🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Quán Tươi Cười Là Nơi Khách Đến - Takashi Uno Ebooks Nhóm Zalo QUÁN TƯƠI CƯỜI LÀ NƠI KHÁCH ĐẾN Takashi Uno Kam Tròn dịch NHÀ XUẤT BẢN DÂN TRÍ Số 9 - Ngõ 26 - Phố Hoàng Cầu - Q. Đống Đa - TP. Hà Nội VPGD: Số 347 - Phố Đội Cấn - Q. Ba Đình - TP. Hà Nội ĐT: (024) 6686 0751 - (024) 6686 0752 Email: [email protected] Website: nxbdantri.com.vn Chịu trách nhiệm xuất bản: BÙI THỊ HƯƠNG Chịu trách nhiệm nội dung: LÊ QUANG KHÔI Biên tập NXB: Vũ Thị Thu Ngân Biên tập: Nguyễn Thúy Sửa bản in: Vũ Nhàn Trình bày: Trần Minh Phương Vẽ bìa: trumeomeo Liên kết xuất bản Công ty CP Sách Bách Việt Trụ sở chính: Địa chỉ: Số 9, ngõ 55/9 Huỳnh Thúc Kháng, P. Láng Hạ, Q. Đống Đa, Tp. Hà Nội Tel: (024) 3446 5580 Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Địa chỉ: 233 Nguyễn Thượng Hiền, P.6, Q. Bình Thạnh, Tp. HCM Tel: (028) 3517 1788 Website: http://www.bachvietbooks.com.vn http://www.facebook.com/bachvietbooks.com.vn In 3.000 cuốn, khổ 13,5x20cm tại Công ty TNHH Đầu tư In Thiên Minh Địa chỉ: Số 8, ngõ 197 Thúy Lĩnh, phường Lĩnh Nam, quận Hoàng Mai, Hà Nội Số xác nhận đăng ký xuất bản: 2224-2021/CXBIPH/7-70/DT cấp ngày 12/07/2021 Quyết định xuất bản số: 1327/QĐXB/NXBDT cấp ngày 18/06/2021 Mã ISBN: 978-604-331-644-5 In xong và nộp lưu chiểu năm 2021. LỜI NÓI ĐẦU Hồi tôi mới bắt đầu việc kinh doanh quán nhậu, thì không có quán nhậu nào có chủ là người trẻ cả, chỉ có những cửa hàng do những ông bác, bà cô thú vị mở ra từ hồi xưa thôi. Với những cửa hàng như thế, cho dù chúng ta có cố gắng thế nào cũng chưa chắc có thể sánh ngang được với họ. Nhưng những cửa hàng như thế đã nhanh chóng giảm đi khi bong bóng kinh tế xảy ra vào những năm 80. Vì rất thích những quán như các bác ấy mở ra, nên tôi đã cảm thấy chuyện đó thật đáng tiếc.Mặt khác, trong cùng thời kì suy thoái đó, một xu hướng mới bắt đầu xuất hiện, những cô gái bắt đầu đi tiệc tùng và đến quán nhậu nhiều hơn. Ngày xưa, các quán bar là nơi chỉ dành cho cánh đàn ông con trai lui tới, nhưng giờ nữ giới cũng bắt đầu đến uống rượu cocktail. Do đó, những quán ăn uống ven đường, nơi các cô gái có thể dễ dàng ghé vào uống bia hay rượu hoa quả đã bắt đầu tăng lên.Hồi đó, tôi còn non trẻ chưa có nhiều kinh nghiệm mở hàng quán, nhưng thiết nghĩ, sự tươi mới cũng là lợi thế của tôi nếu khách hàng là những cô gái, bởi tôi cũng có thể suy nghĩ cùng góc nhìn với họ.Như đồ ăn chẳng hạn, nếu tôi ăn và cảm thấy ngon thì chắc phần đông khách hàng cũng sẽ cảm thấy ngon. Chính vì nắm bắt, nhìn ra cái cần của mọi người nên tôi đã có thể mở quán nhậu, nơi có nhiều khách nữ lui tới. Quả nhiên, hiểu được nhu cầu khách hàng nữ nên tôi cảm thấy rất vui khi có nhiều khách nữ đến quán. Trước khi mở quán nhậu, tôi cũng mở nhiều loại quán lắm rồi, nhưng tôi chưa từng mở cửa hàng nào mà hướng đến đối tượng khách nam cả. (cười)Nếu khách hàng là những cô gái trẻ, món ăn thu hút họ không hẳn là món cầu kì của người đầu bếp từng mất tận 10, 20 năm mài giũa tay nghề làm ra, mà lại là những đĩa đồ ăn thú vị mới lạ. Tôi nhớ hồi đấy mình đã từng làm mì Napolitan1 bằng mì udon, làm há cảo theo phong cách Lasagna2. Khách hàng đã reo lên hạnh phúc trước những món ăn đó rằng: 1 Mì Napolitan: Tên một kiểu mì Ý nổi tiếng ở Nhật.2 Lasagna: Một loại mì Ý dạng tấm hoặc lá và thường được phục vụ dưới dạng xếp lớp chồng lên nhau xen kẽ với phô mai, nước sốt, cùng với các thành phần khác như thịt hoặc rau quả. “Món này thú vị thật đấy!”“A, ngon quá! Này, này, chỉ cho tôi cách làm với!”Mang niềm vui đến cho khách hàng, khiến khách hàng vui vẻ, giúp họ nở nụ cười chính là mục tiêu ở cửa hàng của tôi. Không chỉ đồ ăn, cả việc chào hỏi khách hàng thật khí thế, cả việc lau chùi quán sạch bóng, cả việc luôn mặc đồng phục phẳng phiu…. tất cả đều là vì nụ cười của khách. Vì một mục tiêu đó mà hàng ngày tôi đều nỗ lực hết mình để nghĩ cách “Mình làm thế này được không nhỉ, làm thế kia được không nhỉ?” Nhưng nếu so với những nỗ lực, chuyên tâm nghiên cứu của đầu bếp chuyên nghiệp, mấy chuyện đó vẫn chưa phải chuyện gì to tát cả.Ví dụ, gần đây, một bạn nhân viên từng làm chỗ tôi đã tự đứng ra mở quán riêng. Để truyền tải sự hăng hái, nhiệt tình đến khách hàng, bạn đấy còn may áo dabo-shattsu1 màu đỏ rồi mặc nó. 1 Dabo-shattsu: Một loại áo sơ mi được may bằng vải mỏng, thường mặc khi hoạt động trong lễ hội ở Nhật như khênh kiệu…Ngay giây phút vừa vào quán và nhìn thấy chủ quán mặc áo dabo-shattsu như thế, chẳng phải khách hàng sẽ “ồ” lên ngạc nhiên hay sao? Hẳn họ đều sẽ thích thú trước ý tưởng của bạn ấy.Đúng là sẽ vẫn có những điều khách hàng không chấp nhận cho dù chúng ta có cố gắng làm đến đâu, nhưng hầu hết, tôi nghĩ chỉ cần mọi nhân viên trong quán đều tươi cười, vui vẻ, tận tình làm việc thì khách hàng sẽ không thấy khó chịu đâu. Và khi khách hàng ra về mà nói với chúng ta rằng “Tôi đã vui lắm!”, chẳng phải chính bản thân chúng ta cũng thấy vui lây hay sao? Những lúc như thế, chắc chắn chúng ta sẽ cười sảng khoái! Hoá ra những điều chúng ta đang làm cuối cùng không chỉ là cho khách hàng mà cho cả chúng ta nữa. (cười)Nụ cười cũng giống như những gợn sóng lan mãi ra xung quanh. Ví dụ, nếu một mình ta nghe kể chuyện cười thì chưa chắc thấy hay đâu, nhưng nếu ta đến sân khấu, ở bên những người khác rồi cùng cười, đấy sẽ là lúc ta cảm thấy thực sự vui vẻ tự đáy lòng.Tôi nghĩ cửa hàng cũng giống như một sân khấu vậy. Vì so với việc ăn uống ở nhà một mình, chẳng phải đến cửa hàng sẽ vui hơn sao? Vậy nên, nếu chúng ta có thể làm cho một vị khách vui vẻ hơn, thì quán sẽ có thêm một vị khách, rồi đến hai vị khách, rồi dần dần chúng ta sẽ mời chào được nhiều vị khách đến quán.Bất kì ai cũng có thể mỉm cười. Vậy nên, ngay cả những bạn từ trước đến giờ chưa từng mở quán, cả những bạn tuy đã mở quán được một thời gian dài nhưng vẫn đang phiền não về việc buôn bán, thực ra mọi người đã luôn có “vũ khí lợi hại nhất” để biến cửa hàng thành phát đạt rồi đấy. Nếu mọi người có thể luôn tươi cười thì ngay cả cuộc sống thường nhật của các bạn cũng vô cùng vui vẻ. Vậy nên, tôi rất mừng nếu những suy nghĩ của tôi có thể giúp các bạn vừa xây nên được cửa hàng phát đạt, vừa tận hưởng được cái đẹp vốn có của cuộc sống. Giám đốc Raku Coporation Takashi Uno PHẦN 1 MỘT CỬA HÀNG PHÁT ĐẠT LÀ NƠI AI CŨNG CÓ THỂ CHẠM TỚI Hồi đầu ai cũng khờ dại Chương 1 KINH NGHIỆM BẰNG KHÔNG CŨNG CÓ THỂ TỰ DỰNG NÊN MỘT CỬA HÀNG “KHỜ DẠI” TẠO NÊN CỬA HÀNG PHÁT ĐẠT Cửa hàng (tức quán nhậu) của tôi chính là nơi những bạn trẻ có thể học việc và luyện tập. Những nhân viên ở quán tôi đều là những người phấn đấu “tự lực tự cường”, những người muốn sau này sẽ có cửa hàng của riêng mình. Tôi luôn nghĩ quán mình giống một trường học dạy cách xây dựng nên một cửa hàng. Nếu bạn đi học ở trường dạy nghề nấu ăn, bạn sẽ phải trả học phí để học. Còn chỗ chúng tôi, các bạn vừa có thể học tất cả những điều cần thiết để tự mở quán, lại vừa được trả lương. Các bạn không thấy điều đó thật tuyệt sao? Đó chính là điều tôi luôn nói với những nhân viên chỗ mình. (cười) Những nhân viên chỗ tôi phần lớn đều tự mở quán sau mấy năm làm việc, nhưng hồi đầu khi mới vào làm, ai nấy cũng đều còn “khờ khạo” lắm. Hầu hết mọi người đều không học đại học, cũng không có bạn nào học hành khá, hay từng theo đuổi một con đường nào đó đến mức thành chuyên nghiệp, thạo nghề cả. Thậm chí, dù nói rằng quán tôi là nơi dành cho các bạn rèn luyện để làm ông chủ/bà chủ kinh doanh, thì cũng hiếm có bạn nào ngay từ đầu vào làm vì muốn tự mở quán cả.Vì phần lớn các bạn đều là những người không có kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực, nên mọi người đều đã phạm những sai lầm không thể tưởng tượng nổi. Ví dụ, từng có bạn khi được bảo là hãy nhặt sẵn đầu tôm đi, bạn đấy đã “nhặt” đúng mỗi đầu tôm rồi vứt thân tôm đi. Nhưng thế cũng không sao cả, bởi ai cũng đều có lúc khờ dại rồi để trưởng thành hơnNgay cả những bạn như thế bây giờ cũng đã trưởng thành xuất sắc và tự mở quán được rồi.Nếu chăm chỉ làm việc khoảng vài năm ở các quán ăn uống, cuối cùng ai sẽ nắm được các kiến thức thường thức về đồ ăn. Trừ khi phấn đấu thành một đầu bếp chuyên nghiệp, còn nếu các bạn chỉ muốn thuộc những món ăn phục vụ trong quán nhậu thì chuyện đó không hề khó.Nhưng có một thứ không thể “thuộc” được, đó là khả năng tưởng tượng. Tôi cho rằng đối với việc mở quán, những bạn “khờ dại” lại là những người thích hợp hơn cả. Lí do là vì họ có khả năng sáng tạo độc đáo, không bị ràng buộc vào các kiến thức thông thườngVí dụ, có một bạn “khờ dại” thay vì dùng chiếc thìa dài chuyên để khuấy đồ uống, bạn đấy đã cắm que dùng để xiên thịt vào rượu shouchuu1 pha loãng. 1 Rượu shouchuu: Loại rượu lên men từ các loại trái cây, hay ngũ cốc, sau đó chưng chất thành rượu.Trong số những bạn vào quán tôi làm, cũng có cả những bạn thái độ không được tốt lắm. Tôi đã nghĩ nếu những bạn bất hảo đấy mà không được dạy dỗ cẩn thận ở chỗ chúng tôi, thì khó thành công được. Nếu nhờ việc vào làm chỗ chúng tôi mà những bạn đó có thể thay đổi cuộc đời, tự mở được quán, đó chính là thành quả to lớn của chúng tôi. Những bạn trẻ đấy sẽ trở thành người giúp tôi truyền cảm hứng tới những lứa nhân viên tiếp theo rằng: “Nếu tôi còn mở được quán thì cậu cũng có thể làm được!” Câu nói đó còn có sức thuyết phục gấp mấy lần so với lời nói của tôi. Hơn nữa, người hơi bất hảo một chút lại có sức hấp dẫn riêng của mình. Ngay cả khách hàng, khi được những “chủ quán bất hảo” hỏi thăm “Khoẻ không?” cũng cảm thấy vui vui trong lòng.Còn về món ăn, sau khi mở quán cứ làm món nào mình biết là được.Bạn nhân viên từng nghĩ ra món rượu shouchuu cắm que xiên thịt tôi nói ở trên, giờ đang kinh doanh quán teppanyaki2. Với teppanyaki thì kể cả người không giỏi nấu nướng cũng có thể làm được. Nhưng cái giỏi của bạn ấy, đó là sau khi dùng mặt bàn nướng để làm đồ ăn, thì bạn đấy sẽ lập tức lau sạch bóng trước mặt khách hàng, rồi mới chế biến món tiếp theo. Bàn nướng có bề mặt sạch bóng quả là một điều rất “ngầu” trong mắt khách hàng. Riêng việc dọn dẹp bạn đó đã tận tâm như thế, nên quán bạn ấy lúc nào cũng tràn đầy sức sống. 2 Teppanyaki: Là từ được ghép nối bởi “Teppan” (tấm gang/ thép) và “Yaki” (nướng), là nghệ thuật trình diễn trực tiếp quá trình chế biến món ăn trên mặt bàn nướng bằng gang/ thép.Cách bạn nhân viên đó biến cửa hàng trông hấp dẫn, tuyệt vời như thế cũng chính là điều tôi mong các nhân viên quán mình luôn ghi nhớ. Thời đại ngày nay có rất nhiều bạn làm việc tự do, nên tôi muốn nhắn với những bạn trẻ đấy rằng mở quán nhậu là giấc mơ mà bất kì ai cũng có thể chạm tớiDường như mọi người đều muốn làm một công việc ở ngành nào đó ngang tầm với ngân hàng, công ty chứng khoán, nhà sản xuất lớn, chứ không ai nghĩ rằng mình sẽ bước vào con đường trở thành ông chủ quán nhậu cả. Vì vậy tôi vẫn thường nói với nhân viên của mình rằng, cho dù tốt nghiệp đại học rồi trở thành nhân viên của một công ty xuất sắc cũng không có nghĩa bạn sẽ kiếm được mức lương cao, nhưng nếu tự mở một cửa hàng, cố gắng làm lụng thì ai cũng có thể tự cung cấp cho mình một cuộc sống đầy đủ. Còn chưa kể bạn chắc chắn sẽ trưởng thành hơn khi tự đi lên từ hai bàn tay trắng. Dù không có học vấn, nhưng đấy không có nghĩa là con đường của bạn đã tận, chính những bạn đã rời khỏi quán tôi và tự mở quán là bằng chứng sống động nhất cho điều này.Quán nhậu thực sự là một lĩnh vực tuyệt vời để chúng ta kinh doanh và học hỏi. Tôi thực sự nghĩ như vậy từ tận đáy lòng mình. NIỀM TIN LÀ CÁI GỐC CỦA HIỆN THỰC Dù bạn là ai cũng đều có khả năng tự mở quán riêng. Tôi lúc nào cũng nhắc đi nhắc lại điều này với các nhân viên của mình. Chỉ cần các bạn có niềm tin vào ước mơ của mình, dù bạn là ai cũng sẽ trở thành người có đủ năng lực để làm điều bạn muốn. Có lẽ các bạn sẽ cảm thấy hoài nghi, liệu chỉ có niềm tin thôi thì có thể thay đổi bản thân của hiện tại không? Nhưng việc bạn thường xuyên nghĩ đến một “hình ảnh cố định” lại có sức mạnh vô cùng mạnh mẽ. Tôi từng xem một chương trình tài liệu trên ti-vi nói về một chàng trai mắc bệnh hiểm nghèo. Chàng trai đó nhờ việc tin tưởng rằng “mình sẽ khỏi bệnh” mà đã dần dần vượt qua được bệnh tật.So với bệnh tật, việc mở quán chẳng có gì to tát cả. Vậy nên nếu bạn muốn mở quán, hãy dán những tờ giấy ghi “Mình sẽ mở được quán!” ở tường nhà vệ sinh, hay những nơi bạn dễ nhìn thấy hàng ngày.Nếu bạn dán chúng lên trần nhà phía đầu giường thì khi tỉnh giấc, bạn sẽ lập tức nhìn thấy những dòng chữ đó đúng không nào. Nếu cứ nhìn đi nhìn lại tờ giấy đó, hình ảnh về cửa hàng mình muốn mở sẽ càng trở nên rõ ràng hơn, ý chí cũng mãnh liệt hơn. Sau đó, đừng quên tự đặt cho mình những câu hỏi như,“Phải làm thế nào để có thể làm vui lòng khách đến cửa hàng của mình?” Chính điều đó sẽ trở thành nguồn sức mạnh để bạn mở quán. Từng có nhân viên ở quán chúng tôi ngay trước lúc ra mở quán riêng thì gặp tai nạn và không may trở thành người tàn tật. Cậu ấy từng là một người hoàn toàn không có khuyết điểm gì cả. Vậy mà sau sự cố tai nạn đó, cậu ấy chỉ có thể cử động mỗi đôi mắt. Bởi vậy, cậu ấy đã vô cùng suy sụp. Nhưng cậu ấy đã kể lại rằng, khi nằm trên giường bệnh, cậu ấy đã bắt đầu suy nghĩ rằng: “Mình sẽ mở quán. Với tình trạng bản thân hiện giờ thì mình sẽ mở quán như thế nào nhỉ?” Có lẽ có nhiều người có suy nghĩ “Một lúc nào đó mình muốn mở cửa hàng”, nhưng “muốn mở cửa hàng” và “sẽ mở cửa hàng” thực sự khác nhau một trời một vực. Nhờ có ý chí mãnh liệt rằng chắc chắn mình mở được