🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em Việt Nam Ebooks Nhóm Zalo PGS.TS . PHẠ M VĂ N HOA N PGS.TS . L Ê BẠC H MA I • H i Éfflsiỉ ĩfa ẳ ỉ ™ (SÁC H T ư VẤ N DIN H DƯ Ỡ N G CH O CỘN G Đ ỔNG ) N H À XUẤ T BẢ N Y HỌ C PGS. TS. PHẠ M VĂ N HOA N PGS. TS. L Ê BẠC H MA I Â N UỐN G THE O NH U CẦ U DIN H DƯ Ỡ N G C Ủ A B À M Ẹ V À TR Ẻ E M VIỆ T NA M (Sác h tư vấ n dinh dưỜng cho cộng đồng) N H À XUẤ T BẢ N Y HỌ C H À NỘI , 201 0 C H Ủ BIÊN : PGS. TS. PHẠ M VĂ N HOA N THA M GI A BIÊ N SOẠN : PGS. TS. PHẠ M VĂ N HOA N PGS. TS. L Ê BẠC H MA I 2 L Ờ I NÓ I Đ Ẩ U Có th ể nói Việ t Nam đan g phải đươn g đ ầ u với gán h nặng ké p v ề dinh dưỜng: một mặt, chún g ta đ ã và đan g c ố gắng h ạ thấp và tiến tới thanh toá n cá c bệnh tật do thiếu dinh dưỜng gâ y ra nh ư suy dinh dưỜng do thiếu protein năn g lượng, còi xương, kh ô mắ t và mù lòa do thiếu vitamin A, thiếu m á u do thiếu sắt, cá c rối loạn do thiếu iod...; mặ t khác , chún g ta đan g triển khai nhiều hoạt đ ộ n g nh ằm chủ động d ự phòn g và xử trí cá c bệnh tật gâ y ra do thừa dinh dưỜng, hoạt đ ộ n g th ể lực và lối sống nh ư thừa câ n - bé o phì, hội chứng chuyển hó a và cá c bệnh mạ n tính khôn g lây liên quan tới dinh dưỜng, nh ư đái thá o đường, tăn g huyết á p , tim mạ ch, ung thư... Việ c thực hiện ă n uống theo đún g nhu cầ u dinh dưỜng được coi là một biện phá p then chốt đ ể giảm bớt gán h nặng ké p v ề dinh dưỜng, nân g cao sức khỏe cộng đổng, gia đình và c á thể . Xuấ t phá t từ nhu cầu cấp thiết của nhâ n dâ n trong bối cảnh chuyển tiếp v ề kinh tế , biến đ ổ i mô hình ă n uống, bệnh tật v à tử vong ỏ nước ta hiện nay, cuốn sác h "ĂN UỐNG THEO NHU CẦU DINH DƯỠ NG CỦA BÀ M Ẹ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM " được biên soạn dựa trên cá c cơ sở phá p lý và că n cứ khoa học cơ bản c ập nhật nhất trên t h ế giới, khu vực và trong nước. Cá c thôn g tin d ữ liệu trình bà y trong cuốn "ĂN UỐNG THEO NHU CẦU DINH DƯỠ NG CỦA BÀ M Ẹ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM " được chọn lọc kỹ lưỜng từ nhu cầ u dinh dưỜng khuyến nghị của FAO/WHO (1985) FAO/WHO/UNU (2004), WHO, khu vực Đôn g Nam Á (2006), nhu cầu dinh dưỜ n g khuyến nghị của người Việ t Nam (2007), kèm theo c á c hướng d ẫ n á p dụng cho phù hợp với đi ều kiện nôn g thôn và thàn h thị Việ t Nam. 3 Hai nhóm đ ố i tượng chính của sác h là cá c b à m ẹ v à trẻ em Việ t Nam, gồm chị em phụ nữ trong đ ộ tuổi sinh đ ẻ (15-49 tuổi) và trẻ em từ khi mới sinh ra đ ế n hết tuoi vị thàn h niên (0-18 tuổi). Cuố n sác h đư a ra cá c thực đơn cụ th ể đ ã được kiểm chứng là có t h ể đá p ứng đủ nhu c ẩu dinh dưỜng khuyế n nghị cho một s ố đ ố i tượng đ ặ c biệ t nh ư phụ nữ c ó thai, cá c b à m ẹ đan g nuôi con bú, trẻ s ơ sinh thấp cân , trẻ khôn g được bú sữa m ẹ , trẻ đan g bị suy dinh d ưỜ n g và trẻ c ó nguy cơ bị nhi ễm HIN/ cao. Chúng tôi hy vọng cuốn "ĂN UỐNG THEO NHU CẦU DINH D ƯỠ NG CỦA BÀ M Ẹ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM " s ẽ đá p ứn g tố t hơ n nhu cầ u chă m só c dinh dưỜ n g v à sức khỏe của b à m ẹ v à tr ẻ em Việ t Nam trong bối cản h hiện nay. Chắ c chắ n r ằng cuốn sác h khôn g trán h khỏi những khiếm khuyết. Chún g tôi rất hâ n h ạ n h nh ậ n được nhiều g ó p ý châ n thàn h của bạn đ ọ c . CÁC TÁC GIẢ 4 C Á C CH Ữ VIẾ T T Ắ T CHCB Chuyển hoa cơ bản BMI Chỉ số khối cơ thể NCTBUT Nhu cầu trung bình ước tính (EAR) FAO TỔ chức nông nghiệp và thực phẩm của Liên hợp quốc FNB Hội đồng dinh dưỜng và thực phẩm Hoa Kỳ HIV/AIDS Người bị nhiễm vi rút gây giảm miễn dịch/bệnh giảm miễn dịch HSNCNL Hệ số nhu cầu năng lượng IOM Viện Y học Hoa Kỳ I2INCG Nhóm chuyên gia dinh dưỜng quốc tế về kẽm IU Đơn vị quốc tế NCDDKN Nhu cầu dinh dưỜng khuyến nghị NCHS Trung tâm thống kê Y tế quốc gia của Hoa Kỳ NPU Hệ số sử dụng protein NRC Trung tâm nghiên cứu quốc gia Hoa Kỳ PEM Suy dinh dưỜng do thiếu protein năng lượng 5 P:L:G Tỷ trọng (%) năng lượng do protein, iipid và glucid cung cấp SEA-RDAs Nhu cầu dinh dưỜng khuyến nghị cho người Đông Nam Á SD Độ lệch chuẩn UNICEF Quỹ nhi đồng của Liên hợp quốc UL Giới hạn tiêu thụ tối đa UNU Đại học Tổng hợp Liên hợp quốc WHO Tổ chức Y tế Thế giới 6 M Ụ C L Ụ C PHẦN THỨ NHẤT CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ c ơ SỞ KHOA HỌC 9 PHẨN THỨ HAI XÁC ĐỊNH NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYÊN NGHỊ CHO BÀ MẸ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM 17 I. ÁP DỤNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG KHUYÊN NGHỊ CHO PHỤ N ữ VÀ TRẺ EM 17 l i. NHU CẦU PROTEIN (CHẤT ĐẠM) 25 IV. NHU CẦU CÁC CHẤT GLUCID, CHẤT x ơ VÀ ĐƯỜNG 38 V. NHU CẦU CÁC CHẤT ĐA KHOÁNG 40 VI. NHU CẦU CÁC VI CHẤT DINH DƯỠNG 47 VII. NHU CẦU NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI KHUYẾN NGHỊ (WATER AND ELECTROLYTES) 89 Vin. TÓM TẮT NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYỂN NGHỊ CHO TRỀ EM VÀ BÀ MẸ VIỆT NAM 96 PHẦN THỨ BA DINH DƯỠNG VÀ CHĂM SÓ C HỢP LÝ ĐỂ BẢO VỆ, NÂNG CAO SỨC KHOE BÀ MẸ VÀ TĂNG TRƯỞNG TRẺ EM VIỆT NAM 98 I. THỂ NÀO LÀ MỘT CHẾ Đ Ộ ĂN UỐNG HỢP LÝ 98 A. 10 LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ GIAI ĐOẠN 2006-2010 .', 99 B. THÁP DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 2006-2010 100 c. ÁP DỤNG TRONG THỰC TỂ ĂN UỐNG HÀNG NGÀY 101 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 172 PHẦN PHỤ LỤC 176 PHỤ LỤC I CÁC BẢNG TỔNG HỢP NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYỂN NGHỊ \ " 176 PHỤ LỤC 1.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 17 6 PHỤ LỤC 1.2. NHU CẦU CÁC CHẤT PROTEIN, LIPID, GLUCID 178 PHỤ LỤC 1.3. NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG 182 PHỤ LỤC 1.3. NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG (TIẾP THEO). .185 PHỤ LỤC 1.4. NHU CẦU CÁC VITAMIN /NGÀY 188 PHỤ LỤC 1.5. NHU CẦU NUỚC VÀ ĐIỆN GIẢI 191 PHỤ LỤC li DIỄN BIẾN KHẨU PHẦN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM 193 PHỤ LỤC III HƯỚNG DẪN GIỚI HẠN TIÊU THỤ TỐI ĐA (UL) MỘT SỐ VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀ NGUỒN THỰC PHẨM 197 PHỤ LỤC IV MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP LÝ LIÊN QUAN 206 8 PHẨ N TH Ứ NHẤ T CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ cơ SỞ KHOA HỌC 1. Cá c đ ị n h nghĩ a 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị là gì? N h u cầ u din h dưỜ n g khuyê n nghị (NCDDKN ) tron g tiến g A n h là Recommended Dietar y Allovvances (RDAs) (WHO/SEA RDA, 2005) theo y vă n v à din h dưỜ n g học quốc t ế được đ ị n h nghĩa là: Mức tiêu thụ năng lượng và các chất dinh dưỡng được coi là đầy đủ để duy trì sức khoe và sự sông của mọi cá thê bình thường trong một quần thể dân cư. 1.2. Định nghĩa và cách xác định tháng và năm tuổi của trẻ Chún g t a cầ n thốn g nhấ t ha i đi ể m chín h sau đây : - Tu ổ i của tr ẻ t ừ kh i sinh r a đ ế n 18 tu ổ i được tín h b ằ n g thán g hoặc nă m tu ổ i. - Xá c đ ị n h thán g tu ổ i v à nă m tu ổ i của tr ẻ theo T ổ chức Y t ế T h ế giới (WHO). a) Xác định tháng tuổi của trẻ như sau: T r ẻ OI thán g tu ổ i là t ừ sau kh i được sinh r a đ ế n 29 ngày . 02 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n OI thán g cộng vớ i 29 ngày . 9 03 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 02 thán g cộng vớ i 29 ngày - 04 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 03 thán g cộng vớ i 29 ngày . 05 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n OI thán g cộng vớ i 29 ngày . 06 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 05 thán g cộng với 29 ngày , tức là 179 ngà y tu ổ i. 07 tháng tuổi là từ khi trẻ tròn 06 tháng (tức là 180 ngày t u ổ i) cộng với 29 ngày , v.v. 12 tháng tuổi là từ khi trẻ tròn li tháng cộng với 29 ngày. N h ư v ậ y mộ t tr ẻ 6 thán g tu ổ i l à kh i tr ẻ đư ợ c 179 ngà y v à kh i ở tron g khoản g thò i gian t ừ lú c đư ợ c sin h r a ch o đ ế n 179 ngày , tr ẻ đư ợ c co i l à dư ớ i 6 thán g tu ổ i . b) Cách xác định năm tuổi của trẻ: Trẻ dưới OI tuổi là từ khi trẻ được sinh ra tối li tháng 29 ngà y tu ổ i. Trẻ OI tuổi là từ khi trẻ tròn 12 tháng tuổi đến 23 tháng 29 ngày . Trẻ 02 tuổi là từ khi trê tròn 24 tháng tuổi đến 35 tháng 29 ngày . (Tr ẻ dư ớ i 2 tu ổ i tức là dư ớ i 24 thán g tu ổ i ). Trẻ 03 tuổi là từ khi trẻ tròn 36 tháng tuổi đến 47 tháng 29 ngày . T r ẻ 04 tu ổ i l à t ừ kh i tr ẻ trò n 48 thán g tu ổ i đ ế n 59 thán g 29 ngày . T r ẻ 05 tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 60 thán g tu ổ i đ ế n 71 thán g 29 ngày . (Tr ẻ dư ớ i 5 tu ổ i tức l à dư ớ i 60 thán g tu ổ i ). 10 T r ẻ 06 tu ổ i l à t ừ kh i tr ẻ trò n 72 thán g tu ổ i đ ế n 84 thán g 29 ngày . c) Trẻ em tuổi vị thành niên: Theo quy đ ị n h hiệ n nay, tr ẻ em t ừ 10 đ ế n 18 tu ổ i được coi là t r ẻ vị thàn h niên . 1.3. Định nghĩa bú sữa mẩ hoàn toàn Bú sữa m ẹ hoà n toà n là tr ẻ chỉ b ú m ẹ , m à khôn g ăn/u ố n g thê m bấ t cứ mộ t lo ạ i thức ăn/đ ồ uốn g nà o khác , tr ừ thuốc (kh i t r ẻ bị bệnh/ốm). Thò i gian b ú sữa m ẹ hoà n toà n là tron g vòn g 6 thán g đ ầ u sau kh i sinh (tức là t ừ kh i tr ẻ được sinh r a cho đ ế n k h i được 6 thán g tu ổ i hay 179 ngày). 1.4. Đinh nghĩa ăn bổ sung hớp lý a. Thê nào là ăn bổ sung? Ă n bổ sung (hay còn gọi là ă n sam/ă n dặm) là ăn/u ố n g thê m các thức ăn/đ ồ uốn g khá c (nh ư bột, cháo , cơm, rau , hoa quả , sữa đ ậ u nành , sữa bò, tr ứ n g , th ịt, cá, tôm,.. . ) ngoà i b ú sữa m ẹ . b. Thê nào là ăn bổ sung hợp lý? Ă n b ổ sun g h ợ p l ý là cho tr ẻ ă n cá c lo ạ i thức ă n khá c ngoà i b ú sữa m ẹ theo đún g độ tu ổ i (từ thán g th ứ 7 trở đi, tức là t ừ trò n 179 ngà y trở đi); đ ủ v ề s ố lượng, chấ t lượng; câ n đ ố i giữa thàn h phầ n cá c chấ t din h dưỜ n g v à được c h ế biế n theo đún g phươn g pháp . l i 2. C ơ s ở kho a h ọ c v à th ự c ti ễ n tron g tín h toá n xá c đ ị n h NCDDK N Theo FAO/WHO 2004, nhu cầu ăn vào (nutrient ìntakes) tươn g đươn g vớ i mức nhu cầu trung bình ước tính (Estimate d Average Requyrements - EARs) đ ể đ ả m nh u cầ u cho 50% cá th ể bìn h thư ờ n g tron g mộ t quầ n th ể dâ n cư. Tron g kh i đó, NCDDK N tươn g đươn g với mức nhu cầu trung bình ước tính cộng với 2 độ lệch chuẩn (EARs + 2SD), ha y nó i các h khác , nh u cầ u khuyế n ngh ị l à nh u cầ u đ ả m bảo cho 97,5% cá c c á th ể tron g quầ n th ể kh ỏ e m ạ n h . M ứ c nh u cầ u nà y được tín h theo tuồi, giới, tìn h tr ạ n g sinh lý, hoặc tron g mộ t h ệ s ố biế n thiê n (a coefficient of variatio n - CV) đ ể đ ả m bả o nh u cầ u cho h ầ u h ế t (97,5%) c á c c á th ể tron g mộ t quầ n th ể dâ n cư bìn h thư ờ n g nà o đ ó theo lứa tu ổ i v à giới, tr ừ năn g lư ợ n g (NL ) do sự giao đ ộ n g lớ n của đặ c đi ể m sin h thể , ho ạ t đ ộ n g tron g cùn g mộ t cộng đồng. Như vậy NCDDKN theo FAO/WHO (2004) là một khoảng giao đ ộ n g t ừ mức nhu cầu trung bình ước tính (EARs) đ ế n giới h ạ n tiê u th ụ tố i đ a (UL) đ ể đ ề phòn g cả thiế u v à th ừ a din h d ưỜ n g (hìn h 1). Đây là giá trị có thể tính được từ nhu cầu trung bình ước tín h (NCTBƯT ) hay Estimate d Averag e Requyrement s (EARs) được th ể hiệ n gi á trị trun g bìn h của nh u cầ u din h d ưỜ n g m à mộ t nhó m ngư ờ i bìn h thư ờ n g theo tu ổ i v à giới cầ n phả i đ ả m bảo đ ể duy trì tìn h tr ạ n g din h dư Ờ n g tố t 12 Cumulatrve risk 1.0 crít®ria to defĩne exceti Hình 1. Cơ sở khoa học đ ể xá c định nhu cầu dinh dưỜng theo FAO/WHO (2004). Nguồn: Vitamin and mineral requyrement in human nutrition. 2nd edition (2004). Joint FAO/WHO expert consultation ôn human Vitamin and mineral requyrement. Printed in China by Sun Fung: 3. Theo T ổ chức Y t ế T h ế giới v à FAO/UNU , trê n thực t ế NCDDK N giao đ ộ n g tron g khoản g nh u cầ u trun g bìn h ước tín h cộng vố i 2 độ lệc h chu ẩ n (SD) của chín h nó . Đâ y là giới h ạ n tiê u t h ụ vừa an toàn , vừa đá p ứ n g được nh u cầ u cá c chấ t din h dư Ờ n g của hầ u h ế t (97,5%) c á c cá th ể theo t ừ n g nhó m tu ổ i v à giới. Nhu cầu các chất dinh dưỡng khuyến nghỉ: Nhu cầu khuyên nghị được tính theo công thức sau đối vối t ấ t cả các chấ t din h dưỜng , tr ừ năn g lượng: NCDDK N = NCTBƯ T + 2 S D Tron g đó: NCTBƯ T l à mức nh u cầ u tiê u th ụ trun g bình . SD (Standard Deviation) là độ lêch chu ẩ n của mức tiê u th ụ trun g bìn h ưóc tính . 13 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị (NCNLKN): Riêng nhu cầu năng lượng khuyến nghị chỉ được tính b ằ n g đún g nh u cầ u năn g lư ợ n g trun g bìn h ư ớ c tín h (NCNLK N = NCTBƯT ) m à khôn g cọng thê m 2SD. BỞI vì. n ế u cứ thư ờ n g xuyê n tiê u th ụ năn g lượn g cao hơ n trun g bìn h th ì chắc chắ n sẽ d ẫ n đ ế n tìn h tr ạ n g th ừ a câ n - bé o phì. Đ ể tín h nh u cầ u năn g lượn g khuyê n ngh ị (NCNLKN ) tron g m ộ t ngà y của mộ t ngư ờ i trư ở n g thành , ngư ờ i t a sử d ụ n g côn g thức Ì sau đây : Công thức 1: A = B X c Trong đó: A: Nh u cầ u năn g lư ợ n g cả ngà y (KCal). B: Nàn g lượn g cho chuyể n hó a cơ bả n mộ t ngà y (KCal). C: Hệ số nhu cầu năng lượng (HSNCNL - MÉT). N h u cầ u năn g lư ợ n g trun g bìn h mộ t ngà y cho ngư ờ i Việ t N a m trư ở n g thàn h theo giới tín h v à l ứ a tu ổ i được tín h b ằ n g các h lấ y năn g lượn g chuyể n hó a cơ bả n nhâ n vớ i h ệ s ố nh u cầ u năn g lượng cả ngà y theo lứa tu ổ i v à lo ạ i lao đ ộng . NCNLK N (Kcal ) = N L chuyể n hó a c ơ bả n (Kcal ) X H ệ s ố NCN L Cách tính năng lượng chuyên hóa cơ bả n: Năng lượng chuyển hóa cơ bản (CHCB) trong một ngày được sử d ụ n g là m cơ sở cho việc tín h toá n nh u cầ u năn g lượn g Năn g lượng chuyể n hó a cơ bả n tron g mộ t ngay t h FAO/WHO/UN U (1985), được tín h b ằ n g côn g thức 2 ghi tro bản g 1. 