🔙 Quay lại trang tải sách pdf ebook Ẩm Thực Con Dao Hai Lưỡi - Tập 1: Lời Đồn Thổi Hãy Bỏ Ngoài Tai Ebooks Nhóm Zalo https://thuviensach.vn ẨM THỰC – CON DAO HAI LƯỠI TẬP 1: LỜI ĐỒN THỔI, HÃY BỎ NGOÀI TAI Tác giả: Vân Vô Tâm (Yun Wuxin) Bản quyền tiếng Việt © Công ty Cổ phần Sách Alpha https://thuviensach.vn Lời nói đầu Khoa học về ăn uống – Cuộc đối thoại của Vân Vô Tâm trên tờ “China Business Herald” Sau khi cuốn “Ẩm thực – con dao hai lưỡi” trở nên bán chạy, được đưa tin trên chương trình thời sự của Đài truyền hình trung ương Trung Quốc, lập tức xuất hiện rất nhiều bản sách lậu, cùng với đó sự quan tâm của giới truyền thông với tác giả Vân Vô Tâm cũng không ngừng tăng lên. Tiếp đó, bài phỏng vấn của Trịnh Lập Hoa – phóng viên tờ “China Business Herald” đã được mọi người tán dương không ngớt, bởi nó đã đánh trúng trọng điểm trong vấn đề thực phẩm hiện nay. Qua đó, tác giả Vân Vô Tâm cũng muốn thông qua cuộc đối thoại để nói rõ hơn về một số điều mà anh ấy muốn biểu đạt. Phóng viên: Trong phần nội dung bìa cuốn sách “Ẩm thực – con dao hai lưỡi” có một câu: Không có mối quan hệ lợi ích với bất kỳ tổ chức và doanh nghiệp trong nước nào, bởi vậy có thể duy trì tính độc lập hoàn toàn. Câu này rất dễ khiến người đọc hiểu nhầm, và cho rằng giữa bộ phận học giả và doanh nghiệp tồn tại mối quan hệ lợi ích, các học giả bắt tay với doanh nghiệp để che giấu người tiêu dùng. Xin ông cho biết, tính độc lập của nhà https://thuviensach.vn khoa học quý giá và quan trọng như thế nào? Tác giả: Điều đó không cần phải bàn cãi, bởi nó đương nhiên vô cũng quan trọng. Mối quan hệ lợi ích giữa nhà khoa học và doanh nghiệp vốn không thể tránh được, điều này không chỉ ở Trung Quốc, mà ở nước nào cũng vậy. Nhưng không phải cứ nói có quan hệ nghĩa là che giấu người tiêu dùng, mà điều này cần phải nói rõ ràng. Trên rất nhiều tạp chí khoa học kỹ thuật ở nước ngoài, tác giả đều phải nói rõ những thứ họ đề cập đến có quan hệ lợi ích hay không. Chẳng hạn, khi viết một bài đánh giá về sữa, thì bạn phải nói rõ mình có quan hệ với ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm sữa này hay không, hay từng tham gia dự án nghiên cứu mà họ tài trợ hay chưa? Nghiên cứu khoa học tức là khám phá những điều chưa biết. Điều đó cũng có nghĩa là, dù chúng ta có thích hay không, nó vẫn như vậy. Nhưng kinh doanh thương mại là một hoạt động luôn có mục tiêu, mong muốn sản phẩm phải thế nào đó, nếu kết quả thu về không được như mong muốn, vậy có nghĩa là sản phẩm đó không có giá trị đối với doanh nghiệp. Nhưng thật ra rất nhiều thứ không thể phân biệt rõ ràng được như vậy, sự phán đoán của chúng tôi phải dựa trên những kết quả https://thuviensach.vn thí nghiệm mà chúng tôi thu được. Để “đáp ứng” mục tiêu thương mại nào đó, trong phạm vi nhất định, nhà khoa học phải có khả năng thực hành những thí nghiệm và phân tích các kết quả thí nghiệm để làm sao có thể tránh kết quả bất lợi, và phóng đại kết quả có lợi. Phóng viên: Liệu có thể nói khoa học là một con dao hai lưỡi hay không? Bởi bên cạnh việc mang lại những lợi ích to lớn cho cuộc sống của chúng ta, nó cũng mang đến nhiều mối nguy hiểm rất lớn. Chẳng hạn: các chất Melamine, Sudan, biến đổi gen, hay các chất phụ gia khác… đều là những hóa chất đáng sợ đối với chúng ta. Vậy liệu ngay cả thực phẩm cũng trở nên nguy hiểm và đáng sợ như vậy chứ? Tác giả: Xét cho cùng, khoa học cũng chỉ là một công cụ để con người nhận thức giới tự nhiên. Nó giống như con dao hai lưỡi, bạn có thể dùng nó để đi săn, nhưng cũng có thể dùng nó để giết người. Cái mà chúng ta cần phải xem xét ở đây không phải là có cần dùng dao hay không, mà là sử dụng nó như thế nào. Những chất như Melamine, Sudan… xuất hiện trong thực phẩm, đó không phải là lỗi của chúng, cũng chẳng phải lỗi của khoa học. Khoa học công nghệ đã chế tạo ra chúng không phải để sử dụng trong thực phẩm, bản thân chúng cũng rất có giá trị đối với con người. Người có lỗi https://thuviensach.vn trong chuyện này chính là người đã đưa chúng vào thực phẩm, cũng như các cơ quan chức năng đã không quản lý tốt sự việc này. Mà bản thân những chất biến đổi gen và phụ gia thực phẩm hợp pháp cũng chỉ là lựa chọn có giá trị mà khoa học đã mang lại cho loài người. Sự hoang mang của người dân một mặt là do sự “ma quỷ hóa” của một số người đối với những chất này cùng với sự bất an theo bản năng của con người trước sự vật mới, mặt khác là do hậu quả của việc lạm dụng trái phép, đó là điểm đặc biệt nổi bật trong vấn đề chất phụ gia thực phẩm. Phóng viên: Không biết ông có cảm thấy thực phẩm hiện nay ăn không ngon bằng những thực phẩm chúng ta ăn khi còn nhỏ, loại trừ yếu tố tình cảm, theo ông tại sao lại như vậy? Tác giả: Quả thực đúng như anh nói. Chúng ta thường cảm giác đồ ăn hiện nay không ăn ngon bằng khi chúng ta còn nhỏ. Một mặt, yếu tố tình cảm rất quan trọng. Khi còn nhỏ chúng ta không có nhiều trái cây để ăn, vì thế dù ăn một trái cây chua cũng cảm thấy rất ngon miệng. Còn hiện nay, chúng ta có quá nhiều đồ để ăn, vì thế dù là những trái cây “cao cấp” vẫn không thể tạo cho chúng ta cảm giác thèm ăn. “Sơn hào hải vị” ở khắp mọi nơi, cần lúc nào có lúc đó. Mặt khác, cách thức gieo trồng và chăm sóc của nền nông nghiệp hiện đại đã https://thuviensach.vn thay đổi phương thức sinh trưởng của cây trồng và vật nuôi. Những nhân tố như chu kỳ sinh trưởng, giống, thức ăn chăn nuôi… thực sự đã ảnh hưởng đến mùi vị của thức ăn. Điều chúng ta cần chú ý là, mùi vị và dinh dưỡng là hai phạm trù khác nhau, thành phần quyết định mùi vị không phải là thành phần dinh dưỡng. Ví dụ món canh gà hầm, nếu là gà mái già hầm trong thời gian dài thì sẽ rất thơm ngon, đó là do chất nucleotide có trong cơ thể gà mái già nhiều hơn những con gà tơ, khi hầm trong thời gian dài sẽ làm cho chúng được giải phóng ra. Nhưng chất nucleotide này không phải là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, tác dụng lớn nhất của nó chỉ là tạo ra hương vị thơm ngon. Trên thực tế, thành phần quan trọng trong bột hạt nêm gà cũng chính là nhờ chất nucleotide này. Phóng viên: Đọc sách, tôi cảm nhận được sự đối lập và xung đột giữa văn hóa ẩm thực truyền thống và văn minh hiện đại. Trước kia, chúng ta cảm thấy khá kiêu ngạo khi dùng hơn 10 con gà để làm món “Cà xào”[1] trong Hồng Lâu Mộng, nhưng điều này liệu có ngược với cuộc vận động Tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu phế thải có hại đối với môi trường hiện nay không? Tác giả: Chúng ta buộc phải đối mặt với hiện thực này: Dân số toàn cầu ngày càng tăng, nhu cầu về thực https://thuviensach.vn phẩm cũng ngày càng lớn. Ngoài ra, khi kinh tế ngày càng phát triển, yêu cầu chất lượng thực phẩm cũng càng ngày càng nâng cao. Ví dụ: khi chúng ta muốn ăn thêm thịt, trứng, sữa… So với những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật, những thức ăn này đòi hỏi nhiều tài nguyên của Trái đất hơn. Vì vậy có thể nói rằng, nhu cầu về thức ăn của con người tăng nhanh hơn sự tăng trưởng của dân số. Tài nguyên của Trái đất có hạn, muốn đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của loài người thì cần phải tìm ra phương thức sản xuất thực phẩm mới hiệu quả hơn. Ngoài ví dụ tương đối cực đoan mà anh nêu, văn hóa ẩm thực truyền thống cũng không hoàn toàn tương phản với mục tiêu Tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu phế thải có hại đối với môi trường. Tuy nhiên, phương thức sản xuất thực phẩm truyền thống có hiệu quả thấp, không thể đáp ứng nhu cầu thức ăn không ngừng tăng của con người, đây mới là vấn đề mấu chốt. Phóng viên: Chúng ta đương nhiên ủng hộ Tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu phế thải. Tuy nhiên, liệu điều này có dẫn đến một lúc nào đó trong tương lai, chúng ta phải ăn những thức ăn tổng hợp nhân tạo như thịt nhân tạo, trứng gà nhân tạo không? Tác giả: Thực tế những thứ như thịt nhân tạo, trứng https://thuviensach.vn gà nhân tạo cũng không hoàn toàn là những thứ tổng hợp nhân tạo. Chẳng hạn thịt nhân tạo mà hiện nay mọi người nhắc đến chính là thông qua nuôi cấy tế bào để chuyển hóa những thành phần thức ăn thành tổ chức “thịt”, so với việc chúng ta thông qua nuôi lợn chuyển hóa thức ăn chăn nuôi thành thịt, nó chỉ khác về phương thức, còn về bản chất là giống nhau. Còn trứng gà nhân tạo, thì thực tế đây là sản phẩm của quá trình gia công hỗn hợp các thành phần như protein thực vật, chất kết dính có nguồn gốc thực vật,… mô phỏng giá trị dinh dưỡng và tính năng của trứng gà. Những công nghệ mới này chẳng qua cung cấp một phương thức sản xuất ít tiêu hao tài nguyên hơn cho chúng ta, chứ sản phẩm của nó rất khó có thể thay thế hoàn toàn trứng gà và thịt truyền thống. Tôi cho rằng, đây chẳng qua chỉ là cách để làm phong phú thêm các chủng loại thực phẩm, chí ít trong tương lai gần nó không thể thay thế hoàn toàn được thực phẩm truyền thống. Phóng viên: Nếu con người chỉ ăn những thực phẩm nhân tạo, liệu điều này có phải là một sự đả kích đối với những người sành ăn và kén ăn, và những ẩm thực gia trong tương lai liệu sẽ phải đổi nghề? Tác giả: Tôi cho rằng giả thiết “chỉ ăn thực phẩm nhân tạo” sẽ không trở thành hiện thực. Những thực https://thuviensach.vn phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại chỉ là một sự lựa chọn, trừ khi một thế lực cuồng vọng chính trị nào đó ép buộc chỉ cho phép sản xuất chúng, nếu không chúng không bao giờ có thể thống trị thiên hạ. Sự vận hành của xã hội hiện nay dựa trên cơ sở các hoạt động thương mại, dù chi phí sản xuất thực phẩm mới thấp đến đâu, nhưng chỉ cần mọi người sẵn sàng chi trả một mức giá đủ cao, thì việc sản xuất thực phẩm ngon truyền thống vẫn đem lại lợi ích thương mại, và vẫn có người sản xuất. Nếu không ai sẵn sàng chi trả giá cao hơn so với thực phẩm mới, thì việc sản xuất thực phẩm ngon truyền thống sẽ không còn đem lại lợi nhuận thương mại nữa, và như vậy có nghĩa nó cũng sẽ bị đào thải theo quy luật cung cầu của thị trường. Phóng viên: Từ xưa đến nay ở Trung Quốc, việc chăm sóc sức khỏe bằng Đông y, chữa trị bằng chế độ ăn uống được người dân rất ủng hộ, nhưng tôi cảm giác thái độ của ông khá lạnh nhạt, chẳng hạn ông không quá tiếp nhận tác dụng “cố bản bồi nguyên”[2] của một số thuốc Đông y vẫn được tuyên truyền. Đông y có rất nhiều thứ không thể dùng phòng thí nghiệm của Tây y để chứng minh được, vậy những thứ ấy liệu có đáng tin cậy? Tác giả: Đây thực sự là vấn đề về phương thức tư https://thuviensach.vn duy. Không phải cái gì phải qua phòng thí nghiệm của khoa học hiện đại chứng minh mới đáng tin cậy, mà cần nói rằng để đưa ra một kết luận liệu có cần bằng chứng hay không, hay nói cách khác là cần bằng chứng như thế nào? Nhiều thứ không được khoa học chứng minh nhưng không có nghĩa chúng không tồn tại, mà là do chúng ta không biết nó tồn tại hay không. Giống như tôi lên núi nhổ một nắm cỏ, bảo anh rằng ăn nó có thể trị được bách bệnh, nhưng anh không có bằng chứng chứng minh lời tôi nói là sai. Tư duy của khoa học hiện đại là: Nếu chúng ta chưa kiểm định, thì nói là “chưa được kiểm định, không biết có tồn tại hay không”; Còn nếu đã kiểm định mà không phát hiện gì, thì nói “đã kiểm định, và không có phát hiện gì”. Về lôgíc, hai tình huống