôi chắc chắn rằng việc bỏ qua dữ liệu của họ là hoàn toàn bình thường, Cười.) Còn Việc Duy Trì Dinh Dưỡng Hợp Lý Thì Sao? Mục tiêu cuối cùng của dinh dưỡng đơn giản là theo hai hướng: Nó cung cấp cho chúng ta năng lượng và cung cấp cho chúng ta các thành phần cấu trúc để xây dựng và duy trì các tế bào dựa trên động vật. Chúng ta không cần bất cứ thứ gì từ một cái cây để đạt được những mục tiêu đó. Bất cứ thứ gì tế bào động vật của bạn cần đều được tìm thấy trong các tế bào động vật khác. Nó đơn giản như vậy. Bạn không cần nhiều chất xơ thực vật khó tiêu hoặc chất diệp lục. Chất chống oxy hóa thực vật mà chúng ta khó hấp thụ cũng không cần thiết. Bạn chỉ cần tế bào động vật—chỉ vậy thôi! Các chất dinh dưỡng mà tế bào động vật của bạn sử dụng cũng có trong tế bào của các động vật khác sử dụng những chất dinh dưỡng tương tự. Bạn cần bao nhiêu chỉ thay đổi theo số lượng chứ không phải theo chất lượng. Điều đáng kinh ngạc là bạn có thể nhận được lượng chất dinh dưỡng chính xác vì bạn có thứ gọi là cảm giác thèm ăn, cho phép bạn biết khi nào bạn cần ăn nhiều hơn. Đơn giản như vậy và mọi loài động vật khác trên hành tinh đều sử dụng cùng một hệ thống phản hồi. Nhưng con người chúng ta đã phát triển những thứ như Mức tiêu thụ hàng ngày được khuyến nghị và một đội quân chuyên gia dinh dưỡng dạy chúng ta cách đáp ứng những con số kỳ diệu đó mặc dù chúng được hình thành từ những gì chỉ là phỏng đoán. Tôi sẽ tiếp tục nhắc lại một điểm: Khoa học dinh dưỡng dựa trên những giả định cơ bản chưa bao giờ được kiểm tra kỹ lưỡng. Chế độ ăn của động vật ăn thịt trực tiếp thách thức một số giả định chưa được kiểm chứng, vì vậy chúng tôi luôn nhận được bằng chứng mới về những lý thuyết đó. 66 Ví dụ, hãy xem chế độ ăn của động vật ăn thịt đang thách thức các giả định về chất chống oxy hóa như thế nào. Chúng ta luôn được khuyến khích ăn những thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa, nhưng bạn có biết rằng chúng được hình thành nội sinh bởi cơ thể con người. Các chất chống oxy hóa mà cơ thể chúng ta sản xuất có tác dụng cực kỳ tốt đối với con người. Thực vật cũng sản sinh ra chất chống oxy hóa, có tác dụng tốt cho cây trồng. Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng chất chống oxy hóa thực vật về cơ bản không có giá trị gì đối với chức năng của cơ thể con người. Đúng rồi. Tất cả số tiền chúng ta đã bỏ ra trong nhiều năm để trả cho loại thực phẩm kỳ diệu siêu quả mọng mới nhất quả là một sự lãng phí tiền bạc lớn! Trên thực tế, một số nghiên cứu chỉ ra rằng chất chống oxy hóa thực vật có khả năng gây hại cho con người. Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng chúng ta điều chỉnh tăng cường sản xuất chất chống oxy hóa nội sinh khi áp dụng chế độ ăn ít carbohydrate, vì vậy nếu muốn có nhiều chất chống oxy hóa hơn, tất cả những gì chúng ta phải làm là ăn ít carbs hơn hoặc thậm chí tập thể dục. Một trong những điều đáng lo ngại nhất khi tuyên truyền về việc ăn thịt là nó khiến tuổi thọ bị rút ngắn. Ngụy biện này được thúc đẩy rộng rãi bởi những người ủng hộ chế độ ăn thuần chay, những người có thiên hướng bóp méo khoa hoặc các nghiên cứu chọn lọc tích cực để ủng hộ niềm tin dựa trên đạo đức của họ. Họ hầu như luôn trích dẫn một số nghiên cứu dịch tễ học mà rõ ràng không thể chứng minh được điều gì ngoài mối liên hệ yếu kém. Trong số những nghiên cứu yêu thích của họ là những nghiên cứu đến từ Đại học Loma Linda và hệ thống y tế Cơ Đốc Phục Lâm, những nền tảng của chúng gắn bó chặt chẽ với triết lý tôn giáo khuyến khích việc ăn chay. Có thể có sự thiên vị hoặc xung đột lợi ích? Tôi nói, "Ồ, vâng!" Chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy một số nghiên cứu gần đây cho thấy không có sự khác biệt về tuổi thọ giữa những người tránh