🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Khám Phá Rượu Vang Ebooks Nhóm Zalo MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU LỜI TÁC GIẢ I. LỊCH SỬ CÂY NHO VÀ RƯỢU VANG II. CÁCH LÀM RƯỢU VANG TRUYỀN THỐNG III. CÔNG NGHIỆP RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI IV. CÁC QUỐC GIA TRỒNG NHO VÀ LÀM RƯỢU CHÍNH CỦA THẾ GIỚI V. CÁC LOẠI RƯỢU VANG NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI VI. RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE VII. CÁCH THỬ NẾM VÀ PHỤC VỤ RƯỢU VANG VIII. CÁCH PHÂN BIỆT RƯỢU VANG THẬT, GIẢ VÀ TỔ CHỨC HẦM RƯỢU IX. LỰA CHỌN RƯỢU VÀ ĐỒ ĂN CHO HỢP KHẨU VỊ X. CÁC MÙI ĐẶC TRƯNG CỦA RƯỢU VANG XI. TẢN MẠN VỀ RƯỢU VANG PHỤ LỤC 1. CHUYÊN GIA NẾM THỬ RƯỢU VANG PHỤ LỤC 2. RƯỢU CHAMPAGNE PHỤ LỤC 3. GIỚI THIỆU CHÂN DUNG TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI NÓI ĐẦU Ebook miễn phí tại : www.Sachvui.Com Chúng tôi xin trân trọng giới thiệu tập sách nhỏ về “Văn hóa rượu vang” của ThS. Tô Việt, chuyên gia cao cấp về văn hóa rượu vang, thành viên tổ chức thử nếm rượu vang Quốc tế (ASI). Trong thời gian vừa qua, anh đã dành rất nhiều tâm huyết cho việc quảng bá văn hóa rượu vang ở nước ta, góp phần tăng cường giao lưu văn hóa, văn hóa ẩm thực và kinh tế của Việt Nam với thế giới trong thời đại hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế. Anh Việt đã được nhiều nơi mời đến giảng dạy những kiến thức về cây nho, công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống của Châu Âu, phong cách phục vụ rượu vang tại nhà hàng, khách sạn, quán bar… như tại các trung tâm đào tạo, các hệ thống nhà hàng, khách sạn danh tiếng ở Việt Nam để góp phần tạo ra sản phẩm ẩm thực và du lịch hoàn chỉnh, cùng với những giá trị truyền thống của văn hóa Việt Nam, thu hút ngày càng nhiều du khách quốc tế đến với nước ta. Cuốn sách nhỏ, nhưng quy nạp nhiều kiến thức tích lũy từ quá trình tham gia trực tiếp nghiên cứu về văn hóa rượu vang ở Pháp, Anh, Italia…, cùng nhiều hình ảnh minh họa sinh động, hy vọng sẽ mang lại nhiều thông tin hữu ích và nguồn cảm hứng cho tất cả những ai quan tâm đến rượu vang. Xin trân trọng giới thiệu với đông đảo bạn đọc. Tiến sĩ: Trần Văn Ban Kinh tế Trung ương LỜI TÁC GIẢ Thực ra, văn hóa rượu đã có từ lâu trong tổng thể văn hóa ẩm thực dân tộc. Tuy nhiên, về rượu vang thì còn ít người sành biết trong cảm thụ, thưởng thức. Trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế và bùng nổ du lịch, dòng khách nước ngoài vào đầu tư, làm ăn và đi du lịch ở Việt Nam ngày càng tăng. Do đó, việc nâng cao kiến thức về văn hóa rượu vang cùng một loạt các ngành kinh tế dịch vụ như: du lịch, nhà hàng, khách sạn, phục vụ hành khách, hàng không, đường sắt, đường thủy… và bản thân người phục vụ cho du khách biết thưởng ngoạn rượu vang là rất cần thiết. Sau nhiều năm công tác ở nước ngoài trong lĩnh vực văn hóa rượu vang, tôi muốn dành tất cả tâm huyết của mình để giới thiệu với độc giả trong nước về vấn đề này. Tôi đã có một quá trình làm việc lâu dài ở Pháp, Monaco và Anh, tại các khách sạn nổi tiếng như “Grand Hotel du Cap Ferrat”, “Le Chateau du Domaine Saint - Martin”, “Belles - Rives”, “Monte Carlo Beach”, tổ hợp khách sạn Hotel du Vin của ông Gérard Basset, chuyên gia rượu giỏi nhất Châu Âu năm 1996, thứ nhì thế giới năm 1992 và 2004. Là thành viên liên đoàn thử nếm rượu vang quốc tế (ASI), tôi đã giảng dạy về văn hóa rượu vang ở nhiều nước. Tại Việt Nam, tôi được vinh dự tham gia giảng về văn hóa rượu vang ở Đại học Đà Lạt, Đại học Bách khoa Hà Nội, Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh, Trường Du lịch - Khách sạn Hoa Sữa Hà Nội, Trường Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Bộ Ngoại giao, tập đoàn khách sạn Accord - Sofitel ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và Đà Lạt, đoàn tiếp viên hãng hàng không Quốc gia Việt Nam, công ty Nông sản - Thực phẩm - Thương mại Đà Lạt, trong khuôn khổ chương trình văn hóa rượu vang (FPS Việt Nam) do tôi làm giám đốc trong 2 năm 2004 và 2005. Các khóa học đã thực sự mang lại các kiến thức cần thiết và những điều lý thú về lịch sử cây nho và rượu vang, cách làm rượu vang, các vùng rượu vang nổi tiếng trên thế giới, rượu vang và sức khỏe, và nhất là kỹ năng thử nếm và phục vụ rượu vang. Tôi đặc biệt trân trọng cám ơn các đồng nghiệp như ông G. Vaccarini (Italia), chuyên gia rượu giỏi nhất thế giới năm 1978, Hiệp hội Chuyên gia thử nếm rượu vang quốc tế (ASI), Hội Adaly thành phố Montpellier, Hội đồng hành chính vùng Languedoc - Roussillon, ông bà Nguyễn Văn Luật - Đinh Thu Hường và công ty Thiên Linh Wine&Spirits, công ty TNHH Nông sản Thực phẩm - Thương mại Đà Lạt, ông Youri Korsakov và công ty Aple, ông Đỗ Vĩnh Bảo và Trường Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, ông Sylvain Bournigault và công ty Les Celliers d’Asie, bà Ngô Thị Hiếu Thảo và cơ quan Sopexa Việt Nam, bà Béatrice Tauziède và phòng thương mại Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam, các bạn phóng viên báo chí và truyền hình Minh Diệu, Bích Diệp, Phương Anh, Lan Anh, Kim Dung, Kim Hoa, Thu Huyền, Lan Hương, Vân Nga, Tuyết Mai, Quang Tâm, Ngọc Bảo … đã dành cho tôi sự giúp đỡ quý báu trong thời gian giảng dạy tại Việt Nam và xuất bản cuốn sách này. Là lần đầu tiên xuất bản bằng tiếng Việt, nên cuốn sách không tránh khỏi những sơ suất, mong được bạn đọc góp ý kiến, phê bình. Chúng tôi xin chân thành cám ơn. Tô Việt I. LỊCH SỬ CÂY NHO VÀ RƯỢU VANG 1. Lịch sử cây nho Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidacé). Tất cả các loại cây nho để ăn hoặc làm rượu đều thuộc họ nho Vitis. Có gần 40 loại nho Vitis trên thế giới, các loại quan trọng nhất là Vitis vinifera hay họ nho vitis Châu Âu, Vitis Labrusca, Vitis Rupestri… là những họ nho ở Châu Mỹ. Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như: giống Merlot, giống Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn, vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italia. Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức độ to nhỏ của chùm nho. Để có thể duy trì lâu dài chất lượng nho, người ta chiết cây chứ không gieo hạt, nhất là từ khi có nạn rệp rễ nho (phyloxera). Cách ghép: ghép mầm cây bệnh vào gốc cây Vitis Labrusca của Mỹ là giống nho có sức đề kháng mạnh không bị rệp phyloxera tấn công. Hiện nay, trên thế giới có hơn 6.000 giống nho cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 loại nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Các dòng nho vỏ đỏ được trồng nhiều nhất là Carrignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir… Các giống nho vỏ trắng là Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Chenin, Colombard, Riesling… Tuy nhiên, khi làm rượu vang, người ta có thể phối hợp một số giống nho theo tỷ lệ nhất định (thường là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để làm ra những loại vang đặc biệt, ví dụ như vang vùng Bordeaux, Languedoc - Rousssillon, Côtes de Provence hoặc rượu champagne. Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu ha đất trồng nho. Diện tích trồng nho ở Pháp và Italia đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang. 2. Lịch sử rượu vang. Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước. Từ điển của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp hoàn chỉnh định nghĩa rượu vang như sau: “Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết”. Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho còn là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimée hiện nay), nhưng không ai biết được rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào? Theo truyền thuyết, một ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chữ “Độc dược”. Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết định tự kết liễu đời mình. Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và lấy nước nho ra uống, lầm tưởng đó là độc dược… Rượu vang đã ra đời như vậy theo truyền thuyết. Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang. Đến thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng. Đến thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Luxembourg và các nuớc Bắc Âu. Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền Trung nước Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của loại rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20 năm, loại rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng cũng chính các giống nho Vitis Labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng nho của Pháp bằng cách ghép các mầm nho bệnh của Pháp vào các gốc cây mang từ Mỹ về. Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập. Cho đến nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các quy định ngặt nghèo. Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở Châu Âu, Châu Mỹ hay Châu Úc, các buổi tọa đàm về văn hóa rượu vang ngày càng thu hút được thính giả. Cách đây 20 năm, các ấn phẩm về rượu vang hầu như không có trong các hiệu sách ở Việt Nam thì nay đã thấy bán. Vì thế, các chủ tiệm ăn, khách sạn hoặc là các chủ nhà ăn, khách sạn trong tương lai phải đặc biệt chú ý: càng ngày càng có nhiều thực khách muốn mạn đàm với các bạn về văn hóa rượu vang, đừng nên làm cho họ thất vọng. Văn hóa rượu vang, cũng như văn chương và âm nhạc, đang đi dần vào cuộc sống văn hóa ở Việt Nam. Dù là chủ tiệm ăn hay nhân viên phục vụ bình thường, các bạn phải hiểu rõ sản phẩm mà các bạn trưng bày hay rao bán. Thực khách của các bạn sẽ thất vọng biết chừng nào trong vòng mấy phút đồng hồ, chỉ bởi một chủ tiệm ăn hay nhân viên phục vụ, vì thiếu hiểu biết về văn hóa rượu vang, đã không lý giải được rượu vang khác với những loại đồ uống khác ở chỗ nào, và vô hình chung đã coi thực khách của mình như những người kém hiểu biết. II. CÁCH LÀM RƯỢU VANG TRUYỀN THỐNG 1. Thành phần của quả nho Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt 1.1. Cuống nho Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi. Đó là chất chát, chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài. Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin. 1.2. Vỏ và thịt nho Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt có một vài loại nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard. Khi ta ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho sau môt thời gian ngắn. Đối với một số giống nho, hương vị của nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch. Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70 - 80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 100 - 300g đường. Trong nước nho ép còn có các loại axít chua, muối khoáng và các loại vitamin. 1.3. Hạt nho Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho phải hết sức chú ý để hạt nho không bị dập vỡ. 2. Các giống nho làm rượu chủ yếu. Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu vang của từng vùng sản xuất. 2.1. Các giống nho đỏ. 1.1. Merlot: cho ra các loại rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều. 1.2. Cabernet Franc: rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh hơn giống Merlot. 1.3. Cabernet Sauvignon: rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves (Bordeaux). 1.4. Grenache: cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf - du - Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc - Roussillon. 1.5. Carrignan: cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị. 1.6. Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (Vins Primeurs). 1.7 Mourvedre: cho những kết quả rất tốt ở vùng Bandol. Vang có màu rất đậm, độ sánh cao và giàu chất chát. Vang đươc nuôi trong thùng gỗ sồi tới 18 tháng, có thể giữ được rất lâu, chỉ nên đem ra uống sau 3 - 5 năm. Khi đó, hương vị rượu sẽ đạt đến mức tuyệt đỉnh: có mùi cỏ hoang dã, mùi cam thảo, mùi hồi, mùi gia vị và da thuộc. 1.8. Syrah: khi còn trẻ, rượu có mùi hoa quả (nhất là hoa Violette); giữa chừng xuân sẽ có mùi hạt tiêu và da thuộc. Vang đậm và giàu chất chát, ít bị oxy hóa. 1.9. Pinot Noir: vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và vang sủi. 1.10. Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2 - 3 năm. 1.11. Tannat: vang rất đậm màu, rất chát, phải đợi vài năm mới dịu đi. Giống nho chính trong rượu Madiran vùng Tây - Nam. 1.12. Côt hay Malbec hay Auxerrois: vang đậm và giàu chất chát. Giống nho chính trong rượu Cahors vùng Tây - Nam. 1.13. Duras: giống nho chính làm rượu Gaillac, mùi vị thơm, rượu khá đậm. 1.14. Négrette: giống nho chính của rượu Côtes du Frontonnais, rượu đậm, có mùi dâu tây. 1.15. Braquet (Folle Noire): giống nho chính làm rượu Bellet cạnh thành phố Nice miền Nam nước Pháp. 1.16. Grolleau: giống nho phụ trợ ở vùng Anjou, Saumur và Touraine, sử dụng nhiều trong vang sủi. 1.17. Pinot Meunier: vang tinh tế, nhiều chất liệu hoa quả. 1.18. Mondeuse: vang mạnh, nhiều hương vị. 1.19. Poulsard: vang màu đỏ nhạt, nhẹ nhàng, duyên dáng. 1.20. Tibouren: chủ yếu dùng làm rượu hồng, hương vị hoa quả tinh tế. 1.21. Trousseau: vang đậm màu, có độ cồn và độ chát cao, thường được trộn lẫn với dòng nho Poulsard. 2.2. Các giống nho trắng. 2.1. Aligoté: vang trắng nhẹ, ít chất chua, nên sử dụng nhanh. 2.2. Chardonnay: vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch không cao. 2.3. Chasselas: vang nhẹ, nhiều hương vị nhưng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai. 2.4. Chenin blanc: dùng làm vang khô hay vang ngọt, khi còn trẻ hơi khó uống vì độ chua cao. 2.5. Clairette: vang có mùi hạnh nhân và độ cồn cao. 2.6. Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối cao. 2.7. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng, gia vị: quế, hạt tiêu…). 2.8. Folle blanche: vang có độ còn thấp, tươi mát. 2.9. Gros và Petit Manseng: vang có độ chua cao nhưng không gắt, hương vị đặc biệt (hoa quả nhiệt đới), trồng chủ yếu ở vùng Đông Pyrénée. 2.10. Macabéo: vang nhiều vị hoa quả và độ cồn cao, có thể sử dụng làm vang thường hoặc vang sủi. 2.11. Marsanne: vang trắng nhẹ, tinh tế. 2.12 Mauzac: vang chất lượng cao, giàu hương vị. 2.13.Muscadelle: thường dùng trong hỗn hợp Sauvignon - Sémillon. 2.14. Muscadet: trồng sát bờ biển Đại Tây Dương, vang thơm mát, có vị mặn mòi của biển. 2.15. Muscat: vang khô, dịu hoặc ngọt, có vị nho, mật ong và gia vị. 2.16. Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi. 2.17. Pinot Gris: vang đậm, độ cồn cao, nhiều khi dùng làm vang ngọt. 2.18. Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và khoáng chất. 2.19. Roussane: vang tinh tế, quý phái, giữ được lâu. 2.20. Roussette hay còn gọi là Altesse: vang vùng Savoie, có thể làm vang khô hay vang dịu 2.21. Sauvignon Blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp nơi trên thế giới, hương vị hoa quả và ớt ngọt. 2.22. Savagnin: vang vùng Jura, sánh đậm, giữ được lâu. 2.23. Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng. 2.24. Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị chanh, bưởi 2.25. Ugni Blanc: vang có nhiều ương vị hoa quả, đồng thời lại có nhiều chất chua - béo. 2.26. Vermentino hay còn gọi là Rolle: vang rất thơm, nhưng có xu hướng chuyển sang mùi rượu bị oxy hóa nếu thu hoạch nho muộn. 2.27. Viognier: vang trắng tinh tế, quý phái, có thể giữ được lâu và càng để lâu càng tăng giá trị. 3. Làm rượu vang Đây là quá trình chuyển hóa nước nho thành rượu. Cần khoảng từ 1,3 - 1,5kg nho tươi để thu được 1 lít rượu vang. Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là: tách cuống nho khỏi chùm nho, ép nước nho, ủ nho và lên men. Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất rượu, muốn thu được rượu vang đỏ, hồng hay trắng mà các công đoạn sản xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu được. Giai đoạn lên men rượu, giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, là một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn do tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2. Chính loại khí này trong các chai rượu champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu champagne sủi bọt trông rất hấp dẫn. Rượu vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ, trong khi đó rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hay nho trắng. Rượu vang hồng, làm từ nho đỏ, có thể làm từ hai phương thức sau: để cho vỏ nho tiếp xúc với nước nho trong một thời gian ngắn sau khi ép để thu được màu hồng đậm (Rosé de Saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được màu hồng như ý (Rosé de Presse). Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox hoặc thùng bê tông tráng sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước khi đem ra bán cho người tiêu dùng. 3.1. Cách làm rượu vang đỏ Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4 - 10 ngày. Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy theo thời gian ủ nho trong thùng chứa. Nói chung là các loại rượu vang đỏ danh tiếng thường được ủ lâu hơn các loại rượu khác. Sau khi nho đã được ủ theo thời gian do nhà sản xuất tính toán, rượu sẽ được rút ra khỏi thùng chứa theo nguyên tắc từ tính: chất lỏng (rượu) sẽ tự tách ra khỏi các thành phần nặng khác như: hạt nho, cuống nho, vỏ nho. Nước rút đầu đó được gọi là vang giọt. Hỗn hợp còn lại của thùng chứa sẽ được đem ra ép lại để có được vang ép rất đậm màu và giàu chất chát. Nói chung, người ta thường trộn lẫn vang giọt và vang ép trước hoặc sau khi đưa vang vào nuôi trong thùng gỗ. Giai đoạn này được đánh dấu bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ giảm đi. 3.2. Cách làm rượu vang trắng Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho. Tính đặc thù của rượu vang trắng sẽ thể hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao. Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép nho ở nhiệt độ thấp. 3.3. Cách làm rượu vang hồng Rượu vang hồng được sản xuất như rượu vang đỏ, nhưng thời gian tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho được tính toán sao cho thu được độ màu sẫm (Rosé de Saigné) hoặc ép mạnh trực tiếp để thu được hỗn hợp phơn phớt hồng (Rosé de Presse). 3.4. Cách làm rượu champagne Nho được lựa kỹ và hái bằng tay trước kỳ thu hoạch ít ngày để tránh cho nho không bị chín quá, sau đó được ép ngay để tránh cho vỏ tiếp xúc với nước nho. Tiếp đó, nho được ủ ở nhiệt độ thấp để giữ tính chất hoa quả tươi mát. Kết thúc quá trình ủ chua, nho được rút khỏi bình chứa inox, lọc chất cặn bằng cách cho lòng trắng trứng hoặc chất keo cá vào trong rượu, sau đó được pha lẫn nhau tùy theo ý muốn của chuyên gia làm rượu để giữ được vị gia truyền của nhà sản xuất từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tiếp đó rượu được đưa ra đóng chai, chuyên gia làm rượu cho thêm vào hỗn hợp rượu sirô đường và chất lên men gọi là Liqueur de Tirage. Chai champagne sẽ được đóng nút rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (Giropalette), cổ chai quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng, sau đó nhờ sức ép của khí CO2đẩy vọt cặn ra ngoài sau khi mở nút chai. Rượu thay thế phần rượu và cặn bị mất được gọi là Liqueur d’Expédition, gồm hỗn hợp rượu lâu đời và sirô đường. Chai champagne được đóng nút lại lần thứ hai và nuôi thêm trong hầm rượu ít lâu trước khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ. III. CÔNG NGHIỆP RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 1. Liên minh Châu Âu (15 nước trước khi mở rộng) Sản lượng thu hoạch nho năm 2004 đạt 177 triệu hectolit, tăng 8% so với năm 2003 và 2001 (đều đạt sản lượng 163 triệu hectolit). Năm 2002 là năm có sản lượng thấp nhất, chỉ đạt 158 triệu hectolit. Sau đây là sản lượng thu hoạch nho năm 2004 tính theo từng nước: - Pháp 58 triệu hectolit, - Italia 52 triệu hectolit, - Đức 10,5 triệu hectolit, - Bồ Đào Nha 7,5 triệu hectolit, - Hy Lạp 4,2 triệu hectolit. Riêng sản lượng thu hoạch nho năm 2004 của Tây Ban Nha, do bị nạn sâu rầy, đã giảm 7% so với năm 2003, tuy nhiên vẫn đạt 44 triệu hectolit. Sản lượng thu hoạch nho của Hungary năm 2004 tăng 26% so với năm 2003, đạt 4,8 triệu hectolit, đứng trên cả Hy Lạp. 2. Italia Vụ thu hoạch nho năm 2004 ở Italia đã tốt hơn nhiều so với dự đoán. Cuối tháng 10/2004, Liên đoàn các nhà sản xuất rượu vang và Viện nghiên cứu Công nghiệp Thực phẩm Italia nhất trí đưa ra số liệu 52 triệu hectolit, tăng 18% so với năm 2003. Trái lại, chất lượng nho vụ thu hoạch 2004 sẽ kém hơn vụ thu hoạch 2003 chút ít. Trên toàn Italia, sản lượng thu hoạch nho ở tất cả các vùng đều tăng so với năm 2003: vùng Piémont tăng 33%, vùng Toscane tăng 25%, vùng Ombrie tăng 21%, vùng Vénétie tăng 20%. Với sản lượng 8,8 triệu hectolit, vùng Vénétie đã trở thành vùng sản xuất rượu lớn nhất Italia. 3. 2004, năm làm rượu tuyệt vời ở Thụy Sĩ Theo Bộ Nông nghiệp Liên bang Thụy Sĩ (OFAG), sản lượng thu hoạch nho năm 2004 ở Thụy Sĩ đạt 116 triệu lít, tăng 18,9 triệu lít so với năm 2003. Tuy nhiên, so với sản lượng thu hoạch 10 năm trước đây, sản lượng thu hoạch nho năm 2004 đã bị giảm 1,5 triệu lít. Nếu như năm 2002 được đánh dấu là năm đầu tiên Thụy Sĩ sản xuất nhiều rượu vang đỏ hơn vang trắng, xu hướng này ngày càng biểu hiện rõ trong năm 2004 với 60,5 triệu lít vang đỏ so với 55,4 triệu lít vang trắng. Đây là kết quả của việc rượu vang Thụy Sĩ phải chuyển hướng để đối phó với sự cạnh tranh của nước ngoài, cũng như để đáp ứng nhu cầu trong nước về vang đỏ ngày càng cao. Từ năm 2002, diện tích trồng nho trắng như giống Chasselas chẳng hạn đã giảm đi 325ha, trong khi đó diện tích trồng nho đỏ tăng 247ha. Năm 2004 còn được coi là năm làm rượu tuyệt vời ở Thụy Sĩ do điều kiện thời tiết, khí hậu lý tưởng vào tháng 9, thời điểm thu hoạch nho ở các vùng Valais, Chablais, Lavaux và một phần vùng Tessin. 4. Rượu vang Mỹ củng cố vị trí trên trường quốc tế Theo Viện nghiên cứu rượu Mỹ, việc trồng nho vô tội vạ vào những năm 1990 ở Mỹ nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rượu vang ngày một tăng đã đưa lại hậu quả là rượu vang được sản xuất ngày càng nhiều trong những năm gần đây. Để thu hút người tiêu dùng, các nhà sản xuất rượu vang Mỹ đã tìm tòi, nghiên cứu đưa ra bán nhiều loại rượu vang tương đối rẻ tiền. Kết quả là thị trường rượu vang mới này đã tăng 5% về sản lượng trong năm 2003, đạt 2,37 tỷ lít, còn giá trị kim ngạch tăng 2,3%, đạt 21,6 tỷ đô la. Trong lĩnh vực rượu vang chất lượng cao mà vùng California cung cấp đến 90% sản lượng, nước Mỹ còn củng cố được chỗ đứng trên trường quốc tế. Hiện nay, Mỹ đứng thứ 4 thế giới về sản lượng rượu vang sau Pháp, Italia và Tây Ban Nha, chiếm 7% sản lượng rượu vang toàn thế giới. Trong hai năm 2002 và 2003, xuất khẩu rượu vang Mỹ đã tăng 17% về kim ngạch xuất khẩu, đạt 643 triệu đô la, tăng 29% về sàn lượng, đạt 96 triệu ga lông (1 ga lông bằng 3,785 lít). Rượu vang Mỹ đang tràn mạnh vào các thị trường Anh, Canada, Hà Lan, Đức và Nhật Bản. 5. Người Anh ngày càng dùng nhiều rượu vang Mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người không ngừng tăng lên ở Anh, từ 14 lít/người năm 1998 đã tăng lên đến 16,6 lít/người năm 2003. Cùng thời gian đó, mức tiêu thụ bia tính theo đầu người đã giảm trung bình 3% hàng năm. Theo báo cáo của hãng nghiên cứu số liệu Datamonitor, xu hướng này sẽ được khẳng định rõ năm 2008 với mức tiêu thụ tính theo đầu người 19,3 lít/năm. Dù sao Anh cũng chỉ đứng thứ 5 trên thế giới về mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người năm 2003 sau Pháp (48,5lít/người), Italia (47,5 lít/người), Đức và Tây Ban Nha. Việc người tiêu dùng Anh chuyển từ uống bia sang uống rượu vang đã ảnh hưởng không nhỏ đến công nghiệp bia. Nhiều tiệm bán bia “Pubs” đã mất khách do người Anh chuyển mạnh từ uống bia sang uống rượu vang ở nhà hay ở tiệm ăn. Vì thế, nhiều tiệm bán bia ở Anh chyển sang bán đồ ăn và rượu vang với tên gọi mới “GastroPubs”. 