🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Cửa Hàng Thịnh Vượng - Takashi Uno Ebooks Nhóm Zalo CỬA HÀNG THỊNH VƯỢNG - 3 MÓN NHỎ, LỜI LÃI TO Takashi Uno Kam Tròn dịch ------------------------- NHÀ XUẤT BẢN DÂN TRÍ Số 9 - Ngõ 26 - Phố Hoàng Cầu - Q. Đống Đa - TP. Hà Nội VPGD: Số 347 - Phố Đội Cấn - Q. Ba Đình - TP. Hà Nội ĐT: (024) 6686 0751 - (024) 6686 0752 Email: [email protected] Website: nxbdantri.com.vn Chịu trách nhiệm xuất bản: BÙI THỊ HƯƠNG Chịu trách nhiệm nội dung: LÊ QUANG KHÔI Biên tập NXB: Vũ Thị Thu Ngân Biên tập: Nguyễn Thúy Sửa bản in: Vũ Nhàn Trình bày: Trần Minh Phương Vẽ bìa: trumeomeo Liên kết xuất bản Công ty CP Sách Bách Việt Trụ sở chính: Địa chỉ: Số 9, ngõ 55/9 Huỳnh Thúc Kháng, P. Láng Hạ, Q. Đống Đa, Tp. Hà Nội Te l : (024) 3776 5580 Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Địa chỉ: 233 Nguyễn Thượng Hiền, P.6, Q. Bình Thạnh, Tp. HCM Te l : (028) 3517 1788 Website: http://www.bachvietbooks.com.vn http://www.facebook.com/bachvietbooks.com.vn In 3.000 cuốn, khổ 13,5x20cm tại Công ty TNHH Đầu tư In Thiên Minh Địa chỉ: Số 8, ngõ 197 Thúy Lĩnh, phường Lĩnh Nam, quận Hoàng Mai, Hà Nội Số xác nhận đăng ký xuất bản: 1854-2021/CXBIPH/7-55/DT cấp ngày 26/05/2021 Quyết định xuất bản số: 1184/QĐXB/NXBDT cấp ngày 16/06/2021 Mã ISBN: 978-604-331-445-8 In xong và nộp lưu chiểu năm 2021. LỜI NÓI ĐẦU Đời người chỉ có một lần. Vậy nên, chắc hẳn trong thâm tâm chúng ta, ai cũng từng nghĩ đến việc trở thành một ông chủ tự lực tự cường. Ước mơ này không hề viển vông. Đúng là không phải ai cũng đủ năng lực để sở hữu một công ty lớn, nhưng nếu là chủ của một cửa hàng nhỏ thì bạn hoàn toàn có khả năng. Hơn cả thế bạn còn có thể kinh doanh cả đời trong vui vẻ nữa. Để có thể kinh doanh, buôn bán lâu dài trong vui vẻ, chúng ta phải tìm cách giúp cho cửa hàng của mình thật phát đạt. Điều này thực chất không hề quá khó khăn. Vì chính bản thân tôi đây cũng chỉ làm những việc đơn giản mà bất kì ai cũng có thể làm, và tôi đã kinh doanh được gần 50 năm rồi. Trong kinh doanh, có những điều tuy nhỏ bé nhưng lại có thể trở thành cơ hội để thu hút khách đến cửa hàng. Cửa hàng đầu tiên của tôi là một quán cà phê. Thời đấy, đá viên khá là đắt đỏ, vậy nên khi phục vụ nước lọc cho khách, tôi sẽ hỏi: - Quý khách có dùng đá không ạ? Nếu khách hàng trả lời “Có”, tôi mới thêm đá vào. Vì đã cất công dùng đá như vậy, tôi muốn khách hàng ý thức được rằng: “Cửa hàng này phục vụ nước lọc có bỏ đá cho khách hàng.” Chỉ một việc nhỏ như thế thôi nhưng khi được tôi nói ra thành lời, khách hàng sẽ cảm thấy: “Nước lọc ở đây lúc nào cũng có đá, thích thật đấy!” Nhờ vậy, có thể khách hàng sẽ quay lại quán của tôi không chừng. Khi bắt đầu kinh doanh một quán nhậu có diện tích vỏn vẹn 16,5 m2, vì chỉ có một mình đứng quán nên tôi đã suy nghĩ xem làm thế nào để có thể kinh doanh một cách đơn giản nhất mà vẫn có hiệu quả cao. Tôi quyết định sẽ chuẩn bị sẵn vài món ăn trước giờ mở cửa. “Cánh tay phải” của tôi trong việc nấu nướng chính là chiếc lò vi sóng. Khi khách gọi món, tôi chỉ cần hâm nóng thức ăn trong đĩa rồi mang ra là được. Thời đấy, việc công khai sử dụng lò vi sóng trong bếp là chuyện đáng xấu hổ, nhưng vì quán của tôi bé nên tôi chỉ có thể đặt nó ở nơi ai cũng có thể nhìn thấy. Nếu đã vậy, để biến tình huống này bớt phần ngại ngùng, tôi đặt tên cho lò vi sóng là “anh đầu bếp”. Khi khách gọi món, tôi sẽ hỏi: - Quý khách muốn “anh đầu bếp” làm không ạ? Hay để anh bếp trưởng làm? Nghe thế, khách hàng liền ngạc nhiên hỏi tôi: - Ô? Thế bếp trưởng đi. Tôi lập tức đáp lại: - Bếp trưởng (tức là tôi) đang bận nên để “anh đầu bếp” làm có được không ạ? Cứ như vậy, tôi đã thành công gây ấn tượng với khách hàng. Nếu khách hàng nghĩ: “Cửa hàng này thú vị nhỉ!” thì rất có thể họ sẽ quay lại quán lần nữa. Tôi mở chi nhánh đầu tiên của quán nhậu ở Shibuya, Tokyo. Địa điểm tôi chọn là một nơi chẳng có mấy ai hứng thú qua lại, đến mức chủ nhà đã phải hỏi tôi rằng: - Ông thực sự muốn thuê chỗ này sao? Không lâu sau đó, toà nhà nơi quán nhậu của tôi kinh doanh xảy ra một vụ nổ súng. Tôi nhanh trí nảy ra một ý tưởng: - Món ăn được phục vụ ngày hôm nay sẽ là món rau củ xào thập cẩm1! 1 Tác giả chơi chữ giữa hai từ “rau củ xào thập cẩm” (happousai) và “nổ súng” (happou). Và tôi đã bán hết sạch món đó. Rau củ xào thập cẩm thì chỉ cần dùng những loại rau có sẵn ở cửa hàng là có thể chế biến ngay được. Hơn thế nữa, tôi còn tranh thủ trò chuyện với khách: - Hôm nay vất vả thật đấy! Nhờ thế mà khoảng cách đôi bên được rút ngắn lại. Để duy trì mức chi phí thấp, tôi thường mua nguyên liệu là thịt gà. Khi khách gọi món cánh gà tẩm bột chiên giòn, tôi sẽ hỏi lại: - Quý khách muốn ăn cánh trái hay cánh phải ạ? Câu pha trò đó đã khiến khách hàng bật cười vui vẻ. Không chỉ chú trọng cung cách phục vụ khách hàng, tôi còn chú ý xây dựng thực đơn sao cho phù hợp với phong cách của quán nhất. Ví dụ, khách hàng rất yêu thích hai món mì udon kimchi và trứng cá của quán tôi. Mặc dù những món này đơn giản đến mức ngay cả người không mấy khi nấu nướng cũng có thể làm được, nhưng khi ngà ngà say thì chúng thực sự rất ngon! Tuy thực đơn toàn là những món không đòi hỏi kĩ thuật hay nỗ lực gì, nhưng nhờ cách vận hành như vậy, khách hàng vẫn thường xuyên quay lại quán của tôi. Chỉ cần phục vụ những món ăn mà khách hàng có thể vui vẻ thưởng thức trong khoảng thời gian ở quán, chúng ta sẽ có thể tạo dựng được những mối quan hệ sâu sắc và biến họ trở thành người hâm mộ của quán. Rồi sau đó những người hâm mộ đấy sẽ là những người ủng hộ, giúp đỡ cho quán của chúng ta. *** Là một người biết điểm dừng, tôi luôn nghĩ đến việc làm thế nào để đạt được mục tiêu mà vẫn nằm trong giới hạn mình đặt ra. Tính cách của tôi thực sự không phù hợp với hai từ “nỗ lực” quá sức. “Nỗ lực” quá sức chính là việc cố gắng vượt lên trên năng lực của bản thân. Nhưng nếu cứ cố nhón chân rồi vươn tay đến một nơi rất, rất cao, chẳng phải chúng ta sẽ chóng cảm thấy mệt mỏi và không thể đứng lâu hay sao? Ngược lại, đứng vững chãi trên mặt đất và vươn tay tới những thứ trong độ cao có thể với tới thì sẽ chẳng quá mất sức mà vẫn có thể lấy được đồ. Mặc dù vậy, nếu cứ liên tục giơ tay lên thì sẽ rất mỏi. Tôi cho rằng chính vì không bao giờ cố quá sức nên tôi không biết mệt mỏi là gì và có thể duy trì quán nhậu suốt mấy chục năm như vậy. Mặc dù đã kinh doanh quán nhậu được một thời gian nhưng nếu không có chứng chỉ đầu bếp, tôi sẽ khó có thể tiếp tục duy trì quán. Vì chẳng có tài cán gì nên tôi đã phải vắt óc suy nghĩ làm sao để chỉ với những việc đơn giản mà ngay cả tôi cũng làm được, lại có thể biến khách hàng thành người hâm mộ của mình và giúp cho cửa hàng phát đạt. Nghĩ thử thì cụm từ “không cố gắng quá sức” có khi là một trong những khẩu hiệu chính của cuộc đời tôi. Trước đây, tôi cũng từng thử nỗ lực. Trong những năm dậy thì, để tăng chiều cao, tôi thậm chí đã sử dụng những dụng cụ tập thể dục kì quặc, rồi còn uống canxi hàng ngày nữa. Nhưng rốt cục chẳng mang lại kết quả gì nên tôi đã từ bỏ thứ gọi là nỗ lực viển vông ấy. Liệu tôi có thể làm được công việc nào không tạo thêm gánh nặng cho bản thân, mà còn vô cùng thú vị, vui vẻ không? Đó chính là điều cơ bản của cơ bản trong kinh doanh. Tôi nghĩ nếu có cơ hội làm việc một cách hạnh phúc như vậy, tôi mới có thể vận hành cửa hàng lâu dài và thoải mái tận hưởng đời người. Kí tên: Giám đốc tập đoàn Raku Coporation Uno Takashi CHƯƠNG 1 MỞ CỬA HÀNG NHỎ, NÊM CHÚT GIA VỊ, Ế ẨM CŨNG THÀNH ĐẮT HÀNG DÙ Ở THỜI ĐẠI NÀO, TẠO DỰNG TỪ NHỮNG THỨ NHỎ NHẤT CŨNG LÀ ĐIỀU KHÁCH HÀNG YÊU THÍCH Đến bây giờ, tôi đã có gần 50 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ ăn uống. Tuy khởi điểm với một quán cà phê, nhưng sự nghiệp của tôi chỉ thực sự trở nên thú vị kể từ khi mở quán nhậu. Trải qua gần nửa thế kỉ, thế giới ở thời điểm tôi bắt đầu kinh doanh và ở hiện tại đã có sự thay đổi chóng mặt. Thế nhưng phương châm của tôi vẫn không hề thay đổi. Tôi cho rằng dù ở thời đại nào, loại hình kinh doanh phát triển mạnh nhất vẫn là những hàng quán nhỏ lẻ, nơi mọi người có thể nhìn thấy gương mặt nhau khi ngồi trong đó. Chúng giống như những quán có các cô chú nhân viên đứng đằng sau khu vực quầy và luôn miệng nói “Xin chào quý khách! Xin mời quý khách vào!” cùng với gương mặt niềm nở vậy. Điều khác biệt giữa thời điểm hiện tại với lúc tôi mới bắt đầu kinh doanh đó là lĩnh vực nhà hàng giờ đã được doanh nghiệp hoá. Có rất nhiều công ty đã lên sàn chứng khoán với mức doanh thu lên đến hàng chục, hàng trăm tỉ yên. Tôi luôn nghĩ rằng cửa hàng của mình chính là “trường học” để những nhân viên trẻ có thể học tập và dần trở nên độc lập. Vì vậy, tôi đã mở rộng số lượng cửa hàng ở một mức nhất định, sao cho các nhân viên đều có thể trải nghiệm công việc “chủ cửa hàng” (cửa hàng trưởng). Tuy nhiên, tôi không hề có ý định mở rộng diện tích cửa hàng hay tương tự như vậy. Vốn dĩ, đó là điều tôi không làm được, nên khi nghe các câu chuyện về sự phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng, tôi luôn cảm thấy ngưỡng mộ vô cùng. Thế nhưng, thị trường dịch vụ ăn uống nội địa đang ngày càng cạnh tranh khốc liệt. Trong bối cảnh này, nếu hỏi khách hàng rằng họ cảm thấy thích cảm giác được đón tiếp một cách rập khuôn ở những chuỗi nhà hàng lớn, hay thích vừa nhâm nhi vài món nhắm vừa được các cô, bác nhân viên hỏi thăm: “Hôm nay cô/chú lại qua uống đấy à?” ở những hàng quán nhỏ lẻ chỉ chứa được 10 đến 20 khách, tôi tin chắc họ sẽ chọn nơi thứ hai. Khi dân số giảm xuống, chắc chắn các nhà hàng lớn sẽ mất đi sự ồn ào, huyên náo của đám đông khách hàng và sẽ trở nên vắng vẻ hơn rất nhiều. Trong tương lai, ngành dịch vụ sẽ ngày càng có nhiều những thay đổi bất ngờ. Những cửa hàng đồ ăn nhanh có lẽ sẽ chẳng cần đến nhân viên phục vụ. Nếu vậy, các hàng quán chào đón khách hàng bằng thái độ nồng nhiệt sẽ càng trở nên đáng quý hơn. Trong thực đơn của những chuỗi nhà hàng lớn luôn có các món được giới thiệu là “món ngon nhà làm”. Nhưng chắc chắn nếu dùng bữa tại đó, chúng ta sẽ khó có thể cảm nhận được bầu không khí ấm áp như khi được bác gái trong quán ăn nhỏ ân cần mời: “Đây là rau củ ướp tương miso bác tự làm đấy! Ngon lắm, cháu ăn thử đi!” Tình huống này cũng tương tự như việc chúng ta thường thấy cảm động khi nhận một bức thư viết tay hơn là một bức thư điện tử vậy. Vậy nên, tôi cho rằng xã hội càng hiện đại, những hàng quán nhỏ lẻ lại càng dễ “toả sáng” Để cùng lúc vận hành nhiều chuỗi nhà hàng, những doanh nghiệp lớn buộc phải đơn giản hoá rất nhiều công đoạn. Còn những hàng quán tư nhân vì có quy mô nhỏ, nên chủ quán hoàn toàn có thể quản lí theo cách của mình mà không ngại những công đoạn cầu kì, phức tạp. Các ông chủ, bà chủ còn có thể tận dụng lợi thế có khách quen, ghi nhớ gương mặt lẫn tên họ của họ để chào hỏi từng người khi gặp lại. - Anh Satou, anh lại ghé qua quán đấy à! Mời vào, mời vào! Có những chủ quán còn chuẩn bị sẵn nhiều loại nguyên liệu nấu nướng để đáp ứng từng yêu cầu riêng của khách: - Hôm nay sau khi uống rượu, quý khách muốn dùng cơm hay món gì ạ? Quán có cả mì soba, udon và mì ý đấy! Điều đó thật tuyệt phải không! Khả năng tiếp đãi khách hàng chu đáo chính là vũ khí sắc bén của các quán ăn nhỏ. Bù lại, họ không cần chuẩn bị quá nhiều món ăn. Về cơ bản, mỗi quán chỉ cần ba món thực sự ngon là đã đạt yêu cầu rồi! Khi nghe một đầu bếp nói rằng: “Phải phục vụ ít nhất bốn món thì khách hàng mới đến ăn”, tôi cũng đã nghĩ: “Có lẽ những đầu bếp chuyên nghiệp khác cũng đồng tình với điều này chăng?” Các nhà hàng thường có xu hướng thêm món này món kia để làm dài thực đơn. Tuy nhiên, muốn nấu ngon cả mấy chục món như vậy là điều vô cùng khó khăn. Nhưng nếu chỉ có ba món thì cho dù không phải là đầu bếp xuất sắc, chắc chắn bạn vẫn có thể chế biến chúng ngày càng ngon miệng hơn, hấp dẫn hơn. Không có lí do gì ba món ăn đó lại không thể trở thành những món thương hiệu cho quán của bạn. Hơn nữa, nếu bạn có đội ngũ nhân viên bếp phần lớn là những người không chuyên và cũng chẳng có bằng cấp gì như tôi, vậy thì quán của bạn không nhất thiết phải phục vụ những món ăn cầu kì. Hãy xây dựng một thực đơn với những món đơn giản như món khoai tây ninh thịt mà ai cũng muốn ăn trong một quán nhậu là được. Nếu kinh doanh các nhà hàng lớn, bạn bắt buộc phải phục vụ thực khách những món ngon hoàn hảo. Nhưng nếu là quán nhậu thì ngay từ đầu đã không cần đến tiêu chuẩn “hoàn hảo” rồi. Nếu chăm chỉ cải thiện tay nghề và nhận được lời khen của khách như: “Ồ, món này hôm nay ngon hơn tuần trước đấy!”, nghĩa là bạn đã tạo cho khách cảm giác mong chờ về lần tiếp theo ghé đến quán. Nếu khách vừa cười vừa kể lại: “Hồi đầu đến đây tôi còn chả ăn nổi mấy món này ấy! Nhưng bây giờ thì ngon lắm!”, đó chính là điều tuyệt vời nhất. Thực tế là, dù có tốn 10 năm để nghe được những lời đánh giá như vậy thì nó vẫn xứng đáng thôi. Ngày nay, thông tin về một quán ăn chỉ mất chưa đầy một giây để lan truyền trên các trang mạng xã hội. Nhờ đó, các quán hoàn toàn có thể thu hút một lượng thực khách đông đảo đến xếp hàng chờ thưởng thức đồ ăn. Đó là viễn cảnh ở thời tôi mới bắt đầu mở quán nhậu không thể nào có được. Nhưng liệu năm năm nữa, các nhà hàng có đông khách đứng trước cửa đó có còn tồn tại hay không? Tôi e rằng phần lớn chúng sẽ có khả năng đóng cửa. Ngược lại, cho dù quán của bạn không trở thành chủ đề nóng trên mạng xã hội đi chăng nữa, nhưng nếu được khách hàng sống quanh đó yêu thích, nó chắc chắn sẽ tồn tại lâu dài. Đó cũng chính là quan điểm của tôi. DẪU ĐƠN GIẢN HAY CẦU KÌ, HÃY NHỚ ĐIỀU KHÁCH HÀNG MUỐN Cơ duyên để tôi bước chân vào ngành dịch vụ ăn uống là một quán oden1 nằm ở nhà ga Shimokitazawa (Tokyo), mở từ thời tôi còn là học sinh. Mặc dù chỉ phục vụ món Oden đã ninh sôi sùng sục nhưng ngày nào cửa hàng ấy cũng đều tấp nập khách ra vào. Quán chỉ có vợ chồng ông chủ kiêm luôn nhân viên nhưng mỗi năm cửa đều dán thông báo “Quán nghỉ bán đi du lịch nước ngoài” trong gần một tháng. Đó là chuyện hồi năm 1960 cơ đấy, cho đến tận năm 1964, việc ra nước ngoài mới thuận lợi hơn nên chuyện đi du lịch ở một đất nước khác thời bấy giờ quả là đáng ngưỡng mộ. Lúc đó, tôi đã nghĩ rằng có lẽ mình cũng có thể làm việc một cách hào hứng, vui vẻ trong ngành dịch vụ ăn uống này chăng? 