🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Sống Khỏe Mỗi Ngày Và Cách Phòng Chống Các Yếu Tố Độc Hại Cơ Bản Ebooks Nhóm Zalo https://thuviensach.vn https://thuviensach.vn https://thuviensach.vn Héi ®ång chØ ®¹o xuÊt b¶n Chñ tÞch Héi ®ång PGS.TS. ph¹m v¨n linh Phã Chñ tÞch Héi ®ång Ph¹m chÝ thµnh Thµnh viªn TrÇn quèc d©n TS. NguyÔn ®øc tµi TS. NguyÔn An Tiªm nguyÔn vò thanh h¶o https://thuviensach.vn https://thuviensach.vn https://thuviensach.vn CHÚ DẪN CỦA NHÀ XUẤT BẢN Thực hiện Đề án trang bị sách cho cơ sở xã, phường, thị trấn và chủ trương xã hội hóa công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe ban đầu cho nhân dân, Nhà xuất bản Chính trị quốc gia Sự thật phối hợp với Nhà xuất bản Bách khoa Hà Nội xuất bản cuốn sách Sống khỏe mỗi ngày và cách phòng chống các yếu tố độc hại cơ bản. Cuốn sách gồm hơn 100 câu hỏi, đáp ngắn gọn, đơn giản, dễ hiểu, dễ nhớ, cung cấp cho bạn đọc những kiến thức cơ bản nhất về các yếu tố độc hại, các loại tai nạn, hiểm họa, bệnh tật thường gặp trong cuộc sống; một số phương pháp phòng tránh, một số biện pháp sơ cứu, xử lý khi chẳng may gặp phải tai nạn, hiểm họa... Việc biên soạn cuốn sách có thể còn có những thiếu sót hoặc chưa đề cập hết về những yếu tố độc hại trong cuộc sống, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp của bạn đọc để bổ sung, hoàn thiện trong những lần xuất bản tiếp theo. Tháng 10 năm 2016 NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA SỰ THẬT 5 https://thuviensach.vn 6 https://thuviensach.vn MỤC LỤC Trang Chú dẫn của Nhà xuất bản 5 1. Độc tố tự nhiên thường gặp trong thực phẩm là gì? 15 2. Làm thế nào phân biệt nấm độc và nấm không độc? 16 3. Loại rau quả nào có độc tố tự nhiên? Cách đề phòng mối nguy hại đó? 17 4. Độc tố trong loài giáp xác và cách thải độc? 20 5. Khi ăn gan động vật cần chú ý những gì? 21 6. Chất phụ gia thực phẩm là gì? Chất phụ gia thực phẩm có gây hại cho sức khỏe không? 22 7. Các chất phụ gia nào có thể gây nguy hiểm? 23 8. Chất bảo quản thường dùng trong thực phẩm chủ yếu là gì? Sử dụng chất bảo quản cần chú ý những gì? 25 9. Chất bảo quản thường dùng trong đồ uống và gia vị là gì? Hàm lượng và cách sử dụng? 26 7 https://thuviensach.vn 10. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên là gì? Chất bảo quản có nguồn gốc từ thực vật chủ yếu là gì? 28 11. Những chất bảo quản gây hại cho cơ thể? 29 12. Các chất độc hại trong đồ dùng làm bếp, bao bì thực phẩm là gì? 32 13. Thế nào là nông sản sạch, thực phẩm sạch và thực phẩm hữu cơ? 33 14. Tác hại và cách phân biệt rau, quả bị ô nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng? 35 15. Làm giảm hàm lượng thuốc trừ sâu trong rau, quả bị ô nhiễm như thế nào? 37 16. Hợp chất đa vòng thơm ngưng tụ gây ô nhiễm môi trường và ô nhiễm thực phẩm như thế nào? 38 17. Nhôm có nguy hại gì đối với cơ thể? Khi sử dụng đồ dùng nhà bếp bằng nhôm để chế biến thực phẩm cần chú ý điều gì? 39 18. Những chất phụ gia phi pháp thường gặp trong thực phẩm là gì? Chúng có nguy hại gì đối với sức khỏe con người? 41 19. Năm hóa chất độc hại trong thực phẩm hằng ngày? 42 20. Chất tạo ngọt nhân tạo aspactam có an toàn hay không? 45 21. Trong các thực phẩm hun khói, chiên rán, quay, nướng, ướp muối,... có những chất độc hại gì? 47 8 https://thuviensach.vn 22. Thường ăn các loại thịt hun khói, quay nướng và chiên rán có nguy cơ gây ung thư không? 48 23. Ăn mặn có tác hại như thế nào? Một ngày ăn bao nhiêu gam muối là đủ? 49 24. Dưa muối có nguy hại gì đối với cơ thể? 51 25. Chế độ ăn uống giàu chất béo có thể gây ra những bệnh gì? 52 26. Tác dụng của giấm đối với cơ thể như thế nào? 53 27. Có nên ăn mỳ ăn liền thường xuyên? 55 28. Ung thư có liên quan tới thói quen ăn uống không? Ăn uống như thế nào là lành mạnh, khoa học? 56 29. Nước dùng hằng ngày đã qua xử lý clo có những chất độc hại gì? 57 30. Đặc điểm của đồ uống thường dùng và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe như thế nào? 58 31. Tác dụng của sữa chua? 60 32. Uống chè phải lưu ý những gì? 62 33. Tại sao nói các loại chè khác nhau thì thích hợp với những nhóm người khác nhau? 63 34. Uống cà phê phải chú ý đến những vấn đề gì? 64 35. Uống rượu với liều lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe hay không? 66 36. Trường hợp nào không nên uống rượu? 67 9 https://thuviensach.vn 37. Làm thế nào để bổ sung canxi một cách khoa học? 70 38. Tác hại của việc bổ sung canxi quá liều lượng cho trẻ em? 71 39. Kẽm có tác dụng như thế nào trong cơ thể? Thiếu kẽm sẽ có tác hại như thế nào? 73 40. Trong quá trình bổ sung kẽm cần phải chú ý những vấn đề gì? 73 41. Sắt trong cơ thể có tác dụng như thế nào? 75 42. Thiếu hoặc thừa iot có tác hại như thế nào đối với cơ thể? Làm thế nào để tránh thiếu hoặc thừa iot? 76 43. Tại sao mùa hè phải chú ý bổ sung các nguyên tố dinh dưỡng? 77 44. Lựa chọn mua mỹ phẩm cần chú ý những vấn đề gì? 78 45. Làm thế nào để tránh tác hại của mỹ phẩm đối với cơ thể? 79 46. Sử dụng hocmon sinh trưởng làm đẹp có thực sự hiệu quả? 80 47. Son môi ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? 81 48. Thuốc nhuộm tóc và uốn tóc có những tác hại gì? 82 49. Sử dụng nước hoa cần chú ý những gì? 83 50. Lựa chọn mua đồ chơi và đồ dùng học tập cho con như thế nào? 84 10 https://thuviensach.vn 51. Tại sao phải cấm trẻ nhỏ ngậm, cắn đồ văn phòng phẩm và đồ chơi? 85 52. Tác hại của các vật dụng văn phòng phẩm có mùi thơm? 86 53. Các sản phẩm may mặc kém chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? 87 54. Đồ lót mới mua về có thể mặc ngay không? 89 55. Quần áo giặt khô có thể mặc ngay được không? 90 56. Những người nào không nên dùng kính áp tròng? 90 57. Sử dụng kính áp tròng cần phải chú ý những vấn đề gì? 92 58. Làm thế nào lựa chọn bát đũa và dụng cụ nhà bếp an toàn cho sức khỏe? 92 59. Làm thế nào để lựa chọn kem đánh răng phù hợp? 95 60. Sử dụng túi ni lông có hại cho sức khỏe không? 96 61. Làm thế nào để chọn mua giấy vệ sinh chất lượng tốt? 97 62. Thuốc diệt côn trùng có hại cho sức khỏe như thế nào? Sử dụng thuốc diệt côn trùng cần phải chú ý những gì? 99 63. Làm thế nào để tránh những điều rủi ro khi đi du lịch? 100 64. Những sai lầm trong nhận thức đối với hoạt động thể dục thể thao? 101 11 https://thuviensach.vn 65. Khi nhiệt độ môi trường quá thấp hoặc quá cao, luyện tập thể thao cần chú ý những vấn đề gì? 104 66. Khi luyện tập thể dục thể thao trong nhà cần chú ý những vấn đề gì? 105 67. Đi bơi thường hay mắc phải những bệnh gì? 107 68. Khi xông hơi cần chú ý những vấn đề gì? 108 69. Dùng ma túy có tác hại gì đối với con người? 110 70. Cai nghiện ma túy bằng những phương pháp nào? Tại sao rất nhiều người sau khi cai nghiện lại tái nghiện? 113 71. Trúng độc khí gas xử lý như thế nào? Làm thế nào để phòng tránh trúng độc khí gas? 114 72. Làm thế nào khi không may xảy ra hỏa hoạn? 116 73. Cách xử lý khi có người bị điện giật? Phòng tránh điện giật như thế nào? 119 74. Vấn đề ô nhiễm nội thất và bảo vệ môi trường? 122 75. Các chất hóa học độc hại từ nội thất và khói dầu mỡ từ nhà bếp ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ như thế nào? Làm thế nào để phòng tránh? 123 76. Sóng điện từ trong môi trường cư trú là gì? 124 77. Làm thế nào để tránh tác hại của sóng điện từ đối với sức khỏe con người? 126 78. Sử dụng lò vi sóng cần chú ý những vấn đề gì? 127 79. Sử dụng bếp từ cần chú ý những vấn đề gì? 12912 https://thuviensach.vn 80. Những ảnh hưởng có hại đối với sức khỏe khi sử dụng máy tính thường xuyên? 130 81. Làm gì để bảo vệ sức khỏe khi sử dụng máy tính thường xuyên? 132 82. Sóng bức xạ điện từ từ điện thoại di động có ảnh hưởng gì đối với sức khỏe? 133 83. Làm thế nào để giảm thiểu tổn hại bức xạ trong quá trình sử dụng điện thoại di động? 135 84. Ô nhiễm tiếng ồn có những tác hại gì? 136 85. Sử dụng tai nghe thường xuyên có những tác hại gì? 138 86. Vấn đề giáo dục thai nhi bằng âm nhạc? 139 87. Sử dụng ánh sáng trong phòng như thế nào? 140 88. Đèn hồng ngoại có tác dụng chữa bệnh như thế nào? 141 89. Cần phải chú ý những vấn đề gì để tránh tác dụng phụ của thuốc đông y? 144 90. Loại thuốc đông y và thuốc tây nào khi sử dụng chung sẽ giảm công hiệu của thuốc? 145 91. Loại thuốc đông y và thuốc tây nào khi sử dụng chung sẽ dẫn đến phản ứng trúng độc? 147 92. Ăn kiêng trong sử dụng thuốc đông y như thế nào? 148 93. Làm thế nào tự giải ngộ độc thuốc? 149 94. Sử dụng thuốc tây có cần ăn kiêng không? 151 13 https://thuviensach.vn 95. Những loại thuốc tây thường dùng nào không thể sử dụng cùng nhau? 153 96. Chống chỉ định đối với trẻ em khi dùng thuốc tây? 154 97. Trong thời gian dùng thuốc có thể uống rượu không? 156 98. Làm thế nào bảo quản thuốc đúng cách? 158 99. Những loại thuốc thường dùng nào khi sử dụng lâu dài có thể "gây nghiện"? 159 100. Bí quyết sống khỏe và trường thọ của cổ nhân? 161 101. 36 lời khuyên sống khỏe mỗi ngày? 16414 https://thuviensach.vn 1. Độc tố tự nhiên thường gặp trong thực phẩm là gì? Độc tố có trong thực phẩm chủ yếu là các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất hóa học tổng hợp nhân tạo. Độc tố tự nhiên là các chất độc từ sinh vật và các khoáng chất có độc trong thế giới tự nhiên, thông qua nhiều con đường xâm nhập vào thức ăn gây nguy hại cho cơ thể. Độc tố từ sinh vật thường gặp nhất là nấm. Trong quá trình trao đổi chất, nấm có thể sản sinh ra số lượng lớn các hoạt chất sinh học khác nhau có độc tính đối với cơ thể người và động vật, gọi chung là độc tố nấm. Hiện nay, chúng ta đã biết đến trên 200 loại, trong đó một số loại có khả năng gây ung thư. Độc tố nấm chủ yếu có hai loại, đó là độc tố nấm mốc và độc tố nấm ăn. Sau khi thức ăn bị nhiễm nấm mốc, các tế bào nấm mốc sinh sôi nảy nở làm cho thức ăn bị mốc, đồng thời tạo ra lượng độc tố lớn gây ngộ độc thực phẩm. Nói chung, độc tố nấm mốc thông thường có dạng sợi. Trong số 18 loại độc tố nấm mốc đã phát hiện được, độc tố men vàng B1 có độc tính mạnh nhất, gấp 68 lần thạch tín, khả năng gây ung thư gan cao gấp 75 lần chất gây ung thư mạnh dimethyl nitrosamine. 15 https://thuviensach.vn Thành phần độc tố từ nấm ăn chủ yếu nằm ở mũ nấm và thân nấm. Trên 90% số vụ tử vong do trúng độc từ nấm ăn có liên quan đến loại độc nằm ở các bộ phận này. Muối atropine sulfate là thuốc giải độc chủ yếu khi bị nhiễm độc từ nấm ăn. Ngoài ra, một số độc tố tự nhiên có sẵn trong rau quả như glucoside cyanogenic, phytohemagglutinin, colchicine,... 2. Làm thế nào phân biệt nấm độc và nấm không độc? Nấm là một loại thức ăn có nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên rất khó phân biệt nấm độc và không độc nếu chỉ dựa vào bề ngoài. Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa, có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của các loài nấm. Có tới 80 loài nấm độc và 10 loài nấm cực độc trong tổng số 800 loài nấm có ở nước ta. Ăn phải nấm có độc tố nhẹ, đa số chỉ có hiện tượng tiêu hóa không tốt, triệu chứng sẽ hết rất nhanh. Tuy nhiên, nếu ăn phải nấm kịch độc có thể dẫn tới tử vong. Trong cuộc sống hằng ngày có thể phân loại nấm độc và nấm không độc dựa trên các đặc điểm sau: - Nấm độc có màu sắc đẹp, mũ nấm có màu hồng, tím, vàng hoặc các màu phức tạp khác, có đốm, phần dưới có màu đỏ. Nấm không độc đa số có màu trắng hoặc nâu. 16 https://thuviensach.vn - Nấm độc trên mũ nấm có bướu, cuống nấm có vòng nấm và đài nấm. Nấm không độc không có những đặc điểm trên. - Nấm độc sau khi hái dễ đổi màu, mềm và mọng nước, khi xé ra có thể chảy ra chất lỏng đặc, dính, màu trắng hoặc vàng đục như sữa. Nấm không độc không hoặc ít khi đổi màu, chắc và không mọng nước, chất lỏng tiết ra tại chỗ xé trong như nước. - Nấm độc thường sinh trưởng ở những nơi bẩn và ẩm ướt, giàu chất hữu cơ. Nấm không độc phần lớn sinh trưởng ở những nơi sạch sẽ. - Nấm độc thường có vị cay, chua, đắng. Khi nấu nấm độc, nếu cho sữa vào sẽ lập tức đông đặc, cho hành vào, hành có thể biến thành màu xanh lam hoặc màu nâu. Nấm không độc có vị thơm ngon. 3. Loại rau quả nào có độc tố tự nhiên? Cách đề phòng mối nguy hại đó? Trong cuộc sống thường ngày, có một số loại rau, quả, hạt... chứa độc tố tự nhiên, nếu không biết sử dụng đúng cách sẽ rất dễ bị trúng độc. - Măng khô: Trong măng khô có độc tố cyanogenetic glucoside. Dấu hiệu nếu bị trúng độc thì cổ họng bị co rút, đau đầu, nôn mửa, tâm trạng bồn chồn. Người bị nặng có thể tử vong. Loại độc tố này có 17 https://thuviensach.vn khả năng hòa tan trong nước rất cao, gặp nhiệt độ sẽ phân giải, cho nên khi ăn măng khô cần phải tước nhỏ hoặc thái thành lát mỏng, nấu chín thật kỹ. - Hạt các loại quả như táo, mơ, lê, anh đào, mai... cũng có chứa độc tố cyanogenetic glucoside, không cẩn thận nuốt phải có thể bị trúng độc. Do đó, cho trẻ em ăn các loại hoa quả này cần lưu ý loại bỏ hạt. - Các loại đậu: Đậu xanh, đậu đen, đậu tương... đều có chứa độc tố phytohemagglutinin, là một loại độc tố thực vật. Sau khi ăn phải chất này trong vòng 1 đến 3 giờ có thể dẫn đến trúng độc. Triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, đi ngoài..., có thể kèm theo dị ứng nếu độc tố thâm nhập vào máu. Khi nấu chín, các độc tố trong đậu sẽ được giải phóng. Cần lưu ý là ở nhiệt độ 80oC, tác hại của độc tố là tối đa. Do vậy, cần nấu chín kỹ trước khi ăn. - Hoa hiên tươi: Có chứa chất độc colchicine, sau khi xâm nhập vào cơ thể sẽ bị oxy hóa tạo thành chất cực độc, phá hoại hệ hô hấp, dạ dày và ruột. Triệu chứng trúng độc thông thường xuất hiện sau khi ăn 1 giờ. Triệu chứng lâm sàng là khô họng, đau đầu, chóng mặt, nôn mửa, đau bụng, đi ngoài, dạ dày có cảm giác như bị thiêu đốt, trường hợp nặng có thể tiểu tiện ra máu. Do chất độc colchicine dễ tan trong nước nên khi 18 https://thuviensach.vn dùng hoa hiên, cần nhúng qua nước sôi, sau đó ngâm vào nước lạnh 2 giờ, rửa sạch chất colchicine. Nếu bị trúng chất độc, phương pháp cấp cứu tốt nhất là làm cho bệnh nhân nôn ra, sau đó cho uống hoắc hương, mỗi lần một viên, ngày uống ba viên, hoặc cho uống nước cam thảo, đậu xanh. - Cà chua xanh: Chứa rất nhiều chất độc solanum nigrum, khi trúng độc miệng thường có vị đắng chát, hoa mắt chóng mặt, nôn mửa cùng các triệu chứng khác, ăn sống thì mức độ nguy hiểm càng cao. Cho nên, không nên ăn cà chua xanh. - Khoai tây mọc mầm và khoai tây màu xanh: Khoai tây để lâu, màu vàng sáng ban đầu dần dần biến đổi thành màu xanh, quá trình này tạo ra chất độc solanine. Khoai tây mọc mầm cũng chứa một lượng lớn chất độc solanine, đặc biệt mầm khoai có hàm lượng chất độc cao hơn rất nhiều. Sau khi ăn khoai tây có độc tố solanine, trong vòng 1 giờ sẽ xuất hiện triệu chứng trúng độc như khoang miệng có cảm giác bỏng rát, bụng đau, nôn mửa, choáng váng, nghiêm trọng hơn là xuất huyết ruột và dạ dày. Vì vậy, khoai tây mọc mầm và khoai tây đã có màu xanh thì nhất định không được ăn. - Gừng bị thối hoặc dập nát: Có chứa chất kịch độc safrole. Khi ăn phải loại chất độc này, dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể gây hoại tử tế bào gan lâu dần sẽ biến thành ung thư gan. 19 https://thuviensach.vn - Khoai lang bị hà do vi khuẩn xâm nhập, loại chất độc này có thể lan rộng trong củ khoai lang, cho nên dù đã gọt bỏ các vết đen cũng không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố trong khoai lang. Khả năng giải các chất độc phụ thuộc vào thể chất, độ tuổi, cân nặng và tình trạng sức khỏe của mỗi người. Đối với người già, trẻ nhỏ và những người có thể trạng yếu, khả năng giải độc của cơ thể rất kém, vì vậy cần phải chú ý đến vấn đề ăn uống để tránh ăn phải các loại rau, củ, quả có chất độc. Khi có hiện tượng trúng các chất độc tự nhiên từ rau, quả phải ngay lập tức đưa đến bệnh viện để được cứu chữa kịp thời. 4. Độc tố trong loài giáp xác và cách thải độc ? Một số loại độc tố phát hiện trong hải sản (đặc biệt là loài giáp xác thân mềm) là chất độc cực mạnh, không thể loại bỏ ở nhiệt độ nấu ăn thông thường. Những độc tố này bình thường không ảnh hưởng đến bề ngoài, mùi vị của hải sản, nên mang tính tiềm ẩn. Các độc tố bao gồm: độc tố gây tê liệt (PSP), độc tố gây tiêu chảy (DSP), độc tố liên quan đến thần kinh (NSP), độc tố gây quên lãng (ASP). Điểm chung của các loại độc tố này là chúng không phải do loài giáp xác tự sản sinh ra, mà do vi sinh vật biển sống trên cơ thể giáp xác tạo ra, chúng sinh 20 https://thuviensach.vn sôi phát triển và đạt đến mức độ tương đối cao. Con người ăn phải các loài giáp xác có chứa độc tố này có thể dẫn tới các triệu chứng như tê liệt thần kinh, hen suyễn, khó thở,... Độc tố trong loài giáp xác có độc tính mạnh, phản ứng nhanh, gây nhiều khó khăn cho việc phòng và chữa. Loài giáp xác một khi đã nhiễm phải độc tố, quá trình tự thải độc cần thời gian rất dài, ở một số loài thậm chí phải mất 3 năm trở lên mới thải được hết độc tố. Vì vậy, chúng ta cần biết cách loại bỏ độc tố của loài giáp xác, tốt nhất là cho chúng vào nước sạch để chúng tự thải độc. Các cách loại bỏ độc tố khác có thể áp dụng như kích thích ở nhiệt độ cao, ngâm trong nước muối, tăng nồng độ axit,... Cũng có thể sử dụng chiếu tia tử ngoại, chất khử trùng clo, ozone,... để loại bỏ độc tố. Quá trình nấu nướng thông thường cũng có thể làm giảm độc tố. Vì vậy, khi ăn loại hải sản có vỏ cần phải loại bỏ độc tố rồi luộc hoặc chiên ở nhiệt độ cao. 5. Khi ăn gan động vật cần chú ý những gì? Gan động vật rất giàu chất đạm, chất sắt, vitamin A, axit folic, cholesterol... cần thiết cho tăng trưởng, phát triển cơ thể. Vì vậy, thỉnh thoảng chúng ta có thể ăn gan động vật với số lượng vừa phải (20 - 40 g/bữa), lưu ý không ăn các 21 https://thuviensach.vn loại gan động vật bị nhiễm bệnh, gan cóc, gan cá nóc chứa chất độc có thể gây chết người. Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục... chứa nhiều đạm, cholesterol, do đó không tốt cho người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao, tiểu đường... Người bệnh gout cũng phải hạn chế ăn gan vì có thể gây tăng axit uric. Khi mua gan, lưu ý chọn gan có màu đỏ sẫm, tươi, không có những nốt sần trên bề mặt, ấn tay vào miếng gan thấy có đàn hồi tốt, miếng gan dẻo là gan có chất lượng tốt. Còn nếu trên bề mặt miếng gan có những nốt sần cục, màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi là gan nhiễm bệnh không nên mua. Trước khi chế biến, nên cắt gan thành từng lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh, bóp hết máu đọng, lấy giấy ăn thấm khô để loại bỏ chất độc trong máu của gan, chỉ giữ lại các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng. Không nên ăn gan còn tái mà phải xào, nấu, cho gan chín kỹ để diệt hết các vi khuẩn gây bệnh và các ký sinh trùng. 6. Chất phụ gia thực phẩm là gì? Chất phụ gia thực phẩm có gây hại cho sức khỏe không? Chất phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc nhân tạo, được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện tính chất của thực 22 https://thuviensach.vn phẩm, đáp ứng yêu cầu về màu sắc, mùi vị, bảo quản và chế biến. Chất phụ gia thực phẩm có nguy hại cho sức khỏe con người hay không chủ yếu dựa vào số lượng và nồng độ có trong thực phẩm. Nếu số lượng hoặc nồng độ chất phụ gia có trong thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì sẽ không gây nguy hại cho sức khỏe con người, kể cả dùng trong thời gian dài. Tuy nhiên nếu chất phụ gia thêm vào thực phẩm quá liều lượng cho phép sẽ gây nguy hại đến sức khỏe con người. Để tránh nhiễm độc do chất phụ gia trong thực phẩm, chúng ta không nên sử dụng nhiều thực phẩm có chất phụ gia. Tuy nhiên, trong cuộc sống rất khó để làm được điều này bởi vì đa số thực phẩm đều có chất phụ gia. 7. Các chất phụ gia nào có thể gây nguy hiểm? Nhóm sunfit: chất phụ gia này có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sunfit. Sunfit giúp thức ăn, thức uống có màu tươi thắm hơn. Sunfit được trộn trong rau quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sunfit. Sunfit cũng có thể được dùng làm bánh mứt, dùng trong các loại nước sốt như cà chua, trong tôm cá đóng hộp cho có vẻ tươi hơn. Nhóm nitrit và nitrat: thường gọi là muối 23 https://thuviensach.vn diêm, để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt khuẩn, đặc biệt là khuẩn Clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp bảo quản được tốt hơn, nitrit và nitrat còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, xúc xích, lạp xường, thịt hun khói, đồ ăn nhanh, v.v. đều có chứa nitrit và nitrat. Vấn đề lo ngại nhất là hai chất này sẽ chuyển thành nitrosamin lúc chiên nướng. Nitrosamin là chất gây ung thư. Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate - mỳ chính): là chất tạo vị cho thực phẩm, làm món ăn “ngọt” và ngon hơn. MSG được tổng hợp từ một số loại thực vật như mía, tinh bột sắn... Trong mì chính không có bất kỳ chất dinh dưỡng nào như thịt, cá... Vì vậy không nên lạm dụng mì chính trong chế biến món ăn, chỉ nên dùng ở mức vừa phải. Những người có cơ địa mẫn cảm nên hạn chế sử dụng mì chính. Aspactam: là đường hóa học có vị ngọt gấp 200 lần đường thường. Aspactam được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong chế biến bánh kẹo, sữa chua và các đồ uống ít nhiệt năng, như Coca Cola, Pepsi cola v.v.. Một số người không hợp với chất aspactam nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v.. Người ta còn cho rằng, aspactam có thể gây ung thư não, nhưng thông tin này 24 https://thuviensach.vn chưa được giới y khoa xác nhận. Trong cơ thể, aspactam được phân cắt thành axit aspactic và phenylalanin. Đối với những người bị bệnh PKU (phenylceton niệu), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gen khiến cơ thể không tạo ra được enzym để khử bỏ chất phenylalanin. Chất này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương. 8. Chất bảo quản thường dùng trong thực phẩm chủ yếu là gì? Sử dụng chất bảo quản cần chú ý những gì? Chất bảo quản là chất có khả năng giết chết vi sinh vật hoặc ức chế khả năng sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, còn gọi là chất kháng sinh, chất kháng khuẩn. Chất bảo quản hóa học thường dùng trong thực phẩm phân thành: chất bảo quản vô cơ và chất bảo quản hữu cơ. Chất bảo quản vô cơ bao gồm nitrat, sunfit, pyrosunfit, lưu huỳnh đioxit, clo, hypoclorit. Chất bảo quản hữu cơ bao gồm axit benzoic và muối, axit socbic, socbat kali, benzoat, lactat, vitmain K5. Cấm sử dụng các chất axit boric, paraben, axit salicylic, phenol, đicacbonat... trong bảo quản thực phẩm. Nói chung, độc tính của chất bảo quản vô cơ tương đối mạnh, phần lớn các quốc gia cấm sử dụng các chất bảo quản vô cơ trong việc bảo quản 25 https://thuviensach.vn hoa quả tươi, chủ yếu sử dụng rộng rãi các chất bảo quản hữu cơ có độc tính thấp. Thứ tự độc tính của các chất bảo quản hữu cơ thường dùng là dung dịch natri axetat → axit benzoic → paraben → axit socbic. Axit socbic là chất bảo quản có độc tính tương đối thấp, do đó hiện nay có xu hướng từng bước dùng để thay axit benzoic, nhưng giá thành chất bảo quản axit socbic tương đối cao. Để phòng tránh các loại chất bảo quản có khả năng gây hại cho cơ thể phải chú ý một số điểm sau: (1) Không được để cơ thể hấp thụ chất bảo quản quá nhiều, quá lâu, sẽ gây tổn hại cho sức khỏe; (2) Trẻ em, phụ nữ có thai, người có chức năng gan yếu, hạn chế dùng thực phẩm có chất bảo quản. Trong trường hợp bất đắc dĩ, cần phải chọn loại chất bảo quản thực phẩm có độc tính thấp; (3) Cố gắng lựa chọn chất bảo quản thực phẩm tự nhiên không độc; (4) Phần lớn các chất bảo quản đều có khả năng ngậm nước, trước khi nấu nướng thực phẩm cần ngâm nước 40 phút, để giải phóng chất độc; (5) Khi mua thực phẩm nên chọn những thực phẩm có thương hiệu và nhãn mác, có chú thích rõ ràng về liều lượng chất bảo quản, độ an toàn được bảo đảm. 9. Chất bảo quản thường dùng trong đồ uống và gia vị là gì? Hàm lượng và cách sử dụng? Các chất bảo quản axit benzoic, axit socbic 26 https://thuviensach.vn thường dùng trong các sản phẩm như nước mắm, giấm, nước hoa quả, mứt, thực phẩm đóng hộp, nước uống có ga, rượu nho và các sản phẩm gia vị. Trong trường hợp độ pH thấp, hoạt tính ức chế vi khuẩn của chất bảo quản axit benzoic và axit socbic rất cao, chúng có thể ức chế khả năng sinh sản của vi sinh vật. Hàm lượng sử dụng chất bảo quản axit benzoic trong thực phẩm là 1,0 g/kg. Nếu sử dụng vượt mức cho phép sẽ xuất hiện các triệu chứng sùi bọt mép, tiêu chảy, đau bụng, tim đập nhanh. Có một số người bị dị ứng. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, chất bảo quản axit benzoic không gây dị tật thai nhi và không gây ung thư. Độ an toàn của chất bảo quản axit benzoic trên thế giới chưa thấy đề cập đến, có người cho rằng chúng có khả năng tích tụ và gây trúng độc. Ở Nhật Bản và châu Âu người ta nghiêm cấm dùng loại chất bảo quản này trong thực phẩm dùng cho trẻ em, ở nước ta, loại thực phẩm sạch cấp độ A không cho phép sử dụng chất bảo quản axit benzoic. Thông qua quá trình chuyển hóa và trao đổi chất thông thường của cơ thể người, chất axit socbic có thể dễ dàng phân giải thành CO2 được đào thải ra ngoài và không gây hại cho cơ thể, là chất bảo quản thực phẩm có độ an toàn tương đối cao được quốc tế công nhận. Vì vậy, chất bảo quản axit socbic được dùng thay thế axit benzoic đối với 27 https://thuviensach.vn một số thực phẩm chế biến từ thịt, từ gạo, thực phẩm cho trẻ em (hoa quả đông lạnh, sữa chua), thực phẩm sạch. Trung bình mỗi ngày chỉ được phép sử dụng 25 mg/kg chất bảo quản axit socbic. 10. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên là gì? Chất bảo quản có nguồn gốc từ thực vật chủ yếu là gì? Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên là chất phụ gia thêm vào thực phẩm, sử dụng phương pháp vật lý lấy từ cơ thể động, thực vật hoặc vi sinh vật, thông qua đánh giá về mức độ độc hại có thể sử dụng an toàn; hoặc là chất phụ gia nhân tạo từ kết cấu hóa học, có tính chất hoàn toàn giống chất bảo quản tự nhiên, thông qua đánh giá về mức độ độc hại có thể sử dụng an toàn. Hiện nay chất bảo quản có nguồn gốc thực vật chủ yếu gồm có chất pectin phân hủy, agarooligosacarit và catechin. Chất pectin phân hủy chủ yếu lấy từ các loại rau quả như táo, nho, cam, quýt, trong các loại thực phẩm và đồ uống có vị chua. Agarooligosacarit thông thường có trong các thực phẩm như mì sợi, bánh mì và bánh ngọt. Catechin có tác dụng chống oxy hóa tương đối lý tưởng trong sản phẩm dầu thực vật, cũng có tác dụng ổn định tương đối tốt với sắc tố và vitamin, trong quá trình chế biến thực phẩm thông thường 28 https://thuviensach.vn có thể chịu nhiệt và axit, có thể làm tăng tác dụng của vitamin E, hơn nữa lại sử dụng an toàn. Ngoài ra, các loại hương liệu như hạt rau cải, đinh hương, hồi, quế cũng có tác dụng bảo quản chống khuẩn nhất định. 11. Những chất bảo quản gây hại cho cơ thể? BHT (butylated hydroxytoluene) và BHA (Butylated hydroxyanisole) Một số nước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác hại của chúng với sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người bất chấp sự nguy hiểm vẫn sử dụng chúng trong lưu trữ thực phẩm. Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng động ở trẻ em, nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối u hoặc ung thư. BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh. Natri nitrat và natri nitrit Theo các chuyên gia hóa học, hai chất natri nitrat và natri nitrit thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm là nhóm tác nhân có thể gây ra triệu chứng co mạch, tăng huyết áp, tạo thành nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến ADN và sự thoái biến 29 https://thuviensach.vn tế bào. Bên cạnh đó người ta cũng thấy hợp chất này có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của ADN như bệnh Alzheimer, Parkinson do nó làm sai lạc hay biến đổi ADN bởi tác dụng của các nitrosamin, các hợp chất sinh ra khi thêm các nitrat vào những thực phẩm giàu protit. Natri benzoat Mặc dù natri benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Natri benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng... Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số. Lưu huỳnh đioxit (SO2) Lưu huỳnh đioxit được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những 30 https://thuviensach.vn vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng vitamin B có trong thực phẩm. Cacbon monoxit (CO) Cacbon monoxit được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó chúng được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và cacbon monoxit cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn. Cacbon monoxit là chất khí không màu, không mùi, khi cacbon monoxit phản ứng với myoglobin sẵn có trong thực phẩm (thường có trong máu và trong tổ chức cơ), sẽ tạo nên chất cacboxymyoglobin, giữ cho thịt màu tươi đỏ. Dưới tác dụng bảo quản của cacbon monoxit, thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn. Tuy nhiên, nồng độ cao của chất cacbon monoxit sẽ gây những phản ứng phụ như ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt... 31 https://thuviensach.vn Đó là do cacbon monoxit ức chế cạnh tranh với oxy khi gắn với hemoglobin của hồng cầu, làm cho hồng cầu giảm khả năng vận chuyển oxy. Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như Canađa, Nhật Bản và các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu. Chất 2,4 D và đioxin Muốn giữ các loại hoa quả được tươi ngon và lâu hơn nhiều người đã sử dụng 2,4 D. 2,4 D vốn là thành phần của chất diệt cỏ nhưng khi được pha loãng lại có tác dụng giữ cho hoa quả tươi lâu hơn. Tuy vậy, 2,4 D là một chất độc và được các chuyên gia khuyến cáo không sử dụng. Về nguồn gốc, 2,4 D là một thành phần tạo ra chất độc màu da cam thông qua việc pha với chất 2,4,5 T theo tỷ lệ 50:50. Tuy nhiên, chỉ có chất 2,4,5 T mới có chứa một tạp chất rất độc là 2,3,7,8 TCDD (Tetra Chloro Dibenzo-P-Dioxin) hay còn gọi là đioxin. Nói cách khác, 2,4 D mặc dù rất độc song không phải là chất độc màu da cam cũng không có chứa đioxin như nhiều người lầm tưởng. 12. Các chất độc hại trong đồ dùng làm bếp, bao bì thực phẩm là gì? Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) vừa mới ban hành lệnh cấm sử dụng các chất hóa học perfluorinated compounds (PFCs) - là hóa chất thường dùng trong các đồ làm bếp 32 https://thuviensach.vn chống dính, chống gỉ, các bao bì chống thấm dầu mỡ dùng để gói thực phẩm và thức ăn nhanh...; hợp chất chống dính teflon và chất phủ nano 3M Scotchgard. Kết quả kiểm nghiệm cho biết, việc sử dụng hợp chất PFCs trong hàng ngàn sản phẩm tiêu dùng là nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn nước. Không những thế, nó còn gây ra sự phơi nhiễm hợp chất này đối với con người và có thể truyền từ mẹ sang con. Được biết, hợp chất PFCs là chất có thể gây ung thư, thậm chí liên quan đến vấn đề vô sinh ở nữ giới. Các loại chất chống dính như teflon thường có nguồn gốc từ polyme có tên polytetrafluoroethylene (PTFE). Ở nhiệt độ bình thường thì không có hại gì, nhưng khi đốt nóng lên từ 300 - 500oC thì hợp chất chống dính này sẽ tạo ra lớp khói có chứa các phức chất perfluoisobutylen, axit perfluorooctanoic (PFOA) và carbonylclorua - là những chất độc gây tức ngực, khó thở..., có thể gây ung thư và sảy thai. 13. Thế nào là nông sản sạch, thực phẩm sạch và thực phẩm hữu cơ? Nông sản sạch là các sản phẩm nông nghiệp có hàm lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, axit hydrochloric, nitric, chất kích thích và các chất độc hại khác nằm trong phạm vi cho phép và an 33 https://thuviensach.vn toàn, phù hợp với tiêu chuẩn quy định trong nước và khu vực. Nông sản sạch không có nghĩa là không dùng thuốc trừ sâu, phân bón hoặc là chất kích thích ra hoa kết trái mà là lấy việc phòng chống sâu bệnh bằng vật lý làm cơ sở, lấy việc phòng tránh sâu bệnh bằng sinh học làm then chốt, nghiêm cấm sử dụng thuốc trừ sâu có độc cao, có khả năng để lại dư lượng cao. Đối với thuốc trừ sâu có độc thấp cần khống chế sao cho không để lại dư lượng vượt quá quy định. Thực phẩm sạch được sản xuất dựa vào phương thức sản xuất đặc biệt trên nguyên tắc phát triển liên tục tuần hoàn, sản phẩm phải có hàm lượng dinh dưỡng, an toàn, không ô nhiễm, phù hợp với các tiêu chuẩn về thực phẩm sạch và thông qua các cơ quan chuyên môn xác nhận. Sản phẩm sạch phân thành loại A, loại AA. Trong quá trình sản xuất sản phẩm sạch loại A được phép sử dụng các chất hóa học trong giới hạn nhất định. Đối với sản phẩm sạch loại AA, không cho phép sử dụng bất cứ loại hóa chất có hại nào, đồng thời chấp hành các tiêu chuẩn quy định của Nhà nước. Thực phẩm hữu cơ là thực phẩm được sản xuất bằng phương thức và tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ. Trong quá trình sản xuất nguyên liệu và chế biến thực phẩm không được sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón, chất kích thích tăng trưởng hoa trái, chất bảo quản hóa học, các chất phụ gia, 34 