🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Cây Thuốc Vị Thuốc Phòng Chữa Bệnh Tiêu Hóa Ebooks Nhóm Zalo ^ v ũ ỌUỐC TRUNG GÂYTHipE p h ò n g uầ c h ữ a b ệ n h nÊUHÓA vAn HỐA thông tin CÂY THUỐC, VỊ THUỐC ĐỂ PHÒNG VÀ CHỮA BỆNH TIÊU HÓA Thạc sỹ VŨ QUỐC TRUNG CÂY THUỐC, VỊ THUỐC ĐỂ PHÒNG VÀ CHỮA BỆNH TIÊU HÓA NHÀ XUẤT BẢN HÓA - THÔNG TIN Chương một Bộ MÁY TIÊU HÓA Bộ m áy tiêu hóa gồm ô"ng tiêu hóa và các tuyến tiêu hóa. Ong tiêu hóa b ắt đầu từ m iệng rồi đến thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già và k ết thúc là hậu môn. Các tuyến tiêu hóa gồm tuyến nước bọt, tuyến tụy bài tiế t dịch tụy, gan bài tiế t m ật. Bộ m áy tiêu hóa cung cấp liên tục cho cơ th ể các chất dinh dưỡng, vitam in, nước khoáng...thông qua các chức năng sau: - Chức năng cơ học: Vận chuyển và nghiền n á t thức ăn, nhào trộn thức ăn với các dịch tiêu hóa. - Chức năng hóa học: Các tuyến tiêu hóa bài tiế t các dịch để tiêu hóa thức ăn th àn h các dạng đơn giản hơn, dễ hấp thu. - Chức năng hấp thu: Đưa thức ăn từ ô"ng tiêu hóa vào tuần hoàn máu. T ất cả các chức năng trên được điều hòa theo cơ chế th ần kinh và hoóc môn. Trong từng giai đoạn của ô"ng tiêu hoá, ba chức năng trên cùng phối hợp hoạt động để vận chuyển, tiêu hoá và hấp thu thức ăn. Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu trước tiên về bộ m áy tiêu hoá theo thứ tự từ trên xuống dưới. I. MIỆNG VÀ RĂNG Miệng con người là m ột kiểu hang có chứa lưỡi và răng, nó bị giới h ạn bởi đôi môi. Miệng liên k ết với các đường dẫn vào đường tiêu hoá và vào đến phổi. Vì môl quan hệ với hai hệ thông cơ thể quan trọng bậc n h ất này, miệng chắc chắn có liên quan với cả sự tiêu hoá lẫn quá trình hô hấp. Ngoài ra, nó còn liên quan đến hoạt động phát âm. Đôi môi được tạo nên từ những sợi cơ rải rác có các mô đàn hồi và được cung cấp rấ t nhiều dây th ần kinh nên nó vô cùng nhạy cảm. Da bao phủ đôi môi là m ột dạng thay đổi, nó là một kiểu cấu trúc trung gian giữa da bình thường bao phủ m ặt và m àng lót bên trong của miệng. Không giống như da bình thường, da môi không có lông, tuyến mồ hôi hoặc tuyến bã nhờn. Miệng được lót bằng m àng nhầy (niêm mạc), chứa đựng các tuyến sản xuất chất dịch trong, hơi dính, được gọi là niêm dịch. Sự tiế t ra liên tục của các tuyến này giữ cho bên trong m iệng thường xuyên ẩm ướt, được giúp đỡ bởi hoạt động của các tuyến nước bọt. Niêm mạc lót trong hai má nhận lãnh mức độ hao mòn rấ t lớn và có khả năng tái sinh đặc biệt. Hướng về phía trước miệng, ở phía trên miệng, là vòm miệng cứng, còn vòm miệng mềm hướng về phía sau. Vòm cứng do đáy xương hàm trên tạo thành, cho phép lưỡi ép vào bề mặt vững chắc, vì vậy làm cho thức ăn có thể được pha trộn và làm mềm. Độ mềm của vòm cần thiết vì nó có thể di chuyển về phía trên khi thức ăn đựơc nuô"t vào và như vậy ngăn chặn thức ăn khỏi bị ép lên đi vào mũi, mà các đường đi vào mũi ở phía sau miệng. Thòng xuông từ trung tâm của vòm mềm là một m iếng mô gọi là lưỡi gà. Chức năng chính xác của nó là một điều bí m ật, nhưng m ột sô" người cho rằng nó tạo th àn h một m iếng bịt có hiệu quả ở các đường khí khi thức ăn được nuốt vào, vì vậy ngán chặn sự nghẹt thở. 1. Lưãi Lưỡi có hình dạng khá giông một hình tam giác - rộng ở đáy, thuôn dài ra và nhọn ở đỉnh, đáy hoặc rễ của nó gắn chặt vào hàm dưới và vào xương móng của xương sọ. Các mép rễ lưỡi được nôi vào các th àn h của hầu, m ột khoang hình th àn h phía sau miệng. Phần giữa của lưỡi có bề m ặt trên cong, trong khi đó m ặt dưới của nó nối liền với sàn miệng bằng một dải mô mỏng - hàm lưỡi. Đầu lưỡi tự do chuyển động, nhưng khi một người không ăn hoặc nói chuyện, thì nó thường nằm gọn trong miệng với đầu lưỡi đặt tựa vào răng phía trước. Các động tác của lưỡi được quyết định bởi các cơ mà nó được hình th àn h và đối với cơ mà nó nôi, theo cách lưỡi được gắn vào trong miệng. Bản th ân lưỡi có các sợi cơ vừa chạy theo chiều dọc vừa theo chiều ngang và các cơ này có khả năng tạo ra chuyển động nào đó, nhưng các động tác của lưỡi được coi là rấ t linh hoạt do sự co bóp của nhiều cơ có vị trí trong cổ và các bên hàm . Thí dụ, cơ trâm th iệt trong cổ, có nhiệm vụ đưa lưỡi lên trê n và về phía sau, trong khi cơ móng lưỡi, cũng ở trong cổ, đưa lưỡi hạ xuông vào lại vị trí nghỉ bình thường. Trong khi đang ăn, một trong những công việc chính của lưỡi là đưa thức ăn đến răng để nhai và n ặn thức ăn đã mềm th àn h viên tròn sẵn sàng để nuốt. Các động tác này được thực hiện bằng hàng loạt chuyển động cong lên cong xuông. Khi nhiệm vụ vừa hoàn th àn h (hoặc ngay khi người ăn nuôT thức ăn) lưỡi đẩy viên thức ăn vào hầu ở phía sau miệng, từ đó thức ăn đi vào thực quản và được nuôT vào dạ dày. 2. Các tuyến nước bọt Mỗi ngày tất cả chúng ta thường sản xuất khoảng 1,7 lít nước bọt - một chất tiết giống như nước gồm có chất nhầy và chất dịch. Nó có chứa enzyme ptyalin giúp tiêu hoá và một hoá chất được gọi là lysozyme có vai trò của một chất diệt khuẩn giúp bảo vệ miệng khỏi bị nhiễm trùng. Vì vậy nước bọt là một chất sát khuẩn nhẹ. Nước bọt được ba đôi tuyến có vị trí trong m ặt và cổ sản xuất: đôi tuyến m ang tai, đôi tuyến dưới hàm và đôi tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra còn có nhiều tuyến nhỏ hơn nằm rải rác quanh miệng. Mỗi tuyến nước bọt được cấu tạo bởi các ô"ng phân nhánh, được sắp xếp chung với nhau và lót bằng các tế bào phân tiết. Chức năng của các tế bào phân tiế t thay đổi giữa các tuyến và các chất dịch chúng tiế t ra cũng khác nhau. Tuyến m ang tai là tuyến lớn n h ất trong các tuyến nước bọt và có vị trí ở cổ, nằm tại góc hàm và kéo dài lên ngang xương má ngay phía trước tai. Nước bọt của tuyến m ang tai chảy vào má từ các ống dẫn chạy tới từ chính các tuyến. So với các tuyến nước bọt khác, tuyến mang tai sản xuất một chất giống như nưởc và có chứa 8 m ột sô" lượng ptyalin tăn g lên - m ột enzyme để tiêu hoá tin h bột. Mặc dù các tuyến mang tai là tuyến nước bọt lớn nhất, nhưng chúng chỉ sản xuất khoảng một phần tư tổng số lượng nước bọt. Các tuyến dưới hàm, đúng như tên nó, nằm ở dưới hàm bên dưới các răng sau và các tuyến dưới lưỡi (cũng đặt tền thích hợp) nằm ở dưới lưỡi trên sàn miệng. Cả hai tuyến này tiết ra chất dịch ở hai bên hàm lưỡi (một dải mô nhỏ dính từ đáy lưỡi nối với sàn miệng). Các tuyến dưới lưỡi chủ yếu là tiết ra chất dịch chứa ptyalin và tuyến này tạo nên phần lớn hớn trong tổng số lượng nước bọt được tiết ra trong miệng suốt bất kỳ thời gian nào. 3. Vai trò của nưđc bọt Chức năng quan trọng của nước bọt là giúp đỡ trong quá trìn h tiêu hóa. Nó giữ cho m iệng ẩm ướt và thoải m ái khi chúng ta ăn và giúp làm ướt thức ăn khô, cho phép nó được nhai và nuô"t dễ dàng hơn. Dịch nhầy trong nước bọt tẩm viên thức ăn và có tác dụng như một chất làm trơn giúp chúng ta nuô"t. Enzym ptyalin được tiế t ra trong nước bọt b ắt đầu giai đoạn đầu của sự tiêu hóa. Nó b ắt đầu phân hủy thức ăn có tin h bột th àn h các chất đường đơn giản hơn, nhưng tác động của nó bị ngưng lại vì axit trong dạ dày. Tuy nhiên, nếu các viên thức ăn đủ lớn và được nhai kỹ thì axit không thể thấm vào trung tâm trong khoảng thời gian nào đó và sự phân hủy tin h bột được tiếp tục. Nước bọt cũng cho phép chúng ta thưởng thức đồ ăn và thức uô"ng. Cảm giác về vị được tạo ra nhờ nhiều ngàn chồi vị giác m à chủ yếu nằm ở các niêm mạc lưỡi. Tuy nhiên, các chồi vỊ giác này chỉ có thể phản ứng với chất lỏng còn thức ăn cứng trong miệng khô sẽ không tạo ra cảm giác về vị nào cả, điều đó cho thấy nước bọt rấ t quan trọng trong việc hòa tan trước một số thức ăn. Chất dịch này có chứa các hạt thức ăn, lúc đó có thể chảy qua các chồi vị giác rồi được kích thích để chuyển các thông tin đến não, sau đó não giải mã mùi vỊ của thức ăn. Nước bọt được sản xuất liên tục suôT ngày đêm với một tô"c độ chậm. Sô" lượng nước bọt được kiểm soát bởi hệ th ần kinh tự động - hệ th ần kinh kiểm soát tấ t cả họat động không ý thức của chúng ta. Tại thời điểm khác nhau, tô"c độ tiế t nước bọt bị thay đổi do sự kích thích th ần kinh. Sự kích thích của hệ th ần kinh giao cảm làm giảm lưu lượng nước bọt, điều này được thấy rõ do m iệng chúng ta bị khô khi chúng ta lo lắng, việc p h át âm (nói) có thể trở nên khó khăn vì môi và lưỡi chúng ta không được trơn đủ để chuyển động tự do. M ặt khác, sự tiế t nước bọt tăng lên là m ột hoạt động phản xạ được hệ th ần kinh phó giao cảm truyền đến - các dây th ần kinh m ang cảm giác về vị đến não kích thích sự chảy nước bọt khi thức ăn dang ở trong miệng. Điều này được biết đến nhờ một phản xạ bẩm sinh, nhưng sự chảy nước bọt gia tăng cũng chỉ có thể được tạo ra do chỉ là ý nghĩ về thức ăn. Vì vậy, chỉ cần m ắt nhìn vào thức ăn cũng có thể làm cho m iệng tiế t đầy nước bọt, và điều này được gọi là phản xạ có điều kiện. 4. Răng Răng có cấu trúc giông như xương cứng được cắm 10 chặt vào các hô"c răn g của hàm . Hai hàm răng lần lượt xuất hiện trong cả cuộc đời. Mỗi răn g gồm có hai phần th â n răng và chân răng. T hân răn g là phần có thể nhìn thấy bên trong m iệng và chân răn g là phần được cắm bên trong xương hàm. Chân răng thường dài hơn th ân răng. Răng cửa chỉ có m ột chân, trong khi các răng mọc lùi về phía sau thường có hai hoặc ba chân. Nguyên tố cấu trúc quan trọng nhất của răng gồm có mô đá vôi hóa được gọi là ngà răng. Ngà răng có một chất liệu giống như xương cứng có chứa các tế bào sống. Nó là một mô nhạy cảm và gây ra cảm giác đau khi bị kích thích bằng nhiệt hoặc bằng hóa chất. Ngà của thân răng được một lớp men bảo vệ bao bọc, lớp men này là một mô tế bào tự do rất cứng và không cảm giác. Chân răng được bao bọc bằng một lớp xương răng, một chất tương tự như ngà răng, giúp giữ chặt răng trong hốc răng. Giữa răng có hình dạng m ột hô"c rỗng chứa đầy mô liên k ết nhạy cảm được gọi là tủy răng. Tủy này kéo dài tự bên trong th â n răng thẳng xuông đến cuô"i chân răng. Chân răng có lỗ mở ở phần sâu n h ất trong xương hàm. Qua lỗ mở này, các m ạch máu và dây th ần kinh nhỏ bé chạy vào hô"c tủy răng. 5. Sự nâng đã răng Mỗi răng đều có chân được dính chặt vào xương hàm ; phần hàm nâng đỡ ráng được gọi là mỏm ổ răng. Tuy nhiên, phương thức gắn vào phức tạp và các răng được dính chặt vào hàm nhờ các sợi được gọi là dây chằng nha chu. ớ đây gồm có một loạt sợi collagen cứng, 11 chạy từ xương răng bao bọc chân răng đến sá t bên xương ổ răng. Các sợi này nằm rải rác với mô liên kết, trong mô liên k ết cũng có chứa các m ạch m áu và sợi th ần kinh. Cách thức gắn răng đưa đến một mức độ chuyển động tự nhiên rấ t nhỏ. Điều này có tác dụng như m ột loại giảm xóc có thể bảo vệ răng và xương khỏi bị tổn hại khi cắn. Khu vực quan trọng chủ yếu trong hệ thông này là ở cổ răng, nơi tiếp giáp giữa th ân và chân răng, ớ vùng này nướu răng th ắ t chặt vào răn g có tác dụng bảo vệ các mô nâng đỡ nằm dưới khỏi bị nhiễm trùng và các ảnh hưởng có hại khác. 6. Các loại răng Răng người mọc hai đợt. Răng sữa là những chiếc răng xuất hiện trong thời thơ ấu và thường là tấ t cả đều rụng. Răng sữa có thể được chia th àn h ba loại: răng cửa, răng nanh và răng hàm. Răng vĩnh viễn là những chiếc răng thay th ế và còn dàn rộng ra đợt răng ban đầu. Các răng này có thể được chia th àn h các loại tương tự như các loại răng sữa và ngoài ra có thêm m ột loại răng nữa được gọi là răng tiền hàm , chúng là trung gian về hình thức lẫn vị trí của răng nanh và răng hàm . Đặc điểm của răng cửa là có mép rạch giông như phiến lá hẹp và các răng cửa ở hai hàm đôi diện họat động bằng cách cắt qua nhau như hai lưỡi kéo. Răng nanh và các răng nhọn là răng thích ứng tố t cho hoạt động xé, trong khi các răng hàm và tiền hàm có tác dụng nghiền thức ăn hơn là cắt nó. 12 Các răn g tạo th àn h m ột vòng cung hình ovan đều đặn với các răng cửa ở phía trước và các răng nanh, răn g tiền hàm và răn g hàm có vị trí lùi dần về phía sau. Hai hàm răn g bình thường vừa k h ít nhau để cho khi cắn các răn g đối diện sẽ khớp với nhau. 7. Sự phát triể n ciia rắng Dấu hiệu đầu tiên về sự p h át triể n của răng xuất hiện khi bào thai chỉ sáu tuần tuổi, ớ giai đoạn này các tế bào kiểu mô của m iệng nguyên thủy tăn g lên về số lượng và hình th àn h m ột băng dầy có hình dáng của hàm răng. Tại m ột chuỗi các điểm tương ứng với răng riêng rẽ, băng này tạo ra các điểm mọc vào trong như chồi trong mô mà biểu mô bao phủ. Sau đó, các chồi này trở th à n h hình chuông và dần dần mọc lên để tạo ra hình đang nối liền sau cùng giữa m en răng và ngà răng. Một số tế bào nào đó sau đó tiếp tục hình th àn h ngà răng, trong khi đó các tế bào khác tạo nên m en răng. Các rìa chuông tiếp tục p h át triển sâu hơn và cuôl cùng các chân răng trọn vẹn hình th àn h , nhưng quá trìn h này không hoàn th àn h cho đến khoảng m ột năm sau khi các răn g sữa đã xuất hiện. Lúc mới sinh, dấu hiệu duy n h ấ t của khớp cắn được cung cấp bằng “các đệm nướu”, chúng là các băng làm dày của mô nướu. Khoảng sáu th án g tuổi, răng cửa dưới b ắt đầu nhú qua nướu, m ột quá trìn h được gọi là sự mọc răng. Tuổi mọc răng có th ể thay đổi, có một số ít em bé có răng lúc mới sinh, trong khi đó có những em bé đến m ột tháng tuổi mới mọc răng. Sau khi các răn g cửa dưới xuất hiện, các răng cửa 13 trên bắt đầu mọc và tiếp theo là các răn g nanh và răng hàm , tuy vậy sự liên tục chính xác có thể thay đổi. Những vấn đề mọc răng có thể được k ết hợp với bất cứ răng nào trong một số các răng sữa. Khoảng từ hai tuổi rưỡi đến ba tuổi, đứa trẻ thường có một bộ đầy đủ 20 chiếc răng sữa. Chúng sẽ được đặt cách nhau một cách lý tưởng để cung cấp chỗ các răng vĩnh viễn lớn hơn. Sau đó, sau sáu tuổi, các răng cửa sữa trên và dưới trở nên lung lay và được thay th ế bằng các răng vĩnh viễn. Các răng hàm vĩnh viễn phát triển không đúng vị trí của răng hàm sữa mà ở phía sau chúng. Các răng hàm vĩnh viễn thứ n h ất xuất hiện lúc 6 tuổi, răng hàm thứ hai lúc 12 tuổi và răng hàm thứ ba, hay còn gọi là răng khôn, khoảng 18 tuổi. Tuy nhiên, cũng có sự thay đổi đáng kể về thời gian xuất hiện của tấ t cả các răng. Khoảng 25% người không bao giờ phát triển một răng khôn hoặc nhiều hơn. Lý do của vấn đề này có thể là do tiến hoá, khi hàm trở nên nhỏ hơn thì sô" răng giảm đi. Một sô" răng khôn có thể không bao giờ mọc qua nướu và nếu chúng bị lèn chặt (bị nêm sá t vào nhau dưới nướu) chúng có thể cần được nhổ bỏ. Điều này xảy ra trong 50% người. 