1 Oden: Món ăn truyền thống vào mùa Đông của Nhật Bản, gồm đậu phụ rán, chả cá, rau củ, trứng luộc và các nguyên liệu khác được hầm trong nước tương. Vào thời điểm đó, hầu như mọi người đều học về kinh tế ở đại học. Phần lớn bạn bè thân thiết của tôi làm việc trong các doanh nghiệp lớn như ngân hàng. Khi tôi còn đang nợ vài môn học và chưa thể tốt nghiệp, các bạn tôi đã nhanh chóng khoác lên người bộ vest thẳng thớm và trở thành doanh nhân. Một mặt, tôi cảm khái: “Thằng đó khá quá nhỉ!” nhưng mặt khác, tôi cũng cảm thấy đó không phải là thế giới dành cho mình. Cho dù có nhắm đến ngành tài chính thì cố gắng lắm tôi cũng chỉ đủ khả năng trở thành nhân viên tín dụng mà thôi. Nói chung, tôi sẽ không thể leo lên cùng một đẳng cấp với những người bạn làm việc ở ngân hàng thành phố được. Đã vậy, tôi sẽ nghĩ cách để “chiến thắng” theo cách riêng của bản thân. Nếu muốn tự mở nhà hàng riêng, xin vào làm việc tại một quán ăn nào đó sẽ là con đường ngắn nhất. Nhưng vì không muốn làm buồn lòng bố mẹ nên mới đầu tôi đã xin đi làm ở một “công ty”. Mặc dù vậy, mẹ tôi vẫn cau có vì: “Cho con học đến tận đại học, vậy mà…” Công ty tôi từng làm chuyên bán hạt cà phê và là một “công ty ngoại thương” hợp tác làm ăn với nước ngoài. Cũng có thể nói là nó có liên quan đến câu chuyện tôi khởi nghiệp sau này với một công ty vươn tầm thế giới. Tuy nhiên, lúc bấy giờ, điều tôi quan tâm là những chiếc máy pha cà phê syphon1 đang được bày đều tăm tắp ở các quán cà phê mà công ty đó mở ra. Thời đó, việc pha cà phê bằng bình syphon hãy còn mới mẻ và thú vị. Tôi bắt đầu suy nghĩ liệu mình có thể khởi nghiệp với kiểu pha cà phê này không? Liệu nó có thể trở thành vũ khí giúp tôi chiến thắng các đối thủ khác khi đứng ra kinh doanh độc lập hay không? Bởi vì khi ấy tôi còn trẻ, những thứ mang hơi thở của thời đại mới vẫn có sức hút với tôi hơn là món oden truyền thống. Tôi đã ôm giấc mộng sẽ “bán hạt cà phê sang tận Nam Mĩ”, nhưng cuối cùng các quán cà phê lại bán hạt cho tôi. Lương của tôi hồi đó còn chưa bằng phân nửa lương của đám bạn đang làm việc trong những doanh nghiệp lớn, nhưng tôi không hề nản chí mà luôn tràn đầy nhiệt huyết. 1 Syphon: Phương pháp pha cà phê bằng áp suất, dựa trên nguyên lí thẩm thấu ngược. Tôi nghĩ rằng mình sẽ có cơ hội chiến thắng ở chỗ làm. Vậy nên trước hết tôi phải nghĩ xem làm thế nào để trở nên nổi bật. Khi nhìn thấy một đàn anh vệ sinh sàn nhà bằng chổi lau nhà, tôi đã nảy ra suy nghĩ:“Nếu mình dùng giẻ để lau sàn thì sau ba tháng sẽ được mọi người chú ý đến.” Vậy là tôi lập tức thực thi kế hoạch của mình. Quả nhiên, một tháng sau, nhân viên cấp cao trong công ty lại gần và khen tôi rằng: “Cậu này khá đấy nhỉ!” Câu châm ngôn của tôi khi đó là dù có phải tốn công sức thì cũng cứ phải vui vẻ cái đã. Đến năm 30 tuổi, tôi đã tự xây dựng phong cách kinh doanh của riêng mình. Sau khoảng một năm rưỡi làm việc ở công ty cà phê, tôi được một vị khách mời về làm cửa hàng trưởng cho quán cà phê của người này. Một thời gian sau, tôi tách ra và mở quán cà phê của riêng mình. Nhưng tôi ngay lập tức nhận ra rằng mình phải phục vụ kèm đồ ăn thì mới có lãi. Vậy nên tôi bắt đầu bán cả bánh hamburger và sandwich. Tiếp đó, tôi nghe lời khuyên của một người bạn và mở cửa hàng thứ hai ở một con phố khác. Đó là con phố chẳng có mấy bóng người qua lại khi tối đến, bởi vậy, tôi phải nghĩ ra cách đảm bảo doanh thu từ lượng khách ít ỏi đến quán. Tôi quyết định mình sẽ bắt đầu bán cả rượu. Nếu phục vụ rượu, tôi sẽ cần có các món nhắm ăn kèm. Nhưng vì không có kinh nghiệm nên tôi không biết chọn các món nào cho hợp. Tôi đã thử sức với món thịt bò hầm và bánh khoai tây nhân cua cùng kem tươi, nhưng mãi vẫn chưa thể nấu ngon được. Có một hôm, sau khi đóng cửa hàng, tôi đến một quán nhậu và gọi ngẫu nhiên món ớt chuông cùng cà tím nướng. Giá của món đó bằng với món thịt bò hầm mà tôi làm, nhưng tôi đã sửng sốt nhận ra một điều: Những món ăn tốn nhiều thời gian, công sức để chế biến lại chưa chắc đã là những món giúp khách hàng hạnh phúc. Hóa ra, tôi không cần phải nấu các món quá cầu kì để thu hút khách hàng. Muốn trở nên khác biệt, tôi cần đem đến cho thực khách – dù chỉ là một chút thôi – những điều thú vị hơn các cửa hàng xung quanh. Chính vì không giỏi nấu nướng nên dù có nấu món nào tôi cũng không sợ xấu hổ, tôi có thể nấu bất cứ món gì. Vậy nên, tôi đã thử một cách, nếu hôm nay tôi ăn món Hàn thì hôm sau tôi sẽ thử phục vụ món thịt bò cuốn rau sống. Nếu tôi ăn lasagne1 thì tôi sẽ thử phục vụ món há cảo đông lạnh trông giống như lasagne. Nếu khách hàng có phản ứng không tốt với món nào, tôi sẽ tạm dừng không nấu món đó nữa, như thế tôi cũng không cảm thấy bị tổn thương. Ngược lại, nếu khách hàng vui vẻ, nhiều khả năng họ sẽ còn ghé lại, vậy là tôi được nhiều hơn mất. 1 Lasagna: Một loại mì Ý dạng lá làm theo phương pháp nướng, bao gồm các nguyên liệu chính là thịt, rau củ, phô mai. Ngay cả bây giờ cũng vậy, tôi luôn xây dựng thực đơn bao gồm những món đơn giản nhưng có thể mang lại niềm hạnh phúc cho khách hàng. Nhân viên trong quán của tôi hầu như đều là những bạn trẻ chưa từng cầm dao thái đồ bao giờ. Tôi luôn nhắc nhở họ rằng: Tuy chúng ta không thể là quán ăn ngon số một ở khu phố này, nhưng chúng ta có thể trở thành quán ăn thú vị nhất! Nếu làm được như vậy, dù quán không phục vụ những món ăn cầu kì, chúng tôi vẫn có thể làm khách vui vẻ và có doanh thu cao. Có một nhân viên đã xin nghỉ việc ở quán tôi và đứng ra mở quán riêng. Hồi mới khai trương, một đôi vợ chồng đã đến quán trong sáu ngày liên tục. Chủ quán tuy không giỏi nấu nướng nhưng lại là một thanh niên hài hước và có khiếu chuyện trò. Cậu ấy luôn có thể pha trò giúp khách tươi cười vui vẻ. Dù món ăn có ngon đến mấy mà phải ăn sáu ngày liên tục, chúng ta cũng sẽ thấy chán ngấy, nhưng sự thú vị thì luôn có thể tạo cho ta cảm giác hứng khởi và tò mò khi đến. SAY MÊ CÙNG NHIỆT HUYẾT ĐẨY NĂNG LƯỢNG DÂNG CAO Khi làm công việc mình yêu thích, khối lượng công việc dù có nhiều bao nhiêu cũng sẽ không biến thành nỗi vất vả. Để công việc kinh doanh trong ngành dịch vụ ăn uống phát triển có rất nhiều cách, nhưng nếu tự mình mở quán, bạn sẽ có thể kiểm soát toàn bộ mọi công đoạn. Đó là điểm hấp dẫn lớn nhất khi làm chủ quán ăn của riêng mình. Đương nhiên, việc vận hành quán ăn không chỉ toàn những điều thú vị, sẽ có lúc bạn cảm thấy phiền muộn vì doanh thu không tăng lên. Để có cái nhìn khách quan về tình hình kinh do- anh của quán, tôi sẽ cùng lúc đóng hai vai “diễn viên” và “đạo diễn”. “Diễn viên” là vai trò khi tôi đứng ở vị trí nhân viên tiếp đón, phục vụ khách hàng. Còn “đạo diễn” là vai trò khi tôi quản lí bao quát toàn bộ cửa hàng Ví dụ, nếu có một món ế ấm, “diễn viên” sẽ trăn trở về món đó. Khi ấy, tôi sẽ hỏi phiên bản “đạo diễn” trong mình rằng: “Hãy chỉ cho tôi cách bán món đó đi!” Như vậy, phiên bản “diễn viên” trong tôi sẽ có thể nghỉ ngơi trong chốc lát. Có những lúc, phiên bản “diễn viên” sẽ cất lời than phiền, càu nhàu rằng: “Chẳng phải vì chỉ thị của ông thật buồn cười nên món đấy mới không bán được hay sao?” Luân phiên đóng hai vai như vậy, tôi có thể dễ dàng nhận ra những vấn đề quán đang gặp phải Tương tự như vậy, khi chuẩn bị ra mắt một món ăn mới, phiên bản “đạo diễn” trong tôi sẽ phải truyền cho phiên bản p ạ g p y p “diễn viên” niềm say mê với món đó. Bây giờ, tôi không còn thường xuyên có mặt trực tiếp ở quán nữa, vậy nên, tôi sẽ truyền đạt với các nhân viên rằng mình thích món đó ra sao, nó đặc sắc như thế nào. Điều này đã thúc đẩy các nhân viên làm việc với nhiệt huyết và chăm chỉ hơn rất nhiều. Khi dạo một vòng các hiệu sách cũ, chúng ta hẳn sẽ rất thích thú trước những dòng đánh giá viết tay ngay trong ruột sách từ những người từng đọc nó, có khi chúng ta còn muốn mua luôn cuốn sách ấy. Tại sao lại như vậy? Vì chúng ta cảm nhận được niềm yêu thích, sự tâm đắc của những người chủ trước của cuốn sách đó. Không chỉ riêng ngành dịch vụ ăn uống mà bất cứ ngành kinh doanh nào cũng vậy. Để thúc đẩy nhân viên làm việc hết mình, điều quan trọng nhất là người chủ cần nhanh chóng truyền cho họ niềm say mê của bản thân đối với sản phẩm của công ty Tập đoàn Honda cũng áp dụng phương pháp tương tự. Dù đã nghỉ hưu, ông Honda Soichiro – nhà sáng lập tập đoàn – vẫn thường xuyên đến xưởng sản xuất và trực tiếp xem xét những chiếc xe máy, ô tô ở đây. Chỉ cần nhìn hình bóng ông, ai cũng thấy được tình yêu mãnh liệt của ông dành cho các sản phẩm của tập đoàn. Và cũng chính hình ảnh này sẽ giúp cổ vũ tinh thần cống hiến của các công nhân viên khác. Khi ông chủ và nhân viên cùng đồng lòng, nhuệ khí làm việc chắc chắn sẽ lan tỏa khắp công ty. Ban đầu, những người niềm say mê ấy có thể chỉ thu hút một, hai người, nhưng dần dần nó sẽ nhanh chóng lan tỏa, đó chính là cách để một công ty phát triển. MỖI PHÚT TẬN TÂM MỘT NGÀY TẤN TỚI Trong suốt 50 năm kinh doanh, tôi đã chứng kiến không ít nhà hàng từng xuất hiện trên chuyên mục “Những quán ăn đắt khách” của các tạp chí nổi tiếng rồi biến mất. Mặc dù ngành dịch vụ ăn uống vẫn luôn nổi tiếng là ngành có sự đào thải và thay thế khắc nghiệt nhưng quả thực, số lượng nhà hàng có thể tồn tại lâu dài ít đến mức đáng kinh ngạc. Tôi hoàn toàn không hiểu vì sao các nhà hàng kia lại phải đóng cửa, đặc biệt là những ông chủ chỉ kinh doanh một cửa hàng, tại sao quán của họ lại “sập tiệm”? Tôi chỉ có thể nghĩ đến đáp án là những ông chủ đã đi đến bước phá sản không hề có sự say mê với quán của mình. Vốn dĩ việc mở quán ăn thường bắt đầu từ những ý nghĩ như “Nếu làm thế này thì sẽ đắt hàng đấy!” hay “Vụ kinh doanh này được đấy!” đúng không? Vậy mà họ lại không thể vực dậy nổi nhà hàng của mình thì thật là kì lạ. Trước đây có một quán ăn tôi rất thích. Đó là một hàng bánh mì nằm ở một nơi xa xôi, hẻo lánh, chỉ có một tuyến xe buýt duy nhất đi ngang qua. Tôi thậm chí đã từng nghĩ: “Mở quán ở một nơi như thế này liệu có buôn bán được không nhỉ?” Nhưng sau đó, ông chủ đã bày thêm một quầy cà phê tự phục vụ, và mọi người có thể ngồi uống miễn phí ở trước quán. Vì vậy, có nhiều bà mẹ sau khi gửi con đến nhà trẻ hoặc trường tiểu học đã ghé qua đây. Ngay cả một hàng bánh mì ở nơi hẻo lánh như vậy còn có thể xoay xở để kinh doanh, thì không có lí do nào những nhà hàng ở các thành phố lớn lại không thể có cách kéo khách về. Khi một đứa trẻ bắt đầu học karate, mặc dù tư thế còn chưa đúng nhưng nó đã nhanh chóng nghĩ đến những viễn cảnh trở nên mạnh mẽ hơn, hạ gục quái vật hay cứu được cô bạn mà mình thích, người chủ của nhà hàng cũng cần có tư duy tương tự. Nhờ có sự tưởng tượng, chúng ta mới có thể mở rộng các phương án phát triển quán ăn của mình Ví dụ, bạn đã bao giờ nghĩ đến việc đặt tên cho món ăn là tên của vị khách đã nếm thử nó trong lần thử nghiệm đầu tiên chưa? Khi thưởng thức món mì napolitan1, vị khách tên Michiko đã thốt lên: “Ngon quá!”, nếu bạn đặt tên cho món mì này trong thực đơn là “mì ý Michiko”, chắc chắn cô ấy sẽ dẫn bạn bè đến quán và trở thành khách “ruột” của quán. 1 Mỳ Napolitan: Mì Ý kiểu Nhật Bản, bắt nguồn từ vùng Yokohama, nguyên liệu gồm có mì ống, nước sốt, xúc xích, ớt chuông, hành tây… Hãy thử tưởng tượng như thế mà xem. Gương mặt tươi cười của khách hàng xuất hiện trước mắt, rồi lần lượt, số lượng những gương mặt tươi cười sẽ liên tục tăng lên. Một cửa hàng như vậy làm gì có chuyện không phát đạt cơ chứ! Hãy tạo ra một cộng đồng khách hàng cho quán của mình Những nhân viên tách ra tự kinh doanh từ chỗ tôi, trong tuần lễ khai trương đã tổ chức các buổi giao lưu với khách hàng. Nhờ vậy, một cộng đồng những người yêu thích nhà hàng của họ đã được hình thành. Khi mới mở quán nhậu, tôi cũng làm như vậy. Sau giờ làm việc, tôi mời khách hàng đến nhà mình rồi mở tiệc đồ nướng và uống bia với họ. Tôi sẽ nói: “Bây giờ đến lượt tôi đãi các bạn.” Nếu muốn tăng doanh thu, bạn bắt buộc phải nỗ lực để giúp mối quan hệ với khách hàng ngày càng sâu sắc thêm. Chắc chắn phải có lí do nào đó để bạn mở quán ăn. Thường thì bạn thấy một nhà hàng đông khách và cảm thấy như được truyền động lực từ đó. Bạn bắt đầu suy nghĩ rằng mình cũng muốn thử kinh doanh một quán ăn như thế. Vậy nên, nếu việc buôn bán lâm vào bế tắc, bạn hãy thử quay lại nhà hàng đó. Bạn sẽ nhìn ra nó khác với quán mình ở điểm gì và mình nên làm gì để giải quyết khó khăn hiện tại. Trước khi nghĩ đến chuyện đóng cửa, tôi muốn bạn nhận thức được rằng mình đang sở hữu một quán ăn, đây là một lợi thế không phải ai cũng có được. Dù không có nhiều khách, bạn cũng hãy làm việc với thái độ tận tâm, nhiệt tình như lúc mới mở quán. Khi bạn đưa món cà-ri vào thực đơn và khách hàng nói rằng: “Món này trông ngon nhỉ, tôi muốn ăn thử quá!”, sao bạn không thử nói với khách rằng: - Nếu quý khách gọi món cà-ri để ăn cuối cùng sau buổi nhậu, tôi sẽ chỉ lấy nửa giá là 400 yên thôi.” Như vậy, có thể khách sẽ đáp lại rằng: - Vậy tôi phải uống thêm một lúc nữa mới được. Và doanh thu của quán sẽ tăng lên, khách hàng cũng cảm thấy vui vẻ. Cà-ri không phải là món ăn quá phức tạp, nên nếu nấu nó liên tục trong một tuần, chắc chắn tay nghề của bạn sẽ tốt lên. Cứ như vậy, dù chỉ là những món ăn đơn giản, hôm nay bạn sẽ nấu ngon hơn hôm qua, và ngày mai sẽ ngon hơn hôm nay. Thậm chí, nó còn có thể trở thành “đặc sản” của quán, giúp thu hút thêm khách hàng. Hãy nhớ nhé, chính sự say mê và tận tâm với công việc của người chủ mới là bí quyết để quán ăn của bạn có thể phát triển lâu dài NHỮNG CẢM ĐỘNG NHO NHỎ SẼ TRỞ THÀNH BÁU VẬT KINH DOANH Một chút xúc động hay ngạc nhiên tìm thấy ở những nơi quen thuộc với mình, đấy chính là báu vật cực kì quý giá trong việc kinh doanh của chúng ta Có lần tôi ghé vào cửa hàng tiện lợi để mua một tờ tạp chí. Bác gái đứng quầy thu ngân vừa tính tiền vừa trò chuyện với tôi: - Mua đồ ở chỗ tôi là sẽ gặp nhiều may mắn lắm đấy! Khoảnh khắc câu nói ấy cất lên, tôi đã cảm thấy việc mua tạp chí lần này vui vẻ hơn mọi khi biết bao. Đối với bất cứ ngành nghề nào, những điều cảm động nho nhỏ nhưng chạm tới trái tim như vậy chính là vũ khí sắc bén nhất trong kinh doanh. So với việc chỉ đơn thuần phục vụ khách hàng, một lời động viên, cổ vũ của bạn cũng có thể làm cho một ngày của họ tươi sáng hơn rất nhiều. Ở