https://thuviensach.vn không sử dụng kỹ thuật gen, được các cơ quan chức năng nhà nước kiểm định cấp phép. Trong ba sản phẩm nêu trên thì thực phẩm hữu cơ có yêu cầu cao nhất. 14. Tác hại và cách phân biệt rau, quả bị ô nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng? - Cà chua: Cà chua đã bị ô nhiễm thuốc trừ sâu và thuốc kích thích tăng trưởng thường có một số đặc điểm hình dạng bất thường: 1) Đầu quả rất nhọn; 2) Phần thân quả méo, nứt; 3) Ngoài đỏ trong xanh. Điều này do cà chua bị phun một số loại thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc thúc chín. Thuốc kích thích tăng trưởng trong thời gian ngắn không kịp phân hủy sẽ lưu lại trong quả. Sau khi ăn vào, chất kích thích có trong cà chua sẽ tích tụ trong cơ thể, ảnh hưởng đến khả năng bài tiết của cơ thể, lâu dài có thể gây ung thư. - Dưa hấu: Trong quá trình trồng dưa hấu, một số kẻ hám lợi thường sử dụng thuốc thúc chín trái cây. Có thể phân biệt được dưa hấu nhiễm thuốc thúc chín trái cây dựa vào ba đặc điểm dưới đây: 1) Sọc vàng và xanh lá cây trên vỏ dưa hấu không đều; 2) Phần lõi bên trong đỏ sẫm, ăn không có vị ngọt; 3) Hạt dưa màu trắng. Phần thuốc thúc chín lưu lại trong dưa hấu có tác hại lớn đối với sức khỏe con người, có thể làm ảnh hưởng đến 35 https://thuviensach.vn chức năng của hệ bài tiết, sinh sản và miễn dịch của cơ thể. - Kiwi: Kiwi được gọi là vua của loại quả có nhiều vitamin C vì có chứa lượng lớn vitamin C. Kiwi 20 năm trước chỉ to bằng quả óc chó lớn, nhưng hiện nay có kích thước như củ khoai tây, do người ta đã sử dụng một loại thuốc kích thích tăng trưởng "làm trái lớn nhanh". Làm như vậy, tuy có thể tăng sản lượng trên một đơn vị gieo trồng, nhưng lại làm mất đi vị chua ngọt ban đầu, gặp ngày mưa còn dễ bị mốc và thối. Thuốc kích thích tăng trưởng có thể làm ảnh hưởng đến chức năng bài tiết của cơ thể. - Rau hẹ: Người ta phải sử dụng một loại thuốc trừ sâu photpho hữu cơ có tính độc mạnh để trừ bọ ăn thân hẹ. Điều này làm tăng dư lượng thuốc trừ sâu trong rau hẹ. Đã có những vụ trúng độc do ăn rau hẹ, gây hệ quả nghiêm trọng ở một số địa phương. - Khoai tây: Khoai tây sau khi chuyển thành màu xanh, mọc mầm sẽ sinh ra một loại độc tố tự nhiên có nguy hại rất lớn đối với sức khỏe. Để tránh khoai tây chuyển sang màu xanh và mọc mầm, người ta dùng thuốc diệt khuẩn và diệt mầm tecnazene, nhưng dư lượng của tecnazene trong khoai tây luôn vượt quá tiêu chuẩn. Tuy nhiên, dư lượng thuốc trừ sâu trong khoai tây thường ở phần vỏ. Do đó phải gọt vỏ khoai tây trước khi đem nấu. 36 https://thuviensach.vn 15. Làm giảm hàm lượng thuốc trừ sâu trong rau, quả bị ô nhiễm như thế nào? - Phương pháp dùng nước tẩy rửa: Trước tiên dùng nước rửa sạch bên ngoài, sau đó ngâm rau quả từ 10 phút trở lên. Khi ngâm nên dùng nước tẩy rửa hoa quả làm tăng khả năng bài thải dư lượng thuốc trừ sâu. Cuối cùng, dùng nước sạch rửa thêm một lần nữa. Nghiên cứu cho rằng, ngâm từ 10 - 60 phút dư lượng thuốc trừ sâu có thể giảm 15 - 60%, nếu như khi ngâm dùng nước tẩy rửa hoa quả thì dư lượng thuốc trừ sâu có thể giảm 50 - 80%. - Phương pháp dùng chất kiềm để tẩy rửa: Đại đa số thuốc trừ sâu phospho trong môi trường kiềm có khả năng phân giải rất nhanh. Pha 500 ml nước sạch với 5 - 10 g chất kiềm sẽ tạo thành nước kiềm. Hoa quả rửa sạch, ngâm nước kiềm từ 5 - 15 phút, sau đó dùng nước sạch rửa lại sẽ làm giảm thiểu được dư lượng thuốc trừ sâu. - Phương pháp trụng sơ qua nước sôi: Thuốc trừ sâu cacbamat, có đặc điểm là tăng khả năng phân giải khi nhiệt độ tăng cao. Do đó, để rửa sạch thuốc trừ sâu cacbonat nên rửa sạch các loại rau, sau đó ngâm vào nước sôi 2 - 5 phút, tiếp đó rửa lại bằng nước rửa. Thực tế chứng minh, một số loại rau như rau cần, đỗ, súp lơ... sau khi trụng qua trong nước sôi có thể giảm thiểu đến 30% dư 37 https://thuviensach.vn lượng thuốc trừ sâu, sau đó nấu ở nhiệt độ cao thì có thể làm sạch đến 90% dư lượng thuốc trừ sâu. - Gọt vỏ rau quả: Có một số rau quả như táo, khoai tây... dư lượng thuốc trừ sâu thường lưu trữ trên bề mặt, do đó sau khi rửa sạch, gọt vỏ là phương pháp có hiệu quả trong việc loại trừ dư lượng thuốc trừ sâu. Để an toàn, các loại quả thông thường đều phải gọt vỏ sau đó mới ăn. - Phương pháp lưu trữ: Lưu trữ củ, quả một thời gian, dư lượng thuốc trừ sâu sẽ dần dần phân giải hết. Nhưng phương pháp này chỉ phù hợp với một số loại sản phẩm. Nghiên cứu chỉ ra rằng, rau để dưới ánh nắng mặt trời 5 phút thì có thể giảm thiểu đến 60% dư lượng thuốc trừ sâu hữu cơ và thủy ngân. 16. Hợp chất đa vòng thơm ngưng tụ gây ô nhiễm môi trường và ô nhiễm thực phẩm như thế nào? Nhiều chất hữu cơ đa vòng thơm ngưng tụ (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAHs) gây ô nhiễm môi trường. Tới nay đã phát hiện có trên 200 loại, trong đó nhiều loại có khả năng gây ung thư, như benzen [α] và quỳ tím. Nguồn gốc của PAHs trong môi trường rất đa dạng. Mọi chất hữu cơ bị bỏ hoang, bị đốt cháy hoặc sử dụng đều có thể tạo ra PAHs. Quá trình xử lý nhiệt điện, sử dụng nguyên liệu từ các nhà máy lọc dầu, nhà 38 https://thuviensach.vn máy xi măng, nhà máy chế tạo cao su, nhà máy nhiệt điện..., khí thải từ các loại phương tiện giao thông, khí đốt dân dụng, nồi hơi sưởi ấm đều có thể tạo ra PAHs. PAHs trong không khí có thể được hấp thụ qua các hạt nhỏ trong khí quyển, theo mưa rơi xuống cánh đồng rau màu, hoa quả, ngũ cốc, gây ô nhiễm trực tiếp cho thực phẩm. Các loại thực vật trên cạn cũng có thể chứa nhiều PAHs do được trồng trên vùng đất ô nhiễm, các loại sinh vật dưới nước cũng có thể chứa nhiều PAHs do sinh sống dưới nước ô nhiễm. Các chất hữu cơ dưới lòng đất nhờ tác dụng của vi sinh vật, cũng có thể tạo thành các PAHs được thực vật hấp thụ. Các loài động vật giáp xác do có khả năng phân giải PAHs tương đối thấp, vì vậy trong cơ thể luôn tích tụ một lượng tương đối nhiều benzen [α] và quỳ tím. Ngoài ra, trong quá trình chế biến thực phẩm như hun, nướng luôn luôn có thể tạo ra số lượng lớn PAHs. Từ đó có thể thấy, có rất nhiều con đường PAHs gây ô nhiễm cho thực phẩm, cần mọi người phải hết sức chú ý. 17. Nhôm có nguy hại gì đối với cơ thể? Khi sử dụng đồ dùng nhà bếp bằng nhôm để chế biến thực phẩm cần chú ý điều gì? Nhôm là một nguyên tố tự nhiên, độc tính không cao nhưng nếu cơ thể tiếp nhận quá liều 39 https://thuviensach.vn lượng thì sẽ rất có hại. Điều này bởi vì nhôm làm nhiễu loạn khả năng chuyển hóa photpho trong cơ thể, ức chế hoạt tính enzym protein trong dạ dày, dẫn đến chức năng tiêu hóa bị rối loạn; nếu dư lượng nhôm trong cơ thể quá cao sẽ dẫn đến tế bào não bị thoái hóa, xương bị tổn thương, đồng thời xuất hiện những khó khăn về phát triển trí tuệ, ngu si, đần độn. Nhôm thâm nhập vào cơ thể theo hai con đường chính: sử dụng các chế phẩm có nhôm; thông qua ăn uống. Sử dụng rộng rãi các chế phẩm nhôm và hàm lượng nhôm trong cơ thể tăng cao có quan hệ mật thiết với nhau. Đun nước bằng ấm sắt hàm lượng nhôm trong nước khoảng 25 - 29 mg/L, đun nước bằng ấm nhôm thì tùy theo thời gian đun khác nhau hàm lượng nhôm trong nước là 216 - 4631 mg/L. Nếu sử dụng nước này lâu dài thì nguy hại đối với sức khỏe là rất lớn. Để phòng hoặc giảm thiểu nhôm xâm nhập vào cơ thể khi sử dụng đồ dùng nhà bếp bằng nhôm để chế biến thức ăn, cần áp dụng các biện pháp sau đây: (1) Không sử dụng đồ dùng nhà bếp bằng nhôm đồng thời với đồ dùng khác bằng sắt. Bởi vì khi nhôm và sắt được dùng chung trong nấu các món ăn có nước chúng sẽ tạo thành chì hóa học, làm cho nhôm không ngừng bị ăn mòn và xâm nhập vào thức ăn. (2) Màng ôxit của nồi nhôm 40 https://thuviensach.vn tăng cường vai trò bảo vệ lớp bên trong để chống oxy hóa, cho nên không sử dụng giấy nhám hoặc sợi cuốn bằng kim loại để rửa đáy nồi và thành nồi. (3) Thời gian đun nấu bằng nồi nhôm không được quá lâu, bởi vì khi thời gian đun nấu càng lâu thì lượng nhôm thâm nhập vào đồ ăn càng nhiều. (4) Không được dùng nồi nhôm để lưu giữ các đồ ăn có tính axit mạnh, chất kiềm, hoặc quá mặn tránh nhôm bị ăn mòn và ngấm vào thực phẩm. (5) Dụng cụ nấu nướng bằng nhôm dùng xong phải rửa sạch bằng xà phòng hoặc chất tẩy, sau đó phơi khô để duy trì được lớp màng bảo vệ, tránh bị các chất khác ăn mòn. 18. Những chất phụ gia phi pháp thường gặp trong thực phẩm là gì? Chúng có nguy hại gì đối với sức khỏe con người? Chất phụ gia phi pháp trong thực phẩm là các hóa chất công nghiệp độc hại gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Sau đây là những chất phụ gia phi pháp thường gặp trong thực phẩm cực kỳ nguy hại: - Formaldehyt: Sử dụng forrmaldehyt để tạo bọt nước cho các loại thực phẩm (mực, hải sâm, tôm nõn, đậu phụ lá,...), sau khi ăn phải, nhẹ thì có phản ứng như tiêu hóa không tốt, buồn nôn, ói mửa, nặng thì gây viêm gan, viêm thận và trúng độc axit. 41 https://thuviensach.vn - Dầu khoáng: Sử dụng các loại dầu trong công nghiệp như các loại dầu khoáng trộn lẫn gạo, làm cho gạo cũ, mốc trở nên láng bóng để bán với giá cao. Loại gạo như vậy có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người. - Clenbuterol: Thêm clenbuterol vào thức ăn gia súc, làm cho thịt gia súc không bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người. - Urê và 2,4 D: trong quá trình sản xuất giá đỗ sử dụng urê và thuốc diệt cỏ 2,4 D có chất gây ung thư, làm cho giá đỗ không có rễ, nhìn bên ngoài đẹp, sản lượng cao, nhưng lại nguy hại rất lớn đối với sức khỏe. - Thuốc nhuộm công nghiệp: trứng vịt muối đỏ trong quá trình ướp có thể sử dụng thuốc nhuộm công nghiệp, gây ung thư và dị tật. Ngoài những chất phụ gia độc hại kể trên, còn có rất nhiều chất phụ gia phi pháp khác như, chất tẩy trắng công nghiệp chì hoặc đồng, ămiăng... Những loại chất phụ gia phi pháp đều có thể gây ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe con người. 19. Năm hóa chất độc hại trong thực phẩm hằng ngày? 1. Thuốc trừ sâu photphat hữu cơ Đây là một trong những loại thuốc trừ sâu phổ biến nhất trong nông nghiệp. Chúng có nhiều 42 https://thuviensach.vn trong các loại rau quả và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe, nhất là đối với trẻ em. Ăn nhiều thực phẩm chứa thuốc trừ sâu này, trẻ em sẽ dễ bị mắc chứng rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD), không thể ngồi yên, chú ý được lâu, hay hành động một cách bộc phát, không kìm chế được. Để tránh ăn phải hóa chất độc hại này nên chọn các loại trái cây và rau củ hữu cơ, rửa thật sạch trước khi ăn. 2. Đioxin Theo Tổ chức Y tế thế giới và nhiều nghiên cứu trước đó đã khẳng định, chất đioxin là hợp chất hóa học vô cùng độc hại. Tuy nhiên, chúng lại đang có nhiều trong thực phẩm hằng ngày như thịt, sữa, cá. Khi ăn nhiều thực phẩm bị phơi nhiễm đioxin, chức năng sinh sản và phát triển, nội tiết, hệ miễn dịch của người bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Để hạn chế nguy cơ phơi nhiễm hóa chất này, bạn nên chú ý lựa chọn các thực phẩm hữu cơ, giảm tiêu thụ các sản phẩm thịt đỏ (thịt bò, lợn...). 