"250 Món Ăn Ngon Dễ Làm
🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook 250 Món Ăn Ngon Dễ Làm
Ebooks
Nhóm Zalo
250 mãn ¨n ngon dÔ lµm
Héi ®ång chØ ®¹o xuÊt b¶n
Chñ tÞch Héi ®ång
pgs.TS. NguyÔn ThÕ kû
Phã Chñ tÞch Héi ®ång
TS. HOµNG PHONG Hµ
Thµnh viªn
TrÇn Quèc d©n
TS. NguyÔn §øC TµI
TS. NGUYÔN AN TI£M
NguyÔn Vò Thanh H¶o
DiÖu TH¶o
(biªn so¹n)
250 mãn ¨n ngon dÔ lµm
Nhµ xuÊt b¶n
ChÝnh trÞ quèc gia - Sù thËt Hµ Néi - 2014
Nhµ xuÊt b¶n Thanh niªn
3
Lêi Nhµ xuÊt b¶n
§êi sèng ®−îc n©ng cao cã nghÜa lµ tû träng v¨n hãa ngµy cµng t¨ng lªn; trong ®ã mãn ngon, ¨n ngon trë thµnh mét yÕu tè quan träng cña chÊt l−îng sèng. Kh¸i niÖm v¨n hãa Èm thùc ®−îc h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cïng víi v¨n minh vµ tiÕn bé.
V¨n hãa Èm thùc ®−îc cÊu thµnh c¬ b¶n bëi c¸c yÕu tè h÷u h×nh vµ v« h×nh. Trong ®ã, h×nh thøc thÓ hiÖn mang tÝnh phi vËt chÊt cña ho¹t ®éng Èm thùc lµ: nh÷ng nghi thøc, c¸ch thøc thùc hiÖn ho¹t ®éng Èm thùc; c¸ch thøc lùa chän nguyªn liÖu, gia vÞ trong chÕ biÕn; c¸ch thøc s¾p xÕp c¬ cÊu b÷a ¨n trong ngµy…
V¨n hãa Èm thùc ViÖt Nam cßn ®−îc h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn g¾n víi sù ph¸t triÓn cña x· héi. Mãn ¨n ViÖt ngµy nay, do ®· tr¶i qua qu¸ tr×nh ph¸t triÓn l©u dµi cña lÞch sö d©n téc rÊt ®a d¹ng, hµi hßa. Nh÷ng mãn ¨n thuÇn ViÖt còng mang nh÷ng nÐt v¨n hãa riªng víi ba miÒn B¾c, Trung vµ Nam. Mçi vïng miÒn cã nh÷ng mãn ¨n mang ®Ëm nÐt ®Þa ph−¬ng, chÞu nhiÒu ¶nh h−ëng cña tËp qu¸n d©n c− vµ c¸c ®iÒu kiÖn tù nhiªn phong phó, t¹o ra sù ®a d¹ng cho v¨n hãa Èm thùc cña c¶ n−íc. Do vËy, mãn ngon, ¨n ngon lu«n cã ý nghÜa quan träng víi mçi c¸ nh©n, gia ®×nh.
5
Víi ý nghÜa ®ã, Nhµ xuÊt b¶n ChÝnh trÞ quèc gia - Sù thËt kÕt hîp víi Nhµ xuÊt b¶n Thanh Niªn xuÊt b¶n cuèn s¸ch 250 mãn ¨n ngon dÔ lµm.
Néi dung s¸ch giíi thiÖu 250 mãn ¨n ngon, kü thuËt chÕ biÕn mãn ngon tõ nh÷ng lo¹i rau xanh, thùc phÈm gÇn gòi nhÊt cña ®êi sèng ViÖt. S¸ch kh«ng chØ thiÕt thùc víi c¸c bµ néi trî mµ cßn lµ cÈm nang cho nh÷ng ai muèn n©ng cao chÊt l−îng cuéc sèng cña chÝnh m×nh, gia ®×nh m×nh.
S¸ch cßn thiÕt thùc, bæ Ých víi nh÷ng ai muèn kh¸m ph¸, t×m hiÓu vÒ v¨n hãa Èm thùc, qu¶ng b¸ Èm thùc ViÖt Nam ra thÕ giíi, víi b¹n bÌ quèc tÕ. Xin giíi thiÖu cuèn s¸ch cïng b¹n ®äc.
Th¸ng 11 n¨m 2014
Nhµ xuÊt b¶n chÝnh trÞ quèc gia - sù thËt 6
I- C¸c mãn chÕ biÕn tõ thÞt lîn
1. ThÞt lîn kho cèt dõa
Nguyªn liÖu:
- ThÞt lîn ba chØ: 500g
- N−íc m¾m, hµnh kh«, x× dÇu, m× chÝnh, ®−êng tr¾ng, n−íc cèt dõa ®ãng hép.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- ThÞt s¬ chÕ lµm s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê. - Hµnh kh« röa s¹ch, b¨m nhá.
- ¦íp thÞt lîn víi hçn hîp: 1,5 th×a canh m¾m, hµnh kh« b¨m nhá, 1 th×a canh x× dÇu, 2 th×a cµ phª m× chÝnh, 1/2 th×a canh ®−êng. ¦íp trong vßng 15 phót.
B−íc 2:
Ch−ng n−íc hµng: §Ó ch¶o kh«, ®æ 3 th×a ®−êng tr¾ng vµo ch¶o, ®¶o ®Òu tay, ®un nhá löa, khi n−íc ®¹t ®Õn ®é n©u sÉm lµ ®¹t yªu cÇu (khi ch¸y qu¸ cho thªm chót n−íc vµo).
7
Kho thÞt:
§æ n−íc lÇn 1: §æ thÞt ®· −íp vµo nåi, kho víi chót n−íc, khi s«i, ®æ vµo nåi 1/2 b¸t con n−íc dõa t−¬i, ®un nhá löa (kh«ng nªn cho qu¸ nhiÒu n−íc dõa, dÔ g©y lî, cã mïi xµ phßng).
§æ n−íc lÇn 2: Khi n−íc ®· s«i, s¸nh, ®æ vµo nåi 1/2 th×a canh n−íc hµng ==> ®un trong vßng 1 tiÕng.
§æ n−íc lÇn 3: Cuèi cïng, sau 1 tiÕng, l¹i ®æ thªm 1/2 b¸t con n−íc dõa, 1/2 b¸t con n−íc ®un s«i, khi gÇn c¹n n−íc th× b¾c ra.
Chó ý:
- §ång thêi cã thÓ kho cïng trøng luéc ®· r¸n. - Khi kho cã thÓ cho thªm mÝa vµo kho cïng (mãn c¸ thu kho mÝa lµm t−¬ng tù).
2. ThÞt ba chØ bäc c¸ ngõ
Nguyªn liÖu:
- C¸ ngõ: 150g
- ThÞt ba chØ x«ng khãi: 100g
- Hµnh l¸: 5 cäng
- Bét chiªn gißn: 1 th×a
- Mï t¹t: 4 th×a sóp
- Bét nªm, dÇu ¨n.
8
C¸ch lµm:
B−íc 1:
C¸ ngõ ®Ó nguyªn khóc, röa s¹ch, −íp mét chót bét nªm. Trông s¬ hµnh l¸. Th¸i chØ nhuyÔn mét l¸t thÞt ba chØ x«ng khãi, trén víi dÇu ¨n, mï t¹t.
B−íc 2:
LÊy tõng l¸t thÞt ba chØ x«ng khãi cßn l¹i quÊn quanh khóc c¸, dïng t¨m gi÷ chÆt thÞt vµo c¸, sau ®ã buéc b»ng cäng hµnh l¸.
QuÕt bét chiªn gißn lªn c¸ th¶ vµo ch¶o dÇu nãng, r¸n vµng.
Bµy c¸ ngõ ra ®Üa, khi ¨n chÊm kÌm víi mï t¹t.
3. ThÞt b¨m rim víi ®Ëu Hµ Lan
Nguyªn liÖu:
- ThÞt th¨n: 200g
- §Ëu Hµ Lan: 200g
- Hµnh kh«: 50g
- H¹t nªm, n−íc m¾m, dÇu ¨n.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
§Ëu Hµ Lan t−¬i röa s¹ch cho vµo luéc mÒm, ®Ó r¸o. NÕu kh«ng cã ®Ëu Hµ Lan t−¬i cã thÓ thay b»ng ®Ëu ®ãng hép. ThÞt th¨n röa s¹ch,
9
th¸i máng, b¨m nhá −íp víi hai th×a n−íc m¾m. Hµnh kh« bãc bá vá, b¨m nhá.
B−íc 2:
Cho hai th×a dÇu ¨n vµo ch¶o, khi dÇu nãng phi th¬m hµnh, trót thÞt vµo rim nhá löa tíi lóc chÝn tíi, trót ®Ëu vµo rim cïng, nªm h¹t nªm võa ¨n. §¶o thÞt rim thªm 3-4 phót n÷a cho ®Ëu vµ thÞt trén ®Òu, chÝn kü th× xóc ra ®Üa.
ThÞt rim ®Ëu Hµ Lan cã thÓ ¨n cïng víi c¬m hoÆc mú ®Òu ®−îc.
4. ThÞt xèt cµ chua
Nguyªn liÖu:
- ThÞt n¹c d¨m: 200g - ít t©y: 50g
- Muèi: 4g
- R−îu: 5g
- T−¬ng cµ chua: 50g - Bét n¨ng: 100g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Trøng gµ: 2 qu¶ - Hµnh: 10g
- Gõng: 10g
- DÇu: 150g
- §−êng tr¾ng: 30g - GiÊm: 20g
Th¸i thÞt n¹c d¨m thµnh tõng h×nh vu«ng cã kÝch th−íc lµ 1,5 cm. Hµnh l¸ c¾t khóc, gõng c¾t miÕng dµy, dïng dao ®Ëp h¬i bÑp, röa s¹ch ít t©y, bá hét vµ cuèng, c¾t thµnh miÕng h×nh tam gi¸c
10
cã c¹nh dµi 1,5cm. §Ëp trøng gµ vµo t«, sau khi ®¸nh ®Òu thªm vµo 95g bét n¨ng vµ 3g muèi quÊy thµnh hå sÖt.
B−íc 2:
B¾c ch¶o mì nãng, nhóng thÞt h×nh khèi vµo hå bäc ®Òu, råi th¶ vµo ch¶o r¸n cho ®Õn khi cã mµu vµng nh¹t lÊy ra; ®îi ch¶o dÇu nãng 70% cho thÞt võa r¸n vµo ch¶o r¸n tiÕp cho ®Õn khi thµnh mµu vµng ãng, lÊy ra, ch¾t bít dÇu. Cho ít t©y vµo dÇu chiªn s¬. §Æt nåi lªn bÕp, cho vµo nåi 10g dÇu, hµnh khóc, gõng miÕng xµo th¬m, thªm t−¬ng cµ chua vµo xµo s¬, cho vµo kho¶ng 200ml n−íc, nªm muèi, r−îu, giÊm, ®−êng, nÊu thµnh n−íc sèt chua ngät, khi s«i läc bá bät næi ë trªn mÆt, ®æ thÞt ®· chiªn vµo, ®Ó löa riu riu nÊu chõng 5 phót, ®îi n−íc h¬i ®Æc, cho ít t©y vµo xµo chung, nÊu cho ®Õn khi thµnh n−íc sèt sÒn sÖt th× móc vµo ®Üa.
5. Cµ chua nhåi thÞt
Nguyªn liÖu:
- ThÞt n¹c vai: 500g - Mì n−íc: 100g - Cµ chua: 10 qu¶ to - Hµnh hoa: 50g
- N−íc m¾m: 30g - Rau mïi: 20g - H¹t tiªu: 1g
11
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Cµ chua röa s¹ch, c¾t ®«i, bá h¹t, ruét lÊy ra ®Ó riªng. Hµnh hoa röa s¹ch, th¸i nhá, ®Ó riªng cñ. ThÞt röa s¹ch, b¨m nhá, trén ®Òu víi hµnh hoa, n−íc m¾m.
B−íc 2:
Xóc thÞt nhåi ®Çy vµo nöa qu¶ cµ chua, th¶ cµ chua nhåi thÞt vµo ch¶o mì s«i, r¸n chÝn, g¾p ra bµy vµo ®Üa.
Cho hµnh cñ vµo phi, ®æ ruét cµ chua vµo xµo chÝn, nªm võa m¾m muèi, r−íi lªn ®Üa cµ chua nhåi thÞt, r¾c h¹t tiªu, rau mïi. ¡n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Cµ chua nhåi thÞt sÐm vµng hai mÆt, thÞt nhåi chÝn mÒm, vÞ ngät dÞu, h−¬ng th¬m hÊp dÉn.
6. ThÞt hÇm khoai t©y
Nguyªn liÖu:
12
- ThÞt ba räi: 500g - Khoai t©y: 200g - Muèi: 10g
- N−íc t−¬ng: 30g - R−îu: 20g
- GiÊm: 2g
- Bét ngät: 3g - §−êng: 20g - Hµnh: 10g - Gõng: 10g - DÇu: 150g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Th¸i thÞt thµnh nh÷ng miÕng vu«ng 5cm; khoai t©y gät vá, c¾t miÕng; hµnh l¸ c¾t ®o¹n nhá, gõng c¾t miÕng dµy, dïng dao ®Ëp bÑp. B−íc 2:
B¾c ch¶o lªn bÕp, cho vµo ch¶o 150g dÇu, nÊu nãng, ®Ó thÞt vµo chiªn s¬, lÊy ra, ®Ó khoai vµo chiªn vµng, lÊy ra. Ch¶o vÉn ®Æt trªn bÕp, thªm 5g dÇu, 15g ®−êng vµo ch¶o, xµo dÇu vµ ®−êng thµnh mµu ®á ®Ëm, thªm 0,5 lÝt n−íc vµo, pha thµnh n−íc mµu ®á, thªm muèi, r−îu, n−íc t−¬ng, giÊm, bét ngät, ®−êng tr¾ng, hµnh l¸, gõng ra nÊu s«i, hít bät trªn mÆt, cho thÞt vµo, ®Ó löa liu riu nÊu chõng 30 phót, cho khoai t©y vµo nÊu 10 phót, lóc nµy n−íc h¬i c¹n, cã thÓ t¾t löa, vít vµo ®Üa.