này đều không phủ định những sự tồn tại được tuyên truyền đó. Trong khi rất nhiều thứ truyền thống vốn được xem là “không có khả năng tồn tại” nhưng lại có “tồn tại”. Nếu người tiêu dùng biết rõ những thứ này không có bằng chứng đáng tin cậy để chứng minh “công dụng” của nó, mà vẫn sẵn sàng bỏ tiền ra mua, thì đương nhiên cũng không thể trách được. Nhưng một số người lại lợi dụng tâm lý này để thổi phồng những “tác dụng thần kỳ” của những thứ đó thì việc này đáng bị lên án rồi. Phóng viên: Trong sách, ông viện dẫn rất nhiều kếthttps://thuviensach.vn quả và số liệu thí nghiệm của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), tôi mạo muội xin hỏi, số liệu của họ liệu có thể đáng tin tuyệt đối? Tác giả: Trong lĩnh vực khoa học, không có gì là tuyệt đối cả. FDA cũng không tự mình làm các thí nghiệm, mà các chuyên gia của họ tổng hợp và phân tích những kết quả nghiên cứu đã được công bố của các cơ quan nghiên cứu của các nước trên thế giới, rồi đưa ra một nhận thức toàn diện về một vấn đề nào đó, sau đó mới đưa ra quy định thực hiện. Khi có kết quả nghiên cứu khoa học quan trọng mới, họ sẽ thẩm tra lại từ đầu. Chúng ta không bao giờ giao sinh mệnh của mình cho người khác, cho nên mới nói “không ai có thể tin tưởng tuyệt đối”. Đây là chuyện thường tình của con người, và hoàn toàn có thể lý giải được. Nhưng con người không phải là thượng đế, cái gì cũng biết. Với hầu hết mọi người, kiến thức về thực phẩm của họ đều từ con đường khác, bạn thường luôn phải tin tưởng một nguồn tri thức nào đó. Chí ít ở hiện tại, tôi cho rằng phương pháp mà FDA làm là đáng tin. Việc này giống như bạn mua một chậu hoa, nhưng ở chợ lại có rất nhiều chủng loại, và bạn không biết phải chọn chậu nào. Bạn có thể tự mình lựa chọn, nhưng cũng có thể hỏi người khác, hoặc cũng có thể đi học nghề làm vườn rồi sau đó lựa chọn… https://thuviensach.vn Nhưng nếu bạn có một người bạn là chuyên gia làm vườn, liệu bạn có lựa chọn theo lời khuyên của ông ấy không? Có thể sự thực sau đó chứng minh lời khuyên của ông ấy là sai, nhưng đối với lúc bạn mua hoa mà nói, đó vẫn là sự lựa chọn tốt nhất. Vai trò của FDA cũng giống như chuyên gia làm vườn đó của bạn. Phóng viên: Khoa học luôn phát triển không ngừng, liệu có khả năng những thứ hiện nay chúng ta cho là sự thực, là đúng đắn, nhưng sau một vài năm lại phát hiện nó là sai lầm. Tác giả: Khoa học không phải là từ đồng nghĩa với “chính xác” và “chân lý”, bản thân nó chỉ là phương pháp để con người nhận thức thế giới. Sở dĩ chúng ta tin tưởng khoa học, hoàn toàn không phải do nó cung cấp cho chúng ta biết cái gì là tuyệt đối “chính xác”, mà bởi khi vận dụng phương pháp khoa học để nhận thức thế giới, luồng thông tin chúng ta có được sẽ đáng tin cậy. Ý nghĩa của nó là: Kết luận đó là những kết luận đáng tin cậy nhất dựa trên những bằng chứng thực sự mà chúng ta nhìn thấy. Chúng ta nói khoa học không ngừng phát triển, tức là chúng ta không ngừng tìm tòi và khám phá, không ngừng nâng cao hiểu biết về chân tướng của sự việc, vì vậy nhận thức của chúng ta về một sự vật, hiện https://thuviensach.vn tượng cũng ngày càng đến gần hơn với sự chân thực vốn có của nó. Tôi có thể đưa ra một ví dụ, gần đây các bà mẹ hay hỏi: “phụ nữ mang thai có nên ăn cá hay không”. Đối với phụ nữ mang thai, cá có thể cung cấp dầu cá và protein chất lượng cao, điều này rất có lợi đối với sức khỏe. Nhưng mặt khác, cá có thể bị ô nhiễm kim loại nặng, đặc biệt là thủy ngân, do đó khi phụ nữ mang thai ăn vào có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Trong những bằng chứng khoa học trước đây, những lợi ích của dầu cá đối với phụ nữ mang thai và thai nhi lớn như thế nào vẫn chưa có số liệu chứng minh đầy đủ, những rủi ro sức khỏe do ô nhiễm kim loại nặng như thế nào cũng không rõ. Như vậy, rút cuộc có nên ăn cá hay không? Dựa trên những bằng chứng khoa học khi đó, đồng thời căn cứ vào nguyên tắc “An toàn là trên hết”, khuyến cáo trước đây của FDA là phụ nữ mang thai không nên ăn cá quá hai lần mỗi tuần và không nên vượt quá 340g. Nhưng các nghiên cứu khoa học vẫn tiếp tục thu thập thêm những lợi ích của việc ăn cá đối với phụ nữ mang thai và thai nhi, cùng với những nguy hiểm tiềm ẩn do ô nhiễm kim loại nặng mang lại. Giờ đây, chúng ta đã có nhiều kết quả nghiên cứu hơn. FDA đã tiến hành phân tích tổng hợp lại từ đầu tất cả những kết quả nghiên cứu ấy, và kết luận: chỉ cần điều kiện nuôi https://thuviensach.vn dưỡng và sinh trưởng của cá đạt tiêu chuẩn, thì lợi ích của việc ăn cá đối với thai nhi và phụ nữ mang thai lớn hơn rất nhiều so với những nguy hiểm tiềm ẩn, cho nên họ đưa ra khuyến cáo: phụ nữ mang thai mỗi tuần nên ăn cá hai lần, và tổng cộng hơn 340g. Nếu chỉ xem xét kết quả, thì khoa học phát triển đã hoàn toàn lật ngược lại kết luận về vấn đề phụ nữ mang thai có nên ăn cá hay ăn bao nhiêu là đủ. Nhưng nếu phân tích tỉ mỉ hơn, chúng ta sẽ thấy kết luận này thực tế không hề phủ định kết luận trước đây, mà chỉ thực hiện nhiệm vụ hoàn thiện và đính chính. Chúng ta không thể nhận định rằng kết luận trước đây “sai lầm về căn bản”, bởi nó cùng với các bằng chứng khoa học lúc đó là kết luận hợp lý nhất. Phóng viên: Thuốc đắng giã tật, sự thật mất lòng: Giá gạo hiện nay cao ngất ngưởng nhưng dinh dưỡng không nhiều, hơn nữa giá trị sản lượng cũng giảm, và có thể dẫn đến tình trạng thiếu lương thực. Rau hữu cơ không nhiều dinh dưỡng hơn so với rau bình thường. Muối tre về cơ bản không thể giảm cân. Gelatin là protein chất lượng kém. Thành phần trong nước khoáng cũng rất nực cười… Nếu người tiêu dùng đều đọc sách của ông, biết được những sự thật ấy, liệu sẽ dẫn đến tình huống https://thuviensach.vn một doanh nghiệp nào đó, thậm chí một ngành nào đó sẽ buộc phải “đóng cửa” không? Ông từng bị đe dọa bao giờ chưa? Tác giả: Ít nhất đến nay vẫn chưa, dù là tôi hay diễn đàn Songshuihui.net[3] cũng không thể có sức ảnh hưởng lớn đến như vậy. Gây ảnh hưởng ít nhiều đến tình hình kinh doanh của một vài người nào đó thì còn có thể. Mối đe dọa hay uy hiếp thì hiện vẫn chưa có, vì đây là một thời đại có pháp luật, nhưng chửi bới thì tôi nhận được không ít. Điển hình nhất là về bài báo phân tích món “Canh rau ngũ hành”,[4]thực ra tôi chỉ nêu ra những thứ người ta thổi phồng mà không có cơ sở khoa học của món canh này mà thôi. Bài báo này mới được đăng trên diễn đàn Songshuihui.net, những comment trên đó cơ bản vẫn là những ý kiến tán đồng và bình luận lý tính. Sau đó, khi bài báo lan truyền trên nhiều trang mạng khác đã xuất hiện rất nhiều lời phản đối và công kích. Có độc giả tỏ ra hoài nghi, chửi bới. Tôi nghĩ đó có thể là những người kinh doanh sản phẩm – món ăn đó. Đương nhiên, đó chỉ là những suy nghĩ cá nhân của độc giả. Tôi tin rằng thực tế họ cũng là những người bị hại, chỉ là họ không chấp nhận sự thực ấy mà thôi, vì câu chuyện thần thoại đẹp đẽ mình hằng tin tưởng nay bị vạch trần nên họ nảy sinh tâm lý phẫn nộ mà mất đi lý tính. https://thuviensach.vn Vì sao tôi không sợ thực phẩm biến đổi gen Nếu chúng ta đã không tin việc ăn thịt lợn sẽ bị gen của lợn truyền vào cơ thể, vậy sao chúng ta lại tin gen trong gạo có thể truyền vào cơ thể chứ? Là một người tích cực ủng hộ công nghệ sinh học hiện đại và kỹ thuật canh tác nông nghiệp hiện đại, tôi thường được mọi người hỏi: “Những thực phẩm chưa được kiểm định tính an toàn như thực phẩm biến đổi gen,[5] anh dám ăn không?” Tôi trả lời đúng như thực tế: “Chỉ cần thực phẩm đó đã được đưa ra thị trường, tôi sẽ không suy nghĩ nó có phải là thực phẩm biến đổi gen hay không, chỉ cần ngon, rẻ là tôi ăn.” Những thực phẩm của Mỹ, ngoại trừ những sản phẩm được chú giải rõ ràng về xuất xứ, còn lại đều được mặc định là thực phẩm có chứa thành phần biến đổi gen. Nhưng những thực phẩm có dán nhãn “không biến đổi https://thuviensach.vn gen” một là rất đắt, hai là cũng không liệt kê được những lợi ích của chúng, cho nên tôi vẫn thường không mua. Tính ra, tôi sử dụng thực phẩm biến đổi gen cũng gần 10 năm rồi đấy. Với hầu hết người tiêu dùng, điều họ lo lắng nhất vẫn là “sản phẩm này có an toàn không”. Căn cứ vào những kiến thức chuyên ngành mà tôi biết: Không bao giờ tồn tại loại thực phẩm nào “tuyệt đối an toàn”. So với những thực phẩm truyền thống, những thực phẩm biến đổi gen không hề “có hại” hơn. Ở một vài phương diện nào đó, sự nguy hiểm từ nó thậm chí còn rất thấp. Nhiều người lo lắng về gạo biến đổi gen: “Côn trùng ăn còn chết, lẽ nào nó không có hại với con người sao?” So với gạo truyền thống, gạo biến đổi gen chẳng quả là chỉ có thêm gen Bt mà thôi. Loại gen này chính là một loại protein, với côn trùng nó là thuốc độc, bởi sau khi vào cơ thể côn trùng, protein Bt có thể kết hợp với hệ thụ cảm (receptor), từ đó sản sinh ra độc tính, giết chết côn trùng. Vì vậy, việc protein Bt độc hay không, không do bản thân nó quyết định, mà phụ thuộc vào sự tồn tại của hệ thụ cảm tương ứng. Ở một mức độ nào đó, protein Bt giống như một nửa “hổ phù”,[6]trong khi hệ thụ cảm trong cơ thể động vật là nửa còn lại, chỉ khi hai bộ phận này kết hợp lại với nhau mới có thể phát huy tác https://thuviensach.vn dụng. Đối với cơ thể con người, một nửa hệ thụ cảm này hầu như không tồn tại, cho nên khi protein Bt vào cơ thể sẽ không sản sinh độc tính. Trên thực tế, phương pháp dùng vi khuẩn sản sinh protein để làm thuốc trừ sâu cho cây trồng nông nghiệp đã được sử dụng mấy chục năm, hơn nữa còn được coi là một loại “thuốc trừ sâu sinh học” “không gây ô nhiễm môi trường”. Biến đổi gen chẳng qua chỉ là quá trình làm cho sự sinh sản của “thuốc trừ sâu sinh học” được thực hiện trực tiếp trong cơ thể thực vật mà thôi. Vẫn có người lo lắng, loại chất protein “phi tự nhiên” này liệu có sản sinh ra những tác dụng có hại khác trong cơ thể người không. Thực tế mọi người không cần phải lo lắng quá như vậy. Tất cả những chất protein sau khi được con người dung nạp hầu hết đều được phân giải thành axit amin đơn phân, trong khi đó với cơ thể con người, các axit amin được phân giải từ các protein khác nhau đều như nhau. Chỉ có một bộ phận nhỏ protein không phân giải hoàn toàn (peptide) sẽ lưu trú trong đường ruột là có khả năng gây ra phản ứng miễn dịch quá mức của cơ thể con người, từ đó dẫn đến dị ứng. Trong những thực phẩm truyền thống, rất nhiều thực phẩm gây ra dị ứng, ví dụ như lạc, bột mỳ, đậu tương, sữa bò, trứng gà, hải sản… Một trong những quy tắc phát triển những sản phẩm biến đổi gen chính là tránh https://thuviensach.vn các loại gen có khả năng chứa chất gây dị ứng này. Hơn nữa, ưu điểm của những sản phẩm biến đổi gen là, những gen được sử dụng đều rõ ràng, cho nên rất dễ dàng theo dõi xem chúng có gây ra dị ứng hay không. Nhưng những kỹ thuật nuôi trồng truyền thống, ví dụ như chọn lọc đột biến, là phương pháp thông qua kỹ thuật nhân tạo để làm cho sản phẩm nông nghiệp phát sinh đột biến gen, những gen đột biến gen như vậy chắc chắn không rõ ràng, cho nên chúng ta rất khó theo dõi protein mà chúng biểu hiện, cũng không thể biết được nó có gây ra dị ứng hay không. Xét về góc độ này, những sản phẩm biến đổi gen an toàn hơn. Một số người khác lại lo lắng, gen Bt trong gạo có truyền vào trong cơ thể con người không? Mặc dù tôi không khẳng định “hoàn toàn không thể”, nhưng chúng ta thử suy nghĩ một chút, các nhà khoa học phải bỏ ra bao nhiêu công sức, phải sử dụng đến bao nhiêu phương pháp mới có thể cấy một gen chuyển vào trong một cây trồng nông nghiệp, vì thế không khó để lý giải gen Bt trong gạo muốn đi vào cơ thể con người khó đến mức nào. Ngoài ra, khi gen Bt đã được chuyển vào hạt lúa, cơ hội nó di chuyển sang cơ thể con người cho dù có cũng không thể cao hơn so với các gen khác. Nếu gen Bt có thể di chuyển sang cơ thể con người, vậy thì rất nhiều https://thuviensach.vn gen trong những thực phẩm khác cũng có thể chuyển vào cơ thể con người. Nếu chúng ta đã không tin ăn thịt lợn sẽ bị gen của lợn chuyển sang cơ thể, vậy tại sao chúng ta lại tin gen trong gạo có thể chuyển sang? Do gen trong vi sinh vật di chuyển khá dễ dàng, cho nên về mặt lý luận, gen Bt có khả năng di chuyển đến hệ vi khuẩn trong cơ thể người, từ đó ảnh hưởng đến trạng thái bình thường của hệ vi khuẩn. Nhưng sự lo lắng thiếu căn cứ này giống như việc lo lắng việc gen di chuyển sang cơ thể con người ở trên, tính khả năng của việc gen Bt chuyển đến hệ vi khuẩn cũng sẽ không cao hơn so với các gen khác. Việc khai thác và phát triển sản phẩm biến đổi gen ngoài việc căn cứ vào tính an toàn của chính sản phẩm, còn chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều nhân tố phức tạp khác như: môi trường, chính trị, kinh tế, luân lý… Nhưng những sản phẩm biến đổi gen được coi là thực phẩm, thì chỉ cần được phê chuẩn đưa ra thị trường thì không có gì là không thể ăn. https://thuviensach.vn L-carnitine có thể giảm cân hay không? Một trong những quảng cáo cho các sản phẩm bảo vệ sức khỏe (thực phẩm chức năng) thường thấy là “Chất này có tác dụng sinh lý rất quan trọng, thiếu nó cơ thể sẽ như thế nào… cho nên cần phải bổ sung”, sự thổi phồng đối với L-carnitine cũng như vậy. Giảm cân là một chủ đề muôn thuở của xã hội hiện đại. Theo thống kê, trên thị trường các “sản phẩm bảo vệ sức khỏe” chuyên cho giảm cân có đến vài chục loại. Những người mong muốn giảm cân thử hết loại này không hiệu quả lại cần mẫn chuyển sang loại khác. Cứ thế, thử hết mấy chục loại này thì có lẽ con người ta cũng đến tuổi không cần giảm cân nữa. Gần đây, một trong những thực phẩm giảm cân đang nổi lên trên thị trường, đó là L-carnitine. Có độc giả đã đặt một câu hỏi trên blog của tôi như sau: “Sản phẩm L https://thuviensach.vn carnitine hiện nay đang rất thịnh hành, nó có thể giảm cân, vậy rút cuộc loại thực phẩm này như thế nào vậy?” Với vai trò là vận chuyển các acid béo vào trong nhà máy năng lượng của tế bào, Carnitine thực tế tồn tại phổ biến trong các tế bào. Nó có kết cấu khác nhau, “L” là kết cấu tồn tại trong cơ thể sinh vật, cũng là kết cấu có hoạt tính sinh học. Như chúng ta đã biết, trong tế bào, nơi sản xuất năng lượng là ty thể.[7] Trong khi đó tác dụng của L-carnitine chính là vận chuyển acid béo đến ty lạp thể,[8]rồi tại đó “đốt cháy” để sản sinh năng lượng; một tác dụng khác nữa của L-carnitine là vận chuyển những chất có độc được sản sinh ra trong tế bào đi. Vì vậy, trong những cơ quan của động vật cần nhiều năng lượng như cơ, tim… hàm lượng L-carnitine tương đối cao. Một trong những lời mời chào bán các sản phẩm bảo vệ sức khỏe (thực phẩm chức năng) thường thấy là “Chất này có tác dụng sinh lý rất quan trọng, thiếu nó cơ thể sẽ như thế nào… cho nên cần phải bổ sung”, sự thổi phồng đối với L-carnitine cũng như vậy. Nhưng cần phải nói rõ rằng: Trong cơ thể con người, tác dụng của L-carnitine thực sự rất quan trọng, thiếu nó sẽ dẫn đến “hậu quả rất nghiêm trọng”. Nhưng đối với https://thuviensach.vn người khỏe mạnh, cơ thể sẽ tự sản sinh ra đủ lượng L- carnitine cần thiết. Trong thực phẩm, L-carnitine chủ yếu có trong những loại thịt đỏ như thịt bò, thịt lợn, thịt dê. Những người hay ăn thịt sẽ có lượng L-carnitine nhiều hơn, còn những người ăn chay sẽ có lượng L-carnitine tương đối thấp. Hơn nữa, cơ thể con người có khả năng tự động điều tiết nồng độ L-carnitine trong cơ thể. Nếu ít, cơ thể sẽ tự tích lũy, còn nếu nhiều, cơ thể sẽ bài tiết một phần ra ngoài thông qua bài tiết nước tiểu. Như vậy, nhờ tính năng kiểm soát, điều tiết của cơ thể, hàm lượng L-carnitine sẽ luôn ở một mức độ hợp lý. Ủy ban thực phẩm và dinh dưỡng của Viện Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (NAS) đã từng tiến hành phân tích rộng rãi những nghiên cứu liên quan đến các loại Carnitine. Năm 1989 họ đã đưa ra kết luận: Carnitine không phải là loại thành phần dinh dưỡng cốt yếu, cũng không cần phải “bổ sung lượng ăn vào”. Trong kết luận này, “Carnitine” chủ yếu là chỉ các loại hình thức L carnitine. Ở phần trên đã nói, những người khỏe mạnh thường không thiếu L-carnitine, còn những trường hợp thiếu Carnitine chủ yếu do hai nguyên nhân sau: Thứ nhất – chiếm chủ yếu – là do di truyền, hệ thống vận chuyển L https://thuviensach.vn carnitine xảy ra vấn đề, từ đó dẫn đến bệnh cơ tim, đau nhức xương cốt và chứng hạ đường huyết…; Thứ hai là do suy thận mãn tính hoặc tình huống đặc thù khác (chẳng hạn do những chất kháng sinh nào đó) dẫn đến sự hấp thu L-carnitine giảm hoặc lượng tiêu hao nhiều hơn. Trong cả hai nguyên nhân này, L-carnitine sẽ được sử dụng như thuốc. Vì vậy, cũng có học giả coi nó là một loại “thành phần dinh dưỡng có điều kiện”. Do L-carnitine có thể vận chuyển acid béo đến ty thể để “đốt cháy”, vì vậy “bổ sung L-carnitine để trợ giúp cho việc đốt cháy acid béo” trở thành “cơ sở lý luận” cho việc giảm cân của nó. Suy luận như vậy không có gì là lạ, nhưng cơ thể con người là một bộ máy rất phức tạp, cho nên chất này có hiệu quả hay không còn cần phải có thí nghiệm khoa học chứng minh. Tuy nhiên cho đến hiện nay, vẫn chưa có thí nghiệm hay bằng chứng tin cậy nào có thể chứng minh tính hiệu quả của nó. Vì thế, khi nó trở thành một dạng thực phẩm giảm cân tiêu thụ trên thị trường, nó được chào hàng là một “ý tưởng” để giảm cân, chứ không phải là “sự thực” có căn cứ. Trên thực tế đã có rất nhiều nghiên cứu liên quan đến việc bổ sung L-carnitine có tốt hay không. Do nó có liên quan đến việc sản sinh năng lượng, nên bị thổi phồng là https://thuviensach.vn có thể nâng cao khả năng vận động. Có điều, nghiên cứu về phương diện này đã tiến hành hơn 20 năm, nhưng vẫn chưa có được bằng chứng “hữu hiệu”. Tổng hàm lượng L-carnitine trong cơ thể con người khoảng 20g, khi tiến hành nghiên cứu, người ta đã uống 6g mỗi ngày, liền trong 1 tháng, nhưng vẫn không thấy người khỏe hơn, khả năng vận động được nâng cao. Hơn nữa, khi phân tích sâu thêm, người ta còn phát hiện, hàm lượng Carnitine trong tổ chức cơ cũng không hề tăng lên. Những nghiên cứu khác còn cho thấy, Carnitine còn có khá nhiều công dụng nữa như: chống lão hóa, ung thư, duy trì sức khỏe tim mạch, trị bệnh đái tháo đường, bệnh thận, bệnh AIDS, bệnh vô sinh nam… Những công dụng này cũng đều có sự hợp lý nhất định về mặt ý tưởng lý luận, nhưng vẫn thiếu bằng chứng thí nghiệm lâm sàng. Trong những luận án công khai, kết quả các thí nghiệm trên động vật hoặc thí nghiệm sơ bộ trên cơ thể người ở quy mô nhỏ cho thấy: có thí nghiệm cho thấy “khả năng hữu hiệu”, nhưng cũng có thí nghiệm mang lại kết quả “dường như vô tác dụng”. Nói tóm lại, kết quả nghiên cứu hiện tại không phủ nhận, nhưng cũng không đủ bằng chứng để chứng minh tác dụng của nó. Rất may, khả năng chịu đựng của cơ thể con người đối với Carnitine khá cao. Trong thí nghiệm nghiên cứu, https://thuviensach.vn mặc dù mỗi ngày dùng vài gram, nhưng tác dụng phụ cũng chỉ là chóng mặt, buồn nôn… Vì thế, cho dù là thuốc, nó cũng là loại thuốc mà tuy không có bệnh cũng có thể mua tự do. https://thuviensach.vn “Đại sư dưỡng sinh” vì sao yêu thích đậu xanh? Mọi người thích đậu xanh hoàn toàn không phải vì chất “dinh dưỡng” vốn có trong nó, mà do “đại sư” nói rằng nó có tác dụng “giải độc dưỡng gan”. “Phương pháp trị liệu truyền thống” như vậy thông thường rất khó vượt qua được những kiểm nghiệm kỹ thuật hiện đại. Đậu xanh là loại đậu có màu xanh, hiện nay không hiểu vì sao lại trở nên “đỏ” vậy. Trong cuốn “Khái niệm dưỡng sinh” của “đại sư dưỡng sinh” Trương Bộ Bản,[9] “canh đậu xanh” là linh dược. Vậy liệu nó thực sự có công hiệu thần kỳ như lời “đại sư” nói không? “Đại sư” không cung cấp bất cứ bằng chứng có ý nghĩa nào để chứng minh cho “phương pháp trị liệu” của ông ấy. Chúng ta cũng không thể đánh giá được lý luận của “đại sư”. Ở đây, tôi chỉ giới thiệu một chút kiến thức về đậu xanh của công nghệ thực phẩm hiện đại. https://thuviensach.vn Hàm lượng Cellulose trong đậu xanh khô khá cao, khoảng 16%. Điều này có ý nghĩa đặc biệt đối với những người có hàm lượng Cellulose hấp thu thường ngày không đủ. Hàm lượng chất béo chứa trong đậu xanh lại rất thấp, hơn nữa nó còn chứa khá nhiều hàm lượng Protein. Xét về mặt thực phẩm học, người ta dùng điểm số dinh dưỡng để đánh giá tổng hợp giá trị dinh dưỡng của một loại thực phẩm. Nếu điểm cao nhất là 5 điểm, thì đậu xanh sẽ có 4.2 điểm. Tuy nhiên, đậu xanh không hoàn toàn là một loại thực phẩm “rất tốt”. Trong đậu xanh chứa một lượng lớn chất Carbohydrat, tỷ lệ calo có nguồn gốc từ carbohydrat chiếm đến trên 70% trong tổng số calo cung cấp. Tỷ lệ này cao hơn so với yêu cầu về cân bằng dinh dưỡng. Hàm lượng protein trong đậu xanh mặc dù khá cao, nhưng sự tổ thành acid amin không cân đối với nhu cầu của cơ thể, cho nên một mình nó không đủ khả năng thỏa mãn nhu cầu của cơ thể con người. Giá trị dinh dưỡng của nó đạt 4.2 điểm trên bảng giá trị dinh dưỡng, cao hơn gạo, bột mỳ, nhưng so với rất nhiều loại rau xanh khác đạt 5 điểm giá trị dinh dưỡng, nó lại là một loại thực phẩm bình thường. Đương nhiên, mọi người thích đậu xanh hoàn toàn https://thuviensach.vn không phải vì “dinh dưỡng”, mà do “đại sư” nói rằng nó có tác dụng “giải độc dưỡng gan”. “Phương pháp trị liệu truyền thống” như vậy thông thường rất khó vượt qua được những kiểm nghiệm bằng kỹ thuật hiện đại. Trong số ít những nghiên cứu về sản phẩm chiết xuất từ đậu xanh và sản phẩm thủy phân protein, kết quả cũng không quá lý tưởng: một là hiệu quả không rõ ràng. Hai là tác dụng đó không chỉ riêng đậu xanh mới có, và đậu xanh cũng không tốt hơn những thực phẩm khác. Trong một số hệ thống đánh giá, đậu xanh thậm chí là “thực phẩm không lành”. Xét đến tình trạng sức khỏe của con người thường có liên quan đến các phản ứng viêm nhiễm, cho nên việc suy xét ảnh hưởng của thành phần thức ăn đã trở thành lĩnh vực quan trọng trong nghiên cứu dinh dưỡng thực phẩm hiện nay. Bất kỳ loại thức ăn nào cũng được tạo thành bởi rất nhiều thành phần, trong đó có thành phần kích thích chứng viêm nhiễm, cũng có thành phần trợ giúp kháng viêm. Khi các thành phần kích thích viêm nhiễm chiếm ưu thế thì thực phẩm ấy đương nhiên sẽ không có lợi cho sức khỏe; Ngược lại, khi các thành phần trợ giúp kháng viêm chiếm ưu thế thì thực phẩm ấy đương nhiên có lợi cho sức khỏe. Căn cứ vào điều này, người ta đã thiết lập ra một hệ thống “nhân tố gây viêm” (IF – Inflammatory factor), để tính toán khả năng gây viêm và kháng viêm https://thuviensach.vn trong mỗi một thành phần thức ăn, từ đó cho ra một trị số để miêu tả ảnh hưởng của loại thức ăn này đối với phản ứng