14 Côn g th ứ c 2 : Bản g 1. Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản dựa và o cân nặng cơ thể Năn g lượng chuyể n hó a c ơ bả n (KCai/ngày) Nhóm tu ổ i Nam N ữ 0 - 3 60,9 w - 54 61,0 w-5 1 3-1 0 22,7 w + 495 22,5 w + 499 1 0 - 18 17,5 w +65 1 12,2 w + 746 1 9 - 30 15,3 w + 679 14,7 w +49 6 30-6 0 11,6 w + 879 8,7 w+82 9 > 60 13,5 w + 487 10,5 w + 506 * w. Chữ viết tắt của "Body Weight" (Cân nặng của cơ thể, tính bằng kg). L ấ y câ n nặn g trun g bìn h thực t ê của mộ t ngư ờ i ph ụ n ữ Việ t N a m trư ở n g thàn h hiệ n nay l à 50kg, á p d ụ n g côn g thức 2 (trong bản g 1). Ví d ụ vớ i nhó m 19-30 tu ổ i có th ể tín h được nh u cầ u năn g lượng cho CHC B nh ư sau: (14,7 X 50) + 496 = 735 + 496 = 1.231 Kca l Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày theo loai hình lao động và giới: Hiệ n nay đ ể tín h toá n nh u cầ u năn g lượn g chún g t a v ẫ n á p d ụ n g h ệ số nh u cầ u năn g lượn g (HSNCNL ) cả ngà y theo giới cho ngư ờ i trư ở n g thàn h so vớ i mức CHC B v à 3 mức độ lao đ ộ n g ngh ề nghiệ p (nh ẹ , vừa v à nặng) theo khuyế n ngh ị của nhó m 15 chuyê n gia FAO/WHO/UN U v à FAO/WHO . C ụ th ể được trìn h b à y tron g bản g 2. Bản g 2. H ệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo lao động so với năng lượng chuyển hoa cơ bản Mức đ ộ lao đ ộ n g Ngh ề nghiệ p Nam N ữ Nhẹ/Rất nhẹ Cán bộ/nhân viên vãn phòng, nội trợ cơ giới, giáo viên và hầu hết c á c nghề khá c Công nhân công nghiệp nhẹ, nội 1,55 1,56 Vừa Nặng trợ không cơ giới, sinh viên, công nhân cửa hàng bách hoa Lao động nông nghiệp trong vụ thu hoạch, vũ nữ, vận động viên t h ể thao 1,78 1,64 2,10 1,82 D ự a và o bản g h ệ số nh u cầ u năn g lư ợ n g này , theo côn g thức Ì, NCNLK N cả ngà y của mộ t ph ụ n ữ trư ở n g thàn h t ừ 19-30 tu ổ i sẽ được tín h toá n nh ư sau: N h u cầ u CHC B l à 1.231 KCal. Nếu cân nặng thực tế là 50kg thì giá trị hệ số nhu cầu năng l ượn g (HSNCNL ) cả ngà y với ngư ờ i lao đ ộ n g v ừ a tr a tron g bản g 2 là 1,64 th ì NCLNK N sẽ là: 1.231Kcal X 1,64 . 2.018,8Kcal (làm tròn số là 2.0l9Kcal) Tương tự chúng ta có thể tính được NCLNKN cho bất kể m ộ t ph ụ n ữ nà o kh i biế t r õ tu ổ i, câ n nặn g v à lo ạ i lao đ ọ n g 16 PHẨ N TH Ứ HA I X Á C Đ Ị N H NH U CÀ U DIN H DƯ Ỡ N G KHUYẾ N NGH Ị CH O B À M Ẹ V À TR Ẻ E M VIỆ T NA M ì. Á P D Ụ N G NH U CẦ U NĂN G LƯ Ợ N G KHUYẾ N NGH Ị C H O PH Ụ N Ữ V À TR Ẻ E M 1. Nhu cầu năng lượng cả ngày đối phụ nữ Việt Nam trư ở n g thàn h Nhu cầu năng lượng cả ngày CỦA PHỤ NỮ phụ thuộc vào lứa tu ổ i, tìn h tr ạ n g sin h lý v à mức độ lao động. C ă n cứ và o s ố liệ u câ n nặn g thực t ế của trư ở n g thàn h Việ t N a m hiệ n nay, b ằ n g các h tín h toá n nh ư trên , NCNLK N cho ph ụ n ữ Việ t Na m theo tu ổ i, lo ạ i lao đ ộ n g (LĐ) v à tìn h tr ạ n g sin h lý được xá c đ ị n h nh ư tron g bản g 3 dư ớ i đây . 17 Bản g 3. Nhu cầu năng lượng của phụ nữ Việt Nam theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và mức độ lao động NCNLKN theo lo ạ i hìn h LĐ Lứa tuổi/tình tr ạ n g sinh lý (KCal/ngấy) LĐ nh ẹ LĐ vừa LĐ nặn g Phụ nữ 19 - 30 tuổi 2.000- 2.200' 2.100- 2.300' 2.400- 2.600" Phụ nữ 31 - 60 tuổi 2.100 2.200 2.500 Phụ nữ > 60 tuổi 1.800 1.900 2.200 Phụ nữ mang thai 3 tháng giữa ** + 360 + 360 - Phụ nữ mang thai 3 thán g cuoi ** + 475 + 475 - Bà mẹ cho con bú (trước và trong khi có thai được ăn uống tốt) ** + 505 + 505 - Bà mẹ cho con bú (trước và trong khi có thai không được ăn uống tốt)** + 675 + 675 - • Là các mức tối thiểu và tối đa. Mỗi người có thể tự tính được nhu cầu năng lượng dựa vào cân nặng chính xác của mình.' ** Xem thực đơn cụ thể ở phần thứ ba Ví dụ: Một công nhân nữ ở tuổi 32, có trọng lượng cơ thể là Õ2ke t h ì NCLNK N hàn g ngà y bìn h thư ờ n g tín h theo các h trê n ép lò 2.200Kcal. e la : 18 2. Nh u cầ u năn g lư ợ n g khuyế n ngh ị ch o cá c ph ụ n ữ đan g man g tha i v à b à m ẹ ch o co n b ú Vì cả phụ nữ đang mang thai và bà mẹ cho con bú không chỉ ă n cho bả n thâ n mìn h m à còn phả i ă n uốn g tha y cho đứa con của mìn h nữa nê n đ ể u phả i ă n nhiề u hơ n v ề s ố lượn g v à tốt/b ổ h ơ n v ề chấ t lượng. Nh ữ n g ngư ờ i m ẹ bị thiê u ă n hoặc ă n uốn g kiên g khem khôn g hợp lý có nhiề u nguy cơ sin h r a đứa tr ẻ có c â n nặn g thấ p dư ớ i 2.500g. Ngoà i ra, n ế u ngư ờ i m ẹ din h dư Ờ n g t ố t tron g th ờ i gian nan g thai, th ì sẽ tíc h l ũ y được khoản g 4k g mỜ, là nguồ n d ự tr ữ đ ể sả n xuấ t sữa sau kh i sinh. 2.1. Phụ nữ đang mang thai cần ăn uống như thế nào dể đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho mình và cho bào thai? Theo khuyê n nghị gầ n đâ y của FAO/WHO/UN U (2002, 2004) và tham khả o bản g nh u cầ u khuyế n nghị cho ngư ờ i Đôn g Na m Á: Tron g 3 thán g đ ầ u có th ể ă n uốn g sao cho năn g lượn g bìn h thư ờ n g nhưn g phả i ch ú ý ă n nhiề u thức ă n đ ộ n g v ậ t đ ể cung cấp đ ầ y đ ủ protein/chấ t đ ạ m giú p cho bà o tha i phá t triể n t ố t nhất. Trong 3 tháng giữa: cần ăn nhiều hơn sao cho năng lượng cung cấp tăn g thê m 360Kcal/ngà y v à ch ú ý ă n đ a d ạ n g vớ i nhiề u thức ă n đ ộ n g v ậ t hơn . Tron g 3 thán g cuối: cầ n ă n nhiề u v à đ a d ạ n g hơ n nữa sao cho năn g lượng cung cấp tăn g thê m 475Kcal/ngà y (xem bản g 3). Tron g ví d ụ trên , kh i chị n ữ côn g nhâ n nà y có tha i t ừ thán g t h ứ 4 đ ế n thán g th ứ 6, nh u cầ u năn g lườn g sẽ tăn g lê n v à cầ n t ớ i 2.560Kcal/ngà y v à t ừ kh i tha i được 7 thán g cho đ ế n k h i sinh, n h u cầ u năn g lượng sẽ cao hơ n v à cầ n cung cấp đ ủ 2.675Kcal/ngà y t ừ cá c bữa ă n hàn g ngày . 19 Đ ể biế t mìn h đ ã có c h ế độ din h dư Ờ n g hợp lý chưa , trước tiên , ph ụ n ữ có tha i đ ã đ ả m bảo mộ t c h ế độ ă n hợp lý cầ n có đâ y đ ủ 8 nhó m thức ă n hay chưa , tron g đó ch ú tr ọ n g 4 nhó m chín h (đường bột, đ ạ m , béo, vitami n v à muố i khoáng) , m ỗ i nhó m thức ă n cung cấp mộ t hoặc nhiề u thàn h phầ n cầ n thiế t cho cơ thê . V ớ i c h ế độ ă n nh ư v ậ y , cá c dư Ờ n g chấ t tron g bữa ă n mớ i có t h ế đ á p ứ n g tố t nh u cầ u din h dưỜ n g tăn g lê n tron g th ờ i k ỳ sin h lý đặc biệ t này . Thứ hai, chế độ ăn hợp lý còn được thể hiện qua sự tăng cân của tha i ph ụ . Đ ố i vớ i mộ t ngư ờ i có câ n nặn g bìn h thư ờ n g cầ n tăn g 9-12kg tron g suốt th ờ i k ỳ có thai. Tron g đó: 3 thán g đ ầ u tăn g lkg , 3 thán g giữa tăn g 4-5kg v à 3 thán g cuố i tăn g 5-6kg. T u y nhiên , mức tăn g câ n cò n tha y đ ổ i tù y theo tìn h tr ạ n g din h d ưỜ n g (chỉ s ố khố i cơ th ể - BM I - Body Mass Index) của ph ụ n ữ trước kh i có thai. So vớ i ngư ờ i có tìn h tr ạ n g din h dư Ờ n g bìn h thư ờ n g th ì ngư ờ i gầy cầ n tăn g câ n nhiề u hơn , ngư ờ i bé o cầ n tăn g ít câ n hơn . 2.2. Các bà mẩ đang cho con bú cần ăn uống như thế nào đê đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho cả mẩ và con? Tron g thò i k ỳ này , nhấ t l à tron g 6 thán g đ ầ u tiê n sau kh i sinh, ngư ờ i m ẹ phả i ă n nhiều , đ a d ạ n g hơ n mớ i có đ ủ sữa vớ i chấ t lượng tố t đ ể nuô i con. Do đó năn g lư ợ n g cầ n tăn g thêm . N h u cầ u cụ th ể tù y theo tìn h tr ạ n g ă n uốn g của cá c b à m ẹ trước v à tron g thò i k ỳ man g thai. Nếu là các bà mẹ mà khi chưa có thai và trong thòi kỳ mang tha i vò n đ ã được ă n uốn g din h dư Ờ n g tố t (tăn g được 9-12kg) th ì cũn g v ẫ n cầ n ă n nhiề u hơ n sao cho năn g lư ợ n g tăn g thê m 505Kcal/ngày , đ ạ t mức 2.505Kcal/ngà y đ ố i vớ i ngư ờ i lao đôn g n h ẹ hoặc 2.705Kcal/ngà y đ ố i với ngư ờ i lao đ ộ n g trun g bình . 20 N ế u tron g thò i gian chư a có tha i v à tron g thò i k ỳ man g tha i b à m ẹ khôn g được ă n uống, có mức tăn g câ n ít hơ n 9k g tố t t h ì cầ n phả i c ố gắn g ă n nhiề u v à đ a d ạ n g hớ n cá c lo ạ i thực p h ẩ m khá c nha u sao cho năn g lượng tăn g thê m 675Kcal/ngày , đ ạ t mức 2.675Kcal/ngà y đ ố i vớ i ngư ờ i lao đ ộ n g nh ẹ hoặc 2.875Kcal/ngà y đ ố i vói ngư ờ i lao đ ộ n g trun g bìn h (xem bản g 3). Tron g ví d ụ v ề mộ t chị n ữ côn g nhâ n nó i trên , kh i sin h con chị cầ n phả i thực hiệ n nuô i con b ằ n g sữa m ẹ . Vì thế , m ỗ i ngà y ngư ờ i ph ụ n ữ nà y cầ n mộ t kh ẩ u phầ n cung cấp 2.705kcal n ế u n h ư tron g thò i gian man g tha i chị ấ y đ ã tăn g được 9-12kg. Cò n n ế u tron g suốt 9 thán g man g tha i chị ấ y có mức tăn g câ n ít hơ n 9kg th ì sau sinh, đ ể có đ ủ sữa m ẹ nuô i em b é chị ph ụ n ữ nà y c ầ n ă n nhiề u hơ n n ữ a sao cho có mức năn g lượn g cầ n phả i l à 2.875Kcal/ngày . C ầ n ch ú ý l à năn g lượn g chỉ được cung cấp b ở i 3 nhó m chấ t din h dưỜ n g sin h năn g lượn g t ừ bữa ă n l à protei n (4Kcal/l g protein), lipi d (9Kcal/l g lipid ) v à glucid (4Kcal/l g glucid). Cá c nhó m chấ t din h dưỜ n g khá c (vitami n v à chấ t khoáng ) khôn g cung cấp năn g lượn g cho cơ thể . 3. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị đối với những phụ n ữ sốn g chun g vớ i HTV/AID S Những chị em bị HIV/AIDS có nhu cầu năng lượng rất cao. Theo WH O (2005), đ ể duy trì câ n nặn g v à chống suy mòn , n h ữ n g ph ụ n ữ trư ở n g thàn h bị nhi ễ m HI V cầ n nhấ t thiế t phả i tăn g thê m 10% t ổ n g s ố năn g lượng, riên g cá c trư ờ n g hợp đ ã bị bện h AID S cầ n tăn g thê m 20% - 30% t ổ n g s ố năn g lư ợ n g k h ẩ u phần . Ví d ụ : ngươ i ph ụ n ữ bìn h thư ờ n g cầ n 2.000-2.200Kcal/ngày , k h i bị nhi ễ m HI V cầ n ă n uốn g nhiề u hơn , đ ạ t mức 2200- 21 2.400Kcal/ngày ; kh i đ ã bị bện h AID S cầ n 2.400-2.860Kcal/ngày . Vì thế , chị em khôn g chỉ cầ n ă n thê m cá c lo ạ i lươn g thực , thực p h ẩ m tron g cá c bữa ă n thư ờ n g ngà y m à cò n nê n tăn g thê m 2-3 bữa ph ụ xen và o khoản g các h giữa cá c bữa ă n chín h tù y thuộc v à o hoà n cản h kin h t ế v à mức lao đ ộ n g của mình . 4. Áp dụng nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ em n h ư t h ế nào ? Do nhu cầu phát triển nhanh và vận động nhiều nên trẻ em c ầ n được cung cấp năn g lượn g rấ t cao. D ự a và o câ n nặn g theo thán g v à nă m tu ổ i có th ể tín h r a nh u cầ u năn g lư ợ n g cầ n thiế t cho tr ẻ . Tron g đi ề u kiệ n hiệ n nay, nh u cầ u năn g lư ợ n g cho tr ẻ d ư ớ i 10 tu ổ i v à tr ẻ em lứa tu ổ i vị thàn h niê n Việ t Na m được đ i ể u chỉnh dựa và o cá c tha m khả o quốc t ế v à tron g k h u vực Đôn g Na m Á. C á c mức khuyế n nghị v ề n h u cầ u năn g lư ợ n g cho tr ẻ em đ ế n 9 tu ổ i khôn g phâ n biệ t giói được gh i tron g bản g 4. Bảng 4. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ em đ ế n 9 tuổi không phân biệt giới Nhóm tu ổ i của trẻ Nhu cầ u năn g lượn g (KCal) Dưới 6 tháng (bú hoàn toàn sữa me) 555 (từ sữa mẹ ) Từ 7 - 12 tháng 710 1 - 3 tuổi 1.180 4 - 6 tuổi 1.470 7 - 9 tuổi 1.825 22 Cho tr ẻ b ú me ngay sau kh i sinh v à cho tr ẻ b ú sữa m ẹ hoà n toà n tron g 6 thán g đ ầ u vớ i lượng sữa l à 150ml/kg th ể t r ọ ng/ngà y là đ ả m bao đ ầ y đ ủ NCDDKN . T ừ thán g th ứ 7 (180 ngà y tuổi) cầ n cho tr ẻ ă n bổ sung hợp lý v à tiế p t ụ c cho b ú tớ i 18-24 tháng . Tr ẻ t ừ 7-8 tháng , ngoà i b ú sữa m ẹ tr ẻ cầ n ă n 1-2 bữa bột + nước hoa qu ả nghiền ; t ừ 9-12 thán g tu ổ i tr ẻ v ẫ n cầ n được b ú sữa m ẹ + 3 bữa bộ t đặ c + nước hoa qu ả nghiền . Sau n ă m đ ầ u tiê n của cuộc đ ờ i, tiê u hao năn g lượng của tr ẻ lớ n do t r ẻ vu i chơi, đù a nghị ch nhiề u vì lúc n à y tr ẻ đ ã biế t đi, biế t chạy, biế t tiế p x ú c vớ i môi trư ờ n g xun g quanh. Năn g lượn g cầ n được cung cấp đ ủ qua bữa ă n của tr ẻ gồm có: - Chấ t bột: nh ư cháo , cơm ná t (đâ y là nguồ n cung cấp năn g lượng chín h tron g kh ẩ u phần). - Chấ t đ ạ m , chấ t bé o ngoà i va i tr ò quan tr ọ n g vớ i qu á trìn h phá t triể n cơ th ể cũn g có v a i t r ò cung cấp năn g lượng. Tỷ l ệ giữa cá c chấ t sinh năn g lượng nê n cá n đ ố i ở mức tươn g quan giữa Đ ạ m : Béo: Đư ờ n g bột = 12-15: 25-40: 45-55 tù y theo t ừ n g độ tu ổ i (xem ví d ụ cụ th ể tron g phầ n th ứ ba). Thức ă n của tr ẻ cầ n ch ê biế n t ừ m ề m đ ế n cứng, t ừ ít đ ế n nhiề u đ ể tr ẻ quen dần , khôn g cầ n thiế t phả i cho m ọ i thức ă n vào má y xay sinh t ố nghiề n n á t m à n ê n thái, bă m t ừ rấ t nh ỏ đ ế n nh ỏ vừa; nấ u t ừ rấ t m ề m đ ế n m ề m vừa rồ i đ ế n cứn g đ ể t ạ o c ảm giác ngon miện g v à giú p răn g l ợ i, cơ nhai, cơ tiê u hó a phá t triển . L ư u ý, kh i tr ẻ bước sang tu ổ i tiể u học nê n giả m nguồ n năn g lượng do chấ t bé o cung cấp t ừ 30-35% ở thò i k ỳ mầ m non xuốn g còn 25%-30% t ổ n g năn g lượng cả ngà y đ ể phòn g chống th ừ a cân - béo phì. 23 T r ẻ vị thàn h niê n (10-18 tu ổ i) phá t triể n rấ t nhanh , đặc biệ t là cá c tr ẻ em gái. Nh u cầ u năn g lượn g v à chấ t đ ạ m rấ t cầ n thiế t phả i được đá p ứ n g đ ể tr ẻ lớ n v à phá t triể n bìn h thư ờ n g , cá c em có nh u cầ u được nuô i dưỜ n g tố t đ ể phá t triể n tron g hiệ n t ạ i v à cũn g là đ ể chu ẩ n bị cho gia i đo ạ n k ế t hôn , là m m ẹ . Nh u cầ u năn g lượng khuyê n ngh ị cho tr ẻ vị thàn h niê n được gh i tron g bản g 5. Bản g 5. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ em lứa tuổi vị thành niên (từ 10 - 18 tuổi) theo giới và tuổi Giói Nhóm tu ổ i Nhu c ẩ u năn g lượn g (KCal) 10 - 12 2.010 Trẻ gái vị thành niên 13 - 15 2.200 1 6 - 18 2.240 10-1 2 2.110 Trẻ trai vị thành niên 13- 15 2 650 16-18 2.980 Đôi vớ i nh ữ n g tr ẻ em có dấ u hiệ u bị nhi ễ m HIV , theo WH O (2005) đ ể chống sú t câ n v à suy mòn , nh u cầ u năn g lư ợ n g phả i được tăn g thê m 10% so vố i nh ữ n g tr ẻ khoe m ạ n h có cùn g câ n nặng . Cá c trư ờ n g hợp tr ẻ nhi ễ m HI V đ ã bị sú t càu suy mò n rồ i t h ì nh u cầ u năn g lượng cầ n tàn g thê m 50% v à th ậ m ch í có thi l ê n tớ i 100%. n e 24 l i . NH U CẦ U PROTEI N KHUYÊ N NGH Ị (CHÁ T Đ Ạ M ) Protein v à cá c acid ami n đ ã được xá c đ ị n h l à nh ữ n g chấ t din h dưỜ n g quan tr ọ n g số mộ t hay được coi l à y ế u t ố t ạ o nê n sự sống. Khoa học din h dưỜ n g đ ã chứng min h r ằ n g kh i được hấ p t h u và o cơ th ể dư ớ i d ạ n g cá c acid amin , protein có cá c va i tr ò h ế t sức quan tr ọ n g sau đây : - L à nguyê n v ậ t liệ u đ ể cấ u trúc , xâ y d ự n g v à tá i t ạ o cá c t ổ chức tron g cơ thể . - L à thàn h phầ n chín h của các khán g th ể giú p cơ chống l ạ i các bện h nhi ễ m khu ẩ n , thực hiệ n chức năn g mi ễ n dịch. - L à thàn h phầ n của các men v à cá c nộ i tiế t t ố (hormon) rấ t quan tr ọ n g tron g ho ạ t đ ộ n g chuyể n hoa của cơ thể . - Có va i tr ò đặc biệ t quan tr ọ n g tron g d i truyền , hìn h thàn h và hoà n thiệ n h ệ thầ n kin h giú p cơ th ể phá t triể n cả v ề t rí tu ệ v à tầ m vóc. - Là nguồ n cung cấp năn g lượng kh i cơ th ể bị thiế u năn g lượng ă n và o (Ì gă m protein cung cấp 4,1 Kcal). N ă m 1931, mộ t bá c sĩ ngư ờ i An h đ ã m ô t ả mộ t că n bện h m à ông gọi là Kwashiorko r (đứa tr ẻ đỏ). Tron g suốt mộ t thò i gian dài, ngư ờ i t a v ẫ n nhầ m đó l à mộ t bện h do thiê u vitami n p p (Pellagra). Sau cá c bá o cáo khả o sá t ở nhiề u nước châ u Ph i (1951) v à Uganda (1954) thu ậ t ng ữ Kwashiorko r được sử d ụ n g chín h thức là m tê n gọi bện h suy din h dư Ờ n g rấ t nặn g do thiê u protein. Thực chấ t đó l à bện h suy din h dưỜ n g th ể ph ù do thiế u protein nghiê m tr ọ n g đ ồ n g th ờ i thiê u cả năn g lượng. Đâ y l à mộ t bện h thư ờ n g gặ p ở lứa tu ổ i ă n b ổ sung hoặc ă n sam/ă n dặm . N ă m 1959, Jelliff e dùn g thu ậ t ng ữ suy din h dưỜ n g protein năn g 25 lượng (PEM) nghĩa là vừa thiế u protein vừa thiế u năn g lượng, vì nh ậ n thấ y có mố i liên quan chặ t c h ẽ giữa bện h suy đin h d ưỜ n g th ể ph ù Kvvashiorkor với suy din h dư Ờ n g th ể teo đé t rấ t nặn g do vừa thiế u năn g lượng nghiê m tr ọ n g v ừ a thiế u cả protein (tên khoa học là Marasmus). Hiệ n nay, rất"hi ế m gặp các th ể suy din h dư Ờ n g rấ t nặn g n à y trê n cộng đồng, nhưn g suy din h dưỜ n g nặn g v à vừa v ẫ n cò n là bện h rấ t ph ổ biế n ở nước ta cũn g nh ư tron g kh u vực v à nhiề u nước đan g phá t triển . Vì v ậ y , cuộc chiế n nh ằ m lo ạ i tr ừ bện h suy din h dưỜ n g do thiế u protein năn g lượng, trước h ế t l à ở tr ẻ em v à b à mẹ v ẫ n đan g tiế p di ễ n . Đồ n g thòi, việc xâ y d ự n g nh u cầ u protein khuyê n nghị theo lứa tu ổ i là m cơ sở cho cá c chươn g trìn h can thiệ p x ử trí SDD protein năn g lượn g cũn g nh ư cả i thiệ n tìn h tr ạ n g din h dưỜng, nân g cao sức khoe, phá t hu y h ế t tiề m năn g phá t triể n triể n trí tu ệ v à tầ m vóc của ngư ờ i Việ t N a m tron g nh ữ n g nă m tớ i là rấ t thực ti ễ n v à cầ n thiết. lé Nhu cầu Protein khuyến nghị đối với trẻ em từ sơ sinh đ ế n 9 tu ổ i Do bị ảnh hưởng của chiến tranh và thiếu dinh dưỜng kéo d à i qua nhiề u t h ế hệ , nh ữ n g nă m gầ n đây , mặ c d ù đ ã có tiế n triể n đán g khíc h lệ , câ n nặn g v à chiề u cao của tr ẻ em Việ t Na m hiệ n nay v ẫ n còn ở mức thấ p hơ n nhiề u so vớ i quốc t ế v à k h u vực. N ế u dựa và o câ n nặn g thực t ế của tr ẻ em Việ t Na m đ ể xá c đ ị n h nh u cầ u v ề năn g lượng v à protein th ì chắc chắ n sẽ khôn g đ ả m bao đ ủ protein đ ể phá t hu y h ế t tiề m năn g phá t triể n tầ m vóc th ể lực v à v ề t rí tu ệ của tr ẻ . Do đó Việ n Din h dư Ờ n g Bộ Y t ế đ ã dựa và o câ n nặn g của quầ n th ể tha m chiế u NCHS/WH O 2005 đ ê đư a r a cá c mức nh u cầ u khuyế n ngh ị v ề protei n cho tr ẻ em Việ t Na m nh ư sau: 26 1.1. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ nhỏ đang bú mẩ a. Đôi đôi với trẻ dưới 6 tháng tuổi: N h ư tron g phầ n đ ị n h nghĩa, tron g khoản g th ờ i gian nà y (tức là t ừ kh i sinh r a cho đ ế n k h i tr ẻ được trò n 179 ngà y tu ổ i) theo khuyê n cáo của WHO/UNICEF, cầ n thực hiệ n cho tr ẻ b ú hoà n toà n sữa m ẹ m à khôn g cầ n cho tr ẻ ă n thê m hoặc uốn g bấ t cứ mộ t lo ạ i thức ă n hay đồ uốn g gì khá c (kể cả nước lọc), tr ừ thuốc (kh i tr ẻ bị bệnh/ôm). Bở i vì tron g gia i đo ạ n này , sữa m ẹ có đ ầ y đ ủ các chấ t din h dưỜ n g cầ n thiế t đ ể cho tr ẻ phá t triể n khỏe mạ n h . Hơ n nữa , sữa m ẹ còn cung cấp cho tr ẻ cá c khán g th ể giú p t r ẻ chống l ạ i cá c bện h nhi ễ m trùng . B ắ t đ ầ u cho tr ẻ ă n b ổ sung t ừ thán g th ứ 7 nghĩa là t ừ kh i t r ẻ được vừa trò n 180 ngà y tu ổ i trở đi. T u y nhiên , tron g trư ờ n g hợp b à m ẹ (vì bấ t k ể mộ t lý do nà o đó) khôn g có sữa hoặc khôn g th ể cho con b ú được, phả i sử d ụ n g các thức ă n tha y th ê sữa m ẹ cho tr ẻ . Theo khuyê n cáo của WHO/UNICEF, nh u cầ u protein theo thán g tu ổ i phả i đ ạ t được các mức nh ư tron g bản g 6. Bảng 6. Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ đang bú mẹ (*) T u ổ i (tháng ) Lượng protein trung bình T u ổ i (tháng ) (g/kg câ n nặng/ngày ) Trẻ trai Trẻ gái < 1 tháng 2,46 2,39 1 - <2 tháng 1,93 1,93 2 - <3 tháng 1,74 1,78 3 - <4 tháng 1,49 1,53 27 Từ 4 đ ế n dưới dưới 12 12 thán g thán g t uổi Nhu cầ u protein Số lượng (g/ngày) * Tỷ lệ protein động vật (%) Trẻ từ 4 - < 6 tháng 12 100 t uổi Trẻ tròn 6 tháng 12 100 Trẻ 7-12 tháng tuổi 2 1 - 25 70 * Không phân biệt trai gái, với năng lượng do protein cung cấp là từ 12% - 15% với mức sử dụng protein (NPU) ước tính = 70%. b. Nhu cầu protein cho trẻ từ Ì đến 9 tuổi: Có th ể do và o nh ữ n g nă m 90 chấ t lượn g protei n kh ẩ u phầ n thấ p (NP U = khoản g 60% m à nh u cầ u protei n đ ố i vớ i cá c nhó m t r ẻ t ừ Ì đ ế n 9 tu ổ i ở Việ t Na m cao hơn . Hiệ n nay, că n cứ và o khuyế n nghị của quốc t ế v à k h u vực, nh u cầ u protei n khuyế n nghị tu y gi ữ nguyê n v ề s ố lượng, nhưn g chấ t lư ợ n g protei n đ ã được cả i thiệ n (NP U ước tín h = 70%), do đ ó thực chấ t l à nh u cầ u protein đ ã được tăn g lê n đ ể đá p ứ n g yê u cầ u phá t triể n v ề t rí t u ệ v à tầ m vóc tươn g la i của lứa tu ổ i này . Tươn g ứ n g với mức nh u cầ u năn g lượng, nh u cầ u protei n khuyê n nghị v à tín h câ n đ ố i của kh ẩ u phầ n tr ẻ em đ ế n 9 tu ổ i được xá c đ ị n h n ằ m tron g khoản g dao đ ộ n g nh ư trìn h bà y tron g bản g 7 đu ố i đâv : 28 Bản g 7. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ dưới 10 tuổi theo nhóm tuổi Nhu cầ u protein (g/ngày) Yêu cầ u tỷ l ệ Nhóm Nhóm t u ổ i VỚLNL từprotein = 12% - 15%, t u ổ i NPU uớc tính = 70% Yêu cầ u tỷ l ệ protein đ ộ n g v ậ t (%) protein đ ộ n g v ậ t (%) 1-3 tuổi * 35-4 4 > 60 4-6 tuổi 44-5 5 > 50 7-9 tuổi 55-6 4 > 50 * Sữa mẩ có đủ các acid amin ỏ tỷ lệ cân đối giúp trẻ tăng trưởng tốt, vì vậy cần khuyến khích các bà mẩ cho con bú kéo dài đến trên 2 tuổi. 1.2. Nhu cầu proteỉn khuyến nghị cho trẻ em lứa tuổi vi thành niên Theo định nghĩa trên, hiện nay trẻ em từ 10 - 18 tuổi được xá c đ ị n h l à lứa tu ổ i vị thàn h niên . Nh u cầ u protei n tron g lứa t u ổ i nà y cầ n được á p d ụ n g dựa và o nhó m tu ổ i, giới, yê u cầ u câ n đ ố i giữa p vố i L v à G, gi á trị h ệ số sử d ụ n g protei n (NPU) v à t ỷ l ệ protein tron g cá c thức ă n nguồ n gốc đ ộ n g v ậ t. Theo các h này , nh u cầ u tố i thiểu , tố i đ a v ề protei n (tín h b ằ n g gam/ngày ) v à tín h câ n đ ố i của kh ẩ u phầ n tr ẻ em vị thàn h niê n theo nhó m tu ổ i, giới được tín h toá n v à trìn h bà y trong bản g 8. 29 Bảng 8. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ em lứa tuổi vị thành niên (10-18 tuổi) Giớ i Nhó m tín h tu ổ i 10 - 12 Nữ 13 - 15 16 - 18 N h u cầ u protei n (g/ngày), vớ i N L t ừ protein=12-14%, NPU=70% 60-7 0 66-77 67-78 Y ê u cầ u t ỷ l ệ protei n đ ộ n g v ậ t (%) 35 - 40 35 - 40 35 - 40 10 - 12 63 - 74 35 - 40 Nam 13 - 15 80 - 93 35 - 40 16-18 89- 104 35 - 40 2. Nh u cầ u protei n khuyế n ngh ị ch o ph ụ n ữ trư ở n g thàn h Hiện nay, nhu cầu protein khuyến nghị cho người trưởng thàn h v ẫ n đ ể mức tố i thiể u l à l,25g/kg/ngà y (theo FAO/WHO/UNU , (1985) do trê n thực t ế mức tiê u th ụ protei n v à chấ t lượng protein đ ã tăn g lê n (NP U ước tín h = 70). Với năng lượng do protein cung cấp giao động từ 12-14% tôn g số năn g lượng (trong đó protein đ ộ n g v ậ t chiế m 30 - 35% tôn g số protein), nh u cầ u v ề s ố lượn g protei n tố i thiể u v à tố i đ a theo tu ổ i, giới v à mức độ lao đ ộ n g của ph ụ n ữ Việ t Xa m đươc tín h toá n v à gh i tron g bản g 9. 30 Bản g 9. Nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu và tối đa cho phụ nữ trưởng thành theo lứa tuổi, mức độ lao động và cơ cấu năng lượng P:G:L Nhu cầ u protein (g/ngày) T u ổ i L o ạ i lao đ ộ n g Với nàng lượng từprotid =12- 14%, T u ổ i NPU=70% Nhẹ 66-7 7 19-30 Vừa 69-8 0 Nặng 78-9 1 Nhẹ 63-7 3 31-60 Vừa 66-7 7 Nặng 75-8 7 Nhẹ 54-6 3 >60 Vừa 57-6 6 Nặng 66-7 7 Hiệ n nay, nh u cầ u protein khuyế n ngh ị đ ố i vớ i ph ụ n ữ có tha i có th ể á p d ụ n g theo tha i k ỳ v à b à m ẹ đan g cho con b ú theo giai đo ạ n cho con bú , khôn g chỉ tron g 6 thán g đ ầ u m à cò n ké o d à i hơ n đ ế n hơ n 2 nă m kh i có đi ề u kiệ n (bảng 10). 31 Bảng 10. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú Tình tr ạng sinh lý Phụ nữ đang mang thai 6 tháng đầu Phụ nữ đang mang thai 3 tháng cuối Bà mẹ cho con bú 6 tháng đầu tiên sau khi sinh con Bà mẹ cho con bú từ tháng thứ 7 sau sinh đ ến khi cai sữa Nhu cầ u protein (g/ngày ) (với NPU = 70%) Nhu cầu bình thường +1 0 đ ế n 15 Nhu cầu bình thường + 12 đ ế n 18 Nhu cầu bình thường + 23 (từ 20 đen 25) Nhu cầu bình thường + 17 (từ 16 đ e n 19) n i . Ă N UỐN G Đ Ê Đ Ả M BẢ O NH U CÀ U LIPI D (CHÁ T BÉO ) Từ lâu, khoa học đã chứng minh rằng lipid là nguồn năng lượng cao nhấ t (Ìg ă m lipi d và o cơ th ể cun g cấ p 9,3Kca l cao gấp h ơ n 2 lầ n so vớ i protein 4,1 Kcal/lga m v à gluci d 4,lKcal/lgam). Lipid^ là nguồ n cung cấp cá c acid béo , đ ồ n g th ờ i l à chấ t v ậ n chuyể n (carrier) cá c vitami n ta n tron g dầ u mỜ (nh ư vitami n A D, E v à K). Gi á trị sin h học của cá c v i chấ t din h dư Ờ n g ta n tron g d ầ u mỜ nà y ph ụ thuộc và o kh ả năn g hấ p th u lipi d của cơ th ể K h i tiê u th ụ qu á ít lipi d sẽ ản h hư ở n g đ ế n chức ph ậ n của nhiề u cơ quan t ổ chức tron g cơ thể , đặ c biệ t l à nã o bọ v à thầ n kin h ở tr ẻ em. H ậ u qu ả l à tr ẻ sẽ bị ch ậ m tàn g trư ở n g v à suy din h dưỜ n g do thiế u protein năn g lượng. Ngược l ạ i, tiê u th ụ qu á nhiề u lipi d có th ể d ẫ n đ ế n bên h t h ừ a câ n - béo phì, m à tìn h tr ạ n g nà y có mố i quan h ệ rấ t khă n 32 khít vớ i cá c bện h m ạ n tín h khôn g lây v à hộ i chứn g rố i lo ạ n chuyể n hoa lipid ; x ử trí th ừ a câ n - béo ph ì v à cá c bện h nà y l à h ế t sức kh ó khăn , vấ t vả . T ấ t cả cá c thực ph ẩ m nguồ n gốc động v ậ t, thực v ậ t v à c á đ ề u chứa nhiề u lo ạ i lipi d khá c nha u với chấ t lượn g khá c nhau . Do đó, đ ể đ ả m bảo nh u cầu lipi d đ ố i vố i cơ th ể cả v ề s ố lượn g v à chấ t lượng, cầ n thiế t phả i tiê u th ụ mộ t các h đ a d ạ n g v à câ n b ằ n g cá c lo ạ i thực ph ẩm. Tron g th ậ p k ỷ 90 của t h ế k ỷ 20, do th u nh ậ p kin h t ế của nhâ n dâ n t a còn thấp , nh u cầ u năn g lượng t ừ lipi d khuyê n ngh ị đ ố i vớ i ngư ờ i ph ụ n ữ Việ t Na m trư ở n g thàn h chỉ đ ặ t r a ở mức 18-20%, tố i thiể u cầ n 15% t ổ n g số năn g lượn g của kh ẩ u phần . Nhưn g tron g nh ữ n g nă m gầ n đây , do mức kin h t ế c á c h ộ gia đ ì n h đ ã v à đan g t ừ n g bước được cả i thiện , t ỷ l ệ năn g lượn g lipi d tron g bữa ă n đan g tăn g nhan h tron g nh ữ n g nă m qua. Cá c k ế t q u ả nghiê n cứu của Việ n Din h dưỜ n g quốc gia cho thấy , mức tiê u th ụ lipi d trê n thực t ế tố i đ a l à 18% v à x u hư ớ n g tiê u th ụ của nhâ n dâ n t a đan g tiế p tục tăn g lên . Vì v ậ y , nh u cầ u ỉipi d có t h ể đi ề u chỉnh cao lê n nhưn g phả i ch ú ý đ ế n chấ t lượn g của lipi d ă n vào , mộ t mặt, đ ể giú p cơ th ể tăn g cườn g hấ p th u cá c l o ạ i vitami n ta n tron g dầ u mỜ (vitami n A, D, E, K), mặ t khác , đ ể ch ủ động đ ề phòn g th ừ a câ n - bé o phì. 1. Nhu cầu lipid khuyến nghị đối với phụ nữ trong lứa t u ổ i sin h đ ẻ , ph ụ n ữ c ó tha i v à b à m ẹ ch o co n b ú Theo WHO, FAO (1993), trên cơ sở khuyến cáo của FAO/WHO/TJNU (1985), đ ồ n g th ờ i că n cứ và o truyề n thốn g v à x u hư ớ n g tiê u th ụ lipi d thực t ế của ngư ờ i Việ t Nam, nh u cầ u lipi d của b à m ẹ v à tr ẻ em hiệ n nay có th ể đi ề u chỉnh ở mức thíc h hợp hơ n so vớ i khuyế n nghị t ừ t h ế k ỷ trước . 