6. Thị trường rượu vang Trung Quốc và thế giới Thị trường rượu vang thế giới đang có nhiều biến động và phải chuyển hướng mạnh để có thể đáp ứng được những yêu cầu mới của người tiêu dùng. Theo những số liệu do công ty Impact Databank cung cấp, trong khoảng từ 10 - 12 năm tới, mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới sẽ dao động quanh mức tiêu thụ hiện nay (2004). Tuy nhiên, việc chia sẻ thị trường rượu vang quốc tế sẽ ngày càng bất lợi cho các nước sản xuất rượu chính như Pháp và Italia. Những số liệu nói trên cũng chỉ rõ rằng, nếu như năm 1975, chỉ riêng Pháp và Italia đã chiếm 50% thị trường rượu vang thế giới, vị trí bá chủ này sẽ tụt xuống còn 25% từ nay đến 2010. Một thay đổi lớn nữa là mặc dù số người tiêu thụ rượu vang tăng lên, số lượng rượu vang tiêu thụ tính theo đầu người lại giảm đi. Chẳng hạn, năm 2002, số lượng rượu vang tiêu thụ tính theo đầu người trên toàn thế giới giảm xuống còn 3,5 lít/người so với 3,9 lít/người năm 1995. Ở Pháp, trong khoảng thời gian từ 1990 đến 2002, số lượng rượu vang tiêu thụ tính theo đầu người đã giảm từ 73 lít xuống còn 56 lít. Liên minh Châu Âu giữ vị trí thống soái trên thị trường rượu vang quốc tế: diện tích trồng nho của các nước thành viên trong Liên minh Châu Âu chiếm 45% diện tích trồng nho trên thế giới; Liên minh Châu Âu sản xuất 60% sản lượng rượu vang và chiếm 70% số lượng rượu vang xuất khẩu trên toàn thế giới. Hiện nay, ngay cả thị trường nội địa của Liên minh Châu Âu cũng bị xáo động. Từ năm 1994 đến năm 1996, số lượng rượu vang nhập khẩu vào Liên minh Châu Âu từ các nước thứ ba đã tăng gấp đôi. Ba nước xuất khẩu nhiều rượu nhất sang Liên minh Châu Âu là Bulgaria, Hungary và Rumania. Các nước khác như Mỹ, Chile, Argentina, Nam Phi và Australia cũng ra sức quảng bá và thâm nhập thị trường Châu Âu bằng các chính sách chất lượng và giá cả phải chăng. Tất nhiên, nước Pháp vẫn là nước sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới với sản lượng hàng năm chiếm gần 20% tổng sản lượng thế giới. Nhưng từ 1998 - 2003, mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người ở Pháp đã giảm 15%, cộng thêm hiệu quả nạn tẩy chay hàng hóa Pháp ở Mỹ sau khi xảy ra chiến tranh Iraq (do Pháp chống lại việc Mỹ xâm lược Iraq), đã khiến Mỹ trở thành nước xuất khẩu rượu vang lớn thứ tư trên thế giới sau Pháp, Italia và Tây Ban Nha, đồng thời là cường quốc số một về kim ngạch xuất khẩu rượu vang. Ở Trung Quốc, mức tiêu thụ rượu vang hàng năm được ước tính vào khoảng từ 300 đến 600 triệu lít. Con số này thấp so với mức tiêu thụ rượu vang hàng năm ở Pháp. Nếu tính theo đầu người, mỗi người Trung Quốc tiêu thụ vẻn vẹn có 0,5 lít/năm. Phần lớn rượu vang tiêu thụ ở Trung Quốc được sản xuất trong nước. Rượu vang Trung Quốc được nhiều người nước ngoài biết đến nhất là rượu “Vạn lý trường thành - Great Wall”. Theo một báo cáo của Bộ Nông nghiệp Canada, mặc dù lượng rượu vang tiêu thụ hàng năm tính theo đầu người ở Trung Quốc thấp, thị trường rượu vang ở Trung Quốc có rất nhiều triển vọng, bởi vì nếu cách đây 10 năm, hầu như không người Trung Quốc nào uống rượu vang thì nay đã có một số người uống rượu vang trong các thành phố lớn. Hai thị trường rượu vang lớn nhất là Bắc Kinh và Thượng Hải. Ra khỏi các thành phố lớn, người Trung Quốc rất ít khi uống rượu vang, nhất là vang ngoại, một phần vì thiếu hiểu biết về văn hóa rượu vang, một phần do giá nhập khẩu rượu vang ngoại vào Trung Quốc khá cao. Trên thực tế, rượu vang Trung Quốc được sản xuất từ các vùng trồng nho trong nước, sau đó pha trộn với những sản phẩm nhập bằng thùng lớn (Container) từ nước ngoài. Các sản phẩm pha trộn này dĩ nhiên chất lượng tồi. Một chai rượu vang nội loại thường thường được bán với giá 30 - 40 nhân dân tệ, tương đương 3 - 4 euros. Thị trường rượu vang cao cấp vẫn bị chi phối gần như 100% bởi các sản phẩm ngoại quốc, nhất là rượu Pháp. Người Trung Quốc thường uống rượu vang vào các dịp lễ, Tết chứ không uống thường xuyên trong các bữa ăn như ở Châu Âu. Hơn thế, phần lớn người tiêu dùng rượu vang ở Trung Quốc chú ý nhiều hơn đến mối quan hệ tương tác giữa “rượu và sức khoẻ” hơn là đến hương vị rượu. Rõ ràng là cần phải có thời gian để quảng bá văn hóa rượu vang trong một quốc gia mà tuyệt đại bộ phận dân chúng không có khái niệm gì về sản phẩm này. Nhưng những tiến bộ về văn hóa rượu vang ở Trung Quốc trong mấy năm gần đây rất là đáng kể. Nhiều công ty nước ngoài, nhất là Pháp và Hồng Kông, đã chú ý đầu tư vào công nghiệp sản xuất rượu vang Trung Quốc. Ngành công nghiệp trẻ tuổi này có mức tăng trưởng hàng năm từ 12 - 15%. Hiện có khoảng 190.000ha đất trồng nho ở các tỉnh Trường Giang, Giang Tây, Hán Đông, Lưu Đông và Vân Nam. Một vài thương hiệu rượu nổi tiếng hiện nay ở Trung Quốc (thường là các sản phẩm hợp tác Pháp - Trung): Dynasty, Great Wall, Dragon Seal và Imperial Court. Điều đáng nói nữa là nếu như chỉ có 2% sản phẩm rượu Cognac được tiêu thụ ở Pháp, sản phẩm đặc biệt, niềm tự hào dân tộc của người Pháp này được dành cho xuất khẩu tới 98%. Số lượng rượu Cognac nhập vào Trung Quốc hàng năm trị giá khoảng 1.200 triệu nhân dân tệ, tương đương 200 triệu euros. 7. Người Nam Triều Tiên có xu hướng chuyển từ rượu mạnh sang rượu vang Rượu vang được nhập mạnh vào Nam Triều Tiên trong những năm gần đây. Ngày càng có nhiều người Nam Triều Tiên khám phá và mến mộ rượu vang Pháp, nhất là rượu vang có tiếng. Loại rượu này chiếm tới 50% thị trường rượu vang ngoại nhập vào Nam Triều Tiên. Năm 2003, đất nước “Buổi mai yên tĩnh” này đã nhập khẩu tới 46 triệu đô la rượu vang ngoại (khoảng 37 triệu euros), tăng 55% so với năm 2002. 6 tháng đầu năm 2004, kim ngạch nhập khẩu rượu vang ở Nam Triều Tiên tăng 44%, trong khi đó rượu Cognac giảm 52% và rượu Whisky giảm 27%. Rượu vang nhập khẩu được bán nhiều ở các thành phố lớn, khách hàng chính là các tầng lớp trung lưu. Các quán bán vang ly, các hầm rượu, các câu lạc bộ những người muốn tìm hiểu văn hóa rượu vang, các chương trình phát thanh, truyền hình và các thông tin về rượu vang qua Internet ngày càng thu hút được đông đảo người Nam Triều Tiên ở độ tuổi 25 - 35. Ít nhiều chịu tác động của “nghịch lý Pháp - French Paradox” về ảnh hưởng tốt của rượu vang đối với sức khỏe, các bạn trẻ ở lứa tuổi này có xu hướng chuyển mạnh từ rượu Whisky, rượu Cognac và các loại rượu mạnh khác sang rượu vang. Việc mua và mang rượu vang về sử dụng trong gia đình cũng bắt đầu trở nên phổ biến, song song với việc dùng rượu vang trong các tiệm ăn, khách sạn. Ông Han Kwan Kyu, Tùy viên thương mại của phái đoàn kinh tế Pháp tại Seoul cho biết: “85% số rượu nhập khẩu vào Nam Triều Tiên là rượu Pháp; các nước Mỹ, Chile, Australia và Nam Phi chia nhau số 15% còn lại. Tuy nhiên, nước Pháp cũng cần phải hết sức chú ý để giữ được vị trí độc tôn này. Năm 2003, rượu Chile nhập vào Nam Triều Tiên đã tăng 148% và rượu Australia tăng 125%”. Tây Ban Nha và Đức cũng đẩy mạnh xuất khẩu rượu vang vào Nam Triều Tiên. Kết quả là giá trị kim ngạch xuất khẩu của rượu Pháp vào Nam Triều Tiên đã giảm đi từ 49,5% trong năm 2003 xuống còn 44,7% trong sáu tháng đầu năm 2004. Nhiều công ty Nam Triều Tiên lớn như công ty Lotte đang bán các sản phẩm rượu vang đóng chai từ Pháp nhưng lại mang thương hiệu của chính ngay công ty Lotte ở Nam Triều Tiên. Trái với các loại rượu có tên tuổi, rượu vang Pháp chất lượng trung bình và trung bình khá thường khó bán hơn rượu vang các nước khác, vì giá thành cao hơn và người tiêu dùng khó tiếp cận các loại nhãn, mác cũng như các vùng trồng nho đa dạng ở Pháp, nếu như không được trang bị các kiến thức cơ bản về văn hóa rượu vang. Những năm gần đây, nhờ các cố gắng về thông tin, quảng bá và các buổi thử nếm rượu Pháp, các nhà sản xuất rượu vang vùng Alsace, vùng Cotes du Rhône và vùng Languedoc - Roussillon đã bắt đầu đột phá được vào thị trường vốn bị rượu Bordeaux, Bourgogne và Beaujolais lũng đoạn này. 8. Rượu Bourgogne lại được ưa chuộng trở lại ở Nhật Bản Từ năm 1990 đến năm 1998, rượu vang vùng Bourgogne (Pháp) đã thâm nhập rất mạnh vào thị trường Nhật Bản, khiến thị trường này bị bão hòa mất khoảng mấy năm. Quả thế, từ 1999 - 2001, nhập khẩu rượu vang Bourgogne vào Nhật Bản chỉ tăng lên chút ít. Tiếp đó, kinh tế Nhật Bản lại trải qua một thời kỳ tương đối khó khăn từ 2002 - đầu 2003, làm xu hướng này chững lại. Từ nửa cuối 2003 đến nay, rượu Bourgogne lại được ưa chuộng trở lại do kinh tế khá lên. Trong năm 2003, rượu Bourgonge nhập vào Nhật Bản đã tăng 28% về số lượng và 39% về giá trị kim ngạch. Nhưng đó thực ra mới chỉ là bản dạo đầu: 6 tháng đầu 2004, nhập khẩu rượu Bourgogne vào Nhật đã tăng gấp đôi so với cùng thời kỳ này năm 2003 và đạt doanh số 38 triệu euros, gần bằng doanh số của những thời kỳ hoàng kim 1990 - 1998. 9. Rượu trắng cất từ vang đầu tiên của Pháp Tháng 6/2004, Ủy ban liên lạc các nhà sản xuất rượu Armagnac ra thông báo về việc Viện kiểm chứng quốc gia các sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ được xác định (INAO) đã cho phép sản xuất “rượu trắng”, thứ rượu đầu tiên chưng cất từ nước nho nhưng lại không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi như rượu Cognac và rượu Armagnac. Thứ “nước sống” mới được cho phép này nhằm vào những đối tượng tiêu thụ rượu trắng chất lượng cao lúc khai vị, có đá hoặc dùng “sếc”, hoặc uống với cá hun khói, gan béo, các món tráng miệng hoặc nhâm nhi cuối bữa ăn. Trái với rượu Armagnac truyền thống, thứ “nước sống” lâu đời nhất ở Pháp nhưng lại đang xuống dốc từ nhiều năm nay cả ở Pháp và nước ngoài, “rượu trắng”, với giá bán lẻ khoảng 25 euros, sau khi chưng cất, sẽ được nuôi 3 tháng trong thùng sắt không gỉ (inox) chứ không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi. Ông Sébastien Lacroix, tổng giám đốc Ủy ban liên lạc các nhà sản xuất rượu vùng Armagnac tin rằng “các nhà làm rượu Armagnac hy vọng sẽ bán được 50.000 chai “rượu trắng” trong năm 2005”. Hiện nay, hàng năm vùng Armagnac sản xuất từ 6 - 8 triệu chai rượu Armagnac, bán ra 6 triệu chai trong tổng số gần 70 triệu chai tích trữ trong kho, trong số đó 45% được xuất khẩu sang 132 nước trên toàn thế giới. IV. CÁC QUỐC GIA TRỒNG NHO VÀ LÀM RƯỢU CHÍNH CỦA THẾ GIỚI 1. Pháp Từ Bắc xuống Nam, toàn nước Pháp có các vùng trồng nho và làm rượu chính sau đây: 1.1 Champagne Với khoảng 30.000ha, chiếm 2% diện tích trồng nho toàn quốc, đây là vùng trồng nho ở tận cùng cực Bắc nước Pháp, trải dài trên các vùng hành chính: Marne (hơn 22.000ha), Aisne (2.000ha), Aube (gần 6.000ha) và trên địa bàn vài xã vùng Haute - Marne và Seine et Marne (trên dưới 40ha). Các giống nho chính để làm rượu ở đây là hardonnay (30%), Pinot Noir (30%) và Pinot Meunier (40%). Đất đai vùng này rất cằn cỗi, từ đá vôi ở vùng Marne đến đá vôi pha cát ở vùng Aube, bắt buộc rễ cây nho phải ăn sâu vào lòng đất nhiều khi đến 20m để tìm nước và các khoáng chất cần thiết. Người ta phân biệt các loại rượu champagne như champagne không tuổi (Bruts sans année hay còn gọi là champagne SA) đến champagne có tuổi (Millésimés), champagne kỷ niệm các sự kiện đáng ghi nhớ (Cuvée Spéciale), champagne trắng (Blanc de Blancs, chỉ làm từ giống nho Chardonnay), champagne hỗn hợp (Blanc de Noirs), champagne chất lượng đặc biệt cao (Grand Cru), champagne hồng và vang nổ vùng Champagne (Crémants). Đặc biệt vùng Champagne còn sản xuất các loại rượu vang không sủi bọt như vang đỏ và hồng ở địa phận Riceys, vang trắng ở địa phận Bouzy, Sillery, Mareuil… Các thương hiệu champagne nổi tiếng: Bollinger, Krug, Ruinart, Veuve Cliquot, Moet - Chandon, Laurent - Perrier… 1.2. Alsace Vùng trồng nho này, với diện tích khoảng 15.000ha, nằm trên những sườn đồi dốc hoặc thoai thoải, ở độ cao từ 200 - 450m. Đây là vùng trồng nho kéo dài khoảng 100km, dọc theo sông Vosges và thung lũng sông Rhin. Chất đất và độ cao đã ảnh hưởng không ít đến chất lượng rượu vang của vùng Alsace, từ rượu vang khô đến rượu vang dịu và rượu vang ngọt đậm, với đặc điểm là tính khoáng chất cao. Vùng Alsace lại chia thành 3 vùng rượu vang có chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC): vang Alsace chất lượng cao, vang Alsace chất lượng đặc biệt (Grand Cru) và vang nổ Alsace (Crémant d’Alsace). Tất cả các loại rượu vang này đều mang tên các dòng nho làm ra chúng. 