Kyoudou, Tokyo, nơi cửa hàng đầu tiên của chuỗi nhà hàng Raku Corporation được mở, có một quán bán mì ramen lâu năm rất thú vị. Có một lần tôi thấy các bạn học sinh cấp ba ùa đến dựng xe trước cửa tiệm rồi bắt đầu nháo nhào nói: - Ô! Hôm nay nghỉ mất rồi! - Quán mì ramen này hay thật đấy. Họ định nghỉ quanh năm à? Vì cửa hàng đó chỉ dán mỗi một tờ giấy đại loại ghi rằng “Quán đi tham gia hội nghị mì thế giới ở Tây Ban Nha” rồi cứ thể nghỉ một hơi thật dài. Chủ quán từng giải thích vì là quán mì ramen nên dù có bật điều hoà cũng chẳng ăn thua gì, thế nên cứ đến mùa Hè nóng nực là cửa hàng sẽ đi du lịch đâu đó tầm một tháng. Nhưng trong lúc đóng cửa, lúc nào quán cũng dán một tờ giấy thú vị trước cửa. Và sự thú vị đó đã truyền đến cả đám học sinh cấp ba. Nhờ có quãng nghỉ ngơi cùng tờ giấy hài hước kia mà quán lại càng thu hút thêm khách. Tôi nghĩ điều đó thật xuất sắc. Gần đây tôi có biết được cửa hàng thú vị, đó là một cửa hàng lấy đồ ăn Nhật truyền thống và nhạc rock làm chủ đề cho quán. Chủ quán là một người trẻ từng tu nghiệp ở một nhà hàng truyền thống lâu đời của Nhật, có khả năng làm món trứng cuộn kiểu Nhật trong chớp mắt, và thích bật những bản nhạc rock trong quán. Quán ăn nằm trên một con phố lớn nên nên tính cạnh tranh rất gay gắt. Cho dù bạn nấu ăn có giỏi thì quán ăn bạn mở cũng chỉ đơn thuần là một cửa hàng đồ Nhật bình thường nếu không tự tạo ra điều khác biệt. Vì vậy, vợ chồng chủ quán đã nghĩ đến việc việc dùng dòng nhạc rock mà họ yêu thích thành chủ đề của quán. Khi những vị khách bị từ “nhạc rock” lôi kéo vào quán rồi lại được phục vụ món ăn truyền thống theo đúng chuẩn mực, thì điều đó sẽ đọng lại trong kí ức một ấn tượng khó phai. Trong ngày khai trương quán, họ còn thuê thiết bị của một khu chợ lớn rồi tổ chức một sự kiện kể hài rakugo1 và đàn shamisen2. Chỉ vậy thôi cũng đủ thu hút khách hàng rồi. Tóc của chủ quán còn được nhuộm vàng kiểu dân nhạc rock nên khi đi bộ trên đường thì mọi người cũng có thể nhận ra “A! Sếp của quán đó đang đi bộ kìa.” 1 Rakugo: Một loại hình nghệ thuật kể chuyện, ở đó người biểu diễn kể lại những câu chuyện cổ tích hay những câu chuyện về đời sống sinh hoạt thường ngày theo một cách dí dỏm. 2 Shamisen: Một loại nhạc cụ có ba dây của Nhật Bản, được chơi với một miếng gẩy đàn được gọi là bachi. Ở Việt Nam, loại đàn còn có tên gọi khác là đàn tam Nhật Bản. Gặp được một cửa hàng nỗ lực như thế, bản thân tôi cũng như được thêm năng lượng. Tôi đã từng nghĩ đến chuyện liệu khi già đi thì năng lượng có bị mất đi không nhỉ. Nhưng trong ngành ẩm thực này, tôi luôn cảm nhận được nguồn năng lượng nhiệt huyết từ những người trẻ đầy ắp ước mơ. Cả vợ tôi cũng cảm thấy thế, mới đây thôi bà ấy còn hỏi tôi rằng: - Mình nghỉ việc cũng được rồi đấy nhỉ? Nhưng khi có một nhân viên tách ra từ quán tôi và mở được một cửa hàng thật tốt thì quả nhiên là bà ấy lại bùng nổ trở lại: - Kìa bố nó, bố nó đang làm gì thế! Tôi cũng vậy, càng nhìn thấy nhiều quán đắt hàng thì tôi càng sôi sục cảm xúc “Ông già này cũng sẽ không thua cuộc đâu!” Và từ tận đáy lòng, tôi có thể cảm thấy công việc này thật vui vẻ. CÓ MỘT “CÁ TÍNH” NỔI TRỘI NHƯNG ĐỪNG QUÊN CHẠM ĐẾN TRÁI TIM Khi mở quán, nhiều người sẽ nghĩ làm thế nào để thể hiện được cá tính của bản thân đúng không? Ngay cả những nhân viên tự mở quán sau khi rời khỏi chỗ tôi, có những bạn mặc dù đã bỏ thời gian nghiên cứu những quán đắt khách khác… nhưng lại một mực bỏ qua chúng và nói rằng không muốn bắt chước người khác, họ muốn thể hiện cá tính bản thân. Cuối cùng họ quyết định lấy những món hiếm khi xuất hiện ở cửa hàng khác để làm món chủ đạo cho cửa hàng mình. Tôi cho rằng việc chăm chỉ suy nghĩ làm thế nào để mở tiệm của riêng mình là điều tuyệt vời, có điều nhiều khi cá tính lại thường có xu hướng trở thành “tự phụ”. Điều quan trọng khi mở cửa hàng không phải việc thể hiện được cá tính bản thân đến mức nào, mà là làm sao để tạo dựng được một cửa hàng mang lại nhiều cảm giác thoải mái cho khách hàng nhất Liệu chủ đề (concept) của quán bạn có dễ dàng chạm đến trái tim khách hàng không? Hoặc là khách hàng có cảm thấy dễ chịu khi bước vào quán và an tâm tận hưởng một khoảng thời gian tuyệt vời hay không? So với yếu tố thể hiện cá tính của bản thân thì điều này còn quan trọng hơn gấp nhiều lần. Tôi đã nghiên cứu rất nhiều cửa hàng phát đạt rồi kết hợp cửa hàng A, B, C lại với nhau để tạo thành cửa hàng D của bản thân. Tôi cho rằng dù kết hợp yếu tố nào của những cửa hàng khác lại cũng chính là ta đang tự tạo một kiểu “cá tính” trong quá trình mở quán. Ngay cả thực đơn cũng vậy. Việc khiến khách hàng cảm thấy “muốn gọi thử món ngay” trong giây phút họ vừa nhìn thấy thực đơn là một điều vô cùng quan trọng. Những thực đơn tuy có được cá tính nhưng lại chẳng thế thôi thúc khách hàng muốn ăn ngay thì chẳng phải việc kinh doanh của bạn đã hỏng bét rồi hay sao? Nào là sashimi, oden, khoai tâm hầm thịt... thực đơn chính của những quán nhậu lâu năm vẫn chưa hề thay đổi từ xưa đến giờ. Việc họ không thay đổi chính là vì các vị khách thích những món đó thôi. Nếu thế, phương án dùng thực đơn “nơi nào cũng có” để bán còn giúp khách hàng vui vẻ hơn, mà ngay cả bản thân chúng ta cũng có thể dễ thở hơn khi mở cửa hàng. Việc mở các quán nhậu cũng thế, thay vì vắt óc suy nghĩ, kén chọn thực đơn, tôi cho rằng dành thời gian nghĩ cách bán được hàng nhanh chóng còn tốt hơn. Ví dụ như, nếu viết trên thực đơn một cốc bia giá 500 yên nhưng từ cốc thứ hai sẽ có giá 450 yên, cốc thứ ba giảm còn 400 yên, từ đó khách hàng sẽ cảm thấy “Ồ, được đấy!”. Có cửa hàng ghi quán có 100 loại rượu trong tổng số các loại rượu Nhật, nhưng ở những cửa hàng không chuyên bán rượu Nhật như quán nhậu của chúng tôi thì việc thu thập các loại rượu như thế là không cần thiết. Chỉ cần quán có loại rượu để giới thiệu với khách hàng “Hôm nay quý khách uống thử loại này nhé” là được. Tôi cũng luôn nói với mọi người rằng: Đối với cửa hàng đầu tiên, hãy khoan mở cửa hàng mình muốn làm hãy mở một cửa hàng chắc chắn kiếm ra lời Nếu ở cửa hàng đầu tiên bạn chủ yếu phô trương cá tính bản thân mình, hẳn khách hàng sẽ cảm thấy thật khó để tiếp nhận. Thay vào đó, tôi nghĩ rằng sau khi cửa hàng đầu tiên đã phát đạt thì hãy làm những thứ mình muốn làm ở cửa hàng thứ hai, thứ ba. NÊM MỘT CHÚT NỖ LỰC, THÊM VÀI LẦN CỐ GẮNG, Ế ẨM THÀNH ĐẮT HÀNG Khi tôi đi bộ dọc con phố, đều thấy có nhiều cửa hàng xếp vỏ chai rượu rỗng ở ngay lối vào. Khi nhìn thấy cảnh đó, tôi lập tức nghĩ rằng “Đúng là điển hình của những cửa hàng ế ẩm”. Bởi vì khu vực phía trước cửa hàng chính là địa điểm quyết định sự thành bại của chúng ta. Đó là nơi chúng ta phải vắt óc suy nghĩ làm thế nào để thu hút được khách. Vậy mà họ lại chỉ để những chai rượu rỗng chỏng chơ trông hệt như chẳng có chút năng lượng nào cho cửa hàng vậy. Kể cả vẫn là sử dụng những chai rượu rỗng như thế, nhưng chỉ cần bạn đổ thêm nước vào, trông những chai rượu kia sẽ như hàng thật, rồi khi bày ra trước, cửa hàng bạn đã được trang hoàng với dáng vẻ hoàn toàn khác biệt. Các cửa hàng cũng không nên bày ra bảng đen bị mất hay thiếu chữ. Những cửa hàng quyết định dùng thực đơn viết tay nhưng giấy lại sờn rách, nội dung không có gì đổi mới thì cũng hỏng. Thực đơn giống như “bức thư tình” dành cho khách hàng vậy. Thế nên tôi thực sự tin rằng hàng ngày chúng ta đều cần nghĩ xem hôm nay mình sẽ gửi đến khách hàng “bức thư tình” như thế nào, rồi dùng tâm trạng tươi mới để viết chúng. Nếu đã là tình yêu mà ngày nào cũng gửi đi bức thư tình có nội dung y hệt nhau, chắc chắn đối phương sẽ cảm thấy chán nản, và muốn từ chối chúng ta. Đương nhiên khi đã là công việc thì sẽ có người nói rằng bận rộn như thế sao ngày nào cũng viết được. Nếu vậy, ít nhất hãy sao chép sẵn thực đơn cho mấy ngày liền, rồi viết vào đấy một chút cảm xúc của từng ngày sử dụng là được. Dù chỉ viết đính kèm một câu như “Hôm nay nóng nhỉ! Quả là một ngày tuyệt vời để uống bia!” thì ấn tượng để lại cho khách hàng đã khác hẳn rồi. Tuy nhiên, có một đều tôi muốn các bạn chú ý đến khi bày thực đơn in sẵn cho khách hàng là hãy xem xem những món ăn được in trên đó có thực sự được phục vụ trong ngày hôm đó không? Ngay khi quán vừa mới bắt đầu mở cửa, rõ ràng là chưa thể hết món ngay được, vậy mà cửa hàng lại không có món ăn trong thực đơn viết tay, thế thì quán chúng ta cũng đã mất điểm trong mắt khách hàng. Tôi hay bắt gặp những cửa hàng vừa mới mở cửa đã thông báo hết món sashimi, dù trong thực đơn ghi rõ ngày tháng của hôm đấy nói là có món sashimi. Thật đúng là không còn lời gì để nói nữa. Khi chúng ta sử dụng thực đơn có ghi ngày tháng trên đấy là để thể hiện độ tươi ngon của nguyên liệu sử dụng trong quán. Nhưng với tình trạng như trên, người ta sẽ hoàn toàn không thể cảm nhận được độ tươi ngon của nguyên liệu nữa. Giữa cửa hàng đắt khách với cửa hàng ế ẩm thực ra không có gì quá khác biệt to lớn cả. Chỉ là tích luỹ công sức và nỗ lực nhỏ bé dần dần tạo thành sự khác biệt to lớn mà thôi Giống như khi đi bộ, dù xuất phát điểm có giống nhau đi chăng nữa nhưng chỉ cần khác nhau một chút ở phương thức đi bộ thôi, thì khi đi được 1 km, 2 km là khoảng cách đã ngày càng xa hơn rồi. Cửa hàng đắt khách hay ế ẩm cũng giống như thế. Đối với “bước đi đầu tiên” chỉ cần bỏ ra công sức thật đơn giản là được. Như cửa hàng của tôi, khi tôi thay đổi cửa hàng trưởng, tất cả đã phải khổ cực, nỗ lực rất nhiều mới đưa tình trạng quán tốt lên một chút. Vậy nên tôi đã nói chuyện với cửa hàng trưởng xem chúng tôi nên làm gì. Ở quán tôi, chúng tôi dùng món sa-lát làm đồ khai vị. Trước hết, nếu chỉ đơn thuần là đem món ăn ra mời khách như thế thì không ổn, vì đối với một cửa hàng ngay từ món khai vị là đã có thể quyết định sự thành bại rồi. Ví dụ, vào mùa Hè, chúng tôi sẽ thêm đậu tương hay rau củ theo mùa vào sa-lát để đem đến cho khách hàng hương vị của mùa, từ đó tâm trạng của họ cũng sẽ đần thoải mái, thả lỏng hơn. Ngoài ra, nhiều khi chúng tôi cũng có “nhắc nhở” khách hàng rằng: - Chúng tôi đã thêm món đậu tương rất hợp với bia đấy ạ! Vậy là chỉ qua một món khai vị chúng ta đã có thể lôi kéo được trái tim của khách hàng rồi. Không những thế, ở những quán nhậu khác, người ta thường dùng loại móc chuyên dụng để mắc vào bốn đến năm chai rượu shouchuu1 rồi treo ngược từ trần nhà xuống cho dễ rót hơn. Cửa hàng chúng tôi cũng làm như thế, nhưng khi nhìn thấy những quán khác chỉ đơn thuần treo ngược chai rượu thì chẳng phải trông có hơi chút không có tâm sao. 1 Shouchuu: Một loại rượu trắng của Nhật Bản, được lên men rồi chưng cất từ lúa mạch, khoai và gạo. Thế nên quán chúng tôi đã bóc nhãn của các chai rượu ra thật cẩn thận, sau khi dốc ngược chúng, chúng tôi sẽ dán nhãn lại. Làm như thế thì dù chai rượu có bị ngược, khách hàng vẫn có thể dễ dàng đọc được nhãn rượu. Những vị khách nhận ra điều này đều nói với chúng tôi rằng: - Quán thật tinh tế! Mặc dù chỉ là một chuyện đơn giản thôi nhưng giá trị của quán đã tăng lên. Vì giờ tôi đã giao phó công việc lại cho nhân viên trong quán, nên thỉnh thoảng tôi vẫn thấy có những quán trong chuỗi nhà hàng của tôi không dán lại nhãn chai, làm như thế thì thật là đáng tiếc! Điều quan trọng là chúng ta không bỏ công việc kinh doanh dang dở giữa chừng, hãy không ngừng tăng thêm giá trị cho cửa hàng của bạn Có nhiều bạn cảm thấy chán ngán vì hàng ngày đều phải chế biến những món ăn giống nhau. Nhưng dù người nấu có chán đi chăng nữa, bạn hãy nhớ rằng đâu phải ngày nào người ăn cũng đến quán để ăn. Họ chỉ đến khi cảm thấy “Mình thèm ăn món đó quá!” thôi đúng không? Có lần tôi nhìn thấy một trang công thức nấu ăn có đăng một bài viết là “Phương pháp xoá bỏ sự nhàm chán”. Món ăn “nhàm chán” họ nói tức là món ăn đã từng được nhiều người yêu thích. Với những món này thì chúng ta không cần thay đổi quá nhiều ở mùi vị mà chỉ cần nghĩ cách để loại bỏ sự nhàm chán, chẳng hạn như thay đổi cách bày biện. Những nhà ảo thuật cũng phải lặp đi lặp lại hàng trăm, hàng nghìn lần những màn ảo thuật mà bản thân họ đã thuộc như lòng trong tay. Nhưng lần nào họ cũng biểu diễn một cách thật thú vị để khiến người xem thích thú. Cửa hàng ăn cũng giống như vậy đấy. “KHÔNG THỂ” CHÍNH LÀ VŨ KHÍ LỢI HẠI CỦA KINH DOANH Tôi cho rằng những điều thường ngày chúng ta nói rằng “không thể làm tốt” không hẳn là một trở ngại mà chính là một cơ hội tuyệt vời. Bất kì ai cũng đều sẽ có việc gì đấy có thể làm được. Nếu vậy, thay vì phiền muộn về thứ mình “không thể làm” thì hãy suy nghĩ đến những thứ bản thân mình “có thể làm” Nếu không thể thái miếng sashimi cho đẹp, vậy sao bạn không thử phục vụ những món trộn không nhìn được vết cắt của miếng thịt. Tôi cho rằng chỉ cần chúng ta thay đổi góc nhìn thì những việc “không thể”, nhất định sẽ biến thành “có thể”. Vào mùa cá thu Nhật, một nhân viên quán tôi nói rằng muốn vẽ hình cá thu vào thực đơn. Nhưng vì vẽ xấu nên cậu ấy đã đến nhờ tôi vẽ hộ. Đầu tiên, tôi khích lệ cậu ấy thử tự vẽ xem sao. Bạn nhân viên đấy cũng cố gắng vẽ rồi đem đến cho tôi xem, nhưng hình cậu ấy vẽ nhìn kiểu gì cũng ra hình con cá mòi khô. Tôi hỏi cậu ấy rằng: - Cậu định vẽ cái gì thế? - Mặc dù xấu thế này thôi nhưng tôi định vẽ cá thu ạ. Bởi vậy, tôi liền nói với cậu ấy: - Thế là cậu đã có câu trả lời rồi đúng không? Sau đó tôi đã bảo cậu nhân viên đấy chỉ cần thêm chú thích bên cạnh dòng chữ “Tôi định vẽ cá thu” là được. Cách làm đó chắc chắn sẽ thú vị hơn hẳn việc vẽ một con cá thu thật đẹp. Có thể chúng ta không có khả năng hoàn hảo như giới chuyên nghiệp, nhưng ta có thể đem những thứ trong khả năng của mình biến thành vũ khí để tiến lên Quá trình nỗ lực để có thể làm được một điều gì đó thật hoàn hảo sẽ cần rất nhiều thời gian và như thế thì gian truân quá. Nếu đã vậy, chi bằng chúng ta hãy suy nghĩ xem với năng lực của mình hiện giờ, mình có thể làm được việc gì tốt hơn. Ở cửa hàng của tôi, chúng tôi đã từng làm một thực đơn sử dụng phương pháp “in cá trực tiếp”1 chứ không vẽ tranh. Làm như thế thì quả nhiên món cá bán “đắt hàng như tôm tươi”, một ngày cửa hàng chúng tôi có thể phục vụ từ ba mươi đến bốn mươi con cá. Số lượng đó gấp mười lần lượng tiêu thụ so với khoảng thời gian trước. 