🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Rau củ lên men Ebooks Nhóm Zalo 1 FERMENTED VEGETABLES RAU CỦ LÊN MEN 2 3 Hãy nhớ đọc kỹ tất cả các hướng dẫn trước khi thực hiện bất kỳ kỹ thuật hoặc công thức nào trong cuốn sách này và tuân theo tất cả các hướng dẫn an toàn được khuyến nghị. 4 “Nào, hãy lại đây và thử cái này,” chúng tôi nói vậy khi làm món mới cho lũ trẻ con nhà tôi với ánh mắt đầy hoài nghi đang há miệng nhìn cái nĩa. Việc đó đã trở thành thói quen đối với chúng, chỉ là một cái gì đó chúng thường phải làm tại nhà với hai chuyên gia thực phẩm lên men. Thỉnh thoảng chúng sẽ hỏi, đầy hy vọng, nếu chúng tôi đã sẵn sàng để trở thành thợ làm bánh hoặc sôcôla. Tuy nhiên, chúng luôn cởi mở và cho chúng tôi những đánh giá trung thực và có ích. Cảm ơn con, Jakob, Kelton, Dmitri và Ariana. YÊU THƯƠNG, MẸ & POP 5 6 Vì sao chúng tôi lên men rau củ? PHẦN 1 Nhúng vào nước muối NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN — — CHƯƠNG 1 Trở về tương lai: Lên men là một cách để bảo quản rau củ CHƯƠNG 2: Cuộc sống bên trong việc ngâm rau củ: Khoa học đằng sau việc Lên men Rau củ. ………………………………………………… CHƯƠNG 3: Vại và Đá: Công cụ Thương mại ............................... PHẦN 2 Nắm vững các Kỹ thuật cơ bản làm RAU CỦ MUỐI CHUA, GIA VỊ, RAU CỦ NGÂM MUỐI VÀ KIMCHI — — CHƯƠNG 4 Nắm vững kỹ thuật làm dưa cải bắp ............................ CHƯƠNG 5 Nắm vững kỹ thuật làm gia vị: Biến thể của rau củ muối chua CHƯƠNG 6 Nắm vững kỹ thuật làm rau củ ngâm nước muối ........ CHƯƠNG 7 Nắm vững kỹ thuật làm Kimchi ...................................... CHƯƠNG 8 Vấn đề thực tế: cất trữ và xử lý sự cố 7 PHẦN 3 Trong vại LÊN MEN RAU CỦ TỪ A TỚI Z Rau củ tìm kiếm được …………………………………………….. Trái cây ................................................................................................ PHẦN 4 Trên đĩa — — CHƯƠNG 9 Bữa sáng: Culture for the Gutsy ....................................... CHƯƠNG 10 Đồ ăn vặt: Ăn rau củ ngâm mỗi ngày giúp tránh xa bác sĩ CHƯƠNG 11 Ăn trưa : Thực phẩm lên men cho những người bận rộn CHƯƠNG 12 Thời gian vui vẻ: Crocktails ...................................... CHƯƠNG 13 Bữa tối: Nước muối và Ăn tối ................................... CHƯƠNG 14 Tráng miệng: Thật vậy sao? ...................................... Phụ lục: Váng cặn – Loại tốt , Loại xấu và Loại đáng sợ Nguồn cung cấp Lời cảm ơn. 8 9 Tại sao chúng ta làm lên men Mọi nghệ sĩ trước đó đều là dân nghiệp dư. — RALPH WALDO EMERSON CÓ NHIỀU THỨ ĐỂ BÀN VỀ RAU MUỐI LÊN MEN hơn so với probiotics, mật độ dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm. Ba thuộc tính này đang thu hút sự quan tâm của mọi người, nhưng thành thật mà nói, điều đó là chưa đủ. Chỉ vì biết thứ gì đó tốt không có nghĩa là bạn sẽ ăn nó. Bạn phải muốn ăn rau củ lên men, thèm ăn, và lý do là vì hương vị. Bạn sẽ ăn rau củ lên men vì bạn muốn chứ không phải vì bạn nên ăn. Sự sẵn có và dễ chế biến là điều quan trọng, nhưng chúng tôi tin rằng việc kết hợp thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống tất cả là do hương vị. Bằng cách lên men, bạn sẽ mở ra những hương vị mới, không thể tưởng tượng nổi, đa mùi vị, đậm đà. Bạn sẽ được trải nghiệm hương vị độc đáo với từng mẻ thơm ngon tùy theo thời gian và địa điểm. Chúng ta cũng biết rằng bất kể món ăn ngon đến đâu, nếu không dễ dàng chế biến vào cuối một ngày bận rộn, thì nó sẽ không đến được bàn ăn. Đó là lí do bắt đầu quá trình lên men: Bạn có thể muối các loại rau củ lên men thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng bất cứ khi nào có thời gian. Sau này, khi không còn rau tươi trong ngăn tủ lạnh hoặc không 10 có thời gian nấu nhanh món gì đó, thì bạn sẽ có ngay các món ăn kèm, salad hoặc các món ăn đầy hương vị cho bữa ăn. Rau củ lên men là thực phẩm tiện lợi tối ưu! Chúng tôi đã được giới thiệu cuốn sách dạy nấu ăn Truyền thống Nuôi dưỡng và Quỹ Weston A. Price vào đêm Giáng sinh năm 1999, với một món quà bất ngờ từ mẹ của Kirsten. Cuốn sách nấu ăn và quỹ này đã đánh dấu sự khởi đầu của mối quan tâm ngày càng tăng đối với các loại thực phẩm truyền thống như sữa tươi nguyên chất, bơ thật và thực phẩm lên men. Tối hôm đó chúng tôi đã ăn weiss-wurst và salad khoai tây, một món truyền thống vào ngày lễ từ ông bố người Bavaria của Kirsten. Chúng tôi đang ngồi quanh cây nến, trao những món quà đơn giản, khi mẹ của Kirsten đưa cho chúng tôi cuốn sách dạy nấu ăn của Sally Fallon và một chiếc hộp nặng. "Hãy cẩn thận; giữ nó thẳng đứng, ”bà mỉm cười nói. Chúng tôi mở hộp ra và thấy một cái vại chứa đầy bắp cải đang lên men sủi bọt. Dù là người Đức, Kirsten vẫn hơi ngạc nhiên. Hương thơm từ vại bắp cải đã nhanh chóng vượt qua hương thơm nhựa thông , và khuôn mặt của những đứa trẻ, được thắp sáng bởi những ngọn nến, bày tỏ sự quan tâm. Chúng tôi không biết rằng đây là bước khởi đầu của hành trình lên men thực phẩm của mình. Năm năm sau, ngôi nhà của chúng tôi ở miền nam Oregon khá nhộn nhịp. Lúc đó, chúng tôi đã tự làm pho mát và sữa chua từ sữa bò và dê của mình. Những cây ăn quả của chúng tôi đã cho trái táo, mận và lê để đóng hộp bảo quản đủ cho bốn đứa trẻ trong suốt thời gian dài, dù chúng ăn món mứt rất nhanh. Christopher đôi khi tích trữ lượng trái cây đủ để tạo ra rượu lên men, giúp làm giảm nhẹ cơn đau trong nhiều giờ. Tuy nhiên, chúng tôi chỉ làm món sauerkraut đơn giản. Sau đó, cuốn Wild Fermentation – Lên men rau dại, của Sandor Katz, được gửi đến qua đường bưu điện. Chúng tôi bắt đầu thử các loại rau khác nhau, và chẳng bao lâu thiết bị lên men của chúng tôi đã phát triển từ vại Christmas đó thành sáu vại Harsch, tất 11 cả hầu như luôn được xếp đầy một thứ gì đó từ khu vườn nhà hoặc chợ nông sản. Giai đoạn này chúng tôi tập trung vào việc chế biến các loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu hương vị cho gia đình đang phát triển của mình. Năm 2009, chúng tôi đang tìm cách để trang trại tự trang trải chi phí. Mặc dù đã làm pho mát, bánh mì và rượu táo trong nhiều năm, nhưng thung lũng của chúng tôi đã may mắn có nhiều nhà sản xuất thực phẩm khác. Chúng tôi quyết định sản xuất các loại thực phẩm lên men thú vị, làm nổi bật các loại thực phẩm được trồng tại địa phương và sẽ truyền cảm hứng cho mọi người ăn rau củ lên men hàng ngày. Vẻ đẹp của quá trình lên men nằm ở sự đơn giản cổ xưa của nó - chúng tôi có thể bắt đầu với số vốn rất ít so với hầu hết các doanh nghiệp nhỏ. Hai năm sau, chúng tôi có một nhà bếp được USDA chứng nhận với hai phòng lên men được xây dựng trên sườn đồi cùng với năm bồn rửa, một thùng chứa tròn bằng thép không gỉ 80 qt có bánh xe, hàng chục vại sành 10 gallon, một loạt dao và hai chiếc tủ lạnh thương mại lớn, ồn ào. Chúng tôi nhanh chóng xây dựng cơ sở khách hàng trung thành thông qua các chợ nông sản, các cuộc trưng bày, lớp học và bán sản phẩm tại một số cửa hàng tạp hóa, nhà hàng địa phương và các cửa hàng bán lẻ trong khu vực. Bằng tất cả các biện pháp, chúng tôi đã thành công, một trang trại nhỏ nhưng đang phát triển kinh doanh bằng năng lượng mặt trời, nguồn cung cấp rau hữu cơ địa phương và sản xuất thực phẩm mà mọi người yêu thích. Năm đầu tiên, chúng tôi phát triển mối quan hệ thân thiết với nông dân địa phương và thử nghiệm kết hợp thời vụ. Điện thoại đổ chuông: “Chúng tôi có rất nhiều tỏi. Cô có thể làm gì với chúng không? ” Thông thường câu trả lời là, "Hmm, chúng ta có thể thử." Đến cuối vụ, chúng tôi đã sản xuất 52 loại rau củ lên men khiến khách ngạc nhiên và thích thú. Mỗi tuần tại chợ nông sản, mọi người háo hức khám phá hương vị mới xuất hiện từ hang động lên men. Rất vui . . 12 Chế biến thực phẩm trở thành một tổ hợp từ quan trọng đối với chúng tôi. Để chuyển sang cấp độ thành công tiếp theo, chúng tôi cần tiêu chuẩn hóa phần thực phẩm và tối ưu hóa công đoạn chế biến. Mùa thu thứ hai, khi chợ nông sản kết thúc và chúng tôi bắt đầu tập trung hoạt động thương mại của mình, thực tế ập đến với chúng tôi: Các cửa hàng tạp hóa và nhà hàng chỉ muốn có một vài sản phẩm phù hợp, rẻ tiền. Chúng tôi bắt đầu xem xét lại các quy trình sản xuất của mình, tìm cách cắt giảm chi phí lao động thông qua tự động hóa. Chiếc máy thái quay mà Christopher đã thành thạo sẽ cần được thay thế bằng một chiếc máy xay cắt thực phẩm đa năng quái vật, có khả năng nuốt nhiều bắp cải trong một phút. Chúng tôi vẫn cần một buồng làm mát để bảo quản tối đa vụ thu hoạch. Các vấn đề về quy mô, hiệu quả và lợi nhuận đặt ra những khó khăn cho mọi doanh nghiệp nhỏ. Chúng tôi nghĩ rằng có một cái gì đó quan trọng còn thiếu trong tương lai - nghệ thuật. Niềm đam mê của chúng tôi nằm ở tính nghệ thuật, sự chú ý đến từng hương vị riêng biệt, thử nghiệm và khám phá mùi vị và màu sắc phát sinh từ các công thức pha chế được đưa vào mỗi vại sành dù là cần thiết hay tình cờ. Một ngày nọ, chúng tôi nhìn nhau và nhận ra rằng chúng tôi không thể tiếp tục đi trên con đường thương mại này. Vào thời điểm này, chúng tôi đã học được rất nhiều về quá trình lên men, và cũng rất nhiều về những gì mọi người tìm kiếm trong loại thực phẩm thủ công này. Chúng tôi quyết định viết một cuốn sách để giúp bạn trả lời ba câu hỏi lớn mà chúng tôi đã nghe trong lớp học, tại bàn demo và tại quầy hàng nông sản của mình: Bí quyết để tạo ra một mẻ ngon là gì? Loại rau nào kết hợp tốt với nhau trong vại, và loại rau nào không nên lên men? Vì thực phẩm probiotic rất tốt cho chúng ta, vậy làm thế nào để chúng ta có thể thưởng thức chúng trong mỗi bữa ăn? Lên men rau sẽ đơn giản khi bạn biết các thủ thuật. Chúng tôi tin rằng tất cả chúng ta nên tự làm kraut (rau củ muối chua), pickle(rau củ ngâm muối) 13 và condiment (gia vị). Về cuốn sách này. Trong phần 1, Nhúng vào Nước muối: Các Nguyên tắc Cơ bản về Quá trình lên men, bạn sẽ tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản về quá trình lên men. Bạn sẽ đọc về những gì đang xảy ra dưới nước muối và tại sao chất lỏng mặn này lại cần thiết. Có một cuộc thảo luận về muối, đây thực sự là thành phần duy nhất bạn sẽ cần ngoài rau. Chúng tôi sẽ chia sẻ một số ý kiến về quá trình lên men như một cách bảo quản và giới thiệu cho bạn các công cụ thương mại. Phần 2, Nắm vững Kiến thức Cơ bản: rau củ muối chua, Gia vị, rau củ ngâm muối và Kimchi, là một hướng dẫn kỹ lưỡng về cách lên men rau