quán, giấc mơ mới trở thành hiện thựcCậu nhân viên tôi đang kể đã nhập viện ở một bệnh viện lớn trong khu dân cư cách khá xa nhà ga. Một lần, cậu tình cờ biết được từ những nhân viên hộ lí nữ rằng, khu này chẳng có quán nào để chị em ghé vào được cả.Khu đấy gần nhà bố mẹ tôi, và quả thật xung quanh đấy chỉ toàn những quán như là gà nướng hay thịt nướng…để các chú, các bác trong khu vào ăn. Vậy là cậu ấy liền mở một cửa hàng teppanyaki có thực đơn sao cho nữ giới dễ lựa chọn, như bánh xèo Nhật chẳng hạn. Hiện giờ cậu ấy vẫn ngồi xe lăn ra quán. Những nhân viên đang làm việc trong quán cũng cảm nhận được nguồn năng lượng mãnh liệt trong cậu ấy, nên bầu không khí trong quán rất sôi nổi, khí thế. Thật là một chuyện đáng nể! Bất kì ai chỉ cần có ý chí mãnh liệt rằng mình nhất định sẽ làm được một việc gì đó, thì ngay cả những công việc bình thường nhất cũng sẽ đột nhiên trở nên khác hẳnGần đây, khi đến thăm một chi nhánh, tôi đã nhận thấy cách phục vụ sashimi của một nhân viên không ổn chút nào. Sau khi bày lên đĩa, nhân viên ấy lại dùng tay chỉnh chỗ này một chút, chỗ kia một chút. Món sashimi nếu không được đặt một cách dứt khoát lên đĩa rồi nhanh chóng mang ra cho khách hàng thì sẽ không còn ngon mắt nữa. Vì quyết tâm của nhân viên đó còn yếu nên cậu ấy chưa tưởng tượng ra ánh mắt của khách hàng. Đó là một nhân viên có năng lực tiếp khách rất tốt, nên nếu cậu ấy có khao khát mở quán hơn nữa, tôi tin chắc rằng cậu ấy sẽ phát triển rất nhanh. Nhưng khi nhìn thấy cậu ấy hiện giờ, tôi cảm thấy thật là đáng tiếc!Những nhân viên ở quán tôi đều không phải đầu bếp chuyên nghiệp, vậy nên họ không thể thái những lát sashimi đẹp mắt như những đầu bếp lành nghề trong các cửa hàng sushi. Tuy nhiên, họ luôn cố gắng trình bày món sashimi thật nhanh chóng để mang ra cho khách. Xét cho cùng, chỉ cần có những hành động nhanh nhẹn, sắc nét là đĩa sashimi đã trở nên vô cùng hấp dẫn trong mắt khách hàng rồi. g p g g Khi bạn nghĩ mình sẽ mở cửa hàng của riêng mình, chắc chắn bạn sẽ trở nên nghiêm túc để nhìn ra điều có thể làm để phục vụ khách hàng MỘT ĐÁM CƯỚI THÚ VỊ CHÍNH LÀ YẾU TỐ LÀM NÊN MỘT CỬA HÀNG THÀNH CÔNG Cho đến giờ, tôi đã tham gia hơn một trăm tiệc cưới, chủ yếu là của những nhân viên đã và đang làm việc ở cửa hàng tôi. Có một điều tôi thực sự tâm niệm, đó là những bạn trẻ có tiệc cưới suôn sẻ, tốt đẹp thì nhất định sẽ thành công trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Bởi vì lễ kết hôn sẽ có khách mời mang theo quà mừng đến đúng không nào? Dù có mừng phong bì 30.000 hay 50.000 yên, nhưng nếu bạn có thể tổ chức một bữa tiệc ấn tượng đến mức tuyệt vời, hẳn họ cũng sẽ quên đi số tiền mừng mình đã bỏ ra. Những bạn trẻ có thể “đạo diễn” bữa tiệc ấn tượng đến thế chắc chắn sẽ mở được cửa hàng phát đạt.Tiệc cưới chính là sự kiện lớn nhất đời người. Có thể sẽ có người giao phó toàn bộ quá trình tổ chức lễ cưới cho những người trong ngành tổ chức sự kiện. Nhưng nếu bạn không thể tự lên ý tưởng về một đám cưới rực rỡ thì bạn cũng sẽ không thể xây dựng một cửa hàng thú vị được.Bởi vì… bạn thử nghĩ xem, làm gì có cửa hàng nào, phần thiết kế thì giao hết cho công ty nội thất, phần thực đơn thì phó mặc cho những người trong ngành ẩm thực đúng không? Dù bạn không tổ chức được một đám cưới có quy mô hoành tráng, nhưng chắc chắn bạn có thể tổ chức một bữa tiệc ấm áp lòng người.Có bạn nhân viên vừa mở quán chưa được bao lâu đã tổ chức tiệc cưới ở nhà hàng. Và ở đấy cậu ấy đã nói, “Hôm nay sẽ là ngày khai trương cửa hàng tạm thời của tôi. Mọi người hãy tận hưởng ‘cửa hàng một ngày’ này nhé!” rồi khai tiệc. Chỉ cần một câu nói như thế, những người tham dự bữa tiệc liền lập tức cảm thấy vui vẻ, hò reo hưởng ứng.Thậm chí từng có bạn nhân viên chia nhỏ đám cưới thành ba lần tổ chức, tất cả diễn ra ở cửa hàng chỉ vỏn vẹn 33 m2 của chính mình. Và thay cho phần quà kỉ niệm tặng khách mời cuối buổi tiệc, cậu ấy đã trao cho khách mời phiếu mua rượu của quán. “Nếu mọi người đến quán sẽ được tặng một chai rượu miễn phí. Phiếu có hiệu lực ba năm đấy nhé!” Tuy chỉ là món quà mộc mạc nhưng đó đúng là một ý tưởng tuyệt vời!Gần đây, nhiều khách sạn hay nhà hàng cũng bắt đầu đầu tư công sức để tổ chức tiệc cưới.Một nhà hàng tổ chức tiệc cưới đã bài trí theo dạng bếp mở. Lúc đồ ăn được mang ra, đột nhiên toàn bộ nhân viên trong bếp liền xếp thành một hàng và tiến về phía khách hàng. Khi mọi người còn đang nghĩ “Họ chuẩn bị làm gì thế nhỉ?” thì vị đầu bếp trưởng liền giới thiệu về các món ăn hôm đó một cách cẩn thận. Trong lúc đấy, những nhân viên bếp sẽ mỉm cười rạng rỡ quay mặt về phía chúng tôi. Nhắc đến tiệc cưới ở nhà hàng, mọi người thường hình dung đến những món ăn được đưa ra một cách nhã nhặn và yên lặng. Nhưng bầu không khí phục vụ sôi nổi như thế sẽ để lại ấn tượng sâu sắc hơn nhiều. MUỐN TỰ LỰC TỰ CƯỜNG, CÓ MỘT “KẾ HOẠCH” LÀ XONG Mặc dù hơi khó nghe một chút nhưng để mở cửa hàng riêng thì sẽ có một việc không thể không làm, đó chính là tiết kiệm tiền một cách có kế hoạch. Tôi chẳng bao giờ mang theo sổ sách bên người, cũng rất ghét các bảng lịch trình làm việc. Thế nhưng tôi nghĩ bắt buộc phải có kế hoạch tiết kiệm tiền, nếu muốn tự mở một cửa hàng.Nếu bạn đang sẵn làm việc ở cửa hàng kinh doanh ăn uống rồi thì có thể ăn luôn theo suất nhân viên, vậy là một tháng cũng sẽ tiết kiệm được kha khá. Chỉ cần có khoản tiền tiết kiệm, cộng thêm tiền vay là sẽ đủ tiền vốn để mở một quán nho nhỏ. Đó cũng là điều mà ngày nào tôi cũng nhắc đi nhắc lại với các bạn nhân viên của mình. Tiền tiết kiệm không chỉ là tiền vốn để mở quán, nó còn là “cột mốc” để khi chúng ta tự đứng ra mở quán thì có thể hình dung cụ thể về quánNhững nhân viên chỗ tôi vốn dĩ chưa từng tiết kiệm được một số tiền lên tới một triệu yên cho đến khi họ đến làm ở quán tôi và bắt đầu tiết kiệm tiền. Vậy nên sau một năm, các bạn đấy đều kinh ngạc khi thấy “Ra là mình tiết kiệm được nhiều thế này cơ à!” Tưởng chừng như một giấc mơ, nhưng nếu cố gắng, bạn nhất định sẽ chạm tới được và biến nó thành sự thật. Ngay cả những nhân viên hồi đầu hãy còn bán tin bán nghi liệu mình có thực sự mở được quán hay không, thì sau khi tách ra tự lập tất cả cũng đã định hình rõ cửa hàng của bản thân trong đầu. Sau đó, ai nấy cũng đều bừng bừng khí thế nỗ lực để tiến gần đến ước mơ mở cửa hàng riêng.Nếu không có tiền tiết kiệm, bạn sẽ không thể hình dung thấu đáo, tỉ mỉ về cửa hàng mình được. Giống như khi bạn muốn đi du lịch, trước hết nếu không có khoản tiền dự trù, bạn cũng đâu thể lên kế hoạch được đúng không? Chẳng phải bạn sẽ phải quyết định địa điểm đến dựa vào việc bạn có khoảng bao nhiêu tiền để chi tiêu các khoản hay sao? Chẳng hạn, với khoản tiền này thì ta có thể đi Hawaii, rồi khi đã quyết định được địa điểm du lịch cụ thể thì chúng ta mới bắt đầu dần dần tính tiếp đến những khoản chi tiết khác như, ta sẽ nghỉ tại khách sạn nào chẳng hạn. Việc mở cửa hàng cũng giống như vậy đấy.Nếu bạn tiết kiệm được một triệu yên, bạn có thể làm được việc A, việc B. Nếu bạn tiết kiệm được hai triệu yên thì bạn sẽ có thể làm được thêm việc C, việc D. Cứ như thế, chúng ta sẽ có những tính toán cụ thể dựa trên khoản tiền chúng ta có. Mỗi khi khoản tiền tiết kiệm tăng lên thì chúng ta càng có nhiều cơ hội để mở rộng, nâng cấp hàng quán. Nếu không có tiền tiết kiệm, dù có dự định bao lâu đi chăng nữa, đó cũng chỉ là những lời nói suông trên bàn giấy. Vậy nên, với những bạn trẻ không tiết kiệm được tiền sau khi làm việc được hai, ba năm thì ý chí, mục tiêu của các bạn ấy đã bị mai một dần đi.Kể cả sau khi mở được quán, tiền tiết kiệm vẫn rất quan trọng. Khi bạn có tiền, phạm vi những việc bạn có thể làm sẽ rộng mở hơn nhiều, những ý tưởng sáng tạo cũng từ đó xuất hiện nhiều hơn.Tiết kiệm tiền thật ra không hề khó. Ví dụ, kể từ 12 giờ đêm, tôi sẽ quyết định cho mở cửa hàng đến khi nào bán được thêm 10 nghìn yên nữa. Giả sử hoá đơn lẻ cho mỗi khách hàng là 2 nghìn yên thì chỉ cần có thêm năm khách là đạt chỉ tiêu rồi. Nếu mỗi ngày tôi tiết kiệm được từng ấy tiền, vậy sau một năm tôi sẽ tiết kiệm được khoảng ba triệu yêu rồi.Nếu muốn tiết kiệm số tiền gấp ba lần trước khi mở quán, ta sẽ phải vô cùng nỗ lực. “Mình có thể làm được gì nhỉ?”, mỗi lần bạn nghĩ như thế là hình ảnh về quán lại ngày càng rõ ràng hơn rồi. Năm sau sẽ phát triển hơn năm nay, năm sau nữa sẽ lớn mạnh hơn năm sau, từ đấy khát vọng tiết kiệm của bạn cũng sẽ ngày càng lớn hơn.Ngành kinh doanh chính là việc buôn bán. Vậy nên có bao nhiên vốn chính là điều cơ bản của những điều cơ bản. Nếu bạn muốn mở cửa hàng, trước hết bạn phải đặt mục tiêu trong một năm sẽ dành dụm được bao nhiêu. Đó là một bước không thể thiếu trên con đường tự mở cửa hàng. ĐỊA ĐIỂM BẠN KHAO KHÁT, HÃY CỐ CHINH PHỤC NÓ Tôi tuyệt đối không bao giờ mở chi nhánh ở những toà nhà lớn trước nhà ga. Thay vào đó, tôi nhất định sẽ tìm một địa điểm hơi xa nhà ga một chút, ít người qua lại và giá thuê nhà rẻ. Vì nếu những nhân viên trẻ chỗ tôi mở cửa hàng đầu tiên thì không thể có chuyện các bạn ấy bắt đầu ở những nơi nhiều người qua lại và giá thuê đắt đỏ được. Quán của tôi chính là nơi để những bạn trẻ như thế tích lũy kinh nghiệm, tìm ra cách thức có ích với cửa hàng của chính mình. Vì vậy, tôi luôn bỏ tâm huyết xây dựng cửa hàng sao cho các bạn nhân viên có thể dùng vốn kinh nghiệm khi làm ở chỗ tôi để tồn tại, phát triển. Thường thì phần lớn các bạn trẻ sẽ thích mở quán ở trong những ngõ có vẻ thu hút, hấp dẫn, nhưng gần đây cũng xuất hiện bạn trẻ mở quán ở ngay quận Ginza - chính giữa Thủ đô Tokyo. Đó là một bạn học hành điên cuồng để lấy được chứng chỉ phục vụ rượu. Tôi đoán khi bạn ấy có được chứng chỉ, sự tự tin trong mình cũng xuất hiện theo, bạn đấy đã có thể hình dung ra trong đầu một cửa hàng buôn bán sôi nổi ở “sân khấu lớn” Ginza.Tuy nhiên, bạn nhân viên sẽ phải cạnh tranh với rất nhiều người khác để giành được địa điểm bạn ấy ưng mắt. Vì vậy, khi tôi nghe bạn đấy thông báo sẽ mở cửa hàng ở một địa điểm như thế, tôi đã dạy cậu ấy, dù thế nào, việc thể hiện sự đáng tin cậy của bản thân trước chủ nhà là rất quan trọng. Đối với những địa điểm nhỏ, tiền thuê rẻ, tôi cảm thấy năng lực tài chính chỉ là thứ yếu. Còn khí thế làm việc, nhiệt huyết mới là thứ làm chủ nhà cảm độngTuy nhiên, chúng ta không thể đàm phàn trực tiếp với chủ nhà, vì ở giữa chắc chắn còn có nhân viên của bên bất động sản. Vì vậy, tôi luôn dặn nhân viên của mình phải tóm tắt ngắn gọn những điều mình đã làm được cho đến nay, và cửa hàng mình mong muốn mở ra trong tương lai như thế nào rồi gửi cho bên bất động sản. Vì bên đó sẽ trở thành “nơi phát ngôn” cho bản thân.Phần lớn sẽ là bên bất động sản nói chuyện với chủ nhà, nhưng đừng chỉ dừng ở đó. Dù kế hoạch, các dự định có hấp dẫn đến thế nào, nhân viên bất động sản có khí thế ra sao thì giá trị cũng sẽ bị giảm xuống một nửa.Khi có một cửa hàng ăn uống mở trong toà nhà của mình, người chủ toà nhà đương nhiên sẽ có rất nhiều mối bận tâm, việc đổ rác sẽ như thế nào, việc sử dụng lửa có ổn thoả hay không, khói bếp thì sao…Có vẻ bạn nhân viên kia đã suy nghĩ rất kĩ càng, rồi viết ra giải pháp cho từng vấn đề một để gạt bỏ hết những bất an của chủ toà nhà. Lúc đầu người chủ toà nhà không hào hứng với việc cho một cửa hàng ăn uống thuê địa điểm, nhưng cuối cùng người chủ đó cũng đã bị thuyết phục. Và bạn nhân viên đấy đã chinh phục được địa điểm mà bạn ấy khao khát.Vì vậy, dù địa điểm không phải ở Ginza đi chăng nữa, khi đã tìm thấy địa điểm ưng ý, bạn nhất định phải chuẩn bị đầy đủ ưu thế của bản thân để thể hiện với bên chủ đất.Bên cạnh những nhân viên mở quán ở thành phố, quận lớn như thế, cũng có những bạn mở quán ở địa phương nhưng vẫn nổi bật, ví dụ như ở Fukuoka, Ōsaka hay Sendai… Quả nhiên nếu ở địa phương thì cùng một số tiền vốn, bạn sẽ có thể tìm được địa điểm tốt hơn so với ở Tokyo, cũng dễ dàng mua được nhà rẻ hơn.Nhưng sau cùng, tôi vẫn nghĩ rằng, dù bạn mở quán ở địa điểm nào, quán đó có tốt hay không là phụ thuộc vào bản thân bạn. Điều quan trọng nhất là giúp khách hàng hài lòng và chính bản thân mình có thể hết mình cố gắng!Ví dụ, một nhân viên bắt đầu mở quán ở Gunma, Tokyo, đã quyết định đặt tên quán đầu tiên của mình theo tên rau củ đặc sản là “Đậu tương - Củ cải”. Rồi chẳng bao lâu sau, bạn đấy đặt tên cho quán thứ hai là “Đậu tương - Takuan1”, tức là củ cải sau nhiều ngày tháng, nhờ có cám gạo lên men mà đã biến thành món takuan ngon lành. Còn tên cửa hàng thứ ba mà bạn nhân viên đó mới mở gần đây là “La Bettala”. Xuất phát từ món củ cải muối vốn có tên bettara1, bạn ấy đã “phù phép” biến thành nó thành một tên cửa hàng theo phong cách Ý. Vậy là quán trở thành quán bar phong cách Âu để khách hàng thưởng thức rượu vang. 1 Takuan: Là món củ cải khô được muối bằng cám gạo lên men và muối, quá trình ủ thường mất khoảng một tháng.1 Bettara: Là món củ cải muối với một loại mốc gạo đặc biệt. Ở Sendai, tôi có bạn nhân viên cũ còn mở được liên tiếp cửa hàng thứ tư, thứ năm. Hồi mở quán đầu tiên, cậu ấy còn vừa bán hàng vừa buôn chuyện với khách khoẻ quá, đến mức bị một bác khách khác mắng là “Nói nhiều quá! Để tôi yên!”Có một lần, có hai cô gái đến quán uống. Cậu ấy không nản lòng trước lời của ông khách nọ mà nhiệt tình bắt chuyện với hai cô gái ấy, rồi họ đã nói với cậu ấy rằng, “Chẳng có quán nào chịu trò chuyện với khách nữ như thế này cả, nên chúng tôi rất vui.”Nhân viên chỗ tôi đều không phải đầu bếp chuyên nghiệp. Vậy nên họ hiếm khi im lặng rồi chế biến ra những món ăn xuất sắc để làm vui lòng khách hàng được. Họ chọn cách khuấy động bầu không cửa hàng cho thật sôi nổi để khách hàng đến quán, ai cũng có thể tận hưởng một không gian đầy nhiệt huyết, vui vẻ ấy. Đấy mới chính là cách làm chính xác. Tôi nghĩ đó cũng là con đường tắt để đi đến cửa hàng phát đạt. TÊN QUÁN BẮT TAI, AI CŨNG TẤM TẮC KHEN "Đặt tên quán làm sao nhỉ?” Khi mở quán riêng, mọi người đều vô cùng đau đầu về chuyện này. Có một bạn nhân viên tên là Ryouma khi mở quán cũng gặp tình trạng tương tự. Suy nghĩ chán chê, cuối cùng cậu ấy bảo hay là lấy tên mình để đặt cho tên quán. Nhưng dù từ “Ryouma” có tô vẽ kiểu gì, nó cũng chỉ khiến người khác nghĩ đến Sakamoto Ryouma1. Nhưng thế thì chẳng có gì thú vị cả. Khi nghe tôi nhận xét thế, cậu ấy liền nghĩ đến cái tên “Bông lúa”. Có vẻ vì cậu ấy muốn mở quán rượu Nhật nên đã nghĩ ra tên quán như thế. 1 Sakamoto Ryouma (3/1/1836 – 10/12/1867): Là một nhà lãnh đạo phong trào chống Mạc Phủ Tokugawa trong thời kì Bakumatsu tại Nhật Bản. Ông còn sử dụng tên khác là Saitani Umetarou trong khi hoạt động bí mật chống lại Mạc Phủ.Sau đó, cậu ấy muốn làm lô-gô quán nên đã nhờ tôi viết tên quán bằng bút lông. Tất cả lô-gô của các cửa hàng của tôi đều do tôi tự thiết kế, nên nhân viên khi mở quán thường nhờ tôi làm giúp họ. Có điều lần này, từ “bông lúa” viết kiểu gì thì cũng giống lô-gô mấy quán ăn truyền thống của địa phương.Nhưng chợt tôi nghĩ ra, “Nếu đặt tên quán là ‘Giọt lúa‘ thì sao? Nếu mình viết tên quán bằng hệ thống chữ cái Katakana1 sẽ có gì khác không nhỉ?” 1 Katakana: Một hệ thống chữ cái của Nhật Bản.Và cuối cùng, tôi không dùng bút lông để viết nữa, chúng tôi sẽ in tên quán với những nét nhỏ hiện đại, tiếp đó thử làm lô-gô kết hợp với dấu chấm tròn màu đỏ tượng trưng cho hình Mặt Trời2, như thế sẽ tạo thành một thiết kế thật thời thượng. 