ăn thịt và những người thích ăn thịt. Chúng ta có thể nhìn vào hai quần thể và tìm thấy hai kết quả rất khác nhau. Hai nhóm bao gồm người Inuit lịch sử, những người phần lớn không mắc bệnh tật nhưng có tuổi thọ ngắn hơn những người hàng xóm không phải là người bản địa, và công dân của Hồng Kông, những người ăn (cho đến nay) nhiều thịt nhất trong bất kỳ trung tâm dân cư lớn nào. trên thế giới và nằm trong số những người sống lâu nhất trên hành tinh. Người Inuit sống trong điều kiện nghèo đói và đông đúc, đồng thời họ có tỷ lệ hút thuốc cao, đây là hai nguyên nhân khiến tuổi thọ ngắn hơn. Ngược lại, công dân Hồng Kông sống trong một khu vực vô cùng giàu có và an ninh. Tuổi thọ cao của cư dân Hồng Kông không chứng minh rằng thịt làm cho con người sống lâu hơn, nhưng chắc chắn khó có thể nói rằng thịt làm giảm tuổi thọ của con người. Bài học ở đây là sự giàu có dẫn đến cuộc sống lâu dài; nghèo đói, không phải thịt, rút ngắn nó. 67 Hình 4.2 (nguồn: Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản) Có thể nào chế độ ăn kiêng dựa trên thịt dẫn đến tuổi thọ cao hơn hoặc sức khỏe tốt hơn bất kể các yếu tố khác? Chà, chắc chắn chúng ta có thể đưa ra giả thuyết đó dựa trên một số quan sát. Chúng ta biết rằng Carnosine, một loại phân tử có rất nhiều trong thịt, có lẽ là chất có tác dụng mạnh nhất đối với cơ thể. Giảm căng thẳng oxy hóa và ngăn ngừa sự hình thành một thứ gọi là sản phẩm cuối glycation tiên tiến (AGEs) , có liên quan đến lão hóa. Một nghiên cứu thú vị được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng năm 2016 đã xem xét chiều dài telomere và phát hiện ra rằng thịt đỏ là thực phẩm duy nhất có tác động tích cực đến telomere. Telomere là một phần ở đầu sợi DNA của chúng ta mà một số nhà nghiên cứu cho rằng đó là thước đo sự lão hóa của tế bào. Ngoài 68 ra, các nhà nghiên cứu đã xác định được mối quan hệ giữa sức mạnh, sức khỏe và tuổi thọ. Chế độ ăn giàu protein động vật hỗ trợ duy trì và xây dựng sức mạnh. Về mặt sức khỏe trao đổi chất nói chung, chúng ta một lần nữa thấy tác dụng của insulin đối với nhiều bệnh về lối sống và thông qua các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm về sự hồi phục của tình trạng bệnh, rõ ràng là chế độ ăn toàn thịt đang cải thiện đáng kể chức năng insulin. Một trong những nỗ lực hài hước và tuyệt vọng hơn nhằm ngăn cản mọi người ăn thịt động vật là một chiến dịch gần đây do tổ chức People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) phát động, tuyên bố rằng ăn thịt sẽ dẫn đến bất lực và hủy hoại đời sống tình dục của một người. Ý tưởng này đặc biệt hài hước vì nếu có thì điều ngược lại sẽ xảy ra. Chúng ta có thể nhìn vào anh em nhà Kellogg vào cuối thế kỷ 19, những người đã cố gắng cấm mọi người ăn thịt vì nó được biết là sẽ dẫn tới hành vi dâm ô. Những gì đúng thời đó vẫn đúng cho đến ngày nay; Tôi thấy liên tục có nhiều đàn ông và phụ nữ cho biết họ có ham muốn tình dục và chức năng tình dục tăng cao sau khi áp dụng chế độ ăn thịt. Ngụy biện này một lần nữa liên quan đến dịch tễ học vô giá trị, trong đó đám đông “bánh mì kẹp thịt, món lắc và khoai tây chiên” được xếp vào nhóm người ăn thịt lành mạnh. Khi quan sát những người ăn đồ ăn vặt theo chế độ ăn tiêu chuẩn của Mỹ, chúng ta thấy các vấn đề. Và nhiều người ăn thịt cũng có xu hướng ăn cả đồ ăn vặt lẫn thịt. Nó chỉ đơn giản như vậy thôi. Ăn thịt và không ăn vặt (như một động vật ăn thịt thực sự), và mọi thứ thật tuyệt vời. Ăn thịt cộng với đồ ăn vặt (hoặc tệ hơn là chỉ ăn đồ ăn vặt) và mọi thứ thật tồi tệ. 69 CHƯƠNG NĂM THỊT,SIÊU THỰC PHẨM Hãy nói về thịt. Nhiều nền văn hóa trên khắp thế giới đã đánh giá cao nó. Các nền văn minh đã xoa dịu các vị thần bằng lễ thiêu bằng những con vật hiến tế. Người dân bản địa dành hàng giờ mỗi