củ. Chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn bằng các từ ngữ và hình ảnh từ món dưa cải bắp, rau củ ngâm muối và kim chi từ truyền thống tới nâng cao - đến các loại gia vị hiện đại hơn. Phần này cũng cung cấp hướng dẫn khắc phục sự cố, dựa trên nhiều năm trả lời các câu hỏi trong các lớp học lên men của chúng tôi. Trong phần 3, Trong vại: Lên men rau củ từ A đến Z, bạn sẽ tìm hiểu cách nhiều loại rau (bao gồm cả rau thức ăn cho gia súc và rau biển) và một số loại trái cây biến đổi như thế nào trong vại. Cùng với công thức, chúng tôi sẽ chia sẻ các đề xuất và mẹo. Phần này sẽ trình bày rất nhiều ý tưởng để truyền cảm hứng cho những sáng tạo của riêng bạn và giúp bạn tham gia vào những trải nghiệm đôi khi hơi bình dị trong nhà bếp và hang lên men. Phần 4, Trên đĩa, hãy cho chúng ta những thứ thực sự tốt: ăn uống. Chúng tôi đã rất vui khi nghĩ ra những công thức này, đôi khi chỉ để nghe lũ trẻ nói, thường là rất ủ rũ, "Mẹ sẽ không cho một thực phẩm lên men vào đó chứ, phải không?" Chúng tôi đặt mục tiêu là làm rung chuyển sở thích ăn dưa bắp cải như một món hotdog và giới thiệu các 14 hương vị mới làm bạn và gia đình thích thú. Xuyên suốt cuốn sách là những câu chuyện và công thức làm nổi bật một số chuyên gia lên men chuyên nghiệp, những người đã mang món ăn thủ công này đến các bàn ăn trên khắp đất nước. Cho dù bạn là người mới làm quen hay là tín đồ lâu đời của rau củ lên men, thì cuốn sách này có một cái gì đó dành cho tất cả mọi người. Hãy bắt đầu nào. 15 16 17 18 XÃ HỘI CỦA CHÚNG TA ĐƯỢC XÂY DỰNG DỰA TRÊN HỔ LỐN CÁC THÓI QUEN ĂN UỐNG VÀ truyền thống văn hóa, cả những thứ đã bị mất và những thứ còn tìm thấy. Tất cả mọi thứ từ thực phẩm chế biến đến thực phẩm nguyên hạt và thực phẩm rỗng đều có sẵn, và sức khỏe của chúng ta trở nên tốt hơn hay xấu đi, tùy thuộc vào sự lựa chọn. Mọi người đã thực hiện thay đổi lối sống và thử hết chế độ ăn này tới chế độ ăn khác để tìm lại sức khỏe. Những năm 1970 đã mang lại cho chúng ta phong trào quay-về-với- đất, Chế độ ăn kiêng cho hành tinh nhỏ (của Frances Moore Lappé), và thực dưỡng. Gần đây hơn, mọi người đã thử các công thức giàu protein, ít carb với chế độ ăn Atkins và Paleo, và những người ăn trái cây chỉ ăn trái cây raw. Đồng thời, các đầu bếp trên khắp đất nước đang đưa thực phẩm đến những nơi mới với hương vị và kết cấu mới. Những người nổi tiếng về thực phẩm như Alice Waters của Chez Panisse và tác giả chuyên viết về thực phẩm Mark Bittman đã cho thấy những gì có thể với các loại thực phẩm đơn giản nhưng theo mùa được chế biến đến mức hoàn hảo, và Michael Pollan tiếp tục thúc đẩy chúng ta nhìn thẳng vào cách chúng ta phát triển và tiêu thụ thực phẩm. Phong trào locavore và ăn theo trang trại nhằm giải quyết mọi vấn đề từ kinh tế trang trại nhỏ, chất lượng và an toàn thực phẩm đến ăn các loại thực phẩm theo mùa được sản xuất tại địa phương. Năm 1999, cuốn Truyền thống Thực dưỡng của Sally Fallon quy định việc ăn các loại thực phẩm truyền thống được chế biến theo những cách phù hợp với thời gian. Cùng năm đó, Trang trại Thung lũng Hawthorne ở Hạt Columbia, New York, có khả năng đã khởi công một trong những hầm chứa dưa cải bắp đầu tiên của thế hệ 19 này. Sự hồi sinh của các phương pháp và nghệ thuật ẩm thực đã mất, chẳng hạn như quá trình lên men, bắt đầu thu hút một lượng lớn khán giả. Quá trình lên men không chỉ là một phương pháp để làm rượu vang và pho mát; nó phân nhánh sang các loại rau củ, hiện là một loại thực phẩm thủ công hợp pháp, tôn vinh các phương pháp và khoa học truyền thống để bảo quản hương vị và màu sắc của thực phẩm. Quá trình này không chỉ giúp thực phẩm không bị hư hỏng (mục đích sử dụng ban đầu) mà còn tạo ra khác biệt đáng kể so với các kỹ thuật bảo quản làm mất đi hương vị và giá trị dinh dưỡng. Cuốn sách này không nói về điều gì? Nó không nói về rượu và pho mát, bia và bột chua, kom- bucha và sô cô la; đây là những thành viên nổi tiếng và quyến rũ của nhóm thực phẩm lên men. Sách này cũng không nói về ngâm với giấm hoặc sử dụng starter cultures - giống khởi động và whey. Những gì bạn có trước mắt là một cuốn sách về các loại thực vật khiêm tốn, bình dân, lên men lacto bằng phương pháp lâu đời nhất, đơn giản nhất: với muối (và đôi khi là nước). Khi bạn khám phá các công thức nấu ăn, bạn sẽ trải nghiệm hương vị đậm đà, thơm ngon, sủi bọt và hấp dẫn. Và tất cả những gì bạn cần để mở ra sức mạnh và hương vị của sản phẩm chất lượng cao là một vài cái lọ hoặc vại, một chút muối và rau tươi. Cuốn sách này là giấy thông hành để bạn khám phá ẩm thực. Chúc bạn có chuyến hành trình vui vẻ! 20 21 CHƯƠNG 1 Back to the Future Trở về tương lai VEGETABLE FERMENTATION AS PRESERVATION LÊN MEN RAU CỦ ĐỂ BẢO QUẢN Lên men rau củ là một quá trình đơn giản, rẻ tiền đã được sử dụng đáng tin cậy trong vài nghìn năm. Sau đó, vào đầu những năm 1900, những cải tiến kỹ thuật hứa hẹn những điều mà các vại không thể cung cấp. Những lọ thực phẩm đóng hộp vẫn cố định trên kệ trong nhiều năm. Chần rau, cho vào túi và bảo quản trong tủ đông - điều gì có thể dễ dàng hơn? Không phải làm sạch những cái vại nặng, không mất thời gian theo dõi và loại bỏ bất kỳ tạp chất nào; những việc đó giúp giữ mùi, vị và giá trị dinh dưỡng. Khi mang rau vào bếp, chúng ta hy vọng sẽ bảo quản được lâu để thưởng thức, vì vậy chúng ta rửa sạch và để ở nhiệt độ thích hợp. Mặc dù vậy, một nghiên cứu năm 2004 của Đại học Arizona cho thấy 40% thực phẩm được trồng ở Hoa Kỳ bị lãng phí và một phần lớn trong số đó là do người tiêu dùng để hỏng trong tủ lạnh. Mỗi năm trung bình mỗi hộ gia đình gửi 600 đô 22 la thực phẩm đến bãi rác (đối với một số người trong chúng ta, đó thực sự là đống phân trộn hoặc cho gà ăn). Vì vậy, nếu bạn không thể cưỡng lại những bó củ cải tuyệt đẹp đó ở trang trại nhưng không biết làm thế nào để chế biến chúng, hãy nghĩ đến việc làm lên men. Lên men lactic là một cách lý tưởng để bảo quản trong khi vẫn giữ được chất dinh dưỡng và làm đậm đà hương vị. Dưa cải bắp để ở trong thùng, không phải trong lon. Sự cuồng nhiệt của người Mỹ đối với bao bì vô trùng đã loại bỏ hương vị khỏi hầu hết các loại thực phẩm. Bơ không còn được bán trong bồn gỗ nữa, và cả thế hệ cho rằng bơ có vị như giấy. Không bao giờ có một loại mùi hương như cửa hàng tạp hóa thời xưa. Bây giờ chúng có mùi giống như hiệu thuốc, thậm chí không còn mùi giống như hiệu thuốc nữa. — CARY GRANT - TS. NOAH PRAETORIUS, Trong PEOPLE WILL TALK (1951) Nhiều mẻ rau củ lên men mà bạn làm sẽ được tiêu thụ trong vòng vài ngày hoặc vài tuần - bạn sẽ không thể tự giúp được gì - nhưng lên men cũng là một phương pháp bảo quản lâu dài, tăng cường dinh dưỡng cho thành quả thu được từ rau thừa, nông dân địa phương, và chợ nông sản. Nếu bạn nghiêm túc ngâm muối mọi thứ trong vườn của mình, thì hãy xem xét một tủ lạnh lên men, đó chỉ đơn giản là một chiếc tủ lạnh cũ mà bạn đặt ở một góc khuất và chứa đầy món lên men đã hoàn thành của mình. Nó sẽ giúp bạn giữ được hương vị của món lên men ở nơi bạn thích và giữ chúng ở đó hiệu quả. Hai chiếc tủ lạnh có vẻ xa hoa, nhưng nó rẻ hơn so với việc đào một cái hầm chứa dưới gốc cây. Và tất cả đều liên quan: người Hàn Quốc hiện đại, mà truyền thống thường chôn các chum tương của họ trong đất hoặc 23 dưới rơm để bảo quản, thì giờ đây coi tủ lạnh kim chi là một thiết bị gia dụng cơ bản. Tại gian hàng của chúng tôi ở chợ nông sản, những người khách hàng đã kể cho chúng tôi nghe nhiều câu chuyện về những thùng rau củ muối chua trong tầng hầm của ông bà họ. Một người phụ nữ kể rằng khi cô còn nhỏ ở Wisconsin, bà của cô sẽ đưa cho cô một cái bát và cho cô xuống cầu thang, xuyên qua một căn hầm tối, để lấy một phần dưa cải bắp. Cô nhớ mình đã mở nắp thùng dưa cải và sau đó cẩn thận gập tấm lót khuôn dày. Cô ấy sẽ đổ đầy bát, vỗ nhẹ phần bắp cải còn lại, cẩn thận thay tấm lót khuôn và đậy nắp lại. Tấm lót khuôn này nghe có vẻ kinh khủng, đúng không ?, nhưng nó giữ cho bắp cải kỵ khí - tức là sống mà không cần oxy - và do đó an toàn để ăn (xem phần Going Off the Grid: Non Refrigerated Storage – Bỏ tấm lưới ra – Dự trữ mà không cần bảo quản lạnh ). Christopher viết Tại phiên chợ nông sản đầu tiên của chúng tôi, những câu hỏi bắt đầu xuất hiện. Mọi người hỏi "Vậy các anh chị có phải là người làm dưa cải bắp không?". Câu hỏi làm chúng tôi bối rối. Về mặt kỹ thuật là có, nhưng chúng tôi cũng đã làm kimchi. Sau đó vào mùa hè, chúng tôi đã thêm một dòng bánh quy giòn làm từ nước muối. Nhiều câu hỏi nảy sinh khi chúng tôi bắt đầu phục vụ các loại nước muối trong ly thủy tinh; vào thời điểm đó, chúng tôi là những nhà sản xuất dưa cải bắp, kim chi, và bánh quy giòn và người pha chế nước muối. “Người bảo quản thực phẩm truyền thống” có vẻ giống như những người làm việc trong một viện bảo tàng. Tôi đã gặp " fermentationist - người làm đồ lên men ", nhưng điều đó khá là khó nghe. Một " zymurgologist - nhà ứng dụng học lên mên"? Zymurgy - Ứng dụng học lên men là một nhánh nghiên cứu hóa học liên quan đến quá trình lên men, và mặc dù từ này rất hay, 24 nhưng nó lại thích hợp cho nghệ thuật sản xuất bia. "Pickler" là từ truyền thống để chỉ nghề nghiệp, nhưng từ đó cũng khiến mọi người nhầm lẫn. Mọi người cho rằng từ này có nghĩa là chúng tôi đã làm món dưa chuột ngâm muối. Điều đó có nghĩa là trong phần lớn thời gian của năm, chúng tôi là những người hái dưa. Một ngày lạnh giá, sau khi chúng tôi chuẩn bị cho phiên chợ trong ngày, tôi đến Noble Coffee để nấu bia buổi sáng. Khi Daniel chuẩn bị đồ uống, anh ấy hỏi tôi đã làm gì. Tôi nói với anh ấy rằng chúng tôi theo dõi mùa vụ, kết hợp những loại rau tốt nhất đến từ cánh đồng. Tôi đoán già đoán non về sự khác biệt giữa một loại củ dền giòn non và một loại quá đông và đường rỉ ra. “Đối với tôi nghe cũng giống như một nhân viên pha cà phê vậy,” anh ta nói khi đưa cho tôi hai chiếc cốc đang bốc khói. "Cô biết chúng tôi là ai không?" Tôi hỏi Kirsten khi đưa cho cô ấy một tách cà phê. "Đói bụng?" cô ấy đoán, đưa cho tôi một chiếc bánh burrito nhanh. “Fermentistas – chuyên gia làm thực phẩm lên men,” tôi nói một cách tự hào. Khoa học đang trong giai đoạn sơ khai để tìm hiểu cách mà sức khỏe thể chất và tinh thần của chúng ta gắn liền với sức sống của quần thể vi khuẩn sống chung như thế nào. Chúng ta biết rau củ lên men là một phần của câu đố không chỉ trong việc giữ probiotics trong chế độ ăn uống, và do đó trong 25 ruột của chúng ta, mà còn ở những thay đổi vượt ra ngoài việc giúp cơ thể chúng ta hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng hơn. Nhiều cuộc thảo luận về quá trình lên men thực vật đề cập đến việc Thuyền trưởng Cook giữ cho tàu của mình khỏi bệnh scurvy (bệnh do thiếu hụt vitamin C) với khẩu phần bắt buộc là dưa cải bắp; và nó đã có tác dụng vì như chúng ta biết ngày nay, thì quá trình lên men làm tăng vitamin C. Bây giờ chúng ta cũng biết rằng quá trình lên men cũng làm tăng các vitamin và khoáng chất khác. Ví dụ, vào năm 2005, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Food Microbiology đã phát hiện ra rằng khi nước ép rau củ tự làm được lên men, thì chất sắt của chúng hòa tan nhiều hơn 16% so với nước trái cây raw. B12 và folate là các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Vitamin B12 rất khó tìm thấy ở những người ăn chay hoặc thuần chay, vì nó chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, rau lên men chứa B12; vi khuẩn Lactobacillus reuteri tạo ra nó trong quá trình này. Những vi sinh vật thân thiện này cũng tiêu diệt đường thực vật, chuyển đổi carbohydrate thành axit, rất quan trọng đối với những người theo dõi lượng đường trong máu. Cũng có những lợi ích xã hội gắn liền với nghệ thuật ẩm thực này. Khi bạn nấu ăn với gia đình hoặc bạn bè, bạn sẽ tạo ra một mối liên kết - từ việc chuẩn bị thực phẩm (có thể bắt đầu ngay khi chọn hạt giống để trồng) đến việc quây quần hàng ngày tại bàn ăn. Thức ăn giúp chúng ta kết nối cả hữu hình và vô hạn. Hãy coi việc lên men rau củ như một hoạt động nhóm. Tranh thủ lũ trẻ con, người thân, bạn bè và khách để cắt, thái lát hoặc bào sợi; Muối; và xoa, giã hoặc ép các loại rau vào vại. Không cần kinh nghiệm, vì vậy ngay cả thành viên nhỏ tuổi nhất cũng có thể tham gia. Và đối với nhóm không thích-rau-củ-muối-chua, họ chắc chắn ít nhất cũng phải nếm thử loại rau củ lên men mà họ đã góp phần tạo ra. 26 LỢI ÍCH CỦA VIỆC LÊN MEN RAU CỦ Quá trình lên men giúp bảo quản rau raw và không cần nhiệt, vì vậy nó vẫn giữ được các vitamin, khoáng chất và enzym. Nhưng bạn có biết quá trình lên men còn giúp nâng cao các chất dinh dưỡng không? Và bản thân các sinh vật hỗ trợ quá trình lên men cũng có lợi. Quá trình lên men giúp: »Bảo tồn và tăng cường vitamin B và C. »Làm cho các chất dinh dưỡng có sẵn nhiều hơn. »Hỗ trợ tiêu hóa. »Không yêu cầu chất bảo quản hóa học. »Hỗ trợ hệ thống miễn dịch. 27 28 The Inner Life of Sự sống bên trong của Rau củ ngâm muối THE SCIENCE BEHIND VEGETABLE FERMENTATION KHOA HỌC ĐẰNG SAU RAU CỦ LÊN MEN Các công thức trong cuốn sách này đều sử dụng quy trình đơn giản lên men lacto để axit hóa rau, không cấy sinh vật. Đúng vậy, những loại rau củ ngâm muối này phát triển hương vị và một quần thể lợi khuẩn probiotic lành mạnh - chắc chắn là chúng đã nuôi cấy sinh vật. Tuy nhiên, nói một cách ngữ nghĩa, “nuôi cấy” có nghĩa là bổ sung một giống nuôi cấy, một liều khởi đầu của một chủng sinh vật mong muốn. Điều này rất quan trọng trong việc làm pho mát, đặc biệt nếu bạn 29 đang muốn làm những biến thể khác nhau. Nhưng trong quá trình ngâm muối, đơn giản chỉ cần muối, thì mọi thứ khác bạn cần chỉ là rau tươi (tốt nhất là hữu cơ). Trong quá trình lên men rau củ, có ba quy trình hơi khác nhau sẽ cho bạn kết quả cuối cùng giống nhau – rau củ ngâm muối lên men lacto. Đầu tiên là cách làm rau củ muối chua (kraut) (đôi khi được gọi là muối khô, có thể giống như một cách dùng sai thuật ngữ vì nó không khô) và các biến thể gia vị, được mô tả trong chương 4 và 5; thứ hai là ngâm nước muối, trong chương 6; và quy trình thứ ba là kết hợp của cả hai, mà bạn sẽ tìm hiểu về kim chi trong chương 7. Trong chương này, chúng tôi sẽ giải thích cách các quy trình này hoạt động, điều gì đang thực sự diễn ra trong vại và tại sao nó lại an toàn. Trái cây tươi và rau quả được bao phủ tự nhiên trong vi sinh vật, đặc biệt là những loại được trồng bằng phương pháp hữu cơ. Đó là điều tốt. Những sinh vật nhỏ bé này đến từ bề mặt thực vật, đất, nước và không khí. Một số chúng là mầm bệnh. Nghe nào, đó không chỉ là các vi khuẩn đang bám vào các bữa ăn trong tương lai của chúng ta. Trên thực tế, nấm mốc và nấm men cũng có với số lượng lớn hơn vi khuẩn axit lactic thân thiện mà chúng tôi muốn khuyến khích trong các loại rau lên men lacto của mình. Tất cả đều được kiểm soát khi thực vật đang sống. Nhưng ngay sau khi thu hoạch, thì đó là một cuộc chạy đua với thời gian vì những vi sinh vật này bám vào và phát triển trên bất kỳ vị trí nào trên cây bị cắt, bị hư hỏng hoặc bị dập. Đó là lý do tại sao mà điều quan trọng là trái cây và rau quả phải được rửa sạch và giữ lạnh để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Khi chúng ta mang những loại rau này từ cửa hàng hoặc chợ về nhà, chúng ta có trách nhiệm bảo toàn các chất dinh dưỡng cho đến khi ăn. Lên men lactic là cách tốt nhất để bảo 30 quản chất dinh dưỡng và hương vị. Một khi rau được bảo quản theo cách này, bạn có thể ăn chúng từ từ tùy thích, và đây là lý do tại sao: Tất cả những vi sinh vật mà chúng ta đã đề cập bám vào rau củ, gồm cả loại tốt và xấu, chỉ chờ đến lượt để làm biến đổi rau củ. Khi bạn lên men rau củ, bạn đang chọn các bên; bạn đang bầu chọn “những loại tốt”. Thông qua một quy trình đơn giản không thay đổi trong hàng nghìn năm, chúng ta cho phép vi khuẩn tạo axit lactic tiếp quản vĩnh viễn. Đối với rau củ muối chua, kimchi và gia vị, chúng tôi sẽ cắt nhỏ (hoặc thái mỏng nhỏ) các loại rau này. Chúng tôi làm điều này để phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp muối hoạt động hiệu quả hơn. Cắt nhỏ cũng giải phóng đường của thực vật, đây là thứ mà vi khuẩn axit lactic (những loại tốt) sống dựa vào. Để ngâm nước muối, chúng ta để nguyên rau củ hoặc cắt miếng to hơn. KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE VÀ LÊN MEN LACTO Chúng tôi nhận được câu hỏi này rất nhiều: “Tôi không dung nạp lactose. Tôi có thể ăn rau lên men lacto không? ” Câu trả lời là có. Rau lên men không chứa lactose hoặc casein. Thuật ngữ lên men lacto gây ra rất nhiều hoang mang cho những người đang cố gắng điều chỉnh chứng không dung nạp thực phẩm. Đầu tiên thì các từ này tương tự nhau. Lactose là đường sữa. Lacto dùng để chỉ axit lactic được tạo ra do hoạt động của trực khuẩn lactobacillus. Sự nhầm lẫn phát sinh bởi vì họ vi khuẩn lactobacillus làm cho sữa có tính axit để tạo thành các chất lên men từ sữa như sữa chua và pho mát. Nhiều công thức làm dưa cải bắp, trong các ấn phẩm khác hoặc trên Web, càng gây nhầm lẫn cho các loại rau củ lên men vì chúng đòi hỏi đạm whey là một loại thức ăn ban đầu, vì nó có chứa axit lactic. Vì không cần đạm whey, nên không cần sữa để làm rau củ muối chua, kim chi hoặc rau củ ngâm muối lên men lacto. 31 Thật tuyệt biết bao khi chỉ cần một chút muối có thể bảo quản rau củ tươi nguyên vẹn vitamin trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm? Nhưng đừng để nguyên liệu đơn giản này gây ra nhầm lẫn; nó thực sự không phức tạp lắm. Mục đích đầu tiên của muối là hút nước ra khỏi tế bào của rau, đó là cách nước muối quan trọng được tạo ra. Nước muối này rất quan trọng vì vi khuẩn axit lactic (LAB) kị khí, có nghĩa là chúng không cần oxy. Bởi vì nhiều đối thủ cạnh tranh của chúng cần oxy, nên chúng tôi muốn chuyển toàn bộ hoạt động này xuống dưới nước hoặc trong trường hợp này là ngâm trong nước muối. Muối cũng có tác dụng tăng cường kết cấu của các loại rau được bảo quản vì nó làm cứng pectin trong tế bào rau; điều này giúp giữ được độ giòn. Một mục đích khác của muối là làm tăng độ mặn, mang lại lợi thế cho vi khuẩn mà chúng ta muốn, vì môi trường muối phù hợp không ức chế LAB mà chúng ta đang khuyến khích nhưng ức chế các thế lực gây thối rữa (hoặc có thể khiến chúng ta bị bệnh) - nghĩa là, vi khuẩn và nấm men không mong muốn. Quá trình xử lý vi khuẩn này, bắt đầu bằng quá trình ướp muối, là quá trình tạo ra đủ axit lactic để bảo quản và tăng cường rau quả. Hãy nhớ rằng đường bị phân hủy để tạo ra axit lactic. Protein, carbohydrate và vi khuẩn đang được tạo ra. Nếu không có muối, danh sách các biến thể này có khả năng cao hơn gây ra hiện tượng thối rữa. Muối cũng ức chế nấm men, vì nấm men phân hủy đường thành rượu thay vì axit lactic. Muối chỉ 0,8% so với trọng lượng rau củ sẽ ngăn chặn được loại phân hủy mà bạn không muốn. Lý tưởng nhất là tỷ lệ phần trăm này được giữ cao hơn một chút; nếu không bạn sẽ gặp rủi ro về kết cấu mềm hơn. Định mức tiêu chuẩn của chúng tôi là khoảng 1,5%, tương đương với một trăm pound bắp cải cắt nhỏ (chất cao hơn vành của một cái vại 80 qt ) có nghĩa là nhiều hơn 2 cup muối một chút. Để so sánh, độ 32 mặn của nước biển là 3,5 phần trăm. Cũng cần hiểu rằng hàm lượng natri quá thấp không mang lại lợi ích cho các vi sinh vật thân thiện, và kết quả bạn có thể nhận được là một vại thối rữa; ngược lại, quá nhiều muối sẽ ngăn chặn vi khuẩn axit lactic đi theo các rãnh nhỏ, ức chế quá trình lên men. Với biện pháp ướp muối, điều độ chính là chìa khóa, và vị giác là hướng dẫn tốt nhất cho bạn. Các loại rau ngâm nước muối để nguyên hoặc cắt khúc to hơn. Sau đó chúng được ngâm trong nước muối pha sẵn. Không giống như các loại rau cắt nhỏ hoặc cắt lát mỏng, các loại rau củ để nguyên này không thể tự tạo ra nước muối. Các loại rau lơ lửng trong nước muối sẽ tương tác với nước muối trong quá trình thẩm thấu, làm mất nước của các tế bào của chính rau, do đó nước được thay thế bằng nước muối; điều này bắt đầu quá trình lên men axit lactic. WHOLE VEGETABLES IN SALT BRINE 33 VÌ VẬY BẠN CÓ MUỐN LÊN MEN MÀ KHÔNG CÓ MUỐI? Bất kỳ người theo chủ nghĩa lên men nghiêm túc nào cũng sẽ gặp phải những người ghét muối, những người cố gắng làm món dưa cải bắp không có muối hoặc muốn thuyết phục bạn làm điều tương tự. Chắc chắn có rất nhiều công thức trên Web; một số yêu cầu máy xay sinh tố, một số sử dụng rong biển hoặc hạt cần tây thay cho muối. Chỉ cần cẩn thận và may mắn, quá trình lên men có thể được thực hiện mà không cần muối, và một số người làm như vậy thành công. Tôi đoán rằng những món lên men này sẽ mềm hơn và đôi khi bị nhão. Nhưng tại sao bạn không sử dụng muối trong quá trình lên men? Dù sao thì cơ thể chúng ta cũng cần muối. Không có nó, chúng ta chết. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Y học Hoa Kỳ năm 2006 cho biết: “Lượng natri dưới 2300 mg [mức khuyến nghị hàng ngày] có liên quan đến việc tăng 37% tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch và tăng 28% tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân . ” Nói cách khác, nếu không có sự cân bằng phù hợp của muối và nước, thì các hệ thống trong cơ thể chúng ta sẽ ngừng hoạt động. Như với hầu hết mọi thứ, lẽ thường và sự cân bằng chính là chìa khóa. 34 35 Đối với rau củ ngâm muối, nồng độ của nước muối cần chính xác hơn và hàm lượng muối cao hơn một chút so với rau củ muối chua. Ví dụ, dưa chuột trong dung dịch nước muối quá nhạt có thể sẽ có kết cấu mềm thay vì giòn do các enzym hoặc nấm men và nấm mốc của chính dưa chuột có chỗ đứng quá nhiều. Chúng cũng sẽ không giữ được lâu trong điều kiện bảo quản lạnh. Tỷ lệ muối quá cao (ví dụ, trên 10 phần trăm) cũng có thể ngăn cản quá trình lên men thích hợp. Những quả dưa chuột này không chỉ rất mặn mà sẽ mất nhiều thời gian hơn để lên men, phát triển kết cấu cứng hơn, có xu hướng nở ra và trở nên rỗng bên trong. Điểm chuẩn cho món dưa chuột chua giòn, ngon, có thể chịu đựng được thử thách của thời gian là độ mặn khoảng 3% - tức là 3/4 cốc muối trên một gallon rau củ ngâm muối. Chúng tôi đã gặp rất nhiều người không thích muối trong thời đại của mình với tư cách là những người làm đồ lên men, và đối với những người đó và với bạn, chúng tôi có thể nói rằng: kết hợp rau tươi ngon với muối phù hợp giúp quá trình lên men này trở nên đơn giản và an toàn. Chúng ta cần muối để tồn tại. Đây là một nơi tốt hơn bất kỳ nơi nào để có được muối. Chúng ta đừng quên một thực tế đơn giản rằng muối là một chất làm tăng hương vị; Rau lên men sẽ ngon hơn rất nhiều với một chút muối. Bên cạnh đó, có rất nhiều thực phẩm chế biến sẵn, sản xuất kết hợp, chứa nhiều muối khác sẽ ít đáng ăn hơn nếu bạn đang cố gắng giảm lượng muối ăn vào. HÃY NGỪNG LÀM ĐIỀU ĐÓ: NHIỀU MUỐI HƠN THÌ KHÔNG TỐT HƠN ĐÂU Có thể bạn đã thấy các công thức hoặc mô tả về thực phẩm lên men hoặc ngâm muối có chứa cụm từ “có ướp muối”. Nhiều công thức đề xuất rải lớp muối lớp rau; điều này chắc chắn dẫn đến món rau củ muối chua hoặc rau 36 củ ngâm muối quá mặn, thậm chí không thể ăn được. Có hai điều đang diễn ra ở đây. Một là tiền nhân của chúng ta đã làm ra những mẻ rau củ muối chua mặn hơn, vì họ không có tủ lạnh và sức khỏe và nhu cầu dinh dưỡng của họ thường phụ thuộc vào muối trong thực phẩm được bảo quản. Những chất bảo quản mặn này cũng là một thành phần hương liệu quan trọng của các loại tinh bột nhạt, không có muối chiếm phần lớn trong bữa ăn của họ. Yếu tố thứ hai là các nhà sản xuất dưa cải bắp thiếu kinh nghiệm thường nghĩ rằng nhiều muối hơn sẽ đảm bảo an toàn. Đó là một quan niệm sai lầm rằng muối chỉ có tác dụng bảo quản. Chúng ta hãy quên khái niệm "đã ướp muối" và nhớ rằng muối hút chất lỏng ra khỏi những gì đang được bảo quản. Chất lỏng này trở thành nước muối và chỉ cần đủ muối để làm cho nước muối trở nên dễ chịu hơn đối với vi khuẩn axit lactic thân thiện làm axit hóa rau. Quá trình axit hóa này là chất bảo quản. Đã nhiều lần, mọi người đến quầy hàng ở chợ của chúng tôi để xin lời khuyên. Họ thú nhận rằng họ đã tự tay làm một mẻ rau củ muối chua quá mặn và họ vẫn đang đợi nó dịu đi. Có trường hợp, một người chồng cần chúng tôi nói với vợ anh ấy hãy vứt bỏ món rau củ muối chua mặn đã được ủ trong tầng hầm trong ba năm rưỡi. Thật khó để nói ra món rau củ muối chua này sẽ không còn ngon miệng nữa. Nó không trở nên ít mặn hơn khi lên men và để thời gian lâu hơn; có chăng, nước muối bay hơi, muối sẽ trở nên đậm đặc hơn. Nếu trước đây, bạn có một mẻ muối quá mặn hoặc nếu bạn chưa bao giờ làm dưa cải bắp, thì các công thức trong cuốn sách này sẽ hướng dẫn bạn lượng muối thích hợp. Hãy nhớ rằng chìa khóa thành công là thêm muối dần dần và nêm nếm theo khẩu vị của bạn. Bạn sẽ đọc thêm về điều này trong phần Thêm muối của chương 4. 37 Môi trường cho quá trình lên men hoạt tính (trước khi bảo quản) bao gồm nhiệt độ, ánh sáng, oxy, pH và thời gian. Nhiệt độ và ánh sáng là những điều kiện bên ngoài ảnh hưởng đến tất cả những điều kỳ diệu đang diễn ra bên trong vại. Trong phần sau, chúng ta sẽ khám phá tầm quan trọng của oxy, pH và thứ luôn trơn trượt đó: thời gian. Những yếu tố này không chỉ là một phần của quá trình lên men, chúng là các bước trong công thức mà bạn sẽ theo dõi ở phần sau của cuốn sách. Hầu hết các khuyến nghị về nhiệt độ lên men là từ 55 đến 75 ° F; phạm vi này đặc biệt có lợi cho L. plantarum và L. brevis, một số ngôi sao nhạc rock của cộng đồng lactobacillus. Giữ nhiệt độ phù hợp tương đối là điều quan trọng để khuyến khích quá trình lên men. Nhiệt độ càng cao, axit càng phát triển 38 nhanh, dẫn đến thời gian lên men ngắn hơn. Khi nhiệt độ quá cao, mọi thứ đều tăng tốc và các sinh vật không có thời gian để phát triển đúng cách, điều này thể hiện rõ ở tính axit kém phát triển và mùi vị không ngon. Ngược lại, khi quá trình lên men ở giai đoạn đầu quá lạnh, LAB sẽ yếu ớt và không thể sinh sản đủ nhanh để phát triển độ chua ngăn các sinh vật gây thối rữa ở bên ngoài vại. Tốt nhất là bạn nên để đồ lên men ở nơi tối và chắc chắn tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, điều này có thể gây hư hại do ánh sáng và làm biến đổi nhiệt độ trong vại đồ lên men và do đó làm gián đoạn công việc của vi khuẩn. Bóng tối không nhất thiết phải tối đen như mực và trong hang động (mặc dù hang động lên men rất tốt); Đồ lên men có thể để ở góc bếp, tránh ánh nắng trực tiếp. Mặc dù có những điểm không hoàn hảo khi lên men tại quầy bếp, nhưng chúng tôi vẫn khuyên bạn nên đặt chiếc vại hoặc lọ gần đó để có thể dễ dàng theo dõi, đặc biệt là khi bạn mới học. Người ta nói rằng cái nồi được theo dõi sẽ không hỏng, nhưng một cái vại không được chú ý sẽ bị nổi bong bóng.. Như chúng ta đã thảo luận trong phần muối trước đó, chúng ta cần giữ rau ngập trong nước muối để tạo ra một môi trường không có oxy, nơi vi khuẩn lactobacilli có thể phát triển và các vi khuẩn và nấm men không mong muốn không thể phát triển. Rau củ ngâm muối thường xuyên được ngâm với nước muối tươi, và đôi khi rau củ muối chua được ấn xuống nhiều lần để giữ cho chúng ngập nước. Ngoài ra, nếu bề mặt nước muối không được đậy chặt, thì nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí (yêu cầu không khí) sẽ hình thành. Hầu hết mọi lúc, mọi nấm mốc và vi khuẩn (ở dạng cặn bẩn) đều có thể bị loại bỏ, để lại lớp lên men tươi và an toàn bên dưới. Nhưng đây là hành động cân bằng trong quá trình này: chúng tôi không muốn làm xáo trộn quá trình lên men, vì điều này cũng có thể tạo ra các bào tử nấm men và oxy. 39 Tại một thời điểm nhất định, vi khuẩn hiếu khí sẽ làm giảm độ chua của nước muối bằng cách ăn axit lactic, và kết quả là sẽ làm hỏng lọ hoặc vại dưa. Trong quá trình lên men, nhiệm vụ quan trọng nhất là đưa CO2 ra ngoài, thường bằng cách ép bằng đồ đè nặng (xem Followers and Weights). Khi bọt khí được đẩy ra ngoài, nước muối sẽ thay thế khoảng trống đó, ngăn oxy không di chuyển vào. Quá trình lên men cần có thời gian, và thời gian là quá trình nấu chín khi lên men. Cùng với thời gian, hoạt động hóa học âm thầm thay đổi, làm tan mùi vị, phá vỡ tinh bột và tăng cường khả năng tiêu hóa của thực phẩm. Hãy nghĩ về quy trình làm bánh mì như một phép loại suy mang tính hướng dẫn với thời gian xử lý của quá trình lên men. Trong một công thức bánh mì có thời gian nướng khá cụ thể - 45 phút ở 350 ° F - nhưng sau đó gia tăng thời gian, khi bột phải nở ở nơi ấm áp, không có gió lùa cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước. Nếu bạn nướng bánh mì, bạn biết khoảng thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ, chất lượng men, chất lượng nước và các yếu tố khác. Trong cả hai trường hợp, bạn đang chờ đợi một quá trình sinh học sống để làm việc chăm chỉ ở những gì nó làm tốt nhất - xử lý đường. Vì vậy, thay vì cho đến khi nở gấp đôi, bạn sẽ chờ cho đến khi chua theo hướng dẫn. Ví dụ, các bình nhỏ hơn ở nhiệt độ ấm hơn sẽ có nghĩa là chu kỳ lên men ngắn hơn; các miếng cắt lớn hơn và nhiệt độ lạnh hơn sẽ mất nhiều thời gian hơn. Chúng tôi thường được hỏi khi nào đạt được hàm lượng probiotic tối ưu. Các loài vi khuẩn phát triển đa dạng khi chúng di chuyển trong chu kỳ. Các cụm khuẩn khác nhau đạt cực đại ở các điểm cụ thể trong quá trình lên men. Ngoài ra còn tùy thuộc vào các điều kiện theo mùa và các loại rau cụ thể. Cuối cùng, điều cần hiểu là bạn sẽ nhận được những lợi ích bất cứ khi nào chọn ăn các loại rau lên men. Nếu chúng có hương vị tuyệt vời, và bạn sẽ ăn chúng, thì chỉ điều đó thôi đã khiến chúng tốt cho sức khỏe hơn bất cứ thứ gì mà thời gian hoặc quá trình chữa bệnh có thể mang lại. Về mặt kỹ thuật, rau được cho là lên men thích hợp khi chúng ở dưới độ pH 4,6. Hãy nhớ theo khoa học rằng pH là thước đo độ axit và độ kiềm của dung dịch - trong trường hợp của chúng ta là nước muối - đó là một chỉ số trên thang điểm từ 0 đến 14. Giá trị bằng 7 thể hiện trung tính; chỉ số thấp hơn cho thấy tính axit tăng lên, và chỉ số cao hơn cho thấy độ kiềm tăng lên. Khi độ pH càng gần với mức trung tính, thì dung dịch này càng chào đón nhiều vi sinh vật phát triển, gồm cả những loại không mong muốn; chúng tôi chỉ muốn chỉ LAB ưa axit nhận thấy môi trường nước muối dễ chịu, vì vậy chúng tôi đang hướng tới các chỉ số dưới 4,6. Trong khi mức độ axit có thể được xác định một cách khách quan bằng cách kiểm tra độ pH, thì theo kinh nghiệm của chúng tôi, độ axit thích hợp 40 hình thành rõ ràng đối với vị giác (và tình cờ, tất cả các chất lên men mà chúng tôi đã kiểm tra kỹ bằng dải pH đều dưới 4,6). Điều đó nói rằng, chúng tôi muốn bạn cảm thấy thoải mái và thành công, vì vậy nếu bạn cảm thấy thoải mái khi biết mức độ pH, hãy cân nhắc sử dụng que thử pH. Bạn có thể chưa quen với quá trình lên men rau. Có thể bạn đã nghe tin đồn về mùi khó chịu và lớp váng bẩn. Bạn biết có vi khuẩn, và bạn nghe nói suốt đời rằng vi khuẩn khiến bạn bị bệnh? Hóa ra, khoa học cho chúng ta biết, chúng ta là tổng thể của tất cả các vi khuẩn tốt, và tình trạng không đủ vi khuẩn tốt trong cơ thể có thể khiến chúng ta trở nên ốm yếu hơn. Rau lên men là một loại thực phẩm sống và