2 Dấu chấm tròn màu đỏ tượng trưng cho hình Mặt Trời, cũng là tượng trưng cho Nhật Bản. Với tên quán, cái quan trọng là mọi người có thể cảm nhận được tinh thần người chủ muốn truyền đạtTrong số những nhân viên “tốt nghiệp” ở chỗ tôi, có bạn mở quán tên là “Nước miếng”. Tôi nghĩ đó là một cái tên rất hay. Kể cả những cái tên hoàn toàn không liên quan gì đến đồ ăn, nếu có thể đặt một cách khéo léo thì vẫn sẽ trở nên hấp hẫn. Như bạn nhân viên ngồi xe lăn mà tôi từng kể ở chương trước chẳng hạn, vì quán của cậu ấy ở gần nhà máy nước Tamagawa (玉川) nên cậu ấy đã viết tên quán theo chữ Hán “ 玉川” nhưng lại quyết định cách đọc sẽ là “Tamariba”3. Cậu ấy đã đặt tên quán với ý nghĩa “nơi tụ tập, gặp gỡ”. Thật là một cái tên tuyệt vời! 3 Người nhân viên đã chơi chữ玉川. Giữ nguyên cách đọc tiếng Nhật của từ 玉 là Tama, nhưng 川 (dòng sông) lại dùng từ mượn tiếng Anh, phát âm là “riba”. Như thế, tên quán sẽ đọc là Tamariba, từ đồng âm với “nơi tụ tập, gặp gỡ”.Bình thường, khi chỉ địa điểm quán cho người khác thì chúng ta thường nói là: “Quán đấy ở chỗ có cửa hàng tiện lợi ấy. Đấy, chính là quán bên cạnh cửa hàng tiện lợi ấy đấy!” đúng không nào? Không biết có cửa hàng nào đã lợi dụng chuyện đấy mà đặt tên quán là “Chỗ bên cạnh đấy” không nhỉ? Trong lúc đề cập đến một loạt tên quán, tôi đã đột nhiên nghĩ như thế. Ngoài những tên quán mà tôi đã giới thiệu trong cuốn sách này còn có những tên quán của nhân viên cũ quán tôi đã vắt óc suy nghĩ ra, như: tên quán có hiệu quả thẩm mĩ, tên quán được chơi chữ từ tên chủ quán…Ảnh phía trên là “Choucho” - quán của một nhân viên tên là Chou Suke.Vì nếu cho tên mình lồng vào tên quán, khách hàng sẽ tự nhiên nhớ được tên chủ quán, như thế thì có thể rút ngắn được khoảng cách giữa mình và khách hàng. Còn bên tay trái là cửa hàng có tên là “Lạc Xuân” được phát âm là “rakuchin”1. Với ý tưởng là “Cửa hàng bạn có thể đến tận mười ngày một tuần”, chủ quán muốn mở quán mà khách hàng có thể đến tận hưởng sự thoải mái, dễ chịu. 1 Rakuchin đồng âm với từ “vui vẻ, thoải mái”. Tên quán Lạc Xuân gồm chữ Lạc: nghĩa là vui vẻ, chữ Xuân ở đây không phải mùa xuân mà cây hoa trà. KHÔNG NẮM ĐƯỢC CONCEPT1, DÙ CÓ PHẢI ĐÓNG CỬA, CŨNG CẦN SUY NGẪM LẠI Sau đây là chuyện xảy ra khi tôi đến thăm quán nhậu của một nhân viên tự mở riêng sau khi nghỉ ở quán bạn tôi. Bạn nhân viên này vốn tốt nghiệp khoa Công nghệ lên men của trường Đại học Nông nghiệp Tokyo (ĐHNN). Bạn mở quán ở gần trường Đại học, và quyết định bán những loại rượu Nhật do chính sinh viên tốt nghiệp trường ĐHNN làm ra. Concept bạn đưa ra rất thú vị, và bạn ấy đã rất cố gắng để thực hiện giấc mơ làm được nhiều điều. Có điều, với một cửa hàng mới khai trương, tôi muốn bạn ấy có thêm ít sự “kèn cựa” nhau. Địa điểm mở quán nên nằm trên một trục đường, dù nhỏ thôi cũng được, nhưng phải có nhiều hàng quán cạnh tranh nhau. Với địa điểm như thế thì bắt buộc bản thân phải thể hiện được “sắc màu” riêng của quán gấp hai, gấp ba lần lên, nếu không khách hàng sẽ rẽ ngang vào quán khác mà bỏ qua quán của mình. Đặc biệt hơn nữa, thời điểm khai trương quán chính là cơ hội tuyệt vời để quán trở nên nổi bật, nên ta không thể bỏ lỡ nó được. 1 Concept: Trong ngành nhà hàng được hiểu khái quát là mô hình, phong cách của nhà hàng đó. Bạn phải xem xét mọi thứ dựa trên tâm trạng của khách hàng. Nếu từ bên ngoài nhìn vào thì khách hàng có muốn vào quán mình hay không? Nếu vào trong quán, khách hàng sẽ muốn uống gì, ăn gì? Nếu suy nghĩ thấu đáo được những điều đó thì bạn sẽ dần nhìn ra những việc mình nên làm để tạo ra sắc màu của quánVí dụ, nếu là quán của nhân viên tôi vừa kể, cậu ấy có thể tận dựng những điểm nổi bật của trường ĐHNN. Trường ĐHNN vốn nổi tiếng với “Vũ điệu củ cải”1, điệu nhảy mà đội cổ vũ cầm củ cải trắng rồi nhảy. Nên nếu là tôi, có lẽ tôi sẽ cắt tóc theo hình lá củ cải rồi nhuộm màu xanh lá cây không chừng. Nhưng nếu làm thế, chắc chắn là người chủ sẽ thu hút được ánh nhìn của mọi người xung quanh “Cửa hàng này là cửa hàng gì thế nhỉ?” 1 Vũ điệu củ cải (hay tên gọi gốc là “bờ ruộng Aoyama”): là bài hát cổ vũ của trường Đại học nông nghiệp Tokyo. Bài hát được sáng tác bởi Shiyama Masaki (sinh năm 1923) khi đang học năm ba tại Đại học Nông nghiệp Tokyo.Trong khoảng thời gian đầu, việc cửa hàng thu hút được khách hàng hay không, có gây dựng được lượng người hâm mộ của quán không là điều rất quan trọng. Vì vậy, sau khi mở quán, nếu bạn cảm thấy quán của mình vẫn chưa thể hiện đủ “sắc màu” đặc trưng, thì dù có phải đóng cửa một tuần, đúng cũng là điều bạn cần làm để chỉnh sửaTuy cũng dùng rượu Nhật làm sản phẩm chủ lực, nhưng nhiều bạn có khả năng sáng tạo tốt đến mức khiến tôi phải kinh ngạc.Bạn đấy đặt đấu đong rượu trên một chiếc đĩa, cho cốc vào trong đấu, rồi mới rót rượu Nhật cho tràn đầy khỏi cốc và cả đấu đong rượu. Bạn đấy gọi đó “rượu tràn”.Tuy nhiên, so với bia hay rượu vang, rượu Nhật là loại đồ uống có nồng độ cồn cao, hơn nữa một đấu đã tương đương 180ml rồi. Một chai rượu 750ml sẽ có lượng dôi hơn khá nhiều so với sáu li rượu vang. Vậy nên, cách phục vụ như thế sẽ không tăng được lần gọi đồ uống của khách hàng.Nhưng ở cửa hàng đấy, nhân viên chỉ dùng cốc có thể tích khoảng 100ml, giá một cốc cũng được để thấp hơn một chút rồi mới phục vụ. Bạn chủ quán cũng chuẩn bị sẵn nhiều loại rượu Nhật nên khách hàng có thể dễ dàng thử được nhiều loại rượu hơn. Tuy phục vụ bằng cốc nhỏ nhưng quán luôn kèm theo đĩa đựng ở dưới rồi mới rót rượu theo kiểu “rượu tràn”.Phong cách của quán này chính là để những người không am hiểu rượu Nhật cũng có thể thưởng thức các loại rượu. Trên tường của quán có treo một biểu đồ mô tả vị của các loại rượu. Không những thế, quán còn cắt hình từng loại chai rượu rồi dán lên biểu đồ đó. Vì chủ quán đã bỏ ra nhiều công sức tạo ra nét thú vị, độc đáo cho quán nên lúc nào quán vô cùng đắt hàng.Sau khi thấy cách làm của quán này, tôi cũng bắt đầu tập trung nghiên cứu cách giới thiệu các loại rượu Nhật ở quán mình. Với cách làm như thế này thì phạm vi kinh doanh cũng sẽ được mở rộng ra, thật là thú vị.Khi chúng t hĩ á h để thể hiể à ắ ủ á iệ át hữ ử ta nghĩ cách để thể hiển màu sắc của quán, việc quan sát những cửa hàng phát đạt khác là một việc rất có ích. Đương nhiên, những quán đắt hàng cũng không có nghĩa toàn là điểm “cộng”. Nhưng dựa trên phán đoán của bản thân để xem từng cách làm trong các quán có điểm cộng, điểm trừ là gì thì chúng ta sẽ “chôm” được những điểm có thể học hỏi được. Việc tích lũy những kinh nghiệm này là điều quan trọng để mở được quán.Mặt khác, cũng có câu chuyện như thế này.Có lần tôi đã đi diễn thuyết ở Niigata. Có khoảng hai trăm người đến nghe tôi nói, trong đó có rất nhiều người kinh doanh nhà hàng, quán ăn trẻ tuổi. Mặc dù có câu nói rằng: “Nhắc đến rượu Nhật là nhắc đến Niigata” nhưng khi tôi hỏi thử những người tham gia lại có rất ít cửa hàng phục vụ rượu Nhật. Tôi đã cảm thấy rất khó tin!Lúc đấy, tôi đã lập tức hỏi lại mọi người xem họ đang kinh doanh cửa hàng như thế nào, rồi nhận ra nhiều cửa hàng đang chịu ảnh hưởng của các cửa hàng phát đạt ở Tokyo. Đúng là họ cũng có nỗ lực nghiên cứu, nhưng ai ai cũng giống nhau, đồ uống mà họ quyết định phục vụ chủ yếu là rượu shouchuu hay highball1. Ngay cả quán dùng tổ chức tiệc vào cuối buổi diễn thuyết ấy cũng chỉ có một chai duy nhất. Có lẽ vì đấy là cửa hàng tập trung phục vụ rượu shouchuu. 1 Highball: Một thức uống có cồn được pha trộn từ đồ uống chưng cất, cùng một tỉ lệ lớn hỗn hợp các loại thức uống không chứa cồn.Nhưng lấy ví dụ thế này, trong cửa hàng ăn uống ở những địa danh nổi tiếng về rượu vang của Pháp như Bourgogne hay Bordeaux thì tôi nghĩ chẳng có cửa hàng nào lại không bày rượu vang cả, bởi vì họ luôn tự hào về rượu vang của mình. Niigata có đến gần một trăm xưởng rượu. Đó là một vũ khí lợi hại, nên nếu những cửa hàng ở đây không bán rượu Nhật cùng với một niềm tự hào về nó thì quả thật là lãng phí. Bởi vì bạn hoàn toàn có thể đường đường chính chính đưa ra lời quảng cáo bán rượu đầy hấp dẫn là “Đây là loại rượu số một Nhật Bản.” Quan sát và học hỏi những cửa hàng phát đạt là một điều cần thiết. Nhưng đôi khi, đừng để trào lưu chi phối mình. Hãy hiểu và chọn lọc đâu là điều mình nên làm bằng cách thử nghiệm và tiếp thu thật nhiều điều mới ĐI QUAN SÁT CỬA HÀNG KHÁC GIỐNG NHƯ ĐẾN LÒ LUYỆN SUMO KHÁC ĐỂ TẬP! Tôi thường xuyên đi quan sát các cửa hàng khác, vì tôi nghĩ rằng dù là cửa hàng nào đi chăng nữa, cứ là cửa hàng đang đắt khách thì đều có giá trị nào đấy để học hỏi. Tôi hoàn toàn không quy định bản thân phải quan sát thực đơn, cách bố trí cửa hàng, hay thứ gì cụ thể cả. Nhưng vì đã mất công đi quan sát nên tôi nghĩ mình nhất định phải học hỏi được thứ gì đấy từ quán mình đến xem rồi mới trở về. Có nhiều bạn mặc dù rất quyết tâm sẽ mở được quán nhưng lại chưa định hình cụ thể quán mình sẽ như thế nào. Với những bạn trẻ như thế, nên đi xem xét thật nhiều cửa hàng mình thích rồi học hỏiNhưng khi tôi đi quan sát cùng những bạn trẻ vẫn chưa thể tự mở quán ở tương lai gần, đa phần, các bạn toàn nhìn thấy những điểm trừ của quán khác. Các bạn nhìn khắp quán rồi nói những câu kiểu: “Cũng chẳng có gì ghê gớm nhỉ!”, nhưng xét cho cùng đó là vì những điểm tốt là thường khó nhìn thấy.Cứ cho là bạn chỉ nhìn thấy những điểm không tốt, nhưng nếu vì thế mà bạn suy nghĩ rằng “Quán này chẳng có gì để tham khảo cả” là hỏng. Khi cảm thấy “không tốt”, bạn cần nghĩ xem: Nếu là bản thân mình, mình sẽ xử lí như thế nào, mình sẽ làm gì để quán trở nên hấp dẫn hơn. Những suy nghĩ như thế sẽ trở thành kinh nghiệm quý báu cho cửa hàng của bản thân. Mình đã bỏ tiền bạc, thời gian để đi quan sát, nên nếu ra về mà không thu hoạch được gì là sẽ vô cùng lãng phí.Tôi cũng thường đến quán của những bạn nhân viên tự mở quán riêng. Có những bạn đã mở được những quán khiến tôi phải cảm thấy ghen tị “Chết tiệt! Nó làm khá thật đấy!” Những lúc như thế, tôi thường đột nhiên cảm thấy nhiệt huyết bên trong cứ liên tục dâng trào. Nhất định mình phải xây dựng cửa hàng của bản thân tuyệt hơn cửa hàng của nhân viên cũ kia.Tôi nghĩ việc đi quan sát cửa hàng khác cũng giống như các sumo đi đến các lò huấn luyện khác nhau để rèn luyện. Nhờ vậy mà bản thân mới được rèn giũa, năng lực cũng dần tăng lên mấy bậc.Có thể sẽ có bạn nói rằng xung quanh mình không có cửa hàng nào hay ho. Nhưng chỉ cần bạn có tinh thần học hỏi, muốn tìm hiểu xung quanh, xem liệu mình có thể “chôm” được ý tưởng nào từ những cửa hàng của các bác, các cô đang mở ra hay không, bạn nhất định làm được. Nếu bạn không có năng lực bắt chước thì bạn cũng không thể gây dựng cửa hàng phát đạt được.Tôi nghĩ như vậy đấy. QUÉT DỌN TẠO NÊN “CỬA HÀNG KHÔNG THỂ SẬP” Hàng năm chúng ta đều cảm thấy cảm xúc vào buổi sáng mùng một tết thật là khác biệt đúng không? Tuy Mặt Trời ngày nào cũng mọc, nhưng chỉ có ngày 1 tháng Một, khi ngắm nhìn Mặt Trời với biết bao cảm xúc ta mới thấy Mặt Trời buổi sáng mùng một đẹp hơn bao giờ hết. Cửa hàng cũng vậy đấy.Nếu mở cửa hàng, chúng ta đều mong muốn sẽ liên tục buôn bán trong mấy chục năm trời đúng không nào. Nhưng chúng ta luôn chịu ảnh hưởng từ tình hình kinh tế thế giới, và cũng chẳng có cửa hàng nào là tăng trưởng suốt được cả. Vậy nên, chắc chắn sẽ có lúc lượng khách hàng giảm xuống, hoặc doanh thu sa sút. Nhưng cứ giữ nguyên tâm trạng ủ rũ đón ngày mới, chúng ta sẽ chẳng thế nào thấy một Mặt Trời rực rỡ nữa. Vậy nên, càng những lúc khó khăn, chúng ta càng nên có tâm trạng tươi mới như vừa mới mở lại quán, để nhìn nhận lại quán từ đầuLàm thế thì chắc chắn bạn có thể tiếp tục thử thách công việc kinh doanh cùng tâm trạng tốt đẹp vào ngày hôm