8. Những thay đổi vê sự sắp xếp răng Phần hàm nâng đỡ các răng sữa lớn rấ t ít về kích thước theo tuổi; khi tấ t cả các răng sữa vừa mọc, răng sữa có khuynh hướng nhỏ hơn răng thay thê" vĩnh viễn, và chỉ khi các răng cửa vĩnh viễn lớn dã mọc thì hình dạng cuô"i cùng của các hàm răng trở nên thấy rõ. Các 14 răn g cửa vĩnh viễn lớn đã mọc thì hình dạng cuối cùng của các hàm răn g trở nên thấy rõ. Các răng cửa vĩnh viễn hàm trên thường mọc ra không cân xứng với gương m ặt đứa trẻ khi chúng mới xuất hiện, nhưng điều này tự nhiên trở nên ít th ấy rõ hơn khi gương m ặt trẻ lớn lên trong lúc răng vẫn không thay đổi kích thước. B ất cứ xu hướng nào đôi với răn g cửa hàm trên nhô ra thường chỉ thấy rõ ràng khi răn g sữa được thay thế: răng vĩnh viễn lớn sẽ làm tăn g quá mức b ất kỳ sự khác nhau nào trong vị trí của chúng. Tương tự, sự chen vào thường chỉ trở nên rõ ràng khi răn g vĩnh viễn mọc lên. Mất khoảng sáu năm cho các răng sữa được thay thế hoàn toàn bằng 32 răng thay thế vĩnh viễn, khoảng hở xuất hiện giữa các răng cửa hàm trên là rất phổ biến. Khe hở này thường có khuynh hướng khít lại khi các răng nanh vĩnh viễn mọc ra vì chúng đẩy các răng cửa lại gần nhau. II. THựC QUẢN VÀ DẠ DÀY ớ miệng, sự tiêu hoá sẽ chấm dứt cùng với lưỡi đẩy viên thức ăn lên vòm m iệng và đi vào khoang lót cơ ở phía sau họng - hầu - trước khi đi vào thực quản. Phần dưới cùng hay là phần gần thanh quản của hầu hoàn toàn có lien quan đến sự nuốt. Phần này nằm ngay phía sau thanh quản và lớp lót của nó được nối với sụn giáp và sụn hình khuyên mà những chuyện động của các sụn này giúp tạo ra âm thanh tiếng nói. Động tác ép của các cơ giúp đẩy tới các miếng thức ăn qua bộ phận này của hầu trên quãng đường tiêu hoá của thức ăn. Phần đầu tiên của sự nuốt là một hành động chủ động, qua đó chúng ta có ý thức kiểm soát. Tuy nhiên, ngay khi thức ăn vừa đi qua phía sau 15 lưỡi, thì sự tiếp tục của hoạt động nuốt là một hành động tự động, không cố ý. Viên thức ăn không hoàn toàn lướt xuống thực quản vào dạ dày, nó được tích cực đẩy xuông bằng m ột chuỗi co bóp giống như sóng - một quá trìn h được gọi là nhu động. Vì vậy, sự di qua của thức ăn là m ột quá trìn h chủ động và không hoàn toàn là m ột cơ chế thụ động phụ thuộc vào trọng lực, đó là lý do vì sao chúng ta có thể ăn và uống, nếu chúng ta muôn nó cũng hoàn toàn dễ dàng khi ta ngồi xuống. Ngay khi thức ăn đang ở trong hầu, m ột vài hoạt động xảy ra trong vòng vài giây để ngăn ngừa sự nuô"t khỏi gây trở ngại cho sự hô hấp. Các cơ hầu co lại, đẩy thức ăn tới cuối phía trên thực quản. Đồng thời, các cơ m ặt và cơ họng khác nâng lưỡi lên vòm m iệng để thức ăn không đi ngược vào m iệng mềm (bộ phận vòm m iệng không có xương) lên phía trên để ngăn thức ăn đi vào khoảng trông ở phía sau mũi và đóng tiểu th iệ t trên hầu đã đưa lên, sao cho thức ăn không thể di vào khí quản và phổi, đồng thời cũng cắt đứt sự cung cấp oxy. Thỉnh thoảng tiểu th iệt đóng không kịp thời và thức ăn hay chất lỏng không đi vào hầu. Khi điều này xảy ra, chất vừa nuốt lập thức bị tông ra do sự ho m ạnh - cái cảm giác chúng ta gọi là “thức ăn đi xuống nhầm đường”. 1. Thực quản Phần cao nhất của thực quản nằm ngay sau khí quản. Ngay bên dưới mức khía hình V ở phía trên ngực, ống hơi cong về bên trái và đi qua phía sau phế quản. Sau đó, nó chui qua cơ hoàrdi và nối liền với đầu trên của dạ dày. 16 Thực quản là m ột ô"ng đàn hồi dài khoảng 25cm và đường kính khoảng 2,5cm. Giông phần còn lại của đường tiêu hoá, thực quản được cấu tạo bằng bô"n lớp - một lớp lót m àng nhầy làm cho thực phẩm có thể đi xuông dễ dàng, m ột lớp hạ niêm để giữ ô'ng đúng vị trí, một lớp cơ tương đối dày bao gồm các cơ sợi vòng lẫn sợi dọc và cuôl cùng m ột lớp bao phủ bảo vệ bên ngoài. Không có cơ th ắ t rõ ràng (vòng cơ th ắ t lại như cơ ở hậu môn) phân chia thực quản với dạ dày, các dịch vị thường được giữ đúng chỗ do sự phôi hợp của lớp lót cơ trong các th àn h thực quản, và thực tế là thực quản hình ô"ng bị bó chặt khi nó chui qua cơ hoành trên đường từ ngực đến bụng. Khi cơ cấu này không tương xứng, lúc đó sự hồi lưu sẽ xảy ra. Các bác sĩ dùng từ hồi lưu để mô tả bất kỳ tình huông nào mà loại chất lỏng nào đó trong cơ thể chảy sai đường. Mặc dù, sự hồi lưu các dung lượng axit trong dạ dày có lẽ là vấn đề phổ biến n h ất thuộc loại này, nhưng những tìn h trạn g tương tự có thể xảy ra ở các hệ thông khác nhau khác. Tình trạn g dung lượng axit trong dạ dày chảy ngược vào thực quản cũng thường xảy ra, nên nó có thể được cho là m ột sự việc bình thường, nhưng nó nếu xảy ra quá mức cho phép, nó có thể gây ra vấn đề trong lúc m ang thai, vì tử cung có khuynh hướng đẩy các thứ trong bụng lên trên. z. Dạ dày Dạ dày là m ột túi cơ ở trong phần trên bụng. Nó được nôl liền ở đầu trên với thực quản và ở đầu dưới nôl 17 với tá tràng (phần đầu của ruột non). T hành dạ dày gồm có một lớp cơ dày, được lót bằng m ột m àng đặc biệt được gọi là biểu mô. Trước hết, dạ dày có nhiệm vụ như một nơi dự trữ thức ăn. Màng lót sau đó sản xuất ra một dịch vị đặc biệt có chứa axit và các enzyme để phân huỷ thức ăn và bằng cách đó giúp tiêu hoá. Trong dạ dày, thức ăn được trộn lẫn cùng với các dịch vỊ tiêu hoá cho đến khi nó tạo thành một chất mềm nhão, mà sau đó được đẩy đi vào tá tràng. Tại chỗ gặp nhau giữa dạ dày và tá tràng có một vòng cơ, cơ thắt môn vị, cơ này thỉnh thoảng nới lỏng để cho thức ã’n đi vào tá tràng. Sau đó thực phẩm được đẩy theo các ruột để được tiêu hoá thêm và hấp thụ. Lối ra của dạ dày được bảo vệ bằng một cơ được gọi là cơ thắt môn vỊ, rất giống cơ cấu ở lối vào dạ dày, ngoại trừ nó không được đóng hoàn toàn. Khi các song nhu động đẩy dịch nuôi đi qua dạ dày, cơ thắt môn vỊ để cho dịch nuôi đi ra theo các lượng nhỏ, đi vào trong ruột non. Người ta thường cho rằng dạ dày như một cái túi, có lúc thì đầy căng, nhưng thường thì trông rỗng. Nếu quả như vậy, nó là m ột cái túi rấ t đặc biệt vì th àn h của nó có những cơ co giãn. Khi thức ăn đi vào, dạ dày có thể tăng kích thước lên gấp đôi. Khi thức ăn được tiêu hoá một phần và đi qua ruột non, dạ dày xẹp xuông. Nó nhỏ đi, nhưng không h ẳn là trông rỗng. Lúc tấ t cả thức ăn đã ra khỏi, các th àn h dạ dày gần như chạm nhau. Tuy nhiên, lúc nào cũng có m ột khoang nhỏ gồm chủ yếu là dịch dạ dày được để lại. ớ m ột mức độ nào đó, dạ dày luôn luôn đầy ngay cả khi nó không chứa thức ăn. Sau khi ăn, dạ dày không chỉ chứa đầy thức ăn. Cả 18 người lớn lẫn em bé khi ăn đều không nuô"t khí vào, n h ấ t là lúc ăn nhanh. Lượng không khí dư thừa hoặc các thức uô"ng có ga sẽ gây ra cảm giác đầy hơi. Khi chúng ta Ợ, đó là cách để giảm đi áp suất trong dạ dày. Nhưng thông thường, sự khó chịu trong dạ dày không phải do không khí hoặc ga trong nước. Sự nhào trộ n thức ăn chủ yếu diễn ra ở phần giữa và phần dưới dạ dày (vùng môn vỊ). Ngay sau khi ăn, các cơ chung quanh phần giữa và phần dưới của dạ dày b ắt đầu các hoạt động co bóp đều đặn, gọi là nhu động dạ dày. H oạt động này nhào bóp thức ăn từ phần giữa của dạ dày, nó được tiêu hoá m ột phần và trở th àn h một chất nhão sệt. Thức ăn nằm lại trong dạ dày bao lâu là tuỳ thuộc vào loại và trạn g th ái của thức ăn. ớ m ột mức độ nào dó, nó còn tuỳ thuộc vào hình dạng dạ dày của bạn. Các loại thức ăn lỏng đi qua dạ dày quá nhanh. Một số thức ăn đặc chỉ cần m ất m ột hoặc hai giờ. Nhưng hầu h ết các loại thức ăn đều ở lại dạ dày từ ba đến 5 giờ, trong suốt thời gian đó, sự tiêu hoá vẫn tiếp diễn. 3. Các tuyến trong dạ dày Các tuyến đặc biệt trong niêm mạc dạ dày tạo ra axit clohydric từ muôi có trong dịch máu. Vào lúc axit được trộ n kĩ, nó chỉ tạo ra được 0,5% của lượng dịch dạ dày. Trong dạ dày, axit clohydric giúp tạo ra pepsin và hỗ trợ cho pepsin phân hoá các protein. Axit clohydric tiêu diệt m ột số vi khuẩn trong thức ăn mà chúng ta nuôT vào. Nó còn giúp chuyển hoá đường saccaro th àn h đường đơn giản glucose. 19 Các hoá chất khác được tạo ra bởi các tế bào có trong th àn h dạ dày. Một số trong chúng trở th àn h m ột phần của dịch dạ dày. Một số khác gồm các hoóc môn hoặc hóa chất thông tin đi vào máu và kiểm soát hoạt động của dạ dày. Chẳng hạn như hoóc môn gastrin truyền tín hiệu cho dạ dày để tạo dịch vị. Khi dạ dày đã có nhiều axit, gastrin được tạo ra sẽ ít đi. Lượg gastrin ít làm cho việc tạo dịch vị trong dạ dày cũng giảm bớt. Cách kiểm soát này giữ cho tấ t cả các dịch vị luôn được quân bình. Sự nhào trộn và phản ứng hoá học dần dần biến đổi thức ăn th àn h m ột chất nhão sệt gọi là “dưỡng trấ p ” hay dịch nuôi, ớ phần dưới cùng của dạ dày, tức m ôn vị, song nhu động bắt đầu cứ mỗi 20 giây m ột lần. Sự vận động này đẩy chất dưỡng trấp đi qua m ột vòng cơ để đánh dấu đoạn cuối của dạ dày. Đoạn cuối của dạ dày và đoạn đầu của ruột non có cách hoạt động hầu như giông nhau. Dưỡng trấp được đẩy qua ruột non dưới dạng hàng loạt các tia nhỏ, mỗi lần qua ước khoảng m ột thìa. III. RUỘT NON Ruột non tạo th àn h phần lớn n h ất trong đường tiêu hoá. Thức ăn phải m ất từ 2 đến 9 tiếng mới đi qua h ết chiều dài 7 m ét của ruột non. Tuy có chiều dài đáng kể, nhưng đường kính của ruột non lại nhỏ hơn ruột già. Ruột non đôl với dạ dày dưới dạng một ô"ng dẫn dài có đường kính gần 4cm được xếp rấ t ngoằn nghèo. Nó dần hẹp lại, đến chỗ nối với ruột già, đường kính của nó hầu như chỉ còn 2,5cm. Được nôì vào phần dưới của dạ dày, tá tràn g là phần 20 đầu của ruột non và góp phần quan trọng trong sự tiêu hoá thức ăn có hiệu quả. Nó là m ột ô"ng hình móng ngựa uô"n quanh đầu, hay chóp của tuyến tuy. Hai lớp cơ trong th àn h tá tràn g luân phiên co và giãn, như vậy giúp di chuyển thức ăn dọc theo ống trong thời gian tiêu hoá. Bên trong các lớp cơ là lớp m àng nhầy dưới (còn gọi là hạ niêm) có chứa nhiều tuyến brunner tiế t ra dịch nhầy bảo vệ. Dịch này giúp ngăn ngừa tá tràn g khỏi tiêu hoá chính nó và khỏi bị ăn mòn bởi hỗn hợp axit từ dạ dày đi xuô^ng. ở lớp trong cùng của tá tràng, niêm mạc hay m àng nhầy là các tuyến tiế t ra dịch alkalim e, có chứa m ột số enzyme cần th iế t cho sự tiêu hoá. C hất dịch còn hoạt động để trung hoà axit dạ dày. Các tế bào niêm mạc cần thường xuyên thay thế. Chúng sinh sôi nảy nở nhanh hơn b ấ t kỳ các tế bào nào khác trong cơ thể, mỗi giờ luôn có 100 tế bào được thay th ế trong suô"t đời. 1. Sự tiêu hoá M ột phần thức ăn được tiêu hoá đã lỏng đi đến tá tràn g có chứa nhiều axit clohydric. Trong tá tràn g độ axit (vị chua) này được trung hoà bởi các chất tiế t của chính tá tràn g và nhờ các tác động của chất dịch m ật và dịch tuy đổ vào tá tràn g từ túi m ật và tuyến tuy qua ống m ật chung. Ba chất dịch này tiếp tục quá trìn h tiêu hoá. Tá tràng đo được khoảng 25cm. Dẫn tiếp từ tá tràng là không tràng dài khoảng 2,5m trước khi nó liên kết với hồi tràng. Không có sự thay đổi đột ngột giữa không tràng và hồi tràng, mà hầu như thay đổi dần dần hơn. Không tràng có đường kính khoảng 3,8cm trong khi đường kính của hồi 21 tràng thì nhỏ hofn. Không tràng còn có thành dày hơn hồi tràng, mặc dù chúng đều có hai lớp cơ ở phía ngoài và các lớp niêm mạc bên trọng, dung để lót thành trong của ruột. 2. Màng treo ru ộ t Không giống như tá tràng, không tràng và hồi tràng được nâng đỡ bằng một màng được gọi là màng treo ruột. Màng treo có một cấu trúc giống như quạt này gồm có hai lớp phúc mạc. Nó dài khoảng 15cm và được dính vào thành sau của bụng. Phần cuối nâng đỡ ruột dài khoảng 5,5cm. Khoảng cách ra đến ruột là khoảng trống để di chuyển hướng hoàn toàn tự do bên trong khoang bụng. 3. Vai trò cùa không tràng Không tràn g cung cấp vỊ trí cho các nguyên tô" dinh dưỡng có ích của thức ăn được hấp thụ, để lại phần lớn chất thải nước và thức ăn. Sau đó quá trìn h hấp thụ được hoàn th àn h trong hồi tràng. Để thực hiện vai trò này, không tràn g có th àn h trong rấ t chuyên hoá, được th iết k ế để bảo đảm có diện tích hợp lý lớn n h ất tiếp xúc với th àn h trong sao cho sự hấp thụ nhiều hơn có thể xảy ra. T hành trong của không tràn g gồm có m ột chuỗi nếp gấp vòng quanh. Và nếu nhìn bề m ặt trong này dưới kính hiển vỊ, ta sẽ thấy rằng toàn bộ bề m ặt được cấu tạo bởi các chỗ nhô ra như những ngón tay mềm mại, được coi là nhung mao. Mỗi nhung mao đo được khoảng Imm. Bề m ặt tiếp xúc với thức ăn tiêu hoá còn được tăng thêm nữa vì bề m ặt tế bào của mỗi nhung mao được tập hợp những cái có tên là “mép chổi”. 