đôi khi phản ứng theo những cách mà bạn có thể không ngờ tới. Bạn có thể gặp mùi, vị và kết cấu không quen thuộc. Trong suốt cuốn sách này, chúng tôi sẽ trình bày cho bạn những thông tin giúp bạn có cơ hội hiểu được những trải nghiệm 41 của mình và học hỏi nghệ thuật lên men rau củ. m i-w, C Ftw< .wFyy ị. ỉ'’ 1 Ị 42 43 Crocks and Rocks Vại và Đá THE TOOLS OF THE TRADE CÔNG CỤ LÀM VIỆC TRAMột trong những đặc tính hấp dẫn của việc lên men rau củ như nghệ thuật ẩm thực là sự tối giản của nó. Yêu cầu ít thiết bị nhà bếp hơn so với hầu hết các món ăn - không có nồi, chảo hoặc ấm đun nước đặc biệt, thậm chí không cần bếp. Để làm rau củ ngâm muối, bạn chỉ cần một cái bát, một con dao, một cái thớt, một cái lọ hoặc cái vại, một vật đè nặng và một chút muối. (Được rồi, bạn cũng sẽ cần một số loại rau.) Tất nhiên, bạn có thể lập danh sách này một cách chi tiết và mua những cái vại homemade sang trọng, những chiếc dầm bằng gỗ cứng lật bằng tay và 44 những vật đè nặng bằng thủy tinh tròn. Phần này sẽ giúp bạn điều hướng các công cụ làm việc, bao gồm muối, loại đá duy nhất bạn có thể ăn. Bạn thường sẽ nghe thấy câu: không bao giờ chạm dụng cụ kim loại vào dưa cải bắp, hoặc một số cảnh báo như vậy. Tại sao? Quá trình lên men hoạt động như một cách bảo quản bằng cách axit hóa. Khi thực vật lên men và trở nên có tính axit, thì một số dụng cụ 31 nhà bếp có thể phản ứng hóa học với axit đang hình thành. Điều này có thể gây ra mùi vị lạ, kết cấu khác hoặc món rau củ muối chua dở. Kim loại và nhựa là hai vật liệu phổ biến trong nhà bếp có thể hỗ trợ và chống lại các chuyên gia làm thực phẩm lên men. Hãy bắt đầu với việc chuẩn bị. Khi bạn sơ chế rau, chúng không có tính axit và do đó sẽ không phản ứng với đồ dùng. Tại thời điểm này, thật tuyệt khi có một hộp đựng đủ lớn để quăng, trộn, xoa bóp hoặc nghiền các thành phần trong đó, vì khối lượng rau ban đầu thường gấp đôi so với sản phẩm cuối. Hãy tiếp tục và sử dụng bát lớn bằng thép không gỉ. Giai đoạn tiếp theo cần quan tâm là trong quá trình lên men. Quá trình axit hóa đang bắt đầu, vì vậy cho đến khi sản phẩm lên men sẵn sàng để ăn, thì hãy đảm bảo rằng mình sử dụng các vật liệu không hoạt tính; chúng thường là đồ đá (đồ sành), đồ thủy tinh, gỗ, nhựa cứng, silicone và thép không gỉ chất lượng cao. Vì vậy, chúng ta hãy nói về những gì không nên sử dụng. Các kim loại phản ứng phổ biến cần tránh với thực phẩm được axit hóa là nhôm, đồng, gang và thép không gỉ cấp thấp. Bởi vì thép không gỉ là một hợp kim, chất lượng của kim loại được sử dụng trong thành phần của nó có thể khác nhau. Phần lớn dụng cụ nhà bếp bằng thép không gỉ có sẵn sẽ phản ứng với muối và axit trong thực phẩm lên men. Loại thép không gỉ tốt nhất cho giai đoạn lên men là loại có chất lượng cao thường dùng trong phẫu thuật. Một số bà nội trợ có thói quen dùng hũ đồng để làm rau củ ngâm muối vì đồng giúp dưa muối lên màu rất đẹp. Không bao giờ sử dụng ấm đun nước bằng đồng vì muối đồng tạo ra màu này và màu chuyển sang rau củ ngâm muối là chất độc. . . . Nếu tuân theo các phương pháp thích hợp, muối và axit trong nước muối sẽ tạo ra độ rắn chắc mong muốn mà không cần các chất phụ 45 gia thêm. — ẤN BẢN MỞ RỘNG TENNESSEE 1918 Sử dụng nồi hoặc dụng cụ làm bằng các vật liệu phản ứng này sẽ dẫn đến các kim loại, như crôm và niken, ngấm vào thực phẩm lên men. Không sử dụng chúng trong quá trình lên men, bảo quản hoặc khi nấu thực phẩm có tính axit này. Chúng tôi đã từng nấu một món súp khoai tây bằng cách sử dụng nước muối cốt trong nồi súp bằng gang yêu thích. Nước súp chuyển sang màu xám hoa oải hương và có vị như kim loại; không thể ăn được. Tuy nhiên, đã đến lúc ăn những món sáng tạo, bạn không cần phải săn tìm những chiếc nĩa gỗ - một khi quá trình lên men đã hoàn thành, hãy phục vụ và ăn bằng bộ đồ ăn bằng thép không gỉ là được. Nhựa là vật liệu tiếp theo trong nhóm vật liệu phản ứng. Nói một cách đơn giản, nhựa càng dẻo thì càng dễ bay hơi. Ví dụ: giấy bọc nhựa dẻo mềm trao đổi các ion tổng hợp với thực phẩm nhanh hơn bình đựng nước bằng nhựa số 2 và bát nhựa cứng hơn ít phản ứng hơn. Chính polyvinyl clorua (PVC) thường được tìm thấy trong nhựa, đặc biệt là màng bọc, sẽ chiết xuất các chất độc, bao gồm cả độc tố gây rối loạn hormone diethylhexyl adipate (DEHA), vào các lớp bề mặt của thực phẩm. Một thành phần khác trong nhiều loại nhựa là bisphenol A (BPA), chất này đã nhận được báo cáo nhiều về tác hại mà nó có thể gây ra đối với sức khỏe của chúng ta. Trong cuốn sách này, chúng tôi sử dụng chất liệu nhựa hạn chế, đặc biệt là về mặt xã hội vì nó là tài nguyên không tái tạo. Trong một số trường hợp, các sản phẩm nhựa có thể là sự lựa chọn đơn giản nhất để lên men thành công - trong một số công thức gia vị, chúng tôi sử dụng túi ziplock chứa đầy nước làm vật đè nặng. Túi đông lạnh không chứa phthalate hoặc BPA (chúng thực sự là một chất cứng, 46 không co giãn, dẻo) và sẽ không bị phân hủy trong axit hoặc muối. Túi đông lạnh có khối lượng lớn có thể được giặt cẩn thận và tái sử dụng. Nếu bạn muốn tránh xa nhựa, thì với một chút khéo léo, bạn có thể làm lên men mà không cần nó. Đối với tính đàn hồi của nhựa, bạn có thể thử silicone không phản ứng với bộ lọc và các đồ dùng khác được sử dụng để làm món rau củ muối chua và ngâm muối có tính axit. Chúng tôi cũng đã sử dụng miếng đệm silicone tròn, có tuổi thọ lâu dài, có thể tái sử dụng, là vật đè nén chính trực tiếp trên bề mặt của thực phẩm lên men. Silicone được bán với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau và bạn có thể cắt nó để vừa với chiếc vại của mình nếu không thể tìm được kích thước phù hợp. Đĩa thủy tinh hoặc đĩa sứ nhỏ vừa vặn trong lọ (xem tài nguyên ) có thể thay thế nhựa trong các hũ thực phẩm lên men nhỏ hơn. Giống như bất kỳ công việc nào, có một công cụ phù hợp với công việc có thể 47 giúp bạn hạn chế được rất nhiều trắc trở. Hãy trang bị cho nhà bếp để làm lên men rau củ dễ dàng. Có rất nhiều những thứ lấp lánh có sẵn, nhưng cuối cùng tất cả những gì bạn cần là một cái bình - cho dù đó là một chiếc lọ thủy tinh hay một cái vại tốt. Những chiếc bình gốm đã chứng tỏ mình về nghệ thuật lên men theo thời gian. Chúng giữ cho thực phẩm lên men trong một môi trường tối và mát mẻ, đó chính là những gì vi khuẩn cần để tồn tại. Mặc dù nói như vậy, nhưng bạn có thể không sử dụng những vại sành sứ cũ của ông bà mình để làm dụng cụ nhà bếp hoặc cắm hoa khô mà không kiểm tra nó trước (nhiều loại men cũ có chì trong đó). CERAMIC FERMENTATION VESSELS 48 Bạn có thể mang chum vại của mình đến phòng thí nghiệm gần nhà để kiểm tra hoặc tự kiểm tra. Làm theo hướng dẫn trên bộ dụng cụ kiểm tra sơn chì, có bán tại cửa hàng đồ kim khí. Tìm một khu vực ở bên ngoài của chum vại, tốt nhất là dọc theo đáy và cào bề mặt để lấy mẫu thử nghiệm. Ngoài ra, hãy kiểm tra chum vại để kiểm tra những vết nứt chân tóc vì chúng có thể là nguồn ô nhiễm. Một vài năm trước đây rất khó kiếm được những cái vại mới, nhưng hiện nay đã có sẵn những chum vại với nhiều kích cỡ tại nhiều cửa hàng đồ kim khí, đồ làm vườn và đồ nấu ăn. Thật không may, không phải tất cả chúng đều có nắp đậy hoặc vật đè nén đi kèm, điều này lát nữa chúng tôi sẽ giải thích. Đối với các mẻ lớn, các vại có mặt bên thẳng là cách tốt nhất để có một loại hũ lớn, chi phí thấp mà không phải bằng nhựa. Chúng là một dụng cụ lý tưởng để có hương vị tuyệt vời, nhưng chúng nặng. Bệ quay đồ đơn giản có tác dụng tốt cho việc di chuyển chum vại khi 49 chúng đã được nhồi đầy và để nâng đáy chum vại không tráng men xốp hơn khỏi mặt đất, ngăn chặn thu ẩm và hình thành nấm mốc; nấm mốc này sẽ không ảnh hưởng đến quá trình lên men nhưng không có gì thú vị khi phải xử lý chúng. Một điều cần cân nhắc khi mua chum vại là bạn sẽ cần bao nhiêu sức mạnh phần trên cơ thể để di chuyển chum vại của mình. Chum vại nặng. Chiếc vại Gartopf 7,5 L của chúng tôi nặng 19 pound khi rỗng; khi đầy hoàn toàn là 33 pound. Đối với những người đam mê làm đồ lên men nghiêm túc, hoặc người nấu ăn thích vẻ đẹp của các dụng cụ, có những chiếc Cadillac: những chiếc chum vại kín nước của Đức và Ba Lan. Những vại này có một vành sâu bên ngoài với một cái máng để giữ nước. Khi đặt nắp vào máng, nước sẽ tạo ra một khóa không khí. Nắp có một lỗ nhỏ trên vành cho phép khí cacbonic thoát ra ngoài mà không cho không khí vào bên trong chum vại. Chúng đi kèm với vật đè nén nặng nằm bên trong, dễ sử dụng. So với một chum vại bằng đá có mặt bên thẳng đơn giản, thì chúng đắt tiền, nhưng loại bỏ một số khó khăn xung quanh việc kiểm soát môi trường lên men. Cần phải kiểm soát máng. Máng nước cũng có thể lừa bịp khi bạn lấy những đồ ăn đã lên men tốt, đặc biệt nếu nước trở nên đục ngầu. Khi cả nắp và máng đều sạch sẽ, thì việc lấy những gì trong chum vại mà không bị nhiễm bẩn sẽ đơn giản hơn. Đây là cách thực hiện: Hãy nhìn vào cái vại kín nước: nước trong miệng chum tạo ra khóa khí khi đậy nắp đúng vị trí. 50 »Chuẩn bị sẵn một cái đĩa để trượt dưới nắp khi bạn nhấc nó lên để ngăn nước máng chảy ngược vào nước muối. »Làm sạch nước. Cách đơn giản nhất để làm điều này là sử dụng cái turkey baster và một chiếc khăn để hấp thụ phần còn lại. »Khi lấy nước muối, hãy sử dụng một cái muôi thay vì cố gắng nhấc cái chum lên để đổ nó ra. Để làm kim chi, sử dụng hũ truyền thống được gọi là chum gốm onggi. Loại đất được sử dụng để làm đất sét, được làm bằng tay, để lại các lỗ khí nhỏ. Điều này tạo ra một cái chum thoáng khí, đây là một trong những đặc điểm độc đáo của gốm onggi. Các lỗ trong đất sét cho phép các khí lên men thoát ra, lấy đi mùi và vị đắng và đảm bảo chất lượng của thực phẩm lên men bên trong. 51 Có một nhược điểm là rất khó tìm vật đè nén cho những chiếc chum này, vì phần miệng nhỏ hơn diện tích bề mặt mà bạn phải che bên trong. Theo truyền thống người ta sử dụng đá. Cho đến gần đây những chiếc chum này chỉ có ở Hàn Quốc, nhưng bây giờ những người thợ gốm trên khắp Hoa Kỳ đang tạo ra những chum gốm lên men với nhiều loại khác nhau. Loại yêu thích của chúng tôi đến từ Adam Field Pottery. (Xem phần tài nguyên). Nếu bạn tìm thấy một thứ giống như vậy, điều đó giống như có một người bạn trong bếp. Ưu điểm của việc sử dụng lọ thủy tinh hơn chum vại là chúng rẻ, bạn có thể quan sát những gì đang xảy ra và có thể làm từng mẻ nhỏ. Bạn cũng có thể thử kết hợp các loại rau lạ mà không cần phải làm số lượng lớn. Đối với mục đích này, chúng tôi hầu như luôn luôn sử dụng lọ. Chúng tôi cũng thích sử dụng chúng khi cây dưa chuột ra quả 52 đủ một lọ ngâm muối mỗi ngày, nhưng không đủ để tạo ra một vại đầy. Khi dưa chuột chín thành dưa ngâm muối, có thể được đậy kín và bảo quản trong cùng một lọ. Cần phải trông nom lọ để giữ cho thực phẩm lên men nằm dưới nước muối. Lọ thường khó hơn để chèn nặng đủ để giữ CO2 không tạo ra các túi khí. Khí có xu hướng đẩy nước muối lên và ra khỏi bình. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men hoạt động, bạn sẽ phải nhẹ nhàng ấn lực xuống (thường xuyên vài lần một ngày) để nước muối ngấm trở lại giữa các loại rau. Ưu điểm của lọ là bạn có thể biết liệu thực phẩm lên men có cần chăm sóc hay không. (Ngoài ra, trong chum gốm onggi hoặc loại kín nước , thì việc ép liên tục này không phải là vấn đề.) Bởi vì chúng tôi muốn ngăn vi khuẩn ưa sáng tránh ánh sáng trực tiếp, nên che các bình thủy tinh đang tích cực lên men bằng khăn sạch. Lọ cũng thể hiện bất tiện khi làm mẻ lớn. Có thể khó sử dụng và tốn thời gian để theo dõi một loạt các thực phẩm lên men riêng lẻ trong cùng một mẻ; bạn phải xử lý nhiều biến thể hơn và nhiều diện tích bề mặt hơn, gây ra nhiều rủi ro hư hỏng hơn. Sẽ thực tế hơn và tạo ra sản phẩm nhất quán hơn khi làm một mẻ lớn rau củ ngâm muối, rau củ muối chua, hoặc kim¬chi và sau đó chuyển thực phẩm lên men vào các lọ nhỏ hơn để bảo quản lâu dài trong tủ lạnh. Trong khi xô nhựa thực phẩm 5 gallon là lựa chọn phổ biến và rẻ tiền cho các mẻ rau củ muối chua và rau củ ngâm muối lớn hơn quy mô gia đình, thì đó lại không phải là lựa chọn đầu tiên của chúng tôi khi làm thực phẩm lên men. Chúng ta có thể cảm nhận được sự khác biệt tinh tế giữa rau củ muối chua được lên men trong vại đá hoặc thủy tinh so với nhựa. Tuy nhiên, việc chúng ta lưu trữ và vận chuyển mẻ lớn thực phẩm lên men thành phẩm trong các xô nhựa - có nắp đậy kín và tay cầm cũng không được đánh giá quá cao. 53 Bởi vì việc giữ cho rau ngập trong nước muối là rất quan trọng để có mẻ rau củ lên men thành công, nên điều cần thiết là phải tìm ra một phương pháp phù hợp nhất để duy trì môi trường yếm khí này. Trong công thức, chúng tôi sẽ đề cập đến những vật đè nén chính, vật đè nén thứ cấp và vật đè nặng, bao gồm những vật theo dõi có trọng lượng. Vật đè nén chính nằm ngay trên thực phẩm lên men. Nó hoạt động như một rào cản, giữ không cho bất kỳ mảnh rau nhỏ nào trôi ra khỏi nước muối. Đây có thể là một lá bắp cải bên ngoài, hoặc một vài lá lớn giành cho các chum vại lớn để tạo thành một lớp phủ. Thông thường, lớp phủ bằng lá bắp cải này sẽ giữ cho tất cả các sợi nhỏ được ngâm dưới nước muối. Có nhiều loại lá khác có thể chấp nhận được mà bạn sẽ tìm hiểu trong công thức, nhưng lá nho hoặc lá cải ngựa cũng lớn và có tác dụng tốt. Vật đè nén chính cũng có thể là một lớp màng nhựa bọc thực phẩm, một vài tấm vải thưa, hoặc một miếng silicon hoặc màn làm khô nhựa cấp thực phẩm, giống như bạn sẽ thấy trong máy sấy thực phẩm, được cắt theo kích thước của chum vại. Bất kỳ thứ gì trong số này có thể được đặt dưới vật đè nén thứ cấp để giữ cho rau không nổi lên khỏi nước muối. Trừ khi bạn có một cái chum chống thấm nước, còn lại bạn sẽ cần phải tự giải quyết bằng vật đè nén thứ cấp. Nó sẽ cần phải vừa với miệng thùng chứa và ghì chặt vào phần trên cùng của thực phẩm lên men càng nhiều càng tốt. Mục đích của nó là tăng trọng lượng để giữ rau ngập nước. Đối với hầu hết các chum vại thì một tấm đủ để có tác dụng; còn đối với các chum vại có miệng lớn hơn, hãy kiểm tra tại các cửa hàng đồ cũ, nơi bạn có thể tìm thấy đĩa thủy tinh phẳng từ lò vi sóng. Hướng đĩa được sử dụng, úp ngả lên 54 hoặc úp ngược lại, tùy thuộc vào hình dạng của miệng chum và hướng nào sẽ hỗ trợ bạn nhiều nhất trong việc giữ cho thực phẩm lên men nằm đúng vị trí. Bạn có thể tự làm vật đè nén riêng bằng gỗ bằng cách cắt một miếng tròn từ một miếng gỗ cứng như gỗ phong, nhưng không phải gỗ thơm như thông hoặc tuyết tùng vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị. Bạn cũng cần lưu ý rằng gỗ sẽ ngấm nước muối và nở ra trong chum vại. Christopher viết: Một người đàn ông đã chia sẻ câu chuyện buồn với chúng tôi về mẻ dưa cải bắp đầu tiên và duy nhất của mình đã kết thúc bằng một đống thối hỏng. Anh ấy đã được thừa hưởng một chiếc chum xinh đẹp từ bà của mình và cần một vật đè nén. Anh cắt một vật đè nén bằng gỗ để vừa với miệng chum, làm một mẻ dưa bắp cải và nhét nó không đúng cách. Vài ngày sau, anh tìm thấy một vũng nước muối đang tụ lại bên ngoài cửa phòng kho của mình và một vết nứt nổi bật chạy trên vật gia truyền yêu quý. Vật đè nén bằng gỗ đã phồng lên trong nước muối và cuối cùng làm nứt mặt của chiếc chum sành. “Tôi đã phải vứt bỏ tất cả,” anh ấy nói với chúng tôi, “và tôi không bao giờ có tâm huyết để thử lại.” 55 Để làm vật đè nén bằng gỗ, hãy đánh dấu miếng gỗ khô nhỏ hơn khoảng 1/2 inch so với đường kính bên trong của cái chum. Khoan một lỗ nhỏ trên lỗ tròn để nước muối chảy qua và để giữ khi bạn muốn lấy nó ra. Ngâm vật đè nén mới trong nước trong một hoặc hai ngày để đo độ giãn nở trước khi bạn thử nó vào chum. Chúng tôi muốn giữ cho vật đè nén bằng gỗ của mình được điều hòa bằng cách định kỳ chà xát chúng với một loại thuốc mỡ làm từ một ít dầu ô liu trong sáp ong nấu chảy với tỷ lệ khoảng 50:50. 56 Những chiếc vại chống thấm nước của Đức và Ba Lan đi kèm với một vật đè nén bằng sứ hai mảnh vừa khít với chiếc vại. Những thứ này không yêu cầu thêm đồ đè nặng, vì những vật đè nén đều vừa vặn và khí cacbonic có thể thoát ra sạch sẽ thông qua lớp bít do máng nước tạo ra. Đây là những loại xốp và khi không sử dụng cần được cất giữ thẳng đứng theo cách cho phép luồng không khí lưu thông; nếu không chúng có thể bị mốc. Đối với hầu hết những vật đè nén khác, bạn vẫn sẽ cần thêm đồ đè nặng (xem bên dưới). Khi quá trình lên men bắt đầu, vi khuẩn lactic (LAB) không chỉ tạo ra axit lactic mà còn tạo ra một lượng carbon dioxide dồi dào. Carbon dioxide đó sẽ nâng ngay cả những vật đè nén bằng đá granit nặng. Trọng lượng càng lớn, thì bạn càng có thể giữ cho nước muối ngập trong rau tốt hơn và không bị chảy tràn trên miệng lọ hoặc chum. Các tùy chọn về đồ đè nặng sẽ khác nhau tùy theo kích thước của vại hoặc 57 lọ. Hãy nhớ không sử dụng các vật liệu dễ phản ứng, chẳng hạn như lon tương cà chua hữu cơ nặng mà bạn nhận được từ một câu lạc bộ mua hàng. Đối với lọ panh miệng rộng hoặc lọ quart, bạn có thể sử dụng lọ panh đậy kín, chứa đầy nước cho vật đè nén chính. Trong tình huống này, cái lọ đóng vai trò là vật đè nén và đồ đè nặng. Một số người thích sử dụng một viên đá sông tròn đẹp. Nếu bạn tìm thấy viên đá như vậy, chỉ cần nhớ rằng bạn không muốn một viên có hàm lượng vôi cao. Khử trùng nó bằng cách đun sôi nó trong 10 phút. Chum vại càng lớn, bạn sẽ cần nhiều trọng lượng hơn. Ban đầu, chúng tôi nghĩ rằng những vật đè nén bằng đá granit thủ công nặng sẽ có đủ trọng lượng nhưng khi carbon dioxide được tạo ra, đá bắt đầu nhấc ra khỏi rau củ muối chua và chúng tôi phải đặt ba chiếc lọ gallon chứa đầy nước lên trên vật đè nén bằng đá. Một cách phổ biến để tạo ra sự kết hợp giữa vật đè nén và trọng lượng là phương pháp túi ziplock. Chứa đầy chất lỏng và có khóa kéo chặt, túi nhựa bít kín giống như vật đè nén chính và giữ cho mọi thứ gọn gàng và đè nặng xuống. Giải pháp tất cả trong một của hoạt động cực kỳ hiệu quả đối với các lọ và các loại hũ nhỏ khác và là phương pháp yêu thích của chúng tôi đối với các loại chất cô đặc, bột nhão, tương ớt hoặc bất kỳ loại thực phẩm lên men nào với rất ít nước muối. Mặc dù đã nói vậy, nhưng nếu bạn thích phương pháp này, bạn cũng có thể sử dụng nó cho các loại thùng thực phẩm lên men lớn. Chúng tôi đã thấy nó được sử dụng trên các thùng 55 gallon với các túi nhựa lớn hơn nhiều. Tốt nhất bạn nên sử dụng túi đông lạnh có kích thước nặng hơn. Kích thước quart có tác dụng tốt như một vật đè nén có trọng lượng cho các lọ nửa panh, một panh và quart. Một lọ gallon yêu cầu một túi cỡ gallon. Các lọ nửa gallon có thể sử dụng một trong hai kích cỡ, nhưng nếu bạn có đủ chỗ, trọng lượng thêm mà túi gallon cung cấp sẽ rất hữu ích. Đối với chum sành lớn hơn, hãy sử dụng túi 2 gallon hoặc lớn hơn. Để sử dụng, hãy mở túi và đặt nó vào lọ bên trên các loại rau, ấn nó lên bề mặt và chêm xung quanh các cạnh. Để tăng thêm trọng lượng, đổ đầy nước vào túi cho đến khi không còn bóng khí; sau đó niêm phong túi. Bạn cũng có thể đổ đầy nước muối vào túi để nếu túi bị rò rỉ, nó sẽ không làm nhiễm bẩn quá trình lên men như nước ngọt; Nếu bạn lo lắng về rò rỉ, bạn có thể đổ đầy túi lên bồn rửa mặt trước để kiểm tra. Chúng tôi chỉ bị rò rỉ một hoặc hai lần. Nếu bạn gặp phải sự cố rò rỉ, quá trình lên men có thể không bị hỏng; chỉ có hương vị và kết cấu sẽ bị ảnh hưởng. Alex Hozven của Cửa hàng rau củ ngâm muối nuôi cấy ở Berkeley đã chia sẻ một kỹ thuật cung cấp trọng lượng cần thiết nhưng đảm bảo rằng chất lỏng sẽ không vô tình rò rỉ vào thực phẩm lên men: thay vì sử dụng nước hoặc nước muối, cô ấy sử dụng những viên sỏi sạch cho vào túi. 58 Khi sự quan tâm đến nghệ thuật lên men phát triển, thì sự sáng tạo xung quanh nó cũng vậy. Có những nghệ nhân làm những vật đè nén có trọng lượng thủ công cho những chiếc lọ nhỏ, và những đồ đè nặng bằng thủy tinh nhỏ cũng rất sẵn có (xem tài nguyên ). Nếu bạn là một tín đồ cuồng nhiệt, những thứ có thể tái sử dụng này rất đáng để đầu tư. 59 Cái nắp là đồ vật bao trùm lên toàn bộ vật đè nén và đồ đè nặng. Nó cho phép không khí thoát ra ngoài đồng thời loại bỏ bụi, côn trùng hoặc các chất gây ô nhiễm khác trong khi bạn đang tích cực làm đồ lên men. Vải thưa, vải dạ, khăn bếp, hoặc một miếng vải sạch khác, phủ lên trên chum vại là một giải pháp đơn giản. Đôi khi, khi sử dụng một cái lọ, bạn có thể sử dụng cái nắp vung làm nắp đậy của mình, đặt lên trên nhưng không được vặn chặt. Chúng ta đã từng thấy những chiếc nắp được làm từ gỗ, rất đẹp, nhưng nhược điểm là chúng không thể che được đồ đè nặng trên vành của chiếc chum vại Giải pháp của chúng tôi: mũ tắm bằng vải tự chế! Christopher viết Mẹ tôi đã rất nhiều lần đề nghị giúp đỡ bằng mọi cách có thể với công việc kinh doanh rau củ trang trại muối chua