7. ThÞt lîn nÊu ®«ng
Nguyªn liÖu:
- ThÞt lîn: 1kg
- B× lîn: 200g
- Méc nhÜ: 30g
- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, m× chÝnh. C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt lîn röa s¹ch, th¸i miÕng máng võa ¨n,
13
−íp víi n−íc m¾m, gia vÞ, h¹t tiªu, ®Ó mét lóc cho ngÊm.
B× lîn c¹o s¹ch, röa kü, th¸i miÕng nhá b»ng ®Çu ®òa, dµi 2 - 3cm.
Méc nhÜ ng©m vµo n−íc Êm cho mÒm, röa s¹ch, bá r×a, nÕu tai to th× th¸i nhá.
B−íc 2:
Cho b× lîn vµo 1,5 lÝt n−íc l¹nh, ®un s«i, cho tiÕp thÞt vµo ®un. Khi s«i, hít s¹ch bät, ®Ó löa nhá s«i ©m Ø 30 phót. Nªm m¾m, muèi cho h¬i nh¹t, bá méc nhÜ vµo ®un tiÕp. Khi thÞt, b× chÝn mÒm, n−íc cßn x©m xÊp, b¾c ra ®Ó nguéi cho ®«ng ®Æc.
¡n nguéi, chÊm víi n−íc m¾m h¹t tiªu, kÌm víi hµnh muèi, kiÖu muèi chua.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt vµ b× chÝn mÒm, kh«ng n¸t, s¶n phÈm (c¶ c¸i vµ n−íc) cã ®é ®«ng ch¾c, vÞ ngon, h¬i nh¹t muèi.
8. ThÞt viªn tuyÕt hoa
Nguyªn liÖu:
14
- ThÞt lîn n¹c: 1kg - Mì phÇn: 200g - Hµnh cñ: 50g
- Trøng gµ: 1 qu¶ - B¸nh m×: 200g
- Mì n−íc: 200g - §−êng: 5g
- H¹t tiªu: 3g - M× chÝnh, muèi.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt röa s¹ch, ®Ó r¸o, thÊm kh«, läc bá g©n x¬, th¸i miÕng to, cho vµo cèi gi· nhuyÔn. Mì phÇn th¸i h¹t lùu nhá, thóc vµo thÞt. Hµnh bãc vá, b¨m nhá. Trén ®Òu thÞt, hµnh, ®−êng, tiªu, muèi, m× chÝnh, lßng ®á trøng. Thoa mì vµo tay, viªn thÞt thµnh viªn nhá, l¨n vµo ruét b¸nh m× b¨m nhá.
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, th¶ thÞt vµo r¸n vµng, vít ra ®Ó r¸o mì, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt vµng r¬m, ®Òu viªn, trßn ®Ñp, kh«ng vì, chÝn tíi, th¬m, hÊp dÉn, vÞ ngät tù nhiªn, võa ¨n. B¸nh m× bao ®Òu viªn thÞt.
9. ThÞt n−íng
Nguyªn liÖu:
- ThÞt n¹c vai: 500g
- Hµnh, tái, n−íc m¾m, tiªu xay, d−a chuét, cµ rèt, xiªn tre vãt nhän, giÊm, ®−êng, ít - H¹t nªm.
15
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt röa s¹ch, th¸i miÕng võa ¨n, −íp víi h¹t nªm tõ thÞt Knorr, hµnh tái kh« b¨m nhá, h¹t tiªu xay, ®Ó mét lóc cho ngÊm.
LÊy xiªn xiªn tõng miÕng thÞt vµo, mçi xiªn kho¶ng 5 miÕng thÞt.
B−íc 2:
Than hoa qu¹t hång råi n−íng c¸c xiªn thÞt trªn bÕp, võa n−íng võa trë ®Òu cho khái ch¸y thÞt. D−a chuét, cµ rèt röa thËt s¹ch, th¸i l¸t máng ng©m víi chót muèi, giÊm, ®−êng, ít. Khi ¨n xÕp c¸c xiªn thÞt ra ®Üa, ¨n kÌm víi d−a chuét, cµ rèt. Mãn nµy ¨n nãng hay nguéi ®Òu ngon.
10. Bãng b× xµo hçn hîp
Nguyªn liÖu:
- Bãng b×:100g - ThÞt n¹c vai: 100g - Mì n−íc: 100g - Bét ®ao: 20g
- Gõng: 20g
- CÇn t©y: 150g - Tái t©y: 150g - Hµnh kh«: 50g
- Xu hµo: 300g
- Cµ rèt: 100g
- §Ëu Hµ Lan: 100g - R−îu tr¾ng: 50ml
- PhÌn chua: 10g
- Rau mïi, n−íc m¾m, muèi, ít, h¹t tiªu, m× chÝnh.
16
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Bãng b× chän lo¹i tr¾ng, në ®Òu, ng©m n−íc g¹o hoÆc n−íc phÌn 2 giê, vít ra röa l¹i nhiÒu lÇn cho thËt s¹ch, c¾t miÕng 3x4 cm, bãp nhÑ cho ra hÕt n−íc.
Gõng röa s¹ch, gi· nhá, v¾t lÊy n−íc hoµ víi r−îu, r−íi vµo bãng b×, bãp nhÑ, v¾t r¸o, xong ng©m bãng vµo Ýt n−íc dïng ®· nªm n−íc m¾m võa ¨n vµ h¹t tiªu, ®Ó 10 - 20 phót cho ngÊm.
Hµnh kh« bãc vá, röa s¹ch, th¸i máng. Cµ rèt, xu hµo, gät vá, röa s¹ch, th¸i b»ng miÕng bãng. CÇn, tái t©y bá phÇn giµ, bít l¸, röa s¹ch. Tái t©y c¾t khóc dµi 3cm, chÎ máng, cÇn ®Ëp giËp cho mÒm, c¾t dµi b»ng tái t©y. §Ëu Hµ Lan t−íc bá vá, röa s¹ch, ®Ó r¸o.
B−íc 2:
Cho mét nöa mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, bá mét nöa hµnh vµo phi th¬m, trót thÞt vµo xµo chÝn, cho tiÕp bãng vµo ®¶o lÉn, nªm n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, råi xóc ra b¸t.
Cho mì vµo ch¶o, cho hµnh vµo phi th¬m, bá su hµo, cµ rèt vµo ®¶o ®Òu, nªm m¾m, muèi vµ Ýt n−íc xµo ngÊm, bá ®Ëu Hµ Lan vµo xµo lÉn. Khi xu hµo, cµ rèt, ®Ëu chÝn tíi, hoµ bét ®ao víi mét Ýt n−íc ®æ vµo. Khi bét chÝn sÒn sÖt, ®æ tiÕp cÇn, tái t©y, bãng, thÞt (®· xµo chÝn) vµo xµo lÉn. Nªm gia vÞ võa ¨n, b¾c ra. Xóc ra ®Üa to, r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn, ¨n nãng, kÌm thªm ít t−¬i.
17
11. S−ên −íp s¶ ít n−íng
Nguyªn liÖu:
- S−ên sôn lîn: 500g
- Tái: 10g
- S¶: 50g
- §−êng, m× chÝnh, muèi, than hoa, ít t−¬i.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
S−ên sôn röa s¹ch, däc 2 dÎ, chÆt dµi kho¶ng 5cm. S¶, tái, ít gi· nhá. ¦íp s−ên víi s¶, tái, ít, muèi, m× chÝnh, ®−êng kho¶ng mét giê cho ngÊm.
N−íng s−ên trªn than hoa, nhá löa cho s−ên chÝn, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
S−ên cã mµu vµng n©u, bãng, mïi th¬m, cay võa. C¸c miÕng s−ên ®Òu, kh«, khi ¨n thÞt dãc x−¬ng.
12. S−ên rang
Nguyªn liÖu:
- S−ên lîn: 500g
- Mì n−íc: 20g
- Hµnh hoa: 20g
- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, ®−êng.
18
C¸ch lµm:
B−íc 1:
S−ên röa s¹ch, chÆt miÕng dµi chõng 2cm. Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, cñ th¸i máng, däc c¾t khóc ®Ó riªng.
B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá hµnh cñ vµo phi th¬m, ®æ s−ên vµo rang. Cho muèi vµ ®−êng vµo ®¶o ®Ó ngÊm; cho tiÕp n−íc m¾m (liÖu võa ¨n) vµ mét Ýt n−íc vµo ®¶o ®Òu, ®Ëy vung l¹i, ®un nhá löa. Khi thÊy n−íc c¹n, s−ên rãc x−¬ng th× cho däc hµnh vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu lªn trªn.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
S−ên chÝn mÒm thÞt rãc x−¬ng, vÞ mÆn ngät, n−íc s¸nh bÐo.
Ghi chó:
Khi ®un ®Ëy vung, ®un nhá löa, s−ên míi mÒm vµ ngÊm gia vÞ.
13. S−ên cèt lÕt n−íng
Nguyªn liÖu:
- S−ên ngon: 600 g - Gõng: 1 nh¸nh - Tái: 1 cñ
- Hµnh kh«: 1 cñ - MËt ong: 1 th×a - N−íc t−¬ng: 1 th×a - H¹t nªm.
19
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Hµnh, tái bãc vá, b¨m nhá, gõng c¹o s¹ch vá b¨m nhá. S−ên läc bá hÕt mì, −íp víi gõng, tái, hµnh kh«, h¹t nªm, n−íc t−¬ng vµ mËt ong kho¶ng 10 phót.
B−íc 2:
Cho vµo lß n−íng, hoÆc r¸n vµng (kho¶ng 15 phót), ¨n cïng c¬m.
14. S−ên xèt mËn
Nguyªn liÖu:
- S−ên lîn: 500g
- Mú chÝnh, muèi, hoa hiªn, r−îu vang §µ L¹t, x× dÇu, h¹t tiªu tr¾ng, dÇu ¨n, hµnh, tái, xèt mËn (PLUM PASTE BACHUN, Singapore), ít, xèt cµ chua (TOMATO KETCHUP).
C¸ch lµm:
B−íc 1:
S−ên röa s¹ch, chÆt miÕng. §æ n−íc nöa nåi, kh«ng ®Ëy n¾p, cho vµo nåi 2 th×a cµ phª m× chÝnh, 1 th×a muèi, ®æ s−ên vµo luéc chÝn.
S−ên chÝn, vít ra, trén víi hçn hîp sau (chó ý kh«ng röa qua n−íc l¹nh): 2 th×a phÈm hoa hiªn, 3 giät r−îu vang §µ L¹t, 2 th×a n−íc ®un s«i,
20
2 th×a x× dÇu, 1 th×a m× chÝnh, 0,5 th×a tiªu. Trén ®Òu, ng©m trong vßng 15 phót.
B−íc 2:
§æ dÇu vµo ch¶o, ®Ó dÇu s«i, löa to, r¸n vµng s−ên. Phi th¬m hµnh tái, ®æ vµo ch¶o 1 b¸t n−íc (b¸t dïng ¨n c¬m), 3 th×a canh xèt mËn, 1 th×a x× dÇu, 1 th×a muèi, 2 th×a ®−êng, 1 th×a xèt cµ chua Ketchup, mét Ýt ít, om trong vßng 5 phót ®Õn 10 phót, sau ®ã bµy ra ®Üa.
Yªu cÇu:
S−ên ¨n võa miÖng, h¬i ngät, n−íc xèt sÒn sÖt, mµu s¾c mãn ¨n b¾t m¾t.
15. S−ên lîn ninh m¨ng
Nguyªn liÖu:
- S−ên lîn: 500g - Hµnh kh«: 1 cñ - M¨ng kh«: 100g - Hµnh hoa: 5-6 c©y - Méc nhÜ: 3-4 tai
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- MiÕn: 20g
- N−íc l·: 2,5 lÝt
- N−íc m¾m, bét canh, h¹t tiªu, m× chÝnh.
Lùa m¨ng ¸o t¬i thø dµy, ®èt ng¾n, ng©m mÒm b»ng n−íc vo g¹o, lóc ng©m thay n−íc 2 ®Õn 3
21
lÇn/ngµy. §em luéc vµ thay nhiÒu l−ît n−íc cho tr¾ng vµ chÝn mÒm, th¸i miÕng 3 x 4 cm, xong luéc l¹i vµi l−ît n−íc n÷a råi vít ra ®Ó r¸o.
Méc nhÜ ng©m röa s¹ch c¾t miÕng nhá h¬n m¨ng. Hµnh hoa lÊy ®o¹n gèc 7-8 cm, bá l¸. MiÕn c¾t ®o¹n nh− hµnh.
Chän s−ên dµy thÞt, dÎ x−¬ng nhá, kh«ng cã x−¬ng sèng dÝnh liÒn, chÆt miÕng t−¬ng ®−¬ng bao diªm bá vµo xoong cïng víi 2,5 lÝt n−íc. B−íc 2:
§Æt lªn bÕp ®un s«i, hít s¹ch bät v¸ng, cho hµnh kh« ®Ëp giËp. TiÕp ®ã nªm Ýt bét canh råi bá m¨ng, méc nhÜ vµo ®Ó s«i l¹i, gi¶m nhiÖt chØ ®Ó l¨n t¨n s«i. §Ëy hÐ vung ninh ®Õn lóc thÊy n−íc næi v¸ng bÐo, s−ên mÒm rãc x−¬ng, nªm gia vÞ ®ñ ngät võa ¨n, cho miÕn, hµnh hoa lµ ®−îc. Móc vµo b¸t to, miÕn, hµnh hoa bµy v¾t lªn trªn, r¾c h¹t tiªu, ¨n nãng.