1 Gyotaku: Kĩ thuật in cá trực tiếp, Gyo có nghĩa là “cá”, và “taku” có nghĩa là sự in dấu. Người ta dùng mực tô lên con cá rồi dùng giấy ấn lên để tạo thành hình cá in. Cho dù thực đơn có được trang trí bằng những dòng chữ hay tranh đẹp thì cũng không được thực khách chú ý đến mấy. Vậy nên với bức vẽ không được đẹp mắt, thứ vốn dĩ đã không thể thu hút được khách hàng, thì chúng ta càng cần phải cố gắng suy nghĩ chăm chỉ hơn cả những người vẽ đẹp để làm sao khách hàng có thể chú ý đến. Chính điều đó sẽ biến thành năng lực, kinh nghiệm bán hàng của chúng ta. “Không làm được” thực ra cũng chẳng phải chuyện gì to tát, chỉ cần chúng ta tìm ra cách để “che đậy” chuyện đó là được. Việc dùng khoai tây hay củ cải trắng làm con dấu với những chữ đơn giản cũng khá thú vị. Nếu ta làm con dấu hình chữ “J” rồi đóng dấu sẵn vào thực đơn, hẳn sẽ khiến khách hàng thắc mắc tại sao quán lại làm thế. Khi ấy chúng ta đã có thêm cơ hội để trò chuyện với khách hàng rồi, ta có thể đáp lại bằng những câu chuyện bên lề hài hước như “Đó là vì một nữ nhân viên làm thêm ở chỗ chúng tôi hâm mộ Johnny Depp (diễn viên người Mĩ) ấy mà”. Với chuyện tiếp đãi khách ấy, nếu cửa hàng chỉ có một người làm thì đương nhiên là ta sẽ chỉ có thể duy trì quán theo những các nằm trong khả năng của mình thôi. Ví dụ như quán chỉ có một bác đã lớn tuổi làm việc chẳng hạn, chẳng phải có những quán mà bà chủ vừa nói “xin lỗi nhé” vừa để khách phải tự đến quầy bưng đồ ăn đồ uống về còn gì. Nhưng ngược lại, việc đấy có cái lợi là khoảng cách giữa khách hàng với chủ quán được thu ngắn lại. Thay vì tuyển dụng những người làm thêm còn ít kinh nghiệm, thì cách làm chẳng tốn tiền nhân công này sẽ giúp cửa hàng trở nên vui vẻ hơn. Những ông bà chủ có thể nhận sự giúp đỡ từ khách rồi nói với họ: “Để đền bù, tôi sẽ mời mọi người một món miễn phí nhé!”. Nếu chúng ta cứ xoáy sâu vào yếu tố “không thể”, ta sẽ không thể nào tạo ra vũ khí lợi hại trong kinh doanh được TÍCH GÓP NHỮNG ĐIỀU HIỂN NHIÊN NHẤT, XÂY NÊN CỬA HÀNG PHÁT ĐẠT NHẤT Khó có cửa hàng nhậu nào mà thứ gì cũng có, nếu không chuyên môn hoá thì không được. Trong ngành ẩm thực, câu châm ngôn như trên đã trở nên quá phổ biến. Nhiều doanh nghiệp lớn đã nhanh chóng triển khai những “quán nhậu tổng hợp” – quán mà thứ gì cũng có – trên quy mô lớn, vậy nên họ mới bị khách hàng đánh giá là nhàm chán. Nhưng tôi nghĩ liệu mọi chuyện có thật sự vận hành đúng như câu nói trên không? Bởi vì những quán nhậu nhỏ bé và ấm áp kiểu như những quán chỉ có hai ông bà già mở ra, chẳng phải nó vẫn luôn náo nhiệt từ xưa đến nay, ngay cả giới trẻ cũng yêu thích hay sao? Những cửa hàng như thế, từ món đậu phụ nấu với thịt, mì udon1 xào cho đến những món như oden, món gì khách hàng cũng có thể gọi. Vậy nên, tôi vẫn cho rằng dù là thời đại nào, sẽ không có cửa hàng nào có thể tồn tại mạnh mẽ, lâu dài như quán nhậu tổng hợp được. 1 Udon: Một loại mì sợi làm từ bột mì, thường dùng trong ẩm thực Nhật Bản. Cửa hàng của tôi là nơi dành cho lớp thanh niên phấn đấu học kinh doanh để hướng đến việc tự lập mở quán. Tôi luôn nói với những bạn trẻ đó rằng chắc chắn họ có thể mở được những quán ăn phát đạt, ở đó khách hàng lúc nào cũng có thể vui vẻ thưởng thức đồ ăn. Nguyên nhân tôi có thể nói như vậy chính là vì bản thân tôi cũng đã luôn mở một quán nhậu “thứ gì cũng có”. Bởi vì đối với những thanh niên ở quán tôi, cửa hàng đầu tiên họ có thể mở ra bằng số tiền bản thân tự tiết kiệm được chỉ có thể đặt ở những vị trí bình thường thôi. Nếu đã vậy thì họ phải mở quán có cả sashimi, oden, hay thậm chí có cả mì Ý… có thế khách hàng mới cảm thấy tiện lợi và dễ dàng quay lại. Khi trở thành doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, nhiều doanh nghiệp hay để các nhân viên suy nghĩ về thực đơn mùa tiếp theo, rồi chụp những bức ảnh thật đẹp để làm áp-phích hay quyển thực đơn dầy cộp. Điều đấy cũng thật tuyệt vời. Còn những cửa hàng nhỏ lẻ sẽ hơi khác một chút, thực đơn của họ sẽ mang hơi hướng tự do hơn. Chẳng hạn như, khi họ thấy khoai sọ được bày bán ở khu vực trước cửa hàng rau, họ có thể reo lên “A, có khoai sọ này!”, rồi suy nghĩ thêm khoai sọ vào thực đơn của ngày hôm đó. Đó mới là phong cách kinh doanh cửa hàng nhỏ lẻ. Hay như nếu bạn nhớ thói quen của khách hàng và làm theo trong lúc nấu, chắc chắn món ăn sẽ được thực khách vui vẻ đón nhận và nhanh chóng trở thành người hâm mộ của cửa hàng. Những quán nhậu khi đi vào hoạt động với tư cách doanh nghiệp thì sẽ không còn tự do được như thế nữa. Đó quả là một điều đáng tiếc. Những nhân viên ở quán tôi khi mới đứng ra mở quán riêng vẫn thường xuyên tham khảo những quán đông khách do lứa nhân viên trước của tôi mở ra. Nhưng như thế cũng không có nghĩa là vì quán đắt khách nên mình bắt buộc phải tham khảo. Ví dụ trong số những nhân viên cũ ở quán tôi, có một bạn mở được một quán đông khách, cậu ấy luôn đầy nhiệt huyết đến mức mẹ cậu phải nhận xét rằng “Thằng bé nhà tôi lúc nào cũng tràn đầy năng lượng vậy!” Nhưng đó là tư chất mà trăm người mới kiếm được một người như thế, vậy nên chúng ta không thể lúc nào cũng làm cho cửa hàng đắt khách giống như cách của cậu nhân viên đó được. Điều tôi luôn trăn trở suy nghĩ đó là làm thế nào để cả 99 người còn lại cũng có thể tạo ra được cửa hàng đông khách như g ạ g ạ ợ g g một người kia. Kiểu như dù ta có mở cửa hàng ở ngay cạnh cửa hàng bạn nhân viên cũ nọ thì hàng ngày quán của ta vẫn nhộn nhịp khách khứa. Thật ra điều đó cũng không hẳn chuyện khó khăn gì. Cửa hàng của tôi có một bạn nhân viên đã làm cửa hàng trưởng gần hai năm rưỡi, bạn đấy là một người vô cùng nỗ lực. Từ sau khi bạn đấy lên chức cửa hàng trưởng thì doanh thu quán đã tăng 50%. Doanh số bán hàng hàng tháng trước giờ chưa nổi 10 triệu yên nhưng giờ vào những lúc thuận lợi đã đạt đến mức mười mấy triệu yên. Thật là quá xuất sắc! Có một bạn nhân viên trẻ khác vì đam mê âm nhạc nên cậu đã bỏ học cấp ba. Cậu ấy đã từng cùng mẹ mở quán ăn nhưng mọi chuyện không suôn sẻ nên lập tức phải đóng tiệm. Thậm chí cậu ấy còn tự mình dằn vặt rằng “tôi đúng là một đứa ngu ngốc”, chứ không phải một đứa trẻ đặc biệt như câu chuyện cậu nhân viên cũ vừa nãy. Nhưng cậu thanh niên đấy cứ lúc nào đến cửa hàng thì cảm thấy rất vui vẻ, đến mức cậu ấy đã bỏ ra rất nhiều công sức cho quán. Trong số đấy, điều tôi cảm thấy ấn tượng nhất là những tờ giấy dán trong nhà vệ sinh. Trên những tờ giấy đấy ghi những câu như là: “Xin quý khách đừng nói ‘bạn nhân viên ơi!’ mà hãy gọi tên của chúng tôi. Chúng tôi cũng muốn được gọi quý khách bằng tên của quý khách.” Trong quán ăn, việc khách hàng gọi nhân viên bằng tên và việc nhân viên nhớ tên của khách hàng là điều hết sức quan trọng. Như thế thì khoảng cách giữa nhân viên với khách hàng sẽ lập tức được rút ngắn và trở thành mối quan hệ thân thiết, không chừng khách hàng còn sẽ trở thành khách ruột của quán. Những nhân viên trong quán tôi đều đeo bảng tên thật to là để khách hàng có thể gọi họ bằng tên. Trong cửa hàng, những tờ giấy không chỉ được dán trong nhà vệ sinh, một nữ nhân viên làm bán thời gian ở quán đã đề xuất ý tưởng như sau: Bên cạnh thực đơn, nhân viên sẽ chuẩn bị một tờ giấy có ghi lưu ý “Nếu quý khách mà gọi ‘Nhân viên ơi!’ thì sẽ bị phạt 500 ý q ý gọ ị p ạ yên! Xin quý khách hãy gọi chúng tôi bằng tên!” rồi đem ra cho khách. Làm như thế phần lớn khách hàng đều gọi nhân viên bằng tên và bầu không khí trong quán liền thay đổi hoàn toàn. Giữ gìn nhà vệ sinh sạch sẽ là điều cơ bản trong những điều cơ bản của một cửa hàng ăn, nhưng cửa hàng này phải nói là mọi thứ tiến hành thực sự rất công phu. Phần lớn các quán đều cách một tiếng mới kiểm tra nhà vệ sinh có sạch sẽ hay không một lần, còn cửa hàng tôi sẽ dán hẳn một bảng đánh dấu lịch kiểm tra cùng dòng chữ: “Tôi – (tên nhân viên) – sẽ dùng cả sinh mạng để giữ nhà vệ sinh sạch sẽ.” Và thay vì đơn giản đánh dấu tích, nhân viên sẽ viết những dòng như “Trước hết là sashimi! Rất tươi!”, hoặc là “Oden! Ấm áp cả tinh thần lẫn cơ thể!” Chỉ nhờ chút thay đổi thôi, nhưng so với với việc đánh dấu vào bảng danh sách nhiệm vụ, thì làm như thế này có thể tạo ra những khoảnh khắc vui vẻ cho khách hàng, giúp cửa hàng có thêm sức sống và thú vị hơn. Hơn nữa, tùy vào cách viết mà món ăn đó có khi trở nên đắt hàng hơn không chừng. Quan trọng hơn hết là việc này cũng có thể đảm bảo cửa hàng sẽ giữ nhà vệ sinh luôn sạch bong. Còn có một câu chuyện nữa như thế này: Cửa hàng trưởng luôn nói rằng nhân viên làm thêm cũng giống nhân viên chính thức, đều là bộ mặt của quán, thậm chí cậu ấy còn đặt biệt hiệu “cửa hàng trưởng” cho một nhân viên làm thêm có thái độ hời hợt với quán. “Cửa hàng trưởng ơi, làm ơn mang đồ uống cho khách!” “Cửa hàng trưởng, hãy rửa bát đĩa đi!” Vì cậu ấy gọi nhân viên như thế nên khách hàng đều tỏ vẻ khó hiểu. Sau đó, khi nhân viên làm thêm đó mang đồ ăn đến cho khách và nói “Tôi là ‘cửa hàng trưởng’ đây ạ!” thì khách hàng sẽ thấy “Cửa hàng này thú vị phết nhỉ?” Còn nhân viên làm thêm đó khi vô tình trở thành “cửa hàng trưởng”, cậu ấy cũng đã trưởng thành nhanh chóng. Tuy những việc cửa hàng trưởng này bỏ công sức ra như: để khách hàng gọi nhân viên bằng tên, chú ý giữ gìn nhà vệ sinh luôn sạch sẽ, coi nhân viên làm thêm cũng là bộ mặt của cửa ạ g ộ ặ hàng… cũng không phải điều gì quá đặc biệt, bởi vì bất kì ai dù năng lực bình thường cũng đều có thể lập tức làm được những việc đó. Những điều đấy đều là những điều hiển nhiên đối với một cửa hàng kinh doanh ăn uống. Ngay cả với một số quán của chúng tôi, trong những buổi họp cửa hàng trưởng cũng toàn nhắc đi nhắc lại những điều đó, vậy mà vẫn có những quán không phải lúc nào cũng thực hiện được những điều hiển nhiên đó một cách triệt để. Dù điều bạn làm không hẳn là đặc biệt, nhưng chỉ cần tích luỹ những điều hiển nhiên như thế thì chắc chắn cửa hàng của bạn vẫn sẽ phát đạt. Tôi tin chắc là vậy! NHỮNG KHI BÀI HỌC Ở SÂN GOLF CŨNG CÓ THỂ ÁP DỤNG VÀO KINH DOANH Đây là chuyện xảy ra vào mấy hôm trước khi tôi đi chơi golf. Gần đây, tôi hay chơi golf với rất nhiều người khác nhau. Hôm nọ tôi có chơi cùng với một thành viên trong ban giám đốc điều hành của một doanh nghiệp lớn. Điều tôi cảm thấy thật thú vị đó là dù bóng có bay đi đến đâu thì người đó cũng tuyệt đối không di chuyển bóng mà tiếp tục đánh cú tiếp theo. Với cách chơi golf bình thường thường là nếu bóng rơi xuống khu vực bụi cỏ, hoặc bùn lầy thì sẽ rất khó đánh bóng, nên chúng ta hay sử dụng quy tắc “Phạm vi sáu inches”1 cho phép di chuyển bóng trong phạm vi nhất định. Thế nhưng người kia lại không hề dịch chuyển quả bóng mà hăng hái nói rằng “Tôi thấy bây giờ mới là lúc môn golf thú vị nhất”. Vị đấy giải thích lí do là vì ông chỉ có cơ hội đánh những quả bóng ở nơi có địa hình xấu vào lúc đấy thôi. 1 Quy tắc “Phạm vi sáu inches”: Khi người chơi đánh bóng vào những nơi khó đánh bóng tiếp thì người chơi có quyền tự do dịch quyển bóng trong phạm vi 6 inches (khoảng 15 cm). Nhưng đây không phải là quy tắc chính thống. Ví dụ nếu bóng rơi vào khu pot (pot là mảng cỏ bị tróc sau một cú đánh), theo thông thường dù người chơi có đánh bóng thì cũng không thành công. Vậy nên người chơi bắt buộc phải tính toán chiến lược như đánh bóng như thế nào, đánh bóng bay đến đâu. Người đàn ông đó cho rằng chính điều đó mới thật là thú vị. Nếu thử nghĩ lại, việc có thể đánh thành công một cú bóng khó như thế thì quả thật là chúng ta sẽ sung sướng hơn nhiều việc thực hiện một cú đánh thường. Vị kia đã nghĩ rằng sau khi ông nghỉ hưu, ông sẽ chơi golf một cách bài bản, nhưng khi chơi theo phong cách như thế này, có vẻ phải bước vào độ tuổi 60 thì những ràng buộc, trở ngại mới được giảm đi. Sau khi nghe câu chuyện của vị đó, tôi đã nhận ra rằng môn golf và kinh doanh thật ra cũng giống nhau. Cho dù chúng ta nghĩ rằng mình đã có được một cú đánh bóng ưng ý, nhưng vẫn có khả năng chỗ bóng rơi lại là khu pot. Nếu không dịch chuyển bóng mà đánh tiếp có khi chúng ta sẽ không đánh bóng hướng vào khu green1 mà sẽ đánh bóng sang ngang, thậm chí đánh bóng ngược lại phía khu green. 1 Green: Vùng bao quanh hố, điểm đến cuối cùng mà mỗi người chơi mong muốn. Trong kinh doanh cũng vậy, không phải lúc nào bạn cũng có thể tiến lên phía trước, sẽ có khi bạn bắt buộc phải lùi lại. Ngay cả tôi – một người gần 50 năm kinh doanh – cũng có lúc phải di tán cửa hàng để phát triển lại từ đầu, hay phải nghĩ cách tái tổ chức những cửa hàng thiếu nhân lực, thậm chí cũng có lúc tôi buộc phải đóng cửa một cửa hàng nào đó. Nhưng khi tôi mở cửa hàng ở khu vực khác với trước đây thì cũng tạo được những động lực mạnh mẽ thúc đẩy những chi nhánh khác tiến lên. Nhờ việc từng chi nhánh đều trở thành cửa hàng có chỗ đứng vững chãi, nên tôi có thể tích trữ đủ năng lượng để mở cửa hàng tiếp theo. Lúc nào việc kinh doanh cũng được thuận buồm xuôi gió thì thật tốt, nhưng không phải lúc nào chúng ta cũng đánh được những cú bóng đắc ý như ở sân golf được. Đầu tiên là bối cảnh kinh tế, nếu kinh doanh dài lâu thì chắc chắn nền kinh tế sẽ có cả những đoạn đường gập ghềnh, lúc lên lúc xuống nữa. Điều ta có thể làm trong hoàn cảnh đó là tiếp tục chăm chỉ, chịu khó và vun đắp năng lực kinh doanh của mình Tôi cho rằng nếu bạn càng có tầm nhìn xa trông rộng, bạn sẽ càng có “điểm số” tốt, tức là bạn sẽ ngày càng xây dựng nên những cửa hàng theo hướng phát đạt mạnh mẽ hơn nữa. Ngoài ra, tôi nghĩ còn một điểm golf và kinh doanh giống nhau nữa là: Để đạt được kết quả cuối cùng tốt, bạn sẽ phải tạo ra từng đường đi tốt Tôi cũng sắp sửa 74 tuổi rồi nên so với hồi trẻ thì cự li đánh bóng đã giảm sút nhiều. Bởi vậy, với lỗ gậy dài như par 51 (từ Teeing ground2 đến khu vực trung tâm vùng green là khoảng 435 m), thông thường đến gậy thứ ba là tôi đánh được bóng vào vùng green, và cần hai cú putt3 để đưa bóng vào lỗ, nhưng ngay từ điểm khởi đầu tôi phải đánh đến cú thứ tư. 1 Par: Thuật ngữ “Par” ra đời vào năm 1911. Lúc này, Luật golf quy định “par” là điểm gậy tiêu chuẩn mà người chơi cần đạt được khi kết thúc một lỗ golf. Các lỗ golf có chiều dài khác nhau, chiều dài giữa các lỗ golf thường được tính từ tee box đến khu vực green. Par 5 khoảng trên 435 m.. 2 Teeing ground: Khu vực phát bóng. 3 Putt: Kĩ thuật gạt bóng trong golf. Bởi vì dù cố gắng thế nào tôi cũng không thể đánh bóng được vào khu green, kể cả khi cố tăng cự li đánh