ngày để tìm kiếm thịt, mặc dù xung quanh họ có rất nhiều loại thực phẩm thực vật ăn được. Trong lịch sử, sự giàu có đã được thảo luận về vấn đề sở hữu gia súc và thịt thường được dành cho người giàu, còn tầng lớp thấp hơn phải kiếm sống bằng một ít phế liệu ở chỗ này chỗ kia. Ở các nước mới nổi như Trung Quốc, nơi có dân số gần 1,4 tỷ người, tầng lớp trung lưu đang phát triển hiện đang có nhu cầu về thịt. 70 Tại sao thịt lại là món ăn chủ yếu trong các nền văn hóa? Cuộc sống con người đòi hỏi điều đó. Đó là một trong những nhu cầu nguyên thủy nhất của chúng ta. Ăn thịt cũng quan trọng đối với sự sống còn của chúng ta như hơi thở. Nếu chúng ta không cung cấp cho cơ thể nguồn cung cấp thường xuyên thì cơ thể chúng ta sẽ bắt đầu ăn thịt các mô của mình để bù đắp cho sự thiếu hụt. Khi một số người già đi, họ mất khả năng nhai và sau đó không thể tiêu hóa thịt đúng cách. Đó là khi quá trình tái hấp thu chậm của các mô cơ thể bắt đầu và chúng ta bắt đầu thấy các vấn đề như thiểu cơ, tức là mất khối lượng cơ. Chúng ta mất khối lượng xương, khoảng 40% là protein. Việc sản xuất các hormone quan trọng, chất dẫn truyền thần kinh và các chức năng tế bào cơ bản của chúng ta bắt đầu thất bại. Cuối cùng, sự tồn tại của chúng ta trở thành nỗi đau, sự yếu đuối và tuyệt vọng hàng ngày. Chúng ta thường dành phần lớn cuộc đời mình dựa vào thuốc để kiểm soát các triệu chứng, hỗ trợ chức năng nhằm giúp chúng ta điều hướng các hoạt động hàng ngày và chúng ta dành nhiều nguồn lực cho việc chăm sóc y tế thường mang lại hiệu quả tối thiểu. Những người áp dụng chế độ ăn toàn thịt thường cho biết họ cảm thấy trẻ hơn hai hoặc ba thập kỷ. Những cơn đau mãn tính của họ biến mất, khát vọng sống trở lại và bệnh tật của họ được giải quyết hoặc thuyên giảm. Đối với một số người, những thay đổi hết sức kỳ diệu. Những người đã từ bỏ cuộc sống và bị trầm cảm mãn tính đã chứng kiến sự đảo ngược sâu sắc trong trạng thái tinh thần của họ. Lần đầu tiên trong ký ức, họ thấy mình hạnh phúc và mong chờ cuộc sống. Hãy nói về lý do tại sao những thay đổi này có thể xảy ra. Thịt cung cấp một lượng dinh dưỡng khổng lồ, mặc dù nó bị chê bai vì có cholesterol và chất béo bão hòa (là những thành phần quan trọng của cơ thể con người). Như tôi đã chỉ ra ở chương trước, thịt về cơ bản được làm từ những chất liệu giống như cấu tạo nên chúng ta. Tôi biết khái niệm này còn mới lạ đối với nhiều người, nhưng chúng ta hãy suy nghĩ về nó một chút và bỏ qua những gì chúng ta “biết” dựa trên dịch tễ học và hệ thống RDA có rất nhiều thiếu sót. Nếu bạn muốn chế tạo một chiếc ô tô và bạn có quyền truy cập vào một đống phụ tùng ô tô có lý khi cho rằng tất cả các tế bào trong cơ thể chúng ta đều yêu cầu các vitamin, khoáng chất, chất béo và axit amin thiết yếu như nhau, hay nhiều khả năng là tế bào gan cần một số chất dinh dưỡng nhất định, trong khi tế bào cơ có một bộ yêu cầu hoàn toàn khác? Tất cả các tế bào đều cần những thứ cơ bản giống nhau. Vì vậy, nếu tất cả các tế bào đều cần những chất dinh dưỡng đó thì chúng ta có thể kết luận rằng tất cả các tế bào cũng chứa những chất dinh dưỡng đó. Tôi không cần phải ăn những tế bào chuyên biệt để nuôi sống các tế bào trong cơ thể. Tôi có thể lấy tất cả chất dinh dưỡng từ miếng bít tết mắt sườn, được tạo thành từ nhiều tế bào động vật, rồi biến chúng thành bất cứ thứ gì cơ thể tôi cần. Đây là cách hiệu quả nhất để nuôi sống cơ thể tôi miễn là tôi ăn đủ. Đúng, chúng ta có khả năng hạn chế trong việc biến nguyên liệu từ thực vật thành thứ 71 chúng ta cần, nhưng quá trình này kém hiệu quả hơn nhiều so với việc lấy chất dinh dưỡng từ thịt và nó có một số hạn chế mà tôi sẽ đề cập trong chương tiếp theo. Thịt rất giàu một số hợp chất độc đáo chỉ có hoặc hầu như chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Các hợp chất này bao gồm Carnitine, Carnosine, creatine, taurine, retinol và vitamin B12, D3 và K2. Những hợp chất này cung cấp một số lợi ích to lớn. Carnosine Carnosine là một phân tử dipeptide (có nghĩa là nó có hai axit amin) có hiệu quả cực kỳ cao trong việc ngăn chặn quá trình glycation và nó có tác dụng loại bỏ các gốc tự do oxy. Nó có thể chelate (hoặc liên kết) với các ion kim loại và dường như ngăn chặn sự rút ngắn của telomere. Đặc tính chống đông của Carnosine có thể giúp giảm thiểu sự phát triển của những bệnh như bệnh Alzheimer, xơ vữa động mạch và bệnh thận. Carnosine được hấp thụ ở trạng thái nguyên vẹn trong hệ thống tiêu hóa và được vận chuyển thông qua chất vận chuyển dipeptide. Mức độ carnosine trong cơ bắp cao hơn đáng kể ở những người ăn thịt so với mức độ ở những người ăn chay. Theo một số tài khoản, Carnosine có thể là một trong những phân tử chống lão hóa mạnh nhất được biết đến. Carnitine Giống như Carnosine, Carnitine hầu như chỉ được tìm thấy trong các sản phẩm động vật, đặc biệt là thịt đỏ. Khi so sánh giữa người ăn thịt và người không ăn thịt, mức độ carnitine ở người ăn thịt cao hơn. Carnitine có một số tác dụng có lợi trong việc ngăn ngừa và cải thiện bệnh tật. Nó đã được chứng minh là giúp điều trị bệnh thiếu máu, đặc biệt đối với bệnh thiếu máu liên quan đến rối loạn chức năng thận. Nó dường như cải thiện việc sử dụng glucose của cơ thể và nó có thể làm giảm tác động của bệnh thần kinh ngoại biên do tiểu đường. Ở những bệnh nhân đau tim, Carnitine đã được sử dụng để ngăn ngừa thiếu máu cục bộ ở cơ tim và thậm chí còn được chứng minh là hỗ trợ giải quyết tình trạng vô sinh ở nam giới thông qua việc cải thiện chất lượng tinh trùng. Ngoài ra, Carnitine đóng vai trò trao đổi chất quan trọng trong việc vận chuyển axit béo tự do qua màng ty thể để sản xuất năng lượng. Carnitine là một thành phần quan trọng và chúng ta có thể tổng hợp nó từ axit amin lysine mà chúng ta cũng thu được từ việc ăn các sản phẩm động vật. Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Tiết niệu năm 2004, trong đó tác dụng của Carnitine được so sánh với tác dụng của testosterone, cho thấy Carnitine vượt trội hơn trong việc thúc đẩy khả năng cương cứng tốt hơn testosterone. Có lẽ đây là một trong những lý do khiến nhiều nam giới cho biết khả năng tình dục và ham muốn tình dục được cải thiện khi họ theo chế độ ăn thịt. 72 Một mối lo ngại về Carnitine là một số vi khuẩn đường ruột có thể chuyển đổi nó thành một chất gọi là trimethylamine (TMA), chất này sau này có khả năng được chuyển đổi thành dạng oxy hóa trong gan gọi là trimethylamine N-oxide (TMAO). Trong các nghiên cứu trên động vật, TMAO có liên quan đến tỷ lệ xơ vữa động mạch cao hơn và một nghiên cứu đã quan sát thấy rằng conngười có hàm lượng TMAO cao sẽ tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Một số nhà phê bình nghiên cứu này, bao gồm cả Tiến sĩ Georgia Ede, cho rằng những con chuột biến đổi gen được cho ăn một dạng Carnitine bổ sung không có trong thịt và những người có mức TMAO cao hơn có chế độ ăn kiêng không xác định. Vì vậy, về cơ bản, chúng tôi không biết liệu những người ăn thịt, và đặc biệt là những người ăn thịt, có mức TMAO cao bất thường hay không hay TMAOcó vai trò gây bệnh hay là một người ngoài cuộc có liên quan. Ngoài ra, cá và rau, thứ đã được coi là thực phẩm “tốt”, cũng đã được chứng minh là gây ra sự gia tăng mức TMAO, điều này làm suy yếu toàn bộ lập luận “thịt xấu vì TMAO”. Creatine Creatine,một loạithực phẩmbổ sungmà các vận động viên thường sử dụng và là một trong số ítsản phẩm được cho là có lợi sau khi được kiểm tra nghiêm ngặt,là mộtsản phẩm khác chỉ có trong thịt. Những người ăn thịt có hàm lượng creatine cao hơn