🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt nam và các nước Ebooks Nhóm Zalo KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG 1 NỘI DUNG 1. Men giống 1.1. Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2. Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3. Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4. Men Meju (Triều Tiên) 1.5. Men Murcha (Nepal, An Độ, Bhutani) 1.6. Men Naruk, Koja (Triều Tiên) 2. Các loại bánh tráng ngọt, cơm rượu 2.1. Bánh tráng ngọt – Brem (Indonesia) 2.2. Cơm rượu nếp – Tap ketan (Indonesia) 2.3. Cơm rượu khoai mì – Tape ketela (Indonesia) 2.4. Cơm rượu nếp – Tapai pulut (Malaysia) 2.5. Cơm rượu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia) 2.6. Cơm rượu nếp – Khaomak (Thái Lan) 3. Tempe/tempeh và các sản phẩm cùng loại 3.1. Bánh khô dừa lên men – Dage (Indonesia) 3.2. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom hitam (Indonesia) 3.3. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom merah (Indonesia) 3.4. Đậu hũ lên men – Oncom merah bogor (Indonesia) 3.5. Tempeh (Malaysia) 3.6. Tempeh (Singapore) 3.7. Tempe – Benguk (Indonesia) 3.8. Tempe – Gembus (Indonesia) 3.9. Tempe – Kecipir (Indonesia) 3.10. Tempe – Kedelai ( Indonesia) 3.11. Tempe – Koro pedang (Indonesia) 3.12. Tempe – Lamtoro (Indonesia) 4. Miso và các sản phẩm cùng loại 4.1. Miso Hishiho (Nhật) 4.2. Miso Koma (Nhật) 4.3. Miso Kome kara (Nhật) 4.4. Miso Mame (Nhật) 4.5. Miso (Philippines) 4.6. Miso Mugi (Nhật) 4.7. Tao chiew (Thái Lan) 5. Natto và các sản phẩm cùng loại 5.1. Natto – Hama (Nhật) 5.2. Natto – Itohiki (Nhật) 5.3. Thua nao (Thái Lan) 2 6. Tương và các sản phẩm cùng loại 6.1. Tương đặc – Doenjang (Triều Tiên) 6.2. Tương đặc – Kochujang (Triều Tiên) 6.3. Tao si (Singapore) 6.4. Tương – Tauco cair (Indonesia) 6.5. Tương đặc – Tauco padat (Indonesia) 6.6. Tau si (Philippines) 6.7. Tương (Việt Nam) 7. Nước chấm 7.1. Ce iew (Thái Lan) 7.2. Nước tương Kanjang (Triều Tiên) 7.3. Nước tương – Kecap asin (Indonesia) 7.4. Tương ngọt – Kecap manis (Indonesia) 7.5. Nước tương – Tau vu (Malaysia) 7.6. Nước tương – Koikuchi shoyu (Nhật) 7.7. Nước tương – Saishikomi shoyu (Nhật) 7.8. Nước tương – Shiro shoyu (Nhật) 7.9. Nước tương – Soya sauce (Singapore) 7.10. Nước tương – Tamari-shoyu (Nhật) 7.11. Nước tương Toyo (Philippines) 7.12. Nước tương – Ushukuchi shoyu (Nhật) 8. Dưa quả muối 8.1. Dưa muối – Atchara (Philippines) 8.2. Kim chi – Baechoo (Triều Tiên) 8.3. Kim chi – Dongchimi (Triều Tiên) 8.4. Dưa muối (Việt Nam) 8.5. Dưa muối – Gundruk (Nepal) 8.6. Kim chi – Kakdugi (Triều Tiên) 8.7. Dưa cải – Pak gaad dong (Thái Lan) 8.8. Dưa cải bẹ – Sayur asin (Indonesia) 8.9. Dưa cải – Takana zuk (Nhật) 8.10. Củ cải muối – Takuan zuke (Nhật) 8.11. Xoài muối – Burong mango (Philippines) 8.12. Quả muối – Burong prutas (Philippines) 8.13. Cà muối (Việt Nam) 8.14. Dưa chuột muối (Việt Nam) 8.15. Hành, kiệu muối (Việt Nam) 9. Nem và các loại sản phẩm cùng loại 9.1. Nem – Longanisa (Philippines) 9.2. Nem chua (Việt Nam) 9.3. Nem – Nham, Musom (Thái Lan) 9.4. Nem chua – Tocino (Philippines) 9.5. Lạp xưởng (Úc) 9.6. Thịt bò khô (Philippines) 3 10. Fromage 10.1. Fromage mềm – Camembert (Úc) 10.2. Fromage cứng – Cheddar (Úc) 10.3. Fromage – Cottage (Úc) 10.4. Fromage – Cottage (Philippines) 10.5. Fromage cứng – Gouda, Edam (Úc) 10.6. Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines) 10.7. Fromage – Kesong puti II (Philippines) 10.8. Fromage – Mozzarella, Pizza (Úc) 10.9. Fromage – Romano (Úc) 10.10. Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (Úc) 10.11. Đậu phụ – Tahuri (Philippines) 11. Sữa chua 11.1. Sữa chua – Curd (Sri Lanka) 11.2. Sữa chua – Dadhi (Bangladesh) 11.3. Sữa chua – Dahi (Pakistan) 11.4. Sữa chua (Việt Nam) 11.5. Sữa chua – Yohurt (Úc) 12. Cá muối và các sản phẩm cùng loại 12.1. Tôm muối chua – Balao balao (Philippines) 12.2. Mắm cá thu – Burong bangus (Philippines) 12.3. Sò muối – Hoi malangpu dong (Thái Lan) 12.4. Mực muối – Ika shiokara (Nhật) 12.5. Tôm muối – Kung chom (Thái Lan) 12.6. Cá thu muối – Kusaya (Nhật) 12.7. Cá sardin muối – Myulchijeot (Triều Tiên) 12.8. Cá muối – Pla chao, pla khaomak (Thái Lan) 12.9. Cá trỏng muối – Pla chom (Thái Lan) 12.10. Cá muối – Pla paeng daeng (Thái Lan) 12.11. Cá muối cá – Pla ra (Thái Lan) 12.12. Cá muối – Pla som (Thái Lan) 12.13. Tôm muối – Jeots, jeotkals (Triều Tiên) 12.14. Cá muối Thái Lan – som fug (Thái Lan) 12.15. Ruột cá muối – Tai pla (Thái Lan) 13. Mắm, nước mắm và các sản phẩm cùng loại 13.1. Mắm cá/tôm – Bagoong alamang (Philippines) 13.2. Mắm tôm – Belacan (Malaysia) 13.3. Nước mắm cá – Budu (Thái Lan) 13.4. Nuớc mắm – Napla (Thái Lan) 13.5. Nước mắm – Patis (Philippines) 13.6. Nuớc mắm cá trổng – Shottsuru (Nhật) 13.7. Mắm tôm Đồ Sơn (Việt Nam) 13.8. Nuớc mắm Việt Nam (Việt Nam) 13.9. Mắm Bồ hốc – Phoc (Campuchia) 4 14. Các loại rượu 14.1. Rượu vang gạo – Brem bali (Indonesia) 14.2. Rượu vang gạo – Bubod (Philippines) 14.3. Rượu vang gạo – Bupju (Triều Tiên) 14.4. Rượu vang gạo – Mirin (Nhật) 14.5. Rượu vang gạo – Takju (Triều Tiên) 14.6. Rượu Sake (Nhật) 14.7. Rượu trắng Shochu (Nhật) 14.8. Rượu vang dừa – Tuak, Arak (Indonesia) 14.9. Rượu mận Umeshu (Nhật) 14.10. Rượu vang trái điều – Fenni (Ấn Độ) 14.11. Rượu nếp than (Việt Nam) 14.12. Rượu trắng (Việt Nam) 15. Dấm ăn 15.1. Dấm ăn – Cuka aren (Indonesia) 15.2. Dấm ăn – Cuka nipah (Malaysia) 15.3. Dấm ăn – Sirca (Pakistan) 15.4. Dấm ăn – Sirka (Bangladesh) 15.5. Dấm ăn – Suka (Philippines) 16. Sản phẩm khác 16.1. Thạch dừa – Nata de coco (Philippines) 5 MEN THUỐC BẮC (VIỆT NAM) Nguyên liệu: Bài 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc 20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml. Thuốc bắc: - Quế (Cinnamomum cassia Blume) 7gam - Đại hồi (Illicium verum Hook) 6gam - Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 5gam - Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 1.5gam - Sa nhân (Amomum villoxum Lour) 1gam Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml. Thuốc bắc: - Đại hồi (Illicium verum Hook) 8gam - Quế (Cinnamomum cassia Blume) 8gam - Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam - Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam - Bạch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam - Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam - Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam - Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) hoặc Ớt (Capsicum frutescens Linn) 4gam - Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr, nước 