bóng thì ở cái tuổi này tôi cũng không thể làm được điều đó. Vậy nên tôi sẽ tập đánh những cú có cự li ngắn hơn bình thường, miễn là tôi có thể đảm bảo những cú đánh bóng đấy sẽ đưa bóng được vào vùng green. Như thế tôi chắc chắn sẽ giành được điểm. Việc kinh doanh cũng giống thế, nếu tôi cứ cố chấp làm những việc bản thân không giỏi thì mãi cũng không thu được kết quả. Những quán nhậu như chỗ chúng tôi, dù nhân viên quán có cố gắng đến đâu thì cũng không thể phục vụ được những món ăn giống như được chế biến bởi những đầu bếp lâu năm trong các nhà hàng kiểu Nhật được. Thế nhưng, trong quán nhậu có cái hay của nó, chẳng hạn như món thịt ninh khoai tây mềm nhừ hay là món được khách hàng yêu thích. Tuy chúng tôi không thể phục vụ thực đơn gồm những món kiểu Pháp rồi nói “Món này ở quán tôi là ngon nhất Nhật Bản”, nhưng với món thịt ninh khoai tây vừa đơn giản lại vừa quen thuộc, nhân viên quán tôi có thể vỗ ngực nói “Đây là món thịt ninh khoai tây ngon nhất Nhật Bản” được. Nhắc đến việc bán hàng, bạn đừng quên giới thiệu món cho khách hàng với một tinh thần tự hào từ đáy lòng như thế nhé. Những bạn trẻ thường muốn lấy thực đơn mới từ những cửa hàng khác, nhưng thay vì đâm đầu vào làm những món không phải “món tủ” của các bạn, các bạn có thể có một cách khác vừa đơn giản lại hiệu quả: Hãy bán những món vốn luôn được yêu thích trong quán nhậu (đó có thể là món sở trường của các bạn). Nhân viên quán tôi vẫn thường cho rằng doanh thu bán hàng đã chạm mức cực đại rồi, thực đơn vốn luôn được yêu thích kia khó có thể chạm cột mốc cao hơn nữa. Nhưng nếu đã là lĩnh vực sở trường, thì chắc chắn sẽ còn phương pháp bán hàng tốt hơn nữa nếu các bạn ấy đào sâu suy nghĩ thêm. Ví dụ, ở quán tôi, tôi cho dán một tờ giấy lên nồi thịt hầm khoai tây với nội dung: “Phải bán được gấp vài lần so với hồi trước”. Vì đó là món được nhiều khách hàng gọi rồi, nên sẽ rất khó để tăng được số lượng đơn gọi món lên gấp đôi. Tuy vậy, chỉ cần chút thay đổi thôi, chúng tôi đưa ra chương trình “chỉ cần thêm 200 yên, quý khách sẽ được đĩa to gấp đôi”, lúc đó mọi khách hàng đều rất vui vẻ đón nhận. Nhờ thế mà doanh thu cũng tăng lên theo. Bên cạnh đó, chúng ta cũng có thể tăng giá món ăn lên, như thế chúng ta vừa không cần thêm nhiều nhân lực mà quán vẫn dễ vận hành. Hiện nay, dù là ngành nào thì vấn đề thiếu nhân lực cũng rất trầm trọng. Bởi vậy chúng ta cần phải nghĩ đến những món ăn không đòi hỏi nhân lực mà vẫn có thể phục vụ một cách hấp dẫn. Quán tôi có món sashimi là một trong những món ăn tiêu điểm của quán. Chúng tôi cắt miếng thịt ra từ khối thịt ban đầu, rồi bày lên đĩa ngay trước mặt khách nên họ có thể trực tiếp cảm thấy đột tươi ngon của nguyên liệu. Đấy chính là một cách để y ộ g g y ệ y ộ quán tôi thể hiện được sự hấp dẫn với khách hàng. Còn vào những thời điểm đông khách, nếu thiếu người, việc chế biến này sẽ rất khó khăn. Vậy thì chúng tôi chỉ cần nghĩ cách phô bày được sức hấp dẫn của món sashimi mà không cần thái thịt ngay trước mặt khách hàng là được. Ví dụ, chúng tôi sẽ dùng tảo bẹ kẹp các miếng thịt mỏng. Sau đó bọc màng thực phẩm, đồ ăn luôn ở trạng thái sẵn sàng để mang ra phục vụ cho khách. Và khi mang ra món ăn ra cho khách hàng, nhân viên chỉ cần nhanh chóng gỡ lớp tảo bẹ phía trên rồi bày sashimi vào đĩa, như thế món ăn vẫn lộ được vẻ hấp dẫn của nó. Chúng ta càng tận tâm với sản phẩm bao nhiêu, thì khả năng bán hàng càng mạnh lên bấy nhiêu. Nếu bạn muốn tăng khả năng bán hàng của mình, vậy thay vì giãy giụa trong lĩnh vực mình không giỏi, hãy bồi đắp năng lực bán hàng ở lĩnh vực sở trường của mình. Đấy sẽ là bước thuận lợi của bạn trên con đường tiến tới giấc mơ bạn hằng mong ước CHỖ ĐẮC ĐỊA CHƯA CHẮC ĐÃ TỐT, VỊ TRÍ HẠNG BA CHƯA CHẮC ĐÃ TỆ Sau khi hợp đồng thuê địa điểm của một cửa hàng ở khu vực Shibuya, Tokyo kết thúc (cửa hàng đó đã kinh doanh được 13 năm), tôi quyết định chuyển quán đến nơi khác. Vì quán vốn có sẵn những khách gắn bó thân thiết, nên tôi muốn tìm một vị trí hấp dẫn và không xa cửa hàng cũ quá. Thế nhưng khi tìm kiếm những cửa hàng có quy mô khoảng một trăm chỗ ngồi giống cửa hàng cũ, thật không ngờ toàn là cửa hàng nằm trong các “toà nhà ăn uống”. Tôi tuyệt đối không bao giờ mở cửa hàng ở những toà nhà ăn uống, tôi cũng không muốn mở cửa hàng ở những nơi khách hàng dễ dàng tìm thấy, như khu vực trước nhà ga chẳng hạn. Những nhân viên cũ của quán tôi khi đứng ra mở cửa hàng riêng cũng không thể mở quán ở những nơi đấy được vì tiền thuê mặt bằng quá đắt. Khi khách hàng đến những “vị trí đắc địa” như thế, họ cũng không còn có cảm giác hồi hộp. Quán phải ở nơi không quá xa với nhà ga, có thể nằm trong con ngõ xinh đẹp, ở đấy sẽ có cơ hội ngắm nhìn, tận hưởng con đường dẫn đến cửa hàng. Đó mới là một vị trí tốt theo quan điểm của tôi Tuy nhiên, để gặp được những cửa hàng đó thực sự cần phải có “duyên”. Cũng có khi chúng ta mãi không thể tìm được cửa hàng để thốt lên chính là nó. Bởi vậy, tôi luôn nói với nhân viên quán mình rằng không nên sốt ruột tìm địa điểm, nhất là khi cửa hàng đầu tiên của chúng ta là nơi khởi nguồn cho mọi thứ, nó chính là kho báu của cả một đời người. Để được bên môi giới bất động sản giới thiệu địa điểm hợp ý, bản thân chúng ta cũng cần bỏ ra một chút nỗ lực. Đầu tiên bạn cần ăn mặc chỉn chu, rồi mang theo tài liệu tập hợp những bản thiết kế quán đến trung tâm môi giới bất động sản. Bạn cũng có thể nghĩ trước tên quán cũng được. Khi những người trẻ ở độ tuổi 25-30 (đấy là độ tuổi các bạn nhân viên ở quán tôi bắt đầu đứng ra mở quán) ăn mặc đĩnh đạc đi xem nhà, thì người cảm thấy an tâm nhất chính là chủ nhà. Bên cạnh đấy, việc bạn thường xuyên đến chỗ môi giới bất động sản để họ nhớ mặt mình cũng là một yếu tố quan trọng. Bởi vì nếu có ai đó có nhu cầu cho thuê nhà, bên bất động sản có thể sẽ lập tức nhớ đến bạn “Không biết người hay qua công ty mình sẽ cảm thấy thế nào nhỉ?” Nhưng nói đi cũng phải nói lại, chúng ta cũng không nên quá đặt nặng chuyện địa điểm này, nghe thì hơi bất cần nhưng tôi cho rằng cửa hàng đầu tiên mở ở chỗ nào cũng được. Điều quan trọng nhất để trở thành điểm thu hút ở cửa hàng đầu tiên chính là chủ quán. Nếu chủ quán có sức hút, tự nhiên khách hàng sẽ đến quán. Cửa hàng của tôi hồi trước nằm ở phía nam nhà ga Shibuya, tôi đã mở nó ở khu vực tầng hầm, nơi cách khu vực đang phát triển một đoạn, chẳng có mấy cửa hàng ăn uống ở đó cả. Thật lòng tôi đã nghĩ quán sẽ phải chịu đựng tình trạng ế ẩm trong nửa năm, nhưng thật may mắn là khi bắt đầu đi vào hoạt động là đã đắt hàng. Khu vực phía trước cửa hàng khá hẹp nên tôi đã quyết định thay ghế con bằng loạt ghế dài. Ban đầu, tôi định đi theo phong cách đặc trưng của quán nhậu, nhưng khi thử chuyển sang dùng ghế dài thì những lúc quán đông, khách hàng cần ngồi sát vào với nhau, như thế trông quán của tôi lại trở nên vô cùng náo nhiệt. Mặc dù cũng có nhiều khách đi theo cặp đến quán, nhưng khi tôi dùng những băng ghế dài bao quanh những bàn lớn, nhờ vậy mà những nhóm khách năm, sáu người đến cũng tăng lên, doanh thu chia trên từng đầu người cũng tăng lên đáng kể. PHÁC THẢO BẢN THIẾT KẾ, TỰ TAY VẼ NÊN HIỆN THỰC CỦA HÀNG QUÁN Hôm trước, một bạn nhân viên cũ của cửa hàng tôi khi mở quán riêng đã cho tôi xem bản vẽ mặt bằng quán. Đó là một cửa hàng hơn 66 m2 nhưng chỗ ngồi lại chỉ chứa khoảng 40 khách. Nếu là nhà hàng cao cấp thì không sao, nhưng với một quán nhậu bình dân thì lại khác. Cửa hàng của tôi có diện tích chưa đầy 43 m2 nhưng có đến 45 chỗ ngồi cho khách rồi. Nếu bạn giao phó hoàn toàn việc thiết kế cửa hàng cho nhà thiết kế nội thất, nhất định là bạn không thể nào tối ưu được được những lợi thế mình có. Nhà thiết kế nội thất cũng chưa chắc đã là người nhiều kinh nghiệm về mảng thiết kế cửa hàng. Bởi vậy, họ không thể làm nỗi bật cái ưu thế, và giải quyết những vấn đề của một cửa hàng được. Ví dụ như, có nhà thiết kế nội thất còn xây nhà vệ sinh quán ăn bằng tường đất, chuyện đó là không thể. Bởi nhà vệ sinh của quán nhậu dễ bẩn nên bắt buộc tường phải có khả năng chống thấm để có thể dùng nước gội rửa, lau dọn và ống thoát nước ở đó cũng phải lắp đặt thật lớn. Bởi vậy, khi mở cửa hàng thì trước hết bạn bắt buộc phải tự mình phác thảo trước bản vẽ. Những vị trí trong khu pha chế, rửa đồ là đương nhiên rồi, nhưng bạn cũng cần tính đến cả khoảng cách lối đi giữa các chỗ ngồi của khách, lối đi trong bếp, độ lớn của bàn, đồ nội thất… Nếu bạn không tự mình học hỏi rồi truyền tải cụ thể, chi tiết cho nhà thiết kế những mong muốn của mình, thì họ cũng không thể nào tạo nên một cửa hàng như chúng ta mong muốn. Một phần bản vẽ của tầng 1 khi cải tạo một cửa hàng ở Machida, Tokyo. Những chi tiết như vị trí khay sashimi hay oden, khoảng cách lối đi đều được chỉ rõ Kể cả khi bạn nhờ một kiến trúc sư quen với việc thiết kế nội thất cửa hàng ăn uống, nhưng cũng không có nghĩa là những hình dung của chúng ta về cửa hàng sẽ giống với “kiến thức thông thường” của họ. Cửa hàng của tôi ở Shibuya có khoảng cách lối đi trong bếp là 55 cm. Bình thường khoảng cách đấy sẽ là 60-70 cm, nhưng tôi muốn giảm khoảng cách đấy xuống để diện tích khu vực khách hàng và số chỗ ngồi được tăng lên. Mặc dù có người nói với tôi rằng, “Nếu khoảng cách không đủ 60 cm sẽ không thể mở hết cỡ cánh cửa tủ lạnh!”, nhưng chỉ cần mở vừa đủ để lấy nguyên liệu là được rồi, tôi nghĩ việc mở hết cánh cửa tủ ra là không cần thiết. Mặt khác, bàn dành cho khách thường có chiều rộng 110 cm để bốn khách ngồi được, nhưng tôi đã yêu cầu tăng chiều rộng bàn lên 140 cm, như vậy mỗi bên có thể ngồi được ba người, vậy là bàn đó sẽ thành chỗ sáu người ngồi. Với những quán nhậu như chúng tôi, so với việc sắp đặt chỗ ngồi rộng rãi, thoải mái cho khách hàng, thì việc khách hàng ngồi cùng nhau cho dù hơi chật chội một chút, nhưng sẽ tạo được bầu không khí náo nhiệt và ấm áp hơn. Có như vậy khách hàng mới có thể ngồi uống một cách vui vẻ. Đó đúng là một mũi tên trúng hai đích. Bạn cũng nên tự mình mang vật liệu hay thiết bị cũ đến cửa hàng nội thất và rồi mô tả thật chi tiết với nhà thiết kế về ý định của bạn. Nhờ việc tự mình tìm kiếm vật liệu, bạn đã có thể chủ động cắt giảm chi phí nội thất. Ví dụ như một món đồ nào đấy đáng lẽ có giá 30.000 yên nhưng giờ chỉ còn 10.000 yên. Tuy nhiên có những khoản không thể “keo kiệt” được, ví dụ như vật liệu cho khu vực quầy trước. Nếu bạn dùng các tấm gỗ ép chỉ được dán một mặt gỗ mỏng lên trên để trang trí cho đẹp nhằm hạn chế chi phí, có thể sau vài năm, khi bề mặt tấm gỗ bị bẩn, bạn sẽ chỉ còn cách tân trang lại cả quầy. Làm như thế sẽ rất tốn chi phí. Nhưng nếu bạn sử dụng gỗ thịt thì lại khác, bạn sẽ chỉ cần cạo bỏ lớp bề mặt đi, nó sẽ không ngốn quá nhiều tiền. Thông thường tuổi đời một cửa hàng bình thường sẽ nằm trong khoảng 10-20 năm nên bạn cần nhìn xa trông rộng, hãy cân nhắc thật kĩ loại chi phí nào có thể cắt giảm, chi phí nào bắt buộc phải chi ra. Chẳng hạn như trường hợp hộp bày sashimi, nếu dùng loại làm sẵn thì kích cỡ quá to, tôi thường thấy nhiều nhà hàng hay bày sashimi cùng rau. Nhưng làm vậy trông thật đáng buồn và chẳng có chút hấp dẫn nào cả. Vậy nên ở cửa hàng tôi, thoạt nhìn đúng là hơi xa xỉ thật, chúng tôi đã đặt làm riêng hộp bày sashimi cỡ nhỏ. Vậy nên, lúc nào chúng tôi cũng có thể bày sashimi kín hộp, nhìn thế sẽ tạo được nhiều sức hấp dẫn với khách hàng hơn. Có thể bạn sẽ cảm thấy thật vất vả khi phải tự mình xử lí tất cả những thứ nhỏ nhặt như nội thất. Nhưng nếu bạn làm được vậy, hình ảnh về cửa hàng sẽ ngày càng trở nên cụ thể và thú vị. Điều đó cũng sẽ góp phần nâng cao năng lực kinh doanh của bạn TU SỬA CỬA HÀNG CHÍNH LÀ “DỊP” NÂNG CAO NĂNG LỰC Nhiều người cảm thấy phiền lòng với tốc độ tăng trưởng doanh thu trì trệ nên họ muốn bắt đầu lại từ đầu, nhân dịp sửa sang lại quán luôn. Nhưng việc chuyển những thành công ban đầu trở thành nỗi phiền muộn cũng không phải là chuyện hiếm. Thực ra, cho dù có tân trang lại cửa hàng thì cũng vậy thôi. Nếu bạn chỉ kinh doanh từng đấy thứ, khách hàng sẽ sớm cảm thấy chán ngấy. Tôi cho rằng việc tu sửa quán chẳng qua chỉ là một sự trợ giúp bên lề để nâng cao năng lực kinh doanh của bản thân Một cửa hàng của tôi ở Shimokitazawa dù đã hoạt động được 30 năm, nhưng tôi vẫn chưa hề có ý định thay đổi, đụng chạm gì đến đồ nội thất. Ở đó, chỉ có đồ bếp là tôi thay mới hoàn toàn. Shimokitazawa chính là con phố nơi tôi bắt đầu mở quán nhậu đầu tiên, quán có sân khấu, có sức hấp dẫn, có sự nhiệt tình của những nhân viên trẻ. Thế nhưng vì có chút thay đổi ở khu vực xung quanh nhà ga nên những quán mới mọc lên như nấm. Nhưng ngược lại, chính điều đấy đã tạo nên cảm giác “lịch sử” ở chỗ cửa hàng chúng tôi. Tôi cho rằng dù những cửa hàng nổi tiếng có tiến xa đến thế nào thì cũng không thể thắng được những món đồ nội thất mang đậm dấu ấn lịch sử của con phố chỗ chúng tôi. Riêng căn bếp lại khác, mới nhìn qua đúng là trông nó vẫn có vẻ “giữ nguyên như cũ”, nhưng quả nhiên khi sửa sang lại, ý thức nhân viên quán tôi đã có đổi khác, đột nhiên họ khí thế hơn hẳn. Vì căn bếp hồi xưa được xây để mọi người có thể thuận tiện làm việc ở thời điểm khai trương quán, nên bây giờ nó đã không còn phù hợp với nhu cầu của nhân viên nữa. Tôi đã để nhân viên chủ động tính toán toàn bộ đường đi và cho thiết kế lại. Làm như thế thì ý thức “cửa hàng của chính chúng ta” trong đội ngũ nhân viên sẽ trở nên vô cùng mạnh mẽ, hoạt động nấu ăn để kinh doanh dường như cũng trở nên thú vị hơn. Bởi vậy, năng lực bán hàng của nhân viên cũng ngày càng được bồi đắp. Đó mới chính là ý nghĩa thực sự của việc tu sửa quán. Quán tôi sau khi tu sửa lại, có thời điểm doanh thu tháng đã tăng thêm 1,5 triệu yên. Tôi từng quyết định tu sửa một cửa hàng đã mở được mười mấy năm, gồm 2 tầng, mỗi tầng chứa được hơn 100 khách. Vì cửa hàng trưởng cũ đã nghỉ một tháng rưỡi nên giờ mức doanh thu đã sụt giảm đi đáng kể, nhưng tôi vẫn quyết định cải tạo vì muốn quyết tâm cạnh tranh lần nữa. Đầu tiên là khung cảnh ở lối ra vào được thay đổi, tiếp đó là số lượng nhà vệ sinh tăng lên, sao cho khách hàng có thể trải qua những giây phút thoải mái, dễ chịu ở quán. Nhưng nếu khách hàng tăng lên chỉ vì quán vừa được cải tạo xong thì chứng tỏ cửa hàng trưởng mới cũng chưa thật ấn tượng lắm. Các bạn