viêm nhiễm của cơ thể con người. Khi IF mang giá trị âm, biểu thị loại thức ăn này có khả năng gây viêm; Ngược lại, nếu mang giá trị dương, tức là có lợi đối với sức khỏe. Những thực phẩm chúng ta sử dụng hàng ngày, giá trị của IF có âm có dương, một thực đơn ăn hợp lý khi tổng giá trị IF của các loại thực phẩm chúng ta sử dụng hàng ngày phải lớn hơn 50. Căn cứ theo chỉ tiêu này, giá trị IF của 100g đậu xanh là -78, nằm trong phạm vi “không tốt”, tương tự giá trị IF của 100g hạt hướng dương là 38, các loại rau xanh như rau cải thảo thường có IF với giá trị dương là vài chục, củ cải cao đến 131. Những hệ thống đánh giá thực phẩm tương tự cũng có rất nhiều. Điểm số đánh giá của mỗi hệ thống không giống nhau. Giá trị IF chỉ là để miêu tả mối quan hệ giữa thức ăn và chứng viêm nhiễm, từ đó đưa ra sự tham khảo cho việc lên thực đơn bữa ăn. Bản thân nó hoàn toàn không thể hiện được một loại thực phẩm nào đó “tốt” hay “không tốt”, nó cũng không được công nhận và sử dụng rộng rãi, mà chẳng qua chỉ là đánh giá của một trường phái. Tuy nhiên, qua khái niệm IF và sự so sánh số điểm đạt được của đậu xanh với các thực phẩm https://thuviensach.vn khác, có thể đủ để chứng minh đậu xanh chỉ là một thực phẩm bình thường mà thôi. https://thuviensach.vn “Ăn ớt dẫn đến ung thư phổi” hoàn toàn là tin nhảm Điểm khác nhau về nguyên tắc cơ bản giữa Khoa học hiện đại và “đại sư dưỡng sinh” còn ở chỗ: Khoa học hiện đại không thể chỉ chọn kết quả mà mình mong muốn, mà xem nhẹ những kết quả bản thân không mong muốn. Gần đây, trong một chương trình của đài truyền hình nào đó, “đại sư dưỡng sinh” nổi tiếng Trương Ngộ Bản nói rằng: ông đã thấy một nhóm chuyên gia nước ngoài phát hiện “hút thuốc lá không phải là nguyên nhân dẫn đến ung thư phổi, mà ăn ớt mới là thủ phạm chính”. Đại sư có phần coi thường “phát hiện mới” này, bởi vì “các bậc thầy Đông y của chúng ta vài nghìn năm trước từng nói, ăn ớt hại phổi, không được ăn quá cay…” Sự thật hoàn toàn ngược lại Nếu kết luận mà “đại sư” nói là sự thực và đáng tin cậy, như vậy ảnh hưởng của nó với loài người sẽ vượt https://thuviensach.vn qua tất cả các phát minh trong lịch sử loài người – theo lý luận của “đại sư”, chỉ cần không ăn ớt, thì sẽ không bị ung thư phổi; Mà dù có bị mắc ung thư phổi cũng không quan trọng, chỉ cần uống canh đậu xanh, ăn dưa góp củ cải với cà tím là có thể khỏi bệnh. Đây không chỉ là tin vui cho những bệnh nhân ung thư phổi trên thế giới, hơn nữa còn là tin vui cho những người thích hút thuốc và những doanh nghiệp sản xuất thuốc lá. Tuy nhiên, một “phát hiện” quan trọng như vậy lại không thể tìm thấy trên bất kỳ mạng xã hội hay trong bất cứ kho dữ liệu khoa học nào. Gần đây quả thực có một bài luận văn bàn về mối quan hệ giữa ớt và bệnh ung thư phổi, nhưng kết luận của nó lại trái ngược với kết luận của “đại sư”: Capsaicin[10] có thể hạn chế sự phát triển của một loại tế bào ung thư phổi (ung thư phổi tế bào nhỏ). Những tế bào bình thường sau những lần phân chia nhất định sẽ mất đi khả năng phân chia, từ đó dẫn đến thay thế mới các tổ chức trong cơ thể. Đó chính là quá trình tế bào già chết đi và thay vào đó là tế bào mới. Sự đáng sợ của tế bào ung thư ở chỗ nó sẽ không già và chết đi, mà còn không ngừng sinh sản. Vì thế nghiên cứu lớn trong công tác phòng chống ung thư chính là tìm những chất có thể ức chế sự sinh sản của tế bào ung thư hoặc làm cho nó chết đi. https://thuviensach.vn Nói tóm lại, nghiên cứu trên đây mới chỉ dừng lại ở những tế bào được nuôi cấy ở trong ống nghiệm. Nhưng nếu vội kết luận chất này có ảnh hưởng như thế nào đó đối với cơ thể con người thì vẫn chưa đủ cơ sở, vì việc nghiên cứu thêm thông thường còn phải được tiến hành ở trên cơ thể động vật sống. Bài luận văn nói trên đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của Capsaicin đối với sự phát triển khối u của tế bào ung thư trong cơ thể chuột, phôi gà và trong ống nghiệm, kết quả đều cho thấy Capsaicin khả năng có giá trị đối với việc điều trị ung thư phổi tế bào nhỏ. Nói “khả năng” là bởi kết quả thí nghiệm trên động vật không có nghĩa là nó sẽ đúng trên cơ thể con người, những ảnh hưởng khác của nó đối với cơ thể con người cũng như các vấn đề liên quan như: lượng dùng, cách dùng… vẫn còn cần phải nghiên cứu, giải quyết. Vì vậy, việc dùng Capsaicin để điều trị bệnh ung thư chỉ là một phương pháp mang “tính khả thi”, có thể được chứng minh hoặc bị loại bỏ trong tương lai. Khoa học đáng tin cậy hơn “đại sư” Điểm khác nhau cơ bản giữa Khoa học hiện đại và “Đại sư dưỡng sinh” còn ở chỗ: Khoa học hiện đại không chỉ lựa chọn kết quả mà mình mong muốn, mà xem nhẹ những kết quả bản thân không mong muốn. https://thuviensach.vn Trên thực tế, đã từng có cuộc điều tra mối quan hệ giữa “ớt và ung thư dạ dày”. Cuộc điều tra sớm nhất được tiến hành ở thành phố Mexico, đó là một nghiên cứu đối chiếu các ca bệnh. Các nhân viên nghiên cứu đã tìm một số bệnh nhân ung thư dạ dày, và một số người có môi trường sống tương tự nhưng không bị ung thư dạ dày, so sánh phân tích thói quen sinh hoạt của họ, cuối cùng phát hiện thấy những người mắc bệnh ung thư dạ dày ăn nhiều ớt hơn so với những người không bị mắc. Sau đó cuộc điều tra tương tự còn được tiến hành ở những nơi khác, kết luận cũng cho thấy ăn ớt và bệnh ung thư dạ dày “có thể có liên quan”. Ngoài ra,thí nghiệm trên động vật cho thấy những chú chuột ăn nhiều ớt có nguy cơ dễ mắc bệnh ung thư gan. Tuy nhiên, giống như những điều tra dịch tễ học khác, kết quả của những cuộc điều tra này chỉ có thể nói “việc ăn ớt và mắc bệnh ung thư dạ dày có thể có mối quan hệ với nhau”. Trong lúc còn thiếu những bằng chứng chứng minh khác, thì không thể khẳng định ăn ớt sẽ dẫn đến ung thư dạ dày. Trên thực tế,người ta cho rằng các cuộc điều tra trên còn thiếu sót về mặt trù tính. Trong khi đó trong thí nghiệm chuột ăn ớt, lượng ớt mà chuột ăn lớn hơn rất nhiều so với lượng bình thường của con người, hơn nữa bệnh mà chuột mắc phải là ung thư gan chứ không phải ung thư dạ dày. Điều này cho thấy hai kết luận không thể bổ trợ và chứng minh cho nhau. https://thuviensach.vn Xét về mặt chất lượng, nghiên cứu chứng minh Capsaicin kháng ung thư là thí nghiệm khoa học có đối chiếu, có quy luật, vì vậy độ tin cậy của bằng chứng cao hơn nhiều. Trong khi kết luận “ớt gây ung thư” chủ yếu là kết quả điều tra, tính khoa học kiểm chứng của nó kém hơn nhiều. Bất luận như thế nào, dù là “đại sư dưỡng sinh” hay gì đi nữa thì những luận thuyết liên quan đến ớt và ung thư phổi của họ đều không thể tin cậy. Chỉ là một loại gia vị, không có bằng chứng nào đáng tin cậy cho thấy ớt gây nguy hại đối với cơ thể con người. Đương nhiên, thứ gì “quá nhiều” cũng không tốt, nhưng ăn bao nhiêu ớt được coi là “nhiều” thì vẫn chưa có bằng chứng khoa học nào chứng minh cả. Ớt không phải là thực phẩm tất yếu của cuộc sống, mùi vị của nó cũng không phải ai cũng thích. Nếu tin những lời chỉ dẫn của “đại sư” mà ăn ớt ít đi thì cũng chẳng có gì nguy hại. Nhưng nếu tin “đại sư” nói hút thuốc không phải nguyên nhân gây ung thư phổi mà thôi không bỏ thuốc, thì chẳng khác gì mang sức khỏe của mình ra làm trò đùa. Nếu chẳng may mắc mệnh ung thư phổi mà vẫn tin bí quyết của “đại sư”: cai ăn ớt, uống canh đậu xanh, ăn cà tím sống, thì quả thực chỉ còn https://thuviensach.vn cách chờ kỳ tích xuất hiện. Việc ủy thác sinh mệnh vào kỳ tích như vậy chẳng khác nào mong làm giàu nhờ trúng số độc đắc. https://thuviensach.vn Chớ hóa phép hành tây thành đậu xanh Ngâm hành tây trong rượu vang. Rượu vang chỉ có tác dụng của dung môi, muốn thu được dung dịch chứa chất thần kỳ sau khi ngâm hành tây trong đó, nhưng kết quả thu về cũng chẳng khác mấy so với việc ăn hành tây và uống rượu vang. Sau khi kiệt tác “đậu xanh trị bách bệnh” đã phải thu cờ xếp trống, bài thuốc “hành tây ngâm rượu vang” lại bùng lên. Công hiệu thần kỳ của nó được loan truyền khắp nơi trên mạng, chẳng kém gì so với canh đậu xanh của “đại sư Trương” cả. Trong mắt nhiều người, hành tây và rượu vang đều là những thực phẩm có “chức năng bảo vệ sức khỏe”, hai loại này kết hợp lại với nhau, hoàn toàn có thể tạo ra “tác dụng thần kỳ”. Thực tế, khái niệm “hành tây ngâm rượu vang” này không phải độc quyền sáng tạo của người Trung Quốc. https://thuviensach.vn Ở nước ngoài, người ta cũng có thứ gọi là “Onion wine”, tổ hợp từ này vừa hay là “hành tây” và “rượu vang”. Tuy nhiên, ở nước ngoài, “hành tây ngâm rượu vang” thực tế chẳng liên quan gì đến rượu vang cả. “Wine” ở đây không phải chỉ riêng rượu vang, mà là tên gọi chung của loại đồ uống được tạo thành từ nước hoa quả ủ lên men. “Onion wine” thực tế là một loại đồ uống được tạo nên từ nước ép hành tây với các loại hoa quả củ khác (ví dụ như khoai tây) lên men, nói chính xác hơn nó là “rượu hành tây”. Như vậy mối quan hệ giữa rượu và hành cũng chẳng khác gì mối quan hệ giữa rượu và nho. Do cũng có các bước lên men, cho nên về mặt lý luận nho có thể sinh ra chất mà trong hành tây không có. Nhưng dù là rượu nho chính thống, người ta cũng chưa phát hiện “chất có tác dụng đặc biệt” nào trong nó, đặc biệt là “chất thần kỳ” được sinh ra do quá trình nho lên men thành rượu. Trong khi rượu hành tây lại dường như không có nghiên cứu khoa học nào chứng minh, nó có chứa chất thần kỳ nào hay không hoàn toàn chỉ là dựa vào quan niệm “tin thì linh”. Nhưng loại rượu gọi là “hành tây ngâm rượu vang” quả thực có liên quan đến rượu vang. Theo giới thiệu trên mạng, nó là sản phẩm của việc ngâm hành tây trong rượu vang. Trong quá trình này, rượu vang chỉ có tác https://thuviensach.vn dụng của dung môi, muốn thu được dung dịch chứa chất thần kỳ sau khi ngâm hành tây trong đó, nhưng kết quả thu về cũng chẳng khác mấy so với việc ăn hành tây và uống rượu vang. “Tác dụng bảo vệ sức khỏe” của rượu vang xuất phát từ một truyền thuyết thời xưa, và cũng đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học về vấn đề này. Nói một cách đơn giản, không có bằng chứng khoa học nào đủ để phủ nhận truyền thuyết này. Uống với lượng vừa đủ “có thể” có lợi ích nhất định đối với sức khỏe, nhưng những bằng chứng ủng hộ cách nói này cũng tương đối nhỏ. Xét về mặt cơ cấu học thuật và cơ cấu quản lý sức khỏe, mặc dù uống rượu vang với lượng nhỏ không hẳn sẽ gây hại cho sức khỏe, nhưng thông qua nó để đạt được “tác dụng bảo vệ sức khỏe” cũng không đáng tin cậy. Nhưng đối với hành tây, do hợp chất Sulfur có trong nó có thể sinh ra mùi vị mang tính kích thích mạnh, nên thời gian dài trở lại đây, nó được xem như một thực vật có hai tác dụng: vừa làm thức ăn và vừa làm thuốc. Trong dân gian, “công hiệu” của nó có rất nhiều, ví dụ: trị cảm cúm, kháng khuẩn, chống ung thư, giảm huyết áp, giảm mỡ máu, kháng viêm, chống oxy hóa, tăng mật độ xương… Tuy nhiên, những tác dụng này về cơ bản https://thuviensach.vn vẫn chưa được khoa học chứng minh. Những “tác dụng thần kỳ” của nó, ngoài bắt nguồn từ những truyền thuyết trong dân gian, còn căn cứ vào một số tác dụng của thành phần có trong nó. Không thể nói những suy đoán này hoàn toàn không có căn cứ, nhưng những “thành phần hữu hiệu” đó, ví dụ như chất chống oxy hóa hay Polysaccharide,[11] không phải chỉ riêng hành tây mới có. Nhưng