33 Tron g đi ề u kiệ n hiệ n nay, Việ n Din h dưỜ n g Bộ Y t ế , đ ã khuyế n nghị mức tiê u th ụ lipi d cho ngư ờ i trư ở n g thàn h chung cho cả n ữ v à nam sao cho tron g kh ẩ u phầ n năn g lư ợ n g lipi d đ ạ t được t ừ 18-25%, khôn g nê n vượt qu á giới h ạ n 25% năn g lượn g tôn g số. N h u cầ u lipi d đ ố i vớ i ph ụ n ữ tron g lứa tu ổ i sinh đ ẻ cao hơ n h ẳ n so với nam giói, năn g lượn g do lipi d cung cấp tron g khâ u phầ n cầ n đ ạ t mức tố i thiể u 20%. Tu y nhiên , cầ n phả i luô n gh i nhớ r ằ n g tron g bữa ă n hàn g ngà y t ỷ l ệ lipi d độ ng v ậ t/lipi d tôn g số đ ố i vói ph ụ n ữ trư ở n g thàn h hiệ n nay khôn g nê n vư ợ t qu á 60%. Riên g ph ụ n ữ có tha i v à b à m ẹ đan g cho con b ú cầ n năn g l ượn g lipi d ở mức 20-25%, tố i đ a có th ể tăn g lê n tớ i 30% năn g lượng của kh ẩ u phần . Tổ n g hợp nh u cầ u lipi d đ ã đi ề u chỉnh cho ph ụ n ữ theo nhó m t u ổ i v à tìn h tr ạ n g sinh lý hiệ n nay được gh i tron g bản g 11 . Bản g 11. Tổng hợp nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý Nhóm tu ổ i/ Nhóm tu ổ i/ Nhu cầu năn g lượng do iipid cung cấp hàn g ngày so với năn g lượng tổng số (%) Tỷ l ệ lipid Tỷ l ệ lipid đ ộ n g đ ộ n g vâưlipid vâưlipid t ổ n g s ố t ổ n g s ố t ố i đ a (%) Tình tr ạ n g sinh lý Mức dao Tình tr ạ n g sinh lý đ ộ n g cho phé p (%) Phụ nữ trưởng thành nói t ố i đ a (%) Giới h ạ n t ố i đ a (%) chung 18-25 25 50 Phu nữ trong lứa tuổi sinh đ ẻ (15-49) 20-25 30 60 Phụ nữ có thai và cho con bú 20-25 30 60 34 2 . Á p d ụ n g nh u cầ u lipi d khuyế n ngh ị đ ố i vớ i tr ẻ e m Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất b éo của sữa m ẹ cung cấp, nê n kh i tr ẻ bắ t đ ầ u ă n b ổ sung, nhấ t là kh i tr ẻ cai sữa cầ n h ế t sức ch ú ý ngă n ngừa tìn h tr ạ n g giả m l ượn g chấ t béo đ ộ t ngộ t do được b ú m ẹ ít hơ n hoặc khôn g còn được b ú sữa m ẹ nữa. Do đó, nh u cầ u khuyế n ngh ị v ề lipi d cho tr ẻ em rấ t cao. Theo FAO/WH O (1994), tha m khả o nh u cầ u của Nh ậ t Bả n (63), M ỹ (70, 77, 89) v à kh u vực (53-55, 67), chún g t a có th ể khuyế n nghị cá c mức khuyế n ngh ị sau: - Đ ố i với tấ t c ả tr ẻ dư ớ i 6 thán g tu ổ i, năn g lượn g do lipi d cung cấp là 45-50% năn g lượn g t ổ n g số; - Đ ố i vớ i tr ẻ 6-11 thán g năn g lượng do lipi d cung cấp l à 40%; - Đ ố i vớ i tr ẻ 1-3. tu ổ i năn g lượn g do lipi d cung cấp l à 35-40%. Cũn g xuấ t phá t t ừ quan đi ể m trên , cá c tá c gi ả M ỹ khuyế n cáo r ằ n g tron g bấ t k ể mộ t lo ạ i thức ă n tha y t h ế sữa m ẹ (Fomulas) nà o (trong trư ờ n g hợp cầ n thiế t phả i sử d ụ n g cho tr ẻ ) cũng phả i đ ả m bảo 40% năn g lượng t ừ lipid , tố i đ a có th ể tói 57%. ỉịhư v ậ y lipi d (dầu / mỜ) vừa cung cấp năn g lượn g cao, là m tăn g cảm giá c ngon miện g l ạ i giú p tr ẻ hấ p th u v à sử d ụ n g tó t các vitami n ta n tron g chấ t bé o nh ư vitami n A, vitami n D, vitami n E vitami n K.. . rấ t cầ n cho tr ẻ . M ỗ i bá t bột, bá t cháo , ngoà i cá c thàn h phầ n khá c (gạo, th ịt, rau...) cầ n cho thê m 1-2 thì a c à ph ê mỜ hoặc dầu . M Ờ lợn , mỜ g à rấ t tố t cho tr ẻ vì tron g thàn h phầ n cá c lo ạ i mở đ ó có cá c acid bé o khôn g no cầ n thiê t như- acid lioleic, acid liolemc, acid arachidonic rấ t cầ n thiế t cho q u á trìn h phá t triể n của tr ẻ . N ế u tr ẻ đ ã ă n cơm th ì nê n cho mỜ hoặc dầ u và o xào , rán , kh o vớ i thức ă n đ ể tr ẻ ă n được. 35 T u y nhiên , cầ n lư u ý v ề cơ cấ u lipi d tron g kh ẩ u phầ n tr ẻ em: do cơ th ể tr ẻ đan g phá t triể n nhanh , tr ẻ rấ t cầ n acid arachidonic, là mộ t lo ạ i acid bé o khôn g no có nhiề u tron g mỜ độ ng v ậ t, do đó t ỷ l ệ câ n đ ố i giữa lipi d đ ộ n g v ậ t v à lipi d thực v ậ t được khuyế n nghị là 70% v à 30%. Ngay cả kh i thức â n b ổ sung của tr ẻ thư ờ n g được cho thê m th ịt, cá , tr ứ n g , vố n đ ã có mộ t lượng nhấ t đ ị n h lipi d độ ng v ậ t rồ i nhưn g v ẫ n chư a đá p ứ n g đ ủ n h u cầ u v ề lipi d cho lua tu ổ i này , vì th ê v ẫ n cầ n phả i cho thê m v à o kh ẩ u phầ n của tr ẻ hoặc là cá c lo ạ i dầ u ă n hoặc l à mỜ theo t ỷ l ệ mộ t bữa dầu , mộ t bữa mỜ. Bản g 12. Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp (%) và tỷ l ệ lipid động vậưlipid thực vật (%) theo nhóm tuổi Nhóm tu ổ i Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp hàn g ngày so với năng lượng tổng số (%) Tỷ l ệ lipid Tỷ l ệ lipid đ ộ n g đ ộ n g vâưlipid vâưlipid ton g s ố ton g s ố t ố i đ a t ố i đ a Mức dao đ ộ n g cho phé p Giới h ạ n t ố i đ a Trẻ em dưới 6 tháng* 45-50 60 Trẻ từ 6-11 tháng* 40 60 70 Trẻ từ 1-3 tuổi* 35-40 50 Trẻ em từ 4 đ ế n 18 tuổi* 20-25 30 50 * Không phân biệt trai gái. 36 3. Nh u cầ u khuyế n ngh ị cá c aci d bé o Theo WHO/FAO và các nước khu vực, các acid béo no trong k h ẩ u phầ n ph ụ n ữ trư ở n g thàn h khôn g được vượ t qu á 10% năn g lượng kh ẩ u phần . Đ ể là m được đi ề u này , chị em cầ n tăn g cườn g sử d ụ n g các lo ạ i dầ u ă n nguồ n thực v ậ t v à h ạ n c h ế tiê u th ụ cá c l o ạ i mỜ đ ộ n g v ậ t nh ư mỜ cá c lo ạ i gia sú c gia cầ m C á c acid bé o khôn g no (nh ư acid linoleic, linolenic, decosahexaenoic v à cá c acid bé o khôn g no khác ) phả i đ ả m bảo cung cấp t ừ 4-10% năn g lượng. Đ ể đ ạ t được đi ề u này , cầ n tăn g cường tiê u th ụ cá c lo ạ i dầ u thực v ậ t v à mỜ cá . T u y hiệ n t ạ i chư a có khuyê n ngh ị thốn g nhấ t v ề n h u cầ u cá c acid bé o cầ n thiết, nhưn g theo Việ n Din h dưỜ n g - Bộ Y t ế t h ì có th ể tham khả o quốc t ế ở mức tiê u th ụ tố i thiể u gh i tron g bang 13. Bản g 13. Nhu cầu khuyến nghị một số aciđ bé o không no Tỷ l ệ (%) trong t ổ n g s ố năn g lượng k h ẩ u phầ n Nhóm tuổi/Tình tr ạ n g Nhóm tuổi/Tình tr ạ n g sinh lý sinh lý Aci d Linoleic Aci d Alpha - Linolenic Trẻ dưới 12 tháng tuổi* 4,5 0,5 Trẻ em từ 1 -3 tuổi* 3,0 0,5 tuổi* 2,0 0,5 Trẻ em từ 4 tuổi đ ế n 18 Phụ nữ trưởng thành 2,0 0,5 Phụ nữ có thai, b à mẹ cho con bú 2,0 0,5 * Ở cá c lứa tuổi này không phân biệt giới. 37 I V . NH U CẨ U CÁ C CHẤ T GLUCID , CHẤ T x ơ V À ĐƯ Ờ N G 1. Nh u cầ u gluci d khuyế n ngh ị (ha y chấ t bộ t đ ư ờ ng/carbohydrates) Glucid hay carbohydrates là tên khoa học nhưng chúng thư ờ n g được gọi là chung cá c chấ t bộ t đườn g , gồm cá c lo ạ i lươn g thực (staple íbods) nh ư gạo, ngô , mì... , cá c lo ạ i đư ờ n g (sugars) v à chấ t xơ (íìber). Đâ y là cá c thức ă n cờ bản . Do chiếm khố i lượng lố n nhấ t tron g cá c bữa ă n hàn g ngà y n ê n glucid l à nguồ n cung cấp nhiề u năn g lượn g nhấ t cho cơ th ể (vì Ì gă m glucid cung cấp được 4,1 Kcal), tron g đ ó lươn g thực là nguồ n cung cấp năn g lượn g chính . Gluci d phức hợp (các lo ạ i đ ườ n g đ a phâ n t ử - Oligosaccharid) có tá c d ụ n g là m giả m năn g lượng v à tăn g th ờ i gian hấ p th u đư ờ n g so vớ i cá c lo ạ i đư ờ n g đơn hoặc đư ờ n g đôi. Do đó, cá c lo ạ i đư ờ n g đ a phâ n t ử khôn g là m tăn g gán h nặn g sản xuấ t insuli n của tuyế n t ụ y , có tá c d ụ n g là m bìn h ô n h ệ v i khu ẩ n ch í đư ờ n g ruộ t v à phòn g chốn g bện h sâ u răng . Lo ạ i đư ờ n g nà y có nhiề u tron g hoa quả , đ ậ u tương , sữa, ... Trước đây , do đi ề u kiệ n kin h t ế k h ó khăn , bữa ă n của nhâ n d â n ta chỉ gồm ch ủ y ế u l à c á c thức ă n nguồ n thực v ậ t nh ư lươn g thực (cung cấp khoản g 80% năn g lư ợ n g t ổ n g số) v à rau . Nhưn g hiệ n nay, cơ cấ u bữa ă n đ ã tha y đ ổ i, t ỷ tr ọ n g lươn g thực giả m tron g kh i cá c thức ă n nguồ n đ ộ n g v ậ t v à hoa qu ả đan g tăn g dân . Nh u cầ u năn g lượn g glucid tron g cá c nước kh u vực cũn g h ạ thấ p dầ n (ví d ụ , Philippine s 2002 và o khoản g 55-70% năn g l ượn g tôn g số, tron g đó ch ủ y ế u l à c á c glucid phức hợp). Vì v ậ y , theo Việ n Din h dư Ờ n g - Bộ Y t ế , hiệ n nay chún g t a có th ể tham khả o kh u vực (SEA-RDAs, 2005) v ề n h u cầ u glucid khuyế n ngh ị cho ngư ờ i Việ t Na m là : 38 Giả m bớt năn g lượng do cá c chấ t glucid cung cấp tron g bữa ă n hàn g ngà y xuốn g còn khoản g 61-70% năn g lượn g t ổ n g số, tron g đó, phấ n đ ấ u tăn g cá c glucid phức hợp lê n 70%. 2. Nhu cầu các chất xơ khuyến nghị Tuy hầu hết các chất xơ (íìbers) không có giá trị dinh dưỜng, nhưn g l ạ i được coi l à thực ph ẩ m chức năng . Chấ t xơ có tá c d ụ n g nhu ậ n tràng , kíc h thíc h kh ả năn g ho ạ t đ ộ n g của ruộ t già , tăn g k h ả năn g tiê u hó a đ ồ n g th ờ i cũn g l à t á c nhâ n tha m gia thả i lo ạ i các sản ph ẩ m oxi hóa , cá c chấ t độc h ạ i tron g thực ph ẩ m r a kh ỏ i cơ thể , giảm được nguy cơ v ề cá c bện h un g th ư đ ạ i tràng , ruộ t kết. T ạ i ruộ t già, mộ t s ố chấ t xơ được lê n me n t ạ o r a cá c acid béo mạ ch ngắn , được hấ p th u cũn g góp phầ n cung cấp mộ t ít năn g lượng. Chấ t xơ còn hấ p th ụ mộ t s ố chấ t có h ạ i cho sức khoe. Ngoà i r a chấ t xơ còn có tá c d ụ n g là m giả m lượn g cholesterol tron g máu , giả m cá c bện h ti m mạ c h , đi ề u h ò a glucose huyế t v à l à m giả m đ ậ m độ năn g lượn g tron g kh ẩ u phầ n ă n . Vì v ậ y chấ t xơ được á p d ụ n g đ ể xử trí bện h th ừ a câ n - bé o phì, các bện h ti m mạ c h . Chấ t xơ có nhiề u tron g rau , hoa quả , n g ũ cốc (nhấ t l à cá c h ạ t toà n phần) v à khoa i củ. Cá c lo ạ i thực ph ẩ m đ ã tin h c h ế nh ư bột mì, bộ t gạo... lư ợ n g chấ t xơ bị giả m đán g kể , nê n chỉ có rấ t ít chấ t xơ. Hiệ n nay, theo IOM-FN B (Mỹ ) v à FA O cầ n có 14g chấ t xơ cho m ỗ i lOOOKcal của kh ẩ u phần . Ví d ụ , vố i năn g lư ợ n g 2000Kca l tron g kh ẩ u phầ n ă n han g ngà y cầ n có tố i đ a khoản g 28g chấ t xơ. Đ ố i vớ i m ọ i c á th ể t ừ 2 tu ổ i trở lê n có th ể đ ả m bảo được nh u cầ u nà y b ằ n g các h m ỗ i ngà y nê n ă n 2 lầ n cá c lo ạ i quả , ă n 3 hoặc hơ n 3 lầ n cá c lo ạ i rau , v à ă n 6 lầ n hoặc hơ n cá c sả n p h ẩ m d ạ n g h ạ t toà n phầ n nh ư gạo, ngô , đ ậ u.. . (theo DAHH S 39 M ỹ (1994), IO M (2002) v à Ludwi g (2000). Số lượn g tron g mô i l ầ n ă n và o cầ n ph ù hợp với lứa tu ổ i v à kh ả năn g có được cá c thực ph ẩ m này . Bản g nh u cầ u din h dư Ờ n g khuyế n nghị của N h ậ t Bản , cũn g đư a ra mức nh u cầ u t ừ 20-25 gă m chấ t xơ/ngưòi/ngày . T u y nhiên , đ ố i vớ i ngư ờ i Việ t Nam , do đi ể u kiệ n cụ th ể v ề sinh lý, th ể lực, t ậ p quá n ă n uốn g v à nh u cầ u cá c chấ t din h d ưỜ n g khác , chún g tôi đư a r a khuyế n ngh ị nh u cầ u chấ t xơ tố i thiể u cho mộ t ph ụ n ữ trư ở n g thàn h nê n l à t ừ 18 đ ế n 20 gam/ngày . 3. Các chất đường ngọt đã tinh chế (sugars) Nhiều nước trong khu vực đều đã áp dụng khuyến nghị của cá c tá c gi ả M ỹ (Bruce and Asp, 1994) đ ố i vớ i cá c chấ t đườ n g ngọt đ ã tin h c h ế (sugars). Việ t Na m chún g t a có th ể á p d ụ n g n h u cầ u khuyê n ngh ị này , nghĩa là : chỉ nê n tiê u th ụ rấ t h ạ n c h ế các chấ t đư ờ n g ng ọ t đ ã tin h c h ế sao cho khôn g chiế m q u á 10% n h u cầ u năn g lượn g do glucid cung cấp l à hợp lý. V. NHU CẨU KHUYỂN NGHỊ CÁC CHẤT ĐA KHOÁNG Các chất khoáng có vai trò rất quan trọng cho việc vận chuyể n v à qu á trìn h khoán g hoa, tíc h hợp cá c chấ t khoán g hìn h thàn h h ệ xươn g v à răn g v ữ n g chắc, đ ả m bảo chức ph ậ n thầ n kin h v à sự đôn g má u bìn h thư ờ n g , duy trì cá c chức ph ậ n của cơ thể . Trước nă m 2007, nh u cầ u mộ t s ố chấ t khoán g chư a được giới thiệ u đ ầ y đ ủ tron g Bản g nh u cầ u khuyê n ngh ị cho ngư ờ i Việ t Na m nhưn g nă m gầ n đâ y đ ã được b ổ sung cập nh ậ t v à đi ề u chỉn h cho ph ù hợp dựa trê n khuyế n ngh ị của FAO/WH O (2002) có tha m khả o nh u cầ u khuyế n ngh ị t ạ i mộ t số nước phá t triể n v à cá c nước kh u vực (SEA-RDAs 2005). 40 1. Nh u cầ u calc i khuyế n ngh ị Calci giú p cơ th ể hìn h thàn h h ệ xươn g v à răn g v ữ n g chắc, đ ả m bảo chức ph ậ n thầ n kin h v à sự đôn g má u bìn h thư ờ n g . Tấ t cả cá c qu á trìn h chuyể n hoa tron g cơ th ể đ ề u cầ n calci, vì v ậ y nồn g độ calci tron g cơ th ể được duy trì khôn g tha y đ ổ i b ằ n g cơ c h ê câ n b ằ n g (homeostatíc). Có 60% calci tron g huyế t than h tồ n t ạ i dư ớ i d ạ n g ion v à có ho ạ t tín h sinh học; lượng calci cò n l ạ i tron g huyế t than h khôn g phả i ion m à ở d ạ n g 'trơ' (inert), tron g đó 35% gắ n k ế t vớ i cá c protein (albumins v à globulins), 5% ở dang phức với muố i citrate , cacbornates v à phosphate. Cơ th ê con ngư ờ i rấ t cầ n calci, đặc biệ t l à đ ố i vớ i tr ẻ em, ph ụ n ữ v à ngươi cao tu ổ i. - Thiếu calcỉ: tron g kh ẩ u phần , hấ p th u calci ké m và/hoặ c m ấ t qu á nhiề u calci thư ờ n g d ẫ n đ ế n tìn h tr ạ n g rố i lo ạ n khoán g hoa t ạ i xương . Bện h còi xươn g ỏ tr ẻ em di ễ n r a kh i lượn g calci tron g mộ t đơ n vị th ể tíc h xươn g bị thiế u h ụ t. Nồn g đ ộ cá c io n calci t ự do tron g má u thấ p hay h ạ calci má u (hypocalcaemia) có t h ể d ẫ n đ ế n tìn h tr ạ n g co cứng, co gi ậ t cá c cơ. + Thiế u calci tron g kh ẩ u phầ n ă n lâ u dà i có liê n qua n tố i phá t sinh bện h cao huyế t á p v à u n g th ư ruột. Lư ợ n g calci (dướ i 600 mg/ngày ) v à huyế t á p có mố i liê n quan ngược chiề u (kh i lượng calci giảm, tỉ l ệ mắ c bện h cao huyê n á p tăng). Bổ sung calci cho cơ th ể có th ể h ạ được huyế t á p (theo Barger-Lu x & Heaney, 1994). + Thiế u calci m ạ n tín h do hấ p th u calci ở ruộ t non ké m l à m ộ t tron g nh ữ n g nguyê n nhâ n quan tr ọ n g d ẫ n đ ế n giả m khô i lượng xươn g v à bện h loãn g xương . + Loãn g xươn g l à hiệ n tư ợ n g giả m khố i lượng xương , là m xươn g d ễ bị gã y v à là m tăn g nguy cơ n ứ t hay gã y xươn g (WHO , 41 1994). Theo mộ t số nghiê n cứu gầ n đây , t ỷ l ệ loãn g xươn g ở ph ụ n ữ tu ổ i sau mã n kin h ở Việ t Na m dao đ ộ n g tron g khoản g 30- 40%. Ngu y cơ bị loãn g xươn g có th ể xuấ t hiệ n t ừ tu ổ i 35-40 v à tăn g dầ n theo tu ổ i. - Thừa calci: kh i lượng calci ă n và o d ư thừa , calci sẽ được b à i tiế t r a kh ỏ i cở thể , vì t h ế rấ t hiế m gặp cá c trư ờ n g hợp th ừ a Calci tron g má u hay tích tr ữ th ừ a calci tron g cá c m ô cơ th ể do tiê u th ụ qu á nhiề u calci qua đư ờ n g ă n uống. Tu y nhiê n kh i dùn g thuốc calci liề u cao v à k é o d à i t h ì có th ể d ẫ n đè n sỏi th ậ n (nephrolithiasis), calci huyế t cao (hypercalcaemia) khiế n cho t h ậ n là m việc ké m hiệ u qu á v à giả m hấ p th u cá c chấ t khoán g c ầ n thiế t khá c (ví d ụ sắt, kẽm , magi ê v à phospho). M ứ c tiê u th ụ calci tố i đ a là 2.500mg/ngà y cho tấ t c ả cá c nhó m tu ổ i (IOM , 1997). Nguồn thức ăn cung cấp calcỉ Thức ă n già u calci rấ t đ a d ạ ng , gồm: sữa, phomat, cá c sản p h ẩ m khá c t ừ sữa, ra u có mà u xan h th ẩ m , sả n ph ẩ m t ừ đ ậ u (ví d ụ đ ậ u hũ), c á c lo ạ i c á cả xươn g có th ể ă n được. Gầ n đây , ỏ mộ t sô nước đ ã xuấ t hiệ n nhiề u sả n ph ẩ m có tăn g cư ờ n g calci trê n t h ị trư ờ n g như : bán h mỹ , bán h bíc h quy, nước cam, cá c sản p h ẩ m ă n liề n l à m t ừ n g ũ cốc. Ở các nước phương tây, nguồn thực phẩm cung cấp calci h ầ u h ế t l à c á c sả n ph ẩ m ch ê biê n t ừ sữa, tron g kh i ở Việ t Na m v à cá c nưố c Đôn g Na m Á nguồ n cung cấp calci qua n tr ọ n g l à cá c s ả n ph ẩ m t ừ đ ậ u , n g ũ cốc, ra u xanh , nhấ t l à c á v à hả i sản. Hiệ n nay, Việ t Na m chư a có cá c thực ph ẩ m tăn g cư ờ n g calci, vì v ậ y , đ ể đ ạ t được nh u cầ u calci, ngoà i cá c sả n phà m t ừ cá, đ ậ u , ra u xan h v à n g ũ cốc, chún g t a cầ n c ố gắn g sử d ụ n g sữa 42 v à cá c sả n ph ẩ m t ừ sữa, nhấ t l à đ ố i với tr ẻ em v à nh ữ n g ngư ờ i có nguy cơ bị loãn g xương . Tu y nhiên , kh i sử d ụ n g thuốc phòn g loãn g xươn g hoặc tiê u th ụ qu á nhiề u thực ph ẩ m già u calci, cầ n c h ú ý uốn g đ ủ nước đ ể đ ề phòn g t ạo sỏi. N h u cầ u calci đ ố i với cơ th ể được xá c đ ị n h tron g mố i tươn g quan với phospho: t ỷ s ố Ca/P mong muố n tố i thiể u là >0,8 đôi v ới m ọ i lứa tu ổ i, tố t nhấ t l à t ừ Ì đ ế n 1,5; đặc biệ t l à đ ố i vớ i tr ẻ em. Hiệ n nay, chún g t a á p d ụ n g nh u cầu khuyê n ngh ị v ề calci (mg/ngày ) theo tu ổ i, giới v à tìn h tr ạ n g sinh lý nh ư tron g bản g 14. Bảng 14. Nhu cẩu calci khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý Nhóm tuổi/tình tr ạ n g sinh lý Nhu cầ u calci (mg/ngày ) Trẻ dưới 12 tháng Trẻ 1 -9 tuổi < 6 6-11 1-3 4-6 300 400 500 600 7-9 700 Trẻ gái vi thành niên (tuổi) 10-18 1.000 Phụ nữ trưởng thành Phụ nữ có thai 19-49 > 5 0 700 1.000 (trong suốt cả thời kỳ mang thai) 1.000 Phụ nữ cho con bú (trong suốt cả thời kỳ cho bú) 1.000 43 2. Nh u cầ u phosph o khuyế n ngh ị (P, phosphorus) Phospho là chất khoáng có nhiều thứ hai trong cơ thê, phospho vừa có va i tr ò hìn h thàn h v à duy trì h ệ xươn g v à răn g v ữ n g chắc v à duy trì cá c chức ph ậ n của cơ thê . Trước đâ y nh u cầ u phospho được xá c đ ị n h tron g môi tươn g quan với calci (tỷ s ố Ca/P là 1:1, tố i thiể u l à 1,0:0,8) hoặc theo g ă m tr ọ n g lượng cơ thể . Nhưn g hiệ n nay cá c chỉ tiê u ch ứ n g tỏ n h u cầ u phospho thoa đán g (theo I Ỏ M-FNB ) tron g ưốc tín h nh u c ầ u phospho trun g bìn h l à câ n b ằ n g phospho v à phospha t vô cơ huyế t than h (Pi). Vớ i ngư ờ i trư ở n g thành , nh u cầ u khuyế n ngh ị chỉ dựa và o phospho ă n và o sao cho duy trì thoa đán g mức Pi tron g huyế t thanh . Vớ i tr ẻ nh ỏ v à vị thàn h niê n dựa và o cả ha i chỉ tiêu . Cò n vố i tr ẻ em < 6 thán g đan g b ú m ẹ , dựa và o hà m l ượn g phospho có tron g sữa m ẹ . Vớ i tr ẻ lớ n hơ n (6 - <12 tháng) , lượng phospho t ừ sữa m ẹ v à thức ă n b ổ sung hợp lý có th ê đá p ứ n g đ ủ nh u cầ u v ề phospho (theo IOM) . Cho đ ế n nay, do nguồ n thực ph ẩ m đ ộ n g v ậ t v à thực v ậ t chứa phospho đ ề u rấ t có s ẵ n ở m ọ i nơi hầ u nh ư chư a phá t hiệ n tìn h tr ạ n g thiế u phospho. Phospho tron g thức ă n nguồ n động v ậ t có gi á trị sinh học cao hơ n phospho tron g thức ă n thực v ậ t. M ặ t khác , hầ u nh ư cũn g chư a thấ y hiệ n tư ợ n g ng ộ độc nà o xả y ra, lý do l à vì cơ th ể có sự đà o thả i phospho qua đư ờ n g ruộ t rấ t tốt. Cá c d ạ n g phosphat tron g cá c lo ạ i thực ph ẩ m d ạ n g h ạ t, acid phvti c khôn g th ể th ủ y phâ n được tron g h ệ tiê u hoa của hầ u h ế t đ ộ n g v ậ t v à ngư ờ i. Tu y nhiên , cơ th ể có th ể hấ p th u được phyta t phospho tron g mộ t số mầ m h ạ t hoặc có sự phâ n hu y của mộ t số v i khu ẩ n tron g ruột. Trước đâ y ở Việ t Na m chư a có khuyế n ngh ị vê nh u cầ u phospho. Nă m 2007, Việ n Din h dưỜ n g - Bộ Y t ế đ ã đư a ra nh u c ầ u phospho cho tr ẻ em v à ph ụ n ữ nh ư sau (xem bản g lõ). 44 Bản g 15. Nhu cầu phospho khuyến nghị Nhóm tu ổ i, giới C â n nặng Nhu cầ u (mg/ngày ) Trẻ dưới 12 tháng < 6 6 90 Trẻ dưới 12 tháng 6 - <12 9 275 1 - 3 13 460 Trẻ 1-9 tuổi Trẻ 1-9 tuổi 4 - 6 19 500 Trẻ 1-9 tuổi 7 - 9 24 500 10-1 2 35 1.250 Trẻ gái vị thành Trẻ gái vị thành niên (tuổi) 1 3 - 15 49 1.250 Trẻ gái vị thành niên (tuổi) niên (tuổi) 1 6 - 18 50 1.250 Phụ nữ trưởng thành > 19 59 700 Phụ nữ có thai 700 Bà mẹ cho con bú 700 3. Nh u cầ u magi ê khuyế n ngh ị (Mg , mangesium ) Do chưa có các nghiên cứu và tham khảo thích hợp về magiê n ê n tron g bản g nh u cầ u din h dưỜ n g khuyế n ngh ị của ngư ờ i Việ t N a m trước đâ y chư a có nh u cầ u khuyế n nghị đ ố i vố i chấ t này . Hiệ n nay, nhiề u nghiê n cứu trê n t h ế giới (IOM . 2000) cho thấ y rõ va i tr ò của magi ê thay t h ế calci tron g v ậ n chuyể n v à qu á trìn h khoán g hoa nh ư t ạ o xương , tíc h hợp cá c chấ t khoáng , có chức năn g nh ư mộ t enzym co-factor, đ ị n h hìn h ho ạ t đ ộ n g của các hormo n tron g cơ thể . Magi ê còn có va i tr ò rấ t quan tr ọ n g đ ố i v ới nhiề u chức năn g liên kết, bao gồm cả sao ché p DN A v à t ổ n g hợp protid . 45 Thiế u magi ê chỉ xả y r a kh i có rố i lo ạ n hấ p th u ở đư ờ n g tiê u hoa. Thiế u magi ê gâ y h ạ nồn g độ magi ê huyế t thanh , y ê u t ô quan tr ọ n g tron g thay đ ổ i chấ t lượng của khun g xương , có th ê g â y co gi ậ t ở tr ẻ em. Chư a phá t hiệ n thấ y biể u hiệ n độc h ạ i của tiê u th ụ th ừ a M g ở ngư ờ i có h ệ thốn g tiê u hoa bìn h thư ờ n g . Magi ê có nhiề u tron g t ự nhiê n nhấ t là cá c hả i sả n biê n v à cá nước ngọt, th ịt cá c lo ạ i, ra u xanh, cá c lo ạ i h ạ t toà n phần , đ ậ u đỗ, v ừ n g lạc. N h u cầ u magi ê khuyế n nghị cho tr ẻ em v à b à m ẹ được cập n h ậ t b ổ sung, chỉnh lý được gh i tron g bản g 16. Bản g 16. Nhu cầu magi ê khuyến nghi Nhó m tu ổ i, giới C â n năn g (kg j Nhu cầ u (mg/ngày ) Trẻ dưới 12 tháng Dưới 6 6 36 Trẻ dưới 12 tháng 6-1 1 9 54 Trẻ 1-9 tuổi 1 - 3 13 65 Trẻ 1-9 tuổi 4 - 6 19 76 Trẻ 1-9 tuổi 7 - 9 24 100 Tr 1 0 - 12 35 160 ẻ gái vi thành niên Trẻ gái vi thành niên Trẻ gái vi thành niên (tuổi) (tuổi) 1 3 - 15 49 220 (tuổi) 1 6 - 18 50 240 Phu nữ trưởng thành (tuổi) > 19 59 205 Phụ nữ đan g có thai 205 Bà mẹ đan g cho con bú 250 _ N h u cầ u câ n đ ố i v ề magi ê tín h theo t ỷ s ố Ca/Mg tron g kh ẩ u phần , v à khuyế n nghị t ỷ s ố nà y nê n là Ca/Mg = 1/0,6. 46 V I . NH U CẨ U CÁ C V I CHẤ T DIN H DƯ Ỡ N G KHUYÊ N NGH Ị Chỉ cầ n mộ t lượn g rấ t nh ỏ cá c v i chấ t din h dưỜ n g là có th ể đ á p ứ n g được nh u cầ u cho cơ th ể ngư ờ i ta hàn g ngày , nhưn g các v i chấ t din h dưỜ n g l ạ i có va i tr ò rấ t thiế t y ê u tron g việ c duy trì v à nân g cao tìn h tr ạ n g din h dưỜ n g cũn g nh ư nân g cao sức khoe. Tron g hơ n 10 nă m qua, ngư ờ i ta đ ã có thê m các hiể u biế t v ề v a i t r ò của cá c v i chấ t din h dưỜ n g tron g cơ thể , v ề nguồ n thực p h ẩm, v ề n h u cầ u khuyế n ngh ị v à giới h ạ n tiê u th ụ tố i đa . 1. Nhu cầu sắt khuyến nghị Sắt tồn tại trong cơ thể dưối các dạng hoa trị từ -2 đến +6. Tron g h ệ thốn g sin h học, cá c hìn h thá i cơ bả n của chấ t sắt là sắ t +2, +3 v à +4. Sắ t tham gia và o qu á trìn h v ậ n chuyể n cá c electron. Oxigen, nitrogen v à cá c nguyê n t ử sulfer l à cá c y ế u t ố quan tr ọ n g liên quan đ ế n sự v ậ n chuyể n oxy, v ậ n chuyể n cá c electron v à là m biế n đ ổ i cá c chấ t oxy hóa . Sắ t có mặ t tron g 4 lo ạ i protein sau đâ y (IO M 200), Beard 2000 v à 2001: - Protein có sắ t (hemoglobin, myoglobin v à cytochrom). Trong hemoglobin v à myoglobin, sắt có va i tr ò quan tr ọ n g cho ôxy k ế t nối. Ôx y liên k ế t vớ i vòn g porphyrin , l à mộ t phầ n của nhó m prosthetic của phâ n t ử hemoglobin, hoặc mộ t phầ n của myoglobin trợ giú p khuyêc h tá n ôxy và o mô. Ó h ệ thốn g cytochrom, sắ t heme là nơi ho ạ t đ ộ n g kh ử sắ t +3 thàn h sắ t +2. - Enzym sắt-lưu hu ỳ n h (ílavoprotids, heme-ílavoprotids) tham gia cơ bả n và o qu á trìn h chuyể n hó a năn g lượng. - Sắ t d ự tr ữ v à cá c protein v ậ n chuyể n sắ t (transferrin , lactoferri n v à hemosiderin). sắ t d ự tr ữ liên k ế t vớ i cá c ferriti n sử d ụ n g kh i sắ t t ừ kh ẩ u phầ n khôn g đ ầ y đ ủ . - Cá c enzym khá c có chứa sắ t hoặc các enzym ho ạ t tín h (ví d ụ enzym có sắ t khôn g herae lư u hu ỳ nh). 47 N h ư v ậ y va i tr ò của sắ t tron g cơ th ể rấ t quan tr ọ n g , cùn g với protein t ạo thàn h huyế t sắc to (hemoglobin), là y ế u t ố v ậ n chuyể n 0 2 v à C0 2, phòn g bện h thiế u m á u v à tha m gia v à o thàn h phầ n cá c men oxy hó a kh ử . S ắ t rấ t cầ n thiế t đ ố i vố i mọ i ngư ờ i, đặ c biệ t là tr ẻ em, ph ụ n ữ , ngư ờ i ă n chay v à cá c v ậ n đ ộ n g viên . Thiêu sát thư ờ n g là do nguyê n nhâ n ă n uôn g thiê u sá t so với nh u cầ u (22, 24, 25, 41 , 42). Mộ t số tìn h tr ạ n g bện h lý có th ể d ẫ n đ ế n tăn g nh u cầ u sắt. Lư ợ n g sắt cơ th ể bị mấ t có liê n quan v ớ i tìn h tr ạ n g sinh lý, ví d ụ hàn h kin h l à gia i đo ạ n mấ t chấ t sắt nhiề u nhấ t đ ố i vớ i ph ụ n ữ tron g l ứ a tu ổ i sin h đ ẻ . Ph ụ n ữ tron g t h ờ i k ỳ man g tha i có nh u cầ u sắ t tăn g lên , đặc biệ t l à ở n ử a sau tha i k ỳ . Đ ố i vớ i tr ẻ đan g lớn , nh u cầ u sin h lý cho sự phá t triể n (trong bà o thai, sau kh i sin h v à tu ổ i d ậ y thì) tăn g lê n l à yê u t ố quan tr ọ n g ản h hư ở n g tố i tìn h tr ạ n g sắt. Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhò chế độ ăn già u sắ t gi á trị sin h học cao. Tu y nhiên , ở mộ t s ố nước đan g phá t triển , kh ả năn g tiế p c ậ n cá c thực ph ẩ m nguồ n gốc đ ộ n g v ậ t có lư ợ n g sắ t gi á trị sin h học cao rấ t thấ p v à kh ẩ u phầ n hàn g ngà y ch ủ y ế u gồm cá c thực ph ẩ m nguồ n gốc thực v ậ t nê n nguy cơ bị thiê u sắ t cao. Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc v à bện h sốt ré t có ản h hư ở n g đán g k ể nhấ t tớ i sức kh ỏ e cộng đông . Thê m và o đó, nhiê m Helicobacter pylori (H . Pylori) gần đ â y được bá o cá o có t ỷ l ệ cao t ạ i cá c nưố c đan g phá t triể n d ẫ n t ớ i tìn h tr ạ n g thiế u sắ t nhưn g cơ c h ế v à nguyê n nhâ n v ẫ n chư a được biế t rõ . Có gi ả thuyế t cho r ằ n g nhi ễ m H . pylori là m giả m sự bà i tiế t acid d ẫ n tớ i giả m hấ p th u sắ t tron g ruột. Cá c bên h khá c nh ư loé t v à chả y má u đư ờ n g ruộ t cũn g có t h ê g â v thiê u m á u do thiế u sắ t nhưn g thư ờ n g khôn g phả i l à vấ n đ ề co ý nghí a sức khỏe cộng đồng. 48 Rát hiếm khi gặp tình trang thừa sắt do tiê u th ụ thực phà m nh ờ cơ c h ế t ự đi ề u hoa chuyể n hoa của cơ thể . Tu y nhiên , có th ê gặp tìn h tr ạ n g tíc h l ũ y l â u d à i v à liên tục gâ y th ừ a sắ t ở n h ữ n g ngư ờ i có nh ữ n g bện h phả i phả i truyề n m á u thư ờ n g xuyê n nh ư tron g cá c bện h thiế u m á u huyế t tán . Nhu cầu sắt khuyến nghị đối vối trẻ em và phụ nữ được ghi tron g bản g 17. Bản g 17. Nhu cầu sắt khuyến nghị Nhu cầ u sắ t (mg/ngày ) theo Nhóm tuổi/tình tr ạ n g sinh lý giá trị sinh học của kh ẩ u phầ n »' 5%* 10% ** 15% *** Trẻ dưới < 6 0,93 12 tháng 6-11 18,6 12,4 9,3 Trẻ 1-9 1-3 tuổi 11,6 7,7 5,8 tuổi 4-6 tuổi 12,6 8,4 6,3 7-9 tuổi 17,8 11,9 8,9 10-14 tuổi (chưa có Trẻ gái vị thành thành niên (năm niên (năm tuổi) tuổi) kinh nguyệt) 28,0 18,7 14,0 10-14 tuổi (có kinh nguyệt) 65,4 43,6 32,7 15-18 tuổi 62,0 41,3 31,0 Bình thường, có Phu nữ kinh nguyêt, từ 19- 49 tuồi 58,8 39,2 29,4 trưởng thành (tuổi) Phụ nữ mang thai (trong suốt cả quá trình) Phụ nữ thời kỳ tiền + 30,0 **** + 20,0 **** + 15,0 mãn kinh, >50 tuổi 22,6 15,1 11,3 49 * Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% săt được hấp thú): Khi che độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá <30 g/ngày hoặc lượng vitamin c<25 mg/ngày. ** Loại khẩu phần có giả trị sinh học sắt trung binh (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngay hoặc lượng vitamin c từ 25 mg - 75 mg/ngày. *** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin c> 75 mg/ngày. **** Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn. Giới hạn tiêu thụ sắt (xem thêm trong phụ lục li) Bìn h thư ờ n g , ngư ờ i lớ n v à tr ẻ em vị thàn h niê n có mức giói h ạ n tiê u th ụ tố i đ a l à 45mg/ngà y (IOM-FNB , 2001) (71). Đ ố i với t r ẻ em v à tr ẻ nh ỏ , do thiế u s ố liệu , mức giói h ạ n tiê u th ụ được tín h t ừ gi á trị trun g vị của lượn g sắ t b ổ sung cho tr ẻ . Nguồn thức ăn giàu sắt Thàn h phầ n sắ t chứa tron g cá c thực ph ẩ m ở 2 d ạ n g : dạng sắ t herae hoặc khôn g heme. D ạ n g sắ t heme có tron g thức ă n nguồ n gốc đ ộ n g v ậ t, tr ừ tr ứ n g (nh ư phoscidin) v à sữa (nh ư lactoferrin). sắ t heme có th ể d ễ dàn g được hấ p th u ỏ ruột, trong k h i hấ p th u sắ t khôn g heme ph ụ thuộc và o sự có mặ t của mộ t số chấ t là m tăn g cườn g hay cả n trở hấ p th u sắt. Aci d ascorbic (vitami n C), proti d đ ộ n g v ậ t v à cá c acid h ữ u cơ tron g hoa qu ả v à r a u có tá c d ụ n g là m tăn g kh ả năn g hấ p th u chấ t sá t khôn g heme. Cá c chấ t ức c h ế hấ p th u sắ t thư ờ n g có tron g cá c thực p h ẩ m nguồ n gốc thực v ậ t, nh ư phyta t ở tron g gạo v à cá c lo ạ i n g ũ cốc. Chấ t ức ch ê khá c là tani n tron g mộ t s ố lo ạ i rau . tr à v à c à phê . Vì v ậ y , hà m lượn g sắ t của thực ph ẩ m khôn g nhấ t thiế t phả n án h sự đ ầ y đ ủ sắ t tron g c h ế độ ăn . Và , nh u c ẩ u sắ t ph u thuộc và o lượn g sắt có th ể hấ p th u được tron g kh ẩ u phản . 