sau, giống như tâm trạng háo hức khi đón chào năm mới.Nếu muốn xem xét lại quán, trước hết bạn nên bắt đầu xem xét từ việc dọn dẹp cửa hàng. Để thu hút khách hàng, thái độ tiếp khách niềm nở và chất lượng đồ ăn là những yếu tố quan trọng, nhưng tôi nghĩ vệ sinh của cửa hàng là yếu tố quan trọng nhất. Trường hợp khách hàng rời bỏ quán khiến doanh thu giảm xuống thì nguyên nhân không hẳn vì ở gần quán chúng ta có cửa hàng cạnh tranh mới mọc lên. Mà có lẽ đơn giản là vì vấn đề dọn dẹp trong quán chưa được đến nơi đến chốn chăng.Bếp và khu xực xung quanh bàn ăn mà bẩn là không thể chấp nhận được rồi. Nhưng ngoài những chỗ đó ra, ví dụ, các chao đèn trong quán có lớp bụi mỏng bám lên không? Giấy vệ sinh trữ sẵn trong nhà vệ sinh có bị chồng lộn xộn lên nhau không?Toàn bộ nhân viên đều nên thử để ý tất cả những nơi có thể lau chùi, dọn dẹp được, và dọn dẹp triệt để với tâm trạng như mở lại cửa hàng vậy. Nếu như chúng ta có thể cảm thấy tự hào về bất kì chỗ nào trong quán, ta cũng sẽ cảm thấy tự tin hơn, như thế “năng lực kinh doanh” của quán cũng sẽ tăng lên một cách thần kì.Ngay cả sau khi đã tiến hành tổng vệ sinh cuối năm, chúng ta cũng không được chủ quan. Điều quan trọng là chúng ta liên tục dọn dẹp hàng ngày.Khi cửa hàng của tôi dần mất đi sức sống tươi mới của thời ban đầu, tôi sẽ để nhân viên tổng vệ sinh để lấy lại khí thế. Tôi cũng quyết định cho toàn bộ nhân viên nam để đầu đinh hết. Từ đấy thái độ của nhân viên đã lập tức thay đổi hoàn toàn.Một thời gian sau khi đi kiểm tra tình hình thì nhân viên quán liền khoe với khuôn mặt sáng bừng: “Đến những đường ống trong quán cũng được lau chùi rồi ạ!” Sau khi khu vực bếp, các giá tủ đều được lau chùi, cửa hàng trở nên sạch bóng, chính những nhân viên của quán đều cảm thấy hạnh phúc từ tận đáy lòng: “Chao ôi, quán sạch thật đấy!”Tôi nghĩ rằng một cửa hàng sạch sẽ, lại còn được bao trùm bởi không khí vui vẻ chắc chắn sẽ truyền tải được đến khách hàng những điểm tốt của cửa hàngĐương nhiên, điều đó không có nghĩa ngay hôm sau doanh thu quán sẽ tăng lên. Nhưng liệu có bao nhiêu quán thực sự dọn dẹp đến từng ngóc ngách để có thể nói rằng: “Mình đã làm đến mức này rồi mà khách hàng không đến thì những vị khách đó mới là người phải thấy tiếc!”Việc dọn dẹp, nếu so sánh với việc trồng lúa, trồng rau của những người nông dân, đúng là một chuyện đơn giản. Chúng ta kiếm được lợi nhuận chỉ bằng cách chế biến và đặt những gì mà người nông dân đã dày công tạo ra vào đĩa. Vậy mà có mỗi việc dọn dẹp chúng ta cũng không cố gắng làm được thì sẽ thật có lỗi với họ. Thật sự không có lĩnh vực kinh doanh nào lại nhẹ nhàng như kinh doanh quán nhậu cả. Tôi lúc nào cũng cảm thấy ngành này thật vui vẻ, thoải mái biết bao! Tôi mong bạn dù làm việc gì, cũng hãy làm việc với một tâm trạng thật vui vẻ. Đó chính là bí quyết để thu hút khách hàng ạ g ậ q y g đến quán. Kể cả dọn dẹp hay là bất cứ việc gì, nếu chăm chỉ làm việc, bạn sẽ có được sự tự tin, rồi thế nào cũng sẽ tác động đến doanh thuViệc kinh doanh lĩnh vực ăn uống chịu ảnh hưởng rất lớn từ tình hình kinh tế. Nhưng nguyên nhân quán sắp sụp đổ chắc chắn nằm bên trong quán. Bởi vì, chủ yếu hoạt động kinh doanh của chúng ta là đi tới cửa hàng rau cách quán có một đoạn, mua quả cà chua với giá 50 yên, làm lạnh rồi thái nó ra là đã có thể bán được với giá 300 yên rồi. Khác với những cửa hàng bán quần áo, chỉ cần khách hàng bước vào quán, nhất định họ sẽ “mua hàng” cho chúng ta. Vậy nên tôi nghĩ không có lí do gì để cửa hàng sụp đổ được.Chỉ cần cố gắng, chăm chỉ, nhất định chúng ta sẽ đón được bình minh rực rỡ. Chương 2 MÓN ĂN GIẢN ĐƠN, AI CŨNG VUI LÒNG CHỈ CẦN MỘT QUẢ TRỨNG, KHÁCH SẼ TỚI KHÔNG NGỪNG Khi mọi người nghĩ đến thực đơn thì thường cố gắng đưa ra những món thật khác lạ, thú vị, nhưng tôi lại nghĩ món đắt hàng nhất lại chính là những món vô cùng bình thường. Ví dụ như món trứng cuộn chẳng hạn. Thời trước, võ sĩ sumo “Daiyokoduna1 của thời Chiêu Hoà2”, Taihou3 có một câu vè mô tả những thứ trẻ con yêu thích là “Người khổng lồ, Taihou, trứng cuộn”.Món trứng tưởng chừng chẳng có gì đặc biệt đó lại có sức mạnh riêng của nó, bây giờ cũng vậy, tôi nghĩ nó vẫn không hề thay đổi. 1 Daiyokoduna: Là danh hiệu dành cho võ sĩ sumo có số trận thắng liên tục, tỉ lệ thắng cao.2 Thời kì Chiêu Hòa (昭和): Là một giai đoạn trong lịch sử Nhật Bản tương ứng với thời gian tại vị của Thiên hoàng Chiêu Hòa, từ ngày 25 tháng 12 năm 1926 đến 7 tháng 1 năm 1989.3 Taihou Kouki (29/05/1940- 2013): Là một võ sĩ sumo nổi tiếng của Nhật Bản. Không có thực phẩm nào mà những người kinh doanh cửa hàng ăn uống lại cảm thấy biết ơn như quả trứng. Trứng là món ăn mọi người vô cùng yêu thích, dường như lúc nào nó cũng nằm trong top 3 đồ ăn trong món Oden được mua nhiều nhất ở bất kì cửa hàng tiện lợi nào, và giá của nó cũng vô cùng rẻ nữa. Nếu một hộp trứng gồm mười quả có giá 150 yên, vậy thì dùng ba quả trứng để làm món trứng rán cuộn sẽ hết có 45 yên. Vậy mà chúng ta lại có thể bán món đấy với giá vài trăm yên lận.Với món trứng, nếu chẳng may thiếu nguyên liệu thì cũng không khó khăn gì để bạn biến tấu nó đi. Hơn nữa, chỉ cần bạn hỏi khách hàng những câu như:“Quý khách có muốn cho hành vào món trứng không?” Khách trả lời: “Vâng, cho tôi nhiều hành vào nhé!”Là cũng gợi được câu chuyện rồi.Khi làm món trứng cuộn khổng lồ, bạn có thể mời những khách hàng ngồi ở quầy rằng:“Tôi sẽ chia đôi chỗ trứng này nên quý khách có muốn dùng không?”Kể cả bạn có rán trứng kém cũng hoàn toàn không vấn đề gì. Nếu những lần đầu tập, bạn làm trứng bị vỡ nát, bạn hoàn toàn có thể biến nó thành chủ đề để nói chuyện với khách hàng cũng được,“Lần sau quý khách tới tôi sẽ phục vụ món trứng rán hoàn hảo!”Và sau một tháng, khi bạn thử phục vụ khách món trứng đẹp mắt xem, khách hàng sẽ nói: “Ồ, cậu rán trứng đẹp rồi này!”, nhất định khách hàng sẽ có thiện cảm với cửa hàng.Bạn cũng có thể đáp lại rằng: “Món trứng rán tôi làm vẫn còn xấu nên chỉ có giá 250 yên thôi. Còn nhân viên lành nghề làm thì có giá 450 yên. Quý khách muốn chọn loại nào ạ?”Vậy là bạn đã có thể khiến khách hàng vui lòng chỉ với một quả trứng rồi!Có một nhân viên sau khi nghỉ quán tôi đã mở cửa hàng bán món tonpeiyaki1. Món đấy là một biến tấu của món trứng rán. Ở cửa hàng của bạn đấy, nhân viên quán sẽ rán trứng trên một tấm kim loại lớn ngay trước mặt khách hàng. 1 Trứng cuộn tonpeiyaki: Là món kết hợp nhiều nguyên liệu như thịt lợn, rau bắp cải và một số gia vị khác. Tất cả nguyên liệu này được cuộn trong lớp trứng chiên vàng. Sau đó ăn kèm với sốt worcestershire hoặc sốt tương cà và rắc thêm chút rong biển.Phần trứng được đổ ra bề mặt bếp sẽ nhanh chóng chuyển thành lớp nền màu vàng mỏng xốp, tiếp đó những miếng thịt được xếp lên đầy ú ụ. Sau đó nhân viên cuộn miếng trứng lại, cắt ra từng miếng vừa miệng rồi rưới nước sốt cùng mayonnaise lên là hoàn thành món ăn. Trước sự chứng kiến của khách hàng, những nguyên liệu nhanh chóng thay đổi hình dạng thành món ăn hấp dẫn.Cậu nhân viên đó, mỗi khi dùng xẻng chuyên dụng cuộn món trứng là lại hô lớn lên: “Lật nào! Lật nào!”, đồng thời cố tình tạo ra những cử chỉ thật khoa trương. Thế là những vị khách xung quanh cũng vui vẻ hô “Lật nào! Lật nào!” cùng với cậu ấy, nhờ thế bầu không khí trong quán liền trở nên vô cùng sôi nổi và hào hứng.Khi khách hàng hô lên sôi nổi như thế thì ngay cả những nhân viên trong quán cũng trở nên khí thế hơn. Thật là một món ăn tuyệt vời!Có thể không nhất thiết phải là món trứng cuộn, chỉ cần những món ăn thông thường vốn được nhiều người yêu thích là được. Khi bạn chọn bán những món ăn bình dân, bạn càng phải đầu tư công sức vào cách bán hơn. Ngay cả món tonpei- yaki, nếu bạn chỉ xếp nó lên đĩa rồi phục vụ, chưa chắc nó đã trở thành món ăn được yêu thích. Điều quan trọng nhất để bán được hàng, đó chính là cách bán hàng! MỘT QUÁN NHẬU PHÁT ĐẠT CŨNG GIỐNG NHƯ CÔNG VIÊN GIẢI TRÍ Tôi cho rằng quán nhậu chính là một nơi khách hàng đến để nhận lại niềm vui, nó giống như Disney Land vậy. Nếu đến nhà hàng Pháp hoặc những quán sushi đắt đỏ một chút thì quả nhiên không khí ở đó sẽ hơi căng thẳng nhỉ? Nhưng khách hàng đến quán nhậu không phải để căng thẳng, họ muốn được thả lỏng, giải phóng đầu óc. Khách hàng sẽ muốn vừa được ăn uống vừa reo lên: “Ôi, vui quá!” Vì giống một khu công viên giải trí, nên quán cần có những hương vị mà khách hàng đã ghi nhớ từ thuở thơ bé, hay là những món ăn có tên đủ thú vị gây cười để chạm đến trái tim của khách hàngCó một cửa hàng, họ cho loại kem que bán chạy nhất Nhật Bản tên là “Garigari-kun” vào cốc highball. Khi nhìn thấy đồ uống đó, tôi đã nghĩ chính những món như thế này mới được gọi là đồ của quán nhậu!Những món có thể sử dụng khéo léo đồ ăn vặt rẻ tiền mà khách hàng từng ăn hồi bé sẽ trở thành vũ khí lợi hại của quán nhậu. Nếu nói thẳng ra là chúng ta không nhất thiết phải nấu được những món ăn ngon.Ở cửa hàng của một nhân viên cũ chỗ tôi có phục vụ món hoành thánh với nhân hành lá, nhưng họ lại đặt tên món đó là “Mì Ravioli1 tan chảy”. Nếu là quán đồ Ý thì có lẽ quán đã nhận đủ “gạch đá” rồi, nhưng vì quán là quán nhậu bình dân nên khách hàng sẽ thấy cái tên đó thật hài hước. 1 Ravioli: Tên một loại mì Ý có nhân bên trong như phô mai, thịt, rau củ,…“Không biết nấu ăn”, ngược lại, có khi chính điều đó lại trở thành vũ khí lợi hại của bạn! MÓN ĂN THÂN QUEN LƯU LẠI KÍ ỨC KHÓ QUÊN Những bạn nghỉ chỗ tôi để mở quán thì sau vài năm đều có thể mở được cửa tiệm thứ hai, thứ ba. Quả nhiên so với việc chỉ có một cửa hàng, các bạn vẫn nên có cửa hàng thứ hai, thứ ba để kinh doanh ổn định. Có điều, việc điều hành sẽ không còn dễ dàng, suôn sẻ như cửa hàng đầu tiên đâu, tôi đã thấy nhiều trường hợp gặp khó khăn rồi. Với cửa hàng đầu tiên, khách hàng có thể dễ dàng nhìn thấy cá tính của chủ quán, vậy nên chuyện buôn bán cũng trở nên dễ dàng. Có một chủ quán, trước kia từng làm nhân viên công sở nay tự kinh doanh quán nhậu, đã nói với khách hàng rằng: “Tôi không biết dùng dao đâu!” Thế là cậu ấy chỉ phục vụ những món mà có thể dùng tay để xé nhỏ ra. Thật là thú vị đúng không nào? Ngay cả trong những cuộc trò chuyện với khách hàng, cậu ấy cũng vô tư tâm sự những kinh nghiệm đời người. Vậy nên quán đấy trở thành một quán ăn thú vị trong mắt khách hàng. Những quán như thế sẽ thu hút được rất nhiều “fan”.Nhưng đến quán thứ hai, thứ ba… thì không phải lúc nào chủ quán cũng có mặt ở đấy được, kiểu gì cá tính của quán cũng sẽ giảm sút đi. Ngay cả với những cửa hàng của tôi, vì các bạn cửa hàng trưởng lần lượt tự mở quán nên phải thay cửa hàng trưởng mới liên tục. Tôi cũng thường hay có trăn trở như vậy. Khi cảm thấy năng lực bán hàng của quán đang ngày càng yếu đi thì tôi sẽ nói với những nhân viên ở cửa hàng rằng: Hãy dồn sức vào việc tạo ra món ăn mới. Chỉ cần có món ăn đủ hấp dẫn, chúng ta sẽ xây dựng nên được một cửa hàng thu hút mà không cần dựa vào tính cách của người chủMón ăn hấp dẫn mà tôi nghĩ đến luôn là những món như khoai tây hầm thịt hay đậu phụ Tứ Xuyên… tức là những món kinh điển. Nhưng dù tôi có dặn nhân viên nghĩ đến những món ăn kinh điển thì các bạn nhân viên trẻ vẫn hay đi nhầm phương hướng, các bạn ấy cứ muốn nghĩ ra món nào đó mới toanh. Nói thế chứ, tôi cũng rất mừng khi thấy được sự cố gắng đó của các bạn.Ví dụ, nếu khách hàng gọi món korokke ở một chi nhánh của tôi, họ sẽ được phục vụ món khoai tây được rán nguyên cả củ cùng nước sốt được rưới lên trên. Tôi đã kinh ngạc khi thấy cách làm như thế! Đúng là món ăn đấy có thể rất ngon, nhưng nếu khách hàng đã gọi món vì “thèm ăn korokke” thì theo tôi, khách hàng sẽ muốn ăn món korokke thông thường hơn. Vậy nên với món khoai tây rán nguyên củ không phải kiểu truyền thống này, dù khách hàng có thấy ngon đi chăng nữa, nó vẫn sẽ có điểm hạn chế. Nhưng nếu quán phục vụ một món korokke thông thường ngon tuyệt, chắc chắn khách hàng sẽ nhớ mãi rằng “món korokke ở quán đấy ngon thật!” Đó chính là điểm mạnh của món ăn kinh điển.Món mì xào cũng thế, có một nhân viên chỗ tôi nghĩ ra ý tưởng hàng ngày sẽ thay đổi mùi vị của món mì xào theo phong cách vùng miền của cả nước. Nhưng nếu để khách hàng phản hồi lại rằng, “Món mì xào lần trước tôi ăn rất ngon nên mong quán bán món đấy dài dài nhé!”, hay “Hôm nay không có món đấy à?” là không ổn rồi. Món ăn thu hút khách hàng phải là món ăn khách hàng luôn có thể thưởng thức ở quán ăn đấy. Dù quanh đi quẩn lại chỉ có một loại thôi cũng được, nhưng bắt buộc quán có một món để mình có thể tự tin nói với khách rằng: “Món mì xào của quán tôi ngon lắm, quý khách ăn thử nhé!”Có lần tôi gọi món thịt viên rán ở một cửa hàng tỉnh Fukuoka, phía trên miếng thịt viên có trứng rán ốp-la và rất nhiều vòng hành tây. Khi tôi dùng dao cắt miếng trứng ốp-la thì phần lòng đào bên trong sẽ chảy ra. Tôi nghĩ đấy đúng là một món ăn tuyệt vời! Tuy không hẳn là món ăn chế biến theo kiểu cổ điển, nhưng để lại ấn tượng sâu sắc cho thực khách. Chính điều này mới là thứ lôi kéo khách hàng đến quán.Nếu đã quyết định dồn sức lực vào những món ăn kinh điển như thế này, dù bạn không phải đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm cũng có thể chế biến món korokke hay mì xào ngon lành mà không gặp phải nhiều khó khăn.Chỉ cần bạn kiên trì, liên tục chế g gặp p ạ ụ biến những món ăn đó, chắc chắn những chúng sẽ ngày càng ngon lên. Nếu bạn làm được món korokke ngon lành thì bạn cũng sẽ làm được món hàu tẩm bột hay tôm tẩm bột chiên giòn ngon lành. Bạn hoàn toàn có thể triển khai từ những món ăn kinh