22 4. Sự hấp thụ thức ân Bởi vì không tràn g được th iế t k ế để cho phép sự đi qua của thức ăn từ ruột vào trong máu, nên nó cần được cung cấp m áu có hiệu quả. Các động m ạch vận chuyển máu đi và về các th àn h không tràn g chạy vào m àng treo ruột. Các tĩn h m ạch dẫn lưu ở không tràng, giống như các tĩn h m ạch dẫn lưu vào trong gan. Điều này có nghĩa là thức ăn được hấp thụ vào máu được phân bô" đến gan để xử lý trước khi nó đi vào phần còn lại của cơ thể. Ngoài sự hâ"p thụ thức ăn vào máu ra, thay vào đó còn m ột sô" th àn h phần chất béo của thức ăn được hấp thụ vào hệ bạch huyết. Mỗi nhung mao có một ông bạch huyết trung tâm hay ông dẫn dưỡng chất làm cho sự hấp thụ có th ể xảy ra. C hất dịch bạch huyết có chứa chất béo đặc b iệt này dẫn lưu từ ruột vào được gọi là dịch dưỡng. 5. HỒI tràn g Hồi tràn g là phần dưới của ruột non và là phần mà thức ăn đi đến sau cùng trên con đường của nó từ dạ dày đến k ết tràn g hoặc ruột già. Nó là một ống dài khoảng 3,5m nô"i liền với ruột già và tính ra hơn một nửa tổng chiều dài của ruột non. Về cấu trúc, hồi tràn g tương tự như hai đoạn ruột non kia. M ặt ngoài được bảo vệ bằng phúc mạc - một loại m àng lá t khoang bụng. M ặt trong của nó chủ yếu gồm có các lớp cơ, chịu trách nhiệm di chuyển thức ăn tiêu hóa dọc theo các ruột, các lớp niêm mạc và lớp lót trong bằng các tê" bào nằm giáp lòng trong ống. 23 6. Ruột già Việc tiêu hóa, được hoàn tấ t ở ruột già. Ruột già có đường kính hơn 6cm, nhưng chỉ dài khoảng l,5m ét, nằm phía dưới bụng theo hình chữ u lộn ngược có bề cong hướng lên trên và tỏa ra bên dưởi. Ruột non nối với ruột già ở bên hông, chứ không phải ở m ột đầu. Chỗ nôl là m ột cơ th ắ t giữ cho dưỡng trấp di chuyển từ từ và đều đặn về phía trước. Vào lúc dưỡng trấp đã đi qua nửa phần đầu của ruột già, việc tiêu hóa coi như được hoàn tất. ớ nửa phần cuôl của ruột già, nước được hấp thu và chất thải tập trung lại. Các tuyến ở đây tiế t ra dịch nhầy làm thành m ột lớp m àng bảo vệ không có các enzym. Gần chỗ nôl của hai ruột, m ột ông hẹp dài 7,5cm kéo dài ra từ ruột già. Đó là ruột thừa, một cơ quan nhỏ dường như không có công dụng gì trong cơ thể con người. Nhưng ỗ các động vật khác, nó là m ột cơ quan tiêu hóa vẫn hoạt động. Khi ruột thừa bị nhiễm trùng và sưng tấy, đó là đã bị viêm ruột thừa. IV. GAN, MẬT 1. Gan Gan có hai vai trò quan trọng: tạo ra (hoặc xử lý) các hóa chất mới và trung hòa các chất độc và chất thải. Gan nằm vững chắc trên đường của mỗi giọt máu từ ruột của chúng ta đi ra - máu vận chuyển toàn bộ chất dinh dưỡng được hấp thụ từ thực phẩm chúng ta ăn. Nói các khác, máu chỉ có thể trở lại tim và phổi từ dạ dày 24 bằng cách trước h ết đi qua m ột hệ thông các tĩn h mạch vào trong gan, được gọi là hệ cửa. Gan là cơ quan lớn n h ất trong cơ thể, nặng khoảng 1,36 đến 1,81 kg. Nó nằm vào bên dưới cơ thùy trái và thùy phải, thùy phải lớn nhất, chiếm toàn bộ phần trên phía bên phải của bụng. Thùy trá i nhỏ hơn, chạy dài tới điểm giữa của khu vực bên trái này. Thường người ta không th ể sờ thấy nếu bụng được đẩy vào, to lên - vì bị bệnh, nó nhô ra từ phía sau khung sườn và khi đó có thể sờ th ấy nếu bụng được đẩy vào. Như trong bất kỳ bộ phận nào khác của cơ thể, các tế bào gan đều làm việc, ở m ột mức độ rấ t nhỏ, trong các quy trìn h duy trì sự sống. Xử lý protein Gan xử lý các protein rấ t cần th iế t cho sự phục hồi và tạo ra các tế bào trên khắp cơ thể, cho sự hình thành các hoóc mon, “các sứ giả” hóa học của cơ th ể và cho sự sản xuất enzym. Chúng ta ăn protein dưới các hình thức khác nhau, cả rau lẫn động vật có nguồn gốc từ các protein “thô”, nên gan phải tạo ra các protein có thể chấp nhận đôì với cơ th ể bằng cách phân hủy chúng trước và sau đó tạo lại chúng. Nói m ột cách đơn giản, quá trìn h này, được gọi là tổng hợp, có nghĩa là các protein thô được hấp thụ từ m áu chảy qua các tĩn h mạch cửa vào các tế bào gan bao quanh, được tổng hợp bởi các enzym của gan và sau đó được chuyển trở lại dưới hình thức mới. Tuy nhiên, chất th ải không trở lại dòng máu. 25 xử lý cacbonhydrat Đây là một loại lớn trong sô" các chất hóa học được cấu tạo bởi ba nguyên tử - các khối cấu trúc cơ bản của toàn bộ chất thuộc cơ thể: cacbon, hydrô và oxy. Chúng được thấy điển hình n h ất là trong thực phẩm có tính bột hay đường mà chúng ta cần chúng để tạo ra năng lượng, bởi vì các cơ của chúng ta đô"t đường, hoặc các chất giông như đường b ất cứ lúc nào chúng hoạt động, m ột quá trìn h được oxy giúp đỡ, nên gan đóng một vai trò quan trọng trong việc sắp đặt nhiên liệu này th àn h các dạng có thể được sử dụng. Điều này gan thực hiện bằng cách biến đổi các cacbonhydrat th àn h hai dạng, gần giông với đường nguyên chất, một là đường glucose “năng lượng dùng ngay”, hai là năng lượng dự trữ, một chất tương tự như glucose được gọi là ’ glycogen. Sự thiếu đường nhanh chóng làm cho não tổn hại, bởi mức đường sẽ giảm trong sự cô" gắng đột ngột vào lúc đói. Ngược lại, nếu có quá nhiều đường sẽ giảm trong máu, thì gan sẽ tạo ra một hoocmon có thể lưu trữ lường đường dư thừa th àn h glycogen. Sự biến đổi các chất béo (Lipit) Các chất béo cũng rấ t cần th iết cho cơ thể. Chúng được gan biến đổi th àn h các dạng là lớp mỡ bên dưới da có vai trò như chất cách ly và giảm sô"c. Ngoài ra, mỡ là một phương tiện lưu trữ năng lượng. Loại bỏ chất thải Lót trong các tĩnh mạch gan là các tê" bào chuyên 26 môn hóa rấ t cao, được gọi là các tế bào kupfer, theo tên người đã n h ận ra chúng, các tế bào này hút sạch máu chứa ch ất bẩn như vi trùng. Ngoài ra, chúng còn loại bỏ các hồng cầu được sản xuất dư thừa (cơ thể chúng ta luôn luôn sản xuất dư thừa hồng cầu ) và chuyển chúng qua các tế bào gan để xử lý. Với tấ t cả các nguồn gồm máu, các protein, chất béo và m ột mức độ cacbohydrat nhỏ hơn - các sản phẩm phụ (được tạo ra trong lúc phân hủy prtein) là chất độc và các tế bào gan trung hòa chất này, chuyển chất th ải vô hại uree trở vào lưu thông chính. Các chất thải của máu và chất béo đi ra giống như m ật. Gan cũng áp dụng như th ế đôl với các độc chất hiện nay chúng ta tiêu thụ - chẳng h ạn như rượu và thuôc uống cũng vậy. Nếu dược phẩm có các tác dụng kéo dài, nó cần phải có các enzyme của gan đề kháng hoặc lướt qua gan hoàn toàn. Các ketone Chúng ta cần cung cấp glucose liên tục trong dòng m áu để thực hiện tấ t cả các chức năng của cơ thể và để cung cấp năng lượng cho các mô. Thí dụ, khi lượng glucose lấy vào th ấp do ăn kiêng - các protein và cacbohydrat bị p hân hủy để tạo ra thêm glucose. Tuy nhiên, toàn bộ dự trữ protein của chúng ta (chủ yếu là cơ) sẽ nhanh chóng hao mòn, nhiều mô chuyển sang sử dụng các sản phẩm phân hủy mô như m ột nguồn nhiên liệu thay thế. N hiên liệu này là được coi là các ketone. Có ba loại ketone: hai thể ketone (aceto - acetic axetic axit cùng như các thể ketone, nhưng cho sử dụng. 27 Các thể ketone, trái lại, được sử dụng dễ dàng như m ột nguồn năng lượng. Khi glucose bị thiếu, các ketone được tạo ra và được chuyển vào máu từ mô mỡ đến gan, nơi mà các thể ketone được tạo thành. Các ketone sau đó được phòng thích vào vòng lưu thông, được hấp thụ và sử dụng để tạo năng lượng cho các cơ, tim, não và nhiều mô khác. Liíc khỏe mạnh và bệnh tật Cho đến vài giờ sau một bữa ăn cân bằng, các ketone không xuất hiện trong máu. Lúc đa sô" chúng ta thức dậy vào buổi sáng, chúng ta có m ột ít ketone; sô" lượng nhỏ ketone có m ặt trong máu và nước tiểu. Phần lớn năng lượng để chạy bộ buổi sáng sớm sẽ được các ketone này cung cấp cho các cơ và chúng sẽ biến khỏi dòng máu sau một bữa điểm tâm ngon. Trong thời gian kiêng ăn để giảm cân, hoặc do thiều hụt lương thực trầm trọng, m ột sô" lượng có mức độ về bệnh nhiễm ketone sẽ xảy ra . Các phụ nữ mang thai sắp sinh đẻ thường có nhiều ketone. Tuy nhiên, mức độ ketone quá cao trong máu có thể làm trì hoãn sự tiến trìn h sinh đẻ do sự ngăn cản khả năng co bóp của tử cung m ột cách có hiệu quả và vì vậy glucose được cung cấp bằng cách truyền vào tĩnh mạch để ức chê" sự hình th àn h ketone. Khi gluco bị thiếu, mô mỡ bị phân hủy th àn h axit béo và được chuyển vào máu đi đến gan, nơi mà các thể ketone đươc hình thành. 28 Gan có khả năng tự hồi phục tuyệt vời. Nguyên cả m ột thùy bị cắt bỏ trong m ột cuộc phẫu thuật có thể được thay th ế trong vòng vài tuần. Tuy nhiên, trong những dịp hiếm hoi, sự phá hủy các tế bào gan vượt quá tô"c độ thay th ế và điều này dẫn đến gan bị hư hỏng nghiêm trọng. Hậu quả của sự hỏng gan rấ t dễ hình dung bằng cách xem xét các công việc mà gan thực hiện. Đường máu giảm xuống và không mức độ chính xác có thể dẫn đến tổn hại não. Thiếu sản lượng protein, bao gồm sự sản xuất các protein làm đông máu, làm cho bệnh nhân chảy m áu dễ dàng, vì các lý do kỹ th u ật khác nhau, nó còn dẫn đến các biến chứng như sự tích tụ chất dịch trong bụng, được gọi là cổ trướng. 2. M ật M ật là m ột chất dịch sệt, đắng, màu vàng hoặc hơi xanh lục được tạo ra trong gan và chứa trong túi m ật. Được phóng thích từ túi m ật vào trong ruột non để phản ứng lại sự hiện diện của thức ăn, m ật rấ t cần cho sự tiêu hóa các chất béo. Nó còn là bộ phận bài tiế t của cơ thể, hay hệ thông loại bỏ chất thải, bởi vì nó chứa đựng các tàn dư của tế bào máu già cũ. Mỗi ngày, gan sản xuất khoảng m ột lít m ật. Mặc dù trên 95% nước, nhưng nó có chứa đủ loại hóa chất bao gồm muối m ật, muôi khoáng, cholesterol và sắc tố m ật, các th àn h phần này tạo cho m ật màu sắc đặc trưng của riêng nó. Mật được sản xuất liên tục và theo các lượng nhỏ do 29 mỗi tế bào trong gan. Khi nó chảy ra từ các nhóm tế bào, nó tập hợp thành các ống nhỏ giữa các nhóm tế bào gan được gọi là các tiểu quản mật, chúng đổ vào các ống dẫn m ật nằm giữa các thùy, hoặc các phần nhô ra của gan. Từ các ô"ng dẫn m ật, m ật dẫn lưu vào các ống ra được gọi là các ô"ng gan. Trừ khi m ật được cần ngay lập tức cho sự tiêu hóa, nếu không nó sẽ chảy vào túi m ật - một túi lưu trữ bên dưới gan. M ật ở trong túi m ật cho đến khi nhận được tín hiệu để tham gia vai trò của nó trong quá trìn h tiêu hóa. Khi thức ăn - mà đặc biệt là thức ăn có nhiều mỡ - đi vào tá tràng (phần đầu của ruột non) từ dạ dày, tá tràn g tạo ra một hoóc môn có tên là cholescystokinin. Hoóc mon này đi vào dòng máu đến túi m ật và làm cho th àn h của nó lại co lại để m ật được ép ra. Sau đó, m ật chảy xuông m ột ống khác - ô"ng m ật chung và xuyên qua một khoảng cách hẹp - cơ th ắ t Oddi, cơ này cho phép m ật đi vào ruột non. Mật đang hoạt động Các muôi khoáng của m ật, bao gồm bicarbonat. Khi đó trung hòa axit (chất chua) một phần thức ăn đã tiêu hóa trong dạ dày. Muôi m ật có các hóa chất được gọi là n atri glycocholate và natri taurocholate, phân hủy các chất béo, vì th ế các hóa chất tiêu hóa (các enzym) có thể đi vào họat động. Ngoài tác động như chất tẩy này ra, muôi m ật còn được cho là có vai trò như “những chiếc phà” xuôi xuô"ng thêm ruột non, làm cho các chất béo được tiêu hóa có 30 thể đi qua th àn h ruột. Chúng còn là chất vận chuyển vitam in A, D, E và K. Cơ th ể bảo toàn chặt chẽ việc sử dụng muôi m ật. Chúng không bị phá hủy sau khi sử dụng, thay vào đó 80 - 90% trong sô" chúng được chuyển về gan trong máu, nơi m à chúng kích thích sự tiế t thêm m ật và được đưa vào cơ th ể sử dụng thêm lần nữa. Màu sắc M ật có được m àu sắc của nó nhờ sự hiện diện của sắc tô" có tên là bilirubin. Một trong nhiều công việc của gan là phân hủy các hồng cầu hư cũ. Khi điều trị này xảy ra, hemogobin sắc tô" đỏ trong các tê" bào được tách hóa ch ất và tạo th àn h biliverdin sắc tô" xanh lục rồi nhanh chóng được biến đổi. Ngoài sắc tô" m ật, bilirubin tạo ra m àu và m ột phần khử mùi phân và còn kích thích ruột hoạt động m ột cách hiệu quả. Sắc tô" m ật cũng chịu trách nhiệm m ột phần về màu vàng của nước tiểu. Trong ruột, bilirubin bị vi khuẩn trú ngụ thường xuyên tại đó tấn công và biến đổi th àn h m ột hóa ch ất được gọi là uribilinogen, được chuyển đến nhận và phóng thích nước tiểu. Khi có gì đó trục trặc với gan hay túi m ật, bilirubin có khuynh hướng tích tụ trong máu và da, làm cho tròng trắn g của m ắt có m àu vàng. Ngoài ra, nếu m ật đi đến ruột quá ít th ì phân có thể có màu xanh tái và hơi xám. Sỏi mật Dù cho hệ thống sản xuất m ật của gan đang họat động bình thường, nhưng vân đề trục trặc trong túi m ật 31 vẫn có thể xảy ra, tiêu biểu n h ất trong các vấn đề túi m ật là sỏi m ật. Đây là các khôi chất hóa học cứng được gọi là cholesterol, thực sự hình th àn h trong túi m ật. Có ba loại sỏi m ật khác nhau mà thông thường n h ấ t được biết đến là sỏi hỗn hợp, bởi vì sỏi này chứa đựng một hỗn hợp gồm sắc tô" lục trong m ật và cholesterol, một trong những hóa chất được sản xuất trong cơ th ể do sự phân hủy các chất béo. Chúng phát triển th àn h các đám trứng, lên đến 12 đám cùng m ột lúc và có các cạnh để chúng khớp vào nhau trong túi m ật. Sỏi cholesterol, như tên của nó, được tạo th àn h phần lớn từ cholesterol. Chúng hiếm khi xuất hiện trong túi m ật nhiều hơn một hay hai viên cùng m ột lúc và có thể có đường kính lớn đến l,25cm, đủ để làm nghẽn ô"ng dẫn m ật chung. Sỏi sắc tô" phần lớn được cấu tạo bởi sắc tô" m ật màu lục, xuất hiện rấ t nhiều và thường nhỏ. Chúng có khuynh hướng hình thành do đau ô"m tác động đến thành phần của máu. 32 Chương hai QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA I. TIÊU HÓA ở MIỆNG VÀ THựC QUẢN ớ m iệng thức ăn được nhào trộn với nước bọt rồi được đẩy xuông thực quản. Sau đó các sóng nhu động của thực quản sẽ chuyển thức ăn xuông dạ dày. 1. Sự nhai Người ta nhai bằng răng, răn g cửa để cắt, răng hàm để nghiền. Các cơ hàm khi cùng làm việc sẽ làm cho hai hàm răn g k h ít lại (cắn răng). Hầu h ế t cơ nhai do nhánh vận động của dây V chi phối. Trung tâm nhai nằm ở th â n não. P hản xạ nhai diễn ra như sau: Thức ăn ép vào m iệng gây ức chế các cơ nhai làm hàm dưới trễ xuống và làm căng các cơ hàm , do đó các cơ hàm co lại, hàm nâng lên làm hai hàm răn g k h ít lại đồng thời ép viên thức ăn vào miệng, các cơ nhai lại bị ức chế... Cứ như th ế động tác nhai được lặp đi lặp lại. N hai rấ t quan trọng đôì với sự tiêu hóa của mọi loại thức ăn vì các m en tiêu hóa chỉ tác dụng trên bề m ặt của các phần từ nhỏ rồi trộn lẫn với nước bọt làm cho thức ăn được vận chuyển dễ dàng mà không làm tổn 33 thương ô"ng tiêu hóa. Riêng đôì với rau quả, nhai còn quan trọng ở chỗ nó phá m àng cellulose bọc chung quanh, do đó những phần dinh dưỡng ở bên trong sẽ được tiêu hóa và hấp thụ. Những người không có răn g thường không thể ăn được thức ăn khô. 2. Nuốt Nuô"t là một động tác nửa tự động có cơ chế phức tạp, được chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn niiốt có ỷ thức Thức ăn được đặt trên lưỡi, lưỡi cử động lên trên và ra sau để đẩy thức ăn vào họng. Giai đoạn họng (không có ý thức) Thức ăn kích thích vùng nhậy cảm nuôT ở quanh vòm họng, đặc biệt trên các cột hạnh nhân. Xung động truyền về th ân não gây co các cơ của họng theo trìn h tự như sau: -Thiệt hầu bị kéo lên trên để đóng lỗ mũi sau, ngăn sự trào ngược thức ăn vào khoang mũi. - Các nếp gấp ở khe họng bị kéo sát vào nhau tạo th àn h một rãn h dọc để thức ăn qua đó vào họng sau. Rãnh này cản không cho những vật có những kích thích lớn đi qua. - Các dây thanh âm nằm cạnh nhau, thanh quản bị kéo lên trên và ra trước bởi các cơ cổ. Động tác này cùng với các dây chằng làm nắp thanh quản bị đưa ra sau che kín khe thanh quản để ngăn thức ăn đi vào khí quản. - Thanh quản bị kéo lên trên cũng làm mở rộng khe 34 thực quản, cơ th ắ t họng, thực quản giãn ra, đồng thời toàn bộ cơ th àn h họng co lại, đẩy thức ăn từ họng vào thực quản. Toàn bộ giai đoạn này kéo dài từ 1 đến 2 giây. Giai đoạn nuốt của họng là m ột phản xạ: thức ăn chạm vào bộ phận nhậy cảm ở quanh khe họng, đặc biệt ở các hạch h ạn h nhân. Xung động theo các sợi cảm giác của dây tam thoa, dây IX, truyền về trung tâm nuốt ở h àn h não và phần dưới cầu não. Từ dây xung động theo các dây th ầ n kinh V, IX, X, XII và dây cổ trên đến họng và thực quản gây ra động tác nuôT. Trong khi nuôT, trung tâm nuốt ức chế trung tâm hô hấp cùng nằm ở h àn h não. Giai đoạn thực quản Chức năng chủ yếu của thực quản là đưa thức ăn từ họng đến dạ dày nhờ các sóng nhu động. Các sóng nhu động này đưa thức ăn từ họng đến dạ dày m ất đến khoảng 8 đến 10 giây. Nếu người ta đứng ăn thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn ( chỉ m ất khoảng 5 đến 8 giây) do tác dụng của trọng lực kéo thức ăn xuô^ng. Các sóng nhu động của thực quản được kiểm soát bởi dây IX, dây X và đám rối th ần kinh Aurebach ở thực quản . Khi sóng nhu động của thực quản đến gần dạ dày, cơ th ắ t dạ dày thực quản giãn ra để thức ăn vào dạ dày. Bình thường, cơ th ắ t dạ dày - thực quản ở trạn g th áỉ co trương lực để ngăn cản thức án trào ngược từ dạ dày lên thực quản. 35 3. Sự bài tiết nưđc bọt Thành phần và những đặc tính của nước bọt Các tuyến nước bọt chính là tuyến nằm ở m ang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra còn có rấ t nhiều tuyến nhỏ ở trong miệng. Lượng nước bọt bài tiế t hàng ngày vào khoảng từ 800 đến 1500 ml. Nước bọt gồm thanh dịch chứa men ptyalin (cũng gọi là a - amylase) và chất nhầy để bôi trơn thức ăn. Nồng độ ion trong nước bọt cao cấp gấp 7 lần trong huyết tương, nồng độ HCO3 cao gấp 3 lần. Ngược lại, nồng độ ion Na'^ và C1 trong nước bọt chỉ bằng 1/7 đến 1/ 10 nồng độ của chúng trong huyết tương. Các tuyến m ang tai chỉ bài tiế t thanh dịch, các tuyến nước bọt ở m iệng chỉ bài tiế t chất nhầy. Các tuyến dưới hàm và dưới lưỡi bài tiế t cả thanh dịch và chất nhầy. Độ pH của nước bọt từ 6,0 đến 7,4 là pH tối thuận cho tác dụng tiêu hóa của m en ptyalin. Vai trò của nước bọt - Men ptyalin có tác dụng phân giải tinh bột chính thành đường maltose, m altotriose và dextrin. - Vệ sinh răng miệng: Trong điều kiện cơ sở, lưu lượng nước bọt khoảng 0,5ml/phút, sự bài tiế t này đóng vai trò quan trọng trong vệ sinh răng miệng. Trong m iệng có rấ t nhiều loại vi khuẩn gây bệnh dễ dàng hủy hoại các mô và cũng có thể gây sâu ráng. Nước bọt chông lại quá trìn h hủy hoại này vì nước bọt chảy sẽ cuốn đi những vi khuẩn gây bệnh cũng như nguồn thức 36 ăn cung cấp cho sự chuyển hóa của chúng. Nước bọt cũng chứa m ột sô" chất giết vi khuẩn như ion thiocyanat, lysozym. Nước bọt còn chứa kháng thể có thể tiêu diệt vi khuẩn ỗ miệng, kể cả những vi khuẩn gây sâu ráng. Do đó, nếu không có nước bọt, m iệng dễ bị loét hoặc bị sâu răng. Nước bọt còn giúp cho sự p h át âm (nói) vì nước bọt làm cho môi, lưỡi cử động dễ dàng. Điều hòa bài tiết nước bọt Nước bọt bài tiết theo cơ chế thần kinh. Các kích thích vị giác và xúc giác từ lưỡi và miệng truyền về nhân nước bọt nằm giữa hành não và cầu não rồi theo dây thần kinh phó giao cảm (dây X, dây thần kinh mặt) đến các tuyến nước bọt. Vị chua làm nước bọt bài tiết nhiều gấp 8 đến 20 lần mức độ bình thường. Các vật trơn nhẵn trong miệng cũng làm tăng bài tiết nước bọt. Sự bài tiết nước bọt cũng chịu ảnh hưởng của các trung tâm thần kinh ở cao hơn, ví dụ trung tâm ngon miệng, trung tâm nếm, trung tâm ngửi... Nước bọt còn được bài tiết nhiều khi người ta uống phải những chất kích thích hoặc khi bị nôn do rối loạn tiêu hóa. Nước bọt nuốt vào sẽ giúp pha loãng hoặc làm trung hòa chất kích thích đó. Kích thích phó giao cảm làm bài tiết nước bọt loãng, ít chất nhầy. Kích thích giao cảm gây bài tiết ít nước bọt từ tuyến dưới hàm, các tuyến mang tai không bài tiết. Khi các tuyến nước bọt bài tiết, các tế bào cũng sản xuất ra bradykinin làm giãn m ạch để tăn g cung cấp máu cho các tuyến. A tropin và các chất chẹn phó giao cảm có tác dụng ức chế bài tiế t nước bọt. 37 Kết quả tiêu hóa ở miệng Nhờ động tác nhai và sự bài tiế t nước bọt, thức ăn được cắt nghiền, trộn lẫn với nước bọt th àn h những viên thức ăn mềm, trơn, rồi được lưỡi đưa vào họng và thực quản. Về m ặt hóa học, dưới tác dụng của m en ptyalin, một số tinh bột được chuyển th àn h đường m altose. Vì th ế khi ăn chất bột nếu ta nhai kỹ sẽ thấy có vị ngọt. Men ptyalin của nước bọt sẽ tiếp tục phân hủy tin h bột th àn h đường maltose cho đến khi viên thức ăn trở th àn h axit dưới tác dụng của dịch vị. Ngoài ra, cũng nên lưu ý là do nồng độ ion trong nước bọt rất cao (gấp 7 lần trong huyết tương) nên trong các tình trạng bệnh lý, nếu nước bọt bị m ất khỏi cơ thể trong một thời gian dài, thì người ta có thể m ất nhiều làm nồng độ ion K+ huyết tương giảm, có thể gây liệt. II. TIÊU HÓA ở DẠ DÀY Thức ăn được chứa đựng trong dạ dày, trộn lẫn với axit, men pepsin, chất nhầy th àn h vỊ trấp rồi được đưa xuông tá tràn g th àn h từng đợt với một tốc độ phù hợp với sự tiêu hóa và hấp thụ ở ruột non. Về m ặt giải phẫu, dạ dày chia làm 3 phần: vùng đáy, vùng th ân và vùng hang. Chỗ nôì giữa thực quản và dạ dày gọi là m ôn vị. Niêm mạc dạ dày có rấ t nhiều tuyến. Các tuyến vùng tâm vị và môn vị bài tiế t chất nhầy. Các tuyến vùng th ân và đáy dạ dày gồm ba loại tế bào: tế bào chính bài tiế t pepsinogen, tế bào viền bài tiế t HCl và yếu tô" nội, tế bào cổ truyền bài tiế t vào một khoang 38 chung, khoang này sẽ đổ vào bề m ặt niêm mạc dạ dày. Những tế bào biểu mô biến đổi của niêm mạc vùng hang bài tiế t gastrin. Dạ dày có m ột m ạng lưới m ạch máu và m ạch bạch huyết phong phú. Dây th ầ n kinh phó giao cảm của dạ dày là n h án h của dây X. Dây giao cảm đi từ đám rối cổ. 1. Chức năng chứa dựng của dạ dày Khi thức ăn vào dạ dày, nó được sắp xếp th àn h những vòng trò n đồng tâm trong th ân và đáy dạ dày: thức ăn nằm ở sá t th àn h dạ dày. Khi thức ăn vào dạ dày, phản xạ dây X làm giảm trương lực của th àn h dạ dày vùng th â n làm cho dạ dày phình dần ra phía ngoài, do đó dạ dày chứa được nhiều thức ăn hơn. Khả năng chứa tôì đa của dạ dày có th ể lên tới 1,5 lít. Lúc này áp suất bên trong dạ dày vẫn thấp. 2. C ác co bóp của dạ dày Các sóng co bóp của dạ dày gồm hai loại: co bóp trương lực có tác dụng khuấy và nhào trộn thức ăn với dịch vị; co bóp nhu động là những sóng nhu động lớn b ắt đầu từ đáy dạ dày có tác dụng thúc đẩy thức ăn về phía tá tràng. Một sô" sóng nhu động có th ể dịch chuyển được m ột khoảng không từ đáy dạ dày đến môn vị. Co bóp đói Bên cạnh những co bóp nhu động xảy ra khi có m ặt thức ăn trong dạ dày, còn có m ột loại co bóp khác gọi là “co bóp đói” xảy ra khi dạ dày trông rỗng trong m ột thời gian dài, đó là những sóng nhu động nhịp nhàng trên 39 th ân dạ dày. Lúc đầu là những co bóp này yếu, rời rạc. Thời gian dạ dày bị rỗng càng kéo dài, co bóp đói càng trở nên m ạnh. Khi co bóp này trở nên cực m ạnh, chúng thường hòa với nhau gây co cứng liên tục có thể kéo dài tới 2-3 phút. Co bóp đói thường m ạnh n h ất ở những người còn trẻ, khỏe m ạnh. Co bóp đói rấ t m ạnh khi đường huyết hạ. Co bóp đói thường k ết hợp với cảm giác đói nên có thể coi co bóp đói là m ột tín hiệu điều hòa quan trọng của ô"ng tiêu hóa để thúc đẩy con người đi tìm kiếm thức ăn khi cơ thể b ắt đầu bị đói. 3. Sự tống ttiữc ăn khỏi dạ dày Sự tống thức ăn từ dạ dày vào tá tràn g phụ thuộc vào cường độ co bóp nhu động của hang vị và m ột phần vào cơ th ắ t môn vỊ. Các co bóp nhu động vùng hang vị Bình thường các sóng nhu động hang vị thường yếu, tác dụng chủ yếu là nhào trộn thức ăn với dịch vụ. Khi thức ăn ở trong dạ dày được khoảng 1 giờ, các co bóp hang vị trở nên m ạnh dần để đẩy thức ăn xuông môn vị. Khi dạ dày rỗng dần, các co bóp nhu động đi xa dần lên thân dạ dày để dồn thức ăn vào hang vị rồi xuông môn vị. Nếu trương lực cơ th ắ t môn vị bình thường, mỗi sóng nhu động của hang vị có thể tông khoảng vài m ililít vào tá tràng. Sóng này cũng được gọi là “bơm môn vỊ” vì nó có tác dụng bơm thức ăn qua môn vị vào tá tràng. Vai trò cửa cơ thắt môn vị Cơ vòng môn vỊ dày hơn cơ trơn vùng hang vỊ gấp rưỡi 40 đến gấp hai lần. Cơ này luôn ở trạng thái co trương lực nhẹ, do đó còn được gọi là cơ th ắt môn vị. Vì cơ th ắt môn vỊ ở trạng thái co trương lực nhẹ nên môn vỊ thường hé mở đủ để nước và các chất bán lỏng đi qua; thức ăn có kích thước lớn hoặc ở thể rắn sẽ bị ngăn lại. Mức độ co của cơ môn vị tăng lên hay giảm đi là do sự điều hòa của thần kinh và hoóc môn từ dạ dày và từ tá tràng. 4. Điều hòa sự tống thức ăn khồi dạ dày Tốc độ tống thức ăn khỏi dạ dày được điều hòa bởi các tín hiệu thần kinh và hoóc môn từ dạ dày và từ tá tràng. Tín hiệu từ dạ dày - Những tín hiệu th ầ n kinh: Thức ăn làm căng dạ dày sẽ kích thích dây X và các phản xạ th ần kinh ruột tại chỗ. - Hoóc mon g astrin do tế bào niêm mạc vùng hang bài tiết. Cả hai tín hiệu này làm tăng lực “bơm môn vị đồng thời ức chế cơ th ắt môn vỊ để tống thức ăn khỏi dạ dày. Tín hiệu từ tá tràng Khi có quá nhiều vị trấp đi xuông tá tràn g thì ở tá tràn g sẽ có những tín hiệu điều hòa ngược âm tín h ( cả th ần kinh và hoóc mon) để làm giảm lực “ bơm môn vỊ” và làm tăn g trương lực cơ th ắ t môn vị, do đó làm giảm lượng vị trấp đi xuô"ng tá tràng. - Các phản xạ ruột - dạ dày: Thức ăn vào tá tràng, khôi lượng và th àn h phần của vị trấp sẽ khởi động các phản xạ th ầ n kinh xuất p h át từ th àn h tá tràng rồi quay 41 trở lại dạ dày để làm chậm hoặc làm ngưng sự tông thức ăn xuống tá tràng. Các phản xạ này thực hiện qua ba con đường (1 ) trực tiếp từ tá tràn g đến dạ dày qua hệ th ần kinh ruột trong th àn h ống tiêu hóa; (2 ) qua các sợi cảm giác đến hạch giao cảm trước cột sông rồi theo các dây th ần kinh giao cảm ức chế đến dạ dày; (3) qua các dây cảm giác của dây X đến h ành não ức chế các tín hiệu kích thích của dây X đến hành não rôi ức chế co bóp nhu động vùng hang vị và tăng trương lực cơ th ắ t môn vị. Các yếu tố làm tăng các phản xạ ruột - dạ dày là: * Tá tràn g bị căng ra - Độ axit của thức ăn trong tá tràng, khi pH của tá tràng giảm đến 3,5 hoặc 4 thì các phản xạ ruột - dạ dày bị kích thích rấ t m ạnh. Các sản phẩm phân giải của protein và mỡ. * Dịch ở tá tràn g nhược trương hoặc ưu trương. - Các hoóc môn của tá tràng: Khi mỡ và các sản phẩm phân giải protein đi vào tá tràng, chúng sẽ kích thích tế bào biểu mô của tá tràn g và hỗng tràn g bài tiết m ột sô" hoóc môn này theo máu đến dạ dày để ức chế hoạt động của bơm môn vị và làm tăng trương lực co th ắ t môn vị. Các hoóc môn đó là: * Cholecyusotokinin (C.C.K): ức chế cạnh trạ n h với gastrin để là giảm cường độ của nhu động vùng hang vị. * Secretin: làm giảm nhu động vùng hang, tác dụng yếu so với C.C.K. * Peptid ức chế dạ dày (G.I.P) liều cao cũng ức chế co bóp dạ dày. 42 5. Bài tiết dịch vị N iêm m ạc dạ dày có rấ t nhiều tuyến, các tuyến vùng tâm vị và môn vị bài tiế t chất nhầy. Các tuyến vùng th â n và dạ dày gồm ba loại tế bào: tế bào chính bài tiế t pepsinogen, tế bào viền bài tiế t HCl và yếu tố nội, tế bào có tuyến bài tiế t chất nhầy. Một số tuyến bài tiế t vào m ặt khoang chung, khoang này sẽ đổ ra bề m ặt niêm m ạc dạ dày. Ngoài ra, những tế bào biểu mô biến đổi của niêm mạc vùng hang bài tiế t hoóc mon, gastrin, có tác dụng điều hòa bài tiế t dịch vỊ. - T ính chất dịch vị tinh k h iết là chất lỏng không màu, trong suôT, quánh, pH = 2-3. - T hành phần dịch vị gồm có: * Nhóm men tiêu hóa gồm: pepsin, lipase, gelatinase. * Nhóm các chất vô cơ:HCl, các ion Na"^, K"^, Mg^, H ^ C1-, H P 0 4 - S 0 4 - * C h ất nhầy. * Yếu tố nội. Sự bài tiết HCl Khi bị kích thích, tế bào viền bài tiế t một dung dịch chứa khoảng 160 mmol HCl/1, pH = 0,8. ở độ pH này, nồng độ H'^ của m áu động mạch. T ế bào viền chứa những