và khi người ăn chay bổ sung creatine, chức năng nhận thức của họ được cải thiện. Điều thú vị cần lưu ý là bệnh nhân mắc bệnh Alzheimer có lượng creatine thấp hơn. Bệnh nhân suy tim sử dụng creatine đã cho thấy hiệu suất tổng thể được cải thiện và bệnh nhân tiểu đường loại 2 bổ sung creatine đã cải thiện khả năng kiểm soát đường huyết, đặc biệt khi họ tập thể dục. Taurine Taurine được tìm thấy với hàm lượng cao trong cả thịt và cá nhưng đáng tiếc lại không có trong chế độ ăn thuần thực vật. Như bạn có thể mong đợi, nồng độ taurine thấp hơn đáng kể ở những người ăn chay. Trong các nghiên cứu trên động vật, taurine đã được chứng minh là làm giảm lo lắng. Có lẽ đó là một lý do khiến nhiều người theo chế độ ăn thịt cho biết họ có cảm giác bình tĩnh và giải quyết được lo lắng. Taurine tương tự như Carnosine và đã được chứng minh là có tác dụng ức chế quá trình glycation. Nó cũng là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Một số bằng chứng cho thấy taurine góp phần ngăn ngừa sự phát triển của bệnh thận do tiểu đường. Kẽm 73 Mặc dù kẽm không chỉ có trong các sản phẩm động vật, nhưng nó được tìm thấy với số lượng lớn hơn nhiều và có tính sinh học cao hơn trong thịt, đồng thời nhiều loại thực vật có chứa phytate cản trở sự hấp thụ kẽm. Theo đó, nồng độ kẽm ở người ăn chay và ăn chay khá thấp. Thiếu kẽm có liên quan đến khả năng học tập kém, thờ ơ và các vấn đề về hành vi ở trẻ em. Ở nam giới trưởng thành, nồng độ kẽm thấp có liên quan đến rối loạn cương dương và giảm số lượng tinh trùng. Kẽm cũng rất cần thiết trong việc hình thành insulin và đã được chứng minh là cải thiện việc kiểm soát đường huyết ở một số bệnh nhân tiểu đường. Kẽm dường như có tác dụng bảo vệ trong ngăn ngừa bệnh động mạch vành và bệnh cơ tim. Kẽm tham gia vào rất nhiều quá trình trao đổi chất trong cơ thể và thiếu kẽm không phải là điều tốt. Vitamin B12 Vitamin B12, còn được gọi là cobalamin, chỉ được tìm thấy trong các sản phẩm động vật và các chuyên gia khuyên những người kiêng thịt nên bổ sung nó. Một trong những nguyên nhân phổ biến hơn của tình trạng thiếu hụt là kém hấp thu ở đường tiêu hóa. Có tới 62% phụ nữ ăn chay mang thai được ghi nhận là thiếu B12, và có tới 86% trẻ em ăn chay và 90% người già ăn chay bị thiếu B12. Thiếu B12 thường ảnh hưởng đến hệ thần kinh và có thể gây ra các vấn đề về thiếu máu. Sự thiếu hụt vitamin B12 có liên quan đến một số bệnh về thần kinh, bao gồm chứng mất trí nhớ; nó cũng liên quan đến trầm cảm. Tôi biết ăn một miếng bít tết to ngon ngọt luôn khiến tôi hạnh phúc. Có lẽ đó là từ tất cả lượng B12 tôi đang nhận được! Heme Sắt Heme sắt là một loại khoáng chất khác được tìm thấy nhiều trong thịt đỏ nhưng không có trong các nguồn không phải thịt. Không có gì đáng ngạc nhiên, một nghiên cứu năm 2015 về phụ nữ ăn chay cho thấy tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt là 100% ở một mức độ nào đó, cao hơn 74 gấp đôi tỷ lệ thiếu hụt ở những người ăn tạp. Một số loại thực vật, như rau lá xanh, đậu nành và đậu lăng, có chứa sắt không phải heme, nhưng những loại thực vật đó cũng có thể chứ. Các hợp chất như phytate và oxalate làm hạn chế sự hấp thụ sắt. Chức năng của sắt rất đa dạng; một số điểm nổi bật là sự hình thành hồng cầu, vận chuyển oxy, hỗ trợ chức năng miễn dịch, hỗ trợ nhận thức và hỗ trợ chuyển hóa năng lượng. Thiếu sắt đã được chứng minh là dẫn đến suy giảm nhận thức, tình trạng sức khỏe tâm thần và cảm giác mệt mỏi nói chung. Những triệu chứng đó đã được chứng minh là cải thiện khi bổ sung. Tình trạng sắt thấp có liên quan đến việc kiểm soát đường huyết kém hơn và được chứng minh là yếu tố làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư, chẳng hạn như ung thư tuyến tụy và thận. Ngược lại, dự trữ sắt quá mức, một