3. Chất tạo màu nhân tạo caramel Những chất tạo màu nhân tạo này có nhiều trong các thực phẩm và đồ uống. Đặc biệt, chúng được sử dụng phổ biến nhiều trong cola. Hầu hết các chất tạo màu này thường được tạo ra bằng cách đun nóng sirô ngô với hợp chất 43 https://thuviensach.vn ammoni, axit và kiềm. Song thực tế trong quá trình này, các hợp chất ammoni sẽ gây nên phản ứng hóa học tạo ra hai loại chất gây ung thư. Để giảm và tránh nguy cơ mắc bệnh, nên tránh ăn uống những thực phẩm có chất tạo màu. 4. Chất bảo quản BHA (butylated hydroxyanisole) Trong thực phẩm như xúc xích, khoai tây chiên, đồ hộp... hiện có rất nhiều chất bảo quản BHA. Song thực tế, nếu không cẩn trọng, chất bảo quản này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hệ nội tiết, sự phát triển và sinh sản, chức năng miễn dịch và thần kinh. Để hạn chế các tác động nguy hiểm của BHA, bạn nên tránh xa các loại thực phẩm chế biến sẵn chứa chất bảo quản. 5. Thạch tín Là một chất độc, thường có trong các mạch nước ngầm, từ đó thạch tín nhiễm vào nguồn nước tưới tiêu và trong đất trồng. Đây là nguyên nhân gây ô nhiễm đất nông nghiệp, nước sinh hoạt và một số thực phẩm như gạo. Nếu hấp thụ hóa chất độc hại này lâu dài có thể dẫn đến ung thư và tổn thương da, ảnh hưởng đến sự phát triển, các bệnh tim mạch, thần kinh và tiểu đường. Để hạn chế nguy cơ phơi nhiễm thạch tín, nên vo gạo thật kỹ trước khi nấu, tránh sử dụng nước chưa qua xử lý. 44 https://thuviensach.vn 20. Chất tạo ngọt nhân tạo aspactam có an toàn hay không? Aspactam là một chất tạo ngọt thay thế đường, được tìm thấy trong các loại sođa ăn kiêng, đồ ăn vặt, sữa chua và một số loại thực phẩm khác. Có ý kiến cho rằng ngộ độc aspactam có thể dẫn tới các bệnh lý nghiêm trọng như bệnh đa xơ cứng và lupus. Vậy chất tạo ngọt nhân tạo có gây nguy hiểm cho sức khỏe con người hay không? Aspactam là một chất hóa học tổng hợp kết hợp bởi hai thành phần: axit aspactic và phenylalanin. Axit aspactic là một axit amin không thiết yếu được tìm thấy trong cơ thể người và đường mía. Cơ thể sử dụng axit aspactic để tạo ra các hocmon và hỗ trợ cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Các nguồn chứa axit aspactic khác bao gồm đậu, các loại hạt, quả hạch, thịt bò, trứng và cá hồi. Phenylalanin là một axit amin thiết yếu có trong sữa của động vật có vú nhưng cơ thể không thể tự sản xuất được chúng. Con người lấy axit amin này từ thức ăn. Cơ thể sử dụng phenylalanin để tạo ra protein, hocmon và là chất dẫn truyền thần kinh của não bộ. Các nguồn giàu phenylalanin bao gồm thịt nạc, các sản phẩm từ bơ sữa, các loại hạt và quả hạch. 45 https://thuviensach.vn Khi hai thành phần này kết hợp với nhau sẽ tạo ra một chất có độ ngọt gấp 200 lần so với đường thông thường. Do vậy, các nhà sản xuất chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ chất tạo ngọt này vào thực phẩm mà vẫn tạo ra được độ ngọt đạt yêu cầu và tạo ra rất ít năng lượng. Qua các thông tin của một số nghiên cứu về aspactam và các vấn đề sức khỏe có liên quan, trong đa số các trường hợp, bên cạnh khả năng gây rối loạn cảm xúc, aspactam không hề có mối liên hệ nào với bệnh động kinh, đa xơ cứng, lupus hay các căn bệnh khác. Các tổ chức sau đây đã chấp nhận sử dụng aspactam như một chất tạo ngọt an toàn thay thế đường: ∙ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ∙ Ủy ban Chuyên gia quốc tế về Phụ gia thực phẩm (JECFA) ∙ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) ∙ Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) ∙ Tổ chức Y tế thế giới (WHO) Không có tổ chức nào đưa ra khái niệm về tình trạng ngộ độc aspactam. Tuy nhiên, do sự gia tăng những mối lo ngại từ 46 https://thuviensach.vn cộng đồng, nhiều nhà sản xuất không lựa chọn aspactam để cho vào sản phẩm. Nếu bạn bị dị ứng với aspactam, hãy tránh sử dụng các sản phẩm chứa aspactam bằng cách đọc kỹ nhãn sản phẩm và lựa chọn những sản phẩm không chứa aspactam. 21. Trong các thực phẩm hun khói, chiên rán, quay, nướng, ướp muối,... có những chất độc hại gì? Áp dụng các kỹ thuật khác nhau để chế biến thực phẩm như hun khói, chiên, rán, quay, nướng, ướp, muối, khử trùng nhiệt độ cao, chiếu xạ khử trùng, đông lạnh... có thể cải thiện được chất lượng và nâng cao tính thẩm mỹ của thực phẩm, nâng cao khả năng tiêu hóa và chất dinh dưỡng, tăng mùi vị của thực phẩm, khử trùng các vi sinh vật có hại, làm cho các chất có độc như các chất ức chế, chất lectin... mất đi tác hại của chúng. Nhưng các quá trình chế biến này cũng gây ra những thay đổi về thành phần thực phẩm, như quá trình chiên rán, quay, nướng, hun khói thông thường có thể làm cho axit amin trong thực phẩm, protein, đường, hydrat cacbon, xenluloza, lipit bị giảm thiểu đáng kể, thậm chí còn tạo ra những chất độc hại có thể gây ung thư, như chất PAHs, các amin dị vòng và N-nitrosamin. Trong quá 47 https://thuviensach.vn trình quay nướng thực phẩm là động vật các giọt mỡ rơi xuống có các benzen gây ung thư và hàm lượng α pyrene rất cao. Các chất gây ung thư do quá trình chế biến thực phẩm tạo ra đã được chứng minh có khả năng gây ung thư cao. Ở nước ta, thói quen ăn thịt hun khói, nướng và dưa muối đã làm tăng số bệnh nhân bị ung thư dạ dày. Ngoài ra, trong quá trình chế biến thực phẩm, các thiết bị, dụng cụ, máy móc vận chuyển nguyên liệu, bao bì đóng gói... cũng có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. 22. Thường ăn các loại thịt hun khói, quay nướng và chiên rán có nguy cơ gây ung thư không? Thường xuyên sử dụng các loại thịt hun khói, quay nướng và chiên rán có thể dẫn tới ung thư đường tiêu hóa. Các loại chất béo, cholesterol, protein, đường trong thịt động vật khi nướng dưới nhiệt độ cao (800 - 1000ºC) xảy ra hiện tượng nhiệt phân, thông qua quá trình phân giải và tổng hợp tạo ra lượng lớn hydrocacbon. Chất gây ung thư chủ yếu trong các loại thực phẩm hun khói, quay nướng và chiên rán là hydrocacbon, trong đó chủ yếu là 3, 4-benzen [α] và quỳ tím. Đã phát hiện được hơn 200 loại chất gây ô nhiễm môi trường và thực phẩm chủ yếu có khả năng gây ung thư mạnh. 48 https://thuviensach.vn Do đó, những đồ ăn như cá nướng, thịt nướng, mực nướng, thịt dê nướng, cánh gà nướng thường thấy ở các hàng quán hiện nay, tiềm ẩn nguy cơ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Vì vậy, nên hạn chế ăn các loại thực phẩm quay, nướng trực tiếp trên lửa. Ngoài ra, sử dụng lại nhiều lần dầu chiên rán thực phẩm dưới nhiệt độ cao cũng tạo ra các phản ứng hóa học và oxy hóa phức tạp, từ đó tạo ra một loạt các hóa chất epoxit, peroxit, hợp chất béo và hợp chất lipit có gốc tự do. Những chất này đều có hoạt tính gây ung thư. Vì vậy, cũng nên hạn chế tái sử dụng dầu ăn để chiên rán. 23. Ăn mặn có tác hại như thế nào? Một ngày ăn bao nhiêu gam muối là đủ? Ăn mặn có thể dẫn tới một số bệnh sau: Tăng huyết áp: Ăn mặn thường xuyên sẽ làm tăng huyết áp. Tăng huyết áp dẫn đến nguy cơ cao bị đau tim, đột quỵ và bệnh thận. Ăn mặn làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với natri, ion natri sẽ chuyển nhiều vào tế bào cơ trơn của thành mạch máu, gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch, gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi, dẫn đến tăng huyết áp. Việc ăn nhiều muối cộng thêm các yếu tố stress trong cuộc sống sẽ làm tăng hoạt động của 49 https://thuviensach.vn hệ thần kinh giao cảm, gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và tăng huyết áp. Loét dạ dày và tá tràng: Muối tương tác với Helicobacter pylori - là vi khuẩn gây viêm loét dạ dày và tá tràng. Vi khuẩn này thường được tìm thấy ở nhiều người, cả những người không có triệu chứng. Chúng là nguyên nhân gây ra 80 - 90% các vết loét tá tràng và dạ dày. Ung thư: Một nghiên cứu của Nhật cho rằng những người thường xuyên ăn mặn có nguy cơ bị ung thư dạ dày cao gấp hai lần so với những người khác. Ảnh hưởng sinh lý: Ăn quá mặn là một trong những nguyên nhân khiến đàn ông yếu sinh lý. Ăn mặn ảnh hưởng đến hoạt động của thận, kéo theo những tác động xấu tới sự sinh trưởng, phát dục, chất lượng tinh trùng của nam giới, ảnh hưởng đến giống nòi. Cơ thể có thể ngừng hoạt động dẫn đến tử vong nếu như ăn mặn đến mức mỗi một gam muối tỷ lệ với một kilogam trọng lượng cơ thể. Hãy thận trọng nếu đang có chế độ ăn quá nhiều muối. Các nghiên cứu cho thấy, những người tiêu thụ tới hơn 4 g muối/ngày thường hay mắc các chứng bệnh trên. Các nhà khoa học khuyến cáo lượng muối được xem là an toàn cho mọi người là vào khoảng 1,5 g/ngày. 50 https://thuviensach.vn Đối với người bình thường không bị tăng huyết áp, không bị thừa cân, không mắc các bệnh phải kiêng mặn cũng chỉ nên ăn 6 - 8 g muối một ngày. Những người từ 45 tuổi trở lên nên ăn hạn chế muối. Đối với trẻ em khi bắt đầu ăn bổ sung cũng nên tập thói quen ăn nhạt. Khi nấu bột có thể không cần cho thêm muối, nhất là trong những trường hợp trộn thêm sữa bột, pho mát vào bột, cháo; vì bản thân muối trong thức ăn cũng đã đủ cho nhu cầu của trẻ. 24. Dưa muối có nguy hại gì đối với cơ thể? Dưa muối là một trong những thực phẩm truyền thống của người Việt. Tuy nhiên không nên ăn nhiều, càng không nên ăn dưa muối chưa kỹ, có thể trúng độc do dưa bị nhiễm vi sinh vật gây hại trong khi muối. Hơn nữa, dưa muối bị khú, có khả năng gây ung thư cao. Trong dưa muối có lượng canxi oxalat lớn, do nồng độ axit cao, lượng lớn canxi oxalat có thể bị cơ thể hấp thụ, không dễ hòa tan mà kết tủa trong thận. Ngoài ra, trong quá trình muối dưa, vitamin C trong rau cũng bị mất đi nhiều. Để giảm hàm lượng nitrit trong dưa muối, có thể thêm một ít vitamin C trong khi muối dưa, hạn chế việc sản sinh muối nitrit, ngăn không cho dưa mốc, khú, có vị lạ. Thông thường 1 kg cải trắng nên cho thêm 4 viên vitamin C. Muối cũng 51 https://thuviensach.vn cần cho một lượng vừa đủ, ngâm kỹ lưỡng. Nếu không cho đủ muối, không thể khống chế hoàn toàn vi sinh vật, có thể làm cho nitrat biến thành muối nitrit có hại. 25. Chế độ ăn uống giàu chất béo có thể gây ra những bệnh gì? Các chuyên gia nghiên cứu cho rằng, ăn nhiều dầu mỡ không chỉ khiến tăng cân, béo phì, là yếu tố nguy cơ của một số bệnh mạn tính như tăng huyết áp, đái tháo đường, xơ vữa mạch máu... mà còn có thể gây ra nhiều loại ung thư. Trong các yếu tố để tạo ra môi trường thuận lợi cho bệnh ung thư phát sinh thì có đến 50% là do yếu tố ăn uống, mà 45% yếu tố ăn uống có quan hệ mật thiết đến chất dinh dưỡng, chủ yếu là do nhiệt độ quá cao, dầu mỡ quá nhiều hoặc dinh dưỡng không đủ. Lượng dầu mỡ mỗi ngày không được phép vượt quá 30% tổng số năng lượng cần thiết. Cần phải giảm thiểu ăn đồ có nhiều mỡ, đặc biệt là nội tạng động vật, nên ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Dầu thực vật chứa nhiều axít béo chưa no (chưa bão hòa) và không có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ,...). Mỡ động vật chứa nhiều axít béo no (bão hòa) có khả năng tạo ra cholesterol. Nên sử dụng dầu mỡ vừa phải, cân bằng. Nếu như ăn uống quá nhiều dầu mỡ, đặc biệt là mỡ động vật 52 https://thuviensach.vn sẽ có nguy cơ mắc ung thư phổi, ung thư ruột, ung thư nội mạc tử cung, ung thư vú. Nghiên cứu về mối quan hệ giữa ung thư vú và ăn uống chỉ ra rằng, nếu như mỗi ngày cơ thể tiếp nhận lượng chất béo giảm dần sẽ làm cho 30% nhiệt lượng trong cơ thể được giải phóng, duy trì thời gian giảm lượng chất béo vào cơ thể thì tỷ lệ phát bệnh ung thư vú sẽ giảm đến 10%. 