7 giống nho trắng được trồng và sản xuất ra rượu vang ở vùng Alsace là: Chasselas, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Pinotgris, Riesling và Sylvaner. Giống nho đỏ duy nhất đuợc trồng và làm rượu ở đây là giống Pinot Noir, từ giống này có thể làm rượu hồng và rượu đỏ. Nói đến rượu vang vùng Alsace, ta không thể quên rượu vang làm từ nho thu hoạch muộn (Vendanges Tardives) và rượu vang làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Đây là một giống nấm có tên khoa học Botrytis cinerea. Dứt khoát, bạn không thể không thử nếm và thưởng thức loại rượu đặc biệt này, ví như một cô gái với cơ thể mềm mại, uyển chuyển, sắc đẹp mặn mà, sâu sắc, đồng thời lại tinh tế đến mức bất kỳ ai cũng phải siêu lòng. 1.3. Jura, Savoie và Bugey Đây là những vùng trồng nho và làm rượu tương đối nhỏ ở Pháp (Jura: 1700ha, Savoie: 2000ha, Bugey: 450ha). Vùng trồng nho Jura kéo dài khoảng 80km, với chiều rộng 6km, ở độ cao trung bình khoảng 300m, đất đá vôi và đá vôi pha cát. Vùng này lại chia làm 4 vùng rượu vang có chất lượng cao (AOC) là: Côtes du Jura, Arbois, Château - Chalon và Étoile. Rượu vang nổi tiếng nhất ở đây là rượu vang vàng (vin Jaune) được làm từ giống nho Savagnin hay còn gọi là nho Naturé. Rượu vang vàng được nuôi trong thùng gỗ 6 năm 3 tháng, không đổ thêm rượu khác vào, vì thế trong thùng rượu sẽ hình thành một lớp màng bảo vệ cho rượu khỏi bị lão hóa, nhưng cũng đem lại cho rượu những hương vị đặc biệt như mùi hạt dẻ tươi. Một sản phẩm đặc biệt khác của vùng Jura là rượu vang cô đặc (Vin de Paille), còn quý hiếm hơn cả rượu vang vàng, vì đó là một tinh chất mà khi uống vào hương vị sẽ còn đọng mãi rất lâu nơi cuống họng. Ngoài giống Savagnin, ở vùng Jura còn có giống Chardonnay hay còn gọi là Melon d’Arbois dùng để sản xuất rượu vang khô truyền thống. Rượu vang đỏ vùng Jura được làm từ các giống nho Pinot Noir, Poulsard và Trousseau. Khác với vùng Jura, phần lớn các ruộng nho của vùng Savoie nằm trên những sườn núi hoặc đồi bị sạt lở ở độ cao tới 500m. Khí hậu vùng này rất khắc nghiệt, với nhiệt độ chênh lệch giữa mùa đông và mùa hè tới 300C và độ ẩm rất cao. Vùng này cũng chia làm 4 vùng nho có chất lượng cao (AOC): vang Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel và Crépy. Giống nho địa phương Roussette de Savoie đem lại rượu vang tròn trịa, mềm mại và mùi gia vị hơi cay nơi cuống họng; giống nho Jacquère cho những sản phẩm nhẹ nhàng với bọt sủi lăn tăn; giống nho Roussanne hay còn gọi là Bergeron, là giống nho cho những sản phẩm rượu vang có tiếng nhất ở vùng Savoie. Cuối cùng, giống nho Chasselas cho sản phẩm khô nhưng đầy tính chất hoa quả. Về rượu vang đỏ, phải kể đến các giống nho Pinot Noir, Gamay và Mondeuse, một giống nho địa phương cho những sản phẩm rượu vang có hương vị hoa quả và chất chát cao, bảo quản được lâu dài. Một trong những thương hiệu nổi tiếng ở vùng Savoie: Perrier và các con trai (Vins Perrier&Fils). Cuối cùng, vùng Bugey là vùng trồng nho nhỏ nhất nằm trên địa bàn hành chính tỉnh Ain. Vùng này chỉ sản xuất các loại rượu vang chất lượng cao do địa phương bảo hành (AOVDQS). Đặc sản địa phương vùng này: rượu vang làm từ các dòng nho Cerdon và Montagnieu. 1.4. Loire Valley (Vallée de la Loire) Đây là vùng trồng nho rộng lớn (75.000ha) nằm dọc theo các dòng sông lớn và các nhánh nhỏ của chúng trong vùng châu thổ Loire Valley. Vùng này sản xuất ra 2.500.000 hectolit rượu vang hàng năm, trong đó 55% là vang trắng, 24% là vang đỏ, 14% là vang hồng và 7% là vang sủi. Có đến 55 loại rượu vang chất lượng cao (AOC) và 13 loại vang vùng (VDQS), phân bổ trong 4 địa danh chính là: vùng Nantes với rượu vang trứ danh “Muscadet”: 13.000ha; vùng Anjou và Saumur: Anjou (3000ha), Saumur (1300ha), Saumur Champigny (1200ha), Coteaux du Layon (1600ha)…; vùng Touraine: Bourgueil (1200ha), Saint - Nicolas de Bourgueil (850ha) và vùng trung tâm (Centre): Sancerre (2300ha), Pouilly - Fumé (900ha), Reuilly (130ha)... Các giống nho trắng chủ yếu: Chenin, Sauvignon Blanc, Chasselas, Muscadet và Chardonnay. Các giống nho đỏ chính: Pinot Noir, Cabernet Franc, Gamay, Cabernet Sauvignon, Grolleau và Pineau d’Aunis. Các thương hiệu nổi tiếng: Langlois Château, Henri Bourgeois, Mellot, Thierry Redde… 1.5. Vùng Bordeaux Đây là một trong những vùng trồng nho lớn nhất thế giới, với hơn 105.000ha và 57 địa danh có chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC). Chỉ tính riêng các lâu đài nổi tiếng, địa danh Médoc có 60 rượu vang được xếp hạng trong bảng phân loại 1855, địa danh Saint - Emilion có 11 rượu vang được xếp ngoại hạng và 63 rượu hạng nhất trong bảng phân loại 1955 vùng Saint - Emilion, chưa kể đến các lâu đài vùng Pomerol và Graves. Phía Bắc, Médoc là một vùng tiếng tăm lừng lẫy với các địa danh: Pauillac, Margaux, Listrac, Moulis, Saint Julien, Saint - Estephe. Phía Nam, các địa danh “người tám lạng kẻ nửa cân” Pessac - Leognan và các vùng làm rượu ngọt nổi tiếng: Cerons, Sauternes, Barsac trên bờ trái của sông Garonne, Sainte - Croix - du - Mont và Loupiac trên bờ phải. Một vài thương hiệu nổi tiếng: Château la Rame (Saint - Croix du - Mont), Maison Malet - Roquefort (Saint- Emilion), Château Dassaut, Château la Couspaude, Château Grand Mayne… Các giống nho Sauvignon Blanc và Sémillon là hai giống nho chính làm rượu trắng, với các giống phụ trợ là Muscadelle, Merlot Blanc, Colombard, Mauzac và Ondenc. Các giống nho làm rượu đỏ chính: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec và Petit Verdot. 1.6. Vùng Tây Nam Vùng Tây Nam (13.000ha, với 10 loại rượu vang chất lượng cao (AOC) và 7 loại rượu vang địa phương (VDQS) là một vùng có các giống nho làm rượu chủ yếu của vùng Bordeaux như: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec. Tuy nhiên, vùng này còn có các giống nho truyền thống địa phương như: Arrufiac, Courbu, Petit và Gros Manseng (trắng), Fer Servadou, Jurancon Noir (đỏ). 1.7. Vùng Bourgogne Tuy chỉ có một diện tích trồng nho tương đối nhỏ (24.000ha), đây là vùng trồng nho, làm rượu nổi tiếng nhất sau Bordeaux. Từ Bắc xuống Nam, ta có vùng onne với hai địa danh Chablis và Irancy, tiếp đó là vùng Côtes de Beaune với các địa danh nổi tiếng Meursault và Puligny là những rượu vang trắng nổi tiếng nhất của Pháp. Phía dưới nữa là địa danh Pouilly - Fuissé và tận cùng của vùng Bourgogne là địa danh Beaujolais làm ta nhớ đến những cuộc “chén thù chén tạc” với bạn bè thân hữu quanh ly rượu vang mới (Beaujolais Nouveau), cùng đĩa đồ nhậu xúc xích - pho mát rất đặc trưng cho vùng này. Một tính đặc thù nữa của vùng Bourgogne là chỉ có hai giống nho chính làm rượu: Chardonnay (trắng) và Pinot Noir (đỏ). Ở đây, giống nho Pinot Noir chiếm tới 70% diện tích trồng nho và đem lại niềm kiêu hãnh cho người dân xứ Bourgogne vì những rượu vang đỏ lừng danh thế giới như Romanée - Conti, La Tâche và Richebourg. Địa danh Yonne nổi tiếng với rượu Chablis được chia làm 4 nhánh: Chablis chất lượng lừng danh (Grand Cru), Chablis chất lượng số một (Premier Cru), Chablis chất lượng cao (Chablis) và Chablis nhỏ (Petit Chablis). Vùng Yonne còn có địa danh Irancy sản xuất vang đỏ từ giống nho Pinot Noir. Địa danh Côtes d’Or nằm giữa trung tâm vùng Bourgogne, gồm rất nhiều doanh nghiệp sản xuất rượu vang có chất lượng đặc biệt cao từ giống nho Pinot Noir (vang đỏ) và Chardonnay (vang trắng). Vùng Côte de Nuits với rượu vang đỏ lừng danh từ giống nho Pinot Noir với các tên tuổi Nuits - Saint - Georges, Vosne - Romanée, Romanée - Conti, Chambolle - Musigny… Vùng Côte de Beaune có diện tích lớn gấp đôi địa danh Côte de Nuits, địa danh này nổi tiếng với các tên tuổi gắn liền với vang trắng như Meursault và Montrachet. Một trong những thương hiệu nổi tiếng: Chanson Père&Fils… Côte Chalonnaise là vùng đệm giữa vùng Côte de Beaune và vùng Mâconnais, với các đặc tính của vùng Côte de Beaune: cùng chất đất, giống nho và truyền thống làm rượu. Vùng Mâconnais: sản xuất rượu vang có tính chất tiêu dùng đại chúng. Vùng Beaujolais sản xuất rượu vang có tính chất quảng đại quần chúng nhất, giống nho Gamay phát huy được hết thế mạnh của nó ở vùng đất đá hoa cương này. Rượu vang đỏ ở đây có màu sắc đậm đà, đầy hương vị dâu tây và hoa Violette. 1.8. Vùng Côtes du Rhône Với 75.000ha ruộng nho, 26 vùng có nguồn gốc xuất xứ được xác định (AOC), vùng Côtes du Rhône là vùng sản xuất rượu vang có chất lượng đứng hàng thứ hai ở Pháp sau vùng Bordeaux. Phía Bắc, vùng này rất hẹp, ruộng nho nằm dọc theo các sườn đồi trông ra sông Rhône. Đất đá hoa cương, khí hậu lục địa ôn hòa, nổi tiếng với các địa danh Côte - Rôtie, Condrieu, Château - Grillet, Saint - Joseph, Cornas, Saint - Peray, Hermitage và Crozes - Hermitage. Giống nho đỏ duy nhất được trồng ở vùng này là giống Syrah. Các giống nho trắng chủ yếu ở đây: Viognier là giống nho duy nhất để sản xuất rượu Condrieu, tiếp đến là các giống nho trắng Marsanne và Roussanne. Sát với phía Nam, ta có thể thưởng thức rượu vang trắng làm từ các dòng nho Muscat và Clairette. Nam Rhône: phía Nam thành phố Montelimar, đồng bằng trải rộng, các ruộng nho tập trung trên các sườn đồi cao trung bình và thấp. Khí hậu ở đây mang tính chất Địa Trung Hải, với gió nóng và khô từ tháng 5 đến tháng 9, còn gọi là gió Mistral. Các giống nho đỏ chính ở miền Nam Côtes du Rhône là: Grenache, Syrah, Mourvedre, Carrignan, Cinsault. Các giống nho trắng chính là: Grenache Blanche, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette và Bourboulenc. Vùng Nam Rhône rất tự hào về 5 địa danh rượu vang có chất lượng đặc biệt cao: Châteauneuf du Pape, Gigondas, Tavel, Lirac, Vacqueyras, và 2 địa danh sản xuất vang ngọt tự nhiên (vin doux naturel) là Muscat de Beaumes - de - Venise và Rasteau. Ngoài ra, vùng này còn có những địa danh nổi tiếng khác như Côtes du Rhône Villages, Côteaux de Tricastin, Côtes du Ventoux, Côtes du Vivarais, Côtes du Luberon… Một trong những thương hiệu nổi tiếng của vùng là Château Saint - Estève d’Uchaux và Cave de Tain l’Hermitage. 1.9. Vùng Languedoc - Roussillon Với hơn 4 triệu hectolit vang hàng năm, vùng Languedoc - Roussillon sản xuất ra 70% sản lượng vang vùng của cả nước Pháp, với khoảng 60 loại vang khác nhau. Cộng với 40.000ha nho và 13 loại vang chất lượng cao (AOC), toàn bộ vùng Languedoc - Roussillon chiếm tới 40% diện tích trồng nho của cả nước Pháp. Đây là vùng mà ta có thể tìm thấy tất cả các giống nho trồng trên đất Pháp, trừ vùng Alsace. Cũng nhờ cố gắng rất cao của các nhà trồng nho và làm rượu trẻ tuổi mà từ hơn chục năm nay, rượu vang vùng Languedoc - Roussillon ngày càng có chất lượng và phong phú về chủng loại. Rượu chủ yếu ở vùng Languedoc - Roussillon là vang đỏ, sau đó là vang trắng và vang hồng. Các địa danh nổi tiếng ở đây là: Mas de Daumas Gassac, Canet Valette, Domaine Pech Rome, Domaine Brial, Château Pech - Redon, Pic Saint - Loup… Giáp với Tây Ban Nha, các loại vang ngọt tự nhiên Banyuls, Maury và Riversaltes không khỏi nhắc ta nhớ đến những buổi thử xì gà hoặc nếm chocolates đầy hương vị những miền đất lạ. 1.10. Vùng Provence Đối ngược với những vùng trồng nho và sản xuất rượu khác của Pháp, vùng Provence là một vùng làm rượu trẻ tuổi không có những tên tuổi lừng danh như Château Latour hay Romanée - Conti, trừ địa danh Bandol, với tính chất đặc thù của đất đai, khí hậu và giống nho (Mouvedre) đã gây dựng nên tên tuổi của mình như một trong những rượu vang đỏ nổi tiếng của Pháp. Các dòng nho đỏ để làm rượu vang đỏ và rượu vang hồng: Grenache, Cinsault, Syrah, Tibouren, Mouvedre, Carrignan và Cabernet Sauvignon. Các dòng nho để làm rượu vang trắng: Clairette, Ugni Blanc, Rolle và Sémillon. Với 19.160ha ruộng nho và sản lượng dưới 55 hectolit/ ha, vùng Provence rất tự hào với các địa danh đang được nói đến nhiều như địa danh Bellet cạnh thành phố Nice với các loại vang trắng và đỏ rất hợp với các món ăn miền Nam Địa Trung Hải, địa danh Cassis gần thành phố Marseille nổi tiếng với vang trắng và món súp cá Bouillabaisse, địa danh Palette (20ha) với các gia đình Rougier và Meyreuil, địa danh Bandol với Château de Pibarnon, Domaine de la Vivonne, Domaine de la Laidière và nhiều địa danh Côtes de Provence khác đang lên: Clos Cibonne, Domaine de Triennes, Château Estoublon, Château Bas, Domaine de Gavoty, Château de Beaupré, Château Maime, les Valentines… 1.11. Vùng Corse Vùng đảo này ít nhiều có xu hướng dùng ngôn ngữ Italia trong việc gọi tên các dòng nho địa phương như Nieluccio, Vermentinu, Genovese, Biancolella, Sciacarello, nhưng cũng có ảnh hưởng từ vùng Provence với các dòng nho Grenache, Cinsault và Carrignan. Năm địa danh cần được ghi nhớ ở đảo Corse là: Calvi, Côteaux du Cap Corse, Figari, Porto - Vecchio và Sartène. Thêm vào đó là 2 địa danh có chất lượng đặc biệt cao: Ajaccio và Patrimonio. 