kênh nhỏ, các kênh này đổ vào ô"ng tuyến dạ dày. Khi các tế bào này được nhuộm, các kênh b ắt m ầu axit rấ t m ạnh, trong khi pH ở bên trong tế bào là 7,0 đến 7,2. Điều đó chứng tỏ HCl được sản xuất ra ở các kênh này rồi đổ vào lòng ống tuyến. Quá trìn h tạo HCl diễn ra theo nhứng bước sau: (1) ion 43 C1 được vận chuyển tích cực từ bào tương của tế bào viền ra lòng kênh. Đồng thời ion Na+ đi từ lòng kênh vào tế bào theo cơ chế vận chuyển tích cực. Cả hai quá trìn h này sinh ra m ột điện th ế âm ở lòng kênh, vào khoảng từ -40 đến -70mV. Chính điện tích âm này gây ra sự khuếch tán thụ động của ion và một ít ion Na"^ từ bào tương ra lòng kênh; (2 ) bên trong tế bào, nước được phân ly th àn h và OH. lon được vận chuyển tích cực ra lòng kênh, đồng thời ion K'^ - ATP ase (cũng gọi là bơm proton). Ngoài ra, ion Na"^ cũng được vận chuyển từ lòng kênh vào tế bào nhờ m ột bơm Na'*' riêng. Như vậy hầu h ết ion K'*' và Na'*' khuếch tán ra kênh ở bước 1 sẽ th ế chỗ cho chúng ồ lòng kênh: (3) CO2 hoặc được tạo ra trong quá trìn h chuyển hóa của tế bào; hoặc từ dịch ngoại bào đi vào tế bào. Dưới tác dụng của men carboni anhydrase (CA), CO2 kết hợp với ion OH để tạo ra HCO3. lon HCO3 khuếch tá n vào dịch ngoại bào để trao đổi với Cl- đi vào tế bào rồi tiếp tục được vận chuyển tích cực vào kênh, ớ kênh, Cl- k ết hợp với H'*^ để tạo ra HCl, hoặc với K"*^ th àn h KCl, và m ột lượng rấ t nhỏ NaCl. Acetazolamid ức chế CA nên có tác dụng làm giảm nồng độ HCl của dịch vị; (4) Nước đi qua tế bào vào kênh nhờ tác dụng thẩm thấu. Như vậy dịch bài tiế t cuô4 cùng ở kênh chứa HCl vứi nồng độ 155mEa/l, KCl với nồng độ 15 mEa/1 và m ột lượng rấ t nhỏ NaCl. Stf bài tiết và hoạt hoá Pepsinogen. Pepsinogen là tiền chất của 3 loại pepsin trong dịch vị được bài tiế t bởi các tế bào chính chứa các h ạ t zymogen. Pepsinogen là dạng không hoạt động, nhưng 44 ngay khi tiếp xúc VỚI ilC l, đ ặt biệt là khi chúng tiếp xúc với pepsin đã được tạo ra từ trước cộng thêm HCl, chúng sẽ được hoạt hoá để trở th àn h pepsin. Trong quá trìn h hoạt hoá này, phân tử Pepsinogen có trọng lượng phân tử 42.500 bị tách ra để tạo th à n h pepsin có trọng lượng phân tử 35.000. Sự bài tiết chất nhầy Các tuyến m ôn vị bài tiế t m ột ít Pepsinogen và m ột lượng rấ t lớn ch ất nhầy để bảo vệ th àn h dạ dày. Ngoài ra trê n toàn bộ bề m ặt của niêm mạc, ở giữa các tuyến, có m ột lớp các tế bào nhầy. Các tế bào này bài tiế t chất nhầy quánh và kiềm , không hoà tan, tạo th àn h một lớp gel chất nhầy dày trê n Im n bao phủ niêm mạc dạ dày để bảo vệ th àn h dạ dày cũng như góp phần bôi trơn thức ăn. B ất cứ m ột kích thích nào, dù rấ t nhẹ của thức ăn vào niêm mạc dạ dày, cũng đều kích thích các tế bào nhầy bài tiết. Sự bài tiết yếu tố nội. Yếu tô" nội do tế bào viền bài tiế t cùng với HCl. Do đó khi các tế bào viền bị phá huỷ (ví dụ trong bệnh viêm dạ dày m ạn tính), bệnh n hân không chỉ bị vô toan, m à còn bị bệnh thiếu m áu ác tín h do thiếu vitam in Bi2 nên trong tuỷ xương hồng cầu không chín được. Yếu tố nội rấ t cần cho sự hấp thụ vitam in Bi2 hồi tràng. 6. T á c dụng của dịch vị Nhóm men tiêu hoậ: - Pepsin hoạt động trong môi trường acid có pH tôi 45 thuận 1,6-3,2. Pepsin cắt dây nôì peptid giữa các axit am in khác. Như vậy dưới tác dụng của pepsin phân tử protein được cắt th àn h những chuỗi polypeptid có kích thước khác nhau, chủ yếu là proteasa và pepton. Ngoài ra pepsin còn có tác dụng tiêu hoá các sợi collage, là một th àn h phần của mô liên kết nằm giữa các tế bào của thịt. Chỉ khi các sợi collagen đã được tiêu hoá thì các men tiêu hoá mới thấm được vào th ịt và tiêu hoá chúng. Pepsin chỉ có tác dụng tiêu hoá khoảng 10 đến 20% protein của thức ăn. Khi độ pH của môi trường cao hơn 5, pepsin trở thành không hoạt động. - Lipase của dịch vị có tác dụng rấ t yếu. Nó có tác dụng cắt liên kết ester giữa glycerol và axit béo của những lipit đã nhũ tương hoá (lipit của sữa, trứng) th àn h monoglycerid và axit béo). - Gelatinase tiêu hoá các phân tử proteoglycan có trong thịt. Nhóm các chất vô cơ Quan trọng n h ất là HCl. Tác dụng của HCl như sau: - Tạo pH cần th iết để hoạt hoá Pepsinogen - Tạo pH tôi thuận cho pepsin hoạt động. - Sát khuẩn: Tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn. Những người bài tiế t ít HCl dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá. - Thuỷ phân cellulose của thực vật non. Nhóm các chất nhầy Các chất nhầy gồm nhiều phân tử glycoprotein và 46 mucopolysarid. Các chất nhầy tạo th à n h m ột m àng dai, kiềm , bao phủ toàn bộ niêm mạc dạ dày để bảo vệ niêm mạc và th àn h dạ dày khỏi tác dụng ăn mòn và tiêu hoá của HCl và pepsin. Bình thường sự bài tiế t chất nhầy và HCl, pepsin tương đương với nhau, nên dịch vỊ có thể tiêu hoá được thức ăn nhưng lại không thể tự tiêu hoá bản th â n dạ dày. Khi bài tiế t chất nhầy giảm sút, niêm mạc dạ dày dễ bị ăn mòn, gây hội chứng viêm loét dạ dày. C hất nhầy còn có tác dụng bôi trơn làm cho thức ăn được vận chuyển dễ dàng. Yếu tố nội Yếu tố nội do tế bào viền bài tiết, đó là mucoprotein, trọng lượng phân tử 53.000 dalton. Yếu tố nội có vai trò quan trọng trong sự hấp thu sinh tố Bi2 ở hồi tràng. Tại đây, yếu tố nội gắn với sinh tố B^^ thành một phức hợp rồi phức hợp này được hấp thu vào máu theo cơ chế ẩm bào. Điều hoà bài tiết dịch vị Các tuyến dạ dày chịu sự điều khiển của đám rối th ần kinh M eissner. Do đó ngoài bữa ăn, dịch vị vẫn được bài tiế t tuy th ể tích ít và hàm lượng HCl, pepsin thấp. Đó là dịch vỊ cơ sở hút được từ dạ dày vào buổi sáng, trước khi ăn. Trong cơ th ể toàn vẹn, khi bài tiế t dịch vị được điều hoà bằng cơ chế th ần kinh và cơ thể hoóc mon. 7. Cd chê thần kinh Chủ yếu là dây th ần kinh X. Dây X phân nhánh vào đám rôì th ần kinh ruột (đám rô"i M eissner). Từ đây có 47 các sợi đi đến các tuyến dạ dày; cũng có các sợi đi đến các tế bào biểu mô biến đổi của niêm mạc vùng hang bài tiết gastrin (tế bào G). Khi bị kích thích, các tậ n cùng hậu hạch của dây X bài tiế t ra acetylcholin. Acetylchonin gắn với reptor ở các tế bào của tuyến dạ dày làm các tuyến tăng bài tiế t dịch vị, cả th ể tích lẫn hàm lượng HCl và Pepsinogen, đồng thời các tế bào G cũng tăng bài tiế t gastrin. Ngoài ra, hệ th ầ n kinh ruột cũng có vai trò trong điều hòa bài tiế t dịch vị thông qua các phản xạ tại chỗ. Các phản xạ tại chỗ diễn ra như sau: kích thích từ niêm mạc dạ dày theo các dây th ần kinh hướng tâm đến đám rôl M eissner của hệ th ần kinh ruột, rồi theo các sợi dây ly tâm đến các tuyến dạ dày, hoặc đến các tế bào G để gây bài tiế t dịch vị và gastrin. Các tín hiệu kích thích có thể xuất phát từ bản th ân dạ dày như sự cáng của dạ dày do thức ăn, hoặc kích thích hoá học (proteose, pepton, axit... ). Các tín hiệu kích thích cũng có thể xuất phát từ hệ th ần kinh trung ương, đặc biệt là vùng dưới đồi, hệ viền (hệ limbic)v.v. rồi theo dây X đến dạ dày. 8. C0 chê hoóc môn - Gastrin: do các tế bào biểu mô biến đổi của niêm mạc vùng hang (tế bào G) bài tiết. Ngoài ra niêm mạc tá tràn g cũng bài tiế t gastrin khi thức ăn axit (vị trấp ) từ dạ dày vào tá tràng. Sau khi được bài tiết, gastrin sẽ theo máu đến kích thích các tuyến vùng th ận và vùng dạ dày gây bài tiế t HCl và pepsin, nhưng lượng HCl được bài tiế t nhiều gấp 3-4 lần lượng Pepsinogen. 48 - H istam in: niêm mạc dạ dày bài tiế t liên tục m ột lượng nhỏ histam in. H istam in làm tăng tác dụng kích thích bài tiế t dịch vị axit của gastrin và acetycholin. Vì vậy khi dùng thuôc kháng histam in như cim m etidin thì cả acetylcholin và g astrin đều chỉ gây bài tiế t m ột lượng axit rấ t nhỏ. - Các hoóc mon tuyến thượng th ậ n (adrenalin, noradrenlin) làm giảm bài tiế t dịch vị. - Cortisol: làm tăn g bài tiế t HCl và pepsinogen, đồng thời làm giảm bài tiế t chất nhầy. Do đó điều trị cortisol kéo dài có th ể gây loét hoặc chảy máu dạ dày. 9. T á c dụng cùa sự thừa axỉt lên bài tiết dịch vị Khi độ axit của dịch vị tăng lên, cơ chế gastrin sẽ ngừng hoạt động do hai nguyên nhân. - Độ axit quá cao làm giảm hoặc ngừng bài tiết gastrin. - Axit quá nhiều có thể gây m ột phản xạ th ần kinh ức chế để làm giảm bài tiế t dịch vỊ. Cơ chế ức chế ngược này đóng vai trò rấ t quan trọng trong việc bảo vệ dạ dày chông lại độ axit quá cao, có thể dẫn tới loét dạ dày. Ngoài ra, nó còn có tác dụng duy trì m ột pH tôì thuận cho hoạt động của các men tiêu hoá của dạ dày (pH vào khoảng 3). Hai cơ chế th ầ n kinh và hoóc mon không hoạt động riêng rẽ mà bổ sung cho nhau, điều hoá lẫn nhau để kích thích bài tiế t dịch vị. Để thuận tiện, người ta chia quá trìn h điều hoà bài tiế t dịch vị th àn h ba giai đoạn: - Giai đoạn đầu: (cơ chế th ần kinh) diễn ra trước khi 49 thức ăn vào dạ dày (khi ta nhìn, ngửi, nếm hoặc mới chỉ nghĩ đến thức ăn) hoặc trong khi đang ăn. Càng ngon m iệng thì cường độ bài tiế t dịch vị càng m ạnh. Sự bài tiế t dịch vỊ ở giai đoạn này theo cơ chế phản xạ không điều kiện và phản xạ có điều kiện. Cả hai đều có đường truyền ra là dây X. Các trạn g thái tâm lý cũng ảnh hưởng rõ rệ t đến bài tiế t dịch vị như giận dữ, h ằn học cũng làm tăng tiế t dịch vỊ và làm giảm cả sự co bóp của dạ dày. Lượng dịch vị bài tiế t của giai đoạn này chiếm 1/5 lượng dịch vị bữa ăn. - Giai đoạn dạ dày {cơ chế th ần kinh và hoóc mon): khi thức ăn vào dạ dày có kích thích sự bài tiế t liên tục gastrin, đồng thời kích thích các phản xạ th ần kinh ruột tại chỗ và phản xạ dây X. Cả hai cơ chế này phôd hợp với nhau làm cho dịch vị được bài tiế t liên tục trong suốt thời gian thức ăn được lưu giữ trong dạ dày. Lượng dịch VỊ bài tiế t của giai đoạn này chiếm 2/3 lượng dịch vị một bữa ăn. - Giai đoạn ruột (cơ chế th ần kinh và hoóc mon ): thức ăn vào ruột non làm căng tá tràng, đồng thời các sản phẩm tiêu hoá protecose, pepton) và HCl của vị trấp sẽ kích thích niêm mạc tá tràn g bài tiế t m ột lượng nhỏ gastrin. G astrin này sẽ theo máu đến kích thích các tuyến dạ dày vùng th ân và vùng đáy bài tiế t dịch vị nhưng số lượng ít. Tuy nhiên cũng có m ột sô" yếu tố của ruột ức chế bài tiết dịch vị và tuỳ theo điều kiện, chúng có thể m ạnh hơn các yếu tô" kích thích. Ví dụ khi vị trấp được tông quá nhiều vào ruột non thì sự căng của ruột non cùng với sự có m ặt của HCl, proteose, pepton,..v.v. sẽ khởi 50 động phản xạ ruột - dạ dày ức chế bài tiế t dịch vị. Đồng thời kích thích niêm mạc tá tràn g và hỗng tràn g bài tiế t hoóc môn chlecystokinin, sertin, G.I.P. Các hoóc môn này cũng ức chế bài tiế t dịch vị. Tác dụng của sự ức chế này là làm chậm sự tống vỊ trấp từ dạ dày khi ruột non còn đang chứa đầy thức ăn. 10. Sự hấp thu và kết quả tiêu hoá ở dạ dày Khả năng hấp thu của dạ dày rấ t yếu vì niêm mạc dạ dày không có nhung mao, và khe hở giữa các tế bào biểu mô rấ t hẹp. Chỉ có m ột lượng rấ t nhỏ, những chất có độ hoà tan cao trong lipit như rượu, hoặc một sô" thuôc như aspirin là có thể được hấp thu ở dạ dày. Kết quả tiêu hoá ở dạ dày Nhờ các hoạt động cơ học và hoá học của dạ dày, thức ăn được nghiền và trộn lẫn với dịch vị th àn h một chất bán lỏng gọi là vị trấp , trong đó có m ột phần nhỏ protein được tiêu hoá dở dang th àn h proteose và pepton, m ột phần tin h bột chín được tiêu hoá th àn h maltose (dưới tác dụng của m en ptyalin nước bọt), mỡ hầu như chưa bị phân giải. III. TIÊU HOÁ ở RUỘT NON ơ ruột non, thức ăn được nhào trộ n với dịch tuy, m ật và dịch ruột. Sự tiêu hoá thức ăn b ắt đầu ở m iệng và dạ dày, sẽ được hoàn tấ t trong lòng ruột và trong các tế bào niêm mạc ruột non. Sau đó các sản phẩm tiêu hoá được hấp thu cùng vứi các vitam in, các chất điện giải và nước. 51 1. Nhắc lại về giải phẫu Ruột non gồm tá tràng, hỗng tràng và hồi tràng, ớ người bình thường, ruột non dài 2820cm trong đó tá tràn g dài 22cm, hỗng tràn g và hồi tràn g dài 258cm (hỗng tràn g chiếm 2/5). Đoạn đầu của tá tràn g gọi là hành tậ tràng, do thường xuyên chịu sự tấn công của HCl từ dạ dày đưa xuông nên đoạn này rấ t dễ bị loét. Dây chằng Treitz là ranh giới giữa tá tràn g và hỗng tràng. Sự phân chia th àn h hỗng tràn g và hồi tràn g chỉ là quy ước vì thực tế không có một ranh giới giải phẫu nào giữa hai đoạn này. Niêm mạc ruột non chứa những hạch bạch huyết đơn độc, nhưng ở hồi tràng, các hạch bạch huyết tụ tập th àn h từng đám gọi là các m ảng Peyer. T rên toàn bộ ruột non có nhiều tuyến ruột hình ô"ng, gọi là hõm Lieberkuhn. Riêng ở tá tràng còn có thêm những tuyến tá tràn g hình ô"ng nang cuộn lại gọi là tuyến Brunner. Niêm mạc ruột non có nhiều nếp gấp hình van. Bản th ân niêm mạc được bao phủ bằng những nhung mao là m ột chỗ lồi lên hình ngón tay, dài khoảng 0,5 - mmm, được bao phủ bởi m ột lớp tế bào biểu mô hình cột. Trong nhung mao có một m ạng lưới mao m ạch và m ạch bạch huyết. Bờ tự do của các tế bào biểu mô của nhung mao lại chia th àn h những vi nhung mao làm tăng diện tích hấp thu của ruột non vào khoảng lại chia th àn h những vi nhung mao làm tăng diện tích hấp thu của ruột non vào khoảng 250 đến 300 m2. M ặt ngoài m àng tế bào biểu mô chứa nhiều men tiêu hóa như disaccaridase, peptidase và các men phân hủy axit nucleic. Các tế bào ruột sẽ bị rơi vào lòng ruột và nhanh chóng được thay 52 thế. Tôh độ luân chuyển của tế bào ruột là 1- ngày. Sự “bài tiế t” protein do tế bào rơi vào lòng ruột khá lớn, vào khoảng 30 g/ ngày. Hiện tượng cơ học Những vận động của ruột non bao gồm: vận động lắc lư, co bóp phân đoạn, co bóp nhu động và vận động của nhung mao. Vận động lắc lư Vận động lắc lư là những vận động làm cho các đoạn ruột dài ra và ngắn lại với tầ n số khoảng 10 - 12 phút. Cử động này có tác dụng khuấy thức ăn chứ không đẩy thức ăn về phía trước. Co bóp phân đoạti Khi m ột p hần của ruột non bị thức ăn (gọi là nhũ trấp) làm căng ra, th ì sự cáng th àn h ruột sẽ kích thích gây ra các co bóp đồng tâm ở những khoảng n h ất định dọc theo ruột non. Chiều dài của mỗi đoạn co bóp vào khoảng Icm. Như th ế mỗi co bóp gây ra m ột sự phân đoạn của ruột và chia ruột non th àn h những đoạn như hình ản h m ột chiếc xúc xích. Khi m ột co bóp phân đoạn giãn ra, ở giữa các co bóp trước. Như vậy những co bóp phân đoạn có tác dụng “băm ” vào nhũ trấp với tần số khoảng 8 -12 lần/phút để thúc đẩy sự nhào trộn của thức ăn vứi các dịch ở ruột non. Co bóp nhu động C o'bóp nhu động không chỉ xảy ra ở ruột non mà còn ở thực quản, dạ dày, ruột già và tử cung. Khi thành 53 ruột bị căng ra, một co bóp vòng (co bóp nhu động) được tạo ra ở phía sau điểm bị kích thích và vận động dọc theo ruột về phía hậu môn với tô"c độ khoảng 2 - 2,5cm/giây. Các sóng nhu động rắ t yếu và thường tắ t sau m ột quãng đường khoảng 3-5cm, rấ t hiếm khi đi xa hơn lOcm. Vì th ế vận động của nhũ trấp trong ruột non rấ t chậm, chỉ vào khoảng Icm /phút. Như vậy thời gian để nhũ trấp được chuyển từ môn vị đến van hồi m anh tràn g là từ 3 đến 5 giờ. Co bóp nhu động của ruột non rấ t tăng sau bữa ăn, một phần do nhũ trấp đi vào tá tràn g kích thích các phản xạ th ần kinh ruột tại chỗ, m ột phần căng dạ dày - ruột được khởi động do sự căng dạ dày và được truyền quạ đám rôì Auerbach từ dạ dày đi dọc xuống th àn h ruột non. Ngoài ra, một số hoóc mon này được bài tiế t trong các giai đoạn tiêu hóa thức ăn và có tác dụng làm tăng vận động ruột non. Ngược lại secretin và glucagon ức chế vận động ruột non. Vận động của nhung mao Một số sợi cơ trơn của lớp dưới niêm mạc đi vào các nhung mao làm cho các nhung mao co bóp theo nhịp một cách hằng định; ngắn lại, dài ra, rồi ngắn lại... vận động của nhung mao cũng chịu ảnh hưởng của m ột hoóc mon đường tiêu hóa là villikinin. Vận động của nhung mao làm cho dịch bạch huyết chảy từ ô'ng bạch huyết trung tâm vào hệ bạch mạch. Sự vận động của ruột non chủ yếu chịu sự điều hòa của hệ th ần kinh ruột (đám rôì Auerbach) và tương đối độc lập với những dây th ần kinh từ ngoài đến ruột. Kích 54 thích dây X làm tăn g vận động của nhung mao m ột cách tạm thời. Kích thích giao cảm làm các nhung mao trở th àn h b ất động, cắt dây giao cảm không ảnh hưởng đến vận động của ruột. Nếu ruột bị căng quá mức hoặc nếu phúc mạc bị kích thích thì các phản xạ giao cảm sẽ ức chế nhu động ruột. 2. Sự bài tiêt dịch Dịch tụy Tuyến tụy là m ột tuyến, có cấu trúc bên trong giống cấu trúc của tuyến nước bọt. Các tiều đảo Langerhans của tụy bài tiế t insulin, glucagon. Các nang tụy bài tiết các m en tiêu hóa, các ống nhỏ bài tiế t m ột lượng lởn dung dịch bicarbonat. Sản phẩm hỗn hợp của tuyến tụy ngoại tiế t chảy vào ô"ng W irsung. ô n g này nối với ô"ng m ật chủ ở bóng Vater, rồi đổ vào tá tràn g qua cơ th ắ t Oddi. Thành phần và tác dụng của dịch tụy Dịch tụy là m ột dịch kiềm do chứa m ột lượng lởn bicarbonat. M ật và dịch ruột cũng là dịch kiềm. Cả ba loại dịch này sẽ trung hòa axit của dịch vị làm cho pH của tá tràn g là 6,0-7,0. Khi đến gần hỗng tràng, nhũ trấp gần như trung tín h nhưng hiếm khi trở th àn h kiềm . Mỗi ngày tụy ngoại bài tiế t khoảng lOOOml dịch. Dịch tụy chứa các m en tiêu hóa protein, gluxit và lipit. Các men tiểu hóa protein bao gồm trypsin, chym otrysin, carboxypolypeptidase. Cả ba m en này đều được bài tiế t dưới dạng tiền m en không họat động là trypsinogen, trypsinogen, chymotrypsinogen, 55 rocarboxypolypeptidase. Khi vào đến tá tràng, dưới tác dụng của men enterokinase của tá tràng, m ột sô" phần tử trypsinogen được hoạt hóa th àn h trypsin. Trypsin này sẽ tiếp tục hoạt hóa các phần tử trypsinogen khác. Một khi được hoạt hóa, trypsin sẽ xúc tác cho sự hoạt hóa của chymotrypsinogen th àn h chymotrypsin phân giải proteose, pepton và các chuỗi polypeptid th àn h những chuỗi polypeptid nhỏ hơn. Cacrboxyl của các chuỗi polypetid. Dưới tác dụng của các men tiêu protein của dịch tụy, chỉ một lượng nhỏ protein được tiêu hóa hoàn toàn th àn h các axit amin. Phần còn lại ở dạng đipepti, tripeptit và một ít polypeptit. Các men tiêu hóa gluxit Dịch tụy có men a - amylase cấu trúc giống như men ptyalin của nước bọt nhưng tác dụng m ạnh hơn nhiều lần; a - amylase dịch tụy tiêu hóa cả tinh bột chín và sông th àn h đường maltose và m ột ít polymer của glucose như m altotriose, dextrin. Các men tiêu hóa lipit Hầu h ết mỡ trong thức ăn là mỡ trung tính (triglycerid). Trong thức ăn thông thường cũng có một lượng nhỏ phospholipit, cholesterol và estercholesteol. Bước đầu của tiêu hóa mỡ là làm vỡ các h ạ t cầu mỡ th àn h các h ạ t nhỏ có kích thước rấ t nhỏ để cho các men tiêu hóa mỡ có thể tác dụng lên bề m ặt của các h ạ t mỡ đó. Quá trìn h này được gọi là sự nhũ tương hóa mỡ dưới tác dụng của muôi m ặt và lecithin. Tác dụng này giống như tác dụng của nhiều chất tẩy (detergent) được dùng rộng rãi trong các hộ gia đình để làm sạch mỡ. 56 Mỗi khi đường kính của các h ạ t cầu mỡ giảm đi m ột nửa thì toàn bộ bề m ặt của mỡ tăng lên hai lần. Nghĩa là tổng diện tích bề m ặt của các h ạ t mỡ trong nhũ trấp tỉ lệ nghịch với đường kính của các h ạ t đó. Quá trìn h nhũ tương hóa là cho diện tích bề m ặt của mỡ tăn g lên khoảng m ột ngàn lần. Các m en lipase là những hợp chất hòa tan trong nước nên có th ể tấ n công các h ạ t cầu mỡ trên bề m ặt của chúng. Vì vậy ta có th ể hiểu tại sao muôi m ật lại có vai trò quan trọng trong tiêu hóa mỡ. - Lipase của dịch tụy là m en tiêu hóa mỡ trung tính quan trọng nhất. Dịch tụy có m ột lượng lớn lipase đủ để tiêu hóa toàn bộ mỡ trung tính. Dưới tác dụng của lipase, mỡ trung tín h được phân giải th àn h các axit béo, monoglycerid và m ột lượng nhỏ diglycerid. - Men cholesterol ester hydrolase thủy phân cholesteol ester để giải phóng các axit béo. Men phospholipase A (được hoạt hóa dưới tác dụng của trypsin) thủy phân lecithin ( là m ột phospholipid có trong m ật) th àn h lysolecithin và axit béo. Lysolecithin gây tổn thương m àng tế bào. Do đó một trong những nguyên n h ân của viêm tụy cấp là do sự hoạt hóa men phospholípase A trong ô"ng tụy, men này thủy phân lecithin th àn h lysolecithin. C hất lysolecithin phá vỡ các mô tụy và gây hoại tử các mô mỡ xung quanh. Sự bài tiết các chất ức chếtrypsin T rypsin và các m en khác có thể tiêu hóa bản th ân tuyến tụy nên các m en tiêu protein của dịch tụy chỉ trở nên hoạt động khi chúng đã được bài tiế t vào ruột non. 57 Ngoài ra, các tế bào bài tiế t men tiêu protein vào các nang tụy cũng đồng thời bài tiế t chất sức chế trypsin. C hất này được chứa trong bào tương xung quanh các h ạ t zymogen. Như vậy có ngăn cản sự hoạt hóa của trypsin ở bên trong các tế bào bài tiết, trong các nang và các ống tuyến tụy. Vì trypsin hoạt hóa các m en tiêu protein khác của tụy và hoạt hóa cả phospholipase A nên chất ức chế trypsin cũng ngăn cản sự hoạt hóa tiếp theo của các men này. Khi tụy bị tổn thương nặng hoặc khi một ống tụy bị tắc nghẽn, một lượng lớn dich tụy sẽ tập trung ở vùng tụy bị tổn thương. Khi đó tác dụng của chất ức chế trypsin bị lấn át, các m en tiêu protein và m en phospholipase A của dịch tụy nhanh chóng được hoạt hóa sẽ tiêu hóa toàn bộ tuyến tụy trong vài giờ. Đó là bệnh viêm tụy cấp có thể gây tử vong do kém theo xô"c hoặc dẫn đến suy tụy. Sự bài tiết ion HCO 3 và nước Các men tiêu hóa của tụy là do các nang tụy bài tiết. Nước và ion HCO3 là do các tế bào biểu mô của ống tuyến tụy bài tiết. Sự bài tiế t ion HCO3 và nước diễn ra như sau: (1 ) CO2 khuếch tá n từ m áu vào tế bào biểu mô; tại đây, dưới tác dụng của m en CA, CO2 k ết hợp với nước tạo th àn h H2CO3, H2CO3 phân ly th àn h H"" và HCO3, rồi HCO3 được vận chuyển tích cực vào lòng ống; (2) lon H+ từ tế bào vào máu để trao đổi với ion Na+ từ máu vào tế bào theo cơ chế vận chuyển tích cực. Sau đó Na+ được khuếch tá n từ tế bào vào lòng ống; 58 (3) Sự vận chuyển của HCO3 và Na+ từ máu vào lòng ô"ng sinh ra m ột bậc th an g thẩm thấu để kéo nước vào lòng ô"ng tuyến tụy. Như vậy tạo ra dung dịch bicarbonat ở tuyến tụy. Điều hòa bài tiế t dịch tụy. Dịch tụy được bài tiế t theo cơ chế th ần kinh và thể dịch (hoóc mon). - Cơ chế th ầ n kinh: kích thích dây X hoặc kích thích hệ th ầ n kinh ruột thì các tậ n cùng cholinergic sẽ giải phóng ra actylcholin. Acetycholin chủ yếu kích thích các tế bào nang và ít tác dụng lên các tế bào ô"ng tuyến tụy. Kết quả là m ột lượng lớn m en tiêu hóa được bài tiế t nhưng dịch thì rấ t ít. Không có dịch, các men tạm thời bị giữ lại trong các nang và ống tuyến cho đến khi dịch được bài tiế t đủ để đưa chúng vào tá tràng. + G astrin: Khi thức ăn vào dạ dày, niêm mạc vùng hang bài tiế t m ột lượng lớn gastrin. G astrin theo máu đến kích thích nang tụy bài tiế t các men tiêu hóa nhưng rấ t ít dịch. + Cholecystokinin: Khi thức ăn từ dạ dày xuống tá tràng, sự có m ặt của proteose, pepton, các axit béo m ạch dài, HCl sẽ kích thích các tế bào niêm mạc tá tràn g và phần trê n của hỗng tràn g khi bài tiết cholecyskinin. Cholecyskinin theo máu đến kích thích các nang của tuyến tụy bài tiế t các m en tiêu hóa. Cholecyskinin có tác dụng quan trọng trong việc kiểm soát sự bài tiế t các m en tiêu hóa của tuyến tụy. + Secretin: Do các tế bào s của niêm mạc tá tràng và phần trền hỗng tràn g bài tiế t dưới dạng tiềp men 59 chưa hoạt động là prosecretin. Khi HCL của vị trấ p đi vào tá tràng, nó sẽ kích thích tuyến tụy bài tiế t m ột lượng dịch lớn chứa nhiều ion HCO3, bicarbonat phản ứng với HCl theo phản ứng sau: HCl + NaHCOg -> NaCl + H2CO3 H2CO3 sẽ phân ly th àn h CO2 và H2CO2 được hấp thụ vào máu và bài xuất qua phổi, dung dịch NaCl trung tính ở lại tá tràng. Bằng cách đó HCl của vỊ trấp của tá tràn g sẽ bị trung hòa và hoạt tín h tiêu hóa của dịch vỊ bị ngăn chặn. Đây là cơ chế bảo vệ chủ yếu chông lại sự phát triển của loét tá tràng. * Bicarbonat của dịch tụy tạo pH thích hợp cho các men tiêu hóa của tụy. Các men này có tác dụng tôl đa trong môi trường hoi kiềm hoặc trung tính, PH của dung dịch NaHCOg là 8,0. Dịch mật S ự bài tiết mật. Gan bài tiế t m ật qua hai giai đoạn: đầu tiên các tế bào gan sản xuất ra m ật gọi là “m ật đầu” chứa một lượng lớn axit m ật, cholesterol và các th àn h phần hữu cơ khác. M ật đầu được bài tiế t vào các ô"ng m ật rấ t nhỏ nằm giữa các tế bào gan; (m ật đầu chảy về vách liên thùy, tại đây các ô"ng m ật nhỏ đổ vào những ống m ật tận rồi vào những ống m ật ngày càng lớn hơn, cuối cùng đến ống gan và ô"ng m ật chung. Từ ô"ng m ật chung, m ật chảy trực tiếp vào tá tràn g hoặc qua ống túi m ật để vào tích trữ trong túi m ật. Trong quá trìn h chảy qua những ô"ng m ật này, m ật đầu được bổ sung thêm dung dịch NaHCOg làm cho khối lượng toàn phần của m ật 60 tăn g gấp đôi. Sự bài tiế t bổ sung là do tác dụng kích thích của secretin. Như vây bicarbonat của dịch tụy làm trung hòa axit của dạ dày. S ự trữ m ật trong túi mật. M ật được bài tiế t liên tục bởi tế bào gan và được chứa trong túi m ật cho đến khi tá tràn g cần đến. Thể tích tối đa của túi m ật vào khoảng 20 đến 60 ml, lượng m ật được dự trữ trong túi m ật là nước, Na'^, C1 và các chất điện giải khác, được niêm mạc túi m ật hấp thụ liên tục, do đó các th àn h phần khác của m ật như muôi m ật, cholesterol, lecithin, bilirubin được cô đặc trong túi m ật. Sự h ấp thụ của nước và các chất điện giải là do sự vận chuyển tích cực của qua tế bào biểu mô túi m ật. Bình thường m ật được cô đặc khoảng 5 lần, khả năng cô đặc tôi đa có th ể tới 1 2 đến 20 lần. T hành phần của m ật T hành phần của m ật ở gan và ở trong túi m ật khác nhau. Ta th ấy th àn h phần chủ yếu của m ật là muôi m ật (chiếm khoảng 50% các chất hòa tan của m ật). Ngoài ra trong m ật còn có bilirubin, cholesterol, lecithin và các chất điện giải. Trong quá trìn h cô đặc ở túi m ật, nước và phần lớn các chất điện giải (trừ ion Ca'^'^ ) được tái hấp thu bởi niêm mạc túi m ật. Muôi m ật, cholesterol, lecithin được cô đặc ở túi m ật. S ự bài xuất m ật M ật được bài xuất từ túi m ật vào tá tràn g nhờ có sự co bóp của túi m ật và sự giãn ra của cơ vòng Oddi. Bài xuất m ật được điều hóa theo cơ chế th ần kinh và hoóc môn. 61 - Cơ chế th ần kinh: Kích thích các sợi th ần kinh cholinergic của dây X và hệ th ần kinh ruột sẽ làm các sợi này bài tiế t acetychlin. Acetylecholin sẽ làm túi m ật co bóp. - Cơ chế hoóc môn: Kdii thức ăn vào tá tràn g , sự có m ặt của mỡ trong thức ăn sẽ kích thích niêm mạc tá tràn g và phần trên hỗng tràn g bài tiế t hoóc môn cholecystokinin. Cholecytokinin làm túi m ật co bóp theo nhịp, đồng thời làm giãn cơ vòng Oddi, do đó m ật được bài xuất vào tá tràng. Cơ vòng Oddi cũng được giãn ra dưới tác dụng của nhu động ruột. Khi sóng nhu động đi qua hành tá tràng, pha giãn của mỗi sóng nhu động làm giãn cơ th àn h ruột, đồng thời làm giãn cơ vòng Oddi. Kết quả là m ật đi vào tá tràn g dưới dạng những tia đồng bộ với các sóng như động của tá tràng. Như vậy, bài xuất m ật chủ yếu do tác dụng của cholecystokinin. Khi không có mỡ trong thức ăn, sự bài xuất tiế t xuất m ật rấ t yếu. Khi có m ột lượng mỡ thích hợp, sự bài xuất m ật được hoàn tấ t trong vòng m ột giờ. Tác dụng của muối m ật Các tế bào gan tạo ra khoảng 0,5g muối mỗi ngày. Tiền chất của muôi m ật là cholesterol (do thức ăn cung cấp hoặc tổng hợp trong các tế bào gan trong quá trìn h chuyển hóa mỡ). Cholesterol được chuyển th