16. S−ên xµo chua ngät
Nguyªn liÖu:
22
- S−ên sôn: 700g - Bét ®ao: 20g - Bét m×: 200g - GiÊm: 100ml
- Mì n−íc: 150g - §−êng kÝnh: 50g - Hµnh kh«: 10g - Tái kh«: 10g
N−íc m¾m, h¹t tiªu, t−¬ng ít, phÈm hoa hiªn, rau th¬m, hµnh t−¬i, muèi.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
S−ên lîn röa s¹ch, däc 2 dÎ, chÆt khóc ng¾n 3 - 4cm −íp tiªu muèi, sau ®ã l¨n ®Òu víi bét m× kh«.
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, cho s−ên vµo r¸n vµng. Däc hµnh th¸i khóc, cñ hµnh th¸i máng, phi th¬m hµnh, tái cho s−ên ®· r¸n vµo ®¶o ®Òu, hoµ dÊm, ®−êng, t−¬ng ít, n−íc m¾m ®æ vµo ®un s«i tiÕp, cho bét ®ao hoµ n−íc vµ phÈm hoa hiªn, nªm võa mÆn, ngät, chua cuèi cïng cho hµnh th¸i khóc vµo b¾c xuèng.
Xóc s−ên ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau th¬m, ¨n nãng. Yªu cÇu thµnh phÈm:
S−ên xµo cã mµu ®á nh¹t th¬m mïi h¹t tiªu, vÞ chua, cay, mÆn, ngät, sèt s¸nh võa ph¶i, l−îng sèt trïm hÕt s−ên, s−ên dãc thÞt.
17. Ch©n giß ninh m¨ng
Nguyªn liÖu:
- Ch©n giß lîn: 600g
23
- M¨ng l−ìi lîn: 50g
- MiÕn: 20g
- Méc nhÜ: 5g
- Hµnh t−¬i, n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu, muèi. C¸ch lµm:
B−íc 1:
Ch©n giß c¹o röa s¹ch, chÆt miÕng to cho vµo n−íc l¹nh ninh.
M¨ng kh« ng©m n−íc g¹o 8 - 10 giê, röa s¹ch ®em luéc kü, röa l¹i b»ng n−íc l·, th¸i máng. Méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch ®Ó nguyªn. MiÕn ng©m n−íc nãng.
B−íc 2:
Hµnh t−¬i c¾t khóc 10cm ®Ó c¶ cñ, chÇn qua n−íc s«i vít ra.
Khi ch©n giß ®· gÇn nhõ, nªm muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh, cho m¨ng vµo ninh tiÕp cho thÞt vµ m¨ng ®Òu nhõ, cho méc nhÜ vµ miÕn s«i l¹i b¾c ra.
LÊy b¸t bµy m¨ng xuèng d−íi cïng, ch©n giß lªn trªn, cho miÕn, bµy hµnh cñ chÇn vµ méc nhÜ, chan n−íc x©m xÊp, r¾c h¹t tiªu, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
M¨ng mµu n©u, thÞt ch©n giß tr¾ng ngµ, n−íc ninh trong, vÞ ngät, th¬m hÊp dÉn, m¨ng vµ ch©n giß mÒm nhõ, kh«ng n¸t.
24
18. Ch©n giß nÊu gi¶ cÇy Nguyªn liÖu:
- Ch©n giß: 1.500g - MÎ: 200g
- NghÖ: 30g
- RiÒng: 50g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- M¾m t«m: 10g
- Hµnh kh«: 10g
- Tái kh«: 10g
- N−íc m¾m, rau mïi, rau ngæ, muèi, m× chÝnh.
Ch©n giß lîn ®em ®èt bãc bá mãng, thui thËt vµng, c¹o röa s¹ch, chÆt to b»ng bao diªm. RiÒng c¹o s¹ch, gi· nhá; nghÖ c¹o vá, gi· v¾t lÊy n−íc; hµnh, tái kh« bãc vá, b¨m nhá. MÎ hßa víi 1 b¸t con n−íc läc bá b·. Ch©n giß cho vµo xoong −íp n−íc m¾m, riÒng nghÖ, mÎ, m¾m t«m, hµnh, tái, xãc ®Òu ®Ó ngÊm 20 phót.
B−íc 2:
§Æt ch¶o lªn bÕp, cho ch©n giß vµo ®¶o s¨n, thªm n−íc x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhá löa cho ch©n giß nhõ, n−íc cßn sÒn sÖt lµ ®−îc, cho m× chÝnh.
Móc thÞt ra b¸t, r¾c rau ngæ, rau mïi th¸i nhá, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
S¶n phÈm cã mµu vµng cña nghÖ, dËy mïi th¬m cña riÒng, mÎ, rau ngæ, vÞ võa ¨n, chua dÞu cña mÎ, n−íc sèt s¸nh sÒn sÖt, ch©n giß mÒm nhõ.
25
19. Giß lîn chiªn muèi
Nguyªn liÖu:
- Ch©n giß: 1 c¸i
- Tái: 5-7 tÐp
- Ngò vÞ h−¬ng: 2 muçng cµ phª
- H¹t tiªu ®en: 1 th×a canh
- R−îu tr¾ng: 2 th×a canh
- Muèi tr¾ng: 2 th×a canh
- §−êng vµng: 2 th×a cµ phª
- DÇu chiªn, t−¬ng xÝ muéi.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Dïng dao nhá rót nguyªn x−¬ng ra khái giß heo (chó ý ®õng ®Ó r¸ch líp da heo). Trén ngò vÞ h−¬ng, tái, tiªu ®en, r−îu tr¾ng, muèi, ®−êng vµng thµnh mét hçn hîp gia vÞ. Cho hçn hîp ®ã vµo chÝnh gi÷a giß heo, dïng d©y gai bã chÆt giß heo l¹i, dµnh l¹i mét chót hçn hîp ®Ó thoa phÝa ngoµi giß heo.
B−íc 2:
§Ó chõng 2 giê cho giß heo thÊm ®Òu sau ®ã ®Æt giß heo vµo xöng hÊp cho ®Õn khi líp da chÝn mÒm. LÊy giß heo ra ®Ó nguéi. Tr−íc khi dïng, ®un ch¶o dÇu cho võa nãng, c¾t giß heo thµnh tõng khoanh dµy kho¶ng 3cm, råi cho tõng khoanh vµo chiªn víi löa thËt nhá, ®Õn khi vµng gißn.
26
Bµy ra ®Üa, dïng víi t−¬ng xÝ muéi. Mãn nµy ¨n nãng víi c¬m.
20. Giß lôa
Nguyªn liÖu:
- ThÞt n¹c m«ng t−¬i: 1kg
- N−íc m¾m ngon: 50ml
- L¹t buéc, l¸ chuèi.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt nªn chän thÞt lîn Ø nÆng tõ 40 - 50kg th× giß míi ®¹t chÊt l−îng, chän thÞt m«ng n¹c, kh«ng röa n−íc, läc bá hÕt mì, g©n, x¬ th¸i miÕng vu«ng qu©n cê, cho vµo cèi ®¸ gi· mçi mÎ tõ 300 - 400g, gi· ®Òu tay nhanh dÇn, giß gÇn ®−îc cho n−íc m¾m c« thóc giß 3 - 5 phót lµ ®−îc.
L¸ chuèi röa s¹ch, lau kh« chän miÕng to xÕp 4 m¶nh (2 l¸ ngang 2 l¸ däc) cho thÞt ®· gi· gãi thµnh chiÕc giß trßn cã ®−êng kÝnh tõ 8 - 10cm buéc l¹t theo chiÒu däc vµ chiÒu ngang cho thËt ch¾c.
B−íc 2:
§un s«i n−íc cho giß vµo luéc chÝn, nÕu giß nÆng 1 kg th× luéc trong 1 giê, nÆng 1,5 kg thÞt th× luéc h¬n 1 giê (chó ý ®Òu löa). Giß chÝn vít ra ®Ó
27
nguéi, th¸i khoanh dµi 1 - 1,5cm c¾t miÕng ch÷ nhËt hoÆc tam gi¸c bµy vµo ®Üa, ¨n nguéi. Yªu cÇu thµnh phÈm:
Giß mµu hång. Mïi th¬m, vÞ võa ¨n, ngät. Giß trßn ®Òu, nh¸t c¾t mÞn, kh«ng b·.
21. Giß thñ (giß xµo)
Nguyªn liÖu:
- ThÞt thñ lîn: 1kg
- ThÞt ch©n giß: 1kg
- Méc nhÜ: 30g
- NÊm h−¬ng: 30g
- N−íc m¾m, l¸ gãi, m× chÝnh, h¹t tiªu. C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt thñ, ch©n giß läc bá hÕt x−¬ng, c¹o röa thËt s¹ch cho vµo luéc chÝn s¬ vít ra ®Ó nguéi, th¸i miÕng máng võa, to b¶n, dµi 5 - 10cm. Méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i võa. Ng©m nÊm h−¬ng, röa s¹ch.
B−íc 2:
B¾c ch¶o lªn bÕp ®Ó nãng giµ cho thÞt vµo xµo s¨n, nªm gia vÞ võa ®ñ, cho méc nhÜ, nÊm h−¬ng vµo, sê vµo thÊy h¬i dÝnh tay, r¾c h¹t tiªu, b¾c ch¶o xuèng. §æ thÞt võa xµo vµo khu«n giß xµo
28
råi vÆn èc vÝt cho chÆt. Sau ®ã ®Ó nguéi, råi cho vµo tñ l¹nh. Khi ¨n, c¾t tõng khoanh, th¸i miÕng võa ph¶i.
22. Ch¶ quÕ
Nguyªn liÖu:
- ThÞt n¹c m«ng t−¬i: 2kg
- Mì khæ: 200g
- §−êng kÝnh: 50g
- N−íc m¾m ngon: 80ml
- M× chÝnh, quÕ chi, èng b−¬ng to.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
LÊy mì xoa vµo èng b−¬ng to dïng ®Ó n−íng ch¶. ThÞt n¹c gi· thµnh giß lôa sèng. Mì khæ b¨m nhá. QuÕ chi t¸n thµnh bét.
B−íc 2:
LÊy 1/2 giß lôa sèng trén víi ®−êng kÝnh cïng víi quÕ chi cho thªm n−íc m¾m, sau ®ã cho vµo cèi gi· thªm 2 - 3 phót trén thªm mì khæ b¨m nhá, ®¾p mét l−ît giß lªn èng b−¬ng dµy kho¶ng 1 cm.
LÊy sè giß cßn l¹i phñ lªn líp giß tr−íc ë èng b−¬ng còng dµy 1 cm, dÊp tay vµo n−íc l¹nh (hoÆc n−íc m¾m) vuèt lªn mÆt ch¶ cho m−ît råi n−íng trªn than hoa qu¹t hång. Khi n−íng võa qu¹t
29
than hoa võa xoay èng b−¬ng cho ch¶ chÝn ®Òu. NÕu thÊy ch¶ bÞ phång th× dïng chiÕc t¨m chäc cho x× h¬i ë trong ra ®¶m b¶o cho ch¶ kh«ng bÞ ch¸y hoÆc bung ra khái èng b−¬ng. Khi Ên vµo thÊy ch¶ r¾n ch¾c, líp ch¶ ë 2 ®Çu èng b−¬ng bung ra lµ ch¶ chÝn, lÊy mì xoa ®Òu lªn mÆt ch¶ cho bãng ®Ó nguéi, th¸i miÕng bµy ra ®Üa.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Ch¶ mµu vµng r¬m thÉm, bãng, mïi th¬m, vÞ võa, næi mïi quÕ, miÕng ch¶ dµy ®Òu, nh¸t c¾t mÞn, ¨n gißn, kh«ng x¸c.
II- C¸c mãn chÕ biÕn tõ thÞt bß 23. Bß xèt tiªu ®en
Nguyªn liÖu:
- Bß th¨n hoÆc philª: 400g
- Trøng gµ: 1 qu¶
- DÇu hµo, x× dÇu, m× chÝnh, ®−êng, h¹t tiªu tr¾ng, dÇu ¨n, bét n¨ng*, x× dÇu ®en, hµnh t©y, gõng, tái, dÇu mÌ, h¹t tiªu.
__________
* Bét ®ao.
30
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt bß röa s¹ch, th¸i to b¶n, dµy 0,5 cm, lÊy sèng dao giÇn cho mÒm. Hµnh t©y röa s¹ch, th¸i l¸t nhá. H¹t tiªu röa s¹ch, ®Ëp lµm ®«i. Gõng, tái röa s¹ch, ®Ëp dËp.
TÈm −íp thÞt bß, trén thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a cµ phª x× dÇu, 1/2 th×a cµ phª bét gµ, 1/2 th×a cµ phª ®−êng, 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1/2 th×a canh dÇu ¨n, lßng tr¾ng trøng gµ, 1/2 th×a canh bét n¨ng trén víi 1/2 b¸t n−íc ¨n c¬m con, 1 th×a cµ phª x× dÇu ®en. Trén, tÈm −íp trong vßng 15 phót.
B−íc 2:
Cho thÞt bß ®· −íp vµo r¸ inox, v¾t c¹n n−íc, chao vµo ch¶o dÇu ¨n ®· s«i, khi se mÆt, cßn t¸i th× vít ra ngay (cã thÓ lÊy mu«i ®Ó móc dÇu ¨n nãng chao qua).
Lµm n−íc xèt: Phi th¬m gõng, tái, tiªu h¹t ®· ®Ëp dËp, cho vµo hçn hîp sau: 1 th×a canh dÇu ¨n, 1 th×a canh x× dÇu, 1 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a cµ phª m× chÝnh, 1 mu«i n−íc dïng, 1/2 th×a cµ phª ®−êng, 1/2 th×a cµ phª x× dÇu ®en (hoÆc n−íc hµng).
Trén ®Òu, khi s«i, cho hµnh t©y, thÞt bß vµo ®¶o ®Òu, pha 3 th×a bét n¨ng vµo nöa b¸t n−íc ¨n c¬m, hßa bét n¨ng dÇn dÇn vµo ch¶o, cuèi cïng cho vµo 1/2 th×a cµ phª dÇu mÌ, s¾p ra ®Üa, ¨n nãng trong b÷a ¨n.