của chúng tôi. Chúng tôi đã không nghĩ ra bất cứ điều gì cho một giáo viên nghệ thuật trung học đã nghỉ hưu. Mẹ đã khâu vá trong 60 nhiều năm. Vì vậy, một ngày nọ khi chúng tôi đang cố gắng tìm ra cách làm những chiếc mũ tắm khổng lồ, Kirsten nảy ra ý tưởng nhờ mẹ tôi may những chiếc mũ này cho chúng tôi. Mẹ đã rất vui khi giúp chúng tôi. Chúng tôi có những chiếc mũ dễ thương và tiện dụng được làm từ vật liệu có hoa văn cổ điển. Chúng rất quyến rũ đến nỗi khi chúng tôi đặt những chiếc nhỏ hơn cho những cái vại 1 gallon cho một trong những lớp học của mình, chúng tôi đã có một chút tranh giành giữa các học viên về những chiếc mũ có hoa văn yêu thích. Một ít vải, thun, và một chiếc kim và chỉ là tất cả những gì bạn cần. Hệ thống khóa khí đang trở nên phổ biến; như một người bạn đã chỉ ra, "Tôi thấy chúng cho phép tôi không cần chú ý tới các thực phẩm lên men của mình." Các khóa khí này được gắn vào nắp lọ, giữ cho khí mới hình thành thoát ra khỏi môi trường lên men và tạo cơ hội cho CO2 thoát ra ngoài, thường không làm đổ nước muối. Nếu không có khóa khí, bạn phải để lỏng nắp để CO2 thoát ra ngoài, đồng nghĩa với việc phải theo dõi kỹ hơn việc ô nhiễm ôxy và mất nước muối. Một chiếc khóa khí chắc chắn có thể làm cho công việc trông nom những chiếc lọ trở nên đơn giản hơn. Nó cũng có thể cải thiện chất lượng hương vị của quá trình lên men vì việc kiểm soát các “tác động bên ngoài” . Vậy thì, bạn có thể hỏi, tại sao chúng ta không luôn luôn sử dụng khóa khí? Bởi vì quá trình lên men rất đơn giản nên bạn thực sự không cần đến và chúng tôi muốn đảm bảo rằng mọi người đều hiểu cách thức hoạt động 61 của quy trình. Thêm vào đó, một số người trong chúng ta không muốn mua, dọn dẹp hoặc tìm chỗ trong ngăn kéo cho một thiết bị nữa. Có nhiều loại nắp lọ bán sẵn trên thị trường có khóa khí tích hợp rất dễ sử dụng, mặc dù đắt hơn một chút (xem tài nguyên). Một thương hiệu, Perfect Pickler, vừa vặn với nắp lọ mason cỡ một phần tư ga lon. Một hệ thống bình khác, được gọi là Pickl-It, sử dụng bình thủy tinh kiểu vòng đỡ được trang bị khóa khí. Chúng tôi đã trải nghiệm sự ăn mòn của dây vòng đỡ, nhưng dây không tiếp xúc với tực phẩm lên men, vì vậy nó sẽ không ảnh hưởng đến thực phẩm. Khi đổ vào bình có khóa khí, bạn vẫn cần đảm bảo rằng mình không đổ quá đầy hoặc quá ít. Tất cả mọi thứ phải được ép vừa khít vào lọ với một vật đè nén để giúp giữ cho mọi thứ đúng vị trí. 62 Cái chày, còn được gọi là cái chày giã, thường là những khối gỗ được biến thành dùng để ép thực phẩm lên men vào hũ. Sử dụng một cái gì đó để giúp bạn lèn chặt thực phẩm lên men là rất hữu ích, vì có thể khó khăn khi thao tác tay trong một cái lọ nhỏ và có thể biến thành một bài tập nhỏ trong một chiếc chum vại lớn hơn (xem thanh bên). Trong một số trường hợp, dụng cụ này cũng có thể được sử dụng để làm dập các loại rau củ đã được cắt nhỏ và ướp muối để nước muối tiết ra nhiều hơn. Đây là một công cụ tiện dụng; Tuy nhiên, như trong hầu hết mọi thứ, một chút khéo léo và nhìn qua dụng cụ nhà bếp bạn có có thể tạo ra một cái chày phù hợp. Ví dụ, pít-tông từ máy xay Vitamix sẽ hoạt động, cũng như một chốt cán phẳng (kiểu Pháp hoặc kiểu châu Á) rắn chắc. Kristen Viết Nhồi nén luôn là công việc của tôi. Để tôi nói với bạn, nhấn (pressing) rau củ muối chua vào một chiếc vại 10 gallon là một hình thức luyện tập khá tốt. Và lưu ý: Tôi nói nhấn (pressing) chứ không phải giã (pounding). Nhấn là sử dụng hầu hết trọng lượng và sức mạnh để đẩy lên rau củ muối chua nhằm loại bỏ các túi khí và đưa nước muối lên bề mặt. Tôi thích sử dụng bàn tay của mình, điều này khá khắt khe. Việc nhấn rau 63 củ muối chua vào một chiếc lọ nhỏ cũng có thể đòi hỏi nhiều công sức không kém, nhưng bạn phải dùng ngón tay thay vì nắm tay, vì hầu hết mọi người đều không vừa tay trong lọ. Người bạn thân yêu của chúng tôi, Jerry, một kỹ sư đã nghỉ hưu và là người hướng dẫn chèo thuyền vượt thác đầy đam mê, đã làm cái tamper đầu tiên từ một mái chèo xuồng bằng gỗ bằng cách thay thế phần rộng của mái chèo bằng một cái đầm (pounder) gỗ tròn đẹp mắt. Hai công cụ trong một! Giờ đây, anh ấy bán những cái chày với nhiều kích cỡ khác nhau (xem các nguồn tài nguyên,). Đôi khi, bạn cũng có thể tìm thấy những chiếc chày giã trong các cửa hàng đồ cổ hoặc từ những người thợ làm đồ gỗ trực tuyến hoặc trên mạng. Phần lớn thành công của một mẻ rau củ muối chua ngon là kết cấu thành phẩm của nó, điều này liên quan đến 64 cách bạn chuẩn bị bắp cải. Chúng tôi chưa bao giờ suy nghĩ nhiều về kết cấu khi chúng tôi mua một máy thái quay tay; chúng tôi đã mua nó để tránh cắt vào tay khi bào nhỏ bắp cải với một lưỡi dao mài 14 ½ inch, một con dao chỉ ngắn bằng mã tấu. Với khoản tiền kiếm được đầu tiên, chúng tôi bắt đầu tìm kiếm thứ gì đó an toàn hơn, và chúng tôi đã phát hiện ra một chiếc máy thái quay tay có tên là Nemco Easy Slicer. Nemco thật hoàn hảo: linh hoạt, giá cả phải chăng, chứa được hầu hết các loại rau và đi kèm với một số lưỡi cắt và thái nhỏ. Nó được sản xuất tại Hoa Kỳ, vận hành êm ái và chắc chắn phù hợp với công nghệ xanh không nối lưới của chúng ta. Khi các phần tư bắp cải được xếp vừa phải trong phễu, lát cắt rất đẹp, nhưng bỏ lại tất cả các phần thừa không hoàn toàn đi qua, vì vậy hiệu quả không đồng đều. Chúng tôi gọi kết cấu là “trang trại”, cho biết đặc điểm thủ công thô sơ của nó. Khách hàng đã nói với chúng tôi nhiều lần rằng họ đặc biệt thích kết cấu này. Tất cả những điều này để nói rằng những người thưởng thức ưu điểm vượt trội của chum vại sẽ nhận thấy và đánh giá cao tính nhất quán của rau củ muối chua. Vì vậy, khi bạn nghĩ về việc thái rau, hãy xem xét kết cấu mà bạn thích. Một lát mỏng dễ ngâm nước muối nhưng có thể lên men mềm. Một miếng chặt lớn, dai mang lại sản phẩm hoàn thiện thịnh soạn nhưng rất khó đem ngâm nước muối. Hãy lựa chọn phần 65 giữa phù hợp với bạn. Đồng thời, hãy xem xét một số công cụ khác mà bạn sẽ cần. Một vài con dao sắc bén chất lượng tốt là tất cả những gì bạn cần. Dao của đầu bếp truyền thống có một vài kích cỡ. Kích thước lớn hơn 10 hoặc 12 inch thích hợp để cắt bắp cải và quả bí da dày. Con dao nhỏ hơn của đầu bếp rất thích hợp để cắt, thái, cắt hạt lựu và băm nhỏ nói chung. Chúng tôi cũng luôn giữ một con dao gọt tốt bên cạnh thớt để cắt các vết bẩn hoặc các công việc nhỏ khác. Mọi chuyên gia lên men đều nghĩ đến khi câu hỏi về bảng thái rau trộn xuất hiện. Điều này xảy ra khi kích thước mẻ rau đã vượt quá dao và thớt. Khi chúng tôi bắt đầu làm dưa cải bắp, tất cả những người có cái bảng thái rau cũ nhặt được ở một cửa hàng bán đồ sân vườn đều “tặng” nó cho chúng tôi. Chúng rất dễ tìm thấy trong các cửa hàng đồ cổ, thường không có hộp trượt để giữ bắp cải trong khi bạn di chuyển nó qua một loạt các lưỡi dao. Chúng trông đẹp khi treo trên tường nhưng có thể gây nguy hiểm cho các đầu ngón tay khi sử dụng. Bạn có thể tìm thấy những bảng thái rau đẹp mới trong các cửa hàng nhà bếp và trực tuyến. Những tấm bảng này cũng giống như thiết kế truyền thống, nhưng sáng bóng, đẹp mắt và sắc nét hơn. Trừ khi bạn tìm thấy một cái có bảo vệ tay, còn lại bạn nên chọn một đôi găng tay chống chém chắc chắn khi mua sắm. 66 Bàn nạo và máy thái lát thủ công có đủ hình dạng và kích cỡ. Chúng tôi sử dụng cái của mình để bào rau. Bàn nạo/ đồ gột vỏ rất tuyệt vời đối với tép tỏi, vỏ cam quýt, hoặc gừng và củ nghệ. Dao gọt rất tốt để làm dải ruy băng rau củ cứng, chẳng hạn như cà rốt, củ cải, củ cải đường hoặc bất kỳ loại củ nào khác. Chúng tôi sử dụng những dải ruy băng này để thêm các dải màu cà rốt hay ho vào món rau củ muối chua hoặc để trộn vào kết cấu của rau củ muối chua hoặc gia vị. Hãy để trí tưởng tượng hướng dẫn bạn. Máy thái rau củ quả Mandolines cho phép các tín đồ lên men thử nghiệm với kết cấu thực vật và tạo ra các loại thực phẩm lên men độc đáo. Chúng tôi yêu thích tính linh hoạt của mandoline với nhiều phụ kiện đính kèm của nó, đặc biệt là cho nhu cầu nhiều loại gia vị của chúng tôi (tương cà, tương ớt và salsas), chẳng hạn như các lát mỏng siêu nhỏ và xúc xắc nhỏ (xem Nắm vững công thức làm gia vị ). Máy thái sợi Mandoline, với hàng loạt lưỡi dao sắc bén, sáng bóng, có thể đáng sợ, nhưng hầu hết đều có bộ phận bảo vệ tay mà khi sử dụng an toàn hơn dao. Nếu bạn có một chiếc mandoline mà không có bộ phận bảo vệ tay, thì một lần nữa, chúng tôi khuyên bạn nên 67 tìm mua những chiếc găng tay chống chém chắc chắn có sẵn trong các cửa hàng nhà bếp. Máy xay cắt thực phẩm đa năng thuận tiện nhiều mặt khi bào và thái một số loại rau nhất định. Phần bàn nạo đính kèm hoàn hảo cho các loại rau củ cứng hơn như củ dền, cà rốt và củ cần tây. Chúng tôi thấy rằng việc thái bắp cải bằng máy xay cắt thực phẩm đa năng không tiết kiệm được thời gian, vì đó là một cuộc chiến chỉ để lấy bắp cải đủ nhỏ để vừa với phễu và qua lưỡi cắt, lúc đó bạn cũng có thể thái được nó bằng một con dao. Tuy nhiên, lưới thái rất hữu ích để cắt lát mỏng các loại rau củ và cung cấp các tùy chọn kết cấu (như máy thái rau củ mandoline). Lưỡi chặt hữu ích để chặt các loại thảo mộc và làm hỗn hợp gia vị. Ví dụ, đối với nước sốt kim chi, chúng tôi muốn băm tỏi và gừng với hạt tiêu trong máy xay cắt thực phẩm đa năng. Dưới đây là một số đồ tiện ích khác mà bạn có thể muốn có trong bộ công cụ lên men của mình. Khử nước mở ra một loạt các thành phần mà nếu không sẽ làm hỏng quá trình lên men. Ví dụ, trái cây, nói chung, có quá nhiều đường để có thể lên men tốt; tuy nhiên, nam việt quất khô, lê khô hoặc nho khô rất ngon khi làm nhiều loại thực phẩm lên men. Cà chua hoặc nấm sẽ mất vị nếu chúng được lên men tươi, nhưng hương vị khử nước đậm đặc của những loại này rất ngon khi lên men. Nhiều loại trái cây và rau tươi khi mua có thể đã được khử nước, nhưng còn rau lên men thì sao? Bạn có thể thích tự chế biến các loại gia vị giàu probiotic bằng cách sấy rau đã lên men để rắc vào món salad hoặc để tạo hương vị cho bữa ăn (xem Phần gia vị ). Sử dụng cân để đo lường các thành phần đã trở nên phổ biến hơn nhiều ở Hoa Kỳ, nhưng đó vẫn chưa phải là 68 một xu hướng phổ biến, một câu hỏi hóc búa mà Farhad Manjoo mô tả một cách khéo léo trong một bài báo trên New York Times năm 2011: “Điều này tạo ra một vấn đề về con gà-và-quả trứng đối với quy mô nhà bếp. Đầu bếp không có cân bởi vì công thức nấu ăn