2. Italia Italia là một trong những quốc gia có truyền thống lâu đời về rượu vang, nhiều tác phẩm văn học đã nói đến rượu vang ở Italia từ thế kỷ thứ ba trước Công nguyên. Đây cũng là cường quốc rượu vang nhất nhì thế giới cùng với Pháp (908.000ha trồng nho, với sản lượng dao động từ 54 - 62 triệu hectolit/năm và mức tiêu thụ tính theo đầu người 55 lít/năm). Toàn Italia có 20 vùng sản xuất rượu vang, với hơn 400 giống nho địa phương. Rượu vang Italia về đại thể được chia làm 4 loại: - Rượu vang bàn (Vino da Tavola). Quy định về rượu vang bàn tương đối lỏng lẻo, cho phép nhà sản xuất rượu có quyền làm gần như bất cứ những gì họ muốn (pha thêm các thứ nước hoa quả lên men hoặc đường vào rượu như một số loại đã nhập vào Việt Nam hoặc không cần phải tuân thủ các quy định về tỷ lệ các giống nho trong rượu). - Rượu vang vùng (Indicazione Geographica Tipica - IGT). Các nhà sản xuất rượu phải tuân thủ những quy định về các giống nho làm rượu, nhưng không cần phải áp dụng các quy định khác về phương pháp làm rượu và sản lượng thu hoạch. Năm 2001, có khoảng 116 nhãn rượu vang vùng được đăng ký ở Italia. - Rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định (Denominazione di Origine Controllata - DOC). Quy định này tương đương với quy định AOC ở Pháp, nghĩa là các nhà trồng nho phải tuân thủ vùng sản xuất, giống nho làm rượu, sản lượng thu hoạch nho, cách trồng nho và làm rượu, cũng như lập các Ban giám khảo định kỳ để xác định xem rượu có đạt tiêu chuẩn DOC không. Đến cuối năm 2001, có khoảng 296 rượu DOC ở Italia. - Rượu vang chất lượng tuyệt hảo (Denominazione di Origine Controllata Garantita - DOCG). Đây là thứ hạng rượu cao nhất ở Italia, tương đương với rượu Grands Crus (chất lượng tuyệt vời) ở Pháp hay rượu DOC (Denominacion Origen Calificada) của Tây Ban Nha. Thường các chuyên gia thử nếm rượu nhận biết tương đối dễ dàng các loại rượu DOCG của Italia, bởi vì rượu này tinh tế, thanh cao, sang trọng. Sau đây là 23 loại rượu vang chất lượng tuyệt hảo được công nhận ở Italia năm 2001: + Vùng Piémont: Barolo, Barbaresco, Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui, Gattinara, Gavi, Ghemme. + Vùng Lombardie: Franciacorta, Valtellina Superiore, + Vùng Vénétie: Bardolino Superiore, Recioto di Soave, + Vùng Frioul - Vénétie - Julienne: Ramandolo, + Vùng Emilie - Romagne: Albana di Romagna, + Vùng Toscane: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Vernaccia di San Gemignano, Vino Nobile di Montepulciano, + Vùng Ombrie: Sagrantino di Montefalco, Torgiano Rosso Riserva, + Vùng Campanie: Taurasi, + Đảo Sardaigne: Vermentino di Gallura. Từ Bắc xuống Nam, Italia trải dài trên 1.200km với địa hình vô cùng đa dạng, mỗi địa phương đều có truyền thống sản xuất rượu vang riêng và các giống nho riêng, trừ một số giống nho quốc tế mà chủ yếu là các giống nho Pháp. Vùng Piémont nằm ở phía Tây - Bắc là vùng trồng nho làm rượu nổi tiếng nhất Italia, với 7 loại rượu vang chất lượng tuyệt hảo (DOCG) và 43 loại có nguồn gốc xuất xứ được xác định (DOC). Một số giống nho địa phương nổi tiếng của Italia như giống Nebbiolo tỏ ra rất thích hợp với chất đất vùng đồi Langhe và Monferrato và cũng chính giống nho này cho ra đời hai sản phẩm DOCG nổi tiếng Italia và thế giới: DOCG Barolo và DOCG Barbaresco. Hai giống nho đỏ khác đang được quan tâm là giống Barbera và giống Dolcetto, rất thành công ở vùng Alba và Asti. Trong các giống nho trắng, phải kể đến giống Cortese, giống Arneiss hay giống Muscat hạt nhỏ là giống nho có trong rượu vang sủi Asti (Asti Spumante). Nằm ở trung tâm Italia, với 27.000ha, vùng Lombardie sản xuất các loại vang rẻ tiền, không được người địa phương ưa chuộng, trừ rượu vang sủi Spumante tươi mát. Tuy nhiên, cần phải nói thêm là hàng năm có tới 6 triệu chai rượu Nebbiano của vùng Lombardie được xuất sang Thụy Sĩ. Vùng thung lũng Aoste, nằm lọt trong những hẻm núi phía Tây - Bắc, với 600ha, được biết đến như những sản phẩm rượu vang địa phương nhằm thỏa mãn tính hiếu kỳ của khách du lịch. Vùng Ligurie, với 500ha, sản xuất chủ yếu vang trắng đến từ 5 làng trồng nho, đánh cá (Cinque Terre) cạnh thành phố La Spezia. Nho ở đây được trồng trên những sườn núi chênh vênh trông ra biển. Vùng Trentin Haute Adige, với 11.100ha và khí hậu lục địa lạnh và khô, sản xuất các loại vang trắng tươi mát, nhiều tính khoáng chất. Sát biên giới Áo và Slovenia, vùng Frioul - Vénétie - Juliene, với 12.300ha, sản xuất nhiều rượu vang trắng nổi tiếng Italia và thế giới, ví dụ như rượu Tocai Friulano. Rượu vùng Frioul tươi mát, hương vị thơm ngát mùi hoa quả, nhưng thường không giữ được lâu. Kế bên, vùng Vénétie rộng lớn với 35.400ha (sản xuất khoảng 225 triệu chai hàng năm, gồm các loại vang đỏ DOC Bardolino và Valpolicella, vang trắng Soave, chưa kể đến rượu vang đỏ Amarone nổi tiếng từng được quảng bá trong phim “Bầy cừu im tiếng” và rượu DOCG Recioto. Phía Nam vùng Vénétie, vùng Emilie Romagne với rượu vang sủi nổi tiếng Lambrusco, sản xuất tới 700.000 hectolit hàng năm, trong đó 75% rượu vang đỏ. Vùng Toscane, với 68.000ha, sản xuất tới 33% sản lượng rượu vang toàn Italia, trong đó 85% vang đỏ. Giống nho đỏ Sangiovese đã đem lại vinh quang không chỉ cho rượu Chianti mà còn cho rượu Vino Nobile di Montepulciano và Brunello di Montalcino. Vùng Toscane còn nổi tiếng với các loại rượu làm từ các giống nho Bordeaux như Cabernet Sauvignon và Merlot (rượu Tignanello và Sassicaia). Tuy nhiên, vùng Toscane danh bất hư truyền không làm chúng ta lãng quên các vùng trồng nho, làm rượu khác của Italia như vùng Latium với các rượu vang trắng nổi tiếng Frascati (các giống nho Trebbiano, Malvasia Vàgreco) rất được thị dân Roma ưa chuộng, rượu Marino, cũng làm từ các giống nho như rượu Frascati, rượu Castelli Romani, rượu Est! Est! Est! di Montefiascone mà truyền thuyết kể lại rằng có một cố đạo–tửu đồ người Đức, trên đường hành hương đến Roma năm 1100, đã yêu cầu người đầy tớ của mình đi trước mở đường với nhiệm vụ ghi lại bằng phấn chữ “Est”, có nghĩa là “vang ngon (Vinum Est Bonum)” trước cửa những quán ăn bán rượu ngon. Khi đến địa phận Montefiascone, quá mê rượu ở đây, người đầy tớ đã ghi tới 3 chữ “Est” trên cửa tiệm ăn, từ đó trở thành huyền thoại rượu Est! Est! Est! Di Montefiascone. Vùng Campanie cũng có một huyền thoại khác liên quan đến rượu Lacryma Christi del Vesuvio. Chuyện kể rằng quỷ Sa Tăng khi bị đuổi ra khỏi Thiên Đường đã ăn cắp một mảnh Trời Xanh chạy trốn xuống vịnh Naples. Vì thế mà thành phố Naples và vùng phụ cận thường bị gọi là “Thiên đường của quỷ dữ”. Chúa Jesus, trong một lần xuống trần gian, đứng trên sườn núi lửa Vésuve, đã nhỏ nước mắt thương xót cho người trần gian phải chịu cảnh ngang trái. Nơi những giọt nước mắt chúa Jesus nhỏ xuống trên sườn núi, mọc lên xanh tốt những vườn nho. Từ đó, rượu làm từ nho mọc trên núi Vesuve được gọi là “rượu nước mắt Chúa”. 3. Tây Ban Nha Tây Ban Nha là một trong những nước có diện tích trồng nho lớn nhất trên thế giới (1,1 triệu ha), nhưng chỉ đứng thứ 3 thế giới về sản lượng rượu vang, sau Pháp và Italia. Lý do là vì khí hậu khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi nên sản lượng nho rất thấp, chỉ khoảng 31 hectolit/ha, trong khi ở Pháp sản lượng này lên tới 60 hectolit/ha. Tuy nhiên, từ năm 1995, Bộ Nông nghiệp Tây Ban Nha đã cho phép những nhà trồng nho được tưới nước khi ruộng nho bị khô hạn, nhằm giúp cho sản lượng thu hoạch được nâng cao. Ngoài môt số nhà sản xuất lớn như Torres hay các tập đoàn lớn như Cordoniu, các vùng trồng nho thường bị chia năm sẻ bẩy bởi các nhà sản xuất nhỏ. Bên cạnh đó còn có rất nhiều hợp tác xã. Mỗi vùng sản xuất đều có các hội đồng điều hành nhằm đảm bảo chất lượng rượu vang do vùng sản xuất ra. Ở Tây Ban Nha, mặc dù rượu vang bàn chiếm đa số, bạn cũng có thể tìm thấy những mặt hàng rượu vang vô cùng phong phú, từ rượu vang trắng dùng để uống ngay đến các rượu vang đỏ danh tiếng vùng Rioja, rượu vang hồng vùng Navarre, rượu vang đỏ nhẹ vùng Valdepenas hay rượu vang nổ vùng Catalogne. Rượu vang Tây Ban Nha với nhãn DO (Denominacion de Origen) có tiêu chuẩn tương đương với các loại rượu vang chất lượng cao của Pháp (AOC). Đối với vang đỏ, bạn thường thấy 4 loại sau đây: - Loại “Garantia de origen” là loại vang trẻ, không qua quá trình nuôi trong thùng gỗ sồi và thường được uống ngay trong năm đầu hoặc năm tnứ hai sau khi đóng chai. - Loại “Vino de Crianza” là loại được nuôi 2 năm trong chai và thùng gỗ sồi, với ít nhất 6 tháng trong thùng gỗ sồi. - Loại “Vino de Reserva” là loại rượu được nuôi ít nhất 3 năm trong chai và trong thùng gỗ sồi, với ít nhất 1 năm trong thùng gỗ sồi. - Loại “Gran Reserva” được nuôi ít nhất 5 năm trong chai và trong thùng gỗ sồi, với ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi. Từ vựng rượu vang Tây Ban Nha Bodega: để chỉ một hầm rượu, một nơi làm rượu hay một nhà sản xuất. Cava: để chỉ vang nổ làm theo phương pháp cổ truyền. Consejo Regulador: hội đồng điều hành. Cosecha: mùa thu hoạch. Tinto: đỏ; Vino tinto: vang đỏ. Generoso: vang ngọt dùng với món tráng miệng. Theo một đạo luật ban hành năm 1972, toàn Tây Ban Nha có 12 vùng trồng nho và sản xuất rượu vang, đó là các vùng Galice, Estremadure, Andalousie, Baleares, Canaries, Aragon, Catalogne, Andalousie, Levant, Alto Ebro, Cantabrie, Centre, Douro. Các vùng trồng nho lớn kể trên lại chia ra thành nhiều vùng nhỏ; trong các vùng nhỏ nổi tiếng phải kể đến vùng Rioja, Priorato và Penedes (thuộc vùng lớn Catalogne), Ribera del Duero, Valdepenas, Galice và Jerez. Tây Ban Nha có 1.250 giống nho, nhưng chỉ có 200 giống được dùng để sản xuất rượu vang và trong số 200 giống đó chỉ có khoảng 50 giống được dùng nhiều nhất. Nếu như Tây Ban Nha rất nổi tiếng với rượu vang đỏ thì một giống nho trắng, giống Airen, lại là giống nho được trồng nhiều nhất với 450.000ha, sau đó là giống Viura hay còn gọi là Macabéo, được dùng nhiều để sản xuất rượu vang nổ. Có 4 giống nho chính được dùng để sản xuất rượu vang đỏ ở Tây Ban Nha là: Grenache (Garnacha) với 170.000ha, giống Mourvedre (Monastrel) với hơn 100.000ha, giống Bobal với 100.000ha và giống Carrignan. Tuy nhiên, giống nho địa phương nổi tiếng được khôi phục lại sau nạn rệp rễ nho (phyloxera) là giống Tempranillo đang ngày càng được phát triển, chiếm khoảng 33.000ha. Gần đây, nhiều nhà trồng nho Tây Ban Nha đã thành công trong việc trồng ở Tây Ban Nha các giống nho Pháp như Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling. 4. Bồ Đào Nha Với 260.000ha ruộng nho, hàng năm Bồ Đào Nha sản xuất khoảng 7 triệu hectolit rượu vang, trong đó 3 triệu lít vang trắng Vinho Verde, 650.000 hectolit rượu Porto và 250.000 hectolit rượu Madère. Mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người: 50 lít/năm. Các giống nho trắng chủ yếu: Alvarinho, Arinto, Avesso, Barcelo, Boal, Loureiro, Malvasia, Sercial… Các giống nho đỏ chủ yếu: Boga de Curo, Moreto, Tinta Amarela, Tinta Francisca, Tinta Roziz, Tinto Cao, Touriga Francesa, Touriga Nacional, Verdelho Tinto… Từ năm 1990, Bồ Đào Nha qui định thứ hạng rượu vang theo hình mẫu AOC của Pháp: ngoài 15 vùng sản xuất rượu có nguồn gốc xuất xứ được xác định DOC (Denominacao de Origen Controlada), còn có 30 vùng IPR (Indicacao de Provenienca Regulamentada) tương đương với rượu được sản xuất trong những vùng được quy định của Liên minh Châu Âu (VQPRD). Sau đây là 15 vùng sản xuất rượu vang chất lượng cao của Bồ Đào Nha: - Alentejo, - Algarve, - Bairada, - Bucelas, - Carcavelos, - Colares, - Dao, - Douro, - Estremadure, - Lafoes, - Madere, - Pinhel, - Ribatejo, - Setubal, - Vinhos Verdes. Trong phạm vi bài viết này, tôi chỉ giới thiệu sâu về rượu Porto là loại rượu Bồ Đào Nha bán phổ biến ở Việt Nam. Theo luật, nhà làm rượu có thể sử dụng đến 35 giống nho khác nhau để làm rượu Porto. Trong thực tế, chỉ có 5 loại thường được sử dụng nhất là: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cao, Tinta Roziz và Tinta Barroca. 