580ml. Thuốc bắc: - Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 3gam - Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam - Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam - Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam - Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam - Bạc hà (Mentha arvesis L.) 2gam - Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam - Uất kim (Curcuma longa L.) 2gam - Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 2gam - Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g. Thuốc bắc: - Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill) 2gam - Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam - Quế chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam - Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam - Đại hồi (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam - Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam - Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 5gam - Hậu phác (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.) 2gam - Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 1.25gam 6 - Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam - Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 2gam - Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) 1.75gam - Sa nhân (Amomum xanthioides Wall) 1.75gam Bài 5: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 64gr. Thuốc nam: - Cam thảo nam (Scoparia dulcis L.) 10gam - Riềng củ (Alpinia officinarum Hance) 6gam - Gừng củ (Zingiber officinale Rose) 6gam - Lá ngải cứu (Artemisia vulgaris L.) 6gam - Ớt (Capsicum frutescens Linn) 6gam - Lá ổi (Psidium guajava Linn) 6gam - Cúc tần (Pluchea indica (L.) Less) 6gam - Bưởi bung (Acromychia pedunculata Linn) 6gam - Lá húng quế (Mentha aquatica Linn) 6gam - Nhân trần (Acrocephalus capitatus Benth) 6gam Bài 6: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 50gr. Thuốc nam: - Riềng củ (Alpinia officinarum Hance) 45gam - Bồ kết (Gleditschia australis Hemsl) 5gam 7 Cách tiến hành: Gạo tốt Ngâm nước Để ráo nước Nghiền thành bột Thuốc bắc, thuốc nam Men giống Nghiền mịn Nghiền mịn Trộn đều Nước Làm thành viên Xếp ra nong có lớp trấu mỏng ở trên và dưới các bánh men Ủ ở nhiệt độ phòng 28–32oC trong 2 ngày Phơi khô chỗ mát Men thuốc bắc Yêu cầu thành phẩm: Sản phẩm khô, trắng xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men, nấm men: 100–300 x 106tế bào/1gam. Vi sinh vật: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera Thời hạn sử dụng: 1 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: dùng trong nấu rượu, làm cơm rượu, nuớc uống có rượu. 8 MEN RƯỢU Tên địa phương: Ragi (Indonesia). Nguyên liệu: Bột gạo 50–100%, gia vị 1–50% (Tỏi – Allium sativun, Riềng – Alpinia galanga, Tiêu trắng – Piper retrofractum, Ớt đỏ – Capsicum frutesens, Quế – Cinnamomum burmani, Tiêu đen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare, Đường, Chanh, Nước dừa). Cách tiến hành: Cách 1: Bột gạo + Gia vị tán nhỏ + Nước 🠚 Trộn thật đều 🠚 Cấy men giống 🠚 Tạo bánh men 🠚 Đặt lên khay 🠚 Nuôi trong phòng 2–3 ngày 🠚 Phơi nắng 2–3 ngày 🠚 Ragi. Cách 2: Bột gạo + Gia vị tán nhỏ + Nước 🠚 Trộn thành bột nhão 🠚 Tạo thành viên nhỏ, đẹp 🠚 Phun nước dừa lên trên 🠚 Cấy giống 🠚 Xếp lên khay 🠚 Nuôi trong phòng 2–3 ngày 🠚 Phơi nắng 2–3 ngày 🠚 Ragi. Vi sinh vật : Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp. Sử dụng : sản xuất trong gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có rượu. 9 MEN GIỐNG Tên địa phương: LOOK PANG (Thái Lan). Nguyên liệu: Bài 1 (Dùng để sản xuất mắm cá chua ngọt) Bột gạo 95%, gia vị xay mịn gồm: Củ riềng ( Alpinia siamensis), Bồ kết (Albizia myriophylla), Tỏi (Allium sativum) dưới 5%. Bài 2 (Dùng để sản xuất rượu) Bột gạo trên 95%, các gia vị: Tỏi (Allium sativum), Gừng (Zingiber officinale), Riềng ( Alpinia siamensis), Nhục đậu khấu (Myriopteron extensum), Tiêu thái (Piper retrofractum), Tiêu (Piper chaba), Tỏi (Allium ascalonicum) 5%. Bài 3 (Dùng để sản xuất rượu) Bột gạo 95%, các gia vị: Lá thị (Ciospiros packmanni), Sa nhân (Amomum xanthiodes), Đinh hương (Eugenia caryophylalata), Lá móng (Lawsonia alba), Mùi (Coriandrum sativum), Hồi (Illicium verum) 5%. Cách tiến hành : Bột gạo và các gia vị trộn đều, thêm nước, tạo thành các viên nhỏ, ủ trong phòng một số ngày sau đó đem phơi nắng … Vi sinh vật : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sử dụng : làm giống để sản xuất mắm cá chua ngọt và nấu rượu. 10 MEN GIỐNG SẢN XUẤT BIA Tên địa phương : NURUK (Triều Tiên). Nguyên liệu : Lúa mì 60–70%, Nước 30–40%. Cách tiến hành : Lúa mì 🠚 Nghiền mịn 🠚 Cho nước 🠚 Hấp chín 🠚 Làm nguội 🠚 Cấy giống 🠚 Lên men 10 ngày đến 2 tuần 🠚 Sấy khô 🠚 Để chín 2–3 tháng 🠚 Thành phẩm. Cảm quan :sản phẩm rắn, màu vàng trắng hoặc xám, mùi dễ chịu. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis và các vi sinh vật khác. Thời hạn sử dụng : 6 tháng. 11 BÁNH TRÁNG NGỌT Tên địa phương : BREM (Indonesia). Nguyên liệu : Gạo nếp trên 90%, giống vi sinh (Ragi) 1%. Cách làm: Gạo Vo sạch Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Làm nguội Cấy giống, trộn đều Cho vào vại đậy kín Bã ép 1 Ép Nước Ủ ở nhiệt độ phòng 5–6 ngày Bã ép 2 Ép Dịch ép 1 Dịch ép 2 Cô đặc Trộn đều Dịch cô đặc Làm chín bánh mỏng dầy 1cm trên khay Phơi nắng 6–7ngày BREM 12 Yêu cầu thành phẩm:sản phẩm khô, có vị ngọt, hơi chua, độ ẩm 8.67–18.87%, acid tổng số 1.12–2%, các chất khô không hòa tan 1.19–2.38%, đường glucose 64.88–68.72%, tinh bột 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11– 6.31%. Vi sinh vật : Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp., Bacillus spp. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 13 CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương : TAPE KETAN (Indonesia). Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%. Cách làm: Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Để nguội Cấy men giống (Ragi) Trộn thật đều Ủ 2–3 ngày ở nhiệt độ phòng TAPE KETAN Cho vào hũ đậy kín hoặc gói bằng lá chuối Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng hoặc tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, ngọt hơi chua, mùi cơm rượu, pH 7 lúc đầu và pH 5 khi kết thúc, hàm lượng nước 58.9%, đối với loại cơm rượu làm bằng gạo nếp trắng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp. Thời hạn sử dụng : 5–7 ngày. Sử dụng : món ăn phụ. 14 CƠM RƯỢU KHOAI MÌ Tên địa phương : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia). Nguyên liệu : Khoai mì (sắn) hơn 90%, giống men rượu (Ragi) 1%. Cách làm: Khoai mì Bóc vỏ Rửa sạch Thái nhỏ 3–15 cm Hấp chín (30 phút) Cho ra khay để nguội Cấy giống đều vào tất cả các miếng khoai mì Cho vào rá tre bên trong lót bằng lá chuối và phủ lá chuối lên trên Ủ ở nhiệt độ phòng 27– 30oC trong 1–3 ngày TAPE KETELA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm từ rắn đến mềm, màu trắng đến vàng phụ thuộc vào loại khoai mì, vị ngọt, hơi chua, mùi rượu, hàm lượng nước 56–69%, rượu ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid tổng số 0.63–0.89%, calo 169, protein 1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xơ 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P 34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam sản phẩm ăn được. Vi sinh vật : Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces spp., Endomycopsis spp. Thời hạn sử dụng : 2–3 ngày ở nhiệt độ ấm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 15 CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương : TAPAI PULUT (Malaysia). Nguyên liệu : Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1%. Cách làm: Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Hấp chín Để nguội Cấy giống Cho vào rá đậy kín Lên men ở nhiệt độ 30oC trong 45 giờ Để chín ở 4oC, 24 giờ TAPAI PULUT Yêu cầu thành phẩm: cơm rượu có màu trắng, vị ngọt thơm mùi rượu, pH 4.1, độ rượu ethanol 2–5% (lít/lít), độ Brix trên 45o, đường khử 23%, đường tổng số 27%. Vi sinh vật : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp. Thời hạn sử dụng : 1 tháng (lạnh đông), 10–14 ngày (4–7oC), 1 ngày (30oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 16 CƠM RƯỢU KHOAI MÌ Tên địa phương : TAPAI UBI (Malaysia). Nguyên liệu : Khoai mì (sắn) 90%, men giống (Ragi) 1%. Cách làm: Khoai mì Bóc vỏ Cắt nhỏ Rửa sạch Hấp chín (10–15’) Để nguội Cấy giống Ủ ở nhiệt độ phòng 28–30oC trong 2–3 ngày TAPAI UBI Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu trắng, hơi ngọt và có mùi rượu. Vi sinh vật : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. và các loại nấm men khác. Thời hạn sử dụng : 1 ngày ở nhiệt độ ấm, 1 tuần để trong tủ lạnh (5oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 17 CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương : KHAOMAK (Thái Lan). Nguyên liệu : Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1%. Cách làm: Gạo nếp Ngâm qua đêm Vớt, để ráo nước Hấp chín Rửa sạch mất cơm dính Để ráo nước Lookpang tán nhỏ Rắc men thuốc bắc đã tán nhỏ, trộn đều Cho vào hũ kín hoặc túi nylon hoặc gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 25– 30oC trong 3 ngày KHAOMAKK Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol 1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp., Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : 4–6 ngày ở nhiệt độ phòng (25–35oC), 1 tháng (ở 5oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 18 BÁNH DỪA Tên địa phương : DAGE (Indonesia). Nguyên liệu : Xác cơm dừa 99%, mốc giống 1%. Cách làm : Xác cơm dừa 🠚 Ngâm qua đêm 🠚 Rửa sạch 🠚 Để ráo nước 🠚 Hấp 1–2 giờ 🠚 Để nguội 🠚 Cấy giống 🠚 Cho vào nong hoặc thúng, phủ lá chuối 🠚 Ủ trong phòng 36–48 giờ 🠚 Thành phẩm. Cảm quang : sản phẩm màu trắng xám, vị ngọt dịu. Vi sinh vật : Rhizopus spp. Thời hạn sử dụng : 2–4 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 19 BÁNH ĐẬU PHỘNG Tên địa phương : ONCOM HITAM (Indonesia). Nguyên liệu : Bánh dầu đậu phộng 40–90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40– 60%, đậu hũ 5%, mốc trắng 0.1%. Cách làm : Bánh dầu đậu phộng + Bánh khô dừa 🠚 Ngâm nước 1 đêm 🠚 Rửa nước và để ráo 🠚 Trộn với đậu hũ, bột khoai mì 🠚 Hấp chín 1 giờ 🠚 Để nguội 🠚 Cấy giống 🠚 Ủ trong 20–30 giờ 🠚 Thành phẩm. Cảm quang : sản phẩm có màu xám đen, vị ngọt, mùi dễ chịu. Vi sinh vật : Mucor spp., Rhizopus spp. Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 20 BÁNH ĐẬU PHỘNG Tên địa phương : ONCOM MERAH (Indonesia). Nguyên liệu : Bánh đậu phộng 60–90%, xác đậu hũ 5–10%, bột khoai mì 10–20%, giống vi sinh 0.1%. Cách làm : Bánh đậu phộng 🠚 Ngâm qua đêm 🠚 Rửa sạch để ráo nước 🠚 Trộn với xác đậu hũ đã ép bớt nước + Bột khoai mì 🠚 Hấp 1 giờ 🠚 Để nguội 🠚 Cấy giống 🠚 Nuôi 36 –48 giờ 🠚 Thành phẩm. Cảm quang : Sản phẩm có màu đỏ cam, mùi dễ chịu, vị ngọt. Giá trị dinh dưỡng : Calo 187, protein 13%, lipid 6%, carbohydrate 22.6%, Ca 96mg, P 115mg, Fe 27mg, Vit. 0.09mg trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Neurospora spp. Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày. Sản xuất : trong gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 21 TEMPE Tên địa phương : ONCOM MERAH BOGOR (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu hũ (Tahu) 90%, bã bột khoai mì lọc (10%), giống 0.1%. Cách làm: Bã đậu hũ Bã bột khoai mì lọc Ép bỏ nước Trộn thật đều Hấp chín 1 giờ Để nguội Cấy giống (sử dụng sản phẩm của mẻ trước) Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ ONCOM MERAH BOGOR Ngâm qua đêm Vớt để ráo nước Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu cam đến màu đỏ cam, vị ngọt, mùi dễ chịu. Vi sinh vật : Neurospora spp. Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 22 TEMPEH (MALAYSIA) Nguyên liệu : Đậu nành 99%, giống 1%. Cách làm : Đậu nành 🠚 Rửasạch 🠚 Ngâm nuớc qua đêm 🠚 Vớt ráo nước 🠚 Nấu 1 giờ 🠚 Để nguội 🠚 Cấy giống 🠚 Lên men trong phòng 28–30oC trong 1–2 ngày 🠚 Sản phẩm. Cảm quang : sản phẩm có màu trắng, mùi đậu nành. Giá trị dinh dưỡng : Protein 18.3%, lipid 4%, carbohydrate 12.5%, Ca 130mg, P 150mg, Fe 10mg, Vit.A 50 I.U, Vit.B1 0.28mg, Vit.B2 0.65mg, Niacin 2.52mg trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus oligosporus hoặc R.oryzae hoặc R.arrhizus hoặc R.stolonifer. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày (ở 30oC), 4–5 ngày (ở 5oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 23 TEMPEH (SINGAPORE) Nguyên liệu : Đậu nành 99%, giống nấm mốc 1%. Cách làm : Đậu nành 🠚 Rửa sạch 🠚 Ngâm qua đêm 🠚 Bỏ các hạt lép xấu 🠚 Luộc 🠚 Vớt để ráo nước 🠚 Cấy giống 🠚 Nuôi 31oC trong 24–48 giờ. Yêu cầu thành phẩm : màu trắng, vị ngọt, mùi đặc biệt, pH = 7.3. Giá trị dinh dưỡng : giàu protein, acid amino, lipid, các acid béo, vitamin. Vi sinh vật : Rhizopus oligosporus. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 24 ĐẬU LÊN MEN Tên địa phương : TEMPE BENGUK (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm mốc 0.1%. Cách làm : Đậu 🠚 Vo 🠚 Nấu chín 🠚 Để nguội 🠚 Tách vỏ 🠚 Ngâm qua đêm 🠚 Cắt nhỏ 🠚 Hấp chín 🠚 Để nguội 🠚 Cấy mốc giống 🠚 Phủ lá chuối 🠚 Ủ 24–28 giờ 🠚 Thành phẩm. Cảm quang : sản phẩm màu trắng xám, hương vị đặc biệt, mùi dễ chịu. Đặc tính hóa học : Độ ẩm 56.6–59.2%, tro 0.7%, chất xơ 1.8–2%, pH ban đầu 6.5, kết thúc 7.2. Giá trị dinh dưỡng : Calo 168, protein 13.1–13.4%, lipid 2.2%, carbohydrate 23.5–36.9% trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.oligosporus, R.arrhizus. Thời hạn sử dụng : trong ngày. Sản xuất : trong gia đình. Sử dụng : món ăn đặc biệt. 25 TEMPE XÁC ĐẬU HŨ Tên địa phương : TEMPE GEMBUS (Indonesia). Nguyên liệu : Xác đậu hũ (Tahu) 90%, xác bột lọc khoai mì 9.9%, giống (Ragi) 0.1%. Cách làm: Xác đậu hũ Ép làm khô bớt nước 5–12 giờXác bột lọc Trộn đều Hấp chín 60–90 phút Để nguội Cấy giống (Ragi tempe) Gói lá chuối hoặc cho vào túi nylon Lên men ở nhiệt độ phòng 24–48 giờ TEMPE GEMBUS khoai mì Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu xám trắng, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước 84.9%, tro 0.7%, xơ 30.4%, pH lúc đầu 6–6.5, kết thúc 7–7.2, protein 4%, carbohydrate 8.4%, lipid 2.1%, Ca 226mg, Fe 1.4mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 22 I.U trong 100gam. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 26 TEMPE Tên địa phương: TEMPE KECIPIR (Indonesia). Nguyên liệu: Hạt đậu Psophocarpus tetragonolobus 99.9%, mốc giống (Ragi tempe) 0.1%. Cách làm: Đậu Rửa sạch Luộc 60 phút Tách vỏ Ngâm qua đêm Hấp 45 phút Đánh tơi Rửa sạch Để nguội và làm ráo nước Cấy giống Gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 30–40 giờ TEMPE KECIPER Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước 58.2%, tro 1.4%, xơ 1.9%, pH ban đầu 6.5 và kết thúc 7–7.4, calo 211.6, protein 14.5–17.5%, carbohydrate 12.9–17.9%, lipid 8– 10%, Ca 186mg, P 177.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg trong 100gam. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, R.achlamydosporus. Thời hạn sử dụng : 1 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 27 TEMPE Tên địa phương: TEMPE KEDELAI (Indonesia). Nguyên liệu: Đậu nành 60–100%, các thành phần khác (bột khoai mì, bột ngô, đu đủ xanh, khô dừa) 0–40%, giống (Ragi tempe hoặc tempe sản xuất mẻ trước) 0.1%. Cách làm: 1. Tempe kedelai (100% đậu nành) Sản phẩm sẽ có hương vị khác nhau tùy theo thứ tự các bước: Bước/ Loại I II III IV V VI VII 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tách vỏ Vo Luộc Để ráo Để nguội Cấy giống Gói Ủ Luộc Ngâm Tách vỏ Vo Để ráo Cấy giống Gói Ủ Ngâm Tách vỏ Vo Luộc Để ráo Để nguội Cấy giống Gói Ủ Luộc Ngâm Tách vỏ Vo Luộc Để ráo Để nguội Cấy giống Gói Ủ Luộc Để nguội Tách vỏ Vo Ngâm Luộc Để ráo Để nguội Cấy giống Gói Ủ Ngâm Luộc Vo Luộc Để nguội Tách vỏ Vo Để ráo Cấy giống Gói Ủ Ngâm Luộc Để nguội Tách vỏ Vo Ngâm Luộc Để ráo Để nguội Cấy giống Gói Ủ Ghi chú: Ngâm : 10 giờ hoặc qua đêm. Luộc : nếu chỉ luộc 1 lần thì thời gian luộc là 60–120 phút, nếu luộc 2 lần thì lần đầu 30 phút, lần sau 90–120 phút. Ủ : Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ. 28 2a. Tempe kedelai (Đậu nành 80–90%, khô dừa 10–20%) Cách làm: Đậu nành Luộc chín 90–120 phút Ngâm qua đêm Tách vỏ Đãi Để ráo nước Khô dừaNgâm qua đêm Vớt để ráo nước Giống TEMPE KEDELAI Trộn đều Đồ, hấp chín 30 phút Để nguội Cấy giống Gói lá chuối hoặc bỏ trong túi nylon. Ủ ở nhiệt độ phòng 48 giờ 29 2b. Tempe kedelai (Đậu nành 60–90%, đu đủ xanh 10–40%) Cách làm: Đậu nành Luộc 30 phút Để nguộiTách vỏ Đãi sạch Ngâm nước 10 giờ Để ráo nước Đu đủ xanh Cắt thành miếng nhỏ Trộn đều Luộc chín 90–120 phút Để ráo Để nguội Cấy giống Gói lá chuối hoặc bỏ trong túi nylon Ủ 36–48 giờ TEMPE KEDELAI 30 2c. Tempe kedelai (Đậu nành 70–90%, khoai mì 10–30%) Cách làm: Đậu nành Luộc 90 phút Ngâm 1 đêm Tách vỏ Đãi sạch Khoai mì Cắt nhỏ Đồ chín Trộn đều Để nguội Cấy giống Gói bằng lá chuối hoặc cho vào túi nylon Ủ 36–48 giờ ở nhiệt độ phòng TEMPE KEDELAI 31 2d. Tempe kedelai (Đậu nành 70–90%, bột bắp 10–30%) Cách làm: Đậu nành Ngâm nước 1 đêm Luộc chín 30 phút Tách vỏ Đãi sạch Ngâm nước qua đêm Bắp Nghiền Trộn đều Hấp chín 90–120 phút Vớt, để nguội Cấy giống Gói lá chuối hoặc cho vào túi nylon Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ TEMPE KEDELAI 32 2e. Tempe kedelai (Đậu nành 90%, bột khoai mì 10%) Cách làm: Đậu nànhNgâm nước qua đêm Bột khoai mì Tách vỏ Luộc chín 30 phút Để ráo nước, làm nguội Trộn đều Cấy giống Gói lá chuối hoặc cho vào túi nylon Nuôi hay ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ TEMPE KEDELAI Giống Yêu cầu thành phẩm:sản phẩm có màu xám trắng, mùi dễ chịu, vị ngọt. Chất lượng đối với loại đậu nành 90%, bột khoai mì 10% là: calo 150, protein 14–15%, lipid 7.7–8%, carbohydrate 9.1–17%, Ca 517mg, P 202mg, caroten 35gamma, Vit.B1 0.17mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus sp., R.oligosporus, R.oryzae. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 33 TEMPE ĐẬU JACK Tên địa phương : TEMPE KORO PEDANG (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu jack (Canavalia ensiformis) 99.9%, giống (Ragi tempe) 0.1%. Cách làm: Đậu Rửa sạch Luộc chín Tách vỏ Ngâm qua đêm Rửa sạch Cắt nhỏ Rửa sạch Đồ chín Để nguội Cấy giống Gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 28– 30oC trong 48 giờ TEMPE KORO PEDANG Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm khô, màu vàng xám, thơm mùi đậu, vị ngọt, độ ẩm 64.9%, tro 0.3%, xơ 1.5%, pH 6.2, protein 10.3%, carbohydrate 16.1%, lipid 1.7%, Ca 72mg, P 91mg, Fe 2mg, Vit.B1 0.4mg, caroten 127.5 I.U. trên 100g. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.achlamydosporus. Thời hạn sử dụng : 1 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 34 TEMPE HẠT ME Tên địa phương : TEMPE LAMTORO (Indonesia). Nguyên liệu : Hạt me (Leucaena leucocephala) hơn 99%, bột khoai mì dưới 1%, giống (Ragi tempe) 0.1%. Cách làm: Hạt me Rửa sạch Luộc chín 60 phút Ngâm qua đêm Tách vỏ Rửa sạch Hấp 30 phút Để nguội Cấy giống Gói là chuối Ủ 24–48 giờ ở 30oC TEMPE LAMTORO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu xám, mùi đậu điển hình, vị ngọt, độ ẩm 66.8%, tro 0.7%, xơ 7.1%, pH 6.4 (lúc đầu) – 6.7 (khi hết thúc), protein 10.7%, carbohydrate 10.62%, lipid 1.2%, Ca 203mg, P 267mg, Fe 1.6mg, Vit.C 2.2mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 321 I.U./100gam. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.arrhizus. Thời hạn sử dụng : 1 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 35 MISO NGỌT Tên địa phương: HISHIHO MISO (Nhật). Nguyên liệu: Đậu nành 40 phần, lúa mỳ hay lúa mạch 60 phần, muối 17 phần, giống vi sinh, gia vị (cà, gừng, củ sen), đường dextrose, đường ăn, nước chấm. Cách làm: Đậu nành Lúa mỳ hay lúa mạch Rang Tách vỏ Ngâm Hấp chín Muối Giống mốc Trộn đều, ủ 30–35oC trong 3–4 ngày Koji Trộn đều và lên men 25–30oC trong 3–6 tháng Trộn đều Chín HISHIHO MISO Xay nhỏ Trộn nước Hấp chín Để nguội Các gia vị, đường, nuớc chấm shoyu Yêu cầu thành phẩm :sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng đến màu vàng đỏ, vị ngọt hơi mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 4.6%, tro 6.8%, calo 213, protein 9.7%, lipid 3%, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam. Vi sinh vật : Bắt buộc Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus sp., Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 1–2 tháng ở 20oC. Quy mô sản xuất : công nghiệp 80–90% (60,000 tấn /năm). Sử dụng : món ăn chính. 36 MISO NGỌT Tên địa phương : KOME AMA MISO (Nhật). Nguyên liệu : Gạo 22 phần, đậu nành 10 phần, muối 2.6 phần, tane koji (bào tử Aspergillus oryzae). Cách làm: Gạo Ngâm nước Hấp chín Làm nguội, cấy giống tane koji Đậu nành Ngâm nước Nuôi 2–3 ngày Koji Luộc chín NướcmuốiTrộn thật đều Giữ nhiệt độ 30–55oC để enzym thủy giải Nghiền mịn KOME AMA MISO Yêu cầu thành phẩm :sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng tới vàng đỏ, vị ngọt, hơi mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 42.6%, tro 6.8%, calo 213, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Loại bắt buộc Aspergillus oryzae. Cùng có mặt Streptococcus sp., Pediococcus sp., Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, 1 tháng ở 20oC trong túi nylon. Quy mô sản xuất : thương mại. Sử dụng : món ăn chính, gia vị. 37 MISO MẶN Tên địa phương : KOME KARA MISO (Nhật). Nguyên liệu : Gạo 6–10 phần, đậu nành 10 phần, muối 4.3 phần, tane koji (bào tử của nấm mốc Aspergillus oryzae). Cách làm: Gạo Ngâm nước Hấp chín Đậu nành Ngâm nước Hấp chín Cấy giống Nuôi 2–3 ngày Koji Trộn đều Lên men 2 tháng để cho loại có màu vàng hoặc 3–5 tháng để cho loại có màu vàng đỏ Nghiền mịn KOME KARA MISO Tane koji Nước muối 38 Yêu cầu thành phẩm:sản phẩm đặc, màu vàng sáng, mùi thịt, vị mặn, pH 5–5.1, độ ẩm 45.6%, tro 14.4%, calo 180, protein 12.8%, lipid 5.8%, hydratcarbon 19.3%, xơ 2.3%, Ca 115mg, P 185mg, Fe 4.2mg, Na 5000mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Loại bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : khoảng 4 tháng trong túi nylon ở 20oC có 2% rượu ethanol. Sản xuất : 75% sản xuất công nghiệp, tổng số 596,000 tấn/năm (447,000 tấn/năm sản xuất công nghiệp, 149,000 tấn/năm sản xuất ở gia đình). Sử dụng : món ăn chính, gia vị. 39 MISO Tên địa phương : MAME MISO (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 100 phần, muối 22 phần, mạch và tane koji. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước Nấu trong nồi áp suất 110oC trong 60–120 phút Tạo thành viên Cấy giống tane koji Trộn nước muối Làm men 4–6 tháng Nghiền Để chín 1 tháng ở 20–25oC MAME MISO Yêu cầu thành phẩm:sản phẩm đặc sệt, màu vàng đỏ, mặn và mùi thịt, pH 4.85–5.3, độ ẩm 44.9%, tro 12.9%, calo 207, protein 17.2%, lipid 10.5%, xơ 3.2%, Ca 150mg, P 250mg, Fe 6.8mg, Na 4300mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 1.2 mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Chủ yếu Aspergillus oryzae, A.sojae, Streptococcus faecalis. Cùng có mặt Torulopsis versatilis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 6 tháng để trong túi nylon ở 20oC. Sản xuất : thương phẩm 54,000 tấn/năm. Sử dụng : gia vị. 40 MISO Tên địa phương : MISO (Philippines). Nguyên liệu : Gạo và đậu nành 80%, mạch 20%, muối. Cách làm: Gạo Vo sạch Ngâm Để ráo nước Hấp 110oC trong 1 giờ Để nguội đến 35oC Cấy giống A.oryzae Nuôi 27–28oC trong 50 giờ Koji Đậu nành Xay nhỏ Vò sạch Ngâm 2–5 giờ Vớt để ráo nước Hấp 110oC trong 1 giờ Để nguội (độ ẩm 57.2%) Trộn đều Ủ 28oC trong 7 ngày Ủ 35oC trong 2 tháng Để chín ở nhiệt độ phòng trong 2 tuần Nghiền nhừ MISO Muối 41 Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng hoặc màu nâu đen, mùi dễ chịu, vị mặn, độ ẩm 66.1%, xơ 2.9%, tro 2.2%, calo 136, protein 13%, lipid 3.5%, carbohydrate 15.2%, Ca 107mg, P 112mg, Fe 2.8mg, Na 761mg, K 334mg, Vit.A 10 I.U., Vit.B1 0.09mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 0.4mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 42 MISO Tên địa phương : MUGI MISO (Nhật). Nguyên liệu : Gạo mạch 50 phần, đậu nành 50 phần, muối 23 phần, tane koji. Cách làm: Gạo mạch Nước Hấp chín Đậu nành Ngâm nước Trộn với tane koji Nuôi mốc 2–3 ngày Hấp dướ Nước muối i áp lực Trộn đều Lên men 3–5 tháng MUGI MISO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc, màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 4.78, độ ẩm 44%, calo 192, protein 9.7%, lipid 4.3%, xơ 1.7%, tro 12%, Ca 80mg, P 120mg, Fe 3mg, Na 4200mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : khoảng 4 tháng ở 20oC khi đóng gói trong túi nylon có 2% rượu ethanol. Sản xuất : 75% sản xuất ở mức độ công nghiệp, 84,000 tấn/năm (64,000 tấn/năm công nghiệp, 20,000 tấn/năm gia đình). Sử dụng : món ăn chính, gia vị. 43 TAO CHIEW Tên địa phương : TAO CHIEW (Thái Lan). Nguyên liệu : Đậu nành, muối, cơm, giống Aspergillus oryzae. Cách làm : Xay đậu nành và ngâm trong nước, luộc hoặc đồ chín 🠚 Trộn với koji 🠚 Nuôi 50 giờ ở nhiệt độ 27–28oC, thêm muối 🠚 Để lên men 2 tuần 🠚 Thành phẩm. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc màu vàng cho đến đỏ nâu, mùi dễ chịu, vị mặn, acid tổng số 1.4%, độ ẩm 49.5%, muối 4.5%, nitrogen amino 0.3%, các chất vô cơ 1.6%, protein 13.2%, đường 17.8%, tinh bột và dextrin 4.8%, lipid 2.2%, xơ 17.7%. Vi sinh vật : Nấm men trong koji : Trichosporon sp., Candida sp., Endomycopsis sp., Pichia s., Rhodotorula sp. Nấm mốc trong koji : Aspergillus oryzae. Nấm men trong quá trình lên men : Saccharomyces rouxii, Torulopsis sp. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ, gia vị. 44 HAMA NATTO Tên địa phương : HAMA NATTO (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 85%, bột mì 8–9%, củ gừng 1–2%, hạt tiêu nhật (sansho) 0.5%, muối 4–5%. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước Giống Mì Rang Hấp chín Trộn Nghiền Nuôi mốc Koji Phơi nắng Trộn và ủ Phơi nắng Gừ Trộn Nước muối ng, tiêu, nước chấm NATTO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu, vị mặn, độ ẩm 34%, pH 4.7–4.8, độ acid 0.2– 0.3%, calo 268, protein 25–29%, lipid 12–14%, carbohydrate 13%, Ca 140mg, Vit.B2 0.25mg, niacin 0.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, A.sojae, Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng ở 20oC. Sản xuất : 90% sản xuất công nghiệp. Sử dụng : món ăn chính, món ăn phụ. 45 ITOHIKI NATTO Tên địa phương : ITOHIKI NATTO (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành, vi khuẩn, giống natto (Bacillus subtilis). Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Ngâm Nấu chín ở 115–121oC/40–60 phút Trộn giống natto Cho ra khay chứa Lên men 12–24 giờ ở 40–50oC Để chín NATTO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu nhạt, dính, mùi thịt, pH 6.5–7.5, nước 59.5%, dầu 10%, tro 1.9%, calo 190, protein 16%, carbohydrate 18%, xơ 2.3%, Ca 90mg, Vit.B1 0.07mg, Vit.B2 0.56mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bacillus natto (theo Bergeys Bacillus subtilis). Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào nhiệt độ (7 ngày ở 10oC, 2 ngày ở 20oC, 1 ngày ở 30oC). Sản xuất : 170,000 tấn/năm (95% sản xuất công nghiệp). Sử dụng : món ăn phụ. 46 NATTO Tên địa phương : THUA NAO (Thái Lan). Nguyên liệu : Đậu nành 100%. Cách làm: Đậu nành Luộc 3–4 giờ Để ráo nước Cho vào nong ủ bằng lá chuối nuôi trong phòng 3–4 ngày Giữ tiếp 2 ngày Nghiền mịn thành paste Làm thành bánh mỏng Phơi nắng Bánh THUA NAO Đồ chín hoặc rang THUA NAO chín Yêu cầu thành phẩm : Thua nao có dạng paste hoặc dạng khô, màu nâu, mùi khai, vị ngọt dịu, pH 8.4–8.6, độ ẩm 61.6–62.8%, NH3 1.05%, tro 2.5%. Đối với thua nao dạng paste protein 16%, lipid 7%, carbohydrate 11.5% trong 100gam sản phẩm. Đối với thua nao dạng bánh thì protein 36.8%, lipid 14.8%, carbohydrate 19.4%, xơ 12.9% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bacillus subtilis, số lượng vi khuẩn 2.5x102–5.6x105tế bào/gam (thua nao dạng paste), 6.0x107–9.5x108tế bào/gam (bánh thua nao). Thời hạn sử dụng : 2 ngày (thua nao paste), nhiều năm (thua nao khô). Sử dụng : món ăn phụ, gia vị. 47 TƯƠNG ĐẶC Tên địa phương : DOENJANG (Triều Tiên). Nguyên liệu : Meju 17% (xem phần meju), muối 17%, nước 66%. Cách làm: Meju Muối Nước Trộn đều Lên men 5–30oC trong 1–3 tháng Lọc Tương đặc giữ trong hũ sành Nước chấm Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu, vị nước thịt, mặn, độ ẩm 61.4%, tro 17.7%, protein 10%, lipid 6.4%, carbohydrate 4.5%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B.pumilus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : 268,757 tấn/năm. 20% sản xuất công nghiệp theo phương pháp Nhật cải tiến. Sử dụng : gia vị. 48 TƯƠNG Tên địa phương : KOCHUJANG (Triều Tiên). Nguyên liệu : Gạo hoặc mạch 37%, meju 8%, ớt bột 12%, muối 10%, nước 33%. Cách làm: Gạo hoặc mạch Hấp chín ở 120oC trong 1 giờ Muối, nước Meju Tán nhỏ Trộn đềuỚt bột Lên men 1–3 tháng ở nhiệt độ 25–30oC KOCHUJANG Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu đỏ, vị ngọt, cay, pH 5–5.8, nước 47.7%, calo 171, protein 8.9%, carbohydrate 25.9%, Ca 121mg, Vit.B1 0.35mg, Vit.B2 6.35mg, niacin 1.5mg, Vit.C 10mg, caroten 310mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất : 25% dưới dạng thương phẩm, 75% sản xuất gia đình, tổng số 133,499 tấn/năm (1980). Sử dụng : gia vị. 49 TAO SI Tên địa phương : TAO SI (Singapore). Nguyên liệu : Đậu nành, đậu đen, bột mì, muối. Cách làm: Đậu nành Vo sạch Ngâm nước Nấu chín Trộn bột mì Cấy giống Nuôi ở nhiệt độ phòng 2–3 ngày Cho vào chum vại Cho nước muối Để lên men 2 tháng ở nhiệt độ thường TAO SI Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị mặn, mùi thơm đặc trưng. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae và các vi sinh vật khác. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 50 TƯƠNG ĐẶC Tên địa phương : TAUCO CAIR (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu nành 50%, muối 20%, đường thốt nốt 20–30%, bột mì 1%. Cách làm: Đậu nành Vo sạch Bột gạo Nấu chín 1–2 giờ Để ráo nước, làm nguội Trộn thật đều Để lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng 2–5 ngày hoặc cấy giống Ragi Phơi ở ngoài nắng, làm sạch các sợi nấm Cho vào hũ và cho nước muối Để ngoài nắng lên men 14–30 ngày, ban đêm đậy nắp Cho đường thốt nốt Đun sôi TAUCO CAIR đóng chai hoặc bỏ trong túi nylon 51 Yêu cầu thành phẩm : dạng kem đặc, màu nâu đến nâu đen, mặn hơi ngọt và chua, pH 5.4, độ acid (acid lactic) 1.03%, nước 53%, tro 12%, xơ 2.9%, calo 157, protein 11.3%, lipid 5.4%, carbohydrate 15.7% trong 100gam. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.ologosporus, Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 52 TƯƠNG VIỆT NAM Nguyên liệu: Tương Bần : Gạo nếp 33kg, đậu nành 12kg, muối ăn 16kg, nước đủ 100lít. Tương Cự Đà : Gạo nếp 30kg, đậu nành 9kg, muối ăn 13kg, nước đủ 100lít. Cách làm: Gạo nếp Ngâm nước (8–12 giờ) Đồ chín Mốc giống (lựa chọn hoặc tự nhiên) Muối ăn, nước Muối ăn, nước Để nguội (40oC) Trộn mốc giống (tỷ lệ 2–3%) Rải trên nong (lớp 2–2.5cm) Ủ mốc 30–32oC 4– 5 ngày Muối mốc Ngả tương (trộn) Xay nhỏ Để chín 5–10 ngày Tương thành phẩm Đậu nành Ngâm nước 10 phút Rang Xay nhỏ Trộn nước, đun sôi 45–60 phút Ngâm nước đậu (30– 32oC, 7–9 ngày) 53 Yêu cầu thành phẩm : tương có màu vàng đậm, mùi thơm, vị chua ngọt, protein 4.5%, azot tổng số 0.76%, azot amin 0.15%, azot amoni 0.04%, lipid 0.8%, đường 14.8%, tinh bột 1.5%, xơ 0.1%, khoáng 14.2%, NaCl 13.7%, CaO 0.08%, Vit.B1 450 đơn vị/100gam. Vi sinh vật : Mocor mucedo, M.plurebeus, M.racemosus, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Syneephalasrum cinereum, S.racemosum, Aspergillus oryzae, A.flvus, A.niger, A.candidus, A.glavius, A.sydowi, A.versicolor, Penic lactum commune, P.cycloplum, P.expansum, P.nocatalum, P.puberulum, P.roque, Alternaria tenuis, Cladosporium nerberum, Fusarium oxysporum, Monilia sitophila, Torula convoluta, Tricoderma konfgi, Tr.lignorum. Thời hạn sử dụng : 6 tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 54 TƯƠNG NAM (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Gạo nếp 20kg, đậu nành 10kg, muối ăn 19kg, nước đủ 124lít. Cách làm: Gạo nếp Vo sạch Đồ chín Để nguội Rải ra nong, thúng, dùng lá nhãn, lá sen phủ lên trên Nuôi ở chỗ sạch trong phòng 5 ngày Muối mốc (1 phần muối ăn, 6 phần mốc) Cho vào vại sành phơi nắng 10 ngày (miệng bịt vải màu) Đậu nành Loại bỏ hạt, sạn hư hỏng Rửa sạch Ngâm nước 1 giờ Vớt đậu để ráo Nghiền thành bột Ngâm nước đậu (1kg bột đậu/8lít muối đun sôi để nguội) Để nơi mát 5–6 ngày Ngả tương để ngoài sân phơi nắng có vải bịt kín từ 20 ngày trở lên Tương Nướcmuối Yêu cầu thành phẩm : tương màu vàng đậm, mùi thơm, vị ngọt chua mặn, thành phần dinh dưỡng như tương Bần. 55 TƯƠNG ĐẶC (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Đậu nành 5kg, bột gạo nếp 1kg, muối ăn 0.12kg, nước 6lít. Cách làm: Cách 1: Đậu nành Vo kỹ Nấu chín mềm Nước muối 20% (1.2lít nước muối/ 1kg đậu + 0.2 kg bột gạo nếp) Giống Trộn bột gạo nếp, cấy giống Phủ lá nhãn, ủ ở nhiệt độ phòng 4–5 ngày Trộn đều, cho vào vại để lên men 20 ngày ở ngoài nắng Tương đặc Bột gạo nếp hoặc bột mì 56 Cách 2: Mốc giống Muối tinh Gạo nếp (hoặc bắp, bột mì) Vo, đãi sạch Ngâm chín Hấp chín Làm nguội Cấy giống Nuôi mốc Ủ mốc Lên men phụ Trộn đều Bao gói Tương đặc Đậu tương nành Vo, đãi sạchĐể ráo nước Rang Tách vỏ Nghiền mịn Trộn nước Hấp chín, để nguội Yêu cầu thành phẩm : tương đặc sệt, vị ngọt, mặn, hơi chua. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Pediococcus sp., Bacillus subtilis. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 57 CHAO VIỆT NAM Nguyên liệu : Đậu nành, cồn thực phẩm, giống. Cách làm : Cách 1: Đậu nành Ngâm nước Xay với nước Bã Lọc Sữa đậu nành Nước chua hoặc canxi sunfat Mốc giống (Mucor) Muối Kết tủa Lắng ép Đậu phụ Ủ Làm mặn Ngâm trong rượu 12ocó muối Ủ chín Chao Rượu, muối 58 Cách 2: Nguyên liệu : Đậu hũ 100g, muối ăn 20g, ớt khô 2g, mốc chao hoặc men thuốc bắc hoặc cơm rượu 2–10g, rượu 15o200cc. Cách làm : Đậu hũ luộc sôi trong nước muối 5 phút, vớt để ráo nước, cắt thành miếng vuông nhỏ, để nguội. Men thuốc bắc cà nhuyễn rải đều lên khắp mọi phía miếng đậu hũ, cho đậu hũ vào lọ đã rửa sạch, phía dưới lọ có khăn thưa để rút ẩm, các miếng đậu xếp cách nhau, đậy nắp kín vừa phải, để nơi thoáng mát, nuôi mốc 1–2 ngày, lấy đậu cho ướp muối, xếp đậu vào hũ sạch để lên men 1 ngày ở nhiệt độ thường, cho rượu, ớt cay vào đầy lọ chao, đậy kín, phơi nắng hoặc để trong phòng trong 20 ngày 🠚 Chao. 59 Cách 3: Đậu nành Giống Vo sạch Thanh trùng Ngâm 5–6 giờ Xay nước Lọc qua vải lọc Sữa đậu nành Đun sôi Để nguội 50oC, khuấy đều Đông tụ sữa bằng nước chua pH = 4, muối ăn 6% Ép, lược vải mịn loại nước Cắt thành miếng 2x1x1cm Cho lên khay có đục lỗ ở phía dưới Cấy giống Ủ mốc 36–48 giờ, nhiệt độ 28–32oC, ẩm độ 85–95% Lên men trong nước muối 13– Bỏ xác Chao 100oC 100 phút 14oBe, 10% rượu ethanol, 40– 60 ngày Yêu cầu thành phẩm : chao thơm, mềm, béo, nước 67–70%, azot toàn phần 2–2.3%, azot amoniac 0.2–0.25%, lipid 8–9%, muối ăn 5.8–6%. Vi sinh vật : Mucor sp., Rhizopus sp. Sản xuất : gia đình, công nghiệp nhỏ. Sử dụng : món ăn phụ. 60 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : CE IEW (Thái Lan). Nguyên liệu : Đậu nành, bột bắp, bột gạo, muối, nước, koji (enzym protease kiềm và trung tính). Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Ngâm qua đêm Hấp chín hoặc luộc Để ráo nước Trộn kỹ (2 phần đậu nành, 1 phần bột bắp, 1 phần bột gạo) Cấy giống (10 bào tử/gam) Nuôi ở nhiệt độ phòng 25–34oC trong 3–7 ngày Phơi nắng Cho vào vại và cho nước muối (nồng độ muối trong nước muối 20–22%) Cái ủ thêm 15–30 ngày ngoài nắng Lọc Phần dịch Bột gạo, bột bắp Ủ ngoài nắng 60 ngày Chắt lấy nước Dịch Lọc Ce iew đóng chai 61 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch có màu đỏ nâu, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.65–4.8, độ acid 1.23–1.36%, muối 22.5–26.5%, N 1.5%, protein 5.5%, lipid 0.4%, acid glutamic 11–12.5%, đường khử 5.99%. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Aspergillus oryzae, A.flavus var.columnaris. Số lượng vi khuẩn 2.19 x 106 – 3.87 x 107tế bào/gam nước chấm 14– 20 ngày. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị và làm thuốc. 62 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KANJANG (Triều Tiên). Nguyên liệu : Đậu nành đã lên men (Meju) 17%, muối 17%, nước 66%. Cách làm: Đậu nành đã lên men (xem phần Meju) Trộn đều Lên men 5–30oC trong 2 tháng Lọc Nước chấm đậu nành Thanh trùng Để chín KANJANG Nước muối Đậu nành dạng paste Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu đậm, vị thịt, mặn, nước 72%, tro 19.6%, protein 6.7%, lipid 0.1%, carbohydrate 1.4%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus pumillus, B.citreus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : 388,684 triệu lít/năm. 25% bằng phương pháp của Nhật cải tiến. Sử dụng : gia vị. 63 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KECAP ASIN (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu nành 27.5%, bột mì 55%, nước muối (20% muối) 66%, các gia vị (hạt mùi, hồi, quế) lượng nhỏ. Cách làm: Phần cái Gia vị Đậu nành Rửa sạch Bột mì Phần cái Hòa vào nước muối Lọc Nước lọc, thêm các gia vị Đun sôi Lọc Nấu mềm (4 giờ) Để ráo nước và làm nguội Cho bột mì, trộn đều Nuôi trong phòng 3–4 ngày Phơi nắng (3–4 ngày) và làm sạch các bào tử mốc bên ngoài đậu nành Ngâm nước muối 30 ngày, để ngoài nắng Lọc Nước lọc Thêm các gia vị Đun sôi Lọc Gia vị KECAP ASIN loại 2 KECAP ASIN loại 1 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu, mùi dễ chịu, vị mặn. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp và gia đình. Sử dụng : gia vị. 64 TƯƠNG NGỌT Tên địa phương : KECAP MANIS (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu nành 12.5–25% (kg/lít), nước muối (25–30% muối) 25–50% (lít/lít), nước màu (55–60% đường cục) 37.5–50% (lít/lít), bột mì hoặc bột gạo, các gia vị (gừng, tỏi, vừng, hồi, mùi, quế) lượng nhỏ. Cách làm: Cách 1: Đậu nành Rửa sạch Nước màu, gia vị Nấu chín (khoảng 2 giờ) Để ráo nước và làm khô trên khay (độ ẩm 50%) Nuôi ở nhiệt độ phòng 4–5 ngày Phơi nắng 3–5 ngày, làm sạch các sợi nấm dư bên ngoài hạt đậu Ngâm nước muối 10–20 ngày ở ngoài nắng Lọc Nước lọc Đun sôi Lọc KECAP MANIS Cái Vứt bỏ 65 Cách 2: Đậu nành Chọn lựa và rửa Nấu chín (2 giờ) Làm khô bớt nước Trộn với bột gạo hoặc bột mì Cấy giống (thường là đậu nành đã lên men lần trước) Nuôi 3 ngày ở nhiệt độ phòng Phơi nắng 3–5 ngày, làm sạch các sợi mốc dư Ngâm nước muối ngoài nắng 14–30 ngày Cái bỏ đi Lọc Nước lọc trộn với nước màu (tỷ lệ ½) KECAP MANIS Đun sôi Yêu cầu thành phẩm : dạng lỏng, màu nâu đen, vị ngọt, hơi mặn, mùi dễ chịu, nước 47.9%, pH 5, s.g. 1.45, N tổng số hòa tan 0.56%, N amino 0.14%, tro 15.2%, calo 162, protein 3.5%, lipid 2.9%, carbohydrate 30.7%, Ca 475mg, P 104mg, Fe 30mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus oligosporus, R.oryzae, Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp và gia đình. Sử dụng : gia vị. 66 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KICAP KACANG SOYA, TAU VU (Malaysia). Nguyên liệu : Đậu nành, bột mì, muối, đường, caramel, giống, chất bảo quản (acid benzoic). Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Bột mì Ngâm qua đêm Nấu chín Để nguội Trộn với bột mì và giống Lên men 27–30oC 3–4 ngày Cho vào vại sành và cho nước muối vào ngâm Lên men từ 2 tháng đến 2 năm ở ngoài nắng 28–33oC được tách ra Trộn với đường và gia vị, caramel (nước màu) Thanh trùng 80oC trong 30’ Để chín ở nhiệt độ thường trong 2 tuần KICAP đóng chai Giống 67 Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu nâu đến màu đen, mùi thơm dễ chịu, pH 4–4.6, protein 0.27–11.4%, lipid 0.02–0.095%, độ acid 0.24–4.7%, acid benzoic 1/1,000, muối ăn 11.2–23.5% (nước chấm đặc), pH 4.1– 5.3, acid lactic 0.3–0.93%, muối ăn 7.65–20.8%, protein 0.8– 13.5%, acid benzoic 1/1,000 (nước chấm loãng). Vi sinh vật : Giai đoạn lên men rắn : Aspergillus oryzae. Giai đoạn lên men trong nước muối : Pediococcus halophilus, P.soyae, Bacillus sp., B.licheniformis, Pichia sp., Candida sp. Thời hạn sử dụng : thay đổi phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế độ thanh trùng. Sản xuất : 70% sản xuất công nghiệp. Sử dụng : gia vị. 68 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KOIKUCHI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Bột đậu nành đã tách dầu 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 1,200lít, tane koji. Cách làm: Đậu nành Chọn lựa Ngâm nước Hấp chín Giống Trộn Koji Ngâm Lúa mì Chọn lựa Rang trong thùng quay Xay nhỏ Muối Để Nước lắng Dầu Shoyu Bánh Shoyu Lọc ép Nước chấm thô (Kiaga shoyu) Thanh trùng Lên men 48–72 giờ 30–35oC Để chín muối trong Nước Để lắng trong Nước chấm shoyu 69 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch vàng đỏ, mặn mùi thịt, pH 4.6–5.6, độ ẩm 69.5%, tro 15.9%, calo 58, protein 7.5%, đường 7.1%, Ca 21mg, P 140mg, Fe 1.7mg, Na 5,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit. B2 0.19mg, niacin 1.1mg/100ml. Vi sinh vật : Cần thiết Aspergillus oryzae hoặc A. oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : Bình chứa khí : 1–3 năm. Bình chứa đã mở nắp : 1 tháng. Sản xuất : công nghiệp 920 triệu lít/năm. 70 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : SAICHIKOMI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành đã tách dầu 3,300kg, mì 337kg, nước chấm shoyu thô 13,100lít, kane koji. Cách làm: Đậu nành Chọn lọc Ngâm nước Mì Chọn lọc Mốc giống Rang trong thùng quay Hấp chín Bánh Shoyu Trộn đều Nuôi mốc Koji Trộn đều và ngâm Lên men 6–12 tháng ở 10–30oC Nước ngâm chín Lọc ép Nước chấm thô Thanh trùng Để lắng trong SAICHIKOMI SHOYU Nghiền nhỏ Nước chấm shoyu thô Dầu Shoyu 71 Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu vàng đỏ, mùi thịt vị mặn, pH 4.7–5.4, tro 14%, độ ẩm 62.5%, calo 94, protein 9.4%, đường 14.1%, Ca 35mg, P 200mg, Fe 4.1mg, Na 4,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit.B2 0.21mg, niacin 1.8mg/100ml. Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 3.3 triệu lít/năm. Sử dụng : gia vị. 72 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : SHIRO SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 1,500kg, gạo mì 8,500kg, nước muối (18%) 22,200lít, tane koji. Cách làm: Đậu nành Sàng lọc Ngâm nước Hấp chín Bánh Shoyu Dầu Shoyu Tane koji Trộn đều và nuôi mốc Koji Ngâm mốc 2 tháng ở 10oC sau đó 3 tuần ở 25oC Nước ngâm đậu chín Lọc ép Nước chấm Thanh trùng Để lắng trong SHIRO SHOYU Gạo mì Xay Trộn nước Hấp chín Để lắng Nướcmuối 73 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng nhạt, ngọt do các acid amin, mùi nước thịt, vị mặn, pH 5.1–5.6, hàm lượng nước 64.8%, tro 15.3%, calo 80, protein 2.5%, đường 17.4%, Ca 10mg, P 80mg, Fe 0.9mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 0.9mg trong 100ml. Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 5,386,000 lít/năm. Sử dụng : gia vị. 74 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : SOYA SAUCE (Singapore). Nguyên liệu : Đậu nành, bột mì, nước muối. Cách làm: Mốc giống Đậu nành Rửa sạch Ngâm nước 10–12 giờ ở 20oC Hấp chín (khoảng 1 giờ) Để nguội Trộn Ủ 30oC trong 4 ngày Cho vào vại ủ 48 giờ Ngâm nước muối Lên men 6 tháng SOYA SAUCE Bột mì Nước muối 19% Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu, vị mặn, pH 4.5–5.5, muối 18–25%, chất thô tổng số 10%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sản xuất : công nghiệp. Sử dụng : gia vị. 75 NƯỚC CHẤM ĐẬM ĐẶC Tên địa phương : TAMARI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành tách dầu 1,000kg, muối 440kg, nước 1,700lít, giống, lúa mì hoặc lúa mạch. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước Hấp áp lực 1.2–1.4kg/cm2 Làm thành các viên nhỏ Cấy giống và bột mì Nuôi mốc Lên men trong nước muối 25– 30oC, 6–12 tháng Lọc Dịch lọc Cái Ép Trộn Nước ép TAMARI SHOYU Bánh Tamari Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 5.6, hàm lượng nước 64.3%, tro 16.7%, calo 76, protein 10%,đường 9%, Ca 30mg, P 200mg, Fe 2.8mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.14mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis hoặc T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces rouxii var. halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 23 triệu lít/năm. Sử dụng : gia vị. 76 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : TOYO (Philippines). Nguyên liệu : Đậu nành 66–90%, bột mì 10–34%, nước muối (15–20%), đường cục, giống. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước qua đêm Nấu chín (3 giờ) Để nguội Trải ra nong tre Cấy giống Ủ 24 giờ Trộn với bột mì đã rang Cấy mốc và vi khuẩn Ủ 25–30oC, 4–5 ngày Cho vào chum với nước muối Ủ 3 tháng ở 25–30oC Lọc Nước lọc thanh trùng 65oC trong 30 phút Nấm men Bã bỏ đi TOYO đóng chai 77 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng sậm cho đến màu nâu đen, vị ngọt mặn, pH 4.4– 5, hàm lượng nước 52–54.6%, acid tổng số (acid lactic), 1.53–5% các chất hòa tan tổng số 43.6–48%, NaCl 18–22.43%, protein 4.6– 9.3%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Hansenula anomala, H.Subpelliculosa, Lactobacillus delbrueckii. Thời hạn sử dụng : hơn 1 năm. Sản xuất : công nghiệp và gia đình. Sử dụng : gia vị. 78 NƯỚC CHẤM Tên địa phương : USUKUCHI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 12,000lít, mốc, giống và mật đường thủy phân bằng nấm mốc. Cách làm: Đậu nành Chọn lựa Ngâm nước Hấp dưới áp lực 1.2– 1.4kg/cm2trong 20– 30 phút Nướcmuối Tane koji Trộn và nuôi mốc Koji Để lắng Ngâm nước muối Lên men Dịch lên men đã chín Lọc ép Lúa mì Chọn lọc Rang trong thùng quay 160oC Xay mịn Mật mốc hoặc đường dextro Bánh shoyu Dầu shoyu Dịch lọc Thanh trùng Để trong SHOYU 79 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng đỏ, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.4-5, hàm lượng nước 78.9%, tro 17.1%, calo 48, protein 5.7%, đường 6.3%, Ca 18mg, P 110mg, Fe , Na 6,400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 0.7mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bắt buộc : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 138 triệu lít/năm. Sử dụng : gia vị. 80