không yêu cầu cái cân và công thức nấu ăn không yêu cầu cái cân vì đầu bếp không có cái cân. " Chúng tôi đã sử dụng cái cân để đo lường các thành phần trong các mẻ thương mại lớn của mình, nhưng chúng tôi muốn mọi người đều có thể tiếp cận được những công thức này. Vì vậy, đối với số lượng rau lớn hơn, chúng tôi đưa ra các phép đo theo trọng lượng vì đó thường là chúng cũng được mua theo cân, nhưng đối với số lượng nhỏ hơn các loại thảo mộc và muối, chúng tôi tuân theo các phép đo thể tích tiêu chuẩn. Mặc dù chúng tôi không sử dụng chúng, nhưng nếu bạn chưa quen với quá trình lên men hoặc quá thận trọng, bạn có thể đảm bảo rau củ muối chua 69 đủ axit bằng cách kiểm tra mức độ pH. Một cách đơn giản để làm điều này là sử dụng các dải giấy quỳ pH. Chúng được bán trực tuyến và trong các cửa hàng cung cấp bia dưới dạng que nhúng trong một gói hoặc dạng cuộn. Những bộ thử nghiệm này thuộc tất cả các phạm vi khác nhau; đảm bảo tìm ra bộ thử nghiệm với độ chính xác nhất định về giới hạn axit. Các loại toàn dải không phải lúc nào cũng đủ cụ thể. Các dải này rất dễ sử dụng: chỉ cần nhúng phần cuối vào rau củ lên men và đối chiếu với màu của dải với biểu đồ màu trên hộp. Những dải này khá rẻ tiền so với máy đo pH, một công cụ rất phức tạp và không cần thiết khi lên men tại nhà (để biết thêm về độ pH, xem A Ticking Crock). Chỉ với muối (không nhiều), bạn có thể bảo quản rau tươi và các chất dinh dưỡng của chúng trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Tổ tiên của chúng ta đã biết muối rất tuyệt vời, đến nỗi các đội quân đã diễu hành qua các danh lam thắng cảnh cổ xưa chỉ để được trả bằng muối. (Đúng vậy, muối là nguồn gốc của từ salary- tiền lương của chúng ta.) Trong phần này, bạn sẽ tìm hiểu loại muối nào nên cho vào hộp dụng cụ của mình cho công việc ngâm muối và về một số loại có sẵn cho công việc này. Cách đây không lâu, muối ngâm kosher và muối biển trong thùng rời của cửa hàng thực phẩm sức khỏe là những lựa chọn muối duy nhất. Bây giờ chúng ta có thể thưởng thức mọi thứ trên khắp hành tinh với muối của đất liền và muối biển. Các loại muối có đủ màu sắc và hương vị có sẵn trong hầu hết các cửa hàng tạp hóa.. Chúng ta có thể chọn màu đỏ hoặc đen, hoàn thiện, xay nhỏ hoặc muối nấu ăn, ở dạng tinh thể nhỏ hoặc khối lớn. 70 71 Với những giống tuyệt vời này, không có lý nào lại chọn những thứ có sẵn như muối ngâm kosher hoặc các loại muối tinh chế khác, những loại muối này có chứa các chất phụ gia không hữu ích cho quá trình lên men. Các loại muối tinh chế này có vị mặn theo cách đánh lừa vị giác của bạn. Khi mọi người đến với chúng tôi với những câu chuyện về mẻ rau củ muối chua quá mặn, câu hỏi đầu tiên chúng tôi đặt ra là, bạn đã sử dụng loại muối nào? Câu trả lời hầu như luôn luôn là pickling salt - muối ngâm. Nhiều loại muối có chứa một tỷ lệ khác nhau giữa natri clorua với các khoáng chất, làm thay đổi hương vị đáng kể. Trong các lớp học của chúng tôi, chúng tôi thường bắt đầu bằng cách chuyển qua các loại muối khác nhau để nếm thử. Mọi người thường ngạc nhiên về độ ngọt của chúng. Tất cả các muối không được tạo ra giống nhau. Chúc các bạn vui vẻ khám phá các loại muối. Tìm một loại muối giàu khoáng chất, chất lượng tốt phù hợp với khẩu vị của bạn. Chủ đề về khoáng chất rất quan trọng trong thời kỳ đất đai cạn kiệt này. Các loại thực phẩm chúng ta có không còn giàu các nguyên tố thiết yếu như trước đây, và việc nuôi dưỡng bản thân đúng cách có thể là một thách thức. Chúng tôi thậm chí còn thấy điều đó trong các trang trại chăn nuôi của mình - việc giữ cho một đàn dê sữa nhỏ khỏe mạnh trở thành việc đưa đủ các loại khoáng chất vào cơ thể của chúng. Đó là lý do mà con người chúng ta, sống trên cùng một loại đất, nên đảm bảo khẩu phần ăn của mình giàu khoáng chất. Muối giàu khoáng chất được thêm vào thức ăn giàu dinh dưỡng là một giải pháp tốt. Bởi vì tất cả các muối không giống nhau, tỷ trọng và do đó trọng lượng, sẽ thay đổi tùy theo hàm lượng khoáng chất trung bình và độ thô. Đó là một phần lý do tại sao lượng muối trong các công thức này không chính xác. Chúng tôi đã thực hiện cùng một công thức, chỉ thay đổi loại muối và cho kết quả rất khác - một lý do hay ho khác để bạn nếm thử thực phẩm lên men khi cho 72 muối. Chúng tôi thích kết hợp muối giàu khoáng chất vào các thực phẩm lên men và chế độ ăn uống của mình và cố gắng tránh xa muối với các chất phụ gia không cần thiết. Dưới đây là một số loại muối chúng tôi thích sử dụng và những loại chúng tôi không thích. Redmond Real Salt, muối mỏ được khai thác ở trung tâm Utah và Muối tinh thể Himalaya, được khai thác ở và xung quanh Pakistan, đều là muối từ tàn tích của đáy biển cổ đại. Những trầm tích này đã phải chịu nhiệt và áp suất đáng kể để tạo thành các tinh thể nén chặt có chứa nhiều khoáng chất vi lượng có lợi. Các loại muối của đất này có hàm lượng ẩm rất thấp. Cả hai loại này đều có màu hồng rất đẹp và được xay mịn, có tác dụng tốt cho rau củ muối chua. Chúng tôi đã sử dụng muối Redmond trong công việc kinh doanh của mình vì nó có giá cả phải chăng và “bản địa” hơn so với muối từ Châu Âu hoặc Pakistan. Chúng tôi cũng thích thú với vị ngọt tinh tế mà nó mang lại cho rau củ muối chua của mình. Muối mỏ sẽ làm cho nước muối dưa có chút sạn, nhưng sạn này sẽ chìm xuống đáy vại và không ảnh hưởng đến chất lượng của rau. Muối biển thủ công phổ biến nhất là sel gris, có nghĩa là muối xám trong tiếng Pháp, và fleur de sel, nghĩa đen là hoa của muối. Chúng thường được gọi là muối biển Celtic. Chúng được thu hoạch bằng cách làm bay hơi nước biển trong các chảo lớn, để lại muối. Ngoài ra, còn sót lại trong muối biển chưa qua chế biến này là những mảnh nhỏ của sinh vật phù du, khoáng chất và vi chất dinh dưỡng được tạo ra nhiều hơn cho cơ thể chúng ta thông qua quá trình lên men. Các muối này có độ ẩm cao hơn nhiều. Chúng khá ngọt và tuyệt vời để làm lên men. Tuy 73 nhiên, thông thường, những muối này hạt to, có nghĩa là chúng bị phân hủy chậm hơn khi bạn cho chúng vào rau củ muối chua và tạo thành nước muối. Điều này có thể khiến việc tiết nước muối của rau khó khăn hơn. Điều này đơn giản được giải quyết bằng cách nghiền nhẹ muối thô trước. 74 Có một số nhầm lẫn xung quanh việc muối iốt ảnh hưởng đến quá trình lên men như thế nào. Người ta nói rằng các đặc tính kháng khuẩn của iốt ức chế chính vi khuẩn mà chúng tôi đang tìm cách khuyến khích. Về mặt kỹ thuật, có thể muối tinh công nghiệp được bổ sung iốt có thể ức chế quá trình lên men và làm cho sản phẩm bị đổi màu. Loại muối tinh chế đã bị rửa trôi các khoáng chất, và lượng i-ốt được thêm vào có thể nhiều hơn tới 300% so với lượng có trong muối không tinh chế tự nhiên. Ngay cả các loại muối biển bốc hơi bằng năng lượng mặt trời chưa tinh chế cũng mất đi rất nhiều iốt tự nhiên của chúng qua thời gian dài tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Chúng tôi không quan tâm đến lượng nhỏ iốt trong các muối chưa tinh chế. Chúng tôi tin rằng hầu hết các công thức đều đòi hỏi muối ngâm kosher đơn giản vì nó đã trở thành quy ước và dán nhãn trên hộp cho chúng ta biết đó là để làm rau củ ngâm muối. Các tinh thể mảnh này có nhiều diện tích bề mặt hơn và nhằm mục đích hút ẩm hiệu quả hơn. Cũng có quan điểm cho rằng kosher = tinh khiết và do đó không có chất phụ gia. Đúng, không có iốt thêm vào. Đúng, nó là 99,9% natri clorua tinh chế. Vậy nó có nguyên chất không? Từ khóa trong câu cuối cùng là refined-đã tinh chế . Muối bắt đầu ở dạng muối lắng trong đất hoặc bị khử nước ra khỏi nước biển. Nước muối được tạo ra bằng cách bơm nước vào muối thô. Nước muối tạo thành được xử lý bằng carbon dioxide và natri hydroxit để tách các chất rắn không mong muốn như canxi. Chất lỏng tinh chế này được đun sôi ở nhiệt độ cao trong chảo hở cho đến khi hình thành các tinh thể muối như bông tuyết. Một số nhãn hiệu muối kosher sau đó thêm natri ferrocyanide và các hóa chất khác làm “chất chống đóng cục”. Điều này nghe có vẻ không nguyên chất đối với chúng tôi. 75 76 77 wi 1“ . . ill 78 PHẦN 2 NẮM VỮNG KỸ THUẬT LÀM RAU CỦ MUỐI CHUA, GIA VỊ, RAU CỦ NGÂM MUỐI VÀ KIMCHI Hãy ăn những thức ăn đã được vi khuẩn hoặc nấm tiêu hóa trước. — MICHAEL POLLAN, QUY TẮC VỀ THỰC PHẨM: HƯỚNG DẪN VỀ ĂN UỐNG Khi chúng tôi bắt đầu bán dưa cải bắp ở chợ, mọi người đã tìm chúng tôi, và không phải lúc nào cũng mua dưa bắp cải. Đôi khi họ chỉ muốn nếm thử các mẫu của chúng tôi, trò chuyện hoặc học hỏi. Chúng tôi rất vui khi được giúp đỡ, vì chúng tôi khuyến khích mọi người đóng vai trò chủ động trong thực phẩm. Các lớp học của chúng tôi được sinh ra từ trải nghiệm này, và cuốn sách này cũng vậy. Trong phần này, bạn sẽ bắt gặp linh hồn của quá trình lên men và cốt lõi của những gì chúng tôi chia sẻ với khách hàng và sinh viên. Nắm vững các kỹ thuật sẽ đảm bảo thành công cho dù bạn chỉ muốn món dưa cải bắp đơn giản hay để tạo ra các công thức lên men. Bạn cũng sẽ tìm thấy các quy trình chủ yếu, được minh họa từng bước bằng ảnh, cho từng loại thực phẩm lên men: rau củ muối chua, gia vị, rau củ ngâm muối và kim chi. (Trong suốt phần 3, chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn các chương này chi tiết và hướng dẫn, mặc dù khi bạn đã thực hiện các công thức cơ bản một vài lần, bạn sẽ không cần trợ giúp nhiều.) Bạn cũng sẽ tìm thấy hướng dẫn cất trữ, cách khắc 79 phục sự cố và một phụ lục trên để hướng dẫn trực quan về thứ gọi là lớp váng cặn này! Trước khi bắt đầu một dự án làm thực phẩm lên men, hãy rửa tay sạch bằng xà phòng thông thường và nước ấm; tránh sử dụng xà phòng diệt khuẩn, vì chúng có thể ức chế quá trình lên men (đặc biệt là khi bạn nhúng sâu cả hai tay vào bắp cải). Bạn cũng không nên rửa sạch rau của mình bằng xà phòng, nước rửa rau hoặc nước rửa kháng khuẩn, vì những thứ này có thể rửa sạch vi khuẩn tốt mà quá trình lên men đòi hỏi. Và hãy nhớ rằng, chúng ta không đóng hộp ở đây, vì vậy không cần phải tiệt trùng bình hoặc dụng cụ. Thiết bị nên được làm sạch bằng nước xà phòng ấm, mặc dù không cần làm sạch bằng sản phẩm kháng khuẩn hoặc các sản phẩm khác sẽ giết chết những người bạn của chúng ta - vi khuẩn lactobacilli. Nhiều người không sử dụng bất cứ thứ gì ngoài nước ấm để rửa sạch vại sành, họ tin rằng điều này thúc đẩy môi trường tốt nhất - thậm chí có thể hỗ trợ quá trình vi sinh vật. 80