tình huống ít gặp hơn, có thể dẫn đến một số kết quả tiêu cực. Hội chứng viêm và chuyển hóa dường như khiến con người bị dư thừa sắt và những tình trạng này thường liên quan đến nhau. Cho đến nay, hầu hết các quan sát giai thoại về những người ăn thịt nghiêm ngặt đều cho thấy dấu hiệu viêm của họ thường rất thấp, dấu hiệu trao đổi chất của chúng rất thuận lợi và trạng thái sắt của chúng nhìn chung ở mức bình thường, mặc dù họ ăn một lượng lớn sắt heme. Trung bình, những người bổ sung thịt trong chế độ ăn thường có tình trạng vitamin và khoáng chất tốt hơn những người không bổ sung, và phần lớn các vấn đề về thiếu hụt dinh dưỡng đều xảy ra ở những nơi trên thế giới nơi việc tiếp cận thịt rất khan hiếm. Ở những nơi nghèo khó, nơi có nhiều thịt, người ta hiếm khi thấy tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, trong khi ở những khu vực nghèo hơn, nơi người dân dựa vào chế độ ăn dựa trên thực vật, người dân thường xuyên bị chậm phát triển và mắc nhiều hội chứng thiếu dinh dưỡng. 75 CHƯƠNG SÁU HUYỀN THOẠI VỀ SỰ TỐT LÀNH CỦA THỰC VẬT Niềm tin rằng trái cây và rau quả tốt cho chúng ta dựa trên niềm tin nhiều hơn là dựa trên khoa học. Tất cả chúng ta đều được cha mẹ khuyên nên ăn rau vì chúng tốt cho chúng ta. Việc đặt câu hỏi về lời khuyên của cha mẹ là điều khiến hầu hết mọi người vô cùng hoang mang. Tại sao cha mẹ lại ép chúng ta ăn rau nếu điều đó không giúp chúng ta khỏe mạnh? Nhiều người trong chúng ta nhớ rằng Popeye đã từng nhai những hộp rau bina để có được siêu sức mạnh trước khi chiến đấu chống lại kẻ thù không đội trời chung của mình, Bluto, kẻ chỉ khiến quan điểm của cha mẹ chúng ta về rau củ trở nên nặng nề hơn. 76 Thực vật đã tồn tại trên hành tinh này khoảng 700 triệu năm và chúng đã chiến đấu thành công với nhiều loại nấm, côn trùng và động vật khác kể từ trước khi con người xuất hiện khoảng 3 triệu năm trước. Thực vật đã phát triển tất cả các loại chiến lược phòng vệ để đảm bảo sự tồn tại của loài chúng, bao gồm cả một hệ thống phòng thủ hóa học phức tạp. Nếu bạn và tôi (hoặc có lẽ là tổ tiên của chúng ta, Urk tốt bụng) đi dạo trong vùng hoang dã và bắt đầu ăn những loại thực vật ngẫu nhiên, chúng ta sẽ rất nhanh chóng thấy mình bị bệnh nặng hoặc chết. Trong số khoảng 400.000 loài thực vật trên Trái đất, chỉ một phần rất nhỏ con người có thể ăn được. Trong số các loại cây ăn được, thường chỉ có một phần của cây là an toàn để ăn; phần còn lại thường có hại cho con người. Thậm chí ngày nay, ngộ độc thực vật vẫn là những sự kiện tương đối phổ biến. Hầu hết các sản phẩm mà chúng ta thấy trong siêu thị hoàn toàn không giống bất kỳ loại thực vật nào mà Urk và các đồng nghiệp của ông có được cách đây 50.000 năm. Các loại rau họ cải về cơ bản không tồn tại và Urk lẽ ra đã tránh các loại rau lá xanh vì vị đắng của chúng. Củ và các “cơ quan lưu trữ dưới lòng đất” giàu tinh bột khác không đặc biệt ngon và có thể chủ yếu được cấu tạo từ vật liệu dạng sợi, dai. Các loại hạt được bảo vệ tốt về mặt vật lý bằng lớp vỏ cứng bên ngoài hoặc tinh vi hơn bằng cách bảo vệ bằng hóa chất độc hại. Các loại hạt hoặc đậu chưa qua chế biến có thể là một trong những loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật nguy hiểm nhất. Thực vật đặc biệt bảo vệ con cái của chúng. Những loại trái cây chúng ta ăn ngày nay đã bị chế tác đến mức Urk thời tiền sử không thể nhận ra chúng. Khi các loài động vật cỡ lớn bắt đầu chết dần, bắt đầu từ khoảng 25.000 năm trước, con người ngày càng phụ thuộc vào việc lấy năng lượng từ những động vật nhỏ hơn, ít béo hơn. Họ cần những cách khác để bổ sung năng lượng đó, vì vậy con người đã học được cách khai thác số lượng thực vật ngày càng lớn hơn. Trái cây, các loại hạt và hạt, những thứ có thể mang lại nhiều lợi ích nhất về mặt calo, có thể là một số loại thực vật được sử dụng sớm. Tổ tiên của chúng ta có lẽ đã trải qua hàng ngàn thế hệ cẩn thận thử nghiệm để tách thực vật thành các loại “điều đó sẽ giết chết bạn”, “bạn sẽ hơi ốm” và “tôi có vẻ ổn và mùi vị không quá tệ”. 