31
24. Bß lóc l¾c
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g
- Rau mïi, ít xanh (ít §µ L¹t), cµ chua, hµnh t©y, m× chÝnh, dÇu hµo, tiªu tr¾ng, tái, ®−êng, bét n¨ng, dÇu ¨n, n−íc xèt cµ chua (Tomato Ketchup), hµnh, khoai t©y.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Lµm s¹ch thÞt bß, bá g©n tr¾ng, th¸i vu«ng qu©n cê. ít xanh, cµ chua, hµnh t©y röa s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê. Hµnh röa s¹ch, th¸i dµi 4cm. Khoai t©y röa s¹ch, th¸i sãng, ng©m n−íc muèi trong 15 phót. Tái bãc vá, ®Ëp dËp.
TÈm −íp thÞt bß: ThÞt bß ®· th¸i, 2 th×a cµ phª m× chÝnh, 1,5 th×a dÇu hµo, 1 th×a tiªu, 1 Ýt tái, 1 th×a ®−êng, 3 th×a bét n¨ng hßa 1/2 b¸t n−íc con, 1 th×a dÇu ¨n. Trén ®Òu, −íp trong 15 phót.
B−íc 2:
Röa khoai t©y qua mét lÇn n−íc n÷a, sau ®ã chiªn vµng.
Chiªn vµng thÞt bß, vít ®Ó ra gi¸.
Phi th¬m tái, cho cµ chua, hµnh t©y, ít xanh, 1 th×a dÇu hµo, 2 th×a cµ chua xèt, 2 th×a m× chÝnh, 1 th×a tiªu tr¾ng, mét Ýt n−íc dïng pha víi bét n¨ng, xµo ®Òu tay.
32
§æ ra ®Üa víi thÞt bß, trang trÝ víi khoai t©y r¸n, r¾c rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.
25. ThÞt bß cµ ri
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g - Bét cµ ri: 10g - R−îu: 10g - Bét n¨ng: 25g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Cñ c¶i ®á: 150g
- Bét ngät: 2g
- DÇu gµ: 25g
- Hµnh, gõng vµ tái, ®¹i håi, muèi võa ®ñ: 50g
ThÞt bß th¸i miÕng vu«ng, c¹nh 3cm, ®Ó röa s¹ch, cñ c¶i ®á gät vá c¾t khoanh dµi 3cm. B−íc 2:
Cho thÞt bß vµo luéc s¬ qua, móc ra ®Ó r¸o, nÊu cñ c¶i ®á chÝn 60%, móc ra ®Üa.
L¹i cho thÞt bß vµo nåi nÊu, thªm n−íc nÊu nöa tiÕng, hít bät trªn mÆt, thªm vµo bét cµ ri, r−îu, muèi, ®¹i håi, hµnh, gõng, tái, hÇm gÇn chÝn. Cho cñ c¶i ®á, bét ngät vµo hÇm tiÕp cho ®Õn chÝn.
Vít thÞt bß ra, n−íc cèt trong nåi thªm ®ñ gia vÞ. Cho n−íc bét n¨ng vµo nÊu sÖt, chan mì gµ, råi chan trªn mÆt thÞt bß.
33
26. Bß cuèn l¸ c¶i
Nguyªn liÖu:
- Bß th¨n: 250g
- Cµ rèt, d−a chuét, khÕ, døa, chuèi xanh, gõng, ít (kh«ng cay), l¸ c¶i, b¸nh ®a nem (lo¹i h×nh vu«ng), m× chÝnh, dÇu hµo, x× dÇu, mï t¹t, võng (®· rang chÝn), hµnh hoa.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt bß röa s¹ch, th¸i líp máng. ¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m× chÝnh, 1 th×a cµ phª dÇu hµo. ¦íp trong vßng 15 phót.
Cµ rèt röa s¹ch, th¸i con ch× to (ch©n h−¬ng). D−a chuét röa s¹ch, th¸i l¸t máng. KhÕ röa s¹ch, th¸i chØ to. Døa lµm s¹ch, th¸i l¸t máng. Chuèi xanh lµm s¹ch, ng©m giÊm trong vßng 5 phót (cã t¸c dông tr¸nh th©m ®en), th¸i l¸t máng.
Gõng röa s¹ch, th¸i chØ nhá. ít röa s¹ch, bá h¹t, th¸i chØ. L¸ c¶i röa s¹ch, c¾t gèc. Hµnh hoa röa s¹ch, lÊy gèc tr¾ng dµi 5 - 6 cm.
B−íc 2:
ChÇn t¸i thÞt bß víi gõng qua n−íc s«i. Vít ra, r¾c võng quanh thÞt bß.
S¾p b¸nh ®a nem, thÞt bß r¾c võng, bµy c¸c lo¹i rau cñ ra ®Üa. Khi ¨n, cuèn b¸nh ®a nem, thÞt bß vµ cµ rèt, d−a chuét, khÕ, døa, chuèi xanh, ít, chÊm kÌm x× dÇu ®Æc pha chót mï t¹t xanh.
34
27. Bß kho kiÓu Nam Bé
Nguyªn liÖu:
- B¾p bß: 500g.
- Døa xanh: 1/2 qu¶
- Bia: 1 lon
- Hoa håi, quÕ chi, m× chÝnh, tiªu tr¾ng, ®−êng, bét cµ ri, m¾m, dÇu ¨n, dÇu ®iÒu mµu, ít, x¶, tái, gõng, cµ rèt, hµnh t©y, rau hóng chã, hµnh l¸, bét n¨ng.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
B¾p bß röa s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê.
Röa s¹ch hoa håi, quÕ chi, ít, tái, gõng, x¶, cµ rèt, hµnh t©y, rau hóng chã, hµnh l¸. ít, x¶, tái, gõng th¸i råi b¨m nhá. Cµ rèt th¸i mãng lîn. Hµnh t©y th¸i h¹t lùu. Hµnh l¸ th¸i 4 cm.
¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m× chÝnh, 1/2 th×a tiªu tr¾ng, 1/2 th×a ®−êng, 3/4 gãi bét cµ ri (chó ý cho qu¸ tay sÏ bÞ h¾c), 3 giät m¾m, 1/2 th×a canh dÇu ¨n, 1/2 th×a cµ phª dÇu ®iÒu mµu, tái, gõng ®· ®Ëp dËp, b¨m nhá.
B−íc 2:
Phi th¬m x¶, tái, cho tiÕp hµnh t©y ®· th¸i h¹t lùu vµo. TiÕp ®Õn, cho thÞt bß ®· −íp vµo, ®¶o thÞt xµo s¨n, cho tõ tõ n−íc vµo om (1/2 nåi n−íc nhá). Cho hoa håi, quÕ vµo nåi om cïng.
35
Khi n−íc s«i, cho vµo 1/4 lon bia. Cho døa, cµ rèt vµo nåi, om nhá löa trong kho¶ng 60 phót. Sau khi om trong vßng 1 tiÕng, l¹i ®æ vµo nåi 1/4 lon bia, cho hµnh th¸i 4 cm vµo, 3 th×a bét n¨ng hßa víi 1/2 b¸t n−íc ¨n c¬m, hßa dÇn dÇn vµo nåi.
S¾p ra ®Üa, r¾c l¸ hóng chã lªn, ¨n nãng cïng c¬m hoÆc b¸nh m×.
28. Bß t¸i chanh
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g
- Chanh: 2 qu¶
- L¸ chanh, hµnh t©y, cµ rèt, x× dÇu, h¹t tiªu tr¾ng, m× chÝnh, r−îu vang, hµnh l¸, ®−êng, cµ chua, muèi, giÊm, n−íc läc, ít, tái, døa, cÇn t©y, rau r¨m, l¹c.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt bß s¬ chÕ s¹ch, läc bá g©n, th¸i miÕng máng. Døa gät s¹ch, c¾t m¾t, cho vµo xay sinh tè lÊy n−íc. Hµnh t©y, cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau, cµ rèt gät röa s¹ch, th¸i tØa hoa, th¸i h×nh ch÷ nhËt, dµy 2mm. Chanh v¾t lÊy n−íc cèt. Hµnh l¸ röa s¹ch, th¸i dµi 4cm. Rau r¨m nhÆt, röa s¹ch.
36
¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a canh x× dÇu, 1 th×a tiªu tr¾ng, 1 th×a m× chÝnh, 1/2 th×a r−îu vang, 1 th×a ®−êng. Trén ®Òu, −íp trong vßng 15 phót.
¦íp hµnh t©y, 1/2 th×a muèi, 1 th×a canh ®−êng, n−íc chanh v¾t.
¦íp cµ rèt, 1/2 th×a muèi, 1 th×a canh ®−êng (chó ý kh«ng −íp chung hµnh t©y vµ cµ rèt, ®−êng ®Ó −íp cµ rèt cho nhiÒu h¬n ®−êng −íp hµnh t©y), n−íc chanh v¾t.
B−íc 2:
§un s«i n−íc døa víi mét Ýt l¸ cÇn t©y, hµnh l¸, rau r¨m (cã t¸c dông th¬m, dËy mïi), khi n−íc s«i, cho thÞt bß ®· −íp vµo, ®¶o nhanh tay. Vít thÞt bß ra ngay, ®Ó cho thËt r¸o.
Pha n−íc chua: 1 b¸t n−íc läc ¨n c¬m, 1 th×a ®−êng, 1/2 th×a muèi, n−íc chanh, ít, tái, trén víi thÞt bß sau khi ®· chÇn víi n−íc døa.
Trén thÞt bß víi hµnh t©y, cµ rèt, r¾c rau, l¹c ®Òu lªn thÞt bß, s¾p ra ®Üa, dïng trong b÷a ¨n gia ®×nh.
29. ThÞt bß b»m chiªn
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß xay: 350g
- Trøng gµ: 1 qu¶
37
- Bét m×: 2 th×a
- 1 cñ hµnh, hµnh l¸, muèi, tiªu, bét nªm (nÕu thÝch). Vµi cäng xµ l¸ch, cµ chua, d−a leo ®Ó tr×nh bµy.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Hµnh bãc vá, th¸i nhuyÔn. Hµnh l¸ röa s¹ch, th¸i nhá.
Bá tÊt c¶ vµo thÞt bß, trøng gµ, muèi, tiªu, hµnh l¸ trén ®Òu. §em thÞt chia thµnh hai phÇn, n¾n viªn thµnh h×nh trßn ®Ì cho dÑp xuèng. L¨n qua bét m× tr−íc khi chiªn.
B−íc 2:
Chiªn cho thÞt vµng ®Òu, nÕu thÝch ¨n chÝn, th× ®Ó l©u mét chót, nÕu thÝch ¨n mÒm th× ®õng cho chÝn qu¸. Khi thÞt chÝn vµng, lÊy ra ®Ó vµo ®Üa.
Tr−íc khi ®Ó thÞt vµo ®Üa, nhí ®Ó hai l¸ xµ l¸ch, cµ chua c¾t khoanh trßn, d−a leo khoanh h¬i dµi, s¾p vµo ®Üa, ®Ó miÕng thÞt vµo hai l¸ xµ l¸ch. Dïng víi b¸nh m×, c¬m tr¾ng, hay nui luéc xµo víi b¬.
C¸c b¹n còng cã thÓ chiªn thªm mét trøng gµ, ®Ó lªn miÕng thÞt cho hÊp dÉn h¬n, vµ lµm mét ®Üa xµ l¸ch trén dÇu giÊm, thÕ lµ c¸c b¹n cã mét b÷a ¨n ®Çy ®ñ dinh d−ìng råi.
38
30. ThÞt bß xµo l¨n Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß lo¹i 1: 350g - Mì n−íc: 60g
- Bét ®ao: 50g
- Hµnh kh«: 20g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Tái: 10g
- R−îu tr¾ng: 30ml - N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, m× chÝnh, l¸ chanh.
Hµnh, tái bãc vá, ®Ëp giËp, b¨m nhá. L¸ chanh röa s¹ch, vÈy r¸o, t−íc bá sèng l¸, th¸i chØ. ThÞt röa s¹ch, läc bá g©n x¬, th¸i miÕng máng ngang thí, to b¶n, lÊy sèng dao giÇn qua cho mÒm, −íp Ýt n−íc m¾m, h¹t tiªu, bét ®ao, mì n−íc, r−îu vµ hµnh, tái.
B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá hµnh, tái vµo phi th¬m, cho thÞt vµo ®un to löa, ®¶o nhanh tay, khi thÞt chÝn tíi nÕm võa ¨n th× b¾c ra. Xóc thÞt vµo ®Üa, r¾c h¹t tiªu, l¸ chanh lªn trªn, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt chÝn tíi, kh«ng bÞ ra n−íc, ¨n mÒm, kh«ng dai, ®Ëm ®µ gia vÞ, th¬m mïi h¹t tiªu, l¸ chanh.
Ghi chó:
ThÞt bß xµo rÊt dÔ ra nhiÒu n−íc, ¨n dai, nªn khi xµo ph¶i ®un to löa, ®Ó mì thËt nãng giµ míi
39
cho thÞt vµo vµ ®¶o nhanh tay, khi chÝn xóc ra ngay thÞt sÏ kh«ng bÞ ra n−íc vµ mÒm.
31. ThÞt bß nÊu xèt vang
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß b¾p: 1kg - R−îu vang ®á: 100ml - Hµnh kh«: 50g
- Cµ chua: 100g
- Tái kh«: 20g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Mì n−íc: 100g
- H¹t tiªu, n−íc m¾m, hoa håi, quÕ chi, m× chÝnh, muèi, ®−êng, bét m×.
ThÞt th¸i máng to b»ng 1/2 bao diªm −íp m¾m, r−îu vang ®Ó ngÊm. Hµnh tái bãc vá, ®Ëp dËp. Cµ chua: Röa s¹ch, bæ ®«i, bá h¹t, b¨m nhá. B−íc 2:
§un mì nãng giµ, bá hµnh tái vµo phi th¬m; cho thÞt bß vµo xµo s¨n, thªm Ýt n−íc s«i x©m xÊp, ®Ëy vung, ®un nhõ.