phải ý thức được rằng không phải vì cải tạo mà chính là nỗ lực của bản thân chúng ta mới có thể tăng doanh thu quán lên. Điều đó mới tạo nên một cửa hàng hùng mạnh Vì vậy, cửa hàng trưởng đã suy nghĩ và thử nghiệm rất nhiều phương pháp lôi kéo khách hàng để có thể tự mình giúp doanh thu tăng lên. Cậu ấy đã tăng số lần kiểm tra nhà vệ sinh lên, với những vị khách đặt chỗ trước qua điện thoại cậu đã nói rằng: “Chúng tôi sẽ chuẩn bị sashimi thật ngon để đợi quý khách!” Chỉ cần chút lời nói chân thành đơn giản thôi, chúng ta đã có thể kiến tạo nên những khoảnh khắc vui vẻ cho đối phương. Cũng giống như việc hàng ngày bạn đều là ủi đồng phục trắng thật phẳng phiu thôi cũng đã tạo ra khác biệt hẳn rồi. Mang theo quyết tâm “Quyết không thua cửa hàng trưởng cũ!”, cửa hàng trưởng hiện giờ đang tích cực “chiến đấu” cho lí tưởng cậu theo đuổi. Tôi nghĩ chính vì vậy nên cậu ấy mới thu về được kết quả doanh thu tốt đẹp hơn. Cũng có trường hợp khiến tôi phải đặt ra nghi vấn rằng, có khi ý nghĩa của từ “chiến đấu” hình như đã “sai lệch” đi thì phải. Ở cửa hàng chúng tôi, khi một nhân viên tự mở quán riêng thì những nhân viên khác trong quán đều sẽ tích cực đến giúp đỡ người đấy. Vì họ đều muốn học hỏi thêm những kinh nghiệm ở tôi, nên từ nội thất cho đến việc lên thực đơn tôi đều đưa ra rất nhiều lời khuyên. Hơn nữa, không chỉ trước khi quán khai trương, kể cả khi quán đã đi vào hoạt động, nhân viên quán tôi vẫn sẽ qua giúp một tay, thậm chí cửa hàng trưởng của một cửa hàng ở ngay gần quán nhân viên cũ kia cũng qua giúp. Trong khu vực này phải đến 80% khách hàng đến quán mới là những vị khách quen biết với cửa hàng trưởng kia. Mặc dù vậy, cửa hàng trưởng kia vẫn vui vẻ tươi cười giúp đỡ chủ quán mới. Chắc hẳn những vị khách sẽ thắc mắc: “Ơ kìa? Thế thì quán của ông này liệu có ổn không vậy?” Cửa hàng mà nhân viên đó mở tuy còn nhỏ hơn cửa hàng của tôi, vậy mà chất lượng kinh doanh đã đạt mức khá tốt, hơn nữa mọi chi tiêu sinh hoạt đều được chi trả bằng doanh thu hàng ngày. Thế mới thấy độ quyết tâm của nhân viên đó thật sự không tầm thường. Những lúc như thế này, có lẽ chính cửa hàng trưởng của chúng tôi mới là người nên cảm thấy “nguy hiểm”, chứ nếu để đến lúc doanh thu bắt đầu sụt giảm thì mọi chuyện đã muộn rồi. Cho dù chúng ta có thể nói nói rằng giúp đỡ quán khác cũng là lúc bản thân mình có thêm cơ hội học tập, nhưng không thể vì thế mà bỏ bê công việc hiện tại. Chẳng hạn như khi cửa hàng trưởng sang quán khác, cậu ấy bắt buộc phải bàn giao quán của bản thân cho các nhân viên làm thêm. Như thế sẽ tăng thêm chi phí nhân sự. Nếu bạn thấy một quán tốt đến mức mình cần học hỏi thêm ở đấy, thì nhất định bạn phải có được “tinh thần chiến đấu” quyết không thua cuộc. Nếu không, đến khi bạn tự đứng ra mở quán sẽ thật khó để tiến đến sự thịnh vượng CÁI HAY CỦA KHU VỰC THƯỜNG BỊ CỬA HÀNG ĐỊA PHƯƠNG BỎ QUA Sau khi chuyến tàu Shinkansen1 Hokuriku khánh thành thì lập tức khoảng cách từ Tokyo đến Kanaza- wa liền được rút ngắn lại. Những khu phố từ ngày xưa còn sót lại giờ đây đã trở thành một “Kyoto thu nhỏ” thu hút vô cùng đông đảo khách đến tham quan. Thế nhưng vào thời điểm tuyến đường sắt được khai thông, một người bạn cùng ngành với tôi ở Kanazawa đã tâm sự rằng: “Cửa hàng ăn uống cứ ngày càng ít đi, thật khó khăn quá!” 1 Shinkansen: Một hệ thống đường sắt cao tốc ở Nhật Bản do 4 tập đoàn đường sắt của Nhật Bản điều hành. Nói thật thì tôi đã nghĩ rằng “Điều đó cũng là đương nhiên thôi!” Bởi vì nói thẳng ra là vùng Kanazawa không hề có món ăn đặc sản nào có thể thưởng thức với giá thành hợp lí cả. Mặc dù nơi đây có những nhà hàng kiểu Nhật bán hải sản địa phương rất ngon, nhưng giá thành lên tận 10 - 20 nghìn yên (tương đương 2 - 4 triệu đồng), nên những khách du lịch có ngân sách ít sẽ không thể nào đến những nơi như thế. Nếu là Hokkaido, chúng ta sẽ có thể thưởng thức những món đặc sản không hề “đau ví” mà lại có thể đem đến những trải nghiệm đầy thích thú như món mì ramen, jingisukan1… 1 Jingisukan: Món thịt cừu nướng nổi tiếng ở vùng Hokkaido, Nhật Bản. Thật ra, tôi cho rằng vùng Kyoto (hình mẫu nguyên gốc của Kanazawa) là một thành phố vô cùng yếu về mảng ẩm thực. Mặc dù họ biết về nhu cầu làm “đầy dạ dày” của lượng lớn khách tham quan, nhưng ở đó lại không hề có một món nào thôi thúc người ta có suy nghĩ rằng “Một khi đến Kyoto, mình nhất định phải thử món này!” Khi đến thành phố đấy, tôi chỉ đến những quán nhậu nào có chủ quán thú vị mà thôi. Nếu xét về yếu tố du lịch, Kanazawa sẽ không thể bằng được Kyoto. Vậy nên quả nhiên Kanazawa bắt buộc phải thu hút được du khách bằng ẩm thực. Nhưng tôi không nghĩ rằng chỉ có món Nhật truyền thống mới là món khiến thực khách động lòng được. Vì tôi có một người bạn thân thiết ở Kanazawa nên từ ngày xưa tôi đã hay đến đó rồi. Ở thời điểm đấy, tôi đã vô cùng để ý đến một món ăn, đó chính là món oden. Kể từ khi thành phố bắt đầu nhộn nhịp khách du lịch đến, thì đã có rất nhiều quán oden nổi tiếng luôn chật kín chỗ. Có lần, dù đã đến cửa hàng oden thứ hai nhưng vẫn không còn chỗ để ngồi, tôi đã phải đến cửa hàng thứ ba mới có chỗ trống để ngồi ăn. Kể cả khi những hàng quán xung quanh vắng tanh vắng ngắt, thì quán oden thì vẫn luôn đông khách. Có điều, trong món oden ở Kanazawa tôi thấy người ta cho cả món kurumabu1 vào (một món ăn mà những nơi khác không hề có), và cho đến giờ, đấy vẫn điểm sáng của món oden ở Kanazawa. Tôi nghĩ rằng vốn ở Kanazawa đã có đặc trưng là rau củ Kaga2, vậy sao các hàng quán không tận dụng sẵn những điểm độc nhất này làm nguyên liệu cho oden của vùng để thu hút khách hàng. 1 Kurumabu: Món ăn của Nhật Bản dùng bột mì quấn quanh que rồi nướng lên, khi cắt ra thì mặt cắt sẽ có hoa văn xoáy đặc biệt. 2 Rau củ Kaga: Những loại rau được trồng theo cách truyền thống, đến giờ vẫn được canh tác chủ yếu ở tỉnh Kanazawa. Những loại rau củ chính là khoai lang, dưa chuột, măng, rau cải cúc… Rau củ Kaga có giá thành rẻ, nhưng dường như vì nó quá thân thuộc trong đời sống sinh hoạt thường ngày của người dân địa phương, nên cho dù nó có hay được dùng trong các quán oden cũng chẳng có quán nào viết tên “thương hiệu” rau củ nổi tiếng ra để tạo điểm nhấn cho thực đơn cả. Ví dụ như “củ cải trắng Gensuke”,“hành tây Kanazawa Ippon”3 chẳng hạn. Nhưng đối với du khách, điều “thân thuộc” đó lại tỏa ra sức hấp dẫn tươi mới. Bởi vậy, nếu ghi rõ ràng điều đó lên thực đơn, thì chẳng phải Kanazawa đã tạo ra một điểm nhấn để quảng bá với khách du lịch rồi sao? 3 Củ cải trắng Gensuke, hành tây Kanazawa Ippon: Tên hai loại của rau củ Kaga. Đồ uống cũng vậy, ví dụ như Kanazawa nổi tiếng về sản phẩm dát vàng, nên nếu họ thử đến từng bàn và nói rằng “Trong li rượu đầu tiên chúng tôi sẽ rắc bột vàng đặc sản của Kanazawa”, rồi cho vàng bột vào, hẳn mọi chuyện đã tốt đẹp hơn. Nhắc đến Kanazawa, đây cũng là vùng nổi tiếng với những loại cá tươi rói được đánh bắt ở biển. Hồi trước, khi tôi đến quán nhậu của người quen ở Kanazawa thì không thấy món sashimi trong thực đơn nên tôi đã hỏi “Tại sao lại không phục vụ món sashimi vậy?”. Vị cửa hàng trưởng đồng thời cũng là đầu bếp trưởng nói rằng: “Sashimi là món ở các nhà hàng thôi, chứ không phục vụ ở quán nhậu.” Điều ông ấy muốn nói là vì sashimi của quán nhậu không thể thắng nổi sashimi ở nhà hàng, nên cũng chẳng có ai lại gọi sashimi ở quán nhậu cả. Tôi nghe vậy mới nói: “Dù khách có gọi món hay không, sao ông không cứ thử viết thử món sashimi lên thực đơn xem sao.” Tôi đến chợ hải sản Omicho, nơi mệnh danh là “nhà bếp của Kanazawa” và chuẩn bị khoảng năm loại cá, rồi viết thực đơn sẽ được phục vụ ở cửa hàng vào tối hôm đó. Đến khoảng 8 giờ tối, tôi gọi điện hỏi thử cửa hàng trưởng: “Tình hình sashimi thế nào rồi?”, ông ấy đã đáp lại với giọng lộ rõ vẻ ngạc nhiên: “Bán hết sạch rồi!” Những điểm độc nhất ở xung quanh chúng ta đã trở thành những thứ quá đỗi “hiển nhiên”, vì thế chúng ta không hề thấy điểm hấp dẫn ở chúng. Nhưng khi đặt bản thân vào vị trí khách hàng thì lại hoàn toàn khác Điều đó không chỉ xảy ra với mỗi vùng Kanazawa. Thật ra, những quán ăn trong địa phương chưa chắc đã cần đến những món cầu kì để khiến du khách cảm thấy hạnh phúc. Tôi cho rằng chính những thứ đặc trưng trong sinh hoạt hàng ngày của người dân địa phương lại mới là thứ có sức hấp dẫn. VƯƠN TAY CHẠM TỚI BẤT KÌ NƠI ĐÂU, NỀN ẨM THỰC THÔNG DỤNG TRÊN TOÀN THẾ GIỚI! Gần đây, có nhiều doanh nghiệp ẩm thực bay khỏi Nhật Bản và quyết tâm lập nghiệp ở nước ngoài. Gần 30 năm trước, khi tôi ở tuổi 40 cũng đã mở một cửa hàng ở Vancouver, Canada. Tôi cho rằng việc thanh niên tràn ngập sức sống muốn thử sức ở nơi mà bản thân mình chẳng biết gì là điều đương nhiên. Trong một nền văn hoá khác hoàn toàn với Nhật Bản, tôi có thể nhìn thấy cơ hội dường như bất tận. Hơn nữa, từ hồi trẻ tôi đã luôn thử sức với những điều người khác cho là liều lĩnh và rất thích thú với việc đó. Lí do tôi ra nước ngoài trước hết là vì muốn cho nhân viên thấy, chúng ta có thể mở cửa hàng ở bất cứ nơi đâu Lúc đầu, những cửa hàng tôi mở chỉ có ở Tokyo nên tôi đã tìm kiếm thêm các địa điểm khác ở Hokkaido hay Fukuoka. Còn Vancouver là do trong một lần đi du lịch, vợ tôi đã vô tình phải lòng địa điểm đó. Tôi chẳng biết nói tiếng Anh, cũng chẳng có ai thân quen ở đấy cả. Nhưng vì đây là địa điểm còn vô vàn “bí mật” bỏ ngỏ, nên tôi thấy nó thật thú vị. Sau khi đến Vancouver, căn hộ đầu tiên chúng tôi đi xem có tầng trên từng là một cửa hàng giầy, diện tích khoảng 66 m2. Khi tôi muốn nhanh chóng kí hợp đồng thuê nhà, bên bất động sản đã nói “Hãy lắp đặt vòi phun sương làm mát nhé!” Tôi nhanh chóng đồng ý, nhưng họ lại bảo thêm là chúng tôi phải lắp vòi phun sương làm mát cho tất cả các căn hộ, kể cả căn hộ phía trên. Tôi đã giật cả mình khi biết được chuyện đấy, rồi tôi liền lập tức tìm một địa điểm khác. Pháp luật ở đó quy định sau 12 giờ đêm không được phép bán đồ có cồn nữa. Có lần chỉ vì chưa kịp dọn bia mà khách để thừa ở trên bàn sau 12 giờ mà tôi bị đình chỉ giấy phép quan trọng cho việc buôn bán đồ uống có cồn. Thời đấy, ở Vancouver không có nhiều cửa hàng về đồ Nhật như hiện giờ, tôi lại sang đấy khi không hiểu biết rõ về sự khác nhau trong pháp luật hay cách suy nghĩ của khách hàng, nên quãng thời gian đó, tôi cảm thấy nó thật khó khăn, khổ sở. Thời điểm tôi bắt đầu gây dựng cửa hàng thì bong bóng nhà hàng ăn uống kiểu Nhật có quy mô lớn với sức chứa lên đến 100, 200 khách đang có xu hướng kết thúc. Vì chưa có quán nhậu, cộng thêm việc những cửa hàng ở đấy phục vụ đồ rất đắt, ví dụ một đĩa shiokara1 có giá tận 5 đô- la Canada (tỉ giá thời điểm đó là 1 đô-la Canada khoảng 115 yên). Vậy nên khi tôi sử dụng các món ăn đông lạnh và phục vụ chúng với giá chỉ 1,5 đô la, chẳng mấy chốc khách hàng đã đổ xô tới. 1 Shiokara: Một món ăn được làm từ những miếng hải sản nhỏ, thường là mực ống cắt nhỏ rồi ngâm trong nội tạng của chính nó. Sau đó, người ta sẽ cho thêm muối cùng các gia vị khác vào trộn cùng như shichimi (hỗn hợp ớt), wasabi (mù tạt) và một chút bột gạo rồi để lên men. Khi các con tôi (những đứa trẻ lớn lên ở Canada) bắt đầu làm việc tại những quán ăn ở Nhật Bản, tôi đã nhượng lại cửa hàng ở Vancouver. Với tôi, mở một cửa hàng ở một vùng đất mới là vẫn luôn là một trải nghiệm thật tuyệt vời. Gầy đây cũng có người ngỏ ý mời tôi cùng hợp tác,“Tôi muốn mở phố ẩm thực Nhật Bản ở nước ngoài, liệu ông còn có muốn mở quán ở đấy không?” Nhưng đó lại là chuyện khác. Vì tôi đã không còn cảm giác háo hức với chuyện đó nữa. Những quán do người Nhật nỗ lực mở ra ở nước ngoài mà tôi cảm thấy thu hút quả nhiên đều là những quán có những điều thú vị. Có một cửa hàng ở Vancouver phục vụ đồ ăn giống như phiên bản Nhật Bản của chuỗi bánh mì sandwich Subway. Họ có rất nhiều loại nhân như: củ cải trắng bào, bánh khoai tây, thịt gà nướng sốt teriyaki2… cho khách hàng chọn lựa rồi họ sẽ kẹp vào bánh mì. Quán đó bán hàng vô cùng đắt hàng. 2 Sốt Teriyaki: Một loại nước sốt mặn ngọt đặc trưng của Nhật Bản, thành phần chính bao gồm: xì dầu, rượu nấu ngọt mirin, rượu sake và đường. Ẩm thực chính là lĩnh vực kinh doanh toàn cầu. Rõ ràng mở một cửa hàng ẩm thực Nhật bản sẽ dễ dàng hơn nhiều việc người Nhật mở tiệm giày ở Ý rồi. Khi được chứng kiến nhiệt huyết của những người bạn trẻ, những người sẵn sàng tung cánh bay đến những vùng đất mới để khởi nghiệp, tôi liền cảm thấy vô cùng tự hào và trân trọng họ. CHƯƠNG 2 BÁN MỘT TẤM CHÂN TÌNH, NHẬN TRĂM NỤ CƯỜI TƯƠI Nâng cao năng lực bán hàng lên 200% NHỮNG CON SỐ KINH DOANH KHÔNG THỂ NÀO LÀM BẠN BỐI RỐI Trong chỉ số kinh doanh cửa hàng ẩm thực có một tỉ suất gọi là FL. Chữ “F” (food) là chi phí nguyên liệu thực phẩm, còn “L” (labor) là chi phí nhân sự, cộng hai chi phí này lại rồi chia cho doanh thu sẽ ra tỉ suất cần tìm. Nếu tỉ suất này thấp thì có nghĩa là cửa hàng ăn nên làm ra. Khi thấy một người ở cửa hàng quen có vẻ đang chăm chỉ học hành kinh doanh, nên tôi hỏi tỉ suất FL của quán đó ra sao, người đó nói rằng “Nếu không hạ thấp tỉ số đấy xuống nữa thì…” Nhưng nói thẳng ra, chúng tôi có mang những từ chuyên ngành đấy ra để nói chuyện cũng chẳng khiến tỉ suất FL của cửa hàng đột ngột giảm đi được. Cửa hàng là nơi kinh doanh hàng ngày, dù có thế nào cũng phải giúp khách hàng vui vẻ, hạnh phúc. Đấy mới là nền tảng vững chãi của mỗi cửa hàng Vốn dĩ tôi không tài nào nhồi nhét những từ chuyên môn phức tạp như thế vào đầu. Dù là bản kế hoạch hay gì đi chăng nữa, tôi chỉ có thể viết chúng với những từ ngữ đơn giản, tiện dụng thôi. Vì tôi luôn làm như thế, nên những từ ngữ như tỉ suất FL gì đó đều không hề nằm trong từ điển của tôi. Tôi chỉ biết nhìn những gương mặt tươi cười của khách hàng, những ánh nhìn hân hoan của nhân viên đang làm việc mà thôi. Tôi cho rằng chúng ta có phát huy được điều đó trong kinh doanh hay không mới là điều quan trọng. Có lần tôi đến cửa hàng của người quen đó thì nghe thấy câu: “Hôm nay ít người qua lại quá, thật rảnh rỗi.” Thảm nào người đó lại từng nói với tôi rằng “Bình thường khu vực trước nhà ga vẫn nhộn nhịp người qua lại, nhưng so doanh thu tháng này với cùng kì năm trước giảm đến tận 90%”. Bởi họ cho rằng những cửa hàng xung quanh cũng thế, nên dù cửa hàng của mình vắng vẻ thì cũng là điều đương nhiên. Nhưng