77 Thời gian trôi qua, ngày càng có nhiều người ăn những thực phẩm này với tần suất và số lượng ngày càng tăng; cuối cùng, nông nghiệp và việc thuần hóa ngũ cốc đã dẫn đến sự thay đổi toàn diện về dinh dưỡng và tạo điều kiện cho sự phát triển của các cộng đồng ổn định hơn. Lối sống du mục hoặc mục vụ bắt đầu được thay thế bởi các làng mạc, thị trấn và thành phố. Trong thời gian này, khi thực vật được lai tạo, trồng trọt và xử lý để trở nên dễ ăn hơn, các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng đã không được tiến hành để xác định tính an toàn lâu dài của chúng. Nếu không có ai bị bệnh nặng, cây đó được coi là chấp nhận được để sử dụng làm thực phẩm. Chúng ta biết rằng thực vật chứa đầy hóa chất, trong đó có nhiều loại dùng làm thuốc trừ sâu. Nếu ngày nay chúng ta phải đưa những loại thuốc trừ sâu thực vật tự nhiên đó ra thị trường và tiến hành kiểm tra độc tính nghiêm ngặt, nhiều loại hóa chất đó sẽ không được phép bán trên thị trường. Tuy nhiên, vì không có cơ quan quản lý thực sự nào kiểm tra “các chất tự nhiên” trong thực phẩm nên chúng ta có xu hướng không lo lắng về điều đó. Tôi không nói rằng các nhà nghiên cứu chưa bao giờ nghiên cứu những hợp chất thực vật tự nhiên này trong trái cây và rau quả hàng ngày. Trên thực tế, có rất nhiều nghiên cứu về chủ đề này. Năm 1990, nhà nghiên cứu độc tính nổi tiếng, Giáo sư Bruce Ames đã điều tra việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất thực phẩm và so sánh thuốc trừ sâu được sản xuất với thuốc trừ sâu hóa học thực vật tự nhiên. Thật đáng kinh ngạc, Ames phát hiện ra rằng 99,9% lượng thuốc trừ sâu mà chúng ta tiêu thụ tính theo khối lượng đều có nguồn gốc từ thực vật. Khi ông kiểm tra một số hợp chất này một cách chi tiết hơn, phần lớn được chứng minh là gây ung thư ở mô hình động vật. Chúng ta không nên tránh xa tất cả các loại trái cây và rau quả vì nguy cơ ung thư tiềm ẩn. Tuy nhiên, nó cho chúng ta thấy rằng có rất nhiều hóa chất trong thực phẩm thực vật mà chúng ta ăn và nhiều chất trong số đó có thể có tác động tiêu cực. Việc xem xét rủi ro tiềm tàng của các hóa chất bảo vệ thực vật nằm ngoài những rủi ro được chấp nhận phổ biến hơn liên quan đến lượng đường dư thừa, ngũ cốc tinh chế và dầu hạt, mà ngày càng nhiều người chấp nhận là có vấn đề. Khi chúng tôi quan sát thấy ngày càng nhiều người nhận thấy sự cải thiện đáng kể về các bệnh như bệnh tự miễn, rối loạn sức khỏe tâm thần và các bệnh đường tiêu hóa mãn tính khi họ loại bỏ hoàn toàn thực vật khỏi chế độ ăn của mình, điều đó trở thànkhá dễ dàng để tự hỏi liệu một số hóa chất độc hại tiềm ẩn trong thực vật có thể có vai trò trong các vấn đề của chúng ta ngay cả khi tiếp xúc lâu dài với liều lượng thấp hay không. Bởi vì chúng ta hiếm khi (nếu có) kiểm tra những loại tác động đó nên chúng ta có thể phải chờ rất lâu để tìm ra câu trả lời cho những câu hỏi đó. Trong khi đó, chúng ta có một danh sách ngày càng dài những cái gọi là “bệnh vô căn”, về cơ bản có nghĩa là chúng ta không biết nguyên nhân gây ra vấn đề là gì, vì vậy chúng ta đổ lỗi cho sự xui xẻo, di truyền hoặc có thể là do căng thẳng. 