Hoa håi, quÕ chi gãi vµo miÕng v¶i tóm chÆt cho ninh cïng víi thÞt.
Phi th¬m hµnh tái, bá cµ chua vµo ®¶o ®Òu, råi thªm Ýt n−íc l· vµo, ®un kü, ®æ ra b¸t. Röa s¹ch ch¶o, cho mì vµo ch¶o, xµo vµng bét m×, ®æ n−íc cµ chua vµo, ®un kü. Nªm võa n−íc m¾m, ®−êng.
40
Khi thÞt ®· nhõ, trót xèt vµo ®un cho tíi khi xèt sÒn sÖt, g¾p gãi hoa håi, quÕ chi ra. Rãt nèt sè r−îu cßn l¹i, nªm m× chÝnh, ®Ëy vung, b¾c ra. Xóc ra b¸t, ¨n nãng kÌm b¸nh m×.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt bß xèt vang cã mµu ®á n©u, cã Ýt xèt s¸nh. ThÞt nhõ nh−ng nguyªn miÕng, th¬m, ngät.
32. ThÞt bß nÊu khoai t©y
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g - Khoai t©y: 200g - Hµnh kh«: 10g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Mì n−íc: 50g
- §−êng kÝnh: 5g
- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, hµnh hoa, m× chÝnh.
ThÞt bß th¸i miÕng to b»ng 2/3 bao diªm, ®em −íp tiªu, muèi, n−íc m¾m, ®−êng.
Khoai t©y gät vá, bæ ®«i hoÆc ba, ng©m vµo n−íc l¹nh. Khi nÊu vít ra, vÈy r¸o n−íc. Hµnh kh« bãc vá, ®Ó nguyªn cñ, chØ ®Ëp dËp vµi cñ ®Ó xµo khoai thÞt.
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, bá thÞt bß vµo xµo s¨n, trót sang nåi kh¸c, råi thªm n−íc s«i
41
x©m xÊp, nÊu ®Õn khi thÞt chÝn mÒm th× bá khoai t©y vµo cïng hµnh cñ, nÊu chÝn. Nªm võa m¾m, m× chÝnh, r¾c h¹t tiªu vµ hµnh hoa th¸i khóc. Móc ra b¸t ¨n nãng cïng c¬m hoÆc b¸nh m×.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt bß mµu n©u, khoai mµu vµng, n−íc nhiÒu h¬n c¸i vµ trong. Khoai vµ thÞt nhõ nh−ng nguyªn miÕng, vÞ ngät, th¬m mïi gia vÞ.
33. ThÞt bß kho gõng
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 1 kg
- Mì phÇn: 300g
- Gõng t−¬i: 50g
- Hóng l×u, ®−êng kÝnh, tái kh«, h¹t tiªu, hµnh kh«, n−íc m¾m, muèi.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt bß th¸i miÕng vu«ng to mçi chiÒu dµi 8 - 10 cm, dµy 1 - 1,5 cm, −íp thÞt víi hóng l×u, tái kh« b¨m nhá, n−íc m¾m.
Mì phÇn th¸i to b»ng ngãn tay, dµi b»ng chiÒu dµi miÕng thÞt.
§Æt miÕng mì vµo gi÷a miÕng thÞt bß, cuén trßn l¹i, dïng d©y buéc nh− gãi giß.
42
Gõng th¸i miÕng máng. XÕp mét l−ît gõng d−íi ®¸y, phÇn cßn l¹i xÕp lÉn vµo thÞt bß. Pha n−íc m¾m, ®−êng vµ Ýt n−íc s«i råi trót vµo nåi thÞt. B−íc 2:
B¾c nåi lªn bÕp, ®Ëy kÝn vung, ®un nhá löa, tíi khi thÞt nhõ. G¾p thÞt ra, c¾t bá d©y buéc, th¸i miÕng máng khoanh trßn, bµy vµo ®Üa cïng Ýt l¸t gõng. Móc n−íc kho thÞt déi lªn trªn.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt mµu ®á n©u, th¸i ®Òu miÕng, cuén trßn ®Òu nhau, chÝn nhõ, n−íc kho cßn Ýt vµ s¸nh, thÞt kho th¬m mïi gõng, vÞ mÆn, ngät.
34. ThÞt bß kho s¶
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 1kg - Cñ s¶: 100g
- §−êng kÝnh: 20g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Hµnh kh«: 10g
- N−íc m¾m, muèi, n−íc hµng, h¹t tiªu, tái kh«.
ThÞt bß röa s¹ch, th¸i miÕng to b»ng hai bao diªm, −íp hµnh tái, n−íc m¾m ®Ó ngÊm. Cñ s¶ röa s¹ch, ®Ëp dËp, th¸i khóc ng¾n. XÕp thÞt vµo xoong lÉn cñ s¶, ®æ ngËp n−íc. B−íc 2:
Tra n−íc m¾m, n−íc hµng, ®−êng kÝnh, h¹t
43
tiªu, ®Ëy vung, ®un nhá löa. Khi n−íc c¹n, thÞt chÝn nhõ lµ ®−îc.
Khi ¨n vít thÞt ra, th¸i miÕng máng bµy ra ®Üa, r−íi n−íc thÞt kho vµ r¾c h¹t tiªu lªn trªn.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt bß kho s¶ cã mµu ®á n©u, thÞt nhõ, kh«ng n¸t, cßn Ýt n−íc s¸nh, th¬m mïi s¶, vÞ ngät mÆn.
35. ThÞt bß xµo ít §µ L¹t
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g - ít §µ L¹t: 300g - D−a kiÖu: 100g - CÇn t©y: 100g - Cµ chua: 100g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Mì n−íc: 50g
- §−êng: 10g
- Tái kh«: 10g
- Hµnh cñ, bét ®ao, giÊm, m× chÝnh, h¹t tiªu, n−íc m¾m, t−¬ng ít.
ThÞt bß läc bá g©n x¬, th¸i máng, to b¶n, ngang thí, −íp hµnh, tái b¨m nhá, n−íc m¾m vµ mét chót mì n−íc, ®Ó ngÊm. KiÖu c¾t bá rÔ, cµ chua th¸i bæ cau, ít §µ L¹t chÎ däc lµm s¸u.
Bét ®ao hoµ n−íc, läc s¹ch.
Pha dung dÞch gåm n−íc l·, giÊm, ®−êng, t−¬ng ít, m× chÝnh, n−íc m¾m.
44
B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m tái, cho thÞt vµo xµo chÝn tíi, xóc ra ®Üa (chó ý ®un to löa). TiÕp tôc phi th¬m hµnh, cho rau cÇn t©y c¾t khóc, ít, kiÖu, cµ chua vµo ®¶o ®Òu, rãt dung dÞch ®· pha vµo, ®un s«i, cho thªm Ýt bét ®ao vµo cho s¸nh. B¾c xuèng, cho thÞt bß vµo trén ®Òu. Xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt bß mµu n©u, c¸c nguyªn liÖu kh¸c cã mµu ®Æc tr−ng bãng ®Ñp, dËy mïi h¹t tiªu, hµnh tái phi, vÞ h¬i chua, ngät, cay, thÞt th¸i máng, ®Òu, rau qu¶ chÝn tíi, sèt s¸nh.
36. ThÞt bß xµo cÇn, tái
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 400g - CÇn t©y: 100g - Tái t©y: 100g
- Cµ rèt: 100g - Mì n−íc: 50g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Hµnh cñ: 10g
- Tái kh«: 10g
- Gõng, r−îu, bét ®ao, n−íc m¾m, h¹t tiªu, m× chÝnh, rau mïi.
Hµnh, tái, gõng bá vá, b¨m nhá. CÇn t©y röa s¹ch, ®Ëp dËp, th¸i khóc. Tái t©y röa s¹ch, th¸i
45
khóc. Cµ rèt gät vá, röa s¹ch, tØa hoa ph¼ng, th¸i máng. Bét ®ao hoµ n−íc, läc s¹ch.
ThÞt bß läc g©n x¬, th¸i máng to b¶n, ngang thí −íp hµnh, tái, n−íc m¾m, gõng, r−îu, bét ®ao, mì n−íc, ®Ó ngÊm.
B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh, tái cho thÞt bß vµo xµo gÇn chÝn, xóc ra ®Ó riªng. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho cµ rèt, cÇn t©y, tái t©y vµo ®¶o ®Òu, cho tiÕp thÞt vµo ®¶o lÉn, thªm bét ®ao, mì n−íc, m× chÝnh. Xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
C¸c nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, mïi th¬m, vÞ võa ¨n. §Üa xµo kh«, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu, thÞt mÒm, kh«ng dai, rau chÝn tíi.
37. ThÞt bß xµo hµnh t©y
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g - Bét ®ao: 50g - Cµ chua: 200g - Mì n−íc: 150g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Hµnh tái kh«: 40g
- Hµnh t©y: 500g
- Gõng: 20g
- Tiªu, muèi, m¾m, m× chÝnh.
Hµnh, tái kh« bãc vá, ®Ëp dËp, mét Ýt b¨m nhá.
46
Gõng gi· nhá, v¾t lÊy n−íc. Hßa 1 th×a bét ®ao víi 3 th×a n−íc. ThÞt bß th¸i máng, to b¶n, −íp hµnh, tái b¨m nhá, tiªu, n−íc gõng, n−íc m¾m, mì n−íc, bét ®ao. Hµnh t©y bãc vá röa s¹ch th¸i miÕng cau, cµ chua c¾t ®«i bá hét th¸i miÕng cau.
B−íc 2:
Phi th¬m hµnh tái, cho thÞt bß vµo xµo chÝn, xóc ra, cho tiÕp mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho hµnh t©y, cµ chua vµo ®¶o chÝn cho thÞt bß vµo thªm bét ®ao ®¶o ®Òu xóc ra ®Üa r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Hµnh, cµ chua chÝn, kh«ng nhòn, kh«ng ch¶y n−íc, thÞt bß chÝn tíi, mÒm ngät, kh«ng dai, mïi th¬m ®Æc tr−ng.
38. ThÞt bß xµo c¶i lµn
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 400g - C¶i lµn: 500g - Mì n−íc: 50g - Hµnh cñ: 10g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Tái kh«: 10g
- Bét ®ao, n−íc m¾m, h¹t tiªu, m× chÝnh, rau mïi, gõng, r−îu.
Hµnh, tái, gõng bá b¨m nhá. Bét ®ao hoµ n−íc,
47
läc s¹ch. C¶i lµn bá l¸ giµ, c¾t cuéng c¶i vµ l¸ ®Ó riªng, röa s¹ch, th¸i khóc. Hßa 1 th×a bét ®ao víi 3 th×a n−íc.
ThÞt bß läc bá g©n x¬, th¸i máng to b¶n ngang thí, −íp gõng, hµnh, tái, n−íc m¾m, bét ®ao vµ mét chót mì n−íc, ®Ó ngÊm.
B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh, tái cho thÞt bß vµo xµo, gÇn chÝn móc ra ®Ó riªng. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho cuéng c¶i vµo xµo ®Òu, cho tiÕp l¸ c¶i, nªm võa n−íc m¾m, ®æ thÞt vµo ®¶o nhanh, thªm bét ®ao, mì n−íc, m× chÝnh. Xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt bß mµu n©u, rau xanh, mïi th¬m ®Æc tr−ng, vÞ võa ¨n, ®Üa xµo kh« vµ bãng, thÞt mÒm, rau chÝn tíi.
39. ThÞt bß xµo ®Ëu xanh
Nguyªn liÖu:
- §Ëu xanh: 100g - ThÞt bß: 150g
- C¶i th×a: 10 c©y - Gõng th¸i sîi: 2 l¸t
- R−îu tr¾ng: 1 th×a cµ phª - Hµnh l¸ th¸i nhá, n−íc dïng, h¹t nªm, tiªu, tái b¨m nhá, dÇu ¨n.
48
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Ng©m mÒm ®Ëu xanh. ThÞt bß th¸i nhá, rau c¶i röa s¹ch.
B−íc 2:
§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho thÞt bß vµo xµo víi gõng, thªm chót r−îu tr¾ng.
Cho ®Ëu xanh, n−íc dïng vµo, ®Ëy n¾p ®un ®Õn khi ®Ëu chÝn, nªm h¹t nªm thÞt heo võa ¨n. Cho c¶i, hµnh l¸ vµo xµo chÝn.
Xóc c¶i xµo ra ®Üa, r¾c tiªu. Mãn ¨n nµy cã t¸c dông bæ t× vÞ, ch÷a chøng gÇy gß, Ých khÝ huyÕt.
40. ThÞt bß n−íng l¸ lèt
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 500g - ThÞt lîn n¹c: 200g - Gan lîn: 300g - Hµnh cñ: 100g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Mì n−íc: 100g
- Tái kh«: 20g
- N−íc m¾m, ®−êng, giÊm chua, ít t−¬i, m× chÝnh, h¹t tiªu, l¸ lèt.
ThÞt bß, thÞt lîn, gan läc bá g©n x¬, th¸i nhá, b¨m lÉn víi hµnh, tái kh«, h¹t tiªu, mì n−íc, n−íc
49
m¾m, ®−êng, m× chÝnh, trén ®Òu, ®Ó cho ngÊm. L¸ lèt c¾t bá cuèng, röa s¹ch, ®Ó r¸o.
B−íc 2:
Cho thÞt b¨m nhá vµo gi÷a l¸ lèt, cuèn thÞt bß d−íi d¹ng viªn ch¶, råi xÕp vµo vØ s¾t, ®Æt lªn bÕp than hoa n−íng chÝn vµng ®Òu. XÕp ra ®Üa.
Phi th¬m hµnh, mì, r−íi ®Òu lªn ®Üa thÞt n−íng. ¡n kÌm thÞt n−íng víi n−íc chÊm: gåm giÊm, ®−êng, tái, ít, n−íc m¾m.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
MiÕng ch¶ mµu h¬i vµng, bang, næi mïi th¬m cña l¸ lèt, vÞ ngon tù nhiªn, võa ¨n, ch¶ ®Òu miÕng, thÞt chÝn tíi, kh«ng x¸c.