xung quanh là xung quanh, cửa hàng của của bạn là của bạn. Nếu những cửa hàng xung quanh gặp tình trạng ế ẩm như thế, nhưng cửa hàng mình vẫn có thể tăng doanh thu đến mức kỉ lục, đấy chẳng phải là một chuyện tốt hơn hay sao? Trước đây có một khu phố tuy hơi xa so với nhà ga nhưng rất sầm uất. Tuy nhiên, khi khu vực phía trước nhà ga phát triển mạnh mẽ, thì khách hàng bắt đầu ít đến những cửa hàng nằm trên con phố đấy nữa. Toàn là những lời nguỵ biện! Qua cảm nhận của tôi, khu vực phía trước nhà ga hiện giờ giống với bầu không khí những năm 1990, giống lúc khi những chuỗi quán nhậu lớn bắt đầu mở rộng. Đối với những nhân viên văn phòng, vì để tiện đi lại nên họ chọn ăn ở những quán gần văn phòng mình làm việc, nhưng xét cho cùng, ở đấy không hề có cửa hàng nào thực sự khiến họ nghĩ rằng, “Mình đi vì quán này.” Từ trước đến giờ, để phục vụ mục đích học hỏi, và trao truyền những kinh nghiệm này cho thế hệ sau, đặc biệt là những bạn trẻ muốn tự gây dựng một cửa hàng dù không có quá nhiều vốn, tôi vẫn luôn đến khảo sát những cửa hàng không nằm ở khu vực náo nhiệt nhưng vẫn đông đúc khách đến. Bởi vậy, tôi biết mình không có lợi thế như những cửa hàng ở nơi sầm uất kia, nên tôi luôn chăm chỉ làm những việc mà những cửa hàng khác không làm, để tạo điểm nhấn thu hút khách hàng đến. Ở chỗ tôi, tôi luôn tạo không gian để cho tất cả nhân viên tự phát triển. Mọi người trong đội ngũ nhân viên đều vừa làm việc hàng ngày, vừa hình dung xem mình sẽ mở một cửa hàng như thế nào khi tự đứng ra làm chủ. Bởi vậy, họ sẽ cần phải bao quát toàn cửa hàng để chuẩn bị sẵn sàng cho tương lai. Họ sẽ cần nhớ gương mặt khách hàng, một điều kiện tối thiểu để mở quán. Tuy nhiên nếu bạn không thể làm như thế, thì cho dù bạn có cố gắng nấu món gì, có bỏ công bỏ sức cho đồ nội thất ra sao… cũng sẽ trở nên máy móc giống như chuỗi cửa hàng lớn thôi. g y g g g Nếu bạn có thể ghi nhớ gương mặt của những vị khách quen, vậy ngay giây phút họ bước vào quán, bạn đã có thể bắt chuyện với họ thật tự nhiên mà không có chút vướng mắc nào. Cho dù đồ ăn quán bạn phục vụ không phải là những món cầu kì như đồ ăn Pháp mà chỉ là một món rau củ muối cũng có thể chiếm được tình cảm của khách hàng. Quãng thời gian tôi mở quán cà phê, mỗi lần đem khăn ướt cho một vị khách quen, tôi luôn mang kèm theo tờ báo vị khách đó thường đọc ở quán tôi. Vì khách hàng đã cất công chọn lựa, tin tưởng quán của tôi mà tới, nên tôi luôn muốn tạo sự khác biệt để có thể đọng lại ấn tượng trong tâm trí họ dù chỉ một chút thôi. Tích tiểu thành đại chưa bao giờ là một triết lí kinh doanh lỗi thời. Dù ở thời đại nào, những ấn tượng nhỏ bé này sẽ nhanh chóng góp phần vào doanh thu của quán. Hồi trước, một quán nhậu mà các con trai tôi hay lui tới có chỗ bị dột, họ đã dùng một tấm bạt màu xanh dương để bịt lại. Cách phục vụ của quán cũng khác biệt không kém, họ chỉ nhóm sẵn than hoa cho khách rồi để khách tự nướng những miếng thịt gà khổng lồ. Không những không có một lời chê trách nào, con trai tôi vừa thích thú tận hưởng vừa nói “Quán này tuyệt thật đấy! Có hơi bị dột một chút cũng không sao cả.” Lúc đấy tôi mới chợt nhận ra, đôi khi những thứ bất lợi cũng có thể trở thành ưu thế của cửa hàng. Cho dù quán có bị dột thì đối với khách hàng, đó vẫn là một quán thú vị, họ cảm giác như mình đang tham gia bữa tiệc thịt nướng BBQ vậy. So với việc nghĩ xem làm cách nào để tăng một con số vô tri như tỉ suất FL, chắc chắn gương mặt tươi cười của khách hàng còn quan trọng hơn nhiều CÓ NỖ LỰC CÓ MÀI GIŨA, CỬA HÀNG MỚI PHÁT ĐẠT Con trai tôi đã từng có cơ hội trò chuyện với Inoue Kosei - một vận động viên Judo. Khi con trai tôi hỏi: “Tại sao anh có thể trở nên mạnh đến thế?” Kosei đã trả lời lại rằng: “Vì tôi đã chăm chỉ luyện tập những động tác cơ bản gấp đôi người khác.” Lúc nghe được câu chuyện này, tôi đã nghĩ, “Ngành ẩm thực cũng giống thế!” Trong số những nhân viên đã nghỉ ở quán tôi để tự mở cửa hàng, có bạn tràn đầy sức sống thì cũng có bạn lại không giỏi nói chuyện nghiêm túc lắm. Vì có nhiều kiểu tính cách nên ai cũng phải học một phương pháp cơ bản để tạo dựng được cửa hàng đắt khách. Trong số các phương pháp đó, điều quan trọng nhất lại là những điều vô cùng cơ bản, như dọn dẹp hay chào hỏi khách hàng. Ví dụ, nếu bạn quét dọn ở khu vực phía trước cửa hàng, bạn hãy quét dọn cả hai cửa hàng bên cạnh quán nữa. Hay khi khách hàng bước vào quán, thì mọi nhân viên trong quán đều phải nhìn về phía khách hàng và chào hỏi chẳng hạn. Bởi khi nhiều người cùng tập trung quan tâm đến khách hàng, họ cũng sẽ cảm nhận được sự chân thành của quán. Có một quán trong chuỗi cửa hàng của tôi tuy khá đơn giản nhưng doanh thu luôn khá tốt. Trong cuộc họp giữa các cửa hàng trưởng, tôi đã hỏi dò hỏi cách thức cậu cửa hàng trưởng của cửa hàng đấy quản lí để xem quán đang tiếp khách như thế nào. Cậu ấy đưa ra ví dụ rằng, ở quán có phục vụ món thịt hầm khoai tây kèm sáu lát bánh mì mỏng. Nếu khách hàng có ba người, đầu tiên quán sẽ chỉ đem ra ba lát bánh mì. Như thế thì khi hết ba lát bánh đầu tiên, nhân viên sẽ hỏi khách hàng rằng, “Quý khách hết bánh mì rồi đúng không ạ? Quý khách chờ một chút, tôi sẽ đi lấy thêm.” Khách hàng đương nhiên sẽ cảm thấy vui mừng với chuyện đó, và việc tiếp đãi khách hàng của quán đã thành công. Tôi nghĩ bất kì ai cũng có thể áp dụng cách này ngay từ ngày hôm nay, quán bạn trông như thế nào đều không quá quan trọng, quan trọng là bạn biết được điều khách muốn là gì. Lúc những nhân viên cũ ở quán tôi xin nghỉ để mở quán riêng, họ mới nhận ra từ trước đến giờ họ chỉ đơn thuần làm theo những gì người trên nói. Ví dụ, có những món ăn phải cắt làm bốn rồi mới đem ra phục vụ khách hàng, nhân viên ở đó cứ nghĩ chuyện đó là điều hiển nhiên cho đến một hôm, bạn đó nói rằng: “Giờ tôi mới nhận ra mình phải cắt món ăn thành bốn như thế là vì khách đi bốn người.” Mặc dù đó chỉ là dịch vụ vô cùng cơ bản ở một cửa hàng ăn uống, nhưng vì chỉ khi nào chúng ta suy nghĩ thật nghiêm túc làm thế nào để cải thiện tâm trạng của khách hàng, khi ấy chúng ta mới nhận ra được những ẩn ý sâu xa. Nếu bạn đã thật tâm muốn cải thiện chất lượng phục vụ, hãy nhớ lại những sai lầm thường xảy ra khi tiếp đãi khách hàng. Sau đó, sao bạn không thử đặt bản thân vào vị trí của khách hàng, bạn sẽ cảm thấy vui vẻ, hài lòng khi được đối đãi như thế nào Ví dụ, khi đũa của khách rơi xuống đất, hãy để nhân viên khu vực quầy ở ngay trước mặt khách và nhân viên chạy bàn cùng đồng thời mang ra một đôi đũa mới cho khách và nói: “Xin quý khách hãy chọn đôi đũa mà mình thích.” Nếu có vị khách liên tục uống Ochawari1 thì khi thấy đồ uống của người khách đó gần hết, bạn hãy chuẩn bị sẵn loại đồ uống đó lượt tiếp theo. Chỉ cần khách hàng giơ tay ra hiệu gọi đồ là ta đã có thể nhanh chóng đem đồ ra. Nếu có cơ hội bạn còn có thể nói đùa với khách rằng: “Quý khách làm “rơi” đồ uống ạ.” 1 Ochawari: Một loại rượu đã được pha loãng bằng trà. Khi tôi cùng đội ngũ nhân viên đi thị sát những cửa hàng đông khách, những bạn trẻ thường nói rằng: - Đồ ăn bày biện cũng không xuất sắc lắm nhỉ? Tôi hỏi thử các bạn: - Vậy tại sao quán họ vẫn đông khách? Mọi người đều chỉ có thể trầm ngâm cảm thán: - Điều đó thật kì lạ! Nhưng nếu mọi người đi thị sát với góc nhìn của khách hàng, chắc chắn mọi người sẽ nhìn ra lí do quán đông khách. Mặc dù đồ ăn bày biện hơi cẩu thả, nhưng có lẽ do khách thích nhìn một đĩa đồ ăn đầy ắp như sắp tràn ra cả ngoài chăng? Quán đó cũng rót rượu thật đầy như muốn sánh trào ra ngoài. Từ xưa, việc phục vụ mọi thứ một cách “tràn đầy” đã luôn được xem là cách để đem lại sự vui vẻ cho khách hàng rồi. Khi còn trẻ, tôi từng không muốn làm những việc mà người khác đang làm rồi, nhưng rồi tôi nhận ra chuyện khách hàng có vui lòng hay không mới là điều “cơ bản” cho sự thịnh vượng. Chúng ta không những không được phép chán ghét những điều “cơ bản” mà còn nên thực hiện chúng thật nghiêm chỉnh CÂU NÓI TƯỞNG CHỪNG VÔ HẠI NHƯNG LẠI LÀ ĐIỀU CẤM KỊ TRONG KINH DOANH Con gái tôi từng làm thêm trong một cửa hàng quần áo. Cho dù con bé có cố gắng khen ngợi và mời chào khách hàng đến đâu thì công việc kinh doanh vẫn chẳng dễ dàng hơn chút nào. Thật ra nếu một khách hàng bước vào cửa hàng quần áo, điều này cũng đâu có nghĩa họ sẽ mua sản phẩm cho chúng ta. Nhưng xét cho cùng, những cửa hàng ăn uống như chúng tôi quả thật là may mắn. Bởi vì một khi khách hàng đã bước vào quán, chắc chắn họ sẽ “mua” sản phẩm của chúng tôi. Khách hàng muốn ăn uống nên họ mới đến quán ăn. Cho nên tôi thực sự không thể hiểu tại sao, một cửa hàng ăn uống mà lại không bán được đồ ăn. Trước đây tôi có đến một cửa hàng quen, ở đó người chủ lúc nào cũng cho đậy vung nồi oden lại. Khi tôi hỏi “Tại sao lại làm thế?”, câu trả lời được đưa ra là vì món này không bán được mấy nên quán cũng không cho sẵn nhiều đồ vào trong nồi. Nhìn trông nồi oden đó cũng không được bắt mắt lắm, vậy nên quán phải đậy vung lại. Quả thật khi tôi mở vung ra xem thử, thì thấy trong nồi lèo tèo đồ đến mức tôi chỉ muốn hỏi, “Đồ ăn đâu hết rồi vậy?” Thật đúng là kì lạ! Từ trước đến nay, nói đến món oden là người ta hình dung ra ngay một nồi oden nóng hổi đầy ắp đồ. Nồi đó phải đặt ở những chỗ bắt mắt nhất, để ai ai cũng có thể nhìn ngay thấy, và chỉ muốn nhanh nhanh chóng chóng được thưởng thức. Đáng nhẽ đây phải là “vũ khí” tuyệt nhất trong kinh doanh mới đúng. Nhưng quán này lại đậy nắp vung, họ không cho khách hàng nhìn thấy thì chẳng khác nào từ bỏ luôn cả việc buôn bán. Nếu không thể cho nhiều loại nhân vào trong nồi oden, thì quán có thể cho đá vào dưới đáy nồi để nâng đáy nồi lên. Để cho dù lượng đồ ăn trong nồi có ít đi chăng nữa, khách hàng vẫn có thể nhìn thấy nhiều loại nhân đầy ắp trong nồi và trào dâng cảm giác thèm ăn. Nếu bạn thực sự muốn bán món có nguyên liệu phong phú như oden, vậy sao bạn không thử cách này: Ngoài thực đơn để ở chỗ ngồi của khách hàng, bạn có thể chuẩn bị tờ phiếu gọi món dành riêng cho món oden thôi. Lên danh sách những loại nhân oden với mức giá khoảng 150 yên/loại để khách hàng điền số lượng mình cần. Sau đó, ở cuối danh sách, bạn hãy viết sẵn ô lựa chọn tổng hợp, chắc chắn lượng bán ra sẽ thay đổi đáng kể. Khi một cửa hàng của tôi nhét chung phiếu gọi món oden cùng thực đơn gợi ý của quán vào chiếc cốc để ở chỗ ngồi của khách thì đột nhiên, món củ cải trắng ninh trong nồi oden đã được bán tận 20 suất chỉ trong một tối. Hơn nữa, khách hàng hiếm khi gọi một loại oden rồi dừng, họ thường sẽ có suy nghĩ “Hay là gọi suất thập cẩm nhỉ?” Tôi nghĩ “bán hàng” chính là những việc như thế này đây. Ở cửa hàng trước kia, khi mang khăn ướt ra cho khách, nhân viên quán tôi nhất định sẽ giới thiệu với khách hàng: - Cửa hàng có món oden ngon lắm ạ! Khách hàng là những người luôn mong chờ nhân viên của quán sẽ giới thiệu, tư vấn món ăn cho mình Một bạn nữ 19 tuổi làm bán thời gian ở chỗ tôi vừa đưa khăn ướt cho khách vừa giới thiệu cho khách nguyên liệu theo mùa của quán. - Hiện giờ quán có mực đom đóm ngon lắm đấy ạ! Như thế 100% khách hàng sẽ gọi món đó. Ngoài lúc đem khăn ướt cho khách, chúng ta cũng đâu còn cơ hội nào để quán có thể tự nhiên trò chuyện với khách hàng nữa đúng không? Nếu quán không tận dụng cơ hội đấy thì thật là nực cười. Một khi khách hàng đã tập trung nhìn vào thực đơn, dù nhân viên có cố bắt chuyện đi chăng nữa, mọi chuyện cũng rất khó thay đổi. Với một quán nhậu, chỉ cần ta có thể giới thiệu với khách hàng món nào ngon trong ngày hôm đó là được, nên quán cũng không cần phải có đủ tất cả các loại cá cho món sashimi trong thực đơn cố định. Có thể bạn nghĩ rằng khách hàng càng có nhiều lựa chọn thì càng đắt hàng. Nhưng làm như thế cũng không có nghĩa bạn sẽ bán được tất cả các loại cá. Nên thay vì làm như thế, ta hãy tập trung vào món thực sự ngon trong ngày hôm đó và giới thiệu cho khách: - Cá cam hôm nay thực tuyệt vời đấy ạ! Quý khách nhất định phải dùng thử đấy nhé! Như thế khách hàng sẽ cảm thấy muốn ăn thử hơn. Ngay ở những nhà hàng sushi, thay vì để khách hàng phải phân vân “Hôm nay ăn món gì nhỉ?”, người chủ cũng nên chủ động giới thiệu: - Hôm nay quán có ngao, sò rất ngon! Khi được giới thiệu như thì chắc chẳng có ai lại không gọi món được giới thiệu đâu nhỉ. Chẳng phải khi chúng ta được cửa hàng thuỷ hải sản quảng cáo rằng, “Hôm nay cửa hàng vừa nhập hến ngon lắm!”, chúng ta đều quyết định mua chúng hay sao. Nói chung, tôi không thể nào tin nổi người ta lại hỏi “Hôm nay quý khách muốn dùng gì?” khi khách hàng bước vào quán nhậu cả. Bởi vì, chắc chắn quán phải có món ăn đủ nổi bật để cảm thấy tự tin giới thiệu cho khách chứ! Một cửa hàng của tôi từng quyết định bán món xíu mại, nhưng có một chuyện là sau khi nhận đơn đặt món thì cửa hàng trưởng ở đó mới đem đồ đi hấp. Thật khó hiểu! Nếu đã là món ăn đại diện cho bộ mặt của quán, món đấy phải được hấp sẵn thật nhiều. Khi khách hàng đến, nhân viên có thể lập tức mở nắp xửng hấp và hỏi “Quý khách ăn mấy chiếc ạ?” được luôn ấy chứ. Nếu làm thế thì dù quán có hấp sẵn bao nhiêu chiếc cũng sẽ chẳng mấy chốc mà bán hết sạch. Ở dãy phố người Hoa, khu vực Yokohama, chẳng phải chính những xửng hấp khổng lồ đang bốc hơi nóng nghi ngút mới là thứ khiến chúng ta cảm thấy muốn mua xíu mại, đúng không nào? ạ g g Vậy mà bạn lại nói, “Hãy đợi 10 phút chờ bánh chín nhé!” Nói thật là, sẽ chẳng còn ai muốn mua khi nghe thấy câu đấy. Dù bạn kinh hoanh lĩnh vực gì, việc hỏi khách hàng “Quý khách mua/ dùng gì thế?” là một câu cấm kị. Thay vào đó, hãy chủ động giới thiệu cho khách hàng sản phẩm nổi bật của quán. Tôi cho rằng phải đến 80% lượng khách hàng sẽ mua sản phẩm mà cửa hàng giới thiệu với họ Ý TƯỞNG CHẠM ĐẾN TRÁI TIM KHÁCH HÀNG AI CŨNG CÓ THỂ LÀM ĐƯỢC "Tại sao chúng ta phải nhớ các loại hoa nhỉ?” Ở quán nhậu mà tôi đang tư vấn, có một lần tôi nói với mọi người rằng chúng ta phải tận dụng luôn những bông hoa đang để trong quán. Quán đấy cứ định kì sẽ có cửa hàng hoa mang những bông hoa vô cùng xinh đẹp đến cắm. Toàn bộ cửa hàng chi nhánh trong chuỗi đó đều được nhận hoa nên mỗi tháng đều tiêu tốn mấy chục nghìn yên cho việc mua hoa. Nhưng họ lại không tận dụng triệt để chúng. Trong lĩnh vực nhà hàng, đồ ăn không phải là vũ khí duy nhất để thu hút khách hàng. Bạn phải phát huy, tận