từ một số điều tra dịch tễ học khi so sánh một vài chỉ thị sinh lý nào đó giữa những người ăn nhiều và những người ăn ít hành tây, đã cho thấy hành tây có “tác dụng nhất định” đối với sức khỏe. Nhưng, một mặt, bản thân “tác dụng nhất định” này của nó cũng không lớn hơn so với nhiều loại rau xanh khác; mặt khác, kết quả của những điều tra dịch tễ học luôn luôn bị rối loạn bởi rất nhiều những nhân tố chưa biết đến, khả năng chứng minh của nó cũng không cao. Đương nhiên, là một loại rau xanh, hành tây vẫn là một thực phẩm tốt. Giống với các loại rau xanh khác, nó cũng cung cấp rất nhiều thành phần dinh dưỡng bổ ích cho cơ thể con người. Tuy nhiên, nếu nói dùng nó ngâm rượu có thể đem lại nhiều hiệu quả trị liệu thần kỳ, cũng chỉ là cách thổi phồng mà thôi. Cũng giống như “bát canh đậu xanh” của “Trương đại sư” vậy. https://thuviensach.vn Dấm táo chẳng qua chỉ là dấm Trong quảng cáo về dấm táo (apple cider vinegar) có nói:trong dấm táo có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng vi lượng mà cơ thể con người cần, vì vậy nó “cực kỳ có giá trị dinh dưỡng” hoặc “có tác dụng bảo vệ sức khỏe thần kỳ”. Nửa vế trước của câu này có lẽ là đúng, nhưng nửa sau không hoàn toàn đạt được kết luận như vậy. Đối với nhiều người phương Đông, dấm táo có lẽ là một dạng thực phẩm mới mẻ. Nhưng ở phương Tây, nó đã có lịch sử rất lâu đời, là sản phẩm kinh điển “vừa là thuốc, vừa là thực phẩm”. Vào những năm 50 của thế kỷ trước, một quyển sách giới thiệu về y dược truyền thống bán rất chạy đã quảng bá dấm táo rất rộng rãi ở Mỹ, trong khi những năm gần đây, sự nồng nhiệt của xã https://thuviensach.vn hội Mỹ đối với sự thay đổi của y học càng khiến nó nhận được sự quan tâm nhiều hơn. Hiện nay, việc tiêu thụ loại “dấm táo được lưu hành ở Mỹ” mặc dù rất khoa trương, nhưng cũng không phải không có thực. Dấm táo du nhập vào thị trường hiện nay không chỉ dưới dạng thức uống, mà còn cả dưới hình thức thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Giống như bất cứ loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe khác “có nguồn gốc từ Mỹ”, hàng loạt sản phẩm dấm táo được tuyên truyền là “giải độc”, “làm đẹp”, “giảm cân”, “kháng khuẩn”… thậm chí “trị cúm A H₁N₁” giống như “cơn bão bảo vệ sức khỏe” đang chuẩn bị đổ bộ vào thị trường. Vậy thực phẩm này thực sự thần kỳ như vậy sao? Bắt nguồn từ táo, nhưng không thể hơn táo được Dấm táo là sản phẩm được tạo ra từ nước táo lên men. Việc sản xuất dấm táo với quy mô lớn gồm các bước chính là: Đầu tiên ép lấy nước táo, sau đó cho nước táo lên men để chuyển hóa thành rượu táo, quá trình này giống với việc sản xuất rượu vang và các loại rượu trái cây khác. Sau đó cho vi khuẩn acid acetic vào trong rượu táo, chuyển hóa rượu thành acid acetic, dung dịch thu được sau cùng chính là dấm táo. Trong tiếng Pháp, ý nghĩa của từ dấm táo là “rượu trái cây có vị chua”. Việc sản xuất dấm táo với quy mô nhỏ hộ gia https://thuviensach.vn đình có thể gộp hai bước làm một. Nhưng, đây chỉ là sự khác biệt nhỏ về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm, còn bản chất của chúng như nhau. Quá trình sản xuất này về bản chất không khác với việc sản xuất dấm bình thường, chỉ có điều nguyên liệu của nó là nước táo ép mà thôi. Thành phần chủ yếu của nó cũng là acid acetic,[12] ngoài ra còn có acitric,[13] acid malic,[14]thậm chí là acid lactic[15]… Thành phần hỗn hợp này tạo nên mùi vị đặc biệt của dấm táo. Do có nguồn gốc từ nước táo, cho nên dấm táo cũng chứa vitamin, acid amin, khoáng chất và hợp chất polyphenol[16]… thường có trong táo. Dấm táo sau khi được lên men có chứa acid acetic nồng độ cao. Mặc dù không mạnh bằng acid sulphuric, [17] acid hydrochloric,[18] nhưng acid acetic nồng độ cao cũng rất nguy hiểm, có thể làm “cháy” da, nếu uống trực tiếp sẽ “cháy” cổ họng, dạ dày và đường ruột. Vì vậy, dấm táo bình thường sẽ phải pha loãng với nước ép hoa quả, nước đường, mật ong… mới có thể có được mùi vị thơm ngon. Khi quảng cáo dấm táo, người ta nói rằng trong đó có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng vi lượng mà cơ thể con người cần, vì vậy nó “cực kỳ có giá trị dinh https://thuviensach.vn dưỡng” hoặc “có tác dụng thần kỳ bảo vệ sức khỏe”. Nửa vế trước của câu này có lẽ là đúng, còn nửa vế sau chưa chắc đã được vậy. Những thành phần dinh dưỡng này có nguồn gốc từ táo, việc biến nước táo thành dấm chẳng qua chỉ là việc chuyển hóa glucose thành acid, trong đó có thể có một vài protein bị thủy phân thành acid amin, nhưng sẽ không sản sinh những nguyên tố dinh dưỡng vi lượng mới. Vì thế có thể nói, những “thành phần dinh dưỡng vi lượng” này đều bắt nguồn từ táo, chứ không có gì mới ngoài táo. “Công hiệu thần kỳ” trong truyền thuyết đó đáng tin cậy không? Trong lịch sử lâu đời sử dụng dấm táo của người phương Tây, “công hiệu thần kỳ” của dấm táo dường như có hiệu quả đối với tất cả những bệnh tật mà loài người biết đến. Mặc dù nó là “báu vật dân tộc” của người phương Tây, nhưng với xã hội hiện đại, họ lại rất cẩn thận tiến hành kiểm nghiệm để chứng minh độ tin cậy của công hiệu thần kỳ đó. Dưới đây xin giới thiệu một vài tác dụng được nhiều nhà nghiên cứu chứng minh: Tất cả các loại dấm đều có hiệu quả khử trùng, tiêu độc nhất định. Tác dụng này được biết đến từ trước Công nguyên, đặc biệt là khử trùng vết thương hoặc giữ https://thuviensach.vn cho thực phẩm không dễ bị thối rữa. Công hiệu này chính là căn cứ lý luận cho khả năng “dấm táo trị cúm A H1N1”. Tuy nhiên, những chuyên gia trong ngành hoàn toàn không kiến nghị dùng dấm (bao gồm cả dấm táo) để khử trùng vết thương hoặc kháng khuẩn, thậm chí khử trùng phòng ở. Trước tiên, nồng độ acid acetic đủ lượng để không gây nguy hiểm cho tế bào bình thường của cơ thể cũng sẽ không đủ khả năng để ức chế các vi khuẩn gây bệnh. Còn nếu tăng nồng độ cao để có thể giết chết vi khuẩn, thì mức độ nguy hiểm của nó với cơ thể cũng rất lớn, và như vậy chẳng khác nào “gậy ông lại đập lưng ông. Người xưa do không có biện pháp chữa trị tốt hơn nên họ đánh chấp nhận “còn nước còn tát” (trong 2 cái tổn hại, chọn cái tổn hại ít hơn). Nhưng ngày nay, y học hiện đại đã mang đến cho chúng ta rất nhiều phương pháp trị liệu hữu hiệu và an toàn và hiệu quả hơn. Ngay cả việc khử trùng phòng ốc, tác dụng của dấm cũng không thể bằng thuốc sát trùng được. Dấm cũng có tác dụng giải độc, nhưng nó không đem lại hiệu quả hơn các cách khác, và để giải độc còn có nhiều cách đơn giản và hữu hiệu hơn rất nhiều. Ví dụ, khi đi tắm biển bị sứa cắn, thoa lên đó một chút dấm sẽ giúp xoa dịu bớt triệu chứng, nhưng nếu ngâm chỗ bị sứa cắn trong nước nóng, hiệu quả sẽ tốt hơn nhiều so với dấm! Giúp ích cho sức khỏe tim mạch là một trong nhữnghttps://thuviensach.vn “tác dụng thần kỳ” chủ yếu của dấm táo, nhưng “tác dụng thần kỳ” ấy vẫn chỉ dừng lại ở một vài điều tra bệnh tễ học và thí nghiệm trên động vật 10 năm trước. Bản thân những nghiên cứu này rất sơ bộ, chúng thôi thúc con người phải tiến hành nghiên cứu thêm. Nhưng cho đến nay vẫn chưa hề có bất cứ một kết quả thí nghiệm nào đáng tin cậy được công bố, điều này cho thấy “tác dụng thần kỳ” của dấm táo khá viển vông. Trong dấm táo có chứa một vài hợp chất polyphenols và vitamin. Đó là những chất được coi là có tác dụng làm giảm nguy cơ gây ra một vài căn bệnh ung thư nào đó, và nó được chụp mũ là “căn cứ khoa học” cho tác dụng “dấm táo chống ung thư”. Hơn nữa, một vài thí nghiệm về tế bào ung thư được tiến hành trong ống nghiệm và trên chuột cũng ủng hộ cho giả thuyết ấy. Tuy nhiên, dù vậy mà đã khẳng định loại thực phẩm này có thể chống ung thư thì hầu hết các loại thực phẩm trên thị trường đều là thực phẩm chống ung thư. Điều thú vị là, trong một nghiên cứu đối chiếu ca bệnh ở Trung Quốc năm 2003 đã chứng minh uống dấm có lợi cho việc giảm tỷ lệ phát sinh ung thư thực quản, giống như ăn rau xanh và các loại đậu. Nhưng một nghiên cứu tương tự của Serbia năm 2004 lại cho thấy, uống dấm lại có thể làm cho nguy cơ phát sinh bệnh ung thư bàng https://thuviensach.vn quang tăng lên gấp 4,4 lần! Một vài nghiên cứu khác về “tác dụng thần kỳ” của nó còn cho thấy dấm táo có thể trị bệnh đái tháo đường, mỡ máu, cao huyết áp và giảm béo… Đây đều là kết luận của những cuộc “nghiên cứu khoa học hiện đại” được tung hô trong những lời chào hàng. Tuy nhiên, những nghiên cứu ấy hầu hết chỉ là những thí nghiệm tế bào trong ống nghiệm, trên động vật hoặc điều tra dịch tễ học. Còn những thí nghiệm lâm sàng rất ít và kết quả đạt được cũng không như mong muốn. Những nghiên cứu như vậy trong lĩnh vực khoa học người ta gọi là “nghiên cứu sơ bộ”, hoàn toàn không phải là cơ sở dùng để đưa ra bất kỳ kết luận nào. Ngoài ra ngay cả những “nghiên cứu sơ bộ” về “công hiệu” khác của dấm táo cũng không có, cơ bản vẫn chỉ dựa vào những truyền tụng dân gian để “chứng minh chúng hữu hiệu”. Cảnh giác đồ nhập khẩu Mỹ có một hệ thống pháp luật và hệ thống quản lý thực phẩm dược phẩm cực kỳ nghiêm ngặt, chính vì vậy nhiều người mới dễ dàng tin rằng những thực phẩm bảo vệ sức khỏe có nguồn gốc từ Mỹ đều bảo đảm chất lượng tốt. Nhưng mọi người cần chú ý rằng: So với dược phẩm, “thực phẩm bảo vệ sức khỏe” của Mỹ (họ https://thuviensach.vn gọi là thực phẩm chức năng) lại được quản lý tương đối lỏng lẻo. Chỉ cần nhà sản xuất không tuyên truyền hiệu quả trị bệnh, thực phẩm không gây ra các bệnh một cách nhanh chóng, thì cơ quan quản lý dường như sẽ không hỏi đến. Từng có một phụ nữ 48 tuổi, khi uống viên thuốc được điều chế từ dấm táo đã bị nghẹn, phải khổ sở mất nửa tiếng đồng hồ mới lấy ra được, và hậu quả sau đó là cổ họng bị tổn thương nặng. Sau hai tuần, cô ta đi kiểm tra nội soi cho thấy những tổn thương dường như đã phục hồi, nhưng sau 6 tháng cô ấy vẫn nói cảm thấy đau và khó nuốt. Vì vậy, các nhà nghiên cứu của Đại học Arkansas ở Mỹ đã thu thập 8 loại thuốc điều chế từ dấm táo được tiêu thụ trên thị trường, tiến hành kiểm tra đối chứng các thành phần trong sản phẩm với các thành phần tiêu chuẩn của những sản phẩm đó. Họ phát hiện những thành phần trong “thuốc điều chế từ dấm táo” này rất lạ, ví dụ về hàm lượng acid acetic, có loại hàm lượng chỉ có 1.04%, có loại lại cao đến 10.57%, có những loại hàm lượng chỉ bằng 0, nhưng cũng có những loại hàm lượng lên đến 18.54%. Nghiêm trọng hơn, thành phần cấu tạo thực tế khác xa so với thành phần tiêu chuẩn của sản phẩm, ví dụ như hai loại sản phẩm đều nói là chứa 35% acid acetic, nhưng hàm lượng thực tế của một loại trong đó chỉ có 3,2%, loại kia lại chỉ có https://thuviensach.vn 2%. Khi nói tới vấn đề ấy, người đứng đầu cuộc nghiên cứu đã nói: Sự không đồng nhất và không chuẩn xác giữa hàm lượng thuốc tiêu chuẩn và chức năng thiếu căn cứ được tuyên truyền của sản phẩm đã khiến cho người ta hoài nghi về chất lượng của những sản phẩm này. Mặc dù được rất nhiều lời truyền tụng như vậy, nhưng tất cả “tác dụng” của các sản phẩm này đều bị cơ quan quản lý cho rằng thiếu bằng chứng khoa học, vì thế không được dùng để tuyên truyền tiêu thụ sản phẩm, cũng không được in trên nhãn mác hoặc trong sách hướng dẫn sử dụng. Năm 2003, một công ty nói rằng dấm táo của họ “là thuốc kháng sinh và thuốc sát trùng thiên nhiên, có thể kháng khuẩn” và “có ưu thế trong điều trị nhiều chứng bệnh như béo phì, viêm khớp”. Nhưng sau đó, FDA đã phát hiện, họ đã đưa ra cảnh cáo, đồng thời yêu cầu công ty này lập tức sửa đổi việc tuyên truyền các chức năng này cho đúng trước khi cơ quan này áp dụng các chế tài xử phạt. Có nên uống hay không? Uống vào có tác dụng không? Sự kỳ vọng dấm táo có thể “kháng bệnh”, “trị bệnh”, “giải độc”, “làm đẹp”, “giảm cân”… thực sự không đáng tin cậy. Mặc dù những “nghiên cứu sơ bộ” đó cho thấy https://thuviensach.vn nó “có công hiệu”, nhưng người dùng phải sử dụng trong thời gian dài với lượng khá lớn mới hy vọng đem lại hiệu quả. Nhưng việc sử dụng sản phẩm chứa acid acetic, mà trong đó có dấm táo, trong thời gian dài và với lượng lớn, thì chưa có ai có thể khẳng định được mức độ an toàn. Việc sử dụng theo những nhận thức hiện nay có thể dẫn đến những vấn đề sau: Sử dụng dấm táo nồng độ cao (ví dụ như dấm táo chưa pha loãng) sẽ gây ra tổn hại cho răng, khoang miệng và cổ họng; Sử dụng trong thời gian dài có thể làm giảm hàm lượng potassium[19] và mật độ xương trong cơ thể; Dấm táo khi kết hợp với một vài loại thuốc, đặc biệt là các loại thuốc trị bệnh đái tháo đường và bệnh tim có thể gây ra phản ứng. Đương nhiên, những “nguy hại tiềm ẩn” này phần lớn vẫn là trên phân tích lý thuyết, vì thế có thể không hoàn toàn sẽ xảy ra, nhưng lợi ích mà dấm táo mang đến cũng là “không thể xác định”. Người ta hoàn toàn có thể thông qua những phương pháp tốt hơn, đáng tin cậy hơn để dung nạp những thành phần dinh dưỡng trong nó, chẳng hạn như ăn trực tiếp quả táo. Việc có nên thử nó hay không hoàn toàn do ý kiến chủ quan của cá nhân. Tuy nhiên, chí ít tác dụng “phòng bệnh cúm A H1N1” có lẽ không nên kỳ vọng. Tóm lại, xét về mặt hiệu quả và an toàn, thì việc tiêm phòng vắc-xin có lẽ sẽ đáng tin https://thuviensach.vn cậy hơn nhiều so với việc dùng dấm táo. Đương nhiên, nếu sử dụng dấm táo làm gia vị giống như dấm bình thường, đương nhiên sẽ không có vấn đề gì. Ngoài ra, việc uống nước dấm táo sau khi được pha loãng cũng là một cách tốt và không gây nguy hiểm lớn đối với cơ thể. Các vitamin, khoáng chất, acid amin và hợp chất polyphenols… có trong nó cũng là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Nói tóm lại, so với những loại đồ uống khác, nước dấm táo không hề tốt hơn, nhưng cũng không phải là điều gì quá nguy hiểm. https://thuviensach.vn Tảo xoắn (tảo Spirulina) sau khi trút bỏ trang sức Không ít lời tuyên truyền về tảo xoắn đã nhấn mạnh việc tổ chức FAO cho rằng tảo xoắn là “thực phẩm lý tưởng nhất trong thế kỷ 21”. Nhưng thật ra trong báo cáo liên quan đến tảo xoắn được công bố năm 2008 của FAO hoàn toàn không nói như vậy. Tảo xoắn không phải là một đặc sản gì. Từ thế kỷ 16, nhà thám hiểm Tây Ban Nha đã phát hiện ở Mexico người dân đã lấy một sinh vật sống trong hồ để làm thức ăn. Vào những năm 40 của thế kỷ 20, nhà tảo học người Pháp Dangeard cũng thông báo về việc cư dân sống ở vùng hồ Chad thuộc châu Phi ăn loại tảo này. Mãi đến 20 năm sau, khi các nhà khoa học đã biết đến các thành phần cấu tạo nên nó, từ đó mới thu hút sự chú ý của nhiều người, sau đó một tổ chức liên chính phủ gọi là IIMSAM được thành lập để phổ biến về loại tảo này. https://thuviensach.vn Tảo xoắn nhận được sự quan tâm của những nhà nghiên cứu Trung Quốc vào đầu những năm 80 của thế kỷ trước. Sau đó vài năm mới đi vào thị trường, và rất nhanh chóng thu được những thành công lớn. Theo những số liệu mà Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cung cấp, năm 2004 sản lượng tảo xoắn của Trung Quốc vượt trên 4 vạn tấn. Theo những lời truyền tụng, loại tảo xoắn này vốn là rau dại lót dạ của những người nghèo đói, sau đó được người ta gắn thêm những công hiệu thần kỳ. Những thông tin về tảo xoắn trên trang Baidu Baike[20] đã được chỉnh sửa hàng trăm lần, những công hiệu thần kỳ được tổng kết của nó còn được so sánh ngang với Đại hoàn đan[21] trong tiểu thuyết kiếm hiệp. Nhiều năm trước, một nữ dẫn chương trình trên kênh CCTV[22] đã từng đùa rằng: “Khi nào tôi trút bỏ lớp trang sức sẽ có thể dọa chết bạn đấy”. Trong mắt công chúng, tảo xoắn cũng đẹp đẽ giống như mỹ nữ trong tranh nghệ thuật vậy, nhưng nếu trút bỏ lớp trang sức của nó đi, nó sẽ trở nên thế nào? Phía sau quầng hào quang của tảo xoắn Trang mạng Baidu Baike liệt kê những lời ca ngợi về tảo xoắn của gần 20 quốc gia cùng các tổ chức trong và ngoài nước, nhưng không thể tìm thấy tư liệu gốc của https://thuviensach.vn nó. Tuy nhiên, chí ít trong đó cũng có vài tổ chức công bố những văn bản khác của họ thể hiện thái độ đối với tảo xoắn. Xem xét cách diễn giải của những văn bản này, người ta sẽ phát hiện “những điều thú vị tương phản” giữa tảo xoắn và những lời khen ngợi quá mức dành cho nó. Không ít lời tuyên truyền về tảo xoắn đã nhắc đến việc tổ chức FAO cho rằng: tảo xoắn là “thực phẩm lý tưởng nhất trong thế kỷ 21”. Nhưng trong báo cáo liên quan đến tảo xoắn được công bố năm 2008 của FAO hoàn toàn không nói như vậy. Báo cáo này cũng giới thiệu “tác dụng” của tảo xoắn trong việc khai thác những sản phẩm bảo vệ sức khỏe. Phương hướng khai thác thêm về tảo xoắn được FAO đưa ra là: Giúp giải quyết vấn đề dinh dưỡng cho những khu vực đói nghèo, thay thế thức ăn của một bộ phận gia cầm, gia súc, giảm vốn sản xuất nghề nuôi trồng thủy sản và giải quyết tạm thời vấn đề lương thực trong tình hình khẩn cấp. Điều thú vị nhất là có một nghiên cứu phát hiện, nếu dùng tảo xoắn thay thế 50% thức ăn chăn nuôi cá, sự sinh trưởng của cá vẫn không hề bị ảnh hưởng; Nhưng khi lượng thay thế vượt quá 75%, thì sẽ gây ra ảnh hưởng rất nhiều. Còn tác dụng “Giải quyết tạm thời vấn đề lương thực” thì phần lớn được dùng trong tình huống cấp bách như khu vực https://thuviensach.vn lũ lụt, mưa bão lớn hoặc những vùng thiên tai khác. Trong tình hình việc sản xuất lương thực không thể tiến hành bình thường, có thể dùng tảo xoắn để thay thế. Việc bán những sản phẩm bảo vệ sức khỏe trên thị trường hiện nay rất thích viện dẫn các nhận xét của tổ chức FDAMỹ. Chẳng hạn trong những thông tin ở trang Baidu Baike có viết: “Tổ chức FDA cho rằng tảo xoắn là ’nguồn protein tốt nhất’”. Sự thừa nhận của FDA đối với tác dụng của thực phẩm và thực phẩm bổ sung dinh dưỡng là hoàn toàn công khai, nhưng trong các bảng biểu “xác nhận có lợi cho sức khỏe (health claim)” hoặc “xác nhận đủ điều kiện có lợi cho sức khỏe (qualified heaith claim)” lại không hề có tên hay hình ảnh của tảo xoắn. Ý kiến chính thức của FDA về nó chỉ là “không có ý kiến gì khác” đối với những thông tin về tính an toàn mà các nhà sản xuất đã đưa ra – những nhà máy này nhận định rằng dựa theo quy trình công nghệ sản xuất, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và phương pháp của mình, sản phẩm tảo xoắn của họ không có vấn đề về an toàn, và FDAthể hiện đồng ý với nhận định ấy. FDAkhông hề có bất kỳ kiểm định và chứng thực nào đối với “tác dụng bảo vệ sức khỏe” của tảo xoắn; Ngược lại, FDA còn nhiều lần đưa ra cảnh cáo, thậm chí xử https://thuviensach.vn phạt đối với những quảng cáo về tác dụng của nó. Năm 1982, một công ty đã bị xử phạt 2,25 nghìn đôla Mỹ vì đã cho quảng cáo: sản phẩm tảo xoắn của họ có thể giảm cân và có hiệu quả trong việc chữa trị các bệnh đái tháo đường, thiếu máu, viêm gan, lở loét… Năm 2000, một công ty khác cũng bị FDA bác bỏ cấp giấy phép chứng nhận tảo xoắn của họ có thể trợ giúp “Cholesterol có lợi cho sức khỏe”. Năm 2004, FDA cũng cảnh cáo một công ty trên trang mạng khi họ quảng cáo rằng tảo xoắn có thể “kháng virus”, “chống dị ứng”, “giảm cholesterol”, đồng thời ra hạn định buộc công ty này đính chính lại thông tin. Năm 2005, FDA lại tiếp tục cảnh cáo một công ty bán hàng online khác khi quảng cáo sản phẩm tảo xoắn của họ có thể “phòng bệnh ung thư”. Trang phục lộng lẫy của tảo xoắn được chế tác như thế nào? Xét về thành phần cấu tạo, tảo xoắn quả thực cũng có điểm đặc biệt của nó. Hàm lượng protein của tảo xoắn rất cao, cao nhất có thể đạt tới 70% ở trọng lượng khô, các acid amin cấu tạo nên protein của nó cũng rất cần thiết đối với cơ thể con người, ngoài ra, tỷ lệ acid béo không bão hòa của nó cũng rất cao. Hàm lượng vitamin của tảo xoắn cũng vậy, đặc biệt là vitamin B, vitamin C, https://thuviensach.vn vitamin D, vitamin E và carotenoids. Hàm lượng khoáng chất cũng rất phong phú, như kali (K), Canxi (Ca), Chromium (Cr), Cobaltum (Co), Ferrum (Fe), Manganum (Mn), Selenium (Se), Zincum (Zn)… Ngoài ra, nó còn hàm chứa khá nhiều sắc tố khác. Do những thành phần này đều rất cần cho dinh dưỡng của cơ thể, nên thực tế nhiều người từng rất kỳ vọng vào nó, vì vậy nói tảo xoắn là một loại thực phẩm ưu tú cũng không phải là nói quá. Những lời khen ngợi quá mức dành cho tảo xoắn như “thực phẩm hoàn mỹ” là do cắt xén lời văn của người khác rồi giải thích theo ý mình, nhưng cũng không phải là không có căn cứ. Trong việc phủ lên bộ trang phục lộng lẫy cho tảo xoắn, một trong những kỹ thuật chủ yếu là ngầm đổi khái niệm. Ví dụ: Vốn là “thực phẩm tốt” nhưng bỗng nhiên lại được “trá hình” thành “thực phẩm bảo vệ sức khỏe thần kỳ”. Sự khác biệt quan trọng giữa thực phẩm và thực phẩm bảo vệ sức khỏe ở chỗ thực phẩm thường được dùng làm thức ăn, giống như cư dân ở Mexico và hồ Chad dùng nó để thay thế thức ăn thông thường. Hay ví dụ protein chứa trong tảo xoắn được xem là có “chất lượng tốt”, nhưng đây là so sánh với protein thực vật, còn nếu so sánh nó với protein trong trứng gà hay sữa bò thì không thể bằng. Hơn nữa, chữ “chất lượng tốt” này thực tế là chỉ hiệu quả khi chỉ ăn một loại protein đã https://thuviensach.vn đáp ứng được nhu cầu acid amin cho cơ thể con người. Bởi chúng ta phải ăn nhiều loại thức ăn, trong khi các loại protein không có “chất lượng tốt” như vậy khi kết hợp lại với nhau cũng có thể đáp ứng tốt nhu cầu của cơ thể con người. Xét về thực tế, bản thân “chất lượng tốt” này không hề có ý nghĩa quá lớn. Việc ngầm đổi “hàm lượng protein cao” thành “nguồn protein tốt” càng thể hiện rõ sự lừa gạt. Hàm lượng protein trong tảo xoắn mặc dù cao hơn các loại thực phẩm khác, nhưng nếu xem xét với vai trò “thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, thì dường như chẳng ai dùng tảo xoắn để làm thức ăn ăn hàng ngày cả. Với hàm lượng 5g bột tảo xoắn khô mỗi ngày là người dùng đã phải chi trả không ít tiền, nhưng lượng protein có chứa trong 5g bột đó không đến 3g, tương đương với 100ml sữa bò, và còn chưa bằng 50g đậu phụ, trong khi một ngày cơ thể con người cần đến mấy chục gam protein. Do đó, FDI và Viện nghiên cứu ung thư Mỹ (AICR) đều nhận định rằng lượng protein chứa trong tảo xoắn không đáng kể. Ngoài ra khi nghe sự phóng đại về acid béo không bão hòa, người ta sẽ càng thấy rõ sự mâu thuẫn ở đây. Một mặt tuyên truyền rằng tảo xoắn là thực phẩm có hàm lượng proten cao mà ít chất béo – điều này đúng, nhưng mặt khác lại tuyên truyền tỷ lệ acid béo không bão hòa trong nó rất cao. https://thuviensach.vn Trên thực tế, acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ lớn trong tổng lượng chất béo, nhưng do tổng lượng chất béo vốn đã thấp, cho nên tổng lượng acid béo không bão hòa cũng vô cùng ít. Ví dụ: mỗi ngày ăn 5g tảo xoắn, chất béo trong