41. ThÞt bß −íp r¸n t¸i
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß th¨n: 500g - Mì n−íc: 50g
- Hµnh cñ: 10g C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Tái kh«: 10g
- H¹t tiªu, m× chÝnh, muèi.
ThÞt bß th¸i miÕng to cã kÝch th−íc kho¶ng 6x5x1cm, lÊy dao l¹ng ®«i bÒ dµy theo chiÒu miÕng thÞt, giÇn mÒm, −íp hµnh, tái gi· nhá, h¹t tiªu, m× chÝnh, muèi ®Ó kho¶ng 20 phót cho ngÊm.
50
B−íc 2:
§Æt ch¶o gang lªn bÕp, ®Ó nãng giµ, cho mét chót mì qua lßng ch¶o. Khi thÊy mì bèc khãi cho tõng miÕng thÞt bß vµo r¸n chÝn t¸i.
Khi r¸n chó ý lËt ®i, lËt l¹i miÕng thÞt nhanh tay ®Ó thÞt kh«ng bÞ ch¸y khÐt hoÆc chÝn qu¸. Khi ¨n th¸i miÕng máng, bµy ra ®Üa, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt bß cã mÆt ngoµi mµu n©u, khi c¾t ra ë gi÷a cã mµu h¬i hång, mïi th¬m, kh«ng ch¸y khÐt, vÞ ngät tù nhiªn, thÞt th¸i máng, ¨n mÒm, kh«ng dai, kh«ng kh«.
42. Bß t¸i t−¬ng gõng
Nguyªn liÖu:
- ThÞt bß: 2 kg
- Cñ s¶: 20g
- Gõng: 100g
- R−îu tr¾ng: 10ml
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- §−êng kÝnh: 50g
- Tái kh«: 50g
- ThÝnh g¹o: 200g
- Rau t−¬i, tiªu, muèi, m× chÝnh, t−¬ng.
ThÞt bß läc g©n x¬, th¸i miÕng to, dµy, −íp tái, s¶, gõng b¨m nhá, r−îu, tiªu, muèi, m× chÝnh, ®Ó ngÊm.
51
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, cho thÞt vµo r¸n qua, chÝn t¸i g¾p ra ®Ó nguéi, th¸i máng ngang thí, cho thÝnh vµo trén ®Òu, bµy ra ®Üa, r¾c gõng th¸i chØ, rau th¬m, ¨n kÌm t−¬ng gõng.
C¸ch lµm t−¬ng gõng: t−¬ng cho thªm ®−êng, m× chÝnh, gõng gi· nhá, quÊy ®Òu.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
§Üa thÞt n©u, vÞ võa ¨n, ngät, th¬m mïi gõng, thÝnh, thÞt mÒm kh«ng dai, n−íc chÊm næi vÞ ngät.
III- C¸c mãn chÕ biÕn tõ
thÞt gia cÇm
43. Gµ hÊp c¶i ngät
Nguyªn liÖu:
- Gµ ta: 1 hoÆc nöa con
- C¶i chÝp, m× chÝnh, tiªu tr¾ng, ®−êng, r−îu (vang §µ L¹t), gõng, dÇu hµo, x× dÇu, dÇu mÌ, hµnh kh«, x× dÇu ®en, hµnh l¸.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Gµ lµm s¹ch, bá x−¬ng, c¾t miÕng vu«ng qu©n
52
cê. Rau c¶i, hµnh l¸ röa vµ lµm s¹ch. Hµnh kh«, gõng lµm s¹ch, ®Ëp dËp.
Trén gµ th¸i miÕng víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m× chÝnh (nÕu lµ nöa con th× dïng th×a cµ phª, nÕu lµ 1 con gµ th× dïng th×a canh), 1/2 th×a tiªu tr¾ng, 1/4 th×a ®−êng, 2 th×a cµ phª r−îu, 1 cñ gõng ®Ëp dËp.
B−íc 2:
ChÇn c¶i chÝp qua n−íc s«i.
S¾p rau c¶i vµo ®Üa, ë gi÷a lµ thÞt gµ th¸i miÕng, cho vµo nåi hÊp c¸ch thñy trong kho¶ng 17 ®Õn 20 phót.
Sau 15 phót hÊp, ch¾t lÊy n−íc gµ ®· hÊp c¸ch thñy.
Phi th¬m hµnh kh«, cho n−íc gµ ®· hÊp c¸ch thñy vµo, mét Ýt n−íc ninh x−¬ng, x× dÇu ®en, 1 th×a cµ phª m× chÝnh, ®Ó s«i n−íc xèt.
§æ n−íc xèt lªn gµ vµ rau c¶i ®· hÊp c¸ch thñy, lÊy ra ¨n nãng cïng c¬m trong b÷a ¨n.
44. Gµ hÊp nÊm
Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ: 500g - NÊm h−¬ng: 20g - Hµnh cñ: 30g
- Gõng non: 10g
- Mì n−íc: 20g
- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.
53
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt gµ chÆt miÕng b»ng bao diªm −íp muèi, tiªu. NÊm h−¬ng ng©m në, bá ch©n röa s¹ch th¸i miÕng (nhá ®Ó nguyªn, to th¸i ®«i, ba). Gõng gät vá, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh bãc vá th¸i máng.
B−íc 2:
Gµ r¸n s¬ qua. ThÞt gµ bµy vµo ®Üa s©u lßng, phñ nÊm, hµnh, gõng lªn trªn. Hoµ n−íc cã m¾m, m× chÝnh võa ¨n giéi vµo gµ, ®em hÊp chÝn mÒm. R¾c h¹t tiªu lªn trªn, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Mµu n©u, vµng, tr¾ng xen kÏ, dËy mïi th¬m cña nÊm, thÞt gµ, hµnh, gõng, vÞ ngät ®Ëm, gµ mÒm, n−íc trong.
45. Gµ quay
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i t¬: 1,5kg - Hµnh kh«: 20g - Mì n−íc: 100g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- M¹ch nha: 10g - Tiªu, muèi.
Gµ s¬ chÕ s¹ch, mæ moi, bá néi t¹ng (khi c¾t
54
tiÕt chó ý sao cho vÕt c¾t nhá), x¸t muèi, tiªu, hµnh b¨m nhá vµo trong bông gµ.
M¹ch nha hoµ thªm 30ml n−íc xoa ®Òu lªn da gµ cø 15 phót xoa 1 lÇn, lµm tõ 2-3 lÇn. B−íc 2:
§un mì nãng giµ, cho gµ vµo, lËt ®Òu sao cho toµn bé da gµ ®−îc tiÕp xóc víi mì t¹o thµnh líp vá cã mµu c¸nh gi¸n. Sau ®ã trót gÇn hÕt mì ®i, cho hµnh ®Ëp dËp vµ mét Ýt n−íc dïng (100ml) hoÆc n−íc s«i vµo, ®Ëy vung, kÐo ra c¹nh bÕp ®Ó 10 phót (nÕu gµ giµ cã thÓ ®Ó l©u h¬n). LÊy gµ ra ®Ó nguéi, chÆt miÕng bµy theo h×nh con gµ, cuèi cïng déi n−íc sèt hµnh lªn trªn.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Da gµ mµu c¸nh gi¸n, ®Òu, bãng, m−ît, hÊp dÉn, mïi th¬m ®Æc tr−ng cña thÞt quay, vÞ ngon, ®Ëm ®µ. Da gµ cßn nguyªn vÑn, kh«ng r¸ch, thÞt chÝn tíi kh«ng kh« x¸c, chÆt miÕng ®Òu, tr×nh bµy ®Ñp.
46. Gµ quay gißn b×
Nguyªn liÖu:
- 1 con gµ ta (kho¶ng 1,7 kg)
- Gõng, hµnh kh«, qu¶ th¶o qu¶, quÕ chi, hoa håi, m× chÝnh, dÇu hµo, x× dÇu ®en (Nam D−¬ng),
55
mËt ong, m¹ch nha, tiªu tr¾ng, ®−êng, n−íc hµng, dÇu ¨n, ít, gia vÞ.
C¸ch lµm:
B−íc1:
ChuÈn bÞ:
- Gõng, hµnh lµm s¹ch, n−íng cho vµo nåi ®un víi 2 lÝt n−íc. Qu¶ th¶o qu¶ lµm s¹ch, n−íng, ®Ëp dËp (nÕu n−íng, ®Ëp dËp, lÊy h¹t, rang lªn sÏ th¬m h¬n). QuÕ chi, hoa håi röa s¹ch, cho vµo nåi n−íc. Cho vµo nåi n−íc 4,5 th×a m× chÝnh, 1,5 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a canh x× dÇu ®en, 1,5 th×a canh mËt ong hoÆc m¹ch nha, 1 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1 th×a canh ®−êng, 1/2 th×a canh n−íc hµng. §un ®Õn khi n−íc s«i, th¬m, th¶ gµ vµo ®un nhá löa trong vßng 17 ®Õn 20 phót.
B−íc 2:
- Sau ®ã vít gµ ra ®Ó nguéi, chäc m¾t, cho vµo 1 r¸ to, ®æ dÇu s«i tõ ch¶o dÇn vµo gµ, ®Õn khi vµng −¬m, bá ra ®Üa.
- Gµ chÆt bá ®Çu, c¾t bá 2 c¸nh, 2 ®ïi, chÆt ®«i gµ theo sèng l−ng, th¸i miÕng vu«ng qu©n cê, xÕp gµ lªn ®Üa theo h×nh con gµ, ¨n nãng trong b÷a ¨n, chÊm víi gia vÞ, ít, tiªu chanh.
Chó ý:
Cã thÓ dïng n−íc trªn ®Ó luéc thÞt lîn, lµm chim quay, gµ tÇn. Khi hßa n−íc bét n¨ng hßa
56
sÒn sÖt vµ d¹ dÇy vµo nåi sÏ thµnh mãn d¹ dÇy nhô mÞ.
47. Gµ quay mÒm
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i t¬: 1,5kg - Mì n−íc: 200g - M¹ch nha: 50g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- N−íc dïng: 200ml
- Tiªu bét, muèi, hµnh kh« - M× chÝnh, hóng l×u, rau mïi, xµ l¸ch.
Gµ lµm s¹ch, mæ moi, ®Ó r¸o n−íc, −íp muèi tiªu, mét Ýt hµnh kh« b¨m nhá, hóng l×u, vµo trong bông gµ. Sau ®ã gµi ch©n gµ vµo trong bông. M¹ch nha hoµ víi n−íc Êm quÐt kh¾p da gµ ®Ó kh« råi l¹i quÐt lÇn n÷a.
B−íc 2:
B¾c ch¶o lªn bÕp cho mì vµo ®un nãng giµ. Phi th¬m hµnh kh« cßn l¹i xóc ra ®Ó riªng, cho gµ vµo r¸n lËt ®Òu ®Ó toµn bé mÆt da gµ tiÕp xóc víi mì cho vµng. Bá gµ sang nåi kh¸c, ®æ hµnh kh« ®· phi th¬m, gia vÞ, ®æ n−íc dïng vµo, ®Ëy vung om nhá löa. Khi gµ chÝn mÒm vít ra ®Ó nguéi, chÆt bµy ra ®Üa, ë d−íi bµy rau xµ l¸ch, móc n−íc om vµ hµnh kh« d−íi lªn trªn gµ, r¾c h¹t tiªu, bµy rau th¬m, ¨n nãng.
57
48. Gµ rang muèi
Nguyªn liÖu:
- Gµ: 1kg
- Trøng gµ: 1 qu¶
- Chanh: 1 qu¶
- L¸ chanh, muèi tinh, tiªu tr¾ng, m× chÝnh, dÇu ¨n, s¶, bét n¨ng, g¹o tÎ, g¹o nÕp, ®ç t−¬ng.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
C¸ch lµm muèi kh« g¹o cho c¸c mãn ¨n rang muèi: Ng©m n−íc 1/2 b¸t con g¹o tÎ, 1/2 b¸t con g¹o nÕp trong vßng 15 phót. Vít g¹o ra, rang chÝn (kh«ng rang vµng). Rang nãng 1/2 th×a canh muèi tinh, gi· nhá. Rang vµng 1/2 b¸t con ®ç t−¬ng. Cho hçn hîp trªn vµo xay hoÆc gi·, trén víi 1 th×a canh muèi tinh ®· rang trªn, trén ®Òu, ®ãng hép, dïng dÇn cho c¸c mãn ¨n rang muèi.
ThÞt gµ röa s¹ch, chÆt vu«ng qu©n cê. L¸ chanh röa s¹ch, th¸i chØ. S¶ röa s¹ch, th¸i c¾t khóc 3 ph©n.
¦íp gµ víi hçn hîp sau: 1/2 th×a cµ phª muèi tinh, 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1 th×a cµ phª m× chÝnh, 1 th×a cµ phª dÇu ¨n, 1 lßng ®á trøng gµ. ¦íp trong vßng 15 phót.
B−íc 2:
S¶ cho vµo ch¶o dÇu ¨n ®· nãng, chao qua cho
58
vµng gißn råi vít ra. L¸ chanh röa s¹ch, cho vµo chiªn vµng gißn. L¨n gµ ®· tÈm −íp qua bét n¨ng, chiªn vµng vít ra ®Üa.
Xãc gµ chiªn vµng víi hçn hîp muèi kh« g¹o trªn. S¾p s¶ xuèng lßng ®Üa, cho gµ lªn trªn, råi r¾c l¸ chanh chiªn vµng sau cïng, chÊm b»ng muèi tiªu v¾t chanh.
49. Gµ xµo h¹t ®iÒu
Nguyªn liÖu:
- Gµ: 1/2 con
- Trøng gµ: 1 qu¶
- H¹t ®iÒu, bét mú, bét n¨ng, tiªu tr¾ng, m× chÝnh, ®−êng, dÇu ¨n, nÊm h−¬ng, gõng, cµ rèt, su su, cµ chua, tái, x× dÇu, dÇu hµo, hµnh, h¹t ®iÒu mµu.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Lµm s¹ch gµ, läc hÕt x−¬ng (khoanh dao s¸t, gi÷a ®ïi gµ), thÞt gµ th¸i l¸t máng (kh«ng th¸i vu«ng qu©n cê). Cµ rèt, su su röa s¹ch, th¸i ch©n tÈy hoÆc th¸i sãng, hµnh lµm s¹ch, th¸i 4cm, cµ chua röa s¹ch, c¾t l¸t, tái: bãc vá, ®Ëp dËp, nÊm h−¬ng röa s¹ch, ®un víi n−íc, ®Õn khi s«i, vít ra c¾t ch©n, th¸i lµm 3 (tïy vµo nÊm h−¬ng to hay nhá mµ chia lµm 2 hay 3), gõng röa s¹ch, th¸i l¸t nhá.
59
TÈm −íp gµ ®· th¸i l¸t máng víi c¸c gia vÞ sau: 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 3/2 th×a m× chÝnh, 1 th×a ®−êng. Trøng lßng ®á ®¸nh b«ng, trén ®Òu, 3 th×a to bét mú, 1 th×a to bét n¨ng.
Trén ®Òu, −íp trong vßng 15 phót.
Chó ý:
Gµ xµo hµnh nÊm tÈm −íp t−¬ng tù.
B−íc 2:
§æ dÇu ¨n vµo ch¶o ®Õn khi s«i, rang vµng h¹t ®iÒu, ®îi h¹t ®iÒu nguéi, ®Ëp dËp h¹t ®iÒu. ChÇn cµ rèt, su su qua n−íc s«i, sau ®ã röa qua n−íc l¹nh (cã t¸c dông khi xµo, ¨n sÏ gißn). Gµ sau khi ®· tÈm −íp, r¸n vµng víi tái. Cho cµ rèt, su su sau khi chÇn vµo ch¶o, ®æ 1/2 b¸t n−íc ¨n c¬m, nÊm h−¬ng, x× dÇu, dÇu hµo, m× chÝnh, ®−êng, cµ chua vµo cho ®Õn khi s«i. Th¶ gµ ®· r¸n vµo ch¶o, cho 1 Ýt h¹t ®iÒu mµu, hµnh, h¹t ®iÒu ®Ëp dËp vµo, ¨n nãng, dïng trong c¸c b÷a c¬m gia ®×nh.
50. Gµ xµo h¹nh nh©n
Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ: 400g
- H¹nh nh©n (l¹c): 100g
- NÊm h−¬ng: 10g - Mì n−íc: 50g
60
- Cñ ®Ëu: 100g
- M−íp h−¬ng: 300g - Cµ rèt: 100g
- Su hµo: 100g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Hµnh cñ: 100g - Bét ®ao: 30g
- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu, rau mïi, hóng l×u.
ThÞt gµ th¸i h¹t lùu, −íp tiªu, m¾m, hóng l×u ®Ó ngÊm. Cñ ®Ëu gät vá, th¸i h¹t lùu. Cµ rèt, su hµo gät vá, th¸i h¹t lùu. NÊm h−¬ng ng©m röa s¹ch, th¸i h¹t lùu. M−íp gät vá, röa s¹ch, bá bít ruét, th¸i h¹t lùu. H¹nh nh©n (hoÆc l¹c) ng©m n−íc, bãc vá, chao mì cho vµng gißn. Bét ®ao hoµ n−íc. Hµnh cñ mét nöa th¸i h¹t lùu, cßn l¹i th¸i máng, däc hµnh th¸i khóc.
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh th¸i máng, cho lÇn l−ît su hµo, cñ ®Ëu, cµ rèt, m−íp, hµnh cñ vµo xµo, nªm m¾m, muèi võa ¨n, ®æ thÞt vµo trén ®Òu, xuèng bét ®ao, cho tiÕp däc hµnh, m× chÝnh vµo, cuèi cïng cho h¹nh nh©n vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
C¸c nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i ®Òu, th¬m, dËy mïi hóng l×u, vÞ ngät ®Ëm, ®Üa xµo r¸o n−íc, rau cñ gißn, bét ®ao kh«ng bÞ vãn côc.
61
51. §ïi gµ rim n−íc dõa
Nguyªn liÖu:
- 4 c¸i ®ïi gµ
- 2 muçng canh s¶ ít b¨m nhuyÔn
- Bét cµ-ri; dÇu ¨n
- 150ml n−íc cèt dõa
- 100ml s÷a t−¬i; muèi; ®−êng; tái b¨m nhuyÔn.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
§ïi gµ röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc, dïng mòi dao x©m ®Òu tõng c¸i.
B−íc 2:
Phi vµng tái + s¶ ít b¨m nhuyÔn víi dÇu, nhÊc xuèng, cho bét cµri vµo khuÊy ®Òu, cho ®ïi gµ vµo l¨n ®Òu trong hçn hîp võa khuÊy, ®Ó ngÊm 30 phót.
§Æt xoong ®ïi gµ lªn bÕp, nÊu s«i trªn löa nhá 5 phót, cho 1/2 n−íc cèt dõa, 1/2 s÷a t−¬i, muèi, ®−êng vµo nÊu s«i hít bät, riu trªn löa nhá 10 phót, cho tiÕp n−íc dõa, s÷a t−¬i vµo, tiÕp tôc rim ®ïi gµ trªn löa võa cho ®Õn khi n−íc trong xoong c¹n vµ h¬i s¸nh.
Bµy ®ïi gµ rim n−íc dõa vµo ®Üa, ¨n nãng.
62
52. Gµ n−íng
Nguyªn liÖu:
- Gµ 1 con: kho¶ng 1,25 kg
- Muèi, tiªu xay
- Hµnh cñ, cñ c¶i, rau cÇn (võa l−îng). C¸ch lµm:
B−íc 1:
Gµ lµm s¹ch, bá lßng, chÆt ®Çu gµ, cæ gµ, röa s¹ch, ®Ó chç m¸t kho¶ng 1 giê. Thoa b¬ lªn m×nh gµ. Muèi vµ tiªu trén chung thoa trªn da gµ vµ bông gµ.
B−íc 2:
Ch¶o nãng ®æ b¬ vµo ch¶o, cho hµnh cñ b¨m nhuyÔn, cñ c¶i c¾t miÕng máng, rau cÇn x¾t khóc ®æ vµo ch¶o xµo cho th¬m.
§Ó gµ lªn vØ n−íng, ®Ó c¸c thø gia vÞ ë xung quanh con gµ.
Lß n−íng ®é nãng 350C, ®Ó vØ gµ vµo n−íng, kho¶ng 75 phót th× rót vØ gµ ra, ®æ n−íc gµ ra b¸t, r−íi n−íc gµ lªn m×nh gµ, cho vµo lß n−íng tiÕp. N−íng ®Õn khi gµ mÒm lÊy ®òa x¨m cã thÓ rêi thÞt ra lµ ®−îc.
LÊy n−íc gµ n−íng vµ cñ c¶i miÕng ®æ vµo nåi nÊu s«i, ®ùng trong b¸t nhá lµm n−íc chÊm gµ. Con gµ ®Ó vµo ®Üa ®¸y s©u h×nh bÇu dôc, c¸c gia vÞ ®Ó xung quanh, tØa thªm d−a leo, ít tØa hoa
63
cho ®Ñp m¾t, n−íc chÊm lµ n−íc gia vÞ n−íng gµ ®· h−íng dÉn trªn.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Mãn gµ nµy da gµ gißn, thÞt mÒm, dïng theo kiÓu cña ph−¬ng T©y, h−¬ng vÞ ®Æc biÖt.
53. ThÞt gµ n−íng l¸ chanh Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ m¸i t¬: 1kg - Mì phÇn: 300g - Mì n−íc: 30g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Hµnh kh«: 30g
- §−êng: 30g
- L¸ chanh, tiªu, muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh.
ThÞt gµ läc bá x−¬ng, th¸i miÕng máng, −íp tiªu, muèi, n−íc m¾m, ®−êng, m× chÝnh, hµnh b¨m nhá, l¸ chanh th¸i chØ (mét Ýt) vµ mét chót mì n−íc.
B−íc 2:
Mì phÇn luéc chÝn, th¸i miÕng máng gÇn b»ng miÕng thÞt gµ råi cho −íp cïng thÞt gµ. §Æt 1 miÕng thÞt gµ, 1 miÕng mì phÇn lªn l¸ chanh råi cuén trßn l¹i, xÕp vµo vØ, ®Æt lªn bÕp than hoa n−íng chÝn vµng, thØnh tho¶ng r−íi
64
chót mì n−íc cho ch¶ khái kh«. ¡n nãng kÌm víi n−íc m¾m.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Vá mµu vµng chanh, th¬m dËy mïi l¸ chanh, vÞ ngon ngät tù nhiªn cña thÞt gµ, thÞt chÝn mÒm, ®Òu miÕng.
54. Gµ r¸n sèt chanh
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i t¬ (1 con): 1,3kg - Chanh qu¶: 50g
- Khoai t©y: 400g
- B¸nh m×: 200g
- Lßng tr¾ng trøng: 50g - Bét ®ao: 50g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Gõng: 20g
- R−îu tr¾ng: 30ml - Mì n−íc: 200g
- §−êng: 20g
- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu, rau mïi.
Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, rót x−¬ng, tÈm −íp tiªu, muèi, gõng, lßng tr¾ng trøng, råi l¨n vµo bét ®ao kh«. X−¬ng gµ ®em nÊu n−íc dïng. B¸nh m× th¸i máng.
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, cho thÞt gµ vµo r¸n vµng. Gµ r¸n chÆt miÕng bµy ®Üa, xung quanh xÕp khoai, b¸nh m× r¸n xen kÏ nhau.
65
§un s«i n−íc dïng, nªm m¾m, muèi, ®−êng, m× chÝnh, thªm bét ®ao lµm sèt, sèt s¸nh cho n−íc chanh vµo quÊy ®Òu, déi lªn ®Üa gµ. R¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
C¸c nguyªn liÖu vµng ®Ñp, sèt trong, th¬m hÊp dÉn, thÞt gµ ngon ngät, sèt chua dÞu, s¸nh m−ît, phñ kÝn thÞt gµ.
55. Gµ r¸n ngò h−¬ng
Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ: 1,4kg - Khoai t©y: 300g - NÊm h−¬ng: 10g - §Ëu Hµ Lan: 50g - Cµ chua: 100g - Hµnh t−¬i: 50g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Lßng tr¾ng trøng: 50g - Gõng: 20g
- Mì n−íc: 100g
- R−îu tr¾ng, n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu, rau mïi.
Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, rót x−¬ng, tÈm −íp tiªu, muèi, n−íc gõng, r−îu. X−¬ng gµ cho vµo n−íc l¹nh nÊu lÊy n−íc dïng.
Khoai t©y gät vá, th¸i miÕng máng, ng©m n−íc, r¸n vµng. §Ëu Hµ Lan t−íc bá x¬, röa
66
s¹ch. NÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, bá ch©n c¾t miÕng (nÊm bÐ ®Ó nguyªn). Cµ chua röa s¹ch, bá h¹t, c¾t miÕng con. Hµnh t−¬i röa s¹ch, cñ chÎ máng, däc th¸i khóc.
B−íc 2:
PhÕt lßng tr¾ng trøng vµo gµ råi l¨n bét ®ao kh«, cho mì nãng giµ, r¸n vµng. C¾t miÕng bµy vµo ®Üa cho ®Ñp, xung quanh bµy khoai t©y r¸n.
Phi th¬m hµnh, cho nÊm h−¬ng vµo xµo tiÕp, cho ®Ëu Hµ Lan, cµ chua, nªm võa m¾m, muèi, cho n−íc dïng vµo, thªm bét ®ao ®· hoµ n−íc l¹nh cho sèt s¸nh, thªm m× chÝnh, däc hµnh, ®¶o ®Òu. Déi sèt trïm lªn gµ, r¾c tiªu, mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
§Üa gµ tr×nh bµy ®Ñp, c¸c mµu, xanh, ®á, vµng, n©u xen lÉn nhau, bãng m−ît, mïi th¬m hÊp dÉn, vÞ ngon ngät, võa ¨n. ThÞt gµ mÒm, ®Òu, nguyªn miÕng, vá bét ®ao gißn, c¸c lo¹i rau chÝn tíi, sèt s¸nh phñ kÝn thÞt gµ.
56. ThÞt gµ ¸p ch¶o
Nguyªn liÖu:
- Gµ ®· s¬ chÕ: 1kg - Mì n−íc: 100g - §−êng kÝnh: 10g
- Tái kh«: 20g
- Hµnh kh«: 30g
- Tiªu, muèi, m¾m, m× chÝnh.
67
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Hµnh tái bãc vá röa s¹ch, b¨m nhá. Gµ lµm s¹ch, läc bá x−¬ng c¾t miÕng to, −íp hµnh, tái b¨m nhá, tiªu, muèi, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh ®Ó ngÊm. B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho thÞt gµ vµo lËt ®Òu 2 mÆt cho chÝn vµng. Khi ¨n th¸i v¸t, bµy vµo ®Üa ¨n kÌm víi b¸nh phång t«m r¸n.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Gµ chÝn mÒm, kh«ng kh« qu¾t, vµng ®Òu, vÞ võa, ®Ëm ®µ, th¬m hÊp dÉn.
57. Gµ cµ ri
Nguyªn liÖu:
- Gµ ®· s¬ chÕ: 2kg
- Mì n−íc: 100g
- Bét cµ ri: 30g
- Dõa giµ: 200g
- S¶: 3 cñ
- §−êng, muèi, m¾m, hµnh, tái kh«, ít bét.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
Gµ ®· röa s¹ch, chÆt miÕng vu«ng b»ng 1/2 bao
68
diªm. Hµnh tái kh« bãc vá ®Ëp dËp, mét Ýt b¨m nhá. S¶ bá phÇn giµ b¨m nhá. ¦íp thÞt gµ víi hµnh, tái, s¶ b¨m nhá, ®−êng, muèi, 1/2 bét cµ ri ®Ó cho ngÊm. Dõa giµ gi· nhá, ®æ n−íc s«i vµo v¾t lÊy n−íc cèt (v¾t hai lÇn n−íc s«i).