điển có sức hấp dẫn mạnh mẽ sang những món ăn khác có cách chế biến tương tự như thế. Đó cũng là điểm mạnh của món ăn kinh điểnMột khi quán của bạn đã có tận năm món ăn thật nổi bật thì chắc chắn khách hàng sẽ đến quán. Những món ăn đó cũng có thể chống đỡ cho quán ăn thứ hai, thứ ba của bạn. BẮT CHƯỚC CŨNG CHẲNG CÓ GÌ ĐÁNG XẤU HỔ! Khi tự mở một cửa hàng riêng thì sẽ có những người câu nệ tính cá nhân một cách kì lạ, họ cho rằng bắt chước những quán khác là thật đáng xấu hổ. Nhưng tôi lại không nghĩ rằng bắt chước là điều đáng xấu hổ. Tôi thường đi quan sát những cửa hàng khác, thêm thắt vào những điểm mình thấy hay, thấy tốt của người ta rồi biến nó thành của mìnhNhững bạn nhân viên cũ của tôi trước khi mở quán đều đi xem một vòng những cửa hàng khác của các đàn anh. Việc đó là để “thu thập những điểm tốt”. Không có gì cần phải e ngại hết. Vì dù bạn có bắt chước điều gì đi chăng nữa, việc áp dụng nó ở quán mình như thế nào lại hoàn toàn do bản thân mình hết.Các bạn nhân viên cũ đó có thể bắt chước mọi thứ, kể cả thực đơn hay bất cứ thứ gì các bạn thấy hay ở quán tôi đều được. Một khi bạn đã mở quán mà không có tinh thần cầu tiến, học hỏi đến mức ấy thì rất khó thành công.Tôi có nghe được một câu chuyện rằng, khi những nhân viên cũ ở một cửa hàng nọ mở quán riêng, thì cửa hàng đó không cho họ đặt mua nguyên liệu ở cùng chỗ với mình. Tôi rất không đồng tình với chuyện này.Tôi thường kể cho các nhân viên chỗ tôi về câu chuyện “ơn - duyên”. Khi các bạn còn ở quán tôi thì chỉ cần đền đáp “ơn” bằng cách chăm chỉ làm việc, biến quán trở thành quán đắt hàng là được. Còn khi các bạn rời khỏi quán tôi, giữa chúng ta chỉ còn lại “duyên” mà thôi. Vậy nên họ không cần phải cảm thấy áy náy vì bắt chước những điều quán tôi đang làm, hay là không được đến những chỗ chúng tôi mua nguyên liệu… Nếu nhân viên chỗ tôi mà mở được quán nổi tiếng đến mức quán bị họ bắt chước phải ghen tị thì tôi lại thấy mừng nhất ấy chứ!Một bạn làm chỗ tôi rồi tự đứng ra mở quán riêng, quán bạn ấy hoạt động rất tốt. Bạn ấy là một người vô cùng nghiêm túc. Mặc dù chủ quán rượu thường nên là người có “năng lực vui chơi” mạnh để thu hút khách hàng, nhưng bạn nhân viên này thì khác, bạn ý quá nghiêm túc. Tuy nhiên, bạn ấy vẫn nhặt nhạnh món ăn ở cửa hàng của các đàn anh khác rồi khéo léo “xào nấu” biến thành món của mình.Ví dụ món rau củ hấp chẳng hạn. Cậu ấy đã tham khảo món này từ cửa hàng của một đàn anh. Cậu ấy xếp sẵn nhiều loại rau củ như dạng buffet, rồi đưa cho khách hàng xửng hấp để khách hàng lấy rau củ thoả thích. Sau đó cậu ấy sẽ lấy xửng rau củ của khách hàng đó để hấp chín lên. Cậu ấy cũng đã chuẩn bị sẵn hai cỡ xửng chuyên dùng cho kiểu buffet nữa.Khách hàng vừa có cảm giác trực tiếp tham gia vào quá trình làm đồ ăn của mình, vừa được tự do suy nghĩ lựa chọn nguyên liệu, vậy nên ai cũng rất thích điều này.Bạn nhân viên này không phải kiểu người có thể tạo trò cười làm khách hàng vui vẻ, hào hứng, vậy nên tôi cảm thấy đây đúng là một sáng kiến hay khi cậu ấy có thể tìm ra món ăn khiến khách hàng vừa phải tương tác một cách gián tiếp với chủ quán vừa cảm thấy thú vị như thế này.Bạn nhân viên này ban đầu định tìm một cửa hàng có diện tích khoảng 33m2, nhưng cửa hàng hiện giờ đã có diện tích gấp đôi. Nó nằm ở ngay tầng trệt của một toà nhà. Từ nhà ga, nơi nối liền khu dân cư có cả trường đại học nằm bên trong, khách hàng chỉ cần đi bộ khoảng hai, ba phút nữa là đến quán. Không những thế, giá thuê nhà lại còn rẻ nữa. Vậy nên, khi cậu ấy gọi điện cho tôi để bàn bạc, tôi chỉ mới nghe điều kiện mặt bằng là đã trả lời cậu ấy rằng “Chỗ đấy tốt thế còn gì!” Thật hiếm khi xảy ra chuyện này, nhưng mới nghe cậu ấy kể chuyện, đầu tôi đã hình dung đầy ắp những hình ảnh về quán rồi.Chuyện quán mới khai trương khách hàng thưa thớt cũng là dễ hiểu, vậy nên tôi đã khuyên cậu ấy dùng loại cửa kéo truyền thống của Nhật để ngăn cách chỗ ngồi trong quán lại. Lúc đầu chỉ cần sử dụng không gian nhỏ trong quán là được. Sau đó, tôi còn khuyên cậu ấy hãy đặt thêm vài bộ bàn ghế ở gần lối ra vào quán. Nếu chúng ta từ bên ngoài nhìn thấy những vị khách đang ngồi ăn, thì bản thân cũng thấy thèm ăn uống thứ gì đó đúng không nào?Tôi khuyên cậu ấy hãy cố tình thu hẹp diện g g y ậ y y ẹp ệ tích quán lại để quán trông lúc nào cũng nhộn nhịp, đông vui. Chỉ có cuối tuần là mở cánh cửa ngăn quán ra để bày biên thêm chỗ cho khách là được.Cuối cùng, khách hàng đã vào quán đông đến mức cậu ấy gần như không cần đóng cánh cửa gỗ kia lại nữa.Bạn nhân viên này sau khi rời khỏi quán tôi đã phải tìm đi tìm lại chỗ thuê mặt bằng, thậm chí bạn đấy đã phải chờ hai năm rưỡi rồi mới khai trương quán được. Nhưng cửa hàng đó đã trở thành một quán rất thu hút khách hàng. Nhìn thấy những cửa hàng phát triển tốt đẹp như thế này chính là động lực để tôi tiếp tục tiến tới ngày mai. “CHIẾC LỊCH BẨN” CŨNG CÓ THỂ TRỞ THÀNH VŨ KHÍ THU HÚT KHÁCH HÀNG Gần đây, tôi đang trăn trở suy nghĩ xem làm thế nào để quán nhậu có thể sống sót và tiếp tục tồn tại lâu dài hơn bao giờ hết. Vì trong số những cửa hàng mà nhân viên cũ của tôi mở ra có nơi tình hình kinh doanh không được tốt lắm. Vậy nên, để truyền cảm hứng cho những bạn sẽ mở quán trong tương lai, và cả những bạn nhân viên cũ kinh do- anh không mấy thuận lợi, tôi đã quyết định mở cửa hàng mới. Tôi muốn mở một quán nhỏ đến mức khách hàng phải ngồi san sát vào nhau, để không khách hàng nào cảm thấy cô đơn, lẻ loi. Sau bao lần lên ý tưởng bản vẽ mặt bằng, thế này cũng không được, thế kia cũng không xong, cuối cùng tôi cũng tạo được chỗ ngồi cho 45 khách với diện tích gần 43m2.Đồ ăn có giá khoảng 200 đến 450 yên một đĩa. Một đĩa sashimi gồm hai loại sẽ có giá khoảng 800 yên; đồ uống sẽ gồm bia chai to, nhỏ, và đồng giá 480 yên; rượu thì một cốc sẽ có giá từ 300 yên trở lên.Tôi còn phục vụ cả rượu nurukan1 nữa. Nói chung hình ảnh của quán sẽ giống quán nhậu hồi xưa ở dưới gầm cầu. 1 Nurukan: Rượu Nhật làm nóng đến 40oC.Trong khoảng thời gian quyết định mở quán, tôi liên tục đến những quán ấm cúng kiểu ngày xưa như quán ăn ven đường hay quán ăn dưới gầm cầu để tham khảo. Và tôi nhận ra, hình như quán của tôi chỗ nào cũng ngăn nắp quá thì phải. Dù có treo một chiếc lịch bẩn lên thì cũng không thể làm sập được quán nhậu bình dân nơi mọi người ngồi san sát vào nhau. Những quán ven đường còn đặt một tấm ván lên trên khay đựng bia để làm thành bàn cho khách ngồi, vậy mà vẫn có khách hàng vui vẻ vào quán. Thế nên khi mở cửa hàng lần này, tôi đã định hình trong đầu là mình sẽ xây dựng một cửa hàng “không quá ngăn nắp, sạch sẽ”.Về đồ ăn, tôi đã đi tham khảo ở các cửa hàng bán đồ ăn nấu sẵn ở các gian hàng trong siêu thị, nhưng tôi cảm thấy hình như gần đây đồ ăn nấu sẵn ở các cửa hàng tiện lợi lại được yêu thích hơn thì phải. Khi vào những cửa hàng tiện lợi nổi tiếng, ở đó có rất nhiều thức ăn nấu sẵn, và lúc nào tôi nhìn cũng thấy bán đắt hàng. Cá saba kho tương miso, sa-lát khoai tây, gà tẩm bột rán… Quả thật toàn những món ăn của quán nhậu. Họ đã nghiên cứu các sản phẩm bán chạy nhất và bày chúng lên kệ hàng, vì vậy chẳng có lí gì chúng ta lại không tham khảo chúng.So với thức ăn nấu sẵn ở các gian hàng trong siêu thị, rõ ràng các chuỗi cửa hàng tiện lợi gần nhà hơn hẳn.Rút cuộc, tôi nhận ra rằng món mà mọi người muốn ăn hàng ngày không phải là món sa-lát bắt mắt gồm bạch tuộc, cà chua… mà là món cá saba kho tương miso, vì các cửa hàng tiện lợi luôn trữ món đấy.Bày biện cửa hàng giống như cửa hàng tiện lợi cũng được, chào mời khách trực tiếp “Món gà rán nóng hổi vừa ra khỏi chảo đây!” Chúng ta có biết bao nhiêu cách để làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nếu quán của bạn vừa có sự ấm áp của con người, vừa để giá cả phải chăng thì chắc chắn sẽ thắng được cửa hàng tiện lợiHơn nữa, tôi còn tận tình giới thiệu với những khách hàng nữ đến quán: “Món này ngon lắm đấy!” Tuy chẳng phải lời lẽ gì ghê gớm, nhưng so với không nói thì thà nói gì đó còn hơn. Tuy nhiên, chúng ta phải luôn ghi nhớ trong đầu mục đích của chúng ta không phải để “tán gẫu” với đối phương.Hôm trước tôi đi thị sát thì thấy nhân viên một cửa hàng liên tục nói chuyện với khách. Nhưng làm thế sẽ lại dấy lên bầu không khí “quán này rảnh thật!” mất.Đối với cửa hàng ăn uống mà nói, cảnh nhân viên mồ hôi chảy ròng ròng, chạy qua chạy lại, không có thời gian rảnh để trò chuyện với khách mới là mục tiêu phấn đấu đúng không? Ngay cả khách hàng, chắc chắn họ cũng thích cửa hàng có không khí sôi động như thế hơn là bị bắt chuyện quá lâu. Khi bạn đã hình dung cửa hàng mình sẽ là một quán như thế thì tôi nghĩ “buôn chuyện với khách” sẽ không thể thành mục đích của việc tiếp khách được. KHI KINH DOANH KHÔNG ỔN, HÃY KHOAN DÙNG ĐẾN TIỀN ĐỂ SỬA SANG LẠI QUÁN Khi tình hình làm ăn của quán không tốt thì các bạn thường quyết tâm tiến hành cải tạo lại quán đúng không? Nhưng dù các bạn có tốn hàng triệu yên cải tạo lại cửa hàng thì tôi vẫn băn khoăn không biết liệu khách hàng có thực sự cảm thấy vui vẻ vì chuyện đấy không. Vẫn có nhiều cách để “làm mới” cửa hàng mà không tốn tiền nhưng vẫn khiến khách hàng vui vẻ. Điều quan trọng là, chúng ta nỗ lực xây dựng cửa hàng với tất cả nhiệt huyếtVí dụ nhé, có một cửa hàng của chúng tôi nằm trong ngõ đường Sangenjaya, và nằm phía trước nhà tắm công cộng. Khi trời nóng lên, mọi người sẽ toát mồ hôi đúng không? Vậy nên mọi người muốn đến nhà tắm công cộng để tắm một trận cho sảng khoái đúng không? Do đó, chúng tôi đã chuẩn bị sẵn xà phòng và khăn tắm để cho khách mượn. Nhân viên quán cũng sẽ chủ động gợi ý với khách hàng: “Nếu quý khách muốn thì có thể đi tắm ở kia ạ.”Cho dù khách hàng có cầm xà phòng và khăn tắm về mất thì đó cũng không phải khoản tổn thất gì ghê gớm lắm. Quan trọng hơn, nếu khách hàng cảm thấy “Cửa hàng này thú vị nhỉ!” thì điều đó sẽ trở thành điểm cộng vô cùng lớn đối với việc kinh doanh.Phía trước cửa hàng đấy còn có một cây hồng rất to. Tôi cảm thấy chẳng có lí do gì lại không tận dụng cây hồng này cho việc buôn bán cả. Vậy là tôi đã cố tìm một món ăn nào đó có thể gây ấn tượng mà sử dụng lá của cây hồng. Lá hồng xanh thì được xếp lót trang trí cho món sashimi, còn lá đỏ thì để lót cho món có màu trắng như sashimi mực chẳng hạn.Tôi còn nghĩ đến việc muối lá cây hồng để làm ra một loại sushi lá hồng. Tuy việc dùng lá cây hồng đó để làm món ăn trong thực tế thì hẳn sẽ rất khó, nhưng nếu thêm được món sushi lá hồng vào danh sách món mới, quán sẽ tạo được hình ảnh biểu tượng hiệu quả, hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh. Vì lá cây hồng luôn có nên nếu không sử dụng nó sẽ thật lãng phí. Nếu có món ăn độc đáo như thế, chắc chắc khách hàng sẽ nhớ đến cửa hàng mãi.Bạn không cần nghĩ đến những thứ thật mới mẻ, hãy nhìn xung quanh xem, chắc chắc sẽ có “vũ khí” nào đấy thật ấn tượng để khiến khách hàng cảm thấy thú vị.Ở cửa hàng này, lò vi sóng còn được dán một tờ giấy ghi “Đầu bếp Lò - Vi - Sóng”. Nhân viên quán thường hỏi khách rằng: “Quý khách muốn tôi nấu hay anh bạn đầu bếp này nấu ạ?” để làm khách hàng vui vẻ. Thật ra đây là cách tôi đã làm ngày xưa khi tôi còn một mình điều hành quán. Có lẽ cậu nhân viên cảm thấy câu chuyện tôi kể thú vị nên đã làm theo. Ngay cả món sashimi, thay vì cắt vát từng miếng mỏng, nếu ta thử thái sashimi quân cờ thôi cũng đã hoàn toàn khác hẳn rồi. Nhân viên quán tôi không hề có kĩ năng nấu nướng xuất sắc gì cả, nên tôi đã nghĩ ra cách này để phục vụ khách hàng. Chưa kể làm thế này sẽ đem lại cảm giác đầy đặn hơn, khách hàng cũng thấy hài lòng hơn.Cửa hàng của tôi có phục vụ món súp gà như một món thương hiệu của quán. Thịt gà sau khi được để nguyên trong nước dùng một đêm thì sẽ được chặt đôi rồi đem ra phục vụ. Phần nước thịt gà tiết ra trong quá trình nấu nướng sẽ được đổ vào ấm và đặt sẵn ở chỗ ngồi của khách. Chúng tôi cũng đặt bên cạnh đó những cốc sứ nhỏ có sẵn vừng và rong biển khô, và nói với khách: “Đây là đồ miễn phí của quán nên quý khách cứ tự nhiên thưởng thức nhé!” Canh bằng nước dùng gà thì chắc chắn là ngon rồi, chỉ cần uống một chút thôi là cảm thấy dễ chịu, sảng khoái trong người.Hơn nữa, tôi đã bắt đầu bán “bia bóng bầu dục” ở cửa hàng có chỗ ngồi bên ngoài. Trước kia, trong thi đấu bóng bầu dục, người ta thường dùng ấm để đổ nước lên đầu, hoặc chỗ bị chấn thương nhẹ của các cầu thủ, để giảm choáng váng cho họ. Vậy nên, quán tôi cũng đổ bia vào ấm rồi treo lên để khách hàng có thể ngồi uống bia bên ngoài quán. Chắc chắn những người đi ngang qua quán sẽ rất ngạc nhiên, vừa nhìn những chiếc ấm vừa tò mò nghĩ “Cái gì thế nhỉ?”Cả món đậu tương luộc, món ăn không thể thiếu trong những quán nhậu nữa. Nếu bạn đang tìm kiếm sự ngon miệng, sẽ thật tuyệt khi được thưởng thức một quả đậu tương xanh tươi với hai đầu vỏ được cắt sẵn để ngấm đều vị mặn, giống như trong các nhà hàng kiểu Nhật. Nhưng món đậu tương chúng tôi phục vụ lại được nêm nếm với nước mắm tỏi, việc này đã khiến chúng trở nên thú vị hơn. “A, đậu tương này có vị nước mắm!”, khách hàng khi ăn thường reo lên thích thú như thế. Thực sự chỉ cần thay đổi góc nhìn một chút thôi, chúng ta đã có thể xây dựng được cửa hàng giúp khách hành vui lòng mà không cần tốn tiền rồi KHÔNG CÓ NĂNG KHIẾU CŨNG KHÔNG SAO! BÍ MẬT CỦA THỰC ĐƠN VIẾT TAY “ĐẮT HÀNG” Ởcửa hàng của tôi, mỗi ngày đều sẽ có “Món ăn nổi bật” do chính tay nhân viên trong quán viết ra trong thực đơn. Đấy là những món luôn được gợi ý đầu tiên cho khách hàng. Thực đơn gợi ý là một “vũ khí” tuyệt vời để thu hút khách hàng về món ăn, đồ uống mà chúng ta muốn bán. Để lay động được khách hàng, hãy tự tay viết chúng ra, bởi chắc chắn nó sẽ tốt hơn thực đơn in sẵnVới thực đơn viết tay, chuyện chữ xấu, chữ đẹp hay khiếu thẩm mĩ về thiết kế đều sẽ hiển hiện ra hết. Nhưng dù không có khiếu thẩm mĩ, bạn vẫn có thể tạo ra một “thực đơn đắt hàng” thu hút sự chú ý của khách hàng. Cách làm rất đơn giản thôi, bạn chỉ cần để trống khoảng 2-3 cm xung quanh thực đơn là được.Ngay cả những bạn viết thực đơn đẹp cũng thường có xu hướng viết quá nhiều, quá dài, viết kín hết cả mặt giấy. Mọi người thường nghĩ rằng một tờ giấy kín chữ sẽ hấp dẫn hơn, nhưng thực ra làm như thế thì bạn không thể viết thêm được gì ngoài tên món ăn.