50 2. Nh u cầ u io d khuyê n ngh ị Iod là một chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ chỉ t ừ 15 đ ế n 20mg (WH O 1996). I o d giú p tuyế n giá p tr ạ n g ho ạ t đ ộ n g bìn h thư ớng , phòn g bện h bư ố u cổ v à thiể u năn g trí tuệ . Khoản g 70% đ ế n 80% lượng iod của cơ th ể ở tron g tuyế n giáp , còn l ạ i nồn g độ iod cao nhấ t tì m thấ y ỏ tuyế n nưố c bọt, tuyê n tiế t dịch tiê u hó a v à cá c mô liên kết, chỉ có mộ t lượn g rấ t nh ỏ phâ n b ố đ ể u tron g toà n bộ cơ thể . Thiếu iod: ản h hư ở n g r õ rệ t đ ế n tăn g trư ở n g v à phá t triển , đặc biệ t l à nã o bộ. Bện h bư ớ u cổ cùn g vớ i tấ t cả cá c ản h hư ở n g x ấ u đ ế n tăn g trư ở n g v à phá t triể n được gọi chung l à cá c rố i lo ạ n do thiê u iod (iodine deíĩciency disorders, IDD). Thiế u iod b à o tha i thư ờ n g do b à m ẹ bị thiế u iod, v à d ẫ n đ ế n h ậ u qu ả rấ t nặn g n ê là tăn g t ỷ l ệ t ử vong trước hoặc sau kh i sin h v à chứn g đ ầ n đ ộ n (cretinism). Thừa iod: các ảnh hưởng của thừa iod rất khác nhau và t ù y thuộc và o tìn h tr ạ n g ho ạ t đ ộ n g của tuyế n giá p tr ạ n g . Th ừ a iod tron g trư ờ n g hợp tuyê n giá p bìn h thư ờ n g , tuyế n giá p sẽ ngừng t ổ n g hợp hormo n tăn g trư ở n g (thyroid) cho đ ế n k h i có th ể thíc h ngh i vớ i mức iod ă n và o cao. Kh i kh ả năn g ho ạ t đ ộ n g của tuyế n giá p bị suy yếu , th ừ a iod sẽ g â y bện h thiể u năn g tuyê n giá p (hypothyroidism). Có trư ờ n g hợp tuyê n giá p ho ạ t đ ộ n g qu á m ạ n h sẽ có đá p ứ n g ngược l ạ i, t ổ n g hợp qu á nhiề u hormo n thyroid , có th ể d ẫ n đ ế n ngộ độc do tiê u th ụ qu á nhiề u iod (thyrotoxicosis). Nguồn thực phẩm cung cấp iod Sử dụng muối ăn có bổ sung iod hàng ngày là biện pháp chín h đ ể phòn g chống các rố i lo ạ n do thiế u iod. Theo khuyế n nghị của WHO/IJNICEF/ICCIDD , că n cứ và o mức tiê u th ụ muố i trun g bìn h của ngư ờ i dân , lượn g iod tron g muố i cầ n đ ả m bảo đún g hà m lượn g cho phé p t ừ 20-40ppm vừa đ ả m bảo đ ủ đ ể 51 phòn g các rố i lo ạ n do thiế u iod m à v ẫ n an toàn . Tu y nhiên , tron g thực t ế ngư ờ i dâ n khôn g chỉ sử d ụ n g muố i ă n m à còn sư d ụ n g nhiề u lo ạ i nưó c chấm v à gia vị mặ n khá c (nh ư nước mâm , m ắ m tôm, ma di, xì dầu , tương , bộ t gia vị). Do đó, đ ể đ ề phòn g bện h cao huyế t á p , chỉ nê n tiê u th ụ k ể cả muố i iod v à cá c nước chấm hoặc gia vị mặ n khá c khôn g qu á mộ t lượn g tươn g đươn g vói 6 gram muối/ngày . H à m lượn g iod tron g thực ph ẩ m ph ụ thuộ c và o hà m lư ợ n g của iod tron g đ ấ t v à nước của nơi sả n xuấ t thực ph ẩ m này . Th ự c p h ẩ m già u iod bao gồm c á biển , ron g biển . Hà m lư ợ n g iod tron g c á biể n tha y đ ổ i t ừ 13mcg/100g đ ế n 66mcg/100g. Mộ t s ố ron g biể n kh ô có th ể chứa tớ i 500mcg iod/lOOg. N h u cầ u din h dưỜ n g khuyế n ngh ị cho iod được gh i tron g bản g 18. Bản g 18. Nhu cầu iod khuyến nghị* Nhóm tu ổ i Nhu cầ u iod (mcg/ngày ) Trẻ dưới 12 tháng " 0-5 90 (tháng tuổi) 6-11 90 90 Trẻ 1-9 tuổi " 1-3 1-3 4-6 4-6 (năm tuổi) 7-9 7-9 10-12 90 90 90 120 120 120 Trẻ gái vị thành niên (năm tuổi) 13-15 16-18 150 150 Phụ nữ trưỏng thành 19-60 150 (năm tuổi) > 60 150 Phụ nữ trong cả thời kỳ có thai 200 Bà mẹ trong cả thời kỳ cho con bú 200 52 * Để đảm bảo nhu cầu iod khuyến nghị, toàn dân cần sử dụng muối iod hàng ngày. ** Không phân biệt giới. 3. Nhu cầu kẽm khuyên nghị (Zn) Vai trò của kẽm đối với chức năng tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản... của con ngư ờ i ngà y càn g được quan tâm . K ẽ m giú p cơ t h ể chuyể n hó a năn g lượn g v à hìn h thàn h cá c t ổ chức, giú p tr ẻ ă n ngon miện g v à phá t triể n tốt. Thiếu kẽm: l à m cho tr ẻ nh ỏ ch ậm lớn , giả m sức đ ề khán g n ê n rấ t dễ mắc cá c bện h nhi ễ m trùng . Theo đán h gi á của t ô chức t ư vấ n quốc t ế v ề k ẽ m (IZINCG2004), k ẽ m tron g kh ẩ u phầ n của ngư ờ i Việ t Na m có t ỷ sốphytat/k ẽ m = 21,(ì, thuộc lo ạ i h ấ p th u trun g bìn h (khoản g 30%). Cũn g theo ước tín h của t ổ chức này , khoản g 27% dâ n s ố Việ t Na m bị thiế u kẽm . T ạ i nhiề u vùn g nôn g thôn , t ỷ l ệ thiế u k ẽ m ở tr ẻ em < 1 tu ổ i và o khoản g 40%. B ổ sung k ẽ m l à m tăn g tốc độ phá t triể n chiề u cao ở tr ẻ suy din h dưỜ n g thấ p còi, là m giả m s ố lầ n v à s ố ngà y bị tiê u chả y ở t r ẻ em. Ngu y cơ thiế u k ẽ m tron g tr ẻ em ỏ cá c nước đan g phá t tnê n thư ờ n g do thiế u k ẽ m tron g kh ẩ u phầ n ăn . Tr ẻ em tron g cá c h ộ gia đ ì n h th u nh ậ p thấ p thư ờ n g tiê u th ụ mộ t lượn g nh ỏ thức ă n nguồ n gốc đ ộ n g v ậ t - nguồ n k ẽ m ch ủ yếu . Tươn g t ự nh ư sắt, n h ữ n g thức ă n nguồ n gốc thực v ậ t có chứa k ẽ m vố i gi á trị sin h học thấp , do chứa nhiề u chấ t ức c h ế hấ p th u kẽm . Nh ư v ậ y , k h ẩ u phầ n ă n ch ủ y ế u l à n g ũ cốc v à cá c thực ph ẩ m nguồ n gốc thực v ậ t l ạ i ít th ịt cá , hả i sả n sẽ l à m tăn g nguy cơ mắ c bệnh . 53 Nhu cầu kẽm: á p d ụ n g khuyế n nghị của FAO/WH O (2002); SEA-RDAs, (2005) được gh i tron g bản g 19. Bảng 19. Nhu cầu kẽm khuyến nghị Nhóm tu ổ i, giới và tình Nhóm tu ổ i, giới và tình t r ạ n g sinh lý Nhu cầ u k ẽ m (mg/ngày ) Vói mức t r ạ n g sinh lý V ới mức h ấ p thu tấ t V ớ i mức ị hấp th u vừa h ấ p th u k é m Trẻ dưới 12 tháng Trẻ 1-9 tuổi Trẻ gái vị Dưới 6 tháng 7-11 tháng 1 - 3 tuổi 4 - 6 tuổi 7 - 9 tuổi 1,1 * 0,8*-2,5**** 2,4 3,1 3,3 2,8 " 4,1*" * 4,1 5,1 5,6 6,6*" 8,3**** 8.4 10,3 11,3 thành niên (tuổi) N Ữ 1 0 - 18 4,6 7,8 15,5 Phụ nữ Phụ nữ trưởng trưởng thành (tuổi) 19-5 0 51 -6 0 3,0 3,0 4,9 4,9 I co co 00 bo thành (tuổi) Nữ >60 tuổi 4,2 7,0 14,0 3 tháng đầu 3,4 5,5 11,0 Phụ nữ Phụ nữ Phụ nữ đang có đang có đang có thai thai 3 tháng giữa 4,2 7,0 14,0 thai 3 tháng cuối 6,0 10,0 20,0 0 - 3 tháng 5,8 9,5 19,0 Bà mẹ Bà mẹ Bà mẹ đang cho đang cho đang cho con bú con bú 4 - 6 tháng 5,3 8,8 17,5 con bú 7-1 2 máng 4,3 7,2 14,4 í Nguồn: FAOAVHO 2002, SEA-RDAs 2005, Philippines 2002. 54 * Trẻ bú sữa mẩ; ** Trẻ ân sữa nhân tạo; *** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat và protein nguồn thực vật; **** Không á p dụng cho trẻ bú sữa mẩ đơn thuần **** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cả); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc cá: tỷ số phytat kẽm phân tử là 5:15). Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp =15% (khẩu phần ít hoặc không có protid động vật hoặc cá). G ầ n đâ y WH O (2004) đ ã khuyê n cáo b ổ sung k ẽ m l à bắ t buộc tron g phòn g v à đi ề u trị bện h tiê u chả y tr ẻ em: sử d ụ n g k ẽ m nguyê n t ố (10-20 mg/ngày ) tron g vòn g 14 ngà y cho toà n bộ t r ẻ em <5 tu ổ i bị tiê u chảy: lOmg/ngà y cho tr ẻ <6 thán g tu ổ i, 20mg/ngà y cho tr ẻ t ừ 6 thán g tu ổ i đ ế n 5 tu ổ i. 4. Nhu cầu selen khuyến nghị Nhu cầu selen bắt đầu được quan tâm từ khi con người n h ậ n biế t v a i t r ò din h dư Ờ n g cầ n thiế t của selen đ ố i vớ i đ ộ n g v ậ t. Vì vậy, trưố c đâ y nh u cầ u selen cho ngư ờ i được ước tín h t ừ số liệ u thực nghiệm trê n độ ng v ậ t. Ví d ụ , nă m 1980, M ỹ đ ã đư a ra khuyế n nghị nh u cầ u selen cho ngư ờ i, được ước lượn g t ừ nh u c ầ u selen của cá c loà i đ ộ n g v ậ t có v ú (NRC, 1980). T ừ nă m 1980 cho tớ i nay, có ha i nghiê n cứu (mộ t t ừ Trun g Quốc v à mộ t t ừ New Zealand) đ ã có tá c đ ộ n g lố n v à l à 2 bước tiế n quan tr ọ n g tron g nghiê n cứu v ề v a i t r ò của selen. Tron g din h dưỜ n g ngư ờ i selen l à mộ t thàn h phầ n của enzym glutathio n peroxidas (Levander an d Burk , 1996), có chức năn g quan tr ọ n g tron g khô i phục ho ạ t tín h của cá c chấ t chống cá c gốc oxy t ự do (Groff, Hun t and Gropper, 1999) t ạ o r a tron g qu á trìn h oxy hóa , có th ể ph á 55 h ủ y t ế bào , l à m cho q u á trìn h lã o hoa nhan h hơ n v à gâ y r a cá c bện h m ạ n tín h khôn g lâ y v à un g thư . Selen cũn g cầ n thiế t cho chuyể n hoa iod; ngoà i ra . ngư ờ i t a còn nhắ c tố i va i tr ò của selen tron g phục hồ i cấ u trú c d i truyền , tham gia kíc h ho ạ t mộ t số enzym tron g h ệ thốn g mi ễ n dịch, gia i độc mộ t s ố ki m lo ạ i nặng . Thiếu selen: bao gồm nh ạ y cảm vớ i cá c t ổ n thươn g oxy hó a chính , tha y đ ổ i chuyể n hó a hormo n tuyế n giáp , bị ản h hư ở n g x ấ u hơ n kh i bị nhi ễ m th ủ y ngân , thay đ ổ i tron g ho ạ t đ ộ n g của cá c lo ạ i enzym, tha y đ ổ i cấ u trú c sin h học v à tăn g nồn g độ glutathione (Levander an d Burk , 1996). Thiế u selen liê n quan t ớ i mộ t s ố bện h lý, nh ư bện h Keshan-Beck ở Trun g Quốc . Kesha n l à mộ t bện h đị a phư ớng , ản h hư ở n g ch ủ y ế u đ ế n tr ẻ em v à ph ụ n ữ ở độ tu ổ i sin h đ ẻ t ạ i mộ t s ố vùn g của Trun g Quốc. Bện h được biế t đ ế n qua c á c triệ u ch ứ n g có liê n qua n tớ i cơ ti m (cardiomyopathy), cá c sốc ti m (cardiogenic shock) hoặc/v à giảm l ư ợ n g má u đ ế n tim , cùn g vố i tìn h tr ạ n g chế t cục b ộ của cá c mô t i m (Ge v à Yang , 1993). N ế u dựa và o đặ c đi ể m lâ m sàng , tù y thuộ c và o mức đ ộ nguy cấp của bện h có th ể chia thàn h bố n th ể là : cấ p tính , bá n cấp, m ạ n tín h v à tiề m ẩ n (IOM , 2000). C hữa trị bện h b ằ n g b ổ sung selen t ỏ r a ít hiệ u lực hoặc khôn g có gi á trị. Mặ c d ù bện h Keshan liên qua n vói tìn h tr ạ n g thiế u selen, nhưn g bả n thâ n sự thiế u h ụ t selen l ạ i khôn g th ể giả i thíc h được tấ t c ả cá c biể u hiệ n của bệnh . Nguyê n nhâ n của bện h khôn g hẳ n chỉ là do thiế u mộ t mìn h Selen, nhưn g thiế u selen có th ể gâ y nê n nh ữ n g biế n đ ổ i hó a 56 sin h d ẫ n tớ i bện h v à tr ạ n g thá i mệ t mỏ i. Bện h cũn g được xá c đ ị n h có liên quan đ ế n h à m lượng Selen thấ p tron g cá c lo ạ i thực p h ẩ m n g ũ cốc t ạ i địa phươn g v à tron g mộ t số m ẫ u máu , tóc v à mô ngư ờ i (IOM , 2000). Tron g mộ t s ố nghiê n cứu dịch t ễ học, t ỷ l ệ mắ c mới của bện h ti m mạ c h v à bện h un g th ư được gi ả thiế t là có liên quan tớ i tìn h tr ạ n g thiế u selen. T u y nhiên , nghiê n cứu v ẫ n chư a đư a r a được cá c k ế t lu ậ n xá c đán g (ÉC, 2000; Levander and Burk , 1996). C á c bá o cáo mố i nhấ t t ừ Trun g Quốc đ ã chỉ r a r ằ n g ph ụ n ữ trong lứa tu ổ i sin h đ ẻ d ễ bị mắ c bện h Keshan. Tu y nhiên , tron g b á o cáo 20 nă m trư ố c th ì cá c ca nhi ễ m bện h l ạ i chỉ xả y r a ở t r ẻ em. Nguồn thực phẩm giàu Selen: Cá c ph ủ t ạ n g nh ư th ậ n , gan (chứa t ừ 0,4mcg/g tớ i l,5mcg/g), v à nh ữ n g thức ă n đ ộ n g v ậ t gồm th ịt (từ 0,lmcg/ g đ ế n 0,4mcg/g) l à cá c nguồ n thức ă n có chứa nhiề u selen. H à m lượn g k h á cao tron g c á v à hả i sả n (45-20,8mcg/100g) v à tr ứ n g (40,2mcg-14,0 mcg/100 g); hà m lượn g selen vừa phả i ở th ịt v à t h ịt gia cầm, đ ậ u h ạ t v à thấ p ỏ sữa bò, n g ũ cốc, ra u v à hoa quả . Nhu cầu Selen khuyến nghị: T ừ nhiề u nă m nay, t ổ chức FAO/WHO , cá c nưốc Hoa Kỳ , A O A Canada, Ox-trây-li-a , New Zealand, Nh ậ t v à U y ban Châ u A u đ ã có cá c khuyê n ngh ị v ề n h u cầ u din h dưỜ n g của selen. Theo khuyế n c á o của FAO/WH O 2002 (48) v à FAO/WHO/UN U 2004, nh u cầ u selen chun g cho ngư ờ i Đôn g 1» N a m Á (99) đ a được xá c đ ị n h dựa và o câ n nặng , giới v à tìn h 57 t r ạ n g sinh lý. Hiệ n nay có th ể á p d ụ n g nh u cầ u chun g cho ph ụ n ữ Việ t Na m nh ư tron g bản g 20. Bảng 20. Nhu cầu selen khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em Việt Nam Nhóm tu ổ i Nhu cầ u trung bìn h Cho 1kg/ Tôn g s ô mcg/ngà y Nhu c ẩ u khuyế n nghị mcg/ngà y " Trẻ dưới 12 <6 0,85 5,1 6 tháng tuổi 6-11 0,91 8,2 10 1-3 1,13 13,6 17 Trẻ 1-9 tuổi 4-6 0,92 17.5 22 (tuổi) 0,92 17,0 21 (tuổi) 7-9 0,68 17,0 21 Trẻ gái vị 26 thành niên 10-18 0,42 20,6 26 (tuổi) Phụ nữ trưởng 19-60 0,37 20,4 26 thành (tuổi) >60 0,37 20,2 25 3 tháng đầu 26 Phụ nữ có thai 3 tháng giữa 28 3 tháng cuối 30 Bà mẹ cho 6 tháng đầu 35 con bú 6 tháng sau 42 Nguồn: FAOA/VHO (2002 và 2004). ' Nhu cầu selen khuyến nghị tính từ nhu cầu trung bình + 2 SD 58 5. Nh u cầ u khuyế n ngh ị v ề c á c vitami n t a n tron g dầu/m Ờ 5.1. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin A đối với phụ nữ "Vitami n A " là thu ậ t ng ữ dùn g đ ể chỉ chấ t man g ho ạ t tín h sinh học của retinol. Thu ậ t ng ữ "retinoids" bao gồm vitami n A d ạ n g t ự nhiê n v à chấ t t ổ n g hợp tươn g t ự nh ư retinol, có hoặc khôn g có ho ạ t tín h sinh học. Vitami n A là lo ạ i ta n tron g dầu , có t á c d ụ n g bảo v ệ mắt, chống quán g g à v à các bện h kh ô mắt, đ ả m bảo sự phá t triể n bìn h thư ờ n g của bộ xương , răng , bảo v ệ niê m mạc v à da, tăn g cườn g sức đ ề khán g của cơ th ể chống l ạ i cá c bệnh nhi ễ m khu ẩ n . Ảnh hưởng của thiếu vitamỉn A - Là m thoá i hoa, sừng hoa cá c t ế b à o biể u mô , giả m chức năn g bảo v ệ cơ thể . - Gâ y bện h kh ô mắ t tron g đó có vệ t Bito t (X1B), kh ô giá c mạc, nhuy ễ n giá c mạ c (X2/X3) d ẫ n đ ế n h ậ u qu ả sẹo giá c mạ c (XS) v à m ù vĩn h vi ễ n . - Là m giả m kh ả năn g mi ễ n dịch ở tr ẻ em. - Là m tăn g t ỷ l ệ bện h t ậ t ở tr ẻ em. - Là m tăn g t ử vong ở tr ẻ em. - Là m cho tr ẻ ch ậ m lốn . Thiê u vitami n A sòm có th ể ản h hư ở n g t ỏ i phá t triể n trí tu ệ của tr ẻ kh i đ ế n tu ổ i đi học. 59 9 Anh hưởng của thừa vitamin A Vitami n A l à vitami n ta n tron g chấ t bé o v à có th ể được tíc h t r ữ tron g cơ thể . Tiê u th ụ mộ t lượn g lớ n vitami n A hàn g ngà y k é o dà i có th ể d ẫ n đ ế n c á c triệ u ch ứ n g ngộ độc gan, biế n đôi xương , đa u khóp , đa u đ ầ u , nôn , da kh ô v à bong vảy , phồn g thó p ở tr ẻ nh ỏ . ít có kh ả năn g gâ y ản h hư ở n g ph ụ do tiê u th ụ vitami n A t ừ k h ẩ u phần . Tu y nhiên , v ẫ n có nh ữ n g kh ả năn g tiê u th ụ qu á mức VI vitami n A s ẵ n có trê n th ị trư ờ n g m ọ i ngư ờ i đ ề u có t h ê dê dàn g t ự mu a đ ể uốn g hay sử d ụ n g cá c viê n nan g vitami n A liề u cao khôn g đún g liề u quy đ ị n h của chươn g trìn h b ổ sun g vitami n A . Khuyế n ngh ị mớ i nhấ t của WH O l à ph ụ n ữ tron g thò i k ỳ man g tha i khôn g nê n tiê u th ụ vitami n A vư ợ t qu á 3.000mcg hàn g ngà y (tươn g đươn g 10.000 đơ n vị quốc t ế - I U ) hoặc khôn g n ê n tiê u th ụ hàn g tuầ n vư ợ t qu á 7.500mcg (25.000 IU) , vì tiê u t h ụ th ừ a vitami n A có th ể gâ y quá i thai. Khuyế t t ậ t tr ẻ sơ sinh do m ẹ tiê u th ụ qu á mức vitami n A gồm cá c dị d ạ n g ở mặ t v à đ ầ u (ví d ụ h ở hà m ếch), ở ti m mạ c h , bộ ph ậ n sin h dục, thâ n kin h trun g ương , h ệ xươn g v à cơ. Mộ t liề u đơ n độc khoản g 150.000 mcg (500.000 IU ) vitami n A hay liề u hàn g ngà y cao hơ n 7.500 mcg (25.000 IU ) có th ể gâ y ng ộ độc cho ph ụ n ữ man g thai. Do đó ph ụ n ữ man g tha i cầ n h ế t sức c ẩ n th ậ n , có th ể chỉ nê n tiê u th ụ vitami n A hàn g ngà y vớ i liề u rấ t thấ p khôn g vư ợ t qua giới h ạ n 3.000mcg (10.000 IU) . M ộ t liề u cao vitami n A (60.000mcg tươn g đươn g 200.000 I U ) có th ể sử d ụ n g được cho b à m ẹ mớ i sin h con v à đan g cho con b ú cho đ ế n 2 thán g sau đ ẻ hoặc cho b à m ẹ khôn g cho con b ú đ ế n 60 6 tuần . Hầ u h ế t tr ẻ em t ừ Ì đ ế n 6 tu ổ i có th ể tiê u th ụ mộ t liề u đơn 60.000mcg (200.000 IU ) vitami n A tron g vòn g 4 đ ế n 6 tháng . Tr ẻ lớn hơ n rấ t ít kh i bị ngộ độc vitami n A tr ừ kh i thư ờ n g xuyê n tiê u th ụ vượt qu á 7.500mcg (25.000 IU ) tron g th ờ i gian dài. Nguồn thực phẩm giàu vitamin A Thức ă n có nguồ n gốc đ ộ n g v ậ t có nhiề u vitami n A hay retinol tố t nhất, hầ u h ế t ở d ạ n g retinil ester. Vì gan là nơi d ự t r ữ vitami n A, nê n gan có thàn h phầ n retino l cao nhất. Chấ t béo t ừ th ịt v à tr ứ n g cũn g chứa mộ t lượng vitami n A đán g kể . Nguồ n tiề n vitami n A carotenoid thư ờ n g l à t ừ mộ t s ố sản p h ẩm động v ậ t như : sữa, kem, bơ v à tr ứ n g . Cá c thức ă n nguồ n gốc thực v ậ t có nhiề u tiề n vitami n A nh ư cá c lo ạ i củ qu ả có mà u vàng/đ ỏ , các lo ạ i ra u mà u xan h s ẫm, dầ u cọ v à cá c lo ạ i dầ u ă n khác . Theo các nghiê n cứu gầ n đây , kh i và o cơ th ể tiề n vitami n A sẽ được chuyể n thàn h vitami n A (theo t ỷ l ệ 12:1 đ ố i vớ i hoa q u ả chí n v à 22-24:1 đ ố i vớ i ra u xanh). Giới hạn tiêu thụ vitamin A Giới h ạ n tiê u th ụ vitami n A l à mức tiê u th ụ vitami n A cao nhấ t tron g thò i gian dà i m à khôn g có kh ả năn g gâ y ản h hư ở n g p h ụ đ ố i vớ i tấ t cả m ọ i ngư ờ i. Có 3 ản h hư ở n g ph ụ đán g ch ú ý k h i tiê u th ụ vitami n A qu á liề u là : (a) Giả m m ậ t độ khoán g trong xương , (b) Sin h quá i tha i v à (c) Bấ t bìn h thư ờ n g gan. Giói h ạ n tiê u th ụ khuyế n ngh ị của kh u vực (ph ụ lục 3) có thấ p hớn mộ t chú t so vói khuyê n ngh ị của FAO/WHO . 61 N h u cầu vitami n A khuyế n nghị được ghi tron g bàn g 21 . Bảng 21. Khuyến nghị về nhu cầu vitamin A theo tuổi IM i _ . đ, Nhu cầ u Vitamin A khuyế n Nhó m tuô i nghị (mcg/ngày)I Trẻ dưới 12 tháng <6 375 (tháng tuổi) 6-11 400 400 Trẻ 1-9 tuổi (năm tuổi) Trẻ gái vị thành niên 1-3 1-3 4-6 4-6 7-9 7-9 400 450 450 500 500 (tuổi) 10-18 600 Phu nữ trưởng thành 19-60 500 (tuổi) >60 600 Phụ nữ đan g mang thai 800 Bà mẹ đan g cho con bú 850 * Theo FAOA/VHO có thể sử dụng các hệ sổ chuyển đổi sau: 01mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đương lượng Retinol (RE); 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3mcg vitamin A. 01 mcg ò-carotene = 0,167mcg vitamin A. 01 mcg các carotene khác = 0,084mcg vitamin A. 5.2. Nhu cầu vitamin D khuyên nghị Vitamin D (calciferol) gồm một nhóm seco-sterol tan trong chấ t béo , được tì m thấ y rấ t ít tron g thức ă n t ự nhiên . Vitami n D được quang hợp tron g da của đ ộ n g v ậ t có xươn g sống nh ò tá c đ ộ n g bức x ạ B của ti a t ử ngo ạ i. Vitami n D có th ể có nhiề u cấ u trúc , tu y nhiê n có 2 cấ u trú c sin h lý chín h là vitarri n D2 62 (ergocalciferol) v à vitami n D3 (cholecalciferol). Vitami n D2 t ừ men nấ m v à sterol thực v ậ t, ergosterol; vitami n D3 được t ổ n g hợp t ừ 7-dehydrocholesterol ở da. X é t theo góc độ din h dưỜ n g ngư ờ i, 2 lo ạ i nà y có gi á trị sinh lý tươn g t ự nhau . Vitami n D giú p cơ th ể sử d ụ n g tố t calci v à phospho đ ể hìn h thàn h v à duy trì h ệ xương , răn g v ữ n g chắc. Anh hưởng thiếu vi tam in D Tình trạng thiêu vitamin D gây giảm quá trình khoáng hóa hoặc kh ử khoán g calci t ừ xương , d ẫ n tớ i còi xươn g ở tr ẻ nh ỏ . Thiế u vitami n D ở ngư ờ i trư ở n g thàn h d ẫ n tớ i khiê m khuyế t trong q u á trìn h khoán g h ó a gâ y chứn g nhuy ễ n xương , đ ồ n g th ờ i g â y cường năn g tuyế n c ậ n giáp , tăn g hu y đ ộ n g calci t ừ xươn g d ẫ n tới chứng portico. B ấ t cứ sự tha y đ ổ i nà o tron g việc t ổ n g hợp vitami n D3 ở da, h ấ p th u vitami n D tron g ruộ t non hay chuyể n hó a vitami n D sang d ạ n g ho ạ t tín h (l,25-(OH) 2D) đ ề u có th ể d ẫ n tớ i tìn h tr ạ n g thiê u vitami n D. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy thiếu vitamin D có thể liên quan tớ i tăn g ngu y cơ mắ c bện h un g th ư đ ạ i tràng , un g th ư v ú v à un g th ư tuyế n tiề n liệt. Tu y nhiên , còn cầ n phả i tiế n hàn h các nghiê n cứu tiế n cứu đ ể đán h gi á gi ả thuyế t này . Thừa vỉtamỉn D Tiêu thụ quá nhiều vitamin D thường ít gặp vì vitamin D khôn g có nhiề u tron g nguồ n thức ă n có sẵn, vì v ậ y có ít trư ờ n g hợp ngộ độc vitami n D được ghi nh ậ n . Ổ nh ữ n g ngư ờ i uốn g vitami n D liề u q u á cao k é o d à i có kh ả năn g bị ngộ độc vitami n D: tăn g nồn g độ calci tron g máu , nước tiểu , chá n ăn , buồ n nôn , nôn , khá t nước, đ a niệu , y ế u cơ, đa u khốp , mấ t phươn g hư ớng ; n ê u khôn g x ử trí có th ể xả y r a t ử vong. 63 Nguồn vitamin D trong thực phẩm Tron g t ự nhiên , rấ t ít thực ph ẩ m có lượn g đán g k ể vitami n D. Cá c thực ph ẩ m có vitami n D gồm mộ t s ố dầ u gan cá , nhấ t l à ở cá c lo ạ i c á béo, gan v à chấ t bé o của đ ộ n g v ậ t có v ú ở biê n (há i c ẩ u v à gấ u vùn g cực), tr ứ n g g à được nuô i có b ổ sung vitami n D , d ầ u tăn g cường vitami n D hoặc cá c thức ă n b ổ sung khá c ví d ụ bột n g ũ cốc. Hầ u h ế t tron g cá có t ừ 5mcg/100g tố i lõmcg/lOO g (tươn g ứ n g 200 IU/lOOg tớ i 600 IU/lOOg), c á tríc h có th ể có tớ i 40 mcg/lOOg (1600 IU/lOOg). N h u cầ u vitami n D khuyê n ngh ị được gh i tron g bản g 22. Bản g 22. Nhu cầu vitamin D khuyến nghị Nhó m tuổi/Tình tr ạ n g sinh lý NC vitamin D khuyế n nghị (mcg/ngày ) * Trẻ dưới 12 < 6 5 tháng (tháng tuổi) 6-11 5 Trẻ 1-9 tuổi 1-3 (năm tuổi) Trẻ gái vị 1-3 4-6 4-6 7-9 7-9 5 o 5 thành niên 10-19 5 (năm tuổi) Phụ nữ 19-50 5 trưởng thành (tuổi)? KT lại Nam hay nữ 51-60 > 60 10 15 Phụ nữ mang thai 5 Phụ nữ cho con bú 5 * 01 đơn vị quốc tế (IU) toang đương vòi 0,03 mcg vitamin D3 (cholecalciíerol). Hoặc: 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế (IU) 64 5.3. Nhu cầu vitamin E khuyến nghị Vitami n E là thu ậ t t ừ t ậ p hợp 8 thàn h phầ n tron g t ự nhiê n có ho ạ t tín h sinh học của oc-tocopherol (Traber, 1999), bao gồm 4 tocopherols an d 4 tocotrienols, tron g đó oc-tocopherol có ho ạ t tín h sinh học cao nhất. Theo FAO/WH O (2002), ho ạ t tín h sinh học của cá c thàn h phầ n t ự nhiê n nh ư sau: Tên thư ờ n g g ọ i (Common name) Hoạt tính sinh học (Biological activity), % oe -tocopherol 100 • > p -tocopherol 50 tí -tocopherol 10 õ -tocopherol 3 oe -tocotrienol 30 p -tocotrienol 5 ý -tocotrienol Chưa rõ ố -tocotrienol Chưa rõ V a i tr ò đặc th ù tron g chuyể n hoa của vitami n E chư a được biế t rõ, nhưn g ngư ờ i t a đ ã nhấ t trí r ằ n g vitami n E có chức năn g chín h l à chống oxy hoa (IOM-FNB, 2000). Vitami n E bảo vạ chấ t béo , đặc biệ t l à cá c acid bé o chư a no nhiề u nhán h (polyunsaturates fatt y acids ẸUFAs).v à oác thành-phầ n khá c ở màn g t ế b à o v à cá c lipoprotein đ ậ m độ thấ p (low-density lipoproteins) chống l ạ i cá c gốc t ự do (FAO/WHO, sản ph ẩ m sinh 65 r a tron g qu á trìn h chuyể n hó a của cơ th ể - hay có th ể nói vitami n E là mộ t tron g nh ữ n g chấ t chống oxy hó a (anti oxydant) ch ủ yếu , bảo v ệ cớ th ể Vitami n E ngà y càn g được biế t đ ế n vớ i nh ữ n g chức năn g phòn g chống un g thư , phòn g bện h đục th ủ y tin h thể , phá t triề n v à sin h sản... m à va i tr ò chín h l à chống oxy hóa . R ấ t ít gặp biể u hiệ n thiế u v à th ừ a vitami n E ở ngư ờ i (IOM - FNB , 2000; Wardla w v à Insell, 1993). Thiế u vitami n E chỉ xuấ t hiệ n trê n nh ữ n g tr ẻ đ ẻ non, tr ẻ em, hoặc ngư ờ i trư ở n g thàn h k h i có nh ữ n g vấ n đ ề liê n quan đ ế n k é m hấ p th u chấ t bé o (ví d ụ tron g bện h xơ gan). Trước đâ y ngư ờ i t a biể u th ị nh u cầ u vitami n E v à cá c ester của vitami n E b ằ n g đơ n vị quốc t ế (IU), hiệ n nay hầ u h ế t các nước dùn g đơ n vị mg oc-tocopherol. Nguồn thực phẩm: nguồ n vitami n E ch ủ yê u l à cá c lo ạ i d ầ u ă n thực v ậ t (McLaughli n an d Weihrauch , 1979). Nguồ n vitami n E khá c kh á cao l à cá c h ạ t n g ũ cốc toà n phầ n v à l ạ c . Cá c l o ạ i hoa quả , rau , th ịt, nhấ t l à th ịt mỜ có ít vitami n E hơn . Nhu cầu vitamin E khuyến nghị được xác định như sau Đối với trẻ nhỏ đười 6 tháng tuổi T r ẻ b ú sữa m ẹ hoà n toà n trun g bìn h mộ t ngà y b ú khoản g 0,75 lít sữa mẹ , m à tron g mộ t lít sữa m ẹ có chứa khoản g 3 2 mg vitami n E, do đó nh u cầ u được xá c đ ị n h l à t ừ nguồ n sữa m ẹ : T r ẻ dư ố i 6 thán g tu ổ i m ỗ i ngà y cầ n 2,4-3,0 mg sc-tocopherol (0,75 X 3,2). T r ẻ nh ỏ t ừ 6-<12 tháng : m ỗ i ngà y cầ n khoản g 4 m g oc tocopherol. 66 Nhóm trẻ em từ 1-9 tuổi Tính nhu cầu khuyến nghị trung bình vitamin E căn cứ vào n h u cầ u của ngư ờ i trư ở n g thành . Nhóm trẻ vị thành niên Tương tự, yếu tố phát triển chung của trẻ trai và trẻ gái 9- 13 tu ổ i v à tr ẻ tra i 14-18 tu ổ i = 0,15. Hiệ n khôn g có y ế u t ố phá t triể n cho tr ẻ gá i 14-16 v à 18 tu ổ i. Nhóm phụ nữ trưởng thành, 19 tuổi trở lên Theo FAO/WHO (2002) và Philippines (2002), nhu cầu của p h ụ n ữ trư ở n g thàn h 19 tu ổ i trở lên , tín h b ằ n g côn g thức của IOM-FN B (2000) l à 12mg/ngày . Tổ n g hợp nh u cầ u vitami n E khuyế n ngh ị theo tu ổ i v à tìn h t r ạ n g sinh lý của ph ụ n ữ được gh i tron g bản g 23. Bảng 23. Khuyến nghị nhu cầu vitamin E theo tuổi Nhóm tu ổ i 1 Nhu cầ u (mg/ngày ) * Trẻ dưới 12 tháng <6 3 (tháng tuổi) 6-11 4 Trẻ 1-9 tuổi 1-3 5 Trẻ 1-9 tuổi A K e (năm tuổi) o (năm tuổi) 7-9 7 10-12 11 Trẻ gái vị thành niên (tuổi) 13-15 12 t. *3. V 13-15 12 16-18 12 Cho con bú co M M Bình thường Phu nữ trưỏng thành >19 tuổi Có thai 67 Nguồn: IOM-FNB 2000; Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002. * Ghi chú: Hệ sổ chuyển đổi từ mg ra đơn vị quốc tế (IU) theo IOM FNB 2000 như sau: 01mg oc-tocopherol = 1 IU; 01mg p tocopherol = 0,5 IU; 01 mg y-tocopherol =0,1 IU; 01 mg ổ-tocopherol = 0,02 IU. Do vitami n E có chức năn g chín h l à bảo v ệ chấ t béo , đặc biệ t l à cá c acid bé o chư a no nhiề u nhánh , n ê n n h u cầ u v ề vitami n E có th ể được tín h theo t ỷ s ố giữa vitami n E (tín h b ằ n g mg oe -tocopherol) v à acid bé o chư a no cầ n thiế t (tín h b ằ n g găm) n ê n l à 0,6. 