26. Tác dụng của giấm đối với cơ thể như thế nào? - Giảm mệt mỏi: Giấm giàu axit hữu cơ, có thể thúc đẩy quá trình chuyển hóa glucoza và sự phân giải một số chất gây mệt mỏi như axit lactic và axeton trong cơ thể, giúp giảm mệt mỏi; - Điều tiết sự cân bằng axit - kiềm trong máu; - Giúp tiêu hóa, hấp thụ tốt: Các chất bốc hơi và axit amin trong giấm có thể kích thích trung tâm thần kinh của não, làm cho các cơ quan của hệ thống tiêu hóa tiết ra lượng dịch tiêu hóa lớn, tăng cường chức năng tiêu hóa; - Chống lão hóa: Giấm có thể hạn chế và giảm sự hình thành các chất oxy hóa trong quá trình lão hóa, giảm vết nhăn; - Nâng cao chức năng sát khuẩn của đường tiêu hóa: Giấm có khả năng diệt khuẩn rất mạnh, đặc biệt là khả năng diệt các khuẩn Staphylococcus, Escherichia coli, Shigella; 53 https://thuviensach.vn - Tăng cường chức năng gan và thận: Giấm có chứa hơn mười loại chất dinh dưỡng đa dạng như axit axetic, axit amin, giấm sữa, axit malic, axit sucxinic, có thể nâng cao khả năng giải độc của gan và thúc đẩy khả năng trao đổi chất của toàn cơ thể, giấm có khả năng tăng cường chức năng của thận, có tác dụng lợi tiểu, ngăn chặn các bệnh bí tiểu, sỏi thận, sỏi mật, sỏi bàng quang và sỏi đường tiết niệu; - Hạ huyết áp: Giấm có thể làm dãn mạch máu, loại bỏ các tạp chất và cholesterol trong máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giảm lượng đường trong nước tiểu, phòng chống bệnh tiểu đường. - Làm đẹp da: Trong giấm có axit axetic, axit lactic, axit amin, glycerol và các loại axit khác, có tác dụng kích thích và làm mềm da, có thể làm dãn mạch máu, tăng khả năng tuần hoàn máu trên da, cũng có thể loại bỏ một số vi khuẩn trên da, làm cho da sạch và mịn. Tuy giấm có nhiều lợi ích, nhưng cũng không thể sử dụng quá nhiều. Người trưởng thành nên sử dụng trong khoảng 20 - 40 g mỗi ngày, nhiều nhất không vượt quá 100 g. Người lớn tuổi nên cắt giảm phù hợp việc sử dụng giấm, bởi vì sử dụng quá nhiều giấm có thể làm giảm nồng độ pH trong máu, thúc đẩy quá trình phân hủy của các tế bào trong xương, làm cho xương mất canxi, dẫn đến 54 https://thuviensach.vn loãng xương. Những người có bệnh loét dạ dày, viêm túi mật, viêm thận, huyết áp thấp, sỏi mật, chấn thương xương cần tránh ăn giấm. Khi bụng đói cũng không nên ăn giấm, tránh axit dạ dày quá nhiều, gây tổn thương niêm mạc dạ dày. 27. Có nên ăn mỳ ăn liền thường xuyên? Mỳ ăn liền là một món ăn nhanh, tiện dụng. Hàm lượng dầu mỡ trong mì ăn liền rất cao, nếu để lâu có thể bị phân giải bởi quá trình oxy hóa, tạo thành chất peroxit anđehyt độc hại, khi ăn phải có thể dẫn tới các hiện tượng trúng độc như chóng mặt, đau đầu, sốt, nôn mửa, tiêu chảy. Ngoài ra, nếu bao bì đóng gói mỳ ăn liền bị hở, thời gian bảo quản lâu, cũng có khả năng bị nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc khác. Bên cạnh đó, thành phần chất dinh dưỡng trong mỳ ăn liền như vitamin, khoáng chất, protein rất thấp, chủ yếu là cacbohyđrat, nếu ăn thường xuyên rất dễ dẫn tới thiếu chất dinh dưỡng. Những người mắc bệnh tiêu hóa và kém ăn, hấp thụ không tốt, tốt nhất không nên ăn mỳ ăn liền. Khi mua mỳ ăn liền, không nên mua quá nhiều một lần, lưu ý thời hạn bảo quản, nên chọn mua sản phẩm có nhãn mác rõ ràng và bao bì đóng gói cẩn thận. Trước khi sử dụng cần xem chất lượng của sợi mì, nếu thấy bề mặt sợi mì đổi màu, ngửi thấy mùi "gắt dầu", có vị cay hoặc các vị lạ khác, cho thấy mì đã bị hỏng, phải vứt bỏ. 55 https://thuviensach.vn 28. Ung thư có liên quan tới thói quen ăn uống không? Ăn uống như thế nào là lành mạnh, khoa học ? Báo cáo của Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới và Hội Nghiên cứu ung thư Mỹ chỉ rõ, thói quen ăn uống không khoa học và hợp lý có liên quan mật thiết đến bệnh ung thư. Chế độ ăn uống hợp lý, thường xuyên vận động và duy trì trọng lượng cơ thể, có thể làm giảm 30 - 40% tỷ lệ người mắc bệnh ung thư trên thế giới. Những năm gần đây, 6 loại bệnh ung thư phát sinh nhiều nhất là ung thư phổi, ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư thực quản. Khoa học đã chứng minh chế độ ăn uống có mối quan hệ mật thiết tới sự phát sinh và phát triển ung thư. Chẳng hạn, việc phát bệnh ung thư đại tràng có liên quan đến điều kiện sống, lao động và hoạt động thể chất giảm, chế độ ăn uống nhiều chất béo, ít chất xơ và rau quả, ít nguyên tố vi lượng. Ung thư vòm họng, ngay cả ung thư vú, ung thư buồng trứng ở phụ nữ cũng liên quan đến chế độ ăn uống không hợp lý. Trong cuộc sống hằng ngày, nếu không cẩn thận, ăn phải các chất độc hại, sẽ dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư cao hơn. Vì vậy, cần phải nắm được một số kiến thức cơ bản về thực phẩm thường ngày, thực hiện chế độ ăn uống khoa học, khỏe mạnh để phòng chống ung thư. 56 https://thuviensach.vn Đối với người bình thường, chuyên gia kiến nghị thói quen ăn uống khỏe mạnh như sau: - Chế độ ăn uống thanh đạm ít muối, ít dầu, mỡ, đường. - Mỗi ngày uống một cốc sữa; - Mỗi ngày ăn một quả trứng; - Mỗi tuần ăn cá một lần; - Ăn ít thịt lợn, ăn nhiều thịt gia cầm như gà, vịt; - Tăng thêm đậu và các loại sản phẩm từ đậu một cách thích hợp; - Mỗi người tốt nhất mỗi ngày ăn 500 g rau; - Thường xuyên ăn các loại thực phẩm từ nấm,... 29. Nước dùng hằng ngày đã qua xử lý clo có những chất độc hại gì? Trong một thời gian dài, nước máy thường khử trùng bằng clo và chất tẩy trắng. Chất tẩy trắng là một loại chất màu trắng dạng bột, thông thường có chứa khoảng 35% hàm lượng clo, là dùng để khử trùng, diệt khuẩn và tẩy trắng rẻ mà hiệu quả. Trong nước máy có chứa nhiều chất mùn (thành phần chính là axit humic và axit fulvic), tảo và các chất chuyển hóa, protein và các chất hữu cơ. Khi sử dụng clo và bột tẩy trắng để khử trùng, chất hữu cơ trong nước có thể phản ứng với clo sinh ra sản phẩm phụ của khử trùng - trihalomethan. Trihalomethan chủ yếu bao gồm 4 loại chất: tricloromethan (cloroform), 57 https://thuviensach.vn bromocloromethan, đibromo clorua metyl, tribromomethanesunfonyl (bromoform). Độc tính chủ yếu của trihalomethan là gây ung thư. Do trihalomethan là chất được tạo thành từ việc dùng clo khử trùng nước, nên muốn giảm hàm lượng trihalomethan trong nước, cần sử dụng nước có hàm lượng chất hữu cơ thấp, đồng thời cải thiện phương pháp khử trùng bằng clo. Nước có chứa trihalomethan cũng có thể dùng cacbon hoạt tính hấp thụ để loại trừ. Máy lọc nước gia đình đạt chuẩn cũng có thể loại bỏ trihalomethan và các khoáng chất, ion trong nước khác. 30. Đặc điểm của đồ uống thường dùng và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe như thế nào? - Đồ uống có chứa cafein: Cafein là một loại chất tác động đến trung ương thần kinh, có thể kích thích tiết axit dạ dày, làm cho não hưng phấn, hô hấp nhanh hơn, nhịp tim tăng, vì vậy người thường xuyên mất ngủ không nên sử dụng quá nhiều. - Đồ uống có ga: Không chứa vitamin, cũng không có khoáng chất, thành phần chủ yếu là đường, sắc tố, hương liệu và axit cacbonic, ngoài nhiệt lượng cao, thành phần dinh dưỡng rất thấp. Trẻ em thường xuyên uống có thể ảnh hưởng đến phát triển xương. 58 https://thuviensach.vn - Nước ép hoa quả đóng hộp: Năng lượng không cao, thành phần dinh dưỡng tương đối phong phú, hợp khẩu vị. Ví dụ như nước cam ép có chứa kali, canxi, đường, vitamin A, vitamin B, vitamin C, là đồ uống lý tưởng trong mùa hè. Khi mua nước ép hoa quả đóng hộp phải chú ý chất lượng của nước ép, bởi vì nhiều đồ uống sử dụng phẩm màu thêm vào, không tốt cho sức khỏe. - Bia: Sử dụng lúa mạch và hoa bia làm nguyên liệu chính, là một loại đồ uống có ga thông qua quá trình ủ lên men tạo thành. Bia có chứa vitamin nhóm B, khoáng chất kali, vì vậy uống một lượng thích hợp, có tác dụng khai vị, sáng mắt, lợi tỳ, giải khát, lợi tiểu. Tuy nhiên, vì bia chứa cồn và đường, năng lượng lớn, nên uống nhiều dễ bị béo phì, to bụng. - Sữa: Chứa hàm lượng protein, canxi, photpho và vitamin A, vitamin B phong phú, là đồ uống có nhiều chất dinh dưỡng nhất. Lactoza là lượng hyđrat cacbon có trong sữa, có thể thúc đẩy việc sinh trưởng của các vi sinh vật trong đường tiêu hóa, sinh ra các axit hữu cơ, duy trì môi trường axit phù hợp trong đường tiêu hóa, giảm tác dụng không tốt của việc lên men trong đường ruột. Chất béo trong sữa có chứa nhiều loại vitamin hòa tan giúp duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể, có tác dụng quan trọng đối với quá trình phát triển cơ thể. Vì vậy, nên tích cực 59 https://thuviensach.vn uống sữa. Tuy nhiên cần hạn chế thích hợp đối với những người béo và dư thừa chất dinh dưỡng. - Trà: là đồ uống bốn mùa, có lịch sử lâu dài ở nước ta. Vì trà chứa nhiều polyphenol và các chất oxy hóa nên có tác dụng rất tốt đối với việc bảo vệ sức khỏe. Ngoài tác dụng giải khát, lợi tiểu, mát vào mùa hè, thường xuyên uống trà còn có thể phòng chống bệnh tim mạch. Tuy nhiên, uống trà quá đặc có thể có tác dụng kích thích dạ dày, cũng có thể làm cho thần kinh hưng phấn quá mức, vì thế những người dạ dày kém, suy nhược thần kinh không nên uống quá nhiều. 