4.1. Porto Ruby: là loại Porto rẻ tiền nhất, được trộn từ nhiều hỗn hợp vang Porto nuôi trong các thùng bê tông hoặc gỗ sồi từ 2 - 3 năm trước khi đóng chai. Chúng ta cũng có thể gặp loại Ruby Reserve hoặc Vintage Character, với đặc điểm là rượu đậm hơn và cũng được nuôi lâu hơn trong thùng bê tông hoặc gỗ sồi (3 - 4 năm) trước khi đóng chai. 4.2. Porto trắng: làm từ hỗn hợp các giống nho trắng được nuôi trong thùng inox hoặc gỗ sồi từ 2 - 3 năm. 4.3. Tawny: Porto chất lượng cao hơn loại Ruby, thường được nuôi từ 3 - 5 năm trong thùng gỗ sồi Bồ Đào Nha (vì người Bồ Đào Nha cho rằng gỗ sồi của họ ít chất chát (tanin) hơn gỗ sồi của Pháp). 4.4. Aged Tawny: làm từ hỗn hợp các rượu Porto lâu năm. Ngoài thị trường, ta thường thấy ghi trên nhãn chai 4 loại Tawny cao tuổi: 10 năm, 20 năm, 30 năm và trên 40 năm. Người Anh là người sành rượu Tawny cao tuổi nhất, họ thường uống sau bữa ăn. Người Pháp uống khai vị, còn người Bồ Đào Nha uống với đá. 4.5. Colheita: Tawny trong những năm rất tốt để làm rượu, được nuôi ít nhất 7 năm trong thùng gỗ sồi. Trên nhãn chai bắt buộc có năm thu hoạch nho và năm đóng chai. 4.6. Vintage: Porto thuần túy từ một vụ thu hoạch nho, không pha trộn với các vụ khác. Rượu được nuôi 2 - 3 năm trong thùng gỗ sồi rồi được quyết định có đủ tiêu chuẩn Vintage hay không trước khi đóng chai. Rượu tốt, có thể giữ được từ 20 - 30 năm, nhưng khi đem ra phục vụ khách phải thận trọng vì là rượu không lọc cặn (nếu có thể, dùng vải màn sạch lọc và chuyển ra bình thủy). 4.7. Late Bottled Vintage (LBV): những lô Porto bị loại trong quá trình lựa rượu Vintage, sau đó được nuôi từ 4 - 6 năm trong thùng gỗ sồi trước khi đóng chai. Có thể được lọc cặn hay không. Các thương hiệu Porto nổi tiếng: - Ferreira, Quinta do Porto 10 năm tuổi, - Fonseca, Tawny cao tuổi, - Quinta do Noval, LBV, - Taylor, Tawnies 20 năm tuổi, - Niepoort. 5. Đức Không những ở Việt Nam mà trên thế giới cũng rất ít người biết đến rượu vang Đức, bởi: - Rượu vang Đức chủ yếu được tiêu thụ trong nước, - Số ít rượu ngon dành cho xuất khẩu rất mắc tiền, do mức sống của người Đức cao. - Việc phân loại, đọc và hiểu nhãn chai rượu Đức cũng rất phức tạp, do đó làm nản người tiêu dùng. Tuy nhiên, với 105.000ha trồng nho, với sản lượng 12.000.000 hectolit/năm và mức tiêu thụ tính theo đầu người 23,7 lít/năm, nước Đức đứng hàng thứ 6 trên thế giới và nhiều chai vang trắng của Đức được xếp hạng trong số những loại rượu vang trắng nổi tiếng nhất thế giới (ví dụ như rượu Johannisberg). Các giống nho trắng chủ yếu ở Đức là Muller - Thurgau (là giống nho lai giữa giống Riesling và giống Sylvaner), Riesling, Silvaner, Kerner và Rulander… 3 giống nho đỏ chủ yếu là Spatburgunder (Pinot Noir), Klevner và Portugierser. Nước Đức được chia làm 13 vùng trồng nho: - Vùng Ahr, chủ yếu sản xuất rượu vang đỏ từ các giống nho Spatburgunder, Klevner và Portugierser, - Vùng Mosel - Saar - Ruwer, chủ yếu vang trắng có tính chất hoa quả tươi mát, - Vùng Mitelrhein: vang trắng đậm, - Vùng Rheigau: vùng này sản xuất nhiều rượu Riesling có tên tuổi, - Vùng Nahe, - Vùng Rheinhessen, cả vang trắng và vang đỏ, - Vùng Rheinpfalz: nhiều loại vang trắng và đỏ rất đa dạng, - Vùng Hessische Bergstrasse: vùng trồng nho nhỏ nhất nước Đức, - Vùng Franken: các chai rượu vang ở vùng này có dạng dẹt, như bi đông nước, - Vùng Wurttemberg, - Vùng Baden, - Vùng Saale - Unstrut, - Vùng Saschsen. Cách phân loại rượu vang Đức - Deutscher Tafelwein: rượu vang bàn. - Deutscher Landwein: rượu vang vùng. - Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA): rượu vang trong những vùng trồng nho được xác định, tương đương tiêu chuẩn VQPRD của Liên minh Châu Âu (Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées). Nhà sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn về giống nho làm rượu, nhưng có thể pha thêm đường cho rượu bớt chua. - Qualitatswein mit Pradikat (QmP): đây là loại rượu vang có chất lượng cao, tương đương loại AOC của Pháp. Các loại rượu QmP lại được xếp hạng tùy theo độ đường nguyên thủy có trong nho - Loại Kabinett là loại khô, nhẹ và cũng rẻ tiền nhất, có từ 7 - 9 độ cồn (7 - 9%). - Loại Spatlese, nửa khô, thường được nuôi 3 năm trong thùng Inox hoặc gỗ sồi. - Loại Auslese, có lượng đường cao, làm từ nho rất chín (surmaturé). - Loại Beerenauslese, rất ngọt, thậm chí gần như rượu mùi (Vins Liquoreux). Rượu này được làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (như rượu Sauternes của Pháp), vì thế hiếm và đắt. - Loại Trockenbeerenauslese, làm từ nho chín héo quắt lại trên cây, đầy mùi mật và sáp ong. Đây cũng là một trong những loại rượu quý hiếm trên thế giới, như kiểu rượu làm từ nho phơi trên thảm rơm (vin de paille) của vùng Jura và Côtes du Rhône (Pháp). - Loại Eiswein, làm từ nho thu hoạch muộn giữa mùa Đông (15/01 hàng năm, khi nhiệt độ xuống dưới 13 độ âm). Rất mắc tiền. Một số thương hiệu nổi tiếng: - Weingut Bercher - Burkheim, Baden, Weissburgunder, QmP Spatlese 1999, - Niersteiner - Pettental, Rheinhessen, Riesling, QmP Kabinett, 2001, - Louis Guntrum, Rheinhessen, Riesling, QmP Auslese, 1976, - Joachim Heger, Baden, Spatburgunder, QbA “Trocken”, 2000. 6. Áo Nước Áo có 60.000ha đất trồng nho trong đó hơn một nửa ở Hạ Áo và 21.000ha ở vùng Burgenland. Vùng trồng nho ở thủ đô Vienne chỉ có 740ha, chiếm hơn 1% diện tích trồng nho cả nước. Sản lượng hàng năm là 2.800.000 hectolit, mức tiêu thụ tính theo đầu người 35 lít/năm. Tuy xuất khẩu mỗi năm khoảng 250.000 hectolit, Áo vẫn phải nhập khẩu hàng năm 500.000 hectolit, chủ yếu là từ Italia. Cách phân loại rượu vang Áo chủ yếu dựa trên cách phân loại của Đức, nghĩa là ngoài vang có nguồn gốc xuất xứ đuợc xác định (Qualitatswein) còn có vang địa phương (Spitzenwein) và vang bàn (Tischwein). Các giống nho trắng chính: - Gruner - Veltliner chiếm 35,5% diện tích trồng nho. Giống nho này có mặt ở Hạ Áo, Burgenland và Vienne. - Muller - Thurgau, 9% diện tích trồng nho. - Welschrisling, 8,2% diện tích trồng nho - Ngoài ra, còn có các giống Sylvaner, Gewurztraminer, Neuburger, Rotgifler, Rulander, Scheurebe và Zierfandlher. Các giống nho đỏ: Portugieser, Pinot Noir, Blau Wildbacher, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo, Syrah. Các vùng trồng nho chính: - Weinviertel, nằm ở phía Bắc thủ đô Vienne. Hai lãnh địa được nhắc đến nhiều là Retz và Falkenstein. - Vienne. Các ruộng nho trong chính nội thành Vienne càng làm cho thành phố có sức mê hoặc. Cũng như vùng Beaujolais của Pháp, vùng Vienne sản xuất loại “rượu mới” có tên là “Heurige”, tươi mát và nhiều tính chất hoa quả dùng thay cho nước giải khát trong mùa hè. Các lãnh địa nổi tiếng về rượu mới là Grinzling, Kahlenberg, Nussdorf, Sievering và Weiden. - Vùng Thermenregion, nằm ở phía Nam thủ đô Vienne, xung quanh 2 thành phố Baden và Gumpoldskierchen. Ngoài các loại vang trắng mà nổi bật nhất là vang Gumpolskierchener từ 2 dòng nho Rotgipfler và Zierfandler, vùng này còn sản xuất vang đỏ từ các dòng nho Portugieser, Pinot Noir và Cabernet Sauvignon. - Vùng Burgenland, 19.215ha, nằm sát biên giới Hungary, xung quanh hồ lớn Neusiedler. Khí hậu vùng này rất thích hợp cho sự phát triển của nấm quý tộc (Botrytis cinérea). Vùng này nổi tiếng với loại rượu ngọt Ausbruch làm từ các dòng nho Riesling, Muller - Thurgau, Grunerveltliner và Muscat Ottonel. - Vùng Wachau, với diện tích 1.350ha, nằm trên các ngọn đồi phía Nam sông Danube, phía Tây thủ đô Vienne, được coi là vùng sản xuất rượu vang trắng ngon nhất Áo. Bạn có thể tìm thấy ở vùng này các chai vang tuyệt vời Schluck, từ nho trắng Sylvaner, hay các chai Grunerveltliner và Riesling của các hầm rượu Josepf Jamek, F.Pichler và Hutter. - Vùng Kamptal - Donauland, với các loại vang trắng tương đối ngon từ các dòng nho Riesling và Grunerveltliner. - Vùng Donauland - Carnuntum, sản xuất cả vang trắng và vang đỏ, nhưng vang đỏ vùng này được biết đến nhiều hơn là vang trắng. - Vùng Steiermark, 3.582ha, rất nổi tiếng với một loại vang hồng đặc biệt có tên là “Schilcher”. Rượu này làm từ nho đỏ Blau Wildbacher, tươi mát, vị chua thậm chí hơi gắt, hiếm và đắt vì nho Blau Wildbacher cho sản lượng thấp, đồng thời rất nhạy cảm với sâu bệnh. 7. Thụy Sĩ Thụy Sĩ là nước Trung Âu có diện tích trồng nho tương đối nhỏ, chỉ khoảng 15.000ha, sản lượng hàng năm 1.276.000 hectolit, xuất khẩu 13.000 hectolit/năm, chủ yếu là sang Anh và Đức, nhập khẩu 1.817.000 hectolit/năm, chủ yếu từ Italia, mức tiêu thụ tính theo đầu người 41,3 lít/năm. Công việc trồng, chăm sóc và thu hoạch nho ở Thụy Sỉ rất vất vả do địa hình đồi núi phức tạp, nhiều nơi vào mùa thu hoạch nho người ta phải bắc giàn giáo hoặc dùng tời để hái nho. Thụy Sĩ cũng là nước Trung Âu có các ruộng nho cao nhất thế giới, ở độ cao 1.100m (vùng Valais). Các giống nho trắng chủ yếu: Chasselas (76% diện tích trồng nho trắng ở Thụy Sĩ), Sylvaner (tên địa phương là Rhin, 11,5%), Pinotgris (2%), Chardonnay (1,8%), Petite Arvine (1,5%), Marsanne (tên địa phương là Ermitage, 1,4%), Amigne (0,75%), Riesling (0,70%), Muller - Thurgau (tên địa phương là Riesling - Sylvaner, 0,60%)… Các giống nho đỏ chủ yếu: Pinot Noir (61,5%), Gamay (35,5%), Humagne, Cornalin, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo, Syrah… Các vùng trồng nho chủ yếu: Suisse romande (vùng nói tiếng Pháp), 11.000ha. Đây cũng là vùng trồng rau và cây ăn quả cung cấp cho toàn quốc: măng tây, dâu tây, phúc bồn tử, lê, táo… “Fendant” là tên môt loại rượu trắng từ dòng nho Chasselas, rất thơm, rất khô, dư vị kéo dài, nhiều tính chất hoa quả. “Dôle” là tên một loại rượu đỏ với 51% nho Pinot noir, 49% nho Gamay. “Goron” là tên loại rượu hạng hai của “Dôle”, chất lượng cũng kém hơn. “La Marque” và “Le Coquempey” là tên hai loại rượu làm từ nho Petite Arvine. “Perlan” là tên một loại rượu sản xuất ở hạt Genève, từ dòng nho Chasselas. Rượu này có chút bọt tăm nhưng không phải là rượu vang sủi (Vin Mousseux). Suisse alémanique (vùng nói tiếng Đức), 2.500ha. Dòng nho đỏ duy nhất trồng ở vùng này là Pinot Noir. Trong các dòng nho trắng như Muller - Thurgau, Pinotgris, Gewurztraminer và Riesling, dòng Muller - Thurgau cho kết quả khả quan nhất. Suisse Italienne hay là vùng Tessin, 1.000ha. Đây là vùng trồng nho nổi tiếng nhất của Thụy Sĩ. “Nostrano” là nhãn mác một loại vang bàn pha trộn giữa các dòng nho địa phương, “Vitis” là nhãn mác các loại vang chất lượng cao từ dòng nho Merlot có độ cồn từ 12% trở lên. “Vitis” cũng là một trong những loại vang đỏ ngon nhất ở Thụy Sĩ. Ngoài 3 vùng trồng nho lớn kể trên, còn có một vùng trồng nho nhỏ khoảng vài trăm ha bên cạnh hồ Neuchatel và hồ Murat. Hai dòng nho trắng ở vùng này là Chardonnay và Chasselas, nhưng đặc sản địa phương lại là rượu “Œil de Perdrix”, một loại vang phớt hồng pha sắc vàng từ dòng nho Pinot Noir. 8. Hungary Rượu vang Hungary, nhất là rượu ngọt Tokaj, đã nổi tiếng từ thế kỷ thứ 15 với các bí quyết chữa bệnh gia truyền. Không phải vô cớ mà vua Pháp Louis thứ 14 đã gọi rượu Tokaj là “vang của các Hoàng đế và Hoàng đế của các loại rượu vang”. Địa hình nước Hungary là một đồng bằng lớn với vài rặng núi cao trung bình 1.000m. Khí hậu lục địa với mùa hè dài, nóng và khô, mùa đông lạnh và ẩm ướt. Nho rất thích hợp với chất đất núi lửa quanh hồ Balaton và vùng Đông Bắc (Tokaj và Eger). 