đó khoảng 0,3g, còn hàm lượng acid béo không bão hòa chỉ có mấy chục miligram. Mà hàm lượng acid béo không bão hòa trong 1g dầu đậu nành đã mấy trăm miligram; So sánh với thức ăn hàng ngày, tảo xoắn cũng không tốt hơn. Thành phần chất dinh dưỡng khác cũng như vậy, tỷ lệ có trong tảo xoắn có thể tương đối cao, nhưng việc nó đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể hay không lại phải phụ thuộc lượng ăn bao nhiêu. Khuếch đại tác dụng sinh lý của thành phần dinh dưỡng trong tảo xoắn là “giá trị bảo vệ sức khỏe” là kỹ thuật chủ yếu thứ hai để tạo ra “trang phục lộng lẫy cho tảo xoắn”. Cơ thể con người cần nhiều loại thành phần dinh dưỡng cả đa lượng và vi lượng. Đầu tiên có thể kể đến những chất quan trọng như protein, chất béo và đường, sau đó đến các loại vitamin và khoáng chất… Thiếu bất cứ một thành phần nào đều sẽ ảnh hưởng đến sự vận động bình thường của cơ thể, thậm chí dẫn đến bệnh tật. Vì thế, người ta mới “khuếch đại” các thành phần có trong tảo xoắn thành “có tác dụng bảo vệ sức khỏe” đối với cơ thể, thậm chí có thể “phòng trị căn bệnh nào đó”. Phương pháp suy luận này có vẻ như https://thuviensach.vn “hợp lý”, nhưng trên thực tế nó chỉ có tác dụng trong điều kiện cơ thể con người thiếu thành phần dinh dưỡng nào đó mà tảo xoắn có. Ví dụ, một vài người nghèo đói nào đó, thức ăn hàng ngày không đủ protein, nếu được bổ sung tảo xoắn hàng ngày, thì có thể giải quyết vấn đề thiếu protein. Hay trong ăn uống, ai đó thiếu lượng vitamin hoặc khoáng chất có chứa nhiều trong tảo xoắn, nếu sử dụng tảo xoắn với lượng vừa đủ, cũng có thể “phòng trị” những chứng bệnh tương ứng. Vấn đề chỉ ở chỗ, với số tiền dùng để mua tảo xoắn đó, chúng ta hoàn toàn có thể dùng để mua thực phẩm thường ngày với số lượng nhiều hơn để giải quyết những vấn đề “thiếu dinh dưỡng” này! Tác dụng bảo vệ sức khỏe của tảo xoắn liệu có đáng tin? Việc các tổ chức quốc tế như FAO hay IIMSAM bày tỏ sự tích cực với tảo xoắn là do nó có thể trợ giúp trong việc giải quyết vấn đề thiếu lương thực. IIMSAM nhấn mạnh, ưu thế lớn nhất của tảo xoắn là vấn đề nuôi trồng không yêu cầu về diện tích và lượng nước cao, chi phí sản xuất thấp, giá trị lương thực tương đối cao, bởi vậy nó có lợi cho việc có thể duy trì phát triển lâu dài. Tuy nhiên, những điều nhấn mạnh này của các tổ chức https://thuviensach.vn quốc tế lại bị những người hành nghề kinh doanh ngầm che giấu đi, hơn nữa còn dày công “hóa trang” tảo xoắn thành “thực phẩm bảo vệ sức khỏe thần kỳ”. Đối với những người mua thực phẩm bảo vệ sức khỏe từ tảo xoắn, dương như họ không hề bị thiếu thành phần dinh dưỡng nào. Họ theo đuổi tảo xoắn với hy vọng nó sẽ đem lại tác dụng “thần kỳ” cho cơ thể, thậm chí là phòng trị tật bệnh. Khi chỉ ra sự mập mờ trong buôn bán sản phẩm này, người ta chỉ có thể chứng minh những tác dụng thần kỳ của tảo xoắn mà nhà kinh doanh tuyên truyền là không đáng tin, còn nó có tác dụng hay không thì người tiêu dùng vẫn có thể “tin tưởng”: Trong tảo xoắn có nhiều “thành phần hữu ích cần thiết cho cơ thể con người” như vậy, thêm vào đó còn có những thành phần mà con người còn chưa biết đến, tóm lại là “có thể” sẽ có tác dụng đặc biệt. Bản thân cách nghĩ này cũng rất hợp lý, nhưng để biết tảo xoắn có “tác dụng thần kỳ” thật hay không, thì cần phải qua thí nghiệm mới có thể chứng minh được, chứ không thể chỉ dựa vào “những suy luận lý thuyết”. Trên thực tế, nghiên cứu liên quan đến tảo xoắn đã được tiến hành cách đây 30 – 40 năm, công trình khoa học chính thức công bố cũng trên 10 bài. Có rất nhiều cuộc nghiên cứu được thực hiện trên động vật, và một vài nghiên https://thuviensach.vn cứu là thí nghiệm trên cơ thể con người với quy mô nhỏ. Rất nhiều nghiên cứu cho ra một vài kết quả “hữu hiệu” – những kết quả này thường bị những giới kinh doanh khuếch trương quá mức, quảng bá với người tiêu dùng rằng “Nghiên cứu khoa học đã chứng minh, tảo xoắn có tác dụng này, tác dụng kia…” Nhưng về mặt khoa học, chúng đều là những nghiên cứu sơ bộ, và dù những nhà nghiên cứu vẫn luôn nói: “có thể có tác dụng này, tác dụng kia” nhưng vẫn “cần phải nghiên cứu thêm”. Nếu bằng chứng khoa học về một tác dụng nào đó ở 20 hay 10 năm trước là “bước đầu, cần phải nghiên cứu thêm”, cho đến hiện tại vẫn là “bước đầu, còn cần phải nghiên cứu thêm” thì sự tồn tại của nó có thật hay không là điều rất khó nói. Trong những công trình khoa học được công bố rộng rãi mà Viện sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ (NIH) và Thư viện y học quốc gia Mỹ (NLM) thu thập, những nghiên cứu về “tác dụng bảo vệ sức khỏe” của tảo xoắn, và những nghiên cứu đối với 8 tác dụng trị bệnh như tiểu đường, mỡ máu, dị ứng, ung thư, béo phì… đều đánh giá chất lượng là cấp “C”, tức là “đối với những tác dụng này không có bằng chứng khoa học rõ ràng”; Còn những nghiên cứu đối với tác dụng chống hội chứng mệt mỏi kinh niên và bệnh viêm gan siêu vi mạn tính, đánh giá chất lượng là cấp “D”, tức là “có một vài bằng https://thuviensach.vn chứng cho thấy không có tác dụng này”; Đánh giá tổng thể đối với tảo xoắn là: Căn cứ vào kết luận của các nghiên cứu hiện tại, không thể đưa ra quyết định ủng hộ hay phản đối việc sử dụng bất kỳ sản phẩm bảo vệ sức khỏe nào từ tảo xoắn. Mà trong tác phẩm “Lựa chọn thức ăn và thành phần dinh dưỡng cho trẻ suy dinh dưỡng từ 6 tháng đến 5 tuổi” (Choice of Food anh Ingredients for Moderafely Malnourished Children: 6Months to 5 Years Old), ý kiến về tác dụng của tảo xoắn là “có một vài nghiên cứu cho thấy tảo xoắn có thể có hỗ trợ nhất định đối với việc cải thiện tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ, nhưng cần phải nghiên cứu thêm”, khác xa so với việc khuyến kích sử dụng rau xanh, hoa quả, sữa và trứng gà. Sau khi lột bỏ trang sức, nó là một loại rau dại tốt Nói chung, nếu sản xuất đúng tiêu chuẩn, không bị ô nhiễm kim loại nặng, thì tảo xoắn là một loại rau dại rất an toàn. So với củ cải và cải thảo, thành phần dinh dưỡng của nó phong phú hơn nhiều. Nếu giá thành không đắt hơn nhiều so với các loại rau xanh phổ thông khác, thì tảo xoắn cũng giống như rong biển sẽ trở thành một trong những thực phẩm tốt cho sức khỏe. Nhưng nếu hy vọng việc hàng ngày ăn vài gram tảo xoắn có thể https://thuviensach.vn trị được bệnh, giúp cơ thể khỏe mạnh, thì qua những bằng chứng khoa học hiện nay, đó quả thực là chuyện rất viển vông. https://thuviensach.vn Làm đẹp bằng Collagen và bức tranh vẽ trên tường vườn Cho dù chất A được cấu thành từ chất B, chúng ta cung cấp chất B cũng hoàn toàn không có nghĩa là có thể thu được chất A. Thành phần quan trọng nhất ảnh hưởng đến đặc điểm của da chính là Collagen. Cấu tạo của Collagen rất kỳ lạ, khác xa so với các protein khác. Sự lão hóa của da có liên quan rất lớn với sự “lão hóa” của Collagen. Quá trình tái sinh của da liên quan đến quá trình tạo ra Collagen, mà việc tạo ra protein chắc chắn phải dựa trên nguyên liệu gốc amino tương ứng. Vì thế, mọi người sẽ nghĩ một cách tự nhiên rằng: Để cho làn da tái sinh và phục hồi nhanh chóng và dễ dàng, có thể giữ mãi thời thanh xuân, chúng ta phải chăng nên ăn nhiều thức ăn có chứa Collagen. Cách suy nghĩ này so với quan niệm “ăn gì bổ nấy” dường như có “sắc thái khoa học” hơn, và cũng rất dễ dàng nhận được sự tán thành của mọi người. Bởi vậy, https://thuviensach.vn Collagen trở thành “thần dược” hấp dẫn trong những “sản phẩm làm đẹp cao cấp”. Trước khi nói tiếp về Collagen, chúng tôi đưa ra một giả dụ: Có một bức tường vườn, trên đó vẽ vài bức tranh rất đẹp, thời gian qua đi, những bức tranh này sẽ bị bạc màu, bong tróc. Chúng tôi đương nhiên muốn giữ gìn nguyên trạng những bức tranh đó – Bức tranh được vẽ bằng nhiều loại thuốc màu, và chúng tôi đã cung cấp tiếp những thuốc màu tương tự cho bức vẽ trên tường, liệu những bức tranh đó giữ được màu sắc tươi sáng như ban đầu? Tôi nghĩ nhiều người sẽ lập tức phản đối rằng: Cơ thể con người sao có thể giống bức tường vườn được? So sánh gì lạ vậy, như thế rồi chứng minh Collagen không có tác dụng sao? Trước tiên tôi xin trả lời nghiêm túc câu hỏi này: Tôi không định “chứng minh” làm đẹp bằng Collgen có hiệu quả hay không, so sánh liên tưởng ở trên của tôi chỉ là để giải thích một việc: Cho dù chất Ađược tạo nên từ chất B, việc chúng ta cung cấp chất B cũng hoàn toàn không có nghĩa là có thể thu được chất A. Nếu muốn biến thuốc màu thành bức tranh trên tường https://thuviensach.vn thì yêu cầu chủ nhân của bức tường phải có khả năng tổ hợp các thuốc màu lại với nhau, và dựa theo một phương thức được yêu cầu nhất định tô lên bức tường. Nhưng cũng có người nói, nếu thuốc màu không đủ, chủ nhân bức tường không thể hoàn thành bức tranh. Câu hỏi này rất có lý, xin trả lời như sau: Nếu chủ nhân bức tường thực hiện các hoạt động sản xuất khác cũng dùng đến thuốc màu thì sao? Anh ta chỉ cần đem một ít thuốc màu ở chỗ khác đến bổ sung vào là xong. Nếu bạn chỉ dựa theo tỷ lệ cần có của bức tranh trên tường để cung cấp thuốc màu, thì dù bạn có cung cấp nhiều hơn nữa cũng chưa chắc có ích. Được rồi, tôi thừa nhận là tôi đang tranh cãi. Nhưng các acid amin chủ yếu cần thiết để tạo nên Collagen của da là Glycine, Proline và Lysine, hai loại trước có thể chuyển hóa từ các loại acid amin khác, chỉ có Lysine là phải lấy từ thức ăn. Chỉ có các acid amin này thôi vẫn chưa đủ, mà còn cần phải trải qua các quá trình sinh hóa mới có thể tổ hợp chúng thành Collagen trong cơ thể. Ví dụ, trong quá trình đó có một bước là enzyme hydroxylase chuyển hóa Proline và Lysine thành Hydroxyproline và Hydroxylysine, trong khi enzyme này muốn phát huy tác dụng cần phải có sự tham gia của vitamin C – quá trình này phức tạp hơn nhiều so với việc https://thuviensach.vn dùng thuốc màu vẽ bức tranh, đúng không? Đương nhiên, ở đây chỉ giải thích quá trình phức tạp trong việc hình thành Collagen trong cơ thể con người, chứ không thể chứng minh việc sử dụng Collagen có thể làm đẹp hay không. Nếu cứ vòng vo như thế cũng mãi chỉ là tranh cãi mà thôi. Vì thế, có lẽ giờ chúng ta thử nghiêm túc tìm hiểu xem các nhà khoa học đã làm gì nhé. Collagen tồn tại nhiều ở những bộ phận như da, xương của những loài động vật có vú. Chất thu được sau khi thủy phân một phần Collagen được gọi là gelatin, công dụng thường thấy nhất của nó chính là làm thạch. Ở nhiều nước, quá trình thủy phân như thế khá thần bí, chất thu được gọi là A giao, cộng thêm “Thánh điển” mà người xưa để lại, nên nó trở nên rất “thần kỳ”. Hiện nay, trong những sản phẩm làm đẹp cao cấp đã có thêm “nguyên tố hóa học kỹ thuật cao”, cho nên thủy phân được diễn ra triệt để hơn so với quá trình thủy phân thành gelatin (galentin là thủy phân một phần), chất thu được gọi là “Collagen hydrolyzate” (Collagen thủy phân). Đối với những người thích tự nhiên và xa lánh ngành sản xuất hiện đại hóa, thì Collagen thủy phân thực sự là một sản phẩm không tự nhiên – thông thường loại “protein biến chất” khiến nhiều người không thích này chẳng qua chỉ là đổi hình dạng cấu trúc phân tử protein mà thôi, https://thuviensach.vn trong khi thủy phân mới là loại phá vỡ cấu trúc của protein một cách triệt để nhất. Nói chung, nghiên cứu này còn thiếu đi ý nghĩa về mặt sinh vật học, cho nên ngoài các