Điều quan trọng là bạn cần phải để chỗ trống trên tờ giấy. Nếu có khoảng trống, bạn có thể vẽ thêm hình minh hoạ, viết thêm một hai câu hài hước vào đó. Làm như thế, khách hàng cũng có thể cảm nhận được những năng lượng tích cực từ người viết thực đơn. Món ăn mình muốn bán rõ ràng trông sẽ thu hút hơn. Dù bạn có vẽ hình minh hoạ xấu cũng không sao. Ngay cả những tờ giấy có bút tích của người nổi tiếng, nghệ nhân, nếu có chút hình minh hoạ trên đấy thì cảm giác của người nhận cũng sẽ khác đúng không nào. Tôi nghĩ chuyện này cũng giống như thế.Đặc biệt, có một thứ có thể làm tăng sức hấp dẫn của thực đơn viết tay, đó chính là con dấu. Chỉ cần lấy con dấu, đóng lên giấy là được. Rất đơn giản đúng không nào? Nếu không có con dấu hay thứ gì thích hợp thì bạn có thể cắt rau củ, như ớt chuông hay hành tây, rồi tô mực lên, ấn mạnh vào tờ thực đơn là đã tạo được sự khác biệt hấp dẫn rồi!Tuy nhiên, nếu ngay từ đầu bạn cố ý chừa lại khoảng trống rồi viết thực đơn thì phần chữ thường bị viết co cụm lại, khí thế của dòng chữ cũng sẽ giảm mất. Bởi vậy, tôi thường dạy các bạn nhân viên của mình rằng, nếu viết hết các món ăn mà đã gần kín mặt giấy rồi thì photo một bản sao nhưng với tỉ lệ 70% tờ cũ rồi sử dụng.Khi làm thực đơn gợi ý, chúng ta còn có một điều cần phải chú ý nữa. Đó là giới hạn số lượng món ăn sẽ viết lên đấy. Mọi người thường muốn viết nhiều để thu hút ánh nhìn của khách hàng, nhưng nếu bạn viết quá nhiều, khách hàng sẽ không thể nhìn thấy món ăn nổi bật của quán được. Vậy nên, đầu tiên bạn hãy viết ba món ăn đặc biệt muốn bán trong ngày hôm đấy. Sau đó đặt ra giới hạn tối đa số món sẽ viết thêm vào thực đơn, ví dụ số món ăn theo mùa, món tráng miệng...Nhân tiện, với những “món ăn muốn bán” đã viết vào thực đơn giới thiệu, bạn đừng quên đặt mục tiêu là sẽ bán được bao nhiêu, ví dụ như mình phải bán được ít nhất ba mươi suất trong một tối. Nếu bạn quyết định liệt kê các món ăn trên tinh thần, mục tiêu như thế, thì thật ra cũng không có quá nhiều món để bạn viết đâu.Cuối cùng, tôi sẽ chỉ cho các bạn thêm một điều nữa. Đó là bí quyết tạo nên thực đơn viết tay.Phần đầu tiên, trên cùng của tờ thực đơn, mọi người thường viết thứ ngày tháng của hôm đó đúng không? Nhưng nếu bạn không chỉ viết ngày tháng mà còn thêm vào tình hình thời tiết, ví dụ như “Hôm nay nóng quá nhỉ!”, đấy cũng là một cách để tương tác với khách hàng thông qua tờ thực đơn. Vậy là chỉ với một tờ thực đơn mà bạn đã có thể giao tiếp với khách hàng rồi! Thực đơn đã trở thành vũ khí vô cùng lợi hại để trở thành cửa hàng đắt hàng.Ngược lại, cũng có những yếu tố tôi tuyệt đối không bao giờ cho vào thực đơn. Đó chính là ảnh. Bởi vì, dù là đồ ăn hay là đồ uống, so với chèn ảnh vào thực đơn, để khách hàng trực tiếp nhìn thấy đồ thật chắc chắn sẽ thu hút họ hơn. Khi bạn cho khách xem một nồi khoai tây hầm thịt thật to và nói “Món này ngon lắm đấy!”, chắc chắn y ị ậ y g y họ sẽ có một cảm giác thôi thúc muốn gọi món đấy: “Vậy cho tôi một suất nhé!”Còn nếu bạn chỉ đơn thuần là thêm ảnh minh họa vào, thì chuyện như thế chắc chắn sẽ không xảy ra. ĐIỂM CHUNG GIỮA VẬN ĐỘNG VIÊN VÀ NHÂN VIÊN KINH DOANH Trong một buổi phát sóng Olympic, tôi đã xem được cuộc phỏng vấn với các tuyển thủ thi đấu. Ngay cả những tuyển thủ từng đoạt được huy chương vàng, dù có luyện tập vô cùng chăm chỉ đi chăng nữa, chúng ta vẫn thường nghe thấy họ nói rằng trước ngày thi đấu họ hay bị mất ngủ. So sánh bản thân với những tuyển thủ Olympic thì hơi quá, nhưng tôi ngày xưa cũng từng lo lắng về chuyện kinh doanh của ngày hôm sau đến nỗi mất ngủ.Trong thể thao, để giành được chiến thắng trong những trận thi đấu, các tuyển thủ đã phải rèn luyện vô cùng khắc nghiệt. Hàng ngày họ đều nghiêm túc suy nghĩ về việc làm thế nào giành được chiến thắng, vinh quang. Chúng ta cũng vậy, cũng phải nghĩ hết cách này đến cách khác để chuẩn bị cho việc kinh doanh, sao cho cửa hàng có thể giành được “chiến thắng” trong kinh doanh.Làm thế nào để vượt được đối thủ? Không giống như giới thể thao chỉ có một đáp án duy nhất, quán nhậu chúng ta có đến hàng trăm nghìn cách khác nhau để chiến thắngChỉ riêng việc phục vụ cà chua đã có mấy cách: để nguyên quả hay thái ra, hay là trần nước sôi rồi lột vỏ? Gia vị dùng kèm sẽ là muối hay là mayonnaise? Ngay cả rau củ dùng trong món Bagna càuda1 cũng thế, bạn sẽ phục vụ đồ ăn theo cách thông thường hay sẽ cho rau củ vào một chiếc xô nhỏ rồi mang ra? Bạn có thể nghĩ ra rất nhiều phương pháp. 1 Bagna càuda: Là một món ăn được làm từ tỏi và cá cơm, có nguồn gốc ở vùng Piemonte, Ý.“Phương pháp để cửa hàng mình thắng là gì?” Một khi đã mở cửa hàng thì dù là ai cũng không thể tránh khỏi cảm giác bất an. Tôi còn bất an, lo lắng quá nên vô tình nhổ tóc trên đầu, đến mức trên đầu tôi có một chỗ hói cỡ đồng xu 10 yên. Nhưng chính vì đang mở cửa hàng nên tôi lại cảm thấy “bất an” là một điều tốt. Nếu bạn có lo lắng, có tận tâm, bạn mới chăm chỉ tìm cách giải quyếtNhưng nếu đến cuối vẫn có chuyện không suôn sẻ xảy ra, vậy hãy suy nghĩ xem tại sao mình thất bại.Trong giới thể thao, ngay cả những cầu thủ có năng lực cũng có lúc thua cuộc. Và sau những trận thua, họ sẽ phân tích tại sao mình lại thua.Là do xử lí tình huống không tốt, hay là do kĩ thuật không đủ? Quả nhiên mọi sự thất bại đều có lí do của nó. Việc kinh doanh cũng giống thế. Nếu bạn có thể giải quyết từng lí do thất bại một, bạn sẽ ngày càng gần với “chiến thắng”. Có một tuyển thủ Olympic đã từng nói rằng: “Nếu có thể nếm mùi thất bại trước kì thi Olympic thì tôi sẽ có thể trở nên mạnh mẽ hơn nữa!” Với chúng ta cũng vậy, chúng ta sẽ có thể xây dựng một cửa hàng ngày càng tốt hơn thông qua những lần “thua cuộc”. Ngay từ đầu không thể nào quán sẽ đông khách ngay được, nhưng nhờ việc tích luỹ những kinh nghiệm “thất bại”, nhất định chúng sẽ dẫn chúng ta đến với “chiến thắng”.Vấn đề là, chúng ta thường chỉ chăm chăm vào cảm giác thoả mãn khi được làm chủ khi đã tự đứng ra mở một cửa hàng, mà đánh mất ý chí chiến đấu. Việc mở được cửa hàng chẳng qua là bạn đang ở vạch xuất phát mà thôi.Với những nhân viên không có ý chí chiến đấu, tôi không hề cảm thấy một chút năng lượng nào toát ra từ cách viết thực đơn của họ. Có khí thế trong khi viết thì chữ có hơi sai một chút cũng không sao, còn nếu thực đơn chỉ là những dòng chữ được xếp lại với nhau, cửa hàng đó sẽ không thể “chiến đấu” được.Chẳng phải khi nhìn thấy nhiệt huyết của những tuyển thủ quyết giành chiến thắng trong Olympic, chúng ta đều thấy vô cùng ấn tượng đúng không? Vậy tại sao chúng ta không thử làm như thế khi viết thực đơn của quán? Nếu bạn không đủ nhiệt huyết, không đủ nỗ lực, như những tuyển thủ Olympic, vậy bạn định làm gì để gây ấn tượng với khách hàng đến quán?Ngay trong chuỗi cửa hàng của tôi, nhìn thực đơn là sẽ thấy ngay cửa hàng nào đang mất đi khí thế. Tinh thần khác hẳn nhau. Những nhân viên làm việc dưới trướng của cửa hàng trưởng ở những quán như thế thật đáng thương!Mọi kinh nghiệm các bạn có được khi làm việc tại cửa hàng bây giờ sẽ trở thành sức mạnh để các bạn mở quán trong tương lai. Vậy mà giờ đây, những kinh nghiệm đó lại không có ích gì cả. Vì bạn đã mở quán để làm ăn thì đương nhiên bạn sẽ cảm thấy “bất an”, vậy nên giờ đây điều bạn cần làm là biến nỗi bất an đấy thành nguồn năng lượng của bản thân Chương 3 MỘT CÂU CHÂN THÀNH, NGÀN VẠN YÊU THƯƠNG Bí quyết làm dịch vụ nhà hàng chiếm được cảm tình từ khách hàng QUÁN TƯ NHÂN CHẮC CHẮN CŨNG KHÔNG THUA CHUỖI NHÀ HÀNG LỚN Mọi người vẫn nói rằng, giờ đã thời đại khó khăn để kinh doanh quán nhậu. Nhưng chưa chắc câu này đã đúng hoàn toàn, khác với chuỗi nhà hàng lớn, chúng ta có thể tự do quan sát bầu không khí của quán từng ngày một để thay đổi cách tiếp khách. Chúng ta có thể điều chỉnh cửa hàng sao cho phù hợp với thời đại đang thay đổi chóng mặt. Có thể lập tức đáp ứng nhu cầu của khách hàng chính là sức mạnh của cửa hàng tư nhânVà chúng ta cũng không nên tiếp khách theo chu trình nhất định giống như các nhà hàng lớn.Dù nói là quan sát bầu không khí trong quán nhưng cũng không có nghĩa bạn phải làm điều gì quá ghê gớm, to tát. Ví dụ, một thời gian ngắn về trước thôi, mọi người vẫn nghĩ quán nhậu là nơi để khách hàng “sạc” năng lượng trước khi trở về nhà. Vậy nên, ngay cả cửa hàng của tôi, mọi người đều cố gắng chào hỏi thật to, tiếp khách sao cho không khí quán trở nên thật náo nhiệt.Nhưng hôm nọ tôi xem ti-vi thì thấy một chương trình giới thiệu một doanh nghiệp có hơn một trăm nhân viên, đang quy chuẩn hoá việc chào hỏi phải thật khí thế giống như quán nhậu. Nếu nghĩ lại, khi ở công ty, khách hàng lúc nào cũng phải tỏ ra sôi nổi như thế rồi, thì khi ở quán nhậu, có lẽ họ sẽ muốn được trải nghiệm cảm giác thư giãn chăng? Tôi thật lòng nghĩ vậy.Vậy nên, hồi xưa tôi thường tạo một vài sự kiện nho nhỏ để vừa tăng lượng bán trong ngày, vừa khuấy động bầu không khí trong quán, ví dụ như “Từ bây giờ, tôi sẽ làm năm suất trứng rán cuộn. Những ai muốn ăn thì giơ tay lên nào!” Nhưng bây giờ tôi lại nghĩ mình nên làm theo cách khác, chẳng hạn như gợi ý riêng cho từng người. Làm thế chắc hẳn sẽ tốt hơn. Đương nhiên tôi sẽ không làm theo kiểu máy móc mà phải vừa gợi nhắc vừa mang lại cho khách cảm giác thoải mái như đang những cuộc trò chuyện thường nhật.Gần đây, khi đến một cửa hàng của mình, ở đó có món sa-lát khoai tây rất ngon. Mặc dù vậy, nhưng quán lại nói rằng món này không bán được. Tôi liền khuyên các bạn nhân viên hãy gợi ý khách hàng “Món này dùng với đồ uống mojito (đang thịnh hành) thì hợp lắm đấy!” Quả nhiên sau đó món sa-lát lập tức bán rất chạy. Thậm chí cả loại rượu ngọt dùng để pha chế mojito cũng hết nhanh chóng.Hình ảnh của các quán nhậu đã thay đổi mạnh mẽ kể từ khi các chuỗi quán nhậu lớn bắt đầu xâm chiếm các khu phố. Không hẳn vì khách hàng cảm thấy yêu thích những chuỗi cửa hàng đấy, mà vì giá cả ở đấy khá rẻ và cái gì cũng có. Hơn nữa, các quán đấy thường nằm trước nhà ga nên nó nghiễm nhiên trở thành nơi mọi người sẽ đến đầu tiên. Từ đấy mọi người cũng bắt đầu suy nghĩ rằng, những quán nhậu thông thường chính là mô hình thu nhỏ của những chuỗi cửa hàng lớn đấy. Tôi cảm thấy điều này thật vô cùng nguy hiểm.Những quán ăn uống nhỏ thường là đã kinh doanh được hàng chục năm rồi, nơi đó có những cô, những bác chủ quán thú vị, vừa phục vụ oden, thịt gà nướng…, vừa tiếp khách thật ấm áp. Tôi nghĩ đó mới là một quán nhậu thực sự.Hôm trước tôi vừa được nghe kể về một quán nhậu, người chủ quán nhậu ấy đã lớn tuổi rồi nên định đóng cửa hàng. Nhưng một vị khách quen thường xuyên lui tới quán hàng chục năm rồi đã nói rằng, “Tôi sẽ làm tiếp” rồi tiếp tục kinh doanh quán thay người chủ cũ. Hình như vị khách đấy là một người mới toanh trong giới kinh doanh ẩm thực nên đó thật là một câu chuyện ấn tượng và tuyệt vời.Nếu so với quán nhậu thực sự thì ngay cả quán tôi mở ra cũng chỉ mới là “quán na ná quán nhậu” thôi.Với các máy bán hàng tự động được xếp rải rác ven đường, doanh số bán hàng của chúng cũng thay đổi tùy thuộc vào dịch vụ khách hàng. Tôi đã từng nghe thấy câu chuyện về máy bán hàng tự động có giọng một bà lão nói rằng “Bạn đã vất vả rồi”, doanh số bán hàng của chiếc máy đó tốt nhất. Nếu chỉ đơn thuần là một máy bán hàng tự động, nó giống như chuỗi cửa hàng lớn vậy. Nhưng nếu nó còn có thể cất giọng g ậy g g ọ g nói ấm áp lên với khách hàng thì đó mới là cửa hàng tư nhân. Đến máy bán hàng tự động còn có thể tăng doanh thu nhờ điều này thì một quán nhậu càng chắc chắn sẽ thành công hơn nhiều. “CẢM GIÁC CAO CẤP” CHỈ CÓ THỂ CÓ ĐƯỢC Ở QUÁN NHỎ BÉ Trong thời gian gần đây, những sản phẩm đem lại “cảm giác cao cấp” hay “cảm giác sang trọng” với mức giá cao ngất ngưởng đang dần trở thành những thứ khẳng định vị thế của các nhà hàng. Mặt khác, tôi tự hỏi “cảm giác cao cấp” của quán nhậu, các quán ăn nhỏ lẻ của chúng ta là gì? Tôi thường đi chơi golf. Ngày xưa, khi đến sân golf, những người quản lí ở đó chỉ cúi đầu chào khách, còn bây giờ hầu như gặp khách nào họ cũng cất tiếng hỏi thăm. “Quý khách có lạnh không ạ?”,“Gần đây quý khách vẫn khoẻ chứ ạ?”