àn h axit cholic hoặc axit chonode- soxycholic với lượng bằng nhau. Các axit glycochlic và axit taurochlic. Muôi của các axit này được bài tiế t vào m ật. Chức năng của muối m ật trong ống tiêu hóa - Nhũ tương hóa mỡ: Muôi m ật làm giảm sức căng 62 bề m ặt của các h ạ t mỡ, khi đó những cử động lắc lư của ruột sẽ làm vỡ những h ạ t cầu mỡ th àn h rấ t nhiều h ạ t có kích thích rấ t nhỏ, để các m en lipase có thể tác dụng trên bề m ặt các h ạ t mỡ đó. - Muối m ật giúp cho sự hấp thu của các axit béo, monglycerid, cholesterol và các lipit ở ruột non bằng cách: muôi m ật cũng tạo ra những phức hợp rấ t nhỏ gọi là các h ạ t m ixen (micelle). Các h ạ t m ixen có tác thể hòa tan trong nưức nhờ các nhóm ưa nước của muối m ật. Lipit được vận chuyển dưới dạng các h ạ t mixen đến diềm bàn chải của tế bào biểu mô niêm mạc ruột, rồi được hấp thu. Nếu không có muôi m ật trong ruột non, trên 40% lipit bị m ất theo phân, bệnh bệnh nhân sẽ bị thiếu h ụ t chuyển hóa do m ất mỡ. Tuần hoàn đi lại của muối m ật ở hồi tràng, khoảng 94% muôi m ật được tái hấp thu tích cực qua niêm mạc ruột rồi theo tĩn h m ạch cửa về gan. Tại đây toàn bộ muôi m ật được hấp thu vào tế bào gan, rồi lại được bài tiế t vào m ật. Bằng cách này, 94% muôi m ật được đưa trở lại m ật. Sô" lượng nhỏ muôi m ật đào th ải theo phân sẽ được thay th ế bởi những muôi m ật mới được tạo ra liên tục ở gan. Sự tái tuần hoàn của muôi m ật được gọi là tuần hoàn ruột - gan. Lượng m ật được bài tiết ở gan phụ thuộc rất nhiều vào lượng muối m ật trong tuần hoàn ruột gan. Lượng muối m ật trong tuần hoàn ruột gan càng lớn (bình thường vào khoảng 2,5g) thì khả năng bài tiết m ật của gan càng lớn. Ăn một lượng lớn muối m ật có thể làm cho lượng m ật bài tiết tăng thêm vài trăm mililít mỗi ngày. 63 Ngoài ra sự bài tiế t m ật cũng chịu sự điều hòa của hoóc môn secrtin. Nhưng secretin chỉ kích thích tế bào biểu mô của ống m ật bài tiế t dung dịch bicarbonat, chứ không kích thích tế bào nhu mô gan sản xuất m ật đầu. S ự bài tiết cholesterol ưà sự hình thành sỏi m ật Các tế bào gan sản xuất muối từ cholesterol. Trong quá trình bài tiế t muôi m ật, khoảng 1/10 cholesterol cũng được bài tiế t theo m ật (khoảng l-2g m ột ngày). Trong m ật, cholesterol không có chức năng gì, nó đơn giản chỉ là một sản phẩm phụ trong quá trìn h sản xuất bài tiế t muôi mật. Cholesterol không hòa tan trong nước, nhưng muôi m ật và lecithin của m ật sẽ k ết hợp với cholesterol tạo th àn h các h ạ t ximen có thể hòa tan trong nước. Khi m ật được cô đặc trong túi m ật, muôi m ật, và các lecithin được cô đặc cùng với cholesterol và giữ cholesterol trong dung dịch. Trong một sô" điều kiện bất thường, cholesterol có thể bị kết tủa và tạo ra sỏi m ật. Các nguyên nhân gây kết tủa cholesterol: - Sự hấp thu quá nhiều nước, quá nhiều muối m ật và lecithin ra khỏi mật. - Sự bài tiế t quá nhiều cholesterol vào m ật. - Các tế bào biểu mô của túi m ật bị viêm. Lượng cholesterol trong m ật phụ thuộc vào lượng mỡ vào mỗi ngày, bởi vì các tế bào gan tổng hợp cholesterol như một trong những sản phẩm của chuyển hóa mỡ trong cơ thể. Do đó, những người ăn quá nhiều mỡ trong một thời gian dài có thể bị sỏi m ật. Ngoài ra, khi các tế 64 bào biểu mô của túi m ật bị viêm m ạn tính, sẽ làm thay đổi những đặc tín h hấp thu của niêm mạc túi m ật. Sự h ấp thu quá nhiều nước, muối m ật, lecithin, là những chất cần th iế t để giữ cho cholesterol ở dạng hòa tan, làm cho cholesterol b ắt đầu k ết tủa, tạo th àn h nhiều tin h th ể cholesterol ở bề m ặt niêm mạc bị viêm hoặc trê n những h ạ t bilirubin k ết tủa, dần dần sỏi m ật được hình th àn h . Dịch ruột Thành phần và tác dụng của dịch ruột Ruột non có hai tuyến ruột: tuyến B runner và các hốc Lieberkuhn. - Tuyến Brunner khu trú ở đoạn đầu tá tràng, từ môn vỊ đến cơ vòng Oddi, là nơi dịch tụy và m ật đổ vào tá tràng. Các tuyến B runner sẽ bài tiế t chất nhầy khi: * Thức ăn kích thích vào niêm mạc tá tràn g * Khích thích của dây X * Có m ặt của hoóc môn tiêu hóa, đặc biệt là secretin. Tuyến B runner bài tiế t chất nhầy để bảo vệ th àn h tá tràn g khỏi tác dụng tiêu hóa của dịch vị. Các tuyến B runner bị ức chế bởi các kích thích giao cảm. Như vậy có nghĩa là kích thích giao cảm làm cho h àn h tá tràn g m ất cơ chế bảo vệ, đó là m ột trong những yếu tô" làm cho h ành tá tràn g dễ bị loét. - Các hô"c Lieberkuhn khu trú trên toàn bộ bề m ặt của ruột non. Đó là những hô"c nhỏ nằm giữa các nhung mao, của ruột. 65 Các tế bào biểu mô của hốc Lieberkuhn bài tiết dịch ruột có thành phần giống như dịch ngoại bào, với lưu lượng khoảng 180ml/ngày, pH của dịch vào khoảng 7,5-8. Cơ chế bài tiế t dịch ruột như sau: Các ion C1 được bài tiế t từ tế bào vào hô"c Lieberkuhn theo cơ chế vận chuyển tích cực; ion Na"^ khuếch tán thu động theo cr.lon HCO3 cũng dược bài tiế t tích cực từ tế bào vào hốc Lieberkuhn. T ất cả các ion này gây ra m ột lực thẩm thấu kéo nước vào trong hô"c. Dịch ruột nhanh chóng được tái hấp thu vào máu qua các nhung mao ruột, đồng thời nước của dịch là phương tiện để hấp thu các chất từ lông ruột vào máu khi nhũ trấp tiếp xúc với nhung mao. Độc tô" của vi khuẩn tả là làm cho tô"c độ bài tiế t dịch vào hô"c Lieberkuhn tăng lên rấ t m ạnh do nó làm tăng quá trìn h vận chuyển tích cực của ion cr vào hô"c. Trong ngày đầu tiên, bệnh n hân có thể m ất từ 5 đến 10 lít dịch khỏi ô"ng tiêu hóa. Sự m ất nước gây xô"c tuần hoàn và bệnh n hân có thể chết trong vài giờ. Các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột khác do vi khuẩn ruột già, trực khuẩn ly... cũng có triệu chứng ỉa chảy do các vi khuẩn này làm tăng quá trìn h vận chuyển tích cực của Cl. Các tế bào biểu mô của niêm mạc đặc biệt là các tế bào biểu mô của nhung mao cũng chứa m ột sô men tiêu hóa như: * Các peptidase cắt các peptid th àn h các axit amin. * Các m en tiêu hóa chuyển disaccarid th àn h monosaccarid như m altase phân giải saccarase th àn h 66 glucose và phân giải lactose th àn h glucose và galactose. * Một ít lipase ruột non phân giải mỡ trung tính th àn h glycerol và axit béo. ' Các m en tiêu hóa này thường khu trú ở diềm bàn chải của tế bào biểu mô. Chúng sẽ xúc tác cho quá trìn h thủy phân của thức ăn ở m ặt ngoài của vi nhung mao th àn h những sản phẩm có th ể hấp thu được rồi qua tế bào biểu mô và máu. Các tế bào biểu mô nằm sâu trong hốc Lieberkuhn liên tục phân bào. Các tế bào mới được tạo th àn h sẽ vận động dọc theo m àng đáy để đi dần lên nhung mao. Tại đây chúng bong ra và rơi vào dịch ruột. Chu kỳ sông của m ột tế bào biểu mô khoảng 5 ngày. Điều hòa, bài tiết dịch ruột - Cơ chế th ầ n kinh: Sự có m ặt của thức ăn trong ruột non sẽ gây ra các phản xạ th ần kinh ruột tại chỗ để kích thích bài tiế t dịch ruột. Lượng nhũ trấp càng lớn thì lượng dịch được bài tiế t càng nhiều. - Cơ chế hoóc mon: Secretin, CCK kích thích bài tiế t dịch tụy. 3. Kết quả tiêu liúa và sự hấp thu ở ru ộ t non Nhờ các men tiêu hóa của dịch tụy, dịch ruột và muối mật, các thức ăn potein, lipít, và glucid được tiêu hóa thành những sản phẩm cuối cùng có thể hấp thu được là các axit amin, monosaccarid, axit béo và glycerol. * Sịí hấp thu ở ruột non Lượng dịch được hấp thu hàng ngày vào khoảng 8-9 lít bao gồm các dịch tiêu hóa (7 1) và dịch của thức ăn 67 (1,5 1). Khoảng 7,5 1 dịch được hấp thu ở ruột non, còn lại 1,51 qua van hồi m anh tràn g để xuống ruột già. Sự hấp thu xảy ra chủ yếu ở ruột non vì những lý do sau: - Diện tích hấp thu ở ruột non rấ t lớn (từ 250 đến 300m^) nhờ cấu tạo đặc biệt của niêm mạc ruột non; các nếp gấp hình van, nhung mao, vi nhung mao làm tăn g diện tích hấp thu của niêm mạc ruột lên nhiều lần. - Chỉ ở ruột non các chất dinh dưỡng mởi được tiêu hóa triệ t để th àn h những sản phẩm cuối cùng có thể hấp thu được. Sự hấp thu thức ăn xảy ra theo cơ chế khuếch tán và vận chuyển tích cực. * Hấp thụ các chất dinh dưỡng + Hấp thu glucid Glucid được hấp thu chủ yếu dưới dạng monosaccarid và một phần rấ t nhỏ dưới dạng disaccarid. Các monosaccarid được hấp thu theo cơ chế vận chuyển tích cực thứ phát ( đồng vận chuyển với Na"^) và khuếch tác được tăng cường (laciltated diffusaion, còn dịch là khuếch tá n thuận hóa). Thứ tự ưu tiên của các monosaccarid được vận chuyển và tôh độ vận chuyển của chúng so với glucose như sau: Galactose: 1,1 Glucose: 1.0 Prutose: 0,4 Mannose: 0,2 Xylose 0,15 Arabinose: 0,10 68 Sự hấp thu của glucose và galactose: từ lòng ruột glucose và galactose được vận chuyển qua diềm bàn chải vào tế bào biểu mô theo cơ chế vận chuyển tích cực thứ phát. Protein m ang của glucose hoặc galactose có m ặt ở diềm bàn chải, p rtein m ang có hai vị trí gắn, m ột với glucose và m ột với ion Nấ^. Chỉ khi cả glucose và ion Na"^ đã được gắn vào protein m ang th ì protein này mới thay đổi hình dạng để đưa cả Na"^ và glucose vào bên trong tế bào. N ăng lượng để vận chuyển (tức là năng lượng cần cho sự thay đổi hình dạng của protein mang) là do sự chênh lệch nồng độ ion Na"^, giữa lòng ruột và tế bào biểu mô. Có nghĩa là khi Na^ khuếch tá n từ lòng ruột vào tế bào, nó sẽ kéo theo glucose đi cùng vởi nó, như vậy, nó cung cấp năng lượng để vận chuyển ngược bậc thang. Cơ chế này được gọi là sự đồng vận chuyển với Na"^ của glucose hoặc cơ chế vận chuyển tích cực thứ phát. Khi nồng độ glucose ở trong tế bào tăn g cao, glucose sẽ khuếch tác qua m àng đáy bên của tế bào biểu mô để vào m áu theo cơ chế khuếch tá n được tăn g cường (facilitated). Tô"c độ hấp thu tôl đa của glucose vào khoảng 12 0 g/giờ. + S ự hấp thu của fructose: Từ lòng ruột íuctose được vận chuyển vào tế bào biểu mô theo cơ chế khuếch tác được tăn g cường, ớ bên trong tế bào, íuctose được chuyển th àn h glucose. Glucose được vận chuyển vào máu theo cơ chế khuếch tác được tăn g cường (tacilitated) còn dịch là được thuận hóa hoặc cũng gọi là cơ chế khuếch tán qua vật m ang (carrier m ediated diffusion). 69 + Hấp thu protein Hầu h ết protein được hấp thu qua m àng ruột dưới dạng dipeptid, tripeptid hoặc axit amin theo cơ chế đồng vận chuyển với Na"^. Các phân tử peptid hoặc axit am in cùng với ion Na'^ sẽ giúp protein m ang đặc hiệu. N ăng lượng do sự chênh lệch nồng độ ion Na"^ sẽ giúp protein m ạng thay đổi hình dạng để đưa cả Na^ và peptid hoặc axit vào bên trong tế bào. Có m ột số nhỏ axit am in đi từ lòng ruột vào tế bào biểu mô theo cơ chế khuếch tá n do protein mang. Có m ột số nhỏ axit am in đi từ lòng ruột vào tế bào biểu mô theo cơ chế khuếch tán do protein mang. Có 5 loại protein m ang khác nhau, đặc hiệu cho từng loại axit am in và peptid. Các axit am in được vận chuyển bằng tế bào máu theo cơ chế khuếch tá n do protein mang. Sự hấp thu axit am in xảy ra rấ t nhanh ở tá tràn g và hỗng tràn g nhưng chậm ở hồi tràng. Khoảng 15% protein ăn vào sẽ đi xuông ruột già và được tiêu hóa dưới tác dụng của vi khuẩn. Các protein trong phân không phải b ắt nguồn từ thức ăn mà là protein của vi khuẩn, và các m ảnh tế bào bong vào ruột non, ở trẻ con, m ột số protein chưa được tiêu hóa cũng có thể được hấp thu theo cơ chế ẩm bào. Vì vậy các protein kháng thể từ sữa non của mẹ có thể được hấp thu vào máu tạo ra m iễn dịch thụ động giúp trẻ chống lại các tác nhân gây bệnh. Do trẻ em có thể hấp thu các protein chưa được tiêu hóa, các protein lạ này vào hệ thông tuần hoàn sẽ kích thích tạo kháng thể và phản ứng kháng nguyên kháng thể sẽ gây ra các triệu chứng 70 dị ứng. Ví dụ trẻ em có th ể bị dị ứng khi ăn m ột số thức ăn như trứng, hải sản . V.V.. Dị ứng với thức ăn sẽ m ất dần khi trẻ lớn lên. + H ấp thu lipid - Sản phẩm tiêu hóa cuôl cùng của mỡ trung tín h là axit béo và monoglycerid. Cả hai chất được hòa tan trong p hần lipid trung tâm của các h ạ t ximen. Các h ạ t xim en có các nhóm ưa nước trên bề m ặt nên hòa tan trong nhũ trấp . Các h ạ t ximen vận chuyển axit béo và monohlycerid đến diềm bàn chải rồi giải phóng axit béo và monolycerid. Các h ạ t ximen quay lại lòng ruột để vận chuyển những axit béo và monolycerid khác. Tại diềm bàn chải, axit béo và monolycerid do có độ hòa tan trong mỡ rấ t cao nên dễ dàng khuếch tá n qua lớp lipid kép để vào bên trong tế bào biểu mô. ớ trong tế bào, axit béo và monolycerid được đưa vào m ạng nội bào tương trơn, tại đây, chúng phải k ết hợp để tạo th àn h triglycerid; m ột sô" monolycerid tiếp tục phân giải th àn h axit béo và glycerol dưới tác dụng của m en lipase của tế bào biểu mô. Các axit béo cũng được đưa vào m ạng nội bào tương trơn để tá i tạo triglycerid. - M ột sô" triglycerid và diglycerid không được hòa tan trong các h ạ t m ixen muô"i m ật nên không được vận chuyển đến diềm bàn chải. Vì vậy tuy có độ hòa tan trong mỡ cao nhưng chúng vẫn không được hấp thu. - S ự hình thành các chylomicrom: Trong m ạng nội bào tương, các triglycerid mới được tạo th àn h sẽ cùng cholesterol và phospholipid k ết tụ th àn h những h ạ t hình cầu, trong đó các phần tử phospholipid sẽ sắp xếp sao 71 cho các nhóm phosphat tích điện quay ra bên ngoài, còn các axit béo kỵ nước nằm ở trung tâm . C hính các nhóm phosphat tích điện và ưa nước này giúp cho các h ạ t cầu mỡ có thể hòa tan trong dịch nội bào. Ngoài ra, m ột số phân tử p - lipoprotein do m ạng nội bào tương tổng hợp sẽ phủ lên một phần của h ạ t cầu mỡ để tạo ra các chylomicron. Các chylomicron khuyếch tán ra cạnh của tế bào biểu mô, rồi được vận chuyển vào khoảng kẽ tế bào theo chế xuất bào. Từ khoảng kẽ, các chylomicron đi vào ô"ng bạch huyết trung tâm của nhung mao rồi theo hệ bạch mạch qua ô"ng ngực để vào các tĩn h m ạch lớn ở