70% sản lượng rượu vang Hungary là vang trắng. Các giống nho trắng địa phương nổi tiếng là Furmint, Harslevelu, Szurkebarat (Pinotgris), Olaszrizling và Léanyka. Các giống nho trắng quốc tế nổi tiếng là Chardonnay, Riesling và Muscat. Bên cạnh các giống nho địa phương đỏ như Kéfrankos, Kadarka, Kisburgundi, Nagyburgundy (Pinot Noir) và Kékoporto, phải kể đến các giống nho đỏ quốc tế như Cabernet Sauvignon và Merlot. Toàn Hungary có 7 vùng trồng nho lớn với diện tích gần 150.000ha: - Vùng núi Mecsek, kéo dài từ Tây Nam (Pecs) lên Đông Bắc (Szekszard). Vùng này nổi tiếng với các loại rượu vang Walschriesling trắng của Pecs và Szekszard, rượu vang đỏ Nemes Kadar từ dòng nho Kadarka, nhất là các loại vang đỏ Cabernet Sauvignon và Merlot. - Vùng đồng bằng trung tâm giữa hai con sông Danube và Tisza, với sản lượng hàng năm khoảng 200.000 - 300.000 hectolit rượu vang trắng, nổi tiếng với loại Kecskemeti Léanyka và các loại rượu mạnh chưng cất từ nho. Tuy nhiên, hai huyện Hajos - Vaskuti và Csongrad còn sản xuất các loại vang đỏ từ nho Kadarka. - Vùng hồ Balaton: các loại rượu vang trắng sản xuất ở vùng hồ Balaton được xem như là những loại vang trắng ngon nhất Hungary. Có thể kể đến rượu vang trắng Keknyelu trồng trên đá Bazan phía Bắc hồ Balaton, rượu Szurkebarat của vùng Badacsonyi hay rượu Muskotaly của xã Boglari, rượu Olaszrizling của xã Csopaki và rượu Ezerjo của xã Balatonfuredi. - Vùng Sopron, sát biên giới Áo, nổi tiếng với các loại vang đỏ làm từ nho Kefrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot Noir. - Vùng Matralja, cách thủ đô Budapest 80km về phía Đông - Bắc. Các ruộng nho dưới và trên sườn núi Matra cũng như xung quanh thành phố Gyongyos cung cấp chủ yếu các loại vang trắng từ các dòng nho Chasselas, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muskotaly và Szurkebarat. - Vùng Eger, nằm dưới chân rặng núi Bukk, cách Matralja 30km về phía Đông - Bắc. Rất nổi tiếng với rượu vang đỏ Egri Bikaver “Máu bò” làm từ hỗn hợp nho Kefrankos, Cabernet Sauvignon và Kekoporto và rượu Egri Kadarka, màu đỏ sẫm, giàu chất chát, có thể giữ được lâu. Ngoài hai loại vang đỏ nói trên, du khách có thể thử nếm vang trắng Egri Leanyka và vang trắng Muscat. - Vùng Tokaj, nằm cạnh biên giới Ukraine, dọc theo sông Bodrog. Rượu Tokaj là “linh hồn” của rượu vang Hungary, là “quốc hồn” của dân tộc Hungary. Đây là một vùng giàu vào bậc nhất Hungary, với 5.000ha nho Muscat, Furmint và Harslevelu. Vào mùa thu hoạch, các chùm nho bị nấm quý tộc tấn công được hái kỹ lưỡng bằng tay và được để riêng trong các giỏ cần xé 25kg, được tính như một đơn vị đo lường 1 puttonyos. Tùy theo số lượng các giỏ nho bị nấm quý tộc tấn công được pha trộn vào 136 lít nho chín bình thường mà ta thấy trên các chai rượu Tokaj có ghi từ 3 - 6 puttonyos. Những năm đặc biệt thuận lợi, vùng Tokaj có quyền sản xuất ra loại Tokaj Eszencia, với 650gr đường/lít, đặc sánh như mật ong và tất nhiên là… rất mắc tiền. Tất cả các loại rượu Tokaj từ 3 - 5 puttonyos có thể giữ được từ 20 - 30 năm, loại 6 puttonyos và Eszencia có thể giữ được tới 150 - 200 năm. 9. Bulgaria Với 110.000ha đất trồng nho, Bulgaria sản xuất ra 4.000.000 hectolit rượu vang/năm và đứng thứ năm trong số các nước xuất khẩu nhiều rượu vang nhất trên thế giới. So với hệ thống đo lường tiêu chuẩn chất lượng của Pháp, Bulgaria có khoảng 27 loại rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định (Controliran). Rượu vang có chất lượng đặc biệt cao (Reserve) là những loại rượu vang nuôi trong thùng gỗ sồi (2 năm đối với rượu vang trắng, 3 năm đối với rượu vang đỏ). Những năm gần đây, rượu vang Bulgaria ngày càng có uy tín do Bulgaria đã mạnh dạn đưa vào trồng các giống nho quốc tế và cải tiến trang thiết bị trồng nho và các trang thiết bị sản xuất rượu cũng như chú trọng đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Có 4 giống nho đỏ địa phương nổi tiếng là: - Mavrud, được chủ yếu trồng ở miền Nam Bulgaria, xung quanh thành phố Asenovgrad. Các loại rượu được sản xuất từ nho Mavrud có màu sắc đậm đặc, nhiều chất chát, mùi mận đen và gia vị. - Gamza (thực ra là giống Kadarka của Hungary), được trồng nhiều ở miền Bắc, nhất là xung quanh thành phố Suhindol. Rượu được sản xuất từ nho Gamza thường đậm đặc, nhiều chất chát, có thể giữ lâu. - Pamid là loại nho cho ra rượu vang đỏ bình thường và tươi mát. - Melnik cho sản xuất ra vang đỏ có màu rất đậm, rất chát, nên để một thời gian trước khi dùng. Tuy nhiên, các nước nhập khẩu rượu vang của Bulgaria đều cho rằng Bulgaria thành công hơn với các dòng nho quốc tế như Cabernet Sauvignon, Merlot (đỏ) và Chardonnay, Riesling (trắng). Bulgaria trồng tới 18.000ha nho Cabernet Sauvignon. Tổng số diện tích trồng nho Cabernet Sauvignon và nho Merlot chiếm đến 3/4 diện tích trồng nho đỏ ở Bulgaria. Trong số các dòng nho trắng địa phương, phổ biến nhất là dòng nho Rkatziteli, có nguồn gốc từ Géorgie. Bulgaria cũng rất thành công với các dòng nho trắng quốc tế như Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurtztraminer… tại các vùng trồng nho ven biển Đen như Preslav, Novi Paza, Khan Krum… 10. Rumania Vang Rumania đã nổi tiếng từ thế kỷ thứ 3 trước Công nguyên dưới cái tên vang xứ Dacie. Đến thời Trung cổ, Rumania bán rượu vang sang Nga, Ba Lan và Italia. Dưới thời Ceaucescu, các ruộng nho ở các vùng đồi núi được khôi phục lại và chất lượng vang Rumania được nâng cao. Hiện nay, Rumania là một trong 10 nước sản xuất rượu vang lớn nhất trên thế giới, với 250.000ha đất trồng nho, chia ra làm 8 vùng lớn, với 50 loại rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định(V.S.O). Sản lượng vang hàng năm của Rumania vào khoảng 10.000.000 hectolit. - Vùng đồi Murfatlar, với rượu ngọt Muscat de Murfatlar, được coi là một trong những loại rượu tráng miệng ngon nhất Rumania, với độ cồn 16 - 18, hương hoa cam và vị mật ong. Vùng Murfatlar còn sản xuất các loại vang trắng từ các dòng nho Chardonnay, Muscat Ottonel, Pinotgris; các loại vang đỏ từ các dòng nho Cabernet Sauvignon và Pinot Noir. - Vùng Dealul Mare, với các loại rượu vang trắng từ các dòng nho Sauvignon Blanc, Riesling, Feteasca Regala, Muscat Ottonel và các loại vang đỏ từ các dòng nho Pinot Noir, Cabernet Sauvignon và Feteasca Negra. - Vùng Cotnari, cạnh biên giới Moldavie, nổi tiếng với rượu vang trắng ngọt Cotnari từ dòng nho Furmint. Rượu này có thể làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công hoặc được nuôi trên thảm rơm như kiểu rượu ngọt Vin de Paille của vùng Jura (Pháp). Các dòng nho khác: Feteasca Alba, Tamaiioasa (trắng), Merlot, Cabernet Sauvignon (đỏ). - Vùng Dragasani, với rượu vang trắng nổi tiếng Dragasani từ dòng nho Muscat Ottonel. Các dòng nho khác: Sauvignon Blanc, Riesling (trắng); Cabernet Sauvignon, Feteasca Negra, Pinot Noir (đỏ). - Vùng Tirnave. Sản phẩm chủ yếu của vùng này là vang trắng từ các dòng nho Sauvignon Blanc, Pinotgris, Riesling, Gewurtztraminer và Muscat Ottonel. Rượu vang trắng nổi tiếng nhất ở đây có tên là “Viên ngọc trai của Tirnave - Perla” từ dòng nho Feteasca Alba. - Vùng Vrancea, là vùng trồng nho lớn nhất Rumania, với các địa danh Cotesti (vang đỏ Merlot và Pinot Noir), Nicoresti (vang đỏ Feteasca Negra và Merlot), Odobesti (vang trắng Feteasca Alba và Muscat Ottonel). - Vùng Banat, nổi tiếng với rượu vang đỏ từ dòng nho Kadarka. - Vùng châu thổ sông Danube, chủ yếu là vang bàn và vang địa phương. 11. Hy Lạp Là đất nước tràn ngập ánh nắng mặt trời, với đất đá vôi hoặc đất đá núi lửa, dường như Hy Lạp hội tụ đủ các điều kiện cần thiết để sản xuất ra rượu vang chất lượng cao. Tuy nhiên, với 165.000ha đất trồng nho và sản lượng hàng năm khoảng 4.800.000- 5.000.000 hectolit, Hy Lạp không có nhiều rượu vang ngon và vẫn phải nhập khẩu 63.000 hectolit/năm, trong khi đó vang xuất khẩu chỉ đạt 43.000 hectolit/năm. Mức tiêu thụ tính theo đầu người ở Hy Lạp khoảng 25 lít/năm. Từ thời xa xưa, Hy Lạp đã xuất khẩu rượu vang sang nhiều nước ven bờ Địa Trung Hải. Đến thời Trung cổ, rượu ngọt đảo Samos vẫn được nhiều quốc gia yêu thích. Bản thân từ “rượu vang” cũng có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp “Oenos”. Sau khi Hy Lạp giành được độc lập (1830), ngành trồng nho, làm rượu ở Hy Lạp phát triển rất nhanh. Hy Lạp có khoảng 300 giống nho địa phương. Các giống nho đỏ chính: Agiorgitiko, Limnio, Mandelaria, Xinomavro… Các giống nho trắng chính: Assyrtiko, Rhoditis, Savatiano, Robola, Debina, Athiri, Muscat… Cách phân loại rượu vang Hy Lạp: - Vang bàn: Epitrapezeos oenos, - Vang vùng: Topikos oenos, - Vang làm theo phương pháp truyền thống: Onomasia kata Paradise, - Vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định: chia ra làm 2 loại: + Vang khô: OPAP (Onomasias Prolefsis Anoteris Piotisas), + Vang ngọt: OPE (Onomasias Prolefsis Elenchomenis) từ các dòng nho Muscat. Rượu “Retsina” là một loại rượu vang trắng hoặc hồng làm từ dòng nho Savatiano. Khi rượu đang lên men, người ta cho nhựa thông Alep vào làm cho rượu ổn định và chịu được nhiệt độ cao. Sau đó ít lâu, rượu được rút khỏi bồn chứa, lọc và đóng chai. Các vùng trồng nho chính của Hy Lạp: - Vùng Peloponnese: 60.000ha, được chia thành 3 địa danh: + Néméa, rất nổi tiếng với các loại rượu “Máu lực sĩ Hercule” và “Sư tử thành Némée”, + Mantinia, + Patras, nổi tiếng với rượu ngọt đỏ “Mavrodaphne de Patras” và rượu ngọt trắng “Muscat de Patras”. - Vùng trung tâm, 30.000ha, nổi tiếng với rượu “Retsina”. - Vùng Macédoine và Thrace, 15.000ha, nổi tiếng với rượu vang đỏ “Naoussa” từ dòng nho Xynomavro. - Vùng đảo Ioniennes, 8.600ha. - Vùng Thessalie, 8.500ha. - Vùng Epire, 1.000ha. - Vùng Cyclades, 5.000ha, nổi tiếng với vang trắng đảo Santorin. - Vùng Rhodes, nổi tiếng với rượu trắng ngọt “Muscat de Rhodes”. - Vùng đảo Crète, 32.000ha, nổi tiếng với rượu “Arkanes” trắng từ dòng nho Vilana, rượu “Dafnes” và “Sitia” đỏ từ dòng nho Liatiko. - Vùng đảo Crète, 32.000ha, nổi tiếng với rượu “Arkanes” trắng từ dòng nho Vilana, rượu “Dafnes” và “Sitia” đỏ từ dòng nho Liatiko. 12. Mỹ Với khoảng 210.000ha đất trồng nho và 23.300.000 hectolit rượu vang được sản xuất ra hàng năm, Mỹ là một trong 4 nước đứng hàng đầu thế giới về công nghiệp rượu vang. Nho được trồng nhiều nhất ở bang California, nhưng một số bang khác cũng trồng nho và sản xuất rượu, như bang New York, bang Illinois, bang Ohio, bang Orégon… Lịch sử rượu vang bang California bắt đầu năm 1769, khi một cha cố người Tây Ban Nha tên là Junipero Serra mở nhà truyền đạo ở thị trấn San Diego. Nho được trồng xung quanh xứ đạo để làm rượu lễ (Vin de Messe). Những năm sau đó, diện tích trồng nho được mở rộng để cung cấp rượu lễ cho các xứ đạo lân cận Santa Barbara, Sonoma, Monterey, Yerba Buena, sau này trở thành San Francisco, thủ phủ bang California. Cho đến năm 1821 là năm Mexico giành được độc lập, các cha cố giữ độc quyền về trồng nho, làm rượu ở California. Từ những năm 1848, với cơn sốt đào vàng là sự xuất hiện của người Pháp nhập cư với các giống nho vùng Bordeaux, công nghiệp rượu vang ở California đã phát triển nhẩy vọt. Ngày nay, với 190.000ha đất trồng nho, California sản xuất tới 90% sản lượng rượu vang toàn nước Mỹ. Rượu vang Mỹ chất lượng cao (American Viticultural Areas - AVA) có thể coi ngang hàng với rượu AOC của Pháp. Toàn nước Mỹ có 66 AVA, với quy định muốn đạt tiêu chuẩn AVA phải có tới 85% nho làm rượu đến từ vùng sản xuất được quy định. Muốn lấy tên nho đặt cho rượu thì trong thành phần của rượu phải có từ 75% nho đó trở lên. Nói chung, khí hậu bang California nóng, nhiều khi ngộp thở vào mùa hè, nhất là trong các thung lũng nằm kẹp giữa rặng núi Sierra Nevada ở phía Đông và sa mạc Mohave phía Đông - Nam. Rượu vang trong các thung lũng này có độ cồn cao, nhưng thiếu tươi mát. Đặc biệt các ruộng nho trồng trên các sườn núi của rặng Sierra có thể cho các mẻ rượu tốt, nhờ khí hậu tương đối mát mẻ. Các ruộng nho nằm trong các thung lũng cạnh bờ biển Thái Bình Dương được hưởng sương mù buổi sáng và mặt trời chiều, vì thế rượu vang ở đây được coi là rượu ngon nhất. Vùng Napa Valley, với 30.000ha, nổi tiếng với giống nho đỏ Cabernet Sauvignon và Zinfandel ở các địa phận Stags Leap, Rutherford và Howell Mountain, còn giống nho trắng Chardonnay lại thích hợp với độ cao vùng núi Mount Veeder. Địa phận Mendocino, với ảnh hưởng của khí hậu biển, được nhiều nhà sản xuất rượu champagne của Pháp đầu tư để làm rượu vang sủi từ các giống nho Pinot Noir và Chardonnay. Xa hơn về phía Đông, địa phận Clearlake trồng nhiều giống Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Chardonnay và Sauvignon Blanc (còn gọi là giống Fumé Blanc). Vùng Sonoma nổi tiếng với các địa phận Alexander Valley và Dry Creek Valley chuyên sản xuất rượu vang đỏ chất lượng cao từ các giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot và Zinfandel. Giữa vùng Sonoma, địa phận Green Valley và Los Carneros, nhờ có khí hậu mát mẻ, sản xuất rượu trắng từ giống nho