tổ chức thương mại, các tổ chức chính phủ phải đóng thuế thường sẽ không chi tiền để nghiên cứu lĩnh vực này, trong khi những nhà khoa học cũng không thực sự có hứng thú với nó, cho nên đa số tư liệu đều do các tổ thức thương mại cung cấp. FDA thường quản lý rất nghiêm ngặt, các công ty dù có thế lực lớn cũng rất khó khiến FDA đứng về phía mình, trong khi không có sự cho phép của FDA thì không thể quảng cáo rầm rộ cho loại “thần dược” này được, do đó giới công nghiệp Mỹ trong thời gian dài không quá nhiệt tình với nó. Nhưng đối với các tổ chức thương mại của Trung Quốc, chỉ cần sản phẩm ăn vào không chết người thì vì lợi ích họ sẽ cho tiến hành sản xuất ngay, huống hồ còn có “di huấn của người xưa” hay vài lời “nghiên cứu khoa học” đi kèm, vì thế họ cũng không hứng thú nhiều với việc nghiên cứu. Nhật Bản lại ở giữa Mỹ và Trung Quốc, họ cũng khá nhiệt tình đối với những nghiên cứu như thế. Nhưng trong xu thế nhất thể hóa thị trường thế giới hiện nay, các công ty Mỹ cũng có tác động ít nhiều đến việc đó. https://thuviensach.vn Mặc dù nghiên cứu này nếu thật sự đạt được đột phá, sẽ “kiếm được rất nhiều tiền”, nhưng tìm kiếm trong kho dữ liệu y sinh, như PubMed,[23] người ta vẫn rất khó tìm được nghiên cứu nào về lĩnh vực này. Năm 2006, một thí nghiệm đối chứng quy mô nhỏ đã cho thấy, tốc độ khôi phục của bệnh nhân bị hoại tử sử dụng Collagen hydrolyzate cao gấp đôi nhóm đối chứng. Ngoài ra, trong thí nghiệm tiến hành trong ống nghiệm và trên động vật, người ta đã chọn ra hai nhóm gồm nhóm thí nghiệm[24] và nhóm đối chứng,[25] mỗi nhóm có 7 con chuột không lông, sau đó chiếu tia tử ngoại vào chúng. Kết quả những chú chuột thuộc nhóm ăn Collagen hydrolyzate bị tổn hại da ít hơn. Một nghiên cứu khác được thực hiện trên cơ sở so sánh những chú lợn ăn Collagen hydrolyzate và thức ăn khác với những chú lợn ăn protein và uống nước, kết quả cho thấy da của những chú lợn ăn Collagen hydrolyzate tốt hơn những chú lợn còn lại. Thực tế những ca bệnh quy mô nhỏ này hay những thí nghiệm trên động vật đều không có sức thuyết phục. FDA sẽ không chấp nhận kết quả của những thí nghiệm này để khuyến cáo làm thức ăn hàng ngày. Nhưng chúng vẫn để lại cho người ta hy vọng, nên cũng “đủ để” những công ty kinh doanh Collagen hydrolyzate sử https://thuviensach.vn dụng những kết quả này tuyên truyền với người tiêu dùng. Thực tế có một công ty của Nhật Bản đã ủng hộ cho một thí nghiệm đối chứng. Họ chọn ra 39 phụ nữ Nhật Bản, trong đó 20 người mỗi ngày uống 10g Collagen hydrolyzate và 400mg vitamin C, còn 19 người còn lại uống Placebo[26] và 400mg vitamin C. Trong 60 ngày, khả năng hút nước trên da của nhóm người uống Collagen có tăng lên. Đây vốn là kết quả khiến nhiều người rất vui mừng, nhưng khả năng hút nước của da nhóm người uống Placebo cũng tăng lên. Đáng nói là so sánh hai nhóm người ấy, sự tăng lên này không có khác biệt về mặt thống kê học! Về cơ bản, đây chính là một trong những những nghiên cứu ít ỏi về làm đẹp bằng Collagen mà người ta có thể tìm thấy. Đương nhiên, mỗi khi nói đến vấn đề này, sẽ có người nói “Những thí nghiệm này không đủ để chứng minh Collagen không thể làm đẹp, không có bằng cứ sao có thể phủ nhận hoàn toàn tác dụng của Collagen chứ? Đây không phải là thái độ của khoa học”… Câu nói này không sai chút nào, có lẽ trước tiên nên viết câu trả lời: Quả thực không có bằng chứng khoa học nào chứng minh Collagen không thể làm đẹp. Nhưng điều mà tôi muốn nói chính là hiện nay không có bằng chứng khoa https://thuviensach.vn học chứng minh nó có thể làm đẹp – giống như có người nói rằng trên núi có hổ, còn đưa ra những tấm ảnh làm chứng cứ. Chúng ta chỉ có thể phân tích, thảo luận xem bằng chứng “trên núi có hổ” này có đáng tin cậy hay không. Dù chứng minh được tấm ảnh này không đáng tin cậy, nhưng cũng không thể “chứng minh trên núi không có hổ”. Những lời tuyên truyền làm đẹp bằng Collagen cũng như vậy, chúng ta chỉ có thể nói giới kinh doanh và truyền thông tung hô “Collagen có thể làm đẹp” là không có căn cứ tin cậy. Còn nếu ai đó cho rằng “không thể chứng minh nó không có hiệu quả” thì điều đó có nghĩa là nó “có hiệu quả” hoặc vì “khả năng có hiệu quả”ấy mà sẵn lòng bỏ tiền túi ra, thì cũng là điều rất đáng tán thưởng – bởi đây là một phương thức tốt để phân phối của cải trong xã hội. Giống như có người chạy đến nói dưới đất có vàng, một số người sẽ nói anh không có bằng chứng tôi không đầu tư, nhưng một số người khác lại nói “Nếu đã không có bằng chứng chứng minh dưới đất không có vàng, tôi sẵn lòng đầu tư” – Trong bất kỳ hoàn cảnh nào, tuýp người thứ hai này luôn nhận được sự hoan nghênh của các thương gia hơn. https://thuviensach.vn Có nên ăn cá mắm? Không thể nói ăn cá mắm sẽ dẫn đến nguy cơ mắc ung thư vòm họng. Và từ nhỏ đã ăn cá mắm thì khả năng mắc bệnh ung thư vòm họng sẽ tăng lên Ung thư vòm họng[27]là bệnh ung thư mà tỷ lệ mắc rất thấp. Tỷ lệ phát sinh ở các quốc gia Âu Mỹ khoảng 1/100.000, nhưng nó lại rất phổ biến ở vùng Hoa Nam, Trung Quốc. Số liệu cho thấy, ở đây, tỷ lệ mắc căn bệnh này ở nam giới là khoảng10-20/100.000, ở nữ giới là khoảng 5-10/100.000. Một vài nơi ở Quảng Đông thậm chí tỷ lệ lên đến 50/100.000. Năm 1970, có học giả cho rằng hiện tượng này có thể là kết quả của ba nhân tố cùng tác dụng: gen khác nhau, cảm nhiễm virus EBV[28] quá sớm và ăn cá mắm. EBV là một loại virus khá phổ biến, không chỉ vùng Hoa Nam mới có, và nó cũng không gây ra quá nhiều chú ý. Còn về nhân tố gen, một vài điều tra dịch tễ đã phát hiện: Những người dân vùng Hoa Nam, Trung Quốc sau khi di cư đến Mỹ, Canada… vẫn thấy tỷ lệ bị ung thư vòm https://thuviensach.vn họng cao, nhưng tỷ lệ mắc bệnh của con cháu đời sau họ đã bắt đầu giảm xuống. Những nhà nghiên cứu cho rằng đó là do con cháu đời sau đã dần bỏ phương thức sinh hoạt cũ của cha ông họ. Vì vậy, nhân tố gen cũng không làm cho nhiều người quan tâm. Mọi sự chú ý được tập trung vào cá muối. Nhưng việc nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn hàng ngày đối với bệnh ung thư là điều không dễ dàng – ít nhất cũng không thể đem con người ra để làm thí nghiệm đối chứng. Phần lớn các nghiên cứu đều là điều tra đối chứng ca bệnh, trong đó có một nghiên cứu khá hoàn thiện là cuộc điều tra về thanh niên HongKong được công bố năm 1986. Nghiên cứu đó đã lựa chọn 250 người mắc bệnh ung thư vòm họng làm “ca bệnh”, sau đó yêu cầu họ cung cấp một người thân hoặc bạn bè có tuổi và giới tính tương đồng, như vậy họ có được 250 người “đối chứng” không bị mắc ung thư vòm họng. Thông qua phương thức hỏi đáp, yêu cầu họ cung cấp tin tức về công việc và tình hình sinh sống, hơn nữa thông qua mẹ ruột để biết rõ về chế độ ăn uống của họ khi còn nhỏ. Sau cùng, nghiên cứu này thu được 127 nhóm số liệu “ca bệnh – đối chứng”. Thông qua việc phân tích những số liệu này, nghiên cứu phát hiện được nhân tố rõ nhất dẫn đến ung thư vòm họng là bệnh nhân ăn cá mắm từ khi còn nhỏ. Đương nhiên, ở đây không https://thuviensach.vn thể nói ăn cá mắm là sẽ mắc ung thư vòm họng, và ăn cá mắm từ nhỏ thì khả năng mắc bệnh sẽ tăng lên. Sau khi tiến hành thống kê phân tích những số liệu đã thu thập được, tác giả của nghiên cứu này cho rằng: “Trong số những thanh niên HongKong, có trên 90% bệnh nhân ung thư vòm họng là do ăn cá mắm, đặc biệt là ăn cá mắm từ khi còn nhỏ”. Kết quả của một vài nghiên cứu đối chứng ca bệnh khác cũng ủng hộ kết luận cá mắm làm tăng nguy hiểm mắc ung thư vòm họng. Vì vậy, Cơ quan Nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp cá mắm là loại thực phẩm đầu tiên gây ung thư, nghĩa là khả năng gây ung thư của nó đối với cơ thể con người có đầy đủ bằng chứng chứng minh. Trong thí nghiệm trên chuột cũng cho thấy những kết quả tương tự. Vì sao cá mắm, đặc biệt là cá mắm theo kiểu Trung Quốc, có khả năng gây bệnh ung thư? Dựa theo suy luận, cá mắm là cá được ướp với muối nồng độ cao. Cá muối theo kiểu Trung Quốc có bước làm khô nước, quá trình này sẽ sinh ra một vài hợp chất Nitroso. Những hợp chất Nitroso này, chẳng hạn Nitrosodimethylamine, theo như các thí nghiệm trong ống nghiệm cho thấy có khả năng gây ung thư. Cơ chế gây ra ung thư vòm họng của những hợp chất Nitroso này vẫn chưa được chứng minh rõ ràng. Tuy nhiên, khi kết án một thực phẩm tội https://thuviensach.vn “gây ung thư”, người ta hoàn toàn không cần phải có bằng chứng “cháy nhà mới ra mặt chuột”, những nghiên cứu đối chứng ca bệnh và thí nghiệm trên động vật ở phía trên đã đủ để khẳng định rồi. Trong tác phẩm “Thực đơn hàng ngày, dinh dưỡng và phòng trị bệnh mắm tính” (Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases) do nhóm chuyên gia của Tổ chức Y tế Thế giới liên kết với Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc công bố, đã chỉ ra một cách chính xác rằng những nhân tố trong bữa ăn hàng ngày có đầy đủ bằng chứng gây bệnh ung thư, bao gồm béo phì, nghiện rượu, aflatoxin[29] và cá mắm Trung Quốc. Ngược lại, những “thực phẩm gây ung thư” mà chúng ta thường nói đến lại không có tên trong danh sách. Nhưng trong cuộc sống thực tế, chúng ta không hề cảm thấy những thực phẩm như cá mắm này sẽ gây ung thư. Một mặt, chúng là thực phẩm truyền thống, tự nhiên, không trải qua quá trình chế biến công nghiệp. Hơn nữa chúng ta lại rất dễ có suy nghĩ nhầm lẫn về việc người xưa “không biết đã mắc bệnh ung thư” với việc họ “chưa từng mắc bệnh ung thư”, bởi vậy mà thực sự tin rằng những thứ mà cha ông ăn là những thứ an toàn. Mặt khác, tỷ lệ phát sinh bệnh ung thư vòm họng này rất thấp, cho dù cả những “khu vực có tỷ lệ mắc bệnh cao” https://thuviensach.vn như Quảng Đông, Trung Quốc. Trong 100.000 người chỉ có một hay vài chục người mắc bệnh, vì thế trong cuộc sống thực tế, người ta mới không cảm thấy có gì đặc biệt. Đối với phần lớn những người ăn cá mắm sẽ chẳng vì vậy mà mắc bệnh ung thư vòm họng. Kết quả nghiên cứu khoa học chỉ cho chúng ta biết: Ăn cá mắm thường xuyên, đặc biệt là ăn nhiều từ khi còn nhỏ sẽ khiến “khả năng rất nhỏ” mắc bệnh lớn hớn gấp mấy chục lần. Đối với mỗi cá nhân cụ thể, họ có hai “quyền lựa chọn”, một là tránh ăn cá mắm để làm hạn chế khả năng mắc bệnh, hai là thưởng thức hương vị tuyệt vời của cá mắm và chấp nhận điều đó. https://thuviensach.vn Linh chi “linh nghiệm” như thế nào? Ở Mỹ, Linh chi giống như vitamin, khoáng chất (canxi, magie, sắt) hay những sản phẩm được chiết xuất từ động, thực vật tự nhiên, được bán dưới dạng “thực phẩm bổ sung dinh dưỡng”. Nhiều người từng đọc “Truyền thuyết bạch xà”[30] của Trung Quốc đều biết: Bạch xà đã cắn chết Hứa Tiên, do đó đi trộm cỏ tiên để cứu sống chàng. Loại cỏ tiên đó có tên là Linh chi. Từ hai chữ “Linh chi” này nghe đã thấy được sự tôn sùng của con người xưa đối với nó. Trong những ghi chép về y học từ xưa đã cho thấy, nó đã được coi là “vật thần kỳ”. Nó không chỉ có lợi cho việc kéo dài tuổi thọ, mà còn có “tác dụng thần kỳ” đối với bất kỳ căn bệnh lớn nhỏ nào, thậm chí có thể cải tử hoàn sinh. Không chỉ người Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và một số nước khác cũng rất tôn sùng Linh chi. Trong khi Linh chi được quảng cáo rầm rộ, thì ở khu https://thuviensach.vn vực ngoài Đông Á, Linh chi được coi là gì? Lịch sử và