. Dịch vụ phục vụ cà phê ở trong phòng nghỉ giải lao cũng khác. Trước đây tôi phải gọi nhân viên mới có người thay bình cà phê mới, còn bây giờ phía nhân viên sẽ chủ động đến để bổ sung thêm cà phê. Mọi chuyện đã thay đổi rất nhiều!Quả thật nếu làm dịch vụ như thế này, khách hàng sẽ cảm thấy dễ chịu hơn hẳn.Nhưng điều đáng sợ là khi khách hàng đã quen dần với điều đó, thì họ sẽ coi những việc này thành điều đương nhiên. Vậy nên, nếu như bạn cứ mãi chào hỏi hay rót nước cho khách theo chu trình nhất định, cái cảm giác cao cấp ban đầu sẽ biến mất.Nếu muốn đem lại cảm giác cao cấp cho khách, bạn cần làm nhiều hơn thế nữa, bạn cần nhớ tên khách hàng, hay thậm chí cả những điều họ đã làm. Ví dụ, hãy nhớ trang phục khách hàng từng mặc đến chỗ bạn. Và lần sau bạn có thể trò chuyện với khách:“Lần trước quý khách mặc đồ màu đỏ, hôm nay mặc đồ màu vàng. Nhưng bộ nào cũng hợp với quý khách lắm ạ!” Nếu bạn có thể thể hiện ra cho khách sự tinh tế, luôn quan tâm đến họ từ những điều nhỏ nhặt, thì chắc chắn họ sẽ cảm thấy hạnh phúc.Thêm nữa, tôi cho rằng chúng ta không nhất thiết phải tiến hành những dịch vụ cần tiêu tốn tiền bạc, chi phí. Vì những dịch vụ chúng ta phải tự bỏ tiền túi ra đều có giới hạn. Dù là nội thất hay đồ ăn, không hẳn đều cần dùng đến tiền mới mang lại trải nghiệm tốt cho khách hàngVí dụ, bầu không khí trong cửa hàng cũng có thể cải thiện khi trang trí quán bằng những bông hoa nhỏ nở bên đường. Những quán ăn nhỏ như của chúng ta, chỉ cần cắm hoa vào những cốc nhỏ hay những chai Tabasco1 rỗng, riêng chuyện đơn giản này thôi đã mang đến sự quyến rũ khác lạ cho quán rồi. Chúng ta sẽ không nhất thiết phải bỏ ra mấy nghìn yêu để mua hoa ở ngoài cửa hàng. 1 Tabasco: Tên một thương hiệu tương ớt.Tuy nhiên, nếu chỉ trang trí hoa không thôi thì cửa hàng nào cũng có thể làm được, còn muốn trở thành “cửa hàng cao cấp” bạn cần phải nghĩ thêm một bước nữa.Bạn có thể chụp ảnh một bông hoa mình đã hái rồi treo ở nhà vệ sinh. Sau đó viết thêm đôi lời chú thích vào, kiểu như: “Đây là bông hoa tôi đã nhìn thấy trên đường đi làm. Nhìn thấy bông hoa vẫn nở trong tiết trời lạnh lẽo bên cạnh cột đèn giao thông, tôi chợt cảm thấy hạnh phúc quá!” Dù chỉ là một bông hoa, nhưng khi đọc được mẩu chuyện bạn viết, hẳn khách hàng cũng cảm thấy vui lây. Đặc biệt nếu chủ quán là người nhìn thoáng qua trông có vẻ lỗ mãng, chắn hẳn khách hàng sẽ cảm thấy ngạc nhiên “Ồ, hóa ra chủ quán lại là người nhạy cảm thế này cơ à?”Một chi nhánh trong cửa hàng tôi cũng tiến hành một số dịch vụ mang tính cao cấp. Cửa hàng này có món gà nướng bằng đá nóng. Khi mang món ăn ra bàn của khách, nhân viên sẽ đưa cho khách hàng một tờ báo đã được cắt làm đôi. Sau đó, nhân viên sẽ hướng dẫn khách hàng:“Xin quý khách hãy giơ tờ báo ra phía trước và chờ đợi.”Lúc đó, chắc khách hàng đều tò mò nghĩ: “Hả? Quán này định làm gì thế nhỉ?” Tiếp theo, nhân viên sẽ dùng một trong ba loại gia vị (muối, miso, tương ngọt) mà khách hàng chọn để rưới lên đồ ăn, khiến nó kêu xèo xèo, nóng hổi.Tóm lại, tờ báo lúc nãy nhân viên đưa cho khách chính là thay cho chiếc tạp đề chắn gia vị hay nước tương bị bắn ra. Làm thế thì chẳng phải khách hàng sẽ cảm thấy háo hức hơn nhiều so với việc chuẩn bị sẵn tạp dề hay sao?Tôi cho rằng cảm giác cao cấp mà những quán nhỏ của chúng ta hướng đến đều nằm ở những việc đơn giản như thế. ĐẦU TƯ ĐÚNG NƠI, PHÁT ĐẠT ĐÚNG CHỖ Tôi biết một quán bar nổi tiếng có thực đơn, bao gồm cả đồ uống dùng li vang, đồng giá 500 yên. Đó là một cửa hàng nhỏ chỉ có mười mấy chỗ ở quầy, nhưng ngày nào quán cũng đều tấp nập khách. Thực ra, kinh doanh đồ uống đồng giá 500 yên không hẳn là khó, thậm chí nó còn dễ làm ấy chứ. Đầu tiên, chỉ với một bảng thực đơn đồng giá 500 yên, quán đã nổi bần bật giữa một rừng hàng quán. Chưa kể đối với cửa hàng thì đây cũng là mức giá không hẳn là không có lời. Nếu một khách hàng gọi hai món đồ nhắm, và ba đồ uống, số tiền một khách chi ra đã được 2500 yên rồi. Không hề tệ chút nào!Nhưng điều khôn ngoan nhất của quán này chính là chủ quán vào hẳn khu quầy để tiếp khách. Chủ quán sẽ giải thích về đồ ăn hay các loại rượu vang và trò chuyện với khách hàng một chút.Dù chỗ khác có cùng thực đơn nhưng nếu chủ quán đấy không xuất hiện ở quán thì tôi nghĩ rằng quán đấy cũng khó lòng đắt hàng được. Không phải chỉ món ăn ngon hay cảm giác đầy đặn, khách hàng chỉ thực sự cảm thấy có một khoảng thời gian trọn vẹn và thoả mãn từ tận đáy lòng khi họ được trò chuyện với chủ quán. Bởi vì cuộc nói chuyện đó tạo ra giá trị vượt quá đồng 500 yênTrong chuỗi quán chúng tôi cũng vậy, những cửa hàng nào mà tương tác giữa nhân viên và khách hàng luôn gần gũi, thân thiết, thì đều làm ăn rất tốt.Một đôi vợ chồng đã lớn tuổi đến một cửa hàng trong khu dân cư và gọi đĩa sashimi gồm bốn loại. Nhân viên quán đã nghĩ rằng sẽ mất một khoảng thời gian để hai người ăn hết toàn bộ, nếu thế thì món sashimi sẽ mất độ lạnh ban đầu. Vậy là nhân viên đấy đã phục vụ hai loại trước, rồi một lúc sau mới phục vụ nốt hai loại còn lại. Hai vợ chồng nọ đã vô cùng hài lòng. Dù là những món ăn bình thường nhưng tuỳ vào sự đầu tư công sức, tâm huyết của nhân viên mà nó cũng có thể trở thành đặc biệtỞ cửa hàng này cũng tự làm món mực muối cay mặn và quán thường dùng món đấy để làm cớ bắt chuyện với khách hàng. Nhờ một cửa hàng cá chỉ cho cách làm, họ đã biết vài mẹo để món ăn trở nên đậm đà hơn dù tài năng nấu ăn có hạn. Chỉ cần mời khách hàng miễn phí một đĩa mực nhỏ khoảng hai, ba gắp, vậy là họ có thể trò chuyện một cách tự nhiên với khách rồi.Nhân viên chỗ tôi đều là những người trẻ, nên những khách hàng lớn tuổi hầu như không kì vọng gì vào những món liên quán đến cá ở quán cả. Nhưng khi cửa hàng phục vụ họ sashimi hay mực muối cay mặn với dịch vụ như thế kia, thì bức tường rào cản ban đầu của khách hàng đã bị phá vỡ. Nhờ thế quán càng chiếm được tình cảm của khách hàng.Nếu những thứ dùng để trang trí cho món sashimi còn thừa, nhân viên quán có thể xin phép khách hàng mang chúng vào nhà bếp. Rồi họ sẽ rắc vừng lên lá tía tô được xắt sợi, thêm một chút xì dầu Nhật, cuối cùng là mang ra cho khách. Làm như thế không chỉ khiến khách hàng vui mừng mà còn ngạc nhiên: “Tại sao quán lại biết tôi thích đồ ăn kèm của sashimi thế?”“Dạ, chỉ là tự nhiên biết thế thôi ạ.”Như thế chúng ta còn có thể giao tiếp với khách nữa.Tôi vẫn thường nói với nhân viên hãy suy nghĩ đến những món ăn không tốn thêm chi phí nguyên liệu nhưng vẫn có thể mang ra mời khách. Ví dụ, ở quán của chúng tôi, vỏ củ cải trắng còn được dùng để làm món kimpura1 chẳng hạn. Khi rượu shouchuu của khách chỉ còn khoảng một chén, nếu chúng ta mang món ăn kèm ra mời như thế này, có thể họ sẽ gọi thêm đồ uống nữa không chừng. 1 Kimpura: Món ăn gồm rau thái sợi, dầu vừng, vừng… trộn với nhau.Nhưng bạn không được phục vụ khách hàng một cách máy móc, kiểu như cứ thấy khách hàng là đem đồ ra: “Đây là món ăn quán mời ạ!”Nếu thế, dù có mời bao nhiêu đồ ăn kèm, thì trong mắt khách hàng, chúng cũng không hề có sự hấp dẫn. Chúng ta sẽ phục vụ sao cho khách có thể cảm nhận được sự trân trọng chúng ta dành cho qua những món ăn kèm do quán tự chế biến. Chính cách phục vụ như thế mới thực sự làm khách hàng cảm động DỊCH VỤ “ẤM ÁP” GIỮ CHẶT TRÁI TIM KHÁCH HÀNG Hàng năm, cứ đến tầm tháng Hai là những ngày rét đậm lại kéo dài. Những lúc như thế chính là cơ hội để biến khách thành “fan” của cửa hàng. Vì vào thời điểm này, thật dễ để nghĩ những phương án phục vụ làm khách hạnh phúc. Ví dụ, một cửa hàng của nhân viên cũ chỗ tôi sẽ phục vụ súp nóng và bánh mì như món khai vị. Một cửa hàng của nhân viên khác thì sẽ mang cho khách một bát canh thịt viên nhỏ.Cửa hàng của những nhân viên chỗ tôi phần lớn đều nằm ở địa điểm hơi xa nhà ga và ít người qua lại. Vậy nên, họ phục vụ những món như thế để giúp những vị khách làm ấm người sau khi lặn lội đường xá lạnh lẽo để đến quán. Chỉ riêng với một bát canh nhỏ thôi ta đã có thể làm khách hàng vui vẻ, hơn nữa còn để lại ấn tượng tốt đẹp trong lòng họ.Khi khách hàng ra về thì tặng khách miếng dán giữ nhiệt, đó cũng là một ý tưởng dịch vụ tuyệt vời.Khi chuẩn bị mở quán vào mùa đông, bạn nên sắp xếp bàn ghế sớm hơn bình thường. Nếu bạn làm thế, dù khách hàng có đến trước giờ mở cửa hàng, họ cũng sẽ không phải đứng chờ trong tiết trời mùa đông lạnh lẽo. Hoặc nếu chưa chuẩn bị xong, bạn vẫn nên mời khách hàng vào trong quán ngồi đợi.“Trời lạnh lắm nên mời quý khách vào trong ngồi đợi ạ!” Tiếp đó, chỉ cần bạn mang cho khách súp hay đồ uống nóng như món khai vị nữa là tuyệt vời!Nhưng điều này không có nghĩa là bạn chỉ cần làm ấm cho khách là được. Dù trời mùa đông nhưng vẫn có khách hàng thích đến những quán ăn ven đường đúng không? Họ vừa kêu lên “Ôi lạnh quá, lạnh quá!”, vừa rót rượu nóng từ ấm ra rồi mỉm cười đưa lên miệng uống. Tóm lại, dù thời tiết có rét mướt thì không có nghĩa khách hàng sẽ chỉ tìm kiếm cửa hàng có thể làm ấm người theo bản năng. Tôi nghĩ, đúng hơn là khách hàng sẽ bị thu hút bởi những cửa hàng có thể sưởi ấm cảm xúc của họVậy nên, không phải cứ đơn thuần tặng khách hàng thật nhiều ưu đãi là tạo được sự ấm áp thực sự chạm đến trái tim. Dù bạn có nghĩ đến họ bao nhiêu, nào là tặng ưu đãi súp nóng, tặng miếng dán giữ nhiệt… nhưng nếu chỉ máy móc làm theo, chúng ta sẽ không thể nào truyền tải được sự quan tâm, nhiệt thành của quán dành cho khách.Thay vào đó, khi khách bước vào,“Trời hôm nay rét quá nhỉ!”, với một câu bắt chuyện đơn giản như thế, tôi nghĩ còn chiếm được nhiều tình cảm của khách hàng hơn.Có một quán nhậu mà lần nào tôi đi Kyoto cũng phải ghé qua. Tuy nó có đôi chút cũ kĩ và giống như quán nhậu thời xưa, nhưng cách tiếp khách của bà chủ quán thì vô cùng tuyệt vời. Khi thấy các bạn trẻ ăn món cá một cách vụng về, bà chủ sẽ ghé qua bàn, dùng đũa gỡ phần thân cá vẫn còn dính đầu cá và nói: “Vẫn còn nhiều thịt cá thế này, ngốc quá đi!” Tuy cách nói có phần phũ phàng nhưng bà chủ đúng là một người ấm áp, luôn quan tâm đến mọi người. Tôi biết một cửa hàng đắt hàng đến nỗi lúc nào cũng kín chỗ. Gần đây thường hay xảy ra những chuyện như sau, trong khi có nhiều khách hàng đang chờ để đến lượt mình, thì có những khách ăn xong được một lúc rồi vẫn chưa rời khỏi chỗ. Khi đó, cửa hàng sẽ nói với khách: “Xin lỗi quý khách. Vì vẫn còn khách đang chờ đến lượt, nên quý khách có thể nhường chỗ cho họ được không ạ?” Nếu chỉ dừng ở đó thôi tôi cũng sẽ chẳng để ý gì đâu, nhưng sau đó quán lập tức nói tiếp “Lần tới, quý khách đến đây mà phải chờ, chúng tôi cũng sẽ cố gắng ưu tiên như vậy.” Thực sự chỉ một câu nói đó thôi đã khiến cảm xúc đọng lại trong khách hàng thay đổi hoàn toàn.Tuy việc nghĩ ra những cách phục vụ như mang đồ nóng ra cho khách… rất quan trọng, nhưng nếu không có sự quan tâm thật lòng trong đó thì chúng cũng trở nên vô nghĩa. Vậy nên, khi mang súp ra cho khách cũng thế, quan trọng là bạn có truyền tải được những năng lượng tích cực, sự ấm áp đến với khách hàng hay không. Chẳng hạn, bạn có thể nói thêm “Quý khách hãy làm ấm người bằng món súp này nhé!” Chính những điều giản dị như thế sẽ giúp cửa hàng trở nên đắt khách. CÂU THẦN CHÚ HÔ BIẾN CỦA CHỦ QUÁN Ởtrong một phần trước đấy, tôi từng kể rằng công viên giải trí Disney Land chính là hình mẫu của quán nhậu đắt hàng. Để không phá vỡ bầu không khí “vương quốc giấc mơ và phép thuật”, công viên theo chủ đề cổ tích này tuyệt đối sẽ không để du khách nhìn thấy hậu trường đằng sau. Tôi nghĩ quán nhậu cũng giống như thế. Một điều khiến tôi thường xuyên phải nghiêng đầu băn khoăn là những tờ giấy thông báo nghỉ bán hàng của các cửa hàng ăn uống. Những tờ giấy đấy thường được dán ở trước quán với dòng chữ viết “Vì chủ quán bị ốm nên quán nghỉ hai ngày.” Tôi chẳng hiểu vì sao họ lại viết “bị ốm” cả. Nếu bác sĩ mà nói “Tôi bị ốm nên sẽ nghỉ một tháng” thì có ai muốn đến bệnh viện đấy nữa? Điều này cũng giống thế. Khách hàng đến quán nhậu vì họ muốn cảm thấy vui vẻ, vậy làm gì có ai sẽ muốn đến cửa hàng mà chủ quán vừa mới khỏi ốm chứ!Bạn không cần viết thật lí do nghỉ là “bị ốm”. Nếu phải nghỉ, thà bạn viết rằng “Tôi đi tắm suối nước nóng xíu rồi về!”, như thế khách hàng sẽ thấy “Cửa hàng này thú vị thật đấy!” Những quán nhậu cần có “phép thuật” như thế! Tạo nên một không gian vui vẻ, thoải mái cho khách hàng chính là đặc tính của quán nhậuỞ Disney Land, nhân vật Mickey hay Minnie1 sẽ “tiếp khách” và giúp du khách có những giây phút vui vẻ. Còn ở quán nhậu, chủ quán là người đảm đương nhiệm vụ đó, họ sẽ là người giúp tâm trạng khách hàng vui vẻ hơn. 1 Mickey và Minnie là những nhân vật hoạt hình của Walt Disney.Gần đây, tôi đã thử đến một cửa hàng mới mở ở gần nhà. Tôi có cảm giác đây là một quán nhậu rất chú trọng vào đồ ăn. Họ phục vụ các món ăn cần rất nhiều kĩ năng và sự khéo léo như: confit trứng cá tuyết, sa-lát khoai tây cùng củ của cây huệ tây… Giá một món cũng chỉ vài trăm yên nên thật sự rất vừa phải. Nhưng họ lại không trò chuyện một tiếng nào với khách cả. Lúc đó, tôi có dẫn theo bạn đến cùng, nhưng tôi nghĩ mình không thể đến cửa hàng này một mình được. Sẽ chẳng có ai để nói chuyện cả nên sẽ rất buồn chán.Có lẽ cũng không ít những quán nhậu mà chủ quán kém giao tiếp. Nhưng nếu bản thân không giao tiếp được thì phải nghĩ cách tiếp khách khác để “cứu cánh” chuyện đó. Thậm chí, quán chỉ cần thuê người có thể trò chuyện với khách là được đúng không nào? Nếu không làm như thế thì đây chính là thiếu sót của chủ quán. BẾP MỞ KHÔNG PHẢI LÀ NƠI “NẤU NƯỚNG” Gần đây có nhiều cửa hàng làm dạng bếp mở để khách hàng có thể nhìn thấy khu vực bếp. Có điều, dù đã cất công làm bếp mở nhưng không ít khu bếp lại như đã “đóng” rồi. Đã làm khu bếp mở mà những người trong bếp không “sống” thì hỏng!Nếu ở những nhà hàng cao cấp, có lẽ chỉ cần nhìn thấy bóng dáng của những đầu bếp đang chế biến đồ ăn trong gian bếp là khách hàng đã cảm thấy vui thích rồi. Nhưng với những quán nhậu như của chúng ta, khách hàng đâu cần xem kĩ thuật nấu ăn đâu. Vậy nên nếu không giúp ích gì trong công cuộc cải thiện trải nghiệm giúp khách hàng thích thú, thì làm bếp mở cũng chẳng có ý nghĩa gì cả.