31. Tác dụng của sữa chua? Thành phần chính của sữa chua là sữa bò và lợi khuẩn Lactobacillus, lưu trữ ở nhiệt độ thích hợp tạo điều kiện cho việc lên men. Cùng với việc sản sinh nhanh chóng Lactobacillus, trong sữa chua các thành phần ban đầu cũng sẽ bị phân giải và tiêu hóa. Ví dụ: đường sữa chuyển hóa thành sữa chua, một phần protein cũng sẽ phân giải thành axit amin có thể hấp thụ trực tiếp, đồng thời tạo thành chất thơm và các chất dinh dưỡng vitamin khác. Lactobacillus trong đường tiêu hóa cơ thể người có thể nâng cao các chất axit, ức chế khả năng sinh sản các vi khuẩn có hại, thúc đẩy quá trình nhu động của ruột, làm cho việc đại tiện 60 https://thuviensach.vn dễ dàng. Cho nên, sữa chua rất có lợi cho sức khỏe và những người ốm yếu. - Người cao huyết áp và động mạch bị xơ hóa: Sữa chua có tác dụng giảm cholesterol trong huyết thanh. Chất canxi trong sữa chua dễ được cơ thể hấp thụ. Mỗi ngày uống 720 g sữa chua, sau một tuần có thể làm cho cholesterol trong huyết thanh giảm xuống rõ rệt. - Người bị ung bướu: Trong quá trình lên men, Lactobacillus bifidus trong sữa chua sẽ tạo ra chất axit chua, chất lactat, có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn nitrat, và ngăn cản việc hình thành các chất gây ung thư và chất nitrosamin, tăng cường khả năng chống ung thư. - Trẻ em và người già yếu: Lactobacillus trong sữa chua có khả năng phân giải đường trong sữa, làm cho đường ruột có xu hướng toan hóa, ức chế khả năng sinh sản các vi khuẩn có hại trong môi trường kiềm và môi trường trung tính, đồng thời tăng vitamin B, vitamin E và các chất dinh dưỡng khác. Vi sinh vật có lợi trong sữa bản thân chúng cũng chứa rất nhiều protein và vitamin A, điều này rất có lợi cho người già yếu và trẻ nhỏ. - Người sử dụng kháng sinh: Kháng sinh ức chế vi khuẩn gây bệnh, đồng thời cũng gây ức chế đối với một số vi khuẩn có ích. Điều này làm cho quá trình tiêu hóa không tốt, ăn uống kém, nôn 61 https://thuviensach.vn mửa, choáng váng... Sữa chua có thể bổ sung vi khuẩn có lợi cho cơ thể. - Người bị bệnh xương khớp: Canxi trong sữa chua dễ hấp thu, do đó rất có lợi cho những người mắc bệnh xương khớp. 32. Uống chè phải lưu ý những gì? Nước ta là một trong những nước sản xuất chè và có thói quen uống chè (trà). Trong lá chè có chứa 350 chất hóa học khác nhau, như vitamin A, vitamin B, vitamin C và phenol chè. Nghiên cứu cho thấy, uống chè làm tăng khả năng tuần hoàn huyết dịch, ngăn chặn việc hình thành chứng nghẽn mạch máu, giảm thiểu khả năng xơ cứng mao mạch và cholesterol trong huyết thanh, tăng hàm lượng protein, nâng cao khả năng phòng các bệnh về tim mạch, chống lão hóa và tăng khả năng miễn dịch. Uống chè làm cho tinh thần phấn chấn, tiêu trừ mệt mỏi, tăng trí nhớ, mạnh tim, lợi niệu, sát khuẩn, tiêu viêm. Tuy nhiên nên lưu ý những điều sau khi uống chè: 1) Khi bụng rỗng kỵ uống chè để tránh ruột và dạ dày bị kích thích do các chất hóa học trong nước chè; 2) Kỵ uống chè nóng, nước chè quá nóng uống vào sẽ làm cho cổ họng, thực quản và dạ dày bị kích thích mạnh, tốt nhất là uống ở nhiệt độ dưới 56oC; 3) Kỵ uống chè nguội, chè nguội sẽ làm tỳ vị bị kích thích; 4) Kỵ ngâm chè quá lâu, tránh 62 https://thuviensach.vn bị oxy hóa và bị ô nhiễm vi khuẩn; 5) Kỵ ngâm chè nhiều lần, tránh làm cho chè tiết ra những chất có hại; 6) Kỵ trước khi ăn cơm uống nước chè, làm cho viêm dạ dày; 7) Kỵ sau khi ăn cơm uống ngay nước chè, chất tanin trong chè sẽ ảnh hưởng đến hệ thống tiêu hóa; 8) Kỵ dùng nước chè uống thuốc, một số thuốc không thể dùng nước chè để uống, bởi vì chất tanin trong chè sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của thuốc; 9) Kỵ uống chè để qua đêm, thời gian để chè qua đêm làm mất hết các vitamin, hơn nữa protein, các loại đường trong lá chè là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn, các loại nấm độc phát triển; 10) Kỵ uống chè đặc, vì chè đặc chứa nồng độ cafein cao, độ kiềm lớn, khả năng kích thích thần kinh mạnh, dễ làm cho đau đầu, mất ngủ và các triệu chứng khác. 33. Tại sao nói các loại chè khác nhau thì thích hợp với những nhóm người khác nhau? Có một số loại chè chủ yếu là chè xanh, chè đen, ngoài ra còn có chè xanh da trời, chè vàng... Căn cứ vào đặc tính, mùi vị và tác dụng của từng loại để biết được nhóm người nào phù hợp uống loại chè gì. - Chè xanh: Vị ngọt, tính hơi hàn, thích hợp với nhóm người có thân nhiệt cao. Lá chè xanh thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, còn trợ giúp cho việc không tái mắc bệnh tim đối với những người bị 63 https://thuviensach.vn bệnh tim sau khi đã hồi phục, giảm thiểu khả năng truyền nhiễm và có chức năng giải độc, chống ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư dạ dày, ung thư ruột... Sản phẩm chè xanh có rất nhiều loại khác nhau, như chè xanh Thái Nguyên, chè xanh Tuyên Quang... - Chè đen: Vị ngọt, tính ấm, thích hợp với nhóm người có thân nhiệt thuộc thể hư hàn. Chè đen có tác dụng chống khát, chống bức xạ, chống ung thư, giúp tỉnh rượu, thúc đẩy tiêu hóa, giảm béo, chống lão hóa,... Ngoài ra, chè đen còn tăng cường khả năng hoạt động trung khu thần kinh trên đại não, nâng cao khả năng tư duy, giảm huyết áp, ức chế xơ cứng động mạch. Chè đen thường uống với đường, nhưng không nên cho nhiều. - Chè xanh da trời và chè vàng: Tính bình, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, sinh tân, nhuận táo, thích hợp với nhóm người có thể chất bình hòa. Ngày nay, nước ta cũng nhập nhiều loại chè thông dụng từ Đài Loan, Trung Quốc... 34. Uống cà phê phải chú ý đến những vấn đề gì? Cà phê là một loại đồ uống tạo ra từ hạt cà phê. Do các cách chế tạo khác nhau, cà phê phân thành các loại: cà phê tinh chế, cà phê hòa tan, cà phê không có cafein. Cà phê có hàm lượng chất 64 https://thuviensach.vn dinh dưỡng thấp. Tác dụng chủ yếu của cafein có trong cà phê làm hệ thống thần kinh trung ương hưng phấn, giảm mệt mỏi, nâng cao hiệu suất làm việc. Thông thường một cốc cà phê hòa tan 150 ml có khoảng 60 - 65 mg cafein. Phần lớn các nghiên cứu cho thấy, lượng cafein đậm đặc trong cà phê, nếu uống trong thời gian dài, có thể gây ra hiện tượng tim đập nhanh và loạn nhịp, dễ dẫn đến các bệnh về tim mạch. Vì vậy, cần phải chú ý một số điều sau khi sử dụng cà phê: - Đối với người bình thường, mỗi ngày uống không quá 4 cốc cà phê. Nếu sau khi uống cà phê thấy có các triệu chứng lo lắng bất an, khó chịu, dễ cáu giận, tim đập nhanh, buồn nôn, đề nghị giảm bớt lượng đồ uống có chứa cafein trong ngày. - Đối với một số nhóm người đặc biệt, vì các loại nguyên nhân khác nhau, cần hạn chế uống cà phê. Ví dụ như phụ nữ có thai và trẻ em không nên dùng, vì cafein sẽ thâm nhập vào thai nhi và em bé thông qua nhau thai và sữa mẹ, gây dị tật hoặc sảy thai, tổn thương việc phát triển não bộ của trẻ nhỏ. Người lớn tuổi thường xuyên uống cà phê có thể gây mất canxi nhanh chóng, dẫn tới loãng xương. Những người có bệnh tim mạch và dạ dày uống quá nhiều cà phê có thể dẫn tới mắc bệnh trở lại hoặc bệnh thêm nghiêm trọng. 65 https://thuviensach.vn 35. Uống rượu với liều lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe hay không? Thông thường uống rượu với một liều lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, điều này chủ yếu được biểu hiện ở những điểm cụ thể sau: - Một số loại rượu có chứa nguyên tố dinh dưỡng có lợi, có thể bổ sung nhu cầu cần thiết của cơ thể. - Có thể làm hết mệt nhọc, dễ ngủ. - Có thể sát khuẩn chống viêm nhiễm. Rượu nho còn có thể làm giảm cholesterol trong mật, có tác dụng tránh mật kết sỏi. - Giúp cho việc nhuận phế, hưng phấn tinh thần, kiện vị. Sự kích thích của rượu đối với khứu giác làm tăng khả năng hô hấp. Cho nên, khi bị choáng váng, hư thoát, trong tình huống không có y bác sĩ, uống một chén rượu trắng, có thể làm hưng phấn trung khu hô hấp, làm cho người bệnh tỉnh táo ngay. Chất niaxin và chất inositol trong rượu nho có thể làm giảm mỡ máu và làm mềm huyết quản, ngăn chặn bệnh động mạch vành. Uống rượu liều lượng thích hợp, có thể làm giãn mạch máu, tăng khả năng tuần hoàn máu, từ đó làm cho tinh thần phấn chấn. - Đông y cho rằng rượu là thuốc dẫn để tăng cường hiệu quả của các loại thuốc khác. Rượu thông lợi huyết mạch, tăng khả năng công hiệu hấp thụ dược vật. Dùng rượu để ngâm thuốc, 66 https://thuviensach.vn dùng rượu để sao thuốc, uống rượu thuốc chính là tận dụng tác dụng của rượu để nâng cao hiệu quả của thuốc và cũng là một phương pháp truyền thống trị bệnh có hiệu quả. Đông y chủ yếu là dùng rượu trắng và rượu vàng. Uống rượu đủ lượng có lợi cho sức khỏe, nhưng nghiện rượu lại làm cho tạng gan bị ảnh hưởng nghiêm trọng, làm cho gan nhiễm mỡ, gan bị xơ hóa và các bệnh liên quan khác. Nghiện rượu ngoài việc rất có hại cho tạng gan, còn có tác hại đến tất cả các tạng khác, có thể dẫn đến ung thư vòm họng, ung thư hầu, thực quản, ruột, trực tràng và ung thư vú, cho nên nhất định không được uống nhiều rượu. 36. Trường hợp nào không nên uống rượu? - Khi đói không nên uống rượu: Khi bụng rỗng dù uống không nhiều rượu, cũng rất có hại đối với cơ thể. Rượu chỉ lưu lại trong dạ dày một thời gian rất ngắn, sau khi uống rượu khoảng 5 phút, trong máu đã có nồng độ cồn. Khi trong 100 ml máu có khoảng 200 - 400 mg hàm lượng cồn, có thể gây ra hiện tượng trúng độc rõ ràng; khoảng 400 - 500 mg có thể dẫn tới tê liệt não, thậm chí tử vong, vì vậy uống rượu khi bụng rỗng gây nguy hại rất lớn đối với cơ thể. Hơn nữa, khi bụng rỗng, rượu có thể trực tiếp kích thích dạ dày gây ra viêm dạ dày, trường hợp nặng có thể xuất huyết 67 https://thuviensach.vn dạ dày, lâu dài dẫn tới loét dạ dày. Vì vậy, trước khi uống rượu, tốt nhất nên ăn một chút, hoặc uống trong khi ăn các thực phẩm khác. Như vậy có thể kéo dài thời gian rượu lưu lại trong dạ dày, làm chậm quá trình hấp thụ rượu, đỡ say rượu. - Khi tâm trạng không tốt không nên uống rượu: Khi chán nản, buồn bã, chức năng của các hệ thống trong cơ thể cũng hoạt động ở trạng thái thấp. Đặc biệt, những người trầm cảm trong thời gian dài, chức năng của các tế bào lympho, đại thực bào và tế bào diệt tự nhiên đều giảm cực thấp, chức năng giải độc trong rượu của cơ thể suy nhược. Khi chịu kích thích thần kinh quá lớn, tâm trạng buồn, chán nản, uống rượu giải sầu chả khác nào tự sát. - Khi hút thuốc không được uống rượu: Nghiên cứu y học hiện đại phát hiện, nguy hại của việc hút thuốc cùng uống rượu cao hơn rất nhiều so với nguy hại từ riêng hút thuốc hoặc uống rượu. Điều này do rượu là một loại dung môi tốt cho các chất độc có trong thuốc lá. Chất độc trong thuốc lá có thể nhanh chóng hòa tan trong rượu, theo rượu đi vào cơ thể người. Rượu có tác dụng làm giãn nở mạch máu và tăng tốc độ lưu thông máu, làm cho chất độc trong thuốc lá mau chóng theo máu đi tới các bộ phận của cơ thể. Rượu có thể trực tiếp làm hỏng chức năng giải độc thuốc lá của gan, làm cho tác hại của chất độc trong thuốc lá kéo dài trên cơ 68 https://thuviensach.vn thể. Tỷ lệ mắc bệnh ung thư thanh quản ở người hút thuốc cao gấp 10 lần người không hút thuốc; người vừa hút thuốc vừa uống rượu có tỷ lệ mắc bệnh ung thư thanh quản cao gấp 8 lần so với người chỉ hút thuốc hoặc uống rượu. Vì vậy, nên loại bỏ thói quen xấu vừa hút thuốc vừa uống rượu. - Không nên uống rượu trước khi ngủ: Đối với những người mắc bệnh ngủ ngáy, uống rượu trước khi ngủ có thể gây ngừng hô hấp, dẫn tới tử vong. Đối với người bình thường, uống rượu trước khi ngủ có thể gây rối loạn hô hấp trong khi ngủ, dễ dẫn tới ngừng thở tạm thời. Hiện tượng ngừng thở tạm thời này, nếu một đêm vượt quá 10 lần, có thể làm giảm độ bão hòa oxy trong máu, gây loạn nhịp tim và co tâm thất, còn có thể làm lượng máu lưu thông không ổn định, gây tăng huyết áp động mạch phổi, thậm chí xuất hiện suy tim, dẫn đến tử vong. Uống rượu trước khi ngủ ở một số người làm não bộ hưng phấn, rất khó ngủ. - Khi dùng thuốc tây không nên uống rượu: Rất nhiều loại thuốc tây khi sử dụng phải kiêng uống rượu, thông thường sau khi uống rượu trong vòng 12 tiếng không được uống thuốc tây, sau khi uống thuốc trong vòng 12 tiếng không được uống rượu, nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của thuốc, hoặc có phản ứng không tốt. Những người có bệnh mãn tính phải sử dụng thuốc trong thời gian dài tốt nhất nên bỏ rượu. 69 https://thuviensach.vn 37. Làm thế nào để bổ sung canxi một cách khoa học ? Canxi là một trong những nguyên tố có hàm lượng nhiều nhất trong cơ thể con người, đồng thời cũng là một trong số những nguyên tố dễ bị thiếu nhất. Trong cuộc sống, ở người lớn xuất hiện các triệu chứng như loãng xương, chuột rút..., trẻ em gầy ốm, suy dinh dưỡng, trẻ nhỏ khóc đêm, đầu gối “củ lạc”... thì nên đến bệnh viện để kiểm tra, có thể là thiếu canxi. Để bổ sung canxi một cách khoa học, dưới đây là một số kiến nghị để mọi người tham khảo khi lựa chọn sản phẩm bổ sung canxi: - Cải thiện chế độ ăn uống, hấp thụ đủ lượng canxi có trong thực phẩm. Các thực phẩm chứa hàm lượng canxi tương đối nhiều gồm có sữa, sữa chua, các loại đậu, tảo biển, rong biển, tôm, cua, vừng, sơn trà, cá biển, các loại rau,... - Căn cứ theo nhu cầu của cơ thể để chọn loại thực phẩm bổ sung canxi phù hợp. Canxi cacbonat có chứa lượng canxi thuần cao, tỷ lệ hấp thụ cao, là loại thuốc bổ sung canxi truyền thống, tuy nhiên không phù hợp với người thiếu axit dạ dày; canxi photphat chứa lượng photpho cao, tuy nhiên không thích hợp với người bị suy thận mãn tính. - Bổ sung canxi không phải càng nhiều càng tốt, điều quan trọng là khả năng hấp thụ. Tỷ lệ hấp thụ canxi không liên quan tới kích thước hạt. 70 https://thuviensach.vn Nếu mỗi lần sử dụng nguyên tố canxi vượt quá 200 mg, sẽ làm giảm tỷ lệ hấp thụ. Khi sử dụng thực phẩm hoặc sản phẩm chăm sóc sức khỏe có lượng canxi cao, cần tránh sử dụng quá nhiều thực phẩm có lượng photphat, axit oxalic, protein phong phú, ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ canxi. - Người lớn tuổi nên gia tăng lượng canxi hấp thụ trên cả hai phương diện: cải thiện chế độ ăn uống và phối hợp sử dụng sản phẩm bổ sung canxi. - Chức năng tiêu hóa của trẻ em còn kém, không nên lựa chọn các sản phẩm canxi có hoạt tính canxi, canxi cacbonat có độ kiềm cao. Ngoài ra, trẻ em sử dụng quá nhiều sản phẩm bổ sung canxi có thể dẫn tới khả năng hấp thụ kém. - Những người có bệnh về tim mạch như cao huyết áp, tim mạch vành nên dùng thực phẩm giàu canxi hoặc sử dụng thuốc bổ sung canxi hợp lý theo chỉ dẫn của bác sĩ. - Bổ sung canxi cần chú ý đề phòng quá liều. Nếu lượng canxi hấp thụ mỗi ngày đạt đến 2.000 mg có thể dẫn đến trạng thái buồn nôn, ói mửa và táo bón, nghiêm trọng có thể dẫn tới rối loạn chức năng tim mạch. 38. Tác hại của việc bổ sung canxi quá liều lượng cho trẻ em? Bổ sung canxi quá liều lượng quy định, rất có 71 https://thuviensach.vn hại đối với quá trình sinh trưởng và phát triển của trẻ nhỏ. - Bổ sung canxi quá nhiều có thể làm cho thóp mụ của trẻ nhỏ đóng sớm, ảnh hưởng đến sự phát triển của não bộ, và làm cho đầu nhỏ, dị dạng. - Bổ sung canxi quá nhiều làm xương khớp bị canxi hóa sớm, các đầu xương không phát triển, ảnh hưởng đến độ dài của xương, từ đó hạn chế chiều cao của trẻ. - Thành phần canxi trong xương nhiều thì xương bị giòn, dễ gãy. - Bổ sung canxi quá nhiều sẽ làm cho trẻ lười ăn, ảnh hưởng đến việc hấp thụ các chất dinh dưỡng, từ đó dẫn đến chán ăn, buồn nôn, tiểu tiện khó, tiêu hóa không tốt... - Một số trẻ nhỏ bổ sung canxi quá nhiều trong thời gian dài bị mắc “hội chứng mặt nhăn”, biểu hiện chủ yếu là miệng rộng, môi trên trề ra, sống mũi tẹt, lỗ mũi vếch lên, hai mắt cách xa nhau. Những đứa trẻ này thường gầy, bé, trí tuệ kém phát triển. Ngoài ra, lượng canxi trong máu quá cao còn gây ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể. Canxi dư thừa xung quanh niêm giác mạc mắt sẽ ảnh hưởng đến thị lực, canxi tích tụ tại thành mạch dễ làm xơ cứng động mạch. Canxi dư thừa còn gây ra chứng tiểu nhiều canxi, tăng khả năng kết sỏi ở hệ thống đường tiết niệu. 72 https://thuviensach.vn 39. Kẽm có tác dụng như thế nào trong cơ thể? Thiếu kẽm sẽ có tác hại như thế nào? Kẽm (Zn) giúp thúc đẩy sự phát triển, cải thiện chức năng sinh lý, làm tăng cảm giác thèm ăn và chức năng tiêu hóa, hấp thụ dinh dưỡng và khả năng miễn dịch. Thiếu kẽm có thể dẫn tới chức năng sinh lý bất thường, ảnh hưởng đến quá trình tăng trưởng, phát triển trí tuệ và quá trình miễn dịch, có thể làm xuất hiện các bệnh khác nhau. Kẽm đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển mạnh mẽ ở trẻ em, lứa tuổi thanh, thiếu niên. Thiếu kẽm có thể dẫn tới giảm vị giác, vết thương khó lành, làm chậm quá trình phát triển, rối loạn sinh dục khi trưởng thành, khả năng sinh dục giảm sút, phát triển không hoàn chỉnh, teo tinh hoàn, gan và lá lách sưng tấy, da thô ráp. Ngoài ra, các bệnh nhân viêm gan, xơ gan, suy thận đều do cơ thể thiếu kẽm. 40. Trong quá trình bổ sung kẽm cần phải chú ý những vấn đề gì? Nghiên cứu y học hiện đại cho rằng, bổ sung kẽm tùy tiện rất có hại cho sức khỏe. Nếu như sử dụng không thích hợp, rất dễ bị quá liều lượng cho phép, làm cho mất cân bằng các nguyên tố vi lượng trong cơ thể, thậm chí xuất hiện các triệu chứng thiếu sắt, đồng, thiếu máu thứ phát và một 73 https://thuviensach.vn số chứng bệnh khác. Trong quá trình bổ sung kẽm cần chú ý một số vấn đề sau: - Kẽm đóng vai trò quan trọng đối với tuyến tiền liệt. Trong tuyến tiền liệt mạnh khỏe và trong dịch của tuyến tiền liệt tiết ra đều chứa rất nhiều kẽm. Hàm lượng kẽm ở tuyến tiền liệt là nhiều nhất so với các tuyến khác. Việc thiếu kẽm có thể gây phì đại tuyến tiền liệt và những thay đổi khác ở tuyến sinh dục quan trọng này. Nhu cầu cần bổ sung kẽm của đàn ông trưởng thành là 15-25 mg kẽm mỗi ngày. - Kẽm là một loại nguyên tố quan trọng đối với vai trò của hệ miễn dịch, nhưng nếu quá nhiều thì sẽ ức chế hoạt tính tế bào, từ đó làm giảm công năng miễn dịch, làm cho sức đề kháng suy yếu, dễ sinh bệnh. - Bổ sung kẽm lâu dài sẽ dẫn đến thiếu hụt đồng, từ đó gây ra bệnh loãng xương, làm hao mòn các tổ chức não, thiếu máu và hàng loạt các chướng ngại khác về mặt sinh lý. Đặc biệt, thiếu đồng sẽ làm cho sự dẻo dai của động mạch giảm sút và hiện tượng vỡ mạch máu sẽ xuất hiện, đối với những người trung niên và người già tác hại này là rất nguy hiểm. - Kẽm quá liều lượng cho phép sẽ làm giảm lượng máu trong cơ thể, giảm hàm lượng sắt trong gan và thận, dẫn đến thiếu máu. - Kẽm có thể thúc đẩy phát triển các cơ quan, 74 https://thuviensach.vn hàm lượng kẽm quá nhiều dễ làm cho trẻ nhỏ già trước tuổi. - Thiếu kẽm và thừa kẽm dễ bị sưng viêm và ung thư như ung thư phổi. - Lượng kẽm cao sẽ gây hại nghiêm trọng cho công năng sinh lý bình thường của cơ thể, cho nên nhất định phải xét nghiệm lượng kẽm của tóc và trong máu, kết hợp với xét nghiệm lâm sàng hợp lý để sử dụng kẽm sao cho phù hợp nhất. Do mỗi người mỗi khác, nên bổ sung liều lượng thích hợp, có thể áp dụng nguyên tắc dùng liều nhỏ, có thể dùng liều lượng lớn tùy theo từng trường hợp cụ thể. 41. Sắt trong cơ thể có tác dụng như thế nào? Sắt là thành phần quan trọng cấu tạo nên hồng cầu, có chức năng vận chuyển và chuyển hóa khí oxy trong máu. Sắt, đồng, kẽm, mangan, coban là các chất cơ bản có tác dụng thúc đẩy sinh trưởng và phát triển. Khi thiếu sắt dễ gây ra thiếu máu, chiều cao, cân nặng phát triển không tốt, rối loạn tăng động, thai lưu... Vấn đề thiếu sắt dẫn đến thiếu máu xảy ra ở tất cả mọi người. Phụ nữ hàng tháng hành kinh mất máu, sinh đẻ và cho con bú cần rất nhiều sắt, do đó càng dễ thiếu sắt dẫn đến thiếu máu. Tác dụng phụ của việc bổ sung sắt rất thấp nhưng uống nhiều viên sắt lâu dài cũng vẫn cần 75 https://thuviensach.vn phải lưu ý. Ăn uống thực phẩm có chứa hàm lượng sắt cao trong thời gian kéo dài sẽ gây thừa sắc tố sắt, nếu nghiêm trọng sẽ làm cho gan bị hoại tử. Một số người sau khi uống viên sắt sẽ bị táo bón hoặc đi ngoài, buồn nôn, đau bụng trên, kích thích ruột và dạ dày. Ngoài ra, nhiều người thiếu máu thời gian dài khi tiến hành truyền máu để điều trị sẽ làm cho sắt ở trong gan, lá lách, tụy và cơ tim nhiều lên, sự hoạt động của các bộ phận này trở lên khó khăn hơn, từ đó gây ra các bệnh lý bên ngoài. Ngoài ra, thừa sắt còn có thể gây ra bệnh tiểu đường, gan bị sưng... 42. Thiếu hoặc thừa iot có tác hại như thế nào đối với cơ thể? Làm thế nào để tránh thiếu hoặc thừa iot? Người trưởng thành thiếu iot có thể mắc bệnh bướu cổ, trẻ em thiếu iot có thể ảnh hưởng đến sự phát triển chiều cao, cân nặng, xương, cơ bắp và phát triển sinh dục, trong đó không thể phục hồi được tổn hại đến việc phát triển não và hệ thống thần kinh của thai nhi và trẻ nhỏ. Giai đoạn thai nhi và sơ sinh nếu thiếu iot có thể dẫn tới thiểu năng trí tuệ. Để tránh bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ, cách dễ dàng và hiệu quả nhất là ăn loại thực phẩm có muối iot. Thừa iot thông thường do hấp thụ lượng iot 76 https://thuviensach.vn quá nhiều từ hải sản, hoặc uống đồ uống chứa nhiều iot, hoặc trong quá trình điều trị các bệnh như bướu cổ sử dụng lượng iot quá nhiều. Hấp thụ quá nhiều iot trong thời gian dài có thể dẫn tới phù tuyến giáp cấp tính, xuất hiện các hiện tượng tim đập nhanh, thở gấp, lo lắng bất an, mất ngủ, căng cơ, run tay, lưỡi, mí mắt hoặc toàn thân, sợ nóng, đổ mồ hôi nhiều, tăng cường trao đổi chất và thèm ăn,... Nghiêm trọng còn có thể dẫn tới ung thư tuyến giáp. Mặc dù hầu hết mọi người có khả năng tiếp nhận iot khá cao, tuy nhiên do trẻ nhỏ cơ thể chưa phát triển hoàn toàn, nên nhạy cảm hơn nhiều khi thừa iot. Lượng iot nên hấp thụ mỗi ngày cho các nhóm tuổi khác nhau như sau: 0 - 1 tuổi 50 µg, 4 - 7 tuổi 90 µg, 14 - 18 tuổi 150 µg, phụ nữ có thai 200 µg mỗi ngày. 43. Tại sao mùa hè phải chú ý bổ sung các nguyên tố dinh dưỡng? Dù trong mùa đông lạnh giá hay mùa hè nóng bức, nhiệt độ cơ thể người đều duy trì ở mức 36,5 - 37ºC, chủ yếu thông qua sinh nhiệt và tản nhiệt để điều tiết nhiệt độ ở mức cân bằng. Khi nhiệt độ cao, cơ thể người có thể tản nhiệt, lượng mồ hôi một ngày có thể lên tới 3 - 10l. Về mặt lý thuyết, khi cơ thể tiết ra 1l mồ hôi và bốc hơi hết, đồng nghĩa tiết ra 580 kcal nhiệt lượng cơ thể. Trong 77 https://thuviensach.vn quá trình ra mồ hôi, không chỉ nước, mà các nguyên tố natri, kali, canxi, magie và chất vô cơ khác cũng thoát ra ngoài. Những chất này cực kỳ quan trọng đối với cơ thể người. Ngoài ra, trong mồ hôi còn chứa axit lactic, urê, axit amin và các chất đạm khác. Dưới nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình phân giải protein trong cơ thể người, trong mồ hôi có hàm lượng lysine tương đối cao. Ra quá nhiều mồ hôi cũng làm mất đi nhiều vitamin trong cơ thể (như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2). Vì vậy, trong mùa hè nóng bức phải chú ý bổ sung các nguyên tố dinh dưỡng. 44. Lựa chọn mua mỹ phẩm cần chú ý những vấn đề gì? Da chúng ta chia thành các loại da dầu, da khô, da hỗn hợp, với mỗi loại da nên sử dụng một loại mỹ phẩm khác nhau. Vì vậy, khi sử dụng mỹ phẩm, trước hết nên hiểu rõ làn da của mình, tìm hiểu loại mỹ phẩm thích hợp, từ đó mua sản phẩm phù hợp để sử dụng. Một số loại mỹ phẩm đặc biệt phải sử dụng dưới chỉ dẫn của bác sĩ da liễu. Phụ nữ có thai và trẻ em có làn da đặc biệt nhạy cảm, sử dụng mỹ phẩm dạng thuốc càng phải thận trọng hơn. Khi lựa chọn mua mỹ phẩm, phải có kiến thức, tránh mua phải hàng giả, hàng kém chất lượng. Phải chú ý kiểm tra tem mác, hạn sử dụng, tên 78 https://thuviensach.vn