dụng được tất cả mọi thứ có trong cửa hàng Cửa hàng trên nằm ở Jouka nên văn hoá cắm hoa lộng lẫy đã bén rễ sâu trong tư duy của mọi người. Khi người ở cửa hàng hoa giao những bông hoa tuyệt đẹp đến, họ sẽ luôn cắm chúng vào những chiếc bình cho quán. Dù có văn hóa cắm hoa là thế, nhưng khi tôi hỏi các bạn nhân viên trong quán “Đây là hoa gì?” Thì mọi người đều lắc đầu, trả lời không biết. Thật lãng phí quá. Vậy nên tôi đã khuyên quán hãy đặt một chiếc bảng đen nhỏ ở bên cạnh bình hoa và ghi sẵn dòng chữ: “Hoa của hôm nay là hoa cát tường”. Tôi cũng bảo họ hãy ghi thêm ngôn ngữ của loài hoa đấy vào nữa. Làm cách đấy không chỉ sẽ giúp khách cảm thấy vui vẻ hơn khi nhìn thấy những bông hoa, mà những bạn nhân viên cũng sẽ nhớ được tên của loài hoa. Khi khách hàng đến, nhân viên hoàn toàn có thể trò chuyện với khách một cách tự nhiên về những bông hoa đó. Vậy là chẳng phải chúng ta đã có thêm một lí do khác để bắt chuyện, tương tác với khách hàng sao. Hay, nếu lúc đó, quán đang sử dụng khoảng ba loại hoa thì có thể tạo một trò chơi giải đố cùng khách hàng: - Quý khách, nếu quý khách nói đúng tên tất cả loại hoa, quán sẽ mời quý khách một li. Cách khu vực trung tâm Jouka không xa có một vùng nổi tiếng với nguồn nước khoáng tự nhiên. Vậy nên tôi đã khuyên quán hãy đem nước khoáng đó về để làm nước dung môi pha loãng với rượu. Trước đó, quán sẽ cho nước vào trong thùng rượu rồi dùng gáo múc rượu để đổ nước vào ly, hoặc quán sẽ đổ nước vào vỏ chai sâm-panh cao cấp Dom Pérignon rồi mới rót ra. Nếu bạn đã tận tậm ngay từ cách làm, chắc chắn những món ăn bạn phục vụ sẽ gây vô vàn ấn tượng với khách hàng đến thưởng thức. Tuy những điều nhỏ bé này không mang lại doanh thu cao ngay lập tức nhưng chắc chắn chúng có thể khiến khách hàng cảm thấy “A, thì ra cửa hàng này còn chú ý đến cả những chuyện như thế này!” hoặc là “Cửa hàng này thật là thú vị!” So với việc bạn chẳng cố gắng làm gì, chắc chắn những điều trên sẽ chiếm được cảm tình của số ít những người tinh ý, và nhanh chóng thôi họ trở thành người hâm mộ của quán. Những điều nhỏ bé đó cứ từng chút, từng chút một như những bước đi bền bỉ, chậm rãi đến trái tim của khách hàng và đem lại sự phồn thịnh cho cửa hàng Trước đây tôi từng xem một chương trình trên ti-vi về một nghệ sĩ tiến hành tour hướng dẫn về hầm rượu. Người nghệ sĩ nổi tiếng đó đã nghĩ ra rất nhiều nội dung cùng kịch bản hấp dẫn để có thể hướng dẫn một cách tốt nhất. Khi chuyến tham quan bắt đầu, người nghệ sĩ vừa chào hỏi khách vừa nói: “Hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn mọi người từ khắp nơi lặn lội đến đây để uống rượu miễn phí.” Thế là mọi người đều đột nhiên cười oà cả lên. “Đến hầm rượu để uống rượu miễn phí!” Câu nói đó đã chạm đến những cảm xúc tận đáy lòng của khách hàng và đương nhiên họ đã bật cười. Thật ra, bạn không cần những đoạn hội thoại rào trước đón sau phức tạp để khiến khách hàng bật cười mà chỉ cần những câu nói đơn giản như thế này thôi. Đương nhiên chúng ta không thể lúc nào cũng nói dí dỏm như vị nghệ sĩ chuyên nghiệp kia, nhưng chắc chắn những quán nhậu như chúng ta cũng cần có các tương tác như vậy với khách hàng. Có một vị khách từ Tokyo đến đã hỏi trong một quán nhậu rằng: - Bây giờ, ở đây có quán nào là thú vị nhất? Nếu là những cửa hàng kiểu Nhật truyền thống thì tôi không rõ lắm. Nhưng một lần nữa tôi lại càng chắc chắn rằng, quả nhiên với những quán nhậu như chúng tôi, các yếu tố “thú vị nhất”,“vui nhất” mới là thứ khách hàng vẫn luôn tìm kiếm. Bạn không cần phải là một chuyên gia hài, cũng hoàn toàn không cần suy nghĩ phức tạp để có thể mở một cửa hàng thú vị. Vì cách tiếp đãi khách hàng hay món ăn cũng mới chỉ là nhân tố phụ, hãy nhớ rằng đối tượng đầu tiên khiến khách hàng mỉm cười chính là bản thân chúng ta. Trước hết, bạn chỉ cần nghĩ cách tiếp khách hay thực đơn mà bạn cảm thấy khách hàng sẽ thích thú. Dĩ nhiên, trước đó bạn phải chắc chắn rằng mục tiêu là gương mặt tươi cười của khách hàng. Có một quán sushi tôi thường xuyên ghé qua. Con gái tôi thích rượu tequila nên đã hỏi quán rằng: - Ở đây không có rượu tequila ạ? Lúc đó, quán lập tức cho nhân viên đi mua đem về. Sau đó, con gái tôi cứ đến là quán lại hô lên: - A! Có đồ uống đặc biệt cho quý khách đấy! Rồi họ lập tức mang rượu tequila ra phục vụ. Ngày nay, dù đấy là cửa hàng sushi nhưng lượng khách hàng uống rượu tequila ở quán cũng rất nhiều, chắc hẳn là do cách giới thiệu thú vị của chủ quán. Một li tequila có giá vài trăm yên, nếu khách uống hai, ba li thì số tiền của một khách chi ra đã lên khoảng 1000- 2000 yên rồi. Với những khách hàng như vậy, tiền bạc hay hóa đơn chưa g g ậy ạ y chắc đã là điều họ quan tâm, cái họ muốn chính là cảm giác vui vẻ khi ở quán. Mặc dù không phải tất cả ý tưởng đều sẽ thành công, nhưng nếu bản thân thử làm lần lượt từng điều một, thì kể cả có thất bại đi chăng nữa, nó đều sẽ trở thành bài học quý giá để tiến tới một tương lai thịnh vượng hơn Tôi nghĩ chúng ta chỉ có cách tích luỹ dần những kinh nghiệm như thế thôi. Bởi vì, ngay cả người nghệ sĩ đắt sô thì trong khoảng thời gian đầu họ vẫn sẽ mắc phải sau lầm nào đó. Vậy nên người nghệ sĩ đó vừa phải suy nghĩ rất nhiều cốt truyện, vừa trải nghiệm cảm giác thất bại vừa cố gắng tìm kiếm cốt truyện hài có thể chiếm được tình cảm của khán giả. Sau một khoảng thời gian, những người nghệ sĩ đó thực sự có rất nhiều ngăn kéo chứa đựng ý tưởng. Cho dù bạn không phải nghệ sĩ đi chăng nữa, chỉ cần hàng ngày bạn vừa đi bộ vừa nhìn ngắm xung quanh, để ý đến thứ này thứ kia thú vị ở quanh mình, rồi đọc thêm sách vở… chắc chắn bạn cũng sẽ có nhiều chiếc ngăn kéo nhỏ chứa đựng ý tưởng của mình. Có thể những ý tưởng bạn có không thể lập tức ứng dụng được vào trong công việc, vậy hãy chờ đợi thời cơ thích hợp, chắc chắn bạn sẽ tận dụng được chúng. “SÂN KHẤU” MỚI LÀ NƠI MÊ HOẶC THỰC KHÁCH ĐẾN CỬA HÀNG Trong cửa hàng của tôi, tôi đã suy nghĩ rất nhiều để làm sao ngay giây phút khách hàng bước vào quán là họ đã có thể nhìn thấy những nhân viên đang làm việc ở đằng sau quầy. Việc khách hàng nhìn thấy những nhân viên đứng ở “sân khấu” đằng sau quầy đang toả sáng là một điều vô cùng quan trọng. Khi khách hàng mở cánh cửa, tôi muốn làm sao để ngay lập tức họ sẽ bắt gặp ánh mắt của nhân viên đang đứng trên “sân khấu” của quán. Những nhân viên dù có đang bận đến thế nào cũng giơ tay lên và nói: “Xin chào quý khách!”. Khí thế làm việc ấy sẽ mãi đọng lại thành ấn tượng sâu đậm trong khách hàng. Chỉ như thế thôi chúng ta đã có thể lôi kéo khách về thế giới của chúng ta rồi. Ở các lữ quán, khi khách đến nơi, chắc chắn điều đập vào mắt họ đầu tiên là sảnh vào, nơi đã được lau chùi sạch bóng, còn bà chủ lữ quán sẽ đứng chờ sẵn để chào hỏi họ. Còn ở các quán trọ sẽ hơi khác, có thể họ không có một sảnh vào sạch bóng, nhưng nhỡ đâu họ lại có những bà chủ thân thiện cất lời chào “Cảm ơn quý khách thường xuyên đến đây”. Thật ra, cái thật sự có thể tác động đến điểm sâu thẳm trong lòng khách hàng đấy chính là sự tận tâm với những gì mình đang làm. Khi đã cảm nhận được thành ý của người chủ, khách hàng sẽ cảm thấy “A, thật tốt vì mình đã chọn nơi này.” Chuyện của cửa hàng ăn uống cũng giống như thế thôi. Khi tôi ngồi uống với người chuyên thiết kế cho các chuỗi cửa hàng, ông ấy đã kể với tôi rằng ông ấy từng đến một quán bar vô cùng tuyệt vời ở Sydney của Úc. Để đến quán đấy, ông ấy phải đi vào một con ngõ nhỏ rồi còn phải rẽ thêm vài lần nữa. Cuối cùng, ông ấy đã đến nơi. Ở đấy có một cánh cửa bằng sắt rất to và đằng trước cánh cửa là một ông già đang đứng một mình. Ông già ấy là người hướng dẫn của quán bar, khi mở cánh cửa ra, một thế giới khác hẳn với những hình ảnh cũ kĩ đó cũng được mở ra theo. Ở chuỗi cửa hàng của chúng tôi cũng từng quản lí một cửa hàng như thế. Đối với cửa hàng ăn uống, chúng ta cũng sẽ cần có một vài loại “phép màu”. Trong chuỗi cửa hàng lớn, từ cách đối đáp, tiếp chuyện khách cho đến việc gập người bao nhiêu độ để cúi chào khách đều được quy định hết cả. Nhưng như thế thì chưa đủ, đấy chưa phải là cái “phép màu” tôi vừa nói đến. Tôi từng được mời đến một nhà hàng Nhật cao cấp tên là Kikunoi. Hiếm khi có một dịp tốt như thế này nên tôi đã nghĩ mình phải học tập, bắt chước được thứ gì đó của họ. Vì vậy tôi đã chăm chú quan sát tình hình của nhà hàng. Có một điều tôi nhận ra đó là những đầu bếp nhất định phải đứng trước mặt khách hàng để phục vụ món ăn họ vừa chuẩn bị. Tôi cảm giác như họ đang đưa thẳng những món đó đến “trái tim” của khách hàng vậy. Ngay cả những quán nhậu như của chúng ta cũng có thể tham khảo phong thái làm việc như thế này đúng không! Khi quán quá đông khách, cách tiếp đãi hướng thẳng về khách hàng như thế sẽ có xu hướng bị phớt lờ đi, nếu đã vậy, ta sẽ cần những hành động khác để thu hút ánh mắt của khách hàng. Ví dụ như khi khách hàng đến quán vào thời điểm giữa mùa, chúng ta không chỉ chào khách “Xin chào quý khách!” mà còn nên tự nhiên trò chuyện thêm một, hai câu với khách hàng như,“Cảm ơn quý khách đã cất công đến giữa tiết trời lạnh giá thế này!” Thế nhưng, nếu quán có nhiều ngày liên tiếp đông khách đến mức kín chỗ, thì ngay cả chỗ chúng tôi cũng mất đi một, hai câu trò chuyện như thế với khách. Đúng là nếu thêm vào lời chào hỏi một câu nói thôi sẽ tốn mất hai, ba giây trong quỹ thời gian rảnh của bạn, nhưng tâm trạng của khách hàng sẽ trở nên ấm áp hơn rất nhiều. Ngay cả những bạn nhân viên chỗ tôi cũng thế, tôi nghĩ rằng các bạn đấy đều cố gắng dồn tình cảm vào lời chào khách rồi, nhưng nếu chỉ cần thêm hai, ba giây mà bạn có thể tiếp đãi khách hàng tốt hơn thì đó cũng là điều nên làm. Việc tạo ra một “sân khấu” để khách hàng có thể nhận ra ngay đây là “cửa hàng có món sashimi hay món oden có vẻ ngon lành” là vô cùng quan trọng. Ở nhà hàng sushi cao cấp, khi những nhân viên trong bộ đồng phục trắng phau mang nguyên liệu từ trong hộp gỗ ra, chỉ bấy nhiêu thôi cũng khiến kì vọng của chúng ta cao lên: “Tuyệt thật đấy, trông ngon quá đi mất!” Quán nhậu cũng giống như thế, có tạo nên được một “sân khấu” để khách hàng cảm thấy món ăn trông hấp dẫn là một điều hết sức quan trọng. Cửa hàng của chúng tôi sau khi tu sửa lại thì doanh thu đã tăng vọt. Đó là vì chúng tôi đã đặt chiếc nồi to đùng để nấu oden ở ngay khu vực quầy sao cho khách hàng chỉ cần bước vào quán là có thể lập tức hiểu được quán đang bán thứ gì. Bởi vậy sau khi sửa sang, doanh thu của cả oden lẫn rượu Nhật đều tăng gấp ba lần. Cửa hàng của tôi không phải cửa hàng chuyên bán một món mà là quán thứ gì cũng có, thế nhưng, tôi luôn cố gắng làm sao để bất kì ai chỉ cần nhìn qua là có ấn tượng cửa hàng đang bán một món đó. Chỉ cần như vậy thôi là đã có thể thu hút đông đảo khách hàng đến quán rồi. “TẤM THẺ TÊN” TẠO MỐI QUAN HỆ NỒNG ẤM Vì tôi có một cuộc hẹn xem nhà ở Hamamatsu, Tokyo nên tôi đã lòng vòng quanh con phố này để khảo sát. Tuy toà nhà mới được xây nhưng giá thuê nhà cũng thuộc loại cao so với mặt bằng. Tôi có nên mở cửa hàng ở đây không? Khoảng bảy giờ tối, tôi thử đi bộ xung quanh, những cửa hàng như nhà hàng Ý hình như vẫn còn sớm quá nên chưa có mấy khách vào, nhưng những quán nhậu thì đâu đâu cũng kín chỗ kha khá rồi. Vì con phố này có nhiều văn phòng làm việc, nên những quán nhậu rất phát triển. Phần lớn những vị khách của con phố này là nam nhân viên công sở, còn nữ giới thì ít khi tụ tập đi uống rượu ở gần văn phòng. Thay vào đó, họ sẽ đi quá thêm một chút, đến những quán ở nơi mà họ sẽ không chạm mặt những nhân viên khác cùng công ty. Mặc dù địa điểm tôi đang xem xét rất có sức hấp dẫn, nhưng những cửa hàng của chúng tôi từ trước đến giờ đều nhắm đến đối tượng nữ giới, và mô hình chúng tôi đang xây dựng là cửa hàng mà giới trẻ muốn lui tới. Vậy nên tôi đã phân vân “Liệu những nhân viên quán mình có muốn làm việc ở đây không nhỉ?” Ở khu đô thị Hamamatsu, thành phố Shimbashi, hay những nơi tương tự có nhiều người trên đường đi làm về muốn đi uống một chút, thì tôi nghĩ tạo được những cửa hàng đông khách không phải chuyện khó. Chỉ cần phục vụ món sashimi được bày biện đẹp một chút với mức giá vừa phải, hay là chỉ cần mở cửa hàng thân thiện với túi tiền của những người làm việc ở đấy là được. Nhưng làm như vậy, lượng chi tiêu của từng khách sẽ rất thấp, họ sẽ phải thường xuyên quay vòng lượt khách vào quán và còn phải nghĩ cách “đối phó như thế nào” khi có quá nhiều khách ồ ạt kéo đến. Tôi thực lòng nghĩ rằng nhân viên quán mình sẽ không làm nổi đâu. Quán chúng tôi từ trước đến giờ luôn kinh doanh theo phong cách gắn bó giữa nhân viên với khách hàng. Vì tôi nghĩ rằng mối quan hệ với khách hàng không nên chỉ đơn thuần là người bán người mua, mà còn phải sâu sắc hơn thế nữa. Khi có một khách hàng vui vẻ ở quán tôi, nhân viên cũng sẽ cảm thấy vui lây. Có như thế mới tạo nên những cửa hàng bền vững được. Nhân viên quán tôi đều viết tên thật to trên tấm thẻ tên rồi đeo ở trước để khách có thể nhìn thấy rõ. Đó không phải là dấu hiệu để chỉ ra ai là “nhân viên”, mà chúng tôi muốn nhân viên có thể tiếp xúc với khách hàng với tư cách cá nhân có tên tuổi đàng hoàng. Chắc hẳn khách hàng sẽ cảm thấy vui lòng với phương pháp này hơn là việc được những con người vô danh phục vụ. Trong thế giới này, nếu nhắc đến quán nhậu phát triển mạnh mẽ nhất thì phải là những quán nhậu như của các ông già, bà già đang mở. Thực đơn chỉ có sashimi, oden, cá nướng nhưng khách hàng lại có thể vừa tận hưởng cuộc trò chuyện với chủ quán vừa nhâm nhi cốc rượu của mình. Có một lần tôi xem ti-vi thì thấy có chương trình về cửa hàng nổi tiếng chuyên bán những món hầm do một bà lão nấu. Để làm món ăn kết thúc bữa nhậu cho khách hàng, bà lão ấy sẽ chan nước dùng vào phần mì đã được ráo nước, cuối cùng bà ấy sẽ rắc thêm vào bát mì ít dầu cay nữa rồi đem ra cho khách. Những chuỗi cửa hàng lớn có lẽ cũng có thể phục vụ những món giống như thế, nhưng họ sẽ không thể nào thắng nổi những cửa hàng có nồi canh được ninh thật kĩ, có quầy phục vụ tuy cũ kĩ nhưng được lau chùi sạch sẽ, và đằng sau quầy là một bà lão đang đứng để đưa món cuối buổi nhậu cho khách. Bởi vì, cho dù chuỗi cửa hàng lớn có thực đơn được in ấn thật ngay ngắn thì chưa chắc khách hàng đã muốn gọi món đấy. Nhưng nếu một bà lão hỏi người khách,“Mì chan nước ninh