cổ. Khoảng 80 đến 90% mỡ trong ống tiêu hóa được hấp thu dưới dạng chylomicron. Các phân tử p - lipoprotein có vai trò rấ t quan trọng trong cơ chế xuất bào của các chylomicron: giúp chúng cho các h ạ t cầu mỡ gắn vào m àng tế bào rồi bị đẩy ra ngoài. Những người bị bệnh di truyền không có khả năng tổng hợp p - lipoprotein thì các tế bào biểu mô của niêm mạc ruột sẽ chứa đầy mỡ do quá trìn h xuất bào không thực hiện được. - Sự hấp thu trực tiếp của các axit béo mạch ngắn vào hệ mạch cửa: axit béo mạch ngắn dưới 10 sẽ được hấp thụ trực tiếp vào hệ mạch cửa do chúng có khả năng hòa tan trong nước hơn và chúng không tham gia vào quá trình tái tạo triglycerid trong mạng nội bào tương. Nếu người ta ăn lượng mỡ vừa phải thì khoảng trên 95% mỡ tiêu hóa sẽ được hấp thu. Các hoóc mon vỏ thượng thận làm tăng sự hấp thu mỡ vào hệ thống bạch mạch nhưng không ảnh hưởng đến sự hấp thu các axit béo mạnh ngắn vào tĩnh mạch cửa. 72 + Hấp thu các vitamin Sự hấp thu của các vitam in tan trong nước thường nhanh. Sự hấp thu của các vitam in tan trong dầu A, D, E, K sẽ làrạ giảm nếu sự h ấp thu mỡ ở ruột bị giảm do thiếu các m en tiêu hóa của tụy, hoặc không có m ật trong tá tràn g (tắc ô'ng m ật). Hầu h ết các vitam in Bi2 được hấp thu ở hồi tràn g theo cơ chế âm bào. + Hấp thu nước ưà các chất điện giải - H ấp thu nước Nước được vận chuyển qua m àng ruột theo lực thẩm thấu. Khi nhũ trấp bị pha loãng, nước được hấp thu qua niêm mạc ruột vào các m ạch ở nhung mao theo cơ chế khuếch tá n thẩm thấu. Nước cũng có th ể vận chuyển từ huyết tương vào ruột. Ví dụ khi các dịch vụ ưu trương từ dạ dày xuông tá tràng, nước sẽ được vận chuyển từ huyết tương vào tá tràn g và chỉ sau vài phút nhũ trấp sẽ trở th à n h đằng trương với huyết tương. Khi các chất hòa ta n được hấp thu từ lòng ruột vào máu, áp suất thẩm th ấu của nhũ trấp giảm đi, nước sẽ khuếch tá n qua các “môl nôl ch ặt” giữa hai tế bào biểu mô nằm kề nhau (ở cực đỉnh) để vào khoảng kẽ rồi qua m àng vào máu. Do đó khi các ion và các chất dinh dưỡng được hấp thu thì m ột lượng nước tương đương sẽ được hấp thu vào máu để giữ cho nhũ trấp luôn đẳng trương với huyết tương. - H ấp thu ion Na"^ Mỗi ngày có khoảng 20-30 g Na^ được bài tiết vào các dịch tiêu hóa. Ngoài ra, người ta còn ăn khoảng 5-8 g Na"^ mỗi ngày. Như vậy, mỗi ngày ruột non phải hấp thu 25-35 g Na (bằng 1/7 tổng số Na của cơ thể); khoảng 0,5% Na của ruột được bài tiết theo phân. Khi quá nhiều Na của dịch tiêu 73 hóa bị m ất ra ngoài (do nôn, ỉa chảy nặng...), dự trữ Na của cở thể bị giảm nặng có thể gây tử vong trong vài giờ. Quá trình hấp thu Na được diễn ra như sau: ớ màng đáy bên của tê bào biểu mô, bcfm Na"^, ATP bom Na"^ từ tế bào giảm rất thấp (khoảng 50 mEq/1), do đó Na+ sẽ khuếch tán theo bậc thang nồng độ từ lòng ruột qua diềm bàn chải vào trong tế bào biểu mô kéo theo glucose, galactose hoặc các axit amin (cơ chế động vận chuyển với Na"^). Từ tế bào Na^ lại được bơm ra khoảng kẽ. cr cũng được khuếch tán từ tế bào ra khoảng kẽ để trung hòa điện tích. Nồng độ của Na"^ và C1 ■ trong dịch kẽ tăng lên gây một bậc thang thẩm thấu để kéo nước từ lòng ruột vào khoảng kẽ. Sau đó Na"^, cr và nước sẽ khuếch tán qua màng đáy của tế bào biểu mô để vào máu tuần hoàn của nhung mao. Sự hấp thu Na"^ cũng chịu ảnh hưởng của hoóc mon aldosteron của vỏ thượng thận. Khi cơ thể bị m ất nhiều nước, vỏ thượng th ận bài tiế t nhiều aldoseteron. Aldostenron vừa làm tăng tái hấp nước, do đó hạn chế đến mức thấp n h ất sự m ất NaCl và nước theo phân. - Hấp thu ion cr ở tá tràn g và hỗng tràng, sự hấp thu ion cr xảy ra rấ t nhanh theo cơ chế khuếch tá n thụ động theo Na+ như đã mô tả ở trên. - Hấp th u io n H C O 3 lon HCO3 được hấp thu ở tá tràn g và hỗng tràn g một cách gián tiếp như sau: khi Na^ được hấp thu, ion H"^ được bài tiế t vào lòng ruột. Trong ruột ion H"^ kết hợp với HCO3 th àn h H2CO3. H2CO3 tiếp tục phân ly th àn h H2O và CO2; H2O ở lại lòng ruột như m ột th àn h 74 phần của nhũ trấp , còn CO2 được hấp thu vào m áu và đào th ải qua phổi - Sự h ấp thu của các ion khác H ấp thu ion Ca"^: ion Na^"^ được hấp thu tích cực ở tá tràn g theo nhu cầu của cơ thể. Sự hấp thu ion Na'^'^ chịu sự kiểm soát của parathoóc môn và vitam in D. ớ th ận , vitam in D được h o ạt hóa dưới tác dụng của parathoóc môn sẽ làm tăn g hấp thu Na'^'^ ở ruột. * lon Fe'^'^ cũng được hấp thu tích cực theo nhu cầu cơ thể. * K'^, Mg'^'^, H P 0 4 ' và các ion khác cũng được hấp thu tích cực qua niêm mạc ruột. N hìn chung các ion hóa trị 1 được hấp thu dễ dàng với m ột lượng lớn. Ngược lại các ion hóa trị 2 chỉ được hấp thu ít. Ví dụ mức hấp thu tôi đa của 03^“^ chỉ bằng 1/50, mức h ấp thu bình thường của ion Na'^'^. Cũng may là nhu cầu của cơ th ể đôl với các ion hóa trị 2 rấ t thấp. IV. TIÊU HÓA ở RUỘT GIÀ Chức năng chủ yếu của ruột già là hấp thu nước, Na^ và m ột sô" chất khoáng. Mỗi ngày có khoảng 1000 - 2 0 0 0ml nhũ trấp đẳng trương từ hồi tràn g đi vào ruột già. Ruột già sẽ hấp thu khoảng 90% chất dịch dể tạo ra khoảng 200 - 250ml chất phân nửa rắn. Một sô" vitam in cũng được h ấp thu ở ruột già, m ột sô" vitam in khác được các vi khuẩn ở ruột già tổng hợp. Nhắc lại giải phẫu Đường kính của ruột già lớn hơn của ruột non. Chiều 75 dài ruột già của người vào khoảng l,3m. Các sợi của lớp cơ ngoài tập hợp thành ba giải dọc có chiều dài ngắn hơn phần còn lại của ruột, do đó thành của ruột già giữa các giải dọc có hình dạng như những túi nhỏ. Niêm mạc ruột già không co nhung mao, các tuyến bài tiết chất nhầy. Manh tràng và ruột thừa có những nang bạch huyết riêng rẽ. Hiện tượng cơ học ở ruột già Đóng mở van hồi m anh tràng Van hồi m anh tràn g là phần hồi tràn g lồi vào m anh tràng, do đó áp suất tăng ở m anh tràn g làm van mở ra. Bình thường, van hồi m anh tràn g đóng. Mỗi khi có sung nhu động ở hồi tràn g đi đến, van mở ra và một lượng nhũ trấp từ hồi tràn g được đưa vào m anh tràng. Van cũng ngăn cản sự trào ngược thức ăn từ m anh tràn g trở lại hồi tràng, ớ động vật thí nghiệm , nếu cắt bỏ van hồi m anh tràng, nhũ trấp vào m anh tràn g rấ t nhanh làm cho sự hấp thu ở ruột non giảm đi. Khi vỊ trấp từ dạ dầy vào tá tràng, m anh tràn g giãn ra và sự vận chuyển của nhũ trấp qua van hồi m anh tràn g tăng lên. Đó là phản xạ dạ dày - hồi - tràn g thông qua dây X. Kích thích giam cảm làm tăng co bóp trương lực của van. Các vận động của ruột già Các vận động của ruột già bao gồm co bóp phân đoạn và các sóng nhu động giông như vận động của ruột non. Co bóp phân đoạn làm cho thức ăn được nhào trộn và tiếp xúc với niêm mạc ruột già để làm tăng hấp thu. Các sóng nhu động đẩy thức ăn về phía trực tràng. Đôi khi cũng có những sóng phản nhu động nhưng yếu. Ngoài ra, ruột già còn có một loại co bóp đặc biệt gọi là 76 co bóp khôi. Co bóp khôi là m ột hình thức đặc biệt của nhu động và diễn ra như sau: ở một điểm của ruột già đoạn ngang đang bị căng ra, một co bóp vòng xuất hiện làm cho chất phân ở phân đoạn ruột phía dưới bị ép lại thành một khối. Co bóp m ạnh dần lên trong khoảng 30 giây, rồi ruột giãn ra trong 2 - 3 phút, và một co bóp khối khác lại xuất hiện ở đoạn ruột xa horn. Chuỗi vận động khối này chỉ tồn tại trong khoảng 10 phút đến nửa giờ. Rồi nửa ngày hay một ngày sau chúng lại xuất hiện. Khi chúng đẩy khối phân vào trực tràng, người ta có cảm giác muốn đại tiện. Sau bữa ăn, các co bóp khôi được gia táng nhờ các phản xạ dạ dày - ruột già hoặc tá tràng - ruột già thông qua dây X. Sự kích thích của ruột già cũng có thể làm xuất hiện các co bóp khối. Nhũtig người bị loét ruột già, lúc nào cũng co bóp khối làm họ luôn có cảm giác muốn đại tiện. + Động tác đại tiện Thông thường trực tràn g không có phân vì giữa ruột sigm a và trực tràn g có m ột cơ th ắ t ( ở cách hậu môn khoảng 20cm). Khi các co bóp khôi đẩy phân vào trực tràng, người ta muốn đi đại tiện do sự co th ắ t phản xạ của trực tràn g và giãn cơ th ắ t hậu môn. Sự đẩy liên tục của phân qua hậu môn bị cản lại do sự co th ắt trương lựa của các cơ hậu môn. Có hai cơ th ắt hậu môn: cơ th ắt trong là cơ tròn và cơ th ắt ngoài nằm bao quanh cơ th ắt trong là cơ vân. Cơ này do dây thần kinh thẹn chỉ phối, tức là chịu sự kiểm soát có ý thức. + Các p h ả n xạ đại tiện gồm - Phản xạ nội sinh: Khi phân đi vào trực tràng, thành 77 trực tràng bị căng ra, các tín hiệu kích thích truyền vào đám rối Auerbach, các sóng nhu động đi đến gần hậu môn ức chế cơ th ắt trong hậu môn làm cơ này giãn ra. Nếu lúc ấy cơ th ắt ngoài cũng giãn ra một cách có ý thức thì sẽ xảy ra động tác đại tiện. Nhưng phản xạ nội sinh thường yếu và phải được tăng cường bằng phản xạ ngoại sinh gọi là phản xạ tông phân phó giao cảm. - Phản xạ tống phân phó giam cảm: Khi dây th ần kinh đến trực tràng bị kích thích, các tín hiệu được truyền vào đoạn cùng tuỷ sống, rồi theo các sợi phó giam cảm trong dây thần kinh mu đến ruột già đoạn xuống, đoạn sigma, trực tràng và hậu môn dể làm tăng các sóng nhu động và làm giãn cơ thắt trong hậu môn. Kết quả là phản xạ nội sinh từ một phản xạ yếu không có hiệu quả thành một quá trình tống phân mạnh. Các tín hiệu thần kinh từ tuỷ sống còn gây ra các tác dụng khác như hít sâu, co cơ thành bụng đií đẩy phân xuống, đồng thời kéo cơ vòng hậu môn ra ngoài để tống phân ra. Bài tiết ỏ ruột già Khi các chất chứa đựng trong dạ dày tiếp xúc với tuyến ruột già thì các tế bào tuyến ruột già sẽ bài tiế t chất nhầy. Các cơ chế th ần kinh và hoocmôn không điều hoà sự bài tiế t cơ bản này. Các tuyến ruột già không bài tiế t m en tiêu hoá. S ự hấp thu ở ruột già Sự hấp thu ở ruột già xảy ra ỗ nửa đầu của ruột già. Khả năng hấp thu của niêm mạc ruột già rấ t lớn. Na"^ được hấp thu theo cơ chế tích cực vào máu, kéo theo in cr để trung hoà điện. Dung dịch NaCl tạo ra lực thẩm thấu để đưa nước vào ruột và máu. 78 Chương ba DINH DƯỠNG I. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ THÀNH PHẦN LƯƠNG T H ựC - THựC PHẨM 1. Khái niệm vê c á c ch ấ t dinh dưỡng. Các ch ất dinh dưỡng là các chất hữu cơ và vô cơ được hìn h th à n h và tích lũy trong những bộ phận n h ất định của cơ th ể động vật, thực vật và khoáng vật. Nó cần th iế t cho sự tồn tại và phát triển cơ thể. Thức ăn của con người là do ba nguồn cung cấp: - Thức ăn thuộc động vật ( thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc). - Thức ăn thuộc thực vật ( ngũ cốc, rau quả, củ). - Thức ăn thuộc khoáng vật (các loại muôn NaCl, Ca, Fe, nước, v.v...) Ngoài ra nguồn thức ăn do nấm men là những loại thức ăn do tổng hợp sinh học, ngày nay đang được dùng rộng rãi để tăng cường chất lượng thức ăn của con người. Về b ản ch ất hoá học của thức ăn, từ những loại sơn hào hải vị đến ngô khoai thông thường đều thuộc các nhóm ch ất sau: - C h ất đường bột hay là gluxit 79 - C hất đạm hay prôtít - C hất béo hay lipit - Các muôi khoáng ( đại lượng và vi lượng) - Nước - Các vitam in Trong sáu th àn h phần ấy thì nưức và muôi khoáng là thuộc vô cơ, còn 4 th àn h phần kia thuộc hữu cơ. Năm 1824, Prout ( 1785 - 1850), m ột thầy thuôc người Anh là người đầu tiên chia các hợp chất hữu cơ th àn h ba nhóm, được gọi là protein, gluxit và lipit. Protein: Năm 1816, qua thực nghiệm trên, Magendie đã chứng m inh các thực phẩm chứa nitơ cần th iế t cho sự sông. Mới đầu, người ta gọi hợp chất này là albumin lòng trắn g trứng là hợp chất quen thuộc hơn cả Năm 1838 nhà khoa hoá học Hà Lan Mulden đã gọi albumin là protein ( theo tiếng Hy Lạp - protos là đầu tiên) Trong tấ t cả các tế bào động , thực vật , sự phân chia b ắt đầu từ nhân , nhân lại được tạo th àn h từ hai hợp chất có liên quan m ật th iế t với nhau là protein và axit nucleic. Chính vì th ế mà các quá trìn h sông không thể có được nếu không có protein. Nói một cách cụ thể là quá trìn h dinh dưỡng người không thể tiến hành được nếu không có protein thiếu vắng m ột trong những axit am in không thay thế. - Lipit: Sự xác định hai cấu tử cơ bản có trong lipit là glycerin béo là nhờ công của Chevreul, người Pháp, vào năm 1828. Năm 1845, Boussingault đã chứng m inh được rằng, trong cơ thể, gluxit có thể chuyển th àn h lipit. - Về giá trị dinh dưỡng thì trong cơ thể người: 80 * C h ất béo là nguồn giàu năng lượng n h ấ t so với các hợp chất khác như protein, gluxit. * C hất béo tham gia vào th àn h phần nguyên sinh chất của tế bào. * Bảo vệ cho các cơ quan khỏi bị chấn động và bảo vệ cơ th ể khỏi bị lạnh. * C hất béo còn là dung môi hoà tan rấ t tô"t cho các vitam in m à không th ể hoà tan được trong nước. * Ngày nay, vai trò của ch ất béo trong dinh dưỡng người đặc b iệt quan tâm khi có những nghiên cứu chỉ ra môl liên quan giữa sô" lượng và chất lượng, chất béo trong khẩu p hần với bệnh tim mạch. - Gluxit: Là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn của người V iệt Nam. Trong cơ thể, gluxit và các dẫn xuất của chúng hoàn th àn h các nhiệm vụ sau: * Gluxit là nguồn năng lượng cho mọi hoạt động. * Gluxit cần th iế t cho sự oxy hoá bình thường các chất béo và protein. Khi thiếu gluxit thì sự oxy hoá các hợp chất trê n không thể tiến h àn h đến cùng. * Gluxit là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phức tạp, m ột số enzym và hoocmon. * Gluxit đóng vai trò bảo vệ cho cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tô" động vật thâm nhập, nó tham gia vào quá trìn h thụ thai và quá trìn h phục hồi và điều hoà các phản ứng enzym. - Chất khoáng: Khi phân tích thành phần cơ thể, người ta tìm thấy sự có m ặt của các chất khoáng và cũng từ đó người ta thừa nhận chất khoáng là chất dinh dưỡng. 81