78 Công bằng mà nói, các nhà nghiên cứu đã thực hiện khá nhiều nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng ăn nhiều trái cây, rau và chất xơ có liên quan đến kết quả sức khỏe dân số thuận lợi. Thậm chí có một số thử nghiệm can thiệp cũng chỉ ra điều tương tự. Có sự thật nào đó? Chắc chắn rồi, nhưng nó không trả lời được câu hỏi mà chúng ta đang đặt ra, đó là liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật có tốt và cần thiết hay không. Khi bạn xem xét các nghiên cứu, các nhà nghiên cứu luôn đánh giá một chế độ ăn uống hỗn hợp, thường là chế độ ăn uống tiêu chuẩn của Mỹ, vì vậy họ đã xem xét tác động của việc thêm trái cây và rau quả vào những thứ rác rưởi khác mà nhiều người ăn. Chắc chắn, nếu kết quả là bạn ăn ít rác thải có đường, dầu mỡ, đã qua chế biến vì bạn ăn nhiều trái cây và rau quả hơn, thì bạn sẽ thấy được lợi ích. Có nghiên cứu nào so sánh chế độ ăn toàn thịt hoặc thịt với chế độ ăn nhiều thực vật hơn không? Không, chưa có ai từng làm điều đó cả. Vì vậy, tất cả những gì chúng ta có thể giả định là ăn trái cây và rau quả sẽ tốt hơn là ăn một chế độ ăn hỗn hợp bao gồm bánh rán và khoai tây chiên. Wow, thật là một phát hiện tuyệt vời ! Thật vui vì tiền thuế của tôi đã đến đó. Thực Vật Tiến Hành Chiến Tranh Hóa Học Danh sách các hóa chất được tìm thấy trong thực vật mà chúng ta thường tiêu thụ rất phong phú và tôi sẽ không liệt kê tất cả. Tuy nhiên, tôi sẽ đề cập đến một số vấn đề phổ biến hơn để có thể nói về những tác động tiềm ẩn và được ghi lại. Hãy nhớ rằng, các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu nhiều hợp chất này với khả năng hạn chế và chúng ta có thể sẽ không bao giờ biết tất cả các tương tác tiềm ẩn và các vấn đề có thể liên quan đến chúng. Điều quan trọng cần lưu ý là mặc dù một hợp chất cụ thể có thể gây ra vấn đề lớn ở một người, nhưng người khác có thể không gặp bất kỳ vấn đề rõ ràng nào. 79 Oxalat Thường được tìm thấy trong các loại rau lá xanh, một số loại trái cây, các loại hạt, hạt và thậm chí cả khoai tây chiên, oxalat là một chất kháng dinh dưỡng khá phổ biến. Chúng có thể dẫn đến các vấn đề về sức khỏe—đặc biệt khi người ta ăn chúng với liều lượng cao hơn. Một trong những vấn đề phổ biến nhất là sỏi thận, thường bao gồm oxalat. Các tinh thể oxalate trong cơ thể có thể trở nên rất giống kim và một số nghiên cứu cho thấy chúng có liên quan đến kích ứng đường tiêu hóa. Các tinh thể có thể dẫn đến hội chứng rò rỉ ruột và có khả năng dẫn đến các vấn đề về tự miễn dịch. Điều thú vị là oxalat thường có trong thực phẩm mà chúng ta tìm thấy trong chế độ ăn ketogen điển hình (ví dụ: rau xanh, bột hạnh nhân và sô cô la đen). Khi ngừng ăn tất cả những thực phẩm đó cùng một lúc, đôi khi bạn có thể gặp phải hội chứng oxalate dumping, hội chứng này có thể biểu hiện theo nhiều cách, bao gồm phát ban, đau khớp và rối loạn tiêu hóa Lectins Lectins, gần đây đã được phổ biến nhờ cuốn sách Nghịch lý thực vật của Tiến sĩ Steven Gundry, là một hợp chất thực vật khá phổ biến, nhưng chúng đặc biệt tập trung ở những thứ như ngũ cốc, các loại hạt, ngô, quinoa, trái cây, cây họ cà, dầu thực vật, các loại đậu, đậu và bí. Vấn đề với lectin chúng có thể dẫn đến tình trạng rò rỉ ruột và có khả năng góp phần gây ra tất cả các tác động tiềm ẩn của ruột bị rò rỉ. Glycoalkaloid Glycoalkaloid có trong các loại cây họ cà như khoai tây, cà chua, cà tím và ớt. Bằng chứng hạn chế cho thấy các hợp chất này có mối liên hệ với hội chứng rò rỉ ruột và các vấn đề tự miễn dịch như bệnh vẩy nến. Các loại thực phẩm có chứa glycoalkaloid - đặc biệt là các loại rau củ - đã được báo cáo là làm trầm trọng thêm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích (IBS). Goitrogen Goitrogen là những chất có thể cản trở chức năng của tuyến giáp. Rối loạn chức năng tuyến giáp đặc biệt phổ biến ở phụ nữ và một số nhà nghiên cứu tin rằng lượng lớn thực phẩm liên quan có thể đóng một vai trò nào đó. Các loại thực phẩm như đậu nành và rau họ cải có xu hướng chứa nhiều chất này. Có lẽ những năm tháng buộc bản thân phải ăn bông cải xanh và súp lơ trắng đã không tốt cho tuyến giáp của chúng ta. Glycosides Cyanogen 80 """