Chardonnay và rượu đỏ từ giống Pinot Noir. Ngoài bang California, hai bang khác ở vùng Tây - Bắc là bang Washington và Oregon cũng nổi tiếng với các rượu vang trắng làm từ các giống nho Chardonnay và Riesling, các rượu vang đỏ làm từ các giống nho Pinot Noir, Merlot và Cabernet Sauvignon. Sát bờ biển Đại Tây Dương, bang New York nổi tiếng với các giống nho địa phương như Aurora và Seyval Blanc (trắng) hoặc Baco Noir và Maréchal Foch (đỏ). Một số thương hiệu nổi tiếng: - Beringer, cuvée Stone Cellars từ giống nho Cabernet Sauvignon, - Ridge, cuvée Lytton Springs, từ giống nho Zinfandel, - Au Bon Climat, cuvée Mount Carmel, từ giống nho Chardonnay, - Robert Mondavi, cuvée Twin Oaks, từ giống nho Zinfandel, - Stag’s Leap, Cuvée Cask 23, từ giống nho Cabernet Sauvignon. *** Năm 2002, nền kinh tế California thu được từ nghề trồng nho, làm rượu 45,4 tỷ đô la, tăng 40% trong 4 năm, tức trung bình 10% mỗi năm. Theo các số liệu do Viện nghiên cứu rượu vang và Hội những nhà trồng nho, làm rượu California đưa ra, mặc dù có sự cạnh tranh giữa các nước và rượu nho được sản xuất quá nhiều, trong năm 2002, rượu nho vẫn là sản phẩm nông nghiệp thành công nhất ở California, thu hút tới hơn 200.000 lao động. Chủ tịch Viện nghiên cứu rượu California, ông Robert Koch tuyên bố: “Mặc dù gặp rất nhiều khó khăn do sự cạnh tranh gay gắt trên thế giới, các vấn đề thương mại và nông nghiệp, cộng thêm thuế má và các luật lệ ngày càng khe khắt, công nghiệp rượu vang vẫn phát triển mạnh và góp phần đáng kể vào sự năng động kinh tế của California”. Năm 2002, có 207.550 nhân công chính làm việc trong ngành sản xuất rượu ở California, với tổng số lương chưa tính thuế là 7,6 tỷ đô la. Hơn thế, nhà nước và bang California còn thu lợi trên các khoản thuế khóa về rượu (1 tỷ đô la trong năm 1998, 1,9 tỷ đô la trong năm 2002 cho bang California, 3,7 tỷ đô la trong năm 2002 cho ngân sách liên bang). Các vùng trồng nho ở California cũng thu hút tới 14,8 triệu lượt khách du lịch, thu lợi 1,3 tỷ USD. California là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 4 trên thế giới, sau Pháp, Italia và Tây Ban Nha. Năm 2003, kim ngạch xuất khẩu rượu vang California đạt 643 triệu đô la (537 triệu đô la năm 1998). Mỹ đứng đầu thế giới về tiêu thụ rượu vang năm 2008 Theo một báo cáo của viện nghiên cứu đặc biệt Anh ISRW/DGR, được công bố ngày 27/01/2005 ở Paris, năm 2008, nước Pháp sẽ tụt xuống hàng thứ ba sau Mỹ và Italia về mức tiêu thụ rượu vang. Năm 2008, với mức tiêu thụ rượu vang là 27,66 triệu hectolit, tăng 28,6% so với năm 2003, Mỹ sẽ trở thành nước tiêu thụ rượu vang lớn nhất thế giới, vượt Italia chút đỉnh (27,24 triệu hectolit, tăng 2,4% so với năm 2003), còn Pháp sẽ tụt xuống hàng thứ 3, với 26,93 triệu hectolit, giảm 7,4% so với năm 2003. Trong số 10 nước đứng đầu thế giới về mức tiêu thụ rượu vang, Pháp sẽ giảm 7,4%, Tây Ban Nha giảm 10,2%, Bồ Đào Nha giảm 9,1%, Argentina giảm 4,7%. Ngược lại, mức tiêu thụ rượu vang tăng mạnh ở Đức (28,6%), Anh (15,7%) và Nam Phi (21,1%). Mỹ, Anh và Đức sẽ chiếm đến 3/4 mức tăng trưởng về tiêu thụ rượu vang trên thế giới (6,4%) từ nay đến năm 2008. Năm 2008, ba nước nói trên sẽ tiêu thụ tới 38,7% mức tiêu thụ rượu vang thường (không tính rượu vang sủi) trên thế giới so với 25,4% năm 2003, tức là tăng gần 9 triệu hectolit. Lần đầu tiên trong lịch sử, Pháp cũng sẽ mất vị trí bá chủ về mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người. Italia sẽ trở thành nước đứng đầu trong lĩnh vực này với 60,2 lít/người so với 58 lít/người ở Pháp (giảm 9,7% so với năm 2003). Thị trường rượu vang quốc tế sẽ đạt đến 100 tỷ đô la, tương đương với thị trường mỹ phẩm. Tuy nhiên, thị trường rượu mạnh vẫn giữ vị trí hàng đầu với 150 tỷ đô la, trong đó 60% được thực hiện ở Châu Á. Sau đây là dự đoán mức tiêu thụ rượu vang của 10 nước đứng đầu thế giới năm 2008 (tính theo triệu hectolit): 13. Canada Canada có khoảng 20.000ha đất trồng nho, trong đó 2/3 nằm ở bang Ontario, số còn lại nằm ở hai bang Colombie Britanique và Nouvelle Ecosse. Nho được trồng trên qui mô lớn ở Canada từ những năm 1811, nhưng do điều kiện khí hậu khắc nghiệt, chủ yếu các giống nho được trồng là dòng nho Vitis Labrusca (nho dại) chứ không phải là nho Vitis Vinifera (nho đã được thuần hóa) và nho trắng chứ không phải là nho đỏ. Tuy nhiên, khí hậu Canada lại là khí hậu lý tưởng cho việc thu hoạch nho trên tuyết và việc sản xuất rượu vang từ nho thu hoạch trên tuyết (Vin de Glace - Ice Wine). Muốn được công nhận là rượu có nguồn gốc xuất xứ được xác định VQA (Vintners Quality Alliance), thì cả ba vùng trồng nho của Canada đều phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau: trong rượu phải có 100% các giống nho được phép trồng, và 100% nho phải được thu hoạch ở ngay chính các vùng được luật pháp cho phép. Các giống nho trắng chủ yếu: Vidal, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Gewurztraminer. Các giống nho đỏ chủ yếu: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Maréchal Foch (lai giữa Pinot Noir và Gamay) và Chaunac. Các vùng trồng nho chính: + Colombie Britanique, được chia thành 2 vùng là Okanagan Valley (6.500ha) và Similkameen Valley. + Ontario. Phần lớn số 13.000ha nho ở vùng này nằm ở bán đảo Niagara và được hưởng khí hậu ôn hòa do sự điều tiết của các hồ lớn. Đây cũng là nơi tập trung các nhà sản xuất danh tiếng nhất Canada như: + Stoney Ridge, với rượu Chardonnay và Riesling, + Hillebrand Estates, với rượu Chardonnay, Riesling và Vidal thu hoạch muộn, + Inniskillin, với các rượu Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer (trắng), Maréchal Foch, Merlot, Cabernet Sauvignon và Pinot Noir (đỏ). + Henry of Pelham: Chardonnay, Riesling, Merlot. + Cave Spring: Chardonnay, Riesling. + Château des Charmes: Chardonnay, Riesling, Ice Wine… - Nouvelle Ecosse, chỉ có một ít ruộng nho, không có gì đặc biệt. Rượu vang từ nho thu hoạch trên tuyết thực ra được khám phá một cách hết sức tình cờ vào năm 1794 bởi các nhà sản xuất vùng Franconie (Đức), sau đó quy trình sản xuất này được du nhập vào Canada. Nho được thu hoạch vào ban đêm, thường là vào cuối tháng giêng, khi nhiệt độ ngoài trời tụt xuống -130C, sau đó được ép ngay. Bởi trong nho có chứa đến 80% nước nên phần nước đóng băng sẽ bị loại bỏ, chỉ còn lại nước nho cô đặc. Kết quả thu được là loại rượu vang có nồng độ cồn tương đối thấp, đặc sánh như mật ong, có mùi đào và mơ, với dư vị kéo dài với mùi vỏ cam và gỗ trắc bách diệp. Các dòng nho dùng làm rượu Ice Wine là: Vidal, Riesling và Gewurztraminer. Với khoảng 20 nhà sản xuất rượu Icewine, vùng Ontario là vùng sản xuất rượu Icewine lớn nhất và danh tiếng nhất thế giới. Năm 1991, 12 rượu Ice Wine của Ontario tham gia cuộc thi quốc tế rượu vang Intervin và cả 12 chai đều đoạt huân chương vàng. 14. Argentina Đầu thế kỷ thứ 16, khi người Tây Ban Nha đến Argentina tìm vàng, họ đã đưa nho vào trồng ở nước này, nhưng nghề trồng nho, làm rượu chỉ thực sự được mở mang từ thế kỷ thứ 19 với sự nhập cư ồ ạt vào Argentina của người Tây Ban Nha và người Italia. Với 200.000ha trồng nho, Argentina là nước sản xuất rượu vang lớn nhất ở Nam Mỹ (12 triệu hectolit năm 2003) và đứng thứ 5 trên thế giới, sau Pháp, Italia, Mỹ, Tây Ban Nha và Đức, với mức tiêu thụ tính theo đầu người 38 lít/năm. Tuy nhiên, rượu vang Argentina lại không được nổi tiếng như nước láng giềng Chile, lý do bởi vì gần như toàn bộ sản lượng rượu sản xuất ra được tiêu dùng trong nước và vốn đầu tư vào ngành công nghiệp rượu vang không được mạnh như ở Chile. Từ những năm 1930, các nhà sản xuất rượu ở Argentina đã tỏ ra lưu tâm hơn đến việc làm rượu có chất lượng nhằm bán cho tầng lớp tư sản đô thị mới và xuất khẩu. Cũng từ đó, rượu vang Argentina với giá thành hạ và chất lượng cao, đã dễ dàng tìm được thị trường ngoài nước. Các vùng trồng nho của Argentina trải dài trên 1.700km từ Bắc xuống Nam, gồm: - Vùng Mendoza, nằm phía tây rặng núi Andes hùng vĩ. Vùng Mendoza sản xuất 70% sản lượng rượu vang toàn Argentina. Giống nho đỏ thành công nhất ở đây là giống Malbec, thường được trồng xen với giống Barbera hay giống Cabernet Sauvignon. Bên cạnh 3 giống nho chủ yếu đó, ta cũng thường gặp các giống khác như giống Criolla, Cereza (là các giống nho địa phương), Merlot, Tempranillo, Syrah, Grenache, Pinot Noir, Nebiollo, Cabernet Franc… Các giống nho trắng chủ yếu ở vùng Mendoza là: Chenin, Sauvignon Blanc, Semillon, Ugni Blanc, Torontes, Pedro Ximenez... - Vùng San Juan. Khí hậu vùng này nóng hơn, vì thế phải tưới nước cho các ruộng nho. Vùng này sản xuất 22% sản lượng rượu vang toàn Argentina, chủ yếu là vang trắng có độ cồn cao. - Vùng Rio Negro và Neuquen, nằm ở phía Nam tỉnh Mendoza, khí hậu tương đối ôn hòa, sản xuất vang đỏ nhẹ, vang trắng tươi mát và vang sủi. - Vùng Rioja và Catamarca, khí hậu khô nóng, sản xuất rượu thô, có độ cồn cao. Hiện nay Argentina đang phát triển sản xuất rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được nhà nước bảo hành như kiểu AOC của Pháp. Một số thương hiệu nổi tiếng: - Etchart, sản phẩm được biết đến nhất của thương hiệu này là rượu trắng khô từ giống nho Torontes, có hương vị rất thơm. Etchart cũng có tiếng với rượu vang đỏ làm từ các giống nho Malbec và Cabernet Sauvignon. - Finca Flichman, nổi tiếng với vang đỏ làm từ giống Cabernet Sauvignon. - Catena, nổi tiếng với vang trắng làm từ giống Chardonnay… 15. Chile Với 104.000ha trồng nho, Chile sản xuất ra khoảng 6,5 triệu hectolit rượu vang hàng năm, vói mức tiêu thụ tính theo đầu người 15 lít/năm. Lịch sử nghề trồng nho, làm rượu ở Chile bắt đầu từ thế kỷ thứ 16, khi người Tây Ban Nha đưa nho vào trồng ở xứ này. Cùng với sự phát triển của đạo Thiên chúa ở Chile, công nghiệp rượu vang phát triển nhanh và mạnh đến mức trở thành một mối đe dọa cho chính rượu Tây Ban Nha, vì thế vua Tây Ban Nha Philippe II ra sắc lệnh cấm trồng nho và xuất khẩu rượu Chile, nhưng không thành công. Đến thế kỷ thứ 18, Chile đã trở thành một trong những nước xuất khẩu rượu vang rẻ tiền làm từ các giống nho Pais, Mission và Moscatel. Sang thế kỷ thứ 19, một số điền chủ người Chile tìm cách đưa các giống nho Pháp như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sémillon và Riesling vào Chile. Các giống nho này đã phát triển nhanh chóng trong một môi trường thuận lợi; cùng thời gian này, các vùng trồng nho ở Pháp và Châu Âu bị nạn rệp rễ nho Phyloxera tàn phá nặng nề. Nửa đầu thế kỷ thứ 20, với mức tiêu thụ rượu vang trong nội địa ngày càng cao, diện tích trồng nho ở Chile đã lên đến 100.000ha. Trước tệ nạn nghiện rượu ngày càng phát triển, chính phủ Chile phải ban hành các biện pháp cấm không cho mở rộng các vùng trồng nho. Những biện pháp cứng rắn này đã làm giảm mức tiêu thụ rượu vang trong nước, cộng với nạn khủng hoảng thừa rượu trên thế giới vào những năm 1960 đã khiến chính phủ Chile phải hủy bỏ các biện pháp cấm đoán rượu vào năm 1974 và đền bù cho nông dân nhổ 45% diện tích trồng nho để sử dụng vào các mục đích nông nghiệp khác. Thấy trước tiềm năng to lớn của Chile, năm 1978, nhà trồng nho, làm rượu Tây Ban Nha nổi tiếng Miguel Torrès đã đầu tư vào công nghiệp rượu vang Chile, tiếp gót ông là những nhà đầu tư Mỹ và Pháp. Từ 1990 đến 2000, diện tích trồng nho đã vượt quá 100.000ha và xuất khẩu rượu vang Chile ra nước ngoài đã tăng lên gấp 6 lần. Các giống nho đỏ chủ yếu: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Pais. Các giống nho trắng chủ yếu: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurtraminer. Các vùng trồng nho chính: Aconcagua, Casablanca, Maipo (3.000ha), Rapel, Curico (10.000ha), Maule, Iata và Bio - Bio. 4 loại rượu vang Chile dành cho xuất khẩu là: - Loại thường: 1 năm nuôi trong thùng gỗ sồi, - Loại đặc biệt (Special): 2 năm trong thùng gỗ sồi, - Loại đặc biệt (Special): 2 năm trong thùng gỗ sồi, - Loại “tuyệt đỉnh (Gran Vino)”: 6 năm hoặc hơn nữa trong thùng gỗ sồi. Một số thương hiệu nổi tiếng: - Vina Errazuriz: Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay - Los Boldos: Sauvignon Blanc, Chardonnay - Cousino - Macul: Cabernet Sauvignon - Casa Lapostolle: Chardonnay - Valdivieso: Malbec.