B−íc 2:
Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho ít bét (hoÆc ít t−¬i bá h¹t b¨m nhá), bét cµ ri vµo xµo qua nhá löa. §æ thÞt gµ ®· −íp vµo xµo s¨n, ®æ n−íc dõa vµo ngËp thÞt ®un nhá löa cho chÝn mÒm. Khi n−íc c¹n 1/2 nªm võa gia vÞ móc ra b¸t, r¾c Ýt rau mïi. ¡n nãng kÌm víi bón.
58. Gµ nÊu h¹t sen
Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ: 300g - H¹t sen: 50g
- Hµnh cñ kh«: 15g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Mì n−íc: 15g
- Rau mïi: 20g
- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.
ThÞt gµ chÆt miÕng b»ng bao diªm, −íp n−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, ®Ó ngÊm. H¹t sen (kh«) ng©m në, th«ng t©m bá vá lôa.
69
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, cho thÞt gµ vµo r¸n vµng ®Òu, ®æ n−íc vµo ngËp thÞt, cho h¹t sen vµo, ®un s«i nhanh råi h¹ nhiÖt ®é cho s«i nhÑ tíi khi thÞt gµ chÝn mÒm, h¹t sen chÝn, bë, nªm võa muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh. Móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt gµ vµ h¹t sen cã mµu s¾c ®Æc tr−ng, chÝn mÒm, kh«ng n¸t. Mïi th¬m cña thÞt gµ vµ hµnh, vÞ ngon ngät, ®Ëm ®µ cña thÞt, n−íc trong, x©m xÊp c¸i.
59. ThÞt gµ rang
Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ: 500g - Mì n−íc: 20g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Hµnh kh«: 20g
- §−êng: 10g
- Tiªu, muèi, n−íc m¾m.
ThÞt gµ läc lÊy thÞt n¹c th¸i miÕng máng, to b¶n −íp n−íc m¾m, h¹t tiªu, ®−êng (hoÆc cã thÓ ®Ó c¶ x−¬ng, chÆt miÕng).
70
B−íc 2:
§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, cho thÞt xµo ®¶o nhanh tay, thÞt ch¸y c¹nh, miÕng thÞt s¨n th× ®−îc.
L¸ chanh röa s¹ch, th¸i chØ, r¾c vµo trén ®Òu. Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt cã mµu vµng n©u, bãng, næi mïi th¬m cña thÞt gµ cã hµnh, l¸ chanh, vÞ ngon, ngät cña thÞt vµ mÆn ®Ëm. ThÞt s¨n, kh«ng ch¶y n−íc, kh«ng dai.
60. Gµ luéc
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i t¬ bÐo (1 con): 1,5kg - Chanh: 2 qu¶
- Gõng cñ: 10g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- L¸ chanh non: 5 l¸ - ít t−¬i: 10g
- Muèi, h¹t tiªu.
Gµ sau khi c¾t tiÕt lµm s¹ch l«ng, mæ moi, bá néi t¹ng, röa s¹ch, c¾t bá hai ch©n, cµi hai ®ïi vµo bông.
B−íc 2:
Cho gµ vµo n−íc l¹nh (ngËp 2/3 hoÆc hoµn toµn), ®Ëp dËp gõng cho vµo nåi cïng víi Ýt muèi, ®Ëy kÝn vung, ®un s«i, lËt trë gµ cho chÝn ®Òu, h¹ nhiÖt ®Ó s«i l¨n t¨n. Sau 8 - 10 phót dïng que tre nhá ch©m
71
vµo ®ïi gµ thÊy n−íc trong ch¶y ra lµ ®−îc. Vít gµ ra nhóng vµo n−íc s«i ®Ó nguéi, vít ra ®Ó r¸o. ChÆt gµ thµnh tõng miÕng bµy vµo ®Üa theo h×nh con gµ (da gµ quay phÝa trªn) hoÆc bµy sao cho hÊp dÉn, ®Ñp m¾t, l¸ chanh röa s¹ch, th¸i chØ r¾c ®Òu lªn trªn.
Chanh qu¶ c¾t miÕng cau, ít th¸i máng, h¹t tiªu gi· nhá trén lÉn víi muèi. Bµy tÊt c¶ vµo ®Üa nhá, ¨n kÌm thÞt gµ.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Gµ luéc chÝn tíi, da vµng bãng, thÞt tr¾ng, miÕng thÞt chÆt ®Òu, kh«ng vì n¸t, næi mïi th¬m cña thÞt gµ, l¸ chanh. Tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn.
61. Gµ rót x−¬ng hÇm
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i: 1,5kg
- ThÞt n¹c vai: 150g - L−ìi lîn: 100g
- Gan gµ (hoÆc lîn): 100g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Mì n−íc: 30g
- Hµnh kh«: 15g
- R−îu tr¾ng: 15ml - N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu, diªm tiªu.
Gµ c¾t tiÕt lµm s¹ch, rót x−¬ng, x¸t muèi tiªu phÝa trong bông. ThÞt lîn, gan, l−ìi lîn, hµnh
72
kh« b¨m nhá. Trén lÉn tÊt c¶ c¸c thø trªn, −íp diªm tiªu, r−îu, muèi, hµnh, n−íc m¾m, m× chÝnh, ®em nhåi vµo bông gµ kh©u kÝn dïng d©y cuèn gµ ch¾c ®Òu.
B−íc 2:
§un mì nãng giµ cho gµ vµo nåi, ®æ n−íc s«i vµo hÇm tíi khi gµ chÝn mÒm.
§Ó gµ vµo tñ l¹nh, khi ¨n th¸i khoanh trßn, bµy vµo ®Üa, ¨n nguéi.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
Khi c¾t cã mµu hång ®á, ®iÓm tr¾ng, vµng, n©u, dËy mïi th¬m cña thÞt gµ vµ gia vÞ, vÞ ngon, ngät ®Ëm cña thÞt, ®é kÕt dÝnh tèt.
62. Gµ hÊp muèi
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i t¬: 1,5kg - Muèi: 20g
- R−îu tr¾ng: 20g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Rau xµ l¸ch: 200g
- Rau mïi: 50g
- DÇu thùc vËt, chanh qu¶, h¹t tiªu, m× chÝnh.
Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, mæ moi, röa s¹ch lau kh« n−íc. Rau xµ l¸ch, rau mïi röa s¹ch, v¶y kh« n−íc.
73
B−íc 2:
§un dÇu nãng giµ cho r−îu vµo trén ®Òu, ®Ó råi x¸t vµo gµ c¶ trong lÉn ngoµi ®Ó s«i 15 phót cho ngÊm.
§Æt gµ vµo vØ cã ®Üa d−íi ®Ó høng n−íc, ®em hÊp cho gµ chÝn, lÊy ra ®Ó nguéi.
ChÆt gµ bµy lªn trªn rau xµ l¸ch, xÕp thÞt theo h×nh d¸ng con gµ cã ®ñ ®Çu, c¸nh, ch©n (bµy ra ®Üa h×nh bÇu dôc).
N−íc tiÕt ra ®Üa khi hÊp gµ trén thªm dÇu, tiªu bét, m× chÝnh råi t−íi ®Òu lªn ®Üa gµ.
Khi ¨n bµy thªm ®Üa muèi, tiªu, chanh ®Ó ¨n kÌm.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
ThÞt gµ cã mµu vµng ®Ñp, th¬m, dËy mïi thÞt gµ, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt, bÐo ngËy, thÞt bãng m−ît, mÒm kh«ng x¸c, tr×nh bµy hÊp dÉn.
63. Gµ xµo nÊm h−¬ng
Nguyªn liÖu:
74
- ThÞt gµ: 400g - NÊm h−¬ng: 15g - Hoa l¬: 200g
- §Ëu Hµ Lan: 200g - Hµnh cñ t−¬i: 200g
- Mì n−íc: 30g
- Bét ®ao: 20g
- Tái kh«: 10g
- Muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh, tiªu, rau mïi.
C¸ch lµm:
B−íc 1:
ThÞt gµ läc bá x−¬ng, th¸i miÕng máng, −íp ®−êng, tiªu, m¾m, bét ®ao hoµ n−íc, mì n−íc, hµnh b¨m nhá, bãp ®Òu, ®Ó ngÊm.
NÊm h−¬ng röa, th¸i miÕng b»ng thÞt gµ, −íp mét chót tiªu, m¾m. §Ëu Hµ Lan t−íc x¬, röa s¹ch. Hoa l¬ röa s¹ch, th¸i miÕng máng. B−íc 2:
§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, tái, cho thÞt gµ vµo xµo s¨n, cho tiÕp nÊm vµo ®¶o ®Òu, thÞt chÝn tíi xóc ra. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho hoa l¬, nªm võa, gÇn chÝn tíi cho thÞt, nÊm trén ®Òu, thªm chót n−íc dïng, xuèng bét ®ao, cho hµnh t−¬i chÎ miÕng vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
C¸c nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i ®Òu, chÝn tíi, kh«ng nhòn n¸t, th¬m hÊp dÉn, vÞ ngon ngät, võa ¨n.
64. Gµ xÐ phay
Nguyªn liÖu:
- Gµ m¸i t¬: 1,4kg
- Hµnh cñ (hoÆc hµnh t©y): 200g
- Rau r¨m: 30g - §−êng: 20g
75
- Hoa chuèi: 400g - Chanh qu¶: 50g - Mì n−íc: 20g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- ít t−¬i: 10g - Tiªu bét, m× chÝnh.
Gµ s¬ chÕ s¹ch, mæ moi bá néi t¹ng, luéc chÝn tíi.
Hµnh cñ c¾t máng ng©m giÊm, ®−êng. Hoa chuèi th¸i máng ng©m vµo n−íc l· cã pha phÌn, röa s¹ch, ®Ó r¸o. Rau r¨m röa s¹ch th¸i khóc. B−íc 2:
§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh xóc ra ®Ó riªng.
Bãc thÞt gµ, xÐ (hoÆc c¾t) miÕng to (b»ng ngãn tay) bãp muèi tiªu, rau r¨m, cho tiÕp hµnh, giÊm, ®−êng, hoa chuèi, ít th¸i chØ, n−íc m¾m, m× chÝnh, n−íc chanh trén ®Òu.
Bµy vµo ®Üa, r−íi mì vµ hµnh phi lªn trªn, ¨n nguéi.
Yªu cÇu thµnh phÈm:
C¸c nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, mïi th¬m ®Ëm cña tiªu, r¨m, hµnh, vÞ ngon, chua, cay, mÆn, ngät, bÐo. §Üa gµ r¸o, c¸c lo¹i rau ¨n gißn, thÞt gµ mÒm, tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn.
76
65. Gµ tay cÇm
Nguyªn liÖu:
- øc gµ (kh«ng x−¬ng, kh«ng da): 150g
- Cñ n¨ng: 50g
- NÊm h−¬ng t−¬i: 50g - Ng« non: 50g
- §Ëu Hµ Lan: 50g
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Sópl¬ tr¾ng: 50g - C¶i th×a: 50g
- 1 b¸t n−íc dïng, 1 th×a cµ phª hµnh tÝm b¨m, dÇu hµo, dÇu võng, h¹t nªm, bét n¨ng.
Gät cñ n¨ng, röa s¹ch. Röa nÊm h−¬ng t−¬i qua n−íc muèi nh¹t, bá cuèng. TØa hoa cµ rèt c¸nh dµy 0,5cm. §Ëu Hµ Lan t−íc x¬. T¸ch sóp l¬ thµnh miÕng võa ¨n. C¶i th×a chÎ ®«i. Ng« non c¾t khóc. TÊt c¶ röa s¹ch, trông s¬ qua n−íc s«i.
Röa s¹ch gµ th¸i miÕng vu«ng.
B−íc 2:
Phi hµnh tÝm, xµo s¨n gµ, cho rau cñ vµ n−íc dïng, nªm 1 sóp dÇu hµo, 1 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª dÇu võng, cho bét n¨ng pha lo·ng vµo.
§Æt niªu ®Êt lªn bÕp, cho hçn hîp thÞt gµ vµo, nÊu thªm vµi phót, t¾t bÕp.
Khi ¨n dïng víi n−íc t−¬ng.
77
66. Gµ xµo c¶i bã x«i Nguyªn liÖu:
- øc gµ (kh«ng x−¬ng, kh«ng da): 150g
- C¶i bã x«i: 300g
- NÊm ®«ng c«: 4 tai
C¸ch lµm:
B−íc 1:
- Tái: 4 tÐp
- Bét n¨ng, h¹t nªm, tiªu, dÇu hµo, dÇu ¨n, n−íc dïng.
Röa s¹ch gµ, c¾t dµy l¸t 0,5 cm, −íp víi 1 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª bét n¨ng, 1/4 cµ phª h¹t tiªu. Bãc tái, röa s¹ch, b¨m nhuyÔn. NÊm ®«ng c« ng©m trong n−íc Êm cho mÒm, röa s¹ch, th¸i l¸t máng. C¶i röa s¹ch, c¾t khóc dµi 5 cm, trông s¬, vít ra ng©m trong n−íc l¹nh.
B−íc 2:
Phi tái, xµo gµ h¬i s¨n, tiÕp ®Õn cho nÊm ®«ng c« vµ c¶i bã x«i vµo. Cho 1 th×a canh n−íc dïng, nªm l¹i võa ¨n.
Xµo thªm 2 phót, r−íi 1 th×a sóp dÇu hµo, ®¶o ®Òu, t¾t löa.
67. ThÞt gµ ninh m¨ng t−¬i
Nguyªn liÖu:
- ThÞt gµ lµm s½n: 500g - M¨ng cñ luéc: 150g
78
"""