5.4. Nhu cầu vitamin K khuyến nghị Vitami n K l à thu ậ t t ừ dùn g đ ể chỉ mộ t lo ạ t chấ t hoa học tan tron g dầ u thuộ c nhó m quynines, gồm phylloquyno n (K^) nguồ n gốc t ự nhiê n tron g thực ph ẩ m thực v ậ t, menaquyno n (K 2 ) t ừ các thực ph ẩ m t ự nhiê n nguồ n đ ộ n g v ậ t v à chấ t t ổ n g hợp menadion ( K 3 ). Vitami n K b ề n v ữ n g vớ i nhiệ t độ v à qu á trìn h oxy hoa, nhưn g l ạ i d ễ bị ph á h ủ y bởi án h sáng , mô i trư ờ n g acid, kiề m và r ư ợ u (Githrie , 1995). Vitami n K có chức năn g chín h nh ư là mộ t coenzym tron g q u á trìn h t ổ n g hợp nhiề u th ể ho ạ t đ ộ n g sin h học của protein tha m gia qu á trìn h đôn g má u (blood coagulation) nh ư protei n của prothrombin . Vitami n K có tá c d ụ n g gắ n cá c phâ n t ử carbon dioxi d và o cá c glutama t d ư trê n protei n là m tăn g tiề m nân g gắ n calci và o xươn g đ ố i vớ i h ệ xương , h ệ cơ v à th ậ n . Biể u hiệ n chín h của thiế u vitam n K l à th ờ i gian đ ỏ n g má u k é o dà i v à h ậ u qu ả l à ch ứ n g chả y má u do thiế u v ừ a mi n K 68 (Guthrie , 1995). Hiế m gặp thiế u K tiê n phá t m à hầ u h ế t l à th ứ phá t do bện h nhâ n dùn g khán g sinh qu á lâu , nuô i dưỜ n g ngoà i đ ư ờ n g tiê u hoa hoặc ké m hấ p th u (Carlin an d Walker, 1991; Suttie , 1992). Lư ợ n g vitami n K rấ t thấ p tron g sữa mẹ , b ú ít là c á c y ế u t ố gâ y thiế u vitami n K ở tr ẻ sơ sinh (Suttie, 1996). C h ứ n g xuấ t huyế t v à o ngà y đ ầ u tiê n sau sinh do thiế u vitami n K tron g sữa m ẹ m à có th ể d ẫ n đ ế n bện h t ậ t v à t ử vong sơ sin h đ ã được t h ế giới gh i nh ậ n (Olson, 1999; Lane an d Hathawa y 1985; FAO/WH O 2002). Khôn g có biể u hiệ n ngộ độc do ă n và o qu á nhiề u vitami n K . T u y nhiên , truyề n nhiề u menadion t ổ n g hợp hoặc cá c muố i của n ó đ ể d ự phòn g thiế u vitami n K có liên quan đ ế n xuấ t huyế t có t h ể gâ y độc h ạ i cho gan (FAO/WHO, 2002). Nguồn vỉtamin K nó i chung ch ủ y ế u l à t ừ cá c lo ạ i ra u mà u xanh s ẫm (với 120-750mg/100g) (Guthrie , 1995; Suttie , 1992), tiế p đ ế n l à mộ t và i lo ạ i dầ u ă n nh ư dầ u đ ậ u tưở n g , dầ u hư ớ n g d ưỜ n g dầ u h ạ t nho (50-200mg/100g - FAO/WHO , 2002). Ga n l à nơi d ự tr ữ vitami n K chín h nê n có nhiề u vitami n K (20- lOOmg/lOOg) (Suttie, 1992) hơ n th ịt (l-50mg/100g) (Guthrie , 1995). Bơ chứa khoản g lOmg vitami n K/lOOg (Suttie, 1992). Khôn g có nhiề u vitami n K tron g sữa m ẹ (giao đ ộ n g 1-3 mg phylloquynon/lít), sữa b ò chứa 5-10 mg phylloquynone/lít. Nguồ n vitami n K kh á lò n ch ủ yê u l à t ừ cá c ch ủ n g v i sin h v ậ t t ổ n g hợp t ạ i đư ờ n g ruộ t (Suttie, 1992). N h u cầ u vitami n K khuyê n ngh ị cho tr ẻ em v à ph ụ n ữ được g h i tron g bản g 24. 69 Bảng 24. Nhu cầu vitamin K khuyến nghị Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin K khuyến nghị (mg/ngày) Trẻ dưới 12 tháng <6 6 (tháng tuổi) 6-12 9 Trẻ 1-9 tuổi 1-3 13 Trẻ 1-9 tuổi 1-3 (năm tuổi) 4-6 19 (năm tuổi) 24 (năm tuổi) Trẻ gái vị thành 7-9 24 10-12 35 niên (năm tuổi) 13-15 49 16-18 50 Phụ nữ >19 tuổi Bình thường Có thai Cho con bú 51 51 51 Nguồn: FAO/WHO 2002; Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002. Việ t Na m á p d ụ n g mức nh u cầ u vitami n K theo FAO/WH O (2002) và o khoản g lmg/k g câ n nặng/ngày , nh ư tron g bản g 24. Hiệ n nay đ ể đ ề phòn g xuấ t huyế t nộ i sọ ở tr ẻ sơ sin h v à tr ẻ n h ỏ , cầ n cho tấ t c ả tr ẻ sơ sin h cả thiế u thán g v à đ ủ thán g tiêm hoặc uốn g mộ t liề u vitami n K (0,5-lmg ) ngay sau k h i đ ẻ . 6. Nhu cầu khuyến nghị về các vitamin tan trong nước 6.1. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin c (acid ascrobic) Vitami n c có t ê n h ó a học l à acid ascorbic. Vitami n c là mó t thu ậ t ngữ chun g được sử d ụ n g cho tấ t cả cá c hợp chấ t có hoa t tín h sin h học của acid ascorbic l à mộ t hợp chấ t đơ n giả n chứa 6 70 nguyê n t ử carbon, gắ n vớ i đư ờ n g glucose, ổ n đ ị n h tron g mô i trư ờ n g acid, d ễ bị ph á h ủ y bởi qu á trìn h oxy hóa , án h sáng , kiềm , nhiệ t độ, đặ c biệ t với sự có mặ t của sắ t hoặc đ ồng . Khôn g giống nh ư đ a s ố các vitami n ta n tron g nưóc , vitami n c khôn g ho ạ t đ ộ n g nh ư coenzym m à đón g va i tr ò nh ư mộ t chấ t phả n ứn g , có chức năn g nh ư mộ t chấ t chống oxy hó a đ ể bảo v ệ cơ th ể chống l ạ i cá c tá c nhâ n gâ y oxy hó a có h ạ i. Kh i tha m gia v à o cá c phả n ứ n g hydroxy l hóa , vitami n c thư ờ n g ho ạ t đ ộ n g d ư ớ i d ạ n g k ế t hợp vớ i io n Fe 2 + hoặc Cu +. Va i tr ò riên g biệ t của vitami n c l à tham gia và o qu á trìn h t ạ o keo (hìn h thàn h collagen), t ổ n g hợp carnitin , t ổ n g hợp chấ t d ẫ n truyề n thầ n kinh , ho ạ t hó a cá c hormon, kh ử độc của thuốc , l à chấ t chống oxy hóa , giú p hấ p th u v à sử d ụ n g sắt, calci v à acid folic. Ngoà i ra , vitami n c còn có chức năn g chống l ạ i dị ứn g , là m tăn g chức năn g mi ễ n dịch, kíc h thíc h t ạ o dịch m ậ t v à giả i phón g cá c hormon steroid. Vitami n c cầ n cho chuyể n đ ổ i cholesterol thàn h acid mậ t, liên quan đ ế n giả i độc. Hiệ n nay, thiế u vitami n c hiế m gặp, do đ ã biế t được nguyê n nhâ n v à có biệ n phá p đi ề u trị đơ n giản , hiệ u quả . Bện h còn có th ể gặp ở nh ữ n g ngư ờ i lớ n tu ổ i, sống độc thân , c h ế độ ă n thiế u hoa qu ả v à rau . Đôi kh i bện h cũn g gặp ở na m giới tr ẻ tu ổ i v à nh ữ n g ngư ờ i nghiệ n rư ợ u ă n c h ế độ ă n b ị h ạ n chế . Nh ữ n g triệ u chứng ban đ ầ u khôn g đặc hiệ u nh ư mệ t m ỏ i, th ở nông , th ô ráp , ch ậ m hoặc khôn g làn h v ế t thươn g v à có nh ữ n g nố t xuấ t huyế t da, xuấ t huyế t ở l ợ i. C h ế độ ă n bị h ạ n c h ế vitami n c k é o d à i có th ể d ẫ n đ ế n mấ t má u do xuấ t huyế t thàn h mạ c h . Nguồn thực phẩm: hoa qu ả tươ i v à ra u l á rấ t giấ u vitami n c l à nh ữ n g thực ph ẩ m rấ t s ẵ n có t ạ i Việ t Na m v à cá c nưốc Na m Á. 71 N h u cầ u vitami n c khuyế n ngh ị cho tr ẻ em v à ph ụ n ữ được g h i tron g bản g 25. Bản g 25. Nhu cầu vitamin c khuyến nghị theo tuổi Nhu cầ u vitami n c Nhóm tu ổ i khuyế n nghị (mg/ngày) * Trẻ dưới 12 tháng <6 25 (tháng tuổi) 6-11 30 Trẻ 1 -9 tuổi 1-3 30 Trẻ 1 -9 tuổi 30 (năm tuổi) 4-6 30 (năm tuổi) 30 7-9 35 Trẻ gái vị thành niên 10-18 (năm tuổi) 10-18 65 Phụ nữ trưởng thành 19-60 70 Phụ nữ trưởng thành (năm tuổi) (năm tuổi) >60 70 Phụ nữ có thai 80 Bà me cho con bú 95 (*) Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng vì vitamin c dễ bi phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, môi trường kiềm và nhiệt độ. 6.2. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin BỊ (thiamin) Phá t hiệ n dấ u hiệ u bện h thiế u B, s òm nhấ t và o cuố i nh ữ n g n ă m 1890. Đó l à hộ i ch ứ n g Beri-beri biể u hiệ n tươn g t ự nh ư hôi c hứn g viêm đ a dâ y thầ n kinh . Đ ế n nă m 1926, ngư ờ i ta đ a pha n l ậ p được y ế u t ố chống Beri-beri tron g phòn g th i nghiệ m đ o la thiamin , mộ t d ạ n g tin h th ể có tron g nước chiet xuấ t t ư cam gao Đ ế n nă m 1936, ngư ờ i t a chín h thức tì m r a côn g thức hoa hoe của thiamin . 72 Vitami n B i ta n tron g nước, l à thàn h phầ n của thiami n pyro-phosphat (TPP) ho ạ t đ ộ n g nh ư mộ t coenzym tron g 2 lo ạ i phả n ứ n g sau: oxy hó a kh ử carboxyl v à transketol hóa . Nh ữ n g phả n ứ n g nà y rấ t quan tr ọ n g tron g chuyể n hó a glucid, đặc biệ t tron g chu trìn h acid citri c v à đư ờ n g hexose hoặc đư ờ n g pentose. K h í bị thiế u vitami n Bị sẽ d ẫ n đ ế n rố i lo ạ n chuyể n hoa glucid v à acid amin , gâ y h ậ u qu ả nặn g nh ư giả m acetylcholin ả n h hư ở n g tói chức năn g ho ạ t động của h ệ thầ n kinh . Thiế u thiami n có th ể gâ y r a do ă n thiế u thiami n v à thiế u năn g lượn g (một c h ế độ ă n đơ n đi ệu). Thiami n cũn g có th ể thiế u do k é m hấ p thu , khôn g có kh ả năn g d ự tr ữ hoặc ké m sử d ụ n g thiami n tron g các t ổ chức, do ch ê độ ă n có nhiề u carbohydrat, hoặc rư ợ u . T r ẻ em bị bện h beriberi thư ờ n g ở lứa tu ổ i 2 đ ế n 5 tháng . Bện h phá t triể n rấ t nhanh , n ế u khôn g được đi ề u trị k ị p th ờ i trong vòn g và i giò có th ể gâ y t ử vong. Ha y gặp beriberi ỏ tr ẻ b ú chai do lượng thiami n thấp . Ở người trưởng thành, beriberi tồn tại ở 2 dạng: - Th ể ướt hay còn g ọ i l à th ể phù , có ứ nước ở vùn g bắ p chân , k h i tích t ụ dịch ở vùn g cơ ti m có th ể gâ y suy ti m v à t ử vong. - Th ể kh ô hay gầy mòn , có sự mấ t dầ n cá c khố i cơ, trở nê n gầy mảnh . V ớ i cả ha i thể , cá c dấ u hiệ u chung bao gồm t ê cẳng chân , d ễ bị kíc h thích , suy ngh ĩ mơ hồ , buồ n nôn . Nh ữ n g dấ u hiệ u nà y gợi ý nh ữ n g dấ u hiệ u v ề thầ n kinh . Ở những nước phát triển, bệnh chỉ gặp ở những người nghiệ n rư ợ u (hộ i ch ứ n g Wernicke-Korsakoff), biể u hiệ n t ừ rố i l o ạ n tin h thầ n nh ẹ đ ế n hô n m ê co gi ậ t nhã n cầu, t ổ n thươn g trí n h ớ nặn g n ề . 73 Thiế u vitami n B Ị nh ẹ gâ y mấ t cả m giá c ngon miệng , chá n ă n , giả m trươn g lực cơ, thay đ ổ i v ề thầ n kinh . H ầ u nh ư chư a phá t hiệ n ngộ độc gì nghiê m tr ọ n g do tiê u t h ụ qu á nhiề u vitami n B , . Nguồn thưc phẩmgiàu vitamin BỊ Vitami n B, có nhiề u tron g c á m gạo (lớp màn g ngoà i của h ạ t gạo). Thư ờ n g gặp thiế u vitami n B, ở nh ữ n g nơi tiê u th ụ nhiề u gạo gi ã trắng/xa y xá t k ỹ hoặc sau kh i mù a lú a chí n bị ng ậ p l ụ t l â u ngày . N h u cầ u vitami n B j theo IOM , 1997 (69) v à FAO/WH O 2002 được chấ p nh ậ n cho cá c nước kh u vực v à Việ t Na m ghi tron g bản g 26a. Bản g 26a. Nhu cầu vitamin B-1 (thiamin) khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em Nhóm tuổi/giới Nhu cầ u vitamin B 1 (mg/ngày ) Trẻ dưới 12 tháng (tháng tuổi) Dưới 6 tháng 6-11 tháng 0,2 0,3 Trẻ 1-9 tuổi 1-3 1-3 4-6 4-6 (năm tuổi) 7-9 7-9 0,5 0,5 0.6 0.6 0,9 0,9 Trẻ gái vị thành niên (năm tuổi) 10-18 1,1 Phụ nữ trưởng thành (năm tuổi) 19-60 >60 1,1 1,1 Phụ nữ có thai 1 4 Bà mẹ cho con bú 1,5 74 Bản g 26b. Nhu cẩu vitamin B-1 khuyến nghị và tính cân đối với năng lượng ăn vào theo tình trạng sinh lý và loại lao động của phụ nữ trưởng thành Nhu c ẩ u năn g lượng (Kcal) Nhu cầ u vitamin B 1 (mg) Nhóm Nhóm t u ổ i t u ổ i LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19-3 0 2.200 2.300 2.600 1,10 1,15 1.30 31 -6 0 2.100 2.200 2.500 1,05 1,10 1,25 > 60 1.800 1.900 2.200 0,90 0,95 1,10 Phụ nữ có thai 350 350 _ + 0,18 + 0,18 + 0,18 Bà mẹ cho con bú 550 550 + 0,28 + 0,28 + 0,28 6.3. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B2 (rỉboflavỉn) Vitami n B 2 hay cò n g ọ i l à riboílavin , l à hợp chấ t mà u vàng , ít hò a ta n tron g nư ố c hơ n so vớ i vitami n B 1 ; b ề n v ữ n g vớ i nhiệ t độ. Xun g quan h th ờ i gian phá t hiệ n r a vitami n B 2 có 4 chấ t giú p cho tăn g trư ở n g được phá t hiệ n l à heptoílavin , lactoílavin , ovoílavi n v à verdoílavin . Tấ t cả đ ề u chứa nhó m ílavin , được phâ n lá p t ừ gan, sữa tr ứ n g v à chấ t béo . Riboílavi n ngà y nay được coi nh ư mộ t y ế u t ố quan tr ọ n g cho phá t triể n v à phục hồ i cá c m ô ở đ ộ n g v ậ t. 75 Riboílavi n tham gia và o cấ u trú c của 2 coenzym: flavi n mononucleotid (FMN ) v à ílavi n adenin dinucleoti d (FAD). N h ữ n g coenzym nà y ho ạ t đ ộ n g tron g phả n ứ n g oxy hó a kh ử , do k h ả năn g có th ể chấp nh ậ n hoặc v ậ n chuyể n mộ t nguyê n t ử hydro. Protein gắ n vớ i coenzym l à ílavoprotein . Vitami n B 2 rấ t cầ n thiế t cho sự phá t triể n v à sin h sản . B 2 có chức năn g là mộ t phầ n tron g nhó m enzym phâ n giả i v à sử d ụ n g c á c chấ t cacbohydrat, lipi d v à protid . Vitami n B 2 rấ t cầ n thiê t cho qu á trìn h h ô hấ p t ế b à o vì ho ạ t đ ộ n g cùn g enzym tron g việc sử d ụ n g oxy. Vitami n B 2 cũn g rấ t cầ n thiế t cho mắt, da, món g tay v à tóc . Tác động của thiếu và thừa vitamin B2 Thiế u vitami n B 2 có th ể do nhiề u nguyê n nhân : duy trì lâ u d à i thó i quen ă n uốn g khôn g đúng , c h ế đ ộ ă n kiên g qu á chặ t chẽ , nghiệ n rượu.. . C á c đặ c đi ể m lâ m sàn g của thiế u vitami n B 2 khôn g đặc trưng , thư ờ n g kè m theo thiế u mộ t và i vitami n khá c (99). Thiê u vitami n B 2 riên g r ẽ rấ t hiế m k h i gặp. Triệ u chứn g sớm nhấ t có t h ể gặp l à ố m yêu , mệ t m ỏ i, đa u miệng , d ễ bị t ổ n thương , rá t và ngứa mắt, thiê u nhiề u có th ể d ẫ n tố i tăn g cá c bện h viêm miệng, gầy còm, viê m da, n ổ i h ạ c h v à thiế u m á u não.. . Nguồn thúc phàm giàu vitamỉn Đ2 Nguồ n thực ph ẩ m già u riboílavi n tươn g t ự nh ư đ ố i vớ i các vitami n nhó m B. Vì thê , khôn g ngạc nhiê n kh i mộ t ch ê đ ộ ă n thiế u riboílavi n t h ì rấ t có kh ả năn g thiê u cá c vitami n nhó m B khác . Hầ u h ế t cá c m ô của thực v ậ t v à đ ộ n g v ậ t đê u chứa rấ t ít riboAavin . Nguồ n riboílavi n tố t nhấ t l à cá c ph ủ t ạ n g sữa ra u xanh , ph ó má t v à tr ứ n g . Nh ữ n g nguồ n khá c gồm bán h m ỹ có 76 tăn g cườ n g riboílavin , th ịt nạc, n g ũ cốc th ô v à men khô . Cá c n g ũ cốc t ự nhiê n thư ờ n g có hà m lượng riboílavi n thấ p nhưn g n ế u được bô sung v à tăn g cường và o cá c nguồ n nà y sẽ có th ể là m tăn g lượn g riboílavi n tron g kh ẩ u phần . N h u cầ u vitami n B 2 khuyế n nghị cho tr ẻ em v à ph ụ n ữ được ghi tron g bản g 27a. v à 27b. Bản g 27a. Nhu cầu vitamin B2 (riboílavin) khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ ... , ,. Nhu cầu vitamin B2 Nhóm tuôi/glới • 7- r . " khuyê n nghi (mg/ngày ) Trẻ dưới 12 tháng <6 0,3 (tháng tuổi) 6-11 0,4 1-3 0,5 Trẻ 1-9 tuổi (năm tuổi) 4-6 7-9 Trẻ gái vị thành niên 0,6 0,9 (năm tuổi) 10-19 1,0 Phụ nữtrưỏng thành (năm tuổi) 19-60 >60 1.1 1.1 Phụ nữ c ó thai 1,4 Bà mẹ cho con bú 1,6 77 Bản g 27b. Nhu cầu vitamin B2 (ribotlavin) của phụ nữ và tính câ n đối với năng lượng ăn vào theo tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động Nhu c ẩ u năn g lượng Nhóm Nhóm t u ổ i t u ổ i (Kcal) Nhu cầ u vitamin B 2 (mg) LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19-3 0 2.200 2.300 2.600 1,32 1,38 1,56 31 -6 0 2.100 2.200 2.500 1,26 1,32 1,50 > 60 1.800 1.900 2.200 1,08 1,14 1,32 Phụ nữ có thai + 350 + 350 - + 0,21 + 0,21 + 0,21 Bà mẹ cho con bú + 550 + 550 - + 0,33 + 0,33 + 0,33 6.4. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin p p (Nỉacin) hay vitamin B3 Vitami n p p cò n được g ọ i l à vitami n B 3, tê n khoa học là Niacin , tồ n t ạ i dư ớ i d ạ n g acid nicotini c hoặc nicotinamid . Tryptopha n l à tiề n chấ t niacin, tron g cơ th ể ngư ờ i có th ể chuyể n thàn h niacin: 60mg tryptopha n kh ẩ u phầ n được chuyể n thàn h l m g niaci n (Ì niaci n đươn g lượn g NE). Niaci n là vitami n tan tron g nước, có tín h b ề n v ữ n g hơ n vitami n Bl (thiamin ) v à vitami n B 2 (riboílavin), đặ c biệ t ch ị u được nhiệ t độ, án h sán g khôn g khí, mô i trư ờ n g acid hoặc kiềm . 78