Ở chỗ nấu nướng, những cửa hàng nào cố tình chế biến đồ ăn sao cho lửa bùng lên là cửa hàng có ý thức sâu sắc về việc làm vui lòng khách.Khu vực nướng đồ sẽ được quây bằng kính để từ chỗ ngồi, khách hàng vẫn có thể nhìn rõ được. Khi chế biến món ăn, ví dụ làm món nướng bằng rơm, họ sẽ để lửa bùng lên đến tận sát trần nhà, cốt là để làm vui lòng khách hàng. Nhưng dù không phải những món đặc biệt như thế, ngay cả việc thái sashimi, rán tempura… nếu bạn chỉ chế biến theo cách bình thường thì không được. Quán chúng ta không phải quán ăn kiểu Nhật truyền thống cao cấp nên dù kĩ thuật nấu nướng kém cũng không sao. Nhưng nghĩ cách để khách hàng vui vẻ lại chính là nhiệm vụ của chúng ta. Việc nêm nếm nhất định cần có cảm giác sống động, từng lời nói, từng hành động của chúng ta phải khơi gợi được cảm xúc nơi khách hàng. Hồi tôi còn tự quản lí quán một mình, tuy chỉ là dân a-ma-tơ nhưng tôi vừa ngân nga tên món ăn vừa đảo, múa chảo để mua vui cho khách.Khu bếp là nơi có nhiều vị trí làm việc, vậy nên bạn cần nghĩ làm thế nào để bản thân nhìn “ngầu” nhất. Nếu không biết nên làm thế nào, bạn chỉ cần bắt chước nhân viên mình cảm thấy ngầu nhất ở từng vị trí là được. Một khi khách hàng cảm thấy chúng ta thật ngầu, suy nghĩ này sẽ để lại ấn tượng sâu đậm trong họ rằng quán thật ấn tượng, bản thân chúng ta cũng tự nhiên cảm thấy có động lực làm việc nhiều hơnNgười thiết kế cửa hàng của tôi có nói thế này: Tùy từng cửa hàng sẽ có những yêu cầu thiết kế khu bếp mở phù hợp, nhưng dù vậy, thật ra có rất nhiều ràng buộc vô hình giữa khu bếp và những nơi khác.Ở cửa hàng chúng tôi, khách hàng có nhìn thấy khu vực rửa dọn cũng không sao. Bởi vì, chính vì thường xuyên bị khách nhìn nên nó mới trở thành khu dọn rửa chỉn chu, đâu ra đấy. Còn nếu không, có khi nhân viên sẽ làm ẩu cho xong, thế thì tôi có cất công làm bếp mở, nó vẫn có thể trở nên nhếch nhác. DỊCH VỤ: “MÓN ĂN” TUYỆT ĐỐI KHÔNG BỊ LỖ Thịt gà hoặc thịt xay, hành tây, khoai tây, cá hồi hoặc mực, đó là những nguyên liệu dù trong thời đại nào cũng là đồng minh của quán nhậu, và bạn có thể kiểm soát tỉ lệ chi phí của chúng. Ở một cửa hàng trong chuỗi của chúng tôi, họ đã phục vụ món thịt gà nướng bằng đá nóng. Quán nướng trực tiếp trước khách hàng, những âm thanh mọng nước xèo xèo vang lên, hơn nữa gia vị toả ra hương thơm ngào ngạt. Tuy chỉ dùng loại thịt gà vô cùng bình thường chứ không phải thịt cao cấp, nhưng quán vẫn thường xuyên được khách hàng nhận xét như “Hấp dẫn quá! Gà ở đâu thế ạ?” Những lúc như thế, quán thường nói đùa rằng, “Gà của chúng tôi là gà của một nông trại vô danh, tên là ‘Gà xấc xược’.” Như thế, chúng ta đã một lần nữa tạo ra khoảnh khắc vui vẻ, hòa ái với khách hàng.Rốt cuộc những cửa hàng không có đầu bếp chuyên nghiệp như chỗ chúng tôi, nếu muốn cải tiến món ăn nào cũng chỉ là câu chuyện nhỏ nhặt.Thật ra dù là món ăn nào, quan trọng là bạn phải suy nghĩ làm thế nào để bán được món đấy cho khách hàng, làm thế nào để khách hàng cảm thấy vui vẻ. Như thế thì món ăn mới trở thành món bán đắt hàng được.Hiện nay có quán dù phục vụ cùng món gà nhưng vẫn ế ẩm. Bạn hãy nhớ rằng, chính vì chi phí tiếp khách bằng KHÔNG nên nó nghiễm nhiên trở thành “món ăn tuyệt đối không bị lỗ”.Ví dụ, cửa hàng tôi vừa kể trên còn phục vụ rượu vang đựng trong bình decanter1 với mức giá rẻ chỉ 940 yên. Khi phục vụ rượu này, họ sẽ rót sao cho bề mặt rượu dâng cao khỏi miệng li nhờ hiện tượng sức căng bề mặt . 1 Decanter: Bình chiết rượu vang, được làm chủ yếu từ thủy tinh hoặc pha lê với công dụng chính là giúp rượu vang tiếp xúc nhiều hơn với không khí để thức uống này trở nên ngon hơn.Nhưng nếu rót đầy luôn ở trong bếp thì sẽ không thể mang được đến chỗ khách ngồi, nên quán đã đổ rượu vang vào bình decanter rồi mang ra cho khách. Sau đó, nhân viên nói với khách hàng, “Chỗ chúng tôi sẽ rót thật đầy li luôn!”, rồi mới rót rượu vang ngay trước mặt khách. Cũng có khi sau khi rót thì vẫn còn một ít rượu trong decanter. Khi ấy, nhân viên bưng rượu ra sẽ tự mình uống nốt chỗ rượu thừa đó rồi nói đùa rằng, “Ừm, rượu vang này có khi phải tám mươi năm tuổi rồi đấy!”Chỉ cần bạn bỏ công sức một chút là đã có thể khiến khách hàng mỉm cười và cảm thấy những món dù không đắt đỏ, cầu kì cũng trở nên ngon hơn rất nhiều Chương 4 BÀI HỌC XƯƠNG MÁU TỪ NHỮNG CÂU CHUYỆN BÁN HÀNG THỰC TẾ HÃY TƯỞNG TƯỢNG TRƯỚC CỬA HÀNG CÓ MỘT HÀNG DÀI KHÁCH ĐANG ĐỨNG CHỜ Gần đây chẳng còn nhân viên nào biết đến cái thời nền kinh tế thế giới còn tốt, khi mà công việc của quán lúc nào cũng bận đến tối mắt tối mũi. Và như một điều tất yếu, khả năng tưởng tượng về công việc bán hàng của những nhân viên đó đã yếu đi thấy rõ. Ngày xưa, khách hàng lúc nào cũng đứng một hàng dài ở trước quán, nên tôi có thể vừa hình dung về cảnh đấy vừa nghĩ món ăn phù hợp cho quán.Tôi đã chăm chỉ suy nghĩ để tìm ra những món ngon mà lại dễ dàng chế biến được nhiều. Nhưng đám trẻ hiện giờ chỉ hình dung được cảnh những cửa hàng vắng khách, nên đâm ra chúng lại thường nghĩ đến những món ăn cầu kì, gồm nhiều loại nguyên liệu xếp chồng lên nhau như kiểu bánh mille-feuille1 vậy. 1 Mille-feuille: Tên một loại bánh ngọt Pháp, gồm khoảng 2-3 tầng bánh chồng lên nhau.Nhưng với những quán nhậu như của chúng ta thì không thể làm những món như thế được. Nếu bạn cảm thấy chỉ cần khách ngồi kín được 80% chỗ là được, cửa hàng sẽ không thể nào khá khẩm được. Dù có trong thời điểm kinh tế khó khăn đi chăng nữa, bạn vẫn phải tưởng tưởng về cửa hàng đông khách rồi suy nghĩ về món ăn sẽ đem ra phục vụ khách và nói, “Xin lỗi đã để quý khách phải chờ.”Ví dụ, khoảng 20 năm trước, trong thực đơn của quán tôi có món đậu phụ ngâm chua ngọt.Tôi muốn phục vụ một món ăn vừa hấp dẫn vừa có chi phí nguyên liệu thấp như đậu phụ, nhưng nếu làm đậu phụ rán thì khi quán đông sẽ không thể xoay sở được. Vậy nên, tôi đã phục vụ món ngâm chua ngọt gồm nấm, ức gà hấp và đậu phụ. Món đó đã bán rất chạy.Tôi nghĩ những món mà ngay cả lúc đông khách vẫn có thể lập tức mang ra như thế mới là thứ chúng ta nên chú tâm.Ngay cả cách bán hàng cũng thế, bây giờ cách bán hàng của mọi người đã thiếu nhiệt huyết một cách trầm trọng. Trong thời kì bong bóng kinh tế, có lần tôi đã chuẩn bị sẵn 30 suất, đến mười giờ tối rồi vẫn còn thừa tận mười suất. Vì thế mọi người liền cảm thấy “Thôi chết rồi!”, và nghĩ cách làm thế nào để bán hết chỗ đấy. Phải trải qua nhiều lần như thế, năng lực bán hàng, các phương cách sáng tạo mới dần dần thấm nhuần vào người bạn được.Nhưng ngày nay, ngay từ đầu mọi người đã chế biến chỉ có 20 suất. Vậy thì dù có qua bao nhiêu thời gian, bạn cũng không cải thiện được năng lực bán hàng của mình. Đúng là tôi đã không bán hết suất ăn, nhưng đây chính là cơ hội để tôi tìm hiểu lí do tại sao mình không bán được mười suất còn lại, rồi sửa cách bán hàng của bản thân. Bạn có thể dán tờ rơi quảng cáo về món ăn lên cửa nhà vệ sinh, thậm chí dán luôn bên trong nhà vệ sinh cũng được. Tuy cách này có vẻ “bám dai”, nhưng chuyện này sẽ có ảnh hưởng cực kì mạnh mẽ với việc bán hết mười suất thừa còn lại.Khi viết tên món ăn cũng vậy, thay vì chỉ viết “sủi cảo”, bạn hãy viết: “Sủi cảo với lớp vỏ dai dai và lớp nhân mọng nước, món ăn gợi ý của quán! Sủi cảo đây!”, chắc chắn ấn tượng của khách hàng sẽ hoàn toàn khác hẳn. Cứ hễ tôi dạy những điều này với nhân viên, tôi đều nói luôn: “Bố1 sẽ giải thích một tràng đấy!”, nhưng thế cũng đâu có nghĩa là tôi có thể giải thích hết tất cả được. Các bạn phải tin rằng “thực đơn” cũng chính là một vũ khí để bán hàng. 1 Các nhân viên của Takashi Uno thường gọi ông là “bố” Có một cửa hàng Các nhân viên của Takashi Uno thường gọi ông là bố .Có một cửa hàng chỗ tôi quyết định bán lẩu, nhưng quán không hề nhận được một đơn gọi món lẩu nào. Khi có khách đến, nhân viên đấy chỉ hỏi “Quý khách muốn dùng món gì ạ?” Như thế là không ổn rồi! Khi cửa hàng đã có món ăn nổi bật là lẩu thì ngay từ đầu bạn đấy phải hỏi khách là, “Quý khách muốn gọi nồi lẩu dành cho mấy người?” mới đúng.Đối với những khách hàng không biết quán có món nổi bật là món lẩu, nhân viên phải tìm cách quảng cáo, làm nổi bật món đấy lên, “Không phải quý khách nghe danh món lẩu quán tôi nên mới đến đấy chứ ạ? Món đấy ngon lắm đấy ạ, ngon nhất phố này luôn!” Phải luôn nâng tầm, chú tâm vào món ta định bán thì mới nhận được đơn gọi món.Hình như về sau, nhân viên đó cũng học hỏi được cách bán hàng, từ đó doanh thu quán đã tăng gấp bốn lần so với trước đây. Chỉ cần bạn nghĩ rằng mình sẽ bán được hàng thì nhất định sẽ có cách. Vậy nên, chúng ta phải liên tục nâng cao khả năng sáng tạo của mình về món ăn, cũng như suy nghĩ cách bán nó KHÁCH HÀNG LUÔN MUỐN ĐƯỢC NGHE LỜI GIỚI THIỆU Hồi trước, có lần đến cửa hàng của con trai tôi thì thấy cửa hàng vừa mở nhạc ầm ĩ vừa chuẩn bị sắp xếp đồ đạc trước giờ mở cửa. Tôi cảm thấy chuyện đó thật không ổn. Có lẽ nhiều người sẽ băn khoăn rằng, vừa nghe nhạc vừa chuẩn bị công việc, chẳng phải tâm trạng sẽ trở nên hưng phấn, thoải mái, và công việc cũng sẽ hoàn thành thành tốt hay sao? Nhưng khoảng thời gian chuẩn bị chính là khoảng thời gian vô cùng quan trọng trước khi bước vào cuộc chiến sống còn mang tên “buôn bán”Khi bạn chuẩn bị đồ, tay bạn vừa phải chuyển động, đầu bạn vừa phải suy nghĩ thật nghiêm túc đến chuyện làm thế nào để bán được hàng. Ngay cả lúc viết những món ăn gợi ý cho ngày hôm đấy cũng vậy. Vừa nghe nhạc vừa làm việc không phải là việc mà những người kinh doanh hàng quán như chúng ta có thể làm.Nếu bạn muốn bật nhạc, vậy hãy đợi sau khi đầu óc đã hoạt động hết công suất, khi chỉ cần chờ đến giờ mở cửa hàng thì bạn có thể bật nhạc lên để cải thiện tâm trạng.Nếu muốn có một quán thật đắt hàng, tôi cho rằng việc tận tâm, và hi sinh để “bán hàng” đến mức đó là nên có.Hồi trước, có nhân viên nói với tôi rằng, cậu ấy “muốn bỏ món oden1 ra khỏi thực đơn quán.” Khi tôi hỏi cậu ấy “Tại sao lại muốn bỏ món đấy ra?”, cậu ấy đã nói vì món đấy không bán được mấy. 1 Oden: Món ăn truyền thống vào mùa Đông của Nhật Bản, gồm đậu phụ rán, chả cá, rau củ, trứng luộc và các nguyên liệu khác được hầm trong nước tương.Nhưng ví dụ thế này, một xiên đồ ăn trong nồi oden có giá 150 yên, nhưng nếu khách mua bốn xiên thì chúng ta chỉ lấy 500 yên thôi. Rồi ta có thể đề xuất một lựa chọn trên thực đơn là “oden tự phục vụ”, và giải thích với khách hàng, “Nếu quý khách tự phục vụ oden, quán sẽ miễn phí xiên thứ năm!” Nếu làm như thế, nhất định sẽ có nhiều khách hàng muốn gọi bốn xiên.Ngay cả ở cửa hàng tiện lợi, món oden của họ cũng đang bán rất chạy đúng không? Các cửa hàng tiện lợi còn không có cơ hội nói lời giới thiệu như chúng ta. Vậy nên không thể có chuyện món oden không bán được ở các quán nhậu.Hay như những cửa hàng thịt đang phát triển thành những doanh nghiệp lớn ngày nay, nếu nhìn vào những ngày đầu mở cửa hàng, bạn sẽ phải kinh ngạc với đầu óc sáng tạo của họ. Khi mãi không bán được hàng, họ đã chia một nửa chỗ thịt để làm xúc xích. Sau đó, họ cộp mác “xúc xích bị lỗi” rồi bán ra với giá rẻ, lập tức món xúc xích bán đắt hàng như tôm tươi.Thật là một ý tưởng tuyệt vời! Chỉ cần bạn thực sự muốn bán thì nhất định sẽ có cáchTôi cho rằng trong ngành kinh doanh ẩm thực không tồn tại ba chữ “không bán được”. Chỉ cần đôi ba câu bắt chuyện đơn giản với khách là tình hình bán hàng đã hoàn toàn thay đổi rồi.Ngay cả cửa hàng sushi cũng thế, nếu nhân viên hỏi khách hàng “Quý khách có muốn dùng món cá mòi chấm không ạ?” thì có thể khách sẽ không thực sự muốn gọi món lắm. Nhưng nếu người nhân viên đổi cách nói thành “Cá mòi chấm hôm nay ngon tuyệt vời! Quý khách có muốn dùng không ạ?”, hẳn khách hàng sẽ cảm thấy muốn ăn món đấy.Bạn không cần nghĩ đến những câu nói phức tạp, dài dòng, thậm chí bạn chỉ cần nói, “Món oden ở quán tôi ngon lắm đấy!” là được. Nếu chẳng may khách hàng phản hồi lại món này dở lắm, ít nhất nó cũng đã trở thành cơ hội để nói chuyện với khách hàng.Cả món sashimi trong quán nhậu nữa, bạn chỉ cần quảng cáo với khách rằng “Mực và bạch tuộc hôm nay tươi ngon lắm!”, khách hàng hẳn sẽ lung lay theo lời bạn nói. Vì chúng ta không phải nhà hàng cao cấp, nên một khi bạn đã có quyết tâm, ý chí bán hàng, thì món ăn bạn chuẩn bị dù không hoàn hảo cũng không sao. Trong những cửa hàng chi nhánh của tôi, quán nào nâng được doanh thu món sashimi đạt được mức ổn định đều là những quán có phong cách bán sáng tạo theo cách riêng. Với các cửa hàng đắt hàng, chỉ trong chớp mắt là họ đã bán đến đồ tráng miệng cho toàn bộ khách hàng ngồi ở quầy rồi. Vì họ tự tin vào đồ ăn, và lúc nào cũng nghĩ ra cách để bán được hàngVì khách hàng thường để ý đến những món mọi người xung quanh gọi, nên có thể gọi quá trình bán hàng diễn ra giống như “lây nhau” vậy.Nếu quán thông báo với khách về một món tráng miệng nào đó là,“Chỉ còn ba suất thôi ạ!” thì rất có thể quán sẽ nhận được đơn gọi món từ khách hàng không chừng.Còn những cửa hàng ế ẩm, ta sẽ nhận ra điểm khác biệt từ ngay trong cách giao tiếp. Họ chỉ biết hỏi khách hàng rằng: “Quý khách có muốn dùng đồ tráng miệng không ạ?”, chính trong lòng họ cũng đang hoài nghi không biết khách hàng có muốn ăn hay không. Như thế sẽ rất khó bán!Thay vào đó, bạn hãy nói: “Quý khách không biết món tráng miệng của quán sao? Tiếc quá! Món ngon thế mà quý khách lại không biết!”, chỉ cần bạn nói thế là đã khác hẳn.Khách hàng là người luôn muốn nghe lời giới thiệu, gợi ý của nhân viên trong quán, sau đó, chúng ta chỉ cần “thuận nước đẩy thuyền” thêm một chút là được. Bạn chỉ cần đẩy nhẹ cho người đang ngồi xích đu là nó sẽ đung đưa rất mạnh rồi, đúng không nào? Chuyện này cũng giống như vậy đó!